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Manual de carnes y huevo


Usos y preparaciones culinarias para el
aprovechamiento de la protena animal

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Manual de carnes y huevo

Ministro de Agroindustria
Cdor. Ricardo Buryaile

Secretario de Agricultura, Ganadera y Pesca


Ing. Ricardo Negri

Secretario de Agregado de Valor


Ing. Agr. Nstor Roulet

Subsecretario de Ganadera
Ing. Rodrigo Troncoso

Subsecretario de Pesca y Acuicultura


Lic. Tomas Gerpe

Subsecretaria de Agregado de Alimentos y Bebidas


Ing. Agr. Mercedes Nimo

Director de Agroalimentos
Dr. Pablo Morn

Organismos que han participado en el armado y revisin del manual:

Asociacin Argentina de Productores Porcinos (AAPP)

Centro de Informacin Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP)

Centro de Informacin Nutricional del Huevo (CIN)

Dto. Prod. Animal - Facultad de Agronoma Universidad de Buenos Aires (FAUBA)

Instituto de Promocin de Carne Vacuna (IPCVA)

Universidad Maimnides
Prctica profesional: Florencia Fernandez Rozeto

Compilado y elaborado por el Equipo de Nutricin y Educacin Alimentaria Direccin de Agroalimentos


Lic. Celina Moreno - Lic Natalia Basso - Lic. Anala Romero - Lic. Mariana Brkic - Srta. Paula Pouiller
nutricion@magyp.gob.ar

Diseo
Laura Maribel Sosa

Buenos Aires, 2016

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Manual de carnes y huevo


Usos y preparaciones culinarias para el
aprovechamiento de la protena animal

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Manual de carnes y huevo

ndice

6 GLOSARIO

10 TCNICAS CULINARIAS PARA DISMINUIR PRDIDAS DE NUTRIENTES

15 HUEVO
Nutrientes
Criterios de calidad Cmo elegir huevos?
Recetas

27 CARNE AVIAR
Nutrientes
Criterios de calidad Cmo elegir carne aviar?
Cortes del pollo: caracterizacin y mtodos de coccin
Recetas

32 CARNE DE PESCADO
Nutrientes
Criterios de calidad Cmo elegir carne de pescado?
Especies ms consumidas: caracterizacin y mtodos de coccin
Recetas

45 CARNE DE CONEJO
Nutrientes
Criterios de calidad Cmo elegir carne de conejo?
Cortes del conejo: caracterizacin y mtodos de coccin
Recetas

63 CARNE PORCINA
Nutrientes
Criterios de calidad Cmo elegir carne porcina?
Cortes del cerdo: caracterizacin y mtodos de coccin
Recetas

80 CARNE VACUNA
Nutrientes
Criterios de calidad Cmo elegir carne vacuna?
Cortes de carne vacuna: caracterizacin y mtodos de coccin
Recetas

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Introduccin

La gran variedad de carnes que existen per- Participaron de su elaboracin la Asociacin


mite disfrutar de diferentes sabores texturas Argentina de Productores Porcinos (AAPP), el
y nutrientes. Sin embargo, en Argentina, la Centro de Informacin Nutricional de la Carne
alimentacin se caracteriza por ser montona, de Pollo (CINCAP), el Centro de Informacin
existiendo una alta dependencia de algunos Nutricional del Huevo (CIN), el Dto. Prod.
productos bsicos y escasa variedad de Animal - Facultad de Agronoma Universidad
alimentos. Este tipo de alimentacin predis- de Buenos Aires (FAUBA) y el Instituto de
pone a la malnutricin y, consecuentemente, Promocin de Carne Vacuna (IPCVA).
a un mayor riesgo de padecer enfermedades
crnicas no transmisibles (ECNT). El manual describe los nutrientes aportados por
las carnes mayormente consumidas en el pas y
Teniendo en cuenta que estas ltimas repre- brinda datos tiles sobre los criterios de calidad
sentan el 70% de las muertes en Argentina, y a tener en cuenta a la hora de la compra. De la
a fin de motivar a la poblacin en la inclusin misma forma, se incorpora al manual las carac-
de diferentes carnes, se elabor este manual tersticas nutricionales y los mtodos del coccin
con el objetivo de brindar informacin prctica del huevo, ya que se considera a este alimento
y til al consumidor sobre las propiedades de origen animal con caractersticas similares a
nutricionales de las diferentes carnes y el huevo, los nutrientes aportados por las carnes.
y, asmismo proveer recomendaciones para su
compra y consumo. Asimismo, ofrece un abanico de recetas con
el objetivo de contribuir con nuevas ideas a la
Este trabajo ha sido elaborado en conjunto con hora de preparar las comidas, aprovechando las
otros organismos con el propsito de brindar caractersticas propias de cada tipo y corte
informacin actualizada y fidedigna. de carne en funcin de motivar al consumidor
a elegir nuevas alternativas de carnes para
generar un hbito de consumo variado.

Equipo de Nutricin y Educacin Alimentaria

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Manual de carnes y huevo

Glosario
Estofado: Horno:

Consiste en la coccin en dos pasos: primero Coccin del alimento en el horno con sus propios
se rehoga o sella el alimento, luego se incorpora un jugos y si se quiere con el agregado de materia
lquido y se hierve a fuego lento y tapado para grasa. Se pueden cocinar piezas de carne tier-
evitar la evaporacin. El medio lquido puede nas y pequeas o bien piezas grandes. Pueden
ser agua, caldo, vino u otros, y en general se agregarse verduras troceadas (zanahoria, ce-
agregan especias y hortalizas. Es una buena op- bolla, puerro, tomate, ajo) y hierbas aromticas,
cin para cortes de carne medianos o grandes. las cuales se pueden utilizar para luego hacer
una salsa.
Fritura:
Papillote:
Se sumerge la carne en aceite u otra grasa a
una temperatura mxima de 180C, hasta que Es la coccin de un alimento envuelto en un pa-
est totalmente cocida. pel de aluminio o en un papel manteca. Este
tipo de coccin se utiliza a fin que el alimento
Hervido: conserve su sabor y terneza.

Este tipo de coccin es de larga duracin, se Parrilla:


realiza a partir de agua caliente a temperatura
mayor a 100C. Se sumerge el alimento hasta Consiste en asar el alimento en una parrilla so-
su coccin, luego se retira y se consume. El bre las brasas, en ocasiones sobre las llamas
agua de hervor es tambin utilizada como caldo obtenidas de la combustin de algn tipo de
o fondos de salsas gracias a la cantidad de nu- madera o carbn. Se puede utilizar para todo
trientes, sabores y aromas que quedan en ellas tipo de cortes de carne y la coccin depende
luego de la coccin del alimento. Cuando se in- de la cantidad de calor que se le aplique a cada
cluyen en el caldo pedacitos de alimentos como pieza. Se recomienda para cortes de carne gra-
vegetales y/o cereales, a esta preparacin se la sos ya que la grasa se funde y se desprende de
denomina sopa. la pulpa de carne.

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Plancha: Cebiche:

Consiste en la coccin por conduccin directa Consiste en un plato de carne de pescados y


de calor desde la plancha caliente hacia el ali- mariscos marinados con un jugo ctrico (comn-
mento. Genera una coccin rpida del alimento, mente lima cida), que se suele acompaar con
el cual logra una tostacin en su superficie gracias rodajas de batata, granos de maz, lminas de
a la evaporacin del agua. Es recomendable para cebolla y aj o chile picado.
piezas o cortes de carne finos o angostos tales
como churrascos, eminc, costeletas, filets, etc. Risotto:

Punto pomada: Plato tpicamente italiano, sus ingredientes


clsicos son el arroz, cebolla, vino blanco y queso
Consiste en hacer llevar a la manteca a una textura parmesano. Lo caracterstico de este plato es
ms cremosa similar a la de una pomada. Se el tipo de arroz utilizado, Carnaroli, el cual es
logra dejando la manteca a temperatura ambiente de tamao mediano, posee buena absorcin y
y batindola hasta lograr la textura cremosa. contiene gran contenido de almidn, colaborando
as una preparacin mucho ms cremosa.
Salteado:

Consiste en cocinar el alimento a fuego vivo,


con una pequea cantidad de aceite u otra
materia grasa. Es til para pequeos trozos de
carne o para sellar cortes de carne grande.

Spiedo

Este tipo de coccin consiste en un pinche


metlico que se utiliza para hacer girar una
pieza sobre, frente o debajo de una fuente de
calor. Se puede utilizar para cocer desde pe-
queas piezas hasta animales enteros en el
caso de hacerse al aire libre sobre las brazas.

Puchero:

Guiso a base de carne, papa, batata, choclo,


zapallo o calabaza y zanahoria.

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Manual de carnes y huevo

manual de carnes y huevo

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Tcnicas culinarias para disminuir

prdidas de nutrientes

Tcnicas culinarias para disminuir


prdidas de nutrientes

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Manual de carnes y huevo

Tcnicas culinarias
para disminuir prdidas
de nutrientes
Segn el tipo de coccin que se elija, el valor Es importante recordar que algunos alimentos
nutritivo del alimento variar. poseen vitaminas hidrosolubles como por ejem-
plo las vitaminas del complejo B, las cuales se
Durante la aplicacin de calor al producto, ste encuentran en el componente acuoso de estos.
pierde peso debido a que disminuye el agua Al someter los alimentos a algunos tipos de coc-
contenida a excepcin del hervido-. La can- cin, estas vitaminas se evaporan en conjunto
tidad de agua que se pierde depende del tipo con el agua. Las mayores prdidas de nutrientes
de carne, el tiempo de coccin empleado y la ocurren durante cocciones como plancha y parrilla,
temperatura aplicada. El jugo que se pierde no en las cuales el contenido acuoso de la carne se
es solo agua, ya que a temperaturas elevadas evapora ms fcilmente.
se funde la grasa y se destruyen estructuras.
Adems, durante la coccin, las fibras mus- La coccin por medio hmedo como hervido,
culares de la carne se contraen obteniendo estofado o guisos, tambin generan prdidas
como resultado una pieza de menor tamao. de nutrientes. Esto sucede debido a que los
principios nutritivos pasan al agua de coccin.
Sin embargo, estos nutrientes pueden ser recu-
perados si se consume el lquido utilizado para
la coccin (como sucede en sopas, caldos,
guisos y estofados).

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Ocurre lo mismo cuando se somete la carne a Consejos para disminuir la prdida de nutrientes:
frituras, en donde la grasa y los principios nutri-
tivos liposolubles pasan al aceite de fritura. No Cuando realice preparaciones por hervido,
obstante, si la carne se encuentra rebozada, para colocar el alimento espere a que el agua
estas prdidas son menores porque el rebozo de coccin entre en hervor. De esta forma, el
impide en parte la prdida por exudacin de alimento pasar menos tiempo en el agua y
grasas y sustancias solubles. perder menos nutrientes.

Si cocin mediante hervor, utilice el agua rema-


nente en otras preparaciones como salsas,
caldos, sopas. Esto permitir aprovechar los nu-
trientes que han quedado en el medio lquido.

Al momento de realizar una fritura, cercirese


de mantener el aceite bien caliente. Adems,
el alimento a frer no debe encontrarse fro
o congelado sino a temperatura ambiente y
bien seco, de esta forma se reduce el tiem-
po en contacto con la materia grasa, absorbe
menos grasas y se pierden menos nutrientes.
En caso de tener que realizar varias raciones
con el mismo aceite, chequear que este siem-
pre limpio libre de restos de alimentos.

La coccin al papillote es un excelente mtodo


que evita el resecamiento y la evaporacin ha-
cia el exterior de la parte lquida del alimento y
sus nutrientes. Al quedar el vapor encerrado
en el papillote se evita una perdida excesiva
de nutrientes. Adems, evita que el alimento
se queme o se tueste excesivamente.

Colocar las carnes a cocinar el tiempo justo


para lograr el objetivo deseado. Evitar que se
formen costras muy gruesas o de colores muy
oscuros, stas pueden contener sustancias
que no son buenas para el organismo.

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Manual de carnes y huevo

manual de carnes y huevo

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HUEVO

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Manual de carnes y huevo

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Huevo

Huevo

Nutrientes del huevo

El huevo est incluido dentro del grupo de Protenas: Un huevo posee alrededor de 6,3
alimentos proteicos junto con las carnes. Este g de protenas, las cuales se encuentran prin-
alimento tiene una larga tradicin de consumo cipalmente en la clara, aunque tambin estn
y ha sido muy apreciado en todas las culturas presentes, en menor cantidad, en la yema. Las
por sus cualidades culinarias y su calidad nutri- protenas del huevo son de alto valor biolgi-
cional. co, compuestas por aminocidos que nuestro
cuerpo no puede fabricar, o no en cantidad su-
El huevo forma parte de una dieta equilibrada ficiente, y por ello tienen que ser obtenidos a
aportando innumerables nutrientes en tan slo travs de la alimentacin.
75 kilocaloras por unidad. Juega un rol impor-
tante en la dieta debido a su composicin de La principal protena del huevo se encuentra en
nutrientes, tales como protenas de Alto Valor la clara y se denomina ovoalbmina. Esta pro-
Biolgico, aminocidos esenciales (es decir que tena tiene propiedades importantes tanto nutri-
el organismo no puede formar), cidos grasos, cionales como culinarias. Nutricionalmente, su
vitaminas, minerales y sustancias esenciales riqueza radica en el tipo y cantidad de los ami-
como colina y carotenoides. Se caracteriza por nocidos esenciales que la conforman, posi-
su alta densidad nutritiva constituyendo un ali- cionando a esta protena como referencia para
mento promotor de la salud, de fcil acceso y valorar la calidad de las protenas provenientes
excelente relacin calidad-precio. de otros alimentos (culinarios).

Sus partes principales Lpidos: El huevo posee una cantidad sig-


nificativa de grasa del tipo insaturada (2.8 g),
El huevo est conformado por tres partes prin- siendo el cido graso oleico (omega 9) el que
cipales: cscara, clara y yema. predomina. Asimismo, contiene cidos grasos
esenciales linoleico y alfalinolnico, cidos gra-
La cscara representa entre el 9% y 12% del sos que el cuerpo necesita incorporar a travs
peso del huevo. Est compuesta por carbonato de la alimentacin ya que no tiene la capacidad
de calcio y pequeas cantidades de carbonato de fabricarlos.
de magnesio y fosfato de calcio.
Por otro lado, el huevo contiene triglicridos,
La clara est formada principalmente por agua colesterol y lecitina. A esta ltima, se le atribuira
y protenas de alto valor biolgico que contienen un efecto hipocolesterolmico y antiaterogni-
los 8 aminocidos esenciales. co, disminuyendo los niveles de colesterol en
sangre y previniendo la formacin de placas de
La yema contiene la parte grasa, principalmente ateromas.
grasa insaturada, vitaminas, minerales y sustan-
cias esenciales de este alimento. Finalmente, no aporta cidos grasos trans y
solo 1/3 de las grasas que aporta son satura-
das (1,6 g).

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Manual de carnes y huevo

Vitaminas: El huevo posee gran cantidad de vi- Importancia del huevo en la alimentacin
taminas. En la clara se encuentran las vitaminas
hidrosolubles del complejo B y en la yema las Fuente de protenas y hierro.
vitaminas liposolubles A, D, E y K. La nica vita-
mina que no posee es la vitamina C. Yema y clara aportan protenas de alto valor
biolgico, que contribuyen al crecimiento y
Minerales: Aporta variedad de minerales (hierro, desarrollo de los nios como as tambin a
magnesio, zinc, selenio, fsforo, potasio, calcio, prevenir sarcopenia (disminucin de fuerza y
etc.). El hierro se encuentra en la yema, es de masa muscular) en adultos mayores.
tipo No Hemo, an as es de muy buena dis-
ponibilidad. Cubre el 10% de las recomendaciones protei-
cas de un adulto y el 30% de las recomenda-
Otras Sustancias: ciones proteicas en los nios.

Colina: Este nutriente participa de la formacin Los lpidos son en su mayora insaturados que
del sistema nervioso y de los centros de la me- benefician la salud cardiovascular.
moria. Junto con el cido flico (vitamina B9)
colabora en el desarrollo fetal y en la prevencin Contiene sustancias esenciales: colina y
de defectos del tubo neural. carotenoides que promueven la salud.

Pigmentos carotenoides (Lutena y Zeaxantina): Aporta gran variedad de vitaminas y minerales


La yema es la nica fuente de origen animal de en slo 75 caloras por unidad.
estas dos sustancias, responsables del color
amarillo-anaranjado de la yema. Estas resultan Es rico, saludable y verstil. Se puede incluir
sustancias antioxidantes y antiinflamatorias. en preparaciones dulces y saladas.
Asimismo, podran tener efectos inmunolgicos
y protectores frente a diferentes enfermedades Es un excelente vehculo de nutrientes en
como la degeneracin macular asociada a la preparaciones de consistencia semilquida o
edad (DMAE), patologas cardacas y algunos blanda, y de fcil digestibilidad.
tipos de cncer.

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Huevo

COMPOSICIN QUMICA Criterios de calidad Cmo

Nutriente Huevo Clara Yema elegir huevos?


entero 50 g 35 g 15 g
Cmo saber si el huevo es fresco?
Calorias (Kcal) 72 17 55
Proteinas (g) 6.3 3.6 2.7
Carbohidratos (g) 0.36 0.24 0.61
Grasas Totales (g) 4.8 0.06 4.5
Grasas Monoisaturadas (g) 1.8 0 2
Grasas Poliinsaturadas (g) 1 0 0.72
Grasas Saturadas (g) 1.6 0 1.6
Grasas Trans (g) 0.02 0 0.02
Colesterol (mg) 186 0 184
Colina (mg) 126 0.4 116 Huevo no fresco Huevo fresco
Riboflavina (mg) 0.2 0.15 0.09
En huevos crudos:
Vitamina B 12 (mcg) 0.45 0.03 0.33
Folatos (mcg) 24 1 25 Al sumergirlo en agua, el huevo debe ir hacia
Vitamina D (IU) 41 0 37 el fondo del recipiente para que se considere
Vitamina A (IU) 270 0 245 fresco. Por el contrario, si flota, querr decir que
ha aumentado su permeabilidad al aire y por lo
Vitamina B 6 (mg) 0.09 0 0.06
tanto ha perdido su frescura.
Tiamina (mg) 0.02 0 0.03
Vitamina E (mg) 0.5 0 0.44 Por otra parte, no se considera fresco cuando
Selenio (mcg) 15.4 6.6 9.5 al cascarlo, su clara es muy fluida y lquida y su
yema est aplastada o es poco consistente.
Fsforo (mg) 99 5 66
Hierro (mg) 0.88 0.03 0.46 A menudo en el huevo pueden aparecer man-
Zinc (mg) 0.65 0.01 0.39 chas a modo de puntos rojos o nubes blan-
Calcio (mg) 28 2 22 quecinas. Ninguna de estas manchas altera el
sabor, la calidad o el valor nutricional del huevo.
Sodio (mg) 71 55 8
Potasio (mg) 69 54 19 En huevos cocidos:
Magnesio (mg) 6 4 1
Al cortarlo longitudinalmente, la yema debe es-
Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Re- tar lo mas centrada posible, cuanto ms de lado
search Service, 2010. USDA National Nutrient Database for est, menos fresco ser.
Standard Reference, Release 23. Nutrient Data Laboratory
Home page: www.ars.usda.gov/nutrientdata Huevos con cscara marrn o blanca,
cual es mejor?

No existe ninguna diferencia en cuanto a las


caractersticas nutricionales. La diferencia en
el color de la cscara se debe a la raza de
la gallina.

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Manual de carnes y huevo

Conservacin Recomendaciones:

A temperatura ambiente: La cscara de los huevos est cubierta por


una pelcula que acta de barrera protectora,
El huevo debe almacenarse en un ambiente por lo cual se aconseja no lavarlos. Se pueden
fresco. De esta forma, podr conservarse a cepillar para eliminar restos de suciedades.
temperatura ambiente, siempre y cuando esta Se pueden lavar slo previo al momento de
oscile entre los 7 y 15C. su uso o coccin.

Heladera: No cascarlos en el mismo recipiente donde se


va a realizar la preparacin.
La heladera es el lugar ideal para el almace-
namiento de los huevos ya que su temperatura
puede ser controlada y constante. En este sen-
tido, es ms efectiva su prevencin contra el
desarrollo y crecimiento de microorganismos
que podran afectar al alimento y, consecuente-
mente, a quien lo consume.

Freezer:

Es posible congelar un huevo, siempre que


est en estado lquido. Ej: huevo batido. Para
descongelarlos es conveniente pasarlos a la
heladera. Nunca dejarlos descongelar a tem-
peratura ambiente.

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recetas

20. Huevo Mollet

20. Huevo poch

20. Huevo frito

20. Huevo duro

21. Huevos poch en colchn de verduras

21. Tortilla de papa

22. Omelette de queso

22. Omelette de vegetales light

23. Ensalada de atn y huevo

23. Souffle de manzana y pera light

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Manual de carnes y huevo

Huevo Mollet
Colocar el huevo con cscara en una cacerola con agua y cocinar durante 5
minutos partiendo de agua en ebullicin. Pelar con mucho cuidado y servir.

Huevo poch
Colocar una cacerola de dimetro pequeo con agua sobre el fuego,
cuando llega a los 80C (antes de que comience a hervir) agregar jugo de
limn o vinagre (1 cucharada por litro de agua). Cascar el huevo y volcar
en la cacerola. Cocinar 3 minutos y retirar.

Huevo frito
Colocar aceite en una sartn y llevar al fuego. Una vez que el aceite est
bien caliente, cascar el huevo y volcar en la sartn. Cocinar durante 2
minutos y retirar.

Huevo duro
Colocar el huevo con cscara en una cacerola con agua fra y cocinar
durante 10 minutos desde que el agua comienza a hervir. Retirar, pelar y
servir.

Ventajas en la elaboracin de alimentos: Los nutrientes del huevo le confieren propiedades de


gran importancia en la elaboracin de preparaciones gracias a su poder emulsionante, coagulante,
espesante, aromatizante, espumante, anticristalizante, colorante y conservante. De esta manera,
el huevo puede integrar diferentes preparaciones de pastelera y comidas, al servir como medio de
unin, tambin para colorear, saborizar, formar espumas o emulsiones. Adems, es prctico, fcil
de cocinar y verstil ya que puede utilizarse para realizar preparaciones dulces o saladas e integrar
entradas, platos principales, guarniciones y postres.

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Huevo

Huevos poch
en colchn de
verduras

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Salsa Bechamel 200 cc Preparar los huevos poch. Colocar la espinaca


en una fuente. Colocar los huevos encima y
Acelga cocida 1 taza
cubrir con la salsa bechamel. Espolvorear con
Huevos poch 4 unidades queso rallado y llevar al horno para gratinar.
Queso rallado para condimentar c/n

Tortilla
de papa

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Papa 500 g Picar la cebolla, el pimiento y el ajo. Saltear en


una sartn rociada con aceite. Aparte pelar,
Huevos 4 unidades
cortar y lavar las papas en rebanadas finas.
Cebolla 1 unidad Mezclar todo en un bowl, agregar los huevos
Pimiento rojo unidad batidos y condimentar. Colocar la preparacin
Ajo 1 diente en una tartera de 24 cm de dimetro, aceitada y
espolvoreada con pan rallado. Cocinar 30 minu-
Aceite 2 cdas.
tos en el horno a temperatura media. Retirar y
Condimentos c/n dejar enfriar.
Pan rallado c/n

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Manual de carnes y huevo

Omelette de
queso

Ingredientes (1 porcin) Elaboracin:

Huevos 2 unidades Mezclar los huevos sin batir, hasta que formen
una preparacin homognea. Agregar la crema
Queso fresco o de mquina 50 g
de leche, el perejil y condimentar. Cortar el que-
Jamn cocido 2 fetas so en cubitos. Calentar una sartn y colocar el
Aceite de oliva 2 cda. aceite. Una vez que tome temperatura agregar
Perejil picado 1 cda. los huevos. Cuando los huevos empiecen a
coagular, bajar el fuego y colocar el jamn y el
Crema de leche 1 cda.
queso en el centro y hacia un lado para poder
Condimentos c/s luego plegar el omelette. Doblar el omelet al medio
y dar vuelta con una esptula para dorar del otro
lado.

Omelette de
vegetales light

Ingredientes (1 porcin) Elaboracin:

Huevos 3 unidades Cortar el tomate y el zapallito, sin semillas, en


cuadrados y mezclarlos. Cocinar los vegetales
Crema de leche 2 cdas.
en una sartn antiadherente, rociado con aceite
Queso rallado 1 cda. vegetal. Sazonar y agregar el perejil. Aparte
Zapallito pelado 1 unidad preparar el omelette, segn receta habitual con
Perejil picado 1 cda. los huevos, condimentos, crema de leche, que-
so rallado. Rellenar el omelet con los vegetales
Tomate pelado 1 unidad
y doblar como el anterior.
Roco vegetal y pimienta c/n

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Huevo

Ensalada de
atn y huevo

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Huevos duros 4 unidades Cortar los huevos duros en cuartos. Mezclar


cuidadosamente todos los ingredientes. Condi-
Atn al natural 1 lata
mentar con aceite de oliva, sal y pimienta. Guardar
Tomate en cubos 2 unidades en heladera hasta el momento de servir.
Papas hervidas y cortadas en cubos 2 unidades
Aceite de oliva 2 cdas.
Aceitunas negras 50 g

Souffle de
manzana y pera
light

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Manzanas rojas peladas y ralladas 2 unidades Mezclar las manzanas y las peras. Colocar en una
cacerola y cocinar a fuego lento hasta obtener una
Peras peladas y ralladas 2 unidades
compota. En el caso que sea necesario, destapar
Claras de huevo 3 unidades para eliminar el exceso de jugo. Retirar del fuego,
Ralladura de limn c/n agregar el edulcorante y la ralladura de limn.
Edulcorante y Canela c/n Batir las claras a punto nieve con una pizca de
sal, agregar a la compota y verter la preparacin
rpidamente en un molde enmantecado. Coci-
nar en horno moderado por 20 minutos. Servir
caliente. Espolvorear la canela sobre la porcin
una vez servido el plato.

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Manual de carnes y huevo

manual de carnes y huevo

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carne aviar

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Manual de carnes y huevo

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Carne Avear

Carne aviar

Nutrientes

La carne de pollo es un alimento muy adecuado cidos grasos: El pollo sin piel posee aproximada-
para todas las etapas de la vida. Durante la mente 2,5% de grasas, de las cuales el 32% son
niez y adolescencia la carne de pollo apor- saturadas, el 36% son monoinsaturadas y el
ta los nutrientes necesarios para el crecimien- 32% son poliinsaturadas, principalmente cido
to, desarrollo y funcionamiento del organismo. linoleico (omega 6) y acido linolnico (omega
Suministra grasas esenciales indispensables 3). Asimismo, el contenido de grasa puede variar
para formar los componentes de las membra- segn la edad del animal. De esta forma, los
nas celulares y la funcin normal de la piel. De la ejemplares con mayor edad resultan ms gra-
misma forma, estas grasas ayudan a proteger la sos. Por otro lado, tambin existen variaciones
salud del corazn, ste es un aspecto muy im- en la composicin de la carne segn el corte
portante de un alimento tanto para los adultos que se trate, por ejemplo la pechuga es una pieza
como adultos mayores. magra con menor porcentaje de grasa que los
muslos o las patas.
Protenas: contiene 20% de protenas, de Alto
Valor Biolgico (AVB), compuestas por ami- Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B,
nocidos que nuestro cuerpo no puede fabricar, que colaboran en la obtencin de energa de los
o no en cantidad suficiente y por ello, tienen que alimentos que se consumen. Asimismo, ayudan
ser obtenidos a travs de la alimentacin. en la formacin de glbulos rojos y al mantenimien-
to del sistema nervioso central.

Minerales: El pollo aporta gran variedad de


minerales como hierro, fsforo y zinc. El hierro
es un mineral que colabora con el transporte
de oxigeno a las clulas, principalmente para
el buen funcionamiento del cerebro y el ptimo
rendimiento fsico. El fsforo colabora en la for-
macin de los huesos y dientes, mientras que
el zinc resulta primordial para los procesos de
crecimiento y defensa del organismo.

Como dato interesante, se puede destacar que


los menudos de pollo como el corazn y el
hgado son ricos en hierro, zinc y algunas vitaminas
del complejo B. El hgado contiene adems
vitamina A y acido flico. La vitamina A es im-
portante para la piel y la funcin visual y el cido
flico ayuda al organismo a crear clulas nuevas
y es elemental en las mujeres en edad frtil.

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Manual de carnes y huevo

Criterios de calidad Cmo

elegir la carne aviar?

La piel se debe encontrar hmeda, intacta y


sin manchas marrones, verdosas o violetas.

Su color puede ser blanco o amarillo, y siem-


pre uniforme, sin presentar zonas manchadas.

Las puntas de las alas no deben estar oscure-


cidas, ni presentarse pegajosas.

No debe presentar restos de plumas, ni zonas


oscuras o secas.

El pollo debe estar siempre embolsado. Es la


garanta del origen.

El envase del pollo debe informar el produc- El olor debe ser agradable, fresco, libre de
to que contiene, la informacin del estableci- olores extraos.
miento faenador, la fecha de vencimiento y las
condiciones de conservacin. Es recomendable elegirlo al final de la compra,
y refrigerarlo (si es pollo fresco) o congelarlo
La bolsa no debe encontrase rota, ni llena de (en el caso de pollo congelado) inmediata-
escarcha o hielo rojizo. mente para reducir el tiempo de exposicin a
temperatura ambiente.

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Conservacin de la carne Conservar a una temperatura no mayor a 15 C.

Conservacin en la heladera: Para descongelar el pollo, se recomienda hacerlo


dentro de la heladera. En el caso de presas o
Refrigerar el pollo fresco dentro de su bolsa piezas pequeas, stas se pueden descongelar
respetando la fecha de vencimiento indicada en el microondas. Luego de su descongelamiento
por el productor en el envase. completo, la coccin debe ser inmediata.

Para evitar goteos y derrames, o que el pollo Mito arraigado sobre la carne de pollo
tome contacto con otros alimentos es con-
veniente acomodar la pieza dentro de un re- A los pollos se les administran hormonas
cipiente con tapa. para que crezcan ms rpido FALSO!

Conservarlo en cadena de fro dentro de la fecha Los pollos no reciben hormonas ni anabli-
de vencimiento. cos para su crecimiento. La bsqueda por
cruzamiento de distintas lineas genticas de
Si desea conservarlo cocido en la heladera, pollos y su rpida capacidad biolgica de
se recomienda refrigerarlo y consumirlo den- madurez, periodo de incubacin y tiempo de cre-
tro de las 24 hs. cimiento ha permitido desarrollar una permanente
seleccin de la progenie, logrando ao tras ao
Conservacin en el freezer: una mejora en su capacidad de desarrollo.

Conservar en el freezer el pollo congelado El pollo es un animal muy joven que presenta
dentro de su bolsa, respetando la fecha de durante todo su periodo de crianza una extraor-
vencimiento indicada por el productor en el dinaria capacidad de crecimiento. Debido a la
envase. En el caso de que haya retirado el edad en la que se faenan los pollos (49 das en
pollo de su envase original, puede envolverlo promedio), es fisiolgicamente imposible que
de forma individual con papel film o colocar en tengan respuesta a la aplicacin de hormonas.
bolsa para freezer.

29
Manual de carnes y huevo

En Argentina, con el comienzo de la avicultura en Nutricin aplicada: Se utilizan distintas fases de


el ao 1959, se han logrado avances en cuanto alimentacin que aportan los nutrientes de mayor
a los parmetros productivos, como menos das demanda en cada etapa de crecimiento de las
de crianza y mejor conversin alimenticia. Estos aves.
logros han sido producto de cuatro pilares que
sostienen a la avicultura industrial: Asimismo, el SENASA (Servicio de Sanidad
y Calidad Agroalimentaria) es el organismo
Seleccin gentica: Se han desarrollado lneas responsable del control de la seguridad de los
de pollos mediante un intenso programa de alimentos a travs del Plan Nacional de Con-
seleccin para obtener gallinas reproductoras trol de Residuos e Higiene en Alimentos (Plan
capaces de transferirles a los pollos parrilleros CREHA). El objetivo del CREHA es afianzar la
esa extraordinaria capacidad de crecimiento. seguridad y la inocuidad de los alimentos para
garantizar la salud de los consumidores. Busca
Buen manejo: La industria adapt las instala- concientizar a los consumidores sobre el con-
ciones de las granjas a las necesidades de las trol de residuos e higiene de los alimentos para
aves y al clima de nuestra regin. En las insta- garantizar la salud pblica y lograr un estndar
laciones se incorpor tecnologa en aislamiento sanitario que asegure la inocuidad de los ali-
trmico, ventilacin, calefaccin, refrigeracin, mentos en todo el pas. SENASA declara que
sistemas de agua de bebida y alimentacin. las aves para consumo nunca reciben sustan-
Esto permiti un gran desarrollo del potencial cias hormonales de ningn tipo, por lo tan-
gentico del pollo, ya que al estar en confort to, es una equivocada creencia popular que
expresa toda su carga gentica. carece de respaldo cientfico1.

Correcta sanidad: Se aplican medidas de biose-


guridad y profilaxis, sumados a planes de vacu-
nacin a sus padres que transfieren inmunidad
a los pollos.

1. www.senasa.gov.ar

30
Carne Avear

Cortes del pollo: Caractersticas y mtodos de coccin

El pollo se puede incorporar a la mesa de diversas formas, es muy verstil. Con todas sus variantes
el pollo admite varias formas de preparacin, acompaamientos y condimentos: entero, trozado, a
la parrilla, al horno, a la cacerola, a la plancha, acompaado con verduras de todos los colores y
cereales. Se puede utilizar en rellenos de empanadas y tartas, pasteles, ensaladas, budines y pastas
rellenas. A su vez, cocido se puede consumir en preparaciones calientes o fras, como as tambin,
en platos salados como agridulces. Es fcilmente combinable con otros alimentos, por ello permite
crear una infinidad de platos atractivos.

A continuacin se presentan los cortes de pollo mayormente comercializados, su caracterizacin


y su mtodo de coccin sugerido:

Pollo entero Pechuga

Caractersticas: Caractersticas:
El pollo entero presenta La pechuga es la parte del
mayor cantidad de carne en pollo con ms proporcin
la pechuga, seguido de los de carne y, por lo tanto, de
muslos, las patas y por lti- protenas. Adems es la
mo las alas. Est recubierto por la piel que puede que menor contenido de grasa posee. De ella
ser retirada fcilmente en forma manual, tanto se obtiene las supremas y el imar.
antes como despus de la coccin, aunque se
recomienda hacerlo primero. Adems, posee un Puede ser retirada fcilmente del hueso, ob-
panculo localizado en el abdomen, el cual tambin tenindose una pieza nica de carne, adaptable
puede ser removido en forma manual muy fcil- a gran variedad de preparaciones. Asimismo,
mente. De esta manera se logra tener una carne est libre de nervios y tendones, lo cual hace
de pollo sumamente magra, dado que la cantidad que sea tierna, de fcil masticacin y mantiene
de grasa entre las fibras musculares es escasa, su forma luego de la coccin. Tiene un color
particularmente la carne de la pechuga. ms claro que la carne de otros cortes. Al igual
que cualquier otra parte del pollo, la piel que la
Asimismo, el pollo puede ser trozado para recubre puede ser retirada fcilmente en forma
adaptarlo a variedad de preparaciones y mtodos manual.
de coccin. En los comercios, el pollo puede ser
comprado con o sin sus menudos, los cuales Mtodos de coccin sugeridos:
tambin pueden ser aprovechados en diversas Dado que tiene menor contenido de grasa, en
preparaciones. Sus huesos y carcasa tambin ocasiones puede resultar una carne menos
pueden ser utilizados en preparaciones, lo que jugosa que otras partes, por lo que se recomienda
hace al pollo un alimento altamente rendidor y utilizar mtodos de coccin en medio hmedo
verstil, como por ejemplo caldos y fondo de guisos, sopas, estofados - o en medio graso
coccin. fritura -. O bien combinar con diversas salsas
y aderezos (jugo de limn o naranja, mostaza o
Mtodos de coccin sugeridos: salsas agridulces) en el caso de cocciones se-
Admite variadas formas de coccin. Puede coci- cas como plancha y parrilla. Igualmente, admite
narse al horno, a la parrilla, relleno, en cazuelas, prcticamente todas las formas de coccin,
guisos, paellas, pucheros, al spiedo. Deshuesa- como ser parrilla, plancha, horno, hervido, va-
do, se puede rellenar y arrollar, y luego cocinar por, papillote, guisado, estofado y fritura.
por hervido, al horno o a la parrilla.

31
Manual de carnes y huevo

Muslo Mtodos de coccin sugeridos:


Las alas son recomendables para frer, asar y
Caractersticas: acompaar arroz o pastas. Adems, son ideales
Los muslos corresponden para ser utilizadas en guisos, estofados y pa-
a la parte trasera del ave, ellas ya que brindan mayor sabor y cuerpo a las
junto con las patas, y preparaciones. Luego de su coccin, es fcilmente
pueden encontrase en el separable de sus huesos, pudiendo aprovechar-
mercado juntos o separados. Son el segundo se sus trocitos de carne en variedad de prepa-
sector con mayor cantidad de carne, y tienen raciones.
un color ms oscuro que la pechuga. La carne
del muslo es ms tierna que la de la pechuga, Menudos
debido al contenido levemente mayor de grasa.
An as, es una carne magra cuya piel tambin Caractersticas:
es fcilmente removible. Los menudos de pollo son
el hgado, el corazn, el
Mtodos de coccin sugeridos: cuello (cogote) y la panza.
Pueden prepararse al horno, a la parrilla, a la En el comercio, se pueden
plancha, a la cacerola, en guisos y estofados, adquirir pollos con menudos, los cuales se en-
ensaladas, sandwiches y salpicones. cuentran en una bolsita en el interior del ave,
o pollos sin menudos. A su vez, los menudos
Pata pueden comprarse por separado.

Caractersticas: Mtodos de coccin sugeridos:


Las patas se encuentran Combinan siempre bien en distintas recetas a
unidas a los muslos y su base de arroz como los risottos, tambin se los
carne comparte similares puede saltear o asar. El hgado es ideal para in-
caractersticas nutricionales. cluir en sopas o salsas. El cuello sirve tambin
sta se desprende fcilmente del hueso. Al igual para saborizar caldos y salsas. Se aconseja reti-
que el resto de los cortes, y la piel que lo rodea rar la piel.
puede ser removida fcilmente.
Carcasa y piel
Mtodos de coccin sugeridos:
Pueden aplicarse los mismos mtodos de Caractersticas:
coccin que para el muslo. Pueden obtenerse La carcasa est formada
bifes para cocinar grillar o preparar milanesas. por los huesos, los cuales
Pueden picarse e incorporarse a la preparacin poseen remanentes de
de hamburguesas, albndigas o rellenos, por carne y piel. El uso de la carcasa otorga un
ejemplo de tartas, empanadas y vegetales. La sabor muy distintivo y agradable a las prepa-
pata es deliciosa a la parrilla. raciones.

Ala Mtodos de coccin sugeridos:


La carcasa es especial para preparar caldos de
Caractersticas: ave caseros, enriquecer sopas, salsas, puche-
Se encuentran junto a la ros y guisos. En todas estas preparaciones se
pechuga, y es el corte de aconseja retirar los huesos antes de servir.
menor tamao y que menos
proporcin de carne tiene en
relacin con el hueso.

32
Xxxxxxx

recetas

34. Ensalada de ave multicolor

34. Mini hamburguesas de pollo

35. Patitas de pollo a la portuguesa

35. Sopa de pollo

36. Terrina de pollo

37. Minitarteletas

38. Pionono de ave

38. Ensalada fresca de pollo agridulce

39. Doraditos de pollo (entrada)

40. Matambre de pollo con panceta, fontina


y ciruelas pasas

33
Manual de carnes y huevo

Ensalada de
Ave Multicolor

Ingredientes (2 porciones) Elaboracin:

Pechuga de pollo sin piel 500 g Lavar las hortalizas. Cortar el tomate y el pepi-
no con su piel. Cortar las pechugas en cubos
Tomate 2 unidades
y cocinarlas en la plancha hasta completar su
Pepino 2 unidades coccin. Dejar enfriar. Retirar el carozo a las
Aceitunas negras 8 unidades aceitunas y cortar en mitades. Mezclar el pollo
Para el aderezo junto con el tomate, el pepino, las aceitunas, el
aderezo y servir en cada plato.
Queso crema untable 8 cdas.
Aceite de oliva 4 cdas.
Sal, vinagre y/o limn c/n

Mini
Hamburguesas
de Pollo

Ingredientes (16 unidades) Elaboracin:

Carne de pollo 600 g Lavar el perejil y cortar finamente. Cortar el pollo en


cubos muy pequeos o procesar. Una vez picado,
Huevo batido 1 unidad
agregar el huevo batido, perejil, pan rallado, queso
Pan rallado 4 cdas. rallado, almidn de maz y mezclar. Tomar un trozo
Queso rallado 4 cdas. de la mezcla con pollo, y hacer con las manos la
Almidn de maz 3 cdas. forma de pequeas hamburguesas (tambin se las
puede hacer en moldes de mini tarteletas). Aceitar
Perejil picado c/n
una asadera y disponer las hamburguesitas. Colo-
car en el horno hasta completar la coccin. Servir
en el plato, acompaar con pur de papa gratina-
do al horno. (Consejo: para dar color a las ham-
burguesas se puede agregar por ejemplo unas
cucharaditas de espinaca a la mezcla).

34
Carne Avear

Patitas
de Pollo a la
Portuguesa

Ingredientes (2 porciones) Elaboracin:

Patas pollo 4 unidades Sellar las patas de pollo sobre una sartn con una
cucharada de aceite y retirar. Cortar los vegetales
Morrn rojo 1 unidad
en groso modo, rehogar en la sartn con aceite
Morrn verde 1 unidad y una vez salteados, agregar las patitas de pollo
Tomate 2 unidades previamente selladas. Luego cocinar por espacio
Cebolla 2 unidades de 8 a 10 minutos. Salpimentar a gusto. Servir.

Aceite de girasol c/n

Sopa
de Pollo

Ingredientes (5 porciones) Elaboracin:

Carcasa de pollo 1 unidad En una olla, agregar las tazas de agua, incorporar la
carcasa de pollo, las rodajas de calabaza cortadas
Agua 4 tazas
en cubos pequeos, y perejil picado. Cocinar du-
Calabaza sin cscara 2 rodajas rante unos 15 minutos. Agregar la avena y el queso
Avena 5 cdas. untable y cocinar durante unos 5 minutos. Retirar
la olla del fuego y extraer la carcasa del caldo. De-
Queso blanco 5 cdas.
jar enfriar la carcasa para luego extraer su carne.
Perejil picado c/n Luego, incorporar la carne desmenuzada de pollo
nuevamente al caldo (sin los huesos de la carcasa).
Esperar a que se enfre el caldo e introducir en una
licuadora para obtener una sopa con consistencia
cremosa. Una vez licuada la sopa, agregar nueva-
mente a la olla para calentar. Cuando haya tomado
temperatura, servir en cada plato.

35
Manual de carnes y huevo

Terrina
de pollo

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Puerros 3 unidades Para el relleno, quitar la piel y desmenuzar el pollo.


Cocinar en agua con sal, la hoja de laurel y las
Pollo entero 1 pollo de 1,6kg
bayas de enebro de 30 a 35 minutos. Dejar enfriar
Cebollas 2 unidades y escurrir. Procesar el pollo con la crema de leche,
Laurel 1 hoja la mayonesa y la cebolla previamente rehogada.
Enebro 10 g de bayas Condimentar. Colocar la mezcla en un bowl.
Disolver la gelatina en agua fra y luego llevar a fue-
Mayonesa 2 cdas.
go y revolver hasta que rompa hervor. Incorporar a
Crema de leche 1 vaso chico la mezcla de pollo y reservar.
Morrn 1 unidad
Espinacas 1 atado A parte, blanquear las hojas de puerros.
Hgado de Pollo 200 g Forrar con papel aluminio un molde tipo terri-
Gelatina sin sabor 1 sobre na y aceitar. Acomodar las hojas sobre el papel
Aceite de girasol 3 cdas. aluminio aceitado, sobresaliendo del molde y
Vinagreta disponer una capa del relleno. Tapar con hojas
de espinaca blanqueadas, agregar otra capa de
Aceite de oliva 6 cdas. relleno, continuar con el morrn asado y seguir
Aceto balsmico 2 cdas. con otra capa de relleno. En la parte central del
Tomates secos 5 rodajas molde ubicar los hgados previamente saltea-
dos. Continuar intercalando capas hasta termi-
Pimienta/especias c/n
nar y cerrar el relleno con las tiras de puerro so-
bresaliente. Llevar a fro hasta que tome cuerpo.
Vinagreta: Hidratar los tomates secos en agua
hirviendo durante 3 minutos. Retirar y procesar
con el aceite, el aceto balsmico y pimienta.

36
Carne Avear

Minitarteletas

Ingredientes (16 porciones) Elaboracin:

Tarteletas 16 unidades Picar las pechugas de pollo y la cebolla en pe-


queos cubitos. Introducir en una sartn, agregar
Pechugas de pollo sin piel 2 unidades
el perejil, las cucharadas de aceite, las especias
Cebolla unidad y la cebolla. Cocinar revolviendo frecuentemente
Perejil picado a gusto y agregar vaso de agua para evitar que se
Aceite de girasol 2 cdas. reseque la preparacin. Continuar revolviendo
hasta completar la coccin. Una vez fro, agre-
Queso blanco 4 cdas.
gar las cucharadas de queso blanco mezclan-
Especias c/n do bien para obtener el relleno de las tarteletas.
Para decorar Tomar una tarteleta y rellenar con la preparacin
Morrn rojo cortado en 3 cdas. anterior. Decorar con los cubitos de morrn rojo
pequeos cubos y salteados o pedacitos de espinaca. Repetir esta operacin
con el resto de las tarteletas. Servir.
Espinaca cocida y picada 3 cdas.

37
Manual de carnes y huevo

Pionono de Ave

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Pionono 1 unidad Abrir el pionono y rellenar con la mezcla de la


carne picada y cocida de pollo, los palmitos
Pollo cocido picado 400 g
cubeteados, el queso crema, el morrn cube-
Queso crema 4 cdas. teado, la zanahoria rallada, y el perejil picado.
Palmitos 1 unidad grande Enrollar y colocar en una bandeja, decorarlo con
Morrn rojo cubeteado 1 unidad picos de queso crema con algunas tiras finas de
morrn y aceitunas negras, llevar a heladera y
Zanahorias ralladas 2 unidades
servir con jamn crudo o huevos rellenos.
Aceitunas negras 10 unidades
Perejil picado c/n
Jugo de limn c/n

Ensalada
fresca de pollo
agridulce
Ingredientes (2 porciones) Elaboracin:

Filet de pollo 1 unidad Lavar la rcula y retirar los cabitos. Cortar las
hojas a mano y disponer en una ensaladera.
Rcula 1 atado
Grillar el pollo cortado en tiras grandes en una
Anan 3 rodajas plancha bien caliente, condimentar. Retirar del
Queso Parmesano rallado 10 cdas. fuego cuando est cocido, cortar en cuadra-
Jugo de medio limn ditos y colocar sobre la rcula. Picar las roda-
jas de anan y colocar en la ensaladera junto
Aceite 1 cda.
con el queso parmesano rallado. Preparar una
Pimienta vinagreta colocando el jugo de limn con la sal,
la pimienta y el aceite, mezclar vigorosamente
unos segundos y rociar sobre la ensalada. Mez-
clar a gusto.
38
Carne Avear

Doraditos de
pollo (entrada)

Ingredientes (12 porciones) Elaboracin:

Filet de pollo 1 grande o Picar la cebolla criolla en brunoise (cubitos pe-


2 chicos queos de 3 mm de lado) y la cebolla de verdeo
en chiffonade (tiras alargadas muy finas). Rehogar
Tapas para empanadas de hojaldre 12 unidades
en el aceite. Condimentar con perejil. Cortar el
Aceite 2 cdas. pollo en cubos y dorar junto con las cebollas.
Perejil picado a gusto Colocar el cubo de caldo de gallina junto con
Cebollas de verdeo 2 unidades el agua caliente y dejar reducir. Una vez cocido
el pollo, colocar en la procesadora junto con la
Cebolla criolla unidad
otra cebolla de verdeo y procesar hasta obtener
Caldo saborizante de gallina cubito un relleno uniforme (consejo: se puede colocar
Agua caliente 1/4 taza una cuchara de queso crema o crema de leche
Huevo batido 1 unidad para hacerlo ms untuoso). Dejar reposar. Untar
la tapa de empanada con el relleno fro y enrollar
en forma de caneln. Aceitar una asadera para
horno y colocar los doraditos con la llave hacia
abajo para que no se abran durante la coccin.
Pincelar con huevo antes de hornear y a media
coccin. Una vez que estn bien dorados, dejar
enfriar a temperatura ambiente y servir.

39
Manual de carnes y huevo

Matambre
de pollo con
panceta, fontina
y ciruelas pasas

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Pollo entero deshuesado 1 pollo de Extender el pollo deshuesado, retirar el exceso


1,600 kg de grasa y de piel, y sazonar con pimienta y
especias. Dar forma de rectngulo y apoyar con
Panceta ahumada 10 fetas
la piel hacia abajo. Extender las fetas de panceta
Queso fontina cortado en 200 g ahumada sobre el rectngulo de pollo y sobre
bastones gruesos sta los bastones de queso hasta que ste llegue de
Perejil picado a gusto una punta a la otra dejando un pequeo lugar
Ciruelas pasas sin carozo 4 unidades en el borde. Agregar las ciruelas hidratadas en
remojadas en cognac cognac y escurridas junto al queso y envolver
con la panceta ahumada. Envolver el relleno
Manteca 2 cdas.
con el rectngulo de pollo, formando un cilindro.
Caldo de pollo 1 vaso Coser los bordes libres. Atar con un pioln en su
mediano alrededor como un matambre. Untar exterior-
Pimienta/especias c/n mente con manteca y cubrir con papel aluminio.
Colocar en una asadera junto con el caldo de
pollo y cocinar en horno moderado, hasta que
est bien cocido y doradito.

40
Xxxxxxx

41
Manual de carnes y huevo

manual de carnes y huevo

42
Xxxxxxx

carne de pescado

43
Manual de carnes y huevo

44
Carne de Pescado

Carne de pescado

Nutrientes

El pescado es un alimento muy rico en nutrientes. Cuando el pescado se consume en su totali-


Los nutrientes que cobran ms importancia en dad, como por ejemplo las sardinas o cornali-
la carne de pescado son sus protenas, vitaminas, tos, nos aporta grandes cantidades de calcio
minerales y cidos grasos. provenientes de su esqueleto. El calcio y el fs-
foro resultan minerales fundamentales para el
Protenas: las protenas provenientes de la desarrollo y mantenimiento del tejido seo.
carne de pescado son llamadas protenas com-
pletas o protenas de Alto Valor Biolgico (AVB). cidos grasos: la carne de pescado se carac-
Estn conformadas por sustancias (aminocidos) teriza por contener un tipo de cido graso de
que nuestro cuerpo no puede fabricar y que re- la familia OMEGA 3. Dentro de este grupo, los
sultan necesarios para el desarrollo y reparacin pescados son una rica fuente de cidos grasos
de clulas del cuerpo. ALA, EPA y DHA, los cuales tienen funciones
cardioprotectoras y neuroprotectoras.
Asimismo, las protenas de la carne de pescado
son en su mayora colgeno corto, una protena Cuales son los beneficios del EPA y DHA?
que resulta ms fcil de digerir por el organismo.
Estos cidos grasos de la familia del Omega 3
Vitaminas: posee importantes cantidades de contribuyen en varias funciones del organismo.
vitamina A y vitamina D, las cuales se encuen- Son neuroprotectores, porque ayudan al correcto
tran en la parte grasa del pescado. La vitamina funcionamiento de nuestro sistema nervioso.
A contribuye a una buena visin, colabora con Forman parte de las neuronas y ayudan a la
reproduccin, lactancia, mantenimiento de te- transmisin de impulsos nerviosos, mejorando
jidos como la piel, entre otros. La vitamina D la memoria. De aqu viene el dicho Consuma
colabora en la absorcin de calcio, mineral pescado que ayuda a la memoria.
esencial para la formacin normal de los hue-
sos. Son cardioprotectores porque protegen al
corazn disminuyendo triglicridos en sangre.
Minerales: aporta variados minerales, entre ellos Los triglicridos son grasas que, si estn en
se pueden nombrar al yodo, zinc, fsforo y sele- grandes cantidades en nuestra sangre, resultan
nio. El yodo es muy importante ya que es nece- riesgosas para la salud ya que aumentan el ries-
sario para un normal funcionamiento de la gln- go de enfermedades coronarias. A su vez, los
dula tiroides. Asimismo, el zinc es un mineral EPA y DHA colaboran con el aumento del HDL,
fundamental que colabora con el crecimiento y el llamado colesterol bueno.
el desarrollo del sistema inmune; necesario para
que los nios puedan crecer y desarrollarse
apropiadamente.

45
Manual de carnes y huevo

Criterios de calidad Cmo

elegir carne de pescado?

Se sugiere analizar ciertos aspectos que reflejen


su frescura:

A simple vista deber tener una apariencia ex-


terna suave, hmeda y brillante.

Las escamas y espinas del pescado debern


estar bien adheridas a la piel.

Las agallas debern tener un color rojo brillan-


te, sin manchas ni olor desagradable.

Los ojos no debern estar hundidos, sino que


se encontrarn brillantes y saltones.
An cuando el pescado es fresco, puede ema-
Sus intestinos debern presentarse fcilmente nar un olor suave propio de la especie que, para
separables del resto del cuerpo. algunos consumidores no habituados, puede
resultar desagradable. En esos casos, como
La carne del pescado debe presentar un color sugerencia se puede exprimir un limn y colocar
rojo suave o blanco fuerte (no amarillento) su jugo en una fuente con el pescado durante
segn la especie que se trate. un minuto. Luego, desechar el jugo y escurrir el
exceso de ste en pescado.
Al tacto, la carne deber presentarse firme y
elstica. No es conveniente dejar el pescado por ms
tiempo ya que la acidez del jugo de limn comienza
a afectar la textura y firmeza de la carne.

46
Carne de Pescado

Conservas de pescado: Conserva Mixta: Son conservas elaboradas


con productos de la pesca y vegetal conjun-
Son preparaciones a base de carne de pescado tamente, cualquiera sea la proporcin en que
con agregado o no de aditivos de uso permiti- dichos productos intervengan. No comprende
do. Estas preparaciones estn envasadas en esta definicin el agregado a las conservas de
recipientes hermticamente cerrados que han pescado y/o mariscos de salsa o aditivos de ori-
sido sometidos a un tratamiento trmico con gen vegetal.
el fin de destruir o inactivar cualquier microor-
ganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la Recomendaciones a la hora de comprar las
temperatura a la cual se almacenar el produc- conservas:
to. A este proceso se lo denomina esterilizacin.
Verificar la fecha de vencimiento.
En el mercado encontramos distintos tipos de
conservas: Evitar las conservas caseras de origen descono-
cido. Comprar en establecimientos que estn
Conserva al Natural: Es aquella que tiene habilitados.
como lquido de cobertura una salmuera de baja
concentracin, adicionada o no con sustancias Cerciorarse que las latas no estn abolladas o
aromticas. Esta salmuera puede representar golpeadas. Si bien el interior de los envases de
hasta el 33% del peso total del producto. Las conservas estn recubiertos con un material
conservas siempre debern aclarar cul es el especial, de sufrir un golpe, este recubrimien-
peso escurrido del producto (el alimento sin to podra salirse quedando expuesto el xido
el lquido de cobertura) y cul es el peso neto. de la lata. Si el xido de la lata toma contacto
con el alimento, puede oxidarlo y traer conse-
Conserva en o al aceite: Las conservas de cuencias en la salud de las personas.
pescado pueden rotularse en o al aceite siem-
pre que se utilicen aceites vegetales. Pueden Corroborar que la lata no est hinchada o
llegar a contener hasta 33% de aceite. En al- perforada. Esta caracterstica en las latas est
gunos casos, por razones tecnolgicas, este vinculada a la presencia de la bacteria llama-
porcentaje podra variar. Sin embrago, siempre da Clostridium Botulinum responsable de la
encontrar declarado en el rtulo del envase el enfermedad del Botulismo.
peso escurrido.

Cabe destacar que las conservas en aceite tie-


nen un contenido extra de vitamina E.

Conserva de pescado en salsa: Es la con-


serva preparada sobre la base de pescado con
adicin de salsas, como por ejemplo Salsa de
tomate. La salsa no puede hallarse en propor-
cin superior a 50% ni inferior a 15% del peso
neto total del producto terminado. En el rtulo
se declarar las proporciones de pescado y sal-
sa en el producto terminado.

Pasta o Pat de Pescado: Es la conserva


proveniente de la industrializacin que despus de
cocido y despojado de huesos y espinas, es re-
ducido a pasta, condimentado y adicionado o no
de farinceos. Cuando los mariscos formen parte
de la pasta, deber especificarse en el rtulo.

47
Manual de carnes y huevo

48
Carne de Pescado

Variedades de Pescados: Brtola austral o Bacalao Criollo (Salilota


australis)
Caractersticas y mtodos de

coccin

Abadejo (Genypterus blacodes)

Caractersticas:
Pez magro, Su carne es blanca con pocas es-
pinas. Su cuerpo est cubierto por pequeas
escamas.
Caractersticas:
Pez magro. Su carne es blanca y firme, con Tiene un cuerpo cilndrico que se afina en la par-
pocas espinas y muy pequeas, fciles de elimi- te de la cola. Su cabeza es de gran tamao al
nar. Su piel es suave y con muy pocas escamas. igual que sus ojos, que cubren casi toda la parte
superior. Su boca es prominente con dientes pe-
Posee un color rosado intenso en las zonas de queos. Posee cuatro aletas, dos a los costados,
la mandbula y la cola, llegando en la zona del una en la parte superior y otra inferior. Su color
abdomen un color ms blanco. Tiene una sola es marrn rojizo en toda su constitucin y, tiene
aleta que se encuentra detrs de la cabeza. un color azul en la zona donde se encuentra el
Puede medir hasta 135 cm. rgano luminoso. Mide aproximadamente 80 cm.

Mtodo de coccin: Mtodo de coccin:


Horno, milanesa, ceviche en escabeche. Al vapor, horno, milanesa, a la romana, esca-
beche, albndigas
Besugo (Pagrus pagrus)
Caballa (Scomber japonicus)

Caractersticas: Caractersticas:
Pez magro. Su carne es blanca y posee espinas Pez graso. Su carne es griscea y con pocas espi-
relativamente blandas. Su cuerpo tiene forma nas. Su cuerpo est cubierto por pequeas escamas.
redonda pero chato y est cubierto de escamas.
De cuerpo alargado y cabeza chica, con dientes
Su coloracin es rosada, acentundose ms en que se observan ms en la parte inferior de su
la parte de la cabeza; en la zona de las aletas, boca. Tiene 5 aletas ubicadas en: una en el ab-
que se encuentran a los lados del pez, su color domen, dos en la parte superior del pez y dos
tiende a amarillo rosado uniforme. Mide aproxi- en la parte inferior. Con un color que vara en
madamente 54 cm. la zona superior siendo azul verdoso con man-
chas marrones desde la cabeza hasta la cola, y
Mtodo de coccin: un color amarillo blanquecino en su abdomen.
Al vapor, milanesa Mide aproximadamente 20 cm.

Mtodo de coccin:
Horno, parrilla, escabeche, fritura.

49
Manual de carnes y huevo

Corvina Rubia o Corvina Blanca o Roncadora Gatuzo (Mustelus schmitti)


(Micropogonias furnieri)

Caractersticas: Caractersticas:
Pez magro. Su carne es blanca con espinas Pez magro. Su carne es blanca roscea. No
grandes, fciles de remover. Tiene escamas tiene espinas ni escamas pero s un cartlago
grandes y fuertes. central fcil de remover, siendo una opcin ideal
para los nios pequeos.
De cuerpo cilndrico afinndose hacia atrs, de
cabeza grande y boca pequea. Posee cinco A simple vista parece un tiburn. Posee una ca-
aletas: una en el abdomen, dos en la parte su- beza con hocico corto, ojos pequeos y hen-
perior del pez y dos en la parte inferior del pez. diduras branquiales en sus costados. Tiene un
Su color es amarillo dorado, con el abdomen color gris, ms oscuro en la parte superior del
ms claro. Pueden llegar a medir 63 cm. pez y salpicado de puntos blancos. Su longitud
aproximada es de 94 cm.
Mtodo de coccin:
Plancha, ceviche, parrilla. Mtodo de coccin:
Plancha, horno, con salsas.
Lenguado (Mancopsetta maclala)
Merluza (Merluccius hubbsi)

Caractersticas: Caractersticas:
Pez magro. De carne blanca con espinas fciles Pez magro. Su carne es blanca con pocas espi-
de remover. Su piel est cubierta de escamas nas. Su piel posee escamas. Es un pez alarga-
en la mitad superior del pez.Posee un cuerpo do y redondo, con cabeza grande y en su boca
redondo y chato. Su cabeza es pequea, con posee dientes muy puntiagudos Es de color gris
boca en posicin oblicua y ojos grandes. Tiene claro en la cabeza y en la cola, mientras que
un solo par de aletas hacia los lados, que nacen en su cuerpo tiene un color ms blanco. Puede
inmediatamente despus de los ojos. Su colo- llegar a medir entre 25 y 40 cm con 2 a 4 aos
racin es marrn oscura, siendo ms intenso su de edad.
color en la cola y las partes superior e inferior
del pez. Su longitud aproximada es de 35 cm. Mtodo de coccin:
Horno, milanesa, a la marinera, a la romana, al-
Mtodo de coccin: bndigas.
Horno, plancha.

50
Carne de Pescado

Mero (Acanthistius brasilianus) Pez ngel o pollo de mar (Squatina Guggen-


heim)

Caractersticas: Caractersticas:
Pez magro. Su carne posee espinas. Pez magro, que tiene una consistencia firme en
su constitucin y que no posee espinas ni es-
De cuerpo redondo afinndose hacia la cabeza camas. Se puede decir que es ideal para los
y la cola. Su cabeza es muy grande, con ojos chicos.
muy prximos a la boca. Posee un solo par de
aletas que se encuentra en la parte del abdo- Mtodo de coccin:
men y una cresta en la parte superior del ani- Envuelto en verduras, a la cacerola, al horno.
mal, de color ms oscuro. Su color vara en to-
nalidades de grises, con rayas perpendiculares Pez gallo (Callorhynchus callorhynchus)
ms oscuras. Puede llegar a medir 61 cm.

Mtodo de coccin:
Horno, a la plancha, con salsas.

Pac (Piaractus mesopotamicus)

Caractersticas:
Pez magro, que no posee espinas ni escamas.
Se puede decir que es ideal para los chicos.

De cuerpo cilndrico, ms afinado hacia la cola.


Su cabeza y ojos pequeos. Tiene 4 pares de
aletas: dos pares hacia los costados, siendo
Caractersticas: ms oscuras que el resto del cuerpo, y dos en
Pez de agua dulce. Posee espinas intramuscu- la parte superior. Su color es plateado con man-
lares en forma de Y. Carne blanca, sabor suave. chas grises y hacia la parte superior, tiene una
tonalidad ms verde azulada. Puede llegar a
Es un pez redondo y aplanado con cabeza pe- medir 50 a 70 cm.
quea. Posee dos aletas hacia los costados
que son pequeas, y una aleta superior y otra Mtodo de coccin:
inferior. Su coloracin es marrn amarillento, Horno, a la milanesa, al vapor, cazuela.
siendo ms oscuro en la parte superior. Puede
alcanzar a medir entre 40 y 65 cm.

Mtodo de coccin:
A la pizza, a la parrilla, al horno.

51
Manual de carnes y huevo

Palometa Pintada (Parona signata) Surub (Pseudoplatystoma corruscans)

Caractersticas: Caractersticas:
Es un pez graso. Su carne es color gris con Pez graso. Su carne es blanca, de agradable
espinas pequeas, fciles de remover. sabor.

Tiene un hocico aplanado y una pequea joroba Su longitud llega hasta 185 cm, terminado su
en su cuerpo. Posee una boca grande, teniendo cabeza en forma de punta y con Bigotes. Po-
el maxilar inferior ms prominente que el superior. see ojos chicos. Es bicolor, en donde la parte
Su coloracin es plateada en el centro siendo superior del pez es de color marrn y la inferior
ms oscuro y azulado hacia los lados. Su longitud blanca.
aproximada es de 60 cm.
Mtodo de coccin:
Mtodo de coccin: A la cacerola con salsa de tomates, al horno,
Al horno con vegetales, guisada al horno, fritas. milanesa, a la romana.

Salmn de ro (Brycon orbignyanus) Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss)

Caractersticas: Caractersticas:
Pez semigraso, con pocas espinas. Pez semigraso, con pocas espinas.

Mtodo de coccin: De cabeza pequea, ojos grandes y boca en


Al horno, parrilla, hervido. forma oblicua. Tiene un color blanco perlado,
con puntos negros a lo largo de todo el animal,
y, en forma perpendicular, una mancha muy
tenue color rojo.

Mtodo de coccin:
Al horno, parrilla, cacerola. Rellena.

52
Xxxxxxx

recetas

54. Salmn de ro con tomate cebolla y pimiento

54. Salmn de ro especiado

55. Trucha al Ajillo

55. Pac a la Miel

56. Chupin de Merluza

56. Surub con papas a la crema

57. Caballa a la Plancha

57. Atn al horno

58. Bocaditos de Merluza

53
Manual de carnes y huevo

Salmn de ro
con tomate
cebolla y
pimiento
Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Cebolla cortada en juliana 2 unidades En una sartn, rehogar la cebolla, el pimiento y


el tomate, dentro del aceite. Colocar los filetes
Pimiento rojo y verde cortado en unidad de
de pescado sazonados en una fuente para hor-
juliana cada uno
no, encima verter el fondo anterior. Colocar la
Tomate pelado y cortado en juliana 2 unidades fuente al horno durante 20 minutos a temperatura
Aceite de oliva 50 ml moderado (175C).
Salmn de ro sin espinas 4 filetes de
200 g

Salmn de ro
especiado

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Salmn de ro 4 filetes Calentar el horno a temperatura media-alta. En una


placa para horno, colocar aceite, vino blanco, lau-
Curry picante 1 cda.
rel y 1/2 cucharada de curry picante. Condimen-
Jugo de limones 2 unidades tar los bifes de salmn y disponer sobre la placa
Vino blanco vaso con la piel hacia arriba. Cocinar por 7 minutos.
Manteca 100 g Mientras tanto, en una cacerola de cobre, derretir
la manteca a fuego suave, agregar todo lo dems,
Aceite de oliva 2 cdas.
especialmente el curry picante, no dejar de batir
Ajo rallados o procesados 2 dientes y formar una salsa amarilla y cremosa. Retirar el
Azafrn en hebras c/n salmn del horno, sacar la piel al pescado que se
Laurel/especias c/n despegar sola; llevar cada bife a un plato y sal-
sear con la crema de curry.

54
Carne de Pescado

Trucha al
Ajillo

Ingredientes (2 porciones) Elaboracin:

Trucha 1 unidad Lavar la trucha, abrir y condimentar con pimien-


ta y especias. Luego, frer en una sartn con
Tomate 1 unidad
aceite vegetal o fondo de aceite. Picar ajo y
Papa 1 unidad perejil, y espolvorear encima del pescado.
Ajo 2 dientes
Perejil, pimienta, especias c/n Lavar los vegetales, pelar la papa y cortar en
finas rodajas. Cocinar al vapor. Servir las por-
Aceite c/n
ciones de trucha acompaado de los vegetales.

Pac a la Miel

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Pac en trozos 1 kg Precalentar el horno a temperatura media (150-


180C). Limpiar el Pac, cortarlo en porciones y
Miel 3 cdas.
condimentar a gusto. Mezclar la manteca a pun-
Cebolla picada 1 unidad to pomada, con el pan rallado. Distribuir esta
Vino blanco 1 copa pasta sobre las porciones de pac. Acto segui-
Pan rallado 3 cdas. do, llevar al horno y cocinar hasta que el pesca-
do est cocido y la pasta crocante. Para la salsa,
Manteca 1 cda.
rehogar con una pizca de sal la cebolla, colocar la
miel y disolver con el vino blanco. Dejar hervir
hasta que se evapore el alcohol del vino y, final-
mente, colocar en platos el pac ubicando la
salsa por debajo.

55
Manual de carnes y huevo

Chupin de
Merluza

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Merluza cortadita en trozos 1 kg Colocar en una olla a fuego lento el aceite, las
cebollas, el pur de tomate y el vino blanco.
Ajo picados 3 dientes
Dejar que se evapore el vino y luego colocar el
Cebollas 2 unidades perejil, las hojas de laurel y el organo. Luego,
Pur de tomate 1 taza reducir el fuego y agregar los trozos de pescado
Perejil 3 cdas. y dejar cocinar a fuego moderado. Por ltimo,
colocar en platos y servir.
Organo 3 cdas.
Vino blanco 1 taza
Hojas de laurel y pimienta c/n
Aceite c/n

Surub con
papas a la
crema
Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Surub 1 Kg Saltear las cebollas picadas y el pimiento rojo


cortado en finas tiras con el perejil. Lavar bien el
Papas 4 unidades
Surub y retirar la piel. Luego, cortar en rodajas y
Limn 3 unidades colocar en papel aluminio. Ubicar todo el salteado
Manteca 500 g de vegetales arriba del pescado. Rociar con el jugo
Crema de leche 250 cc de los limones y envolver toda la preparacin con
el papel de aluminio. Ubicar en una fuente para
Cebollas chicas picadas 2 unidades
horno y cocinar. Antes de servir retirar el papel.
Pimiento rojo 1 unidad
Pimienta y perejil c/n Para las papas a la crema: Cortar las papas en fi-
nas rodajas, disponer en un recipiente para horno.
Luego agregar condimentos, especias y la crema.
Llevar al horno aproximadamente diez minutos.
Retirar del horno cuando la papa est cocida.
56
Carne de Pescado

Caballa a la
Plancha

Ingredientes Elaboracin:

Caballa 1 unidad por Comprar la caballa que est abierta al medio.


comensal Limpiar con agua bien fra. Colocar un poco de
aceite en una plancha y calentarla. Disponer la
Papel aluminio
caballa sobre la placha con la piel hacia abajo.
Especias, pimienta, pimentn c/n Condimentar con un poco de sal y las especias,
y aj molido y cubrir con un trozo de papel de aluminio. Co-
Aceite c/n cinar por un rato. Hay que tener en cuenta que
Sal gruesa c/n este pescado no se cocina por el lado que no
tiene piel por eso se utiliza el papel aluminio.

Atn al horno

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Lomo de atn 1 Kg Colocar el lomo de atn en una fuente amplia.


Aadir pimienta, un poco de ajo picado, orga-
Especias, Ajo picado c/n
no, y rociar con un poco de aceite de oliva. Dejar
Organo c/n reposar durante unos 20 minutos. Finalmente,
Pimienta c/n introducir la fuente en un horno precalentado
Aceite de oliva c/n a temperatura media y hornear el pescado du-
rante unos 15 20 minutos. Luego, retirar el
atn del horno y servir. Se puede acompaar
con diversas guarniciones como purs, ensala-
das, vegetales salteados, etc.

57
Manual de carnes y huevo

Bocaditos de
Merluza

Ingredientes (2 porciones) Elaboracin:

Merluza 300 g Lavar muy bien las papas y hervir. Retirar una
vez que estn tiernas y dejar templar. Ya cocidas
Papas 2 unidades
y a temperatura ambiente, colocar en un bol
grandes
y aadir 1 cucharada de perejil fresco picado
Huevos 2 unidades y una pizca de pimienta. Aplastar bien con un
Pan rallado c/n tenedor y reservar.
Harina c/n
En otra olla colocar agua para cocinar el pes-
Aceite c/n cado. Cuando el agua est caliente, aadir la
Pimienta negra molida c/n merluza. Una vez que la merluza se haya coci-
Perejil fresco c/n do, escurrir bien y reservar en la heladera. Mez-
clar el pescado templado con el pur de papa,
y dejar la mezcla al menos 1 hora en la heladera
para que tome consistencia firme. Pasado ese
tiempo, sacar la preparacin de la heladera y ar-
mar pequeas bolitas. Pasar las bolitas de pes-
cado por la harina, luego por el huevo batido y
por ltimo por el pan rallado. Finalmente, en una
sartn con aceite, frer.

58
Xxxxxxx

59
Manual de carnes y huevo

manual de carnes y huevo

60
Xxxxxxx

carne de conejo

61
Manual de carnes y huevo

62
Carne de Conejo

Carne de conejo

Nutrientes

La carne de conejo en la canal presenta colo- Protenas: La carne de conejo posee mayor
racin rosado, aroma caracterstico a las carnes contenido de protenas en relacin a su con-
frescas y muy baja acidez. Adems del alto tenido graso. En la porcin de carne magra,
contenido de protenas y aminocidos esen- el contenido de agua y protenas es bastante
ciales, posee altas concentraciones de calcio, constante (71-75% de agua y 20-23% de pro-
fsforo, potasio y cidos grasos poliinsatura- tenas). Asimismo, como todo alimento de ori-
dos. Positivamente, el contenido en sodio es gen animal, la carne de conejo posee protenas
moderado, y el contenido en grasas y grasas de alto valor biolgico (PAVB), protenas com-
saturadas es bajo. Adems el bajo porcentaje puestas por aminocidos que nuestro cuerpo
relativo de colgeno que influye favorablemente no puede fabricar, o no en cantidad suficiente
sobre el sistema inmunolgico, la digestibili- y por ello, tienen que ser obtenidos a travs de
dad y proporciona a la carne de conejo un alto la alimentacin.
valor nutricional. Por lo antedicho, la carne de
conejo resulta ideal para los nios, depor- Grasas: La carne de conejo es una de las
tistas, personas con problemas cardiovas- carnes con menor contenido de grasa. De
culares y obesidad, personas mayores que la misma forma, gran parte de la grasa se en-
sufren de acidez estomacal, pudiendo con- cuentra debajo de la piel, haciendo ms fcil su
tribuir en la prevencin de las enfermedades remocin. El corte de carne ms magro en la
metablicas y enfermedades cardiovascu- canal de conejo es el lomo, conteniendo en pro-
lares. Adems de todas estas cualidades nu- medio solo 1,8% de lpidos en carne; mientras
tricionales, la carne resulta verstil y se puede que el muslo es uno de los cortes con mayor
preparar en diversas formas, ya que el sabor es contenido lipdico, promediando los 3,4%. Sin
suave. embargo, la grasa que posee la carne de conejo
es en su mayora mono e insaturada, el 60%
de los cidos grasos totales corresponden a
cidos grasos insaturados. Este tipo de cidos
grasos resultan beneficiosos al organismo ya
que favorece la disminucin del colesterol LDL,
y consecuentemente, contribuira a reducir el
riesgo de arteriosclerosis y a la prevencin de
enfermedades metablicas y cardiovasculares.

Valor energtico: El valor energtico de la carne


de conejo es moderado-alto (150 Kcal/100g
promedio).

63
Manual de carnes y huevo

Colesterol: El contenido de colesterol es me- Minerales: Al igual que todas las carnes, la
dio a bajo, en funcin del corte considerado. De carne de conejo aporta hierro de muy buena
esta forma, cortes magros como el lomo contie- absorcin siendo su biodisponibilidad de 56-
nen menor cantidad de colesterol (47 mg/100 67%. Por el contrario, el hierro proveniente de
g de colesterol) que el muslo (61 mg/100 g de alimentos de origen vegetal (hierro no-hemnico)
colesterol), corte con mayor contenido graso. presenta un porcentaje de absorcin mucho
menor (1-5% de biodisponibilidad). Sin embar-
Vitaminas: Las vitaminas del complejo B abun- go, el contenido de hierro en el conejo (1,3%
dan en la carne de conejo. En promedio, el y 1,1% para muslo y lomo respectivamente) es
consumo de 100 g de carne de conejo apor- menor al de las carnes rojas y similar al de otras
ta alrededor del 8% de los requerimientos dia- carnes blancas.
rios de riboflavina (vitamina B2), 12% de cido
pantotnico (vitamina B5), el 21% de piridoxina La carne de conejo aporta otros minerales im-
(vitamina B6), el 77% de niacina (vitamina B3) portantes como fsforo (228 mg cada 100 g
y tres veces las recomendaciones diarias (RDI) de carne, en promedio), y magnesio, vitales en
de vitamina B12. Este complejo de vitaminas todas las etapas de la vida. Asimismo, posee
colabora en la obtencin de energa de los bajo contenido de sodio (43 mg cada 100 g
alimentos que se consumen, intervienen en la de carne, en promedio), siendo recomendado
formacin de glbulos rojos, en la reparacin y para las personas que requieran de una dieta
formacin de las clulas, y en la produccin de reducida en este mineral. Algunos conejos apor-
hormonas. tan selenio, un oligoelemento que interviene en la
formacin de antioxidantes, aunque los niveles
de selenio varan de acuerdo a la suplementacin
de ste en la dieta, con valores de 9,3 hasta
15,0 g/100 g en la alimentacin adicionada
con selenio.

64
Carne de Conejo

Criterios de calidad: Cmo Conservacin

elegir carne de conejo? De modo general, la carne de conejo puede


almacenarse por un perodo de 6 a 8 das
La carne de conejo debe provenir de criaderos refrigerada.
y establecimientos habilitados. Asimismo, si se
obtuviese carne de conejo como un producto Sin embrago, los tiempos de conservacin de la
de la caza, su expendio al estado fresco slo carne de conejo varan segn el tipo de envase
podra practicarse en perodos no comprendi- que se haya utilizado. De esta forma, la carne
dos en la veda y siempre que se respeten las de conejo envasada en atmsfera modificada
disposiciones de las leyes de caza y sus regla- puede conservarse hasta 15 das, mantenien-
mentos (CAA; Cap.V; Art. 260). Es as, que de do su color, los niveles de oxidacin y niveles
obtener carne de conejo como producto de la microbiolgicos aceptables. Por otro lado, las
caza se deber tener en cuenta que slo po- carnes que fueron conservadas por radiacin,
drn adquirirla durante las pocas permitidas y prolongan la vida til de la carne conservada ya
utilizarla previa inspeccin veterinaria oficial. La que reduce la presencia de bacterias, mohos y
consulta de los perodos de veda se obtiene en levaduras, pudiendo perdurar hasta 21 das en
las oficinas de fauna de cada provincia. condiciones refrigeradas.

En lo que se refiere al color, la carne de conejo Siempre verifique las condiciones y tiempos
debe ser luminosa, tener un tono rosado ho- de almacenamiento que se describen en el
mogneo y no presentar tumoraciones, hemato- envase del producto.
mas, hemorragias y manchas. La textura de la
carne debe ser firme, de aspecto fresco, libre El almacenamiento congelado extiende an
de pelos y no deber tener olores fuertes. ms los tiempos de conservacin de carne, pu-
diendo conservarse en el freezer por un perodo
Al presente, existen en el mercado diversos de 6 meses.
subproductos elaborados a base de carne de
conejo. Es as que se puede encontrar hambur- Si se compara con carne fresca, la carne con-
guesas de carne de conejo, albndigas, con- gelada tiene menor capacidad de retencin de
servas, milanesas, entre otras. Siempre verifique agua y menor saturacin del color, cualquiera
su fecha de vencimiento antes de la compra. que sea el tiempo de almacenamiento; tambin
aumenta la oxidacin de lpidos y de protenas.

El pH permanece estable hasta 3 meses,


seguido por un aumento progresivo hasta
15 meses. No obstante, algunos estudios in-
dicaran que las variaciones fsico-qumicas
derivadas del congelamiento no afectaran
significativamente los parmetros sensoriales
de la carne cocinada, hasta los 12 meses de
almacenamiento.

65
Manual de carnes y huevo

Cortes de la carne de conejo: caractersticas y mtodos de coccin

En el mercado se pueden encontrar diferentes formas de comercializar la carne de conejo. Algunas


de ellas son:

Conejo entero Conejo entero deshuesado Cuartos delanteros deshuesados con huesos

Caractersticas: Caractersticas:
La canal es el cuerpo del ani- Menor contenido en carne
mal sacrificado, desangrado, y mayor contenido en grasa
sin piel, abierto a lo largo respecto al lomo y los mus-
de la lnea media (exter- los.
no-abdominal), con cabeza,
extremidades secciona- Mtodos de coccin sugeridos:
das a nivel del metatarso y metacarpo-, debe Guisado, horneado, braseado. Se puede realizar
preservar el hgado y los riones para tranqui- braseado al horno con papas como guarnicin.
lidad del cliente y constancia de la sanidad del
animal. Hgado

Mtodos de coccin sugeridos: Caractersticas:


Admite varias formas de coccin, tanto en seco Color rojo negruzco intenso, sin manchas. En
como en hmedo, desde conejo a la parrilla los conejos comerciales, alcanza un peso pro-
hasta guisos, cazuelas y paellas. medio de entre 70-80g.

Cuartos traseros deshuesado con huesos Mtodos de coccin sugeridos:


El hgado de conejo tiene un sabor muy fuerte
Caractersticas: por eso se recomienda cocinar a la plancha con
Corte tierno, tiene un poco especias que moderen su sabor. Tambin puede
ms de contenido graso. hervirse y mezclarse con otros ingredientes para
La grasa externa al msculo componer un relleno. La preparacin ms tradi-
puede removerse fcilmente. cional es en pat.

Mtodos de coccin sugeri- Riones


dos:
Admite varias formas de coccin, en medios Caractersticas:
hmedos y secos, y tambin se adapta a prepa- Forma oval arrionada, de color rojo-marrn,
raciones rellenas. sin manchas y libres de grasa. En los conejos
comerciales, alcanza un peso promedio de en-
Lomo deshuesado con huesos tre 17-20g el par.

Caractersticas: Mtodos de coccin sugeridos:


El lomo de conejo tiene Salteados con cebolla y otros vegetales, guisados
menor proporcin de gra- o hervido y procesado como parte de un relleno.
sa que los cuartos traseros.
Debido a esto puede resultar Subproductos
seca si no se utilizan mto-
dos de coccin adecuados. Hamburguesas (con o sin adicin de sal y/o
especias)
Mtodos de coccin sugeridos:
Preferentemente hmedos, hervido, guisado, al Milanesas
papillote, etc.
Albndigas

66
Xxxxxxx

recetas

68. Brocheta de conejo

68. Ensalada cocida de conejo

69. Croquetas de conejo y arroz

70. Conejo a la cacerola

71. Muslitos papillote

71. Manitos picantes

72. Nios envueltos de conejo

73. Ratatouille con riones de conejo

73. Hgados en salsa de hongos

74. Canelones de carne e hgado de conejo

67
Manual de carnes y huevo

Brocheta de
conejo

Ingredientes (10 brochetas) Elaboracin:

1 conejo 1 Kg Trozar el conejo, cortar los pimientos, las


cebollas y la panceta en proporciones simi-
Panceta c/n
lares. Condimentar el conejo y las verduras con
Especias c/n pimienta e hierbas. Preparar en cada palillo un
Pimientos c/n trozo de conejo, de panceta, de pimiento y de
Cebollas c/n cebolla, repetir hasta completar el palillo. Pin-
celar las brochetas con jugo de limn. Cocinar
Jugo de limn c/n
en horno o parrilla.

Ensalada
cocida de
conejo

Ingredientes (5 porciones) Elaboracin:

Conejo 1kg Hervir el conejo y cortar en trocitos no demasiado


pequeos. Cortar los vegetales. Cocinar en una
Pimiento rojo 1 unidad
sartn a fuego vivo los pimientos, la cebolla y
Pimiento verde 1 unidad los tomates, agregar las aceitunas, sal, pi-
Aceitunas descarozadas c/n mienta y vinagre. Dejar enfriar despus de coc-
Cebolla 1 unidad cin. Disponer en fuente una capa de carne de
conejo, una de vegetales y repetir; condimentar
Tomates 2 unidades
con aceite de oliva.
Vinagre de vino c/n
Aceite de oliva c/n

68
Carne de Conejo

Croquetas de
conejo y
arroz

Ingredientes (8 porciones) Elaboracin:

Medio conejo 600g Colocar el arroz en la leche y agua, salar y coci-


nar lentamente hasta que todo el lquido se haya
Leche 1 taza grande
absorbido. Dejar enfriar. Despulpar la carne de
Agua 1 taza grande conejo y picar. Mezclar la carne picada con el
Arroz basmati (crudo) 2 pocillos de caf arroz, agregar sal, pimienta, 1 cdita de perejil
Pan rallado c/n picado, gotas de salsa Tabasco y 2 cuchara-
das de queso rallado. Mezclar bien y dividir en
Queso rallado 2 cda.
30 porciones iguales. Humedecer las manos y
Huevos 2 unidades formar las croquetas, pasar por harina y huevo
Harina c/n batido, y luego por el pan rallado mezclado con
Perejil picado 1cdita. las semillas. Frer en abundante aceite caliente.
Cubrir con la salsa de tomate caliente y servir.
Pimienta, salsa tabasco c/n
Aceite para freir c/n
Salsa de tomate c/n
Semillas (opcional)

69
Manual de carnes y huevo

Conejo a la
cacerola

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Conejo 1 unidad Cortar el conejo en presas pequeas. Lavar y


secar cada presa. Condimentar y pasar por ha-
Cebolla 1 unidad
rina. Luego, cortar la cebolla, los dientes de ajo
Puerro 2 unidades y los puerros. Cortar las zanahorias en rodajas
Zanahorias 2 unidades y picar los tomates desechando las semillas.
Pimienta/especias c/n A continuacin, colocar en una cacerola con
aceite, el ajo machacado, cebollas, ajo y puerros
Tomates peritas 3 unidades
hasta que queden transparentes. Incorporar las
Ramitas de tomillo 3 unidades zanahorias y cocinar unos minutos. Agregar el
Caldo de verduras c/n vino blanco y dejar evaporar. Incorporar el to-
Harina c/n mate y el tomillo. Cocinar por una hora y veinte
minutos con fuego suave. Condimentar y dejar
Aceite de oliva 4 cdas. cocinando 10 minutos ms. Si es necesario in-
Ajo 4 dientes corporar un poco ms de caldo. Servir el conejo
Vino blanco seco 2 vasos a la cacerola caliente y en lo posible en cazuelas.

70
Carne de Conejo

Muslitos
Papillote

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Muslos grandes de conejo 4 unidades Picar el ajo y mezclar con las otras hierbas. Untar
los muslos con aceite, rociar con el jugo de limn
Hierbas aromticas picadas 2cdas.
y pasar por el ajo y hierbas picadas. Preparar 4
Diente de ajo 2 unidades pedazos grandes de papel de aluminio, untar con
Panceta 8 fetas aceite y colocar un muslo en cada uno. Condimen-
Aceite c/n tar y cubrir con dos fetas de pancetas; agregar un
chorrito de aceite y cerrar bien dejando un poco
Jugo de medio limn c/n
de espacio entre la carne y el cierre en la parte su-
Pimienta/especias c/n perior. Colocar en fuente enmantecada y hornear
durante 50-60 minutos a horno fuerte (200C).

Manitos
picantes

Ingredientes (2 porciones) Elaboracin:

Cuartos anteriores conejo 2 unidades Colocar la manteca en una cacerola y agregar


el laurel, el romero y la salvia. Dorar los cuartos
Manteca 30 g
anteriores de conejo en la manteca especiada,
Harina 1 cda. salar. Rehidratar los hongos secos con agua
Hongos secos 20 g tibia durante 20 minutos. Espolvorear la carne
Vino blanco vaso con harina, agregar los hongos escurridos y
picados, y el vino. Tapar la cacerola y cocinar
Alcaparras 1 cda.
a fuego bajo por hora, agregar caldo durante
Anchoas 2 unidades la coccin si fuese necesario. Recuperar el fon-
Caldo c/n do de coccin, colar y agregar las alcaparras y
Laurel, salvia, romero c/n las anchoas picadas. Mezclar la salsa y cubrir la
carne dispuesta en la fuente de presentacin.

71
Manual de carnes y huevo

Nios envueltos
de conejo (con
relleno de
rin)

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Filetes de conejo 4 lomos Disponer los 4 filetes de conejo y cubrir con una
deshue- marinada hecha de 2 cucharadas de jugo de
sados, de limn, 4 hojas de salvia o albahaca picada, pi-
80g c/u mienta, pimiento rojo picado y el jugo del
diente de ajo. Dejar reposar en lugar fresco.
Riones 8 unidades
Lavar los riones con agua fra y vinagre, sacar
Jugo de limn 2 cdas. toda la grasa exterior. Dorar la cebolla picada
Cebolla 1unidad en una sartn y agregar los riones. Cubrir la
grande sartn y dejar cocinar a fuego lento. Una vez
Salvia o albahaca 9 hojas cocidos, picar bien.
Ajo 1 diente
Disponer sobre cada filete algunas hojas de
Pimiento rojo unidad espinaca tierna y una cucharada del relleno de
Manteca, pimienta c/n rin, enrollar los lomos y atar. Cocinar al va-
Espinaca c/n por 3 4 minutos. Comer caliente cubierto con
salsa a eleccin o dejar enfriar en la heladera y
cortar en fetas.

72
Carne de Conejo

Ratatouille
con riones
de conejo

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Berenjenas 2 unidades Lavar y cortar los riones en finas rodajas.


Saltear en aceite de oliva con el diente de ajo
Calabacines 2 unidades
y apartar. Lavar y cortar en finas rodajas las
Riones de conejo 1 unidad berenjenas, los calabacines, la cebolla, el tomate
Tomate 1 unidad y los pimientos. Colocar todo en una fuente
Ajo 1 diente pirex aceitada con aceite de oliva, a modo de
capas, salpimentar y aadir un poco de orga-
Cebolla 1 unidad
no. Cocinar en horno moderado-fuerte (180C)
Pimiento verde 1 unidad durante 30 minutos.
Aceite de oliva, Pimienta c/n

Hgados en
salsa de
hongos

Ingredientes (2 porciones) Elaboracin:

Hgados de conejo 8 unidades Cortar en rodajas finas los hongos y los hga-
dos. Dorar el ajo en una sartn con un poco
Hongos frescos 200 g
de aceite, unir los hongos, salar y dejar cocinar
Ajo 1 diente por 25 minutos baando con un poco de caldo
Pimienta c/n y vino. Agregar los hgados y el perejil picado y
Perejil picado c/n luego de 7-10 minutos, sacar del fuego. Acom-
paar con pur.
Caldo c/n
Vino blanco seco vaso

73
Manual de carnes y huevo

Canelones de
carne e hgado
de conejo

Ingredientes (5 porciones) Elaboracin:

Panqueques o masa seca para 12 unidades Cocinar la pasta o preparar los panqueques.
canelones Lavar muy bien los hgados con agua fra y un
chorro de vinagre; colocar en licuadora con un
Carne picada de conejo 750 g
chorro de agua y procesar. En una sartn hon-
(o cortada a cuchillo)
da derretir 1 cucharada de manteca y dorar la
Hgados de conejo 4 unidades carne picada de conejo. Echar el jamn picado
Jamn crudo 150 g y dejar un par de minutos antes de aadir el li-
Salsa de tomate 3 cdas. cuado de hgado. Incorporar la salsa de tomate
y un poquito de pimienta negra molida. Dejar
Pimienta negra /especias c/n
cocinar unos 10 minutos ms y reservar. Armar
Queso rallado c/n los canelones y disponer en una fuente de hor-
Manteca c/n no previamente enmantecada. Cubrir con la sal-
Salsa Bechamel sa bechamel y el queso rallado. Gratinar unos
minutos hasta que se dore la superficie.
Leche 500cc
Harina 50 g Para la salsa bechamel: Derretir la manteca jun-
Manteca 50 g to con la harina. A esta preparacin agregar la
leche lentamente mientras se disuelve la mante-
ca y la harina.

74
Xxxxxxx

75
Manual de carnes y huevo

manual de carnes y huevo

76
Xxxxxxx

carne porcina

77
Manual de carnes y huevo

78
Carne Porcina

Carne porcina

Nutrientes

Protenas: La carne de cerdo constituye una Colesterol: Los niveles de colesterol en la carne
fuente de protenas de alto valor biolgico o de cerdo argentina son muy similares a los que
protenas completas, necesarias para el cre- contienen otras carnes de consumo habitual,
cimiento y mantenimiento de nuestro cuerpo. a veces incluso menores. La carne porcina, al
A su vez, estas protenas son de cadena corta igual que la vacuna, posee entre 45 y 50 mg
y con mayor contenido de colgeno, por lo cual de colesterol cada 100 g, mientras que la aviar
resultan de fcil digestin. presenta entre 46 a 68 mg cada 100 g.

Grasas: La grasa de los porcinos es principal- Vitaminas y minerales: Esta carne contiene
mente subcutnea (debajo del cuero y fuera buena proporcin de hierro y otros minerales
del msculo), es decir que se puede retirar como fsforo, selenio y zinc. Adems aporta vi-
fcilmente antes o despus de su coccin. No taminas del complejo B, como la B1 (tiamina),
obstante, se recomienda elegir los cortes ma- B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (Piridoxina) y
gros para consumo diario y reservar los cortes Vitamina B12.
grasos para ocasiones especiales. Con respecto
a la calidad de las grasas, ms de la mitad est Tambin se destaca por ser la carne con mejor
compuesta por cidos grasos insaturados, de relacin sodio/potasio, esto significa que brinda
los cuales una muy buena parte son los famosos un excelente aporte de potasio frente a un mnimo
OMEGA 9 o cidos grasos monoinsaturados. aporte de sodio, y por lo tanto, es recomendable
Estos omegas, contribuyen a reducir el coles- para las dietas de hipertensos y todos aquellos
terol malo (o LDL) y aumentar la relacin con el que deseen reducir su ingesta de sodio.
llamado colesterol bueno (HDL).

79
Manual de carnes y huevo

Criterios de calidad Cmo

elegir carne porcina?

Las caractersticas a observar en el producto


son las siguientes:

El color de la carne debe ser homogneo y


parejo en toda la pieza, sin presentar manchas.

La consistencia de la carne cruda debe ser firme.

Los letreros de precios deben estar colocados


junto a la pieza, nunca clavados en ella.

La carne picada se debe triturar en presencia


del consumidor. Si est ya picada, debe vender-
se en el mismo da.

La carne que ha estado envasada al vaco, Las medias reses deben presentar el sello de
al desembalarla puede tener un color marrn la inspeccin sanitaria que certifica su buena
poco vistoso debido a la ausencia de oxgeno. aptitud para el consumo -requisito impuesto
El color normal retorna al poco tiempo de por el Cdigo Alimentario Argentino (CAA)-.
mantenerla abierta. En caso de no cumplirse, se considera a esas
reses como de sacrificio clandestino y quien
La carne que se expenda despus de 24 las expenda o exponga se har pasible de las
horas de haber sido sacrificada la res, debe penalidades correspondientes.
mantenerse a una temperatura no mayor de
5 C en cmaras frigorficas.

80
Carne Porcina

Conservacin de la carne Recomendaciones para la coccin

En la heladera Cocinar completamente sin dejar partes rojas,


sin dejar resecar. Se debe servir la carne jugo-
Los cortes grandes o piezas enteras pueden sa color caramelo.
permanecer entre 3 y 5 das (0 a 7 C), en cam-
bio los cortes pequeos slo 2 a 3 das por su Cuando se cocinan cortes magros se puede
mayor superficie de contacto con el aire lo cual colocar un recipiente con agua o caldo adentro
genera que la carne se deteriore ms rpida- del horno para que se conserven mejor sus jugos.
mente-. Si se guarda carne cocida se debe ta- Otra opcin, es sellarlos previamente sobre la
par y refrigerar hasta 4 das. plancha o cacerola con un roco de aceite vegetal.

En el freezer Para cortes grasos es bueno utilizar el mtodo


de parrilla o de horno con una rejilla para per-
se puede congelar durante 6 meses, y se con- mitir que la grasa escurra.
servan sus caractersticas nutricionales siempre
y cuando se guarde en recipientes o envueltas Si se quieren cocinar cortes grandes, como
en materiales adecuados (papel aluminio, papel paleta o pernil enteros, que pesan ms de 5
para freezer, polietileno). kg, se deben cocinar lentamente durante 50
por cada kilogramo.
La mejor forma para descongelar carne es en la
heladera de forma lenta y por un tiempo medio Los cortes pequeos, como las costillitas, se
de 7 horas por cada kilogramo de carne. cocinan en un vuelta y vuelta para que no
se sequen.
Carne de cerdo Vida til
Piezas enteras o cortes 3 5 das en heladera
grandes
Cortes chicos (costillas, 2 3 das en heladera
churrascos)
Carne cocida 4 das en heladera

Todo tipo de cortes 6 meses en el freezer

Fuente: Asociacin Argentina de Criadores de Porcinos


Hoy Cerdo

81
Manual de carnes y huevo

Cortes de la carne de cerdo: caractersticas y mtodos de coccin

Solomillo Peceto

Caractersticas: Caractersticas:
Es un corte magro, equivalente Corte muy magro y sin hueso.
al lomo y en general viene junto
al carr. Mtodos de coccin sugeridas:
Su coccin puede ser a la
Mtodos de coccin sugeridas: cacerola, braseado, o al horno
Medios hmedos tales como y servido como fiambre.
estofado, braseado, o a la
parrilla sin resecar. Nalga

Carr Caractersticas:
Corte muy magro y sin hueso.
Caractersticas:
Es un corte magro, de forma Mtodos de coccin sugeridas:
pareja. Es ideal para preparar milane-
sas, escalopes, churrasquitos,
Mtodos de coccin sugeridas: o en salteados.
Ideal para rellenar o servir
como fiambre, como tambin
para cocinar a la parrilla, al horno, en churrascos o
grillado. Se puede cocinar con hueso o deshuesa-
do, sin embargo se recomienda no retirar su grasa
para evitar que se reseque y aprovechar su sabor.

82
Xxxxxxx

Cuadril Cuadrada

Caractersticas: Caractersticas:
Corte muy magro y sin hueso. Corte muy magro y sin hueso.

Mtodos de coccin sugeridas: Mtodos de coccin sugeridas:


Es ideal para preparar milane- Es ideal para preparar milane-
sa, escalopes, churrasquitos, sa, churrasquitos, grillado o a
grillado o a la plancha. la plancha.

Bola de lomo Bondiola

Caractersticas: Caractersticas:
Corte muy magro y sin hueso. Es un corte graso y por lo tanto
muy sabroso.
Mtodos de coccin sugeridas:
Es ideal para preparar milane- Mtodos de coccin sugeridas:
sa, escalopes, churrasquitos, Se recomienda cocinar a la
grillado o a la plancha parrilla, al horno o grillado con
una rejilla para escurrir la grasa,
aunque acepta diversas formas
de preparacin.

83
Manual de carnes y huevo

Pechito con manta Codillos

Caractersticas: Caractersticas:
Es un corte graso y por lo tanto Son la parte anterior a las
muy sabroso, con hueso. manitos, de consistencia dura
aunque con mucho sabor.
Mtodos de coccin sugeridas:
Es ideal para cocinar a la Mtodos de coccin sugeridas:
parrilla por su cantidad de Se pueden aprovechar mejor
grasa. por hervido o braseado

Matambrito Panceta

Caractersticas: Caractersticas:
Es un corte graso, sin hueso, No constituye un corte de
delgado y muy sabroso. carne, sino que es la grasa
de mejor calidad en el cerdo
Mtodos de coccin sugeridas: por ser la ms blanca y pura.
Se puede cocinar al horno, a
la parrilla, estofado, braseado Mtodos de coccin sugeridas:
o relleno. Puede venir junto al Se utiliza para la elaboracin
pechito y podr separarse o no para su coccin. de chacinados o para agregar a algunas prepa-
raciones.
Jamn
Cabeza
Caractersticas:
Es la pata trasera del cerdo. Caractersticas:
Tiene poca carne aunque es
Mtodos de coccin sugeridas: muy sabrosa.
Se puede cocinar fracciona-
do en chuletas grilladas, a la Mtodos de coccin sugeridas:
parrilla o entero. Para esto l- Se utiliza comnmente para guisos o para prepa-
timo es mejor inyectar salmuera rar pates o fiambres como el famoso queso de
para condimentar hasta el cen- chancho.
tro de la pieza.
Rin
Paleta
Caractersticas:
Caractersticas: rgano glandular liso cubierto por una cpsula fi-
Es la pata delantera del cerdo. broelstica y por abundante grasa a su alrededor.

Mtodos de coccin sugeridas: Mtodos de coccin sugeridas:


Se puede cocinar fracciona- Se puede preparar a la provenzal, en sartn o
do en chuletas grilladas, a la a la parrilla.
parrilla o entero. Para esto lti-
mo es mejor inyectar salmuera Hgado
para condimentar hasta el centro de la pieza.
Caractersticas:
rgano glandular de forma aplanada y color rojo.

Mtodos de coccin sugeridas:


Ideal para preparar pats.

84
Xxxxxxx

recetas

86. Matambrito de cerdo

86. Ensalada de espinaca y panceta

87. Cerdo con salsa de naranjas

87. Carr de cerdo a la cerveza negra

88. Lomitos de cerdo, verduras grilladas y


salsa de mostaza

89. Albndigas de cerdo a la barbacoa

85
Manual de carnes y huevo

Matambrito
de cerdo

Ingredientes (6 porciones) Elaboracin:

Matambre de cerdo 1 unidad Extender el matambre y retirar el exceso de grasa.


Sobre uno de sus lados ms largos acomodar las
Zanahoria 2 unidades
zanahorias y puerros cortados en juliana. Condimen-
Puerros 2 unidades tar con las hierbas picadas, la pimienta y enrollar.
Hierbas a eleccin c/n
Pimienta c/n Atar con hilo de cocinar para asegurar la forma,
envolver bien con papel aluminio sin apretar en ex-
Papel aluminio
ceso y poner sobre la parrilla a fuego medio por
hora y media o hasta que al pinchar el matambre,
los jugos salgan claros.

Ensalada de
espinaca y
panceta

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Panceta ahumada 250g Cortar las tajadas de panceta en tiras y apenas


dorarlas en una sartn de tefln. Retirar y dejar en-
Huevos de codorniz 6 unidad
tibiar para que queden crocantes. Por otro lado her-
Espinacas 3 atados vir los huevos de codorniz hasta que estn cocidos.
Championes 200g
Tomates cherry 200g Limpiar bien la espinaca, distribuir sus hojas so-
bre la fuente de presentacin y sobre ellas vol-
Queso parmesano c/n
car la panceta, los huevitos cortados al medio,
Aceite de oliva c/n los championes fileteados, los tomates cherry
cortados en mitades, el queso parmesano en
escamas y, por ltimo y justo antes de servir,
rociar todo con aceite de oliva.
86
Carne Porcina

Cerdo con
salsa de
naranjas

Ingredientes (8 porciones) Elaboracin:

En una sartn con aceite de oliva, sellar las chuletas


Chuletas de cerdo 8 unidades
de cerdo de ambos lados a fuego fuerte. Retirar
Licor de naranjas 50 cc el exceso de grasa y agregar el licor de naranjas.
Jugo de naranja 150 cc Evaporar el alcohol e incorporar el jugo de naranja, el
azcar y las especias. Reducir a fuego fuerte girando
Azcar 3 cdas.
cada tanto las chuletas hasta que logre un brillo in-
Coriandro 1 cdita. tenso. Retirar el cerdo y fuera del fuego incorporar
Manteca fra 50 g la manteca fra poco a poco para montar la salsa.
Batata 4 unidades
Lavar y cortar las batatas en bastones, condi-
Aceite de oliva c/n
mentar con oliva, tomillo y pimienta; llevar a horno
Tomillo c/n fuerte hasta que estn doradas por fuera y tiernas
Pimienta c/n por dentro.

Carr de
cerdo a la
cerveza negra

Ingredientes (6 porciones) Elaboracin:

Carre de cerdo 1 Kg Untar el cerdo con la mostaza y condimentar.


Acomodar la carne en una asadera profunda y
Cerveza negra 1 litro
cubrir hasta la mitad con la cerveza. Llevar al
Mostaza 4cdas. horno fuerte por 50 60 minutos. Dejar reposar
Pimienta c/n 5 minutos, cortar y servir.

87
Manual de carnes y huevo

Lomitos de
cerdo, verduras
grilladas y
salsa de mostaza

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Papas 1 kg Lavar y cortar las papas en tajadas. Pintar con


aceite de oliva y grillar hasta que estn tiernas.
Lomitos de cerdo 4 chicos
Retirar y reservar.
Hiervas frescas 4 cdas.
Ajo 2 cabezas Desgrasar los lomitos, condimentar y grillar du-
Pimiento amarillo 1 unidad rante 5 minutos de los dos lados. Acomodar so-
bre la plancha los pimientos cortados en trozos
Pimiento verde 1 unidad
y los ajos por la mitad, y continuar la coccin
Mermelada de naranjas 400 g dando vuelta las verduras hasta que estn tier-
Mostaza en granos 50 g nas.
Pimienta c/n
Para servir, pincelar los lomitos con las hier-
Aceite de oliva c/n bas picadas mezcladas con 1 cucharada de
aceite de oliva. Acompaar con la mermelada
de damascos mezclada con la mostaza y las
tostadas grilladas.

88
Carne Porcina

Albndigas
de cerdo a la
barbacoa

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Carne picada de cerdo 500gr En un bol colocar los ingredientes bien pica-
dos y amasar hasta formar una masa de carne
Cebolla de verdeo 2 unidades
uniforme. Descansar en la heladera por aproxi-
Ajo 2 dientes madamente media hora y armar las albndigas
Ralladura de limn 1cdta. en un tamao medio. Pasar por harina y cocer
Pimienta c/n en horno medio por 10 minutos en una placa
enmantecada.
Salsa Barbacoa
Pur de tomates 150gr Para la salsa: Llevar desde fro a hervor todos
Miel 2 cdas. los ingredientes de la salsa (bien picados o
Vinagre de vino tinto 4 cdas. rallados los que no sean lquidos). Cuando rom-
pe hervor reducir hasta que se haga una salsa
Mostaza 3 cdas. espesa.
Ketchup 4 cdas.
Ajo 2 dientes Servir las albndigas y la salsa por sobre stas.
Jengibre 1 cda.
Organo, pimentn, aj molido c/n

89
Manual de carnes y huevo

manual de carnes y huevo

90
Xxxxxxx

carne vacuna

91
Manual de carnes y huevo

92
Carne Vacuna

Carne vacuna
Nutrientes

Protenas: Al igual que otras carnes, posee pro- Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B,
tenas de Alto Valor Biolgico. stas estn con- una de las ms importantes es la vitamina B12
formadas por sustancias llamadas aminocidos cuya presencia en alimentos de origen vege-
que nuestro cuerpo no puede fabricar y que tal es casi nula, por lo que la mejor manera de
resultan necesarias para diferentes funciones, satisfacer las necesidades de esta vitamina es
entre ellas, el desarrollo y reparacin de clulas consumir una amplia variedad de productos
del cuerpo. animales. Esta vitamina es importante para el
metabolismo, ayuda a la formacin de glbulos
Grasas: Su contenido vara segn el corte de rojos en la sangre y al mantenimiento del siste-
carne que se trate. En este sentido, los cortes ma nervioso central. Otro tipo de vitaminas que
del medio trasero poseen menos grasa que aporta es la vitamina A, la cual se encuentra en
aquellos provenientes del medio delantero de la parte grasa de las carnes.
la vaca. Por ejemplo la bola de lomo, colita de
cuadril, cuadril, nalga, tapa de nalga, bola de Minerales: La carne vacuna resulta ser un ali-
lomo, paleta, cuadrada, peceto, tortuguita y mento fuente de hierro. Aporta cantidades sig-
vaco contienen menos grasa. nificativas de hierro hemnico, que es aquel que
est unido a la hemoglobina, y es de ms fcil
absorcin que el hierro que se encuentra en los
Recuerde siempre eliminar la grasa visible a fin de vegetales.
consumir la carne de la forma ms magra.

93
Manual de carnes y huevo

Criterios de calidad Cmo elegir carne vacuna?

Se debe cerciorar que el establecimiento donde decide realizar la compra cumpla con criterios bsi-
cos de higiene y sanidad, que cuente con el equipo necesario para mantener y fraccionar el producto
y que mantenga los equipos en condiciones, bajo temperatura e higiene adecuadas.

Las caractersticas a observar en el producto son las siguientes:

Las medias reses deben presentar el sello de la inspeccin sanitaria que certifica su buena aptitud
para el consumo (requisito impuesto por el Cdigo Alimentario Argentino (CAA)). En caso de no
cumplirse, se considera a esas reses como de sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga
se har pasible de las penalidades correspondientes.

La carne que se expenda despus de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe mantenerse
a una temperatura no mayor de 5C en cmaras frigorficas.

El color de la carne debe ser homogneo y parejo en toda la pieza, sin presentar manchas.

La consistencia de la carne cruda debe ser firme.

Los letreros de precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca clavados en ella.

La carne picada se debe triturar en presencia del consumidor. Si est ya picada, debe venderse en el
mismo da.

La carne que ha estado envasada al vaco, al desembalarla puede tener un color marrn poco vis-
toso debido a la ausencia de oxgeno. El color normal retorna al poco tiempo de mantenerla abierta.

94
Xxxxxxx

Conservacin de la carne

Conservacin refrigerada

(a una temperatura menor o igual a 5 C)


2
Alimento Vida til
Carne Cruda 1-2 das
Carne Picada 1da
Carne cocida 3-4 das

Conservacin en freezer

(a una temperatura menor o igual a -18 C)


2
Alimento Vida til
Carne Cruda 6 meses
Carne Picada 3 meses
Carne cocida 2-4 meses

Las carnes envasadas al vaco tienen mayor vida til gracias a su forma de conservacin.

2. Cmo elaborar un alimento seguro. Divulgaciones Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA)

95
Manual de carnes y huevo

Cortes de carne vacuna: caracterizacin y mtodos de coccin

Asado con Vaco Ojo de Bife

El corte abarca toda la parrilla Es una carne que se encuen-


dorsal. Es un corte con hueso, tra en la parte delantera de la
posee grasa intramuscular y vaca, muy relacionada con el
superficial, siendo esta ltima Bife Ancho, ya que el Ojo de
de fcil remocin. Bife, parte de este corte.

Mtodos de coccin sugeridas: Mtodos de coccin sugeridas:


Horno, estofado, hervido, parrilla Hornear, saltear, estofar, a la plancha, a la parrilla.

Bife Ancho Marucha

El corte se ubica en la regin El corte corresponde al su-


dorsal. Al separar sus partes, praespinoso de la paleta. Su
se encuentra el Ojo de Bife, peso aproximado es de 1,40kg.
el cual es muy apreciado por su Posee 3,6% de grasa.
carne, y su tapa que se conoce
como Marucha. El peso Mtodos de coccin sugeridas:
aproximado del bife ancho con A la parrilla, al horno, estofado
tapa es de 3 kg y la Marucha y hervido.
pesa 1,30 kg. Contiene un 9,8% de grasa en su
constitucin.

Mtodos de coccin sugeridas:


Hornear, saltear, estofar, a la plancha, a la parrilla.

96
Carne Vacuna

Aguja Bife Angosto

Corte de la parte delantera Cuando es deshuesado se llama


con grasa intramuscular. Bife de Chorizo, y cuando es
cortado de forma perpendicular a
Puede que lleve tapa o no. El su hueso mas largo es llama-
peso del corte sin tapa es de do Asado de Bife. Su peso
2,60kg y su tapa tiene un peso aproximado va en un rango de
de 1,25kg. 3,5kg a 5kg.

Mtodos de coccin sugeridas: Mtodos de coccin sugeridas:


Hervido, guisos, estofados. A la plancha.

Cogote Lomo

Corte de la parte delantera Corte del cuarto trasero, con-


posee poca grasa superficial y tiene aproximadamente 3,8%
grasa intramuscular. de grasas totales. Su peso
aproximado va desde 1,49kg
Su peso aproximado es de a 2kg (sin cordn).
3,90kg.
Mtodos de coccin sugeridas:
Mtodos de coccin sugeridas: Hornear, grillar, saltear.
Estofados, guisos, caldos, saborizar sopas.
Cuadril con colita
Falda
Corte del cuarto trasero, cuan-
Este corte se caracteriza por do es cortado a travs de
poseer una gran cantidad de su tejido conectivo se denomi-
grasa. Su peso aproximado es na solo Cuadril. Asimismo,
de 1,5kg. del cuadril se desprende el
Corazn de Cuadril y la Tapa
Mtodos de coccin sugeridas: de Cuadril.
Estofado, hervido.
El cuadril con colita tiene aproximadamente 3%
Matambre de grasa.

Corte de carne fina con gran Mtodos de coccin sugeridas:


cantidad de grasa superficial. A la parrilla, frer, grillar, hornear, saltear y estofar.
A fin de que la preparacin
resulte tierna, siempre es Bola de Lomo
necesario tiernizarlo. El peso
aproximado de esta carne es Corte del cuarto trasero con
de 2kg. poca grasa intramuscular por
lo que, para que resulte ms
Mtodos de coccin sugeridas: tierno, es recomendable utilizar
Parrilla, al horno, hervido, arrollado. cocciones hmedas. Su peso
es de aproximadamente de 4kg
a 5kg.

Mtodos de coccin sugeridas:


Estofado, milanesas, escalopes.

97
Manual de carnes y huevo

Nalga Vaco

Corte del cuarto trasero. La Corte del cuarto trasero.


Nalga de Adentro sin tapa, Su peso aproximado es de
se encuentra en la parte de 1,90kg a 2,5kg.
adentro del muslo trasero
del animal, luego se ubica la El contenido de grasa es de
Tapa de Nalga, que est 23,7% aproximadamente,
constituida por los msculos esta es intramuscular y super-
removidos de la Nalga de ficial.
Adentro sin tapa, y por ltimo, la Nalga de
Afuera, compuesto por la Carnaza de Cola Mtodos de coccin sugeridas:
y el Peceto. Tiene un 4,9 % de grasa en su Horno, parrilla y estofado.
constitucin.
Bife de Vaco
Mtodos de coccin sugeridas:
Frer, hornear, saltear y estofar, en milanesas, Es un pequeo corte total-
escalopes, bifecitos. mente carnoso de tamao
ovoide y plano ubicado en la
Carnaza de Cola/Cuadrada regin inguinal.

Corte del cuarto trasero con Mtodos de coccin sugeridas:


bajo contenido de grasas Horno, parrilla y estofado.
totales, aproximadamente
1,1%. Tortuguita

Mtodos de coccin sugeridas: Es un corte con gran cantidad


Milanesas, mechada al horno de nervaduras, resultando un
o en guiso. poco duro. Su peso aproxima-
do es de 1,75kg.
Peceto
Mtodos de coccin sugeridas:
Corte del cuarto trasero con Hervido y estofados.
un peso aproximado a 2,4 kg.
Su contenido de grasa es de Entraa fina
1,1% aproximadamente.
Se ubica debajo de los pul-
Mtodos de coccin sugeridas: mones, en la parte interna de
Frer, saltear, hornear, estofar, las costillas. Posee gran can-
hervir y milanesas. tidad de grasa. Es una menu-
dencia que est constituida
por los pilares del diafragma,
constituyendo una porcin
carnosa de dicho msculo.

Mtodos de coccin sugeridas:


A la parrilla, a la plancha.

98
Carne Vacuna

Carnaza de Paleta Rabo

Es un corte que se encuen- Constituido por la cola del


tra en la parte delantera de animal. Contiene todas sus
la vaca, que no tiene hueso vrtebras. Su contenido seo
en su composicin, sino que aporta una buena cantidad de
el msculo rodea a ste. Es fibra de colgeno, la cual brinda
por eso que se puede separar mayor cuerpo y espesor a las
ms fcilmente el hueso de la preparaciones.
carne. Se ubica ms espec-
ficamente debajo de la aguja. Es caracterizada Mtodos de coccin sugeridos:
por su gran cantidad de masa muscular que con- Hervido, estofado. Pueden prepararse guisos,
tiene. Posee un 5,9% de grasa en su constitucin. estofados, caldos, sopas, fondos de coccin.

Mtodos de coccin sugeridas: Sesos


Hervido, estofados y guisos.
Corte constituido por el cere-
Araita bro, cerebelo y bulbo raqudeo
del animal.
Corte del cuarto trasero, muy
pequeo y con gran cantidad Mtodos de coccin:
de grasa intramuscular. Hervido, relleno de pastas, oquis, torrejas o
buuelos.
Mtodos de coccin sugeridos:
A la sartn o a la parrilla. Corazn

Garrn/Brazuelo (Ossobuco) Carne con gran cantidad


de msculo, muy fibroso.
El garrn es un corte del cuar- En caso de querer tiernizar la
to trasero que corresponde a carne las maneras ms sencillas
la pierna del animal. El brazue- son sumergir el corazn en
lo corresponde a la pierna del leche hirviendo y dejar repo-
cuarto delantero. sar por 2hs o cortarlo en fetas y golpearlo con
mazo, al igual que se hace con las milanesas,
Mtodos de coccin sugeridas: en caso de ser utilizado para tal fin.
Hervido y estofado.
Mtodos de coccin:
Hervido, salteado. Pueden prepararse milanesas,
bifes, broches, guisos.

99
Manual de carnes y huevo

Lengua Mondongo

Vscera dura que puede en- Constitudo por el estmago


contrarse color blanca, negra de los rumiantes.
o manchada. Es necesario su
hervor y posterior pelado para Mtodos de coccin previa-
su utilizacin culinaria. mente lavado y escaldado:
Guiso, estofado, milanesas,
Mtodos de coccin sugeridos: relleno de empanadas o pastas. Este corte sue-
Hervido, a la vinagreta, en milanesas, escalope, le ser muy duro, por lo que antes de cualquier
estofado de lengua o como carne de relleno de preparacin es necesario hervirlo por tiempos
empanadas o tacos mexicanos. prolongados, entre 4 y 5 horas.

Hgado Rin

Organo glandular de color rojo Glndula dividida en lbulos


oscuro. por cisuras, las cuales pre-
sentan grasa.
Mtodos de coccin:
Salteado, estofado. Pueden Mtodos de coccin:
prepararse milanesas, pat. Salteados, a la parrilla, pueden
Puede incorporarse el pat en diversas prepa- prepararse cazuelas, guisos.
raciones como buuelos de carne, empana-
das, pastas rellenas, pan de carne, entre otras Chinchulines
preparaciones.
Corresponde al intestino del-
Molleja gado del vacuno.

Vscera de gran contenido Mtodos de coccin:


graso. Existen dos tipos de A la parrilla.
molleja, la molleja del corazn
y la del cogote. Esta ltima es Es muy importante su lavado el cual consiste en
alargada y con una textura ms eliminar el exceso de grasa (no en su totalidad ya
pastosa. que al cocinarlos podran quedar duros), y remo-
jarlos en jugo de limn o vinagre durante unos 5
Mtodos de coccin sugeridos: a 10 minutos para conseguir ablandarlos.
A la parrilla con abundante limn, al horno sobre
una rejilla para que escurra la grasa.

Es necesario limpiar las mollejas previamente,


removindoles el tejido que las recubre, el exceso
de grasa y de sangre, sumergindolas en agua fra
hasta que hayan eliminado la sangre contenida,
luego se las lleva a hervor por unos minutos y nue-
vamente bajo el agua fra, una vez a temperatura
se les retira el tejido y la grasa.

100
Xxxxxxx

recetas

102. Pan de carne

102. Rellenos para Tartas y Empanadas de carne

103. Pastel de Papas

104. Albndigas con Tomate

104. Lomo a la Mostaza

105. Cuadril Encebollado

105. Milanesas rellenas de Jamn y Queso

106. Guiso de Carne

107. Carne en su jugo

108. Carne Mechada

101
Manual de carnes y huevo

Pan de carne

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Carne picada 600 g Rehogar la cebolla en aceite. Mezclar en un


bowl la carne picada, la cebolla rehogada, el
Cebolla 1 unidad
huevo batido y la miga de pan remojada y ex-
Huevo 1 unidad primida.
Miga de pan remojada y exprimida 100 g
Perejil y pimienta c/n Condimentar con perejil picado. Enmantecar un
molde, colocar la preparacin y llevar al horno
hasta su completa coccin.

Rellenos
para tartas y
empanadas de
carne
Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Carne picada o cortada a cuchillo 400 g Saltear en aceite el pimiento y la cebolla, incor-
porar la carne cruda, cocinar y sazonar. Una
Huevo 1 unidad
vez cocida, incorporar las aceitunas y el huevo
Aceitunas 3 unidades duro cortado en cubos pequeos. Mezclar. Dejar
Pimiento rojo 1 unidad enfriar y luego armar las empanadas.
Cebolla 400 g
Pimienta c/n
Pimentn c/n
Comino c/n

102
Carne Vacuna

Pastel de
papas

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Cebolla 2 unidades Rehogar en aceite la cebolla y el pimiento. Lue-


go agregar la carne picada y cocinar. Condi-
Pimiento verde unidad
mentar con las hierbas aromticas. Retirar del
Carne picada 400 g fuego y agregar el huevo duro y aceitunas.
Aceite 2 cdas.
Huevo duro 1 unidad Hervir las papas y preparar un pur con la man-
teca y el huevo batido. Condimentar. Enman-
Aceitunas 5 unidades
tecar una budinera y colocar la mitad del pur
Organo c/n de papa, encima incorporar el preparado de la
Hierbas aromticas c/n carne y luego cubrir con la otra mitad del pur.
Pur Llevar al horno y esperar a que dore la super-
ficie.
Papa 5 unidades
Manteca 30 g
Huevo 1 unidad
Nuez moscada c/n

103
Manual de carnes y huevo

Albndigas
con Tomate

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Nalga picada 1 kg Primero preparar la masa de las albndigas


mezclando en un bowl la carne con el pan rallado,
Huevos 2 unidades
el perejil, huevo y la pimienta. Formar las al-
Tomate natural 1 lata bndigas de tamao mediano, para que queden
Ajo 2 dientes jugosas. Colocar en una bandeja para horno las
Aceite de oliva c/n albndigas con un poco de aceite. Observar
cuando estn doradas y rotar para que se co-
Pimienta c/n
cinen de forma pareja. Por otro lado, triturar el
Pan rallado c/n tomate al natural y calentar. Incorporar los
Perejil c/n dientes de ajo picados, y luego las albndigas,
para que se terminen de cocinar. Una vez que
estn listas, servir en los platos.

Lomo a la
mostaza

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Medallones de lomo 8 unidades Adobar los medallones con mostaza, salsa de


tomate, pimienta y limn. Dejar reposar por
Mostaza 2 cdas.
media hora en la heladera. En un bowl mezclar
Queso crema 4 cdas. el queso crema, con la mostaza y la crcuma.
Salsa de tomate 1 lata Luego, calentar una sartn hasta que la carne
Limn 2 cdas. se cocine. Servir en un plato e incorporar la sal-
sa de mostaza previamente caliente.
Pimienta c/n
Crcuma c/n

104
Carne Vacuna

Cuadril
Encebollado

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Bifecitos de cuadril 4 unidades Colocar los bifecitos en un plato y agregar pimien-


ta a gusto. Reservar en un plato. Por otra parte, en
Cebolla grandes 2 unidades
una sartn grande aadir el aceite y la manteca, y
Pimiento verde 1 unidad calentar a fuego medio. Mientras se calienta, cortar
Tomates 2 unidades en rodajas las cebollas, el pimiento verde en juliana
Perejil c/n y los tomates bien picados. Cuando est caliente
el aceite, colocar la carne y cocinar bien por am-
Aceite 2 cdas.
bos lados. Despus aadir la cebolla, el pimiento y
Manteca 1 cda. los tomates. Ir moviendo la preparacin para que
Pimienta c/n vaya cocinndose y suelte sus jugos. Cuando la
cebolla est cocida, sacar en una fuente los bifeci-
tos encebollados y servir inmediatamente.

Milanesas
Rellenas de
Jamn y Queso

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Emic de cuadrada 4 unidades Sazonar los emic con pimienta y poner en cada
emic una tajada de queso y media de jamn.
Queso 8 fetas
Luego, pasar primero por harina, luego por el
Jamn cocido 4 fetas huevo batido y por ltimo por el pan rallado.
Pan rallado c/n Frer y servir una vez que est cocida.
Huevo 1 unidad
Aceite c/n
Harina c/n
Pimienta c/n
105
Manual de carnes y huevo

Guiso de
Carne

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Paleta 1 kg Cortar en dados grandes la carne y colocar-


la sobre una cazuela u olla. Untar la manteca
Papas 2 unidades
sobre la carne y colocarle la pimienta a gusto.
grandes
Cubrir la carne con agua, echar el pimiento rojo
Manteca 50 g y poner la preparacin a fuego moderado. Mien-
Pimentn picante 1 cda. tras la carne se guisa, ir pelando y cortando las
Pimienta c/n papas en dados. Cuando la carne est tierna (al
cabo de unos 50 60 minutos), echar las pa-
Pimiento rojo c/n
pas al guiso. Mientras se cocinan stas ltimas,
Agua c/n aadir a la carne guisada una cucharadita de
pimentn picante, y disolver. Cuando est listo,
servir bien caliente.

106
Carne Vacuna

Carne
en su jugo

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Falda 1 kg En primer lugar, cocinar la panceta hasta que


quede bien dorada. Retirar el exceso de gra-
Panceta finamente picada 100 g
sa que solt y agregar la carne cortada en ti-
Cilantro c/n ras. Por otra parte, en una picadora colocar el
Ajo grande 1 diente cilantro lavado, la cebolla y el ajo y luego incor-
Agua c/n porar un poco de agua. Se agrega la mezcla al
de la panceta y la carne, se tapa. Bajar la llama
Porotos previamente hervidos 2 tazas
cuando empiece a hervir. Dejar cocinar la carne
Pimienta c/n en su jugo hasta que la carne est suave. Cuan-
Caldo de pollo c/n do est la carne cocida, agregar los porotos, el
Cebolla 1 unidad caldo de pollo y la pimienta. Dejar cocinar unos
minutos ms para que se mezclen bien los
sabores. Si es necesario, agregar un poco ms
de agua. Cuando est listo, servir en cazuelas.

107
Manual de carnes y huevo

Carne
Mechada

Ingredientes (4 porciones) Elaboracin:

Palomita 1 kg Picar 4 dientes de ajo y mezclar en un recipiente


hondo con aceite de oliva, vino blanco, tomillo,
Panceta 100 g
nuez moscada y pimienta. En el lquido,
Vino blanco 200 g sumergir la carne, tapar y dejar macerar unas
Ajo 6 dientes 10 horas en la heladera. Al da siguiente, atrave-
Aceite de oliva c/n sar la carne longitudinalmente por el centro,
hasta crear un hueco para el mechado o relleno.
Especias: Tomillo, pimienta, mostaza en
Por otra parte, picar el ajo restante, la pance-
grano y nuez moscada.
ta ahumada, la nuez moscada y los granos de
mostaza. Luego, incorporar la preparacin en el
agujero de la carne.

Una vez rellena, rociar la carne con vino blan-


co, aceite de oliva, tomillo y mostaza. Llevar la
carne mechada al horno, y cocinar hasta que se
observe que la carne est bien dorada. Filetear
y servir.

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