UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA, MANAGUA.

RECINTO UNIVERSITARIO RUBEN DARIO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA

DEPARTAMENTO DE QUIMICA

SEMINARIO DE GRADUACION PARA OPTAR AL TITULO DE

LICENCIATURA EN QUIMICA AMBIENTAL

TEMA:

OPTIMIZACION DE LA MATERIA PRIMA (SACAROSA) EN EL

AREA DE CRISTALIZACION DEL INGENIO CASUR- RIVAS,
DICIEMBRE-MAYO 2017.

Autores:

BR. ESPINOZA ALVARADO CARLOS

ALBERTO

Tutor:

MSc. NAZER MARTIN SALAZAR ANTN.

Ttulo:

PROPUESTAS DE ALTERNATIVAS PARA LA

REDUCCIN DE PRDIDAS DE SACAROSA EN UN
INGENIO AZUCARERO.
OPTIMIZACION DE LA MATERIA PRIMA (SACAROSA
EN EL AREA DE CRISTALIZACION DEL INGENIO
CASUR RIVAS, DICIEMBRE-MAYO 2017

Presentado por:

Carlos Alberto Espinoza Alvarado.

 Introduccin
El azcar de caa es considerado uno de los productos agroindustriales de mayor
contribucin al desarrollo econmico en el pas, por lo que cada vez adquiere mayor
importancia incentivar su produccin.

La produccin del azcar se lleva a cabo en ingenios azucareros, en los cuales la caa
de azcar cosechada en los campos es recibida para su procesamiento y
transformacin en azcar y en otros productos derivados. A lo largo de dicho proceso
se producen prdidas de sacarosa, disacrido del cual se obtiene el azcar.

stas prdidas de sacarosa pueden tener su origen en diversos factores tales como
microbiolgicos y operacionales; las prdidas de sacarosa por factores microbiolgicos
son debidas a la accin de microorganismos que bajo ciertas condiciones reducen el
contenido de sta en la caa y durante el procesamiento del jugo extrado de la misma,
mientras que las prdidas por factores operacionales son debidas exclusivamente a
inadecuadas prcticas operativas durante la cosecha y transporte de la caa y durante
el proceso de produccin del azcar en el ingenio.

Las principales prdidas de sacarosa en los ingenios se registran como: Prdidas en el

bagazo, en cachaza, en miel final y como indeterminadas, constituyendo las prdidas
en la miel final, el mayor porcentaje de las prdidas totales, estas prdidas pueden
reducirse en gran medida eliminando las fallas operativas y evaluando alternativas para
optimizar la recuperacin de sacarosa y para mejorar el aprovechamiento de los
subproductos del proceso con el fin de incrementar el rendimiento y la eficiencia de
produccin y por tanto la rentabilidad econmica para el ingenio.
 Objetivos
Objetivo general:
Identificar los factores que inciden en la generacin de prdidas de sacarosa
durante la produccin de azcar de caa

Objetivos especficos:

1. Evaluar las etapas del proceso de cristalizacin del azcar en el cual se producen las
prdidas de sacarosa

2. Cuantificar las prdidas de sacarosa en cada etapa del proceso de produccin

(cristalizacin), identificando los puntos crticos donde las prdidas adquieren mayor
importancia.

3. Diagnosticar las causas que provocan prdidas de sacarosa en el proceso de

cristalizacin, destacando aquellas que tienen efecto en los puntos crticos.

4. Proponer alternativas que conlleven a la reduccin de prdidas de sacarosa en el

proceso de fabricacin y refinacin del azcar de caa.
 SACAROZA
El azcar es uno de los productos de mayor comercializacin a nivel mundial debido a
su alta demanda para consumo humano; as como por sus innumerables aplicaciones
en los procesos industriales.
El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de
azcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) mediante
procedimientos industriales determinados.
La sacarosa es un carbohidrato de origen natural compuesto por 12 tomos de
carbono, 22 tomos de hidrogeno y 11 de oxgeno su frmula molecular condensada es
C12H22O11 (oxigeno 51.42 %, carbono 42.10 %, hidrogeno 6.48 %). Posee un peso
molecular de 342.30, es un slido cristalino que carameliza a 160 C, y es un azcar no
reductor y polialcohol que tiene 3 grupo hidroxilos primarios (-CH2OH 6,1 y 6) y 5 en
posicin secundaria (-CH-OH, 2, 3, 3, 4 y 4).
La sacarosa es la forma bsica de la energa en el reino vegetal. Las plantas convierten
el agua y el dixido de carbono en sacarosa, utilizando la energa del sol en el proceso
de fotosntesis. La sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural formado por
el enlace bioqumico (enlace glucosdico) de los monosacridos glucosa y fructosa.
El azcar de consumo humano es exactamente el mismo que existe en la caa de
azcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energa eficiente, econmica, pura y a
la vez un alimento muy til. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual
adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos,
helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la
apariencia (panadera, pastelera). Ningn otro edulcorante puede realizar todas las
funciones del azcar con su costo y facilidad, caractersticas que lo hacen
indispensable para la elaboracin de una variedad de alimentos
La caa de azcar contiene entre 8 y 15 % de sacarosa. El jugo obtenido de la
molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento.
Los cristales formados son el azcar crudo, o de ser refinados, el azcar blanco.
 COMPOSICIN QUMICA DEL AZCAR

En trminos generales, la composicin qumica de la caa de azcar es la resultante de

la integracin e interaccin de varios factores que intervienen en forma directa e
indirecta sobre sus contenidos, variando los mismos entre lotes, localidades, regiones,
condiciones climticas, variedades, edad de la caa, estado de madurez de la
plantacin, grado de despunte del tallo, manejo incorporado, perodos de tiempo
evaluados, caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del suelo, grado de
humedad (ambiente y suelo), fertilizacin aplicada y otros.
En trminos globales la caa est constituida principalmente por jugo y fibra, siendo la
fibra la parte insoluble en agua formada por celulosa, la que a su vez se compone de
azcares simples como la glucosa (Dextrosa). A los slidos solubles en agua
expresados como porcentaje y representados por la sacarosa, los azcares reductores
y otros componentes, comnmente se les conoce como Brix. La relacin entre el
contenido de sacarosa presente en el jugo y el Brix se denomina pureza del jugo.
El contenido aparente de sacarosa, expresado como un % en peso y determinado por
polarimetra, se conoce como Pol. Los slidos solubles diferentes de la sacarosa, que
contempla los azcares reductores como la glucosa y la fructuosa y otras sustancias
orgnicas e inorgnicas, se denominan usualmente No Pol o No Sacarosa, los
cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol.

Entre los azcares ms simples se encuentran la glucosa y la fructuosa (azcares

reductores), que existen en el jugo de caa con grado avanzado de madurez en una
concentracin entre 1 y 5 %. La calidad del azcar crudo y de otros productos como el
color y el grano (dureza) del dulce dependen en buena parte, de la proporcin de estos
azcares reductores, los cuales cuando aumentan por causa del deterioro o la
inmadurez de la planta, con el posible incremento en el color y la generacin de grano
defectuoso en el azcar.
Adems de los azcares contenidos en el jugo, existen tambin otros constituyentes
qumicos de naturaleza orgnica e inorgnica, representados por sales de cidos
orgnicos, minerales, polisacridos, protenas y otros no azcares.
La calidad de los jugos afecta el procesamiento de la caa y la recuperacin de la
sacarosa en la fbrica. El contenido de almidones en el jugo es bajo (aproximadamente
entre 50 y 70 mg/L); se ha encontrado que esta es una caracterstica muy ligada a las
variedades, que puede ser modificada (reducida) mediante prcticas agrcolas como el
riego y la fertilizacin con potasio.
De la composicin de la caa, el 99 % corresponde a los elementos hidrgeno, carbono
y oxgeno. Su distribucin en el tallo es de aproximadamente un 74.5 % de agua, 25 %
de materia orgnica y 0.5 % de minerales.

Melaza o miel final

La melaza o miel final es un jarabe denso de color oscuro que se obtiene como
subproducto del proceso de cocimiento y cristalizacin y del cual no puede extraerse
ms sacarosa por mtodos fsicos convencionales.
La composicin qumica de la melaza es muy heterognea y en extremo variable, pues
sta depende de factores agrcolas e industriales tales como la variedad de la planta, el
grado o estado de su madurez, el clima, el suelo, condiciones y perodo de cultivo, tipo
de corte y de la eficiencia industrial del proceso de extraccin de azcar en el tndem
de molinos y en general de las dems operaciones de fbrica. Esta variacin puede
repercutir en el contenido nutritivo, el sabor, el color, la viscosidad y el contenido total
de azcar.
La melaza de caa se caracteriza por tener una composicin en grados Brix slidos
disueltos de 68 - 85 % aproximadamente y un pH comprendido entre 5.0 y 6.1

COMPONER CUADROS
COMPOSICIN QUMICA DE LA MELAZA
DE CAA DE AZCAR COMPOSICIN (%)
COMPONENTE
Agua 20
Sacarosa 35
Glucosa 7
Levulosa 9
Otras sustancias reductoras 3
Otros carbohidratos 4.1
Cenizas 12
Compuestos nitrogenados 4.5
Compuestos no 5
nitrogenados
Ceras, esteroides y 0.4
esterofosfolpidos
Debido a su alto contenido de azucares, la melaza de caa tiene un considerable
precio en el mercado internacional; actualmente, constituye un producto importante de
la industria azucarera por su empleo como material o sustrato, al ser un co-producto de
bajo costo capaz de ser modificado por la accin de los elementos vivos para la
transformacin en procesos biotecnolgicos en productos o derivados finales tiles al
hombre.

Usos de la Melaza o Miel Final

1. Alimentos balanceados para animales bovinos (materia prima)
2. Para fabricar alcohol carburante
3. Para fabricar alcohol de frotacin o bebidas
4. Elaboracin de compost.

ESTIMACIN DE LA PRDIDA DE SACAROSA EN MIEL FINAL

Una prdida importante de sacarosa en el proceso de produccin de azcar ocurre por
la presencia de sacarosa en la miel final obtenida luego de la operacin de
centrifugacin, donde la capa de melaza de caa que cubre el cristal de azcar se
separa de ste por medio de la accin de la fuerza centrfuga.
La miel final es el principal subproducto obtenido del proceso azucarero en el rea de
fbrica. De igual forma la prdida de sacarosa en la miel final es la ms importante en
la fabricacin del azcar debido a que su recuperacin en este punto requiere un
proceso altamente complejo, en especial cuando la materia prima es la caa de azcar.
La prdida de sacarosa en la miel final est influenciada por dos factores principales:
La cantidad de miel final producida y la pureza de la misma. La cantidad de miel
producida es un ndice de la eficiencia del proceso agroindustrial. En general, la caa
que se corta en su punto ptimo de crecimiento, conteniendo una baja concentracin
de azcares invertidos, no azcares, dextranas y que se procesa en el menor tiempo
posible en el ingenio, manteniendo un buen control de operacin y asepsia en el
proceso de fbrica, produce una menor cantidad de miel final.
De igual forma cuando la caa que se procesa posee un alto contenido de dextranas
debido a que ha permanecido largo tiempo sin procesarse o ha sufrido aplastamiento
en el rea de patios, es ms propensa a sufrir de inversin a lo largo del proceso en
especial en el rea de molinos y a producir mayores cantidades de mieles finales con
un contenido superior de no azcares, azcares invertidos, cidos y sales inorgnicas
que comprenden la mayor parte de la ceniza.
Adems de la prdida fsica de sacarosa en la miel final del proceso azucarero, se
reportan prdidas adicionales de sacarosa y de otros azcares durante el
almacenamiento de la miel final en los tanques. Durante el almacenamiento de la miel
final se produce gradualmente el deterioro de la misma, la cual se debe principalmente
a las condiciones de almacenamiento de sta en los tanques. La temperatura de
almacenamiento es la variable que tiene mayor influencia sobre el deterioro de la miel
final. El incremento en la temperatura de almacenamiento produce un aumento en la
espumacin, de la coloracin, de la acidez y una mayor generacin de olor en la miel
final debido a la produccin de gases y sustancias voltiles.

Todas estas observaciones son el resultado de la reaccin de Maillard; es decir la

reaccin de los azcares reductores con compuestos nitrogenados, principalmente
aminocidos y amidas. La principal consecuencia de la reaccin de Maillard es la
fermentacin espumosa de la miel y la generacin de calor producto de la reaccin
exotrmica, resultando en prdida de pol, de sacarosa, de azcares y slidos totales en
la miel, por otro lado, se produce un aumento del color y de no azcares orgnicos y la
formacin de cidos voltiles entre ellos el cido actico y el frmico aunque en menor
proporcin.

Tachos
Es el proceso en el cual la meladura obtenida es sometida a evaporacin hasta su
concentracin mxima, por lo que a medida que la meladura se concentra su
viscosidad aumenta rpidamente y luego comienzan a aparecer los cristales de azcar.
Esta prdida de fluidez del material hace necesario que se realice un manejo
diferenciado del mismo, ya que no es posible circularlo en tubos angostos de un cuerpo
a otro; por lo tanto, la evaporacin debe realizarse en un solo efecto, el equipo es
similar al de los evaporadores pero adaptado para manejar el producto viscoso que
debe concentrar.
Estos equipos reciben el nombre de tachos y de esta operacin depende la calidad del
azcar final. Los tachos son equipos de simple efecto que operan al vaco efectuando
la evaporacin a baja temperatura para procesar la meladura con el objeto de producir
azcar cristalizada mediante la aplicacin de calor, evitando con esto la caramelizacin
del azcar. El material resultante denominado masa cocida contiene lquido o miel y
cristales de azcar.
La etapa de cocimiento se lleva a cabo mediante un sistema de tres cocimientos. El
primer cocimiento se lleva cabo en tachos de primera donde se obtiene masa cocida A,
a partir de la cual se obtiene el azcar de primera o comercial, en los tachos de
segunda se produce la masa cocida B y en los de tercera la masa cocida C.
Principio de funcionamiento de un tacho de cocimiento
El principio de funcionamiento de un tacho de cocimiento comprende cuatro fases
principales:

1- Concentracin
2- Cristalizacin
3- Crecimiento del grano
4- Cerrado de la masa cocida

En este Ingenio se trabaja con el sistema clsico de tres masas con doble
semillamiento (dos magmas).
El personal de esta rea tiene un nivel de escolaridad mnimo tercer ao de secundaria,
porque se estarn dando capacitaciones futuras y se necesitara que el personal pueda
entender ciertas ecuaciones, formulas y lenguaje en las capacitaciones. La empresa
apoya a las personas que quieran seguir estudiando.

Funciones de un tachero
Velar por la limpieza y orden del rea de trabajo
Velar por herramientas y equipo de trabajo
Elaborar las templas o masas segn su funcin ( Masa A, Masa B, Masa C)

Funciones de un auxiliar tachero

Velar por la limpieza y orden del rea de trabajo
Velar por herramientas y equipo de trabajo
Preparar las condiciones ptimas para la preparacin de las templas o masas.

En esta empresa en el rea de cristalizacin trabajan 9 tacheros y 3 auxiliares, esto en

tiempo de zafra y en tiempo muerto laboran .
VALORES PROMEDIO DE LOS PARMETROS FISICOQUMICOS DE LA MIEL
FINAL Y EL CORRIENTE PARMETRO DE RANGO
AZCAR DE PROCESO OPERACIN PROMEDIO DE
OPERACIN
OBTENIDOS
EN LA ETAPA
DE
CENTRIFUGAC
IN

ETAPA
CENTRIFUGACIN Miel final Pol 51 - 54

Brix 99 - 99.6
Pureza 51 - 53
Azcar crudo Pol 98.3 - 98.9
% Humedad 0.1 - 0.5
Color (UI) 500 - 2000
Azcar blanco Pol 99.45 - 99.55
% Humedad 0.05 - 0.06
Color (UI) 150 - 400

COMPONER CUADROS
 Glosario
Pol: contenido aparente de sacarosa, expresado como un % en peso y
determinado por polarimetra.
Brix: slidos solubles en agua expresados como porcentaje y representados por
la sacarosa, los azcares reductores y otros componentes.
Pureza del jugo: La relacin entre el contenido de sacarosa presente en el jugo y
el Brix.
No pol: Los slidos solubles diferentes de la sacarosa, que contempla los
azcares reductores como la glucosa y la fructuosa y otras sustancias orgnicas
e inorgnicas.
Dextrana:
Templas o masas:
Tacho: