Memorias del XXXI Encuentro Nacional de la AMIDIQ

4 al 7 de Mayo de 2010, Huatulco Oaxaca

ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE PELCULAS

COMESTIBLES A BASE DE GELATINA-
CARBOXIMETILCELULOSA

Magaly Snchez Floresa, Norma Lourdes Espinoza Herreraa, Miguel ngel Aguilar Mndezb, Alfredo
Cruz Oreac

a
Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Facultad de Qumica, Paseo Coln esquina Paseo Tollocan S/N , C.P.
50000, Toluca, Mxico. e-mails: maggy12_66e@hotmail.com (Snchez Flores), nlespinozah@uaemex.mx (Espinoza
Herrera).
b
Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del IPN, Legaria 694, Col. Irrigacin, C.P. 11500,
MxicoD.F., Mxico. e-mail: maguilarme@ipn.mx
c
Departamento de Fsica, Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN, Av. IPN No. 2508, Col. San Pedro
Zacatenco, C.P. 07360, Mxico DF, Mxico. e-mail: orea@fis.cinvestav.mx

Resumen

En esta investigacin se elaboraron pelculas comestibles a base de gelatina y carboximetilcelulosa

(CMC), estudiando el efecto de la concentracin de glicerol (agente plastificante) y el pH, en las
propiedades de los materiales. Las propiedades analizadas fueron: resistencia a la ruptura,
permeabilidad al vapor de agua, temperatura de fusin y solubilidad en agua. La metodologa de
superficie de respuesta (MSR) fue empleada para determinar la influencia de las variables de estudio en
las propiedades de las pelculas. Los resultados indicaron que la incorporacin de glicerol en las
pelculas aumenta la resistencia ruptura, sin embrago, las propiedades de barrera contra el vapor de
agua disminuyen a medida que aumenta el contenido del plastificante. Por su parte, la temperatura de
fusin disminuy a medida que la concentracin de glicerol aument. Adems, el pH influy de
manera importante en esta propiedad trmica, ya que a medida que aument el pH, tambin aument la
temperatura de fusin. La concentracin de glicerol favoreci la solubilidad en agua de las pelculas.

Palabras clave: pelculas comestibles, gelatina, carboximetilcelulosa,

1. Introduccin

El desarrollo de recubrimientos comestibles ha sido investigado por sus propiedades para retardar la
transferencia de humedad, oxgeno y aromas en sistemas alimenticios, para aumentar la vida de
anaquel, mejorar las propiedades organolpticas y reducir el uso de materiales de embalaje descartables
y no degradables [1,2]. La efectividad de estos materiales depende de su composicin, proceso de
formacin y el mtodo de aplicacin en el producto [3].

Polisacridos, protenas y lpidos se han utilizado como biomateriales para la elaboracin de pelculas
comestibles [4]. Sin embargo, las pelculas elaboradas con un solo componente presentan pobres

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propiedades de barrera o mecnicas, dependiendo del tipo de biopolimero empleado Para contrarrestar
estas deficiencias, es indispensable emplear mezclas entre biopolmeros con la finalidad de mejorar las
propiedades y caractersticas del material resultante [5]. Adicionalmente, el uso de un agente
plastificante mejora en gran medida la flexibilidad de pelculas comestibles [6]. En trminos
estructurales, los plastificantes son insertados en la matriz polimrica, incrementando el espacio libre
entre las cadenas, provocando una disminucin de las fuerzas intermoleculares a lo largo de la matriz
[7].

La gelatina ha sido uno de los materiales iniciales usados para la formacin de pelculas a base de
biopolmeros y contina usndose en el estudio de pelculas comestibles debido a la abundancia del
material, el bajo costo de produccin, la disponibilidad y las excelentes propiedades formadoras de
pelcula [8]. Las pelculas hechas a base de gelatina son claras, flexibles, fuertes y tiene alta
impermeabilidad al oxgeno [9]. Por su parte la CMC es un derivado de la celulosa que ha recibido
considerable atencin por sus aplicaciones en frutas y vegetales. Su carcter hidroflico, alta viscosidad
en soluciones diluidas, buenas propiedades para formar pelculas, inocuidad y excelente
comportamiento como coloide protector y adhesivo determinan los usos de la CMC. Una pelcula
comestible comercial formulada a partir de CMC y sucrosa (Semperfresh) ha sido aplicada a peras y
cerezas [10]. sta pelcula redujo el tiempo de maduracin de la manzana y ha sido utilizada para
reducir la prdida de peso por lo tanto aumenta la firmeza [11].

En el presente trabajo se elaboraron y caracterizaron pelculas comestibles a base de mezclas entre

gelatina y CMC.

2. Metodologa

2.1 Elaboracin de pelculas a base de Gelatina-CMC

Se prepararon soluciones acuosas de gelatina y CMC a una concentracin de 0.5% (p/v) cada una. La
concentracin de glicerol y el pH variaron dependiendo el diseo experimental (Tabla 1).
Posteriormente, las soluciones fueron calentadas hasta 90 2C, por 30 minutos, en una parrilla con
agitacin constante (Thermolyne, Iowa USA). Se tomaron 20mL de las soluciones y se vertieron en
cajas petri con tefln. Para el proceso de secado, las cajas fueron colocadas en una estufa de control
digital (Feligneo, Jalisco, Mxico, Modelo Fe-294AD) a una temperatura de 28 2C, por
aproximadamente 20 horas. Las pelculas se extrajeron de las cajas y se almacenaron en bolsas de
polietileno. Previo a los anlisis, las pelculas fueron acondicionadas a una humedad relativa de 50
2%, empleando una solucin saturada de Mg(NO3)26H2O.

2.2 Resistencia a la ruptura

La resistencia a la ruptura se determin empleando un texturmetro TA-XT2i, Texture Analyser
(Stable Micro Systems, UK). Muestras de 2.5 cm. de dimetro fueron fijadas entre dos placas de
acrlico, las cuales tenan un orificio central de 1.6 cm. de dimetro, y un anillo de plstico que sujetaba
la pelcula entre las placas. Un celda esfrica de 1.27 cm. de dimetro fue empleada en el anlisis, a una
velocidad de ensayo fue de 1 mm/s. La fuerza mxima justo antes del rompimiento fue tomada como
resistencia a la ruptura.

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Tabla 1. Condiciones de elaboracin de las pelculas
Experimento pH Glicerol (%)
1 4.00 0.20
2 4.00 0.80
3 8.00 0.20
4 8.00 0.80
5 6.00 0.08
6 6.00 0.92
7 3.17 0.50
8 8.83 0.50
9 6.00 0.50
10 6.00 0.50
11 6.00 0.50
12 6.00 0.50
13 6.00 0.50

2.3 Temperatura de fusin

Para determinar la temperatura de fusin, se utiliz un calormetro diferencial de barrido (DSC Pyris 1
Perkin Elmer, USA). Se pesaron muestras de 4-5mg en cpsulas de aluminio (No. 0219-0062) y stas
fueron selladas hermticamente. La velocidad de calentamiento fue de 5C/min, en un intervalo de
temperatura de 35-220C.

2.4 Coeficiente de difusin al vapor de agua (CDVA)

El mtodo empleado para obtener el coeficiente de difusin al vapor de agua ha sido determinado a
travs de la tcnica fototrmica empleada por Aguilar-Mndez y col. [12].

2.5 Solubilidad
La metodologa realizada fue la descrita por Wang y col. [13]. Muestras de pelculas fueron cortadas en
crculos de 2.5 cm. de dimetro y secadas en una estufa (Marca Grieve, Modelo LR-271C) a 100C por
24 horas para obtener un peso constante. Posteriormente las muestras fueron inmersas en 2mL de agua
destilada por 24 horas. Finalmente, a las muestras se les removi el agua y fueron nuevamente secadas
a 100C por 24 horas. La solubilidad fue calculada mediante la ecuacin (1).
Peso inicial Peso final
Prdida de peso = x 100 (1)
Peso inicial

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3. Resultados y Discusin

La Figura 1 muestra que la resistencia a la ruptura de las pelculas aument a medida que la
concentracin de glicerol fue mayor. La incorporacin de plastificantes disminuye las interacciones
entre biopolmeros, lo que provoca un incremento en la movilidad de las cadenas polipeptdicas [14].
Por otra parte, la ausencia de un material plastificante se refleja en pelculas quebradizas y poco
flexibles [3]. El pH tambin influy de una manera importante en esta propiedad, ya que los valores de
resistencia se incrementaron al aumentar el pH. Las mejores propiedades de resistencia mecnica en
pelculas de gelatina-CMC pueden obtenerse bajo condiciones de 0.92% de glicerol y un pH de 8.8.

En cuanto a las propiedades de barrera contra el vapor de agua (Figura 2), los resultados mostraron que
los valores del CDVA aumentaron a medida que se increment la concentracin de glicerol. La
presencia de plastificantes aumenta la transmisin del vapor de agua, sin importar la formulacin. El
glicerol es una molcula relativamente pequea que se puede insertar entre las cadenas polimricas
adyacentes, disminuyendo las interacciones intramoleculares y aumentando la movilidad molecular, lo
cual facilita la migracin de las molculas del vapor de agua [3]. El CDVA aument ligeramente a
medida que el pH se increment, esto empleando concentraciones de glicerol mayores a 0.7%.

La temperatura de fusin disminuy a medida que la concentracin de glicerol aument (Figura 3). El
pH influy de manera importante, ya que se puede observar que a medida que aument el pH, tambin
aument la temperatura de fusin. En condiciones del punto central (0.5% glicerol y pH 6) se
obtuvieron los mayores valores de temperatura de fusin.

La solubilidad de un polmero envuelve la penetracin de agua al polmero, esto es seguido por la

disrupcin de las fuerzas de Van der Walls entre las cadenas polimricas [15]. De acuerdo con los
resultados obtenidos (Figura 4), la concentracin de glicerol tuvo gran importancia en la solubilidad de
las pelculas. Debido a que es una molcula hidrfila, sta es compatible con el material polimrico que
forma la pelcula y aumenta la porcin de molculas polares como la del agua [16], por lo que a mayor
concentracin de glicerol, la solubilidad de la pelcula aument. Esta propiedad tambin est
relacionada con las propiedades de barrera al vapor de agua, ya que entre mayores sean los valores de
barrera menor ser su solubilidad en agua [18].

4. Conclusiones

La incorporacin de glicerol en las pelculas aument la resistencia ruptura, sin embrago, las
propiedades de barrera contra el vapor de agua disminuyeron a medida que aument el contenido del
plastificante. La temperatura de fusin disminuy a medida que la concentracin de glicerol aument.
Adems, el pH influy de manera importante en esta propiedad trmica, ya que a medida que aument
el pH, tambin aument la temperatura de fusin. A mayor concentracin de glicerol, la solubilidad de
las pelculas aument. Esta propiedad est relacionada con las propiedades de barrera al vapor de agua,
ya que entre mayores sean los valores de barrera, menor ser su solubilidad en agua.

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47.1 47.9
37.1 35.0

CDVA X 10-9 cm2/s

27.1
Resistencia (N)

22.2
17.1 9.3
7.2 -3.5

8.83
0.92 8.83 0.92
7.42 7.42
0.71 0.71
6.00 0.50 6.00 0.50
pH 4.58 pH 4.58 0.29
0.29 Glicerol (%)
Glicerol (%)
3.17 0.08 3.17 0.08

Figura 1. Superficies de respuesta para la Figura 2. Superficies de respuesta para el

resistencia a la ruptura. CDVA.

174
151 46.4
128 35.5
DSC (C)

24.6
Solubilidad (%)

105 174
82 13.6
151
2.7
128
DSC (C)

105
82 0.92
8.83
0.92 8.83
7.42 0.71
0.71 7.42
6.00 0.50
0.50 6.00
pH 4.58 8.83 Glicerol (%)
0.29 4.58 0.29
Glicerol (%) pH
3.17 0.08 0.92
7.42 3.17 0.08 0.71
6.00
Figura 3. Superficies de respuesta para la Figura
pH 4. Superficies
4.58
0.50
de respuesta
0.29
para la
temperatura de fusin (DSC) solubilidad
3.17 0.08
Glicerol (%)

Referencias

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postcosecha de tomate usando una pelcula de suero de leche. Revista Iberoamericana de
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