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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA Y DE ALIMENTOS

NUTRICION HUMANA

CICLO II- 2017

TAREA EXAULA:

ALV

DOCENTE:

Lic. Ana Isabel Pereira de Ruiz

INTEGRANTES GRUPO 5:

APELLIDO NOMBRE CARNET

Garzona Urquilla Vilma Natalia GU13001

Medina Alas Diana Gabriela MA13001

CIUDAD UNIVERSITARIA, VIERNES 24 DE NOVIEMBRE DE 2017.


NDICE
RESUMEN

La etiqueta de un alimento, nos entrega informacin sobre las caractersticas


generales del alimento, como de que alimento se trata, quien lo elabor, donde se
fabric, sobre las fechas de elaboracin y vencimiento, el nmero de la
autorizacin sanitaria y el nombre de la autoridad sanitaria que entreg la
autorizacin, que ingredientes componen el alimento, instrucciones para su uso, y
almacenamiento. Adems nos entrega informacin nutricional.
La informacin nutricional, est destinada a los consumidores respecto de los
principales nutrientes presentes en los alimentos. Estos nutrientes son: Protenas,
hidratos de carbono, grasas o lpidos, minerales y vitaminas. Facultativamente, es
decir, no es obligatorio se pueden informar o declarar factores alimentarios como:
fibra y colesterol. La declaracin en relacin al colesterol se hace obligatoria si el
alimento contiene ms de tres gramos grasa por porcin de consumo habitual. La
informacin nutricional, incluye la declaracin de la energa del producto, la
energa se expresa en kilocalorias (kcal).
El reporte se orientara a la ejemplificacin paso por paso del calculo de las
etiquetas alimenticias y como los valores varian acorde se utilizan diferentes
mtodos de calculo, se compara el establecido por tablas nutricionales como las
proporcionadas por el INCAP asi como un programa digital reconocido
internacionalmente y de alta fiabilidad como el proporcionado por USDA.

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INTRODUCCIN

La situacin actual del mercado agroalimentario viene dada por una gran
diversidad de productos destinados a satisfacer una demanda cada vez ms
variada.
Otra realidad es que el consumidor busca alimentos que le ayuden a llevar una
dieta sana y equilibrada, adems de variada y de calidad y obliga a las empresas
a desarrollar nuevas frmulas y productos.

Los conceptos relacionados con el etiquetado de los productos alimenticios son


regulados por disposiciones comunitarias, que posteriormente son traspuestas a la
legislacin propia de cada pas de la Comunidad.
Segn estudios llevados a cabo por el Ministerio de Salud, acerca del etiquetado
de los alimentos, los consumidores consideran que la informacin contenida en el
etiquetado de los productos alimenticios debera:
Ser reflejada, en una cara la informacin obligatoria, y en la otra la optativa, la lista
de ingredientes debera contener absolutamente todos los ingredientes utilizados,
ser de fcil lectura (letras oscuras sobre fondo blanco, no muy pequeas),resaltar
la informacin relacionada con alergias alimentarias y fechas de caducidad.
Estas sugerencias reflejan la importancia que los consumidores dan a
determinada informacin concreta, como la indicacin de la fecha de
caducidad/consumo preferente, las condiciones de conservacin y utilizacin, la
lista de ingredientes y el etiquetado nutricional; conceptos considerados.

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OBJETIVOS

Objetivo general

Objetivos especficos

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I. MARCO TERICO

1.1 Aspectos legales y normativos del etiquetado de alimentos en El


Salvador
Segn el Tomo N 395 del Diario Oficial Salvadoreo el cual presenta informacin sobre el
Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.01.07.10 publicado el 21 de junio de
2012, establece la obligatoriedad de incorporar informacin nutricional a los productos
envasados , bsicamente, lo que se exigir est desarrollado en el artculo 115 de las
directrices de la normativa Codex Alimentarius sobre etiquetado nutricional.
ARTICULO 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al consumidor
final debern obligatoriamente incorporar en su rotulacin la siguiente informacin
nutricional:
a) Valor energtico en kcal; las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles o
carbohidratos totales, segn corresponda y grasas totales, en gramos y el sodio en
miligramos.

En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por
porcin de consumo habitual, debern declararse adems de la grasa total, las
cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y cidos
grasos trans, en gramos y el colesterol en miligramos.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5
gramos de cidos grasos trans por porcin de consumo habitual, se aceptar como
alternativa la declaracin que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de cidos
grasos trans por porcin. En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad
igual o menor a 35 miligramos de sodio por porcin de consumo habitual, se aceptar
como alternativa la declaracin que el alimento no contiene ms de 35 miligramos de
sodio por porcin;
b) La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra diettica y
colesterol, acerca del que se haga una declaracin de propiedades nutricionales y/o
saludables.

Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de consumo
habitual del alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene el envase y
el tamao de la porcin en gramos o mililitros y medidas caseras.
Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios
ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de anlisis de alimentos
realizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos debidamente
reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del
alimento sujeto a la declaracin.

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Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de los alimentos
que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deber estar de acuerdo
con lo establecido en el reglamento. La expresin numrica de los nutrientes y factores
alimentarios; la aproximacin para expresar los valores de nutrientes y factores
alimentarios y la expresin de los valores de las porciones de consumo habitual y de las
medidas caseras, se realizarn de acuerdo a los siguientes criterios:
1.1.1 Expresin numrica de nutrientes y factores alimentarios:

Criterios de aproximacin para valores de nutrientes y factores alimentarios en cifras con


decimales.
i) Si el dgito que se va a descartar es igual o mayor que 5, se aumenta en una
unidad el dgito anterior.
ii) Si el dgito que se va a descartar es menor que 5 se deja el dgito anterior. La
expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual y medidas
caseras, deber ser en nmeros enteros.
Cuando el resultado de dividir el contenido del envase por el nmero de porciones no sea
nmero entero o cuando no sea fcilmente definible, las porciones se expresarn con la
frase alrededor de o con el trmino aprx., seguidos del nmero entero obtenido con
loscriterios de aproximacin matemtica de los valores de nutrientes y factores
alimentarios anteriormente descritos.
Respecto a rotulacin, en el reglamento, se establece que informacin debe incluirse
(artculo 107), que sta debe ser fcilmente legible en condiciones normales de compra y
uso, por lo que la escritura y fondo deben tener colores contrastantes, no deben borrarse
las letras, como tampoco debe desprenderse la etiqueta del producto alimenticio
(artculos 108 y 109), por lo tanto si se usa un sticker o etiqueta adhesiva de acuerdo a la
alternativa que se da en el artculo 468, ste debe estar bien pegado.
Tal como ya se seal en el artculo 115 del RSA, se establece la informacin que debe ir
en la etiqueta nutricional, energa, protenas, lpidos, carbohidratos disponibles y sodio y
cuando el alimento tienen ms de 3 gramos de grasa por porcin de consumo habitual,
estas deben desagregarse.
Sin embargo vale la pena recordar que los artculos 116, 117, 118 y 119, establecen
como proceder si se desea declarar otro tipo de cidos grasos, hidratos de carbono,
vitaminas, minerales o informacin nutricional complementara.

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1.1.2 Porciones de consumo habitual
Porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por una
persona en una oportunidad, definida en funcin de la parte comestible del producto y
referida al producto tal como ste se comercializa.
Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la porcin de
consumo habitual se informar de acuerdo a las instrucciones de reconstitucin. Debe
tenerse presente que el tamao de la porcin de consumo habitual, lo define el elaborador
del producto alimenticio.
1.1.3 Clculo del nmero de porciones por envase
Cuando un envase contenga ms de una porcin, el nmero de porciones que se declare
en la etiqueta (artculo 115, RSA), corresponder al resultado de la divisin del peso neto
del envase por el peso de la porcin de consumo habitual.
En productos alimenticios en conserva, que se escurre el lquido antes de consumirlo
como en los casos de: arvejitas, choclos, esprragos, sardinas, jurel y otros, para estimar
el nmero de porciones por envase, se divide el peso drenado del envase por el peso de
la porcin. La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual y
medidas caseras, deber ser en nmeros enteros.
Cuando el resultado de dividir el contenido del envase por el nmero de porciones no sea
nmero entero o cuando no sea fcilmente definible, las porciones se expresarn con la
frase alrededor de o con el trmino aprx., seguidos del nmero entero obtenido con
los criterios de aproximacin matemtica de los valores de nutrientes y factores
alimentarios anteriormente descritos.
1.1.4 Obtencin de datos de nutrientes y tolerancias respecto a las cifras
declaradas
Los datos de los nutrientes que se deben declarar en la etiqueta se pueden obtener de
dos formas o mtodos, tal como se establece en el artculo 115:
1) Valores medios ponderados, derivados de los datos especficamente obtenidos del
anlisis de productos o de tablas de referencia debidamente reconocidas por
organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del producto
sujeto a declaracin.

En aquellas ocasiones en que la declaracin nutricional se haya realizado sobre la base


de los valores establecidos en tablas de composicin de alimentos, el productor-
envasador del alimento podr demostrar el procedimiento utilizado, documentalmente.
En aquellas ocasiones en que la declaracin nutricional se haya realizado sobre la base
de anlisis de laboratorio anlisis proximales -, el productor - envasador del alimento
podr demostrar el procedimiento utilizado, documentalmente.

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Para la constatacin de la veracidad de la declaracin nutricional para todos los
alimentos, tanto para aquellas en que se realicen en base a la tabla nutricional, as como
en aquellas que tengan como base los anlisis proximales. El productor envasador del
alimento deber mantener a disposicin de la autoridad sanitaria los registros con la
informacin que sustenta lo declarado en la etiqueta nutricional, por un plazo de 90 das
despus de la fecha de expiracin del producto, de acuerdo a lo establecido en el artculo
66, del RTCA

Especficamente el registro de cada declaracin debe incluir:


El nombre del laboratorio
Los informes con los resultados de las muestras analizadas
El mtodo de laboratorio utilizado
El procedimiento de clculo para determinar el valor declarado, incluidos los
borradores y manuscritos utilizados.
Para la verificacin de los valores declarados en la etiqueta nutricional, se tomar, al
menos, una muestra del alimento, compuesta por 6 unidades de consumo provenientes
de un mismo lote de produccin; la que ser enviada a laboratorio.
Cuando la auditoria de los procedimientos utilizados, de por resultado discrepancias
francas, de modo que el valor declarado en la etiqueta no resista el anlisis de la
autoridad sanitaria, el productor envasador deber ser instado a mejorar el
procedimiento y a demostrar que las siguientes partidas cumplan los requisitos
reglamentarios.
El objetivo ser asegurar que, como promedio, el contenido de la caracterstica analizada
sea igual a la cantidad indicada en la etiqueta del producto, entre un rango de valores
determinados por un procedimiento confiable. No obstante que la estrategia de
fiscalizacin ser la auditoria de los procedimientos de etiquetado, la autoridad sanitaria
mantendr todas sus prerrogativas de control y la potestad para aplicar otras medidas
correctivas contempladas en la legislacin vigente
Las declaraciones de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas o
consensuadas internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas
tcnicas sobre directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud,
la que se publicar en el Diario Oficial. No se podrn hacer asociaciones falsas, inducir el
consumo innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una
enfermedad o condicin de deterioro de la salud.
Ser responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda la
informacin en el rtulo sea fidedigna y d cumplimiento a lo establecido en el presente
Reglamento. Se recomienda hacer la declaracin de nutrientes o etiqueta nutricional de
la siguiente forma; Colocar un ttulo que diga: INFORMACIN NUTRICIONAL Luego bajo
el ttulo: el tamao de la porcin en medidas caseras y en unidades del sistema mtrico
(gramos g o mililitros ml, segn corresponda al alimento, slido o lquido).

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1.2 Etiqueta de informacin nutricional
Entender lo que incluye la etiqueta de informacin nutricional puede ayudar a la poblacin en
general a tomar las decisiones relacionadas con los alimentos que ms beneficien su salud.

La tabla de informacin nutricional se conforma de la siguiente manera :

Tamao de la porcin Esta seccin le muestra cuntas porciones hay en el paquete y de qu


tamao es cada porcin. Los tamaos de las porciones se dan en medidas familiares, como tazas
o pedazos. Recuerde: Toda la informacin nutricional en la etiqueta se basa en una porcin del
alimento.

Cantidad de caloras Las caloras indicadas equivalen a una porcin del alimento. Las caloras de
las grasas indican cuntas caloras de grasa hay en una porcin

Porcentaje (%) de valor diario Esta seccin le dice cmo los nutrientes en una porcin de alimento
contribuyen a su dieta diaria total. sela para escoger los alimentos que son altos en los nutrientes
que debe comer ms y bajos en los nutrientes que debe comer menos

Grasa Total Comer demasiada grasa (especialmente grasas saturadas y grasas trans), colesterol o
sodio puede aumentar su riesgo de contraer ciertas enfermedades crnicas, como las
enfermedades cardiacas, algunos cnceres y la presin arterial alta.

Carbohidratos y vitaminas, minerales Los estadounidenses con frecuencia no comen suficiente


fibra, vitamina A, vitamina C, calcio y potasio. Estos nutrientes son esenciales para que contine
sintindose fuerte y saludable

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1.3 Elaboracin de tablas nutricionales para alimentos especficos

1.3.1 Elaboracin de tabla nutricional para alimentos con menos de 3 gramos de


grasa total por porcin de consumo habitual

Cereal para el desayuno Bebida de fantasa

A continuacin ordenar la informacin correspondiente a la energa y nutrientes en dos


columnas, una columna en la que se expresen las cantidades por cada 100 g si el
alimento es slido, o por cada 100 ml, si el alimento es un lquido, expresados en
unidades del sistema mtrico y en la segunda columna se sealan las cantidades por
porcin de consumo habitual o por envase cuando ste contenga una porcin nica

1.3.2 Obtencin de los datos (valores) de los nutrientes para desarrollar la etiqueta
nutricional
Los datos de los nutrientes que se deban declarar en la etiqueta se pueden obtener de
dos formas o mtodos, ambos son igualmente vlidos:
a).- Por medio de un anlisis de laboratorio de una muestra del alimento, compuesta por
6 unidades de consumo provenientes de un mismo lote de produccin
b).- A partir de una tabla de composicin qumica de alimentos. Tablas de referencia.

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1.3.2.1 Direcciones de internet a travs de las cuales se puede acceder a las tablas
de uso comn
Directamente a travs de las siguientes direcciones:

Tabla de composicin Qumica de los Alimentos de Sur America :


http://www.faciqyf.uchile.cl
o tambin
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sc
hmidth03/index.html

Latinfood: http://www.ric.fao.org/bases/alimento/default.htm

USDA: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

1.3.3 Uso de tablas de referencia para composicion de alimentos


Se presentara un ejemplo en el que se detalla la elaboracin de tablas nutricionales para
dos alimentos diferentes ocupando tablas de referencias para composicin de alimentos
1.3.3.1 Papas
Si se venden papas, en mallas de 5 kilos Para desarrollar la etiqueta con la informacin
nutricional, se puede recurrir a una tabla como la TABLA DE COMPOSICIN DE
ALIMENTOS DE CENTROAMERICA del Instituto de Nutricin de Centro Amrica y
Panam -INCAP-
Direccin en internet es:
http://www.sennutricion.org/media/tablas/INCAP.pdf

Ah se encontrar un listado de alimentos ordenados por grupos, el listado comienza por


los alimentos lcteos, luego sigue con huevos y derivados, continua con carnes y
vsceras, .... debe continuarse hasta llegar a Tubrculos y Races, ah podr ver que
dice: Camote Papa cruda papa cocida ...
La informacin que hay que colocar en la etiqueta, debe corresponder al alimento tal
como se comercializa, para este caso papas crudas y tendremos la siguiente
informacin

Si se ordena la informacin en una tabla, podra ser como la siguiente

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Si se asume que cada papa pesa en promedio 100 gramos, se puede tomar como porcin
de consumo habitual los mismos 100 gramos. En este caso la informacin es igual (se
repite) en ambas columnas. Pero en realidad las papas pueden tener pesos y tamaos
muy diferentes entre si, papas pequeas de 60 gramos y papas grandes de 220 gramos,
pero independiente del tamao de la papa, el tamao de la porcin ser 100 gramos.
La persona que sirve un plato de comida en que las papas son el acompaamiento,
servir dos papas, si las papas son pequeas y si la papa es muy grande, la persona que
prepara la comida en general la partir. Si el envasador define el tamao de la porcin de
consumo para las papas en 120 gramos, se tendr la siguiente situacin:
Utilizando la misma informacin de tabla:

La etiqueta tambin puede ser la siguiente:


Malla de 5 kilos
5000 g de papa 120 gramos de la porcin = 41.66 42

11 | P g i n a
Para calcular la informacin por porcin de consumo habitual en este caso se necesita
hacer el clculo de cuanto aportan 120 gramos de papas, por lo que utilizaremos lo que
se denomina regla de tres se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se
desconoce lo denominaremos X Si 100 gramos de papa nos aportan 77 kcal, cuantas kcal
nos aportan 120 gramos? Para realizar los clculos es necesario ordenar la informacin

Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

Se ordena nuevamente

Se multiplica

Esto significa que 120 gramos de papas aportan 92 caloras

12 | P g i n a
A continuacin se realiza la misma operacin para saber cuantos gramos de protenas nos aportan
los 120 gramos de papa. Para realizar los clculos es necesario ordenar la informacin 100 gramos
de papa nos aportan 3 gramos de protenas 120 gramos de papa nos aportan X gramos de
protenas

Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma

Se ordena nuevamente

Se multiplica

Esto significa que 120 gramos de papas aportan 4 gramos de protena

13 | P g i n a
Se realiza el clculo para grasas, la tabla nos indica que 100 gramos de papa aportan 0,2 gramos de
grasa

100 gramos de papa nos aportan 0,2 gramos de grasa

120 gramos de papa nos aportan X gramos de grasa

Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

Se ordena nuevamente

Se realiza la multiplicacin

Esto significa que 120 gramos de papas aportan 0,2 gramos de grasa, lo que en la tabla se puede
rotular como 0

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Se realizaron los mismos clculos para los carbohidratos y cantidad de sodio para
finalmente tener como resultado la siguiente tabla nutricional :

1.3.4 Uso de programas para el clculo de informacin nutricional

Queso

Para desarrollar la etiqueta nutricional de un queso tipo requeson, al buscar en la tabla


que se us para el ejercicio anterior, se ve que no hay informacin desagregada de
grasas.
Dado que el queso es un producto de tipo graso, probablemente tendr mas de 3 gramos
de grasa por porcin de consumo habitual y por consiguiente ser obligatorio declarar las
grasas desagregadas. Para estos efectos buscaremos la informacin de las grasas en las
tablas del USDA
USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Ejemplo, produccin de queso tipo requesn (cottage) , para acercarnos a la informacin


nacional se consultaron diferentes etiquetas de quesos, que ya traen esta informacin y
con ellos se compuso la siguiente tabla: Si se asume que una porcin de consumo
habitual de queso cottage es de 30 gramos y que el queso envasado es de 450 gramos
La etiqueta nutricional podra ser la siguiente

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Entrando a la plataforma de la USDA se tiene que introducir el nombre del producto que
estamos evaluando donde nos pide entrar uno o mas tems, para este caso, se busco
para el queso cottage cremoso y cremado el cual se sabe tiene una cantidad considerable
de grasa.

Al ingresar el nombre del alimento y seleccionar el apropiado de la lista que se despliega,


se presenta una plataforma donde se puede observar la cantidades de porcin que
pueden ser modificadas a conveniencia volviendo mas fcil la lectura de valores.

16 | P g i n a
Para las cantidades de queso que se asumieron al inicio del ejemplo se pueden leer los
valores respectivos, en la primera columna se detalla el tipo de nutrientes, este va desde
agua, energa, protenas hasta incluso minerales,luego las unidades que dtienen la
desventaja de no poder convertirse.

Para 100 g se construye una tabla nutricional con los siguientes valores leidos de la
plataforma de la USDA

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CONCLUSIONES

18 | P g i n a
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

19 | P g i n a
ANEXOS

ANEXO 1 : SECCION DEL DIARIO OFICIAL DE LA REPUBLICA DE EL SALVADOR


PUBLICADO EL 25 DE JULIO DE 2012 SOBRE ETIQUETADO DE LA TABLA NUTRICIONAL

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