PROYECTO CRNICOS

PRODUCCIN DE CARNE DE HAMBURGUESA Y JAMN DE CERDO

ANDRES ACOSTA COD: 0640881

JISSETH CHAMORRO COD: 0626883

VIVIANA GAVIRIA COD: 0640495

ALEJANDRO SAMBONI COD: 0732489

PROFESORES:

CLAUDIA OCHOA

ALEJANDRO FERNANDEZ

UNIVERSIDAD DEL VALLE

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SANTIAGO DE CALI VALLE

2011
 CONTENIDO

INTRODUCCIN .1

I. PROCESOS DE PRODUCCIN2

1. PRIMERA LINEA: CARNE DE HAMBURGUESA.

1.1.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

1.2 DESCRIPCIN DEL EQUIPO UTILIZADO ..

1.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO..

1.4 DIAGRAMAS DE BLOQUE Y FLUJO DEL PROCESO.

1.5 INGREDIENTES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO.

1.6 CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE LA PLANTA: CARNE DE HAMBURGUESA

1.7 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA EL PROCESO

1.8 IMPORTACIN DEL PRODUCTO HACIA CHILE..

2. SEGUNDA LINEA: JAMN DE CERDO

2.1 GENERALIDADES DEL JAMN.

2.2 MATERIAS PRIMAS.

2.3 PROCESO DE PRODUCCIN..

2.4 DESCRIPCIN DEL EQUIPO UTILIZADO..

2.5 DIAGRAMAS DE BLOQUE Y FLUJO DEL PROCESO

2.6 CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE LA PLANTA: JAMN DE CERDO

2.7 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA EL PROCESO.

2.8 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS

3. DISEO DE CUARTOS FRIOS PARA LOS PRODUCTOS..

3.1 DISEO DE CUARTO FRIO PARA CONGELACIN: CARNE DE HAMBURGUESA

3.2 DISEO DE CUARTO FRIO MULTIPROPOSITO: JAMN DE CERDO..

4. CONCLUSIONES

5. BIBLIOGRAFA

6. ANEXOS

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INTRODUCCIN

El valor nutritivo de la carne la seala como uno de los alimentos ms completos y de gran importancia en la dieta
humana, debido en gran parte a su aporte nutricional de protenas, grasas y minerales; por tal razn las industrias
crnicas han desarrollado las llamadas carnes procesadas, las cuales son productos que se obtienen de la carne de
res, pollo, pavo o cerdo y luego se procesan para darles luego otra forma (Agatston,2005) entre ellas salchichas, hot
dogs, jamn, carne de hamburguesa, entre otros productos. La mayora de estos productos contienen nitrato de
sodio a manera de conservante y suelen tener un alto contenido de grasa saturada y sodio.

Actualmente el consumidor presenta varias exigencias relacionadas con su salud y lo que consume, lo cual se debe
a los constantes cambios en las recomendaciones dietticas por lo que se ha incrementado la demanda de
productos bajos en grasa. Esta tendencia se ha ejercido sobre los crnicos de consumo masivo tal como los
embutidos frescos y cocidos asociados a enfermedades cardiovasculares, cncer de colon y parsitos (Johnson, et
al., 2000).

Ante esta situacin, los productores de carne y la industria crnica en los ltimos aos han buscado la manera de
obtener productos que minimicen los riesgos para el consumidor. En principio mediante la seleccin gentica de los
animales para producir ms carne y menos grasa y/o modificando los procesos tecnolgicos para mejorar las
caractersticas nutritivas de los productos crnicos a fin de mejorar su imagen y adaptarse a las necesidades del
mercado (menos grasa, menos sal) (Hernndez, 2010).

Hoy en da las industrias crnicas compiten para atender este mercado, que ofrece importantes ventajas a los
productores. Por un lado, al tener un mayor valor agregado en los productos de carne cocida y/o congelada y por el
otro la demanda y la exportacin de su productos.

3
I. PROCESOS DE PRODUCCIN

1. PRIMERA LINEA: CARNE DE HAMBURGUESA.

1.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

La carne de hamburguesa elaborada por industrias crnicas LA FAENA es tipo Premium baja en grasa,
elaborada con carne 100% de primera correspondiente al solomo cuerito (corte de forma cilndrica
truncada, comprende desde la sexta a la decimo tercera vrtebra dorsal y seis vrtebras lumbares [1]) de
las terneras de ganado vacuno.
Debido a la demanda de productos bajos en grasa por recomendaciones dietticas y salud en los
consumidores, la compaa ha sustituido el 70% de la grasa de la carne de res por un ingrediente funcional
derivado de la fibra de avena conocido como -glucano, el cual est asociado con la reduccin de riesgo de
enfermedades cardiovasculares (Wood, 1992). Cabe mencionar que el -glucano no altera las propiedades
fsicas de la carne sino que por el contrario las mejora (Desmond, et al. 1998).

Figura 1. Corte longitudinal de la res de vacuno para la elaboracin de carne de hamburguesa.

Fuente: http://www.minco.com.ve/swf/productosCarneDespostada.swf.

1.2. DESCRIPCION DEL EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACIN DE LA CARNE DE HAMBURGUESA

Cmara de refrigeracin: Cuarto de almacenamiento a 2.2 C y humedad relativa entre 10-13%

debidamente controladas, donde se realiza el proceso de maduracin de la carne.
Mquina troceadora: Mquina utilizada para la reduccin gruesa de grandes cantidades de slidos.
Su superficie est provista de rugosidades, barras trituradoras o dientes, puede tener dos rodillos
dentados a modo de sierra o solamente un rodillo que acta frente a una placa estacionaria
curvada, opera por compresin, impacto y cizalla. El tamao de la alimentacin de estas
mquinas puede ser tan grande como 20 pulg (500 mm), y su capacidad asciende hasta 500
toneladas/h (MCcabe, et al., 1998).
Molino de discos: Molino de frotacin de partculas de slidos blandos frotados entre las caras
planas estriadas de unos discos circulares rotatorios. Los discos giran a alta velocidad en
sentidos contrarios. La alimentacin entra a travs de una abertura situada en el centro de uno de
los discos, pasa hacia fuera a travs de la separacin entre los discos y descarga por la periferia en

4
 una carcasa estacionaria. Los discos giran a velocidades, entre 1200 y 7000 rpm (MCcabe, et al.,
1998).
Mezcladora amasadora: Es una mquina que efecta el mezclado de masas, pastas y otros
materiales viscosos, para ello, se necesitan elevadas cantidades de potencia para dividir, doblar sobre
s mismas y recombinar las porciones del material, adems de que es necesario desplazar algunas
partes del material con respecto a otras (Geankoplis,1998),existen varios tipos, entre los que se
puede mencionar las horizontales, las verticales, espiral, de brazo, etc., las cuales reciben su nombre
debido a la posicin de las aspas.
Moldeadora prensadora MP-100: Mquina de construccin robusta, cuerpo en aluminio anodizado,
inoxidable con eje, varilla prensadora, moldes redondos de 1.10 cm de espesor y piones en acero
inoxidable [2].
Recipientes transportadores: Cubetas de acero inoxidable con ruedas, las cuales transitan a travs
de rieles.
Ultra Congelador GFL: Sistema de congelacin hermticamente sellado mediante compresores de
alta durabilidad con nitrgeno liquido a temperatura de 0C a -40C para el almacenamiento y la
conservacin de la carne procesada con capacidad de 300 y 500 litros (GFL).
Selladora a alto vacio: Selladora de una sola cmara para el empaque de alimentos perecederos,
carne fresca y procesada, embutidos, pescado, queso, platillos preparados y ms. Con dimensiones de
880x900x1200. Unidad de Control "Digimat 5" con 20 programas en memoria. Para bolsas laminadas
(PVDC: Cloruro de polivinideno y/o PVC: cloruro de polivinilo) y termoencogibles [3].
Maquina etiquetadora MR313 PA: Las etiquetadoras para cartn MR313 PA8000 pueden etiquetar
cajas de cartn en varias posiciones, tanto cuando estn en movimiento como paradas.
Las etiquetas pueden aplicarse en la parte superior, en la frontal o en cualquier otro lado.
Los mecanismos de ajuste permiten que las mquinas se adapten a diferentes tamaos de envases.
La construccin modular de la etiquetadora abarca una gran variedad de diseos y la adaptacin
flexible a los requisitos de espacio necesarios [4].
Cmara de congelacin: Cmara cerrada en la cual los moldes de carne empacados, son ingresados
a un ambiente de temperatura de -18C y humedad relativa elevada del 70%, para que no se
manifiesten quemaduras y deshidratacin en la carne por causa del fro.

1.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA CARNE DE HAMBURGUESA

Para la obtencin de la carne de hamburguesa se tienen en cuenta las siguientes operaciones unitarias.
Cabe mencionar que todos los ingredientes fueron previamente pesados y seleccionados antes de entrar a
la maquina mezcladora y amasadora.

Maduracin de la carne: La carne una vez recibida, inspeccionada y seleccionada entra a la cmara
de refrigeracin para el proceso de maduracin. Se realiza una maduracin en seco, la cual se
produce mientras la carne est colgada en ganchos en el cuarto fro, a 10-13% de humedad relativa y
2.2C de temperatura. Este proceso toma una semana debido a que se trata de carne de ternera.
Cuando la carne es madurada en seco a estas condiciones suceden dos cosas. Primero, alrededor del
20% de la humedad se evapora de las fibras musculares, generando una mayor concentracin del
sabor, segundo, las enzimas naturales de la carne rompen el tejido conectivo fibroso de los msculos,
proporcionando una textura ms suave.
El riesgo ms grande al desempear procesos de maduracin de carne en seco es la contaminacin
cruzada. Esto consiste bsicamente en que la carne se contamina con bacterias, olores y/o sabores de
los otros productos almacenados en el cuarto fro o la nevera. Desafortunadamente la nica forma de
evitar la contaminacin cruzada es teniendo un cuarto fro o una nevera destinada nicamente para el
proceso de maduracin (Jaramillo, et al., 2005).

5
 Una vez terminado el proceso de maduracin de las reses de vacuno, se selecciona el corte destinado
para la elaboracin de hamburguesa (solomo cuerito) el cual entra al proceso de desmenuzado; el
resto de carne se desposta y se comercializa en los diferentes supermercados, restaurantes y
establecimientos crnicos en bolsas de polietileno.
Pre desmenuzado: El objetivo de esta operacin es conseguir la primera reduccin de tamao de las
piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar el molino de discos, en esta operacin se pierde
aproximadamente 3% del agua total contenida en la carne y 5% en huesos y recortes grasos
(Rodrguez, 2000)
Molienda: Para este proceso se requiere dos moliendas por separado mediante molino de discos,
primero se muele dos veces la grasa de res con un disco de 10 mm y conjuntamente en otro molino se
muele la carne una vez con un disco de 10 mm y dos veces con el disco de 5 mm. Una vez troceada la
carne bien fra inmediatamente se lleva al molino para evitar el calentamiento.
Mezclado y amasado: La carne y la grasa molida entran a la moldeadora y amasadora junto con
ingredientes como la sal, azcar blanco, ajo en polvo, organo en polvo, pimienta negra en polvo, curry
en polvo, fcula de papa, concentrado de glucano y agua hasta obtener una pasta homognea. Se
debe evitar que durante el mezclado la pasta se caliente de forma significativa.
Moldeado: Para darle forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean
mecnicamente con la maquina moldeadora prensadora MP-100, la cual genera moldes de 10
centmetros de dimetro y 1.10 centmetros de espesor. El peso de cada hamburguesa es de 100
gramos.
Ultra congelado: Este proceso de congelacin rpida somete a los alimentos a un enfriamiento brusco
para que alcancen la temperatura de mxima cristalizacin en menos de cuatro horas. El proceso se
completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior. El producto, una
vez congelado, se deber mantener en cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible, cuanto
ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga ser la vida til del producto congelado.
La ultra congelacin, utilizada en la industria, supone un mtodo de preservacin que garantiza la
inocuidad de los alimentos as como el mantenimiento de la calidad sensorial y organolptica de los
mismos. No obstante, el control del proceso de ultra congelacin resulta vital para garantizar la
posterior conservacin y seguridad de los productos (Gimferrer, 2009).
Envasado y etiquetado: Una vez este el producto congelado, pasa inmediatamente a la lnea de
envasado, el cual debe realizarse en el menor tiempo posible, pues es necesario evitar la ganancia de
temperatura en los moldes, ya que esto est asociado a la vida til de nuestro producto. Para evitar
esto, la empresa cuenta con equipos automticos como la selladora a alto vacio, la cual empaca cada
molde en empaques plsticos laminados previamente etiquetados por impresin, los moldes
empacados pasan por una banda transportadora y por medio de un separador mecnico se apilan en
grupos de cuatro moldes. Los grupos (400 gramos) son empacados en cajas de presentacin al
mercado para un elaboradas de cartn con impresiones de dimensiones 12cmx3cmx23cm por medio
de un operario, estas son selladas automticamente junto con la impresin de la fecha de caducidad
para posteriormente por la accin de un brazo mecnico paletizador ser introducidas dentro de una
caja contenedora de 48 cajas de presentacin, sus dimensiones sern 24x48x36 posteriormente ser
sellada y etiquetada para su embalaje y distribucin.
Almacenamiento en frio: Las cajas embaladas son introducidas a la cmara de congelacin a
temperatura de -18C y humedad relativa de 70% para la conservacin del producto por seis meses, la
congelacin se hace por aire forzado. La temperatura debe ser ajustada a la duracin prevista de
conservacin. Es preciso dejar un espacio de 50 cm en relacin con el techo y un pasillo entre las
pilas, para que las medias canales no entren en contacto con techo y pared, y que se asegure una
buena circulacin del aire (Villegas, 2005).
Distribucin: La distribucin de carne de hamburguesa a nivel nacional se hace por medio de
furgones acondicionados a -18C para la conservacin del producto y a condiciones de humedad
relativa del 70%. A nivel internacional la distribucin se hace desde el municipio de Jamundi (Valle del

6
 Cauca) en furgones acondicionados hasta el puerto de Buenaventura para el descargue de las cajas.
La mercanca es rpidamente cargada hacia el almacn del barco acondicionado a -18C para la
conservacin del producto. Por medio del transporte martimo el producto llega hacia el pas importador
Chile.
Para la distribucin del resto de carne despostada despus de la maduracin se hace a nivel local en
furgones refrigerados a -1C en la ciudad de Cali.

1.4. DIAGRAMAS DE BLOQUE Y FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PAN DE

HAMBURGUESA
Distribucin
M5: Condimentos

M3: huesos y
recortes grasos M7: Fcula de papa
M2:H2O M6: - glucano
166,13 kg/h de
carne M1:H2O
M4:H2O

A C C
RE Y SE B
MOD-1
D
A TRO-1 MYA-1
CR-1
MO-2
RET-3

A: Grasa de res
D

MO-1

D
D D UTC-1

RET-3
EV
D ALM
CC-1 D
TM

REYSE: Recepcin y seleccin de materias primas CRL Q

CR-1: Cmara de refrigeracin para carne
D
MO-2: Molinos de discos
TRO-1: Mquina troceadora de carne EMP
MYA-1: Mezcladora y amasadora
MOD-1: Mquina moldeadora
RET-3: Recipientes transportadores
UTC-1: ultra congelador con N2 liquido
CRL Q: Control de calidad del producto
EMP: Empaque
ALM: almacn
CC-1: Cmara de congelacin
EV: Envos
TM: Transporte martimo

Figura 2. Diagrama de flujo para la produccin de pan de hamburguesa.

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 M1:H2O

166,13 kg/h
M2:H2O
de carne RECEPCIN DE
A MADURACIN B PREDESMENUZADO
CARNE Y GRASA
CARNE M3: huesos y
recortes
grasos
A C
M4:H2O
M5:
MOLIENDA Condimentos MOLIENDA
GRASA CARNE
A MEZCLADO Y C
AMASADO
M6: - glucano
M7: Fcula de D
papa

MOLDEADO

ULTRA
CONGELACIN

ENVASADO Y D ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO EN FRO

Figura 3. Diagrama de bloques para la produccin de pan de hamburguesa.

1.5. INGREDIENTES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIN DE CARNE DE

HAMBURGUESA

Para la elaboracin de la carne de hamburguesa se emplearon diferentes ingredientes entre los cuales
estn: sal comn, ajo, organo, pimienta y curry en polvo como especias, fcula de papa, azcar blanco
como almidones y concentrado de -glucano.

Sal comn: El cloruro de sodio o sal comn es el principal aditivo utilizado en general en todos los
productos crnicos procesados. Su formula qumica es NaCl. La sal comn comercial es adicionada
con Yoduro de Sodio y se conoce con el nombre comercial de Sal Yodada.
La sal tiene una estructura cristalina, y es altamente higroscpica es decir, se hidrata con facilidad con
humedad proveniente del medio ambiente. Por esta razn, la sal debe almacenarse en sitios secos y,
preferiblemente, en recipientes cerrados para evitar errores de dosificacin.
La sal se utiliza en la elaboracin de la mayora de los productos crnicos, con los siguientes fines:
o Prolongar el poder de conservacin.
o Mejorar el sabor de la carne.
o Mejorar la coloracin.
o Aumentar el poder de fijacin del agua.
o Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.
o Favorecer la emulsificacin de los ingredientes.
Tcnicamente se utiliza del 2.2 2.5 % sobre la masa de producto procesado para poder solubilizar las
protenas que desempean un trabajo importante en la trabazn y en la consistencia de la masa
(Villegas, 2005).

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 Especias y saborizantes: Las especias o saborizantes son consideradas en nuestra legislacin como
ingredientes de uso permitido y no hay cantidades mximas permitidas que los controlen y solo se
debe contar con la aceptacin del consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas; hay especias que provienen de los
tallos (canela), otras de las hojas (laurel), otras de semillas (pimienta, comino), otras de la flor (clavo de
olor), etc. (Villegas, 2005).
Con la finalidad de facilitar el empleo de las especias como ingredientes para la elaboracin de
diferentes alimentos, las industrias alimentarias han manufacturado las especias en polvo las cuales
son las responsables de darle al producto las caractersticas organolpticas deseables. Se debe
procurar realizar la adicin de la forma ms homognea posible (Snchez, 2003).
Almidones: Son carbohidratos complejos de origen vegetal que actan como coadyuvantes del ligado
de las pastas debido a la facilidad que poseen estas sustancias de formar geles.
Los almidones y harinas tienen por principal funcin la de estabilizante, es decir que se utilizan para
incrementar la viscosidad de las emulsiones con el fin de que las macromolculas que constan, formen
verdaderas barreras fsicas que impidan la confluencia de las diferentes partculas de la fase dispersa
de la emulsin, en el caso de productos crnicos, de la grasa. Adicional a esto ayudan a que la carne
retenga mayor proporcin de agua, que se encuentra englobada en las porciones gelatinizadas, la
retencin de agua ayuda a que disminuya la prdida de peso (Snchez, 2003).
-glucano: Los beta-glucanos consisten de polisacridos no ramificados de -D-Glucosa como la
celulosa. Los beta-glucanos forman molculas largas y cilndricas que pueden contener hasta 250.000
unidades de glucosa. Los beta glucanos se encuentran en las paredes de las clulas del endospermo y
de las capas aleurona y subaleurona de granos como la cebada y la avena. El betaglucano es el
principal componente de la fibra soluble de granos como avena (3-7%) (Wood, 2002) y cebada y es el
que contribuye a su alta viscosidad cuando se cocinan estos cereales. Ayuda a reducir las
enfermedades del corazn bajando el nivel de colesterol y reduciendo la reaccin glicmica de los
carbohidratos. Gracias a su viscosidad, el beta glucano forma una capa protectora en el intestino que
reduce la absorcin de colesterol aportado por los alimentos.
Se usan comercialmente para sustituir grasas y para modificar la textura de los productos alimenticios,
adems se usan como ingrediente funcional en diferentes alimentos, enriqueciendo as el alimento en
betaglucano como por ejemplo los concentrados de fibra de avena [5].

1.6. CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE LA PLANTA PARA LA LINEA DE PRODUCCIN: CARNE DE

HAMBURGUESA

El sector crnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una produccin anual
aproximada de 1 milln de dlares. En los ltimos aos, el sector se ha caracterizado por su creciente
importancia en la produccin industrial del pas. Concretamente, el sector de los procesados
crnicos present una produccin total aproximada en el ao 2.001 de 92.455 toneladas y
238,5 millones de dlares, sumado a esto, el sector se encuentra a su vez muy protegido por el
Gobierno a travs de los aranceles variables que presentan los productos importados (ICEX).

Sin embargo, un estudio sobre la variacin en Colombia de la demanda de carne de res, en el corto y en el
largo plazo, que desarrollaron dos investigadores del Departamento de Economa de la Universidad EAFIT
sealo que el consumo promedio de carne de res, por parte de los colombianos, se ha reducido
significativamente al pasar de 23 kilogramos per cpita anual en 1.998 a 17,7 en el ao 2.007 (Ramrez, et

9
 al., 2.009), de donde se tiene que para el 2.011 cada habitante colombiano consume en promedio 15,344
kg/ao (1,2786 kg/mes) y solo el 42% de la poblacin total colombiana consume carne de forma
significativa en las principales ciudades: Bogot, Medelln y Cali.

El producto ser dirigido a la poblacin nacional por lo que es necesario conocer el consumo de carne de
res en el pas.
Formulacin en g/100 g de mezcla % por carne de habg de 100g Segn la
Carne de res 67.22 79.86 investigacin
de Grasa de res 1.87 2.22 RADDAR en
Agua 8.70 10.34 2006 el
Sal 1.30 1.54 consumo
Azcar 0.70 0.83 mensual de
carne de res
en Colombia es
del 4,1306% de
donde se
tiene que
para el 2011
es de 5,1501%,
lo que quiere
decir que se consumen 0,065 kg/mes. El nmero de habitantes de Colombia es 40.349.388 [6], se toma el
42% de la media de la poblacin colombiana (incluyendo todos los estratos) teniendo en cuenta que es el
porcentaje de mayor consumo, por lo que se tiene que 16.946.743 personas de toda la poblacin
colombiana consume carne. Debido a que una persona de ingresos bajos no compra tanta carne como una
de ingresos altos (estratos 5 y 6), se tiene que el consumo para el estrato alto es del 7,55% con respecto al
estrato medio y bajo con 7,34% y 6,61% respectivamente (Herrera, et al., 2006). Por consiguiente ese ser
nuestro mercado objetivo ya que manifiesta una mayor demanda del producto. La cifra de 7,55% la
conforman 1.279.479 personas las cuales consumen 83.166 kg/mes lo que corresponde a 2,868 ton/mes
(119,5 kg/h), cantidad de carne de hamburguesa que producir la planta operando tres turnos de 8 horas
para un total de 24 horas al da y de 29 das al mes dejando un da completo al mes para el mantenimiento
de la planta. Debido a que este es un dato aproximado, y teniendo en cuenta que es un volumen grande de
produccin la planta destinara 1,8 ton/mes hacia Chile pas con elevado nmero de importaciones de carne
procesada refrigerada y el resto ser comercializado a nivel nacional.

1.7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA EL PROCESO DE PRODUCCIN DE CARNE DE

HAMBURGUESA

Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de carne de hamburguesa de 100 gramos.

10
 Ajo en polvo 0.40 0.48
Organo en polvo 0.20 0.24
Pimienta negra en polvo 0.07 0.08
Curry en polvo 0.07 0.08
Fcula de papa 1.90 2.26
glucano en gel 1.74 2.06
Total [g] 84.17 100

Tabla 2. Composicin qumica por ingrediente para la elaboracin de carne de hamburguesa.

COMPOSICIN EN FRACCION PESO

Ingredientes Protena Grasa Agua Ceniza CHO Vitamina Fibra
Solomo cuerito 0.190 0.025 0.760 0.011 0.010 0.009
Grasa de res 1.000
Agua 1.000
Sal 0.002 0.998
Azcar blanco 0.002 0.998
Ajo en polvo 0.130 0.078 0.065 0.033 0.527 0.170
Organo 0.110 0.010 0.072 0.015 0.365 0.428
Pimienta negra en
polvo 0.110 0.033 0.010 0.044 0.538 0.265
Curry en polvo 0.127 0.014 0.095 0.056 0.377 0.332
Fcula de papa 0.079 0.005 0.190 0.020 0.700 0.006
glucano en gel 1.000

Tabla 3. Flujo msico y composicin qumica para cada corriente del balance de materia del
proceso.

11
 Flujo Composicion en % peso a peso
msico
Corriente Notacin [kg/h] Agua Protena Grasa CHO Ceniza Vitaminas Fibra
Carne de res MA 132.682 76.0 19.0 2.5 1.0 1.1 0.9
Grasa de res MA 3.691 100.0
Carne
madurada MB 106.145 70.0 23.7 3.1 1.3 1.3 1.1
Carne
procesada MC 97.654 70.2 25.0 1.7 0.8 1.4 1.2
Agua M1 26.536 100.0
Agua M2 3.184 100.0
Huesos y
recortes
grasos M3 5.307 48.0 10.0 30.0 10.0 0.2
Agua M4 10.475 100.0
Condimentos M5 3.299 1.9 3.0 1.2 38.2 48.0 7.0
B glucano M6 2.093 100.0
Fecula de
papa M7 2.288 19.0 7.9 0.5 70.0 2.0 0.6
Producto MD 119.500 67.0 21.0 4.5 3.0 2.0 0.9 1.9

Tabla 4. Balance de energa con sus corrientes para cada proceso.

PROCESO CORRIENTES [kJ/h]

Maduracin de HA HB H1 Q1 Q2 Q3 Q TOTAL
carne 0 -7453.93 6353.14 -1100.79 50.46 168.94 -881.39
HC HA H4 H5 H6 H7 Q TOTAL
Mezclado y -
Amasado 6556.88 0 3068.34 0 2.093 0 -3506.77
Q1 Q2 Q3 Q TOTAL
Ultra - - -
congelacin 12499.7 39999.04 -9990.2 62488.94
Envasado y HD Q TOTAL
Etiquetado 4416.72 4416.72
(*) El signo negativo en los valores de calor Q, indican prdida de calor.

1.8. IMPORTACIN DEL PRODUCTO HACIA CHILE

La importacin del producto hacia a Chile se debe a que cerca de la mitad de la carne de vacuno que se
comercializa en este pas viene del extranjero. En Chile la produccin nacional y las exportaciones de

12
carnes procesadas refrigeradas retroceden, las importaciones crecen e incluso podran aumentar en 20 mil
toneladas con respecto a 2009, y llegar a las 140 mil para el ao 2011 [7].

Sin embargo, nuestro pas an no est ntegramente enfocado al negocio de la carne vacuna procesada,
dejando virgen una parte importante de esta actividad, como la carne cruda congelada o cocida congelada
(ICEX). Es as como quisimos enfocarnos en un mercado nuevo el de las carnes procesadas congeladas
para la ganadera colombiana que puede complementar el actual negocio de exportaciones de carne
vacuna enfriada y congelada.

Es conocido que nuestro competidor ms fuerte es Paraguay el cual se encuentra en el puesto nmero 12
del ranking de exportadores mundiales de carne vacuna. Sin dudas, un sitial de privilegio. Este pas provee
el 69% de carne que Chile importa y desplaza a Brasil y Argentina. Sin embargo estos ltimos pases
proveen el 45% desde Brasil y el 39% desde Argentina, con los cuales debemos competir en cuanto a
calidad, precio y consumo [7].

Chile se ha caracterizado por ser un pas con un dficit en la ganadera bovina, especialmente de
carne. La caracterstica principal de la ganadera bovina, es que mayoritariamente alrededor de un 80% de
las razas son lecheras o de doble propsito, slo alrededor de un 20% de la masa ganadera es de
razas de carne y/o sus cruzas. En Chile, hay muchos productores de bovino (del orden de 160.000) y
pocos productores de ganado bovino de carne (Ponce, 2005).

El marco legal que rige la comercializacin del ganado bovino y la carne consta de dos leyes, tres
reglamentos y cuatro normas tcnicas.

Las leyes y las normas tcnicas son:

Ley 19.162, publicada en el diario oficial de fecha 7 de septiembre de 1992.

Ley 19.797, publicada en el diario oficial de fecha 3 de abril de 2002. Esta ley modifica a la ley 19.162
contenida en 11 artculos en el aspecto de la certificacin, la cual abarca desde la produccin de los
animales, el transporte de ganado, la industrializacin, el sistema de refrigeracin de las canales y la
carne, el transporte de la carne, la distribucin y la venta minorista, como tambin los sistemas de
clasificacin del ganado, la tipificacin de las canales, la nomenclatura de los cortes bsicos (Ponce, 2005).

Normas Tcnicas:

Las normas tcnicas del Instituto Nacional de Normalizacin (I.N.N.) en general son voluntarias, las
cuatro que a continuacin se sealan son obligatorias segn al artculo tercero de la ley 19.162 y se aplican
desde el 01 de enero de 1994.

NCh 1306. Canales de bovino Definiciones y tipificacin

NCh 1423. Ganado bovino Terminologa y clasificacin

NCh 1424. Canales de bovino - Marcas de tipificacin

NCh 1596. Cortes menores o bsicos de la carne de bovino

13
 Los documentos necesarios para efectuar la exportacin de carne de hamburguesa a Chile se mencionan a
continuacin:

Factura comercial definitiva

Documento de Transporte
Declaracin de aduanas
Certificado de origen

La documentacin adicional para la exportacin es segn el tipo de producto, en nuestro caso es un

alimento procesado y congelado, los documentos se mencionan a continuacin:

Registro Sanitario / Certificado de Libre Venta y Consumo:

o Carnes de bovino: Certificado oficial otorgado por la autoridad sanitaria competente de Colombia.
Resolucin N 833 exenta de 19/03/02. Servicio Agrcola y Ganadero, SAG.
o Los crnicos procesados, los productos elaborados en base a carne de cerdo, bovino, ave
o mezcla de ellas, adicionados o no de aditivos, condimentos y especias: Certificado
sanitario otorgado por la autoridad oficial del pas de origen. Resoluciones Nos. 24 y 27 exentas
de 6/01/00 del SAG.
Certificado Fitosanitario
Certificado Zoosanitario
Registro de Usuarios del Sistema de Administracin de Divisas (RUSAD- CADIVI)

Otros documentos complementarios:

Certificado de calidad
Pliza de seguros
Registro Nacional de Exportadores (RNE) de Seniat

La normativa de comercio exterior en Chile relativa a las importaciones de determinadas

mercancas establece la exigencia de utilizar una determinada aduana para la importacin de los siguientes
productos: Animales, aves, productos y subproductos y despojos de origen animal: Certificado emitido
por el Servicio Agrcola y Ganadero. Decreto N 18164 de 7/09/93 (Ponce, 2005).

2. SEGUNDA LINEA: JAMN DE CERDO

2.1. GENERALIDADES

El jamn es un producto crnico procesado y cocido, elaborado a partir de los miembros posteriores del
cerdo, con la adicin de aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento trmico (Rey y Rosero, 1998).

2.2. MATERIAS PRIMAS

14
 Carne de cerdo de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni
cartlagos (Mller, 1993). Se utilizar carne de cerdo pesado tradicional, que proviene de razas de madurez
tarda o media tarda que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12
meses sin excesivos depsitos liposos. Los jamones provenientes de estos cerdos presentan
caractersticas de madurez ptima que los hacen muy apropiados para la produccin de jamones crudo-
curados, adems de que pueden procesarse en jamones cocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de
inyeccin, de alta calidad, muy apreciados por consumidores particularmente exigentes (Quiroga y Lpez,
2005).

Agua y hielo: Permite la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y por su bipolaridad se fija
fcilmente a las protenas de la carne, lo que le da suavidad, y jugosidad a esta. Las principales funciones
del agua en los productos crnicos son: acta como disolvente de la sal y dems ingredientes del producto;
el hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsin
crnica; minimiza costos de produccin en los procesos de trasformacin. (Universidad de Antioquia, 2010)

Tripas de celulosa: Estas tripas evitan que el producto pierda humedad.

Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes.

Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el
aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso,
porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las
carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. (Universidad
de Antioquia, 2010)

Sal comn: La sal tiene gran influencia sobre el aroma del producto, sta permite que en el embutido se
destaque mejor el aroma propio de la carne, formndose, en combinacin con las especias, un aroma
armnico en el producto (Wirth, 1992). De igual forma, este aditivo sirve como conservante retrasando el
crecimiento microbiano, comportndose mejor como bacteriosttico que como agente bactericida. Su
efectividad depende de la concentracin de salmuera en el embutido no siendo funcin slo del contenido
de sal total presente en el sazonado. En cuanto a su accin frente a las protenas de la carne, la sal
aumenta la solubilidad y tambin tiene la propiedad de aumentar la capacidad de retencin de agua cuando
se mezcla en el embutido (Price y Schwergert, 1997).

Especias y condimentos: Son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos
crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo. (Universidad de Antioquia, 2010)

Azcar: Tiene influencia sobre el sabor del producto final, tambin desempea un papel importante en el
desarrollo de la microflora del curado, adems tiene efecto de conservacin como consecuencia de su
conversin en cidos y disminucin de pH (Flores Del Valle, 2001).

Fosfato de sodio: utilizado para mantener o amortiguar el pH; mantener la alcalinidad en la salmuera;
permite que la protena del msculo se abra, lo que a su vez permite la captacin de agua y ello se ve
reflejado en un aumento de rendimiento y reduccin de la sinresis en el producto final; tambin funciona
como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena.

15
 Para lograr la unin de las piezas de carne se necesita una superficie magra, ya que la grasa y el tejido
conectivo, por sus caractersticas, no se unirn. El msculo magro contiene protena, al adicionar los
fosfatos en conjunto con un trabajo mecnico, se logra la extraccin de la protena, formando un exudado
pegajoso, que al ser sometido a calor se gelifica formando la unin entre las piezas de carne. (Universidad
de Antioquia, 2010)

Carrageninas: Permiten altos rendimientos; controlan la purga por medio de la ligazn de salmuera en el
producto crnico; incrementan la textura del producto terminado permitiendo la obtencin de un producto
firme con una textura natural; mejoran la tajabilidad por medio del incremento de la ligazn de las piezas
musculares individuales y as proveer una consistencia homognea con buena cohesin; incrementan la
jugosidad del producto en donde la humedad es retenida en el producto sin enmascarar los olores y
sabores o sin proveer olores y sabores desagradables durante la vida til. (Universidad de Antioquia, 2010)

Eritrobato de sodio: Es un fijador de color del producto y un antioxidante (al evitar la oxidacin de grasas
no permite impartir al producto sabor y aromas atpicos). (Universidad de Antioquia, 2010)

Humo artificial (humo qumico): El humo tiene accin bacteriosttica y bactericida. Genera aromas y
sabores distintos. Los efectos del humo sobre la carne son: desarrollo de un sabor caracterstico,
preservacin, desarrollo de color, proteccin contra la oxidacin. (Universidad de Antioquia, 2010).

2.3. PROCESO DE PRODUCCIN

Recepcin y seleccin: la recepcin de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura

de 12 C.

Durante la recepcin se realiza la verificacin de la calidad y la cantidad de carne que se va a procesar, con
el fin de hacer una ptima utilizacin de la materia prima. La carne que no va a ser procesada en el
momento, es almacenada en el cuarto fro de la planta de procesamiento a temperatura de 4 C. (Virtual
Plant)

Desposte y arreglo de la carne: Esta operacin se realiza en un cuarto climatizado a 12C en forma
manual en un mesn, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la produccin de jamn
con la ayuda de cuchillos (Tovar, 2003).

La principal razn de esta preparacin es lograr una ligazn homognea en todos y cada uno de los
pedazos de carne, para que incluso en delgadas lonchas el jamn se mantenga compacto. Para conseguir
una ligazn ptima, es necesario eliminar toda grasa visible del jamn. (Rey y Rosero, 1998).

Molienda: El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamao adecuado para facilitar el proceso de
mezcla subsiguiente. La carne fra es molida por diferentes discos y cuchillas que permite la obtencin de
carnes de granos de diferente dimetro. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser
conducida a la siguiente operacin. (Virtual Plant)

16
 Preparacin de la salmuera: Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso de preparacin de la
Salmuera, la cual se prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos que determinan las
caractersticas sensoriales del jamn y adems contribuyen a detener el crecimiento de algunos
microorganismos.
La salmuera esta constituida por agua fra, sales de curado y condimentos como extractos de especies y
sabores naturales para conseguir un genuino sabor a carne; azcares para lograr una consistencia
adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un
fresco y atractivo color de la carne durante muchas semanas; fosfatos y carragenatos para una correcta
ligazn de agua (Rey y Rosero, 1998). La temperatura de la salmuera con todos los ingredientes es de 2C,
razn por la cual los ingredientes se someten a una refrigeracin previa. Una temperatura baja es
importante para la duracin de la estabilidad del color en el jamn.
Esta operacin se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 12C.

Tombleado: El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azcar, fosfatos y ascorbatos
con el fin de mejorar su conservacin y caractersticas de color, aroma y sabor (Tovar, 2003); adems de
ablandar la carne, formar una mezcla con las caractersticas sensoriales propias del jamn y liberar la
protena, lo que previene la separacin del agua durante y despus del proceso de coccin (Rey y Rosero).

Despus de que la carne ha pasado por el proceso de molido, se lleva al tumbler y se agrega salmuera, se
cierra el equipo y se comienza con las cuatro horas de tombleado con descansos de veinte minutos entre
hora y hora. En el proceso de tombleado la carne se somete a masaje en forma discontinua, alternando
tiempos de masaje y de reposo. Esta operacin se lleva a cabo en un cuarto climatizado a 12C. Terminado
el proceso se saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasar a embutido.

Curado: La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto fro a una temperatura
entre 4 C. El objetivo de la maduracin es dar a la materia prima crnica un tiempo de 24 horas de
refrigeracin para mejorar sus caractersticas sensoriales y estabilizar pH (Rey y Rosero, 1998).

Embutido: Una vez se tiene lista la mezcla el paso siguiente es la embuticin, la cual tiene como objetivo
introducir la mezcla en una tripa de celulosa impermeable al agua para facilitar su coccin.

La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla hasta cerca de la embutidora y se comienza a
cargar. Una vez llena la embutidora, se le coloca la boquilla correspondiente y se ubica la tripa previamente
remojada y grapada en uno de sus extremos. La medida del embutido se toma del molde en que esta va a
ir. La pasta se embute en la tripa mediante la mquina embutidora al vaco a la que se le acopla la maquina
de grapado o clipado de las tripas. (Virtual Plant)

Grapado Despus de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra mediante la mquina
grapadora. Esta mquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas en los extremos del embutido.

Moldeado Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de acero inoxidable con su
tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el producto dentro de los moldes para darle la forma
caracterstica y someterlos posteriormente a la operacin de coccin. (Virtual Plant)

Coccin Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto asimilable por el
organismo humano, as como tambin desarrollar caractersticas sensoriales agradables y bajar carga

17
 microbiana a niveles que no pongan en peligro la vida de los consumidores (Rey y Rosero, 1998).
Adicionalmente en esta operacin el calor hace que los trozos de carne se adhieren unos a otros tomando
por ltimo el jamn la forma del molde (Tovar, 2003)
Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de coccin provistos de chaquetas
para vapor, previamente cargados con agua. Una vez esta caliente, se organizan estos de forma tal que
todos queden sumergidos en el agua. La coccin tiene una duracin de cuatro horas; en la primera hora la
temperatura de coccin del agua caliente es de 65 C y durante las 3 horas siguientes es de 75 C. La
operacin de coccin se termina cuando la temperatura interior del jamn es de 72C. La temperatura del
agua de coccin se controla para que no baje de 68C y no se pase de 75 C.

Desmolde: Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y son llevados al cuarto de
refrigeracin del producto terminado. (Virtual Plant)

Refrigeracin: Los jamones debern permanecer por lo menos 24 horas en refrigeracin a temperatura de
4C antes de ser tajados, este es el tiempo requerido para que la protena ligue el exceso de humedad
(Rey y Rosero, 1998).

Tajado: Luego de obtener el jamn en forma de bloque se taja en presentaciones individuales en la

maquina tajadora ubicada en un cuarto fro a temperatura de 4 C, con el fin de facilitar su comercializacin.
(Virtual Plant)

Empacado: Una vez tajado el jamn, se pesa la cantidad correspondiente a la presentacin que se va a
despachar para ser empacado al vaco en bolsa de Polietileno, despus de lo cual se hace una rpida
Inspeccin visual y es conducido al cuarto fro de producto terminado. La mquina empacadora al igual que
la tajadora se encuentra ubicada en un curto fro a temperatura de 4 C. (Virtual Plant)

Refrigeracin: Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de
microorganismos, para su conservacin y posterior consumo.
El almacenamiento de producto terminado se hace en un cuarto refrigerado a temperatura de 4C y el
tiempo de almacenamiento es de acuerdo a los pedidos. (Virtual Plant).

2.4. EQUIPOS

Bandas transportadoras: Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de materiales slidos
por medio de una banda sinfn movida y sostenida por un juego de rodillos accionados mecnicamente.

Molino: Equipo constituido de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sin fin hacia
una serie de discos perforados o cuchillas que permite la obtencin de carnes de granos de diferente
dimetro (Tovar, 2003). La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada.

Tumbler: Tambor rotatorio construido en acero inoxidable con diferentes bafles fijos adheridos a las
paredes en su interior, que al girar produce impacto de los trozos de carne y la salmuera contra sus
paredes, los cuales son introducidos a travs de una tapa de cierre hermtico (Quiroga et al, 1995). Con
esta accin de golpeteo se logra con mayor eficiencia la incorporacin de los aditivos, condimentos y

18
 dems ingredientes a la carne, y la extraccin de las protenas solubles de las piezas crnicas (Miller y
Ardono).

Mezcladora de salmuera: Se trata de tanques de acero inoxidable, cilndricos, con un mezclador especial
que trabaja a grandes velocidades y tiene una hlice especialmente diseada para revolver, dispersar o
solubilizar los componentes de una salmuera. Deber ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera
a temperaturas cercanas a 0C.

Embutidora: La embutidora a vaco consta de tolva y de un dispositivo que transporta la masa al cilindro,
adems del mecanismo de vaco. Este crea el citado vaco en la masa, eliminando el aire contenido, al
mismo tiempo las unidades de transporte empujan la pasta desde la tolva a la boquilla, por la cual sale
impedida a la tripa. En la embutidora se introduce la pasta (carne y salmuera) dentro de tripas artificiales
succionada por el vaco existente.

Grapadora: Son mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de
metal. Se colocan a continuacin de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en
forma continua (Miller y Ardono), colocando dos grapas, una que cierra la tripa ya embutida y la segunda
que ata la extremidad anterior de la tripa por embutir.

Empacadora al vaco: En este equipo se colocan los filetes en un empaque plstico transparente, se
remueve el aire y se sella, para eliminar el oxgeno disponible, limitando el crecimiento microbiano y
asegurando la calidad del producto en el tiempo.

Tanques de coccin: El tanque de coccin es un tanque enchaquetado empleado para el tratamiento

trmico de alimentos. Su forma puede ser circular o rectangular. El material de proceso, lquidos o pastas,
se colocan en el interior mientras que por la chaqueta circula el medio de calentamiento, siendo el vapor el
ms frecuentemente utilizado, aunque tambin se emplea agua caliente.

Tajadora: Mquina constituida por una serie de cuchillas paralelas y perpendiculares que cortan el
producto en porciones de ancho y largo requeridos.

2.5. DIAGRAMA DE BLOQUES Y DE FLUJO

19
Figura 4. Diagrama de bloques del proceso de produccin de jamn de cerdo.

Figura 5. Diagrama de bloques del proceso de produccin del jamn de cerdo.

Tabla 5. Descripcin del equipo utilizado en la figura 5.

20
 CDIGO DESCRIPCIN CDIGO DESCRIPCIN
MG-001 Maquina grapadora

CA-001 Columna de MM-001 Maquina moldeadora

almacenamiento sales de
curado
CA-002 Columna de RE-001 Maquina rebanadora de
almacenamiento de jamn
condimentos
CC-001 Cuarto de coccin TA-001 Tanque almacenamiento
agua
CR-001 Cuarto de refrigeracin TC-001 Transporte de cangilones
carne de cerdo carne molida
CR-002 Cuarto de curado TC-002 Transporte de cangilones
carne condimentada
CR-003 Cuarto de refrigeracin TC-003 Transporte de cangilones
jamn desmoldado carne curada
CR-003 Cuarto de refrigeracin TG-001 Transporte de ganchos
jamn tajado y empacado carne de cerdo
DE-001 Desposte carne de cerdo TG-002 Transporte de ganchos
carne de cerdo
seleccionada
EM-001 Embutidora TM-001 Tanque mezclador
salmuera
MC-001 Molino de cuchillas TR-001 Transporte carne de cerdo
MD-001 Maquina desmoldeadora TU-001 Tumbler

2.6. CAPACIDAD DE PRODUCCIN

Las cifras de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) son
contundentes. Durante 2007 se consumieron en el mundo 283 millones de toneladas de carne, de las
cuales 110,7 millones correspondieron al cerdo, 86,2 millones de aves y 66,6 millones al bovino, lo que
convierte al porcino en el animal ms consumido en el mundo. (El espectador)

Colombia escapa a esta dinmica y mientras en el mundo el consumo per cpita de cerdo al ao es de 15
kg, en nuestro pas bordea los 7,5 kg, de los cuales 4,5 kg corresponden a carne procedente de animales
de granjas tecnificadas. (El espectador)

Ante este panorama, la Asociacin Colombiana de Porcicultores decidi crear una campaa con el fin de
lograr que los colombianos incrementen en una libra su consumo de cerdo anualmente. (El espectador)

La estrategia se present de manera oficial en Bogot, Medelln, Cali y Pereira y consta de avisos para
televisin, radio y prensa bajo el eslogan: Los cerdos malos slo existen en tu imaginacin, en la vida real
hoy todos son buenos. (El espectador)

21
 Segn Lilia Consuelo Velasco Zambrano, gerente de Asoporcicultores, los prejuicios de los consumidores
se constituyen en los principales enemigos del cerdo en el pas.

El consumo de carne de cerdo en Colombia respecto de cifras internacionales y de otras carnes, es muy
bajo, principalmente porque el consumidor est desinformado y queremos desvirtuar muchas de esas
falsas creencias. Hoy tenemos una porcicultura tecnificada. El 70% de la produccin de porcinos proviene
de sitios con lo ltimo en tecnologa. Esta es una opcin saludable y econmica para los colombianos,
explic Velasco Zambrano.

La dirigente gremial agreg que la carne de cerdo es mucho ms que chicharrn o longaniza y que existen
cortes magros que se prestan para diferentes recetas, pues gracias a inversiones en innovacin, la grasa
en los animales se ha reducido hasta en un 50%. Tambin hizo nfasis en que la industria no slo trabaja
en granjas tecnificadas sino en alimentacin balanceada y en mejoramiento gentico. (El espectador)

La campaa tiene un costo cercano a los $3 mil millones y est direccionada a cinco aos. Las partidas
para la financiacin de la estrategia provienen de los recursos que aportan los productores de cerdos a
travs del Fondo Nacional de la Porcicultura. (El espectador)

Por departamentos, Antioquia ocupa el primer lugar en consumo de cerdo en el pas con el 42,3% de
participacin en el mercado nacional y un dato per cpita de 13,5 kilogramos al ao, le siguen Bogot, el
Valle del Cauca y Caldas. Por su parte, la Costa Atlntica se ubica por debajo de la media nacional, siendo
la regin del pas con menor consumo. (El espectador)

De lo anterior, se tiene que para el 2011 el consumo de cerdo per cpita es de 9,5 kg/ao, de los cuales
segn la ANDI, el 8% corresponde al consumo de jamn, es decir, 0,70 kg/ao.

Por otro lado, se tiene que nuestra empresa producir jamn para comercializar en el sector de clase media
potencial consumidor de jamn (41%) de Cali, Bogot y Antioquia (4769771 kg/ao). Se va a empezar
satisfaciendo el 8% de la demanda en estas ciudades, es decir 381582 kg/ao. La empresa trabaja 10
horas 24 das al mes, es decir que la capacidad de la planta es de 132 kg/h de jamn.

La presentacin del producto sera en un zip pack y su contenido neto sera de 453g, cada paquete trae 24
tajadas de jamn, cada una con un peso de 18,9g, es decir que la empresa producir 291 zip packs de
jamn/h y 6984 tajadas/h.

2.7. BALANCES DE MASA Y ENERGA

BALANCE DE MASA

22
 Para la produccin de jamn se utiliz la siguiente relacin para la formulacin:

55kg salmuera

100 kg de carne

Tabla 6. Formulacin del jamn de cerdo.

Ingrediente Composicin
Agua 0,2623095
Sal comn 0,0128155
Azcar 0,009372
Fosfato de sodio 0,003621
Eritrobato de sodio 0,0040825
Sal curante 0,005893
Carrageninas 0,0043665
Cebolla 0,003195
Pimienta negra 0,01633
Pimienta blanca 0,013845
Ajo 0,00355
Canela 0,00142
Humo 0,0142
Carne de segunda de cerdo 0,645

Tabla 7. Composicin qumica de cada uno de los ingredientes para la produccin de jamn de cerdo.

Composicin
Ingrediente Agua Protena Lpidos C.H Ceniza
Agua 1 0 0 0 0
Sal comn 0,002 0 0 0 0,998
Azcar 0,002 0 0 0,998 0
Fosfato de sodio 0,002 0 0 0 0,998
Eritrobato de sodio 0,002 0 0 0 0,998
Sal curante 0,002 0 0 0 0,998
Carrageninas 0,002 0 0 0 0,998
Cebolla 0,92 0,014 0,002 0,05 0,014
Pimienta negra 0,069 0,084 0,08 0,731 0,036
Pimienta blanca 0,1731 0,104 0,021 0,4241 0,2778
Ajo 0,7 0,043 0,0023 0,243 0,0117
Canela 0,0955 0,0389 0,0319 0,7985 0,0352
Humo lquido artifial 0,8 0 0 0 0,2
Carne de segunda de cerdo 0,7155 0,2245 0,056 0,0015 0,0025

Tabla 8. Resultados del balance de masa para cada corriente del proceso.

Composicin
Corriente Nombre corriente Flujo msico (kg/h) Protena C.H Agua Lpidos Ceniza

23
A Carne de segunda 87 0,2245 0,0015 0,7155 0,056 0,0025
B Grasa 0,4872 0 0 0 1 0
C Carne despostada 86,5128 0,2259 0,0029 0,7169 0,0039 0,0504
D Salmuera 49,257 0,0086 0,0826 0,7967 0,0047 0,1074
E Carne tombleada 138,75 0,1488 0,0303 0,7452 0,0342 0,0397
F Agua perdida 2,0681 0 0 1 0 0
G Carne curada 136,69 0,1599 0,0415 0,7005 0,0453 0,0509
H Carne curada perdida 0,1367 0,1599 0,0415 0,7005 0,0453 0,0509
I Jamn 136 0,1599 0,0415 0,7005 0,0453 0,0509

BALANCE DE ENERGA

Tabla 9. Resultados del balance de energa para las operaciones del proceso.

Operacin Entalpa (kJ/h) Q (kJ/h)

HD1 HD2
Refrigeracin 1 0 -4043,04 4043,04
HC HD HE
Tombleado 0 121246,67 0 121246,67
HG1 HG2
Coccin 0 26763,8 26263,8
HG5 HG6
Refrigeracin 2 0 -30332,3 30332,3

2.8. DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS

Molino: Molino Mini 12 FS

Empresa: molinos Torrey-Mxico.

Figura 6. Imgen molino. Figura 7. Ficha tcnica del molino.

24
 Figura 8. Dimensiones del molino.

Tajadora: Tajadora RB 250

Empresa: molinos Torrey-Mxico.

Figura 9. Imagen tajadora.

Figura 10. Ficha tcnica de la
tajadora.

Figura 11. Volumenes y dimensiones de la tajadora.

Figura 12. Dimensiones de la tajadora.

25
3. CONCLUSIONES

El producto de carne de hamburguesa obtenido por la empresa, es un producto que cumple las fracciones
en % peso a peso de una carne de hamburguesa comercial.
En el balance de materia y energa se cumpli con la capacidad propuesta al inicio del proceso
En el proceso de carne de hamburguesa se generan prdidas de 5.307 kg/h entre huesos y recortes grasos
y se pierde 10.475 kg/h de agua durante el predesmenuzado
El proceso de elaboracin de la carne de hamburguesa genero varias perdidas de calor mostradas en el
balance de energa especialmente en el proceso de ultra congelacin.
Segn estudios previos el concentrado de beta glucano resulta ser efectivo para mejorar las propiedades
fsicas de hamburguesas bajas en grasa, por lo cual se tomo el porcentaje efectivo de este concentrado
para nuestro producto carne de hamburguesa.
Del proceso de produccin del jamn se puede decir que las prdidas son pequeas, aproximadamente se
pierden 6 kg para producir 132, 42 kg de jamn. Las prdidas de producen en las operaciones de desposte,
curado y tajado.
La capacidad de la planta para la produccin de jamn es de 132,42 kg/h. Esta cifra se obtuvo basada en
una campaa de la Asociacin Colombiana de Porcicultores para que los colombianos incrementen en una
libra el consumo de cerdo anualmente; de esto el 8% corresponde al consumo de jamn. La empresa va a
abastecer el 8% de la demanda para la clase media consumidora potencial del producto en las ciudades de
Cali, Bogot y Medelln.

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5. ANEXOS

En los alimentos se us la ecuacin desarrollada por Planck en 1913, la cual no tuvo aplicacin directa en
los alimentos, ya que esta se hizo para predecir el tiempo de congelacin de materiales slidos en general,
esta fue posteriormente adaptada para los alimentos por Ede en1949 (Anonimo)

La carne de hamburguesa se tom como una placa circular, el coeficienteconvectivo del hidrogeno
depende de las condiciones de proceso y se obtiene de manera experimental, por este motivo no fue
posible conocerlo, para tener una aproximacin a este valor, se utiliz el valor reportado por Dresar 2002.

Las suposiciones que se hacen para estimar el tiempo de congelacin son:

La congelacin del alimento se inicia con toda el agua sin congelar

La prdida de calor sensible es ignorada

La transferencia de calor se hace lentamente en estado estacionario

El frente de congelacin mantiene una forma similar a la del alimento

Existe un solo punto de congelacin

La conductividad trmica y el calor especfico se mantienen constantes durante la congelacin

(Sharma, 2003)

Expresin propuesta por Ede para el clculo del tiempo de congelacin de un alimento.

2
= ( )
1

29
Dnde:

h = Coeficiente conectivo [W/m^2*K]

K= Conductividad trmica del material congelado [W/m*K]

a = dimetro de la esfera sin congelar [m]

tf = Tiempo de congelacin [s]

= Calor latente de fusin del material [J/Kg]

p = Densidad aparente [Kg/m^3]

T1 = Temperaturas de congelacin del alimento [K]

Tf= Temperaturas del aire forzado [K]

P y R = Constantes que dependen de la geometra del alimento

Propiedades fsicas del alimento

Fraccin de H2O 0,7463

Espesor 0.011 m
Densidad aparente 1119.4
Kg/m^3
Conductividad trmica 1.546
W/m*K
Temperatura de congelacin 271.45 K

Geometra caractersticas del alimento

Geometra P R
Placa 0,5 0,125

Propiedades fsicas del nitrgeno lquido.

Temperatura del 208.15 K

medio
Coeficiente 700 W/m^2*K
convectivo
Calor latente de 224.5Kj/Kg
congelacin

Tiempo de congelacin de la
carne de hamburguesa

Tc = 25 segundos 30
31