SENA REGIONAL CUNDINAMARCA

CENTRO DE INDUSTRIAL Y DE DESARROLLO EMPRESARIAL.

PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS

GUIA DE TRABAJO
ELABORACIN DE YOGURT

OBJETIVOS
Aprender los diferentes procedimientos para elaborar yogurt.
Realizar el control de calidad del yogurt

MARCO TEORICO

DEFINICIN:
El yogurt es un producto lctico coagulado por la accin de una mezcla mixta de bacterias
lactobacilus bulgaros y sttreptococcus thermophilus sobre la leche, con o sin aditivos como
leche en polvo.
El yogurt es una leche fermentada, estas leches son leches coaguladas que se elaboran a
partir de la accin de determinados microorganismos, cultivos lcticos, que le confieren unas
caractersticas especiales y un alto valor nutricional.

CLASIFICACIN DEL YOGURT

Yogurt aflanado: se fermenta directamente en el recipiente de venta y su cogulo llega

intacto al consumidor.
Yogurt agitado: Es el producto lcteo fermentado cuyo cogulo se rompe a la
temperatura de incubacin y despus de envasado se refrigera en forma lenta para
mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor
Yogurt lquido: El cogulo se rompe a la temperatura de incubacin, se homogeniza para
que su consistencia sea lquida y se refrigera antes de envasarlo. Es el producto de
mayor consumo.

MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES EMPLEADOS PARA FABRICAR YOGURT

Leche fresca de 14 18Dornic, higienizada
Azcar
Leche en polvo
Cultivo lctico para yogurt
Salsa o mermelada de fruta
Empaques: Garrafas plsticas, bolsas o vasos plsticos

Leche: La composicin de la leche y su calidad tendr una influencia importante en el

producto finan que se obtenga, por esta razn la leche empleada debe cumplir los siguientes
requisitos:
a. Provenir de vacas sanas, libre de mastitis y leches que no estn en perodo
calostral
b. Libre de antibiticos
c. Con bajo contenido de bacterias
d. Concentrada en slidos solubles
e. Una cidez menor o igual a 18D

El cultivo: se usa un cultivo mixto de S. thermophilus y L. bulgaricus. Para obtener un yogurt

dulce y aromtico se debe utilizar un cultivo joven, si est viejo, el resultado es un yogurt
cido y poco aromtico.
Entre las funciones del cultivo estn, la produccin de cido lctico por fermentacin de la
lactosa, que le confiere a las leches fermentadas un sabor cido fresco, mejora el cuerpo y
textura y elimina parte de la flora contaminante y patgena.

INSTRUCTOR: WILLIAM ROLANDO RODRIGUEZ RUIZ

Ingeniero Agroindustrial
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PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS

El azcar: Le confiere un sabor agradable dulce; el azcar puede estar contaminado con
hongos y levaduras, por esta razn debe adicionarse y homogenizarse antes de la
pasterizacin.

Frutas y saborizantes: En Colombia las frutas ms utilizadas son: fresa, melocotn, mora y
guanbana, las cuales se adicionan en forma de pulpa o salsa, previamente preparada,
pasteurizada y fra.
Los saborizantes se adicionan al yogurt mezclado con la fruta o solo. Los ms utilizados son:
la mandarina, vainilla, arequipe, mora entre otros.

PROCESO PARA LA FABRICACIN DEL YOGURT

RECEPCIN E Filtracin
HIGIENIZACIN

HOMOGENIZACIN Leche lquida + azcar (80 100 g / litro de

O MEZCLADO leche) + leche en polvo (20 g / litro de leche)

Temperatura: 85C
PASTERIZACIN Tiempo: 30 minutos

Hasta 40 45C, lo ms rpido posible en

ENFRIAMIENTO recipiente de agua con hielo

Adicin de cultivo lctico 2 4% (20 o 30 gr. por

INOCULACIN litro de leche) Mezclar rotando la leche

Temperatura: 40 - 42C, Tiempo: 3 5 horas, hasta formacin de

INCUBACIN cogulo y aroma caracterstico sin presencia de suero por exceso
de tiempo o temperatura. Acidez: 75 85D

Temperatura: 37 40C, con una manguera y

ENFRIAMIENTO agua fresca o tina de agua con hielo

Se rompe el cogulo y se bate hasta que tome

BATIDO consistencia lquida y viscosa

ADICIN DE 8 10% sobre la leche (80 - 100 gr./lt de leche).

MERMELADAS O Mezclar bien
SABORIZANTES

EMPAQUE Garrafas, bolsas, vasos, plsticos

ALMACENAMIENTO Refrigeracin 4C
Tiempo: 20 das aproximadamente

Olor cido suave, sabor a la fruta, textura viscosa

CONTROL DE
aflanada
CALIDAD

INSTRUCTOR: WILLIAM ROLANDO RODRIGUEZ RUIZ

Ingeniero Agroindustrial