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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VICOSA

OPERAES UNITRIAS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

8. Transferncia de Calor

O calor se propaga espontaneamente sempre de um corpo de maior temperatura para outro


de menor temperatura. Sempre que existir uma diferena de temperatura em um meio ou entre
meios ocorrer transferncia de calor. Por exemplo, se dois corpos a diferentes temperaturas so
colocados em contato direto, como mostra na figura abaixo, ocorrer uma transferncia de calor do
corpo de temperatura mais elevada para o corpo de menor temperatura at que haja equivalncia
de temperatura entre eles. Dizemos que o sistema tende a atingir o equilbrio trmico.

Um corpo no possui calor. Calor a energia sendo transferida de um sistema a outro


exclusivamente em virtude da diferena de temperaturas entre eles. Portanto, calor um fenmeno
transitrio que cessa quando no existe mais uma diferena de temperatura.
Os diferentes processos de transferncia de calor so referidos como mecanismos de
transferncia de calor. Existem trs mecanismos: conduo, conveco e radiao.

1. Transferncia de calor por conduo (Molecular):


a transferncia de calor pela ao das molculas. A transferncia de energia ocorre em um
meio estacionrio, que pode ser um slido ou um fluido, em virtude de um gradiente de
temperatura.
Por exemplo, quando colocamos uma extremidade de uma barra metlica sobre uma chama
e seguramos na outra extremidade, notamos que esta se torna cada vez mais quente, apesar de
no estar em contato direto com o fogo. Dizemos que o calor atingiu a extremidade mais fria da
barra por conduo atravs do material que a constitui. As molculas da extremidade quente da
barra aumentam a amplitude de sua vibrao medida que a temperatura aumenta. Verificam-se
ento colises dessas molculas com as suas vizinhas menos prximas da extremidade mais
quente, e que se movem mais lentamente: assim, parte da energia das molculas da extremidade
mais quente absorvida pelas vizinhas, e o processo se repete progressivamente. Desse modo, a
energia trmica se propaga de uma molcula para a seguinte, sem que se desloquem as molculas
de sua posio inicial.
fato conhecido serem os metais bons condutores de calor e eletricidade. capacidade de
serem bons condutores de eletricidade devemos a existncia dos eltrons livres, isto , dos

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eltrons que se separam de suas molculas. Os eltrons livres tambm tomam parte na conduo
do calor: a razo pela qual os metais so bons condutores de calor exatamente o fato de tanto os
eltrons livres como as molculas tomarem parte na transmisso de energia trmica das partes
quentes para as partes frias.

2. Transferncia de calor por conveco (Turbulento):


a transferncia de calor por um processo de misturao. O processo de transmisso de
calor se d pelo arraste de matria. Este processo caracterstico dos lquidos e gases (fluidos). A
movimentao das diversas partes do fluido ocorre pela diferena de densidade que surge em
virtude do seu aparecimento ou resfriamento.
Um exemplo da transferncia de calor por conveco quando um fluido escoa sobre uma
placa aquecida.

3. Transferncia de calor por radiao


a transferncia de calor pela emisso e absoro de energia, sem contato fsico. A
radiao depende das ondas eletromagnticas como meio de transferir energia trmica de uma
fonte quente para um sorvedouro a baixa temperatura.
Todos estes mecanismos de transferncia de calor podem ocorrem simultaneamente ou
separadamente.

4. Equipamentos de transferncia de calor


Os trocadores de calor usados nas indstrias no podem ser caracterizados por um nico
modelo. A variedade deste equipamento infinita. Entretanto, a caracterstica comum maior parte
dos trocadores de calor a transferncia de calor de uma fase quente para uma fase fria com as
duas fases separadas por uma fronteira slida.

a. Trocadores de calor tubulares:


O tipo mais simples de trocador de calor o trocador tubular. constitudo por dois tubos
concntricos, com um dos fluidos escoando pelo tubo central enquanto o outro flui, em corrente
paralela, ou em contracorrente, no espao anular.
Qualquer dos dois fluidos pode escoar no espao anular, ou no interior do tubo central, em
velocidades relativamente elevadas, o que contribui para melhorar o processo de transferncia de
calor.

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Figura 1. Trocador de calor tubular

b. Trocadores de calor a placas


O trocador de calor a placas convencional consiste numa srie de placas corrugadas,
gaxetadas ou soldadas entre si, dependendo dos fluidos e da necessidade de abertura do
equipamento. As placas so depois comprimidas por uma estrutura rgida para criar um arranjo de
canais de fluxos paralelos.Um fludo circula pelos canais mpares e o outro pelos pares trocando
calor.
Os trocadores de calor a placas so projetados para otimizar a transferncia de calor. Suas
placas corrugadas geram grande turbulncia nos fluidos, o que otimiza a troca trmica de um meio
com o outro. A configurao de placas proporciona uma grande superfcie de troca. Mesmo assim,
esses equipamentos so bastante compactos. Em muitos casos, instalaes utilizando trocadores
de calor a placas podem ocupar at 20% do espao fsico que seria ocupado por trocadores de
calor casco e tubos.

Figura 2. Trocadores de calor a placas

c. Trocadores de casco e tubo


Quando a rea da troca trmica grande, o tipo de trocador recomendado o casco e tubo.
Neste tipo de calefator ou de resfriador possvel conseguir elevadas reas de troca trmica, de
maneira econmica e prtica, montando-se os tubos em feixe.
Neste trocador, o fluido que circula nos tubos entra pelo cabeote, ou carretel, onde
distribudo pelo tubos, num regime de escoamento paralelo, e sai pelo outro cabeote. Qualquer
dos dois fluidos, o frio ou o quente, pode escoar no casco do trocador por fora dos tubos.

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O escoamento paralelo em todos os tubos e a baixa velocidade contribuem para coeficientes


de transmisso de calor baixos e para pequena queda de presso. Para que se tenham maiores
taxas de troca trmica necessrio adotar a operao em passes mltiplos.
Uma escolha satisfatria do tipo e do projeto de um trocador de casco e tubo depender de
um compromisso entre diversos fatores como o custo, a facilidade de limpeza, as temperaturas, a
corroso, a presso de operao, a queda de presso e os riscos de segurana.
A natureza do fluido que circula no casco tambm importante e influencia a escolha do tipo
de trocador. Uma vez que o lado do casco do trocador difcil de limpar, deve circular no casco o
fluido menos corrosivo e mais limpo. O fluido corrosivo deve circular nos tubos, para haver
economia no custo de um casco de metal caro. A viscosidade dos fluidos um outro fator
importante na escolha do fluido que deve estar no lado do casco. Os fluidos a alta presso
deveriam escoar pelos tubos para evitar a construo de cascos suportando presses elevadas,
que so muito caros.

Figura 3. Trocador de calor casco e tubo

5. Aplicao da transferncia de calor em alimentos:


- Aumento da vida de prateleira;
- Diminuio ou eliminao de carga microbiana;
- Inativao de enzimas;
- Melhoria das caractersticas organolpticas;
- Modificao do produto (retirada de gua)

6. Conceitos importantes:

a. Calor: a nomenclatura atribuda energia sendo transferida de um sistema a outro


exclusivamente em virtude da diferena de temperaturas entre eles. Um corpo no possui calor.

b. Temperatura: a dimenso que descreve o potencial trmico, agitao trmica, de um sistema.


ela requerida a um nvel de referencia arbitrrio.

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c. Caloria: a quantidade de calor necessria para elevar a temperatura de 1 grama de gua, a 1


atm, de 14,5oC a 15,5oC. Existem outras unidades para expressar a quantidade de calor como:
BTU, kcal e J.

d. Calor especfico: uma grandeza que caracteriza a facilidade ou dificuldade de um determinado


material variar sua temperatura quando troca energia na forma de calor. importante ressaltar que
esta caracterstica depende apenas do material de que feito o corpo. Na tabela 1 so
apresentados os calores especficos de alguns materiais:

Tabela 1. Calor especfico de alguns materiais:


Substancia Calor especfico (kcal/kg.oC)
Alumnio 0,212
Chumbo 0,030
Cobre 0,092
Ferro 0,117
Gelo 0,500
Lato 0,092
Nquel 0,103
gua 1,000
Mercrio 0,033
Ar 0,240
Vapor dgua 0,421

Digamos que o calor especfico de uma determinada substancia seja expresso em kcal/kg.oC,
isto significa que o calor especfico informa a quantidade de energia, em kcal, que deve ser
fornecida a cada 1 kg dessa substancia para que a sua temperatura se eleve em 1oC. Por exemplo,
fornecendo-se 1 kcal a 1 kg de gua, sua temperatura se elevar de 1oC. J no caso do alumnio,
basta fornecer 0,212 kcal a 1 kg do mesmo, para que sua temperatura aumente de 1oC. Ou seja,
quanto menor o calor especfico de uma substancia menor ser a quantidade de calor necessria
para mudar sua temperatura.

e. Calor sensvel: o calor fornecido a um corpo, onde ocorre uma mudana na temperatura sem
que ocorra mudana de fase.

f. Calor latente: o calor fornecido a um corpo onde provoca uma mudana de fase sem que
ocorra mudana na temperatura do corpo (Q = m.L).
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Tabela 2. Calores latentes da gua


Mudana de fase Calor latente
Fuso Lf = 80 kcal/kg
Solidificao Ls = -80 kcal/kg
Vaporizao Lv = 540 kcal/kg
Condensao Lc = -540 kcal / kg

g. Coeficiente de transmisso de calor:


Quando temos mais de uma etapa de transferncia de calor envolvida, instrumento
facilitador dos clculos empregar-se um coeficiente de transferncia dito global ou integral.

7. Clculos Transferncia de calor:

a. Quantidade de calor (q):


A quantidade de calor que se deve fornecer a um corpo para elev-lo a uma determinada
temperatura, depende:
- Massa (m);
- Calor especfico (c);
- Diferena de temperatura (T).

= . . (1)

b. Coeficiente global (U):


Uma vez que a diferena total da temperatura (T) e a transferncia total de calor (q) so
grandezas que se podem usualmente medir num trocador de calor de rea (A) conhecida. Pela
equao (2) podemos medir o coeficiente global (U).

= (2)

c. Lei de Fourier (transferncia de calor por conduo)


Considerando que: a transferncia de calor se d por um tubo; unidirecional pelo raio;
regime permanente; sem gerao de calor na parede. Sob tais condies se emprega a lei de
Fourier, equao (3):

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= (3)

Onde:
qk = taxa de transferncia de calor por conduo;
k = coeficiente de transferncia por conduo (condutividade trmica);
r = raio do tubo.

Observe que a transferncia de calor ocorre da regio de maior temperatura para a de menor
temperatura, deste forma, dT negativo.

Exemplo 1. Um equipamento condicionador de ar deve manter uma sala, de 15 m de


comprimento, 6 m de largura e 3 m de altura a 22oC. As paredes da sala, de 25 cm de espessura,
so feitas de tijolos com condutividade trmica de 0,14 Kcal/h.m. oC e a rea das janelas podem
ser consideradas desprezveis. A face externa das paredes pode estar at a 40oC em um dia de
vero. Desprezando a troca de calor pelo piso e pelo teto, que esto bem isolados, pede-se o
calor a ser extrado da sala pelo condicionador.

d. Transferncia de calor por conveco


O coeficiente de transferncia de calor por conveco definido de modo que a expresso
abaixo seja verdadeira:

= (4)

Onde:
qconveccao = taxa de transferncia de calor por conveco;
h = coeficiente de transferncia de calor por conveco

Exemplo 2. Ar a Tar = 25oC escoa sobre uma placa lisa mantida a Tw = 150oC. O coeficiente de
conveco de 80 W/m2 oC. Determinar a taxa de calor considerando que a placa possui rea de
A=1,5 m2.

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