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I. OBJETIVOS
1. MATERIA PRIMA
Leche
Cuajo.
Cultivo iniciador.
Sal.
Cocina.
Selladora.
Refrigerador.
Termmetro.
Balanza.
Reloj.
Lira o cuchillo.
Ollas.
Filtro.
Agitador.
Recipiente para el suero.
Bolsas plsticas.
Cuadros de registro y control.
Recipiente para preparar el cuajo.
Agua hervida y tibia.
Agua o suero a 65 75 C.
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO TECNOLOGA
ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LCTEOS
Filtrado y pesado 10 L
*Cultivo
Enfriamiento 35 C x 40-50min
lctico
Corte
Batido
Calentamiento 40-42 C
Cortado
Moldeado
Enfriado 4-8 C
Envasado
Almacenado
4-8 C
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Desuerado de la Cuajada
Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada,
se dejan escurrir durante unos 20 25 minutos o se prensan suavemente, durante 5
minutos.
C. HILADO Y MOLDEADO DE LA CUAJADA
Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cms de espesor aproximadamente. Luego se
colocan en agua o suero caliente (a 65 75 C), se dejan de 1 a 2 minutos dentro del
agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del agua, se amasa
y se vuelve a colocar en el agua para que se conserve caliente.
Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o
colocndola en un molde para darle una forma determinada. Los tamaos comunes son
de 100, 500 y 2500 gramos.
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F. CONSERVACIN
Como estos quesos no necesitan maduracin se hace necesario conservarlos en
refrigeracin hasta el momento del consumo. Su perodo de conservacin es de 15 a 20
das.
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IV. RESULTADOS
ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHE
Clculo de acidez:
x x Peso Equivalente x 100
% =
1000
Clculo de la densidad:
Caractersticas fsicas y organolpticas del producto final
PARMETROS MEDIDOS QUESO PARIA
Color
Sabor
Consistencia
Aspecto Exterior
Vida til Estimada
Temperatura (C)
ANLISIS DE COSTOS
V. RECOMENDACIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA