UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

PRCTICA N 2 DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

I. ANLISIS FSICO QUMICOS DE LA LECHE

1.1. INTRODUCCIN.
Los anlisis fisicoqumicos de las materias primas determinan si stas poseen la calidad requerida para elaborar
productos adecuados a las normas establecidas.
El control del producto elaborado determina la aceptacin o el rechazo del mismo, ya sea con base en las
disposiciones legales o en la aceptabilidad por parte del consumidor.
El control de materias primas y el de producto elaborados se efectan mediante la evaluacin organolptica y los
anlisis fsico qumicos y microbiolgicos, para lo cual se toman y preparan las muestras.
La evaluacin organolptica incluye caractersticas del producto, como sabor, olor y color. Lo realiza un panel de
personas entrenadas para reconocer y evaluar estas caractersticas. La evaluacin est sujeta a juicio personal de
este panel, por eso puede considerarse como una evaluacin subjetiva.
Por el contrario, lo anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, son objetivos. Estos requieren la toma y preparacin de
muestras, con el fin de someterlas a estudio en el laboratorio de control de calidad.
Los diferentes productos lcteos se muestrean de la siguiente manera:
- Leche, crema, leches fermentadas y otros productos lquidos, antes de tomar la muestra se debe trasvasar por lo
menos 4 veces, hasta obtener una mezcla homognea, procurando evitar incorporar aire al producto.
- En los quesos se debe eliminar la corteza y tomar muestras representativas en pedacitos.
- Para la mantequilla se saca un trozo en diagonal.
El yogurt es un sub producto de la leche que se produce por un proceso de fermentacin con la actividad de dos
bacterias lcteas lactobacilos bulgaricus y estreptococos termfilos, el primero proporcionando la acidez adecuada y
el segundo el aroma caracterstico del yogurt.

1.2. OBJETIVOS.
- Determinacin del ndice de refraccin de - Determinacin de solidos totales en la
la leche leche fresca.
- Determinacin de densidad en la leche - Determinacin de cenizas
fresca. - Determinacin de la acidez titulable.
- Determinacin de pH de la leche fresca - Elaboracin de yogurt batido

1.3. MARCO TERICO.

Citar autor del libro (obligatorio, utilizar los sugeridos en el silabo) y de pginas web.

1.4. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS.

1 L de leche fresca Bureta
NaOH 0,1 N pipeta
fenolftalena Estufa
Refractmetro
Probetas de 250 500 ml
Balanza
Placas Petri
pH metro
Capsulas de porcelana lacto densmetro
Tamices termmetro
Pinzas desecador

Ing. Anabel Crisosto Fuster

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1.5. DESARROLLO DE LA PRCTICA

A. Determinacin del ndice de refraccin:
El ndice de refraccin mide la refraccin de la luz a travs de una solucin. Se utiliza para comprobar la pureza de
productos como la leche, aceites y mantecas.
La adulteracin de la leche por agua disminuye el ndice de refraccin. Si se aade sal, sacarosa o glucosa a la
leche, el ndice aumentar.
Antes de determinar el ndice de refraccin se debe filtrar el lquido.
El ndice de refraccin de la leche a 20 C oscila entre 1,3474 y 1,3506. El ndice del suero entre 1,3400 y 1, 4566.
Para determinar el ndice de refraccin de la mantequilla, se debe derretir primero por bao mara a una temperatura
de 40 C, despus se filtra y se determina su ndice de refraccin a 40 C, el que debe estar entre 1,4527 y 1,4566.
La manteca debe tener el mismo tratamiento que la mantequilla, lo mismo los aceites (40C)
Si la temperatura difiere de los 40C se usa el factor de correccin de 0,000365 por cada grado de diferencia. A
temperaturas mayores a 40C se suma esa cantidad y a menores, se resta.

B. Determinacin de la densidad:
La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se determina generalmente a 20C.
La densidad de la leche se determina con un lactodensmetro.
En una probeta de 250 ml se colocan 240 ml de leche a 40 C se deja enfriar hasta 20 C y se introduce el
lactodensmetro cuidadosamente y girndolo.
Cuando este se estabilice se toma la lectura. El lactodensmetro mide el intervalo entre 1,020 hasta 1,040, pero en
la escala solo aparece el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal.
Ejm. Si marca 30,1, la densidad es 1,0301.
Por cada 0,5 C por encima de los 20 C, se suma 0,0001 a la lectura. Por cada 0,5 C menos de los 20 C, se
resta la misma cantidad a la lectura.
- Densidad: D20= Dt + 0.0002 ( t 20), (g/ml)
Donde:
D20= densidad de la leche a 20C
Dt= densidad de la leche a la temperatura de medicin t
t = temperatura de la leche durante la medicin.

C. Determinacin de la humedad, peso seco y de cenizas

Mediante la evaporacin del agua contenida en un producto, se determinan el porcentaje de materia seca y de la
humedad de dicho producto.
La evaporacin se efecta en una estufa a una temperatura de 105 C.
Para determinar el contenido de cenizas, el producto se incinera en una mufla o en un horno de alta temperatura.
Para determinar la humedad, se introducen dos capsulas vacas y numeradas en una estufa a 105C, durante 2
horas, luego sacarlas, enfriarlas en desecador y pesarlas con una aproximacin de 4 decimales.
Se pesan 2 muestras de 10 g en cada una de las capsulas.
Se introducen a la estufa a 105C por 6 horas. Se dejan enfriar en el desecador y se pesan, se introducen
nuevamente a la estufa por 2 horas, nuevamente se enfran y se pesan. La operacin se repite hasta lograr dos
pesos iguales seguidos, es decir, se haga constante.
Anotar los pesos para construir una tabla de Temperatura vs tiempo.

- La humedad: %H= [(Peso final peso inicial)/ peso inicial ] x 100

- Peso seco: %P.S= 100 - %H

El contenido de cenizas, tambin utiliza dos muestras de 10 g en dos capsulas las cuales se introducen en la estufa
a 100 C previamente por 2 horas, se pesan y luego se introducen en una mufla a 550 C y hasta que no queden
residuos de carbono. Las capsulas se enfran en el desecador y se pesan hasta lograr pesos similares.

Ing. Anabel Crisosto Fuster

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- Cenizas: %cenizas = (peso final peso inicial) x 100
Peso inicial
Los anlisis se hacen dobles para un mejor control de ellos. Los resultados no deben diferir entre s. Si los resultados
difieren considerablemente, esto indica que se ha hecho un mal muestreo o mal manejo de las muestras.

D. Determinacin de pH
Para determinar el pH, se utiliza papel indicador o un potencimetro (medida ms exacta).
Verter una muestra en un vaso de precipitado.
Colocar el electrodo dentro de la muestra y tomar la temperatura.
Se enciende el aparato y se toma la lectura cuando la aguja se haya estabilizado.
Se apaga el potencimetro.
Se saca el electrodo y se lava con agua destilada.

E. Determinacin de la acidez titulable

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en un producto. Se determina por medio de la
titulacin, que es la neutralizacin de los iones de hidrogeno del cido con un solucin de hidrxido de sodio de
concentracin conocida. Este lcali se adiciona con una bureta puesta verticalmente en un soporte universal.
La fenolftalena cambia a rosa cuando alcanza un pH de 8,3.
Se tomaran 9 ml de leche natural, en caso de yogurt 10 g de ste diluido en 50 ml de agua destilada, lo mismo para
crema de leche y queso finamente molido y diluido hasta 100 ml de agua a 40C y filtrar, tomando 25 ml de muestra
(lo que corresponde a 2,5 g de muestra).
Se introduce en un frasco Erlenmeyer 9 ml de muestra en solucin adicionndole 5 gotas de fenolftalena al 1%
como indicador.
Se titula con el NaOH 0,1 N hasta cambio de color a rosa. Se toma la lectura del gasto de hidrxido de sodio.
- Acidez titulable: % de acidez como c. Lctico = A x B x C X 100
D
Dnde: A= cantidad en ml de hidrxido 0.1 N usado
B= normalidad del hidrxido de sodio
C= peso equivalente expresado en acido predominante (c. Lctico: 0,09)
D= cantidad de muestra en ml.

- Dornic = % de acidez x 100

1.6. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Tablas, grficos

1.7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

1.8. BIBLIOGRAFA

1.9. CUESTIONARIO
- Cules son los cidos predominantes de la leche, el yogurt, el queso y la mantequilla?
- Cmo indica el pH que la leche ha sido modificada? qu es adulteracin?
- Que indican los grados Dornic en la leche?
- Porque es importante el clculo de la humedad y de las cenizas en los productos lcteos?

Ing. Anabel Crisosto Fuster

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II. ELABORACIN DE YOGURT

2.2. INTRODUCCIN.
La acidificacin de la leche constituye una forma de conservacin basada en la disminucin del pH, producto de la
acidez desarrollada por fermentos, que como el caso del yogurt le confieren caractersticas propias.
El yogurt es un sub producto de la leche que se produce por un proceso de fermentacin con la actividad de dos
bacterias lcteas lactobacilos bulgaricus y estreptococos termfilos, el primero proporcionando la acidez adecuada y
el segundo el aroma caracterstico del yogurt.

2.3. OBJETIVO.

- Elaboracin de yogurt batido

2.4. MARCO TERICO.

Citar autor del libro (obligatorio, utilizar los sugeridos en el silabo) y de pginas web.

2.5. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS.

5 L de leche fresca lacto densmetro 500 g de leche en polvo
Tamices termmetro Colorantes y saborizantes
Incubadora olla alimentarios
Refractmetro cuchara de madera Deposito con tapa de 5 L
Balanza 500 g de azcar granulada de capacidad
pH metro blanca fermento lctico

2.6 DESARROLLO DE LA PRCTICA

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT
FILTRADO

PASTEURIZACIN (65 C por 30 min.)

ADICIN DEL AZUCAR (9 % a los 50 C)

ADICIN DE LECHE EN POLVO (de 2 a 3 % diluidos en leche tibia)

ENFRIAMIENTO (hasta 42 C)

Ing. Anabel Crisosto Fuster

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ADICIN DEL FERMENTO LCTICO (2 4 %)

INCUBAR (por 4 5 Horas a 37 40 C)

ADICIN DE COLORANTES Y SABORIZANTES (0,5 1 %)

ENVASADO

REFRIGERACIN

COMERCIALIZACIN

2.7. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

2.8. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

2.9. BIBLIOGRAFA

Ing. Anabel Crisosto Fuster