GENERALIDADES DEL CAF PARA AGREGAR AL DOCUMENTO.

El cultivo del caf, ha sido, y sigue siendo uno de los principales productos agrcolas de
exportacin en El Salvador.

Hoy en da, El Salvador exporta en promedio 1.5 millones de quintales oro a los principales pases
consumidores de caf en el mundo, dicho caf proviene principalmente de 6 montaas cafetaleras
con ms de 160,000 hectreas.

El Salvador es mundialmente reconocido por la variedad Bourbon, la cual posiciona a nuestro pas
como un nicho de caf gourmet.

MAPA DE PRODUCCION DE CAF EN EL SALVADOR

Variedades de caf que se cosecha en El Salvador

La variedad Tekisic (bourbon mejorado): proviene del proceso de seleccin de la variedad

Bourbon tradicional, iniciado en el ao 1,949. En 1,973, se estableci la siembra de las plantas
lites en la Estacin Experimental (Santa Tecla). Es la principal variedad cultivada del pas con el
50% aproximado del rea total.
La variedad Pacas: esta variedad se origin de una mutacin del Bourbon tradicional, descubierta
en 1,949 en la finca San Rafael, cantn Palo Campana (Volcn de Santa Ana), departamento Santa
Ana, propiedad de la familia Pacas. El fruto es de color rojo, de excelente calidad de bebida. Se
adapta mejor a altitudes de 500 a 1,000 msnm y tolera suelos de baja capacidad de retencin de
agua.

Variedad Pacamara: surge de la hibridacin, utilizando como progenitores la variedad Pacas y

Maragogipe Rojo en el ao 1,958, el caf de la variedad Pacamara, adems de su estructura
fisiolgica que trae beneficios para el medio ambiente, es un producto que por su alta calidad es
cotizado en el mercado internacional, convirtindose en un ejemplo de innovacin dentro del
sector cafetero de la regin.

Variedad Catuai Rojo: es originaria de Brasil y es el resultado del cruce de la variedad Caturra
Amarillo con Mundo Novo. Fue introducida al pas en la dcada de los aos setenta. Las
condiciones ptimas de altitud para su cultivo son desde 600 hasta 1,200 msnm.

Variedad Catimor (Catisic): Es un hbrido del cruce de la variedad CATURRA ROJO y la variedad
HBRIDO DE TIMOR, de ah su nombre CATIMOR. Esta variedad fue introducida a El Salvador en
1978.

Variedad Cuzcatleco: se origina del cruce entre el hbrido de Timor y la variedad Villa Sarchi,
resistente a la roya. El rango de altitud de siembra oscila entre los 600 a 1 200 msnm, con calidad
de bebida aceptable.

Variedad F-1: esta variedad es resistente a la sequa, su calidad de taza es mejor o igual que las
variedades Caturra y Catua, con tolerancia y/o resistencia a la roya.

Variedad Icat: Esta variedad se obtiene a partir de la duplicacin cromosmica artificial de la

especie Canephora, y luego fue cruzada con la variedad Bourbn. Es una variedad que se evala
en EL Salvador promisoria en produccin, adaptabilidad y calidad en taza.
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Fuente: Consejo Salvadoreo del Caf (CSC). Sitio web: http://www.csc.gob.sv/

PROCESO DE SECADO DE CAF

El secado del caf influye directamente con la calidad del mismo, ya que si no se logra un buen
secado el grano presenta daos como granos mohosos, fermentacin, malos olores, pergamino
manchado, afectando tambin los rendimientos.

Segn datos de la Organizacin para la Alimentacin y Agricultura, FAO, el porcentaje ptimo de

humedad que debe tener el grano de caf para una buena calidad y almacenamiento es de entre
el 10% y el 12% H.

El grano del caf se constituye uno de los ms difciles de secar debido a varias razones:
 a. Posee un alto contenido de humedad al salir de la clasificacin (canal correteo),
aproximadamente 50-55%. Otros granos al momento de cosecharlos poseen 20% de
humedad (maz, arroz).

b. El pergamino y el grano poseen diferentes caractersticas fsico-qumicas. El pergamino se

endurece durante el secamiento, sobre todo si se efecta en forma violenta con el uso de
altas temperaturas. El grano contiene clulas que reducen su tamao durante el proceso
de secamiento. Entonces se forma una cmara de aire entre ambos que interfiere con la
transferencia de calor hacia el interior del grano y con el paso hacia el exterior de la
humedad, en forma de vapor de agua.

Existe volatilizacin de los componentes aromticos si se emplean altas temperaturas durante el

secado, afectando la calidad del caf. El recalentamiento del grano afecta la apariencia fsica, as
como las caractersticas de la taza. Stevez y Foote expresan que la masa de caf puede tolerar
durante unas pocas horas (4 a 10) 50 grados centgrados de temperatura sin deterioro sensible de
su calidad; pero solamente un perodo menor de una hora a 60 grados centgrados de
temperatura.

De acuerdo esta informacin las temperaturas dentro del secador que se propone sern vigiladas
para que no sean mayores a 40 grados celcius para evitar el deterioro de la calidad del grano.
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Fuentes: -, La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin F.A.O. Sitio
web: http://teca.fao.org/es/read/3717