GuiaPracticas Lacteos PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
GUA COMPONENTE PRCTICO
301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA

(Director Nacional)
CLEMENCIA ALAVA VITERI

Acreditador
BOGOTA, Diciembre, 2010
1
2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido de la gua del componente prctico de Tecnologa de Lcteos fue diseado

inicialmente en el ao 2005 por la Ingeniera Margarita Gmez de Illera docente de la UNAD,
ubicada en la sede Jos Celestino Mutis en Bogot . Es Ingeniera de Alimentos y especialista en
Pedagoga para el Desarrollo del Aprendizaje egresada de la UNAD y Magister en Educacin
Online egresada de la UNAD_ Florida U.S. Se ha desempeado como tutora en la modalidad
tradicional de la UNAD desde el 1991 hasta el ao 2000 y como docente en Planta provisional
desde el ao 2005 al 2010, desempendose como directora y tutora virtual de los cursos de
Tecnologa de Lcteos y de Introduccin a la Ingeniera de Alimentos.
El contenido de la gua, ha tenido dos actualizaciones: una en el ao 2009 y, otra en el ao

2010.
La Ingeniera Clemencia Alava Viteri del Cead de Pasto, Ingeniera de Alimentos, tutora de la UNAD
y experta en la industria de productos lcteos ha colaborado en el proceso de revisin de
contenidos y ha hecho aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos en el proceso de
acreditacin, en mes de junio de 2010.
2
3. INDICE DE CONTENIDO
Pg.
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO 2
CARACTERSTICAS GENERALES 5
8
PRACTICA No. 1 MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS DE
PLATAFORMA Y DE LABORATORIO).
PRCTICA No. 2 LECHES CONCENTRADAS: ELABORACIN DEL AREQUIPE Y 23

MANJAR BLANCO
PRACTICA No. 3 LECHES FERMENTADAS: ELABORACIN DEL YOGURT 29
PRCTICA No. 4 PRODUCTOS GRASOS (MANTEQUILLA) 37
PRACTICA No. 5 ELABORACIN DEL HELADO 47
PRACTICA No. 6 ELABORACION DE QUESOS 54
FUENTES DOCUMENTALES: Bibliografa y Cibergrafa 69
3
4. LISTADO DE TABLAS
Pagina
Tabla 1. Gua General para la Clasificacin de la Leche segn su Sabor..13
Tabla 2. Formulacin del Arequipe.26
Tabla 3: Formulacin de la leche para el Yogurt.33
Tabla 4. Formulacin del azcar para la salsa del yogurt33
Tabla 5: Variables tiempo, pH, acidez y viscosidad en el proceso del yogurt34
Tabla 6. Grados Brix de la salsa de frutas para el yogurt..35
Tabla 7. Formulacin del Helado de crema51
Tabla 8. Balance de materiales en el helado de Crema .52
Tabla 9. Clculo del rendimiento en la produccin de diferentes tipos de queso..67
4
5. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin El desarrollo del componente prctico del curso de Tecnologa de Lcteos, es una
estrategia de aprendizaje que se enfoca en el conocimiento y aplicacin de los diferentes
procesos a los cuales se somete la leche para proporcionar un valor agregado tanto en
sus caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas para lograr su conservacin, por
perodos ms prolongados, ya que la leche es uno de los productos ms perecedero por
sus condiciones fsico qumicas y microbiolgicas y por su contenido en nutrientes que
dan lugar al ataque de microorganismos patgenos para los humanos. Las prcticas
establecidas apuntan al desarrollo de las competencias necesarias para que los
estudiantes sean capaces de aplicar los principios cientficos y tecnolgicos en los
procesos industriales para la obtencin de: leche fresca sometida a diferentes
tratamientos trmicos, leches concentradas y condensadas, leches fermentadas, quesos
frescos y madurados y productos grasos, bsicamente, por ende las prctica propuestas
en la gua son las necesarias para el logro de los objetivos planteados en el curso.
Justificacin Las prcticas se realizan a escala semi- industrial a nivel de Planta Piloto, en donde los
estudiantes contarn con los equipos necesarios, provistos de sistemas de control y los
instrumentos y reactivos, para realizar los anlisis mnimos que conlleve al desarrollo de
procesos de estandarizacin de productos y formulaciones por una parte, y por otra parte
a la determinacin de la calidad de la materia prima (leche), los productos en proceso y
los productos terminados.
La importancia del componente prctico de este curso radica en que a partir de estas, los
estudiantes podrn adquirir las competencias necesarias para, la manipulacin de las
materias primas, de los productos semiprocesados y procesados de la leche, as mismo
para estandarizar procesos de produccin de alimentos a pequea escala, lo cual
permitir optimizar procesos, as mismo de conocer y manejar equipos y a aparatos de
medida de las diferentes variables que se aplican en la industria lctea. Estas
competencias adquiridas a travs de estas prcticas le permitirn, ms adelante, ser un
egresado competitivo en el campo laboral.
Intencionalidade Propsitos:
s formativas
Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios cientficos y
tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para que
propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche como
materia prima y den soluciones a problemas especficos que se detecten en su entorno
relacionados con el la produccin lechera.
Activar el pensamiento investigativo mediante la propuesta de actividades que requieren
de la investigacin del entorno para identificar problemas en el campo de la industria
lechera, detectar causas y proponer alternativas de solucin tecnolgica que conlleven al
mejoramiento de procesos y productos.
Objetivos:
Objetivo General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios
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cientficos y tecnolgicos en los procesos de produccin de la leche tratada trmicamente
para conservarla como producto natural y para su transformacin en los productos
derivados de la misma para lograr el aprovechamiento de la leche como materia prima y
proponga soluciones a problemas especficos, que se presentan en su procesamiento y
en los productos terminados durante su almacenamiento y distribucin.
Objetivos Especficos:
Aplicar algunas pruebas fsicoqumicas y organolpticas que dan lugar a

establecer si la leche y los productos obtenidos de la misma, cumple con las
condiciones de calidad requeridas para el consumo humano.
Identificar los diferentes efectos de los tratamientos trmicos en la leche.

Aplicar las diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su
industrializacin como producto para consumo directo.
Aplicar los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches concentradas,
leche en polvo, mantequilla, leches fermentadas, quesos, y helados.
Identificar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos
obtenidos a partir de la leche, identificar sus causas y la forma de corregirlos o
evitarlos
Aplicar los clculos matemticos que se requieren en cada uno de los procesos
para la estandarizacin de los diferentes productos.
Aplicar los principios sobre el balance de materia y energa para la determinacin
del rendimiento del proceso y del clculo del costo de energa respectivamente
Aplicar los aspectos generales de la calidad en la industria lechera.
Metas: Al finalizar el desarrollo de las prcticas se pretende que el estudiante sea capaz
de:
Elaborar un proyecto de aplicacin en donde identifique un problema que se presente en

el proceso de elaboracin de los diferentes productos lcteos y plantee alternativas de
solucin tecnolgica.
Desarrollar diferentes prcticas aplicando los principios tecnolgicos aprendidos en la

elaboracin de los diferentes tipos de productos lcteos (leches pasterizadas leches
fermentadas quesos y productos grasos) y Realice un informe tcnico para cada una
de las prcticas. (plantas piloto) y un trabajo de investigacin.
Competencias:
Reconoce los diferentes microorganismos propios de la leche, microorganismos

indeseables y patgenos y las fuentes de contaminacin.
Aplica las medidas higinicas y las medidas de prevencin contra los microorganismos
patgenos, necesarias para obtener una buena calidad microbiolgica de la leche y por
ende obtener un producto inocuo para el consumidor
Analiza los efectos que puede ocasionar los tratamientos trmicos sobre la leche
Identificando los efectos no favorables.
Aplica el proceso de elaboracin de la leche para consumo, manejando las diferentes
variables en cada etapa del proceso para lograr obtener un producto inocuo y apto para el
consumo humano
Identifica los problemas que se pueden presentar en el proceso de elaboracin de la
leche para consumo directo y plantea alternativas para evitarlos.
Aplica los conocimientos para elaborar un producto lcteo similar a los estudiados
6
identificando: las caractersticas de la materia prima, aditivos e ingredientes, del producto
terminado, las variables de proceso, los principios cientficos y tecnolgicos relacionados
con el proceso.
Determina el consumo de energa en cada proceso.
Caracteriza y diferencia los diferentes tipos de quesos que se pueden elaborar a partir
de la leche.
Aplica los principios tecnolgicos en el proceso de elaboracin de diferentes tipos de
quesos frescos y madurados.
Estandariza procesos, mejora productos, y / o desarrolla nuevas variedades de quesos,
teniendo en cuenta los principios tecnolgicos aprendidos
Detecta defectos en los quesos, identificando las causas y planteando alternativas
tecnolgicas para evitar o remediar.
Denominacin Prctica 1: Manejo y control de la leche cruda (pruebas de plataforma y pasterizacin). (
de practicas 3 horas )
Practica 2: Elaboracin de leches concentradas ( leche condensada, arequipe, manjar

blanco y /o panelitas), (4 horas )
Practica 3: Leches fermentadas ( yogurt, Kumis o kefir) (4 horas )
Prctica 4: Productos grasos ( mantequilla o crema de leche) (2 horas )
Prctica 5: Elaboracin del helado (3 horas )
Practica 6. Elaboracin de quesos ( frescos y madurados (4 horas)
Nmero de 20 horas
horas
Porcentaje 55% del total de horas de acompaamiento del tutor
Curso Evaluado SI_X__ NO__

por proyecto
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6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRACTICA No. 1 MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS DE

PLATAFORMA Y DE LABORATORIO).
Tipo de practica
Presencial X Autodirigida Remota

Otra Cul
Porcentaje de 15%
evaluacin
Horas de la practica 3
Temticas de la Pruebas Plataforma y de laboratorio:
prctica Toma de muestra
Determinacin de la temperatura
Determinacin de las caractersticas organolpticas
Prueba lacto mtrica
Pruebas de laboratorio:
Prueba del alcohol
Acidez titulable
Determinacin del pH
Tiempo de reduccin del azul de Metileno
Tiempo de Reduccin de la Resazurina
Prueba de lacto fermentacin
Determinacin del contenido de grasa ( Mtodo Gerber)
Intencionalidades Propsito(s): Realizar los diferentes anlisis que se realizan a la leche
formativas cruda, tanto a nivel de plataforma como de laboratorio para establecer la
calidad de la leche cruda.
Objetivo(s):
Comprender la importancia del control de la calidad de la leche
cruda como materia prima de la Industria lctea.
Identificar y aplicar las pruebas que determinan la aceptacin o
rechazo de la leche cruda en la industria lctea.
Conocer y aplicar las pruebas utilizadas para determinar
indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.
Interpretar y analizar los resultados de las pruebas aplicadas en
la recepcin de leche cruda a nivel de planta.
Meta(s): Que el estudiante logre realizar los diferentes anlisis a partir de

las pruebas realizadas para identificar el estado de la leche y tome las
decisiones adecuadas para solucionar los problemas detectados.
Competencia(s): El estudiante es capaz de realizar las diferentes

pruebas de plataforma desde la recepcin de la leche y los diferentes
anlisis de laboratorio para determinar la calidad de la leche cruda.
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Fundamentacin Terica: La calidad de la leche cruda depende de muchos factores, como se ha estudiado en la
unidad uno la ciencia de la leche entre esos factores se mencionan los factores genticos como la raza de donde
procede la leche, condiciones de almacenamiento, de conservacin y manipulacin de los recolectores, hasta llegar
a la planta. Es necesario recordar que la calidad de los productos derivados de la leche depende significativamente
de la calidad de la leche cruda, utilizada como materia prima.
Descripcin de la prctica. En esta prctica, se tratarn algunas de las pruebas ms importantes que se realizan
en la industria lechera, con el propsito principal de identificar o detectar su calidad sanitaria. Algunas de estas
pruebas se realizan en el campo, otras en la recepcin de la planta, en este caso ser la planta Piloto y otras
pruebas se realizan a nivel de laboratorio.
Las pruebas iniciales o de recepcin son: determinacin de la temperatura, caracteres organolpticos, lacto -
filtracin, lacto - densimetra (o de peso especfico), ya que mediante estas pruebas es posible detectar si la leche
est en buenas condiciones para poder mezclarla con otras leches cuya buena calidad ha sido comprobada. A nivel
de laboratorio se realizan otras pruebas como: de alcohol, determinaciones de pH, acidez de contenido de grasa y
las de reducciones de colorantes, cuyo propsito es detectar las leches sospechosas. Estas son las pruebas que
generalmente son de rutina en toda planta lechera.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos):
Equipos y materiales:
Cantinas de leche
Cuarto fro
Agitador en acero inoxidable para cantinas de leche
Termmetro
Lactmetro o lactodensmetro de Quevenne
Probeta graduado (500 mL), sin pico.
Dosificador tipo Neurex o similar o Tubos de ensayos
Y Pipetas estriles.
Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
Pipetas de 1 y 10 mL
Buretas Graduadas
Potencimetro
Lactmetro de Quevenne con termmetro
Probeta graduado (500 mL), sin pico.
Dosificador tipo Neurex o similar
Agitador para cantinas de leche
Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
Pipetas de 1 y 10 mL
Buretas Graduadas
Tubos de ensayos
Pipetas estriles
Potencimetro
Bao Mara termorregulador con tapa
Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estriles)
Pipeta de 1 mL (estriles)
Tubos de ensayo con tapones de goma (estriles)
Reloj, Frasco mbar (250 mL)
Patrn de color Munsell 5P 7/4

Butirmetro Gerber original para determinar la grasa de la leche, el cual est provisto de una graduacin de 0 a 7%
9
0 a 8%.
Soporte para butirmetros.
Pipetas aforadas para leches de 11 ml de capacidad.
Dosificador para cido sulfrico que pueda medir 10 ml.
Tapones y llaves para los butirmetros.
Centrfuga para butirmetros Gerber
o
Bao mara termostatado que permita graduar la temperatura a 65 C. Debe tener la profundidad necesaria para
sumergir el butirmetro hasta tocar el bulbo terminal.
Reactivos
Alcohol etlico neutro al 68% v/v sin aditivos.

Hidrxido de Sodio (NaOH) 0,1 N
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Agua libre de CO2 (destilada y hervid
Alcohol etlico de 72
Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7
Solucin de azul de metileno.
Solucin de Resazurina al 0,005%.
Alcohol Isoamlico con certificacin especfica para la prueba Gerber
o
cido sulfrico excento de grasa con un grado de pureza entre 90 91% y una densidad de 1.820 y 1.825 a 15 C.
Este reactivo debe conservarse en recipiente provisto de cierre hermtico.
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica
Seguridad Industrial: Induccin sobre las buenas prcticas de Manufactura y el manejo adecuado de los equipos,
instrumentos de laboratorio y reactivos. As mismo sobre el vestuario adecuado para el desarrollo de las prcticas:
bata, cofia y tapabocas blanco, botas blancas.
Metodologa: Presencial desarrollo de las diferentes prcticas a nivel de Planta Piloto, en grupo no mayor de 5
estudiantes. Antes de realizar la prctica deben presentar un pre informe. Despus de cada prctica deben realizar
el informe respectivo y un trabajo de consulta.
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Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: Haber cursado y aprobado los cursos de qumica general,
qumica orgnica, qumica analtica e instrumental, biologa y microbiologa y balance de materia y energa.
Forma de trabajo: trabajo en grupo colaborativo. Fase de Transferencia
PROCEDIMIENTO
1. Pruebas de plataforma.
1.1. Toma de la muestra
Las pruebas de recepcin o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda previamente mezclada. Las
pruebas de laboratorio se realizan mediante un procedimiento que permitan tomar la muestra en forma representativa y
utilizando recipientes que permita conservarla en forma ptima, hasta su anlisis.
La muestra debe ser tomada por una persona sana, autorizada y preferiblemente por triplicado. Si el anlisis no puede
efectuarse inmediatamente despus de tomar la muestra, se debe conservar en un recipiente estril, hermticamente
cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 C (sin congelar)
Cuando la muestra se toma de cantinas de leche la muestra se debe tomar de varias cantinas utilizando recipientes o
utensilios de vidrio, de acero inoxidable o de plstico, previamente esterilizado, con una capacidad entre 200 a 500 ml y
provistos de cierre hermtico para evitar todo riesgo de contaminacin.
Para mezclar la leche cruda se requiere de un agitador, en acero inoxidable, especial para esta operacin, y
previamente desinfectado con agua caliente o una solucin bactericida. Si se utiliza lo segundo esta solucin deber
retirarse completamente con agua caliente. Este agitador debe moverse de arriba hacia abajo, por 15 veces o ms,
teniendo cuidado de mantener el disco del agitador, debajo de la superficie de la leche.
1.2 Determinacin de la temperatura
El control de la temperatura se realiza en una leche cruda, que no lleve ms de 2 horas despus del ordeo, debido a
que la leche es un alimento altamente perecedero, que por sus condiciones de temperatura, contenido de agua, acidez,
componentes qumicos y nutricionales, est propensa al rpido crecimiento bacteriano en un tiempo muy corto, lo cual
ocasiona la disminucin de su calidad y su rpida descomposicin. Si la leche no se va a utilizar inmediatamente, debe
refrigerarse rpidamente despus del ordeo y mantenerse entre 0 - 5 C hasta su procesamiento. Generalmente la
planta procesadora de leche realiza el acopio de las leches de cantina directamente de las fincas o granjas y la
transportan en camiones con equipo de refrigeracin.
La determinacin de la temperatura hoy en da es de gran importancia, debido al aumento del precio de la leche
refrigerada.
Para determinar la temperatura de la leche cruda es necesario tener en cuenta los siguientes requisitos:
Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados con una escala entre -10 a +100 C, y con
divisiones no menores de 1 C.
El tiempo para que la temperatura del termmetro debe ser suficiente para que se estabilice a la temperatura
del producto y en caso de no poderse leer directamente el termmetro dentro de la muestra, debe retirarse y
leerse inmediatamente...
11
Es necesario realizar la limpieza y desinfeccin previa a los termmetros para que estn libres de
contaminacin; al hacer la lectura deben introducirse en forma adecuada en la muestra.
En muestras destinadas a anlisis microbiolgicos; No debe medirse la temperatura directamente, en tal caso,
debe hacerse en un recipiente por separado.
Aunque es normal que durante el trayecto de la leche cruda, de la granja a la planta, la leche pierda cierto
grado de fro, su temperatura nunca debe exceder de: 10 C.
1.3 Determinacin de los Caracteres Organolpticos
Esta prctica aunque aparentemente elemental, es de gran importancia, pues permite detectar, a travs de los rganos
del sentido ( lengua, olfato, vista) y en forma rpida y con un grado medio de confiabilidad, si una leche se encuentra en
buenas condiciones de calidad higinica y fsica.
Textura: Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente superior al agua
(1,005 cp.). Pero esta viscosidad se altera debido al desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir
polisacridos que al ligar el agua aumentan la viscosidad de la leche (leche masttica, leche hilante).
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las partculas del complejo
caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin. Las leches que han sido
parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, toman un color blanco azulado. Las leches
mastticas presentan un color gris amarillento. Si presenta una coloracin rosado puede ser a causa de la presencia de
sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.
Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento
de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarilla-
verdosa debida a la presencia de riboflavina.
Sabor: El sabor natural de la leche no es fcil de establecer porque, no es cido ni amargo, sino ligeramente dulce
debido al contenido de lactosa. Algunas veces, toma un cierto sabor salado debido a la alta concentracin de cloruros
que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre
(mastitis); otras veces el sabor es ligeramente cido, si su porcentaje de acidez es superior a 0,2 - 0,3 % de cido
lctico (lo cual corresponde por titulacin a: 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL).
El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como sabor caracterstico de la leche.
Olor: es caracterstico y est relacionado con sus compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular (cidos,
aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo). La leche es propensa a adquirir, sabores u olores extraos, debido a
la ingesta de ciertos alimentos por parte de la vaca antes del ordeo, como ciertas sustancias con olores penetrantes o
con elementos metlicos, o por cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su
manipulacin.
De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se describieron 17 diferentes sabores anormales y
presentaron una metodologa para clasificar la leche segn su sabor con un valor mximo de 45 puntos. El cuadro 1
presenta un resumen de su clasificacin. Un valor de 31- 40 se estima normal.
Mediante la determinacin de los caracteres organolpticos de la leche se puede separar o eliminar las leches de mala
calidad. La tcnica ms comn para detectar este tipo de leche consiste en oler el contenido de un recipiente (cantar o
tanque) inmediatamente despus de haber sido destapado.
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Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a travs del olor pueden detectar leches que han sido mal
refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastticas.
Tabla 1. Gua General para la Clasificacin de la Leche segn su Sabor
Clasificacin Puntaje Descripcin del sabor especifico
Excelente 40 - 45 Sin criticismo
Sabor ligeramente astringente y salado, carente de

Buena 38 - 39, 5 frescura, sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin
sabor.
Sabor ligeramente a "establo" y oxidado; definitivamente

Regular 36 - 37,5 astringente y salado carente totalmente de frescura,
pronunciado sabor a cocido o sin sabor.
Sabor ligero o definido a cido, rancio y sucio; ligero,

35,5 o definido o pronunciado a "establo", amargo, extrao, a ajo/
Pobre
menos cebolla, a malta, metlico; definido o pronunciado a establo
y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y salado.
Insalubre Sin Puntaje Sabor pronunciado cido, rancio y a sucio.
Fuente: Nelson and Trout (1964): p 96.
Se estima normal un Puntaje de 31 - 40.
1.4 Prueba Lactomtrica (Peso Especfico)
Un lactmetro o lactodensmetro, es un aremetro diseado especficamente para determinar el peso especfico (Pe) de
la leche a una determinada temperatura, el cual est dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (Q) o
en grados de la junta de salud Pblica de New York (NBH). Los grados Quevenne corresponden a la segunda y tercera
cifra decimal del valor del peso especfico y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0,29.
El lactmetro de Quevenne esta calibrado a 60 F (15,6 C) es un aremetro de bulbo voluminoso y vstago graduado
para lograr mayor sensibilidad. El vstago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 Q con
divisiones de 0,5 o 1 Q. El lactmetro de la Junta de Salud de New York (NBH) posee la escala graduada de 0 a 120 F
(37,7 C) y sta graduado de 26 a 37 NBH.
La leche cruda, tiene un peso especfico de 1,028 a 1,034 28 a 34 Q que vara significativamente segn el contenido
de grasa y de slidos totales; en la leche descremada se observa una densidad mayor, (1,034 - 1,036).
Un lactmetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las granjas o fincas de produccin lechera,
en la zona de recepcin en una planta industrial o en el laboratorio de la planta o, para detectar adulteraciones de la
leche original por separacin de la grasa, por adicin de leche descremada o agua.
13
El peso especfico de la leche puede tambin determinarse por otros mtodos, tal como el uso del picnmetro (AOAC,
1965) o mediante una balanza de Mohr - Westphal.
La norma tcnica nacional e internacional, exige que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener un peso
especfico entre 1,028 a 1,033 g/mL a 15 C.
Procedimiento
Enfriar la muestra a una temperatura por debajo de 15 C y transferirla a una probeta graduada de 500
mL, evitando la formacin de burbujas.
Introducir el lactmetro en la muestra dejndolo flotar libremente por 30 segundos, teniendo cuidado de
que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en la superficie del
lquido.
Tomar la lectura lactomtrica cuando el termmetro del aparato marque exactamente la temperatura de
calibracin del lactmetro (60 F 15,6 C) y leyendo la divisin de la escala ms alta que alcanza el
menisco de la leche.
Interpretacin.
La lectura que se observa en el vstago, corresponde a los grados lactodensmetros aparentes (La).
Para obtener los grados reales es necesario hacer las respectivas correcciones de la siguiente forma:
Correccin del error sistemtico del termolactodensmetro (en grados lactodensmetros, CA), determinado por
calibracin con picnmetro.
Correccin por no estar la leche a la temperatura de referencia 15C
Para obtener los grados lactodensmetricos reales (L15/15C) y la densidad a 15C (D 15/15C), se aplican las
siguientes frmulas:
L15/15C = La + 0.24 (T 15) CA

D 15/15C = 1 + L15/15C
1000
Siendo L15/15C = grados lactodensmetros 15/15 corregidos

T = temperatura de la muestra en grados centgrados
CA = correccin sistemtica de los grados lactodensmetros determinados con el picnmetro.
La = lectura en la escala de los grados lactodensmetros
D 15/15C = densidad de la leche 15/15C
Tambin pueden hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas especiales (AOAC 1975), o utilizando el
factor de conversin de 0,2 Q, por cada grado que la temperatura de medicin difiera de la temperatura de
calibracin del lactmetro.
Convertir la lectura lactomtrica a peso especfico y reportar los resultados obtenidos.
2. Pruebas de Laboratorio
Las pruebas de laboratorios son aquellas que requieren de equipos o materiales especiales y solamente, pueden ser
realizadas a nivel de laboratorio. En este grupo se estudiaran: la prueba del alcohol, la determinacin de la acidez
titulable, pH, tiempo de reduccin del azul de metileno, tiempo de reduccin de la resazurina, y lactofermentacin.
2.1 Prueba de alcohol (Reaccin de estabilidad proteica)
14
(Mtodo Instituto Nacional de salud)
Es el mtodo utilizado principalmente para evaluar la calidad de la leche en cantinas o recipientes de mayor capacidad.
Segn la norma tcnica, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7.
Valores superiores de la acidez, y por ende su disminucin del pH, se debe generalmente a la contaminacin bacteriana
en leches de baja calidad. Esta situacin puede observarse al mezclar la leche con igual volumen de Etanol de 72,
debido a que el alcohol en esa concentracin produce coagulacin o precipitacin del producto cuando la acidez es
igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL.
Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, hecho muy importante si el producto
ha de ser pasteurizado o esterilizado. Tambin til para la detectar si la leche es inadecuado para procesar y consumir
como es el caso de la leche calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen ms susceptibles a la
congelacin.
Procedimiento
Agitar bien la muestra, tomar el tanque del aparato Neurex con la mano derecha y el tubo hacia arriba
Tapar con el ndice la perforacin en la tapa que sirve de respiradero al tanque
Introducir la punta del tubo en la leche, sacarla verticalmente, dar un giro al aparato de 180 . Dejar caer 2 ml
de leche en la copa de la parte inferior.
Con los dedos ndice y pulgar de la mano izquierda, hacer girar la placa dosificadora de vuelta, para que
caigan a la copa 2 ml de alcohol.
Mezclar la leche con el alcohol cuidando de no agitar demasiado
Observar el aspecto de la mezcla
Interpretacin
Cuando la leche presenta una acidez normal, la mezcla se desliza a lo largo de las paredes sin presentar grumos.
Con la leche cida, se forman grumos ms o menos espesos de casena albmina precipitada.
Observacin
Debe controlarse frecuentemente la concentracin del reactivo para evitar un posible evaporacin.
No debe utilizarse alcohol antisptico
Se debe lavar el equipo despus de cada prueba.
En caso de no tener el dosificador tipo Neurex se puede aplicar el siguiente un procedimiento a nivel emprico:
Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea y 5 mL de etanol de 70. Tapar el tubo.

Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin.
Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la
mezcla. Anotar las observaciones.
15
2.2 Acidez Titulable
Segn la norma Tcnica (nacional e internacional) La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL
de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos
iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la
lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez
titulable.
Por lo anterior, esta determinacin es informacin importante, sobre la calidad sanitaria del producto. La norma
nacional e internacional, establece para la leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni ms de 19
mL de NaOH 0,1 N/100 mL.
Existen diversos mtodos para determinar la acidez en la leche. Generalmente a nivel de industria mediana, en
Colombia, se realiza por titulacin con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solucin alcohlica como indicador y el
resultado se expresa en trminos de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En los
Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema de expresin en trminos de porcentaje cido lctico y en Europa se
usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (mL
NaOH N/9 por 100 mL). La conversin de estas unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones:
mL NaOH 0,1 N/100 = % cido lctico/0,009
= S-H x 2,5
= D x 1,1
Para facilitar la determinacin pueden emplearse buretas especiales - automticas. En la plantas industriales de nuestro
pas, es frecuente el uso del denominado acidmetro cuya bureta presenta una graduacin de 0 a 1% de cido lctico
que permite efectuar lectura directas de la acidez en esos trminos, cuando se titulan 9 mL de leche.
Procedimiento: (Comisin venezolana de normas industriales, COVENIN 939-76)
Medir 20 mL de la muestra homognea a 20 C, transferirla a un erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de

agua libre de CO2.
Adicionar 2 mL de la solucin indicadora fenolftalena.
Titular con la solucin de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta aparicin del primer tinte rosado
persistente por 30 seg.
Expresar la acidez de la muestra en trminos de mL NaOH 0,1 N por 100 mL, en porcentaje de cido lctico, en
grados Soxhlet - Kenkel y en grados Dornic.
2.3 Determinacin pH
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastticas,
mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.
El mtodo ms adecuado para determinar el pH de la leche es el electromtrico empleando un electrodo de vidrio en

combinacin con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un
potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH conocido.
16
Procedimiento:
Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibracin con la solucin
buffer de pH conocido (4 y 7).
Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.
Medir el pH y anotar los resultados.
2.4 Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno
Aunque generalmente se llama la prueba de reductasa, no es el nombre adecuado pues nada tiene que ver con
la accin de la enzima reductasa.
Realmente ocurre lo siguiente: el potencial de xido-reduccin (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40
voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe al contenido de oxgeno disuelto en el producto. Pero si el oxgeno se
separa debido a cualquier causa, entonces el Eh, disminuye.
Lo anterior ocurre por el crecimiento de microorganismos en la leche los cuales consumen el oxgeno. Si el nmero
de microorganismo es muy alto, el consumo de oxgeno ser mayor y por consiguiente el Eh, disminuir
rpidamente; si por el contrario, el nmero de microorganismos es pequeo, el Eh disminuir lentamente.
El principio anterior se utiliza para la determinacin de la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se utiliza
como indicador de xido-reduccin al azul de metileno (APHA, 1972) este presenta un color azul en su forma
oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En solucin acuosa de pH 7,0 la oxidacin es completa a
Eh +0,075 voltios y su reduccin es completa a Eh 0,015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reduccin completa del azul de metileno ocurre a un Eh ms
positivo, demostrndose que esta reaccin tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que
tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede establecer exactamente,
el nmero de microorganismos, si se puede clasificar el producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de
acuerdo a los siguientes valores:
Buena a excelente .................................. ms de 8 horas

Regular a buena......................................... 6 - 8 horas
Aceptable..................................................... 2 - 6 horas
Mala ....................................................... menos de 2 horas
Es importante aclarar que la anterior clasificacin no es definitiva, puesto que existen otros factores que pueden
afectar al tiempo de reduccin, entre ellos, el tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos, el periodo de
exposicin a la luz, la cantidad de oxgeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos, hacia la
superficie, a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es as como ciertos microorganismos
(Lactococcus lactis) son ms activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies
que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos
termodricos).
Adems se debe tener en cuenta que, a medida que aumenta el nmero de leucocitos en la leche y su exposicin
a la luz natural o artificial, el tiempo de reduccin tiende a disminuir, mientras que la agitacin (al aumentar la
cantidad de oxgeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores
que tienden a retardar el tiempo de reduccin.
17
Por lo anterior se observa la necesidad de introducir mtodos ms apropiados para determinar la calidad de la
leche cruda, los cuales, al mismo tiempo permitan obtener resultados ms reales de mayor rapidez y econmicos.
Sin embargo los resultados de la prueba del azul de metileno puede dar lugar a una interpretacin inicial del estado
de la calidad de la leche que debe ser corroborado, claro est con otras pruebas, ms eficaces.
Procedimiento (COVENIN 939-76)
Colocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada uno 1 mL de la solucin
de azul de metileno.
Con pipeta o medidor estril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos sin mezclar.
Rotular.
Durante la preparacin de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en un bao de agua fra (0 - 5
C) pero nunca por ms de 2 horas.
Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al bao mara regulado a 36C junto con un tubo patrn (leche sin
indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36 1 C, mezclar el contenido de los tubos por
inversin (3 veces) para obtener perfecta distribucin del colorante y de la crema; tapar el bao Mara para
mantener los tubos al abrigo de la luz.
Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento en que se invierten los tubos y
observar su color frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera
reducida cuando presenta 4/5 decoloradas.
Si una muestra se decolora durante un periodo de incubacin de 30 minutos, registrar el resultado "tiempo de
reduccin 30 minutos". Seguidamente puede observarse el color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se
registran los resultados en horas enteras; as por ejemplo: si a las 2 horas se observa decoloracin, el
resultado se registra "tiempo de reduccin en 2 horas".
2.5 Tiempo de Reduccin de la Resazurina
El indicador resazurina fue introducido en Alemania en 1929, en reemplazo del azul de metileno para pruebas de
reduccin en leche, pues tiene la ventaja de requerir menos tiempo, por lo tanto, esta prueba se utiliza con mayor
frecuencia. La resazurina es ms electropositiva y ms sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios
en el potencial de oxido-reduccin, por lo cual, permite obtener resultados ms rpidos (en 1 3 horas) y mayor
sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales.
La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por prdida de oxigeno se reduce en dos etapas: en la
primera etapa, atraviesa por diversas tonalidades de violeta hasta rojo-rosa, color que se atribuye a la formacin de un
compuesto denominado resorufina; a diferencia del azul de metileno esta etapa de reduccin es irreversible, es decir, en
contacto con el oxgeno del aire el color azul original no se restituye. Si la prdida de oxgeno contina, la reduccin
pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que
por oxidacin puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).
La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno, pero las lecturas y la interpretacin de los
resultados se hacen con base a diferentes normas. Tal es el caso de la llamada "prueba de 1 hora" en la cual, se incuba
las muestras hasta 36 C y al cabo de 1 hora se observa su color preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo
gris neutro, hacindose la clasificacin conforme a lo siguiente (Schonherr,1959):
Muy buena o excelente: Azul celeste
Buena: Violeta azulado
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Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo
Mala: Rojo - rosa
Muy mala: Incoloro
Procedimiento: (COVENIN 939-76)
Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a continuacin:
Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la prueba de azul de metileno pero con 1 mL de
la solucin de resazurina y 10 mL de leche. Rotular y mezclar suavemente.
Despus de 1 hora de incubacin (36 C) comparar cada tubo con el patrn de color Munsell 5P 7/4. Aquellas
muestras que hayan adquirido y sobrepasado el referido color se registran como TRR 1 hora. Es preferible
continuar incubando todas las muestras debidas a que se puede obtener de ellas informacin adicional segn la
rapidez con que contine cambiando su color. Invertir suavemente los tubos una vez.
Al cabo de la segunda y tercera hora de incubacin repetir el proceso de comparacin del color y registrar los
resultados observados como TRR 3 horas respectivamente, invirtiendo tambin los tubos en el segundo
intervalo 1 vez.
Aquellas muestras que al cabo de 3 horas an no hayan cambiado el color mas all del patrn, pueden
registrarse como TRR 3+ horas.
2.6 Prueba de Lactofermentacin
Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 C sufre un proceso de fermentacin ocasionado por la
flora presente en dicha muestra. Las caractersticas organolpticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto
establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas categoras como son:
Liquida: se mantienen en estados lquido, homognea despus de 24 horas. Corresponde a leche pobre en
microorganismos, especialmente en grmenes lactofermentadores. Se considera de ptima calidad.
Gelatinosa: presenta un aspecto de cogulo gelatinoso; corresponde a leche rica en grmenes lactofermentadores
con predominio de los Lactococcus sp. que producen la coagulacin. El cogulo puede ser homogneo y sin gas,
o bien puede contener unas pocas burbujas de gas. Entonces, se considera de calidad aceptable.
Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se ha producido gas
por grmenes probablemente del grupo coliformes. Esta leche se considera de baja calidad.
Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso de coagulacin por
grmenes lactofermentadores, con actividad considerable de grmenes gasgenos del grupo coliformes y adems
enzimas, tipo cuajo.
Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formacin de una cuajada bien definida, con separacin completa
del suero. Es ocasionada por la presencia de gran nmero de grmenes que producen gran cantidad de enzimas
tipo cuajo.
Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas de reduccin del azul de
19
metileno, continuando la incubacin de estas por 24 horas a 36 C. Es conveniente tener en cuenta que la prueba de
lactofermentacin es solo una indicacin de la posible calidad de leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que
se acompae del recuento total de microorganismos y si es posible de una observacin microscpica.
Procedimiento: (COVENIN 939-76)
Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra.

Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36C durante 24 horas.
Pasado el tiempo de incubacin observar las caractersticas de la muestra y anotar las observaciones. Clasificar las
muestras de acuerdo con los tipos sealados
2.7 Determinacin del contenido de grasa ( Mtodo Gerber)
Primero que todo la leche se trata con cido sulfrico para lograr la digestin de las protenas.
Se realiza la centrifugacin para obtener la materia grasa, que se encuentra en el lquido claro y evaluarla
cuantitativamente, comparando el resultado con una escala convencional.
Procedimiento
Colocar en el butirmetro Gerber 10 0.2 ml de cido sulfrico. Agregar cuidadosamente por las paredes del
butirmetro una cantidad de 11 ml de leche medida con una pipeta aforada, soplando al final para que pase
completamente todo el contenido.
Adicionar a la mezcla anterior, 1 ml de alcohol isoamlico y cerrar muy bien el butirmetro, con el tapn de seguridad.
Una vez tapado el butirmetro, se debe cubrir su bulbo, con un lienzo perfectamente limpio, asirlo con una mano y
tantearlo sobre la palma de la otra mano, hasta desaparicin total de partculas blancas. Voltear el butirmetro tres
veces para lograr una mezcla homognea de los compuestos agregados.
Colocar el butirmetro en la centrfuga, cuidando que la centrfuga quede bien equilibrada. Centrifugar durante 5
minutos, tomados una vez la centrfuga adquiere la velocidad apropiada. Luego pasar el o los butirmetros a bao de
o
maria temostatado mantenerlos por 3 minutos o mximo 9 a una temperatura de 65 C.
Observacin: el nivel del agua debe estar por encima de la columna de grasa en el butirmetro. Para tomar la lectura se
debe ajustar con la llave para que la columna de grasa quede a nivel de una divisin principal.
Las lecturas se deben tomar en la escala correspondiente al punto ms bajo del menisco de grasa y en la interfase de la
grasa cido. Para hallar el porcentaje de grasa m/m, en la leche, se haya la diferencia entre las dos lecturas (lectura
dada por el punto ms bajo del menisco de la grasa lectura de menisco grasa / cido).
Nota: en caso de determinar la grasa en la leche homogenizada, se debe seguir el mismo procedimiento, pero la
centrifugacin debe durar 10 minutos.
Sistema de Evaluacin: Se califica el trabajo en la prctica (50%) el Informe sobre la prctica (30%) y Trabajo de
consulta o investigacin (20%).
20
Productos a entregar:
INFORME SOBRE LAS PRCTICAS REALIZADAS
1. Presentar para cada prueba, los resultados obtenidos

2. Analizar los resultados obtenidos de acuerdo a los parmetros de interpretacin establecidos.
3. Proponer alternativas de solucin en relacin a los resultados, en caso de que estos no cumplan con las
exigencias de calidad requerida.
TRABAJO DE CONSULTA
Investigar sobre otras pruebas que se realizan sobre la leche cruda, a nivel de laboratorio especficamente sobre:
1. Pruebas de coagulacin en la ebullicin
2. Clculo de la densidad con picnmetro
3. Prueba de fosfatasa alcalina
4. Identificacin de peroxidasa
5. Identificacin de harinas y almidones
6. Identificacin de conservantes (formaldehido, hipocloritos, perxido de hidrgeno).
Este trabajo de consulta debe contener:

Fundamento terico
Materiales, equipos y reactivos
Procedimiento
Interpretacin y observaciones.
Nota: tantos las prcticas como el informe se puede realizar en grupos no mayores de 5 estudiantes. A criterio del
tutor, se pueden distribuir las prcticas por grupos. Sin embargo la presentacin y discusin de resultados debe ser
socializada a todo el grupo de estudiantes.
Tambin es autonoma del tutor proponer otras prcticas, entre las relacionadas para trabajo de consulta, si el Cead
cuenta con los requerimientos necesarios para realizarlas.
Rbrica de evaluacin:
Comportamiento y desempeo en la prctica ( nota individual): 50%

Informe sobre las prcticas desarrolladas ( nota grupal: 30%
Trabajo de consulta ( nota grupal): 20%
Retroalimentacin: durante el desarrollo de la prctica y sobre el informe presentado y trabajo de consulta presentado,
la realizar el tutor acompaante en la Prctica.
Nota: tantos las prcticas como el informe se puede realizar en grupos no mayores de 5 estudiantes. A criterio del tutor,
se pueden distribuir las prcticas por grupos. Sin embargo la presentacin y discusin de resultados debe ser
socializada a todo el grupo de estudiantes. Tambin es autonoma del tutor proponer otras prcticas, entre las
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relacionadas para trabajo de consulta, si el Cead cuenta con los requerimientos necesarios para realizarlas.
22
PRCTICA No. 2 Leches Concentradas: elaboracin del Arequipe y Manjar blanco
Tipo de practica
Porcentaje de evaluacin 20%

Horas de la practica 4 horas
Temticas de la prctica Estandarizacin y elaboracin del Arequipe
Estandarizacin y elaboracin del Manjar Blanco
Intencionalidades formativas Propsitos: El propsito de esta prctica es que los estudiantes comprendan
los principios tecnolgicos en la produccin de leches concentradas o
evaporadas, las variables que intervienen en cada etapa del proceso. Que sea
capaz de estandarizar procesos para la obtencin de productos en donde
intervienen bsicamente la concentracin de la leche como el arequipe o
manjarblanco, productos autctonos de las diferentes regiones del pas. As
mismo que conozca y aplique los diferentes principios de su calidad e identifique
defectos que se pueden presentar en los productos y puedar dar solucin a los
mismos.
Objetivos:
1. Aplicar los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches

concentradas o evaporadas como principio en bsico para la obtencin
de productos como: el arequipe, el manjar blanco, panelitas entre otros.
Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada
uno de los productos determinando las causas y la forma de corregirlas
o evitarlas.
2. Aplicar los clculos matemticos que se requieren en cada uno de los

procesos para la estandarizacin de los diferentes productos.
3. Aplicar los principios sobre de balance de materia y energa para el

calcular el rendimiento y costos de los diferentes procesos.
4. Aplicar los diferentes anlisis para el control de calidad para cada uno
de los productos obtenidos de acuerdo a las caractersticas tcnicas,
nutricionales y microbiolgicas especficas para cada producto segn
las normas establecidas.
Metas: Que los estudiantes sean capaces de estandarizar procesos para la

obtencin de diferentes productos que impliquen la concentracin y evaporacin
de la leche, bajo parmetros de calidad y de normatividad tcnica.
Competencias: al finalizar las prcticas los estudiantes sern capaces de

desarrollar productos manejando las diferentes variables en cada etapa del
proceso para obtener productos de excelente calidad y que sea capaz de evitar
los diferentes causas que puedan deteriorar los productos.
23
Fundamentacin Terica. Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos
colombianos, los cuales son ejemplos del proceso de concentracin de la leche, con el fin de
aumentar los slidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulacin y en el
proceso de hidrolizacin de la lactosa.
El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es alta,
permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto.
Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con el ajuste de
la acidez y con un fuerte tratamiento trmico.
Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la

sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la hidrlisis previa de la lactosa
por accin de la enzima -galactosidasa, para obtener productos de molculas ms
pequeas y ms solubles.
El manjar blanco es un producto tpico del Valle del Cauca. El fundamento de su elaboracin
es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es
necesario hidrolizar la lactosa y en su formulacin, se incluye harina de arroz, almidn de
maz o almidn modificado. Obtenindose un producto que presenta un grado inferior en
grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azcares solubles.
Descripcin de la prctica: en esta prctica se obtendrn dos productos tpicos en donde se

aplican los principios cientficos y tecnolgicos sobre la concentracin de la leche a partir del
proceso de evaporacin. Estos productos son el arequipe y el manjarblanco. Una vez se obtenga
el producto se someter a los respectivos anlisis para determinar su calidad tcnica, nutricional y
microbiolgica.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
Materias primas e ingredientes
Leche entera lquida

Jarabe de glucosa
Azcar
Enzima lactasa (-galactosidasa)
Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeos de I/4 de litro.
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica o gas
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Equipos de planta piloto
Marmita
Balanza
Recipientes plsticos
Agitador incorporado a la marmita
Refractmetro
Termmetro
Utensilios de planta piloto
Cantinas
Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
Esptulas en tefln
Equipos y material de laboratorio
Se necesita todo el material necesario para la determinacin de la acidez titulable como:
Bureta de vidrio
Erlenmeyer
Potencimetro
NaOH estandarizado al 0.1N
Fenolfatalena
Material para la determinacin de grasa y de la densidad de la leche, el cual ya se ha descrito en

la prctica No 1.
Software a utilizar en la practica
Seguridad Industrial: Induccin sobre las buenas prcticas de Manufactura y el manejo

adecuado de los equipos, instrumentos de laboratorio y reactivos. As mismo sobre el vestuario
adecuado para el desarrollo de las prcticas: bata, cofia y tapabocas blanco, botas blancas.
Metodologa: Presencial desarrollo de las diferentes prcticas a nivel de Planta Piloto, en grupo
no mayor de 5 estudiantes. Antes de realizar la prctica deben presentar un pre informe. Despus
de cada prctica deben realizar el informe respectivo y un trabajo de consulta.
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica. Haber cursado y aprobado los cursos de
qumica general, qumica orgnica, qumica analtica e instrumental, fisicoqumica, biologa y
microbiologa y balance de materia y energa.
25
Procedimiento:
Elaboracin del Arequipe:
. Realizar los clculos para la formulacin de la mezcla, partiendo de la cantidad de leche que se
va a procesar en la prctica, segn la cantidad de producto que se desea o necesita obtener y los
o
72 Brix que debe contener el producto final, despus de la evaporacin de la mezcla.
2. Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en cido lctico.
3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro de leche, para
bajar la acidez de la leche a 0.12% de cido lctico. Para este clculo, se debe tener en cuenta la
pureza del bicarbonato, de todas formas este reactivo debe ser de calidad USP.
4. La adicin del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulacin o cortado de la leche. Sin
embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a 0.12% de cido lctico,
puesto que esto dara lugar a sabores desagradables y produccin de exceso de espuma en el
`proceso de evaporacin.
5. Tambin se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que se va a
aadir a la mezcla. Se aconseja manejar una relacin ( en peso) de 16% de sacarosa con
respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con respecto a la cantidad de sacarosa
calculada.
Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que mediante la
evaporacin de la mezcla se llegue a una concentracin de 72 grados Brix. Debe por tanto tenerse
en cuenta la cantidad de leche necesaria para obtener la cantidad de producto requerida ( como
ejemplo se pueden determinar 15 Kg de Arequipe)
Tabla 2. Formulacin del Arequipe

o
Grados Brix Thorner (acidez) Cantidad de producto
(Kg)
Leche entera (L)
Sacarosa (A) 100
Jarabe de glucosa (J)
Arequipe (Ar) 72 15
Bicarbonato de Sodio
1. Agregar la cantidad calculada de bicarbonato

o
2. Calentar la leche entera lquida a 80 C por 1 minuto, enfriara y mantener a temperatura de
o
37 C en bao mara.
3. Adicionar la enzima -galactosidasa ( 1 ml de enzima por cada 6 litros de leche).

Mantener el recipiente cerrado durante la hidrlisis de la lactosa y a una temperatura de
o
37 C por 2 horas.
4. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otros ingredientes

y mezclar. Calentar la mezcla con agitacin continua y concentrar hasta los 72 Grados
Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que la mezcla
presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto final de coccin. Existe
mtodos empricos para poder determinar la proximidad de la concentracin requerida,
uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. Esta consiste en tomar una
muestra del producto con una cuchara y agregar gota a gota, a un vaso de agua, cuando
la gota no se desla o desbarate, esto indica que ya est en el punto final de
26
concentracin. Se corrobora determinando los grados Brix con el refractmetro.
5. Suspender la coccin cuando se llegue a una concentracin de 70 grados Brix,

continuando con la agitacin para evitar que el producto se pegue en el fondo o se ahume
o
y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60 C. No se debe raspar las pegas
que se adhieren a los lados de la marmita, pues esto deteriora la textura del arequipe
dando una presentacin no favorable al producto.
o
6. Traspasar el producto caliente (60 C) a un recipiente plstico con pico, previamente
pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el producto en vasos
pequeos de polietileno, dejando un espacio de cabeza (espacio libre entre el producto y
la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e invertir los vasos para que el agua obtenida
del vapor condensado no caiga sobre el producto.
7. Deja muestras testigos del producto para control de calidad ( grados Brix, humedad y
anlisis organolpticos, adems del comportamiento del producto en anaquel.
Sistema de Evaluacin: Se califica el trabajo en la prctica (50%) el Informe sobre la prctica

(30%) y Trabajo de consulta o investigacin (20%).
Informe o productos a entregar:
PREINFORME
Antes de realizar la prctica es necesario que los estudiantes presente el siguiente trabajo.
1. Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del proceso de
elaboracin de los productos que van a fabricar, presentando en este diagrama las
variables a controlar (tiempo, temperatura, acidez, grasa, entre otras) Tambin es
importante especificar la materia prima e ingredientes, que entran a cada etapa del
proceso y los productos que salen de cada etapa.
2. Realizar los clculos tericos necesarios para determinar la cantidad de leche a procesar,
y la cantidad de los ingredientes que va a contener la mezcla para obtener el producto.
Estos datos son el insumo para completar la tabla anterior:
Peso de la sacarosa, con relacin al contenido de la leche ( 16/100).

Peso del jarabe de glucosa con relacin a la sacarosa ( 10/100):
Jarabe de glucosa: 80 grados Brix
Leche lquida entera: 9 grados Brix
INFORME
Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados en la frmula y
consignarlos en la tabla.
Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura, relacionados en la
prctica para cada uno de los productos para construir una grfica de grados Brix versus
temperatura y otra de grados Brix versus tiempo. Analizar los resultados y sacar conclusiones.
Realizar un balance de materia y energa para calcular el rendimiento del proceso y los costos
de materiales y energa por Kg del producto obtenido.
27
TRABAJO DE CONSULTA
Investigar sobre la reaccin de Pardeamiento que ocurre en estos procesos.

Determinar qu tipo de pardeamiento ocurre y justificar. Consultar qu otros tipos de
reacciones ocurren en otros procesos de los alimentos, estableciendo las diferencias
con respecto a las reacciones de los productos obtenidos en las prcticas.
Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrlisis, neutralizacin y adicin

del jarabe de glucosa.
Consultar las normas ICONTEC para el arequipe y tomando estas como referencia
determinar la calidad del producto obtenido.
Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que involucra el proceso de
concentracin o evaporacin de la leche, presentando su formulacin procedimiento,
equipos, materiales, ingredientes y normas de calidad si existen.
Nota: es autonoma del tutor proponer otros productos adems del arequipe o manjarblanco
para complementar la prctica de este tipo de productos.
Rbrica de evaluacin:
Comportamiento y desempeo en la prctica ( nota individual): 50%

Retroalimentacin: durante el desarrollo de la prctica y sobre el informe presentado y trabajo de

consulta presentada, la realizar el tutor acompaante en la Prctica.
Nota: tantos las prcticas como el informe se puede realizar en grupos no mayores de 5
estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las prcticas por grupos. Sin embargo la
presentacin y discusin de resultados debe ser socializada a todo el grupo de estudiantes.
Tambin es autonoma del tutor proponer otras prcticas, entre las relacionadas para trabajo de
consulta, si el Cead cuenta con los requerimientos necesarios para realizarlas.
28
PRACTICA No. 3 LECHES FERMENTADAS: Elaboracin del yogurt
Tipo de practica

Otra Cul
Porcentaje de 20%
evaluacin
Temticas de la
prctica
Intencionalidades Propsito(s):
formativas
Que los estudiantes sean capaces de:
Aplicar los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches fermentadas.

Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno
de los productos obtenidos, determinando las causas y la forma de
corregirlas o evitarlas.
Determinar el rendimiento de un proceso y del gasto de energa del mismo

para los clculos de costos.
Desarrollar productos con la calidad exigida por la normatividad de cada tipo

de producto.
.
Objetivo(s):
Aplicar los principios tecnolgicos y cientficos sobre la elaboracin de

leches fermentadas a travs de la elaboracin a pequea escala del del
yogurt.
Establecer las diferentes operaciones que involucra el proceso de

elaboracin del yogurt, determinado las variables o puntos crticos de control
en cada etapa del proceso.
Realizar los diferentes anlisis fsico qumicos para el las materias primas,
productos en proceso y productos terminados que conlleve a la obtencin
de un producto con la calidad requerida
Aplicar los fundamentos del balance de materia y energa para el clculo de

rendimiento del proceso, costos de materiales y de energa consumida.
Realizar el control de calidad del producto terminado, teniendo en cuenta el

anlisis de las caractersticas organolpticas, fsico qumico, para establecer
si el producto cumple con las normas Tcnicas exigidas.
29
Meta(s): Lograr que los estudiantes desarrolla diferentes prcticas para
aplicar los principios tecnolgicos involucrados en las diferentes etapas del
proceso para obtener leches fermentadas Que sea capaz de realizar un
informe tcnico sobre cada uno de los productos obtenidos en. (plantas
piloto) y el desarrollo de un trabajo de investigacin para profundizar en los
conocimientos adquiridos.
Competencia(s):
Aplica el proceso de elaboracin de diferentes tipos de leches fermentadas,

manejando las diferentes variables en cada etapa del proceso para lograr
obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano
Identifica los problemas que se pueden presentar en el proceso de
elaboracin de una leche fermentada y plantea alternativas para evitarlos.
Identifica defectos en los productos terminados y determina sus causas

para prevenirlas o evitarlas.
Fundamentacin Terica:
El yogurt es una leche fermentada a partir de bacterias termfilas como el Streptococcus Thermophilus y
Lactobacillus bulgricos. Su produccin se inici en los pases balcnicos, pero su produccin se ha extendido a
casi todos los pases del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus caractersticas nutritivas y sus
propiedades como alimento funcional.
La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad ptima libre de residuos de antibiticos
u otros conservantes, adulterantes y otros aditivos inhibidores de acidez. Para conocer en forma rpida si la
leche se encuentra en ptimas condiciones, se puede realizar una prueba de fermentacin a nivel de
laboratorio, inoculando un pequea proporcin del cultivo par yogurt a una pequea cantidad de leche si se
produce una disminucin de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es ptima para la elaboracin
del yogurt.
El proceso de fermentacin ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor inicial de 6.6 a un pH final de 4.8
5.0 (de acuerdo a las necesidades del mercado del producto y a gustos del consumidor. Este cambio en la
acidez est directamente relacionado con el cambio en la cantidad de cido lctico inicial (0.15%) a la cantidad
de cido lctico final (1%). La causa de este aumento de acidez, es la accin de las bacterias contenidas en el
cultivo, que transforma gran parte de la lactosa en cido lctico.
En este proceso ocurre una homofermentacin, sin embargo hay produccin de acetaldehdo, el cual es el que
proporciona el aroma especial del yogurt.
La textura del yogurt, se debe a que a un pH cercano al punto isoelctrico de la casena (pH 4.6), aumenta la
viscosidad de la leche hasta valores prximos a 8000 12000 cp (centipoises).
Antes de la inoculacin, la leche se debe someter a un tratamiento trmico fuerte (85oC), durante 15 minutos,
que permita eliminar la flora microbiana en gran parte para evitar un cruzamiento con la flora bacteriana
o
inoculada. Una vez se realiza la inoculacin, bajando previamente la temperatura a 42 C y manteniendo esa
temperatura constante, el tiempo que se requiera.
30
En el mercado existen tres tipos principales de yogures: lquido, batido (tipo suizo y tipo postre o aflanado. La
diferencia entre estos tipos es: el lquido es homogeneizado despus de la fermentacin, el batido se
homogeniza pero se le adiciona salsa de fruta y el tipo postre es el que se elabora en el mismo envase.
El uso de los aditivos qumicos e hidrocoloides, depende de las normas de cada pas con respecto a este tipo
de producto. Por ejemplo en Colombia no se admite el uso de conservantes a pesar de que el yogurt es
fcilmente atacado por levaduras. Un yogurt elaborado con las condiciones tcnicas e higinicas exigidas y sin
conservantes tiene un perodo de vida til de 15 das bajo condiciones de refrigeracin.
En el anexo 1 sobre normatividad de productos Lcteos, se encuentran las normas especficas para las leches
fermentadas.
Descripcin de la prctica: en esta prctica los estudiantes realizan los procesos de elaboracin de uno o
varios tipos de leches fermentadas, manejando las diferentes variables en cada etapa del proceso para lograr
obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano. En esta gua se darn las orientaciones para la
produccin de yogurt.
Se analizarn los defectos que se pueden presentar en los productos terminados y analizarn las causas para
plantear alternativas para evitarlos.
Se realizarn los diferentes clculos de balance de materia y energa para determinar el rendimiento del
proceso y el costo de energa.
Se realizarn los diferentes anlisis durante el proceso y en los productos terminados para determinar la
calidad del producto obtenido.
Materias primas
Leche cruda entera

Leche en polvo descremada
Azcar refinada
Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subespecie bulgaricus)
Frutas frescas
Pectina
Servicios
Vapor
Agua potable fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Equipos en planta
31
Balanza
Marmita o calderos
Estufa a gas industrial
Homogenizador
Tanque incubador para yogurt
Envasadora
Utensilios de planta
Cantinas para la leche

Agitadores en acero inoxidable
Termmetro
Equipo y material de laboratorio
El mismo utilizado para las prcticas anteriores
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica
Seguridad Industrial: Induccin sobre las buenas prcticas de Manufactura y el manejo adecuado de los
equipos, instrumentos de laboratorio y reactivos. As mismo sobre el vestuario adecuado para el desarrollo de
las prcticas: bata, cofia y tapabocas blanco, botas blancas.
Metodologa. Presencial desarrollo de las diferentes prcticas a nivel de Planta Piloto, en grupo no mayor de 5
estudiantes. Antes de realizar la prctica deben presentar un pre informe. Despus de cada prctica deben
realizar el informe respectivo y un trabajo de consulta.
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica. Haber cursado y aprobado los cursos de qumica
general, qumica orgnica, qumica analtica e instrumental, fisicoqumica, biologa y microbiologa y balance de
materia y energa.
Forma de trabajo: Trabajo en grupo colaborativo. Fase de Transferencia
Procedimiento:
1. Estandarizacin de la leche
Tomar la densidad de la ( d) y el contenido graso (G), de la leche lquida.
A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG ( porcentaje de slidos lcteos no grasos) de la
32
siguiente forma:
%SLNG = 0,2 G + 250 (d 1 ) + 0.14
Segn el tipo de yogurt a obtener, la leche lquida, puede ser entera, descremada o semidescremada. Tambin
es aconsejable adicionar a la mezcla leche en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A
la leche en polvo se le debe valorar el contenido graso y de SLNG.
Realizar los clculos necesarios para estandarizar la materia prima ( mezcla de las leches que se van a utilizar),
cantidades de leche entera (LE), leche en polvo descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final
quede con un porcentaje del contenido en grasa del 2.6% y del 9.0% de SLNG. Se realizan los clculos
tomando como base una cantidad de 40 Kg. de mezcla total.
Tabla 3. Formulacin de la leche para el yogurt

%G %SLNG Cantidad ( Kg.)
Leche entera
Leche en polvo
descremada
Agua 0 0
Mezcla Estandarizada 2.6 9 40
2. Adicin del azcar
Realizar el clculo para un 10% de azcar con respecto a la leche estandarizada pero adicionar solamente un
80% de esa cantidad, a la mezcla de la leche estandarizada con el fin de descontar el 20% de azcar que
contendr la salsa de fruta que se va a adicionar al yogurt.
Tabla 4. Formulacin de la salsa de frutas para el yogurt
Cantidad ( Kg)
Azcar total a adicionar
Azcar pura para la mezcla inicial
Azcar de la salsa de fruta
o 2
3. Mezclar muy bien el azcar con la leche y homogenizar a 65 C y 150 Kg. /cm si se cuenta con un
homogenizador.
o o
4. Someter a tratamiento trmico de 85 C por 15 minutos y luego bajar a la temperatura de 42 C , para
realizar la inoculacin.
5. Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt a la mezcla ( inoculacin)
o o
6. Mantener la temperatura de 42 C para la incubacin hasta lograr una acidez de 75 Th, determinando
acidez y pH cada 15 minutos.
33
Determinar la viscosidad as:
Viscosidad de la mezcla inicial

o
Viscosidad del cogulo cuando se logra una acidez de 70 Th
o
Viscosidad del cogulo cuando se enfra a 20 C
o o
Viscosidad del cuando se llegue a una acidez de 85 Th y 5 C
Tabla 5. Tabla 5: Variables tiempo, pH, acidez y viscosidad en el proceso del yogurt
o
Tiempo (min) pH Acidez ( Th) Viscosidad
15
30
45
60
75
90
105
120
185
1. Agitar suavemente para romper el cogulo y homogenizar hasta desaparicin de grumos

o
2. Bajar la temperatura a 15 C y adicionar la salsa de fruta previamente preparada de acuerdo a la
formulacin adecuada y mezclar bien en forma suave.
o
3. Tomar pH y acidez y envasar y refrigerar a 5 C. Al da siguiente tomar de nuevo pH, acidez y
viscosidad del producto terminado y anotar los valores obtenidos.
Elaboracin de la salsa de fruta
Seleccin y preparacin previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de sanidad y madurez adecuada,
34
se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser procesada.
o
Escaldar la fruta a 85 C con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida. Calentar por 2 minutos, con
el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora microbiana. Pesar
Despulpar la fruta fra y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a preparar la salsa.
Adicionar el azcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del azcar a agregar a la mezcla
de la leche estandarizada. La relacin inicial de pulpa (P) con respecto al azcar (A) debe ser de 60:40 en peso.
En la formulacin se debe obviar o restar la cantidad de Slidos solubles o azcares que contiene la fruta
(grados Brix) Este dato se haya con el refractmetro. Mezclar bien el azcar con la fruta.
Agregar la pulpa escaldada y el azcar a una marmita o paila y evaporar hasta obtener una salsa con 70% de
slidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo tanto se debe estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con
el refractmetro y suspender la evaporacin cuando se alcance una concentracin de 70 grados Brix.
P/A = 60/40
Tabla 6. Variables tiempo, pH, acidez y viscosidad en el proceso del yogurt
Grados Brix Cantidad
Pulpa
Azcar 100
Salsa a preparar 70
Sistema de Evaluacin: Se califica el trabajo en la prctica (50%) el Informe sobre la prctica (30%) y Trabajo
de consulta o investigacin (20%).
PREINFORME
Los estudiantes deben haber estudiado en el mdulo todo el captulo correspondiente a los principios
tecnolgicos sobre leches fermentadas, deben haber realizado todas las actividades de reconocimiento,
profundizacin y transferencia de tal forma que hayan asimilado todos los fundamentos cientficos y
tecnolgicos relacionados con el tema.
1. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboracin del yogurt y a la elaboracin de la salsa
de fruta, asignando todas las variables a controlar en cada etapa del proceso, asimismo los materiales
(materia prima e ingredientes, agua) que entran y salen de cada etapa del proceso.
2. Efectuar los clculos necesarios para elaborar 40Kg de leche estandarizada a 2.6% de grasa y 9.0% de
SLNG. Realizar los clculos para complementar la tabla 1 tomando como base que la leche entera
contiene 3.5% de grasa y de 8.5% de SLNG. Para la leche en polvo tener en cuenta que contiene 96%
de SLNG y de 0.5% de grasa. Estos datos se pueden corroborar o confirmar con la informacin que trae
en los empaques de las respectivas leches.
3. Realizar los clculos necesarios para completar las tablas 2, 3 y 4.
4. Completar la tabla 5 realizando los clculos necesarios suponiendo que la pulpa de fruta para la salsa
contiene un 15% de slidos solubles.
35
INFORME
1. Una vez realizadas las prcticas, se deben completar las tablas con los datos reales obtenidos de las
prcticas en la planta piloto.
2. Realizar las grficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo; viscosidad versus tiempo. Analizar los
resultados obtenidos y sacar conclusiones de acuerdo a estos resultados.
3. De acuerdo al proceso realizado para la obtencin del yogurt, determinar cules son los puntos crticos
a controlar y justificar.
TRABAJO DE CONSULTA
1. Consultar sobre los diferentes tipos de cultivos lcticos comerciales que se encuentran para la
preparacin del yogurt y establecer sus ventajas y desventajas.
2. Consultar sobre la elaboracin de otros dos tipos de leches fermentadas, realizar su respectivo
diagrama de flujo, indicando los puntos crticos de control y describir el proceso. Investigar sobre los
defectos y alteraciones que ocurren en el producto, estableciendo las causas y las alternativas de
solucin.
3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentacin de leches fermentadas, estableciendo
sus ventajas y desventajas.
Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de cinco estudiantes. Se podrn realizar las respectivas
prcticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y
segn criterio del tutor.
Rbrica de evaluacin: Comportamiento y desempeo en la prctica ( nota individual): 50%

Retroalimentacin: durante el desarrollo de la prctica y sobre el informe presentado y trabajo de consulta

presentada, la realizar el tutor acompaante en la Prctica.
36
PRCTICA No. 4 Productos grasos (mantequilla)
Tipo de practica

Temticas de la prctica Elaboracin de la mantequilla a escala artesanal
Elaboracin de la mantequilla a escala industrial
Intencionalidades Propsitos: Con la realizacin de estas prcticas se pretende que los
formativas estudiantes manejen las variables de estandarizacin de los procesos para
obtener productos grasos como la mantequilla, que permitan adquirir las
competencias especficas para detectar defectos en el producto debido a
problemas en la fabricacin de diferente ndole y que sea capaz de proponer
soluciones viables con el fin de mejorar el producto o desarrollar nuevos
productos de excelente calidad.
Objetivos:
Conocer las diferentes formas de obtener la mantequilla
Comprender identificar y aplicar los principios tecnolgicos en el procesamiento

de la mantequilla
Identificar los puntos crticos de Control en el proceso de elaboracin de la

mantequilla.
Calcular el rendimiento en un proceso de obtencin de la mantequilla
Presentar los datos obtenidos en el proceso y analizar los resultados, y concluir

acerca de los mismos.
Metas: Lograr que los estudiantes:
Conozcan y apliquen los principios tecnolgicos en el procesamiento de

productos grasos como la mantequilla.
Que identifiquen los puntos crticos de Control en el proceso de elaboracin de

la mantequilla, para obtener productos con la calidad exigida.
Que los estudiantes realicen los clculos para el rendimiento en un proceso de

obtencin de la mantequilla.
Que identifiquen los posibles defectos que se puedan presentar en el producto y
las causas de los mismos.
Que analicen los resultados obtenidos y propongan alternativas de solucin a
problemas detectados
Competencias:
37
Al terminar las prcticas los estudiantes:
Aplican los principios tecnolgicos en el procesamiento de productos grasos

como la mantequilla.
Identifican los puntos crticos de Control en el proceso de elaboracin de la

mantequilla, para obtener productos con la calidad exigida.
Realizan los clculos para el rendimiento en un proceso de obtencin de la

mantequilla.
Identifiquen los posibles defectos que se puedan presentar en el producto y las
causas de los mismos.
Analizan los resultados obtenidos y proponen alternativas de solucin a
problemas detectados.
Investigan sobre nuevos productos y procesos para la obtencin de diferentes
productos grasos y establecen las diferencias entre estos.
La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche
cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se
o
encuentra cristalizada. La operacin de batido se facilita ms a una temperatura entre 15 20 C,
motivo por el cual su produccin es ms frecuente en zonas de clima templado.
Hace algunos aos la fabricacin de la mantequilla se realizaba ms que todo a nivel artesanal, sin
embargo actualmente el proceso de fabricacin tiene un mayor grado tecnolgico, obtenindose un
producto de gran calidad y con muy buena capacidad de conservacin adems de obtener un buen
rendimiento y por ende bajos costos. A nivel general se puede determinar que la leche contiene entre
3 y 4 % de grasas y las natas de la leche contienen 35 % de grasa de mantequilla.
La mantequilla se puede obtener a partir de la crema de la leche que se obtiene mediante el

enfriamiento de la leche cruda o a partir de la nata, que se obtienen mediante el calentamiento de la
leche.
NATAS
Las natas son los glbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Las natas se obtienen al
someter la leche a calentamiento hasta ebullicin y luego a enfriamiento. Entre ms fra est la leche
ms rpido subir la nata a la superficie. Esta nata se retira con una desnatadora, que consiste en un
disco metlico, ligeramente cncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se retira la leche,
quedando en la parte de arriba la nata. Otro mtodo consiste en centrifugar la leche, para que la leche
que es ms pesada quede abajo y las natas, que son menos pesadas, queden en la superficie para
ser despus retiradas.
38
Para obtener la crema de la leche, no se hierve la leche, sino que se enfra nicamente, obtenindose
la crema, que se localiza en la superficie de la leche. La crema es tiene el mismo contenido graso,
pero sin algunas protenas cuajadas que tambin tienden a flotar.
Descripcin de la prctica: en esta prctica los estudiantes elaborarn la mantequilla aplicando los
principios cientficos y tecnolgicos para obtener un producto de calidad de acuerdo a la normatividad
exigida para este tipo de producto. As mismo, analizan los resultados obtenidos tanto en el producto
final obtenidos como en lo relacionado al rendimiento del proceso y costos. Finalmente presentarn
un informe donde presenten los resultados los analicen y proponga alternativas de solucin a los
diferentes problemas detectados.
Materias primas
Leche cruda entera
Cultivos lcticos para la maduracin de la nata de la leche
Servicios
Vapor
Agua potable fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Equipos en planta
Balanza
Marmita o calderos
Centrfugas
Mantequeras
Estufa a gas industrial
Homogenizador
Cantinas para la leche

Agitadores en acero inoxidable
Termmetro
39
El mismo utilizado para las prcticas anteriores
Software a utilizar en la prctica:
Seguridad Industrial: Induccin sobre las buenas prcticas de Manufactura y el manejo adecuado
de los equipos, instrumentos de laboratorio y reactivos. As mismo sobre el vestuario adecuado para
el desarrollo de las prcticas: bata, cofia y tapabocas blanco, botas blancas.
Metodologa. Presencial desarrollo de las diferentes prcticas a nivel de Planta Piloto, en grupo no
mayor de 5 estudiantes. Antes de realizar la prctica deben presentar un pre informe. Despus de
cada prctica deben realizar el informe respectivo y un trabajo de consulta.
qumica general, qumica orgnica, qumica analtica e instrumental, fisicoqumica, biologa y
microbiologa y balance de materia y energa.
Forma de trabajo: Trabajo en grupo colaborativo. Fase de Transferencia
Procedimiento:
Para entender el proceso de elaboracin de la mantequilla se debe estudiar los fundamentos

tecnolgicos presentados en el captulo relacionado con la elaboracin de la mantequilla. Esto le
ayudar a realizar el proceso con las condiciones adecuadas y obtener un producto de excelente
calidad. A continuacin se describir un proceso artesanal y el otro industrial para obtencin de la
mantequilla. El primero puede realizarlo en su casa y el segundo se realizar en la planta piloto. Es
importante que usted realice la primera prctica, para que cuando realice la segunda pueda
establecer puntos de comparacin con respecto a las caractersticas de cada uno de los productos
obtenidos.
Obtencin a nivel artesanal
Obtencin a partir de las natas
Para obtener la nata se calienta la leche cruda o pasterizada, entera, hasta ebullicin y se deja
enfriar a temperatura ambiente primero y luego por refrigeracin. Luego se desnata la leche en forma
manual con un colador en acero inoxidable o con un cedazo.
Las natas, obtenidas del calentamiento de la leche, se dejan madurar por 24 horas, para que acten
algunas bacterias que utilizan la lactosa produciendo cido lctico, luego se baten las natas en agua a
40
o
20 C, con palas de madera o en una batidora especial. Si las natas tienen la acidez y temperatura
correctas, en 3 a 10 minutos se forma la mantequilla.
Despus de la obtencin de la mantequilla, se somete al lavado con agua para quitar los restos de
natas, eliminando toda el agua, para obtener una mantequilla pura y por ltimo, se guarda
protegindola del aire y del enranciamiento, envolvindola en papel encerado y se refrigera. Si se
quiere obtener mantequilla salada, se prepara una salmuera y el ltimo enjuague de la mantequilla
se realiza con la salmuera. La mantequilla obtenida, se puede condimentar con ajos previamente
sofredos o agregando hierbas finas, secas o frescas segn el gusto y dejndola enfriar en recipientes
adecuados.
En el caso de fabricacin de mantequilla artesanal, una forma de calcular la grasa de la nata a

obtener es mediante la siguiente frmula:
Tasa de grasa en la leche de origen x 100 = Cantidad de nata de la leche de origen (%)
Tasa de grasa deseada en la nata
A nivel industrial se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata
fermentada (cida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.
Elaboracin de la mantequilla a nivel industrial
Obtencin de la nata
Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del producto, nata se separa
por centrifugacin y no por separacin natural para evitar que se retire un gran porcentaje de leche
junto con la nata y por ende el contenido graso de la nata ser menor, lo cual influye negativamente,
en la eficacia y eficiencia del batido.
El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboracin de la mantequilla es del 30 40%.
Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre los 40
o o
- 45 C, es decir, superior al punto de fusin de la grasa (35 C).
Calibrar la centrfuga, de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40% de grasa. En caso de
que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter la leche a una pasterizacin
o o
baja (72 C por 15 segundos o 63 C, por 30 minutos).
Para obtener el contenido ideal de grasa en la nata, es importante que estudie de nuevo los
siguientes ejemplos:
Ejemplo 1
Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactacin) y el contendido de grasa

deseado es del 38%. La cantidad de nata a obtener debe ser:
4 x 100 = 10.6%
41
38
El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidad de nata a obtener
para que sta contenga un 38% de grasa.
Ejemplo 2
Si el rendimiento de la centrfuga es de: 130 litros /hora, el 10.6% representa una cantidad de leche
inicial de 13.8 litros de leche por hora (130 x10.6/100) que se debe centrifugar para obtener una nata
del 38% de grasa. Sin embargo cuando no se tiene los 13.8 litros de leche sino menos, entonces se
calcula el tiempo que requiere trabajar la centrfuga para obtener 1 litro y de esta forma se obtiene la
base de clculo para cualquier cantidad de leche que se tenga previsto procesar. As:
Si 13.8 litros se obtienen en 3600 segundos (1 hora), 1 litro se obtendr en X segundos:
-3
3600 x 1 = 260.9segundos = 4 minutos, 5.8 x 10 segundos
13.8
-3
Entonces se requiere que la centrfuga trabaje 4 minutos, 5x 10 segundos para obtener 1
litro de nata con un 38% de grasa.
La frmula para el clculo de un rendimiento diferente de la centrfuga ser:
3600 seg. x 1 litro = tiempo necesario para 1 litro de nata
Cantidad de nata (calculada en litros / hora)
Maduracin de la nata
Existen dos formas de madurar la nata: la fsica, mediante la cual se obtiene una manteca de nata
dulce y de nata cida y la Biolgica mediante la cual se obtiene solamente una manteca de nata
cida. Pero ambos tipos de maduracin tiene propsitos diferentes. Sin embargo, ambos mtodos
requieren en comn de un tiempo, que determina si es necesario o no batir la nata, para obtener la
mantequilla
Recuerda cul es el propsito de cada una de las formas de maduracin? Si no se acuerda

consulte el captulo dedicado a este proceso.
Maduracin fsica de la nata con control de temperatura
Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme.
42
Se somete la nata a un enfriamiento rpido a temperaturas de solidificacin de la grasa lctea (8
o
22 C) seguida de un largo perodo de almacenamiento, con el fin de madurar la nata. Un mtodo
eficaz es madurar la nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugacin. Esta
maduracin fsica se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata dulce como de nata cida.
Antes de someter la nata madura al batido se debe dejar la nata a la temperatura ambiente, o si no
someterla a bao de mara teniendo cuidado que el agua no tenga una temperatura entre los 20 - 25
o
C.
Qu pasara si la temperatura es mayor? Consulte el texto.
Maduracin biolgica con bacterias Acidolcticas
La elaboracin de la mantequilla de nata cida adems de la maduracin fsica de la nata requiere de

una maduracin con bacterias Acidolcticas, mediante la adicin del cultivo que contienen dichas
bacterias.
Qu sucede en dicha fermentacin? Consulte el texto u otras bibliografas
Las cepas de fermentos lcticos para la siembra de las cremas son:
Estreptococos lcticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo (Str.

Diacetylactis).
Una mezcla de Estreptococos Heterofermentativos o Leuconostoc, productores de aromas

pero poco acidificantes y de Streptococcus lcticos acidificantes.
Qu compuestos se producen mediante las especies productoras de aroma? Consulte el

texto.
Existen dos formas para este proceso: la maduracin caliente y la maduracin fra caliente.
o
Para la maduracin caliente, la nata se enfra a temperaturas entre 15 - 18 C, se centrfuga y se
inocula un 2 3% de leche o nata cida. Despus se deja madurando durante 20 horas en un
ambiente fresco.
Explique por qu se debe enfriar a dicha temperatura y en dicho tiempo?
Cmo se logra la acidificacin de la nata?
Una vez se haya logrado la maduracin la nata puede someterse a la operacin del batido en esa
temperatura.
La maduracin fra caliente, consiste en que la nata recin obtenida (sin madurar), se deja en un
o
refrigerador durante 8 horas a una temperatura de 6 - 8 C, con el fin de lograr una maduracin fsica.
Luego la nata se extrae del frigorfico y se siembra con un 5 6% de leche cida y se deja en reposo
a temperatura ambiente durante unas 12 - 14 horas para ser sometida al batido.
Cul es la ventaja de este mtodo?
43
Batido
La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduracin, modifica la capa lecitina proteica,
que rodea los glbulos grasos y de esta forma se favorece el batido. Es necesario sin embargo, no
0 0
superar los 60 D en la parte no grasa o sea 40 D en la crema con 35% de M.G.
La nata madurada se somete a la operacin de batido en una batidora o mantequera, cuya

capacidad depende de la mantequilla a obtener.
En qu consiste el principio de obtencin de la mantequilla o butirificacin? Consulte el texto o

ample con otra bibliografa.
Durante el batido se rompen las membranas que envuelven los glbulos grasos, acumulndose la
grasa de la nata y dando lugar a la formacin del grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero
lctico) se separa. A mayor tiempo de batido mayor ser los granos de la mantequilla formados. Se
recomienda obtener granos con un tamao semejante al de un guisante.
Filtrado del suero
Despus del batido, se contina con el filtrado del suero resultante, para el cual se deber tener el
cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla.
Despus de la separacin del suero los granos de la mantequilla se lavan una a dos veces con agua
fra y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero. El agua en lo posible se debe enfriar
previamente con hielo, para darle una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre ms
slidos sean los granos, mayor es la eliminacin de agua, durante el amasado, logrando obtener un
producto con un porcentaje de agua segn las normas de calidad.
Amasado
El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una mquina amasadora. Durante el amasado
se rompe el grano de la mantequilla y se libera agua que debe ser filtrada. Dicha operacin se realiza
unas 5 6 veces, hasta que ya no se filtra ms agua. Despus se sigue amasndose ms
rpidamente con el propsito de redistribuir el agua residual en forma homognea en el seno de la
mantequilla. Luego se le da la forma a la masa de la mantequilla, se envasa y se almacena en el
refrigerador.
Conservacin y almacenamiento.
La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeracin, para evitar contaminacin por

microorganismos mesfilos. Por lo que se debe almacenarse en un cuarto fro o refrigerador. Tambin
se debe proteger de la luz del ambiente. Por lo tanto la mantequilla debe empacarse con un material
opaco y almacenarse en un lugar protegido de la luz (un cuarto fro o refrigerador).
Por qu la mantequilla, se debe proteger de la luz ambiental?. Consulte el texto de estudio u

otras bibliografas.
44
PREINFORME
Los estudiantes deben haber estudiado en el mdulo todo el captulo correspondiente al principio
tecnolgico en la elaboracin de la mantequilla. As mismo deben haber realizado todas las
actividades de reconocimiento, profundizacin y transferencia de tal forma que hayan asimilado todos
los fundamentos cientficos y tecnolgicos relacionados con el tema.
5. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboracin la mantequilla: a nivel

artesanal de la obtenida en forma industrial, asignando todas las variables a controlar en cada
etapa del proceso, asimismo los materiales (materia prima e ingredientes, agua) que entran y
salen de cada etapa del proceso.
6. Efectuar los clculos necesarios para elaborar una cantidad X de mantequilla con un 38% de
grasa, a partir de 20 litros de leche estandarizada a 3% de grasa.
7. Repasar la teora de este material y ampliar la informacin consultando otras bibliografas o

Cibergrafa, sobre los defectos que pueden presentarse en la mantequilla y realizar un cuadro
determinando las causas de cada uno de ellos
INFORME
1. Realizar los diagramas de flujos de acuerdo al proceso realizado en la planta piloto.

2. Una vez realizadas las prcticas, se deben presentar los datos reales obtenidos de las
prcticas en la planta piloto. ( cantidad de leche inicial, % de grasa de la leche, acidez de la
leche, cantidad de nata obtenida, acidez y % de grasa en la nata; cantidad de mantequilla,
acidez de la mantequilla y su % de grasa)
3. Calcular el rendimiento del proceso obtenido en la planta piloto y compararlo con el obtenido
en la prctica artesanal.
4. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de acuerdo a estos resultados.
5. Realizar un control de calidad fisicoqumico y organolptico de las mantequillas obtenidas
6. De acuerdo al proceso realizado para la obtencin de la mantequilla, determinar cules son
los puntos crticos a controlar y justificar.
TRABAJO DE CONSULTA
1. Responder todas las preguntas hechas en la descripcin de cada una de las etapas del
proceso industrial para obtener mantequilla.
2. Consultar sobre la elaboracin de margarinas realizar su respectivo diagrama de flujo,
indicando los puntos crticos de control y describir el proceso. Investigar sobre los defectos y
alteraciones que ocurren en este tipo de producto, estableciendo las causas y las alternativas
de solucin.
3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentacin de mantequillas, elaboradas
con leche y las margarinas, estableciendo sus ventajas y desventajas.
Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se podrn realizar las
respectivas prcticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad de
tiempo programado y segn criterio del tutor.
45
Rbrica de evaluacin: Comportamiento y desempeo en la prctica ( nota individual): 50%


46
PRACTICA No. 5 Elaboracin del helado
Tipo de practica

Otra Cul

Temticas de la prctica Elaboracin del helado crema
Intencionalidades Propsito(s):
formativas
Que los estudiantes apliquen los principios tecnolgicos para obtener
helado , especficamente el helado tipo crema, manejando las
diferentes variables para estandarizar y optimizar el proceso logrando
rendimientos ptimos y obteniendo productos con la calidad requerida
de acuerdo a la normatividad exigida.
Objetivo(s)
Aplicar los principios tecnolgicos para la fabricacin de

helados, durante el proceso de elaboracin de un tipo de
helado.
Calcular el rendimiento del proceso, mediante la aplicacin de

los fundamentos del balance de materia, necesarios para
establecer la formulacin del helado.
Realizar un anlisis de las caractersticas fsico qumicas de

la materia prima, para realizar el control adecuado del proceso.
Realizar el anlisis fsico qumico y organolptico al producto

terminado y comparar los resultados frente a las normas
tcnica establecidas
Meta(s): Se pretende que el estudiante:
Logre aplicar los principios tecnolgicos para estandarizar procesos, y

obtener helados con la calidad exigida segn el tipo de productos.
Que identifique los diferentes defectos que se puedan presentar en

los helados identificando las causas que lo generen
Que realice los diferentes clculos para obtener diferentes frmulas

de helados
47
Que conozca y maneje los diferentes equipos que se usan en la
industria del helado a travs de la planta piloto.
Que sea capaz de realizar los diferentes anlisis fsico qumicos y

microbiolgicos para determinar la calidad del helado.
Competencia(s)
A travs del desarrollo de esta prctica el estudiante ser capaz de:
Estandarizar e innovar procesos para la obtencin de un o varios

tipos de helados
Optimizar los procesos de obtencin del helado
Manipular equipos para la produccin de helado a pequea escala

industrial
Realizar los anlisis para determinar la calidad del helado e identificar

problemas o defectos generados por el proceso o manipulacin
inadecuada del producto en proceso o terminado
Manejar los diferentes puntos crticos de control en las diferentes

etapas del proceso.
El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por una mezcla de
azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o
preparacin de helado, se transforma en helado despus de que se somete al batido y
posteriormente al congelado.
La combinacin de los componentes, antes de la incorporacin de aire y de la congelacin, se

conoce como la mezcla bsica para el helado. La composicin de la mezcla vara segn el
contenido de: grasa, slidos lcteos no grasos y slidos totales.
La grasa Lctea y los slidos lcteos no grasos, son los que proporcionan el sabor, le confieren la
textura caracterstica del helado y ayuda a reducir el punto de congelacin de la mezcla para que
no se endurezca cuando se somente a la congelacin.
Los estabilizantes como las gomas, gelatina, agar, pectina o carboximetilcelulosa, entre otros,
constituyen los agentes estabilizantes. Como emulsificantes se utiliza la yema de huevo, la
48
lecitina, monoglicridos y diglicridos entre otros.
Nota: para ampliar lo relacionado con el fundamento terico es necesario remimtirse de nuevo al
texto en el captulo respectivo a la produccin de helado, adems de acudir a la consulta
bibliogrfica y Cibergrficas.
Descripcin de la practica: Primero que todo, se debe establecer el tipo de helado a elaborar, ya
que su composicin es la base para calcular los ingredientes de la mezcla. Adems se debe
determinar las caractersticas de cada uno de los ingredientes, las cuales se pueden especificar a
travs del mismo proveedor o por determinaciones realizadas en el laboratorio. Una vez
establecido el tipo de helado a producir se prepara la materia prima necesaria, as como los
ingredientes necesarios para formular el helado. Se debe establecer previamente el equipo,
materiales, reactivos necesarios para el proceso de produccin del tipo de helado seleccionado.
En este caso se pretende elaborar el helado tipo crema.
Materias primas
Leche entera lquida

Leche en polvo descremada
Margarina de mesa sin sal
Azcar
Jarabe de glucosa
Estabilizante
Esencia de vainilla
Envases de 1 litro
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Equipos de Planta
Balanza
Marmita
Homogenizador
Agitador
Congeladores
Termmetros
49
Utensilios de Planta
Baldes plsticos
Cantinas
Esptulas
Envases plsticos de litro
Equipo y Material de laboratorio
Los necesarios para determinar acidez, contenido graso y densidad de la leche (ver prctica 1)
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la

prctica
Seguridad Industrial: : Induccin sobre las buenas prcticas de Manufactura y el manejo

qumica general, qumica orgnica, qumica analtica e instrumental, biologa y microbiologa y
balance de materia y energa.
Procedimiento: Elaboracin del helado de crema
Efectuar los clculos necesarios para preparar una cantidad previamente establecida.
Como ejemplo se puede se puede pensar en 20 Kg para un helado de crema tipo fino,
cuya composicin es la siguiente:
Materia grasa: 12%
50
Sacarosa: 13%
Glucosa: 3%
Estabilizante. 0.3%
Slidos lcteos no grasos: 8%
A partir de los siguientes ingredientes:
Tabla 7. Formulacin del Helado de crema
INGREDIENTES % GRASA % SLNG CANTIDAD
Leche en polvo (P)
Leche entera lquida (L)
Margarina de mesa sin sal
Sacarosa (A)
Jarabe de Glucosa ( B)
Estabilizante
Pesar cada uno de los ingredientes calculados
En una bolsa plstica, mezclar los ingredientes: P, A y E

o
Colocar la leche lquida en la marmita: calentar a 40 C y agregar la mezcla preparada en el
punto anterior, ms el jarabe de glucosa agitando fuertemente para lograr una
homogenizacin completa.
Adicionar la margarina
o 2
Homogenizar a 65 C y a una presin de 100 kg /cm
o
Pesar la mezcla y seguir calentando hasta 80 C y conservar por 5 minutos (mantener esta
temperatura evitando la ebullicin). Pesar la mezcla de nuevo. Aadir agua hervida para
compensar las prdidas por evaporacin.
o
Maduracin de la mezcla: enfriar a 5 C y mantener a esta temperatura por 2 horas.
Despus adicionar el colorante y saborizante. Llenar con la mezcla un recipiente cuyo
volumen y peso sea previamente conocido y pesar el recipiente con el contenido de la
mezcla.
Pasar la mezcla al primer congelador. Tomar la temperatura de salida. Batir la mezcla
precongelada y tomar una muestra y pasarla al mismo recipiente donde se coloc la
muestra anterior. Determinar el peso de esa misma muestra.
Determinar el sobreaumento de la mezcla o factor por el cual se ha multiplicado el volumen
de una determinada cantidad de mezcla despus de la congelacin (equivale al nmero de
veces que ha disminudo la densidad de la mezcla, despus de congelada).
Envasar la mezcla congelada y medir el peso y el volumen final del helado obtenido.
o
Someter a congelacin o endurecimiento en un segundo congelador a -18 C.
Sistema de Evaluacin: Se califica el trabajo en la prctica (50%) el Informe sobre la
51
prctica (30%) y Trabajo de consulta o investigacin (20%).
PREINFORME
Realizar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin del helado, indicando los puntos
de control y las entrada y salida de materiales en cada etapa del proceso.
Efectuar los clculos necesarios para preparar los 20 Kg de mezcla para el helado crema y
completar la tabla 1, para ello asuma las siguientes caractersiticas de las materias primas
utilizadas:
Tabla 8. Balance de materiales en el helado de Crema
INGREDIENTES %GRASA %SLNG %GLUCOSA %SACAROSA
Leche en polvo (P) 0.5 96 0 0
Leche entera lquida (L) 3.5 8.2 0 0
Margarina de mesa sin 82 0 0 0

sal
Sacarosa (A) 0 0 0 100
Jarabe de Glucosa ( B) 0 0 80 0
Estabilizante 0 0 0 0
Confirmar el sobreaumento (S) obtenido en la prctica, realizando el siguiente clculo.
Pm Pc
S = 100
Pc
Donde:
Pm = peso del volumen de la mezcla antes de congelarla
Pc = peso del volumen de la mezcla congelada
S = porcentaje del sobreaumento
INFORME
Completar la tabla 1 con los datos reales obtenidos en la prctica, presentando los clculos
52
realizados en cada caso
Calcular el rendimiento del proceso y los costos aproximados por litro de helado obtenido.
Realizar un anlisis de los resultados obtenidos
Realizar un anlisis fsico qumico y organolptico del producto obtenido, comparar con la
norma (ver anexos al final).
De acuerdo al anlisis anterior identificar problemas o defectos y establecer las causas y

las alternativas de solucin.
TRABAJO DE CONSULTA
Indagar sobre las formulaciones de otros tipos de helados y las normas vigentes para los mismos.
Rbrica de evaluacin: Comportamiento y desempeo en la prctica ( nota individual):

50%
Retroalimentacin. Durante el desarrollo de la prctica y sobre el informe presentado y trabajo de

consulta presentado, la realizar el tutor acompaante en la Prctica.
53
PRACTICA No. 6 ELABORACION DE QUESOS
Tipo de practica

Temticas de la prctica Produccin de quesos tipo:
Campesino
Doble crema
Pera
Intencionalidades formativas Propsitos: Comprenda y aplique los procesos tecnolgicos
para la obtencin de:
Diferentes tipos de quesos, identificando defectos en proceso y
productos terminados. Manejando variables para estandarizar
procesos y desarrolle productos de ptima calidad, as mismo
realice los diferentes balances de materia y energa para
calcular rendimiento y costos de produccin.
Objetivos:
Aplicar los principios cientficos y tecnolgicos aprendidos

durante el curso con respecto a la produccin de quesos
frescos.
Aplicar los principios sobre el balance de materia para el

clculo de rendimiento del proceso.
Realizar los clculos necesarios para establecer costos con

respecto a los materiales y servicios involucrados en el
proceso.
METAS
Durante el curso el estudiante desarrollar una serie de

actividades presente en el proceso de elaboracin de los
diferentes tipos de quesos y plantea alternativas de solucin
tecnolgica en trabajo en grupo colaborativo.
Aplicar los principios tecnolgicos aprendidos en el curso a la
elaboracin de los diferentes quesos.
Realizar un informe tcnico para cada una de las prcticas.
(Plantas piloto) y un trabajo de investigacin. Trabajo en grupo.
COMPETENCIAS
Despus de la prctica , el estudiante ser capaz de:
Aplica los conocimientos para elaborar diferentes tipos de

quesos estudiados identificando: las caractersticas de la
materia prima, aditivos e
ingredientes, del producto terminado, las variables de proceso,
54
los principios cientficos y tecnolgicos relacionados con el
proceso.
Determina el consumo de energa en cada proceso.
Caracteriza y diferencia los diferentes tipos de quesos que se
pueden elaborar a partir de la leche.
Aplica los principios tecnolgicos en el proceso de
elaboracin de diferentes tipos de quesos.
Estandariza procesos, mejora productos, y / o desarrolla
nuevas variedades de quesos, teniendo en cuenta los
principios tecnolgicos aprendidos
Detecta defectos en los quesos, identificando las causas y
planteando alternativas tecnolgicas para evitar o remediar los
defectos.
El queso es un producto lcteo obtenido a partir de la coagulacin de la casena de la leche

mediante la adicin de una determinada cantidad de enzimas especficas, a una temperatura y
tiempo adecuado.
Existen diferentes tipos de quesos los cuales dependen de los diferentes tratamientos a que haya
sido sometida la leche antes de la coagulacin y de los tratamientos realizados sobre el cogulo
obtenido. Gracias a estos tratamientos, existen en el mercado diferentes denominaciones de
quesos. En el anexo 1 captulo VII se encuentran las normas referentes a las condiciones que
deben cumplir cada uno de los tipos de quesos.
Descripcin de las practicas:
1. Produccin de queso fresco no cido tipo campesino
Descripcin del queso campesino
Es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se obtiene a partir
de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70%
y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se
clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.
Materias primas
Leche parcialmente descremada
55
Cuajo
Cloruro de calcio
Cultivo lctico industrial
Cloruro de sodio
Bolsas de polietileno de baja densidad
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Equipo de planta piloto
Pasterizador de placas o de tanque

Estufa a gas
Centrfuga
Termmetro
Tina de cuajado
Filtros
Moldes para queso
Mesas de escurrido
Balanza
Prensas para quesos
Cuarto fro o refrigerador
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables
Cuchillos
El necesario para evaluar la calidad de la leche especificado en prctica 1.
Software a utilizar en la practica
Seguridad Industrial: Induccin sobre las buenas prcticas de Manufactura y el manejo

qumica general, qumica orgnica, qumica analtica e instrumental, biologa y microbiologa y
balance de materia y energa.
56
Procedimiento:
Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad.
Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se filtra la leche a

procesar.
Estandarizacin de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboracin de quesos

colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), segn el contenido
de materia grasa/materia seca especificado para este tipo de queso y tambin en acidez.
La leche debe estandarizarse as:

o
Acidez: 16 18 Th
Materia grasa: 2.8 a 3.0 %
o
Temperatura: 28 - 30 C
Establecer la cantidad de leche a procesar segn la cantidad de queso que se desee obtener
calculando para un rendimiento no menor del 12%.
Tratamiento trmico.
o o
Pasterizar la leche a 72 C por 15 segundos o 65 C por 30 minutos.
o
Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 C. Mantener a esa temperatura.
Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentracin en la leche de 150 ppm. (
o 20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en agua en una relacin de 1/40 y
mezclar con la leche.
Agregar el cuajo en una proporcin de 2.5 3.0 g/100lt de leche (previamente disuelto en agua
potable), mezclando muy bien en la leche. Para la adicin del cuajo es necesario que la
o
temperatura se encuentre a 32 C.
Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulacin (mximo 30 minutos).
Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin adecuada para
realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 1.5 cm de arista con la ayuda de una lira.
o
Reposo por 5 minutos a 32 C
o
Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37 C y dejar nuevamente
57
en reposo por 2 minutos.
Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de suero por encima de
los primeros granos de cuajada.
o
Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32 C y enfriar a una
o o
temperatura de 30 C. La temperatura del agua deber estar entre 60 - 70 C. La acidez del suero
o
debe estar entre 9 10 Th.
o
Agitacin final a 38 Th
Salado. Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 1.5 % de cuajada o 10 g / lt de leche inicial).
o
Mantener la temperatura en 36 C.
Homogenizar teniendo cuidado de no daar los granos de la cuajada y dejar en reposo por 5
minutos.
Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas. Voltear los moldes
primero a los 15 minutos, luego a los 30 minutos o colocar prensas para obtener una buena
presentacin de la textura del queso.
Pesar el queso una vez est fro.

o
Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 6 C.
Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso durante su
almacenamiento.
Prctica 2: Quesos frescos cidos tipo doble crema
Descripcin general del queso doble crema
La elaboracin de este queso se basa en la tecnologa aplicada en las regiones de Ubat y

Chiquinquir, las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y Boyac,
respectivamente, pero actualmente se produce en casi todas las regiones del pas a partir de
procesos similares.
Este tipo de queso es un producto fresco, cido, no madurado, de pasta semi- cocida e hilada,
cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedad en el queso desgrasado del 62 al
65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente cido. Este queso tiene un
proceso de fabricacin semejante al del mozzarella. Su acidez se debe a que la elche es
coagulada a un pH entre 5.0 5.2 o una acidez titulable de 0.40 a 0.45% expresada en cido
lctico (E.C.A.L.). La cuajada sufre un proceso de estiramiento en caliente (hilado) para
proporcionarle unas propiedades plsticas o elsticas al queso especialmente cuando alcanza una
o
temperatura de 60 C.
Materiales, servicios y equipos
58
Materias primas, ingredientes y reactivos
Leche cruda cida de 2 a 3 das

Leche fresca
Cuajo
Cloruro de calcio
Cloruro de sodio (sal)
Empaques para vaco)
NaOH 0.1 Normal
Fenolftalena en sol. Alcohlica
Buffer pH 7.o
Buffer pH 4.0
cido sulfrico densidad 1.820 g./cm.
Alcohol amlico para Gerber
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Descremadora
Marmita
Estufa a gas
Centrfuga de Gerber 1200 rpm
o
Bao mara termostatado (65 C.)
Termmetro
Tina de cuajado
Filtros
Moldes para queso sin perforaciones
Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
Mesas de escurrido
Bandejas de escurrido
Mesa de moldeo
Balanza
Potencimetro
Bureta graduada de 25 ml
Prensas para quesos
Empacadora al vaco
Cantinas de leche
Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
Cuchillos
Tijeras
Guantes de caucho
59
El necesario para evaluar la calidad de la leche especificado en prctica 1.
Procedimiento

o
Debe tener una acidez entre 16 18 Th (grados Thorner), o un pH entre 6.6 6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 4.5 % m/m

procesar.
Estandarizacin de la leche.

colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), segn el contenido
de materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y tambin en acidez.
La leche debe estandarizarse as:

o
Acidez: 42 - 48 Th
Materia grasa: 2.0 a 3.4 %
Para estandarizar la materia grasa de la leche , se descrema una parte de la leche cruda fresca.
El contenido de grasa se valora por el mtodo de Gerber. Para obtener la leche cida, se
estandariza previamente su fermentacin.
La acidez de a leche en 0.38 a 0.42% E.C.A.L se logra al mezclar la leche cida con fresca. Se
debe valorar la leche cida y la leche fresca. Se realiza un balance de materia segn cuadrado de
Pearson, para estandarizar la acidez de la mezcla. ( se debe tener el dato de la cantidad de la
leche fresca para hallar la cantidad de la leche cida que se debe agregar para lograr una leche
con la acidez requerida ( 0.38 0.42%).
Despus realizar la mezcla segn los clculos obtenidos, se debe verificar de nuevo el pH de la
mezcla de leche obtenida.
Coagulacin y corte de la cuajada.

o
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura entre 32 C - 35
o
C, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitacin de la protena en las paredes
de la tina.
Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende de la
fuerza de este, la cual se reporta en el empaque del cuajo o directamente por el fabricante. Como
la fuerza del cuajo se calcula con respecto a la leche fresca, entonces se debe agregar solamente
el 50% del cuajo calculado para la leche fresca, debido al que pH en este momento est prximo
al punto isoelctrico de la casena (4.6). Se debe mezclar muy bien el cuajo preparado en la leche.
Evitar de todas formas un exceso de cuajo, ya que se obtendra una cuajada muy rgida y esto
aumentara los costos.
60
o
Para la adicin del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre entre 32 a 35 C.
realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de arista con la ayuda de una lira
adecuada.
Coccin
o
Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 C en un tiempo entre 15 30 minutos, para
lograr la liberacin del suero, o la sinresis y depende de la acidez, de la temperatura, de la
reaccin superficie / volumen de los granos de la cuajada y de la velocidad de agitacin. Esta
agitacin debe ser suave pues de lo contrario se estallan los granos de la cuajada formando un
efecto llamado polvo de queso que aparece en la superficie del lacto suero el cual reducir las
cifras de transicin (CT) para protena y para la grasa, que se traduce en prdidas en el proceso y
por ende en un bajo rendimiento.
A los 15 minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si est muy bajo entonces se debe agilizar
el proceso y si est muy alto, entonces se espera el tiempo necesario hasta obtener el pH
o
deseado (0.38 0.42 % E.C.A.L o 42 - 48 Th.
Escurrido
Se retira la cuajada e una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinacin de 1 2%), para
drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos. Una forma de agilizar esta operacin es cortar
la cuajada en porciones de 10 cm de ancho y voltearla con cuidado cada 3 minutos.
Salado y fundido
Se debe pesar la cuajada con la bandeja, su peso se obtiene descontando el peso de la bandeja
vaca (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al peso de la cuajada se calcula la
cantidad de sal a agregar (1.2 1.7 % m/m). Se agrega la sal calculada y se coloca en una
marmita para ser calentada.
o
La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 C con una duracin
de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompaando con volteo y estirado de la cuajada,
hasta obtener un queso con una textura elstica, brillante y seca. Se debe evitar el
sobrecalentamiento pues este ocasiona la caramelizacin del queso en las paredes de la marmita.
Se recomienda recoger el queso con un pala y dejarlo escurrir por accin de la gravedad (o de su
propio peso). Esta operacin termina al observar el fondo de la marmita seco y un brillo, color
cremoso en el queso y sin desprendimiento de ninguna cantidad de suero.
o
Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 C) y previamente pesada, (calculando un 5%
de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en el enfriamiento), en los moldes
apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta equilibrar la temperatura con el ambiente (entre 4
5 horas).
61
Empaque
Pesar el queso una vez est fro y empacar al vaco o en su defecto utilizar el empaque sarn
(PVC/PVDC), comnmente llamado vitafilm.
o
Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 8 C. por dos semanas
Clculo del rendimiento
Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento establecido por norma
(9.5 Kg de queso / 100 lits de leche)
almacenamiento.
Practica 3 .Produccin de Queso pera
Descripcin general
Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano, queso
siete cueros, queso campesino tipo mozzarella queso charaleo entre otros. Se produce
principalmente en el departamento de Boyac, en los municipios de Boavita, Beln, Duitama y
Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano; Al noroccidente del Meta, en el
municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros. En el Norte de Santander en Ccuta, se le
da el nombre de queso campesino tipo mozzarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario;
como queso charaleo en el municipio de Charal (Dpto de Santander) y en Bogot y municipios
vecinos como Cajic y Tabio se le denomina queso pera
Es un queso tipo fresco cido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima es la leche
fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia
grasa en materia seca. Segn clasificacin FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto
contenido en grasa. ( ver captulo dedicado a la tecnologa de este producto)
Materiales y equipos
Materias primas, ingredientes y reactivos

Leche cruda cida de 2 a 3 das
Leche fresca
Cuajo
Cultivo lctico mesfilo o termfilo
Cloruro de sodio (sal)
Empaques para vaco)
NaOH 0.1 Normal
Fenolftalena en sol. Alcohlica
Buffer pH 7.o
Buffer pH 4.0
cido sulfrico densidad 1.820 g/cm
Alcohol amlico para Gerber
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
62
Energa elctrica
Gas
Descremadora
Marmita
Estufa a gas
Centrfuga de Gerber 1200 rpm
o
Bao mara termostatado (65 C.)
Termmetro
Tina de cuajado
Filtros
Telas de lienzo
Moldes para queso sin perforaciones
Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
Mesas de escurrido
Bandejas de escurrido
Mesa de moldeo
Balanza
Potencimetro
Bureta graduada de 25 ml
Empacadora al vaco
Cantinas de leche
Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
Cuchillos
Tijeras
Guantes de caucho
El necesario para evaluar la calidad de la leche especificada en prctica 1.
Procedimiento
o
Debe tener una acidez entre 16 18 Th (grados thorner), o un pH entre 6.6 6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 4.5 % m/m

procesar.
Estandarizacin de la materia grasa de la leche.
63
colombianos tipo pera y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), segn el contenido de
materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y tambin en acidez.
Materia grasa: 1.8 3.6% (semidescremada o entera)
Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la leche cruda fresca. El
contenido de grasa se valora por el mtodo de Gerber.
Tratamiento trmico
o
Se somete la leche estandarizada a 71 C por 15 segundos 8 la mayora de los productores no
o
pasterizan. Luego se baja la temperatura a 32 C.
Inoculacin del cultivo lctico (mesfilo o termfilo)

o
El cultivo lctico se inocula cuando la leche se encuentra entre 30 - 32 C de temperatura. El
cultivo se agrega en una proporcin de 2 4% con relacin a la cantidad de leche fresca. Se deja
algunas horas en incubacin para permitir la fermentacin cido lctica.
Coagulacin y corte de la cuajada.

o
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura entre 30 C - 32
o
C, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitacin de la protena en las paredes
de la tina.
Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende de la
fuerza de este, y se calcula para 30 minutos de coagulacin. Se debe mezclar muy bien el cuajo
preparado en la leche. Evitar de todas formas un exceso de cuajo, ya que se obtendra una
cuajada muy rgida y esto aumentara los costos.
realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1 cm de arista con la ayuda de una lira
adecuada. Se deja en reposo por 5 minutos.
Agitacin
Muy suave para que no se rompan los granos de la cuajada, por un tiempo de 15 minutos,
o
manteniendo la temperatura entre 32 - 35 C.
Desuerado total
Se recoge la cuajada dentro del suero y se retira del suero.
Moldeado
Se pasa la cuajada a talegos de tela tipo lienzo y se cuelga, despus de amarrarlos en las puntas.
64
Acidificacin o maduracin
o o o
Esta se lograr sometiendo la cuajada a 30 C por 2 3 horas o a 18 C, por 5 10 horas o a 5 C
por 1 2 das. Hasta pH 5.6 5.2 prueba de hilado positiva.
Hilado
Se lleva la cuajada previamente tajada a la marmita la cual contiene una solucin de salmuera al
o
8%, previamente preparada y se calienta a una temperatura entre 70 - 80 C. Se deja en salmuera
caliente por 2 3 minutos. Se amasa dentro de la salmuera y se coloca en una mesa de trabajo.
Se termina de amasar y se lleva a moldes.
Moldeo
Esta operacin se puede realizar a mano o utilizando moldes de diferentes formas. Luego se pasa
por salmuera saturada y fra para mantener la forma de los moldes o la elaborada manualmente.
Empaque
Generalmente se empaca en material de polietileno de baja densidad. Es necesario que el

producto est empacado para almacenarlo en cuarto fro, pues de lo contrario adquiere un color
amarillento y la corteza se endurece demasiado.
Rendimiento
Es muy bajo debido a las mermas en contenido graso que sufre durante el hilado. Normalmente
no se obtiene un rendimiento mayor de 10.05 Kg./ 100 litros de leche. Este porcentaje ser mayor
si el contenido de grasa en la leche es mayor.
Conservacin
o
En refrigeracin entre 4 - 6 C, logrndose una vida til del producto de 2 semanas.
almacenamiento.
Sistema de Evaluacin: Se califica el trabajo en la prctica (50%) el Informe sobre la prctica

(30%) y Trabajo de consulta o investigacin (20%).
Informe o productos a entregar: PREINFORME
Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo a la teora de este

material de estudio y a otra bibliografa o Cibergrafa consultada, determinando los
puntos crticos de control.
65
Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada etapa,
cul es la funcin de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados,
as como el objetivo o propsito de cada uno de las variables que se deben
controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
Consultar en el Manual de elaboracin de quesos de la FAO las relaciones

existentes entre el contenido de grasa de la leche cruda que se utiliza para
elaborar quesos y la composicin en contendido de grasa / contenido de materia
seca.
Consultar en el texto la composicin de los diferentes tipos de quesos elaborados.
INFORME
Realizar el diagrama de flujo seguido en la prctica, anotando los puntos crticos de

control.
Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso
Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Cantidad de leche a procesar

Acidez y contenido graso de la leche
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.
Calcular el rendimiento del proceso con relacin al rendimiento ptimo calculado con base
en la cantidad y composicin inicial de le leche teniendo en cuenta los factores o cifras de
transicin (CT) de los componentes de la leche.
Tabla 9. Clculo del rendimiento en la produccin de diferentes tipos de queso.
Componentes Contenido en Cantidad en la CT Cantidad (KG) en

leche (%) leche (Kg) el queso
Protena 3.1 0.75
Lactosa 4.6 0.04
Minerales 0.8 0.35
Grasa 2.4 0.90
66
Agua
Tener como base una composicin ideal de cada uno de los quesos elaborados.
Comparar el rendimiento obtenido en la prctica con el 12% de rendimiento ptimo.

Analizar los resultados obtenidos con respecto a las implicaciones tcnicas y econmicas
que podran tener valores menores o superiores.
Describir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso obtenido en la

prctica.
TRABAJO DE CONSULTA
Consultar sobre el significado de la sinresis del queso y sus consecuencias sobre la

calidad del producto.
Consultar sobre otros quesos frescos no cidos y cidos, teniendo en cuenta lo aprendido
en la teora de este material y otras consultas bibliogrficas y cibergrficas y realizar un
cuadro comparativo para establecer las diferencias entre uno y otro tipo de queso.
De acuerdo al queso obtenido en la prctica, definir si cumple o no las especificaciones de

un queso tipo campesino.
Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y Cibergrafa sobre los

defectos en los quesos y analizar las caractersticas organolpticas del queso obtenido en
la prctica y si se ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de
solucin para que no vuelva a ocurrir en otra produccin.
Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se podrn realizar las
respectivas prcticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad
de tiempo programado y segn criterio del tutor.
Rbrica de evaluacin: Comportamiento y desempeo en la prctica ( nota individual):

50%

67
68
7. FUENTES DOCUMENTALES
BIBLIOGRAFA BSICA
Gmez de Illera, M. Mdulo de Tecnologa de Lcteos, 2005, actualizado 2010.UNAD
Amiott J, 1995, Ciencia y Tecnologa de la leche. Principios y aplicaciones. Editorial

Acribia Zaragoza (Espaa)
CIBERGRAFIA
LECHES EVAPORADAS O CONCENTRADAS
U.A.M.2009. Industrializacin de la leche, parte III. Extrado el 24 de julio de 2009, desde,
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/programa.htm
LECHES FERMENTADAS
Rev Cubana Aliment Nutr 1998; 12(1):55-7. Extrado el 24 de julio de 2009 desde,
http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm
TECNOLOGIA DEL QUESO
Lcteos, Wikipedia, enciclopedia libre. Extrado el 24 de julio de 2009 desde,
http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos
Snchez C, Investigadora FONAIAP Centro de Investigaciones Agropecuarias del

estado Lara, El Cuj. Elaboracin de quesos: fallas y posibles soluciones. Extrado
el 24 de julio desde,
http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd52/quesos.htm
69
70

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS

MARGARITA GOMEZ DE ILLERA

CLEMENCIA ALAVA VITERI

BOGOTA, Diciembre, 2010

El contenido de la gua del componente prctico de Tecnologa de Lcteos fue diseado

El contenido de la gua, ha tenido dos actualizaciones: una en el ao 2009 y, otra en el ao

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO 2

PRCTICA No. 2 LECHES CONCENTRADAS: ELABORACIN DEL AREQUIPE Y 23

PRACTICA No. 3 LECHES FERMENTADAS: ELABORACIN DEL YOGURT 29

PRCTICA No. 4 PRODUCTOS GRASOS (MANTEQUILLA) 37

PRACTICA No. 5 ELABORACIN DEL HELADO 47

PRACTICA No. 6 ELABORACION DE QUESOS 54

FUENTES DOCUMENTALES: Bibliografa y Cibergrafa 69

Tabla 1. Gua General para la Clasificacin de la Leche segn su Sabor..13

Tabla 2. Formulacin del Arequipe.26

Tabla 3: Formulacin de la leche para el Yogurt.33

Tabla 4. Formulacin del azcar para la salsa del yogurt33

Tabla 5: Variables tiempo, pH, acidez y viscosidad en el proceso del yogurt34

Tabla 6. Grados Brix de la salsa de frutas para el yogurt..35

Tabla 7. Formulacin del Helado de crema51

Tabla 8. Balance de materiales en el helado de Crema .52

Tabla 9. Clculo del rendimiento en la produccin de diferentes tipos de queso..67

Aplicar algunas pruebas fsicoqumicas y organolpticas que dan lugar a

Identificar los diferentes efectos de los tratamientos trmicos en la leche.

Elaborar un proyecto de aplicacin en donde identifique un problema que se presente en

Desarrollar diferentes prcticas aplicando los principios tecnolgicos aprendidos en la

Reconoce los diferentes microorganismos propios de la leche, microorganismos

Practica 2: Elaboracin de leches concentradas ( leche condensada, arequipe, manjar

Practica 3: Leches fermentadas ( yogurt, Kumis o kefir) (4 horas )

Prctica 4: Productos grasos ( mantequilla o crema de leche) (2 horas )

Prctica 5: Elaboracin del helado (3 horas )

Practica 6. Elaboracin de quesos ( frescos y madurados (4 horas)

Porcentaje 55% del total de horas de acompaamiento del tutor

Curso Evaluado SI_X__ NO__

PRACTICA No. 1 MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS DE

Presencial X Autodirigida Remota

Meta(s): Que el estudiante logre realizar los diferentes anlisis a partir de

Competencia(s): El estudiante es capaz de realizar las diferentes

Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos):

Patrn de color Munsell 5P 7/4

Alcohol etlico neutro al 68% v/v sin aditivos.

Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica

Forma de trabajo: trabajo en grupo colaborativo. Fase de Transferencia

1.1. Toma de la muestra

1.2 Determinacin de la temperatura

1.3 Determinacin de los Caracteres Organolpticos

Tabla 1. Gua General para la Clasificacin de la Leche segn su Sabor

Clasificacin Puntaje Descripcin del sabor especifico

Excelente 40 - 45 Sin criticismo

Sabor ligeramente astringente y salado, carente de

Sabor ligeramente a "establo" y oxidado; definitivamente

Sabor ligero o definido a cido, rancio y sucio; ligero,

Insalubre Sin Puntaje Sabor pronunciado cido, rancio y a sucio.

Fuente: Nelson and Trout (1964): p 96.

Se estima normal un Puntaje de 31 - 40.

1.4 Prueba Lactomtrica (Peso Especfico)

Correccin por no estar la leche a la temperatura de referencia 15C

L15/15C = La + 0.24 (T 15) CA

Curso Evaluado SI_X NO