Crema pastelera

La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelera, es usada como relleno
de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas, tartas,
pies,etc.

Problemas posibles en la elaboracin de crema pastelera: puede ser inconsistente, se puede

tornar grumosa porque no se disolvi bien la fcula de maz (maizena) que la preparacin lleva
como agente espesante, este almidn debe siempre mezclarse con una porcin del azcar y
con el lquido, que usualmente es leche, esto hace que se disminuya el riesgo de crear grumos.

El no cocinarla correctamente crea una crema que es almidonada, y de sabor a almidn con
textura terrosa, por ello se debe cocinar bien el almidn entre 1 y 3 minutos para asegurar que
el relleno no posea esta desagradable textura.

Su perodo de duracin es de 2 a 4 das.

Crema Chantilly

La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azcar y
algn saborizante, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso
chef francs Vatel, en 1800.

La crema para batir se usa como acompaamiento de muchos postres pero tambin sirve de
base para la construccin de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se
pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la
crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por
la protena contenida en la crema.

Punto duro: la crema se bate a punto mximo de volumen, y se puede usar para decoraciones
y acompaamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas con manga pastelera y
duyas.

Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y tres cuartos
de su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como
crema de babaria, mousses.

Aadir los saborizantes al final del batido y justo antes de que la crema llegue al volumen
deseado.

Para un litro de crema la proporcin es 2 onzas de azcar pulverizada.

Si se agrega algn saborizante ste de debe ser bajo en cido o podra cortar la crema.

Crema diplomtica

Es una crema suave que tiene como componentes la misma proporcin de crema pastelera y
crema batida, ambas deben tener la misma textura y no contener grumos, la crema pastelera
debe tener poco contenido de almidn preferiblemente haber sido engrosada con harina de
trigo y estar a temperatura ambiente. Se usa para rellenar pate a choux, napoleones.
Crme Chiboust

Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y merengue italiano, la
crema debe estar tibia no caliente porque derretira el merengue y no fra porque causara
grumos.

Crema de Bavaria

Toma su nombre de la regin de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola como postre
o ser componente para la construccin de los mismos.

Una base de crme anglaise o pte a bombe, ms gelatina para cuajarla, ms crema batida
para darle ligereza a la textura es la composicin de la crema de Bavaria. Dejar que se cuaje al
menos 2 horas, para desmoldarla, los postres ms comunes realizados con esta preparacin
son: Charlotte Royal y Charlotte Russe.

Crema de Bavaria a base de Crema inglesa:

Su base es leche, crema, azcar, huevos, o yemas de huevos, que se cocinan de cierta manera
hasta lograr una textura nap, la gelatina se adiciona ya humectada al final y se disuelve con el
calor de la mezcla, sobre un bao de hielo, antes de que cuaje se le agrega crema batida a
medio punto y se obtiene una crema de Bavaria.

Crema de Bavaria a base de Pte a bombe:

Su base es yemas de huevo y sirop, se realiza bajo el mismo procedimiento del merengue
italiano, la gelatina es hidratada aparte y luego disuelta a fuego medio, para ser agregada a la
Si te gustan los postres espumosos y suaves, seguramente te encanta el merengue. Esa mezcla
tan deliciosa y dulce que se usa en un sinfn de tortas y que es tan fcil de hacer. Pero sabas
que existen diferentes tipos de merengues?

MERENGUES
Si te gustan los postres espumosos y suaves, seguramente te encanta el merengue. Esa mezcla
tan deliciosa y dulce que se usa en un sinfn de tortas y que es tan fcil de hacer. Pero sabas
que existen diferentes tipos de merengues?

ydescuQu es el merengue?

Antes que nada, es bueno aclarar que el merengue es una espuma formada con claras de
huevo batida que se refuerza al aadir azcar y/o calor a la preparacin. Dependiendo de las
cantidades aadidas, la textura puede variar.

Para un merengue estable, se necesita entre 1 y 1 cucharada de azcar por clara de huevo.
En el otro extremo, se usan 4 cucharadas de azcar para conseguir un merengue duro.
Tipos de merengue

1. Merengue Francs

tipos de merengues que todo repostero deberia conocer Es quizs el ms sencillo de hacer.
Para un merengue francs necesitas batir las claras de huevo crudas con el azcar hasta que
tome consistencia y luego se lleva al horno para cocer. Debido a su textura suave, se utiliza
para varios postres y hasta en ensaladas de fruta.

2. Merengue Italiano

tipos de merengues que todo repostero deberia conocer 2La diferencia del merengue italiano
es que utiliza jarabe de azcar caliente que se aade a las claras de huevo para batir. De esta
manera, las claras se calientan durante el proceso y no es necesario cocer el merengue para
mayor seguridad. Es el ms estable de todos y es perfecto para utilizar en glaseados.

3. Merengue Suizo

tipos de merengues que todo repostero deberia conocer 3El merengue suizo es ms
consistente y se usa principalmente para la decoracin de postres. La diferencia radica en la
forma de prepararlo. Se calientan las claras de huevo con el azcar en un bao mara hasta
llegar a los 130 y luego se bate. De esta forma, obtienes un merengue menos aireado y
esponjoso.

Como vers, todos utilizan los mismos ingredientes pero cambia el procedimiento y la
preparacin.