Captulo 11

Las propiedades sensoriales que afectan a la calidad de la carne

y las aves de corral

Introduccin

La seguridad microbiolgica y la estabilidad de los productos crnicos (tambin

aves de corral) son parmetros primarios que debe determinarse antes de que
se puedan considerar los factores de calidad sensorial. El primer criterio
predeterminado para cualquier fabricante debe ser que los productos deben ser
aptos para el consumo humano y se rige por las autoridades reguladoras, en
Europa es la Comisin Europea y en los Estados Unidos es la FDA. La vida til
de los productos es, por lo tanto, determinada por las cargas microbianas, los
lmites que determinan la duracin de un producto puede ser legalmente vendido
o consumido por y con los niveles de corte establecidos por los citados
organismos reguladores o similares. Sin embargo, la carne no slo se ve
afectada por el deterioro microbiano, sino tambin por reacciones fisicoqumicas
negativas principalmente a travs de procesos de oxidacin El primer parmetro
sensorial que puede verse afectado por la oxidacin es el aspecto que es la parte
inicial que el consumidor tiene para determinar la calidad, en particular los
productos de carne roja. El pigmento rojo cereza oximioglobina se puede oxidar
a la metamioglobina pigmento marrn con consecuencias sensoriales negativas.
Asimismo, los cidos grasos poliinsaturados presentes en productos crnicos
incluidas las aves de corral, carne de cerdo, cordero y ternera pueden
oxidarse con la generacin de sabores que estn negativamente percibido por
el consumidor. Por ltimo, las protenas de la carne pueden
ser oxidadas resultando un incremento en la percepcin sensorial de dureza.
Estas reacciones perjudiciales para la calidad sensorial pueden ser
contrarrestados mediante antioxidantes y soluciones de envasado y a veces un
arreglo debe hacerse como la solucin de envasado en s mismo (es decir, alta
de oxgeno en atmsfera modificada de envasado (MAP)) en ltima instancia,
puede acelerar los procesos de oxidacin en la carne (pigmento, sabor y
protenas). As, se presentan los efectos de empaquetamiento sobre las
propiedades sensoriales, as como los desarrollos futuros en las tecnologas de
empaquetamiento tales como envases activos e inteligentes (IP). Adems, la sal
y el nitrato son importantes ingredientes funcionales y conservantes en las
carnes procesadas, pero tienen consecuencias negativas para la salud. Por lo
tanto, las estrategias de reduccin de carnes procesadas para estos ingredientes
son de inters y en el contexto de la optimizacin nutricional y sensorial.

La estabilidad microbiolgica

La carga microbiana de carne y productos avcolas determinar la inocuidad de

los alimentos pero tambin afectan la vida til. El Reglamento de la Comisin
Europea n 2073/2005 describe los criterios de prueba microbiana para
productos crnicos y avcolas. ste especifica los recuentos mximos de
microorganismos patgenos productos crnicos y avcolas, por ejemplo
productos crnicos picados y preparados de carne elaborados a partir de carne
de aves de corral comercializada durante su perodo de conservacin y
destinados a ser consumidos en forma cocida, deben estar completamente
ausentes de la salmonela en 25 g de producto (CE n 2073/2005). Los
microorganismos que se encuentran principalmente en la superficie de los
cadveres de los animales son bacterias Gram-negativas tales
como Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Moraxella, Enterobacter y
Escherichia. Tambin se puede encontrar microorganismos Gram-positivos
como Bronchotrix, otras bacterias del cido lctico (LAB) y Micrococcaceae . Los
microorganismos cuantificados, con el fin de establecer lmites de la vida til,
dependern en gran medida del producto. Cada producto crnico especfico
tendr su propio conjunto definido de pruebas microbiolgicas que deben ser
utilizados para cuantificar la vida til. Se establecen lmites determinados de
tolerancia especfica para la carga microbiana por la que la produccin de carne
y aves de corral debe cumplir las directrices europeas de reglamentacin, CE
2073/2005 y se han explicado en detalle en el captulo 6.) Esencialmente, los
grupos y la poblacin de microorganismos en la carne estn influenciadas por
especies animales; sanidad animal, manipulacin de animales vivos, prcticas
de sacrificio; saneamiento de plantas y personal y enfriamiento de carcasas;
saneamiento en la produccin, tipo de envasado, tiempo de almacenamiento y
temperatura de almacenamiento (Nottingham, 1982; Grau, 1986; McMillin,
2008). Las pruebas de estudio pueden usarse para determinar la probabilidad de
crecimiento de microorganismos, patgenos u organismos de deterioro,
inoculando microorganismos seleccionados en productos y controlando el
crecimiento a travs de una prueba de almacenamiento (Kilcast y Subramaniam,
2004). Las muestras se analizan en puntos especficos de tiempo regulares para
los recuentos de bacterias de descomposicin, a temperaturas de incubacin, y
cuando se alcanza un nivel mximo, se puede determinar un perodo de vida til.
Un margen seguro de tiempo tambin debe ser construido en la vida til para
asegurar que los lmites de conteo microbiano no se alcanzan durante la vida til
normal del producto (O'Sullivan, 2016, 2011).Para la legislacin europea, su vida
de anaquel es esencialmente la "fecha de duracin mnima o la fecha hasta la
que el producto alimenticio mantiene sus propiedades especficas cuando se
almacenen adecuadamente, y se define en la Directiva 2000/13/CE sobre el
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. La marca de
fecha en los pases europeos en s puede ser un 'mejor antes' o 'fecha de
vencimiento'. La fecha de vencimiento indicar la fecha hasta la cual el producto
se puede consumir con seguridad. Por lo tanto, a diferencia de la fecha de mejor
antes, la determinacin precisa de la fecha de utilizacin para garantizar la
seguridad del producto es fundamental (CE n 2073/2005). La "fecha de
consumo reflejar la calidad, por ejemplo, sabor, aroma, apariencia ms que
seguridad de un producto alimenticio. Un alimento que ha pasado su fecha de
"mejor antes" puede no ser necesariamente inseguro para consumir, pero puede
que ya no sea de calidad ptima. Normalmente, se requiere una fecha de "mejor
antes" en productos tales como alimentos enlatados, secos y congelados (FSAI,
2005). Los productos alimenticios que, desde el punto de vista microbiolgico,
son altamente perecederos y, por lo tanto, son susceptibles de constituir un
peligro para la salud humana en un corto plazo, deben tener una fecha de
vencimiento (CE n 2000/13 / CE). La forma en que la carne se envasa afecta
directamente a los microorganismos que crecen a lo largo de la vida til del
producto. Alto oxgeno en atmosfera modificada (MAP) se utiliza para mantener
la floracin de color rojo cereza de carnes rojas con el fin de que sean atractivos
para los consumidores. Sin embargo, el oxgeno tambin estimula el crecimiento
de las bacterias aerbicas e inhibe el crecimiento de los anaerobios (McMillin,
2008). Por otra parte, el CO2 inhibe el crecimiento microbiano de organismos de
deterioro aerbico al penetrar en las membranas y disminuir el pH intracelular en
almacenamiento refrigerado, y se usa tpicamente a un 20% de CO2 en MAP
(Clark y Lentz, 1969; Smith et al., 1990). Una preocupacin importante en el MAP
que contiene CO2 es la inhibicin de las bacterias de deterioro aerbico
normales y el posible crecimiento de patgenos psicrotrficos de los alimentos,
lo que puede dar lugar a que el alimento se vuelva inseguro para el consumo
antes de que parezca inaceptable en cuanto a la calidad sensorial (Devlieghere
et al., 2003). Desde una perspectiva de carga microbiana, Zakrys-Walliwander
et al. (2010) demostraron que el crecimiento microbiolgico de LAB fue el ms
alto para los filetes de solomillo comercialmente empaquetados (75% O2, 25%
CO2, 5% N2) En comparacin con las muestras envasadas de forma no
comercial (O280, O270 y O250). Por lo tanto, las bacterias LAB fueron
dominantes en las carnes MAP, y debido a su actividad metablica, el deterioro
apareci como sabores y olores desagradables. En consecuencia, los filetes de
carne de vacuno comercialmente empacados eran los menos aceptables segn
lo determinado por los evaluadores sensitivos ingenuos en comparacin con
otras muestras de MAP. Este es un hallazgo importante que sugiere un mejor
higiene en las plantas , especialmente con respecto a las bacterias LAB, podra
tener un efecto beneficioso sobre la calidad del consumidor posterior de la carne
envasada bajo condiciones de MAP (ZakrysWalliwander et al., 2010; Sullivan,
2016, 2011). La vida til de la carne procesada se puede prolongar
significativamente mediante el curado, ya que el nitrato / nitrito tiene un fuerte
efecto antibacteriano, lo que es ms importante contra Clostridium botulinum y
contribuye al control de otros microorganismos como Listeria monocytogenes
(Sebranek y Bacus, 2007). Los productos crnicos elaborados que contienen
nitritos incluyen bacon, bolonia, carne en conserva, salchichas, salchichas
fermentadas, conservas en conserva, carnes curadas, perecederos en conserva,
carne curada (por ejemplo, jamn) y una variedad de productos de pescado y
aves de corral Pennington, 1998). As como contribuir a las propiedades
sensoriales, particularmente la apariencia y el sabor, la adicin de nitratos y
nitritos puede retardar la oxidacin de lpidos, ya que son potentes antioxidantes
y, por lo tanto, prcticamente elimina el desarrollo oxidativo del sabor.
Factores que afectan el color de la carne

Los consumidores consideran el color como el criterio principal de la carne

fresca y, por lo tanto, relacionan el color rojo brillante con la frescura, mientras
que rechazan la carne que se ha vuelto de color marrn (Hood y Riordan, 1973;
Morrissey et al. Carpenter et al. (2001) sealaron una fuerte asociacin entre la
preferencia de color y la intencin de compra con los consumidores descartando
la carne de vaca que no es roja (es decir, la carne de vaca que es prpura o
marrn). Esto es ms un problema con la carne roja debido a la mayor
concentracin de mioglobina presente en el msculo en comparacin con el
pollo, pero las aves de corral como el pavo, pato y avestruz tienen mayores
concentraciones de mioglobina que tambin puede hacerlos susceptibles a la
decoloracin durante la exhibicin detallada La decoloracin en las carnes al por
menor durante las condiciones de presentacin puede ocurrir como una funcin
combinada de oxidacin del pigmento muscular (oximioglobina a metmoglobina)
y oxidacin lipdica en fosfolpidos de membrana (Sherbeck et al., 1995). El
pigmento de mioglobina es responsable del color de la carne y puede existir en
tres formas. La desoximioglobina (prpura) es rpidamente oxigenada a
oximioglobina (rojo cereza) por exposicin al ambiente, pero a medida que la
carne envejece, la mioglobina se oxida a la metamioglobina (marrn) lo que
denota falta de frescura del producto (Kropf, 1993). La carne de vacuno es alta
en mioglobina y por lo tanto es ms roja que el cordero o color de cerdo debido
a los niveles proporcionales ms bajos del pigmento de mioglobina en estos
respectivos msculos. El grado de enrojecimiento de la carne depende del
estado de oxigenacin o oxidacin de la mioglobina (Figura 11.1.) Las
atmsferas de alto contenido en oxgeno (80% de O2), que se usan tpicamente
para empaquetar cortes de carne, promueven la oxigenacin del pigmento, lo
que prolonga el perodo antes de metmoglobina. Visible en la superficie del
msculo (O'Sullivan, 2016, 2011). Por lo tanto, el principal mtodo para mejorar
la calidad de los colores sensoriales de la carne es mediante el uso del MAP, ya
que los consumidores usan el color de la carne como indicador de frescura y
salubridad (Mancini y Hunt, 2005). El MAP generalmente contienen mezclas de
dos o tres gases: O2 (para mejorar la estabilidad del color), CO2 (para inhibir el
crecimiento microbiolgico) y N2 (para mantener la forma del envase) (Sorheim
et al., 1999; Jakobsen y Bertelsen, 2000). En pases europeos como Irlanda,

FIGURA 11.1 Oxidacin de oximioglobina y desoximioglobina a metmoglobina

Metamioglobina
(O'Sullivan y Kerry, 2008).

el Reino Unido y Francia, las carnes de vacuno se muestran comnmente en 70

ml de O2 y 30 ml de CO2 por 100 ml de gas de empaque en MAP, mientras que
las concentraciones utilizadas en los Estados Unidos son 80 ml de O2 y 20 ml
de CO2 por 100 ml de gas de empaque 'Sullivan et al., 2010). El inconveniente
del alto O2 MAP es que, aunque mantiene el enrojecimiento de la carne durante
el almacenamiento, a menudo se desarrolla rancidez mientras que el color es
todava deseable (Jayasingh et al., 2002, Jackson et al., 1992). Denominada
envasado al vaco segunda piel (VSP) est siendo utilizada cada vez ms por
los procesadores y la evidencia anecdtica sugiere que los consumidores han
aceptado ampliamente este formato debido a su conveniencia VSP minimiza la
formacin de goteo y bolsas de aire y las arrugas por el calentamiento de la
pelcula de la cubierta superior y lo que se contraen estrechamente alrededor de
la carne. El producto aparece de manera muy diferente al envasado de atmosfera
modificada (MAP) carne que se muestra en que la carne es de color prpura en
color, similar a vaco carne envasada y tambin con una vida til
considerablemente ms larga. Los consumidores pueden congelar el producto si
deciden no consumirlo inmediatamente sin tener que volver a empaquetar
(O'Sullivan, 2016, 2011). Dado que el producto se muestra en el estado de
mioglobina (prpura), no hay prdida de color en la vitrina y los problemas de
oxidacin se minimizan utilizando este formato de empaquetado (Belcher, 2006).
Un reciente estudio Scandinaviano descubri que los consumidores estaban
dispuestos a pagar ms por la carne VSP que por los diversos tipos de carne
envasada en gas (Aaslyng et al., 2010). Los msculos rojos contienen
proporciones ms altas de mioglobina que los msculos blancos y, por lo tanto,
son ms susceptibles a la oxidacin del pigmento. As, con el tiempo, el color
rojo cereza de oximioglobina se oxida al pigmento gris-marrn de
metamioglobina (Fig. 11.1). La oximioglobina es una protena del grupo hemo
en la cual el hierro existe en la forma ferrosa (Fe2), a diferencia de la
metamioglobina que posee la forma frrica (Fe3). La conversin de la forma
ferrosa a frrica es un resultado de la oxidacin (Liu et al., 1995, Yin et al., 1993).
El hierro y el cobre libres aceleran la autooxidacin (Snyder y Skrdlant, 1966) y
la fotooxidacin de la oximioglobina (Assef et al., 1971). La oximioglobina se
puede mantener en la carne retrasando tambin la oxidacin a metamioglobina
(Lynch et al., 1999, O'Sullivan et al., 2003d). Esto puede lograrse mediante
antioxidantes que retardan esta reaccin en cadena autocataltica. Estos
antioxidantes se pueden incorporar a la carne a travs de la alimentacin animal.
El acetato de a-tocoferol puede aadirse con el concentrado alimenticio, pero
tambin est presente en concentraciones bastante altas en el pasto. El color,
pero tambin la estabilidad lipdica de la carne, puede mejorarse por medio de la
suplementacin con vitamina E en dietas de animales (Faustman y Cassens,
1990, Morrissey y otros, 1994, Lanari et al., 1995, O'Sullivan et al., 2002). Sin
embargo, Carpenter et al. (2001) Demostraron que una vez a la decisin de
compra de carne de vacuno se realiza en el mercado por parte del consumidor,
si la carne es la cereza de ternera roja recin florecido, el marrn de carne de
vacuno con descuento, o de la prpura de la carne envasados al vaco, comer
con satisfaccin depender nicamente de los atributos de calidad de la carne
de vaca de ternura, jugosidad y sabor (Carpenter et al., 2001).

Factores que afectan el sabor de la carne

Ms de 1000 compuestos voltiles han sido identificados en la carne cocida

(Elmore y Mottram, 2009). El sabor de la carne es una combinacin de sabor
y olor; sin embargo, la sensacin en boca y jugosidad de la carne tambin afecta
a la percepcin del sabor individual (Farmer, 1992; Robbins et al., 2003).
El sabor de la carne es caracterstico de los compuestos voltiles producidos
como resultado de las reacciones de los componentes no voltiles que son
inducidos trmicamente (Khan et al., 2015). La carne cruda tiene poco o ningn
aroma y solamente un gusto a sangre. Slo despus de la coccin y una serie
de reacciones complejas inducidas trmicamente que se producen entre muchos
compuestos no voltiles diferentes de los tejidos magro y graso, la carne se
convierte en sabrosa (Mottram, 1998; Calkins y Hodgen, 2007). Las grasas y
adicionalmente los compuestos solubles en agua de bajo peso molecular
constituyen los precursores ms importantes del sabor a carne cocinado
(Resconi et al., 2013). La amplia gama de compuestos aromticos encontrados
en la carne incluyen hidrocarburos, aldehdos, cetonas, alcoholes, furanos,
trifenos, pirrols, piridinas, pirazinas, oxazoles, tiazoles, compuestos sulfurosos y
muchos otros (MacLeod, 1994). Muchos de estos compuestos de azufre aportan
aromas sulfurosos, parecidos a cebollas y, a veces, carnosos (Fors, 1983). Los
sabores asados en los alimentos estn usualmente asociados con la presencia
de compuestos heterocclicos tales como pirazinas, tiazoles y oxazoles
(Mottram, 1998). Adems, la oxidacin de lpidos, la reaccin de Maillard, la
interaccin de productos de oxidacin de lpidos con los productos de reaccin
de Maillard y la degradacin de vitaminas son reacciones inducidas
trmicamente que producen componentes voltiles de sabor responsables del
caracterstico aroma de carne cocinada (MacLeod, 1994). Tpicamente, las
carnes rojas frescas se almacenan en MAP que contienen 80% de O2: 20% de
CO2 (Georgala y Davidson, 1970) y las carnes cocidas se almacenan en un 70%
de N2: 30% de CO2 (Smiddy et al., 2002). Zakrys et al. (2008) reportaron que
los panelistas sensoriales expresan una preferencia por filetes de carne
cocinados almacenados en envases que contienen O250% y 280%, a pesar
de detectar sabores oxidados bajo estas condiciones. En general, los alimentos
musculares son susceptibles a la actividad oxidativa de su composicin de
lpidos, protenas, pigmentos, vitaminas y carbohidratos (Kanner, 1994).
Adems, hay evidencia de que pueden producirse desprendimientos o
contaminantes en la carne MAP debido a la disipacin de CO2 en el tejido ya la
formacin de cido carbnico (Nattress y Jeremiah, 2000; O'Sullivan et al.,
2010). Los niveles de grasa poliinsaturados varan con las especies y son ms
altos en la carne de aves de corral seguido de cerdo, cordero y carne de vacuno.
As, las carnes como el pollo son particularmente susceptibles a la oxidacin de
lpidos. La carne de pato tiene mayor contenido de lpidos que la carne de pollo
y pavo y es ms susceptible a la oxidacin ya que contiene altos niveles de
cidos grasos insaturados (alrededor la estabilidad oxidativa. Los antioxidantes
son compuestos que inhiben o retardan el mecanismo de la cadena generadora
de radicales libres de la oxidacin de lpidos (O'Sullivan et al., 1998 Se han
realizado muchos estudios sobre la base de que la incorporacin de a-tocoferol
en la membrana celular estabilizar los lpidos de la membrana y, en
consecuencia, mejorar la calidad de la carne durante el almacenamiento. Los
estudios de oxidacin con pollo (Jensen et al., 1995), pavos (Marusich et al.,
1975), cerdos (O'Sullivan et al., 1997, 1998), vacuno (Faustman et al. et al.,
1981) y peces (Frigg et al., 1990) han demostrado una reduccin de la oxidacin
de lpidos en msculos y tejido adiposo de animales suplementados con a-
tocoferol en comparacin con los mismos msculos de animales no
suplementados. La oxidacin de los cidos grasos se produce debido a la
exposicin a O2 y se acelera en presencia de luz y catalizadores, como el hierro
libre, y similar al mecanismo descrito anteriormente para la oxidacin del
pigmento (O'Sullivan y Kerry, 2011). La oxidacin de cidos grasos insaturados
es una reaccin en cadena de radicales libres con tres etapas. (1) la iniciacin,
la formacin de radicales libres; (2) propagacin, las reacciones en cadena de
radicales libres; (3) la terminacin, la formacin de productos no radicales
(Tappel, 1962, O'Sullivan y Kerry, 2008). Los hidroperxidos de cidos grasos
preformados reaccionan con compuestos de grupo hemo y sufren
descomposicin hemoltica del 60% de los cidos grasos totales) y altos niveles
de hemoglobina y mioglobina (Bae'za et al., 2002). La oxidacin de cidos grasos
poliinsaturados en la carne causa el rpido desarrollo de la rancidez de la carne
y afecta tambin al color, la calidad nutricional y la textura de la carne (Kanner,
1994; Zakrys et al., 2009). Los productos de oxidacin de cidos grasos
producen aromas y olores generalmente descritos como rancio (Gray y Pearson,
1994). A medida que se desarrollan los sabores rancios, tambin hay una
prdida de notas de sabor deseables; sin embargo, es difcil determinar el punto
lmite en el cual la carne puede ser rechazada debido a la oxidacin de lpidos,
basada en percepciones sensoriales (Campo et al., 2006). La proporcin de
grasa poliinsaturada en el msculo tambin puede ser alterada por la
intervencin de alimentacin. La alimentacin de una dieta ms insaturada dar
lugar a mayores concentraciones de grasa poliinsaturada en el tejido muscular
que a su vez afecta el sabor de la carne y reduce (Fig. 11.2). El radical alcoxi
(LO) formado a su vez propaga la reaccin de peroxidacin. Los hidroperxidos
lipdicos tambin pueden descomponerse por hierro ferroso (figura 11.3), que
forman radicales alcoxi muy reactivos. Sin embargo, el hierro frrico produce los
radicales peroxi (LOO) menos reactivos a partir de hidroperxidos de cidos
grasos (Ingold, 1962). Se cree que los metales de transicin, especialmente el
hierro, son fundamentales en la generacin de especies capaces de extraer un
protn de un cido graso insaturado (Gutteridge y Halliwell, 1990; Kanner, 1994).
Seman et al. (1991) sugirieron que la ferritina puede ser responsable de catalizar
la peroxidacin lipdica en los alimentos musculares. Los sistemas modelo con
residuos de msculos extrados por agua implicaban que la mioglobina no era el
principal prooxidante en la carne y que el hierro no-hemo era el principal
catalizador (Sato y Hegarty, 1971; Tichivangana y Morrissey, 1985).

Factores que afectan la terneza de la carne

Se ha demostrado que un cierto nivel de terneza es crucial para que la calidad

de la carne sea aceptable (Huffman et al., 1996) y que la terneza de la carne es
un atributo de calidad tan importante para los consumidores que estn
dispuestos a pagar ms por esta cualidad (Boleman et al., 1997). La terneza se
ha descrito a menudo como el factor ms importante en trminos de alta calidad
del consumo especialmente en carne de vaca y es principalmente un problema
con las carnes rojas comparadas a las aves de corral. Tambin se ve afectada
por el envejecimiento, el tipo de rigor (Pearson, 1987), el enfriamiento, la
congelacin y el almacenamiento. Est bien establecido que el estiramiento del
msculo por ciertos mtodos colgantes (suspensin del hueso de aitch) mejora
la ternura de la carne. El msculo estirado tiene longitudes mayores de
sarcmero, lo que da como resultado un aumento de la sensibilidad (Fisher et
al., 2000). La oxidacin de protenas (PO) es un proceso de deterioro
estrechamente asociado que ocurre en la carne, aunque se sabe relativamente
poco acerca de las repercusiones de este ltimo en la calidad de los productos
crnicos (Estvez y Cava, 2004). sta oxidacin puede conducir a una
disminucin de la calidad de la comida (Xiong, 2000). Rowe et al. (2004)
informaron que el aumento de la oxidacin de protenas durante las primeras 24
horas post mortem puede disminuir sustancialmente la ternura de la carne,
incluso en los filetes de 14 das de edad. Se ha demostrado que el Alto O2 MAP
es perjudicial para la ternura de la carne de vacuno (Decker et al., 1993), Seyfert
et al., 2005, Torngren, 2003, Zakrys y otros, 2010, 2011, 2008 y
ZakrysWaliwander et al., 2012) y cerdo debido a la reticulacin de protenas
causada por procesos oxidativos (Lund et al., 2007; McMillin, 2008). Zakrys et
al. (2010, 2011) demostraron que el PO aument la tenacidad de la carne cocida
debido al almacenamiento en atmsferas de oxgeno MAP ms altas. Lund et al.
(2007) investigaron el efecto de MAP (70% de O2 / 30% de CO2) y envasado de
piel (sin oxgeno) en PO y textura de carne de cerdo en el musculo longissimus
dorsi (almacenado durante 14 das a 4C). Los datos de SDSePAGE revelaron
reticulacin de la cadena pesada de miosina a travs de unin de disulfuro, y el
contenido de tioles de protena se redujo indicando PO. La carne almacenada
con alto contenido de oxgeno tena as una menor ternura y jugosidad. El
consumidor est dispuesto a pagar un precio ms alto en el mercado de la carne
de vacuno, siempre y cuando se garantice que es tierna (Miller et al., 2001). Para
muchos cientficos, la ternura se considera la caracterstica cualitativa ms
importante de la carne (Savell et al., 1987, 1989, Smith et al., 1987, Destefanis
et al., 2008). Como tales, los requisitos para la estabilidad del color de la carne
de alto contenido de oxgeno en atmosfera modificada (MAP) deben equilibrarse
con la accin deteriorada de la oxidacin de lpidos (Torngren, 2003; Zakrys et
al., 2008) y cualquier reduccin en la ternura de la carne (O'Sullivan y Kerry,
2011).