Manual Jornada Girgolas

Aspectos principales sobre produccin y comercializacin de Hongos girgolas
Marcos Paz, Enero del 2004
Aspectos principales sobre

produccin y
comercializacin de hongos
Girgolas
Mara Elena Deagustini y Hctor Nostro
Resumen
El objetivo de esta publicacin es dar a conocer una
alternativa de tratamiento de los sustratos en base a paja
de cereales, fcil de implementar, con menor costo de
mano de obra, equipamiento y energa, que mantiene la
misma efectividad que los procesos trmicos tradicionales.
La difusin de esta tcnica tiene por objeto contribuir con la
actividad del sector y mejorar los procesos involucrados,
desterrando actividades que adems de ser obsoletas e
ineficientes, ponen en peligro la integridad fsica de las
personas.
www.girgolas.unlugar.com 1
INDICE
Contenido Pgina
Qu es un hongo? 4
Cmo se alimenta este hongo?............................. 5
Otras especies de grgolas cultivables.................... 6
Propiedades alimenticias y medicinales............... 7
Etapas de la produccin.. 9
Rendimiento.. 14
Instalaciones. 14
Planificacin de la Produccin Continua 16
Anexos. 18
Referencias.. 23
Fotografas gentileza de un productor de Paraguay que nos compr

sus primeras bolsas incubadas, aqu fructificando
Qu es un hongo?
Es un organismo vivo que no tiene clorofila, es hetertrofo, es decir:

incorpora nutrientes del medio externo para subsistir. No pueden
sintetizar compuestos de carbono complejos a partir de dixido de
carbono como las plantas. Estn adaptados a vivir a expensas de
materia orgnica: restos vegetales o animales, o a expensas de otros
seres. Por este motivo ciertos investigadores los ubican en un grupo
cercano a los animales. Pero los animales comen materia animal o
vegetal que es digerida en el interior del animal, en cambio los
hongos segregan fermentos sobre el material orgnico y luego
absorben las sustancias que les son tiles para alimentarse sobre una
amplia superficie de contacto, en un medio que se denomina
sustrato. Se distinguen de las plantas porque no almacenan energa
en forma de almidn (polisacrido insoluble en agua). En su lugar
almacenan otros polisacridos: trehalosa y glucgeno (polmero de la
glucosa) que usan los animales para almacenar energa por corto
tiempo.
Los hongos son junto a las bacterias descomponedores en los ciclos
trficos del carbono, nitrgeno y azufre.
Los hongos estn formados por hifas, elementos intensamente
ramificados sobre la masa del sustrato y que crecen continuamente
explorando el medio y transportando los nutrientes necesarios para
su subsistencia. Teniendo en cuenta esto ltimo se asemejan a los
vegetales ya que los animales se desplazan en busca de sus
alimentos.
El hongo esta constituido por dos partes: el cuerpo vegetativo con un

conjunto de filamentos (hifas) microscpicos que se ramifican en
todas direcciones, a lo que denominamos micelio; y lo que
comnmente observamos del hongo que es su estructura
reproductiva, cuya funcin es la multiplicacin sexual. En las
laminillas de su parte inferior se encuentran las esporas que son
eyectadas a distancia y al caer sobre un sustrato adecuado geman
dando origen a la fase vegetativa o micelio de un nuevo ser. El
crecimiento del micelio se observa como masa algodonosa que se
expande radialmente.
La estructura reproductiva recibe distintos nombres: basidiocarpo,

fructificacin, carpforo, esporforo, himenforo, cuerpo fructfero,
sombrero, segn el autor de que se trate.
Es filamentoso, multicelular y sus clulas poseen una pared

caracterstica de variada composicin.
Cualquier fragmento diminuto del hongo es capaz de dar origen a un

nuevo individuo reproducindose asexualmente.
Los hongos obtienen su alimento de diferentes formas:

Los parsitos, que obtienen sus nutrientes infectando a otros seres
vivos.
Los micorrcicos, que establecen relaciones simbiticas con una
planta: el hongo incorpora nutrientes desde las races y la planta
aumenta la superficie de absorcin de agua y sales.
Las algas y los hongos tambin establecen una simbiosis que da lugar
a la existencia de lquenes.
Los saprofitos, obtienen sus nutrientes a partir de materia orgnica

muerta (madera, hojas, paja), preferentemente en sitios hmedos y
oscuros. El hongo segrega sustancias (enzimas) que degradan al
sustrato y luego absorben las que les son de utilidad.
Cmo se alimenta este hongo?
El hongo Pleurotus Ostreatus se encuentra dentro de este ltimo

grupo, estos hongos necesitan carbono, nitrgeno y compuestos
inorgnicos o minerales para nutrirse.
De han estudiado ms de 200 sustratos posibles para el cultivo de
Pleurotus Ostreatus cuyas relaciones Carbono/Nitrgeno varan de
32/1 a 600/1.
Para el Champin (Agaricus Bsporus), es ptima una relacin
C/N=17/1 (el rango vara entre 16 y 19), es mayor la necesidad de
Nitrgeno.
Verificamos que la relacin C/N en Pleurotus es muy verstil, casi
cualquier desecho vegetal o combinaciones, son utilizables para su
cultivo.
El material de sustrato principal por si solo

a veces no puede proporcionar el suficiente
Nitrgeno necesario para el crecimiento
ptimo de los hongos, por ello se
suplementan aditivos como el salvado de
arroz, salvado de trigo, avena, maz,
corteza de soja, girasol, harina de arroz, como fuentes de Nitrgeno.
Las cantidades suplementadas varan dependiendo del sustrato
escogido. Si se utiliza el residuo de algodn, se agrega una cantidad
menor se suplemento de Nitrgeno que si se usa paja de trigo.
Sus principales fuentes de Carbono son la celulosa, la hemicelulosa y
la lignina, presentes en casi todos los residuos agrcolas.
Segn su estructura, el gnero Pleurotus pertenece al Orden

Agaricales, grupo que rene a todos los hongos cuyas fructificaciones
son hongos de sombrero con laminillas.
En estas fructificaciones diferenciamos dos partes principales, el pie o

estpite, ms duro y con clulas alargadas que forman estructuras
semejantes a pelos, y el sombrero o pleo, de color castao claro, gris
blanquecino o gris azulado en su superficie superior, y con laminillas
en su parte inferior. Si se lo corta transversalmente, se podr
observar una carne blanca en medio que llamamos contexto.
El ciclo de vida de los hongos est dividido en dos fases: crecimiento

vegetativo y reproductivo. El crecimiento vegetativo involucra un
crecimiento lineal del micelio que ocurre disolviendo componentes
complejos del sustrato en molculas ms simples absorbindolas
como nutrientes. Cuando se dan condiciones de baja temperatura,
humedad alta, mucho oxgeno y luz, el micelio cesa su crecimiento
vegetativo y comienza a producir cuerpos fructferos (crecimiento
reproductivo), los cuales conocemos como hongos (estructura
reproductiva). El cultivo de hongos puede considerarse como la
prctica de obtener cuerpos fructferos mediante la repeticin artificial
de estas dos fases de crecimiento.
El cultivo de hongos requiere un conocimiento suficiente de las
condiciones de crecimiento ptimo de cada especie de hongo y de
cmo crear un ambiente favorable para el crecimiento vegetativo y
reproductivo de los mismos.
Otras especies de grgolas cultivables
Pleurus Albidus(de color blanco), Pleurotus Djamour(de color rosa

asalmonado), Pleurootus Citrinopileatus (de color amarillento),
Pleurotus Pulmonarius(con gamas pardas y borde lobulado), etc.
La forma de produccin es similar, variando

la temperatura de fructificacin, o la de
incubacin o ambas (se deben consultar las
caractersticas tcnicas de cada una en el
laboratorio que provee el micelio).
P.Djamour es una especie tropical cuya
temperatura ptima de incubacin es de 25-
30C (5C ms que la de P.Ostreatus), y su temperatura de
fructificacin tambin es mayor: 20-
25C.
Esta especie y P.Pulmonarius son ms
convenientes para el verano, aunque su
rendimiento es menor. Pleurotus Albidus
es una especie autctona de centro y
Sudamrica, de contexo menos carnoso.
En nuestra experiencia
las variedades cuyo
contexto es menos
carnoso tienen menor
duracin post cosecha.
Propiedades alimenticias
Su valor nutricional, es muy alto ya que los contenidos por peso seco
son
GRASAS 12,2% (cido oleico 56%, palmtico 16%, esterico

24%)
CARBOHIDRATOS 57,6 81,8%
PROTEINAS 10,5 30,4 %
VITAMINAS tiamina (4,8mg)
(por cada 100g) riboflavina (4,7mg)
niacina (108,7mg)
cido ascrbico (144mg)
MINERALES potasio (3.793mg)
(por cada 100g) fsforo (1.348mg)
sodio (837mg)
Propiedades medicinales
Pleurotus Ostreatus se encuentra en la lista de 37 especies de hongos

descriptas por Guzmn (1994), utilizadas en la medicina tradicional
de Mesoamerica y Mxico. Se describe como uno de los hongos que
producen retardo en el crecimiento de tumores.
En los cuerpos fructferos de Pleurotus Ostreatus se encontr un

inhibidor competitivo de la enzima 3-hidroxi-3 Metil-glutonnil
coenzima A reductasa, que baja el colesterol de la sangre. Se us
como extractor una mezcla de N2, ms metanol en agua.
La substancia denominada lovastatin se encontr principalmente en

las lamelas de esporocarpos
de 10 cm de dimetro, a razn de 5991 g/g (Gunde & Cinerman
1995).
Acta sobre sntomas de diarrea
hidratando y protegiendo, estimula la
respuesta inmunitaria natural gracias
al inmunoglukan, polisacrido
extrado de este hongo, ayuda a
restablecer la mucosa intestinal
alterada por enteropatgenos.
Los hongos de la pudricin

blanca, entre los que se
encuentra Pleurotus Ostreatus, poseen en su micelio
substancias con propiedades antioxidantes, por lo
que pueden constituir una fuente potencial de bio-antioxidantes o de
preparaciones complejas con propiedades antioxidantes (Capich &
Shashkina 1992).
El Pleurotus spp., hongo ostra, es tambin

una buena fuente de beta-1,3/1,6-glucanos.
Estas molculas (llamadas pleuran)
estimulan es sistema contra los efectos
perjudiciales de las terapias qumicas y de
radiacin usadas para destruir las clulas
tumorales. Pleurotus spp. tambin contiene
mevilonin y compuestos relacionados que
inhiben la reductasa, una enzima que acta
en la biosntesis del colesterol.
El consumo de hongos ostra puede reducir
el nivel de colesterol en el cuerpo. Las tabletas y elixires formulados
con glucano purificado extrado de Pleurotus spp. estn indicadas
para fortalecer el sistema inmune y bajar los niveles de colesterol
srico para prevenir enfermedades del corazn. (Tricita H. Quicio
Universidad de Filipinas, Los Banos, Filipinas).
El doctor Gennari J. L. (Ricardo Veronesi Research Institute),

investig el efecto benfico de los hongos sobre el sistema
inmunolgico como ayuda para los tratamientos tradicionales contra
el cncer, (Efectos de la suplementacin dietaria del Agaricus
Brasiliensis sobre el conteo de clulas NK en pacientes de cncer).
Etapas de la produccin:
a) Preparacin del sustrato

b) Siembra
c) Incubacin
d) Induccin
e) Fructificacin
f) Cosecha
g) Almacenamiento
h) Comercializacin
a) Preparacin del sustrato:
Consiste en la mezcla y humectacin de la materia prima.

En general es posible utilizar cualquier paja de cereales: trigo,
centeno, avena, sorgo, cebada, rastrojo de maz, marlos, rastrojo de
mijo, aserrn y virutas de maderas blandas y sin resinas como el
lamo o el sauce. Algunos materiales de desecho industrial como
malta, mosto, bagazo de caa de azcar, pulpa de caf, orujo de
manzana, papel, desecho de la industria textil, etc.
La materia elegida debe estar seca, sin manchas ni signos de
contaminacin fngica.
Sobre estas bases es posible adicionar suplementos como harinas o
salvados, pero esto puede ocasionar contaminacin.
Para que el cultivo sea rentable es necesario que la materia prima
sea de bajo costo y se encuentre cercana al cultivo.
Formulaciones:
1 fardo de paja de trigo

600g de cal
4 litros de fungicida y bactericida natural
Fungicida y bactericida natural: calentar en

una olla 4 litros de agua y al hervir agregar tres
cebollas grandes cortadas en cuartos con su
cscara, una cabeza de ajo si pelar cortando los
dientes en forma transversal. Luego de hervir
durante 15 minutos agregar tres cucharadas
colmada de organo y tres de tomillo disecados
y dejar hervir 5 minutos ms, verter en el agua de remojo de los
fardos.
Procedimiento:
Sumergir 1 fardo por 24 horas agregando el fungicida natural.

Escurrir 24 horas hasta llegar a una
humedad de 70%(al tocar la paja se siente
hmeda y no moja la mano), y agregar la
cal.
Mezclar para distribuir la cal en la paja de
trigo.
b) Siembra:
Realizar la siembra en bolsas de polipropileno virgen o reciclado de

primera de 50 micrones de espesor, 40 cm. de dimetro y 1 metro de
alto.
El contenido de humedad del sustrato es del 70% y su PH 10.
Introducir en la bolsa una capa de 1 kilo de sustrato, presionndola y
aadir 1 cuharada colmada de semillas inoculadas (25g). Esta
operacin se repite 4 veces y se agrega la ltima capa de sustrato.
Cerrar la bolsa, realizar dos perforaciones laterales (respiracin), y
una en la base (drenaje), e identificarla (colocar fecha de siembra).
Registrar el grupo de bolsas sembradas y dems datos en planilla
anexa: Planilla Control de Grupos de Bolsas.
c) Incubacin: (crecimiento vegetativo)
Los hongos ostra necesitan condiciones ambientales diferentes en

cada una de las fases de crecimiento.
Durante la incubacin la humedad relativa apropiada es de 65-70%
pero esto se logra naturalmente dentro de la bolsa, y la temperatura
para el crecimiento del micelio es de 24-25C
El micelio necesita alta concentracin de dixido de carbono para su
crecimiento.
Deben estar sobre tarimas o estanteras,
aisladas del fro del suelo, evitando
corrientes de aire, en lugar oscuro.
Al cabo de 20-30 das el micelio habr
invadido todo el sustrato, observndose
bolsas blanquecinas.
Debemos realizar un control peridico de la
evolucin observando el color y aroma de
las bolsas. Separar del grupo aquellas en que se observen manchas
de otro color o aroma avinagrado.
Ventilacin: moderada.
d) Induccin:
Inducir significa provocar un cambio de condiciones ambientales que

motive al micelio a producir fructificaciones para perpetuar la especie,
finaliza la fase vegetativa y comienza la fase reproductiva.
Provocaremos este cambio aumentando la iluminacin y
disminuyendo la temperatura en 5 C; para ello las bolsas se ubican
en la sala de fructificacin y al separarlas y regarlas provocamos ese
descenso.
Las bolsas estn inicialmente perforadas con tres orificios para
drenaje y ventilacin, pero se debern realizar otras cuatro
perforaciones cada 15-20cm en dos caras opuestas para aumentar la
entrada de oxgeno y permitir la aparicin de tres a cinco
fructificaciones.
e) Fructificacin:
Es la etapa en la que aparecen y se desarrollan los basidiocarpos, que

pueden alcanzar 50-150mm de dimetro en ejemplares adultos, son
de forma asimtrica, con forma de ostra.
Deber colgar las bolsas o ubicarlas en estantes de modo que no
toquen el suelo. A los pocos das (7 a 10) se observa la formacin de
primordios de cabezuela oscura. Luego se ponen de color castao y
se elongan formando un pie.
Se debern cumplir las siguientes condiciones:
Humedad: 85-95% alta humedad ambiental (se puede lograr usando
humidificadores o mojando paredes y pisos, sin encharcamientos), en
posicin vertical sobre tarimas, tacos, maderas, elsticos de camas,
etc.
Temperatura: vara segn cepa de verano o invernal
Ventilacin: 4-6 renovaciones por hora
Iluminacin: Se pueden usar tubos fluorescentes o luz natural, 12
horas al da (para permitir diferenciacin entre el da y la noche).
Hemos observado que manteniendo muy alta la humedad, con riegos
frecuentes, los primordios crecen alcanzando tamaos prximos a los
20 cm de dimetro.
La temperatura durante la formacin de los cuerpos fructferos afecta
el color de los sombreros. para producir hongos de color oscuro,
deber bajar la temperatura dentro del rango recomendado. Tambin
la luz incide en el color, a mayor iluminacin aparecen fructificaciones
ms oscuras.
La concentracin de CO2 del ambiente en el cuarto de crecimiento, se
debe controlar por ventilacin, sobre todo durante la formacin y
desarrollo del cuerpo fructfero. A niveles altos de CO2 o con escasa
ventilacin, los hongos producen pedicelos largos con sombreros
diminutos, mientras que a niveles bajos de CO2 o con ventilacin
frecuente, producen pedicelos cortos con sombreros anchos.
f) Cosecha:
Puede cosechar cuando el sombrero se encuentre totalmente

extendido, antes de que el borde comience a enrollarse hacia arriba.
Recomendamos desprender con precaucin el racimo de girgolas,
(tome el racimo desde la base y realice suaves movimientos hacia
arriba y hacia abajo hasta que se desprenda), dejando libre el espacio
para dar lugar a otra oleada, a los 10 das aproximadamente.
Cada bolsa produce varias oleadas y contina produciendo
fructificaciones por tres meses aproximadamente, tiempo en que
deber ser desechada. La mayor cantidad de fructificaciones se
producen entre la primera y la segunda oleada, se calcula que
estimativamente es el 60-80% de la produccin total. Por esta causa
algunos productores desechan las bolsas despus de la tercera
oleada.
Es indispensable realizar mediciones de las condiciones con
higrmetro y termmetro como mnimo dos veces al da. Registrar la
mayor cantidad de datos posibles por grupo de bolsas sembradas en
la planilla anexa: Planilla de Registro de las Cosechas.
Para mantener la humedad las bolsas pueden regarse por aspersin
manteniendo un roco fino una o ms veces al da. Ayuda mucho
mojar las paredes y el piso, sin producir encharcamientos y
manteniendo la limpieza del local.
g) Almacenamiento:
La mejor forma de almacenar el

producto fresco es en canasto plstico,
ventilado, no excesivamente cargado
para evitar que se aplasten,
ubicndolos boca abajo, con las
laminillas hacia arriba para minimizar
la germinacin de esporas que el
hongo expulse, en heladera. Para su
mejor conservacin ayuda a bajar la temperatura ms rpido si se
separan los carpforos desde el pi, desgajando, sin cortarlos.
Pueden permanecer all 6 das sin perder calidad.
Para presentarlos en gndolas de verduleras o supermercados se
acostumbra envasarlos en bandejas de telgopor de 125-150-200-
250g, cubiertos con un film de polietileno. Sugerimos realizar algunas
perforaciones al film con una aguja finita con el objeto de evitar la
condensacin de humedad y permitir el intercambio gaseoso.
h) Comercializacin:
El primer paso es investigar las alternativas y presentacin que

requieren los consumidores (restaurantes, supermercados, ferias,
verduleras, delicatessen, dietticas, productos sueltos, etc.).
Los lugares de venta para el producto fresco debern contar con

heladeras exhibidoras para no desmerecer la calidad del producto.
No ofrezca el producto a grandes consumidores si aun no esta en rgimen de
produccin continua.
Tenemos que estimar la forma de presentar, las cantidades y los
tiempos de entrega. Segn nuestra experiencia prefieren el producto
fresco, pero tambin hemos vendido hongos secos y en escabeche.
Una vez cocinados pueden mantenerse en el freezer por tres meses,
as se podran vender comidas congeladas preparadas con hongos en
una infinidad de platos (ver recetario de nuestra pgina Web).
La forma ms natural de secado de hongos se logra exponiendo las
setas trozadas al sol hasta que presentan una consistencia
quebradiza y pierden la flexibilidad. En ese estado pueden
almacenarse al vaco o en recipientes bien cerrados (preferiblemente
de vidrio).
En invierno nuestro clima en la regin Pampeana no permite realizar
con xito el secado artesanal, por tanto se puede fabricar una
secadora:
Los hongos frescos pueden ubicarse cortados en estantes forrados y
cubiertos con tela mosquitero que permita la circulacin de aire
caliente seco durante 12hs a 40, y otras 12hs a 55 , manado de un
calefactor elctrico con termostato. Los hongos parcialmente secos
guardados en recipientes o bolsas cerradas se pudren.
10kg de hongos frescos dan aproximadamente 1kg de hongos secos.
Vas de comercializacin: se puede comercializar el producto

mediante un mayorista, distribuidor, mercado central, o desde el
mismo cultivo.
Ventas a mayoristas o distribuidores:

Ventajas: el productor no debe montar una estructura para
distribuir la mercadera, vende a granel y no precisa invertir en
embalaje de pequeas cantidades.
Desventajas: el precio alcanza el menor valor de mercado y el
productor depende de un tercero para colocar su producto.
Ventas desde el cultivo propio:

Ventajas: Oportunidad de censar la demanda y el gusto del
consumidor, oportunidad para cumplir con los plazos y tiempos
de entrega, ajustar la calidad y cantidad producida, mayor
precio, ajustndolo a la cantidad que compra el cliente
Desventajas: montaje de una red de venta y distribucin, que
implica una empresa paralela con equipo de vendedores,
vehculo para la entrega, etc.
Rendimiento:
Se calcula dividiendo el peso de los hongos frescos producidos por el

peso del sustrato en la bolsa.
Se pueden obtener de 1,5 a 2kg de hongos frescos por bolsa (cada
bolsa pesa aproximadamente 5kg), rendimiento del 30-40%. Cuando
existan rendimientos menores deberemos averiguar el motivo.
Instalaciones:
Para desarrollar un cultivo artesanal intensivo se requieren dos salas

o lugares de trabajo: sala de siembra e incubacin y sala de
fructificacin; en ambas salas es necesario controlar las condiciones
climticas (temperatura, humedad, ventilacin y luz), contar con el
equipamiento adecuado (aire acondicionado, calefaccin, sistema de
riego, etc.) nos va a permitir controlar con mayor eficiencia las
condiciones del recinto y ser mas independientes de las variaciones
climticas.
Si bien es recomendable utilizar dos salas, se puede comenzar a producir en una

sala, colocando sobre los laterales las bolsas incubadas y en el centro las bolsas en
produccin. Ver ejemplo en pagina N 9.
Se recomienda acondicionar trmicamente las salas, colocando

en paredes y techos, espuma de poliuretano, polietileno de 200
micrones, membranas de aire, telgopor, etc., para neutralizar
temperaturas extremas.
Sala de siembra e incubacin: Es el lugar donde se realizar el

tratamiento del sustrato en frio, sumergiendo los fardos en
piletones de material, piletas de lona, tambores de 200 litros,
que estarn dentro de la sala. Es importante construir un buen
sistema de drenaje de estos contenedores al momento de
escurrir la paja. Para la preparacin del sustrato una vez
escurrido, se puede trabajar en el mismo contenedor o
preparar una batea por separado, para trabajar ms
cmodamente con menor cantidad de paja. Puede colocar las
bolsas plsticas sobre un banco, para ir llenndolas a una altura
que no le demande mayor esfuerzo fsico. La sala debe
permanecer a oscuras.
Sala de fructificacin: Aqu se colocan las bolsas ya incubadas
para que comiencen a producir hongos. Se pueden utilizar
estanteras o colgantes para varias bolsas. Para circular con
comodidad dentro de la sala debemos dejar una separacin
entre lneas de 80 cm., entre si, con una separacin del suelo
de 20 cm.
Mantenga estrictas condiciones de higiene en las dos salas.

Proteja las entradas de aire, ventilacin, desages, etc., contra el
ingreso de insectos y roedores.
Controle regularmente los valores de temperatura y humedad a
travs de medidores (termmetros e higrmetros), un sistema
sencillo de riego puede lograrse utilizando una hidrolavadora,
regulando el pico de la lanza de riego para nebulizar.
En das muy calurosos puede bajar la temperatura con sombreado y
humedad.
Utilice sombra para cubrir techos.
Planificacin de la produccin continua:
Para obtener una cosecha continua hay que tener una siembra
continua manteniendo las condiciones necesarias de humedad,
temperatura y ventilacin durante el ao. Una planificacin pensada
nos permite calcular cunto es posible producir en cada ciclo, cuntas
bolsas debemos sembrar en cada oportunidad para mantener la
produccin constante, o cunto dinero ganaremos por semana.
Cmo nos conviene ubicar las bolsas?
Los maceteros de cuatro estantes nos facilitan la disposicin ya que

colgados uno al lado del otro nos permiten formar pared, y an
podemos hacer una doble pared si disponemos una junto a la otra y
perforamos solamente una cara en cada bolsa. Algunos productores
prefieren alambres tensados, caas de bamb o estanteras para este
fin.
A modo de ejemplo:
Si sembramos el primer grupo de bolsas en la primer semana de

Enero, estar incubando hasta la ltima semana de ese mes, luego se
inducir cambindolo de sala durante una semana ms y comenzar
a fructificar en la segunda semana de Febrero (primer oleada: 500g
como mnimo por bolsa). La segunda oleada ser para la cuarta
semana de Febrero (mnimo 300g), y luego de quince das
aproximadamente tendremos la tercer oleada de aproximadamente
200 gramos. Cada bolsa puede tener 8 oleadas con intervalos de 15
das, pero luego de la cuarta las fructificaciones pesan menos de 100
gramos.
Es mejor utilizar el espacio disponible con nuevas bolsas que tienen
mayor rendimiento y son menos propensas a plagas. Se debe
recambiar el grupo de bolsas luego de la tercera o cuarta oleada.
Debemos basar nuestro plan en las dimensiones disponibles en

nuestras instalaciones y optimizarlas.
Cuntas bolsas debemos sembrar por semana?
Pondremos especial atencin para contar cuntas bolsas entran en la

sala de fructificacin. Dividimos esa cantidad por el nmero de
semanas que cada grupo permanece en ese lugar (6 a 8 semanas,
segn si la cantidad de oleadas que esperamos cosechar son 3 o 4).
Por ejemplo:
En un recinto de 6m de ancho por 7m de largo podremos disponer en
cuatro hileras dobles de 22 maceteros unas 360 bolsas con
comodidad. Si dividimos 360 bolsas por 6 semanas tendremos que
sembrar 60 bolsas por semana.
Nota:
Para iniciarse en la produccin puede usarse una nica sala para
fructificacin e incubacin, as en esta caben adems contra las
paredes laterales sobre tarimas o algn aislante del suelo unas 160
bolsas en incubacin (se pueden poner en estantes tres pisos
superpuestos y ubicar hasta 480 bolsas a incubar).
Llegaremos a completar la sala de fructificacin en la dcima semana.
En optimas condiciones ambientales una cepa de Pleurotus Ostreatus
puede producir aproximadamente 60 kilos de hongos por semana
completando este galpn.
Calculo de materiales para la siembra de una bolsa (Mayo 2009)
Materia Prima
Inculo
Paja de trigo seca
Cal
Fungicida natural
Bolsa
Mano de Obra
Costo aproximado: $4.-
Venta de hongos producidos por una bolsa: $30.- (mnimo: 1 kg)
Margen: Venta-Costo= 30-4= $26.-
ANEXO 1
Plano de habitacin (6m de ancho x 7m de largo):
x x x x x x x x x x x
Zona de incubacin de 1m de ancho, aqu se colocan las bolsas sobre

tarimas en el piso, para incubacin.
Zona de circulacin de 1 m. de ancho.
x
x
Zona de colocacin de soportes, 22 soportes por lnea, formando

pared doble, conteniendo 4 bolsas c/u, total de bolsas por lnea: 88,
total de bolsas en las 4 lneas: 352. Agregando un soporte ms en
los extremos de cada fila, podramos ubicar 32 bolsas ms.
Dimetro de cada bolsa: 25cm (ancho de manga 40cm).
ANEXO 2
Planilla control de grupos de bolsas:
Grupo N:.
Mojado de paja, fecha:
Compuestos del sustrato utilizado:(Cantidades, peso, observaciones)
Cantidad de bolsas:.
Peso medio/bolsa:..
Cantidad de semilla usada en total:....
Observaciones:
.
Fecha de inicio de incubacin:.

Das 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
TAmb
M/m
H%R
M/m
Das
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
TAmb
M/m
H%R
M/m
Observaciones:
.
ANEXO 3
Planilla de Registro de las cosechas:
Grupo de bolsas N:Fecha de siembra:
T C H% Vent.
Da Fecha gramos Acumula Observ
M/m M/m m
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
Rendimiento:.
REFERENCIAS
Algunas ayudas para encontrar mas informacin sobre estos

temas:
LA BIOLOGA Y EL CULTIVO DE PLEUROTUS SPP .(J.E.SANCHEZ-D.R OYSE)2001
MANUAL DEL CULTIVADOR DE HONGOS 1.CULTIVO DEL HONGO OSTRA

(MUSHWORLD) 2005
CURSO PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES: CULTIVO DE PLEUROTUS

OSTREATUS(GRGOLAS )(E .ALBERT -
L.GASONI )IMYZA ,CNIA ,INTA .CASTELAR ,BS.AS.
IIBINTECH (UNSAM - CONICET )CHASCOMUS
LIBRO DE ACTAS DE LAS PRIMERAS JORNADAS ARGENTINAS SOBRE BIOLOGIA Y

CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES(EDITADO POR
E.ALBERT ,L.GASONI Y N.CURVETTO)IIB-INTECH.C HASCOMUS ,BS.AS.2005
HONGOS.GUIA DE LA REGION PAMPEANA (1.HONGOS CON

LAMINILLAS )(WRIGHT -ALBERT )2005
HONGOS COMESTIBLES:TEORA Y PRCTICA PARA LA RECOLECCIN ,

ELABORACIN Y CONSERVACIN(D R .A.D E MICHELIS Y
DR.M.R AJCHENBERG )INTA-EEA -BARILOCHE. 2007
INVESTIGACION DE MERCADO DE OFERTA Y DEMANDA DE HONGOS EN LA

REP.ARGENTINA (COOP TCNICA DEL CFI Y C OPROSAL CON LAS PCIAS. DE
NEUQUEN Y RIO NEGRO)2006
ANOTACIONES ACERCA DE LA BROMATOLOGA Y EL CULTIVO DEL

PLEUROTUS OSTREATUS
HONGO COMESTIBLE
LUIS FERNANDO CARDONA URREA
http://www.girgolas.unlugar.com/Articulo6FernandoCardona.pdf
SELECCION DE EXTRACTOS VEGETALES CON EFECTO FUNGICIDA Y /O

BACTERICIDA
ALFREDO STAUFFER B., AIDA ORREGO F., ALICIA AQUINO J.
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS , DEPARTAMENTO DE PROTECCIN VEGETAL .
DIV. FITOPATOLOGA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIN , PARAGUAY.
REVISTA DE C IENCIA Y TECNOLOGA
DIRECCIN DE INVESTIGACIONES - UNA VOL. 1 N 2, 2000 29
http://newton.cnc.una.py/id122.htm

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Aspectos principales sobre produccin y comercializacin de Hongos girgolas

Marcos Paz, Enero del 2004

Aspectos principales sobre

Cmo se alimenta este hongo?............................. 5

Otras especies de grgolas cultivables.................... 6

Propiedades alimenticias y medicinales............... 7

Planificacin de la Produccin Continua 16

Fotografas gentileza de un productor de Paraguay que nos compr

Es un organismo vivo que no tiene clorofila, es hetertrofo, es decir:

El hongo esta constituido por dos partes: el cuerpo vegetativo con un

La estructura reproductiva recibe distintos nombres: basidiocarpo,

Es filamentoso, multicelular y sus clulas poseen una pared

Cualquier fragmento diminuto del hongo es capaz de dar origen a un

Los hongos obtienen su alimento de diferentes formas:

Los saprofitos, obtienen sus nutrientes a partir de materia orgnica

Cmo se alimenta este hongo?

El hongo Pleurotus Ostreatus se encuentra dentro de este ltimo

El material de sustrato principal por si solo

Segn su estructura, el gnero Pleurotus pertenece al Orden

En estas fructificaciones diferenciamos dos partes principales, el pie o

El ciclo de vida de los hongos est dividido en dos fases: crecimiento

Otras especies de grgolas cultivables

Pleurus Albidus(de color blanco), Pleurotus Djamour(de color rosa

La forma de produccin es similar, variando

GRASAS 12,2% (cido oleico 56%, palmtico 16%, esterico

Pleurotus Ostreatus se encuentra en la lista de 37 especies de hongos

En los cuerpos fructferos de Pleurotus Ostreatus se encontr un

La substancia denominada lovastatin se encontr principalmente en

Los hongos de la pudricin

El Pleurotus spp., hongo ostra, es tambin

El doctor Gennari J. L. (Ricardo Veronesi Research Institute),

a) Preparacin del sustrato

a) Preparacin del sustrato:

Consiste en la mezcla y humectacin de la materia prima.

1 fardo de paja de trigo

Fungicida y bactericida natural: calentar en

Sumergir 1 fardo por 24 horas agregando el fungicida natural.

Realizar la siembra en bolsas de polipropileno virgen o reciclado de

c) Incubacin: (crecimiento vegetativo)

Los hongos ostra necesitan condiciones ambientales diferentes en

Inducir significa provocar un cambio de condiciones ambientales que

Es la etapa en la que aparecen y se desarrollan los basidiocarpos, que

Puede cosechar cuando el sombrero se encuentre totalmente

La mejor forma de almacenar el

El primer paso es investigar las alternativas y presentacin que

Los lugares de venta para el producto fresco debern contar con

Vas de comercializacin: se puede comercializar el producto

Ventas a mayoristas o distribuidores:

Ventas desde el cultivo propio:

Se calcula dividiendo el peso de los hongos frescos producidos por el

Para desarrollar un cultivo artesanal intensivo se requieren dos salas

Si bien es recomendable utilizar dos salas, se puede comenzar a producir en una

Se recomienda acondicionar trmicamente las salas, colocando

Sala de siembra e incubacin: Es el lugar donde se realizar el

Mantenga estrictas condiciones de higiene en las dos salas.

Planificacin de la produccin continua:

Cmo nos conviene ubicar las bolsas?

Los maceteros de cuatro estantes nos facilitan la disposicin ya que

Si sembramos el primer grupo de bolsas en la primer semana de

Debemos basar nuestro plan en las dimensiones disponibles en

Cuntas bolsas debemos sembrar por semana?

Pondremos especial atencin para contar cuntas bolsas entran en la

Calculo de materiales para la siembra de una bolsa (Mayo 2009)

Costo aproximado: $4.-