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Manual de carnes y huevo
Ministro de Agroindustria
Cdor. Ricardo Buryaile
Subsecretario de Ganadera
Ing. Rodrigo Troncoso
Director de Agroalimentos
Dr. Pablo Morn
Universidad Maimnides
Prctica profesional: Florencia Fernandez Rozeto
Diseo
Laura Maribel Sosa
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Manual de carnes y huevo
ndice
6 GLOSARIO
15 HUEVO
Nutrientes
Criterios de calidad Cmo elegir huevos?
Recetas
27 CARNE AVIAR
Nutrientes
Criterios de calidad Cmo elegir carne aviar?
Cortes del pollo: caracterizacin y mtodos de coccin
Recetas
32 CARNE DE PESCADO
Nutrientes
Criterios de calidad Cmo elegir carne de pescado?
Especies ms consumidas: caracterizacin y mtodos de coccin
Recetas
45 CARNE DE CONEJO
Nutrientes
Criterios de calidad Cmo elegir carne de conejo?
Cortes del conejo: caracterizacin y mtodos de coccin
Recetas
63 CARNE PORCINA
Nutrientes
Criterios de calidad Cmo elegir carne porcina?
Cortes del cerdo: caracterizacin y mtodos de coccin
Recetas
80 CARNE VACUNA
Nutrientes
Criterios de calidad Cmo elegir carne vacuna?
Cortes de carne vacuna: caracterizacin y mtodos de coccin
Recetas
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Introduccin
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Manual de carnes y huevo
Glosario
Estofado: Horno:
Consiste en la coccin en dos pasos: primero Coccin del alimento en el horno con sus propios
se rehoga o sella el alimento, luego se incorpora un jugos y si se quiere con el agregado de materia
lquido y se hierve a fuego lento y tapado para grasa. Se pueden cocinar piezas de carne tier-
evitar la evaporacin. El medio lquido puede nas y pequeas o bien piezas grandes. Pueden
ser agua, caldo, vino u otros, y en general se agregarse verduras troceadas (zanahoria, ce-
agregan especias y hortalizas. Es una buena op- bolla, puerro, tomate, ajo) y hierbas aromticas,
cin para cortes de carne medianos o grandes. las cuales se pueden utilizar para luego hacer
una salsa.
Fritura:
Papillote:
Se sumerge la carne en aceite u otra grasa a
una temperatura mxima de 180C, hasta que Es la coccin de un alimento envuelto en un pa-
est totalmente cocida. pel de aluminio o en un papel manteca. Este
tipo de coccin se utiliza a fin que el alimento
Hervido: conserve su sabor y terneza.
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Plancha: Cebiche:
Spiedo
Puchero:
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Manual de carnes y huevo
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prdidas de nutrientes
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Manual de carnes y huevo
Tcnicas culinarias
para disminuir prdidas
de nutrientes
Segn el tipo de coccin que se elija, el valor Es importante recordar que algunos alimentos
nutritivo del alimento variar. poseen vitaminas hidrosolubles como por ejem-
plo las vitaminas del complejo B, las cuales se
Durante la aplicacin de calor al producto, ste encuentran en el componente acuoso de estos.
pierde peso debido a que disminuye el agua Al someter los alimentos a algunos tipos de coc-
contenida a excepcin del hervido-. La can- cin, estas vitaminas se evaporan en conjunto
tidad de agua que se pierde depende del tipo con el agua. Las mayores prdidas de nutrientes
de carne, el tiempo de coccin empleado y la ocurren durante cocciones como plancha y parrilla,
temperatura aplicada. El jugo que se pierde no en las cuales el contenido acuoso de la carne se
es solo agua, ya que a temperaturas elevadas evapora ms fcilmente.
se funde la grasa y se destruyen estructuras.
Adems, durante la coccin, las fibras mus- La coccin por medio hmedo como hervido,
culares de la carne se contraen obteniendo estofado o guisos, tambin generan prdidas
como resultado una pieza de menor tamao. de nutrientes. Esto sucede debido a que los
principios nutritivos pasan al agua de coccin.
Sin embargo, estos nutrientes pueden ser recu-
perados si se consume el lquido utilizado para
la coccin (como sucede en sopas, caldos,
guisos y estofados).
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Ocurre lo mismo cuando se somete la carne a Consejos para disminuir la prdida de nutrientes:
frituras, en donde la grasa y los principios nutri-
tivos liposolubles pasan al aceite de fritura. No Cuando realice preparaciones por hervido,
obstante, si la carne se encuentra rebozada, para colocar el alimento espere a que el agua
estas prdidas son menores porque el rebozo de coccin entre en hervor. De esta forma, el
impide en parte la prdida por exudacin de alimento pasar menos tiempo en el agua y
grasas y sustancias solubles. perder menos nutrientes.
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Manual de carnes y huevo
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HUEVO
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Manual de carnes y huevo
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Huevo
Huevo
El huevo est incluido dentro del grupo de Protenas: Un huevo posee alrededor de 6,3
alimentos proteicos junto con las carnes. Este g de protenas, las cuales se encuentran prin-
alimento tiene una larga tradicin de consumo cipalmente en la clara, aunque tambin estn
y ha sido muy apreciado en todas las culturas presentes, en menor cantidad, en la yema. Las
por sus cualidades culinarias y su calidad nutri- protenas del huevo son de alto valor biolgi-
cional. co, compuestas por aminocidos que nuestro
cuerpo no puede fabricar, o no en cantidad su-
El huevo forma parte de una dieta equilibrada ficiente, y por ello tienen que ser obtenidos a
aportando innumerables nutrientes en tan slo travs de la alimentacin.
75 kilocaloras por unidad. Juega un rol impor-
tante en la dieta debido a su composicin de La principal protena del huevo se encuentra en
nutrientes, tales como protenas de Alto Valor la clara y se denomina ovoalbmina. Esta pro-
Biolgico, aminocidos esenciales (es decir que tena tiene propiedades importantes tanto nutri-
el organismo no puede formar), cidos grasos, cionales como culinarias. Nutricionalmente, su
vitaminas, minerales y sustancias esenciales riqueza radica en el tipo y cantidad de los ami-
como colina y carotenoides. Se caracteriza por nocidos esenciales que la conforman, posi-
su alta densidad nutritiva constituyendo un ali- cionando a esta protena como referencia para
mento promotor de la salud, de fcil acceso y valorar la calidad de las protenas provenientes
excelente relacin calidad-precio. de otros alimentos (culinarios).
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Manual de carnes y huevo
Vitaminas: El huevo posee gran cantidad de vi- Importancia del huevo en la alimentacin
taminas. En la clara se encuentran las vitaminas
hidrosolubles del complejo B y en la yema las Fuente de protenas y hierro.
vitaminas liposolubles A, D, E y K. La nica vita-
mina que no posee es la vitamina C. Yema y clara aportan protenas de alto valor
biolgico, que contribuyen al crecimiento y
Minerales: Aporta variedad de minerales (hierro, desarrollo de los nios como as tambin a
magnesio, zinc, selenio, fsforo, potasio, calcio, prevenir sarcopenia (disminucin de fuerza y
etc.). El hierro se encuentra en la yema, es de masa muscular) en adultos mayores.
tipo No Hemo, an as es de muy buena dis-
ponibilidad. Cubre el 10% de las recomendaciones protei-
cas de un adulto y el 30% de las recomenda-
Otras Sustancias: ciones proteicas en los nios.
Colina: Este nutriente participa de la formacin Los lpidos son en su mayora insaturados que
del sistema nervioso y de los centros de la me- benefician la salud cardiovascular.
moria. Junto con el cido flico (vitamina B9)
colabora en el desarrollo fetal y en la prevencin Contiene sustancias esenciales: colina y
de defectos del tubo neural. carotenoides que promueven la salud.
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Huevo
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Manual de carnes y huevo
Conservacin Recomendaciones:
Freezer:
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recetas
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Manual de carnes y huevo
Huevo Mollet
Colocar el huevo con cscara en una cacerola con agua y cocinar durante 5
minutos partiendo de agua en ebullicin. Pelar con mucho cuidado y servir.
Huevo poch
Colocar una cacerola de dimetro pequeo con agua sobre el fuego,
cuando llega a los 80C (antes de que comience a hervir) agregar jugo de
limn o vinagre (1 cucharada por litro de agua). Cascar el huevo y volcar
en la cacerola. Cocinar 3 minutos y retirar.
Huevo frito
Colocar aceite en una sartn y llevar al fuego. Una vez que el aceite est
bien caliente, cascar el huevo y volcar en la sartn. Cocinar durante 2
minutos y retirar.
Huevo duro
Colocar el huevo con cscara en una cacerola con agua fra y cocinar
durante 10 minutos desde que el agua comienza a hervir. Retirar, pelar y
servir.
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Huevo
Huevos poch
en colchn de
verduras
Tortilla
de papa
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Manual de carnes y huevo
Omelette de
queso
Huevos 2 unidades Mezclar los huevos sin batir, hasta que formen
una preparacin homognea. Agregar la crema
Queso fresco o de mquina 50 g
de leche, el perejil y condimentar. Cortar el que-
Jamn cocido 2 fetas so en cubitos. Calentar una sartn y colocar el
Aceite de oliva 2 cda. aceite. Una vez que tome temperatura agregar
Perejil picado 1 cda. los huevos. Cuando los huevos empiecen a
coagular, bajar el fuego y colocar el jamn y el
Crema de leche 1 cda.
queso en el centro y hacia un lado para poder
Condimentos c/s luego plegar el omelette. Doblar el omelet al medio
y dar vuelta con una esptula para dorar del otro
lado.
Omelette de
vegetales light
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Huevo
Ensalada de
atn y huevo
Souffle de
manzana y pera
light
Manzanas rojas peladas y ralladas 2 unidades Mezclar las manzanas y las peras. Colocar en una
cacerola y cocinar a fuego lento hasta obtener una
Peras peladas y ralladas 2 unidades
compota. En el caso que sea necesario, destapar
Claras de huevo 3 unidades para eliminar el exceso de jugo. Retirar del fuego,
Ralladura de limn c/n agregar el edulcorante y la ralladura de limn.
Edulcorante y Canela c/n Batir las claras a punto nieve con una pizca de
sal, agregar a la compota y verter la preparacin
rpidamente en un molde enmantecado. Coci-
nar en horno moderado por 20 minutos. Servir
caliente. Espolvorear la canela sobre la porcin
una vez servido el plato.
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Manual de carnes y huevo
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carne aviar
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Manual de carnes y huevo
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Carne Avear
Carne aviar
Nutrientes
La carne de pollo es un alimento muy adecuado cidos grasos: El pollo sin piel posee aproximada-
para todas las etapas de la vida. Durante la mente 2,5% de grasas, de las cuales el 32% son
niez y adolescencia la carne de pollo apor- saturadas, el 36% son monoinsaturadas y el
ta los nutrientes necesarios para el crecimien- 32% son poliinsaturadas, principalmente cido
to, desarrollo y funcionamiento del organismo. linoleico (omega 6) y acido linolnico (omega
Suministra grasas esenciales indispensables 3). Asimismo, el contenido de grasa puede variar
para formar los componentes de las membra- segn la edad del animal. De esta forma, los
nas celulares y la funcin normal de la piel. De la ejemplares con mayor edad resultan ms gra-
misma forma, estas grasas ayudan a proteger la sos. Por otro lado, tambin existen variaciones
salud del corazn, ste es un aspecto muy im- en la composicin de la carne segn el corte
portante de un alimento tanto para los adultos que se trate, por ejemplo la pechuga es una pieza
como adultos mayores. magra con menor porcentaje de grasa que los
muslos o las patas.
Protenas: contiene 20% de protenas, de Alto
Valor Biolgico (AVB), compuestas por ami- Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B,
nocidos que nuestro cuerpo no puede fabricar, que colaboran en la obtencin de energa de los
o no en cantidad suficiente y por ello, tienen que alimentos que se consumen. Asimismo, ayudan
ser obtenidos a travs de la alimentacin. en la formacin de glbulos rojos y al mantenimien-
to del sistema nervioso central.
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Manual de carnes y huevo
El envase del pollo debe informar el produc- El olor debe ser agradable, fresco, libre de
to que contiene, la informacin del estableci- olores extraos.
miento faenador, la fecha de vencimiento y las
condiciones de conservacin. Es recomendable elegirlo al final de la compra,
y refrigerarlo (si es pollo fresco) o congelarlo
La bolsa no debe encontrase rota, ni llena de (en el caso de pollo congelado) inmediata-
escarcha o hielo rojizo. mente para reducir el tiempo de exposicin a
temperatura ambiente.
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Para evitar goteos y derrames, o que el pollo Mito arraigado sobre la carne de pollo
tome contacto con otros alimentos es con-
veniente acomodar la pieza dentro de un re- A los pollos se les administran hormonas
cipiente con tapa. para que crezcan ms rpido FALSO!
Conservarlo en cadena de fro dentro de la fecha Los pollos no reciben hormonas ni anabli-
de vencimiento. cos para su crecimiento. La bsqueda por
cruzamiento de distintas lineas genticas de
Si desea conservarlo cocido en la heladera, pollos y su rpida capacidad biolgica de
se recomienda refrigerarlo y consumirlo den- madurez, periodo de incubacin y tiempo de cre-
tro de las 24 hs. cimiento ha permitido desarrollar una permanente
seleccin de la progenie, logrando ao tras ao
Conservacin en el freezer: una mejora en su capacidad de desarrollo.
Conservar en el freezer el pollo congelado El pollo es un animal muy joven que presenta
dentro de su bolsa, respetando la fecha de durante todo su periodo de crianza una extraor-
vencimiento indicada por el productor en el dinaria capacidad de crecimiento. Debido a la
envase. En el caso de que haya retirado el edad en la que se faenan los pollos (49 das en
pollo de su envase original, puede envolverlo promedio), es fisiolgicamente imposible que
de forma individual con papel film o colocar en tengan respuesta a la aplicacin de hormonas.
bolsa para freezer.
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Manual de carnes y huevo
1. www.senasa.gov.ar
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Carne Avear
El pollo se puede incorporar a la mesa de diversas formas, es muy verstil. Con todas sus variantes
el pollo admite varias formas de preparacin, acompaamientos y condimentos: entero, trozado, a
la parrilla, al horno, a la cacerola, a la plancha, acompaado con verduras de todos los colores y
cereales. Se puede utilizar en rellenos de empanadas y tartas, pasteles, ensaladas, budines y pastas
rellenas. A su vez, cocido se puede consumir en preparaciones calientes o fras, como as tambin,
en platos salados como agridulces. Es fcilmente combinable con otros alimentos, por ello permite
crear una infinidad de platos atractivos.
Caractersticas: Caractersticas:
El pollo entero presenta La pechuga es la parte del
mayor cantidad de carne en pollo con ms proporcin
la pechuga, seguido de los de carne y, por lo tanto, de
muslos, las patas y por lti- protenas. Adems es la
mo las alas. Est recubierto por la piel que puede que menor contenido de grasa posee. De ella
ser retirada fcilmente en forma manual, tanto se obtiene las supremas y el imar.
antes como despus de la coccin, aunque se
recomienda hacerlo primero. Adems, posee un Puede ser retirada fcilmente del hueso, ob-
panculo localizado en el abdomen, el cual tambin tenindose una pieza nica de carne, adaptable
puede ser removido en forma manual muy fcil- a gran variedad de preparaciones. Asimismo,
mente. De esta manera se logra tener una carne est libre de nervios y tendones, lo cual hace
de pollo sumamente magra, dado que la cantidad que sea tierna, de fcil masticacin y mantiene
de grasa entre las fibras musculares es escasa, su forma luego de la coccin. Tiene un color
particularmente la carne de la pechuga. ms claro que la carne de otros cortes. Al igual
que cualquier otra parte del pollo, la piel que la
Asimismo, el pollo puede ser trozado para recubre puede ser retirada fcilmente en forma
adaptarlo a variedad de preparaciones y mtodos manual.
de coccin. En los comercios, el pollo puede ser
comprado con o sin sus menudos, los cuales Mtodos de coccin sugeridos:
tambin pueden ser aprovechados en diversas Dado que tiene menor contenido de grasa, en
preparaciones. Sus huesos y carcasa tambin ocasiones puede resultar una carne menos
pueden ser utilizados en preparaciones, lo que jugosa que otras partes, por lo que se recomienda
hace al pollo un alimento altamente rendidor y utilizar mtodos de coccin en medio hmedo
verstil, como por ejemplo caldos y fondo de guisos, sopas, estofados - o en medio graso
coccin. fritura -. O bien combinar con diversas salsas
y aderezos (jugo de limn o naranja, mostaza o
Mtodos de coccin sugeridos: salsas agridulces) en el caso de cocciones se-
Admite variadas formas de coccin. Puede coci- cas como plancha y parrilla. Igualmente, admite
narse al horno, a la parrilla, relleno, en cazuelas, prcticamente todas las formas de coccin,
guisos, paellas, pucheros, al spiedo. Deshuesa- como ser parrilla, plancha, horno, hervido, va-
do, se puede rellenar y arrollar, y luego cocinar por, papillote, guisado, estofado y fritura.
por hervido, al horno o a la parrilla.
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Manual de carnes y huevo
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recetas
37. Minitarteletas
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Manual de carnes y huevo
Ensalada de
Ave Multicolor
Pechuga de pollo sin piel 500 g Lavar las hortalizas. Cortar el tomate y el pepi-
no con su piel. Cortar las pechugas en cubos
Tomate 2 unidades
y cocinarlas en la plancha hasta completar su
Pepino 2 unidades coccin. Dejar enfriar. Retirar el carozo a las
Aceitunas negras 8 unidades aceitunas y cortar en mitades. Mezclar el pollo
Para el aderezo junto con el tomate, el pepino, las aceitunas, el
aderezo y servir en cada plato.
Queso crema untable 8 cdas.
Aceite de oliva 4 cdas.
Sal, vinagre y/o limn c/n
Mini
Hamburguesas
de Pollo
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Carne Avear
Patitas
de Pollo a la
Portuguesa
Patas pollo 4 unidades Sellar las patas de pollo sobre una sartn con una
cucharada de aceite y retirar. Cortar los vegetales
Morrn rojo 1 unidad
en groso modo, rehogar en la sartn con aceite
Morrn verde 1 unidad y una vez salteados, agregar las patitas de pollo
Tomate 2 unidades previamente selladas. Luego cocinar por espacio
Cebolla 2 unidades de 8 a 10 minutos. Salpimentar a gusto. Servir.
Sopa
de Pollo
Carcasa de pollo 1 unidad En una olla, agregar las tazas de agua, incorporar la
carcasa de pollo, las rodajas de calabaza cortadas
Agua 4 tazas
en cubos pequeos, y perejil picado. Cocinar du-
Calabaza sin cscara 2 rodajas rante unos 15 minutos. Agregar la avena y el queso
Avena 5 cdas. untable y cocinar durante unos 5 minutos. Retirar
la olla del fuego y extraer la carcasa del caldo. De-
Queso blanco 5 cdas.
jar enfriar la carcasa para luego extraer su carne.
Perejil picado c/n Luego, incorporar la carne desmenuzada de pollo
nuevamente al caldo (sin los huesos de la carcasa).
Esperar a que se enfre el caldo e introducir en una
licuadora para obtener una sopa con consistencia
cremosa. Una vez licuada la sopa, agregar nueva-
mente a la olla para calentar. Cuando haya tomado
temperatura, servir en cada plato.
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Manual de carnes y huevo
Terrina
de pollo
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Carne Avear
Minitarteletas
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Manual de carnes y huevo
Pionono de Ave
Ensalada
fresca de pollo
agridulce
Ingredientes (2 porciones) Elaboracin:
Filet de pollo 1 unidad Lavar la rcula y retirar los cabitos. Cortar las
hojas a mano y disponer en una ensaladera.
Rcula 1 atado
Grillar el pollo cortado en tiras grandes en una
Anan 3 rodajas plancha bien caliente, condimentar. Retirar del
Queso Parmesano rallado 10 cdas. fuego cuando est cocido, cortar en cuadra-
Jugo de medio limn ditos y colocar sobre la rcula. Picar las roda-
jas de anan y colocar en la ensaladera junto
Aceite 1 cda.
con el queso parmesano rallado. Preparar una
Pimienta vinagreta colocando el jugo de limn con la sal,
la pimienta y el aceite, mezclar vigorosamente
unos segundos y rociar sobre la ensalada. Mez-
clar a gusto.
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Carne Avear
Doraditos de
pollo (entrada)
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Manual de carnes y huevo
Matambre
de pollo con
panceta, fontina
y ciruelas pasas
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Manual de carnes y huevo
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carne de pescado
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Manual de carnes y huevo
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Carne de Pescado
Carne de pescado
Nutrientes
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Manual de carnes y huevo
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Carne de Pescado
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Manual de carnes y huevo
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Carne de Pescado
coccin
Caractersticas:
Pez magro, Su carne es blanca con pocas es-
pinas. Su cuerpo est cubierto por pequeas
escamas.
Caractersticas:
Pez magro. Su carne es blanca y firme, con Tiene un cuerpo cilndrico que se afina en la par-
pocas espinas y muy pequeas, fciles de elimi- te de la cola. Su cabeza es de gran tamao al
nar. Su piel es suave y con muy pocas escamas. igual que sus ojos, que cubren casi toda la parte
superior. Su boca es prominente con dientes pe-
Posee un color rosado intenso en las zonas de queos. Posee cuatro aletas, dos a los costados,
la mandbula y la cola, llegando en la zona del una en la parte superior y otra inferior. Su color
abdomen un color ms blanco. Tiene una sola es marrn rojizo en toda su constitucin y, tiene
aleta que se encuentra detrs de la cabeza. un color azul en la zona donde se encuentra el
Puede medir hasta 135 cm. rgano luminoso. Mide aproximadamente 80 cm.
Caractersticas: Caractersticas:
Pez magro. Su carne es blanca y posee espinas Pez graso. Su carne es griscea y con pocas espi-
relativamente blandas. Su cuerpo tiene forma nas. Su cuerpo est cubierto por pequeas escamas.
redonda pero chato y est cubierto de escamas.
De cuerpo alargado y cabeza chica, con dientes
Su coloracin es rosada, acentundose ms en que se observan ms en la parte inferior de su
la parte de la cabeza; en la zona de las aletas, boca. Tiene 5 aletas ubicadas en: una en el ab-
que se encuentran a los lados del pez, su color domen, dos en la parte superior del pez y dos
tiende a amarillo rosado uniforme. Mide aproxi- en la parte inferior. Con un color que vara en
madamente 54 cm. la zona superior siendo azul verdoso con man-
chas marrones desde la cabeza hasta la cola, y
Mtodo de coccin: un color amarillo blanquecino en su abdomen.
Al vapor, milanesa Mide aproximadamente 20 cm.
Mtodo de coccin:
Horno, parrilla, escabeche, fritura.
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Manual de carnes y huevo
Caractersticas: Caractersticas:
Pez magro. Su carne es blanca con espinas Pez magro. Su carne es blanca roscea. No
grandes, fciles de remover. Tiene escamas tiene espinas ni escamas pero s un cartlago
grandes y fuertes. central fcil de remover, siendo una opcin ideal
para los nios pequeos.
De cuerpo cilndrico afinndose hacia atrs, de
cabeza grande y boca pequea. Posee cinco A simple vista parece un tiburn. Posee una ca-
aletas: una en el abdomen, dos en la parte su- beza con hocico corto, ojos pequeos y hen-
perior del pez y dos en la parte inferior del pez. diduras branquiales en sus costados. Tiene un
Su color es amarillo dorado, con el abdomen color gris, ms oscuro en la parte superior del
ms claro. Pueden llegar a medir 63 cm. pez y salpicado de puntos blancos. Su longitud
aproximada es de 94 cm.
Mtodo de coccin:
Plancha, ceviche, parrilla. Mtodo de coccin:
Plancha, horno, con salsas.
Lenguado (Mancopsetta maclala)
Merluza (Merluccius hubbsi)
Caractersticas: Caractersticas:
Pez magro. De carne blanca con espinas fciles Pez magro. Su carne es blanca con pocas espi-
de remover. Su piel est cubierta de escamas nas. Su piel posee escamas. Es un pez alarga-
en la mitad superior del pez.Posee un cuerpo do y redondo, con cabeza grande y en su boca
redondo y chato. Su cabeza es pequea, con posee dientes muy puntiagudos Es de color gris
boca en posicin oblicua y ojos grandes. Tiene claro en la cabeza y en la cola, mientras que
un solo par de aletas hacia los lados, que nacen en su cuerpo tiene un color ms blanco. Puede
inmediatamente despus de los ojos. Su colo- llegar a medir entre 25 y 40 cm con 2 a 4 aos
racin es marrn oscura, siendo ms intenso su de edad.
color en la cola y las partes superior e inferior
del pez. Su longitud aproximada es de 35 cm. Mtodo de coccin:
Horno, milanesa, a la marinera, a la romana, al-
Mtodo de coccin: bndigas.
Horno, plancha.
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Carne de Pescado
Caractersticas: Caractersticas:
Pez magro. Su carne posee espinas. Pez magro, que tiene una consistencia firme en
su constitucin y que no posee espinas ni es-
De cuerpo redondo afinndose hacia la cabeza camas. Se puede decir que es ideal para los
y la cola. Su cabeza es muy grande, con ojos chicos.
muy prximos a la boca. Posee un solo par de
aletas que se encuentra en la parte del abdo- Mtodo de coccin:
men y una cresta en la parte superior del ani- Envuelto en verduras, a la cacerola, al horno.
mal, de color ms oscuro. Su color vara en to-
nalidades de grises, con rayas perpendiculares Pez gallo (Callorhynchus callorhynchus)
ms oscuras. Puede llegar a medir 61 cm.
Mtodo de coccin:
Horno, a la plancha, con salsas.
Caractersticas:
Pez magro, que no posee espinas ni escamas.
Se puede decir que es ideal para los chicos.
Mtodo de coccin:
A la pizza, a la parrilla, al horno.
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Manual de carnes y huevo
Caractersticas: Caractersticas:
Es un pez graso. Su carne es color gris con Pez graso. Su carne es blanca, de agradable
espinas pequeas, fciles de remover. sabor.
Tiene un hocico aplanado y una pequea joroba Su longitud llega hasta 185 cm, terminado su
en su cuerpo. Posee una boca grande, teniendo cabeza en forma de punta y con Bigotes. Po-
el maxilar inferior ms prominente que el superior. see ojos chicos. Es bicolor, en donde la parte
Su coloracin es plateada en el centro siendo superior del pez es de color marrn y la inferior
ms oscuro y azulado hacia los lados. Su longitud blanca.
aproximada es de 60 cm.
Mtodo de coccin:
Mtodo de coccin: A la cacerola con salsa de tomates, al horno,
Al horno con vegetales, guisada al horno, fritas. milanesa, a la romana.
Caractersticas: Caractersticas:
Pez semigraso, con pocas espinas. Pez semigraso, con pocas espinas.
Mtodo de coccin:
Al horno, parrilla, cacerola. Rellena.
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recetas
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Manual de carnes y huevo
Salmn de ro
con tomate
cebolla y
pimiento
Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:
Salmn de ro
especiado
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Carne de Pescado
Trucha al
Ajillo
Pac a la Miel
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Manual de carnes y huevo
Chupin de
Merluza
Merluza cortadita en trozos 1 kg Colocar en una olla a fuego lento el aceite, las
cebollas, el pur de tomate y el vino blanco.
Ajo picados 3 dientes
Dejar que se evapore el vino y luego colocar el
Cebollas 2 unidades perejil, las hojas de laurel y el organo. Luego,
Pur de tomate 1 taza reducir el fuego y agregar los trozos de pescado
Perejil 3 cdas. y dejar cocinar a fuego moderado. Por ltimo,
colocar en platos y servir.
Organo 3 cdas.
Vino blanco 1 taza
Hojas de laurel y pimienta c/n
Aceite c/n
Surub con
papas a la
crema
Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:
Caballa a la
Plancha
Ingredientes Elaboracin:
Atn al horno
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Manual de carnes y huevo
Bocaditos de
Merluza
Merluza 300 g Lavar muy bien las papas y hervir. Retirar una
vez que estn tiernas y dejar templar. Ya cocidas
Papas 2 unidades
y a temperatura ambiente, colocar en un bol
grandes
y aadir 1 cucharada de perejil fresco picado
Huevos 2 unidades y una pizca de pimienta. Aplastar bien con un
Pan rallado c/n tenedor y reservar.
Harina c/n
En otra olla colocar agua para cocinar el pes-
Aceite c/n cado. Cuando el agua est caliente, aadir la
Pimienta negra molida c/n merluza. Una vez que la merluza se haya coci-
Perejil fresco c/n do, escurrir bien y reservar en la heladera. Mez-
clar el pescado templado con el pur de papa,
y dejar la mezcla al menos 1 hora en la heladera
para que tome consistencia firme. Pasado ese
tiempo, sacar la preparacin de la heladera y ar-
mar pequeas bolitas. Pasar las bolitas de pes-
cado por la harina, luego por el huevo batido y
por ltimo por el pan rallado. Finalmente, en una
sartn con aceite, frer.
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Manual de carnes y huevo
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carne de conejo
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Manual de carnes y huevo
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Carne de Conejo
Carne de conejo
Nutrientes
La carne de conejo en la canal presenta colo- Protenas: La carne de conejo posee mayor
racin rosado, aroma caracterstico a las carnes contenido de protenas en relacin a su con-
frescas y muy baja acidez. Adems del alto tenido graso. En la porcin de carne magra,
contenido de protenas y aminocidos esen- el contenido de agua y protenas es bastante
ciales, posee altas concentraciones de calcio, constante (71-75% de agua y 20-23% de pro-
fsforo, potasio y cidos grasos poliinsatura- tenas). Asimismo, como todo alimento de ori-
dos. Positivamente, el contenido en sodio es gen animal, la carne de conejo posee protenas
moderado, y el contenido en grasas y grasas de alto valor biolgico (PAVB), protenas com-
saturadas es bajo. Adems el bajo porcentaje puestas por aminocidos que nuestro cuerpo
relativo de colgeno que influye favorablemente no puede fabricar, o no en cantidad suficiente
sobre el sistema inmunolgico, la digestibili- y por ello, tienen que ser obtenidos a travs de
dad y proporciona a la carne de conejo un alto la alimentacin.
valor nutricional. Por lo antedicho, la carne de
conejo resulta ideal para los nios, depor- Grasas: La carne de conejo es una de las
tistas, personas con problemas cardiovas- carnes con menor contenido de grasa. De
culares y obesidad, personas mayores que la misma forma, gran parte de la grasa se en-
sufren de acidez estomacal, pudiendo con- cuentra debajo de la piel, haciendo ms fcil su
tribuir en la prevencin de las enfermedades remocin. El corte de carne ms magro en la
metablicas y enfermedades cardiovascu- canal de conejo es el lomo, conteniendo en pro-
lares. Adems de todas estas cualidades nu- medio solo 1,8% de lpidos en carne; mientras
tricionales, la carne resulta verstil y se puede que el muslo es uno de los cortes con mayor
preparar en diversas formas, ya que el sabor es contenido lipdico, promediando los 3,4%. Sin
suave. embargo, la grasa que posee la carne de conejo
es en su mayora mono e insaturada, el 60%
de los cidos grasos totales corresponden a
cidos grasos insaturados. Este tipo de cidos
grasos resultan beneficiosos al organismo ya
que favorece la disminucin del colesterol LDL,
y consecuentemente, contribuira a reducir el
riesgo de arteriosclerosis y a la prevencin de
enfermedades metablicas y cardiovasculares.
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Manual de carnes y huevo
Colesterol: El contenido de colesterol es me- Minerales: Al igual que todas las carnes, la
dio a bajo, en funcin del corte considerado. De carne de conejo aporta hierro de muy buena
esta forma, cortes magros como el lomo contie- absorcin siendo su biodisponibilidad de 56-
nen menor cantidad de colesterol (47 mg/100 67%. Por el contrario, el hierro proveniente de
g de colesterol) que el muslo (61 mg/100 g de alimentos de origen vegetal (hierro no-hemnico)
colesterol), corte con mayor contenido graso. presenta un porcentaje de absorcin mucho
menor (1-5% de biodisponibilidad). Sin embar-
Vitaminas: Las vitaminas del complejo B abun- go, el contenido de hierro en el conejo (1,3%
dan en la carne de conejo. En promedio, el y 1,1% para muslo y lomo respectivamente) es
consumo de 100 g de carne de conejo apor- menor al de las carnes rojas y similar al de otras
ta alrededor del 8% de los requerimientos dia- carnes blancas.
rios de riboflavina (vitamina B2), 12% de cido
pantotnico (vitamina B5), el 21% de piridoxina La carne de conejo aporta otros minerales im-
(vitamina B6), el 77% de niacina (vitamina B3) portantes como fsforo (228 mg cada 100 g
y tres veces las recomendaciones diarias (RDI) de carne, en promedio), y magnesio, vitales en
de vitamina B12. Este complejo de vitaminas todas las etapas de la vida. Asimismo, posee
colabora en la obtencin de energa de los bajo contenido de sodio (43 mg cada 100 g
alimentos que se consumen, intervienen en la de carne, en promedio), siendo recomendado
formacin de glbulos rojos, en la reparacin y para las personas que requieran de una dieta
formacin de las clulas, y en la produccin de reducida en este mineral. Algunos conejos apor-
hormonas. tan selenio, un oligoelemento que interviene en la
formacin de antioxidantes, aunque los niveles
de selenio varan de acuerdo a la suplementacin
de ste en la dieta, con valores de 9,3 hasta
15,0 g/100 g en la alimentacin adicionada
con selenio.
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Carne de Conejo
En lo que se refiere al color, la carne de conejo Siempre verifique las condiciones y tiempos
debe ser luminosa, tener un tono rosado ho- de almacenamiento que se describen en el
mogneo y no presentar tumoraciones, hemato- envase del producto.
mas, hemorragias y manchas. La textura de la
carne debe ser firme, de aspecto fresco, libre El almacenamiento congelado extiende an
de pelos y no deber tener olores fuertes. ms los tiempos de conservacin de carne, pu-
diendo conservarse en el freezer por un perodo
Al presente, existen en el mercado diversos de 6 meses.
subproductos elaborados a base de carne de
conejo. Es as que se puede encontrar hambur- Si se compara con carne fresca, la carne con-
guesas de carne de conejo, albndigas, con- gelada tiene menor capacidad de retencin de
servas, milanesas, entre otras. Siempre verifique agua y menor saturacin del color, cualquiera
su fecha de vencimiento antes de la compra. que sea el tiempo de almacenamiento; tambin
aumenta la oxidacin de lpidos y de protenas.
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Manual de carnes y huevo
Conejo entero Conejo entero deshuesado Cuartos delanteros deshuesados con huesos
Caractersticas: Caractersticas:
La canal es el cuerpo del ani- Menor contenido en carne
mal sacrificado, desangrado, y mayor contenido en grasa
sin piel, abierto a lo largo respecto al lomo y los mus-
de la lnea media (exter- los.
no-abdominal), con cabeza,
extremidades secciona- Mtodos de coccin sugeridos:
das a nivel del metatarso y metacarpo-, debe Guisado, horneado, braseado. Se puede realizar
preservar el hgado y los riones para tranqui- braseado al horno con papas como guarnicin.
lidad del cliente y constancia de la sanidad del
animal. Hgado
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recetas
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Manual de carnes y huevo
Brocheta de
conejo
Ensalada
cocida de
conejo
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Carne de Conejo
Croquetas de
conejo y
arroz
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Manual de carnes y huevo
Conejo a la
cacerola
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Carne de Conejo
Muslitos
Papillote
Muslos grandes de conejo 4 unidades Picar el ajo y mezclar con las otras hierbas. Untar
los muslos con aceite, rociar con el jugo de limn
Hierbas aromticas picadas 2cdas.
y pasar por el ajo y hierbas picadas. Preparar 4
Diente de ajo 2 unidades pedazos grandes de papel de aluminio, untar con
Panceta 8 fetas aceite y colocar un muslo en cada uno. Condimen-
Aceite c/n tar y cubrir con dos fetas de pancetas; agregar un
chorrito de aceite y cerrar bien dejando un poco
Jugo de medio limn c/n
de espacio entre la carne y el cierre en la parte su-
Pimienta/especias c/n perior. Colocar en fuente enmantecada y hornear
durante 50-60 minutos a horno fuerte (200C).
Manitos
picantes
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Manual de carnes y huevo
Nios envueltos
de conejo (con
relleno de
rin)
Filetes de conejo 4 lomos Disponer los 4 filetes de conejo y cubrir con una
deshue- marinada hecha de 2 cucharadas de jugo de
sados, de limn, 4 hojas de salvia o albahaca picada, pi-
80g c/u mienta, pimiento rojo picado y el jugo del
diente de ajo. Dejar reposar en lugar fresco.
Riones 8 unidades
Lavar los riones con agua fra y vinagre, sacar
Jugo de limn 2 cdas. toda la grasa exterior. Dorar la cebolla picada
Cebolla 1unidad en una sartn y agregar los riones. Cubrir la
grande sartn y dejar cocinar a fuego lento. Una vez
Salvia o albahaca 9 hojas cocidos, picar bien.
Ajo 1 diente
Disponer sobre cada filete algunas hojas de
Pimiento rojo unidad espinaca tierna y una cucharada del relleno de
Manteca, pimienta c/n rin, enrollar los lomos y atar. Cocinar al va-
Espinaca c/n por 3 4 minutos. Comer caliente cubierto con
salsa a eleccin o dejar enfriar en la heladera y
cortar en fetas.
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Carne de Conejo
Ratatouille
con riones
de conejo
Hgados en
salsa de
hongos
Hgados de conejo 8 unidades Cortar en rodajas finas los hongos y los hga-
dos. Dorar el ajo en una sartn con un poco
Hongos frescos 200 g
de aceite, unir los hongos, salar y dejar cocinar
Ajo 1 diente por 25 minutos baando con un poco de caldo
Pimienta c/n y vino. Agregar los hgados y el perejil picado y
Perejil picado c/n luego de 7-10 minutos, sacar del fuego. Acom-
paar con pur.
Caldo c/n
Vino blanco seco vaso
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Manual de carnes y huevo
Canelones de
carne e hgado
de conejo
Panqueques o masa seca para 12 unidades Cocinar la pasta o preparar los panqueques.
canelones Lavar muy bien los hgados con agua fra y un
chorro de vinagre; colocar en licuadora con un
Carne picada de conejo 750 g
chorro de agua y procesar. En una sartn hon-
(o cortada a cuchillo)
da derretir 1 cucharada de manteca y dorar la
Hgados de conejo 4 unidades carne picada de conejo. Echar el jamn picado
Jamn crudo 150 g y dejar un par de minutos antes de aadir el li-
Salsa de tomate 3 cdas. cuado de hgado. Incorporar la salsa de tomate
y un poquito de pimienta negra molida. Dejar
Pimienta negra /especias c/n
cocinar unos 10 minutos ms y reservar. Armar
Queso rallado c/n los canelones y disponer en una fuente de hor-
Manteca c/n no previamente enmantecada. Cubrir con la sal-
Salsa Bechamel sa bechamel y el queso rallado. Gratinar unos
minutos hasta que se dore la superficie.
Leche 500cc
Harina 50 g Para la salsa bechamel: Derretir la manteca jun-
Manteca 50 g to con la harina. A esta preparacin agregar la
leche lentamente mientras se disuelve la mante-
ca y la harina.
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Manual de carnes y huevo
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carne porcina
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Manual de carnes y huevo
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Carne Porcina
Carne porcina
Nutrientes
Protenas: La carne de cerdo constituye una Colesterol: Los niveles de colesterol en la carne
fuente de protenas de alto valor biolgico o de cerdo argentina son muy similares a los que
protenas completas, necesarias para el cre- contienen otras carnes de consumo habitual,
cimiento y mantenimiento de nuestro cuerpo. a veces incluso menores. La carne porcina, al
A su vez, estas protenas son de cadena corta igual que la vacuna, posee entre 45 y 50 mg
y con mayor contenido de colgeno, por lo cual de colesterol cada 100 g, mientras que la aviar
resultan de fcil digestin. presenta entre 46 a 68 mg cada 100 g.
Grasas: La grasa de los porcinos es principal- Vitaminas y minerales: Esta carne contiene
mente subcutnea (debajo del cuero y fuera buena proporcin de hierro y otros minerales
del msculo), es decir que se puede retirar como fsforo, selenio y zinc. Adems aporta vi-
fcilmente antes o despus de su coccin. No taminas del complejo B, como la B1 (tiamina),
obstante, se recomienda elegir los cortes ma- B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (Piridoxina) y
gros para consumo diario y reservar los cortes Vitamina B12.
grasos para ocasiones especiales. Con respecto
a la calidad de las grasas, ms de la mitad est Tambin se destaca por ser la carne con mejor
compuesta por cidos grasos insaturados, de relacin sodio/potasio, esto significa que brinda
los cuales una muy buena parte son los famosos un excelente aporte de potasio frente a un mnimo
OMEGA 9 o cidos grasos monoinsaturados. aporte de sodio, y por lo tanto, es recomendable
Estos omegas, contribuyen a reducir el coles- para las dietas de hipertensos y todos aquellos
terol malo (o LDL) y aumentar la relacin con el que deseen reducir su ingesta de sodio.
llamado colesterol bueno (HDL).
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Manual de carnes y huevo
La carne que ha estado envasada al vaco, Las medias reses deben presentar el sello de
al desembalarla puede tener un color marrn la inspeccin sanitaria que certifica su buena
poco vistoso debido a la ausencia de oxgeno. aptitud para el consumo -requisito impuesto
El color normal retorna al poco tiempo de por el Cdigo Alimentario Argentino (CAA)-.
mantenerla abierta. En caso de no cumplirse, se considera a esas
reses como de sacrificio clandestino y quien
La carne que se expenda despus de 24 las expenda o exponga se har pasible de las
horas de haber sido sacrificada la res, debe penalidades correspondientes.
mantenerse a una temperatura no mayor de
5 C en cmaras frigorficas.
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Carne Porcina
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Manual de carnes y huevo
Solomillo Peceto
Caractersticas: Caractersticas:
Es un corte magro, equivalente Corte muy magro y sin hueso.
al lomo y en general viene junto
al carr. Mtodos de coccin sugeridas:
Su coccin puede ser a la
Mtodos de coccin sugeridas: cacerola, braseado, o al horno
Medios hmedos tales como y servido como fiambre.
estofado, braseado, o a la
parrilla sin resecar. Nalga
Carr Caractersticas:
Corte muy magro y sin hueso.
Caractersticas:
Es un corte magro, de forma Mtodos de coccin sugeridas:
pareja. Es ideal para preparar milane-
sas, escalopes, churrasquitos,
Mtodos de coccin sugeridas: o en salteados.
Ideal para rellenar o servir
como fiambre, como tambin
para cocinar a la parrilla, al horno, en churrascos o
grillado. Se puede cocinar con hueso o deshuesa-
do, sin embargo se recomienda no retirar su grasa
para evitar que se reseque y aprovechar su sabor.
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Xxxxxxx
Cuadril Cuadrada
Caractersticas: Caractersticas:
Corte muy magro y sin hueso. Corte muy magro y sin hueso.
Caractersticas: Caractersticas:
Corte muy magro y sin hueso. Es un corte graso y por lo tanto
muy sabroso.
Mtodos de coccin sugeridas:
Es ideal para preparar milane- Mtodos de coccin sugeridas:
sa, escalopes, churrasquitos, Se recomienda cocinar a la
grillado o a la plancha parrilla, al horno o grillado con
una rejilla para escurrir la grasa,
aunque acepta diversas formas
de preparacin.
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Manual de carnes y huevo
Caractersticas: Caractersticas:
Es un corte graso y por lo tanto Son la parte anterior a las
muy sabroso, con hueso. manitos, de consistencia dura
aunque con mucho sabor.
Mtodos de coccin sugeridas:
Es ideal para cocinar a la Mtodos de coccin sugeridas:
parrilla por su cantidad de Se pueden aprovechar mejor
grasa. por hervido o braseado
Matambrito Panceta
Caractersticas: Caractersticas:
Es un corte graso, sin hueso, No constituye un corte de
delgado y muy sabroso. carne, sino que es la grasa
de mejor calidad en el cerdo
Mtodos de coccin sugeridas: por ser la ms blanca y pura.
Se puede cocinar al horno, a
la parrilla, estofado, braseado Mtodos de coccin sugeridas:
o relleno. Puede venir junto al Se utiliza para la elaboracin
pechito y podr separarse o no para su coccin. de chacinados o para agregar a algunas prepa-
raciones.
Jamn
Cabeza
Caractersticas:
Es la pata trasera del cerdo. Caractersticas:
Tiene poca carne aunque es
Mtodos de coccin sugeridas: muy sabrosa.
Se puede cocinar fracciona-
do en chuletas grilladas, a la Mtodos de coccin sugeridas:
parrilla o entero. Para esto l- Se utiliza comnmente para guisos o para prepa-
timo es mejor inyectar salmuera rar pates o fiambres como el famoso queso de
para condimentar hasta el cen- chancho.
tro de la pieza.
Rin
Paleta
Caractersticas:
Caractersticas: rgano glandular liso cubierto por una cpsula fi-
Es la pata delantera del cerdo. broelstica y por abundante grasa a su alrededor.
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Xxxxxxx
recetas
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Manual de carnes y huevo
Matambrito
de cerdo
Ensalada de
espinaca y
panceta
Cerdo con
salsa de
naranjas
Carr de
cerdo a la
cerveza negra
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Manual de carnes y huevo
Lomitos de
cerdo, verduras
grilladas y
salsa de mostaza
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Carne Porcina
Albndigas
de cerdo a la
barbacoa
Carne picada de cerdo 500gr En un bol colocar los ingredientes bien pica-
dos y amasar hasta formar una masa de carne
Cebolla de verdeo 2 unidades
uniforme. Descansar en la heladera por aproxi-
Ajo 2 dientes madamente media hora y armar las albndigas
Ralladura de limn 1cdta. en un tamao medio. Pasar por harina y cocer
Pimienta c/n en horno medio por 10 minutos en una placa
enmantecada.
Salsa Barbacoa
Pur de tomates 150gr Para la salsa: Llevar desde fro a hervor todos
Miel 2 cdas. los ingredientes de la salsa (bien picados o
Vinagre de vino tinto 4 cdas. rallados los que no sean lquidos). Cuando rom-
pe hervor reducir hasta que se haga una salsa
Mostaza 3 cdas. espesa.
Ketchup 4 cdas.
Ajo 2 dientes Servir las albndigas y la salsa por sobre stas.
Jengibre 1 cda.
Organo, pimentn, aj molido c/n
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Manual de carnes y huevo
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carne vacuna
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Manual de carnes y huevo
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Carne Vacuna
Carne vacuna
Nutrientes
Protenas: Al igual que otras carnes, posee pro- Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B,
tenas de Alto Valor Biolgico. stas estn con- una de las ms importantes es la vitamina B12
formadas por sustancias llamadas aminocidos cuya presencia en alimentos de origen vege-
que nuestro cuerpo no puede fabricar y que tal es casi nula, por lo que la mejor manera de
resultan necesarias para diferentes funciones, satisfacer las necesidades de esta vitamina es
entre ellas, el desarrollo y reparacin de clulas consumir una amplia variedad de productos
del cuerpo. animales. Esta vitamina es importante para el
metabolismo, ayuda a la formacin de glbulos
Grasas: Su contenido vara segn el corte de rojos en la sangre y al mantenimiento del siste-
carne que se trate. En este sentido, los cortes ma nervioso central. Otro tipo de vitaminas que
del medio trasero poseen menos grasa que aporta es la vitamina A, la cual se encuentra en
aquellos provenientes del medio delantero de la parte grasa de las carnes.
la vaca. Por ejemplo la bola de lomo, colita de
cuadril, cuadril, nalga, tapa de nalga, bola de Minerales: La carne vacuna resulta ser un ali-
lomo, paleta, cuadrada, peceto, tortuguita y mento fuente de hierro. Aporta cantidades sig-
vaco contienen menos grasa. nificativas de hierro hemnico, que es aquel que
est unido a la hemoglobina, y es de ms fcil
absorcin que el hierro que se encuentra en los
Recuerde siempre eliminar la grasa visible a fin de vegetales.
consumir la carne de la forma ms magra.
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Manual de carnes y huevo
Se debe cerciorar que el establecimiento donde decide realizar la compra cumpla con criterios bsi-
cos de higiene y sanidad, que cuente con el equipo necesario para mantener y fraccionar el producto
y que mantenga los equipos en condiciones, bajo temperatura e higiene adecuadas.
Las medias reses deben presentar el sello de la inspeccin sanitaria que certifica su buena aptitud
para el consumo (requisito impuesto por el Cdigo Alimentario Argentino (CAA)). En caso de no
cumplirse, se considera a esas reses como de sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga
se har pasible de las penalidades correspondientes.
La carne que se expenda despus de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe mantenerse
a una temperatura no mayor de 5C en cmaras frigorficas.
El color de la carne debe ser homogneo y parejo en toda la pieza, sin presentar manchas.
Los letreros de precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca clavados en ella.
La carne picada se debe triturar en presencia del consumidor. Si est ya picada, debe venderse en el
mismo da.
La carne que ha estado envasada al vaco, al desembalarla puede tener un color marrn poco vis-
toso debido a la ausencia de oxgeno. El color normal retorna al poco tiempo de mantenerla abierta.
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Xxxxxxx
Conservacin de la carne
Conservacin refrigerada
Conservacin en freezer
Las carnes envasadas al vaco tienen mayor vida til gracias a su forma de conservacin.
2. Cmo elaborar un alimento seguro. Divulgaciones Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA)
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Manual de carnes y huevo
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Carne Vacuna
Cogote Lomo
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Manual de carnes y huevo
Nalga Vaco
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Carne Vacuna
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Manual de carnes y huevo
Lengua Mondongo
Hgado Rin
100
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recetas
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Manual de carnes y huevo
Pan de carne
Rellenos
para tartas y
empanadas de
carne
Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:
Carne picada o cortada a cuchillo 400 g Saltear en aceite el pimiento y la cebolla, incor-
porar la carne cruda, cocinar y sazonar. Una
Huevo 1 unidad
vez cocida, incorporar las aceitunas y el huevo
Aceitunas 3 unidades duro cortado en cubos pequeos. Mezclar. Dejar
Pimiento rojo 1 unidad enfriar y luego armar las empanadas.
Cebolla 400 g
Pimienta c/n
Pimentn c/n
Comino c/n
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Carne Vacuna
Pastel de
papas
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Manual de carnes y huevo
Albndigas
con Tomate
Lomo a la
mostaza
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Carne Vacuna
Cuadril
Encebollado
Milanesas
Rellenas de
Jamn y Queso
Emic de cuadrada 4 unidades Sazonar los emic con pimienta y poner en cada
emic una tajada de queso y media de jamn.
Queso 8 fetas
Luego, pasar primero por harina, luego por el
Jamn cocido 4 fetas huevo batido y por ltimo por el pan rallado.
Pan rallado c/n Frer y servir una vez que est cocida.
Huevo 1 unidad
Aceite c/n
Harina c/n
Pimienta c/n
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Manual de carnes y huevo
Guiso de
Carne
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Carne Vacuna
Carne
en su jugo
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Manual de carnes y huevo
Carne
Mechada
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