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CATEDRA: Biotecnologa
SEMESTRE: IX
TARMA 2016
I. INTRODUCCION
El cuajo se utiliza en la fabricacin de queso para coagular parcialmente las protenas lcteas.
Para evitar la solubilizacion de la casena y asegurar un buen rendimiento quesero y la obtencin
de un queso perfectamente aromatizado, se requiere que la actividad proteoltica sea baja.
Las reacciones qumicas se realizan en los seres vivos a gran velocidad, en condiciones muy
moderadas de temperatura, pH, presin, etc., gracias a la existencia de catalizadores
denominados enzimas. Las enzimas se caracterizan por su notable eficiencia y su extraordinaria
especificidad.
La gran mayora de las enzimas son protenas, tambin existe ARN con actividad cataltica
(ribozimas). Algunas enzimas son protenas simples y otras, protenas conjugadas asociadas con
otra molcula no proteica, de pequeo tamao, la coenzima o cofactor.
Objetivos:
2.1. CUAJO
Indica que durante siglo se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima reina
del cuarto estomago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a
nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del
enzima, han favorecido el desarrollo de otras enzimas coagulantes, tanto de origen animal
(pepsinas bovinas y porcinas), como el origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal
(flores de cynara cardunculus, etc.) Gonzales M, (2002),
Salado
El salado de los quesos se puede llevar a cabo por diversos procedimientos,
salado de los granos de la cuajada en la tina, salado en seco frotando o echando
sal en la superficie de los quesos o salado en salmuera. La cantidad de sal influye
no solo en el sabor de los quesos sino tambin en su capacidad de conservacin,
la sal disminuye la actividad del agua.
Lcteos y Enfermedades transmitidas por alimentos
Los alimentos elaborados y los lcteos estn entre los primeros productos
involucrados en denuncias de ETAS en nuestro pas. Le siguen, en menor
proporcin, frutas y verduras, agua o bebidas y ms atrs en la lista figuran aves
y derivados y carnes y embutidos. En cuanto al lugar de consumo de los alimentos
implicados un poco ms del 70 por ciento de los casos se detectaron en
domicilios, seguido de salones o restoranes y luego en lugares de trabajo (Kippes,
R., 2003).
Para producir ETAS, las bacterias deben estar presentes en grandes cantidades.
Su presencia y multiplicacin en los alimentos, as como la posibilidad de
producir toxinas, depende del tipo de alimento y de la temperatura ambiente
segn Velandia, A. (2010).
Pese a las mejoras tecnolgicas introducidas, en la actualidad los productos
lcteos siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA),
aunque en una proporcin muy baja en comparacin a otros alimentos. El perfil
de los agentes patgenos implicados en estos brotes, adems, ha cambiado
sustancialmente debido en buena parte a los cambios introducidos.
Aunque la valoracin de los datos epidemiolgicos debe hacerse siempre con
cautela, los resultados obtenidos ponen de relieve que Salmonella spp y
Staphylococcus aureus son los principales agentes patgenos implicados en los
brotes de TIA ocurridos en estos pases. Otros agentes patgenos presentan una
incidencia mucho menor, destacando Listeria monocytogenes (serotipos 4b, a,
b y 3a) y Escherichia coli (enterotoxignicas y enterohemorrgicas,
principalmente del serotipo O157). (OMS, 1998).
Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos ms problemticos en
cuanto a las contaminaciones post-tratamiento en muchos productos lcteos
como el queso fresco o poco madurado. Su elevada resistencia ambiental y su
carcter psicrtrofo contribuyen en gran medida a ello, aunque una de las
principales fuentes de contaminacin es la propia leche. Por ello es esencial
aplicar un correcto plan de limpieza y desinfeccin, as como la realizacin
peridica de controles ambientales y de superficies. (MItchel, J.M. y Col., 1998).
Otros peligros presentes en los productos lcteos
Existen otros agentes patgenos que aunque no han sido relacionados
directamente con brotes de ETAS por consumo de productos lcteos, su
presencia en stos ha sido demostrada por diferentes estudios, por lo que este
riesgo debera ser tambin considerado al realizar el anlisis de peligros para la
implantacin del programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(APPCC) por parte de las industria (Saguscerpta, A., 2004).
Otros riesgos potenciales son los virus, aunque no existen muchos datos sobre el
papel de productos lcteos en su transmisin. Debemos considerar no obstante
que el ganado vacuno puede ser portador de algunos tipos de virus entricos,
como Rotavirus o Norovirus, que pueden contaminar la leche durante el ordeo
si las condiciones higinicas no son las adecuadas. Pero estos y otros virus,
incluyendo el de la Hepatitis A, pueden llegar a los productos lcteos a partir de
manipuladores infectados si no se siguen unas buenas prcticas de fabricacin.
El control de la materia prima (calidad microbiolgica global), la pasteurizacin,
y la utilizacin de cultivos iniciadores seran los principales puntos de control. No
obstante, evitar totalmente su formacin es difcil.
Produccin de queso fresco
Se denomina, proceso productivo al procedimiento de transformacin de unos
elementos determinados en un producto especfico, transformacin que se
efecta mediante una actividad humana determinada, utilizando para ello
determinados instrumentos de trabajo, mquinas, herramientas, instalaciones.
(Batro, P., 2010).
El queso fresco, es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera
o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos, y se
elabora mediante la aplicacin de los siguientes tratamientos: por coagulacin
de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido
esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos
deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de
lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales,
segn Villegas, A. (2012).
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque
ligeramente cido (pH alrededor de 5,3), muy lquido (actividad del agua de 0,9),
con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de xido-
reduccin electronegativo (ausencia de oxgeno). Estas condiciones permiten el
desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y de contaminacin
ambiental. (Rodriguez, J., 2012).
El queso para Dubach, J. (1980) es una conserva obtenida, por la coagulacin de
la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada, Es una concentracin
de los slidos de la leche con la adicin de:
Cuajo para obtener la coagulacin de la leche
Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada
Sal de cocina al gusto del consumidor
Cloruro de Calcio para mejorar la disposicin de la coagulacin
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Insumo:
- Leche fresca (6 L)
- cuajo qumico (pastilla)
- cuajo animal
3.2. Materiales:
- Balanza
- Olla
- Cocina
- Cuchillo
- Mesa
- Filtro o lienzo
- Colador
- Brix metro
- Densmetro
- pH metro
- Probeta
- Termmetro
- Vaso de precipitacin
3.3. Metodologa
- Verificar la cantidad de leche a emplear
- Colar la leche si es fresca
- Realizar los anlisis siguientes: pH, densidad, Brix, temperatura.
- Pasteurizar a 72 C por 15
- Enfriar hasta la temperatura de 30, 32 y 35 C.
- Adicionar la cantidad necesaria de cuajo (qumico y animal) en los dos baldes que
contienen la leche.
- Remover la mezcla durante 2.
- Tapar el recipiente y dejar coagular.
- Retirar el suero obtenido y prense la cuajada, hasta que ya no tenga suero.
- Llevar a pesar el coagulo que se obtuvo dependiendo del tipo de cuajo que se aade;
puede ser del cuajo qumico (pastilla) y animal.
SELECCIN DE LA LECHE
La calidad de la cuajada depende en gran parte de las condiciones que presente la leche
empleada.
FILTRADO DE LA LECHE
El filtrado de la leche para preparar cuajada se puede hacer con filtros metlicos o con
lienzos bien limpios y desinfectados. Al filtrar la leche se eliminan las impurezas ms gruesas
que ella lleva consigo y a cuajada ser de mejor calidad higinica.
PASTERIZACIN DE LA LECHE
La leche que proviene de un solo hato no necesita ser pasterizada, siempre y cuando se
tenga un estricto control de higiene en el ordeo y sanidad de los animales, la que procede
de hatos diferentes, si se debe pasterizar para obtener productos de calidad constante y
sin ningn peligro para la salud del consumidor.
Inactivar as enzimas
* Lipasas: este grupo de enzimas desdoblan la grasa y son muy importantes para la
produccin de sabor y aroma picante en el queso. La pasterizacin las destruye siendo
sta la causa de que el queso hecho con leche pasterizada tenga sabor menos picante.
*Xantinooxidasa: Esta enzima acta sobre el nitrato que se agrega a la leche (en el
caso de los quesos madurados) y ayuda a combatir el defecto de hinchazn tarda. Se
destruyen con una pasterizacin intensa.
CUAJADO DE LA LECHE
La coagulacin es un fenmeno que consiste en la precipitacin en grumos de las
micelas de casena, las cuales se unen y forman un gel (parecido a la gelatina), compacto
que se encuentra aprisionado en el suero.
A. Principios de la Coagulacin
La coagulacin de la leche se puede efectuar por cidos por cuajo o mezclando los
dos anteriores.
- Modo de acidificacin:
Al agregar a la leche una cantidad suficiente de cido diluido, para que el
pH de la leche baje a 4.6, se observa un precipitado de grumos de casena,
pero no la formacin de un gel. Para ello es necesario hacer producir el
cido dentro de la leche mantenindola en reposo. As, se emplea a
fermentacin lctica que conduce a la formacin de un gel liso y
homogneo, con un volumen igual al ocupado inicialmente por la leche.
Se pueden usar tambin cidos orgnicos como ctrico y actico, pero
generalmente se usa cido lctico.
La cuajada obtenida en la coagulacin cida o lctica, es frgil, porosa,
poco elstica y granulosa, hay que tratarla con mucho cuidado, razn por
la cual a veces se agregan pequeas cantidades de cuajo, para conseguir
una coagulacin mixta (por cuajo y por cido).
Coagulacin mixta
La coagulacin mixta es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la
acidificacin lctica. La obtencin de un gel mixto puede lograrse por adicin
de cuajo a una leche cida o por acidificacin de un gel enzimtico (obtenido
agregando cuajo).
4.1. RESULTADOS
Produccin de queso con dos enzimas diferentes:
Coagulantes Microbianos
Brix: 9
Densidad: 0.3
PH: 6.5
Temperatura: 15C
Brix: 6.1
Densidad: 1.3
PH: 6.4
Temperatura: 18 C
Coagulante A proteasas qumico (polvo). Los resultados de estos fueron efectivos con la
cantidad y temperatura establecida segn normas tcnicas. Este cuajado resulto exitoso
por la eficacia del coagulante utilizado.
4.2. DISCUSIONES.
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32C. Se aplican 10 mL
de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche para
distribuirlo bien y se deja reposar. Para determinar el momento ptimo de cuajado se
introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada est lista
para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado vara entre 15 y 35 minutos,
dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche. Andrs A. Ortiz
1995
La leche calentada hasta 3334 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos
mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin
es realizada en un tiempo aproximado de 1015 minutos.La mezcla inoculada coagula
totalmente a 3334 C durante un periodo de 3040 minutos. Silva, S. Y colaboradores. 1998
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha
utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago
de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo,
junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido
el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovina y
porcina), como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus, etc.). E1 cuajo es un enzima proteoltico que acta desestabilizando a la
casena, lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los
glbulos grasos en su interior. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente
lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20 C)
R para evitar la actividad ptima del enzima. Corazn de Mara, 28002.
Caliente la leche hasta 71C Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada
evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71C retrela del fuego
psela a una alberca con agua fra limpia. Cuando llegue a 40C Agregue la solucin de
cloruro de calcio necesario. Alfa-laval (1990).
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para
100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para
disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de
20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C. Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin
de Productos Lcteos. Universidad Autnoma Chapingo, Depto Ingeniera Agroindustrial. Mayo
2001.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de loa mamferos rumiantes.
Contiene principalmente la enzima llamada rennina, pero este producto es escaso en
el mundo y es muy costoso, por lo que los investigadores han buscado sustitutos como
la pastilla que es un cuajo qumico.
Los tiempos de coagulacin dependen mucho de la hora que se le agrega el cuajo a la
leche, y tambin al poder del cuajo, en este caso la prctica, nos dio que la muestra
mejor cuajada fue el que contiene el cuajo en menor tiempo, porque el que contiene
el cuajo de pastilla no coagul rpido.
En el comportamiento productivo de los cuajos, se registraron en el macerado de la
leche, obteniendo la cuajada con el cuajo artificial (polvo).
La enzima cuajo en pastilla, no realizo en proceso de la cuajada, porque adicionaron en
mayor cantidad.
5.2. Recomendaciones
Realizar la determinacin de la totalidad de cuajo, para 2.5 litros, tanto del cuajo en
pastilla y el cuajo en polvo.
Al momento de adicionar los cuajos en la leche, se homogeniza.
Determinar el tiempo de cuajada, con los distintos cuajos, en polvo y pastilla.
VI. REFERNCIA BIBLIOGRFICA
BONILLA, Jos. Manual Didctico sobre mtodos analticos para el Control de Calidad
en la Leche y sus Productos. Universidad Tcnica Particular de Loja. Loja- Ecuador.
1994.
CAMERON, Fox. ALLAN Brian. Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud. Mxico.
Editorial LIMUSA. 1998.
CRISPINO, Georgia. Componentes Qumicos y Microbiolgicos de la Leche.
PROGRAMA ESPOCH ITALIA. Facultad de Ingeniera Zootcnica. 1990.
INEN Norma Tcnica Ecuatoriana. Leche Cruda, Requisitos INEN NTE 9; 2002. Tercera
Revisin.
Swaisgood, H.E. (1996). Characteristics of milk. En O. Fennema, Food chemistry, 3 ed.
(pp. 842-878. New York: Marcel Dekker Inc.
INEN Norma Tcnica Ecuatoriana. Leche Cruda, Requisitos INEN NTE 9;2002. Tercera
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&INEN Norma Tcnica Ecuatoriana. Leche Pasteurizada, Requisitos INEN NTE 10;2003.
Tercera Revisin.
LARRAAGA, CARBALLO, et, al. Control e Higiene de los Alimentos. Editorial. Mc Graw
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REVILLA AURELIO. Tecnologa de la leche. 3 Edicin. 1996.
SCHNEIDER KARL /ARROYO MANUEL. Tratado Prctico de los anlisis de leche. Pg.17
VII. ANEXO