AZUCAR INVERTIDO.

El azcar invertido o la "racza" es la disgregacin por hidrolizacin de la sacarosa

en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente
a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos
subunidades.

Obtencin

Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis puede llevarse a cabo
mediante tres mtodos:

Por enzima invertasa.

Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente durante el

almacenamiento de jugos de fruta).

Pasando la solucin por resinas sulfnicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar
(jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un
puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa
+ fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se puede neutralizar el pH con
bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

Caractersticas

Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30 % ms).

Dificulta la cristalizacin del azcar.

Acelera la fermentacin de la masa de levadura.

Usos

Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboracin de helados por su poder
anticristalizante.

AZUCAR REDUCTOR:
Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como reductores con otras
molculas.
Todos los disacridos son azcares reductores (excepto la Sacarosa), ya que al menos tienen
un -OH hemiacetlico libre (grupo -OH adyancente al enlace del oxigeno), por lo que dan
positivo a la reaccin con reactivo de Fehling, a la reaccin con reactivo de Tollens, a
la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict. Otras formas de decir que son reductores
es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan mutarrotacin (cambio
espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)), o decir que forma osazonas.
Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de
glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin.
Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en
tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son
irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin
estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las
complicaciones crnicas de la diabetes.
La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la
sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en
personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el
azcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica
de inters biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede
reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de Schiff.