CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO

AO
PRACTICA DE LABORATORIO
2017

DESHIDRATACION DE MANZANA POR CABINA CON AIRE CALIENTE

I. OBJETIVOS

Aprender el proceso de secado de papa usando un secador de Cabina con aire

caliente.
Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de
secado.

II. FUNDAMENTO TERICO

El secado es la extraccin de agua de un producto hasta un valor de humedad dado

(Generalmente expresado en base hmeda), el agua durante el proceso se elimina
en forma de vapor.

Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones constantes

de operacin: Presin, T"; Humedad relativa, velocidad del aire y luego calculando
por pesadas sucesivas la prdida de humedad del producto se obtienen como
resultado valores que permiten graficar las curvas del secado.

La desecacin de un producto consiste en eliminar total o parcialmente los lquidos

que lo impregnan. Normalmente se refiere al agua, pero es extensible a otros lquidos
como alcohol o ter.

La humedad en un producto puede estar simplemente adherida (superficial), llenar

los poros (capilar) o impregnar toda la masa (constitucional).

La desecacin puede ser natural, dependiendo de las condiciones ambientales, y por

tanto de eficacia variable, y artificial, en cuyo caso puede realizarse de las siguientes
maneras:

Mecnicamente, por prensado, aspiracin, centrifugado o filtracin.

Por procesos fsico-qumicos en los que la humedad es absorbida por

sustancias higroscpicas (absorbentes de humedad).
Trmicamente con aire o gases, que arrastran la humedad evaporada.
Trmicamente sin aire, mediante la evaporacin en autoclave, a vaco o por
calentamiento dielctrico.
Tan slo las dos ltimas formas son aplicables a secaderos industriales.

Secaderos y su consumo en la industria.

Se denominan secaderos a los equipos que eliminan o reducen el agua (humedad)
de un producto utilizando energa calorfica.

Tecnologa de Secado/ Secado de Membrillo 1

 CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO
AO
PRACTICA DE LABORATORIO
2017
Las partes bsicas de un secadero son:

Hogar: donde se generan los gases calientes que aportarn el calor

necesario para la operacin de secado. Si el secadero es elctrico, esta
parte no existe.
Cmara de secado: es el secadero propiamente dicho.
Ventiladores: que impulsan el aire caliente a travs del secadero.

Los procesos industriales de secado tienen una fuerte incidencia en el consumo

energtico de la industria, alcanzando un 11 % del consumo total de sta.

Conceptos bsicos de secado.

Formas de transmisin de calor

Las formas de transmisin de calor son tres:

Conduccin. Es la tpica en slidos. La energa se transmite por vibracin
entre molculas contiguas.
Conveccin. Caracterstica de los fluidos. El calor se transmite por mezcla
entre molculas con mayor energa y otras de menor energa.
Radiacin. El calor se transmite desde una fuente radiante hasta un
cuerpo, slido o fluido, sin necesitar un medio material para su
transferencia.

Eficiencia trmica de un secadero.

Es un indicador de la bondad de la operacin de secado. Interesa que sea lo ms

alta posible. La ecuacin general de eficiencia sera:

Proceso de secado.

En el proceso de secado deben distinguirse tres tiempos:

1. Periodo AB. Es el periodo de calentamiento inicial del producto en el cual la

velocidad de secado aumenta.
2. Periodo BC. La velocidad de secado permanece constante y es independiente
del slido.
3. Periodo CD. La humedad superficial ya ha sido eliminada y ahora es preciso
evaporar la humedad interna, que ha de emigrar a la superficie. La velocidad
de secado decrece.

Tecnologa de Secado/ Secado de Membrillo 2

 CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO
AO
PRACTICA DE LABORATORIO
2017

Aplicaciones industriales de secado.

Los campos industriales en los que los procesos de secado tienen una gran
importancia se muestran en la siguiente tabla.

Las industrias agroalimentarias y papeleras son las usuarias ms importantes de los

procesos de secado, que supone un consumo de ms del 60 % del total en dicho
campo industrial.

En los campos industriales textil, qumico, cemento y materiales de construccin, la

energa consumida en los procesos de secado supone del 25 % al 35 % del consumo
energtico total.

Ventajas e inconvenientes.

El secado de productos, como ya se ha visto, se puede realizar con secaderos

(energa trmica) o con otros medios, mecnicos o qumicos.

La principal ventaja del uso de secaderos trmicos es que el grado de eliminacin de

la humedad puede llegar a ser muy alto, frente a, por ejemplo, el secado mecnico
por compresin, que frecuentemente necesita de un posterior secado trmico.

El principal inconveniente de estos secaderos es su alto consumo energtico, debido

en gran parte al gran calor latente de vaporizacin del agua, lo que requiere de un
alto aporte trmico en el secadero.

Tambin podemos sealar que en el caso de secado de gases hmedos, los mejores
resultados se obtienen con mtodos de absorcin qumica y no con secaderos.

Tecnologa de Secado/ Secado de Membrillo 3

 CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO
AO
PRACTICA DE LABORATORIO
2017

III. MATERIALES Y MTODOS.

Materiales.

Materia prima.
balanza semianaltica,
termmetro.
equipo secado,
estufa;
alias,
cucharn,
cernidor,
tazn
cocina,
tableros de mesa,
cuchillos,
bolsas de polietileno.

Mtodos.

Sern experimentales y consistir de los siguientes pasos.

Se determinar la humedad inicial del producto segn mtodo de la AOC.

Se calentar el aire mediante resistencias elctricas hasta alcanzar la
temperatura de trabajo deseado.
Se proceder a seguir el flujo de operaciones siguientes:

Tecnologa de Secado/ Secado de Membrillo 4

 AO
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO 2017
PRACTICA DE LABORATORIO

FLUJOGRAMA DE SECADO EN CABINA DEL MENBRILLO

Materia prima

Seleccin
Se eliminan los de
mala calidad

Lavado

Pelado
Se elimina las cascaras

Cortado

Laminas de 5 mm de
espesor un rea aprox. De
6cm2.

Escaldado
De 5 a10min en ebullicin

Escurrido

Deshidratado

A T de 68C, HR de 70%,
velocidad de aire 4m/seg.

Enfriado

En bandejas
300gr/bandeja por timepo
de 6 a8 Hr.

Empacado

Tecnologa de Secado/ Secado de Membrillo 5

 AO
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO 2017
PRACTICA DE LABORATORIO

IV. PROCEDIMIENTO.

Introduciendo el producto en el secador se controlara la prdida de peso cada 5

minutos los primeros veinte controles, los siguientes veinte cada 10 minutos y los
siguientes con intervalo de 30 minutos hasta alcanzar peso constante que ser el
peso del solido seco, una vez llegado a este punto el proceso se detendr. El
producto deshidratado se enfriara a T de ambiente y se embolsara.

Las variables a controlar se consignaran en la siguiente tabla: (muestra bruta inicial:

Kg)

Durante el proceso de secado se debe a controlar la T del mismo, la c ual debe

mantenerse constante, as como la humedad relativa del aire y su v su viscosidad.
As msrno, se controlar la temperatura del bulto SECO y hmedo del aire tanto a la
entrada y salida del secador.

Datos tomados
Tiempo peso
1 8:35 217gr
2 8:40 211gr
3 8:45 204gr
4 8:50 198gr
5 8:55 191gr
6 9:00 185gr
7 9:05 179gr
8 9:10 173gr
9 9:15 168gr
10 9:20 160gr
11 9:25 155gr
12 9:30 149gr
13 9:35 144gr
14 9:40 140gr
15 9:45 134gr
16 9:50 128gr
17 9:55 124gr
18 10:00 121gr

Tecnologa de Secado/ Secado de Membrillo 6

 AO
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO 2017
PRACTICA DE LABORATORIO
19 10:05 118gr
20 10:10 116gr
21 10:20 111gr
22 10:30 106gr
23 10:40 100gr
24 10:50 98gr
25 11:00 95gr
26 11:10 93gr
27 11:20 90gr
28 11:30 88gr
29 11:40 86gr
30 11:50 85gr
31 12:00 85gr
32 12:10 84gr
33 12:20 82gr
34 12:30 82gr
35 12:40 81gr

36 12:50 80gr

37 13:00 80gr

38 13:10 80gr

39 13:20 80gr

40 13:30 80gr

41 14:00 80gr

42 14:30 79gr

43 15:00 78gr

Tecnologa de Secado/ Secado de Membrillo 7

 AO
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO 2017
PRACTICA DE LABORATORIO
Datos iniciales de la muestra
- Peso de la materia prima (membrillo): 406 gr
- Peso de la cascara: 158 gr
- Despus de acondicionada y escaldada, la muestra depositada en un envase de
plstico, se llev a refrigeracin.
- Al da siguiente, antes del proceso de secado, la muestra de membrillo con un peso
de 222gr gramos, se introdujo al secador por aire caliente

Proceso de secado por aire caliente:

Condiciones del proceso:

- Temperatura: = 50-53 C; = 25 C
- Humedad Relativa: 60-70 % (caso Tacna)
- del aire: 1 m/s

V. RESULTADOS.

TIEMPO P. HUMEDAD HUMEDAD W BS VELOCIDAD

DIFERENCIAL PESO TOTAL BASE SECA DE SECADO
DE TIEMPO. TOTAL W = P-M.S WBS= W/M.S W/
MIN. Hr.

0 0 0.222 0.193 0.181 0 0

1 5 0.083 0.083 0.217 0.189 0.177 0.00375 0.0450
2 10 0.167 0.083 0.211 0.1865 0.175 0.00234 0.0281
3 15 0.250 0.083 0.204 0.1845 0.173 0.00188 0.0225
4 20 0.333 0.083 0.198 0.179 0.168 0.00516 0.0619
5 25 0.417 0.083 0.191 0.1735 0.163 0.00516 0.0619
6 30 0.500 0.083 0.185 0.1685 0.158 0.00469 0.0563
7 35 0.583 0.083 0.179 0.1635 0.153 0.00469 0.0563
8 40 0.667 0.083 0.173 0.1615 0.151 0.00188 0.0225
9 45 0.750 0.083 0.168 0.1595 0.150 0.00188 0.0225
10 50 0.833 0.083 0.160 0.157 0.147 0.00234 0.0281
11 55 0.917 0.083 0.155 0.151 0.142 0.00563 0.0675
12 60 1.000 0.083 0.149 0.147 0.138 0.00375 0.0450
13 65 1.083 0.083 0.144 0.1435 0.135 0.00328 0.0394
14 70 1.167 0.083 0.140 0.1385 0.130 0.00469 0.0563
15 75 1.250 0.083 0.134 0.135 0.127 0.00328 0.0394
16 80 1.333 0.083 0.128 0.131 0.123 0.00375 0.0450
17 85 1.417 0.083 0.124 0.1265 0.119 0.00422 0.0506
18 90 1.500 0.083 0.121 0.1225 0.115 0.00375 0.0450
19 95 1.583 0.083 0.118 0.118 0.111 0.00422 0.0506
20 100 1.667 0.167 0.116 0.116 0.109 0.00188 0.0225
21 110 1.750 0.167 0.111 0.1125 0.105 0.00328 0.0394
22 120 1.833 0.167 0.106 0.1085 0.102 0.00375 0.0450
23 130 1.917 0.167 0.100 0.0985 0.092 0.00938 0.1125

Tecnologa de Secado/ Secado de Membrillo 8

 AO
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO 2017
PRACTICA DE LABORATORIO
24 140 2.000 0.167 0.98 0.0945 0.089 0.00375 0.0450
25 150 2.083 0.167 0.95 0.0935 0.088 0.00094 0.0113
26 160 2.167 0.167 0.93 0.0915 0.086 0.00188 0.0225
27 170 2.250 0.167 0.90 0.0885 0.083 0.00281 0.0338
28 180 2.417 0.167 0.88 0.0725 0.068 0.01500 0.0900
29 190 2.583 0.167 0.86 0.0665 0.062 0.00563 0.0338
30 200 2.750 0.167 0.85 0.0585 0.055 0.00750 0.0450
31 210 2.917 0.167 0.85 0.0505 0.047 0.00750 0.0450
32 220 3.083 0.167 0.84 0.049 0.046 0.00141 0.0084
33 230 3.250 0.167 0.82 0.041 0.038 0.00750 0.0450
34 240 3.417 0.167 0.82 0.0335 0.031 0.00703 0.0422
35 250 3.583 0.167 0.81 0.0235 0.022 0.00938 0.0563
36 260 3.750 0.167 0.80 0.0195 0.018 0.00375 0.0225
37 270 3.917 0.167 0.80 0.0115 0.011 0.00750 0.0450
38 280 4.083 0.167 0.80 0.009 0.008 0.00234 0.0141
39 290 4.250 0.167 0.80 0.0055 0.005 0.00328 0.0197
40 300 4.417 0.167 0.80 0 0.000 0.00516 0.0309
41 330 4.584 0.333 0.80
42 360 4.915 0.333 0.79
43 390 5025 0.333 0.78

Producto final

- Peso de camote a la salida del secador: 9.30 gr

- Humedad de la muestra (agua libre):

=
= 0.222 0.93 = 0.708

- Porcentaje de humedad del producto final:

0.708
% = 100 = . = . %
0.222

- ndice de reduccin:



0.222
0.93

0.222
= 23.87 = 0.2387
0.93

EJEMPLO DE GRAFICO:

Tecnologa de Secado/ Secado de Membrillo 9

 AO
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO 2017
PRACTICA DE LABORATORIO

GRAFIO DE HUMEDAD BASE SECA VS. EL TIEMPO.

7
6
HUMEDAD BASE SECA

5
4
3
2
1
0
-1 0 50 100 150 200 250 300 350
-2
TIEMPO (min)

DONDE:

W = Humedad
MS = Materia Seca o slido seco (peso).
Es la materia seca o peso de slido seco y es el peso constante a que se
llega al final del secado (cuando ya no hay ms agua que se evapora)
P = Peso total.
Humedad Total: W = Peso total - Peso slido seco.
Humedad Base Seca:
humedad total W
WBS =
peso solido seco

En papel milimetrado se graficara:

a) Prdida de peso Vs secado

b) WBS Vs
c) WBS/ vs
d) WBS/ vs W BS

VI. CONCLUSIONES.

El secado de zanahoria se llev en un tiempo menos de lo previsto, esto se

debe al factor ms importante que es la superficie de la zanahoria a secar.
Los controles llevados en esta prctica fueron: velocidad de secado,
temperatura, tamao de muestra.
La presenta practica nos ensea que podemos hacer el secado de cualquier
alimento para poder conservarlo, pero nunca llegaremos a secarlo por

Tecnologa de Secado/ Secado de Membrillo 10

 AO
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO 2017
PRACTICA DE LABORATORIO
completo solo se llegara a secar un hasta un porcentaje de 10%
aproximadamente.
El secado por aire forzado de aire caliente el mtodo que mejor se adapta a
la industria para hacer secado ya que nos permite secar grandes cantidades
en menor tiempo y menos costo.

VII. CUESTIONARIO

1. Cmo varan las caractersticas organolpticas del producto deshidratado

respecto al fresco?

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor,

olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratacin del
alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir
una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el
propio proceso de desecacin, con la composicin qumica del alimento o con las
condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse
son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre
teniendo en cuenta importantes parmetros de su composicin.

2. Cul es rendimiento del producto deshidratado?

La Reduccin de Tamao es la operacin unitaria en la que el tamao medio de los

alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin, cizalla
(abrasin) y/o cortado.

Los fines de la reduccin de tamao es muy importante en la industria por las siguientes
razones:

1. Facilita la extraccin de un constituyente deseado que se encuentre dentro de

la estructura del slido, como la obtencin de harina a partir de granos y jarabe a
partir de la caa de azcar.
2. Se pueden obtener partculas de tamao determinado cumpliendo con un
requerimiento especfico del alimento, como ejemplo la azcar para helados,
preparacin de especies y refino del chocolate.
3. Aumento de la relacin superficie-volumen incrementando, la velocidad de
calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extraccin de un soluto deseado,
etc.
4. Si el tamao de partculas de los productos a mezclarse es homogneo y de
tamao ms pequeo que el original, la mezcla se realiza ms fcil y rpido, como
sucede en la produccin de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces,
entre otros.

Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica, es que
al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade valor agregado

Tecnologa de Secado/ Secado de Membrillo 11

 AO
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO 2017
PRACTICA DE LABORATORIO
a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de transporte, distribucin y
almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del producto en fresco

3. cul es la humedad final ideal base hmeda de zanahoria y segn el mtodo

prctico de ndice de reduccin para llegar a esta humedad cual es el ndice
en mencin?

VIII. BIBLIOGRAFIAS.

Secado de manzanas/ http://es.scribd.com/doc/50651551/secado-de-

zanahorias.
Deshidratacin dela manzana/ http://www.fao.org/inpho_archive/content/
documents/ vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU11.HTM.
Como deshidrtarla manzana/ http://es.wikihow.com/deshidratar-zanahorias.
Secado de zanahorias/ http://foroarchivos.infojardin.com/foro-frutas
/infojardin/foroarchivos/foro-frutas/144112-secado-zanahorias.html
Tipos de secadores por conveccin/ http://books.google.com.pe/books?
id=cuet038sq90c&pg=pa21&lpg=pa21&dq=secado+de+manzanas&source=bl
&ots=gfpsamnmug&sig=ymyz98lhjvcebqrkymf_4ijixkg&hl=es&sa=x&ei=ra_lum
_hdpku8qtzmihybq&ved=0cfkq6aewca#v=onepage&q=secado%20de%20man
zanas&f=false.
Conservacin y secado de la fruta/ http://www.botanical-online.com/las
frutassecadoiconservacion.htm.
Almacen de secado de zanahoria/ http://guidewhois.com/2011/02/como-al-
almacen-de-secado-de-zanahoria/

Tecnologa de Secado/ Secado de Membrillo 12