UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Ibarra Ecuador

Curso: Quinto A Grupo: N.- 7

Catedra: Anlisis de productos Agroindustriales Fecha: 2017 - 11 - 01
Integrantes:
Katherine Erazo
Garcs Santiago
Muoz Sergio
Ramos Samir
Villavicencio ngel

Tema: pH de los alimentos

Objetivo General:

Medir el pH de varios alimentos y relacionar sus valores con el deterioro y conservacin

de los mismos.

Objetivos especficos:

Conocer el grado de alcalinidad y acidez que tienen las distintas muestras.

Observar la reaccin y cambio de color que tienen las distintas sustancias al mezclarla
con el extracto de col morada.

Marco terico:

El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto como
indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de transformacin.

La escala del pH mide la concentracin de los iones de hidrogeno [H+] que estn presentes en
una sustancia, al aumentar la concentracin de iones hidrogeno la acidez de una sustancia
aumenta, por lo cual se usa una escala logartmica, debido a que el aumento de un entero del pH
de una sustancia involucra que el potencial hidrogeno aumenta diez veces su valor es decir que
un pH de 3 al cambiar a 4 existe una diferencia de 10, porque ms bajo sea el pH ms acido en si
es la sustancia.
La importancia del pH en los alimentos es crucial para evitar la proliferacin de los
microrganismos que puedan daar las propiedades tanto organolpticas como qumicas del
producto adems de afectar la salud de los consumidores, de todos los microorganismos
existentes el ms peligroso es la bacteria Clostridium botulinum ya que es la causante del
botulismo una enfermedad mortal, para evitar esta enfermedad se requiere un pH de 4,6 para
inhibir su crecimiento.

Los anlisis que se realizan en los alimentos tiene la finalidad de determinar la composicin del
mismo, si posee impurezas y si el producto final tiene algn fraude, es decir si tiene adulteracin,
contaminacin, falsificacin y si en su composicin tiene algn componente nocivo para la
salud, todos estos anlisis se realizan para asegurar la calidad de un producto terminado.

Materiales y sustancias

Materiales Sustancias:

10 vasos desechables 1 litro extracto de col

Bicarbonato Jugo de limn
Huevo Cloro
Azcar Vinagre
sal Alcohol
tiras de pH Agua oxigenada
Aceite

Metodologa

1) Picar la col morada y sacar 1 litro de extracto con ayuda de un extractor de jugos o
licuadora.
2) En cada uno de los diez vasos se procede a colocar las diferentes sustancias tanto liquidas
como solidas en pequeas cantidades.
3) Las sustancias solidas se mezclan con una pequea parte de agua para formar una
disolucin que ayudara a una medicin ms sencilla de pH.
4) En cada vaso se procedi a colocar una tira de pH, dejndola poco tiempo en la sustancia
para que la tira capte los iones hidrogeno disueltos en la sustancia y mediante una escala
de colores determinamos que pH tenia cada sustancia.
 Sustancia pH
Zumo de limn 2
Vinagre 2
Agua oxigenada 6
Cloro 12
Yema con agua 6-7
Clara con agua 9
Bicarbonato con agua 9
Sal con agua 8
Alcohol 6
Aceite 7
Azcar con agua 7
Tabla 1: pH de las sustancias a experimentar

5) Mediante el paso anterior determinamos las sustancias ms acidas y bsicas,

posteriormente se procedi a mezclar una cantidad igual de extracto de col morada con la
cantidad de disolucin que tenga en el vaso para que exista un mayor cambio de pH total
de la sustancia.
6) Una vez ya mezclado el extracto de col morada se procedi a reorganizar la escala de las
sustancias del ms cido, al bsico.

Resultados

Despus de mezclar las distintas soluciones con el extracto de col morada se pudo observar los
siguientes resultados

Orden de mediciones desde la ms acida a la ms bsica:

Numero de vaso Sustancia Color Acido, base o neutra
1 Zumo de limn Rojo Acido
2 Vinagre Anaranjado Acido
3 Agua oxigenada Caf Acido
4 Cloro Amarilla Acido
5 Yema con agua Plomo Neutra
6 Clara con agua Verde Bsico
7 Bicarbonato con agua Verde claro Bsico
8 Sal con agua Azul Bsico
9 Alcohol Morado Bsico
10 Aceite Purpura Bsico
11 Azcar con agua Purpura azulado Bsico
Tabla 2: Resultados de la medicin de pH

Ilustracin 1: Reaccin de las soluciones con el extracto de col morada

Conclusiones

Con este experimento se logr observar que algunos alimentos pueden causar ms acidez
que otros, ya que al consumirlos en ciertas ocasiones no se puede determinar
especficamente que tan cida o bsica es la sustancia o solucin.
En las distintas soluciones se observ que el zumo de limn y vinagre tuvieron el pH ms
bajo que es de 2 (cido), mientras que el ms alto fue el del cloro con un pH de 12
(bsico).
Se logr determinar que el extracto de col morada es un buen indicador de pH, ya que
nos sirvi para identificar cidos y bases, observando que cuando le agregamos el
indicador a las distintas sustancias, estas cambian de color ya sea de un rojo a un azul o
intermediario.
Cuestionario

1) Qu metodologas se utilizan en las industrias para medir el pH?

Papel indicador: Conocido como papel tornasol, es el mtodo ms barato e inexacto

respecto a los dems. El papel est impregnado con indicador universal que al ser
introducido en la solucin a analizar, toma un color diferente que luego debe compararse
con un diagrama de colores para obtener el valor aproximado de pH de la solucin.
Uso de sustancias qumicas: Estas sustancias adquieren un color distinto a cada valor
diferente de pH. Es por ello que estas sustancias se agregan a las soluciones de pH
desconocido para luego compararlas con soluciones estndar de pH conocido que
tambin han sido afectadas por este indicador qumico. Se usan frecuentemente el naranja
de metilo y la fenolftalena.
pH-metro: Es un sensor que realiza internamente una medida de la diferencia de
potencial entre dos electrodos, uno de referencia (generalmente 7) y otro de medida
(externo). Por lo tanto, se tiene un preciso valor de diferencia de potencial y con un
amplificador se puede obtener la medida exacta del valor de pH de una solucin.

2) Qu es la acidez en los alimentos? Cul es la metodologa y las unidades en las que

se mide para las industrias: lctea, crnica, aceites y jugos?

Que es la acidez en los alimentos: Indica el contenido en cidos libres del alimento, el
cual se usa para medir la calidad de los mismos. La acidez se calcula mediante una
valoracin que se obtiene con un reactivo bsico.

Industria lechera: El pH es un indicador de la conservacin higinica de la leche en

todo el proceso, desde la recoleccin hasta la entrega. El valor adecuado de pH debe ser
6.8, si fuese menor indica una posible infeccin del ganado, que aumentara su gravedad
si continua disminuyendo. Para usar la leche en quesos, el valor de pH debe encontrarse
entre 6.1 y 6.5. Y para la elaboracin de los quesos y para su maduracin es importante
que el pH est entre los valores de 4.1 a 5.3 para que disminuya la velocidad de
crecimiento de los agentes patgenos. Dentro de las condiciones para preparar yogurt, la
refrigeracin debe iniciarse con la condicin de que el pH alcance valores entre 4.4 y 4.6.
Cuando se agrega fruta al yogurt, sta debe ser del mismo nivel de pH, as se evitan
 reacciones indeseadas. El valor de pH que debe tener este producto debe encontrarse
entre 4 y 4.4 para una mejor conservacin.

Industria crnica: El pH es un factor determinante de calidad de la carne en porcino, ya

que su valor y la evolucin del mismo durante el periodo post mrtem puede influir en la
estructura proteica y la humedad superficial del msculo y, como consecuencia, afectar al
color posrigor de la carne. Otro aspecto importante de la calidad de la carne en porcino es
el color de la misma, que a su vez est influido por el pH.

La variacin en los valores de pH, se da por un sinnmero de factores, algunos de ellos

son intrnsecos al animal (gentica, metabolismo, susceptibilidad al estrs, etc.), pero
normalmente los factores ms relevantes tienen que ver con el ambiente en que se manej
el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al faenado,
el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrs provocar la sobreproduccin de
adrenalina, que tiende a promover la degradacin de glucgeno y por ende, favorece la
cada abrupta del pH (acidificacin).

Industria de aceites: Las grasas y aceites son compuestos orgnicos constituidos

principalmente por cidos grasos de origen animal y vegetal, as como los hidrocarburos
del petrleo.
Algunas de sus caractersticas ms representativas son baja densidad, poca solubilidad en
agua, baja o nula biodegradabilidad. Por ello, si no son controladas se acumulan en el
agua formando natas en la superficie del lquido.

Industria de jugos (bebidas): El pH es un factor importante en la produccin de todos

los tipos de bebidas. Incluso pequeos cambios del Ph en las aguas minerales pueden
indicar una contaminacin de las fuentes o de los estratos naturales.

Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de los
jarabes y zumos.

3) Qu es un potencimetro?

Un potencimetro es un resistor al que se le puede variar el valor de su resistencia. De

esta manera, indirectamente, se puede controlar la intensidad de corriente que hay por
 una lnea si se conecta en paralelo, o la diferencia de potencial de hacerlo en serie.
Normalmente, los potencimetros se utilizan en circuitos con poca corriente, para
potenciar la corriente, pues no disipan apenas potencia, en cambio en los reostatos, que
son de mayor tamao, circula ms corriente y disipan ms potencia.

4) Cundo cambia el pH de los alimentos?

El pH de un alimento puede cambiar debido a varios factores, como puede ser la

contaminacin con algn agente extrao, por la mezcla de sustancia que altera el pH
global y sobre todo un incorrecto almacenamiento del producto.

5) Se puede mediante el Ph determinar en qu estado est el alimento? por qu?

Si se puede determinar el estado de un alimento mediante la medicin del pH, por

ejemplo en la leche este producto contiene un pH de 7 es decir bsico cuando est en
ptimas condiciones, pero como todo producto tiene una vida til limitada y cuando
supera dicha vida se deteriora, una leche ya caduca es de un olor rancio y de sabor acido
debido a que la lactosa (azcar de la leche) se transforma en cido lctico responsable de
este sabor al volver a realizar a medicin de pH de esta leche se determinara que el pH
ya no es 7 sino <7 lo cual ya no sera apta para el consumo humano.

6) Por qu es importante conocer el pH de los alimentos?

Es importante porque mediante su medicin, se determina qu tipo de microorganismos

pueden crecer en los alimentos, pues la mayora de ellos crecen entre 4,6 y 9. En la
medida que el pH disminuye, se dificulta ms el crecimiento de los microorganismos, por
lo que la acidez se emplea como medio de conservacin para los alimentos.
Hay un valor de pH de los alimentos que es sumamente importante en lo que respecta a la
seguridad alimentaria, y ese valor es 4,6. La razn de ello es que a un pH de 4,6 se
impide el crecimiento de Clostridium Botulinum que es la bacteria que causa el
botulismo. El valor de pH 4,6 se utiliza para clasificar los alimentos en diferentes
categoras en funcin de sus riesgos de seguridad alimentaria:
 Cuando un producto alimenticio se compone exclusivamente o principalmente de
ingredientes con un pH de 4,6 o inferior nos referimos a este producto como un alimento
de alta acidez.
Cuando el pH de un alimento es mayor que 4,6 se denomina alimento de baja acidez, en
esta categora se incluyen la mayora de vegetales y carnes.
Cuando los productos alimenticios contienen algn ingrediente cuyo pH es mayor que 4,6
pero el pH global de la comida es 4,6 o menor, se denominan alimentos acidificados
(Gastronoma solar, s.f.).

7) Explique los procedimientos que se usan para medir el ph en alimentos slidos o con
alta viscosidad.

Alimentos slidos

a) Colocar la porcin slida en una licuadora o mortero. Aadir de 10 a 20 ml de

agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto de
formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20C = 0.5C y determinar su
pH.
b) Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH4, pH7 y pH10
segn la acidez del producto.
c) Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un
agitador y ajustar su temperatura a 20C = 0.5C.
d) Sumergir el (los) electrodo(s) en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo(s) y lavarlo(s)
con agua.
Alimentos semi-slidos

a) Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando requiera
entre 10 y 20 ml de agua destilada hervida por cada 100 g de producto.
b) Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH4, pH7 y pH10
segn la acidez del producto.
c) Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un
agitador y ajustar su temperatura a 20C = 0.5C.
d) Sumergir los electrodos, en la muestra de manera que los cubra perfectamente.
Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo(s) y lavarlo(s) con agua.
8) Investigue el ph de los siguientes alimentos: leche, arroz, yema de huevo, clara de
huevo, brcoli, aguacate, aceite, queso, queso mozzarella, acelga, espinaca,
manzana, naranja, papaya, fresa, carne cruda, carne frita, salchicha, mayonesa,
salsa de tomate, mostaza, chochos, frjol, quinua.

Alimentos PH
Leche 6.3-8.5
Arroz 3
Yema de huevo 6.4
Clara de huevo 6.5-7.5
Brcoli 6-6.8
Aguacate 6
Aceite 3-5
Queso 3-4
Queso mozzarella 5.7-5.8
Acelga 6-7.5
Espinaca 5.5-6.8
Manzana 3.4-3.9
Naranja 3
Papaya 5.2-5.7
Fresa 3.3
Carne cruda 6-6.5
Carne frita 7
Salchicha 5.3-5.8
Mayonesa 4.2-4.5
Salsa de tomate 3.3-3.6
Mostaza 5
Chocos 3
Frejol 4
Quinua 5
Tabla 3: pH de ciertos alimentos
 9) Emita su criterio acerca de lo que usted considera importante de esta prctica para
su formacin.

La importancia de la prctica es diferenciar las sustancias con las que podemos entrar en
contacto ya que tienen niveles de pH que los caracteriza y que los hace especialmente
tiles o beneficiosos para determinados casos como, indicador de condiciones higinicas
o control de procesos de transformacin, tambin es importante en la conservacin ya
que puede inhibir el crecimiento de agentes patgenos.

Bibliografa:

Baldimir Cuasquer , O. (2010). Artculo tcnico Mediciones de pH en Industrias:

Claves para la seleccin y buen funcionamiento. Mexico: SVS .
Gastronoma solar. (s.f.). El pH de los alimentos - Importancia en la elaboracin de
conservas. Obtenido de https://gastronomiasolar.com/ph-alimentos/
Narvaez , T. (2009). potenciometro y ph metro. Murcia, Espaa.
Pantoja, R. (27 de Marzo de 2008). Industrias-Alimentarias. Recuperado el 29 de Octubre
de 2017, de http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-
en-los-alimentos.html
Ovando, Castaeda, A. (2011). Anlisis de los Alimentos. Recuperado el 30 de octubre
de 2017, de
https://www.uaeh.edu.mx/docencia/P_Presentaciones/icbi/asignatura/AnalisisAlimentos.
pdf
Anexos:

Grfico 1: Tabla de medicin de pH.

Grfico 2: Materiales que se utilizaron en la prctica.

Grfico 3: Reparticin de las distintas sustancias en los vasos.

Grfico 4: medicin del pH a las diferentes sustancias

Grfico 5: Medicin del pH segn la escala de medida

Grfico 6: Mezcla del extracto de col morada en las distintas soluciones.

Grfico 7: Clasificacin de las mezclas desde el ms bsico, al ms cido.