I.

TRODUCCION

Los aminocidos, pptidos y protenas son componentes

importantes de los alimentos. Por un lado, proporcionan los elementos

necesarios para la sntesis de protenas. Por otro lado, los aminocidos

contribuyen directamente al sabor de los alimentos y son precursores de los

componentes aromticos y las sustancias coloreadas que se forma mediante las

reacciones trmicas y/o enzimticas que ocurren durante la obtencin,

preparacin y almacenamiento de los mismos. Los aminocidos son compuestos

carboxlicos que contienen un grupo amino. En el hidrolizado total de las

protenas existe existen veinte aminocidos.

Existen diez aminocidos considerados aminocidos esenciales que

el organismo es incapaz de sintetizar y que deben ser aportados por los

alimentos.

Los aminocidos contienen tanto grupos cidos como bsicos, por

lo que tienen propiedades acidas y bsicas dbiles y se les llama anfolitos. Las

molculas de aminocidos transportan una carga positiva y una negativa lo que

da como resultados una carga total nula, esta forma se conoce como zwitterion

del aminocido. La carga total transportada por el aminocido depende del pH

de la solucin y de los valores de la constante de acidez de los grupos ionizables

presentes.
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II. MATERIALES Y MTODOS

1.1. Materiales

1.1.1. Materiales biolgicos

Solucin de ovoalbmina

Leche

Otra muestra puede ser suero sanguneo

1.1.2. Materiales de vidrio, equipos y otros

Tubos de ensayo Gradillas

Pipetas de 2 y 5 ml Mechero

Vasos de precipitacin Agua helada o recipiente con

(500mL) hielo

1.1.3. Reactivos

HNO# cc NaCO3 al 10%

NaOH al 10% Ninhidrina al 0.5%

cido sulfanilico al 1% Acetato de plomo

HCL cc NaOH 2M

NaNO2 al 5 % - naftol 0.1%

Hipoclorito de sodio Cu2SO4 1%

1.2. Procedimiento

1.2.1. Reaccin de bluret-inklosa

En un tubo de ensayo colocar 2mL de la muestra (leche o solucin de

ovoalbmina)

Agregar 2mL de NaOH 10%

Dejar e reposo 3 o 4 minutos

Aadir 0.2mL de Cu2SO4 al 5%

La reaccin positiva se manifiesta con la aparicin de un color azul

violeta

1.2.2. Reaccin xantoproteica

En un tubo de ensayo colocar 2mL de la muestra (leche o solucin de

ovoalbmina)

Aadir 4 o 5 gotas de HNO3 cc

Observar la formacin de un precipitado blanco lechoso

Llevar a ebullicin

Agregar 6 a 8 gotas de NaOH 30%

Observar la aparicin de un color anaranjado

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1.2.3. Reaccin del azufre

En un tubo de ensayo colocar 2mL de la muestra (leche o

solucin de ovoalbmina)

Agregar 5 a 8 gotas de acetato de plomo al 10%

Observar la aparicin de un precipitado banco lechoso

Aadir NaOH 10% en cantidad suficiente hasta que desaparezca

la precipitacin

Calentar hasta la ebullicin

Observar la aparicin de un color pardo oscuro

1.2.4. Reaccin de sakaguchi

En un tubo de ensayo colocar 2mL de la muestra (leche o

solucin de ovoalbmina).

Aadir 1 ml de NaOH 2M.

Agregar 1 mL de naftol 0.1%

Mezclar bien y enfriar el tubo en agua helada

Aadir 5 gotas de hipoclorito sdico

Si la reaccin es positiva aparecer una reaccin rojiza.

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1.2.5. Reaccin de la ninhidrina

En un tubo de ensayo colocar 3mL de la muestra (leche o

solucin de ovoalbmina).

Agregar 1mL de solucin de ninhidrina 0.5%.

Llevar a ebullicin por 3 minutos.

Sacar, enfriar y observar el color azul (purpura de ruhemann) si

la reaccin es positiva.
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III. RESULTADOS

N. muestra Solucin de
Prueba ovoalbmina Coloracin de la
reaccin
P. Biuret + Azul Violeta
P. Xantoproteica + Anaranjado
P. de azufre + Pardo oscuro
P. Sakaguchi - Incoloro
P. ninhidrina + Azul
(+) hubo reaccin (-) no hubo reaccin

En la prueba de sakaguchi no se obtuvo la coloracin rojiza que se esperaba, en

vez de eso se observ un incoloro, esta prueba nos indica que no hubo reaccin.
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IV. ANLISIS DE RESULTADOS

4.1. Reaccin de Bluret-Inklosa

Esta prueba permiti confirmar que la ovoalbmina es un

aminocido debido a la aparicin de un color azul violeta, ya que sirve para

reconocimiento de enlaces peptdicos.

4.2. Reaccin Xantoproteica

En la tabla se present el resultado positivo de la muestra

ovoalbmina al obtener un color anaranjado, ya que este tipo de prueba sirve

para identificar aminocidos aromticos.

4.3. Reaccin del azufre

En la prueba se apreci la coloracin de un pardo oscuro que nos

indica la presencia de azufre,aunque prueba no es la correcta para el

reconocimiento de aminocidos debido a que todos los aminocidos no

presentan azufre.

4.4. Reaccin de Sakaguchi

Los resultados para esta prueba nos indican que el reactivo de

Sakaguchi se encontr en malas condiciones ya que no reconoci a la arginina,

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las posibles causas son que la sustancia no estuvo mucho tiempo sometido al

agua helada o que no haya estado bien diluido el hipoclorito de sdico.

4.5. Reaccin de la Ninhidrina

Al realizar este ensayo se encontr que el reactivo ninhidrina

reaccion con el grupo alfa-aminoacidos

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V. DISCUSIONES

Qu otra prueba de reconocimiento de aminocidos existe?

- Reaccin de millo
- Prueba de coagulacin
- Prueba de sulfato de amonio
- Reaccin de Ehrlich
- Reaccin de Hopkins Cole
- Reaccin con acetato de plomo alcalino

Qu papel pueden cumplir los aminocidos no proteicos en el metabolismo?

Menciones alguno de estos y su funcin.

Existen aminocidos no proteicos que sintetizan algunas plantas, la mayor parte, generalmente

a partir de aminocidos proteicos y que tienen influencia en el metabolismo produciendo

inhibicin en el crecimiento u otras funciones fisiolgica de las mismas y por ingestin por parte

hombre u otros animales puede resultar txicas.

Tambin se sabe que algunos aminocidos no proteicos actan como precursores en el

metabolismo por ejemplo de algunas vitaminas como el A. pantotnico.

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VI. CONCLUSIONES

Indicamos la presencia de protenas en diferentes muestras de alimentos

mediante pruebas cualitativas, del mismo modo identificamos algunos de los

aminocidos presentes en ellas por medio de las reacciones que ocurrieron

en cada caso de acuerdo al radical o al grupo que caracteriza al aminocido.

Identificamos estructuralmente diferentes aminocidos presentes en

determinadas protenas o en su defecto como aminocidos libres.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Pea A (2004), Bioqumica. Segunda edicin. Mxico: Editorial LIMUSA, Pg.

66-67

- Mancilla, C; Blanco E; Prez, S; Rosas, T y Castrejn, C. (2009) Propiedades

qumicas y fisicoqumicas de las protenas. Mxico. Consultado el 30 de

Octubre de 2009 en:

- De la vega. G (2009) Propiedades de la harina de trigo: Clasificacin y

propiedades funcionales. Consultado el 4 de Noviembre de 2009 en: