Evaporacion Productos Alimenticios, Varzakas - En.es

12 Productos de Alimentos
de evaporacin
Jorge F. Vlez-Ruiz
CONTENIDO
12.1 Fundamentos de transferencia de calor .............................................. ........................... 370

12.1.1 calefaccin y refrigeracin en procesamiento de comida ......................................... 371
12.1.2 geometras bsicas de Exhangers calor .......................................... ..... 371
12.1.3 En general coeficiente de transmisin trmica ........................................... .......... 372
12.1.4 Rendimiento de un evaporador Tpica .......................................... ..... 375
Tipos 12.1.5 del evaporador ............................................. ................................. 376
12.1.6 Caractersticas de l ............................................ ................. 378
12.2 Tres concentrados de Productos Alimenticios ............................................. ................. 379
12.2.1 jugo de naranja ............................................. ........................................ 379
12.2.2 concentrado de tomate ............................................. ............................. 380
12.2.3 evaporada y condensada Leches ........................................... ......... 381
12.3 Principios de evaporacin ............................................... ................................... 382
12.3.1 Ingeniera y Diseo ............................................ ....................... 382
12.3.1.1 Balances de Materia y Energa ........................................... ..... 383
12.3.1.2 coeficientes de transferencia trmica ............................................ ..... 383
12.3.2 elementos de un sistema de evaporacin .......................................... ....... 386
12.3.3 Un efecto simple ............................................ ................................. 388
12.3.4 Operacin Mltiple Efecto ............................................ ..................... 389
12.3.5 Ingeniera Clculo ............................................. ...................... 390
Balance de Masa 12.3.5.1 de procesamiento de comida .................................... 392
12.3.5.2 Punto de ebullicin subida de alimentos lquidos ................................... 393
12.3.5.3 Balances de Energa de procesamiento de comida ................................ 394
12.3.5.4 Evaluacin de calor rea de transferencia ...................................... 396
12.3.6 Criterios de resolucin prctica ............................................ ..................... 397
12.4 Particularidades de alimentos en evaporacin ............................................. ................. 398
12.4.1 La sensibilidad trmica de los alimentos ........................................... ................ 398
12.4.2 Propiedades fsicas de los alimentos ........................................... ................. 399
12.4.2.1 Propiedades de flujo ............................................. ..................... 399
12.4.2.2 Propiedades Trmicas ............................................. ............... 399
12.4.2.3 Densidad .............................................. ................................. 399
12.4.3 Limitaciones de proceso adicionales ............................................ ............ 408
12.4.4 Equipo experimental se utiliz en la evaporacin de Investigacin ............ 408
12.4.5 Simulacin por ordenador ............................................. ........................... 409
369
370 Manual de Ingeniera de Alimentos
12.5 Ejemplos de Aplicacin .............................................. ................................ 410

12.6 Comentarios finales ............................................... ............................................. 421
Referencias ................................................. .................................................. ........... 422
12.1 FUNDAMENTOS transferencia de calor
Muchos alimentos lquidos se concentran para disminuir el contenido de agua, lo que implica algunas consideraciones,
tales como una reduccin significativa del volumen y el peso, la mejora de la vida til, la induccin de cambios de
consistencia y sabor, y disminuyendo el consumo de energa para el secado como la siguiente operacin de proceso de
alimentos. La concentracin de alimentos lquidos por evaporacin se utiliza generalmente para los alimentos lquidos
tales como leche, zumos de frutas, purs de verduras, sopas, y jarabes, mientras que otros procesos de concentracin se
aplican en un grado limitado. Los productos tales como suero de queso, residuos de fermentacin, residuos de melaza y
agua de mar, entre otros, tambin se pueden concentrar por evaporacin (APV, 2003).
evaporacin alimentaria es el funcionamiento de la unidad en la que un alimento lquido se calienta por medio de vapor
de alta calidad, de alcanzar el punto del sistema de alimentos o solucin en ebullicin; a continuacin, el vapor generado, en
equilibrio con el alimento lquido, se separa del resto de la solucin, favorecido por el efecto de vaco; en consecuencia, el
resto del alimento lquido aumenta su contenido de slidos y se obtiene un efecto conservante debido a la actividad de agua
de descenso.
Por lo tanto, el objetivo principal del proceso de concentracin por evaporacin puede ser uno de los siguientes:
1. Para reducir el peso y el volumen de los alimentos lquidos que tienen alto contenido de agua
2. Para reducir la necesidad y el coste de materiales y el espacio durante el envasado, almacenamiento y

distribucin de alimentos lquidos frescos
3. Para aumentar la estabilidad de los zumos de frutas, leche, jabones, jarabes y purs de verduras por la
reduccin de su actividad de agua
4. Para aumentar la consistencia o viscosidad de los alimentos lquidos, debido a los slidos creciente
5. A fin de mejorar la aceptabilidad del consumidor y la conveniencia
6. Para facilitar y economizar la deshidratacin de alimentos como el caf, zumos, leche, purs y caa de azcar
que se somete hoy en da para pulverizacin o secado de los rotadores
La evaporacin de los alimentos ha sido ampliamente utilizado e investigado, pero hay poca informacin sobre todos los
aspectos de ingeniera de esta importante operacin de procesamiento de alimentos. La mayor parte de la evaporacin
alimento lquido se lleva a cabo en intercambiadores de calor tubulares: se emplean efectos individuales para operaciones a
pequea escala, la superficie raspada se utiliza cuando el material de alimentacin es muy viscoso o sensible al calor, y
evaporador de efecto mltiple son el equipo de proceso usado comnmente en el que se apoya la concentracin de la leche,
jugos de frutas y purs. Y recientemente, el diseo y la utilizacin de intercambiadores de calor de placas para la evaporacin
de lquidos alimenticios se ha incrementado. Por lo tanto, un enfoque global de esta operacin de procesamiento de alimentos
se presenta en este captulo.
Productos de Alimentos de evaporacin 371
12.1.1 H comer y do Utillaje de F OOD pag rocesadorasde
La transferencia de calor como parte de la ciencia de la ingeniera est implicado comnmente en las operaciones de
procesamiento de alimentos implican las tasas de intercambio de calor entre los productos alimenticios y la fuente de calor
durante el calentamiento o viceversa, cuando un proceso de enfriamiento est presente. La pasteurizacin, enlatado, cocinar,
frer, evaporacin, deshidratacin y destilacin son procesos de alimentos en las que est implicada la calefaccin, mientras
que la refrigeracin, congelacin y liofilizacin o liofilizacin son ejemplos de tratamientos en los que est implicado el
enfriamiento.
procesos de calefaccin y refrigeracin se basan principalmente en mecanismos de conduccin y de

conveccin que se desarrollan de forma simultnea en toda la transformacin, y la energa radiante o radiacin
es raramente o escasamente presente. Por esa razn, los coeficientes de conduccin y conveccin de los
alimentos y medio de calentamiento deben ser conocidos con el fin de cuantificar la cantidad de calor dada a o
eliminarse de los productos alimenticios. Ambos fenmenos se pueden evaluar, respectivamente, con la
ecuacin de la primera Fourier y la relacin del Newton (Kern, 1997; Welty et al, 1976, Vlez-Ruiz, 2012.).
Conduccin dQ = - kA dT (12.1)
dx
(12.2)
Conveccin dQ = - HADT
dnde dQ es el flujo trmico (W), k es la conductividad trmica (W / m C), UN es el rea de transferencia de calor (m 2), dT
/ dx es el gradiente de temperatura ( C / m) compuesta de la dT o
T como la diferencia de temperatura o fuerza motriz ( C o K) y dx es la distancia o separacin entre altas y bajas
temperaturas del cuerpo slido (m), y marido es el coeficiente de conveccin, tambin conocido como la pelcula o el
coeficiente de transferencia de calor superficial (W / m 2 DO).
En contraste con la conductividad trmica en la que hay una fuente completa de datos debido a su naturaleza material,
los datos sobre el coeficiente de conveccin son escasos y adecuadamente, se pueden calcular a partir de un conjunto de
correlaciones fenomenolgico.
12.1.2 B ASIC gramo eOmetries DE MARIDO comer mi xHangers
El equipo industrial de alimentos o intercambiadores de calor (HE) utilizado para las operaciones de tratamiento
especficas se basan normalmente en dos geometras: tubos o cilindros huecos y placas, que constituye los
intercambiadores de calor de tubos o intercambiadores de calor de placas. El primero ha sido diseado y utilizado
desde hace muchos aos, la placa intercambiadora una nueva versin de este tipo de equipos. Un par de figuras para
ilustrar los diagramas correspondientes se presentan en las figuras 12.1 y 12.2.
Cualquiera que sea la disposicin, el sistema tiene tres situaciones comunes: (i) hay dos fluidos: un alimento lquido y
un medio de calentamiento de fluidos (vapor o agua caliente), lo que implica sus respectivos coeficientes de conveccin; (Ii)
hay un medio de transferencia de slidos o de metal que favorece la transferencia de calor; y (iii) ambos fluidos tienen sus
respectivos tubos para la entrada y la salida de la corriente. La transferencia de calor por conveccin es parte de los fluidos
y la conduccin est pasando a travs de la placa de metal o un tubo, se estn ambos mecanismos
FIGURA 12.1 imagen externa (cortesa de GEA Wiegand GmbH) y la apariencia interna de un intercambiador de calor de
carcasa y tubos.
desarrollado al mismo tiempo; por lo que para el flujo de calor se debe considerar esta transferencia simultnea de calor
con sus resistencias.
De acuerdo con las mejoras tcnicas y evolucin histrica, los equipos utilizados ms comnmente para la
evaporacin de procesamiento de alimentos son la cscara y tubo de geometra (sthe) y la geometra de placas
(PHE) est siendo incorporado como una variante innovadora.
12.1.3 O verall MARIDO comer t RANSFERENCIA do OeFFiCient
Como consecuencia de las caractersticas y particularidades desarrollado durante el intercambio de calor entre alimentos
lquidos como proceso de fluido y vapor de agua, agua caliente o enfriamiento
barra de soporte Columna
Seguidor UN
Cabeza paquete de
segundo
placas de gua bolas
barra de sujecin
FIGURA 12.2 Imagen y esquema de un conjunto de placas individuales y los intercambiadores de calor de placas.
lquido como el medio de calentamiento o de enfriamiento en el que un tubo o una placa est involucrado en la
transferencia de calor indirecta. Por lo tanto, los clculos de transferencia de calor se basan en el coeficiente de
transferencia de calor en general, en un lado, y por el otro, debido a la distribucin de flujo en el equipo, la
temperatura media como la fuerza motriz debe ser considerado.
Q T=UA
ML (12.3)
dnde Q es el flujo total de calor (W), T es el coeficiente global de transferencia de calor (W / m 2 DO),
UN es la superficie de transferencia de calor representado por todos los tubos o placas que forman el equipo (m 2), y T
ML es la diferencia media de temperatura ( C o K).
El coeficiente de transferencia de calor general expresa la capacidad global del sistema para transferir energa trmica;
As, en el equipo o proceso de diseo un valor ms alto es preferible. Es la inversa de las resistencias ( T = 1 / R). Este
coeficiente est fuertemente influenciada por la marido valores; que estn relacionados con el fenmeno de transferencia de
energa cintica; en trminos generales se prefiere el flujo turbulento y favoreci en intercambiadores de calor de cualquier
tipo de diseo.
En relacin con los parmetros antes mencionados, algunos detalles adicionales se incluyen a continuacin
(McCabe et al., 2008) para T y T ML. La diferencia entre el exterior y el interior de coeficientes depende de la zona de
transferencia de calor o superficie tomado como base del clculo en el caso de sthe, mientras que para PHE: T o = T yo.
Por lo tanto, tres diferentes T se pueden presentar:
El coeficiente de transferencia de calor global basado en la superficie exterior ( T o):
1
T o =
1 DD o + xk DDo + 1 (12.4a)

marido
yo yo
L
marido
o
El coeficiente de transferencia de calor global basado en la superficie interior ( T yo):
1
T yo
=
1 DD yo + xk DDyo + 1 (12.4b)

marido
o o L
marido
yo
El coeficiente de transferencia de calor general para la placa ( T):
1
T =
1 xk 1 (12.4c)
++
marido
yo
marido
o
dnde marido yo es el interior o el coeficiente de conveccin interna (para el fluido correspondiente),

re o es el dimetro exterior, re yo es el dimetro interior, x es el espesor del metal del tubo o placa, k es la
conductividad trmica de la pared, re L es el dimetro media logartmica, y marido o es el coeficiente de
conveccin exterior o externa (por el otro fluido).
Adicionalmente a las resistencias de conveccin y conductoras, las superficies de transferencia de calor no permanecen
limpias. Los alimentos lquidos y la calefaccin o refrigeracin de fluidos en un grado inferior estn formando continuamente
escalas que generan otra resistencia que debe ser considerado como factores de ensuciamiento.
Para la evaluacin de la diferencia de temperatura media logartmica ( T ML), es necesario conocer las
temperaturas de ambos fluidos en la entrada y en la salida del equipo. En este parmetro la diferencia de
temperatura en los lugares de entrada o salida es una funcin del tipo de disposicin de flujo; es decir, si los
fluidos fluyen en las mismas direcciones (paralelo) o de contador. En la mayora de los equipos de
transferencia de calor se prefiere el flujo en contracorriente debido a magnitudes altas de T ML que producen
flujos de calor ms altas.
T1 TTT
2
T ML =-
1 (12.5)
En
2
)
dnde T ML es la fuerza de conduccin promedio (media logartmica) del proceso de transferencia de calor, T 1 es la
diferencia de temperatura en la entrada del equipo, y T 2 es la diferencia de temperatura en la salida del
intercambiador de calor.
12.1.4 pg endimiento DE una t ypical mi Vaporator
Los evaporadores son, en esencia, intercambiadores de calor con otras unidades de equipo que ayudan a completar el
objetivo principal: eliminar agua de una solucin o alimento lquido. Mediante el uso de vapor en el proceso de evaporacin,
una pelcula turbulenta se genera en la superficie de transferencia de calor y se convierte en el medio ms eficiente para los
fenmenos de evaporacin, incluyendo la conduccin y transferencia de calor de conveccin.
Durante el proceso, el cambio de fase tiene lugar en la proximidad de la superficie mientras que el vapor generado
forma un ncleo dentro de las paredes, por lo tanto el alimento lquido o solucin, tambin identificados como licor, se ve
obligado a formar una pelcula delgada en el que el gran volumen en un espacio confinado causa alta velocidad. Basado
en el concepto de cine como el fenmeno fundamental de la evaporacin, la mayora de las unidades de equipo ha sido
diseado y fabricado. Hall y Hedrick (1971) estableci que el nmero de Reynolds debe ser superior a una magnitud de
2000, para una buena transferencia de calor en una pelcula descendente.
El rendimiento y diseo de la maquinaria industrial (figura 12.3) se basa en los balances de masa y de calor y los
fenmenos de transporte que han sido bien comprendidas, aunque aspectos como el modelado y la evaluacin del
coeficiente de transferencia convectiva de calor han sido recientemente estudiado e investigado. Las propiedades fsicas
de los alimentos, tales como la elevacin del punto de ebullicin, aumento de la viscosidad, cambios en las propiedades
reolgicas, y
FIGURA 12.3 la imagen industrial de un evaporador de efecto mltiple. (Cortesa de GEA Wiegand GmbH).
la evolucin de propiedades trmicas a travs de todo el proceso, no se conocen por completo, y por lo tanto son
aspectos que estn siendo investigados.
12.1.5 correo Vaporator t ipos
Con la idea de una breve descripcin, algunos de los tipos de evaporadores y caractersticas de rendimiento se
introducen aqu. Un equipo para el proceso de evaporacin incluye caractersticamente tres zonas: la zona de
intercambio de calentamiento de la superficie, la zona de ebullicin y la parte separador para evitar prdidas de
producto y la posibilidad de contaminacin del vapor generado. Los tipos de evaporadores existentes pueden
agruparse en cuatro categoras principales:. Equipo por lotes, arreglos de tubos, evaporadores de placas, y
configuraciones no comunes (Kessler, 1981; Hartel, 1992, Singh y Heldman, 2001; APV, 2003; McCabe et al,
2008; Vlez-Ruiz 2007); que se describen a continuacin.
De tipo por lotes evaporador pan es uno de los equipos ms simple y ms antiguo diseado para la industria de alimentos
en los que la calidad del producto alimenticio concentrado es baja, debido a los tiempos de residencia muy largos, como
consecuencia de una superficie de calefaccin pequea. Este tipo de equipo todava se utiliza para concentrar pequeas
cantidades de alimentos lquidos para producir concentrados de alimentos o productos intermedios en los que se ha eliminado
una pequea cantidad de agua. evaporadores de tubos con flujos naturales y forzados son de tres tipos:
1. Tubos cortos de arreglos horizontales y verticales (Figura 12.4, Kern, 1997; McCabe et al., 2008). tubos
cortos se colocan en la zona de calentamiento, en las posiciones horizontal o vertical; que se utilizan
ampliamente en la industria alimentaria desde hace muchos aos. Estas unidades de equipo han sido la
sustitucin del evaporador de tipo bandeja y ltimamente se sustituyeron por las unidades de tubo largo.
2. Los tubos largos son el tipo ms popular del evaporador industrial. tubos largos de dimetro de 1-2 en.
para el flujo hacia arriba, y 2-10 en. para el flujo hacia abajo, con 3-15 m de longitud, se utilizan para
crear los llamados crecientes y evaporadores de pelcula descendente. Estos diseos son el equipo
ms popular y comercial para la industria alimentaria. industria de la leche ha utilizado estas unidades
durante muchos aos, para concentrar el fluido para elaborar leches concentradas y se evapor, la
leche condensada, y leche en polvo.
3. evaporador de pelcula delgada agitado para fluidos viscosos en el que la transferencia de calor se ve reforzada
por un dispositivo de barrido o un agitador mecnico. Tiene una capacidad de procesamiento muy bajo y se ha
utilizado en la industria del tomate.
evaporadores de placas funcionan de una manera similar a los intercambiadores de calor. flujo de licor es una
combinacin de subida y de bajada pelculas. Este es el equipo ms nuevo y ms caro, pero ofrece varias ventajas:
buenas tasas de transferencia de calor, bajos tiempos de residencia, y la flexibilidad de operacin. A pesar de que se trata
de un diseo muy innovador, su utilizacin para la industria alimentaria es poco comn.
Otras configuraciones: Algunos evaporadores se pueden construir con diferentes caractersticas a los tres grupos
mencionados anteriormente. Por ejemplo, una pelcula delgada, haciendo girar evaporador de cono ha sido
comercializado por FT Industrial (2004) como un solo efecto con discos huecos cnicos con ciertas ventajas tales como
el tiempo de contacto corto, bajo impacto trmico, instalacin compacta, y la flexibilidad de procesamiento.
FIGURA 12.4 Esquema de imgenes de un solo evaporador de efecto (tubos horizontales y verticales).
En la concentracin de productos alimenticios lquidos, el equipo est generalmente dispuesta para ahorrar energa
durante el proceso de evaporacin, cuya disposicin de varias etapas conduce a una disminucin del consumo de vapor.
equipo del efecto mltiple puede hacerse funcionar en varias configuraciones: en adelante de flujo, donde la corriente
fresca entra en el primer evaporador donde se suministra el vapor, y en flujo inverso, tambin el vapor se suministra a la
primera efecto donde la comida concentrado o producto deja fuera de la unidad de evaporacin. En flujo paralelo, la
alimentacin se divide entre todas las unidades de evaporacin; una combinacin de estas tres formas de flujo de
alimentacin puede ser utilizado. Hacia adelante y hacia atrs arreglos
(un) Condensador (C)
Comida
alimentar
Concentrado
ste a.m
Condensados de cada unidad
do
(segundo)
Concentrado alimentacin
Alimentacin
Vapor
Condensados de cada unidad
FIGURA 12.5 Contornos de avance y arreglos del evaporador hacia atrs. (A) disposicin de alimentacin de avance y (b)
disposicin de alimentacin hacia atrs.
se describen a continuacin para un triple efecto evaporador (Figura 12.5). La mayor concentracin de alimento lquido se lleva
a cabo en la disposicin de flujo hacia delante, y el flujo paralelo se ha utilizado en la industria del azcar de caa, mientras
que el flujo inverso se puede aplicar para los alimentos lquidos no demasiado sensibles (Schwartzberg, 1977; Smith, 2008).
En la alimentacin hacia delante, el punto de ebullicin disminuye de efecto para efectuar lo que implica una
importante demanda de vaco; esta disposicin se utiliza para los alimentos lquidos con alta sensibilidad trmica. En
contraste, la alimentacin hacia atrs se usa con alimentos lquidos que muestran alta viscosidad; por tanto, la ms alta
de concentrado slida se maneja en el efecto con el vapor suministrado. flujo paralelo combina limitaciones, ventajas y
desventajas de los dos tipos de alimentacin; esta disposicin se ha utilizado para soluciones casi saturadas.
12.1.6 l iquid F OOD do ARACTERSTICAS
El rendimiento y el diseo de las unidades de evaporacin es importante afectadas por la naturaleza y las
propiedades del alimento lquido que se concentran. Las propiedades ms importantes del alimento que se
debe considerar son los siguientes:
1. sensibilidad trmica de los alimentos, algunos alimentos lquidos puede sufrir desnaturalizacin de las protenas o
vitaminas daos como la leche, mientras que los jugos de frutas pueden perder parte de su valor nutritivo o sabor
debido a las vitaminas o los daos color, y la volatilizacin del aroma. Se necesitan de vaco para disminuir el
punto de ebullicin y los tiempos de procesamiento cortos con el fin de evitar estos inconvenientes.
2. El punto de ebullicin, como una propiedad coligativa, y la densidad, como una masa a la relacin de volumen,
aumentando tambin son una consecuencia de la concentracin de slidos, la elevacin del punto de ebullicin
provoca ms consumo de vapor, y aumentar la densidad provoca ms trabajo de la bomba.
3. Propiedades de flujo alteran debido al fenmeno de la concentracin; la viscosidad de los fluidos newtonianos
aumentan a medida que el contenido de slidos de los aumentos de concentrado, por ejemplo, jarabes,
soluciones de azcar y leche, hasta cierto nivel de slidos. Otros alimentos modifican su naturaleza reolgica de
Newton a un comportamiento no newtoniano; por lo tanto, lquidos tales como leche, zumos clarificados, y purs
de frutas y verduras pueden desarrollar modificaciones estructurales, causando ms bajos coeficientes de
transferencia de calor, las necesidades de energa ms altos, y los requisitos de la bomba en particular.
4. El ensuciamiento de la superficie de transferencia de calor puede ser el resultado de dao trmico, la viscosidad y
densidad creciente, o componentes de deposicin, lo que implica una reduccin en el coeficiente de transferencia
de calor total y una importante necesidad de limpieza.
5. Espuma de algunos componentes de los alimentos presentes en los alimentos lquidos que incorpora aire y causa
un flujo de calor ms bajo debido a una disminucin en el coeficiente de conveccin correspondiente. Algunos
gases no condensables pueden producir el mismo efecto que la incorporacin de aire debido a una disminucin
en la eficiencia de la conveccin.
6. Otras propiedades de los alimentos lquidos, tales como el calor especfico y la conductividad trmica, se pueden
alterar.
Como resultado de esta variacin en las propiedades de los alimentos lquidos, muchos diseos de evaporador se
han desarrollado por los fabricantes, y la seleccin del tipo de evaporador depende de las caractersticas del alimento
especfico.
12.2 tres productos de alimento concentrado
Alimentacin de concentracin es utilizado para eliminar el agua de artculo lquido a tales niveles en los que se retiene
el estado lquido de la comida. La evaporacin del agua en las industrias de la leche y los vegetales se ve favorecida por
aplicacin de vaco en el equipo.
La utilizacin de presiones subatmosfricas en evaporadores escnicas y la actividad de agua bajo alcanzado en
concentrados de alimentos puede implicar algunos riesgos de microorganismos en crecimiento; Por lo tanto, el saneamiento es
de primordial importancia. Limpieza en el lugar por circulacin de los fluidos qumicos, tales como detergentes calientes,
desinfectantes, y agua, completo con la limpieza mecnica cuando sea necesario, se aplica ampliamente en las industrias de
evaporacin alimentos.
12.2.1 O distancia J uICE
Naranja se cultiva ampliamente en todo el mundo. En 2003, se estima que la produccin mundial de naranjas,
toronjas, pomelos, limones, limas y fue 60.04 10 6 toneladas en el que Grecia contribuy con 1.200, 1.647 de
China, Mxico 3.969 y 10.473 EE.UU. 10 6
toneladas (Hui, 2006). jugo de naranja concentrado como una fuente de nutrientes, minerales, y el sabor es fabricado por
unidades de evaporacin en vaco en sartenes, evaporadores de uno o mltiples efectos circulante, como una alternativa a
los zumos de naranja preparados por congelacin. Aunque el nivel de concentracin de zumo de naranja es normalmente
62 Bx, este concentrado de frutas puede ser alcanzar hasta 65 Bx o la concentracin total de slidos 75% (Borgstrom,
1969), o con el objetivo de aumentar el ahorro el jugo se puede concentrar hasta 72 Bx (Crandal et al, 1987).;
y dependiendo de la utilizacin final, el concentrado se puede combinar con jugo fresco para el consumo
humano, aadido con el azcar para refrescos, se aadi citrato de sodio para evitar gelificante, o completado
con otros ingredientes.
Un simple descripcin de la preparacin de jugo de naranja incluye las siguientes etapas: lavado, clasificacin,
pulverizacin de aclarado, y de transporte de las naranjas a la unidad de extraccin, en el que los frutos se comprimen
para obtener el jugo y de la pulpa residual, produciendo as un alto jugo de naranja de calidad con bajo contenido de
aceite de cscara. En la etapa de acabado, el zumo extrado se separa de la pulpa para ser bombeado a los
evaporadores. La unidad de evaporacin normalmente emplea una concentracin de flash a temperaturas superiores a
87 C que requiere unos pocos minutos para concentrar el zumo de 12% a 65% de slidos. los
jugo concentrado a continuacin, se enfra hasta 15 C o menos. Con el fin de recuperar los componentes voltiles del
concentrado se mezcla con el jugo fresco o extrada para alcanzar un nivel deseado de slidos. Algunos jugos
evaporados se mezclan con esencias recuperados procedentes de una unidad de destilacin, pero es ms inestable y
los gases voltiles se pierden en el almacenamiento (Woodroof y Luh, 1986; Hui, 2006).
12.2.2 t omate do oncentrado
Enormes cantidades de tomate se consumen como pur, pasta, salsa de tomate y la salsa que son productos
concentrados. Varios aspectos importantes, tales como la variedad de tomate y la retencin de pectina, contribuirn
a las caractersticas finales de los productos, en particular a su consistencia. En el proceso de fabricacin, el gran
cuidado de los tomates debe ser completado en la recoleccin, transporte y almacenamiento, debido a que no se
pelan. Algunas ideas bsicas del proceso de cada concentrado de tomate en sus diferentes presentaciones se
comentan a continuacin.
Pur de tomate sigue las siguientes operaciones de procesamiento de alimentos: de lavado y derivados, clasificacin,
algunos de los vegetales puede ser recortado, y todos se convierten en pulpa en la etapa de fabricacin de pasta.
Calefaccin, bombeo, y la concentracin son los prximos pasos para la pulpa.
efectos teteras y sartenes de vaco abiertos, dobles y triples, se utilizan comnmente para la
concentracin, la produccin de productos de menor calidad si se emplea el primer equipo, mientras que
con la reduccin del punto de ebullicin ( 71 C) en el segundo, que contribuir a una mejor color y
sabor del pur. los nivel de concentracin es de 5% a 18% en el primero, del 18% al 25% en el segundo
efecto, y de 25% a 28-30% en el evaporador final, dependiendo de la gravedad especfica definida,
1,040-1,045. Para evitar la formacin de espuma y la adherencia de la pasta sobre la superficie, el agua se pulveriza sobre las
zonas calientes, o aceite de semilla de algodn a veces puede ser aadido en l. Por ltimo, la pulpa concentrada fluye a
travs de la unidad de acabado de mm de dimetro 0,7-0,8, antes de que el enlatado y el tratamiento trmico (Luh y Woodroof,
1988; Smith et al., 1997).
La pasta de tomate se obtiene por un proceso de fabricacin similar, en el que la operacin de concentracin es ms largo
para alcanzar un mayor contenido de slidos. A la pasta de tomate concentrado debe contener alrededor de 33% de slidos
totales; las normas de identidad requieren 25% de slidos por lo menos.
ketchup de tomate y salsa, adems de las operaciones unitarias mencionadas anteriormente, en los que el ms
importante es el proceso de concentracin por evaporacin, incluir una
etapa de condimentar despus de la concentracin. Ajo y cebolla en polvo, sal, aceites de especias, azcar, vinagre y
son algunos de los ms comunes; que se incorporan como una mezcla. Ketchup puede contener 32-35% de slidos,
1,145-1,165 de la gravedad especfica, mientras que la salsa con contenido de slidos similares se caracteriza por una
mayor intensidad de las especias aadidas, dependiendo de su presentacin final tales como chili, caliente, pizza o
salsa de espaguetis, entre otros (Luh y Woodroof, 1988;. Smith et al, 1997).
12.2.3 correo vapOrated y do Ondensed metro ilks
A pesar de que la leche tiene la apariencia de un lquido simple, su estructura es muy compleja, el conocimiento de
que es necesario comprender mejor los cambios a travs de procesamiento y las propiedades de los productos
lcteos intermedios y terminados. Qumicamente, la leche est integrado por varios cientos de componentes, algunos
de los cuales tienen un significado especial, a pesar de que estn presentes en bajas concentraciones. Los
componentes de la leche incluyen protenas, lpidos, hidratos de carbono, minerales, pigmentos, vitaminas, enzimas y
compuestos diversos.
Desde el punto fsico-qumico de vista, la leche es una solucin compleja de sales, lactosa y otros
componentes menores hidrfilos donde se dispersan las protenas del suero, casena micelas
corpusculares, y glbulos de grasa. El estado fsico de la fase dispersa representa dos formas
coloidales separadas: una suspensin y una emulsin; este sistema coloidal doble proporciona leche
con estructuras de productos ms divergentes que la mayora de los otros ingredientes alimenticios.
Las protenas y los lpidos son los componentes de la leche ms importantes debido a que sus
modificaciones fisicoqumicas afectan a la estructura y el comportamiento general de los productos
lcteos (Vlez-Ruiz, 1996; Marceln y Vlez-Ruiz, 2013). La leche fresca tiene una estabilidad
limitada; por lo tanto, se puede procesar para preservar los componentes de la leche y aumentar su
vida til,
La aplicacin de la evaporacin a la leche fresca, en el que la cada de pelculas en mltiples evaporadores

generalmente se utilizan vara de uno a siete (Verdurmen y de Jong,
2003), produce leche concentrada con tres productos diferentes como la leche ms importante, a saber, evaporada,
leche condensada, y leche condensada azucarada. La concentracin de la leche como mtodo de conservacin est
mercantilizado competitivamente en diferentes partes del mundo; que puede ser distribuido incluso en zonas remotas
como uno de sus principales ventajas. Los productos lcteos se encuentran ms comnmente en los estantes del
mercado son las presentaciones condensados y evaporados endulzadas.
El proceso de fabricacin para la concentracin de la leche cruda normalmente incluye las siguientes
operaciones de procesamiento de alimentos: recepcin de leche fresca, verificacin y autenticacin de calidad de la
leche (contenido en slidos, recuento de microorganismos, y la deteccin de constituyentes extraos, entre otros) y
el enfriamiento, la normalizacin y la masa formacin para obtener la composicin sea necesario y volumen,
calefaccin, y homogeneizacin para lograr fractura de grasa de leche, de eliminacin de aire, y la pasteurizacin o
precalentamiento previo al proceso de concentracin. Si tres efectos necesarios con vaco estn involucrados en la
concentracin, el nivel de concentracin es de 12-15% a 18-21% de slidos en el primer evaporador, de 18% a
30-33% en el segundo efecto, y de 30% a 42-45% en la etapa final; en todos los equipos que trabajan con vaco, lo
que contribuye a evitar daos a los componentes de la leche debido a una disminucin en el punto de ebullicin. En
de acuerdo con Verdurmen y de Jong (2003), las temperaturas de ebullicin varan de 70-80C en la primera unidad y desde
40-50% en la ltima unidad. Contrariamente a la concentracin de zumos, la prdida de sustancias voltiles en la evaporacin
de la leche se considera un aspecto beneficioso.
El proceso de concentracin implica la eliminacin de agua por ebullicin, la reduccin de los espacios entre
partculas con respecto a la leche fresca. Como consecuencia de las altas temperaturas durante el proceso de
evaporacin, cambios fisicoqumicos ocurren dentro de los componentes individuales de leche, especialmente en
protenas de suero y casena. Las modificaciones estructurales especficas para los dos tipos comerciales de leche
concentrada, se evapor y condensada azucarada, tienen una importante influencia en sus propiedades y en
particular sobre el comportamiento de flujo. El tratamiento trmico provoca que la mayor parte de los cambios en la
estructura de los concentrados de leche. Estos cambios implican fusin de las micelas de protena, y, a veces de
los glbulos de grasa y cuerpos proteicos, formando estructuras totalmente nuevas. Las modificaciones
estructurales especficas para estos dos tipos de leche concentrada, se evaporaron y condensada edulcorada,
Leche evaporada contiene todos los slidos de la leche originales en un volumen reducido de agua. Los procesos de
homogeneizacin y de calor necesarios para la fabricacin de este producto lcteo para asegurar buenas propiedades de
almacenamiento afectan fuertemente el estado coloidal de protenas y componentes de grasa.
Leche condensada azucarada es esencialmente una suspensin de cristales de lactosa y protenas coloidales en una
solucin saturada de lactosa y sacarosa. Este tipo de producto lcteo es improbable que muestre un comportamiento
newtoniano simple. El fenmeno fsico ms importante en la leche condensada azucarada estudiado por los investigadores
es el proceso de engrosamiento edad. Tanto la consistencia y engrosamiento determinar el nivel de aceptabilidad por el
consumidor, y estn fuertemente influenciados por el proceso de elaboracin. La viscosidad de este producto lcteo debe
ser lo suficientemente alta para evitar aumento sedimentacin y grasa, pero lo suficientemente baja para permitir que el
producto se vierte fcilmente desde el recipiente. Cuando se desarrolla agethickening, un cambio irreversible lenta se
produce en el tamao o forma de las micelas de casena, pero el papel de las protenas de suero de leche en este cambio
fsico no se conoce claramente (Vlez-Ruiz, 1996; Marceln y Vlez-Ruiz, 2013).
12.3 PRINCIPIOS DE EVAPORACIN
La mayora de los evaporadores para alimentos lquidos operan bajo condiciones de vaco con una temperatura de ebullicin
en el intervalo de 45-75 C como una funcin del vaco alcanzado en la etapa de evaporacin correspondiente. Esta
disminucin en el punto de artculos alimenticios de ebullicin reduce al mnimo la degradacin trmica de componentes de
los alimentos. Aunque el vapor generado en cada unidad es sobrecalentado, cuando se entra en la siguiente evaporador, la
condensacin dentro de la zona de transferencia de calor pasa a esa temperatura correspondiente a la presin de la unidad
en la que se genera. Si la presin negativa no se incorpora, la temperatura de ebullicin sera alta (> 100 C, a presin
atmosfrica) que, obviamente, no se recomienda.
12.3.1 correo ngineering y re esign
En cada etapa del evaporador, la comida para concentrarse se mantiene durante un tiempo que se rige por la
concentracin deseada, el vaco mantenido y las caractersticas de transferencia de calor. El lquido en ebullicin fluye
hacia arriba o hacia abajo a lo largo del tubo o placa
dependiendo de la disposicin y el evaporador tipo especfico. En el exterior, el vapor se condensa en la superficie

externa de los tubos o placas, entregando el calor para la evaporacin del agua. La diferencia de temperatura entre
el vapor y lquido en ebullicin es ms pequea en la parte superior del tubo o placa que en la parte inferior debido a
las prdidas de presin a lo largo del tubo.
Los balances de masa y energa como la base del proceso de evaporacin se conocen bien, pero la transferencia
de calor y cada de presin en tubos de evaporacin y las placas son fenmenos complejos (Bouman et al., 1993).
Fenmenos de transporte relacionados con el impulso y la transferencia de calor a travs del proceso de evaporacin
son muy complicados, como consecuencia del cambio continuo en el contenido de agua, los slidos en aumento,
augment viscosidad aparente, el aumento de la temperatura de ebullicin, y la naturaleza de la comida lquida
concentrada fluir.
12.3.1.1 Balances de Materia y Energa
Una reduccin de las necesidades energticas para la concentracin de alimentos lquidos puede ser alcanzado mediante la
adicin de ms efectos de evaporacin (n), los requisitos de los aumentos de rea de transferencia de calor como una funcin
del nmero de efectos, y por consiguiente el coste de los equipos de evaporacin aumenta. De acuerdo con Smith (2008), a
partir de una relacin de los costes totales en comparacin con el nmero de efectos en los sistemas de evaporacin, tres
etapas representan el nmero ptimo en el que se implican costos menores.
Como primera, rpida e ideal aproximacin para el clculo de las necesidades de energa en equipos de evaporacin del
n efectos; para evaporar una unidad de masa de agua a cada efecto se requiere un consumo de vapor de 1 / n (kg / h) puede
ser considerado. Una mejor estimacin es proporcionado por un balance energtico global como se comentar ms
adelante. En las unidades de avance de alimentacin, la cantidad de agua evaporada tiende a aumentar sucesivamente
debido al efecto intermitente inducida por el vapor de agua recalentado, como consecuencia del paso de un efecto de mayor
temperatura de ebullicin a la siguiente evaporador dentro de un punto de ebullicin ms bajo. Para una unidad de flujo
inverso se produce la situacin opuesta, la cantidad de agua evaporada disminuye de efecto en efecto, debido a la
condensacin del vapor adicional debe ser completado para calentar el alimento lquido a sucesivamente ms altos puntos
de ebullicin.
12.3.1.2 coeficientes de transferencia trmica
Ambos coeficientes de transferencia de calor, por conveccin y, en general, marcadamente varan a travs del proceso
de evaporacin en funcin de varios factores, tales como el producto lquido alimenticio, concentracin, tipo de
evaporador, la temperatura de ebullicin, y la diferencia de temperatura entre las temperaturas de ebullicin y vapor.
Ibarz y Barbosa-Cnovas (2003) y McCabe et al. (2008) mencionan algunos valores para el coeficiente de transferencia
de calor en general, una gama de 1000-5000 W / m 2 K ha sido citado para evaporadores verticales de tubo largo, una
gama de 800-3000 W / m 2 K para evaporadores de tubo corto, y una gama de 600-2000 W / m 2 K para evaporadores de
pelcula agitada como una funcin de la viscosidad de la solucin. Kessler (1981) tambin inform coeficientes globales
de leche descremada de magnitud 1000-2600 W / m 2 K, mientras que para la leche entera, los coeficientes son 900 a
2.600 W / m 2 K, correspondiente a los valores ms altos de 2000-2600 para el primer evaporador, y valores menores
(900-
1200) para el tercer efecto. Algunos informaron los datos de estudios sobre la evaporacin de alimentos para ambos
coeficientes de calor, conveccin y en general, incluyendo una diversidad de alimentos lquidos y equipos utilizados se
muestran en las Tablas 12.1 y 12.2.

384
TABLA 12.1
Los coeficientes de transferencia de calor ( marido y T) Las correlaciones de datos y propuestas
Autores / Caractersticas del equipo Alimento Correlacin y Comentarios un

un 0 .4
Hall and Hedrick (1971) / Evaporadores Leche Nu = 0 11
. ([ Re )].0 69 Pr
un: constante emprica, 0,964 para descremada, 0,961 para la leche entera
0 .14
0 .62 0 .33

Chen et al. (1979) / Rotary de vaco de vapor-bobina de pasta de tomate Nu = 0 .60 2 51
X s-Re. Pr
w
x s: fraccin de masa de slidos, 20-50%; marido: 795-15,000 W / m 2 K

0 .53
Muddawar y El-Masri (1986) / vaco Rotary de pelcula Los alimentos lquidos = nu 0 042
. 0 17 re Pr. ,
descendente Re > 10 4
. 0 .33 0 67 .
Bourgois y LeMaguer (1987) / pelcula de lquido ascendente Jugo de pia Nu = 8 5. 0 20Re Pr S: relacinSde
deslizamiento, 13-62 Bx
- 2 .93
. 1 .05 0 .12

Stankiewicz y Rao (1988) / Thin-pelcula de la superficie se limpi, solucin de azcar Nu = 0 .048 0 59 re Pr fr
x
w
simple efecto
rgimen de transicin, METRO F: 58-87 kg / h, 10-45%, marido: 1800-12,000 W / m 2 K, N: 150-500 rpm
- 0 .75
0 .33 0 .03

solucin de azcar Nu = 4 .14 0 26
re Pr. fr
w
rgimen turbulento, METRO F: 87-133 kg / h, 10-45%, marido: 11,100-13,000 W / m 2 K
0 .284
0 .133 0 .076
TT

Manual de Ingeniera de Alimentos
Dodeja et al. (1990) / Thin-pelcula raspada Leche entera Nu = 6616 GRAMO

re Pr
s
superficie
T ( diferencia de temperatura), T s: 19-70%, T: 1270-1530 W / m 2 K

Jebson y Iyer (1991) / pelcula descendente (mltiple) Descremada y leches enteras
marido
= 2288 -
349 T+ 82 TM
- 2 TM
T: diferencia de temperatura, C : cP; METRO: vapor medias kg / s
Abichandani y Sarma (1991) / Horizontal de pelcula delgada de Nata, leche y agua Una correlacin mltiple para T fue propuesto, T: 600-1800 W / m 2 K
superficie rascada
.
Bouman et al. (1993) / pelcula descendente (un efecto) Leche desnatada marido 69
= 0 .77 0q - 0 .44
q: flujo de calor, desde 0,6 hasta 12,7 W / m 2 K

. .
Leche entera marido
= 6 .05 0 47 0 26
qm - 0 .44
Productos de Alimentos de evaporacin
metro: tasa de humectacin, desde 0,06 hasta 0,50 kg / ms, : Pa s

2 2
Sangrame et al. (2000) / Thin-pelcula raspada Pulpa de tomate T = 411 .4 113
+ 4 . T - 149 3. PAG . T
- diecisis + 2 .4 TP - 0 .3 PAG
superficie T: temperatura del vapor, PAG: caudal de alimentacin, Pulp, 5,9 a 19%
0 .13
- .80 0 .91 - 0 .12

L
Hoffman / (2004) / Placas de uno a cuatro efectos Leche desnatada Nu = 4
1 .25 10 Pe x0Kp Pr
de
q: flujo de calor, <15-20 kW / m 2, 9,0 a 48%

- .33 0 .62 - 0 .12
Azcar, salmueras residuales Nu = 2
3 .79 10 Pe x0Kp Pr
q 22-25 kW / m 2; PAG r: 2,3 a 842, 14 a 87, 1,9 a 35%, KP: criterio de presin, L: altura de la placa: 1 m; re mi: dimetro
equivalente: 4-32 mm
Prost et al. (2006) / pelcula descendente (tres efectos) solucin de sacarosa marido
= 29804 Re L- 0 .265 Pr L0 .159
9,3 a 36%, Re: 22,6 a 2613; PAG r: 3,5-200; marido: 4358-5401 (primera), marido: 4823-6168 (segundo), marido: 1908-2995
W / m 2 K (tercera efecto), L: lquido
un Nu: nmero de Nusselt, Educacin fsica: nmero de Peclet; Pr: nmero de Prandtl; Re: nmero de Reynolds. mu = : viscosidad; w = w: viscosidad a Tw (temperatura de la pared).
385
TABLA 12.2
Los coeficientes globales de transferencia de calor para procesos de evaporacin
Punto de
Referencia de Alimentos Equipo T ( W / m 2 K)
Schwartzberg (1977): El jarabe
de maz, dextrosa La cada de pelcula de uno de los efectos 568-1200

Leche desnatada El aumento de pelcula de una sola pasada 980-2150
Azcar calandria 1475-3400
La cada de pelcula de uno de los efectos 475-2725
Pasta de tomate circulacin forzada 720-3000
Chen et al. (1979): La pasta
de tomate Rotary vaco vapor-bobina 704-4355

Moresi (1985): El jugo
de manzana La cada efecto de capa mltiple, seis en 492-1540

disposicin hacia adelante
jugo de manzana La cada de efecto de pelcula mltiple de 874-1135

seis en la disposicin hacia atrs
Jebson e Iyer (1991)
descremada y leche entera La cada de efecto de pelcula mltiple 300-3200

Sangrame et al. (2000): Pulpa de
tomate Thin-film de superficie rascada 626-911
12.3.2 correo ELEMENTOS DE UN mi vapOratiOn s istema
unidades de equipo utilizado para completar la operacin de una unidad de evaporacin consisten en precalentadores,
bombas, condensadores de vapor, compresores (tambin llamados termo compresores), y los controles, como las
unidades de procesamiento ms importantes (Brown et al, 1965;. Hartel, 1992; Singh y Heldman, 2001; Ibarz y
Barbosa-Cnovas, 2003;. McCabe et al, 2008).
precalentadores: El precalentamiento de un alimento lquido que va a concentrarse normalmente precede

el proceso de evaporacin; intercambiadores de calor tubulares se utilizan normalmente para este
pretratamiento. Cualquiera de un tubo doble o una cscara y un tubo son intercambiadores de calor comunes
que pueden ser utilizados; que equipo se utiliza depende de la masa de alimentacin a procesar.
Zapatillas: Se necesita bombeo para alimentar a la leche cruda al sistema de evaporacin o

cuando se maneja la evaporacin de alimentacin inverso. Bombas alternativas junto con eyectores de
chorro de vapor se utilizan comnmente para producir vaco. El concentrado de salir del ltimo efecto se
debe mover a cabo con una bomba positiva, y tambin el agua de condensacin se puede retirar desde el
condensador con una bomba centrfuga. bombas de mbolo tambin se pueden usar para producir vaco.
zona de intercambio de calor: Esta seccin est constituida por los tubos y carcasa o por el
placas en el que el alimento lquido que va a concentrarse se distribuye constantemente formando una
pelcula delgada que favorece la transferencia de calor. La magnitud del flujo de calor es directamente
proporcional al coeficiente de calor total, rea superficial, y la diferencia de temperatura (ecuacin 12.3). En
esta seccin, es muy importante
para obtener una pelcula uniforme en cada tubo o placa que favorece una distribucin uniforme del alimento
lquido y la transferencia de calor adecuada.
zona de ebullicin: Se representa por el espacio a cierta presin de vaco, donde

el lquido calentado alcanza la presin de vapor que genera la temperatura de ebullicin; de este
modo la ebullicin del alimento lquido comienza la separacin del vapor a la parte superior y la
concentracin del lquido restante. Tabla 12.3 (Hall y Hedrick, 1971; Cengel y Boles, 2006) muestra
algunos datos termodinmicos relacionados con los fenmenos de ebullicin y la vaporizacin.
separador de vapor-lquido: Una vez se ha producido la evaporacin de la comida, hay

existe no slo la necesidad de separacin de los productos principales, el concentrado y el vapor
generado, pero tambin la recuperacin de las gotitas de lquido que van con el vapor. Estas son
las funciones del separador.
Condensador: Cuando el vapor no se recicla al proceso, la condensacin de
se necesita el vapor generado en el primer o el ltimo efecto. El condensador es tambin una concha y
un intercambiador de calor tubular capaz de enfriar la fase de vapor y transformarla en la fase lquida
de la eliminacin del calor latente, en el que normalmente se emplea agua fra para ese propsito; a
veces un lquido de proceso a baja temperatura se puede utilizar con el fin de recuperar energa.
Simultneamente, el vaco se mantiene debido a que el volumen ocupado por el lquido es
considerablemente menor que el volumen de vapor. Ocasionalmente, un condensador de chorro como
un condensador directo se puede emplear en lugar del condensador tubular; por lo tanto el agua
pulverizada y el condensado se mezclan y pueden ser reutilizados para otros equipos.
compresores: recompresin de vapor aumenta la eficiencia energtica en el con-

el consumo de un sistema de evaporacin. La energa se aade a la de vapor generada por
medio de dos unidades alternativas: un compresor mecnico o un chorro de vapor
(termocompresor). El objetivo de recompresin de vapor es aumentar la presin y por lo tanto la
temperatura del vapor generado. En el primer equipo de la compresin se lleva a cabo
mecnicamente mediante el uso de un compresor. En el segundo caso, el vapor liberado se
comprime
TABLA 12.3
Termodinmica de datos de vaporizacin del agua
T ( C y F) PAG ( kPa, psia un, y mm Hg) h ( kJ / kg y BTU / lb)
0 32 0,612 0,088 4,600 2500.9 1075.8

20 68 2,339 0,339 17.50 2453.5 1055.5
40 104 7.385 1,070 55.30 2406.0 1035.1
60 140 19.95 2,891 149,4 2357.7 1014.3
80 176 47.42 6,873 355,1 2308.0 992,90
100 212 101.4 14.70 760,0 2256.4 970,30
120 248 198.7 28.79 1489.1 2202.1 947,34
T: la temperatura de ebullicin, PAG: presin de saturacin, marido: calor latente.

un La presin absoluta en libras por pulgada cuadrada.
actuando sobre ella con un vapor de alta presin. Cualquier cantidad de lquido incorporado en la
corriente de vapor disminuir el valor energtico del vapor, as como las prdidas aumento de
productos. Un separador eficiente evitar o minimizar estas prdidas de alimentos lquidos y, por lo
tanto, se maximizar la eficiencia energtica de vapor.
12.3.3 O nordeste s imple mi fECTO
El diseo de evaporadores generalmente se basa en la determinacin de la zona de transferencia de calor de una o

varias unidades, y tambin en el clculo del consumo de vapor requerido para alcanzar la concentracin del
producto alimenticio lquido. Dependiendo de la magnitud de la alimentacin de alimentos lquidos, el proceso de
concentracin puede ser completado por una disposicin simple o mltiple. Un cuadro tpico de equipo de
evaporacin sencilla se muestra en la figura 12.6.
Una unidad de evaporacin solo representa el equipo fundamental utilizado para la concentracin de
alimentos lquidos y soluciones. Constituye la aplicacin de un intercambiador de calor diseado con
caractersticas particulares con el fin de no slo apoyar el calentamiento del lquido, sino que tambin favorece la
evaporacin de la comida y la separacin del vapor generado y el concentrado. A pesar de que es una sola
unidad, se puede disponer en adelante y la alimentacin hacia atrs del alimento lquido que va a concentrarse.
Este tipo de equipo es capaz de manejar cantidades menores de alimentacin y por lo tanto est diseado para llegar
inferior evaporacin y las capacidades de concentracin, que produce ms bajos flujos de productos, bsicamente como
consecuencia de la menor rea de transferencia de calor.
FIGURA 12.6 Imagen de un solo evaporador. (Cortesa de GEA Wiegand GmbH).

TABLA 12.4
Consumo de vapor Terica de evaporacin Equipamientos
Rango de consumo de vapor (kg de

Tipo de acuerdo vapor / kg de vapor) Promedio
de simple efecto 1,00-1,33 1.17

doble efecto 0,50 a 0,63 0.57
triple efecto 0,34-0,40 0.37
cudruple efecto 0,26-0,30 0.28
quntuple efecto 0,22-0,24 0.23
efecto sxtuple 0,18-0,20 0,19
efecto sptuple 0,16-0,18 0.17
TVR triple efecto 0,24 hasta 0,27 0.25
TVR cuatro efecto 0,17-0,21 0,19
TVR cinco efecto 0,13-0,17 0.15
TVR seis efecto 0,11 hasta 0,13 0.12
TVR: Thermovapor recompresin.
El consumo de vapor para este equipo est en el rango de 1,00 a 1,33. Ciertamente, el concepto de mltiples unidades de
evaporador implica un aumento del rea de contacto, para la alimentacin de fluido, en la evaporacin o concentracin de
la capacidad, y una disminucin en las necesidades de vapor, como se puede observar en la Tabla 12.4 (Hall y Hedrick,
1971; Hartel, 1992; McCabe et al., 2008).
En un solo evaporador, a fin de aumentar la economa de la actuacin, el vapor generado puede ser utilizado por
la misma unidad para precalentar la alimentacin de corriente fresca, a continuacin, se reducirn las necesidades de
vapor.
Para la operacin de efecto mltiple, la secuencia es el mismo: el vapor generado en la unidad anterior se
suministra a la siguiente evaporador y as sucesivamente, que constituye dobles,, cudruples, evaporadores
triples quntuple, sxtuples, sptuple, y ctuple, siendo el ms comercial un arreglo de triple efecto.
12.3.4 m ultiple mi fECTO O peracin
efectos mltiples representan la imagen de un equipo industrial para la concentracin de mayores cantidades de la
alimentacin fresca, tales como zumos de frutas, leche y purs de produccin comercial; un conjunto de mltiples
evaporadores se presenta en la figura 12.7.
El rendimiento de este tipo de equipo industrial puede resumirse en cuatro pasos para una disposicin
hacia delante, estando all una operacin similar para otros tipos de alimentacin (Holland, 1975; Hartel,
1992; McCabe et al., 2008).
En primer lugar, el alimento lquido o de la mezcla a separar se introduce en el primer efecto como una corriente
de alimentacin con un bajo contenido de slidos. La energa necesaria para evaporar el agua es suministrada por el
calor latente de condensacin procedente del vapor en condensacin, el vapor de agua fluye normalmente en el lado
externo de la zona de intercambio de calor y se retira como condensado.
FIGURA 12.7 Imagen de un evaporador mltiple. (Cortesa de GEA Wiegand GmbH).
En segundo lugar, la gravedad, vaco y o / bomba hidrulica obliga al alimento lquido hacia abajo o arriba a travs
de los tubos o placas a una velocidad relativamente alta de 2-6 m / s y el fenmeno de evaporacin se produce en cada
efecto.
En tercer lugar, despus de la mezcla lquido-vapor en equilibrio a la temperatura de ebullicin abandona los
tubos o placas, golpea un deflector que favorece la separacin de la mayor parte del lquido; entonces, el lquido
concentrado, tambin conocido como licor, se transfiere a la siguiente evaporador tomar ventaja de una mayor
presin de vaco y, a veces del trabajo de bombeo, dependiendo de la disposicin.
En cuarto lugar, el vapor generado en el evaporador anterior puede ser bombeado a la siguiente unidad, para ser
utilizado como medio de calentamiento en el pecho para suministrar la energa necesaria para la vaporizacin del
alimento lquido (semiconcentrado), o se retira a la termocompresor o para el condensador, tal como ocurre en el
ltimo evaporador.
12.3.5 correo ngineering do LCULO
Por lo general en el diseo de las unidades de evaporador, incluso como simple o como una disposicin mltiple, la
prediccin de resultados esperados son: (i) la cantidad de agua evaporada o capacidad (kg de agua evaporada / h),
(ii) la elevacin del punto de ebullicin , (iii) la cantidad necesaria de vapor o de consumo (kg de vapor / kg de agua
evaporada), (iv) las temperaturas de ebullicin aproximado en los diferentes efectos ( T n), ( v) las cantidades de
producto o concentrados intermedios (kg / h), y (vi) el rea de la superficie de calentamiento requerida en cada
unidad ( UN norte). Aunque el siguiente procedimiento se desarrolla para un evaporador de triple efecto, la aplicacin a
un solo evaporador es muy similar y ms simple. Adems, se puede aplicar a ms de tres evaporadores.
El procedimiento que se va a explicarse fue desarrollado por tres efectos en otros tiempos en los que las
herramientas computacionales eran ms limitadas, ya pesar de que se limita a la solucin de un sistema de
tres ecuaciones simultneas, an representa un muy buen ejercicio de la clase . Con el paso del tiempo,
muchos paquetes de software
Se han introducido; por ejemplo, el software de polgrafo es capaz de resolver un sistema de 30 ecuaciones
simultneas. soluciones ms completas y complejas se han analizado y propuesto para las personas ms
especializadas.
Para averiguar la informacin deseada tambin identificado como incgnitas, la aplicacin de materiales y de entalpa
saldos, as como la ecuacin de transferencia de calor es obligatoria; esta es una caracterstica importante y particular de
las operaciones de la unidad o de las operaciones de procesamiento de alimentos. En este desarrollo, se deben
considerar algunos supuestos.
Las soluciones lquidas, incluyendo la alimentacin fresca (w F) y concen- intermedio

Trates (w S1, w S2) y el concentrado de producto (w PAG), en el sistema de evaporador se componen de los solutos
no voltiles y agua; que estn bien mezclados. La fuerza impulsora o diferencia de temperatura disponible ( T norte)
solamente se reduce por
el aumento del punto de ebullicin del alimento lquido especfico a cada efecto. gases no condensables no
afectan la presin total y la transferencia de calor effec-
tividad en el efecto.
La fase de vapor est en equilibrio con la fase lquida; por lo tanto la concen-
Trates y vapor generado tienen la misma temperatura ( T norte).
La energa suministrada para el proceso de calentamiento y la ebullicin se obtiene slo desde
la condensacin; que significa que el vapor se satura como su condensado se satura de lquido.
La entalpa de ambas fases, as como la entalpa de cambio de fase, pueden ser

encontrado en las tablas termodinmicas para el agua.
La transferencia de calor total para cada evaporador es constante a travs de toda la evap-
proceso de oracin. Todos estos aspectos se consideran y se describen en la Figura 12.8.
El agua El agua El agua

evaporada ( W mi 1) evaporada ( W mi 2) evaporada ( W mi 3)
Evaporador Evaporador Evaporador

1 2 3
concentrado concentrado
la
intermedio ( W S intermedio ( W S
alimentacin
1, T 1) 2, T 2) producto
fresca ( W F, T F)
Concetrated ( W
PAG, T 3)
vapor ( W
v)
condensada 1 2 condensado 3 condensado

( W do 1) ( W do 2) ( W do 3)
FIGURA 12.8 Esbozo de un evaporador de triple efecto en la disposicin hacia adelante.

Balance de Masa 12.3.5.1 sobre Procesamiento de Alimentos
Tomando como base el evaporador de triple efecto esquematizado en la figura 12.7 y considerando un sistema /
proceso estable en la que no hay acumulacin, las ecuaciones de rendimiento y de diseo se desarrollan a
continuacin.
Un saldo total de la masa para el sistema en general y para la fase de licor, en la que el vapor de agua durante el
primer efecto est completamente condensado, es el siguiente:
wwwwwww
F
+= V do 1
+ do 2
+ do 3
+ mi 3
+ PAG (12.6A)
WWWWW
F
= mi 1
+ mi 2
+ mi 3
+ PAG (12.6b)
dnde W es el flujo msico (kg / h) para cada una de las corrientes, F es la alimentacin, V es el vapor de agua, do es el
condensado a efectos 1, 2, y 3, respectivamente, mi es el vapor generado en cada uno de los efectos 1, 2, y 3, y PAG es el
producto o concentrado de la tercera unidad.
En la ecuacin 12.6, W v es el consumo de vapor y W mi 1 (= W do 1) + W mi 2 (= W do 2) +
W mi 3 es el agua evaporada, que en conjunto representa la capacidad del equipo de triple efecto. Por otra
parte, tomando la identidad de flujo: W V = W do 1 como ya se mencion, y haciendo un balance del agua y el
contenido de slidos.
WX (
F WF ) = W do 2
(.)
10 + W do 3 (.)
10 + W mi 3
(.)
10 + WX (
P WP )
(12.7)
WX
F
( SF
) = WX (
PAG SP
)
Para el primer efecto, slo para el licor, en el que la fase de vapor W V = W do 1:
WX (
F WF ) = WXWX
S1
( SS 1 )
(12.8)
(
F WF ) = WX
S1
( SS 1
)
De manera similar para la segunda unidad, en el que la fase de vapor W mi 1 = W do 2:
WW
S1
= mi 2
(.)
10 + WX
S2
( WS 2
)
(12.9)
WX
S1
( SS 1
) = WX
S2
( SS 2
)
Y, por ltimo, para el tercer evaporador (fase de vapor W mi 2 = W do 3):
WX
S2
( WS 2
) = W mi 3
(.)
10 + WX (
P WP )
(12.10)
WX
S2
( SS 2
) = WX (
PAG SP
)
dnde x es la fraccin de masa de slidos (adimensional), por dos componentes, los slidos (S) y agua
(W); y S 1, S 2, y S 3 o P (P = S 3) son las soluciones concentradas intermedios o licores que sube de
cada evaporador y se expres como flujo de masa (kg / h).
Rise 12.3.5.2 Punto de ebullicin de alimentos lquidos
Para considerar el efecto de la subida del punto de ebullicin, el caso ms sencillo es considerar T tan insignificante; en el
caso de alimentos lquidos, una correlacin comn establece que T es una funcin de los slidos totales.
Si el punto de ebullicin del fluido a concentrarse es desconocida, hay dos opciones; el primero es el empleo
de esos puntos de ebullicin de los alimentos lquidos o soluciones de diagramas de Duhring, como el ejemplo que
se incluye en la figura 12.9 para el jugo de tamarindo a diferentes concentraciones y en la figura 12.10 para
soluciones de sacarosa (Ibarz y Barbosa-Cnovas, 2003).
La segunda opcin puede ser la de utilizar algunas de las correlaciones propuestas que se han desarrollado en
trabajos de investigacin, como los incluidos en la Tabla 12.5, las relaciones que se han obtenido a partir de un trabajo
experimental.
A pocos informaron diagramas han sido desarrollados para jugos de frutas (Moresi y Spinosi, 1980,
1984; Ilangantileke et al, 1991;.. Camiro-Cabrera et al, 2007), mientras que Dhring grficos para
algunas soluciones comunes aparecen en algunos libros (Holanda, 1975; Ibarz y Barbosa-Cnovas,
2003. McCabe et al, 2008, VlezRuiz, 2009)..
Como consideracin general:
T=pb T solucin - T agua a la misma presin ( ) (12.11)
dnde T pb es el aumento del punto de ebullicin ( C), T solucin es el punto de la solucin correspondiente ( C) de
ebullicin, y T agua es el punto de ebullicin del agua ( C) para las mismas condiciones de funcionamiento en el evaporador.
80
62,1%
70
54,8%
temperatura de zumos de ebullicin ( C)
43,1%
30,7%
60
20,2%
50
40
45 55 sesenta y cinco 75
Temperatura de ebullicin del agua pura ( C)
FIGURA 12.9 Dhring diagrama para jugo de tamarindo en diferentes contenidos de slidos (% w / w).
125
1000
800
600
Temperatura de ebullicin de la solucin ( C) 700
200
100
75
50 50
75 100
Temperatura de ebullicin de agua ( C)
FIGURA 12.10 Dhring diagrama para soluciones de sacarosa en diferentes contenidos de slidos (g de sacarosa / 100 g de agua).
12.3.5.3 Balances de Energa de procesamiento de comida
El balance de energa se puede aplicar al sistema en general y en cada uno de los efectos, similar a la
de balance de masa. El balance global entalpa teniendo en cuenta slo la parte sensata para las
soluciones o concentrados sin cambio de fase y aadiendo el calor latente cuando se trata de un cambio
de fase (evaporacin o condensacin).
W FW
h+F hh=W VW WV h h h doW1 W+doh1 do 2
+do 2 do 3
+do 3 mi 3
+mi
3 PAG PAG
(12.12a)
dnde W es el flujo msico (kg / h), y marido es la entalpa especfica (kJ / kg) para la corriente correspondiente,
como se especific anteriormente.
En este caso, la diferencia de energas entre el vapor ( W V marido V) y el primer condensado ( W do 1 marido do 1) es
la entalpa de condensacin debido al cambio de fase implcita ( W V marido LV). Por lo tanto, la ecuacin puede ser
parcialmente modificada:
W FhW+F h V LV
= WdoW
2
h+hdo 2h W Wdo h
3
+do 3 mi 3
+mi
3 PAG PAG (12.12b)
Con estas consideraciones, los balances de energa para los tres evaporadores son
Primero: W
F
W
+F h h= h W
V
WV W h h do 1 +do 1 mi 1
+mi
1 S1 S1 (12.13a)
Segundo: WSh1 W+Sh1 mi 1

=mi1 WdoW
2
h+hdo 2h W mi 2
+mi 2 S2
S2 (12.13b)
Tercero: WS 2hW+Sh2 mi 2
=mi 2 WdoW
3
h+h
do 3
hW mi 3
+mi
3 PAG PAG (12.13c)
TABLA 12.5
Relaciones propuestos para Punto de ebullicin (Elevacin T bp) y aspectos relacionados
Referencia material de alimentos Ecuaciones / Comentarios
Moresi y Spinosi zumo de naranja T=pb 3 .2 y - 2 .4 y

2
+ 14 y 3
(1980)
y ( fraccin en peso de sacarosa): 0,10-0,65
RT wH x
2
Moresi y Spinosi Jugo de uva T=pb ,

v
(1984)
R: constante de gas, T w: punto de ebullicin del agua, x: fraccin molar de soluto, MARIDO
V: vaporizacin calor latente,
,
En pag = - AB
T
UN y SEGUNDO: constantes caractersticas,
T: temperatura absoluta, 324-385 K, pag: 100-760 mm Hg
UN = 20 .64 0- 384. y + 1 .297 y 2 - 2 .045 y 3
= 5212
segundo 1375,
- y
y: fracciones en peso de sacarosa equivalente: 0-0.73
Crapiste y Lozano sacarosa T=pb 0 .031 CP0 .094 0 136 .

exp ( - 0 .0533 do )
(1988) DO: concentracin en Bx, PAG: presin en mbar
Reducir azcar T=pb 0 .023 CP0 .533 0 119 .

exp ( - 0 .0359 do )
zumos T=pb 0 .014 CP 0 .749 0 106 .

exp ( - 0 .0339 do )
Ilangantileke et al. jugo de Tanger

T=pb 0 .049 CP0 .029 0 113 .
exp ( - 0 .03 889 0-00 065
. do
2
)
(1991)
DO: concentracin en Bx, PAG: presin en mbar, 35-67 Bx
Tellis-Romero et al. Jugo de uva BP GJ = mm +BP

0 1 W
(2007)
metro 0 y metro 1 constantes dadas a cada concentracin (9,3 a 60,6 Bx), BP W: punto
de agua hirviendo. En la gama de 9,3 a 29 Bx, la elevacin del punto de
ebullicin era casi independiente de la presin.
metro 0 = 0,17, 0,96, y 3,27 C; metro 1 = 1,00, 1,01, y 1,02 para 9,3, 34, y
56 Bx.
Estas tres ecuaciones pueden simplificarse teniendo la misma consideracin, es decir, el medio de
calentamiento o vapor slo se suministra el calor latente de condensacin en cada efecto. Adems teniendo en
cuenta el flujo de calor como la energa necesaria para la fase de licor o la energa suministrada por el vapor, las
ecuaciones de energa para los tres efectos, en la que el punto de ebullicin en cada evaporador se toma como la
temperatura de base, se dan a continuacin:
Primero: W FhQW
+F h W1 h = mi 1
+mi
1 S1 S1
(12.14a)
WVhW=V h do 1
+do 1 Q1
Segundo: WSh1 QW
+S 1 h W h2 = mi 2
+mi 2 S2
S2
(12.14b)
W mih1 =mi1 Wdoh2 +do 2 Q2
Tercero: WSh2 +S 2 QW
3
=h W mih3 +mi 3 S3
S3
(12.14c)
W mih2 =mi 2 Wdoh3 +do 3 Q3
dnde Q es el calor transferido en cada uno de los efectos ( Q 1, Q 2, y Q 3 en kW o kJ / h).
La correspondiente energa de cada concentrado ( W h = MARIDO) ha sido cancelado en cada balance

energtico, debido al comentario anterior, en el que h = cp T y
T es cero ( T 1 - T 1, T 2 - T 2 y T 3 - T 3, respectivamente), y as sucesivamente ( marido s = 0) en el caso de ms efectos.
Evaluacin 12.3.5.4 del rea de Transferencia de Calor
Se requiere que la tasa de transferencia de calor para el diseo y dimensionamiento de la zona de transferencia de calor de
evaporadores: el nmero de tubos o el nmero de placas. La zona de calentamiento se evalu a partir de la Ecuacin 12.15, en
el que por lo general T y UN se basan en la superficie exterior de los tubos de calefaccin; este no es el caso de evaporadores
de placas.
Q T=UA
(12.15)
dnde Q es el flujo de calor (kW), transferido desde el vapor de condensacin para el alimento lquido; T es el coeficiente global
de transferencia de calor que incluye conduccin, conveccin, as como las resistencias de ensuciamiento (W / m 2 K); T es la
diferencia de temperatura o la fuerza de accionamiento para cada efecto ( C), evaluado como la diferencia entre la
temperatura del vapor y el punto de ebullicin correspondiente de cada efecto ( C); y UN es el rea de transferencia de calor
para cada unidad de evaporacin (m 2), que es el parmetro principal en los clculos para el diseo del evaporador.
Adems, teniendo en cuenta cada uno de los parmetros mencionados (resistencias):
1
T =
1 xD Dh
0 (12.16)
+ R + R +
0
F0
+ fi
marido
0
kD ML Dyo yo
dnde marido o y marido yo son los coeficientes de transferencia de calor fuera y dentro de (W / m 2 K) para la conveccin
externa e interna, respectivamente; rf o y rf yo son las resistencias internas y externas para el ensuciamiento
correspondiente (m 2 K / W); x es el espesor del tubo (m) y k es la conductividad trmica (W / mK), formando la
resistencia de conduccin; y re O, re yo, y
re ML son los dimetros medios del tubo externo, interno y logartmica (m), respectivamente.
Para las placas de evaporador, el dimetro no se considera. Adems, el rea de transferencia de calor UN ( metro 2) pueden
evaluarse para tubo o de calor de placas de intercambiadores, a partir de dos relaciones geomtricas.
Y yo
= (0 ) ( = n L una
mi
) (12.17)
dnde norte es el nmero de tubos o placas, L es la longitud de los tubos (M), y L mi y

un son la longitud efectiva (m) y la anchura efectiva de las placas (m), respectivamente.
La fuerza potencial o la conduccin trmica ( T) en cada unidad de evaporador est
TTT
=- v norte
(12.18)
dnde T V es la temperatura del vapor ( C), que debe ser modificado para mltiples evaporadores ( T mi 1 y T mi 2), y T
norte es el punto de ebullicin del alimento lquido en el correspondiente efecto ( C, T 1, T 2, y T 3).
Por lo tanto, el flujo de calor necesario para cada uno de los evaporadores es
Primero: QUAT
1
= 11 1 (12.19a)
Segundo: QUAT
2
= 22 2 (12.19b)
Tercero: QUAT
3
= 33 3 (12.19c)
Esto incluye los datos adecuados y condiciones especficas de operacin en cada unidad de evaporacin.
12.3.6 pg PRCTICA s Olving do riterios
Para un equipo de triple efecto en el que se aplican las ecuaciones fundamentales (12.6 a travs de 12.10,
12.12 a travs de 12,14 y 12,19), y teniendo en cuenta que por lo general el flujo fresco ( w F), el vaco o
temperatura de ebullicin del tercer efecto ( T 3), la concentracin final ( x PAG), y los coeficientes globales de
transferencia de calor ( T 1, T 2, T 3) son conocidos. Habr generar siete o ms ecuaciones con siete o ms
incgnitas (Holland, 1975; Vlez-Ruiz, 2007; McCabe et al, 2008;. Vlez-Ruiz, 2009).
Comnmente, las incgnitas o variables que hay que resolver son: (i) el consumo o vapor de agua para el
primer efecto, (ii-iv) la corriente de masa que sale de cada efecto: w S1, w S2,
y w pag, ( v y vi) las temperaturas de ebullicin de la primera y segunda efectos ( T 1 y T 2),
y (vii) la superficie de calentamiento por el evaporador, asume como idntico para los tres evaporadores ( UN 1 = UN 2 = UN 3 = UN).
Para resolver el conjunto general de ecuaciones asociadas con un sistema de evaporacin de tres efectos, varios
mtodos pueden ser usados; dos de los ms comunes son para resolver por algn procedimiento numrico no lineal
generalizado, tales como el mtodo de Newton-Raphson (Holanda, 1975), o mediante la linealizacin de las
ecuaciones y el uso de bucles de iteracin integrados (Ribeiro y Cao Andrade, 2002), entre otros.
Aunque existen otras opciones, por ejemplo, la utilizacin de ecuaciones simultneas de software de
polgrafo, una solucin simple, iterativo y prctico que representa un muy buen ejercicio para los
estudiantes se basa en la suposicin importante
de las zonas de calefaccin iguales para los tres efectos; que se resume en cuatro pasos (Holland, 1975; Vlez-Ruiz,
2007, 2009; McCabe et al., 2008):
1. Guess los puntos de ebullicin de los efectos 1 y 2 ( T norte), tomando como base la general
coeficientes de transferencia de calor de los tres efectos, y la general T para tener una idea de la
magnitud de las temperaturas.
2. Desarrollar la entalpa y balances de masa para los tres efectos, que teniendo en cuenta las hiptesis
anteriormente descritas, se reducir el conjunto de ecuaciones para un sistema simultneo de tres,
para evaluar las tasas de flujo.
3. Aplicar las ecuaciones para resolver Q norte, y posteriormente, evaluar la superficie de
cada evaporador.
4. Evaluar la zona media ( UN) saber si la zona de calentamiento es de aproximadamente el
mismo para cada efecto. Si el rea es diferente en el 10% o ms (este criterio puede ser equipada para
obtener una solucin ms precisa), otra iteracin ser conveniente.
Con este procedimiento prctico, el nmero de iteraciones ser inferior a tres y un error se obtendr menos
de 10%. Este procedimiento se ejemplifica en la Seccin 12.5 con situaciones especficas. Ibarz y
Barbosa-Cnovas (2003) mencionan otros procedimientos iterativos para resolver ecuaciones de evaporador
cuando el aumento del punto de ebullicin se descuida o cuando es una consideracin importante.
PARTICULARIDADES DE ALIMENTOS 12.4 de la evaporacin
alimentos concentrados son normalmente artculos no comerciales; los productos de un proceso de concentracin por
evaporacin no son estables al ataque microbiano y, en consecuencia, la concentracin se completa con otros procesos
de conservantes. Algunos de los procesos complementarios son enlatado, deshidratacin, adicin de sacarosa, y
tratamiento trmico, entre otros.
A pesar de que los aspectos de ingeniera son los ms importantes a tener en cuenta, hay algunos
aspectos adicionales que deben tenerse en cuenta con el fin de realizar una buena seleccin de los equipos
de evaporacin para un alimento lquido especfico.
12.4.1 t Hermal s ensiBility DE F inundaciones
otras operaciones de procesamiento de alimentos de evaporacin e implican la transferencia de calor al alimento en el que la
temperatura de procesamiento est entre la temperatura ambiente y esterilizacin (30-120 C). Las altas temperaturas de
operacin pueden afectar a la retencin de nutrientes del alimento lquido tratado, causando una prdida de la calidad
nutricional que debe evitarse tanto como sea posible.
Desde el punto de vista cintico, el dao por calor al artculo alimenticio es causada por una conversin
qumica del componente trmicamente sensible. componentes nutrientes tales como vitaminas y protenas se
ven afectados principalmente a un grado diferente, a una tasa de conversin baja del componente especfico.
De acuerdo con Thijssen (1970) y Barbana y El-Omri (2012), hay una relacin directa con el tiempo de
residencia y una dependencia exponencial con la temperatura.
El grado de conversin o dao ( DO) puede ser expresada por una reaccin de primer orden, mientras que la tasa de
conversin ( k r) puede estar relacionado con la ecuacin de Arrhenius.
C kt= r (12.20a)
- Ea RT
/
kr = k 0 exp (12.20b)
dnde k 0 es una constante, ea es la energa de activacin, R es la constante universal de los gases, y
T es la temperatura absoluta.
Estas relaciones se han aplicado a un buen nmero de cambios cinticos para el color, vitaminas, y, en un menor
grado, para las protenas, y tambin para las propiedades fsicas tales como la viscosidad.
12.4.2 pg SICA pag nmuebles DE F inundaciones
Las propiedades fsicas de los alimentos lquidos son necesarios para el diseo y el anlisis de los equipos de evaporacin y
el proceso adecuado, pero estas propiedades pueden ser alterados durante el proceso.
Algunas de estas propiedades se puede evaluar fcilmente por las relaciones de aditivos, tales como la densidad,
calor especfico y conductividad trmica, mientras que otros tales como la viscosidad, la viscosidad aparente, ndice de
comportamiento de flujo, y el coeficiente de consistencia no pueden predecirse con precisin. Aunque varios
investigadores han llevado a cabo estudios para determinar las propiedades fsicas de los alimentos, todava hay poca
informacin. los clculos de ingeniera para la evaporacin Particularmente necesitan aquellas propiedades fsicas
implicadas como una funcin de la concentracin y la temperatura.
12.4.2.1 Propiedades de flujo
Las propiedades de flujo, tales como la viscosidad, la viscosidad aparente, ndice de comportamiento de flujo, coeficiente de
consistencia, y la tensin de fluencia como conocidos los ms importantes, son necesarios para la manipulacin y el
transporte de alimentos lquidos. Debido a su naturaleza fsica, estas propiedades son fuertemente dependientes de la
concentracin de slidos y la temperatura; Por lo tanto, varios trabajos de investigacin se han analizado y modelado la
influencia de ambas variables sobre las caractersticas de flujo. Algunas obras representativas se mencionan en la Tabla 12.6,
en la que algunas de las correlaciones y datos para las propiedades de flujo para alimentos lquidos de origen diferente en
funcin de la concentracin o la temperatura existentes estn incluidos.
12.4.2.2 Propiedades Trmicas

Propiedades tales como la conductividad trmica y la difusividad, as como el coeficiente de conveccin y el calor
especfico, se han estudiado en un grado menor que las caractersticas reolgicas; sin embargo, algunas de las
correlaciones y datos para las propiedades trmicas de los alimentos lquidos de origen diferente en funcin de la
concentracin o la temperatura existentes se presentan en la Tabla 12.7.
12.4.2.3 Densidad
Aunque la densidad es una propiedad fsica de la determinacin fcil, hay informacin limitada sobre el mismo.
Algunas de las correlaciones existentes y los datos de la densidad en alimentos lquidos de origen diferente en
funcin de la concentracin o la temperatura se presentan en la Tabla 12.8.
400
TABLA 12.6
Propiedades de flujo y aspectos relacionados
Observaciones ecuacin /
Referencia material de alimentos correlacin y Comentarios Instrumento
1710 Cada libre Hppler viscosmetro esfera

2 .4
Chen et al. (1979) Pasta de tomate un = 3 .62 x s
exp
T + 460
un: lb / ft h o equilibrio, x s: fraccin de masa de los slidos de 20-50%, T: temperatura F
Moresi y Spinosi (1980) Zumo de naranja mu=T,

: cP, , y : son dos constantes caractersticos,
2
= .
34 .668 0 -02 024 y + 0 .0162 y - 2 .045 Y,3
=- .
6 .1055 0+0396 y - 0 .00268 2 Y,
y: fraccin en peso de sacarosa 0,10-0,65 (10-65 Bx)

Moresi y Spinosi (1984) Zumo de uva norte
= -1 0 25. yk = exp discos
+ compactos viscosmetro rotacional Haake (RV12)

T
un = ( F, ) y T,
un: 0.600-1200 mPa s, funcin de la concentracin (0 a 73,1 Bx), y la temperatura, do y RE:
constantes caractersticas
2
do = - 13 .38 16
+ 93 . y .
- 95 74 y + 248 5. y 3 - 217 6. y 4 ,
re = -
1903 1802 y + 22960 y 2 - 68310 y 3 + 66330 y 4,
y: fracciones en peso de sacarosa equivalente
.

- 0 .24 917
+ 92
x
T
Bayindirli (1992) jugo de manzana = w
exp viscosmetro de Ostwald-Cannon
100 2- 03
[. 0 00 -267. TX]
Fenske

un: 0,5 a 7,2 cP, w: viscosidad del agua a la misma temperatura, T: absoluto de temperatura 20-80
C, X: concentracin 14-39 Bx
.

+
- 0 .24 1821 45
x
T
Bayindirli (1993) Jugo de uva = w
exp viscosmetro de Ostwald-Cannon
.
100 - 0 .86 0+00 044 x Fenske

T
un: 0,5-4 cP, w: viscosidad del agua a la misma temperatura, T: absoluto de temperatura 20-80
C, X: concentracin 19-35 Bx
Hernndez et al. (1995) zumo de naranja K: 0,064 a 4,27 mPa s norte, norte: 0,68-0,85 para 45-65 Haake Rotovisco viscosmetro
Bx (RV-12)
Vlez-Ruiz y Barbosa- leche concentrada LNK = +

9 .863 2557 + .
0 1426 x Physica UM remetro (MC20)
T
Cnovas (1997) K: mPa s norte, X: concentracin de slidos 12,7 a 40,4%, w / w, T: temperatura absoluta 20-80
Hobani (1998) fecha concentrados K: 2,00 a 37,1 mPa s norte, norte: 0,63 hasta 0,99 para la variedad Khudary, Viscotester Haake
K: 1,34 a 13,3 mPa s norte, norte: 0,79-0,94 para la variedad Sufri,
K: 3,30 a 35,9 mPa s norte, norte: 0,61 a 0,99 para la variedad Serri, T: 25-95 C, 40-70 Bx
- 6

Giner et al. (1997) jugos de cereza =
1 .12 10 +
exp. 0 094 3523 Rotovisco RV12
T
: 1,36 a 6850 mPa s, T: absoluto temperatura 5-70 C, DO: concentracin de slidos
22-74 Bx
Vlez-Ruiz y Barbosa- leche concentrada LNK +

= - 18 .22 2973 + (.0 1278 x ) Physica UM remetro (MC20)
T
Cnovas (1998)
K: Pa s norte, X: concentracin de slidos 12,6 a 42,6%, w / w,
T: temperatura absoluta 5-25 C
.
Cepeda y Villarn jugo de manzana clarificados = exp 53
- 46 .9458
+ 9 0 29 + . do viscosmetro rotatorio (Mettler RM
T
(1999) 180)
: 0.003-3300 Pa s, T: absoluto de temperatura 10-60 C,
DO: concentracin de slidos 17-70 Bx
continuado
401
402
TABLA 12.6 (continuacin)
Propiedades de flujo y aspectos relacionados
Observaciones ecuacin /
Referencia material de alimentos correlacin y Comentarios Instrumento
Vlez-Ruiz y Barbosa- leche concentrada K = 0 244

. exp (. 0 148 x ) Physica UM remetro (MC20)
Cnovas (2000) K: mPa s norte, X: la concentracin de slidos, 12,5 a 46,7%, w / w
=
norte .
1 .11 0- 0072 x o norte exp (
= 1 .13 - 0 .0079 x )
Dogan et al. (2003) concentrado de tomate K: 1,45-5,08 Pa s norte, norte: Desde 0,22 hasta 0,17, por 8,75 a 17,1 Bx viscosimetra capilar y lnea en viscosmetro de
EE.UU.
Zuritz et al. (2005) jugo de uva clara : 0,6 a 18 Pa s de 20-80 C, 22,9 a 70,6 Bx Viscosmetro Brookfield (LVDV-II)
1
Kaya y Szer (2005) granada agria = 1 .25 10 ( - 11 ) Exp (. 0 148 do + ( 4398 / T )) remetro RheoStress
: 0,014 a 14,04 Pa s, T: 5-60 C, DO: concentracin 45-73 Bx
2 TA rotatoria remetro (AR 2000)

[7 + 9055 8]
2
Nindo et al. (2005) jugo de arndano = 0 .056 exp do - 0 .0019 do
314
. T
: 1,2 a 150 mPa s, DO: concentracin de slidos, 10-65 Bx, T: 20-60 C
2
[.6 8 do + -11196
- 8]
2
Jugo de frambuesa = 0 .0206 exp 0 0017 do
314
. T
: 1,2 a 200 mPa s, DO: la concentracin de slidos de 10-65 Bx, T: 20-60 C
Choi et al. (2006) concentrado de tomate K: 5-94,3 Pa s norte, norte: 0,32-0,21 a 60 C, la variedad Heinz, K: 2,4 a 99,5 Pa s norte, Viscotester Haake (VT24) y lnea en
norte: 0,39-0,15 a 60 C, la variedad Orsetti, K: 2,6 a 55,3 Pa s norte, norte: 0,36-0,18 a 60 C, la variedad AB, viscosmetro de EE.UU.
para 5-24 Bx
Dak et al. (2007) Jugo de mango K aC

= segundo Brokfield viscosmetro (LVDV-II)
un y segundo: constantes caractersticas, K ( Pa s norte), a = 0,0002, b = 3,90-3,99 (30-40 C), 7,6 a 26%, a = 0,0001,
b = 4,12 (50 C); a = 0,00006, b = 4,29 (60 C); a = 0.00004, b = 4,39 (70 C)
norte
Rodrguez et al. (2007) jugo de tuna = - 0 .949 0+083. x - 0 .001 2 x DVI Brookfield
2
K = 26 .24 1- 263 + .
. 0 208 T + 0 .015 x - 0 .005 XT
norte: 0,50-0,83, K: 89-3188 mPa s norte, X: concentracin de slidos 42-58 Bx
19
Akbulut et al. (2008) bebidas pekmez K =
1 .67 10 exp. ( 0 288 do + 8463 7. / T ) viscosmetro rotacional Brookfield
K: Pa s norte, DO: concentracin de slidos totales,% w / w, T: temperatura absoluta, 10-50 C
- 2 - 42 - 1 - 3
Ferreira et al. (2009) jugo de maran = 1 .32 3- 39.10 T
+ 2 .78 10 T
+ 1 .84 10 do s
- 2 .17 10 TC s , viscosmetro de Cannon Fenske
T: temperatura, 5-80 C, do s: slidos solubles, 0,8 a 11,2 Bx
a 3 273
Kumoro et al. (2011) jugo de noni =
K una 1
exp un2 + , Brookfield DVIII
+
un 1 = 0,0053, un 2 = - 0,0026, un 3 = - 0,0030
b3 273
ntese
= bien
1
exp antes
2
de
+ Cristo
T +
segundo 1 = 0,1984, segundo 2 = - 0,1275, un 3 = - 0,0164 para DO: 5-15 Bx, T: 30-70 C
. * Bx Iniciar sesin = 0 141 0 040. * Bx, Iniciar sesin = 0 106 0 042. * Bx a los 15,
Chirife et al. (2011) aderezo de vinagre mi 0 038
Iniciar sesin . = 0 194 . mi . mi Brookfield LVDVI
balsmico 25 y 35 C, respectivamente para DO: 31
a 76 Bx, T: 15-35 C
Barbana y El-Omri concentrado de tomate norte: 0,03-0,28, K: 1,57 a 38,53 Pa s norte, T: 20-60 C, DO: 9,7 a 26,8% w / w, como f (T, C) Rheomat RM-180
(2012) reconstituida
K k=C un 1 ,
k 1: 0,0024-0,0038, un: 2,62-2,81
E un
RT
K k= 0 exp ,
k 0: 0,104-9,634, EA: 3,63-7,36 kJ / mol K
: viscosidad; un: viscosidad aparente; K: coeficiente de consistencia; norte: fluya ndice de comportamiento.
403
404
TABLA 12.7
Propiedades trmicas de soluciones, concentrados alimentos, y aspectos relacionados
Referencia material de alimentos Ecuaciones / Observaciones Correlaciones Instrumento
,
Chen et al. (1979) Pasta de tomate do p = - 1 0 67. x
do pag: BTU / lb F, x s: fraccin de masa de slidos,
(.5 75 4- 8 . x s
) [ 993 +
500 x s
(
- 0 .317 TT - 32 )]
k: BTU / hft F, k =
17300 1[. 1 0 -002. ( - 32]])
T: Temperatura, F, 20-50%
Moresi y Spinosi (1980) zumo de naranja cp = 4 .186 2- 679. y, Analizador Trmico Du Pont 990
Cp: kJ / kg K, y: fraccin en peso de sacarosa: 0,10-0,65, 10-65 Bx

Choi y Okos (1983) Jugo de tomate Cp cp
= cp X X + s s ws
, k = kX , sonda de conductividad trmica
SS
+ k WXs
Cp: kJ / kg C, k: W / mK, x s: fraccin de masa de slidos totales, 4,8 a 80%,
x w: fraccin de agua
cp w=
.
4 .188 0+001029 T ,
T: temperatura, 20-150 C
cp s=
.
1 .727 0- 000745 T + 0 .00000959 2 T ;
kw = .
0 .6192 0+00053 Ts
Moresi y Spinosi (1984) Jugo de uva YCP=cp s
+ -( 1 y )Cp w , Analizador Trmico Du Pont 990
Cp y: fraccin en peso de sacarosa equivalente, 0 a 0,73, 0 a 73,1 Bx,
cp S = 1.21, S: componente pseudosucrose, W: agua

Ms y Prasad (1988) Leche entera k = (.0 59 0+0012
. 1 0 T0078
)( - . x ), El estado de equilibrio, el aparato de
k: W / mk, T: temperatura, 40-90 C, X: de slidos totales, 37 a 72,4% placas paralelas

2 2
Reddy y Datta (1994) leche reconstituida cp = 3833 .2 28
- 019. x - 1 .759 T - 0 .11 x + 0 .234 XT - 0 .05
X: concentracin, 40-70%, T: temperatura, 35-65 C
k = .
0 .5656 0- 0027 x + 0 .00091 T - 0 .000021 2 x
Tellis-Romero et al. (1998) zumo de naranja cp = 1424 34
. 2673
+ 19 . x + 2 .446 x , Dos cilindros de cobre coaxiales
w w
do pag: J / g C, X W: contenido de agua, 0,34 hasta 0,73 w / w,
kw = .
0 .0797 0+5238 x w
+ 0 .00058 T s ,
K: W / m C, T: temperatura, 5-75 C
Zainal et al. (2000) Zumo de guayaba k w= .
0 .0 522- 00002 T en 9 Bx,
K: W / m C, T: temperatura, 65-85 C, 9-11 Bx k = .

0 .0 512+00002 T
a 11 Bx
3 2
Sobolk et al. (2002) caf soluble k w= 10 -565( 1 1. 8 + - . T 0 .00058 T ) (1 0
- 54. w)
k: W / m C, w: la fraccin de masa de caf: kg de caf seco / solucin kg, 0-0,5
un1 + 2 a3
Zuritz et al. (2005) jugo de uva clara = 2
,
un0 + una
1
T+ a T2 Bx + 32
+ un4 Bx
: coeficiente de expansin trmica (1 / K), un 0, un 1, un 2, un 3, y un 4: parmetros del polinomio de
segundo grado,
T: temperatura absoluta, 20-80 C, Bx: slidos solubles, 23-71%

- 2 - 52 - 4 - 4
Magerramov (2007) Manzana, jugos de cereza cp = 4 .12 2- 56.10 do
- 9 .50 10 do
+ 7 .73 10
T + 1 .50 10 , calormetro adiabtico y clulas de
y frambuesa Connecticut - 2.40 10 - 6 do 2 TT: temperatura, 10-120 C, C: concentracin de slidos, medicin
13-52%
Ferreira et al. (2009) jugo de maran Coeficiente de dilatacin trmica, 1.29 a 7.27 10 - 4 DO - 1, T: temperatura, 5-80 C, cs: slidos
solubles, 0,8 a 11,2 Bx 0,302 a 3,42 mPa s
Souza et al. (2010) pulpa umbu cp = 2192 0+021. x un

- 1 - 32 - 1
k = - 0 .706 0- 277. 10 T
+ 0 .434 10 T
+ 0 .228 10 x un ,
- 8 - 7 - 92 - 8
=-
0 .675 10
- 0 .129 10 T
+ 0 .111 10 T
+ 0 .335 10 x un
0,649 10 - 10 TX un
x un: contenido de humedad, 65-95%, T: temperatura, 5-85 C, Cp:
3.6 a 4.2 kJ / kg C, k: 0,5-2,5 W / C m, : 1-6 10 - 7 metro 2 / s
Kumoro et al. (2011) jugo de noni KDD

= +C d T 1 2
+ 3, aparato de medicin de la
k: W / m C, re 1: 580,8, re 2: - 1.771, re 3: - 1.028, DO: slidos solubles, 5-15 Bx, conductividad trmica (clula
T: temperatura, 30-70 C cilndrica)
Cp: calor especifico; k: conductividad trmica, : difusividad trmica.

405
406
TABLA 12.8
Densidad de alimentos lquidos, concentrados, y aspectos relacionados
Referencia material de alimentos Ecuaciones / Observaciones Correlaciones
Chen et al. (1979) Pasta de tomate = 62 4

. (.0 44 x s - 0 .997 ) ,
: lb / ft 3, x s: fraccin de masa de slidos, 20-50%
Moresi y Spinosi (1980) zumo de naranja = - 09944 0+307. y - 0 .282 2 Y,

y: fraccin en peso de sacarosa, desde 0,10 hasta 0,6, 10-65 Bx
Moresi y Spinosi (1984) Jugo de uva : g / cm 3, y: fraccin en peso de sacarosa equivalente, 0 a 0,73, 0-73 Bx, GS = 1.608: la densidad del componente
pseudosucrose, w: la densidad del agua
Bayindirli (1992) jugo de manzana

= 0 .83 0+35. exp (. 0 01 x ) - 0 .000564 T,
: g / cm 3, 01.02 a 01.17, T: temperatura absoluta, 20-80 C, X: concentracin, 14-39 Bx
Bayindirli (1993) Jugo de uva = 0 .83 0+43. exp (. 0 01 x ) - 0 .000555 T,

: g / cm 3, 01.07 a 01.18, T: temperatura absoluta, 20-80 C, X: concentracin, 19-35 Bx
Ramos y Ibarz (1998) zumo de fruta y pur: Para zumo
de melocotn = 1006 6 .
. 0- 5155 T + 4 .1951 do + 0 .0135 2 do
Para el zumo de naranja = .
1025 4. 0 -3 289 T + 3 .2819 do + 0 .017 2 do
Para el zumo de manzana = .
1056 .5 0- 3610 T,
: kg / m 3, T: temperatura, 5-75 C, DO: slidos solubles, 10-60 Bx
Tellis-Romero et al. (1998) zumo de naranja rango: 1077-1275 kg / m 3, T: 0,5 a 62 C, concentracin: 0,34-0,73 w / w
Cepeda y Villarn (1999) jugo de manzana de cangrejo = 0 .0054 do + 0 .9671

: g / cm 3 a 25 C, C: concentracin de slidos, 17-70 Bx
Zainal et al. (2000) Zumo de guayaba = .

1047 0- 5293 T en 9 Bx,
: 1002-1012 kg / m 3, T: temperatura, 65-85 C

= 1047 .9 0- 45 . T a 11 Bx
: 1011-1019 kg / m 3 = 1053 4 .
. 1-4421 T + 0 .2256 do + 0 .00864 2 do
Tsen y King (2002) Pur de banana : kg / m 3, T: temperatura, 5-75 C, DO: slidos solubles, 10-80 Bx,
= .
1047 0- 5293 T
Sobolk et al. (2002) El caf soluble C = 1654-1.79T-0.0063T 2; W = 1000-0.036T-0.004T 2 : kg / m 3, w: kg / solucin seca de caf kg, 0-0,5, T: temperatura,
25-95 C, do: slido del caf
Zuritz et al. (2005) jugo de uva clara rango: 1.097,3 a 1.358,4 kg / m 3, para 20-80 C, 22,9 a 70,6 Bx
Magerramov et al. (2008) Siete jugos de frutas: grosella negro, cerezo, : 1.1 hasta 1.13 g / cm 3, para 283 a 403 K, 10,7-70 picnmetro volumtrica
meln, melocotn, pera, ciruela, y la Bx estndar y densmetro magntico
mandarina,
2
Ferreira et al. (2009) jugo de maran = 996 .49 0- 096. T - 0 .0038 T + 4 .030 do s,
: 969.08-1040.16 kg / m 3 T: temperatura, 5-80 C, do s: slidos solubles, 0,8 a 11,2 Bx,
2
Souza et al. (2010) pulpa umbu = .
2891 520 39- 558. x + 0 .209 x - 0 .010 T 2 , T: temperatura, 5-85 C, x un:
un un
contenido de humedad, 65-95%, 940 a 1100 kg / m 3 mtodo picnomtrico
Enrquez-Fernndez et al. (2013) leche concentrada = .

988 .1 2+8754 x
leche reconstituida = .
944 .0 3+0999 x
: kg / m 3, X: concentracin de slidos, 44-60% w / w
Kumoro et al. (2011) jugo de noni = +cc C C2 T + 3, : kg / m 3, do 1: 1042, do 2: 1.348, do 3: 0,489, DO: slidos solubles,
5-15 Bx, T: temperatura, 30-70 picnmetro tubo capilar C
Nota: es la densidad.
407
12.4.3 una DICIONALES pag rocess l imitaciones
Desde el punto de vista operativo, uno de los problemas ms graves en la concentracin por evaporacin de
alimentos lquidos se las incrustaciones en la superficie de calentamiento. Es bien conocido que las superficies del
tubo y de calor de placas intercambiadores no permanecen limpias despus de algn tiempo de procesamiento.
Scaling o se forman depsitos sobre las superficies interior y exterior de tubos y placas, y pueden ser considerados
como una resistencia trmica adicional; este fenmeno constituye una acumulacin gradual de capas de
componentes daados principales de alimentos, protenas, carbohidratos, sales, minerales y las impurezas sucias,
entre otros. Los depsitos formados pueden afectar seriamente el equipo de transferencia de calor y el proceso;
particularmente en que afectan el coeficiente de transferencia de calor general. Cuando se convierte ensuciamiento
sustancial, la limpieza debe ser completado con el fin de eliminar las incrustaciones formadas,
El ensuciamiento minimizacin requiere consideraciones de ingeniera en equipos y diseo del proceso y tambin en la
decisin de las condiciones de funcionamiento, tales como para modificar la velocidad de flujo de fluido, a reconsiderar la
ubicacin de lquidos, para aumentar la presin de bombeo, y / o la temperatura del proceso.
Otros problemas provienen de la degradacin trmica de los nutrientes como se mencion antes; tanto limitaciones
se reducen al mnimo en un evaporador de pelcula delgada agitado. Hace algunos aos, un evaporador de pelcula
delgada cono giratorio (centritherm) fue desarrollado y tambin representa una alternativa para este tipo de alimentos
(FT Industrial, 2004).
la retencin del aroma de caf, jugo de frutas, y extracto de t es tambin una limitacin proceso. Los
aromas son componentes orgnicos y de gas que se caracterizan por una alta volatilidad; por lo tanto la
eliminacin de agua por los resultados de evaporacin en prdidas de ellos. materiales alimenticios
lquidos contienen aromas que son mezclas acuosas complejas de compuestos orgnicos, en los que un
componente de bajo punto de ebullicin tpico en el aroma de caf es mercaptano de metilo (6 C),
mientras que un componente de alto punto de ebullicin tpico en las uvas es antranilato de metilo (225
C) . Los problemas de prdidas de voltiles se han enfrentado por dos alternativas, mezcla zumos frescos
y concentrados, o utilizando una unidad de recuperacin de aroma (Thijssen, 1970; Karlsson y Trgrdh,
1998; Hui, 2006). En el caso de la leche lquida, la eliminacin de los gases es una ventaja,
Nuevas tecnologas basadas en la separacin de membrana se combinan con el proceso de evaporacin a fin de
eliminar o compensar algunas de las desventajas de evaporacin. En zumos, procesamiento compensa principalmente la
prdida de sustancias voltiles, y en el procesamiento de la leche disminuye el problema de ensuciamiento.
12.4.4 correo Xperimental mi quipment u tilized en mi vapOratiOn r e-Search
Los estudios y experimentos sobre la evaporacin y propiedades relacionadas han utilizado una diversidad de
equipos, tales como de laboratorio evaporadores rotativos (Chen et al, 1979;. Bayindirli, 1992;. Bouman et al,
1993;. Enrquez et al, 2013;. Magerramov et al, 2008; Souza et al, 2010;.. Kumoro et al, 2011), mantas
calefactoras (Chirife et al, 2011), utilizando escala de planta piloto (Stankiewicz y Rao, 1988;. Dodeja et al, 1990;.
Vlez-Ruiz y BarbosaCnovas, 1997, 1998; Hobani, 1998), y con las unidades de evaporacin industriales (Zuritz
et al, 2005), con varios arreglos.. La cada de escalada y evaporadores han sido
utilizados con ms frecuencia, ya sea con efectos simples (. Prost et al, 2006) o mltiples efectos (Jebson y
Iyer, 1991; Hernndez et al, 1995;. Tellis-Romero et al, 1998;. Zuritz et al., 2005) y unos pocos estudios
existen en la placa (Hoffman, 2004) y evaporadores de superficie rascada (Abichandani y Sarma 1991;.
Sangrame et al, 2000).
Por otra parte, para los estudios de las propiedades fsicas afectadas por el proceso de
evaporacin, los alimentos lquidos han sido reconstituido (Moresi y Spinosi, 1984; Tsen y King, 2002;
Dak et al, 2007;. Akbulut et al, 2008;. Ferreira et al ., 2009; Barbana y el-Omri, 2012), reformulada
(Zainal et al, 2000), y en su mayora, ellos se han concentrado en vaco (Moresi y Spinosi, 1980;.
Stankiewicz y Rao, 1988; Bayindirli, 1993; Vlez -Ruiz y Barbosa-Cnovas, 1997;. Choi et al, 2006).
Los tratamientos trmicos han implicado la aplicacin de anlisis matemtico y modelos

para la evaluacin de los coeficientes de transferencia de calor (Chen et al, 1979;. Stankiewicz
y Rao, 1988; Jebson y Iyer, 1991; Prost et al., 2006). Las propiedades reolgicas se han
medido ya sea con viscosmetros (Moresi y Spinosi, 1980, 1984; Bayindirli 1992, 1993; Cepeda
y Villarn, 1999; Sobolk et al, 2002;. Zuritz et al, 2005;. Akbulut et al, 2008;. Enrquez et al,
2013;.. Ferreira et al, 2009; Chirife et al, 2011;. Kumoro et al, 2011) o con remetros
(Hernandez et al, 1995;.. Giner et al, 1997;. VlezRuiz y Barbosa-Cnovas , 1997, 1998; Kaya y
Szer, 2005;. Nindo et al, 2005; Barbana y El-Omri, 2012), e incluso con los instrumentos en
lnea (Dogan et al., 2003;. Choi et al, 2006),
Finalmente, la determinacin del contenido de slidos se ha realizado mediante la medicin de los slidos
solubles con refractmetros (Dogan et al., 2003; Kaya y Szer, 2005)., O los slidos totales por determinacin de
la humedad en un horno de vaco (Dogan et al, 2003 ; Rodrguez-Martnez et al, 2007;.. Enrquez-Fernndez et
al, 2013).
12.4.5 C MI PC s imulatiOn
Ahora bien, en la presencia de ordenadores avanzados y personales y con el desarrollo de simuladores comerciales,
la evaluacin del rendimiento de un evaporador y su diseo puede ser enfrentado con ms precisin, ms control, ms
detalle, ms velocidad, y por supuesto sin experimentacin. Pero es muy importante contar con los fundamentos y
conocimientos bsicos de la evaporacin como una operacin de procesamiento de alimentos, aplicado
principalmente.
Algunos trabajos han incorporado tcnicas y programas que pueden ser muy tiles de simulacin; Chuaprasert et
al. (1999) utilizaron un mtodo de reconciliacin de datos en AspenPlus para simular una evaporacin agitado mediante
el ajuste de las mediciones de proceso y la satisfaccin de los balances de masa y energa; se encontraron con muy
buenos resultados y reconocieron el corto tiempo de simulacin de procesos. Cadet et al. (1999) tambin se aplica
modelos de simulacin y control predictivo no lineal en la evaporacin de caa de azcar con cinco efectos, la obtencin
de accesorios muy buenos y prometedores para la industria azucarera. Benne
et al. (2000) demostraron la fiabilidad de las redes neuronales artificiales para el modelado y control de un
proceso de evaporacin industrial para la sacarosa.
Chawankul et al. (2001) desarrollaron un intercambio de calor de dos intermitencias por Aspen Plus software para
simular la concentracin de jugo de naranja en evaporadores de pelcula fina agitada, la obtencin de una buena
concordancia entre los datos experimentales y simulados. Jemqvist et al. (2001) propusieron un programa de simulacin
para la concentracin de agua salada; que est diseado para ser flexible y nos permite obtener la evaluacin de las
tasas de flujo y optimizar todos los tipos de procesos de desalinizacin, y la simulacin se ha extendido a la industria
alimentaria. Adems, se separaron y modelados por mdulos, incluyendo una base para las propiedades fsicas y el
clculo del coeficiente de transferencia de calor. Ribeiro y Cao Andrade (2002) desarrollaron un modelo de estado
estacionario para un evaporador de placas con xito de la simulacin de seis unidades industriales utilizados para la
concentracin de la leche de una planta brasilea. Miranda y Simpson (2005) modelan tambin un evaporador de efecto
mltiple para propsitos de simulacin y de control. Ellos desarrollaron un modelo dinmico con ecuaciones diferenciales
y una metodologa sensibilidad parmetros en el que la simulacin mostr un comportamiento aceptable en la
comparacin de un evaporador de placas industrial para el zumo de tomate y los resultados del simulador.
12.5 Ejemplos de Aplicacin
Como forma ilustrativa de la aplicacin de los fundamentos antes mencionados, cinco ejemplos se han
seleccionado y se resuelven siguiente con fines acadmicos (Vlez-Ruiz, 2007; McCabe et al, 2008;.
Vlez-Ruiz, 2012).
Ejemplo 12.1 masa y energa SALDOS
18.000 kg / h de una zumo de naranja alimentado en una unidad de evaporacin para producir un concentrado. El
jugo tiene 24% de contenido de slidos a 25 C al principio y debe ser concentrado hasta un 72% mediante la
utilizacin de vapor saturado a 120 C. Considere una temperatura de ebullicin de 75 C. Determinar los
balances de masa y energa y el tiempo de ejecucin del evaporador para completar este proceso.
Comentario: Este alimento lquido es uno de los ms comnmente se somete a concentracin por
evaporacin. La idea es evaluar la capacidad (tasa de agua evaporada), el consumo (tasa de vapor es
necesario), y la economa (relacin entre la capacidad y el consumo), simplemente mediante la aplicacin
de saldos.
s olution
1. Balance de masas
Global: 18 000
, + =WWWW
V mi + PAG + do
Licor: 18 000, = WW
mi + PAG
slidos:
kg = kg h
prod
(.0 24 18
) 000
, WW
mi ()
0 + (.0 72 )
PAG =W PAG 6000 ( uuct)
h

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12 Productos de Alimentos

12.1 Fundamentos de transferencia de calor .............................................. ........................... 370

12.5 Ejemplos de Aplicacin .............................................. ................................ 410

12.1 FUNDAMENTOS transferencia de calor

2. Para reducir la necesidad y el coste de materiales y el espacio durante el envasado, almacenamiento y

5. A fin de mejorar la aceptabilidad del consumidor y la conveniencia

12.1.1 H comer y do Utillaje de F OOD pag rocesadorasde

procesos de calefaccin y refrigeracin se basan principalmente en mecanismos de conduccin y de

12.1.2 B ASIC gramo eOmetries DE MARIDO comer mi xHangers

12.1.3 O verall MARIDO comer t RANSFERENCIA do OeFFiCient

barra de soporte Columna

El coeficiente de transferencia de calor global basado en la superficie exterior ( T o):

El coeficiente de transferencia de calor global basado en la superficie interior ( T yo):

El coeficiente de transferencia de calor general para la placa ( T):

dnde marido yo es el interior o el coeficiente de conveccin interna (para el fluido correspondiente),

12.1.4 pg endimiento DE una t ypical mi Vaporator

12.1.5 correo Vaporator t ipos

(un) Condensador (C)

Condensados de cada unidad

Condensados de cada unidad

12.1.6 l iquid F OOD do ARACTERSTICAS

provoca ms consumo de vapor, y aumentar la densidad provoca ms trabajo de la bomba.

de frutas y verduras pueden desarrollar modificaciones estructurales, causando ms bajos coeficientes de

de calor total y una importante necesidad de limpieza.

12.2 tres productos de alimento concentrado

12.2.1 O distancia J uICE

12.2.2 t omate do oncentrado

1988; Smith et al., 1997).

12.2.3 correo vapOrated y do Ondensed metro ilks

La aplicacin de la evaporacin a la leche fresca, en el que la cada de pelculas en mltiples evaporadores

almacenamiento afectan fuertemente el estado coloidal de protenas y componentes de grasa.

12.3 PRINCIPIOS DE EVAPORACIN

12.3.1 correo ngineering y re esign

dependiendo de la disposicin y el evaporador tipo especfico. En el exterior, el vapor se condensa en la superficie

12.3.1.1 Balances de Materia y Energa

etapas representan el nmero ptimo en el que se implican costos menores.

12.3.1.2 coeficientes de transferencia trmica

muestran en las Tablas 12.1 y 12.2.

Autores / Caractersticas del equipo Alimento Correlacin y Comentarios un

x s: fraccin de masa de slidos, 20-50%; marido: 795-15,000 W / m 2 K

rgimen de transicin, METRO F: 58-87 kg / h, 10-45%, marido: 1800-12,000 W / m 2 K, N: 150-500 rpm

rgimen turbulento, METRO F: 87-133 kg / h, 10-45%, marido: 11,100-13,000 W / m 2 K

Dodeja et al. (1990) / Thin-pelcula raspada Leche entera Nu = 6616 GRAMO

T ( diferencia de temperatura), T s: 19-70%, T: 1270-1530 W / m 2 K

T: diferencia de temperatura, C : cP; METRO: vapor medias kg / s

q: flujo de calor, desde 0,6 hasta 12,7 W / m 2 K

metro: tasa de humectacin, desde 0,06 hasta 0,50 kg / ms, : Pa s

- .80 0 .91 - 0 .12

q: flujo de calor, <15-20 kW / m 2, 9,0 a 48%

W / m 2 K (tercera efecto), L: lquido

Referencia de Alimentos Equipo T ( W / m 2 K)

Schwartzberg (1977): El jarabe

de maz, dextrosa La cada de pelcula de uno de los efectos 568-1200

de tomate Rotary vaco vapor-bobina 704-4355

de manzana La cada efecto de capa mltiple, seis en 492-1540

jugo de manzana La cada de efecto de pelcula mltiple de 874-1135

Jebson e Iyer (1991)

descremada y leche entera La cada de efecto de pelcula mltiple 300-3200

tomate Thin-film de superficie rascada 626-911

12.3.2 correo ELEMENTOS DE UN mi vapOratiOn s istema

precalentadores: El precalentamiento de un alimento lquido que va a concentrarse normalmente precede

Zapatillas: Se necesita bombeo para alimentar a la leche cruda al sistema de evaporacin o

lquido y la transferencia de calor adecuada.