FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION

DE LA UVA Y EN LA CALIDAD DEL VINO

INTRODUCCION

Un vino de calidad procede de una uva de

calidad , aspecto en el que inciden varios
factores desde las practicas y los ciudados
dispensados hasta la cantidad y composicin
de los azucares y las sustancias aromticas
varietakes. Uno de los ensayos clsicos para
determinar el potencial de la uva era el
anlisis de maduracin . sin embargo , con el
no sabemos nada acerca de la madurez de la
piel y la pepita . en cambio , la madurez fenlica , que se viene utilizando desde hace unos pocos
aos para llenar este vacio , tiene en cuenta no solo su dotacin polifenolica , sino tambin la
facilidad de extraccin de estos compuestos de la piel y la pepita de la uva .

La regulacin del rendimiento del viedo es una cuestin de gran importancia en la viticultura
actual, a medida que crece la presin por producir uva de calidad a unos costes sostenibles. El
objetivo principal de este trabajo era verificar si el deshojado precoz puede ser una tcnica eficaz
para regular la produccin de uva, mejorar el microclima de los racimos as como la calidad de la
uva y del vino en variedades de vid caractersticas de la viticultura mediterrnea Son numerosos
los factores vitcolas que influyen en el desarrollo y la composicin de la uva. El anlisis global de
este sistema complejo de factores, con numerosas relaciones de interdependencia entre las
variables es fundamental para poder entender el proceso productivo vitcola La estabilizacin
qumica de los pigmentos del vino, y por tanto del color, constituye una de las lneas de
investigacin ms importantes en el campo de la enologa. El estudio y control de los factores,
tanto agronmicos como enolgicos, que determinan su contenido y evolucin durante la
vinificacin ha sido y contina siendo uno de los principales objetivos en los controles de calidad
del vino. La calidad y estabilidad del color del vino tinto est directamente relacionada con su
composicin fenlica undamentalmente con los pigmentos antocinicos y otros fenoles extrados
de la uva durante la vinificacin, pero tambin con el grado de copigmentacin y polimerizacin
desarrollado por estos compuestos en etapas subsiguientes de la vinificacin ya que ambos
procesos son responsables de la estabilizacin del color. Particularmente en las uvas tintas, es
frecuente que se produzca un desfase entre la madurez de la pulpa con respecto a la de las
semillas y el hollejo, lo que dificulta que se alcance una adecuada madurez fenlica necesaria para
elaborar vinos de calidad. As, los vinos elaborados a partir de uvas de composicin desequilibrada
y pobres en pigmentos, suelen derivar habitualmente en vinificaciones complicadas, con notables
prdidas de color y desarrollos microbiolgicos indeseables.
 En la presente memoria se ha realizado un estudio exhaustivo de la incidencia de distintos
factores agronmicos (variedad y grado de maduracin de la uva) y enolgicos (tcnica de
vinificacin o proceso de envejecimiento) sobre las caractersticas cromticas y las relaciones color
composicin de vinos tintos elaborados en distintas regiones de Andaluca occidental. Asimismo,
se ha estudiado en mayor profundidad el efecto de la copigmentacin sobre el color de los
pigmentos antocinicos, tanto en disoluciones modelo como en vinos tintos jvenes de diferentes
caractersticas. Los resultados obtenidos demuestran que las variedades Syrah y Cabernet
Sauvignon muestran, a priori, una mayor aptitud para la elaboracin de vinos tintos jvenes de
calidad en la D.O. Condado de Huelva, y que la calidad cromtica de vinos Syrah mejora cuando
se usan uvas con mayor grado de madurez. Se ha confirmado que la maceracin prefermentativa
representa una tcnica de vinificacin til para la elaboracin de vinos tintos en clima clido, ya
que produce una mejora tanto de la composicin fenlica como de la calidad y estabilidad
cromtica, siendo ms efectiva si las bajas temperaturas se aplican mediante la refrigeracin
previa de la uva en cmara frigorfica. Asimismo, se ha comprobado que los vinos Syrah
elaborados mediante esta tcnica se muestran aptos para ser sometidos a un proceso de crianza
en barrica, obtenindose mejores caractersticas cromticas cuando se aplican periodos de
envejecimiento entre 6 y 9 meses. Por ltimo se ha comprobado que la Colorimetra Triestmulo
constituye una herramienta metodolgica til para la evaluacin integral del efecto cromtico de
la copigmentacin, poniendo de manifiesto que este fenmeno induce, tanto en disoluciones
modelo como en vinos tintos jvenes, variaciones del color cuantitativas y cualitativas, las cuales
son variables en funcin de factores como el pH, la estructura del copigmento, la ratio molar
pigmento/pigmento o, en el caso del vino, de la variedad y el grado de maduracin de la uva.

MARCO TEORICO

Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de factores
que intervienen de una forma decisiva en la consecucin del producto. Cada uno de ellos juega un
papel de gran importancia y la suma de todos ellos ser el resultado final de un gran vino. Quizs
hay algn factor que interviene en un porcentaje ms alto, pero a falta de los dems, aunque sea
en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia. Cuando hablamos de la calidad del vino,
hay que hacer referencia obligada a una serie de factores que intervienen de una forma decisiva
en la consecucin del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma
de todos ellos ser el resultado final de un gran vino. Quizs hay algn factor que interviene en un
porcentaje ms alto, pero a falta de los dems, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel
de gran relevancia. Una frase clebre define en realidad todo lo expuesto de una forma clara y
concisa: El vino es hijo de la naturaleza y el hombre . Uno depende del otro para la consecucin
de un gran producto final. Si todos estos factores se complementan casi podemos hablar de un
vino como una obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras de Josep Roca (Sumiller del
Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si el vino es una obra de arte o no. Josep Roca opina
que, para que el vino sea una obra de arte, se deben reunir todas as condiciones y que esto pase
es muy difcil: solo existen ciertas zonas privilegiadas que pueden conseguirlo.
VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL VINO

La consecucin de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de variables. La

influencia de la variedad transmite al vino sus caractersticas propias, teniendo en cuenta la
situacin de viedo. El suelo aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa. El
clima por su parte define la calidad de la aada, una lluvia a destiempo o en el momento
apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol. En definitiva, la mano del hombre influye de
una forma sustancial pero la naturaleza aporta aquella diferenciacin para que el vino sea un
producto especial. A menudo observamos en alguna botella de vino ciertas anotaciones que nos
informan sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o nuevas. La cuestin que
se nos plantea es saber qu significado tienen estas informaciones. Es cierto que las cepas viejas
aportan ms calidad al vino, seguramente debido a que tienen mucha menos produccin. Los
vinos son ms equilibrados y hay ms concentracin de aportes que le da el suelo. As pues, los
factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la cepa, el suelo, la orientacin
del viedo, la poda, el clima, la aada, sistema utilizado en el proceso de elaboracin, el
envejecimiento o crianza, etc.

Factores relacionados con el medio natural y cultural:

. El suelo .- es un elemento determinante, tanto por la productividad del viedo como en la

calidad. El viedo debe sufrir para producir un buen vino. En muchos casos se da la caracterstica
que los grandes vinos provienen de terrenos pobres. En cambio terrenos muy frtiles dan una gran
produccin, pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la composicin del suelo es
un factor determinante hay otros que tambin afectan de una manera directa, la orientacin del
viedo hacia el sudeste tiene ms incidencia en las horas de sol. La latitud donde se encuentra el
viedo, la altura (aproximadamente cada cien metros de altitud, en Espaa, las temperaturas
descienden 0,5 C). Los bosques cercanos a los viedos, o plantaciones de rboles, protegen a los
viedos de vientos que podran afectar el crecimiento de la cepa. Las montaas crean contrastes
trmicos que proporcionan microclimas especiales muy favorables para el desarrollo de la vid.
 Los suelos ms favorables para la via suelen ser pedregosos con un buen drenaje, aunque los
rendimientos estn limitados. Cabe mencionar que los suelos con componentes silicios aportan al
vino bouquet, finura y ligereza, bsicamente. La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza,
taninos y en definitiva estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres elementos.
Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las mismas necesidades, hay
algunas variedades que necesitan para un buen crecimiento un tipo de suelo muy preciso.

El clima.- En Espaa debido a su situacin y orografa del terreno, proporciona una gran variedad
de climas muy diferenciados en funcin de la latitud y la influencia que ejerce la zona martima. El
clima juega un papel muy importante en el ciclo vital de la vid, es uno de los factores variables que
ms influyen en lo que se conoce como aadas. Ningn ao se obtienen vinos de iguales
caractersticas. Al hablar de clima Cuatro son los elementos que lo determinan:

La luminosidad
El viento
La temperatura
La pluviometra

Factores que determinan la complejidad de la composicin de la uva

La concentracin de cada una de las molculas que se acumulan en la baya depende en primer
lugar del genotipo de la variedad. El genotipo determina, por ejemplo, que el hollejo de la baya
acumule o no antocianos y por lo tanto sea tinta o blanca o que acumule altos niveles de
monoterpenos y desarrolle un pronunciado sabor moscatel. Las variedades de vid presentan una
gran diversidad gentica y pueden ser portadoras de variantes gnicas no funcionales que
provocan la prdida de determinadas caractersticas. Por ejemplo, en el caso de los antocianos, la
mayor parte de las variedades blancas son homocigotas para un alelo de prdida de funcin en el
gen VvMybA1 que codifica un factor de regulacin transcripcional necesario para activar la ruta de
sntesis de estos pigmentos .Desgraciadamente, la relacin entre el genotipo varietal y la
composicin de la baya slo se ha demostrado en contadas ocasiones hasta el momento.
El ambiente y las condiciones de cultivo tienen efectos cuantitativos sobre los procesos de
desarrollo y maduracin de la baya y sobre la actividad del metabolismo secundario. As, por
ejemplo, la temperatura puede acelerar o ralentizar la sntesis o la degradacin de distintas
molculas mediante su efecto en la actividad de reacciones enzimticas y qumicas. Tambin la
intensidad y tipo de luz, la disponibilidad de agua o la presencia de patgenos o plagas pueden
desencadenar o provocar efectos cuantitativos en distintas rutas del metabolismo secundario.
Algunos ejemplos son bien conocidos, como el efecto de la temperatura alta en la metabolizacin
del cido mlico que provoca una reduccin de la acidez en climas clidos o el efecto de la
radiacin solar en la reduccin de los niveles de metoxipirazinas.

Estos efectos son dependientes del genotipo como puede observarse por el hecho de que unas
variedades son ms sensibles que otras a determinadas condiciones ambientales. Por ltimo, la
interaccin entre el genotipo y el ambiente/sistema de cultivo afecta al desarrollo vegetativo y
reproductivo de la planta cada ao y tiene efectos importantes en la calidad de la baya y en su
aportacin al vino. Por ejemplo, la relacin hollejo/pulpa influye en la complejidad final del vino.
Esta relacin depende del volumen de la baya siendo ms favorable en bayas pequeas. El
volumen de la baya est directamente relacionado con el nmero de semillas que a su vez
depende de la eficacia de la polinizacin. Por tanto, el estado de desarrollo de la planta durante el
perodo de floracin y las condiciones ambientales y de cultivo afectar al tamao de las uvas y a
la composicin del vino. Adems, el resultado del proceso de floracin afecta tambin al cuajado y
consecuentemente al nmero de bayas por racimo y a la compacidad de ste que a su vez tambin
influir en su maduracin y en su sensibilidad a enfermedades y plagas del racimo. En resumen, la
complejidad del proceso de desarrollo y maduracin de la uva es, en gran parte, responsable de la
diversidad y complejidad de los vinos. En esta complejidad participa un componente gentico o
varietal muy importante y componentes ambientales y de interaccin genotipoambiente nada
despreciables que contribuyen a la variacin entre aadas. La heterogeneidad en la maduracin
de las uvas del mismo racimo, de distintos racimos de la misma cepa y de las cepas del viedo
hace muy difcil determinar cundo un viedo se encuentra en su mejor momento de maduracin.
Por ello conocer la anatoma de la baya, su patrn de desarrollo a nivel celular y tisular, su
evolucin metablica y la variacin existente entre distintas variedades es primordial para el
desarrollo de estrategias racionales de seleccin de variedades y de manejo del viedo. Esta
informacin tambin es necesaria para predecir el comportamiento del viedo en nuevas
condiciones ambientales, por ejemplo ante el cambio climtico. Existe mucha informacin
describiendo la variacin en la composicin de uvas y mostos de distintas variedades y el efecto de
factores ambientales y tcnicas de cultivo. Sin embargo, los mecanismos responsables del proceso
de desarrollo y maduracin de la uva todava se conocen escasamente y el control gentico y
molecular de la composicin de la uva y de la variacin, tanto en composicin como en la
respuesta a las condiciones ambientales, es prcticamente desconocido.

CONCLUSION:

Se obtuvo mayor color de cubrimiento de las bayas (tonalidad rojo prpura) y Cantidad de
antocianos en los tratamientos donde se detuvo el crecimiento. Los resultamos obtenidos
permitiran proponer prcticas de manejo de canopia para Mejorar el color de la cultivar Red
Globe, sin modificar la calidad de postcosecha, Conservando el equilibrio vegetativo y
reproductivo de las plantas. En parrales bajo Malla antigranizo, con plantas muy vigorosas, se
puede realizar despuntes ya sean Manuales o qumicos en post envero que detengan el
crecimiento vegetativo de las Plantas para favorecer tanto el desarrollo de color de cubrimiento y
la concentracin De antocianos en las bayas. No hay mucha informacin sobre la aplicacin de
esta Prctica para lograr aumento en el desarrollo del color, lo que demandar ser Ampliado a
futuro con mayor investigacin en el tema. A partir de estas conclusiones se plantean futuras
lneas de trabajos: Profundizar los estudios de las relaciones Fuente/Destino en condiciones
locales en Cultivos de vid bajo malla antigranizo y a la intemperie. 52 Evaluar el efecto luz y
temperatura a nivel del microclima de bayas y su interaccin En el desarrollo del color de las
mismas en condiciones locales en cultivos de vid Bajo malla antigranizo y a la intemperie.
Determinar si el color de cubrimiento de las bayas responde solo a la concentracin De
antocianos.

BIBLIOGRAFIA

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https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Factores-que-influyen-en-la-composici%C3%B3n-
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