DECRETO 616 DE 2006

(Febrero 28)

Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o
exporte en el pas.

EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE COLOMBIA,

en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial de las conferidas en el

numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y en las Leyes 09 de 1979, 170 de 1994

Artculo 1. Objeto. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs
del cual se sealan los requisitos que debe cumplir la leche de animales bovinos, bufalinos y caprinos
destinada para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y
prevenir las prcticas que puedan inducir a error, confusin o engao a los consumidores.

Artculo 2. Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico que se

establece mediante el presente decreto se aplican a:

1. La leche, obtenida de animales de la especie bovina, bufalina y caprina destinada a la produccin

de la misma para consumo humano.

2. Todos los establecimientos donde se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice y

expenda leche destinada para consumo humano en el territorio nacional.

3. Las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre
obtencin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin,
exportacin y comercializacin de leche.

DECRETO NUMERO 2437 DE 1983

. (30 de Agosto de 1983)

Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 9a de 1979, en cuanto a Produccin,

Procesamiento, Transporte y Comercializacin de la leche.

ARTICULO 1 Campo de aplicacin

La leche que se produzca transpor1e procese envase comercialice o consuma en el territorio

nacional deber someterse a las reglamentaciones del

presente decreto y a las disposiciones complementarias que en desarrollo del mismo o con
fundamento en la Ley dicte el Ministerio de Salud.
ARTICULO 2. Definiciones

Para los efectos del presente decreto determinanse las siguientes definicione

LECHE Es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de animales bovinos sanos,

obtenido por uno o varios ordeos diarios, higinicos, completos e interrumpidos

LECHE CRUDA ENTERA: Para efectos del presente decreto denominase leche cruda entera, aquella
que rene las caractersticas y condiciones establecidas en el presente reglamento.

LECHE HIGIENIZADA Denominase leche higienizada el producto obtenido al someter la leche cruda
entera a un proceso de pasteurizacin, irradiacin, ultrapasteurizacin o esterilizacin.

LECHE PASTEURIZADA Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera, a una adecuada
relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal,
sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico-qumicas u
organolpticas.

LECHE IRRADIADA Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera, a la accin de radiacin
ionizante de determinada longitud de onda, para destruir la totalidad de su flora patgena y la casI
totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico-qumicas u
organolpticas.

DECRETO NMERO 1270 DE 2002

(Junio 17)
Que de conformidad con el artculo 306 de la Ley 09 de 1979, todos los alimentos o bebidas que se
expendan bajo marca de fbrica y con nombres determinados, requerirn de registro sanitario de
acuerdo con la reglamentacin que para el efecto expida el Ministerio de Salud;

Que el artculo 50 del Decreto 3075 de 1997 establece que se deben amparar los alimentos bajo un
mismo registro sanitario en los casos expresamente all enumerados;

Que los alimentos de origen vegetal de conformidad con el pargrafo primero del artculo tercero
del Decreto 3075 de 1997, se consideran como alimentos de menor riesgo en salud pblica, por no
estar incluidos en la clasificacin de alto riesgo que seala dicho artculo y por lo tanto podrn
ampararse bajo un mismo registro sanitario en las condiciones sealadas en el presente decreto,
DECRETO 3075 DE 1997

(Diciembre 23)

Artculo 1.- mbito de Aplicacin. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades
que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarn:

A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y
el personal manipulador de alimentos;

A todas las actividades de fabricacin, procesamiento preparacin, envase, almacenamiento,

transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional;

A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o
importen, para el consumo humano;

A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin,
exportacin y comercializacin de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

Artculo 2.- Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes
definiciones:

Actividad acuosa. (Aw): en la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el

crecimiento y proliferacin de microorganismos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan
incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 805

PRODUCTOS LCTEOS. LECHES FERMENTADAS

OBJETO Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con
empleo o no de microorganismos pro biticos, destinadas al consumo directo o a su utilizacin
posterior.

DEFINICIONES 2.1.1 leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin
de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de
microorganismos adecuados que producen la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin
isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto
hasta la fecha de vencimiento y con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos.
Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
2.1.2 yogur producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta
con derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en
el producto hasta el final de su vida til.

2.1.3 kumis producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta
con derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus
Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final
de su vida til.

2.1.4 bebida lctea a base de leche fermentada producto lcteo de consistencia fluida obtenido a
partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lcteos e ingredientes higienizados.

RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986

(24 de Febrero de 1986)
ARTICULO 1.o. De las actividades que se regulan.

Los Derivados Lcteos que se produzcan, importen, exporten, transporten, procesen,

envasen, comercialicen o consuman en el territorio nacional, debern cumplir con las
reglamentaciones de la presente resolucin y las disposiciones complementarias que en
desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley 09 de 1979, dicte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO. Cuando el pas al cual se desee exportar Derivados Lcteos exija requisitos
diferentes a los de la presente
Resolucin, estos se ajustarn a los requeridos por el importador.
ARTICULO 20. De los Derivados Lcteos.

Denomnense Derivados Lcteos los diferentes productos elaborados a base de leche,

mediante procesos tecnolgicos especficos para cada uno de ellos.
PARAGRAFO 1. Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin de los Derivados
Lcteos deben ser grado alimenticio, aptos para el consumo humano.
PARAGRAFO 2. Los Derivados Lcteos enriquecidos y los de uso diettico, adems de llenar
los requisitos contemplados en esta Resolucin, deben cumplir, en lo pertinente, con los
requisitos exigidos en la resolucin No 11488 de 1984 o las disposiciones que lo sustituyan
o complementen.
ARTICULO 3. De la leche para Derivados Lcteos.

La leche utilizada en la elaboracin de los Derivados Lcteos debe cumplir con los requisitos
exigidos en el Decreto 2437 de 1983 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen.
ARTICULO 4. Del producto higienizado.

Denominase producto higienizado aquel que ha sido sometido a un proceso fsico como
pasteurizacin, ultra pasteurizacin u otro, con el objeto de reducir al mnimo los posibles
peligros para la salud, derivados de microorganismos.
ARTICULO 5. De los procedimientos de higienizacin.

Para efectos de la presente resolucin se autorizan los siguientes procedimientos de

higienizacin
Pasteurizacin: Es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relacin de
temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal,
sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus
Caractersticas fisicoqumicas u organolpticas
Ultra pasteurizacin (U.H. T.): Es el proceso trmico en flujo continuo, aplicado a un producto
a una temperatura no inferiora 132C durante por lo menos un segundo, seguido
inmediatamente de envasado asptico en recipientes estriles a prueba de luz,
impermeables y cerrados hermticamente, de tal manera que aseguren la ausencia de
todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados, Sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas Fisicoqumicas u organolpticas.
Esterilizacin: Es el proceso trmico aplicado a un producto, envasado hermticamente, a
una temperatura no inferior a 115'C la cual debe mantenerse durante por lo menos 15
minutos, para lograr la destruccin de todas las formas de microorganismos vegetativos y
esporulados, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas
fisicoqumicas u organolpticas