I EXAMEN DE CONTROL DE CALIDAD

Nombre: Ronald Nick Pajuelo Baca

1. Realice el anlisis de peligros en las operaciones de sellado y enfriamiento en una empresa pesquera, en la lnea de cocido. Adems asuma que
ambos son PPC, entonces elabore todo el sistema para controlar este riesgo.

MEDIDAS
HAY ALGN
PREVENTIVAS QUE SE
PELIGRO POTENCIAL
ETAPA DEL IDENTIFICACION DEL JUSTIFICACION DE LA PUEDEN APLICAR PARA PUNTO CRITICO DE
SIGNIFICATIVO PARA LA
PROCESO PELIGRO COLUMNA (3) PREVENIR ESTOS CONTROL
SEGURIDAD DEL
(1) (2) (4) PELIGROS CRITICO? (SI/NO)
ALIMENTO (SI/NO)
SIGNIFICATIVOS (6)
(3)
(5)

Sellado Biolgico SI
Un mal sellado puede SI Estas bacterias pueden Aplicacin de Programa de
provocar contaminacin del causar enfermedad o Buenas Prcticas de
producto por bacterias muerte en el consumidor Manufactura (monitoreo de
patgenas (Micrococos, final y si no hay un sellado variables de integridad de
Clostridium sp., E. Coli, hermtico, estas pueden sellos y frecuencias de
Salmonella sp., Listeria ingresar aun despus del control visual y por rotura de
monocytogenes) proceso de esterilizado. los sellos) y Programa de
Higiene y Saneamiento
Qumico (limpieza y desinfeccin de
Contaminacin por NO selladoras). Se sigue
lubricantes y/o grasas de uso Controlado por Programa estrictamente las
no alimentario. de buenas Practicas de indicaciones y
Manufactura. reglamentaciones de la
Norma Sanitaria DS 040-
2001-PE para el control de
sellos.
 Control de txicos y
proteccin de los productos
contra los adulterantes y
contaminantes del programa
de higiene y saneamiento.
(uso de grasas de grado
alimentario)

Biolgico El rea de enfriado se Aplicacin de Programa de

Contaminacin por bacterias NO mantiene restringida y Higiene y Saneamiento
patgenas (Micrococos, protegida de cualquier (restricciones de transito,
Clostridium sp., E. Coli, factor contaminante, en limpieza y desinfeccin del
Salmonella sp., Listeria especial de agentes rea, eliminacin de plagas)
monocytogenes) externos, como manipuleo y Programa de Buenas
Enfriado SI
indebido por operadores no Prcticas de Manufactura;
autorizados. adems, el proceso de
esterilizado elimina este
peligro.

CUADRO DE GESTIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
PUNTO MONITOREO
LIMITES ACCIN
CRITICO DE PELIGRO REGISTROS VERIFICACIN
CRITICOS QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? CORRECTIVA
CONTROL
Enfriamiento Revisin
Aplicar Prcticas de Aplicando Para cada lote Jefe y Tcnico Aplicacin del 01.HACCP permanente y
Biolgico Programa de Manipulacin programa de de pesca de programa de supervisin
Contaminacin Higiene y e Higiene. Buenas recibida. Aseguramiento higiene y contina por
por bacterias Saneamiento practicas de de la Calidad. saneamiento y parte del Jefe de
patgenas y Buenas manufactura e buenas prcticas Aseguramiento
 (Micrococos, Prcticas de Higiene y de manipuleo.
Clostridium sp., manipulacin. Saneamiento.
E. Coli,
Salmonella sp., Rechazo del lote
Listeria comprometido o
de la Calidad.
monocytogenes) en la que se
sospeche
descomposicin.

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
PUNTO MONITOREO
LIMITES ACCION
CRITICO DE PELIGRO REGISTROS VERIFICACION
CRITICOS QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? CORRECTIVA
CONTROL
Sellado Biolgico Revisin
Un mal sellado Factores de Medidas de Inspecciones Cada 30 Tcnico de Aplicar 05.BPM / permanente de
puede provocar integridad del los factores visuales: 05 minutos. Aseguramiento programa para 02.HACCP los partes de
contaminacin cierre de integridad observaciones de la Calidad corregir las recepcin de
del producto por hermtico: de los en cada desviaciones de materia prima y
bacterias Envases. cabeza las supervisin
patgenas % selladora. especificaciones contina por
(Micrococos, Compacidad de sellado parte del Jefe de
Clostridium sp., 75% incluidas en el Aseguramiento
E. Coli, Inspecciones Cada 4 horas. Tcnico de Programa de 06.BPM / de la Calidad.
Salmonella sp., % Arrugas por rotura: En Aseguramiento Buenas 03.HACCP
Listeria 75% cada cabeza de la Calidad Practicas de
monocytogenes) selladora, al Manufactura.
% inicio y
Penetracin despus de
del gancho cada parada.
del cuerpo
70%
 % Traslape
Qumico 45%
Contaminacin Control de Cada lote de Jefe y Tcnico Rechazar lote 04.PHS
por lubricantes Hidrocarburos txicos y lubricantes de en la que se
y/o grasas de Ausencia proteccin de que ingrese a Aseguramiento sospeche la
uso no los productos almacn y de la Calidad. ocurrencia.
alimentario contra los cada vez que Verificar ingreso
adulterantes y se lubrique y/o de lubricantes y
contaminantes engrase grasas de uso
del programa maquinas. alimentario.
de higiene y
saneamiento.

2. Que relacin tiene el codex alimentaurius, con el DL 007-98 SA, con las Normas para Implementar HACCP y las Normas ISO?
LA relacin existente entre el codex alimentaurius y el DL 007-98 SA, es que ambos sirven como base general para obtener un producto
inocuo, es decir que estos principios generales establecen una base slida para asegurar la higiene de los alimentos para aplicar HACCP y el
ISO.
3. En dos muestras de papa a la huancaina de un restaurant de Bellamar, se ha encontrado 2 x 10 3 ufc/g de yersenia enterocoltica, y 100 ufc/g
de bacillus cereus, en base a estos resultados, explique:
A que contribuye este tipo de contaminacin? Ser normal?
Que sntomas podra causar si es consumido?
El municipio, basado a estos resultados, que accin tomar?
Que acciones se deben tomar para prevenir esta contaminacin?

4. Clasifique que microorganismos causan: infecciones, Intoxicacin y toxiinfeccin y cuales son los sntomas de estas enfermedades.

Microorganismos Transmisin e incubacin Sntomas

Campilobcter Agua contaminada, leche cruda y carnes, Fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares seguidos de
yeyuni aves o mariscos crudos o inadecuadamente diarrea (a veces con sangre), dolor abdominal y nusea
cocidos. que se presenta de 2 a 5 das despus de comer; puede
Infeccin durar de 7 a 10 das.

Escherichia coli Agua contaminada, leche cruda, carne Diarrea simple o con sangre, clico abdominal, nusea y
O157:H7 molida de vacuno, cruda o cocida de manera vmitos, y malestar general; pueden empezar de 2 a 5
inadecuada, r, frutas y verduras crudas; de das despus de haber comido el alimento, durando hasta
Infeccin persona a persona. 8 das. Algunos nios en general pequeos, desarrollan
sindrome urmico hemoltico (SUH) que causa fallo renal
agudo. Una enfermedad similar, prpura trombtica
trombocitopnica, (PTT) puede ocurrir en adultos.

Shigela De persona a persona por la ruta ano-oral;
(ms de 30 tipos) contaminacin fecal de los alimentos y el
agua. La mayora de focos de infeccin
Infeccin resultan de alimentos, especialmente
ensaladas, preparados y manipulados por
operarios con pobre higiene personal.
La enfermedad se conoce como shigelosis o disentera
bacilar. Diarrea con sangre y moco, fiebre, clico
abdominal, escalofros y vmitos; de 12 a 50 horas
despus de ingerir la bacteria; puede durar de pocos das a
2 semanas.

Salmonela Huevos, aves y carnes crudos o a medio Dolor de estmago, diarrea, nusea, escalofros, fiebre, y
(ms de 2300 tipos) cocer, leche cruda y productos de la lechera, dolor de cabeza se presentan, generalmente, de 8 a 72
mariscos y operarios de la industria horas despus de comer; pueden durar de 1 a 2 das.
Infeccin alimentaria.

Intoxicacin

S.Enteritidis

Stafilococo ureo De persona a persona mediante los
alimentos que no se manipulan
Intoxicacin adecuadamente. Se multiplican rpidamente
a temperatura ambiente para producir
toxinas que causan enfermedades.
Nusea severa, clico abdominal, vmitos y diarrea
ocurren de 1 a 6 horas despus de comer; se recuperan en
2 a 3 das --- demora ms si sufren deshidratacin

Staphylococcus persona mediante los alimentos que no se Intoxicacin estafiloccica producida por la enterotoxina
aureus manipulan adecuadamente. Se multiplican producida por la batera
 rpidamente a temperatura ambiente para
Intoxicacin producir toxinas que causan enfermedades.

Clostridium Botulismo, intoxicacin producida por una neurotoxina

botulinum

Intoxicacin

Clostridium en alimentos crnicos Toxiinfecciones causadas por las numerosas toxinas producidas
perfringens por la bacteria

Intoxicacin

Aspergillus flavus Capaces de sintetizar toxinas altamente cancergenas: "las

aflatoxinas"
Intoxicacin

Salmonella
1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la
Toxiinfeccin 6-48 horas en general de 12 a 36 horas
mayor parte del tiempo.

Clostridium
perfringens
12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas.
8-22 horas
Raramente vmitos. Sin fiebre
Toxiinfeccin
Clostridium Muerte en 24 horas a 8 das. o convaleca lenta de 6 a 8 meses.
botulinum Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la visin,
En general 18a 36 horas dificultades de locucin y salivacin. Formacin de mucosas en
Toxiinfeccin la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y
parada respiratoria

Staphylococcus
aurerus 6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales.
0.5-6 horas Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en casos graves
Toxiinfeccin (excepcionales)

Vibrio
parahemolyticus
2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la
2-48 horas, generalmente 12 a 18 horas
deshidratacin. Dolores abdominales, vmitos y fiebre.
Toxiinfeccin

Bacillus cereus a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas nauseas

Toxiinfeccin 8-16 para la forma diarreica a) 1-15 para la
forma emtica b) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea

Escherichia coli 1 a 7 das.

12-72 horas a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y dolores b) Forma
Toxiinfeccin parecida a una disentera. Diarrea prolongada, sangrante y con
mucosas-

Campylobacter
2 a 5 das (o ms algunas veces) Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.
Toxiinfeccin

Yersinia
enterocolitica
Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos.
Toxiinfeccin Nauseas. Escalofri