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Ausgabe 12, Frhjahr 2008

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Nutrition LetterAktuelle Erkenntnisse fr den Ernhrungsberater/Arzt

Speiseeis Aus dem Inhalt


Speiseeis
Htten Sie es gewusst? Nsse, Mandeln und Rosinen mglich. Ver-
Industrielle Eisherstellung
Einflussfaktoren auf die Eissensorik
Europameister im Eisessen sind seit 2006 wendung finden auch frbende Lebensmit-
Rechtliche Vorgaben & Eis-Kategorien
die Finnen mit einem Pro-Kopf-Verbrauch tel (vgl. NL 7), Aromen und Zusatzstoffe mit
Ernhrungsphysiologische Bedeutung
von 14,7 Litern im Jahr. Damit liegen die stabilisierender, verdickender, emulgieren- Kalzium
Schweden - lange Zeit mit 11,6 Litern die der oder frbender Wirkung. Kalziumversorgung
Ersten - nun auf dem zweiten Platz. Die industrielle Herstellung von Speiseeis Kalziumquellen in der Ernhrung
Deutschland liegt mit 8,4 Litern pro Kopf erfolgt berwiegend im geschlossenen Sys- Bedeutung von Oxalsure und Phytinsure
hinter Norwegen und Dnemark auf Platz 5. tem, um einen hohen Hygieneschutz zu
Die Italiener, bei uns berhmt fr ihr Eis, gewhrleisten. Der Herstellprozess
belegen brigens mit 7,7 Litern pro Kopf im besteht im Allgemeinen aus zehn
europischen Vergleich hinter Deutschland Prozess-Stufen (siehe Verfah-
Platz 6 [1]. ber die Hlfte (281 Mio. Liter) rensschema fr die Herstel-
der knapp 550 Millionen Liter Eis aus indus- lung, Abb. 2). Vor der Ein-
trieller Produktion deutscher Eishersteller waage der Roh-
kauft der Verbraucher hierzulande als Haus- stoffe erfolgt die
haltspackung. Warenkontrolle
mit einer
Industrielle Entnahme
von Stich-
Eisherstellung proben,
Neben Milch oder Milchprodukten (z. B. die sen-
Joghurt) sowie Wasser sind fr die Eisher- sorisch, che-
stellung Zutaten wie Ei, Sahne, Milch- oder misch und
Pflanzenfett, Zucker und Frchte wichtig. mikrobiologisch
Fr die Sung werden Zuckerarten wie untersucht werden.
Saccharose, Glukose- und Glukose-Frukto- Durch das Mischen aller Komponenten
se-Sirup zugesetzt. Frchte werden stckig, der Rezeptur entsteht der so genannte Pre-
als Pree oder Saft zugegeben. Je nach oder Vormix. Im anschlieenden Homogeni- Gefrierprozesses fliet der Eismix durch
Sorte sind viele weitere geschmacksgeben- sierungsschritt, dem mitunter eine Erhitzung eine waagerechte Khlrolle. In den Gefrier-
de Zutaten wie Honig, Kakao, Schokolade, zur Vorbereitung vorangeht, wird der Eismix maschinen (auch Freezer genannt) schla-
mit hohem Druck (ca. 140 bar) durch feine gen, hnlich wie beim Schlagen von Schlag-
Dsen gedrckt. In der entstandenen homo- sahne, rotierende Messer den Eis-Mix auf.
genen Mischung ist das Fett nun gleichmig So entsteht eine gleichmig durchgefrore-
verteilt, eine Voraussetzung fr die sptere ne, luftig-lockere Speiseeismasse. Mit
Cremigkeit des Eises. Es folgt die Pasteuri- Minusgraden (1 bis 8C) verlsst die
sierung bei etwa 80-85C, wodurch eine ln- Masse den Freezer.
gere Haltbarkeit und der hygienische Schutz Wird Eis am Stiel hergestellt, gelangt der
der Produkte gewhrleistet werden. Mix oft in Rundgefrierer, in denen das Eis
bei -40C mittels Kaltsole gefroren wird:
In der Reifephase steht der Eismix in Dabei wird der Mix in Formen gefllt und in
gekhlten Lagertanks, die einzelnen Zutaten einer Klterundfahrt gekhlt. Ist die Eis-
entfalten hier ihr Aroma. Whrend des masse kurz vor dem Erstarren, werden die
Abb. 1 Eis am Stiel vor der Verpackung
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Holzstbchen in das Eis gesteckt. Die For- sowie die Cremigkeit und das Mundgefhl buchs (LFGB) sowie die Zusatzstoffzulas-
men werden kurz angewrmt, so kann das des Eises. Etwa 35 bis 39%, bei Wassereis sungsverordnung. Erstmals in den 1930er
Eis einfach an den Stielen herausgehoben etwa 12%, Gesamttrockenmasse der Eis- Jahren, mit Beginn der industriellen Speise
eventuell in ein Schokobad getaucht und masse sind notwendig, um die gewnschte eisproduktion, wurden Qualittskriterien fr
verpackt werden. Textur zu erreichen. Durch diesen Mindest- Eissorten festgelegt. Heute gibt es acht Sor-
Nach der Abfllung fhrt das Eis ber eine gehalt werden auch einer ernhrungsphy- ten, die in den Leitstzen fr Speiseeis und
Art Flieband durch den sog. Kltetunnel. siologischen Optimierung von klassischem Speiseeishalberzeugnisse des Deutschen
Hier wird der fr eine lngere Haltbarkeit Eis durch Fett- und Zuckerreduktion gewis- Lebensmittelbuchs definiert sind. Speiseeis-
notwendige Hrtegrad erreicht. se Grenzen gesetzt. Zu wenig Trockenmasse produkte tragen die allgemeine Verkehrsbe-
erhht aufgrund des hheren Wasseranteils zeichnung Eis unter Nennung der
Rohstoffeinwaage den Gefrierpunkt des Eismixes. Das Eis fhlt geschmacksgebenden Zutat. Alternativ kann
sich im Mund klter an, ist grobkrniger und die Bezeichnung Kremeis, Rahmeis, Milcheis
wenig cremig. An neuen Technologien wird etc. verwendet werden, wenn die Kriterien
Mischen jedoch gearbeitet. aus Abb. 3 erfllt sind und kein Pflanzenfett
enthalten ist. Speiseeisprodukte, die nicht
Eine weitere wichtige Einflussgre auf Cre- den speziellen Definitionen entsprechen bzw.
Aufrechterhaltung der Mischung migkeit und Konsistenz des Eises ist die Pflanzenfett enthalten, tragen im Handel nur
(Premix) durch Rhren
Lufteinschlagrate, die in Prozent gemes- die allgemeine Verkehrsbezeichnung Eis.
sen wird. Je nach Sorte und Herstellmaschi-
Vorerhitzung zur
Homogenisierung
ne enthlt der fertige Eismix bis zu 70% Ernhrungsphysio
Luft. Sie bildet Blschen im Eis, die beim
Verzehr als angenehme Wrme auf der
logische Bedeutung
Homogenisierung bei Zunge empfunden werden. Der Luftgehalt Die Energie- und Nhrstoffgehalte der ver-
ca. 140 bar
wird aus dem Unterschied von Volumen und schiedenen Eissorten sind sehr unterschied-
Gewicht ersichtlich [3]. lich. Bei der Portionsgre von Eis ist der
Pasteurisieren bei 80 - 85C oben erwhnte Lufteinschlag zu berck-
Khlen
Rechtliche Vorgaben & sichtigen, dazu ist ein Vergleich von Volu-
men und Gewicht hilfreich. Auch die Gren
Dosieren von homogenen Eis-Kategorien der Eisportionierer differieren betrchtlich
Fruchtzubereitungen
Seit 1998 - mit der Angleichung an EU-Recht (vgl. Abb. 4). In der Regel geht man davon
- ist die Verwendung aller Zusatzstoffe, die aus, dass eine Portion 100 ml Eis entspricht.
Gekhlte Tanklagerung der fr die Herstellung von Lebensmitteln allge- 100 ml entsprechen etwa einer Halbkugel
Speiseismischung (Reifung)
mein erlaubt sind, auch fr Speiseeis zuge- eines Eisportionieres mit 70 mm oder 1
lassen. Allgemein verbindlich in Deutschland ganzen Kugel mit 56 mm Durchmesser oder
Aufschlagen / Vorgefrieren sind die Regelungen des Lebensmittel-, 2 ganzen Kugeln von 45 mm Durchmesser.
Bedarfsgegenstnde- und Futtermittelgesetz- Eine gezielte Auswahl nach Fett- und Zucker-

Dosieren von z.B.


Kremeis enthlt mindestens 50 Prozent Milch und auf 1 Liter Milch mindestens 270 Gramm Vollei oder 90
Schokostreusel
Gramm Eigelb.
Rahmeis hat einen Milchfettanteil von mindestens 18 Prozent aus der verwendeten Sahne (Rahm).
Abfllen/Verpacken Milcheis enthlt einen Milchanteil von mindestens 70 Prozent. Dabei kann es sich bei der Zutat Milch um
standardisierte Vollmilch oder Milch mit natrlichen Fettgehalt handeln. Anstelle von Vollmilch werden auch
andere Milchsorten oder Milcherzeugnisse, auch eingedickt oder getrocknet oder mit spezifischen Mikroor-
Tiefgefrieren / Hrten ganismenkulturen fermentiert (z.B. Sauermilch, Joghurt oder Kefir), in einer Menge verwendet, die an
bei ca. -40 C Milchfett und fettfreier Trockenmasse dem Gehalt an Vollmilch entspricht.
Eiskrem enthlt mindestens 10 Prozent Milchfett.
Abb. 2: Verfahrensschema der industriellen
Speiseeisherstellung [modifiziert nach 2] Fruchteis enthlt einen Fruchtanteil von mindestens 20 Prozent. Fruchteis aus Zitrusfrchten oder anderen
sauren Frchten enthlt einen Fruchtanteil von mindestens 10 Prozent.

Einflussfaktoren auf die Fruchteiskrem enthlt mindestens 8 Prozent Milchfett und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.
(Frucht-)Sorbet enthlt einen Fruchtanteil von mindestens 25 Prozent. Bei Sorbets aus Zitrusfrchten und
Eissensorik anderen sauren Frchten betrgt der Fruchtanteil mindestens 15 Prozent.
Die Gesamttrockenmasse ist fr die Quali- Wassereis hat einen Fettgehalt von weniger als 3 Prozent und einen Trockenmassegehalt aus senden
tt des Eises von ausschlaggebender und/oder weiteren geschmackgebenden Zutaten von mindestens 12 Prozent.

Bedeutung. Die Trockenmasse (insbesonde- Eis sind Speiseeisprodukte auer Wassereis. Verwendet wird die Bezeichnung v.a. bei Produkten, die z. B.
Pflanzenfett enthalten und deshalb nicht unter die obigen Sorten fallen.
re Zucker und Fett) beeinflusst wesentlich
das Aufschlag- bzw. Schmelzverhalten Abb. 3: Die Eissorten im berblick - Definitionen [4]
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gehalten anhand der Herstellerangaben ist sereissorten nennenswerte Gehalte an Mine-


angebracht. Milch-, Wasser- und Fruchteis- ralstoffen wie Kalzium aus der verwendeten
sorten sind in der Regel fett- und damit kalo- Milch. In zwei Kugeln (100ml, 50g) Milcheis
rienrmer als Krem- oder Rahmeissorten Milchzeit von Langnese ist zum Beispiel
(siehe Abb. 5). Auerdem enthalten Sorten mit 240mg Kalzium so viel Kalzium wie in
mit Milchbestandteilen im Vergleich zu Was- einem Glas Milch enthalten.

Durchmesser in mm 30 35 40 43 45 49 56 67 70
Volumen der Halbkugel
1/100 1/70 1/60 1/50 1/40 1/30 1/20 1/12 1/10
in Liter
Abb. 4: Gren von handelsblichen Eisportionierern
Eissorte Menge Energie Eiwei Kohlen- Fett
g hydrate g
kcal kJ g
Eiskrem 100 g 160 668 2,6 30 2,7
100 ml 80 334 1,3 15 1,3
Milcheis Milchzeit Vanille 100 g 150 620 3 26 3,5
100 ml 75 310 1,5 13 2
Rahmeis, Sahneeis 100 g 220 920 3,4 17 16
100 ml 110 460 1,7 8 8
Softeis 100 g 129 542 2,1 25 2,2
100 ml 76 319 1,2 15 1,3
Fruchtsorbet Capri 100 g 90 370 < 0,5 21 < 0,5
100 ml 95 390 < 0,5 22 < 0,5
Wassereis Calippo 100 g 85 361 < 0,5 20 0
100 ml 85 361 < 0,5 20 0
Abb. 5: Nhrwertangaben pro 100 g und 100 ml fr verschiedene Eissorten [5]

Kalzium
Kalzium ist mengenmig der wichtigste nern bei etwa 80 bis 90% der tglich emp- ren Osteoporose auf. Wurde in der Jugend
Mineralstoff im Krper. Es erfllt im Krper fohlenen Aufnahmemenge (siehe Abb. 6). eine optimale Knochendichte erreicht, so ist
wichtige Funktionen: Zum einen ist Kalzium Jugendliche im Alter von 10 bis unter 19 die Gefahr geringer, frhzeitig an Osteopo-
elementarer Baustein von Knochen und Jahren weisen, je nach Geschlecht und rose zu erkranken.
Zhnen und insbesondere fr die Sttzfunk- Region (insbesondere in den neuen Bundes-
tion des Skeletts verantwortlich. Zum ande- lndern) eine unzureichende Versorgung Vitamin D, Vitamin K und
ren stabilisiert es die Zellmembranen und auf, die bei nur ca. 60-70% der tglich
spielt eine wichtige Rolle bei der Blutgerin- empfohlenen Aufnahmemenge liegt [6].
Kalzium - ein gutes Team
nung. Auerdem ist es an der Weiterleitung Im Wachstum, besonders in den ersten Vitamin D und Vitamin K sind an der Regulati-
von Reizen im Nervensystem und in der Lebensjahren und in der Pubertt, bentigt on der Knochenbildung beteiligt. Vitamin D fr-
Muskulatur beteiligt. Das Knochengewebe der Krper groe Mengen an Kalzium als dert die Kalziumresorption aus dem Darm und
ist gleichzeitig ein wichtiger Kalziumspei- Baustoff fr die Knochen. Danach dient der sorgt fr einen konstanten Blut-Kalzium-Spie-
cher fr Mangelzeiten. Mineralstoff zur Stabilisierung der Knochen- gel. Bei Vitamin-D-Mangel im Kindesalter blei-
Fr einen optimalen Kalziumstatus sind substanz. Ein kontinuierliches Defizit an ben die Knochen weich und verformen sich.
auch Vitamin D und Vitamin K von Bedeu- Kalzium fhrt langfristig zur Demineralisie- Bei lteren Menschen sind als Mangel-
tung. Der Kalziumstoffwechel wird u.a. von rung der Knochen, da der Krper das tglich symptom spontane Knochenbrche charakte-
diesen beiden reguliert. bentigte Kalzium fr den Stoffwechsel dar- ristisch. Der Krper kann bei UV-Lichteinwir-
aus abbaut. Je mehr Kalzium eingelagert kung Vitamin D in der Haut bilden. Dies setzt
Kalziumversorgung in werden kann, desto hher ist die Knochen- jedoch einen regelmigen Aufenthalt im Frei-
dichte. Dieser Prozess ist im Alter von etwa en voraus. Die Eigensynthese reicht bei Sug-
Deutschland 30 Jahren abgeschlossen. In der zweiten lingen und Personen, die sich wenig im Freien
Die Kalziumversorgung der Bevlkerung in Lebenshlfte, etwa ab dem 40. Lebensjahr, aufhalten, z.B. alten Menschen im Heim, oft
Deutschland ist nicht zufriedenstellend. Laut wird als Folge des natrlichen Alterungspro- nicht aus. Zudem ist im Alter die Fhigkeit zur
Ernhrungsbericht 2004 der Deutschen zesses Knochenmasse abgebaut. ber- Vitamin-D-Bildung in der Haut deutlich herab-
Gesellschaft fr Ernhrung liegt die tgliche schreitet die Abbaugeschwindigkeit jedoch gesetzt. Lebensmittel bilden deshalb eine
Aufnahme von Kalzium bei Frauen und Mn- ein bestimmtes Ma, tritt nach einigen Jah- wichtige Ergnzung der Vitamin-D-Versor-
gung. Vitamin-D-reiche Lebensmittel sind fet- Bedeutung von Oxalsure herab. In Produkten wie Frischkornbreien
ter Seefisch, Butter, Margarine (mit Vitamin D und Phytinsure sind besonders hohe Mengen enthalten. Zur
angereichert) und Eigelb. Verbesserung der Kalziumresorption emp-
Vitamin K ist beteiligt an der Biosynthese von Oxalsure bildet mit Kalzium schwerlsli- fiehlt sich eine Erhitzung des Getreides.
Knochenproteinen. Vitamin K gehrt nicht zu che Salze (Oxalate) und beeintrchtigt so Beim Backen von Weizenweibrot (1,2g
den kritischen Nhrstoffen, bei gesunden die Kalziumresorption. Eine hhere Oxal- Phytat/kg) werden whrend des Backpro-
Menschen stellt sich kein Vitamin-K-Mangel surekonzentration im Krper erhht das zesses (1 h) 85-90% abgebaut, beim Rog-
ein. Lebensmittel, die Vitamin K liefern, sind Risiko der Bildung von Nierensteinen (Kalzi- genvollkornbrot (10g Phytat/kg) sind es
grne Gemse, einige Obstsorten und Voll- umoxalat). 25-35%, bei einer Verlngerung des Back-
korngetreide. Es empfiehlt sich, beim Verzehr oxalsu- prozesses auf 4 Stunden bis zu 50%.
rereicher Lebensmittel, wie z.B. Spinat
Kalziumquellen in der (440mg/100g), Rhabarber (460mg/100g), Fazit:
Mangold (650mg/100g), Kakaopulver Die mittlere Resorptionsrate von Kalzium
Ernhrung (396mg/100g) und Rote Bete (181mg/100g) liegt bei 20 bis 40%. Es gibt aber eine Reihe
Milch und Milchprodukte sind die besten besonders auf eine ausreichende Kalzium- von natrlichen Nahrungsbestandteilen, die
Kalziumquellen, weil sie gleichzeitig Vitamin zufuhr zu achten. Ein Verhltnis von 1:2 die Kalziumabsorption hemmen, wie z.B.
D enthalten und so das reichlich enthaltene (Oxalsure:Kalzium) gilt hier als unbedenk- Oxalate und Phytate. Bei einseitiger Ernh-
Kalzium besonders gut verwertet werden lich. rung (Bevorzugung von oxalsurehaltigen
kann. Bei der Milch liegt der Kalziumgehalt Da Oxalsure wasserlslich ist, sollte im und/oder phytathaltigen Lebensmitteln) wird
unabhngig vom Fettgehalt und der Art der praktischen Umgang mit oxalsurereichen die Bioverfgbarkeit von Kalzium herabge-
Hitzebehandlung bei etwa 120mg pro 100ml. Lebensmitteln das Blanchier- bzw. Koch- setzt. Bei ausgewogener und abwechs-
Es spielt also keine Rolle, ob Rohmilch, wasser weggeschttet werden. lungsreicher Ernhrung mssen jedoch
pasteurisierte oder H-Milch, Magermilch, Phytinsure, die in greren Mengen z.B. keine negativen Effekte befrchtet werden.
fettarme oder Vollmilch verwendet wird, als in Vollkorngetreideprodukten vorkommt,
Kalziumquelle sind alle gleich gut geeignet. setzt ebenfalls durch die Bildung von unls-
Bei Kse ist der Kalziumgehalt, abhngig lichen Chelatkomplexen die Kalzium- (sowie
von der Herstellungsmethode, sehr unter- Zink-, Eisen- und Magnesium-) resorption
schiedlich.
Fr Milchmuffel und bei Laktoseintoleranz Lebensmittel Kalzium Literatur
(mg)
bzw. Milcheiweiallergie knnen verschie- Milch & Milchprodukte [1] E is-Infoservice des Bundesverbandes der deut-
dene Gemsesorten wie Brokkoli, Lauch, Joghurt, 1 Becher, 150 g 195 schen Swarenindustrie BDSI: Deutsches Mar-
keneis in Daten und Zahlen, Bonn, 2007
Kohlrabi, Fenchel, Grnkohl aber auch Eiscreme, Milchzeit, 2 Kugeln, 100 ml 240
[2] Heiss, R. (Hrsg.): Lebensmitteltechnologie: Speise-
Buttermilch, 200 ml 220
Petersilie und Schnittlauch sowie Sesam- eis, Berlin, 1996, S. 42
Trinkmilch, 200 ml 240 [3] Koch, U.: Eis - Praxishandbuch der traditionellen
Samen, Haselnsse, Mandeln, Sojaprodukte, Molke (Smolke), 200 ml 120 und handwerklichen Speiseeisherstellung, 2001
mit Kalzium angereicherte Lebensmittel, Emmentaler, Vollfettstufe, 1 Scheibe, 30 g 330 [4] Leitstze fr Speiseeis und Speiseeishalberzeug-
wie z.B. Fruchtsfte und kalziumhaltige Gouda, Vollfettstufe, 1 Scheibe, 30 g 240 nisse des Deutschen Lebensmittelbuchs, zuletzt
Camembert, Dreiviertelfettstufe, 30 g 180 gendert am 27. November 2002 (Beilage Nr. 46 b
Mineralwsser (mit >150mg Ca/l) alternati- Frischkse, Doppelrahmstufe, 30 g 27 zum BAnz. vom 7. Mrz 2003, GMBl. Nr. 8-10 S.
ve Kalziumquellen sein (vgl. Abb. 7). Quark, Magerstufe, 30 g 36 221 vom 20. Februar 2003)
Gemse [5] Bundeslebensmittelschlssel, Herstellerangaben
grne Bohnen, 200 g 114 [6] DGE (Hrsg.): Ernhrungsbericht 2004, Frankfurt
Kalzium Empfohlene Zufuhr: am Main, 2004, S. 40-41
Lauch, 200 g 174
Kinder 1<4 Jahre 600 mg [7] DGE (Hrsg.): Referenzwerte fr die Nhrstoffzufuhr
Fenchel, 200 g 218 (DACH), Bonn, 2000
Kinder 4<7 Jahre 700 mg
Grnkohl, 200 g 424
Kinder 7<10 Jahre 900 mg
Kinder 10<13 Jahre 1100 mg Brokkoli, 200 g 210
Kinder 13 und Jugendliche 1200 mg Kohlrabi, 200 g 136
bis <19 Jahre Andere Produkte
Erwachsene und Senioren 1000 mg Tofu, 100 g 159
Vitamin D Empfohlene Zufuhr: Sojadrink Alpro Soya Calcium, 200 ml 240
Kinder, Jugendliche und 5 g kalziumhaltiges Mineralwasser, 200 ml, >30 -
Erwachsene vgl. Deklaration >130
Senioren (65 J. und lter) 10 g angereicherter Saft, Hohes C Orange, 200 ml 270 Nutrition Letter
Ausgabe 12, Frhjahr 2008
Abb. 6: Referenzwerte fr die tgliche Zufuhr Abb. 7: Kalziumgehalte von Lebensmitteln [5] Herausgegeben von Ernhrungs Forum
Kalzium und Vitamin D [7] Serviceabteilung der Unilever Deutschland
Dammtorwall 15
D-20355 Hamburg
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