INTRODUCCIN

La repostera, confitera o pastelera es el arte de preparar o decorar pasteles u otros

postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. Tambin se conoce como repostera,
confitera o pastelera a un establecimiento donde se venden dichos postres

Gran parte de los actuales recetarios de repostera parten de frmulas antiguas, la mayor
parte olvidadas, fruto de gustos an vrgenes frente a los cambios posteriores a que fueron
sometidas las artes culinarias con la adicin de sucedneos para la produccin en serie.
Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros das destaca el escrito
a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payn Romero (Camas,
1845-1931), de gran inters por cuanto aporta las recetas reposteras que hered o recre,
algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razn apuntada, nada
tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. As, el aficionado a los gustos
originales podr elaborar, con la metrologa decimonnica, y entre un centn de recetas,
las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el
polvorn, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cscara de sanda, los
pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos
mexicanos, el pan francs o las tortas de aceite.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el
objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elsticas del gluten, los dadas
hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados en repostera suelen tratar de
mantener al mnimo la agitacin de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros
optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sdico (polvo de hornear)
cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean
tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

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 PASTELERIA Y REPOSTERIA
I. PASTELERIA

El trmino pastelera se refiere al establecimiento donde se producen o se

comercializan distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas,
facturas y otros. Por ejemplo: Por favor, ve hasta la pastelera y compra una tarta
de fresas antes de que llegue la abuela Mirta, Entrar a esta pastelera es una
tentacin! Todo lo que ofrece me parece delicioso, Lo primero que aprend cuando
empec a trabajar en la pastelera de mi padre fue a decorar tortas.
Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que
tambin venden pasteles y dulces, como las panaderas y las confiteras.
La nocin de pastelera, sin embargo, no se emplea slo para nombrar al lugar
donde se elaboran y/o se venden los postres y dulces, sino que tambin se utiliza
para nombrar al conjunto formado por esta clase de comidas y a los saberes y
tcnicas vinculados a su preparacin: Mi nieta quiere estudiar pastelera, Voy a
aprender pastelera para poner un negocio, Lo mejor de este restaurante es su
pastelera, La pastelera griega se destaca por el uso abundante de miel.
Entre los ingredientes ms empleados en la pastelera, aparecen el chocolate, la
vainilla, la crema o nata, el azcar, la levadura, la harina, la manteca o mantequilla
y los huevos. Tambin es frecuente el uso de frutas, frutos secos y merengue.
A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelera presta mucha atencin
a la decoracin y la presentacin de sus preparaciones. Un mismo pastel puede
resultar muy diferente de acuerdo a las habilidades decorativas del pastelero.

II. OPERACIONES EN LA PASTELERIA

a. El batido: El batido es una de las operaciones ms delicada porque de ella

depender la esponjosidad, ligereza y volumen de algunas materias primas y
preparaciones. Se puede realizar a mano, con un batidor, o bien a mquina.
Generalmente se baten los huevos, la nata, la mantequilla, la trufa, etc. La
funcin del batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo en cuenta
los parmetros de velocidad y tiempo. Un exceso de velocidad o de tiempo
podra ocasionar una separacin de las molculas, dando un aspecto

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 desagradable y ocasionando una prdida de las caractersticas necesarias
para realizar la elaboracin.

b. El mezclado: El mezclado es una tcnica que consiste en integrar dos o ms

materias primas o elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen. Se realiza con
esptula de goma flexible, aunque en algunos casos se utiliza un batidor.
Tambin se puede trabajar en la batidora con la pala. Para mezclar de forma
adecuada, se hace con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba,
recogiendo bien las paredes y bases del bol dnde se realiza la mezcla,
evitando que no quede nada sin unir. Se mezclan las masas quebradas, las
masas escaldadas, el plum cake, las mezclas de mousses

c. El amasado: La funcin del amasado es trabajar materias slidas con otras

lquidas con el fin de obtener una masa lisa y homognea. Se puede realizar
a mano o a mquina, con la amasadora o en la batidora con el gancho. Se
amasa el pan, la bollera, la masa para el hojaldre, el brioche.

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d. El tamizado de las materias primas: El tamizado es muy importante para
obtener un resultado adecuado en algunas elaboraciones. Sirve para:
Eliminar algunas impurezas que puedan tener las materias
primas. -Airear los polvos para poder unirlos e integrarlos con ms
facilidad a otras materias primas.
Regular el tamao de un fruto seco molido. Realizar esta
operacin siguiendo unas pautas nos aporta una textura fina y
regular. El proceso de tamizado es el siguiente:
Usar un tamiz con la malla del grosor que necesitamos.
Colocar un papel en la mesa.
Llenar el tamiz con los polvos. Levantarlo y agitarlo suavemente de un
lado a otro, dando golpes secos con la palma de la mano si fuera
necesario.
Dejar el producto tamizado sobre el papel y pasar a integrarlo en la
mezcla correspondiente.

Al aplicar esta tcnica, debemos tener en cuenta dos puntos:

Las prdidas que se pueden ocasionar al agitar el tamiz: debemos

recuperar la cantidad, o bien pesar el producto despus de
tamizado.
No es adecuado pasar el producto a un bol despus del tamizado,
ya que deja de estar aireado y se aprisiona la harina al introducirla
en este recipiente. Adems de tamizar harinas, frutos secos
molidos, cacao, azcar glas se pueden tamizar purs de frutas,
cremas o preparados que lo requieran. Se trata de unir y
homogenizar el preparado.

e. Los pesos y las medidas: En la pastelera es muy importante la precisin

en cada uno de los pesos y medidas que aparecen en las recetas. Si nos
equivocamos en alguna cantidad de materia prima, el resultado del producto

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 puede ser muy diferente al esperado o, incluso, puede que nos veamos
obligados a desechar la elaboracin y comenzar de nuevo, no sin antes
comprobar que los pesos y medidas los tenemos bien anotados y los
realizamos correctamente. Para pesar una materia prima slida utilizaremos
una balanza digital (por su buena precisin). Los lquidos se miden en un vaso
graduado en mililitros.

f. La preparacin de los moldes: A la hora de decantarnos por un tipo u otro

de molde, debemos tener en cuenta el producto que vayamos a elaborar. La
temperatura ptima de la grasa (temperatura ambiente) tambin es
importante. El engrasado de los moldes deber hacerse usando un pincel
limpio y seco, de manera uniforme, y dejando una fina pelcula de grasa sobre
la superficie interna del molde, empezando por la base para acabar por los
laterales. Se debe evitar pasar de nuevo el pincel con grasa sobre una
superficie ya untada, ya que esto facilitara las adherencias. Si la preparacin
lo requiere, se debe enharinar el molde con una capa fina solo cuando la
grasa est fijada. En algunos tipos de elaboraciones, en lugar de harina se
puede utilizar pan rallado, polvo de almendra, almendra laminada o azcar.
Por ejemplo: en la capuchina, azcar; y en la tarta de queso, pan rallado.
Cuando se usan planchas, pueden ir engrasadas, con papel o con tapete de
silicona. La limpieza posterior de los moldes es fundamental. Para ciertos
productos se requiere revestir los moldes de papel para evitar adherencias
como, por ejemplo, cakes, panettone y algunos bizcochos. Se debe untar con
mantequilla el contorno interior de los moldes para facilitar el revestimiento.
El papel se coloca fuera del molde levantando los bordes y marcando los
vrtices del molde (como se ve en el dibujo). El papel tendr que sobrepasar
la altura del molde 3 o 4 cm, por todos sus lados. Despus, se puede doblar

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 el papel por los vrtices marcados; las esquinas sobrantes de papel se deben
doblar hacia fuera. Papel para forrar un molde de cake
g. La coccin: La coccin consiste en exponer un alimento bajo la accin del
calor para transformar sus caractersticas fsico-qumicas y organolpticas
como son: color, olor, sabor, textura y volumen, hacindolo ms apetitoso y
digestivo. Los tipos de coccin son los siguientes:

a) Conduccin: es la transmisin de calor a travs de un cuerpo slido

entre sus partculas por contacto directo. Las placas del horno se
calientan y estas transmiten el calor a los productos introducidos. Por
ejemplo: el horno refractario es el que transmite el calor a las piezas
que se van a cocer en el horno.

b) Conveccin: la transferencia de calor la hace un fluido al ambiente

que lo rodea por el movimiento de sus molculas. Por ejemplo: en la
coccin en un horno de aire, el aire es el fluido que, movido por
ventiladores, transmite el calor a los productos que se encuentran
dentro del horno.

c) Radiacin: la transferencia de calor no se da por contacto fsico

directo. El calor que nos llega del sol es radiacin trmica, as como los
rayos X, microondas e infrarrojos. Por ejemplo: en el calor que emite el
grill de un horno, podemos apreciar dos tipos de transmisin de calor:
por conveccin del aire y por radiacin infrarroja en la superficie.
Existen diversos sistemas de coccin en pastelera:

En el horno: el tiempo y temperatura de coccin son orientativos,

dependiendo del tipo de horno y la presin atmosfrica del lugar
geogrfico. Es importante vigilar cada una de las elaboraciones
cuando se cuecen para ir comprobando el grado ptimo de
coccin. En el horno de aire siempre se debe trabajar con
temperaturas inferiores a 20 C o 30 C respecto a los hornos
refractarios. En los hornos refractarios, se pueden regular las
temperaturas de suelo, centro y techo independientemente; en
algunos casos, ser necesario incluso poner doble lata en el
suelo. Muchas elaboraciones se cuecen en dos fases de

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 temperatura. Por ejemplo: piezas grandes, plum cakes, hojaldres.
En la primera fase, el horno estar a una temperatura alta, y en la
segunda fase, se bajar la temperatura para terminar la coccin.
El vapor que se emite o genera en la coccin favorece el
pardeamiento de las piezas. El tiro del horno se puede regular
para permitir la salida del vapor generado durante la coccin. Por
ejemplo: en las masas escaldadas, al final de la coccin, se debe
abrir el tiro para que las piezas queden ms secas y no se bajen
al sacarlas del horno.
A fuego directo: se utiliza para calentar lquidos, para elaborar
cremas, en la coccin del azcar, para garrapiar frutos secos, etc.
Esta fuente transfiere el calor al recipiente que contiene las
materias primas (conveccin). El calor aplicado debe ser suave con
tal de evitar que las materias primas pierdan sus propiedades
organolpticas
Al bao Mara: sistema de coccin suave. El procedimiento es muy
sencillo: en un recipiente se pone a calentar agua. Cuando esta se
calienta, ponemos encima el recipiente que contiene la mezcla que
se ha de cocer. Un punto importante en este tipo de coccin es que
el agua no hierva porque puede estropear la elaboracin.
Coccin al vaco: tcnica que se realiza a una temperatura precisa
y en condiciones de vaco (extraccin del oxgeno). El alimento
conserva as sus caractersticas sensoriales y organolpticas. Esta
coccin solamente se permite en algunas elaboraciones como:
cremas, ganaches, frutas.

2.1. TECNICAS DE LA PASTELERIA

i. El rodillo: Existen diferentes tipos de rodillo segn el material del que

estn hechos, su forma o su utilidad. El rodillo permite extender una
masa regularmente sin romperla. Para lograr esto, el rodillo debe estar
liso, limpio y bien recto. Los pasos para una correcta utilizacin de esta
tcnica son los siguientes:
La superficie de trabajo debe estar limpia y seca.

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 Se enharina muy ligeramente la mesa de trabajo para facilitar el
estiramiento.
Se toma un trozo de masa, se hace una bola y luego se aplana con
el rodillo.
El rodillo debe ir paralelo a la mesa, las manos extendidas en los
extremos del rodillo y el centro del rodillo en el centro de la masa.
El rodillo no debe ser empujado, solo se debe dejar que ruede
ejerciendo presin sobre l segn la resistencia de la masa (hay que
tener en cuenta la regularidad, la forma y el espesor de las masas);
se debe estirar con un movimiento de vaivn hacia delante y hacia
atrs. Con el rodillo se pueden estirar las masas de la forma que
necesitemos segn lo que vayamos a realizar, por ejemplo:
redondas para molde de tartaleta y rectangular cuando cortemos
piezas para croissant, hojaldre, etc. tiro: Puerta interior del horno por
la que se regula la salida del vapor producido en la coccin. Se abre
mediante una palanca en el exterior del horno.

Segn su forma y su funcin, los rodillos pueden ser distintos:

a) Laminados: pueden ser de madera o aluminio, lisos y de tamao

grande.

b) Acanalados: generalmente son de plstico, pequeos y se utilizan

para marcar piezas como pastas de t.

c) Especiales: sirven para cortar croissant u otras pastas.

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ii. La manga pastelera: La manga pastelera es una de las herramientas
ms utilizadas en el obrador. En muchos casos va acompaada por la
boquilla en sus diferentes formas. Se fabrican de varios tamaos y
materiales; las ms comunes son las de plstico de un solo uso. Los
pasos para una correcta utilizacin de esta herramienta son los
siguientes:
Cortar la punta de la manga con unas tijeras y colocar la boquilla.
Antes de llenar la manga, poner una pinza en el extremo dnde
hemos colocado la boquilla para evitar que se salga el contenido.
Doblar la parte ms ancha de la manga haca fuera.
Colocar la mano izquierda por debajo del doblez y comenzar a
llenar la manga, evitando manchar la parte exterior.
Para cerrar la manga, desdoblar la parte superior y cerrar en
forma de acorden. Sujetar la manga por la parte superior con la
mano izquierda.
Colocar la mano derecha en la parte inferior de la manga y coger
parte del relleno ejerciendo presin, para hacer que salga con
mayor o menor rapidez, dependiendo de la fuerza que
apliquemos.
Seguidamente, empezar a escudillar las piezas sobre latas,
decorar tartas, o bien rellenar moldes de magdalenas o piezas.

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 iii. El cornet: El cornet es una pequea manga de papel sulfurizado que
se utiliza para pequeas decoraciones sobre los pasteles: hacer letras,
ribetes, contornos, cenefas, etc. Es una de las tcnicas de acabado de
productos de pastelera ms complejas y es necesario practicar para
poder realizarlo con precisin. Adems, tambin requiere unas
nociones de dibujo para poder plasmar sobre las tartas motivos
especiales.

2.2. INSUMOS EN PASTELERA

A. HARINA: Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems

ingredientes. La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle
tenacidad cuando se est mezclando. Es conveniente que esta harina
tenga un porcentaje de protenas entre 7 % y el 9% con un contenido
de cenizas entre 0.34 y 0.38. Las harinas echas de este trigo son
suaves al tacto, se compactan fcilmente al apretarlas con las manos,
no corren, polvean fcilmente.
Caractersticas:
Color: El color ideal para una harina es un blanco regular El trigo
blando produce harinas ms blancas; el color de la harina tendr
una gran influencia sobre el producto final.
Fuerza: La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad
de retencin de humedad, tiene que gelatinizar con mayores
volmenes de agua para poder soportar, grasas y otros
ingredientes.
Sabor y Olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el
producto final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo.
Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia a la
informacin de mohos con olores fuertes que pueden ser
arrastrados hasta el producto final.
Tolerancia: En la elaboracin de los pasteles no es recomendable
que las harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas
deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el
grano, textura, volumen y suavidad.

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2.3. AGENTES QUMICOS LEUDANTES

Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y

esponjosidad. Se clasifican en tres categoras: qumicos, fsicos y biolgicos.
Leudantes qumicos: Son compuestos qumicos que actan en presencia de
lquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacin
(con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben
hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio,
comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues
poseen componentes que se activan con el calor. Los ms conocidos son el
polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.
Polvo para hornear: Tambin se conoce como polvo
leudante/levadura qumica. Su composicin qumica es variable. Para
una mejor distribucin se tamiza junto con la harina. La dosis promedio
es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se
utilizan 15 g de polvo leudante. Esta proporcin puede variar ya que
una masa para tarta lleva una dosis mnima y un budn cargado de
frutas requiere mucho ms.
Bicarbonato de sodio: Es una sal con buen poder leudante, que por
encima de los 60C se descompone en gas carbnico y carbonato de
sodio. Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los
productos es habitual recurrir a un cido. 19 Universidad Nacional
Enrique Guzmn y Valle La Cantuta
Crmor trtaro (bitartrato de potasio o tartrato cido de potasio):
Este derivado del proceso de elaboracin de vinos sirve para impedir la
cristalizacin del azcar, aumentar el volmen de las masas y
estabilizar claras de huevo. El polvo para hornear corrige el sabor del
bicarbonato de sodio.

B. AZCAR: La pastelera se caracteriza por su sabor dulce, que proviene

mayormente de los azcares, glcidos y edulcorantes. Estas sustancias
conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas, y
actan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen

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 grasas y huevos. Prolongan la duracin de los productos horneados, ya
que retienen la humedad. Son el alimento de la levadura. Si bien existen
numerosos tipos de azcares, el ms empleado es la sacarosa o azcar
comn, un disacrido cuya molcula est formada por glucosa y
fructosa. La presencia de otros azcares, como la lactosa (azcar de la
leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelera.
Enumeramos algunas presentaciones de la sacarosa:
Azcar comn: Se extrae de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de
color blanco, con los granos separados. En las recetas se la
menciona simplemente como azcar.
Azcar impalpable: Tambin se conoce como azcar glass,
azcar en polvo o azcar flor. Es azcar comn reducida a polvo.
Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un
antiaglutinante-por lo general, almidn o fcula-; sin embargo lo
ideal es comprar azcar impalpable pura y pasarla por un tamz
en el momento de usarla. El azcar comn y el azcar impalpable
pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
Azcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama as
por su coloracin dorada. En su sabor se detecta cierta nota
cida. Puede emplearse como las anteriores.
Azcar negra: Se obtiene del jugo de caa con poco
tratamiento. Es de color oscuro y textura hmeda, con un
sabor plenamente salvaje y cido. Resulta ideal para rellenos
con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues y se
incluye en pocas masas bsicas.

C. GRASAS: Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora

de masas, pastas cremas, etc., de acuerdo a su fuente de origen se le
clasifica: en grasas animales y grasas vegetales.
GRASAS ANIMALES: Se obtiene de las carnes, vsceras,
huesos y secreciones de ciertos animales principalmente de
cerdos y vacas.

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 GRASAS VEGETALES: Las grasa engloban los aceites y
mantecas de estos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas
y semillas tales como: algodn, man, soya, girasol, palma, maz,
oliva. Tanto las grasa animales, como vegetales o sus
combinaciones las dividiremos en cuatro grupos: Aceite:
Conforman la materia prima para la elaboracin de la manteca
y ciertos derivados grasos, al ambiente se mantiene en estado
lquido y al ser sometido al proceso de hidrogenacin se
transforma en manteca. Manteca: Son grasas que se mantienen
solidas a temperatura ambiente, de color blanco, de sabor y
aroma suave de consistencia firme y pastosa. Mantequilla: Es el
producto que se elabora a partir de leche, con o sin adicin de
sal. La mantequilla es muy usada en pastelera fina debido a su
sabor y caractersticas especiales. Margarina: Es una grasa
comestible compuesta esencialmente de aceite vegetal, agua,
colorante, sabor especial a leche.

D. HUEVO: Los huevos son ingredientes importantes en la composicin

de casi todos los productos de pastelera. Poca importancia se les da;
la forma ms correcta de conservarlos, as como los problemas que
acarrea la mala prctica de su manipulacin y las enfermedades de las
que son portadores, es de gran importancia para el pastelero. Influencia
en la elaboracin En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un
color amarillo natural, que la vuelve ms sedosa y delicada, aumenta la
conservacin del producto y le da un sabor caracterstico. En las masas
batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema
permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsin al
aumentar el volumen del batido, lo que repercutir en un mayor
esponjamiento. Tambin las partes ricas en huevo se conservan
blandas durante ms tiempo. Control de calidad y de frescura La
comprobacin de la calidad del huevo se puede realizar de varias
formas: Sumergindolo en una solucin de agua al 10 por ciento de sal.
Cuando el huevo es fresco del da, se hunde hasta el fondo. A los dos
o tres das flotar en el medio del recipiente. Transcurridos 15 das

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 flotar en la superficie del agua. 1 da 2-3 das + 4 das + 15 das
Inmersin en una solucin salina al 10% Rompiendo un huevo sobre
una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco,
porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata
de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es ms
lquida y la yema ms plana.

E. LECHE: La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos

de pastelera, pues todos los componentes de la leche tienen influencia
en la masa y productos terminados se utiliza principalmente en la
elaboracin de masas de levadura (bizcochos), tambin para helados,
cremas, etc. En los productos de pastelera mejora su gusto
produciendo una corteza ms dorada y crujiente. El producto fresco, se
mantiene ms tiempo. Leches ms empleadas: Adems de la leche
lquida normal, se puede emplear para ciertos productos especiales,
otros tipos, a saber:

Leche en polvo o leche deshidratada, se obtiene mediante la

deshidratacin de leche pasteurizada: Este producto es de gran
importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser
conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada.
Presenta ventajas como ser de menor costo y fcil de
almacenar.
Leche evaporada: es un lcteo que se ofrece enlatado y que
soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los
procesos de deshidratacin realizados a la leche cruda, a los
que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la
leche. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada
puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los
procesos y de la marca del producto.
Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la que
se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un
producto espeso y dulce que se conserva varios aos.

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 2.4. MASAS BATIDAS

Son masas con significativa cantidad de aire que han sido incorporados por
agitacin continua de los huevos y el azcar.

PREPARACIN DE MASA BATIDA: Hacer un bizcochuelo y dejar enfriar

en una rejilla. Una vez fro, cortar alrededor con cuidado para quitar la parte
dorada y darle una forma redonda. A continuacin, con un cuchillo largo y
afilado, partir el bizcochuelo horizontalmente en dos o tres partes. Cubrir la
parte inferior con mermelada de frutillas. Tapar con el otro disco, presionando
suavemente, y repartir tambin mermelada por encima del mismo.
Finalmente, dar la vuelta a la capa superior (con el fin de que la parte dorada
quede debajo) y proceder a decorar. Una vez partida los discos, proceder a
Con una esptula o un cuchillo rellenar la torta con la crema, ancho, cubrir
con mermelada de frutillas. procurando que quede lisa. Poner grana de
chocolate alrededor de Con ayuda de la manga, proceder a la decoracin la
parte lateral de la torta. final y adornar con frutillas.

TIPOS DE PRODUCTOS:

o Bizcotelas
o Bizcochuelos
o Genovesa
o Tres leches
o Charlotte
o Chifn
o Merengado de lcuma
o Torta helada
o Bruselina
o Torta brasilea,etc.

III. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL PERSONAL

Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal y la vestimenta.
a. Reglas de higiene corporal
Las manos deben estar limpias, sin marcas.
Las uas deben estar cortas y ser cepilladas en forma frecuente.

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 El barniz de ua est totalmente prohibido
Sortijas y anillos estn prohibidos.
LIMPIARSE LAS MANOS A LA SALIDA DE LOS BAOS Y ANTES DE
TODA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Despus de limpiarse la narz.
Mantener siempre las uas cortas y limpias.
El cabello debe estar:
Para los varones: cortos y limpios bajo un calot (gorro)
Para las mujeres: Amarrado e invisible bajo un calot (gorro)
b. Reglas de higiene en la vestimenta El uniforme es obligatorio y debe
usarse siempre limpio, comprende:
Una chaqueta blanca
Un gorro blanco
Un pantaln a cuadros
Un mandil
Un par de secadores
c. Mantenimiento del laboratorio
El piso
Debe ser de maylica antideslizante
Debe ser limpiada cada da.
La basura
Debe ser puesta en bolsa apropiadas para basura.
El basurero debe tener tapa y ser limpiada cada da con agua caliente
y leja
Nunca se debe botar en el piso.
El material Antes de su utilizacin:
Verificar que est limpio en buen estado
Controlar el estado del material de cobre que no aparezca la formacin de
verde gris, que es un veneno mortal. Despus de su utilizacin:
Todos los utensilios que han servido a la preparacin de los alimentos,
deben estar lavados con agua caliente y detergente autorizado, destinado
eliminar todas las impurezas extraas y a la destruccin de todo microbio
La limpieza debe ser seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.

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 La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), entre sus varias
recomendaciones sanitarias, cuenta con un declogo de consejos a tener
en cuenta a la hora de tratar los alimentos, es decir, sobre su seguridad e
higiene. Repasemos cules son estos diez puntos bsicos para
asegurarnos que lo que entra por nuestra boca sea lo ms sano y seguro
posible:
A la hora de elegir los alimentos, escoger aqullos que hayan sido
sometidos a procesos tecnolgicos de forma que se mantenga la
higiene.
En el caso de los cocidos, comprobar que estn bien cocinados.
No esperar ms de dos horas para consumir los alimentos cocinados.
Conservar los alimentos cocinados en las condiciones adecuadas, en
frigorfico a menos de 5C.
Cuando se vaya a calentar un alimento ya cocinado, recalentarlo bien
hasta alcanzar 70C en el centro del producto.
En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, lavarlas bien, a
conciencia. Asimismo, asegurarse de que el agua que se utilice sea
potable.
Nunca permitir el contacto entre alimentos crudos y cocidos, esta es
una de las principales formas de contaminacin cruzada.
Lavarse las manos frecuentemente al manipular los alimentos
tambin, al empezar el trabajo y despus de cualquier interrupcin.
Atencin con las superficies de la cocina, mantenerlas siempre
limpias.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
plagas en general.

IV. LA REPOSTERA

El trmino repostera es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronoma que

se basa en la preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas dulces tales
como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos ms. La repostera tambin puede
ser conocida como pastelera y dentro de ella encontramos un sinfn de reas

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especficas de acuerdo al tipo de preparacin que se haga, como por ejemplo la
bombonera.

De ms est decir que la repostera como actividad gastronmica existe entre los
hombres desde tiempos inmemoriales: muchos de los actuales postres que
conocemos hoy en da son evoluciones modernas de recetas antiguas y muy
comunes en diferentes regiones del planeta. Sin embargo, la historia de la repostera
o de la pastelera no habra sido nunca lo mismo si no fuera por los franceses,
quienes a lo largo de los tiempos fueron perfeccionando y modernizando todo tipo
de preparaciones para paladares ms refinados y cada vez ms exigentes. Sin duda
alguna, los franceses son considerados los reyes de la pastelera debido a la
delicadeza y a la perfeccin de sus elaboraciones.

La repostera se basa en la preparacin de platos o postres que sean dulces. En

este sentido, podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de
masas (como los budines, los bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel), as
como tambin postres a base de cremas (por ejemplo las natillas), o a base de frutas
(helados y otras preparaciones fras). En la repostera el uso de materiales tales
como la harina (usualmente de trigo), el azcar, huevos y materia grasa como la
mantece es esencial. Luego, se deben sumar aromatizantes y saborizantes
especficos para cada situacin como esencias, frutas, especias, colorantes y
muchos ms. Adems de la preparacin en s, la repostera se interesa mucho en
la decoracin y presentacin de los platos. Esto no sucede de manera tan notoria
con otras reas gastronmicas, por lo cual la repostera siempre deslumbra por sus
colores, texturas y formas complejas. En otras palabras, la repostera es quizs el
rea gastronmica ms visualmente interesante.

4.1. TIPOS DE BATIDO

A. BATIDOS PESADOS: Los budines o cakes son masas batidas con una
importante proporcin de materia grasa, que llega hasta casi un tercio del
total. En la clasificacin general se conocen como masas batidas
pesadas y tambin como masas cremadas.

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 Origen: Estos productos dulces de larga conservacin y fcil
transporte fueron creados en Inglaterra, en el siglo XVII, con la
intencin de que los navegantes pudieran llevarlos en los extensos
viajes hasta las colonias. Luego los franceses los bautizaron gteaux
de voyage (tortas de viaje). Con el tiempo, los pasteleros europeos
fueron retinando aquellas macizas preparaciones, hasta darles las
caractersticas actuales. Los budines no deben confundirse con los
puddings, muy hmedos y ricos en frutas desecadas, que se cocinan
al vapor.
Confeccin: Si bien son muy variadas en textura y composicin, las
masas de los budines responden a una secuencia de elaboracin
que se inicia con el batido de materia grasa y azcar, prosigue con
la adicin de huevos y finaliza con el agregado de harina y polvo para
hornear. El mtodo ms clsico es el cremado o emulsin. Consiste
en trabajar la manteca pomada en una batidora para que se vuelva
cremosa, incorporar el azcar y batir hasta que la mezcla resulte
plida; a esto se le llama blanquear. A continuacin se perfuma con
los aromas elegidos y se agregan los huevos poco a poco, en
porciones mnimas, hasta lograr una buena emulsin. Es importante
esperar a que cada porcin se absorba antes de ingresar una nueva
y limpiar con frecuencia los costados del bol para integrar al total la
parte de la preparacin que se adhiere a ellos por el movimiento del
batidor. Por ltimo se aaden los secos tamizados, primero un tercio
que absorber los lquidos y unir la masa, y luego el resto. Cuando
la frmula incluye claras merengadas o lquidos, stos se suman por
porciones, en forma alternada con los secos; si son claras
merengadas siempre deber reservarse una porcin para incorporar
al final.
Regla de oro del cremado: Los ingredientes deben estar a una
temperatura ambiente de 21 C. Se recomienda retirarlos del fro con
suficiente antelacin o atemperarlos en microondas. Detalles
tcnicos El cremado tiene por objeto producir burbujas de aire que
darn al producto final la textura deseada. Si no se bate lo suficiente,
no es posible conseguir una buena estructura aireada. La materia

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 grasa y el lquido que componen el cremado son por naturaleza
incompatibles. No obstante, por efecto del batido ambos se
combinan en una mezcla de aspecto homogneo llamada emulsin,
compuesta por microscpicas gotas de agua rodeadas por partculas
de grasa. Esta emulsin es muy sensible a la temperatura de la
materia grasa. Si la manteca est demasiado fra, no se integra
correctamente y deja grumos que luego aparecen como manchas
oscuras en la masa cocida. Si est excesivamente blanda, no tiene
capacidad de formar celdas de aire durante el batido. El agregado
de huevos fros tambin malogra la emulsin. El polvo para hornear
debe tamizarse muy bien con los ingredientes secos; esto asegura
su distribucin uniforme y posibilita una coccin pareja. Una vez
integrados los secos hay que detener el trabajo para evitar el
desarrollo del gluten, que dara como resultado un budn compacto
y correoso.
Coccin: El horneado se realiza entre los 160 y los 180C. En un
horno muy caliente se obtienen piezas con corteza despareja y
aspecto de volcn. Un horno muy bajo impide el crecimiento rpido
de la masa, que resulta pobre en volumen y prieta en textura. Los
budines estn listos cuando un palillo insertado en el centro sale sin
masa adherida. Si se cocinan varios al mismo tiempo, hay que dejar
espacio entre los moldes para permitir que circule el aire caliente. Al
retirar los moldes del horno conviene esperar 10 minutos antes de
darlos vuelta sobre una rejilla de metal.
Conservacin: Las indicaciones son las mismas que para las
masas batidas livianas. Muchos budines se glasean cuando an
estn tibios para que conserven un mximo de humedad.
Seleccin de los ingredientes:
Huevos: Proveen la estructura final del producto y absorben
la harina agregada. Si se desea una masa ms firme, con
poros ms pequeos, se puede sustituir una parte de los
huevos por yemas. En este caso es necesario aumentar el
tiempo de batido a fin de compensar la disminucin del agua
disponible para disolver el azcar. Leche, jugos de frutas,

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 yogur y crema de leche son otras opciones para reemplazar
una pequea parte de los huevos, nunca el total.
Azcar: Ya sea molida o impalpable, el azcar concede a las
masas color y sabor. Puede reemplazarse por dulce de leche
o de frutas, mazapn o tant pour tant, pero no debe reducirse
la cantidad, pues en tal caso los budines resultan demasiado
compactos, con una corteza oscura y correosa. La glucosa y
la miel, tambin azcares, se agregan para aumentar la
humedad del producto final. Cuando se usa miel, la masa
toma una coloracin parda ms intensa.
Harina: Conviene usar harinas pobres en gluten. Las que son
ricas en esta protena pueden alivianarse reemplazando una
parte (no ms del 50%) por almidn de maz, fcula de papa
o harina de frutas secas (almendras, avellanas, nueces). Un
porcentaje adecuado de gluten permite que la estructura
lograda durante el batido coagule en el horno y acte como
sostn del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se
volver elstico y dar al budn textura gomosa. Si es
insuficiente, tambin lo ser el sostn, y el volumen resultar
bajo. En los budines con frutas, la cantidad correcta de harina
evita que stas se depositen en el fondo.
Polvo para hornear: Su presencia es importante para que la
masa desarrolle una textura aireada. Debe respetarse la
proporcin indicada en la receta, que oscilar entre el 1 y el
2% del peso total de la masa. Si se excede, el budn crecer
desmedidamente en el horno, pero no podr sostener ese
volumen y al promediar la coccin se bajar; la miga resultar
apretada y se secar pronto. En los budines con gran
cantidad de elementos pesados (chocolate, frutas, pasas) se
puede incrementar levemente la dosis de leudante, pero en
ningn caso hay que sobrepasar el 3%.
Materia grasa: En los pesados, la proporcin de materia
grasa llega a superar el 25% del total. Cuanto mayor es el
tenor graso, ms compacta y hmeda resulta la masa y mejor

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 se conserva en fro. La materia grasa elegida debe usarse
siempre a una temperatura de 21 C y batirse sola al iniciar
el cremado, para homogeneizarla y aumentar su capacidad
de tomar aire durante el proceso. Una mezcla de manteca y
margarina en partes iguales es ideal para sumar al buen
sabor de la manteca el excelente poder emulsionante de la
margarina. Las posibilidades se amplan con aceites, queso
crema, crema doble, mazapn y manteca de man. Si se usa
margarina en lugar de manteca, hay que efectuar el
reemplazo respetando los porcentajes de 82% de grasa y
18% de lquido que contiene la manteca; por ejemplo, 100 g
de manteca se sustituirn por 82 g de margarina y 18 ce de
leche.
Frutas: Las frutas secas (nueces, castaas, almendras)
pueden tostarse ligeramente para resaltar su sabor. Las
desecadas y las confitadas deben remojarse en ron, coac o
licor para mejorar su sabor y, fundamentalmente, para
mantener la humedad e incrementar el tiempo de
conservacin de los budines. Todas las frutas deben pasarse
por harina antes de incorporarlas, a fin de evitar que
precipiten durante la coccin, Moldes Las masas pesadas se
hornean en moldes de metal, preferentemente gruesos, para
evitar la llegada brusca del calor, y con revestimiento
antiadherente. No son aptas las budineras negras ni las de
vidrio o cermica, pues en ellas las preparaciones se queman
con facilidad.
Los moldes: se enmantecan y se reservan al fro hasta el
momento de llenarlos. De este modo, la capa grasa aisla la
masa del metal y al fundirse en el horno produce una corteza
fina y pareja. Se recomienda usar manteca clarificada o un
roco oleoso, que no sueltan agua. Si los moldes estn
deteriorados por el uso, conviene enharinarlos adems de
enmantecarlos. Las masas que requieren un largo tiempo de
horneado deben protegerse con capas de papel vegetal

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 enmantecado. En la actualidad existen moldes de un material
antiadherente y flexible llamado flexipan, que no necesita ser
enmantecado y asegura un desmolde perfecto. Se obtienen
resultados impecables si el molde se apoya sobre una rejilla
durante la coccin y la preparacin se desmolda cuando est
tibia o fra, nunca caliente. La cantidad de masa se calcula de
acuerdo con el volumen del molde. Como orientacin
diremos que 1 kilo de masa alcanza para un molde de 22 cm
de dimetro y 8 cm de altura, con tubo central.

B. TIPOS DE CREMAS

Las cremas son la base de los postres ms ricos. Ellas definen las
caractersticas que dan fama a una especialidad y la convierten en un
clsico. La denominacin "crema" designa un conjunto de preparaciones
diversas realizadas a partir de productos lcteos, huevos, azcares y
aromas. Chantill, pastelera, de manteca, diplomata, mousses, bavarois,
par-faits, souffls y flanes son algunos de los innumerables exponentes
que podramos mencionar.
Clasificacin: La clasificacin tradicional divide las cremas
segn la tcnica de elaboracin.
En fro: chantill, mousse, parfait.
En caliente: pastelera, sabayn, flan, inglesa, de
manteca.
Confeccin: La elaboracin de cremas es particularmente
delicada. Dado que en su composicin participan elementos muy
vulnerables, es preciso seleccionar materias primas de excelente
calidad y ajustarse a estrictos controles sanitarios. La higiene,
tanto personal como del lugar de trabajo, resulta primordial.
Lavarse cuidadosamente las manos, mantener impecables las
mesadas y realizar la tarea al abrigo de corrientes de aire, ya que
stas transportan grmenes y partculas que pueden depositarse
sobre las cremas y contaminarlas. Los utensilios deben estar muy
limpios y desengrasados. Es preferible usar los de acero

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 inoxidable y evitar los de aluminio o los esmaltados. Si para la
coccin se emplea un recipiente de cobre, para la conservacin
hay que trasvasar el producto a otro de vidrio o de acero, a fin de
prevenir la formacin de sustancias txicas derivadas del cobre.
Las masas se someten a un horneado que elimina muchos
riesgos bromatolgicos, pero no sucede lo mismo con las cremas.
Una pastelera, por ejemplo, es una mezcla de huevos, leche y
azcar que se calienta hasta el punto de hervor y luego se usa a
temperatura ambiente. En casos como ste, es importante que el
enfriado sea rpido para impedir la proliferacin de
microorganismos nocivos.
Conservacin: Elaborar las cremas el da que se van a consumir,
pues en su mayora no se mantienen en buenas condiciones por
ms de 24 horas. Conservarlas tapadas y refrigeradas.

i. Crema batida: Se denomina as la crema de leche batida sin azcar,

que se utiliza para incorporar materia grasa a las preparaciones
cremosas. Se debe emplear crema de leche de primera calidad y
ptima frescura, con un tenor graso que oscile entre el 32 y el 38%.
Las cremas con una proporcin de grasa inferior al 30% no se pueden
batir. Si se usa crema doble, con un tenor graso del 44 al 50%, es
necesario aligerarla con un 10% de su peso en leche. El contenido
graso de la crema permite lograr mediante el batido una espuma fina
y estable. La incorporacin de aire da lugar a una estructura rgida,
voluminosa y consistente porque la capa acuosa que se forma
alrededor de las burbujas sostiene microgotas de grasa; a medida que
el batido avanza, estos glbulos de grasa se acercan y se agrupan, lo
que endurece el producto. El batido exige atencin, pues es fcil
sobrepasar el punto exacto y arruinar el resultado. Cuando la crema
alcanza el mximo de batido tiene un aspecto blanco, brillante y
suave. Con unas vueltas ms, las burbujas de aire sern muy finas y
no podrn sostener las partculas de grasa, que se unirn dejando
escapar el aire y el agua. Entonces la crema se cortar: el lquido se
depositar en el fondo del recipiente y en la superficie flotar una

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 cuajada. El azcar que se agrega a la crema antes de que sta
alcance su rigidez mxima retarda el agrupamiento de los glbulos de
grasa. Esto se comprueba al confeccionar crema chantill, que lleva
mayor tiempo de batido que la crema sin endulzar. La temperatura es
decisiva. Lo ideal es que oscile entre 7 y 10C. Por encima de los 21
C, la crema no se puede batir. En climas clidos se recomienda
colocar el bol sobre bao de Mara inverso. Por otra parte, conviene
tener presente que la pasteurizacin reduce el poder espesante de la
crema, porque destruye las enzimas naturales que favorecen el
proceso. Puntos de la crema batida Los distintos grados de batido se
pueden identificar a simple vista.
ii. Medio punto: Se reconoce cuando comienza a marcarse el dibujo del
batidor. Se usa para incorporar a preparaciones como bavarois y
mousses.
iii. Tres cuartos: La crema forma picos y resulta sostenida, pero no
tanto como para trabajarla con manga. Es ideal para recubrir tortas o
servir como acompaamiento de flanes y muchos otros postres. A
punto Se alcanza cuando la crema hace picos firmes y toma una
consistencia apta para decorar. En todos los casos, es importante
mantener la crema batida en la heladera y no congelarla.
iv. Crema chantilly: Es crema de leche batida con azcar, en una
proporcin que vara del 10 al 20% del peso de la crema (100 a 200 g
de azcar por litro de crema). Es preferible confeccionarla con azcar
comn y no impalpable, dado que esta ltima lleva en su composicin
un 3% de almidn de maz como antiaglutinante permitido. La crema
chantill puede aromatizarse con vainilla, licores, caf, cacao,
chocolate. Los puntos del batido son los mismos que para la crema
sin endulzar. La temperatura de conservacin no debe superar los
6C.
4.2. TIPOS DE MASAS

Masas tipo budn: Son las masas que incorporan el elemento graso,
como manteca, aceite, margarina, grasa animal.

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 Todos tienen el mismo mtodo de ejecucin. Se baten los huevos
enteros o las yemas solamente con el azcar, luego se incorpora la
materia grasa a temperatura ambiente, la harina con polvos de hornear
y las claras batidas (si solo se usaron las yemas).
Como ejemplos se tienen las magdalenas, los budines, los brownies.
Masas precocidas: Son masas que se hacen con agua caliente y con
la incorporacin le harina vaciada de golpe y mezclando rpidamente:
se utiliza para hacer los churros.
Masas quebradizas (bases tartas y pie): Los ingredientes bsicos son
harina, mantequilla, agua y sal. En algunas formulaciones se puede
aadir azcar o jarabes, huevos, leche o crema. El amasado solo busca
empastar, por lo que no se desarrolla gluten. Primeramente se mezclan
la harina, mantequilla y la sal. Posteriormente se agrega el agua y se
hace otro mezclado. La masa es laminada y se coloca en los moldes para
una precoccin para posteriormente aadir el relleno.
Masas para pan dulce (de fermentacin): Se logra con harina de
trigos fuertes cuyas principales caractersticas son: alto gluten, elevado
valor de W (Energa de deformacin) y muy buena estabilidad. Son
masas con harina, azcar y levaduras. Las levaduras desprenden
anhdrido carbnico que queda retenido entre la masa y cavidades o
alvolos. Estas masas son capaces de soportar la carga de productos
que interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces)
y elevada tolerancia al amasado.La masas soporta procesos continuos
y prolongados, manteniendo el volumen y la estructura durante el
proceso de elaboracin
Masas hojaldradas: Es una masa con incorporacin de grasa por
capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se
multiplica geomtricamente doblndola sobre si misma. La harina de
media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que
disminuye la capacidad de estiramiento.
Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la
dobleces para formar muchas capas.

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 El calor derrite la grasa** entre capa de pasta y favorece la separacin
y coccin separada y expansin de las hojas de masa a lo alto el
hojaldre.
Masas esponjosas: Se forman al batir enrgicamente el huevo y con
otros estructuradores y suavizadores para incorporar el aire. El huevo
forma unos glbulos que atrapan el aire en su interior.
Esta esponjosidad aumenta en el horno por accin del aire y un leudante
qumico. En el horno el aire atrapado en los glbulos tiene tendencia a
salir; cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y aumenta el
volumen, que se mantiene una vez cocido. Estas masas son liquidas y
se llaman batidos. Tienen alta proporcin de agua
Masas esponjosas tipo panke: Estas masas son del mismo tipo de
batido que las de pastelera. Se deriva de una formula conocida como
pound cake. Son masas cuyos componentes principales son la harina,
los huevos algo de grasa, leche o agua, esencias, a veces azcar.
Generalmente se baten los huevos con la harina, luego se aade azcar,
sal, leche fra, mantequilla derretida

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V. BIBLIOGRAFA

Ronald Bilheux y Alain Escoffier: Tratado de pastelera artesana Las masas

de base. Ediciones Garriga. Barcelona 1993.
Ronald Bilheux y Alain Escoffier: Tratado de pastelera artesana
Decoraciones, ribetes y letras y Modelado en pasta de almendras; Nuevas
tartas; Piezas artsticas. Ediciones Garriga. Barcelona 1994.
http://www.une.edu.pe/revalora/modulos/pasteleriafina.pdf
https://editorialbrief.com/wp-content/uploads/2013/08/procesos-
basicos-de-pasteleria-y-reposteria-editorial-brief.pdf

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