ESTUDIOS DE CHEF

Cocina Internacional
NIVEL BSICO
Semana 9
 NIVEL
BSICO
Semana 9

ARROZ Y CEREALES
Los cereales son de la familia de las gramneas Los viajeros rabes favorecieron la expansin de
cuyas semillas sirven para la alimentacin este cereal en Egipto, Marruecos y Espaa. Los
humana. Solo debemos imaginarnos un mundo portugueses y holandeses lo introdujeron en
sin trigo o arroz para comprender la gran frica Occidental a partir del siglo XV, y luego en
dependencia que tenemos de los mismos. Los Amrica a finales del siglo XVII. Hacia el ao
cereales tienen la posibilidad de almacenarse 1500 a.C., en frica se cultivaba otra especie de
secos una vez desgranados. Los cereales arroz (Oryza glaberrina), desde el Senegal hasta
poseen un ndice elevado de glcidos y aportan orillas del Nger. Lleg a Francia de manos de los
protenas y vitaminas B, aunque son pobres en cruzados en el siglo XI, y desde entonces se
aminocidos y calcio. Los cereales enteros son sucedieron varios intentos de cultivo sin gran
ms ricos en sustancias nutritivas. Los cereales xito. Desde 1942 se practica el cultivo del arroz
se presentan en muchas formas, desde arroz en la Camarga, que cubre aproximadamente el
integral a las pastas, pasando por la smola de 20% de las necesidades del pas galo. Las
maz y el couscous. importaciones complementarias proceden de
Estados Unidos, Madagascar y Costa de Marfil.
Todos los cereales estn constituidos por tres En el Piamonte italiano y en Espaa tambin se
elementos principales: un grano harinoso, un produce arroz.
germen rico en protenas y dos envolturas que
protegen el grano.
El arroz transformado da lugar a numerosos
productos derivados como son: la smola de
arroz, la crema de arroz, la harina de arroz (se
EL ARROZ utilizan en repostera o como ligante). El arroz
El arroz es el cereal ms cultivado en el mundo, tambin sirve para fabricar diversas bebidas
despus del trigo, tanto en las zonas tropicales, alcohlicas: el choum vietnamita, el samau
como en las ecuatoriales y las templadas. Sus malayo, el sake japons, el alcohol de chao xing
granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan chino (o vino amarillo chino). Los granos de
cocidos. Calientes o fros, participan en platos arroz no enteros sustituyen a veces a una parte
salados o dulces. Los mayores consumidores de la malta en la fabricacin de cerveza.
mundiales de arroz son China, la India,
Indonesia, Japn y Bangladesh, pero tambin se
consume ampliamente en Amrica Latina y en el
continente africano. El arroz es un cereal que
soporta grandes calores y crece medio
sumergido en campos inundados, llamados
Arrozales. El arroz es muy energtico y rico en
almidn asimilable. El arroz se conoca y
cultivaba en China hace ms de cinco mil aos y
parece ser que la especie Oryza sativa es
originaria del sur de la India. A continuacin se
difundi por Corea, las Filipinas (hacia 2000
a.C.), Japn e Indonesia (sin duda en 1000
a.C.). Luego los persas lo importaron a
Mesopotamia y al Turkestn, y Alejandro
Magno, que invadi la India en 320 a.C., lo llev
hasta Grecia.

01
TIPOS DE ARROZ
Arroz grano largo, queda suelto si se cuece correctamente, es adecuado para todo tipo de platos.
?

Arborio, arroz grano redondo y corto tiende a apelmazarse, de textura cremosa y sabor a nuez.
?

? Arroz Glutinoso, variedad poco comn que se encuentra en tiendas especializadas en productos
orientales. Parecido al arroz de grano redondo, pero al cocerse se aglutina en mayor grado.
? Arroz Silvestre, no es arroz propiamente hablando, es un cereal que se recolecta de una planta
que crece en estado silvestre en las marismas de ciertas regiones de Norteamrica. Solo se
encuentra en granos enteros sin pulir.

La coccin del arroz se practica principalmente con agua, al vapor, au gras (en caldos grasos) o en
leche El arroz tiene un gran poder se absorcin y se embebe de todos los lquidos, segn la coccin.
El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estn firmes (al dente) pero no
duros, se separan bien y conserven su sabor. La nica excepcin es la relativa a la coccin con leche.
A menos que est precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua
fresca y escurrirse. El arroz es la base de numerosas recetas, desde los aromticos pilaf hasta los
risottos. Es uno de los ingredientes de las ensaladas compuestas, con hortalizas crudas, marisco,
jamn, aceitunas negras, pescado, etc. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacines,
hojas de parra, pimientos, tomates), as como de los calamares. Sus preparaciones ms conocidas
son el cari, la paella, el pilaf y el risotto, pero tambin acompaa tradicionalmente a la blanqueta de
ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla, la gallina en caldo blanco y el pollo.

Sirve como guarnicin o para ligar un potaje. Tambin forma parte de la composicin de
elaboraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, as como tarta de arroz en terrina.
Adems, el arroz sirve para confeccionar croquetas, entremets, pudding y subrics.
Ya que no todos los granos de arroz se cuecen de igual manera, es fundamental escoger el arroz
adecuado y la tcnica especfica para la elaboracin del plato que se desea.

02
Arroz de grano largo Arroz instantneo Arroz arborio

Arroz integral Arroz basmati Arroz silvestre

03
MTODOS DE COCCIN
DEL ARROZ
Mtodo del agua caliente: se cocina el arroz en gran cantidad de agua salada hirviendo sin
?
calcularla. Remueva para separar los granos. Para que no se derrame el agua aada una cucharada
de aceite y cueza sin tapa. Si el arroz que da un poco duro, ste se terminar de cocer en el horno.
Extienda el arroz uniformemente en una fuente refractaria poco profunda y hornee.

Mtodo de la absorcin: consiste en cocinar el arroz en una cantidad especfica de agua la cual se
?
absorbe totalmente cuando est cocido.

? Mtodo al vapor: Remoje el arroz en agua fra, y escrralo. Llene con agua la mitad inferior de un
recipiente para cocer al vapor y lleve a ebullicin. Coloque un trozo de muselina sobre un recipiente
perforado y cueza durante aproximadamente 30 min hasta que los granos estn tiernos.

Pilaf: este mtodo consiste en calentar los granos en un poco de aceite o grasa y cocerlos
?
lentamente, bien sumergidos en una determinada cantidad de lquido. La grasa cubre los granos e
impide que se peguen. Es importante cocerlos a fuego lento sin remover, si se desea que queden
sueltos. Tiempo de coccin ms o menos el mismo que hervido. El arroz absorber
aproximadamente dos veces su propio volumen.

? Mtodo del Risotto: la coccin es similar al pilaf, los granos se calientan en grasa, generalmente
con cebolla picada. Luego se aade un poco de lquido hirviendo en un momento dado; cuando ya
lo ha absorbido casi todo, se vierte otro poco. El arroz debe removerse constantemente no solo para
que los granos queden amalgamados, sino para que no se peguen al fondo de la cacerola.
Generalmente se calcula 2 volumen de agua por 1 de arroz, pero depende de la evaporacin.

04
OTROS CEREALES
Naturalmente el arroz no es el nico cereal que
ofrece toda una amplia gama de posibilidades.
Hace 10.000 aos, el trigo y la cebada crecan
abundantemente de forma silvestre en Oriente
Medio, como ocurre todava. Los primeros
cereales cultivados se convirtieron posteriormente
en el alimento bsico del antiguo Egipto, India y
China. Especialmente bien adaptados a las tierras
clidas de todo el Mediterrneo, se cultivaban
con mayor dificultad en las regiones fras y
hmedas. La avena, el centeno y trigo sarraceno
soportaban un clima ms rudo. El trigo y el
centeno reducidos a harina sirven para preparar
el pan, y de la cebada se hace cerveza, todos
estos cereales son suculentos cocidos y
consumidos enteros como el arroz.
Trigo: se encuentra entero, fragmentado, en
copos y molido, y en forma de harina o smola.
Los granos de trigo estn formados por una
doble envoltura, el tegumento, el salvado y una
almendra que encierra un germen, rico en
nitrgeno y en grasa. Contiene fosforo, calcio y
otras sales minerales, as como numerosas
vitaminas. El trigo es rico en aminocidos, en
sales minerales y en vitaminas C. El trigo se
cultiva desde el Neoltico (IX-IV a.C.).En primer
lugar se consumi en forma de tortitas y de
papillas. Los egipcios, y luego los griegos y los
romanos, hicieron de l un cereal panificable.
El cereal entero se cuece bien y tiene un
pronunciado y delicioso sabor. Muchos
productos derivados del trigo tienen un nombre
especfico. As se obtiene el bulghur haciendo
cocer los granos de trigo enteros y pasndolos
por el horno antes de fragmentarlos. La smola
es una harina grosera obtenida al moler trigo
duro; en cuanto al couscous, se obtiene a partir
de smola tratada.
Cebada: es un cereal cultivado desde hace
mucho tiempo, pero difcilmente panificable,
pues es pobre en gluten. La cebada es materia
prima en la fabricacin de la malta y de la
cerveza.
En cocina se utilizan granos de cebada que se
han pelado y reducido al estado de pequeas
perlas redondas mediante su paso entre dos
muelas. Sirve para hacer <<potages>> y
gachas, y se emplea asimismo como guarnicin
de guisos o de sopa.
Centeno: tiene una textura parecida a la del
trigo, pero es ms oscuro y de un sabor ms
pronunciado. Se encuentra entero y, tratado,
puede sustituir al trigo.
Quinua: es un pseudocereal, porque no
pertenece a la familia de las gramneas en que
estn los cereales tradicionales, pero debido a
su alto contenido de almidn su uso es el de un
cereal. Es un cultivo que se produce en los
Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador y Per. La quinua posee un excepcional
balance de protena, grasa, aceite y almidn y
diez aminocidos esenciales para el humano,
esto hace que sea un alimento muy completo y
de fcil digestin.
Maz: es un cereal cuyos granos blancos,
amarillo o rojizos, ricos en almidn, forman una
espiga alargada, protegida por una vaina de
hojas lisas. El maz, energtico 354 kcal por cada
100g, rico en lpidos, protenas y glcidos.
Originario de Amrica, el maz fue descubierto
por Cristbal Coln, a finales del siglo XV, pero
fue Corts quien lo introdujo unos aos ms
tarde en Europa. Durante mucho tiempo su
cultivo se limit al suroeste de Francia, Espaa e
Italia, donde se transformaba en harina y se
consuma en forma de gachas, y papillas
(guades, millas, miques, polenta) Los granos se
sumergen en un producto alcalino fuerte que
extrae sus duros envoltorios protectores. El maz
tratado as y hervido lleva el nombre de hominy
en los pases anglosajones. En cambio, en el
continente americano el maz ocupa un lugar
preponderante en la alimentacin bsica y en la
gastronoma.
05
 Cuscs Bulgur Cebada

Graros de trigo Quinoa Harina de maz

06
TIEMPOS DE COCCIN

Esta tabla muestra el volumen aproximado de agua absorbido por cada tipo de cereal y su
tiempo de coccin. Si fuese necesario, aada agua o prolongue la coccin; no destape a
menudo el recipiente: el vapor se escapara y los granos no se coceran bien.

Cereal Vol de agua x Vol de Tiempo de coccin (Min)

cereal
Arroz Integral 2:1 50-60
Cebada Perlada 2-2 :1 90
Cebada Natural 2-2 : 1 90
Centeno 2:1 60-90
Trigo 2:1 60-90
Arroz Blanco 2:1 18-20
Arroz Silvestre 3:1 45

07
 NIVEL BSICO
Recetario Semana 9

ALBNDIGAS DE CARNE
Y ARROZ
RECETA: PARA 6 A 10 PERSONAS

Ingredientes: Preparacin:

200 gramos de Arroz lavado y escurrido

? 1. Mezcle el arroz con la Kefta y forme 20
? 500 gramos de carne de cordero finamente albndigas pequeas.
picada y especiada
150 gramos de mantequilla
? 2. Derrita la mantequilla en una cacerola a
2 cebollas finamente picadas
?
fuego medio, aada las albndigas a medida
que vaya formndolas.
cucharadita de azafrn
?
cucharadita de pimienta
?
3. Cuando las albndigas estn doradas, aada
500 ml de agua
? las cebollas, el azafrn y la pimienta. Vierta de
3 cucharadas de perejil picado
? agua, tape y cueza a fuego medio durante 40
minutos, removiendo de vez en cuando. Al
8 cucharadas de jugo de limn
?
finalizar la coccin, aada el perejil y el jugo de
Sal al gusto
? limn. Cueza lentamente unos minutos ms y
retrelas del fuego antes de que la salsa se
espese. Sirva caliente.

08
COUS COUS CON SIETE
HORTALIZAS
RECETA: PARA 8 A 10 PERSONAS

Ingredientes: Preparacin:

1 kg de cous cous
? 1. En la seccin inferior de un couscoussier
ponga la carne, una cuarta parte de cebollas, la
1 kg carne de cordero
? col y 150 gramos de mantequilla. Sazone con
1 kg de cebollas cortadas en rodajas
? azafrn, sal y pimienta, cubra con agua y lleve a
ebullicin.
1 col blanca troceada
?
2. Ponga el couscous en la seccin superior y
300 gramos de mantequilla
? selle ambas secciones con una tira de muselina
cucharadita de azafrn en polvo
?
remojada en una pasta de harina y agua. Cueza
al vapor durante 30 minutos a partir del
Sal y pimienta al gusto
? momento en que al vapor empiece a salir.
Extraiga la seccin superior, cubra la inferior y
6 litros de agua
? cueza a fuego lento 1 hora como mnimo.
4 o 5 tomates pelados y cuarteados
? 3. Ponga el couscous en un envase grande,
250 gramos berenjenas troceadas
? aplaste los granos con una cuchara de madera
para separarlos. Cuando el couscous se haya
500 gramos de zanahorias cortadas en rodajas
? enfriado, rocelo con agua fra para que se
esponje. Contine rocindolo y esponjndolo
250 gramos de nabos troceados
? hasta que los granos se agranden y queden
2 pimentones rojos sin semillas y picados
? saturados de agua. Djelo reposar 30 minutos.
6 cucharadas de hojas de cilantro picadas
? 4. Una hora antes de servir, ponga las restantes
hortalizas, excepto la calabaza, en la seccin
500 gramos de auyama troceada
? inferior con la carne y la col y cueza a fuego lento
durante 30 minutos. Cueza la auyama por
separado durante 15 minutos con un poco del
lquido de coccin de la carne hasta que est
blanda, pero entera.
5. Media hora antes de servir la comida, vuelva
a poner el couscous en la seccin superior,
vuelva a tapar las dos secciones y cuando el
vapor comience a salir, transfiera el couscous a
un cuenco. Adale la mantequilla restante,
mzclela bien e incorpore toda la cantidad del
lquido de coccin de la carne que pueda
absorber, y esponje continuamente.
6. Amontone el couscous dndole forma de
cono en una fuente redonda. Haga un hueco en
el centro y coloque la carne y las hortalizas. Sirva
el lquido de coccin de la carne aparte.

09
ENSALADA DE QUINUA TIPO
TABULE
RECETA: PARA 4 PERSONAS

Ingredientes: Preparacin:

Base: 1. Cocine los chipi chipis. Retire la pulpa, pquela

y deseche las conchas (guarde algunos chipi
chipis en sus conchas, para decorar). Reduzca el
300 gramos de quinua
? caldo hasta obtener unas tres cucharadas de
caldo concentrado, que se mezclar con otros
1 kg de chipi chipis
? ingredientes de la vinagreta. Reserve en fro.
? 150 gramos de queso parmesano cortado en 2. Cocine la quinua a punto graneado. Enfrela.
cubitos Una la quinua, los chipi chipis picados, un
pepino cortado en cuadritos, el queso en
? 1 cebolla blanca picada en brunoise cubitos, las aceitunas picadas, los tomates, la
? 3 tomates en concass cebolla, la hierbabuena y el perejil, y
humedezca con parte de la vinagreta. Reserve
? 3 cucharadas de hierbabuena picada en fro.
150 gramos de aceitunas verdes picadas
? 3. Corte el otro pepino en juliana y psela por la
plancha. Mzclela con el pimentn y una
2 pepinos blanqueados
?
cucharada de vinagreta.
1 pimentn cortado en juliana
?
4.Disponga la mezcla de la quinua en un
1 aguacate
? molde, coloque encima la caigua a la plancha
y los pimentones. Decore el plato con el
3 cucharadas de perejil picado
? aguacate en cubitos y los chipi chipis enteros.
Roce el resto de la vinagreta.

Vinagreta:

? 3 cucharadas de caldo concentrado de chipi

chipis
5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
?
Jugo de un limn
?
Sal y pimienta al gusto
?

10
CROQUETAS DE ARROZ
RELLENAS (Suppli)
RECETA: PARA 4 A 6 PERSONAS

Ingredientes: Preparacin:

500 gramos de arroz blanco

? 1.Coloque el arroz en un envase grande. Aada
los huevos ligeramente batidos.
2 huevos ligeramente batidos
?
2.Tome una cucharada de arroz y pngala plana
100 gramos de jamn en rebanadas finas y
? en la palma de la mano.
luego en cuadraditos
3.Coloque encima un poco de jamn y un poco
100 gramos de mozzarella, cortado en
? de queso.
rebanadas finas y luego cuadritos
4.Ponga sobre ambos otra cucharada de arroz y
Pan Rallado
? forme con todo ello una albndiga del tamao
de una mandarina pequea. Procurando que el
Aceite para frer
? queso y el jamn queden completamente
Sal y pimienta al gusto
? cubiertos.
5.Pase cuidadosamente cada albndiga por pan
rallado. Deje reposar las croquetas en la nevera
durante 30 minutos, para que adquieran
consistencia.
6.Fralas en aceite muy caliente; grelas para
que se doren uniformemente. Escrralas sobre
papel absorbente. El queso debe quedar apenas
derretido.

11
PILAF DE CEBADA Y
CHAMPIONES
RECETA: PARA 6 PERSONAS

Ingredientes: Preparacin:

200 gramos de cebada perlada

? 1. Tueste la cebada a fuego moderado en una
cacerola de 3 litros, sacudindola de vez en
? 1 cebolla mediana, finamente picada cuando, por espacio de 4 minutos, o hasta que
? 2 tallos de clery medianos, cortados en empiece a dorarse. Trasldela a un envase.
rodajas de 5 mm de grosor 2. Derrita la mantequilla a fuego moderado en
? 350 gramos de championes, cortados en rodajas la misma cacerola. Agregue la cebolla y el apio,
y cuzalos 5 minutos, o hasta que se ablanden.
? 400 ml de caldo de pollo o vegetales Incorpore los championes y cuzalos unos 10
minutos, o hasta que estn tiernos y el lquido se
? cucharadita de sal haya evaporado.
? 1/8 de cucharadita de pimienta negra molida 3. Aada la cebada, el caldo y 200 ml de agua,
? 30 gramos de mantequilla o margarina la sal, la pimienta y el tomillo. Lleve a ebullicin,
a fuego vivo. Baje el fuego; tape y cueza 30
? 1/8 de cucharadita de tomillo seco minutos a fuego lento, o hasta que la cebada
est tierna. Retire del fuego y mezcle con el
? 15 gramos de perejil fresco, picado perejil.

12
PILAF DE BULGUR

RECETA: PARA 6 PERSONAS

Ingredientes: Preparacin:

30 gramos de mantequilla o margarina

? 1. Derrita la mantequilla a fuego moderado en
una olla de tres litros. Agregue la cebolla picada
1 cebolla mediana, muy finamente picada
? y cuzala 5 minutos, removindola a menudo, o
150 gramos de bulgur (trigo No 4)
? hasta que est tierna. Agregue el bulgur y cueza
otros 2 minutos, removiendo.
400 ml de caldo de pollo o vegetal
?
2. Vierta el caldo y agregue la canela en rama,
1 trozo de canela en rama de 7-8 cm
? los garbanzos, los albaricoques, la sal y la
? 400 gramos de garbanzos de lata enjuagados pimienta, y lleve a ebullicin.
y escurridos 3. Baje el fuego, tape y cueza 15 minutos a
fuego lento. Retire del fuego y deje que repose 5
? 60 gramos de orejones de albaricoques, minutos. Mezcle el pilaf con el perejil y
picados ahuquelo con un tenedor.
? de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta negra molida
?
15 gramos de perejil fresco picado
?

13
ENSALADA DE CUSCS Y
FRUTOS SECOS
RECETA: PARA 8 PERSONAS

Ingredientes: Preparacin:

300 gramos de cuscs

? 1. Prepare el cuscs, siguiendo las instrucciones
del paquete. Corte cada dtil en trozos de 3 cm.
75 gramos de dtiles deshuesados
? Reserve unas ramitas de perejil para adornar.
1 manojo de perejil
? 2. Pique finamente con un cuchillo de cocinero
1 naranja grande
? el perejil restante hasta obtener 3 cucharadas y
resrvelo.
2 cucharadas de aceite de oliva o vegetal
?
3. Prepare el alio de naranja: ralle la corteza y
2 cucharadas de vinagre de sidra
? exprima el zumo de naranja. Bata el zumo y la
de cucharadita de azcar
?
corteza con el aceite, el vinagre de sidra, el
azcar y la sal en un envase grande, hasta que
de cucharadita de sal
? estn bien amalgamados.
150 gramos de pasas o sultanas
? 4. Agregue el cuscs, los dtiles, el perejil
picado, las pasas, el jengibre y el merey, y
2 cucharadas de jengibre cristalizado, picado
? mzclelos bien con el alio. Adorne con hojas de
175 gramos de merey salados
? perejil. Tape y refrigere si no lo va a servir
enseguida.

14
POLENTA CON CAMARONES

RECETA: PARA 16 SERVICIOS

Ingredientes: Preparacin:

1 taza de harina de maz amarillo precocida

? 1. En una olla calentar el agua y cuando est
hirviendo agregar sal, aadir poco a poco y
? 3 tazas de agua removiendo constantemente la harina de maz,
? 100 gramos de mantequilla cocer durante 5 minutos; extender la mezcla
sobre un molde engrasado, dejar enfriar hasta
? 750 gramos de camarones que endurezca y cortarla en discos con la ayuda
? 250 gramos de championes, limpios y de un cortador de pastas. Colocar la polenta en
una bandeja engrasada con mantequilla
cortados en rebanadas finas recubriendo todo el fondo, reservar.
? 1 diente de ajo 2. Pelar y limpiar los camarones y saltearlos con
? 1 cucharada de perejil finamente cortado un poco de mantequilla, aadir los
championes, el ajo y el perejil. Verter el vino
? 200 ml de vino blanco blanco y el caldo, llevar a ebullicin.
Condimentar con pimienta recin molida y nuez
? 2 tazas de caldo de verduras moscada rallada, distribuir la mezcla por encima
? Sal y pimienta recin molida de la polenta reservada, llevar al horno y
gratinar durante unos minutos en el horno.
? Nuez moscada al gusto

15