Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
EM ALIMENTOS E BEBIDAS
11 de fevereiro de 2004
Autora: Ellen Almeida Lopes, M.Sc
SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE
EM ALIMENTOS E BEBIDAS
1. INTRODUÇÃO
2. ESTRUTURA
1. Escopo
2. Referência Normativa
3. Termos e definições
3.1. Medida de controle
3.2. Correção
3.3. Ponto Crítico de Controle (PCC)
3.4. Limite crítico
3.5. Produto final
3.6. Fluxograma
3.7. Cadeia produtiva de alimentos
3.8. Segurança de Alimentos
3.9. Perigo
Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. 2
Ed. Angélica Trade Center - Av. Angélica, 2466, conjunto 71 – Higienópolis CEP 01228-200 – São Paulo – SP
Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728
e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br
www.fooddesign.com.br
3.10. Monitoramento
3.11. Matéria-prima
3.12. Medida de controle de apoio
3.13. Programa de medidas de controle de apoio
4. Sistema de gestão da Segurança de Alimentos
4.1. Requisitos gerais do sistema
4.2. Requisitos de documentação
4.2.1. Geral
4.2.2. Controle de documentos
4.2.3. Controle de registros
5. Responsabilidade e comprometimento da direção
5.1. Política de Segurança de Alimentos
5.2. Responsabilidade e autoridade
5.3. Equipe de Segurança de Alimentos
5.4. Comunicação
5.4.1. Comunicação externa
5.4.2. Comunicação interna
5.5. Prevenção e resposta em caso de ocorrência
5.6. Análise crítica pela direção
5.6.1. Geral
5.6.2. Entrada para a análise crítica
5.6.3. Saída para a análise crítica
6. Gestão de recursos
6.1. Provisão de recursos
7. Realização de produtos seguros
7.1. Dados do produto e do processo
7.1.1. Geral
7.1.2. Fluxogramas
7.1.3. Matérias-primas e materiais em contato com os alimentos
7.1.4. Características do produto final
7.1.5. Uso pretendido
7.1.6. Descrição das etapas do processo e outras medidas de controle
7.2. Análise de perigos
7.2.1. Geral
7.2.2. Identificação dos perigos e determinação de níveis aceitáveis
7.2.3. Avaliação dos perigos
7.2.4. Identificação e avaliação das medidas de controle
Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. 3
Ed. Angélica Trade Center - Av. Angélica, 2466, conjunto 71 – Higienópolis CEP 01228-200 – São Paulo – SP
Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728
e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br
www.fooddesign.com.br
7.3. Projeto do plano PCC
7.3.1. Geral
7.3.2. Determinação dos limites críticos para os PCCs
7.3.3. Projeto do sistema de monitoramento
7.3.4. Ações quando os limites críticos estiverem fora de controle
7.4. Projeto do Programa de medidas de controle de apoio
7.5. Operação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos
7.5.1. Geral
7.5.2. Operação do sistema de medidas de controle
7.5.3. Rastreabilidade
7.5.4. Manipulação de produtos potencialmente inseguros
7.5.5. Recall (Recolhimento de produtos)
7.6. Controle de dispositivos de medição e monitoramento
8. Medição, análise e atualização do sistema de gestão da Segurança de
Alimentos
8.1. Geral
8.2. Verificação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos
8.2.1. Verificação do plano APPCC e do Programa de medidas de
controle de apoio
8.2.2. Auditorias internas
8.3. Validação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos
8.3.1. Validação das combinações das medidas de controle
8.3.2. Validação de todo o sistema de gestão da Segurança de
Alimentos
8.4. Atualização do sistema de gestão da Segurança de Alimentos
4. DOCUMENTAÇÃO
Nota: na coluna REQUISITOS DO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000 foram mencionados somente os requisitos onde há exigência de
alguma documentação. Requisitos que não exigem documentação não foram incluídos. Campos para os quais não há nenhum procedimento
documentado, outros documentos ou registros exigidos foram deixados em branco. Vale observar que a coluna outros documentos foi feita com
base no entendimento da autora, podendo haver outras interpretações, já que nem sempre é claro que tais itens sejam necessariamente
apresentados na forma de documento.
Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. 5
Ed. Angélica Trade Center - Av. Angélica, 2466, conjunto 71 – Higienópolis CEP 01228-200 – São Paulo – SP
Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728
e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br
www.fooddesign.com.br
REQUISITOS DO PROCEDIMENTOS OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
COMMITTEE DRAFT DOCUMENTADOS
ISO/ CD 22000
4.2.2 Controle - procedimento documentado
de documentos para definir os controles
necessários para aprovação,
revisão e atualização dos
documentos, incluindo
documentos externos
5.1 Política de Segurança de - política e comprometimento da
Alimentos alta direção com relação à
Segurança de Alimentos
- definição do escopo do sistema
de gestão da Segurança de
Alimentos
5.2 Responsabilidade e - definição de tarefas,
autoridade responsabilidade e autoridade
Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. 6
Ed. Angélica Trade Center - Av. Angélica, 2466, conjunto 71 – Higienópolis CEP 01228-200 – São Paulo – SP
Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728
e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br
www.fooddesign.com.br
- registro de todos os requisitos
de clientes e das autoridades
sanitárias
Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. 7
Ed. Angélica Trade Center - Av. Angélica, 2466, conjunto 71 – Higienópolis CEP 01228-200 – São Paulo – SP
Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728
e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br
www.fooddesign.com.br
REQUISITOS DO PROCEDIMENTOS OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
COMMITTEE DRAFT DOCUMENTADOS -
ISO/ CD 22000 -
7.1.2 Fluxogramas - fluxogramas dos produtos/
categorias de produtos abrangidos
pelo sistema de gestão da
Segurança de Alimentos.
- Layout contendo o fluxo de
matérias-primas, produtos
intermediários, produtos e tráfego
de pessoal (suficientemente
detalhado para se avaliar a
probabilidade de contaminação
cruzada).
7.1.3 Matérias-primas e - descrição de todas as matérias-
materiais em contato com primas, substâncias e materiais
em contato com alimentos (com o
alimentos
detalhamento necessário para a
identificação e avaliação de
perigos), incluindo
apropriadamente o seguinte:
a) características químicas,
biológicas e físicas;
b) composição, incluindo
aditivos e coadjuvantes de
fabricação;
c) origem e método de
produção;
d) método de entrega,
acondicionamento e
condições de estocagem;
e) preparação antes do uso;
f) critérios de aceitação
Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. 8
Ed. Angélica Trade Center - Av. Angélica, 2466, conjunto 71 – Higienópolis CEP 01228-200 – São Paulo – SP
Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728
e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br
www.fooddesign.com.br
REQUISITOS DO PROCEDIMENTOS OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
COMMITTEE DRAFT DOCUMENTADOS
ISO/ CD 22000
7.1.4 Características do - descrição completa de cada
produto final categoria de produto final
fabricado, incluindo informações
sobre:
a) nome do produto ou
identificação similar;
b) composição;
c) características químicas,
biológicas e físicas
relevantes para a Segurança
de Alimentos;
d) validade pretendida e
condições de estocagem;
e) embalagem;
f) rotulagem;
g) instruções para manipulação e
utilização;
h) método para distribuição.
Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. 9
Ed. Angélica Trade Center - Av. Angélica, 2466, conjunto 71 – Higienópolis CEP 01228-200 – São Paulo – SP
Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728
e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br
www.fooddesign.com.br
REQUISITOS DO PROCEDIMENTOS OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
COMMITTEE DRAFT DOCUMENTADOS
ISO/ CD 22000
7.2.1 Geral - análise de perigos
7.2.2 Identificação dos - todos os perigos potenciais
perigos identificados que tenham
probabilidade de ocorrência
e determinação de níveis
- justificativa para a
aceitáveis determinação do nível
aceitável (de cada perigo) deve
ser registrada.
7.2.3 Avaliação - todo perigo avaliado e categorizado
dos perigos de acordo com sua severidade e
probabilidade de ocorrência.
7.2.4 Identificação - medidas de controle identificadas e - os resultados do método de
e avaliação das medidas de avaliadas, categorizadas entre determinação de PCC (Ponto
medidas de controle críticas e Crítico de Controle) devem ser
controle
medidas de controle de apoio. registrados.
- método estabelecido para
determinar os PCCs.
7.3.1 Geral - PCCs estabelecidos
Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. 11
Ed. Angélica Trade Center - Av. Angélica, 2466, conjunto 71 – Higienópolis CEP 01228-200 – São Paulo – SP
Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728
e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br
www.fooddesign.com.br
REQUISITOS DO PROCEDIMENTOS OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
COMMITTEE DRAFT DOCUMENTADOS
ISO/ CD 22000
7.3.4 Ações quando os - planos de ação específicos descritos
limites críticos estiverem para cada PCC a fim de tratar dos
desvios.
fora de controle
7.4 Projeto do Programa de - programas de medidas de controle
medidas de controle de de apoio especificando os
seguintes itens:
apoio
a) quais os perigos
identificados são controlados
por este programa
b) procedimentos, instruções e
formulários relevantes
c) parâmetros relevantes de
monitoramento e registros
para este programa
d) onde adequado, as ações a
serem tomadas se o
monitoramento indicar que
este programa não está
apropriado.
Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. 14
Ed. Angélica Trade Center - Av. Angélica, 2466, conjunto 71 – Higienópolis CEP 01228-200 – São Paulo – SP
Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728
e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br
www.fooddesign.com.br