Calzone, Focaccia e outras delcias de Forneria

Patrick Catapano

MASSA BASE (do 1 dia)

1 kg de farinha tipo 1

550 ml de gua fresca

20 g de sal

20 g de fermento biolgico fresco ou 7 g de fermento seco

Sovar 7 ou 8 minutos na batedeira ou fazer mo. Deixar relaxar 10 minutos. Bolear e

deixar fermentar 1 hora.

CROSTINI

Depois da fermentao de 1 hora, abaixar arredondando com as mos e finalizar com o

rolo, mas pode-se abrir s com as mos. Assar na temperatura mais alta do forno, sobre
pedra. Tirar quando dourar, regar com azeite e servir.

GRISSINI

1 kg de farinha tipo 1

100 g de gergelim

350 g de gua fresca

200 g de azeite

20 g de sal

20 g de fermento fresco ou 7 de seco

No desenvolver o glten, porque um biscoito. Amassar at agregar tudo. Deixar

relaxar. A mesma massa pode ser usada para palitos doces, podendo-se, no caso,
substituir o azeite por manteiga. Bolear com 100 g. Abrir com rolo, dando formato
quadrado. Cortar tiras e transformar cada tira em um grissini. Ou retirar pequenas
pores e enrolar os grissini. Assar a 180, por 20 ou 30 minutos, at dourar. Duram 1
semana.

MOLHOS

* SARDELLA

3 pimentes vermelhos sem as sementes

200 ml de azeite

3 dentes de alho

150 g de fil de sardinha anchovada ou aliche

pimenta calabresa seca (opcional)

Bater tudo no liquidificador e levar ao fogo por 10 minutos, mexendo sem parar.

* ALICHELA

200 g de azeite

100 g de aliche

1 mao salsinha s as folhas (1 tigela de 1 litro, cheia)

1 dente de alho

1/2 cebola

sal a gosto, se precisar (o aliche salgado)

No liquidificador, bater: aliche, alho, cebola, um pouco de salsinha, e adicionar o azeite

aos poucos. Adicionar mais salsinha at ficar cremoso.

* PESTO DE AZEITONAS

500 g de azeitonas azapa descaroadas

2 colheres de salsinha

1 dente de alho

100 g de azeite
Passar tudo pelo liquidificador. Este pesto dura 1 ms na geladeira.

* MOLHO DE TOMATE CLSSICO

1 lata de 2,5 kg de tomates pelados

10 g de sal

30 g de azeite

20 folhas grandes de manjerico ou manjerona

Molho de tomate tradicional de pizzaria, pede tomates doces e com poucas sementes,
bem maduros. Tomate italiano, san marzano, de preferncia, inteiro. Juntar o sal, azeite
e quebrar as folhas de manjerico, com as mos. Amassar os tomates com as mos. Ele
muito delicado e para manter a textura no se usa o liquidificador. Vai ficar carnudo,
em pedaos.

PANZEROTTO FRITO

Usar a primeira massa, a massa base. Cortar pedaos de 10 ou 20 g para bolear. As

bolas devem ficar bem perfeitas neste caso. Colocar a poro na palma da mo e com os
dedos abertos, tranar os dedos e fechar. Abrir, virar a bola, tranar os dedos e fechar.
At ter a bolinha perfeita. Colocar as bolinhas em uma caixa que tenha tampa,
enfarinhada, a um dedo de distncia uma da outra e fermentar por 1 hora.

Recheio:

500 g de muarela ralada grossa (mas ele picou fatias grossas em pedaos maiores que
ralados)

100 g de molho pronto de tomate (a receita acima)

Misturar e deixar j pronto, evitando que venha muito lquido do molho.

Com a massa j fermentada, abrir, colocar uma colherada bem boa do recheio e fechar
como pastel, batendo nas bordas com as mos, para fechar perfeitamente.

Panzerotto frito
Usar a primeira massa, a massa base. Cortar pedaos de 10 ou 20 g para bolear. As
bolas devem ficar bem perfeitas neste caso. Colocar a poro na palma da mo e com os
dedos abertos, tranar os dedos e fechar. Abrir, virar a bola, tranar os dedos e fechar.
At ter a bolinha perfeita. Colocar as bolinhas em uma caixa que tenha tampa,
enfarinhada, a um dedo de distncia uma da outra e fermentar por 1 hora.

Recheio:

500 g de muarela ralada grossa (mas ele picou fatias grossas em pedaos maiores que
ralados)

100 g de molho pronto de tomate (a receita acima)

Misturar e deixar j pronto, evitando que venha muito lquido do molho.

Com a massa j fermentada, abrir, colocar uma colherada bem boa do recheio e fechar
como pastel, batendo nas bordas com as mos, para fechar perfeitamente.

O tradicional s com muarela e molho de tomate. Com a massa j fermentada, jogar

bastante farinha por cima das bolinhas, para conseguir tirar o mais redondinha possvel
de dentro da caixa. Abrir, com o rolo, para matar qualquer imperfeio. Cada um vai ter
cerca de 100 g de recheio. melhor cortar as fatias grossas de muarela em vez de ralar,
para ela aparecer no final. a mesma massa do crostini. Com um pedacinho de massa,
testar a temperatura do leo. como fritar pastel. Cada um vai levar 1 min a 1,5 min
para fritar. Fazer e fritar em seguida, de 2 em 2, porque seno vai vazar. Subiu, virar.
Virar vrias vezes no incio, para selar bem a massa, ajudando a no vazar.

STROMBOLI

Usar a massa base

Recheio:

500 g de molho de tomate pelado

1 kg de muarela

500 g de presunto cozido sem gordura

parmeso
Cortar pedaos de 100 g ou de 200 g. Abrir como uma pizza, deixando as bordas finas
para no ficar muito massudo. Colocar o molho no centro, deixando as bordas livres.
Cobrir com muarela e por cima dela o presunto. Enrolar como rocambole e fechar as
pontas, para no vazar o molho.

Ou fechar como um pastel, virar a parte das bordas para cima, sacudir com cuidado para
o recheio ir para baixo e soltar as bordas que assentaro sobre a base que se formou.

Ou, depois de dobrar como pastel, fechar bem e fazer a borda decorada.

Por cima das partes onde se fechou a massa, cobrir com molho e espalhar parmeso
ralado grosso. Assar em forno como para pizza.

MASSA DE 7 GROS

1 kg de farinha de trigo tipo 1

300 g de gros variados (chia, linhaa, aveia, germe de trigo, gergelim preto e branco)

20 g de fermento biolgico fresco

15 g de sal

550 ml de gua

20 g de azeite

Multigros: misturar a farinha branca dos multigros. A proporo 1 kg de farinha

tipo 1 e 300 g de gros. Fermento, sal e o azeite no final. Proceder como anteriormente.
Esta massa pode ser com fermentao lenta. Fazer bolas de 400 g quando bolear.

CALZONE 7 GROS DE ESPINAFRE COM RICOTA

1 bolinha de massa 7 gros de 400 g

1 mao de espinafre

1 dente de alho

azeite

300 g de ricota fresca

sal a gosto

Refogar o espinafre no azeite, com alho e sal.

Abrir a massa em formato oval. Posicionar do centro para um dos lados do oval, a
ricota por baixo e o espinafre por cima. Reforar o tempero com azeite, flor de sal e
fechar o lado sem recheio por cima e formar a borda decorada. Fazer dois rasgos, um de
cada lado da parte de cima, para no inflar e estourar. Sobre o calzone pronto, regar com
azeite e polvilhar mais gros.

BERINJELAS A PARMEGIANA

4 fatias de berinjela (uma grande)

300 g de muarela

200 g de parmeso

300 g de molho de tomate pelado (preparado conforme receita acima)

alho picado para polvilhar por cima, se gostar

Tirar as pontas da berinjela, cortar fora e desprezar os lados, deixando de um formato

mais retangular. Fatiar em 4 pedaos, no sentido do comprimento. As fatias tero cerca
de 1 dedo de espessura, e ficaro com casca. Escolher um prato refratrio retangular de
tamanho compatvel. Colocar molho que cubra o fundo, sem economizar. Por cima 2
fatias de berinjela, mais molho, muarela, outras duas fatias de berinjela, molho, e por
cima parmeso. Levar ao forno a 200C, de 20 a 25 minutos, ou at amaciar a berinjela.
Se comear a gratinar antes que esteja assado, cobrir com papel alumnio e assar mais
um pouco.

BERINJELAS ANTEPASTO

2 berinjelas

sal do Himalaia

crema de balsmico

azeite
*Se no encontrar crema de balsmico, que importado da Itlia, preparar uma reduo
de balsmico, para substituir, levando ao fogo baixo 500 ml de vinagre balsmico e 250
g de acar, at engrossar.

Fatiar e grelhar as berinjelas, de preferncia na frigideira ou chapa com relevos, para

marcar riscos das fatias. No usar nem azeite. Depois de grelhadas, temperar com
azeite, a crema ou reduo de balsmico e sal do Himalaia. No havendo, pode ser outro
sal.

SALTIMBOCA (sanduche feito na ciabatta)

1 ciabatta de 20 cm

1 burrata (muarela de bfala com creme de leite no centro)

berinjelas grelhadas e temperadas

creme de balsmico

azeite

Abrir a ciabatta ao meio. Sobre a metade de baixo, colocar 4 fatias da berinjela. Partir a
burrata ao meio, pegar a metade dela (com uma colher) e colocar sobre as fatias de
berinjela. Regar com mais vinagre balsmico, azeite e sal do Himalaia. Cobrir com a
metade de cima da ciabatta. Partir ao meio para servir. Rende uma poro farta, ou 2
menores.

BRUSCHETTA

1 caixinha de tomates cerejas orgnicos

azeite

10 folhas de manjerico

1 filo de po - cortar 8 fatias de 1 cm de largura

flor de sal
Misturar os ingredientes do molho (tomatinhos cortados ao meio, azeite, manjerico e
sal) com 20 a 30 minutos de antecedncia. No deixar mais tempo para no perder o
frescor.

Colocar as fatias do po em assadeira. Regar com azeite e salpicar alho picado (melhor
adicionar o alho s na metade das fatias, porque algumas pessoas no gostam ou no
podem comer). Levar ao forno para dourar por 5 minutos, s para dar crocncia.
Colocar os ingredientes do molho, sem o lquido. Est pronto, mas pode-se adicionar
algum parmeso ralado e voltar ao forno. Servir imediatamente.

FOCCACIA RIPIENA DE CEBOLA

200 ml de azeite

6 cebolas grandes cortadas em pedaos grandes, fatiando da ponta base.

50 g de alcaparras

50 g de azeitonas pretas sem caroo

50 g de aliche

50 g de vinagre balsmico

A massa a massa base, a primeira receita do curso.

Refogar a cebola na panela at ficar molinha. Desligar. Juntar os outros ingredientes. O

aliche pode ser deixado para colocar no final. Misturar o balsmico, misturar at
envolver tudo e deixar esfriar cerca de 1 hora. Dura 2 ou 3 dias na geladeira.

O pedao de massa a ser usado para uma assadeira de bordas altas, do tamanho de uma
forma mdia de pizza, deve ser de 400 g. Vai ficar com 2 dedos de altura. Se preferir
mais baixa, usar apenas 200 g de massa.

Regar muito bem a forma com azeite, para cobrir o fundo generosamente. Retirar a
massa da vasilha onde esteve fermentando, colocar na assadeira. Virar. Abrir com a
ponta dos dedos at preencher a forma. Colocar a cebola no centro, deixando 2 dedos de
borda. Abrir a outra metade da massa e colocar por cima. Regar com mais azeite. Furar
com um garfo por toda a superfcie. Deixar fermentar por 1 hora. Assar a 200 C, por
cerca de 20 a 25 minutos. Servir fria ou pelo menos morna, ou o recheio vai cair.
FOCCACIA DE EMMENTHAL E MORTADELA

200 g de queijo emmenthal cortado em cubos com cerca de 1 cm de lado

200 g de mortadela cortada bem fininha

raspas de limo siciliano

A massa a mesma e o processo para empregar igual ao da foccacia de cebola, apenas

usando a massa toda de uma vez.

O emmenthal pode ser substitudo por gouda ou at por muarela. Colocar apenas o
queijo sobre a massa e fermentar por 1 hora. Assar a 200 C por cerca de 25 minutos.
S depois, juntar a mortadela e a raspa de limo. A mortadela pode ser colocada em
forma de punhadinhos, fazendo uma decorao. Caso a pessoa aprecie a mortadela
assada, ela pode ser acrescentada antes de ir ao forno, mas vai soltar muita gordura e
mudar o sabor.

MASSA RICA

chamada massa rica, a massa que tem gordura, acar, que no a massa simples de
farinha de trigo, gua e sal. Pode ser usado acar orgnico ou branco, mas o mascavo
no. Vai interferir na cor da massa. A funo do acar aqui a de conservante e para
manter a maciez. A banha vai dar o sabor caracterstico.

1 kg de farinha tipo 1

20 g de fermento biolgico fresco

10 g de sal

450 g de gua

20 g de acar

150 g de banha
Bater tudo, menos a banha, na batedeira, cuidando para depositar o fermento do lado
oposto ao acar. Bater at desenvolver o glten e tudo estar agregado. Juntar ento a
banha e levar batedeira mais 7 ou 8 minutos, ou sovar mo.

Descansar a massa por 10 minutos. Cortar pores de 250 g para o po tortano. Bolear,
fazendo bolas perfeitas . Se for fazer piadina as bolinhas so de 100 g.

PO TORTANO

4 bolinhas de 250 g cada, para uma forma tradicional de pudim (forma de anel)

300 g de muarela em fatias

450 g de calabresa artesanal ou tradicional (a curada) fatiada fina

100 g de parmeso

Abrir uma das bolinhas, usando o rolo j que a massa frgil, formando um oval
comprido o bastante para dar volta dentro da forma de pudim. Colocar sobre a massa
1/3 da muarela e por cima 1/3 da calabresa. Deixar as bordas livres. Abrir a segunda
bolinha de massa e colocar sobre a cobertura da primeira. Colocar 1/3 da muarela e
depois da calabresa. Repetir o processo com a terceira bolinha e terceira parte dos
recheios.

Colocar um fio de azeite no fundo da forma de pudim (forma de anel) e polvilhar com
parmeso.

Enrolar as camadas de massa e recheio, pelo lado mais longo, fazendo uma espcie de
rocambole. Colocar dentro da forma, encontrando as pontas. Se ficar um fundo na
emenda, dispor uma ou duas fatias de muarela, dobradas, para preencher e deixar a
superfcie plana.

Abrir a quarta massa, desta vez redonda, pouco maior que o dimetro da forma. Colocar
por cima, cobrir tudo. Rasgar no centro, em cima do buraco e enfiar as bordas da massa
nas laterais e em volta do buraco. Regar com azeite, polvilhar parmeso. Fermentar por
90 minutos.

Assar a 180C, por 1 hora e meia, at corar.

PIADINA

1 bolinha de massa rica j fermentada

100 g de muarela de bfala

150 g de presunto cru fatiado fino

50 g de rcula

50 g de lascas de parmeso

Massa que depois de descansar 10 minutos, foi boleada e fermentou por 1 hora. Antes
de comear a abrir, colocar a frigideira ou o forno para esquentar. Abrir com rolo, um
crculo de uns 25 cm de dimetro. Colocar no forno cerca de 15 segundos. Ao
aparecerem bolhas, virar e deixar mais 15 segundos. Ou fazer o mesmo na frigideira
bem quente. Vai demorar um pouco mais que no forno. Virar como uma panqueca. Se
abrir alguma bolha muito grande, picar com um garfo ou vai inflar como po rabe.

Colocar em uma superfcie e rechear um dos lados com 100 g de muarela de bfala
em fatias fininhas, Pode-se usar outro queijo tambm.

Dobrar como pastel. Grelhar na grelha de frisos at marcar de um lado. Virar para
marcar o outro. Tirar, abrir e colocar o resto do recheio. Tornar a fechar. Cortar ao meio
e servir imediatamente.

MASSA PARA CIABATTA E FILO COM 65%DE HIDRATAO E SMOLA DE

GRANO DURO (massa base 2 dia)

900 g de farinha tipo 00

100 g de smola de grano duro

20 g de fermento fresco

650 ml de gua fresca

20 g de sal

Misturar as duas farinhas e o fermento e colocar o sal na gua. Juntar s 600 ml de

incio e deixar desenvolver o glten. Depois colocar mais, aos poucos, at chegar ao
ideal. Esta quantidade de gua foi calculada para farinha 00 que absorve mais gua. (Foi
usada a batedeira para fazer a massa). Depois de sovar, como na primeira massa bsica,
dar 10 minutos de descanso. A massa fica pegajosa. Molhar as mos para no grudar.
Deixar relaxar 10 minutos.

Para a Ciabatta

Cortar um pedao de 400 g. A massa estar meio esparramada por causa da hidratao
de 65%. Colocar em uma bandeja que tenha tampa ou um tupperware, untado com
bastante azeite. Virar a massa, juntar as quatro pontas puxando para cima, virar de novo.
Tampar e deixar 1 hora fermentando. Virar ento na bancada enfarinhada, tomando
cuidado para no perder o ar dentro da massa. Jogar mais farinha por cima, ajeitar a
massa dando uma forma mais quadrada, dividir cortando em 3 tiras e cada tira em 3
quadrados. Esticar cada quadrado de modo a ficar alongado. Colocar em tabuleiros,
levar ao forno a 250, pulverizar gua sobre os pes j dentro do forno usando uma
bombinha de spray e assar por 10 a 15 minutos apenas.

Com farinhas italianas d para chegar at a 90 de hidratao da massa.

Para fazer o filo:

Pegar o pedao de 400 g depois de 10 minutos de relaxamento e formar uma bola.

Deixar fermentar por 1 hora. Para moldar, abaixar a massa formando um disco alto.
Com o lado da mo, marcar o dimetro do disco. Dobrar uma das pontas para dentro,
parando no centro e a outra ponta, da mesma forma, de modo que as duas se encontrem
no meio do disco. Ficar uma forma alongada. Dobrar novamente ao meio, ainda no
sentido do comprimento, de modo que j se forma um filo. Rolar bem na farinha,
selando a emenda, formar duas pontinhas nas extremidades usando os lados das mos
para rolar a massa. Deixar mais 30 minutos em descanso. Esquentar o forno a 200 C.
Usar um estilete para fazer um corte sobre o filo, de ponta a ponta, ou 3 paralelos a 45
de inclinao. Levar ao forno, pulverizar gua com a bombinha de spray e assar por 30
minutos ou at corar .