Estudio Técnico

Contenido
I. ESTUDIO TCNICO.................................................................................................................................... 2
1.1. TAMAO DE PLANTA......................................................................................................................... 2
1.1.1. Factores condicionantes de tamao........................................................................................ 2
1.1.2. Tamao de produccin ............................................................................................................. 2
1.1.3. Anlisis y determinacin del tamao ptimo de la planta ................................................... 3
1.1.4. Anlisis de materia prima, tecnolgico y de recursos financieros ...................................... 5
1.1.4.1. Anlisis de materia prima ..................................................................................................... 5
1.1.4.2. Anlisis tecnolgico................................................................................................................ 7
II. LOCALIZACIN PTIMA ..................................................................................................................... 12
2.1. MACRO LOCALIZACIN .................................................................................................................. 12
2.1.1. Anlisis de disponibilidad de materia prima ......................................................................... 12
2.1.2. Distribucin geogrfica del aguaymanto .............................................................................. 12
2.1.3. Anlisis de la disponibilidad de mano de obra .................................................................... 12
2.1.4. Ponderacin en el mtodo cualitativo por puntos .............................................................. 13
2.2. MICRO LOCALIZACIN ................................................................................................................... 14
2.2.1. Anlisis de disponibilidad de materia prima ......................................................................... 14
2.2.2. Anlisis de la disponibilidad de mano de obra .................................................................... 14
2.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO ....................................................................................................... 16t
FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL FORMULACIN DE PROYECTOS
Y DE RECURSOS NATURALES AMBIENTALES
MISTIC JUGO ELABORADO
I. ESTUDIO TCNICO CON NECTAR DE AGUAYMANTO
1.1. TAMAO DE PLANTA
1.1.1. Factores condicionantes de tamao
Relacin TAMAO-MERCADO
El aguaymanto es un producto muy demandado y cotizado en el exterior, su gran valor nutritivo

ha despertado el inters de grandes pases. Segn Ampex, pases como Estados Unidos, Rusia,
Francia y China importan cerca de 590 millones de dlares en aguaymanto fresco. El
aguaymanto importado principalmente proviene de pases como Colombia, Ecuador y Per.
En el Per, la produccin se centra totalmente en la sierra. El departamento de mayor

produccin a nivel nacional es Cajamarca, casi toda la produccin de este departamento es
destinada para realizar mermeladas, pasas, comida gourmet y exportacin de aguaymanto,
dejando casi de lado el rubro de los nctares.
Consideramos 6 competidores a pequea escala que producen y comercializan nctar de

aguaymanto en el Per, no consideramos las empresas grandes como Frugos, Pulp, Gloria como
competencia pues tienen un mercado slido en el rubro de los nctares de fruta y es
prcticamente imposible competir contra ellos.
Relacin TAMAO-MATERIA PRIMA
El aguaymanto es el recurso ms importante dentro del proceso productivo a disear, su

disponibilidad influir en gran medida el tamao de la lnea.
Se planea ubicar la planta en un lugar cercano a la Sierra norte del pas debido a que un pequeo
distrito de Cusco que ha desarrollado un proyecto para sembrar dicha fruta en un espacio de 1
Ha del cual esperan producir 7.5 toneladas cada 40 das, esto representara el 10,8 % de la
produccin anual del pas. Se pretende obtener la produccin total de la zona y a partir de esta
produccin definir el tamao de la lnea.
Relacin TAMAO- TECNOLOGA
En el mercado existen empresas nacionales e internacionales (tanto para tecnologas de tipo

mecnico, semiautomtico y automtico) las cuales nos pueden suministrar de equipos
especializados como: balanzas, pulpeadoras, refinadoras, tanques, pasteurizadores y
envasadoras.
La produccin de nctar de aguaymanto requiere, entre otras, estas maquinarias para la
elaboracin del producto:
Balanza electrnica
Faja Transportadora
Pulpeadora
Mezcladora
Pasteurizador
Llenador de botellas
1.1.2. Tamao de produccin
La materia prima anual que se espera tener ser de 67.5 toneladas anuales aproximadamente.
Se laborarn 12 meses por lo que tenemos 5.625 toneladas como capacidad mensual.
Esta cantidad la dividimos entre el nmero de das tiles, que podemos considerar 30,
obteniendo 0.1875 toneladas, que equivale a la capacidad diaria de la planta. Como se planea
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tener solo un turno de trabajo en la planta, ese turno debe abarcar la produccin
CON NECTAR con esa
DE AGUAYMANTO
cantidad de materia prima.
Durante el turno existen horas en las que no habr produccin, llamadas horas muertas en las
que se considera horario de almuerzo y capacitaciones del personal. En total se considera un
trabajo de 7 horas diarias de produccin diarias en las que se debe recibir un aproximado de
26kg de aguaymanto por hora.
1.1.3. Anlisis y determinacin del tamao ptimo de la planta
DEMANDA EFECTIVA
La demanda efectivaes obtenida por la diferencia entre la demanda acumulada y la oferta

acumulada. Para este anlisis se usaron los datos anteriormente expuestos en los captulos de
Demanda y Oferta.
Grfico 1.1 Demanda Potencial
180000
160000
140000
AGUAYMANTO (L)
120000
100000
80000
60000
40000
20000
Fuente: Elaboracin Propia
A partir de la Demanda Potencial se evalu la Demanda Efectiva de 138 983 L a introducirse en

el mercado.
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Grfico 1.2 Demanda Efectiva CON NECTAR DE AGUAYMANTO
300000
250000
AGUAYMANTO (L) 200000
150000
100000
50000
Oferta Acumulada Demanda efectiva Demanda Acumulada
PUNTO DE EQUILIBRIO
En el siguiente grfico se evala el punto de equilibrio a travs de la estimacin del costo fijo
total de S/. 6700 para una planta cuya produccin mxima es de 4500 L donde el costo variable
por Litro es de S/. 6.35; Obtenindose la siguiente tabla:
Tabla 1.1 Obtencin del Punto de Equilibrio

Costo
Costo Fijo
Cantidad Q Variable Costo Total Ingreso Utilidad
Total CFT
(L) Total CVT CT (S/.) Total (S/.) (S/.)
(S/.)
(S/.)
0 6700 0 6700 0 -6700

300 6700 1905 8605 2670 -5935
600 6700 3810 10510 5340 -5170
900 6700 5715 12415 8010 -4405
1200 6700 7620 14320 10680 -3640
1500 6700 9525 16225 13350 -2875
1800 6700 11430 18130 16020 -2110
2100 6700 13335 20035 18690 -1345
2400 6700 15240 21940 21360 -580
2627.45 6700 16684.31 23384.31 23384.31 0
2700 6700 17145 23845 24030 185
3000 6700 19050 25750 26700 950
3300 6700 20955 27655 29370 1715
3600 6700 22860 29560 32040 2480
3900 6700 24765 31465 34710 3245
4200 6700 26670 33370 37380 4010
4500 6700 28575 35275 40050 4775
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Grfico 1.3 Punto de Equilibrio CON NECTAR DE AGUAYMANTO
40000
35000
30000
COSTO (Soles)
25000
20000
15000
10000
5000
Q CF CV CT
El punto de equilibrio nos indica la mnima cantidad a producirse, donde las utilidades sern S/.
0. Por lo que se desprende que:
Se necesita producir un mnimo de 2627.45 L para obtener utilidades igual a cero.
1.1.4. Anlisis de materia prima, tecnolgico y de recursos financieros
1.1.4.1. Anlisis de materia prima
La produccin de nctar de aguaymanto para en el ao 2016 fue de 54 457.31 litros. Las tres
principales regiones productoras de Aguaymanto en el ao 2016 fueron Cajamarca (79.5%),
Ancash (4.4) y Hunuco (3.5%).
La disponibilidad de recursos se determin en funcin de los principales ofertantes a nivel

empresa, teniendo en cuenta el tamao de mercado que abastece.
Grfico 1.4 Principales empresas ofertantes de nctar
Frugos
Pulp
Gloria
Watts
Otros
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La produccin de Aguaymanto en el ao 2015 CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Tabla 1.2 Produccin de aguaymanto en el ao 2015

Disponibilidad
Produccin Produccin Disponibilidad
Departamento Produccin (Tn) de RR. NN
Nacional % de RR. NN (%)
(Tn/ao)
Cajamarca 63.3 72379.119 0.25 180.948
114343
Ancash 14.4 16465.392 0.8 131.723
Hunuco 8.3 9490.469 1 94.905

La materia prima principal para nuestro proyecto es la fruta aguaymanto, la cual provendr del
departamento de Cajamarca.
Un plantn de aguaymanto se estima que produce de 3 a 4 Kg. de aguaymanto por cosecha.

La hectrea que sembrarn de aguaymanto producir 7500 Kg. Cada 40 das por lo que este
ser el mximo valor disponible para nuestra empresa. Por otro lado, las botellas de plstico en
las que el nctar se embotellar provendrn de la empresa Citrulsa de Mxico S.A. con un costo
de S/. 0.8 cada botella de 1 litro.
Preservantes, estabilizadores e insumos
Los preservantes que se usarn en nuestro proceso son:
Sorbato de Potasio:
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del cido srbico utilizado en alimentacin como
conservante. Es comn en la industria alimenticia. Es un conservante fungicida y bactericida.
Se aplica en los jugos, pizzas congeladas, salsa de tomate, vinos, entre otros. El precio es de
S/. 8.6/kg.
Benzoato de sodio:
Es un preservante que acta como bactericida. Es utilizado principalmente en productos como:

vinagres, bebidas carbonatadas, jugos de fruta, mayonesas, entre otros. El precio es de S/.
3.27/ kg.
Las empresas que nos proveern sern:
Globenatural International S.A.: Se ubica en el distrito de Chorrillos Lima
Ecopro S. A.: Ubicado en el Callao Lima
Por otra parte, como insumo al nctar de aguaymanto, el jarabe a utilizar en el proceso de
estandarizacin, que se detallar ms adelante, es el estabilizador ms usado llamado Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C.) cuyo costo es de S/.17.0/Kg.
La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas,
como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos,
como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas,
como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos
para hornear.
Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilizacin
en los alimentos bajos en caloras. Este jarabe ser proporcionado por un proveedor mexicano
Abaquim S.A.
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1.1.4.2. Anlisis tecnolgico CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Las maquinarias para utilizar durante el proceso son:
Tabla 1.2 Maquinaria

Costos de equipos TIEMPO VIDA TIL Precio (S/.) Cantidad Costo Total (S/.)
Balanza Electrnica 1 5 S/. 400.00 1 S/. 400.00
Balanza Electrnica 2 5 S./ 600.00 1 S./ 600.00

Faja Transportadora 10 S/. 10 400.00 1 S/. 10 400.00
Lavadora
Correa Elevadora 10 S./ 15 900.00 1 S./ 15 900.00
Pulpeadora 10 S/. 4 000.00 1 S/. 4 000.00
Refinadora 10 S./ 4 000.00 1 S./ 4 000.00
Tanques Industriales 10 S/. 1 300.00 2 S/. 2 600.00
Mezcladora 10 S./ 15 700.00 2 S./ 31 400.00
Pasteurizador 10 S./ 18 000.00 1 S./ 18 000.00
Llenadora de Botellas 10 S./ 57 500.00 1 S./ 57 500.00
Tapado 10 S./ 28 800.00 1 S./ 28 800.00
Empacadora 10 S./ 6 500.00 1 S./ 6 500.00
TOTAL S./ 180 100.00

Descripcin y especificaciones
En las siguientes tablas se detallan las caracteristicas de los equipos necesarios, asimismo, se
los describen en prrafos siguientes
MAQUINA Balanza Plataforma Industrial Balanza Electrnica Digital

MODELO IP68 Bench Scale ACS COUNTING SCALE
CAPACIDAD 60 kg x 10 kg 30 kg
VIDA UTIL 5 aos 5 aos
COSTO S/. 400.00 S/. 600.00
OPCIN PTIMA SI SI
Faja
Transportador de
MAQUINA Transportador de faja Transportadora de
faja
Lavado
NEGAVIM DEL
MARCA VYMSA INGENIEROS S. A VULCANO
PERU E.I.R. L
2.8 TM de 1.2 TM de
32.0 TM de aguaymanto
PRODUCTIVIDAD aguaymanto aguaymanto
transportada/ hora
transportada/ hora transportada/ hora
PRODUCTIVIDAD
79872 TM / ao 6988.8 TM / ao 2995.2 TM / ao
ANUAL
VIDA UTIL 7,5 aos 7,5 aos 10 aos
S/. 93,810.00 (Incluye S/. 18,762.00 S/. 10,400.00
COSTO
IGV) (Incluye IGV) (Incluye IGV)
OPCIN PTIMA NO NO SI
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CON NECTAR DE AGUAYMANTO
MAQUINA Pulpeadora Pulpeadora
MARCA INOX TRON INOX TRON
0.05 TM de aguaymanto / 1 TM de aguaymanto / hora
PRODUCTIVIDAD
hora
PRODUCTIVIDAD 8 544 TM / ao
427 TM/ ao
ANUAL
VIDA UTIL 10 aos 10 aos
COSTO S/. 9,200.00 (Incluye IGV) S/. 10,400.00 (Incluye IGV)
OPCIN PTIMA NO SI
MAQUINA Correo Elevadora

MARCA Hairise Chains
VIDA UTIL 10 aos
COSTO S/. 15 900.00
OPCIN PTIMA SI
MAQUINA Mezcladora
MARCA Mezclador en Lnea ALVAK
VIDA UTIL 10 aos
15.000 kg slido/h / 90.000 l/h
PRODUCTIVIDAD
(caudal de mezcla).
COSTO S/. 15 700.00
OPCIN PTIMA SI
MAQUINA Pasteurizadora
MODELO Fricrema PC 25-60-110-220
VIDA UTIL 10 aos
PRODUCTIVIDAD 200 litros por ciclo (2horas)
COSTO S/. 18 000.00
OPCIN PTIMA SI
MAQUINA Llenadora de Botellas

MARCA BORMAN MACHINERY BM 2L
VIDA UTIL 10 aos
PRODUCTIVIDAD 900 botellas por hora
COSTO S/. 57 500.00
OPCIN PTIMA SI
MAQUINA Tapadora de Botellas

MARCA EQUITEK Serie ERAL
VIDA UTIL 10 aos
PRODUCTIVIDAD 200 botellas / minuto
COSTO S/. 28 800.00
OPCIN PTIMA SI
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Balanza Plataforma Industrial Modelo IP68 Bench Scale
CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Plataforma y estructura 100% fabricada en acero inoxidable, su plataforma e indicador de

bordes redondeados permite todos los mtodos de limpieza moderna y ecolgica, as
mismo evita la proliferacin de colonias de hongos, bacterias anaerbicas cumpliendo la
Norma HACCP (Norma Internacional para garantizar la inocuidad de los alimentos).
Proteccin IP68; protegindola contra polvo y por largos periodos de inmersin en agua
bajo alta presin. La estructura de la Balanza Plataforma Industrial Modelo IP68 Bench
Scale es de slida construccin en perfiles y planchas de acero inoxidable. Lleva cuatro
apoyos regulables fabricados acero inoxidable para la nivelacin, y su diseo permite una
sobrecarga de 150% de su capacidad sin afectar la estructura. Memoria automtica de
acumulacin.
Balanza Electrnica Digital Modelo ACS COUNTING SCALE
Construccin robusta de diseo ergonmico. Pantalla LCD retroiluminada para visualizar

los valores de peso an en lugares con muy poca iluminacin. Fuente de energa 220 voltios
y batera recargable que le brinda completa autonoma de trabajo aun en zonas son
corriente AC. Nivel de burbuja para plena estabilidad de la pesada. Plataforma de pesada
en acero inoxidable. Proteccin elctrica por fusible de fcil localizacin e intercambio.
Faja Transportadora de Lavado
Lava de manera continua frutas y verduras particularmente delicadas en su manejo,

sumergindolas y agitndolas primero en una tina con agua recirculada y enjuagndolas
despus con chorros de agua limpia, eliminando residuos como tierra, basura, abono,
insectos y pesticidas adheridos al producto.
Correa Elevadora
Transportacin de materiales en forma vertical, ampliamente utilizada en las siguientes

industrias: construccin, minera, industria liviana y qumica, trasportacin de granos y en
centrales elctricas. Ocupa poco espacio, no contamina, gran capacidad de transporte,
especial para la transportacin de materiales a granel. Es fabricada tanto con una lona EP
como con un centro de acero, ambas con cobertura anti rompimiento, resiste un uso
constante y tiene bajo costo de mantencin.
Pulpeadora
Apropiada para separar en forma continua la pulpa, cscara y pepas de diferentes tipos de
frutas y hortalizas, para su posterior procesamiento en mermeladas, jugos, nctares,
pastas, etc. Recomendado para la elaboracin de: jugos, nctares, pastas, mermeladas,
compotas, jaleas. Fabricada totalmente en acero inoxidable con acabado sanitario, de
funcionamiento sencillo y mantenimiento mecnico prcticamente innecesario. Incluye caja
de mando con dispositivos para proteccin de motor.
Refinadora
Realiza el proceso de refinado mediante un sistema continuo de laminado, volteo y plegado

de la masa, hasta que est afinada segn los deseos del cliente. Podemos programar los
ciclos de trabajo que ha de realizar la masa hasta estar segn nuestras preferencias e
indicaciones. Cada ciclo consiste en pasar la masa por los laminadores que son regulables
en espesor, plegarse sobre la cinta de recepcin en forma de manta (tambin es regulable
la elongacin), girar la cinta con la masa 90 y a continuacin accionar dicha cinta para
que pase de nuevo la masa por los cilindros laminadores, y comience un nuevo ciclo. El
refinado de la masa termina cuando acaba de realizar el n de ciclos que le hemos indicado,
y en este ltimo ciclo, la mquina se detiene y espera al operador a que retire la misma,
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coloque una nueva porcin y comience de nuevo el proceso. CON
La anchura de AGUAYMANTO
NECTAR DE los cilindros
puede ser de 600 mm u 800 mm.
Tanques Industriales
Los tanques Industriales estn desarrollados con materias primas seleccionadas y

expuestos a exigentes normas de calidad. Estos productos poseen una gran resistencia
qumica. Contenedor de productos finales, intermedios y materias primas. Es importante
aclarar que previo a su instalacin el profesional matriculado a cargo de la obra debe
verificar la normalizacin vigente por el ente regulador de instalaciones sanitarias de su
zona geogrfica.
Mezcladora
Los mezcladores en lnea realizan las funciones de disolucin y dispersin de slidos en

lquidos; y de emulsin, dilucin y mezcla de lquidos, que tambin son propias de los
agitadores. Mezclar en lnea supone numerosas ventajas, respecto al sistema clsico de
mezcla por agitacin. Con los mezcladores en lnea de VAK KIMSA obtendr productos
excelentes: sin grumos, sin aire, de gran finura y de gran estabilidad. As como procesos
ptimos: flexibilidad de lotes, depsitos sin adherencias de slidos, disolucin total de
slidos higroscpicos y diluciones en continuo.
Pasteurizador Fricrema PC 25-60-110-220
El pasteurizador Fricrema es un pasteurizador programable por recetas. Alcanza hasta

200C, permite cargas mnimas (20%), agitacin regulable en velocidad, inversin de giro
y giro intermitente. Grifo de vaciado de gran capacidad 80mm (modelo patentado) y
circuito de refrigeracin mixto (aire +agua). La versatilidad de los pasteurizadores
FRICREMA, permite elaboraciones muy diversas que abarcan desde el sector pastelero para
la preparacin de
cremas pasteleras, mermeladas, turrones, caramelo lquido, dulce de leche, etc. o hasta el
sector del catering para la preparacin de pasta de croquetas, bechamel, todo tipo de
salsas y en resumen una amplia gama de productos culinarios. FRICREMA es el primer
pasteurizador especialmente diseado para realizar pequeas producciones con la misma
calidad que las cargas completas, es decir, desde 4 litros hasta 220 litros.
Llenadora de Botellas
Mquina llenadora de botellas lineal automtica, para lquidos en botellas plsticas o de

vidrio. Permite envasar agua, licores, refrescos, yogur, aguas aromticas, etc. Alimentacin
del producto desde un distribuidor de presin hasta cada una de las boquillas de llenado.
Puede envasar simultneamente desde 2 hasta 12 botellas. Desplaza las botellas hasta
posicionarlas debajo de cada boquilla, y luego de llenadas son evacuadas. Transportador
con banda Table Top de acero inoxidable. Estructura robusta fabricada en acero inoxidable
A304, que garantiza una alta calidad y durabilidad, cumpliendo adems con exigencias
sanitarias para envasado. Boquillas de diseo especial para evacuacin y recuperacin del
exceso de producto. Guas regulables segn el dimetro del envase. Boquillas con
desplazamiento neumtico y regulacin de altura segn el envase. Llenado con alto caudal
hasta el 90% del volumen y completado a bajo caudal.
Tapado Serie ERAL
La serie ERAL consta de un cabezal de enroscado lineal, equipado con bandas laterales
para sujetar el envase en el recorrido a travs del sistema de colocacin de tapa y 3 juegos
de discos de velocidad y apertura ajustables, los cuales, al viajar por las bandas, se coloca
la tapa en el envase, y se aplican un giro a la tapa con un torque controlado, logrando as
el enroscado de esta. El equipo est diseado para poder cambiar fcilmente el formato
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de la tapa y el envase. Los discos de apriete cuentan con un sistema neumtico
CON NECTAR de control
DE AGUAYMANTO
de torque, el cual puede ser manipulado en cualquier momento para lograr el torque
buscado. Este equipo es un gran complemento de envasadoras lineales o rotativas,
pudiendo colocarse en extensiones de transportador de estas mismas o sobre extensiones
de transportador de equipos de etiquetado.
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II. LOCALIZACIN PTIMA CON NECTAR DE AGUAYMANTO
2.1. MACRO LOCALIZACIN
2.1.1. Anlisis de disponibilidad de materia prima
Segn lo mencionado en prrafos anteriores, estableceremos los sitios mejor adecuados para
la edificacin de la planta de fabricacin del aguaymanto, de acuerdo a su disponibilidad de
materia prima.
Se presentan dos espacios geogrficos en la cual existe la disponibilidad de materia prima las
cuales se encuentran en la zona andina y la zona de la costa norte del Per:
Zona Andina: El cultivo se encuentra principalmente en zonas fras y esta es su ventaja de

una mayor produccin como se presentan en Ancash, Hunuco, Junn, Ayacucho, Arequipa,
Cajamarca y Cusco.
Zona de la Costa Norte: El cultivo en estas zonas con temperaturas bajas presentan una
regular produccin por la disponibilidad adecuada que existen en el norte, tales son Piura, La
Libertad o Cajamarca.
2.1.2. Distribucin geogrfica del aguaymanto
Este alimento silvestre tradicional en zonas andinas tiene una disponibilidad geogrfica de
cultivo en la zona norte, as como tambin en la zona andina del Per, en los cuales ms resaltan
las regiones de Ancash, Ayacucho, Cajamarca y Cusco (Valles interandinos hasta los
3300msnm).
Grfico 2.1 - Disponibilidad Geogrfica del Aguaymanto
Fuente:
2.1.3. Anlisis de la disponibilidad de mano de obra
Para determinar la Poblacin Econmicamente Activa, nos basamos en la informacin recopilada

por el INEI (2004 2012). Obteniendo lo siguiente para la poblacin adecuadamente empleada:
Tabla 2.2 Maquinaria

Departamento PEA (%)
Piura 43
Ancash 42
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NOVIEMBRE
Departamento PEA (%) CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Cajamarca 32
Cusco 46
Hunuco 28
Junn 44
Ayacucho 29
Arequipa 60
Fuente: INEI
Hasta este punto de la investigacin se ha podido observar que los lugares ptimos para la
implementacin de la planta de fabricacin del aguaymanto son:
Piura, por la gran cantidad de demanda que existe en la zona, por su PEA que presenta
valores ptimos ya por la cercana a un buen ambiente geogrfico de disponibilidad de
aguaymanto.
Cusco, por la gran cantidad de disponibilidad de aguaymanto en la misma regin, por una
PEA elevada y una adecuada demanda de aguaymanto que en el futuro puede mejorar 4este
requerimiento del producto.
2.1.4. Ponderacin en el mtodo cualitativo por puntos
Para determinar los ponderados de los factores relevantes se considerar lo siguiente como
importante:
Para la Materia Prima Disponible se le dar la ponderacin ms alta por ser parte importante de
nuestra produccin con un valor del 30%, como siguiente factor importante le sigue la mano
de obra disponible con un valor del 25%, el siguiente factor se le atribuye al costo de los
insumos que sern base importante para elaborar el producto final con un valor del 20%, la
cercana a los mercados con un ponderado de 15% y finalmente el costo y disponibilidad de
terrenos con un valor de 10%.
Tabla 2.3 Ponderacin, mtodo cualitativo

Factor relevante Peso asignado (%)
Materia Prima disponible 0.30
Mano de Obra disponible 0.25
Costo de insumos 0.20
Cercana a los mercados 0.15
Costo y disponibilidad de terrenos 0.10
TOTAL 1.00
La calificacin que se les dar a las zonas de posible localizacin ptima ser evaluada desde
cero (0) hasta diez (10), considerando lo siguiente:
Tabla 2.4 Calificacin

VALOR CALIFICACIN
0 Muy bueno
10 Muy deficiente
ESTUDIO TCNICO
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NOVIEMBRE
Tabla 2.5 - Matriz de Factores Relevantes para la determinacin
CONde la Macro
NECTAR DE AGUAYMANTO
localizacin
Opciones de Macro localizacin
Peso Piura Cajamarca
Factores Relevantes
Asignado
Calificacin Calificacin
Ponderada Ponderada
Materia Prima
0.30 6.0 1.800 8.0 2.40
disponible
Mano de Obra
0.25 4.3 1.075 3.2 0.80
disponible
Costo de insumos 0.20 5.0 1.000 5.0 1.00
Cercana a los
0.15 8.0 1.200 7.0 1.05
Mercados
Costo y disponibilidad
0.10 6.0 0.600 6.0 0.60
de terrenos
TOTAL 1 5.675 5.85

2.2. MICRO LOCALIZACIN
2.2.1. Anlisis de disponibilidad de materia prima
En la regin de Cajamarca existen lugares principales donde se producen una gran cantidad de
aguaymanto, estas son: las ciudades de Baos del Inca y la ciudad de Llacanora, que estn
ubicados entre los 2500 y 3500 msnm, y se estima que hay un equivalente a 1 8 hectreas cultivas
en la provincia de Cajamarca que producen alrededor de 40TM de aguaymanto al ao.
2.2.2. Anlisis de la disponibilidad de mano de obra
Para determinar la Poblacin Econmicamente Activa se estim los datos obtenidos del INEI, de
acuerdo con la poblacin de 15 aos a ms, y en la provincia de Cajamarca se tiene un 46.5 % de
la PEA, en la cual es muy adecuado para ejecutar las obras en nuestro proyecto de produccin de
aguaymanto.
Tabla 2.6 Datos sobre la Disponibilidad de Mano de Obra
PEA NO PEA TASA DE ACTIVIDAD
PROVINCIA
TOTAL HOMBRES MUJERES TOTAL HOMBRES MUJERES TOTAL HOMBRES MUJERES
TOTAL 355 372 279 167 76 205 356 862 69 810 287 052 49,9 80,0 21,0
Cajamarca 63 540 46 861 16 679 73 070 18 151 54 919 46,5 72,1 23,3
Cajabamba 19 488 15 899 3 589 19 495 2 668 16 827 50,0 85,6 17,6
Celendn 25 162 17 402 7 760 20 973 4 751 16 222 54,5 78,6 32,4
Chota 43 179 33 841 9 338 50 120 9 674 40 356 46,3 77,6 18,8
Contumaza 9 468 7 822 1646 11 011 2 526 8 485 46,2 75,6 16,2
Cutervo 37 527 31 355 6 172 39 588 6 773 32 815 48,7 82,2 15,8
Hualgayoc 20 016 15 877 4 139 22 884 4 631 18 253 46,7 77,4 18,5
Jan 52 808 41 166 11 642 40 567 6 874 33 693 56,6 85,7 25,7
San Ignacio 33 786 28 659 5 127 24 560 3 146 21 414 57,9 90,1 19,3
San Marcos 13 702 11 187 2 515 14 846 2 678 12 168 48,0 80,7 17,1
San Miguel 18 460 14 176 4 284 17 913 3 237 14 676 50,8 81,4 22,6
San Pablo 6 506 5 554 952 7 760 1 314 6 446 45,6 80,9 12,9
Santa Cruz 11 730 9 368 2 362 14 075 3 297 10 778 45,5 74,0 18,0
Fuente:
ESTUDIO TCNICO
14
NOVIEMBRE
Tabla 2.7 - Matriz de Factores Relevantes para la determinacin de CON
la Micro localizacin
Opciones de Micro localizacin
Factores Peso Baos del Inca Llacanora
Relevantes Asignado
Ponderada Ponderada
Materia Prima
0.30 8.0 2.40 7.0 2.10
disponible
Mano de Obra
0.25 4.56 1.14 4.56 1.14
disponible
Costo de insumos 0.20 5.0 1.00 5.0 1.00
Cercana a los
0.15 8.0 1.20 8.0 1.20
Mercados
Costo y
disponibilidad de 0.10 8.0 0.80 7.0 0.70
terrenos
TOTAL 1 6.54 6.14
De acuerdo con la puntuacin ponderada se escogi ubicar la Planta en la Ciudad de Baos del
Inca ubicada en la Provincia de Cajamarca - Regin de Cajamarca, contemplando los factores
relevantes asociados a la disponibilidad de materia prima y la PEA identificada en dicha regin
siendo los principales factores relevantes en nuestra matriz de Factores Relevantes.
Costos de transporte
La produccin de aguaymanto que esperamos recibir proviene del poblado de Cusco por lo que
lo ms rentable para disminuir los costos de transporte de materia prima sera ubicar la planta
en este departamento.
Facilidad de acceso
El acceso a la planta debe ser fcil para los trabajadores y tener una mayor oferta de mano de
obra dispuesta a trabajar en la produccin del nctar de aguaymanto. Por lo que debe
ubicarse en un lugar cercano a ciudad en donde se encuentran productores de aguaymanto y
mano de obra para el trabajo en planta.
Disponibilidad de terrenos
Debido a la centralizacin en el pas, los terrenos han sido ocupados por viviendas y edificios.
Esto hace que se descarte lugres cntricos de la ciudad para la construccin de la planta pues
los terrenos no se encuentran disponibles.
ESTUDIO TCNICO
15
NOVIEMBRE
2.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Diagrama 2.1 - Ingenieria del proceso
1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PELADO Y SELECCIN
2
3 PESADO DE FRUTA
4 LAVADO
5 PULPEADO
6 REFINADO
7 CALENTAMIENTO
8 MEZCLADO CON EL JUGO
9 PASTEURIZADO
10 EMPAQUETADO Y ENVASADO
11
ESTUDIO TCNICO
16
NOVIEMBRE
Recepcin y pesado de materia prima: Consiste en recibir la fruta, del CON camin contenedor,
NECTAR para el
DE AGUAYMANTO
pesado y conformidad de la cantidad pactada en el envo. Una vez pesada la fruta, se guarda en el
almacn la cantidad de materia prima que se utilizar durante los 40 das productivos de ese lote. Cabe
recordar que esta operacin se har cada vez que llegue la materia prima del proveedor (40 das).
Pelado y seleccin: Consiste en retirar la cscara envoltoria del aguaymanto, para pasar la fruta
pelada a unas bandejas donde se guardan solo las que estn en buen estado (habr un cartel de
indicacin grfica para los operarios). Por otra parte, en unas cajas se pondrn las frutas magulladas y
en mal estado.
Pesado de fruta sin envoltorio: Consiste en pesar las frutas sin envoltorio, para determinar la
cantidad en peso de cuntos kilogramos entrarn al proceso de produccin.
Lavado: Consiste el colocar la fruta pelada en una faja transportadora de lavado con agua, donde se
eliminarn partculas extraas que puedan estar adheridas a la fruta.
Pulpeado: Consiste en separar la pulpa del aguaymanto de los dems residuos como semillas, cscara
y otros. La operacin es la de pasar la pulpa de la fruta a travs de una malla que retira la semilla,
provocado por la presin que ejercen dos o cuatro paletas metlicas enlazadas a un eje que gira a
velocidad fija. La fuerza de giro de las paletas lleva el flujo msico contra la malla y all es arrastrada
logrando que el fluido pase a travs de los orificios de la malla. El proceso de despulpado se inicia
introduciendo la fruta entera, en este caso, el aguaymanto en la pulpeadora. Finalmente, se obtiene un
concentrado de aguaymanto de color anaranjado con una concentracin cercana a los 13.5 Brix, segn
el experimento de laboratorio realizado por nosotros (el detalle del experimento se presentar ms
adelante).
Refinado: Consiste en eliminar partculas que an quedaron adheridas en el proceso anterior. El

refinado emplear una malla que separar toda partcula de la pulpa, mejorando el aspecto de la misma.
La malla empleada ser de forma cilndrica con perforaciones ms pequeas que las empleadas en el
pulpeado, cerca de 0,5 mm. de dimetro, evitando que pasen las fibras gruesas o grumos. El producto
de esta etapa ser la pulpa refinada con una textura fina y uniforme.
Estandarizacin: Segn un estudio de prefactibilidad de la Produccin de nctar de Aguaymanto en

la empresa Inversiones UPN S.A., realizado por Jurado Espinoza P. el proceso de estandarizacin
consiste en mezclar una parte de pulpa y seis partes de jarabe para obtener un nctar a 14 Brix. La
solucin puede ser preparada en estanques de acero inoxidable con volmenes graduales, provistos de
agitador. Se debe agitar constantemente el producto hasta completar el volumen final.
Proceso de extraccin y envasado de nctar de aguaymanto:
Calentamiento: Consiste en calentar agua en un tanque con la finalidad de eliminar las bacterias
presentes en la misma, luego de ello, se le agregar azcar blanca. Utilizaremos este tipo de azcar
para no alterar la propiedad de color del nctar de aguaymanto.
Mezclado con el jugo: Consiste en mezclar el agua azucarada, los preservantes y el nctar
concentrado conseguido en el proceso de obtencin de jugo concentrado.
Pasteurizado: Consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura

de 60C, durante 30 segundos. La finalidad de este proceso es desinfectar el jugo. El jugo no debe
calentarse por mucho tiempo ya que perdera su caracterstico sabor.
Envasado: Consiste en llenar las botellas de plstico mediante la mquina llenadora de nctar, despus
asegurar bien la tapa. En este proceso el nctar sigue caliente.
Empaquetado: Consiste en colocar las botellas llenas de nctar en la mquina empaquetadora de

bolsas plsticas para finalmente llevarlas al almacn de productos terminados.
ESTUDIO TCNICO
17
NOVIEMBRE
Tabla 2.8 - Balance de maquinaria y equipos CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Precio Unitario Costo Total
Costos de Equipos y Utensilios TIEMPO VIDA TIL Cantidad
(S/.) (S/.)
Balanza Electrnica 5 S/. 400.00 1 S/. 400.00
Balanza Electrnica 5 S/. 600.00 1 S/. 600.00
Faja Transportadora Lavadora 10 S/. 10,400.00 1 S/. 10,400.00
Correa Elevadora 10 S/. 15,900.00 1 S/. 15,900.00
Pulpeadora 10 S/. 4,000.00 1 S/. 4,000.00
Refinadora 10 S/. 4,000.00 1 S/. 4,000.00
Tanques Industriales 10 S/. 1,300.00 2 S/. 2,600.00
Mezcladora 10 S/. 15,700.00 2 S/. 31,400.00
Pazteurizador 10 S/. 18,000.00 1 S/. 18,000.00
Llenadora de Botellas 10 S/. 57,500.00 1 S/. 57,500.00
Tapado 10 S/. 28,800.00 1 S/. 28,800.00
Empacadora 10 S/. 6,500.00 1 S/. 6,500.00
TOTAL S/. 180,100.00

Fuente:
Tabla 2.9 - Costos por ventas

Sueldo Subtotal Costo Anual
Cargo Cantidad
(Mensual) (S/.) (S/.)
FIJOS
Jefe de Ventas S/. 3,000.00 1 S/. 3,000.00 S/. 36,000.00
Distribuidores S/. 1,600.00 4 S/. 6,400.00 S/. 76,800.00
Vendedores S/. 1,400.00 6 S/. 8,400.00 S/. 100,800.00
Subtotal VENTAS 1 S/. 213,600.00

VARIABLES
Comisiones S/. 20.00 Por c/ 10 unidades S/. 10,000.00 S/. 120,000.00

ms
S/. 120,000.00
Subtotal VENTAS 2
S/. 333,600.00
TOTAL
Fuente:
Tabla 2.10 - Costos por mantenimiento

Sueldo Subtotal Costo Anual
Cargo Cantidad
(Mensual) (S/.) (S/.)
Electricista S/. 2,000.00 1 S/. 2,000.00 S/. 24,000.00
Ingeniero Mecnico S/. 2,000.00 1 S/. 2,000.00 S/. 24,000.00
Mecnico S/. 1,500.00 3 S/. 4,500.00 S/. 54,000.00
Otros S/. 1,000.00 5 S/. 5,000.00 S/. 60,000.00
TOTAL S/. 162,000.00

Fuente:
ESTUDIO TCNICO
18
NOVIEMBRE
Costo por tonelada producida: CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Balance de mano de obra
Se definir el balance del personal de acuerdo con la produccin del Proyecto.
PRODUCCION = 300,000 LITROS/AO
Tabla 2.11 Balance de Mano de Obra
Costo por 350 ml

OTROS Cantidad Sub Total
producido
Empacado de Producto
Botella de vidrio S/. 0.8 2000 S/. 100

Cajas (*100
S/. 0.5 20 S/. 10
unidades)
Transporte
Combustible S/. 0.003 2000 S/. 6
Chofer S/. 0.005 2000 S/. 10
Costo Total S/. 116

Fuente:
ESTUDIO TCNICO
19
NOVIEMBRE
Tabla 2.12 - Costo de la mano de obra directa CON NECTAR DE AGUAYMANTO
MANO DE
SUELDOS GASTOS
REA PROCESO OBRA CANTIDAD
(Mensual) (S/.)
DIRECTA
Operario 1 1500 1500

RECEPCIN DE LA
1
QUINUA
Obrero 3 850 2550

SELECCIN DE
2
MATERIA PRIMA
Obrero 3 850 2550

3 PELADO
Obrero 3 850 2550

4 LAVADO
Obrero 1 850 850

5 PULPEADO
Obrero 3 850 2550

6 REFINADO
Obrero 1 850 2550

7 CALENTAMIENTO
Obrero 1 850 2550

MEZCLADO CON
8
EL JUGO
Obrero 3 850 2550

9 PAZTEURIZADO
Obrero 3 850 2550

9 EMPAQUETADO
Obrero 3 850 2550
ALMACENAMIENTO Operario 1 1500 1500

10 PARA SU
DISTRIBUCIN Obrero 3 850 2550
COSTO TOTAL DE LA MANO DE OBRA DIRECTA S/. 42,850
ESTUDIO TCNICO
20
NOVIEMBRE
Tabla 2.13 - CUADRO DE OBRAS CIVILES Y AREA REQUERIDA
CONPARA LA DE
NECTAR PLANTA
AGUAYMANTO
Precio unitario Precio total Valor de terreno
AREA TIPO DIMENSIONES
Unitario
piso paredes Piso paredes total
por m2
RECEPCIN DEL
rea techada S./30 S/.60 S/.12000 S/.18000 S/.1000 s/. 400000
1 AGUAYMANTO 400 m2
(Almacenamiento) (paredes)
SELECCIN DE rea techada S./30 S/.60 S/.1500 S/.6000 S/.1000 s/.50000

50 m
2 MATERIA PRIMA (paredes)
rea techada S./30 S/.60 S/.2160 S/.6000 S/.1000 s/.72000

3 PELADO 72 m
(paredes)
S./30 S/.60 S/.1200 S/.6000 S/.1000 s/.40000

4 LAVADO rea libre 40 m

PULPEADO 40 m
5 (paredes)

REFINADO 40 m
6 (paredes)

CALENTAMIENTO 80m
7 (paredes)
MEZCLADO CON EL rea techada S./30 S/.60 S/.1200 S/.6000 S/.1000 s/.40000
8 JUGO 40 m
(paredes)

9 PAZTEURIZADO 40 m
(paredes)

EMPAQUETADO 50 m
10 (paredes)
ALMACENAMIENTO
11 PARA SU 400m2
DISTRIBUCION (paredes)
AREAS rea techada S./30 S/.60 S/.6000 S/.2400 S/.1000 s/.200000

12 200m
ADMINISTRATIVAS (paredes)
AREA TOTAL 1452m S/. 43,560 S/. 92,400 s/.1000 s/.1452000

COSTO TOTAL 1452m S/.13596 s/.1452000
Organizacin y funciones de la parte administrativa de la empresa
Organigrama de la empresa
La autoridad mxima descansa en la asamblea general de accionistas, seguido por consejo

de administracin, el cual nombrara al gerente general; a l se reportan los jefes de ventas,
produccin y mantenimiento, los cuales a su vez tendrn personal bajo su responsabilidad. La
empresa se dividir en tres reas: administracin, ventas y produccin, las cuales tendrn las
siguientes funciones, entre otras:
Administracin
-Administrar, planificar y controlar las actividades de la empresa.
-Reclutamiento, seleccin y contratacin del personal cuando se requiera.
-Elaboracin de los contratos de trabajo, as como de las liquidaciones del sueldo
del personal.
-Emisin de las facturas al crdito y contado, as como del control de las ventas de la
empresa.
ESTUDIO TCNICO
21
NOVIEMBRE
- Emisin de cheques para pago de proveedores y acreedores Compras
CON de AGUAYMANTO
NECTAR DE materiales,
insumos, materia prima, otros.
Ventas
-Se encarga de dar a conocer el producto al mercado al cual estar dirigido.

-Verificar que el producto se encuentre en buen estado al momento de venderlo.
-Se encarga de la distribucin del producto.
-Se encargar de realizar los cobros de las cuentas por cobrar a los clientes.
Produccin:
-Manejo de los almacenes temporales de producto terminado y materia prima Verificar que
todas las materias primas necesarias para la produccin del producto se encuentren listas
para su uso.
-Se encarga del proceso de produccin del producto.
-Se encargar de que todas las maquinarias correspondientes al rea de produccin se
mantengan en buen estado.
-Se encarga que el producto sea almacenado en un lugar que rena las condiciones
necesarias para un correcto almacenamiento, evitando algn deterioro en el producto.
Las funciones y personal de cada rea se describen:
a) Gerente general:
Funciones:
Contratar todas las jefaturas de rea.

Evaluar peridicamente el cumplimiento de los objetivos.
Planear y desarrollar los objetivos anuales, asimismo plantear las pautas para llegar a dichas
metas.
Establecer las polticas y filosofa de la empresa.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis
se estn llevando correctamente.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes Corporativos y proveedores
para mantener el buen funcionamiento de la empresa.
b) secretaria:
Funciones:
Asistir tanto al gerente general, jefe de ventas y todo el personal administrativo.

Brindar toda la informacin que estas personas requiera, mismo proyectar una buena imagen
de la empresa.
Reportes a la gerencia.
Elaboracin de cheques.
Atencin al pblico.
Atender planta telefnica.
Recepcin y envo de documentos.
Redaccin de correspondencia interna y externa.
Mantener en orden los archivos de la empresa.
Manejo de caja chica.
ESTUDIO TCNICO
22
NOVIEMBRE
c) Asistente administrativo: CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Funciones:
Planifica programacin y control financiero.

Manejo de la planilla, y encargado del pago de obligaciones laborales
Identificar y definir los indicadores de costo-efectividad de las operaciones de compra/venta
realizadas por la empresa.
Administrar el efectivo y los seguros contratados por la empresa
d) Asistente legal:
Funciones:
Defiende los intereses de nuestra empresa en todo tipo de procedimientos judiciales.

Estudia y resuelve los problemas legales relacionados con la empresa, sus contratos,
convenios y normas legales.
Emite informes jurdicos sobre las distintas reas de la empresa.
Negocia y redacta contratos.
Asesora a nuestra empresa en materia fiscal, preparando todo tipo de declaraciones y
obligaciones fiscales y tributarias.
e) jefe de produccin:
Funciones:
Controlar todo el proceso de la produccin. Solicitud de las materias primas.

Mantenimiento y programacin de la maquinaria, control de las lneas de produccin.
Control del almacn de materias primas y producto terminado.
Asignacin de funciones a los operarios.
Supervisin del buen cumplimiento de las tareas indirectas a la produccin en la empresa
(limpieza, seguridad).
f) jefe de control de calidad:
Funciones:
Hacer un muestreo estadstico por lotes y verificar con un nivel de con fianza de por lo menos
95% que los productos cuenten con las condiciones establecidas para su comercializacin.
Realizar la verificacin de todos los productos fabricados en caso de que el muestreo de un
nivel menor al establecido.
g) jefe ventas:
Funciones:
Es el encargado de ver todo lo relacionado a las estrategias para colocar y posicionar el

producto en el mercado.
Establecer las metas y objetivos a nivel de ventas tanto a corto como a largo plazo.
Contactar a los clientes y llevar el control de los mismos.
h) Operarios:
Funciones
Encargados directos de las distintas fases de produccin

Aseo y limpieza de su rea de trabajo despus de la jornada de labores
ESTUDIO TCNICO
23
NOVIEMBRE
Reporte de problemas con la maquinaria. CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Servicio de terceros
Los servicios que contratar a terceros son:
Servicio de Vigilancia, se contratar una empresa que brinde el servicio de vigilancia, se

estima que se necesitar un total de dos vigilantes durante el periodo del proyecto, cabe
resaltar debe haber dos vigilantes en la noche y dos en el da, para que aseguren juntos la
defensa y seguridad de las instalaciones.
Servicio de transporte de productos terminad os; se necesitar contratar un servicio de
trasporte que lleve desde las instalaciones de la planta hasta el puerto de embarque los
productos que se ofrecen.
Servicio de limpieza, se contratar este servicio a terceros para la limpieza de la planta y las
oficinas administrativas.
Servicio de Asesora de Recursos Humanos: en cuanto a la necesidad de contratar personal
se acudir a una consultora, la cual tenga un mayor acceso a personas interesadas en
trabajar en el puesto de trabajo necesario, sta tambin est ms preparada para calificar
al personal que se necesite y poder evaluar su personalidad y capacidades personales,
aspectos muy importantes y necesarios para que se pueda contratar a un empleado.
En funcin de un conjunto de objetivos bsicos establecidos en sus estatutos, se ha sealado

una estructura orgnica que representa las relaciones de autoridad entre las diversas reas
funcionales, lo cual se representa en la figura continua.
Diagrama 2.2 Organigrama Estructural
GERENCIA
GENERAL
Departamento
Legal
Gerencia
Gerencia de Gerencia de Gerencia de
Gerencia de Ventas administrativa y
Recursos Humanos Logstica produccin
financiera
Jefe administrativo Asistente de Director de Jefe de

Jefe de distribucin
de ventas recursos humanos mantenimiento presupuestos
Jefe de compras de Director de

Control de calidad
materias primas contabilidad
Jefe de transporte
ESTUDIO TCNICO
24
NOVIEMBRE
Aspecto legal CON NECTAR DE AGUAYMANTO
La empresa contratar el servicio de un abogado especialista en formulacin de

proyectos quien se encargar de los siguientes trmites legales:
Licencia de funcionamiento municipal

Legalizacin documentaria
Contratos de compra de tecnologa
Capacitacin de trabajo a cargo de una empresa externa.
Permisos municipales.
Autorizacin sectorial.
Registro de marcas y patentes en la SUNARP, etc.
Base Legal:
Ley N26842 Ley General de Salud

Ley N27444 Ley de Procedimiento Administrativo General.
Decreto Supremo N007-98- SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Resolucin Ministerial N461- 2007/ MINSA que aprueba la gua tcnica para el anlisis
microbiolgico de superficies en contacto con alimentos y bebidas.
Resolucin Ministerial N591- 2008/SA/DM, que aprueba la NTS N071-MINSA/DIGESA-V
-01 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Requisitos microbiolgicos
Tabla 2.14 - Requisitos microbiolgicos del nctar de aguaymanto

Agente Limite por mL
Categora Clase n c
microbiano m M
Aerobios
2 3 5 2 10 102
mesfilos
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Coliformes 5 2 5 0 < 2.2 -----
Donde:
n = nmero de muestras que se van a examinar
c = nmero de mximo de muestras permitidas entre m y M
m = ndice mximo permisible para indicar el nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para indicar el nivel de calidad aceptable
ESTUDIO TCNICO
25
NOVIEMBRE

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Contenido

1.1. TAMAO DE PLANTA

1.1.1. Factores condicionantes de tamao

El aguaymanto es un producto muy demandado y cotizado en el exterior, su gran valor nutritivo

En el Per, la produccin se centra totalmente en la sierra. El departamento de mayor

Consideramos 6 competidores a pequea escala que producen y comercializan nctar de

Relacin TAMAO-MATERIA PRIMA

El aguaymanto es el recurso ms importante dentro del proceso productivo a disear, su

Relacin TAMAO- TECNOLOGA

En el mercado existen empresas nacionales e internacionales (tanto para tecnologas de tipo

1.1.2. Tamao de produccin

1.1.3. Anlisis y determinacin del tamao ptimo de la planta

La demanda efectivaes obtenida por la diferencia entre la demanda acumulada y la oferta

Grfico 1.1 Demanda Potencial

Fuente: Elaboracin Propia

A partir de la Demanda Potencial se evalu la Demanda Efectiva de 138 983 L a introducirse en

Oferta Acumulada Demanda efectiva Demanda Acumulada

Fuente: Elaboracin Propia

Tabla 1.1 Obtencin del Punto de Equilibrio

0 6700 0 6700 0 -6700

Fuente: Elaboracin Propia

Se necesita producir un mnimo de 2627.45 L para obtener utilidades igual a cero.

1.1.4. Anlisis de materia prima, tecnolgico y de recursos financieros

1.1.4.1. Anlisis de materia prima

La disponibilidad de recursos se determin en funcin de los principales ofertantes a nivel

Grfico 1.4 Principales empresas ofertantes de nctar

Fuente: Elaboracin Propia

Tabla 1.2 Produccin de aguaymanto en el ao 2015

Hunuco 8.3 9490.469 1 94.905

Un plantn de aguaymanto se estima que produce de 3 a 4 Kg. de aguaymanto por cosecha.

Preservantes, estabilizadores e insumos

Los preservantes que se usarn en nuestro proceso son:

Es un preservante que acta como bactericida. Es utilizado principalmente en productos como:

Las empresas que nos proveern sern:

Globenatural International S.A.: Se ubica en el distrito de Chorrillos Lima

Ecopro S. A.: Ubicado en el Callao Lima

Las maquinarias para utilizar durante el proceso son:

Tabla 1.2 Maquinaria

Balanza Electrnica 1 5 S/. 400.00 1 S/. 400.00

Balanza Electrnica 2 5 S./ 600.00 1 S./ 600.00

Pulpeadora 10 S/. 4 000.00 1 S/. 4 000.00

Refinadora 10 S./ 4 000.00 1 S./ 4 000.00

Tanques Industriales 10 S/. 1 300.00 2 S/. 2 600.00

Mezcladora 10 S./ 15 700.00 2 S./ 31 400.00

Pasteurizador 10 S./ 18 000.00 1 S./ 18 000.00

Llenadora de Botellas 10 S./ 57 500.00 1 S./ 57 500.00

Tapado 10 S./ 28 800.00 1 S./ 28 800.00

Empacadora 10 S./ 6 500.00 1 S./ 6 500.00

TOTAL S./ 180 100.00

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