UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU FILIAL AREQUIPA

TRABAJO AUTONOMO 1

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE UNA EMPRESA CATERING

(CONCESIN DE ALIMENTOS)

Presentado por:
Joel, EUGENIO AJAHUANA

Curso:
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

Docente:

BEGAZO VELASQUEZ, POLHETT CORALI

CICLO/TURNO:
9no/ Maana

AREQUIPA PER
2016
 INTRODUCCION

Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria, La cantidad de protenas, grasas,

azucares vitaminas y otros nutrientes es bsica para que nuestro cuerpo funcione
correctamente, por eso en muy importante hablas sobre la nutricin y su clasificacin, ya que
esto nos ayudara a proporcionar a nuestro cuerpo, alimentos e ingerirlos, porque cada una de
las personas son los encargados de modificar o destruir a los organismos.
Muchas de las enfermedades llegan por causa de malos hbitos alimenticios como: Comer
ms de lo debido, no comer o simplemente por no ingerir los alimentos que el cuerpo necesita,
todo esto provoca un desgaste fsico que afecta el rendimiento acadmico de los estudiantes.

La empresa de concesin de alimentos, se preocupa por la salud de sus comensales, por esa
razn nuestros especialistas en nutricin desarrollan planes de acuerdo a la actividad de cada
comensal, enseando sobre el control de porciones y estn facultados para prescribir dietas
especiales para el tratamiento o la prevencin de enfermedades, tales como enfermedades
como las caries dental, obesidad, diabetes, osteoporosis, cncer, hipertensin arterial y
anemia.
INDICE
CAPITULO I ........................................................................................................................... 1
1.1. Nombre del proyecto ................................................................................................ 1
1.2. Ubicacin del proyecto ............................................................................................. 1
1.3. Sector del proyecto ................................................................................................... 1
1.4. Actividad del proyecto ............................................................................................. 1
1.5. Etapa del proyecto .................................................................................................... 1
1.6. Objetivos del estudio ................................................................................................ 1
1.6.1. General. ............................................................................................................. 1
1.6.2. Especifico .......................................................................................................... 1
1.7. Objetivos del proyecto .............................................................................................. 1
1.7.1. General. ............................................................................................................. 1
1.7.2. Especficos. ....................................................................................................... 2
1.8. Justificacin del proyecto ......................................................................................... 2
1.9. Limitaciones ............................................................................................................. 2
CAPITULLO III: ANALISIS PESTEC ................................................................................ 3
2.1. Entorno Poltico .................................................................................................. 3
2.2. Entorno Econmico .................................................................................................. 3
2.3. Entorno Socio Cultural ..................................................................................... 5
2.4. Entorno Tecnolgico .......................................................................................... 7
2.5. Entorno competitivo. ................................................................................................ 8
2.5.1. Fuerza: poder negociador de los proveedores .............................................. 8
2.5.2. Fuerza: poder negociador de los compradores: ........................................... 9
2.5.3. Fuerza: posibilidad de competidores potenciales: ....................................... 9
2.5.4. Fuerza: posibilidad de productos sustitutivos: ............................................. 9
CAPITULO IV: DETERMINACION ESTRATEGICA ...................................................... 11
4.1. Visin. .................................................................................................................... 11
4.2. Misin. ................................................................................................................... 11
4.3. Objetivos. ............................................................................................................... 11
4.1.1. A corto plazo. ................................................................................................. 11
4.1.2. A mediano plazo. ........................................................................................... 11
4.1.3. A largo plazo. ................................................................................................. 11
4.4. Anlisis Externos. ................................................................................................. 11
4.4.1. Fortalezas. ...................................................................................................... 11
4.4.2. Debilidades. .................................................................................................... 12
 4.4.3. Matriz. ............................................................................................................ 13
4.5. Anlisis Interno. .................................................................................................... 13
4.5.1. Oportunidades. .............................................................................................. 13
4.5.2. Amenazas. ...................................................................................................... 14
4.5.3. Matriz. ............................................................................................................ 16
4.6. Formulacin de estrategias. ................................. Error! Bookmark not defined.
4.6.1. MATRIZ FODA. ........................................... Error! Bookmark not defined.
4.6.2. MATRIZ POSICION ESTRATEGIA (PEYEA) ....................................... 17
4.6.3. Matriz de Gran Estrategia. .......................................................................... 19
4.7. Seleccin estratgica. ............................................................................................ 20
5. CAPITULO V:
ESTUDIO DE MERCADO E INGENIERIA DEL PROYECTO ................................. 21
5.1. Estudio Del Proyecto ............................................................................................ 21
5.1.1. Bienes O Servicio A Producir....................................................................... 21
5.2. Marco Terico Y Generalidades. ........................................................................ 21
5.2.1. Qu es una empresa Catering? ...................................................................... 21
5.2.2. Tipos de Catering. ......................................................................................... 22
5.3. Estudio Del Producto Terminado ....................................................................... 23
5.3.1. Descripcin Del Producto O Servicio Principal. ........................................ 23
5.3.2. Presentacin De Producto Principal ............................................................ 24
5.4. Anlisis De La Demanda ...................................................................................... 24
5.4.1. Demanda Histrica Del Producto ................................................................ 24
5.4.2. Proyeccin De La Demanda ......................................................................... 29
5.5. Anlisis De La Oferta ........................................................................................... 31
5.5.1. Fuentes De Abastecimiento .......................................................................... 32
5.5.2. Producto Nacional ......................................................................................... 32
5.6. Demanda Total A Cubrir Por El Proyecto......................................................... 33
5.7. Anlisis Organizacional ....................................................................................... 33
5.7.1. Tipo De Organizacin ................................................................................... 33
5.7.2. Tamao De La Organizacin ....................................................................... 33
5.7.3. Tipo De Sociedad ........................................................................................... 33
5.7.4. Estructura Organizacional ........................................................................... 34
5.8. Ingeniera Del Proyecto ........................................................................................ 34
5.8.1. Tamao Y Localizacin Del Proyecto ......................................................... 34
5.8.2. Productos ....................................................................................................... 35
5.8.3. Descripcin Del Sistema Productivo ............................................................ 36
 5.8.4. Requerimientos De Maquinaria, Accesorios Muebles Y Enseres. ............ 37
5.8.5. Requerimientos De Servicios ........................................................................ 37
5.8.6. Requerimientos De Personal ........................................................................ 38
5.8.7. Distribucin De Planta .................................................................................. 38
5.8.8. Control De Calidad ....................................................................................... 38
5.8.9. Gestin De Seguridad ................................................................................... 39
- Transportando platos o platillos calientes ............................................................. 45
5.8.10. Gestin De Comercializacin.................................................................... 47
6. CAPITULO VI: COSTOS, INGRESOS Y FINANCIAMIENTO ......................... 48
6.1. Costos Fabricacin ............................................................................................... 48
6.1.1. Costos de produccin. ................................................................................... 48
6.1.2. Gastos de administracin. ............................................................................ 48
6.1.3. Gastos de ventas. ........................................................................................... 48
6.2. Gastos de Financiamiento. ................................................................................... 49
6.2.1. Financiamiento. ............................................................................................. 49
6.2.2. Servicio de la deuda ...................................................................................... 49
6.3. Ingreso por ventas o servicio ............................................................................... 49
6.3.1. Precio por ventas ........................................................................................... 49
6.3.2. Ingresos .......................................................................................................... 49
6.4. Estados de ganancia y perdidas........................................................................... 50
7. CAPITULO VII: EVALUACION DE EMPRESA .................................................. 51
7.1. Evaluacin empresarial ........................................................................................ 51
7.1.1. VAN (Valor Anual Neto) .............................................................................. 51
7.1.2. TIR (Tasa interna de retorno) .................................................................... 52
7.1.3. BENEFICIO COSTO ................................................................................... 52
7.1.4. PRI .................................................................................................................. 53
7.2. Evaluacin social y ecolgica ............................................................................... 54
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 55
RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 56
 CAPITULO I

1.1. Nombre del proyecto

Estudio de Pre factibilidad de una empresa de CTERING (concesin de alimentos)

1.2. Ubicacin del proyecto

CONCESIN DE ALIMENTOS est ubicada en la Av. Jesus Nro.1102, Distrito de
Paucarpata, Provincia de Arequipa y Departamento de Arequipa.

1.3. Sector del proyecto

El proyecto de concesin de Alimentos bsicamente se realizara en el sector de la
educacin especficamente brindar alimentos (men) para el nivel primario y
secundario de la Institucin Educativa Privado.

1.4. Actividad del proyecto

Concesin de alimentos

1.5. Etapa del proyecto

La etapa del proyecto ser el de PREFACTIBILIDAD

1.6. Objetivos del estudio

1.6.1. General.
Proporcionar a las personas los fundamentos cientficos y los conocimientos
bsicos sobre la nutricin para poderlos aplicar en la vida diaria de los
estudiantes.

1.6.2. Especifico
- Definir las necesidades del consumidor.
- Ayudar a que las personas tengan un conocimiento claro sobre los productos
que consumen.
- Investigar clasificaciones y sus funciones de cada subtema para ayudar a las
personas para que tengan una buena idea de la alimentacin.

1.7. Objetivos del proyecto

1.7.1. General.

1
 El estudio de mercado de empresa Catering, tiene como objetivo principal
analizar el comportamiento de la oferta y demanda del consumo por concesin
de alimentos en un periodo determinado, para lo cual es necesario identificar
las variables que influyen en dicho comportamiento y ver la posibilidad que
tiene nuestra empresa catering en el mercado del departamento de Arequipa.

1.7.2. Especficos.
- Estudiar el comportamiento del precio de alimentos por concesin de
alimentos e insumos en el mercado con relacin con otros productos
sustitutos.
- Analizar la demanda actual y futura de alimentos por empresas Catering
- Conocer y definir el sistema de comercializacin ms conveniente para
poder acceder a la distribucin de nuestros productos.

1.8. Justificacin del proyecto

La inseguridad alimentaria sigue siendo problema en el mundo y la poblacin
estudiantil en Arequipa no es la excepcin, actualmente se presentan en nuestra ciudad
altos ndices de desnutricin en especial en la poblacin escolar, los cuales conllevan
a enfermedades por la mala alimentacin.

1.9. Limitaciones
Las limitaciones que se tiene para realizar el presente proyecto son: el trasporte, y el
lugar donde se elabore los alimentos, ya que se tendra que necesitar ms capital
econmico, porque que el traslado de los alimentos a las diferentes instituciones y la
compra de los insumos son a diario, asimismo se tiene que alquilar un ambiente
adecuado para la preparacin de alimentos, las falencias antes citadas son peligro de
que nuestro proyecto no se realice debido a que se necesita ms dinero el cual ser
difcil de obtenerlo.

2
 CAPITULLO III: ANALISIS PESTEC

2.1. Entorno Poltico

La situacin Poltica del pas es muy incierta y problemtica. Abundan las malas
decisiones, las falsedades, cambios de color Poltico, un individualismo notable el
cual incentiva a la corrupcin, es decir un montn de elementos que sumados a la
falta de polticas integrales de sectores especficos como el agropecuario,
industrial y comercial y el no incentivo a la inversin, la mala promocin,
conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad.

- Ley N" 26842: TITULO SEGUNDO Captulo V, en donde se establece las

normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
en proteccin de la Salud.
- Decreto Supremo N" 007-98-SA-DM que aprueba el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas; unifica y armoniza las
regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
- Resolucin Ministerial N 1653-2002-SA-DM que aprueba el Reglamento
Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.
- Resolucin Ministerial N" 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.
- Ley N 27626 y su Reglamento aprobado por D.S. N 003-2002-TR LEY
QUE REGULA LA ACTIVIDAD DE LAS EMPRESAS ESPECIALES DE
SERVICIOS Y DE LAS COOPERATIVAS DE TRABAJADORES
- ISO 9001, 2015 GESTION D ECALIDAD

2.2. Entorno Econmico

- La recuperacin de la Economa Peruana sigue un curso favorable, gracias al

impulso de las 24 Regiones.
- Segn el INEI, El Producto Bruto Interno a precios constantes de 2007
registr un crecimiento de 4,4% en el primer trimestre de 2016 en un contexto
de mayor consumo de las familias en bienes y servicios, de una expansin del

3
 gasto pblico en consumo e inversin, as como, de un mayor volumen de
bienes y servicios exportados, no obstante la contraccin de la inversin
privada. En el crecimiento del Producto Bruto Interno incidi la favorable
evolucin del consumo final privado que creci en 4,1%, principalmente por
las mayores compras de bienes de consumo de origen nacional; as como, los
mayores gastos en consumo del gobierno (12,7%); contribuy tambin el
incremento de las exportaciones de bienes y servicios (5,3%). Contrariamente,
la formacin bruta de capital fijo se redujo en -2,2%, debido a la contraccin
de la inversin privada (-9,2%), atenuado por el incremento de la inversin
pblica (29,7%); en tanto que, las importaciones crecieron en 0,5%. El gasto
de consumo final privado aument (4,1%) por los mayores ingresos de los
hogares, el crecimiento del empleo y la disponibilidad de crditos de consumo
de la banca mltiple. El gasto de consumo final del gobierno (12,7%) se
expandi, por la provisin de mayores servicios de administracin pblica y
defensa. La inversin bruta fija disminuy (-2,2%) por las menores
adquisiciones de maquinaria y equipo, tanto de origen nacional como
importado, a pesar del incremento en las nuevas construcciones.
- Asimismo, indic que pese a que el pas atraviesa una coyuntura electoral, el
consumo interno se mantiene bastante vigoroso.

- El informe del INEI, sobre el crecimiento econmico de la regin Arequipa se ve

reflejada en el siguiente cuadro.

4
2.3. Entorno Socio Cultural
Para que la adquisicin de una conducta alimentaria sana tenga un impacto
preventivo, es fundamental iniciar esta conducta en la primera infancia, ya que los
hbitos adquiridos a lo largo de los aos son muy difciles de modificar luego. La
correcta alimentacin y la actividad fsica son cuestiones fundamentales para la
buena salud del nio y para su adecuado desarrollo en la edad adulta, por lo cual
hemos optado en brindar una alimentacin que es exclusivamente para cada
individuo, para as poder complementar en su desarrollo tanto fsico como mental.
- Segn la INEI, a partir de 1995, los departamentos de Lima, La Libertad, Piura,
Ancash, Cajamarca, Cusco, Junn y Puno, sobrepasarn el milln de habitantes.
Hacia el ao 2005 se sumarn a este grupo Lambayeque y Arequipa. Para el
ao 2015, Lima tendr 9,366 miles de habitantes, lo que indica que la
Poblacin va en aumento.

5
- La poblacin econmicamente activa (PEA) o fuerza de trabajo, la integran las
personas que estn ocupadas y las que buscan estarlo. La PEA representa el 68,7%
(5 millones 126 mil 300 personas) de la poblacin en edad de trabajar PET).
Comparada con similar trimestre del ao anterior se ha incrementado en 2,9% (145
mil 400 personas), lo que nos indica que el aumento de personas que ingieren sus
alimentos fuera de casa va en aumento esto es favorable para nuestra empresa de
CATERIN (concesin de alimentos).

6
2.4. Entorno Tecnolgico
Hasta cierto punto la adopcin de la tecnologa puede estar vinculada a la
influencia cultural y social. La complejidad de la tecnologa utilizada en nuestro
negocio es relativamente limitada. Sin embargo, an hay que tenerlo en cuenta a
la hora de entrar en un nuevo mercado.

Esto slo produce beneficios para una empresa como la nuestra, como el modelo
de negocio se basa en la comunicacin con los Clientes para satisfacer
eficientemente sus necesidades altamente variadas y cambiantes. Un aumento del

7
 uso de Internet provoca mayor eficacia de la comunicacin con los consumidores
y permite a la empresa responder frente a estos cambios constantemente.

De esta forma, el entorno empresarial moderno es esencial para comprender la

capacidad del mercado para recibir material de marketing y esto incluye el nivel
de adopcin de los medios de comunicacin, como son: telfonos mviles,
ordenadores, internet, televisin, radio, y el acceso a los sitios de redes sociales.

Debemos destacar que el uso de la tecnologa de pagos a travs de internet, nos

brinda una ventaja dado que empresas cada vez ms, estn optando por este medio
para hacer sus pagos de cuentas, por lo que es importante incorporar esta
tecnologa en nuestros sistemas de pagos, y asegurar con ello un posible cliente.

2.5. Entorno competitivo.

La empresa marcara la diferencia, entorno a la preparacin de sus alimentos como

tambin los aspectos importantes del bien, con lo cual lograremos la fidelizacin
de los clientes lo cual permite que la empresa se posicione en un puesto de
intermedio a superior, para esto desarrollaremos las cinco fuerzas de Porter los
mismos que se detallan a continuacin:
2.5.1. Fuerza: poder negociador de los proveedores
En principio, para la industria en general el poder de los proveedores es
medio-bajo, dada la gran cantidad de oferentes que existen de los insumos
de tipo alimenticio que utiliza la industria, tales como fruta fresca, carne,
verduras frescas, pescado, etc. Sin embargo, para ciertas empresas como la
nuestra, por ejemplo en donde un insumo importante por el factor
diferenciador que entrega son los envases plsticos en donde se entrega la
orden solicitada, ya que estos cuentan con caractersticas especiales por su
forma, diseo y utilidad (especialmente hechos para ser calentados en
microondas). Luego, dado que son pocos los proveedores de estos envases
especiales, y a que esa industria est ms concentrada que la industria a la
que sirve (en este caso, la nuestra industria) sumado a que entrega un
producto diferenciado, podemos aseverar que en este sentido, los
proveedores tiene un poder mayor.

8
2.5.2. Fuerza: poder negociador de los compradores:
Aqu el poder de los clientes es relativo: no pueden influir en el
precio, exigir descuentos, etc. pero la rentabilidad depende directamente
de los consumidores (sin intermediarios) y es importante conservar la
clientela as que hay que dejarlos satisfechos.

2.5.3. Fuerza: posibilidad de competidores potenciales:

Como en este sector las barreras de entrada son relativamente
bajas, muchas familias podran intentar acceder a l, de manera que, s que
existen muchos competidores potenciales.

2.5.4. Fuerza: posibilidad de productos sustitutivos:

Nuestra empresa, est en la industria de los servicios de alimentos caseros,
lo que significa que la industria no est reservada a solo las empresas
sustitutas directas de nuestra propuesta, sino que tambin a todas aquellas
que brinden alimentos. El sector abarca una amplia gama de negocios, por
lo tanto, se puede considerar que cualquier alimento puede considerarse
como un sustituto directo o indirecto a los productos que ofrecemos. Hay
costes de cambio relativamente bajo en este sector, ya que un consumidor
medio tiene poco dinero invertido y la lealtad en las marcas existentes es
baja y pueden pasar fcilmente a diferentes productos sin ningn tipo de
repercusin econmica. Esto puede ser visto como una oportunidad y una
amenaza, porque ya que hay consumidores que pueden estar ms
dispuestos a intentar un nuevo producto en el mercado y puede ser una
amenaza porque los consumidores tienen muchas alternativas a los
productos especficos de nuestra elaboracin.

2.5.5. Fuerza competitiva: rivalidad en el sector:

Existen varios factores a tomar en cuenta para determinar el grado de
rivalidad en esta industria: en primer lugar, la competencia es muy
numerosa, ms all de que no existan tantas empresas que hagan un
servicio de delivery como el que se pretende en este proyecto, ya hemos

9
 vistos que los distintos comercios establecidos tambin forman parte del
mercado competitivo, tanto los locales particulares como las cadenas de
comida ms grandes (como McDonalds, Tablon, Domin, etc.). En
segundo lugar cuando existe un producto o servicio que goza de poca
diferenciacin, entonces la rivalidad aumenta, lo cual se puede apreciar por
ejemplo en la alta rivalidad que existe entre las empresas de comida rpida
como McDonalds, Burger King y KFC, donde por muchos aos se han
dedicado a entregar productos de alta similitud con lo que se haban
abocado a una disputa en torno a los precios, por lo que en los ltimos aos
se ha visto un cambio en los productos que ofrecen, entregando mayores
posibilidades como ensaladas y postres, as como comida ms saludable,
tratando as de atacar otros segmentos, que en particular, se acercan ms al
servicio que pretendemos ofrecer. En tercer lugar tenemos que las barreras
de salida son altas, debido a que los activos fsicos necesarios para operar
en esta industria son bastante especficos, adems que la lealtad del cliente
es difcil de obtener y es complicada de extrapolar a otro tipo de industria,
por lo que pese a que algunas compaas pudiesen estar teniendo bajos o
incluso negativos retornos a la inversin.

NRO. DE CONSECIONES

5 5
4 4
3 3 2 2 3

Fig. 1. EMPRESAS DENTRO DEL MERCADO, CON INDICACION DE

NRO DE CONCESIONES

10
 CAPITULO IV: DETERMINACION ESTRATEGICA

4.1. Visin.
Es posicionarse dentro de los mejores 5 empresas de concesin de alimentos de la
Regin en el 2019, capaces de cubrir las ms altas exigencias, ofreciendo variedad de
servicios basado en la innovacin de nuestra infraestructura y tecnologa.

4.2. Misin.
Producir alimentos y servicios de excelente calidad, para la satisfaccin de nuestros
clientes basndonos en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos HACCP y promoveremos el desarrollo tcnico
y profesional de nuestros colaboradores, clientes, un crecimiento rentable a nuestros
accionistas, tecnologa comercial, y nuestros valores ticos y el respeto a nuestro
medio ambiente.

4.3. Objetivos.
4.1.1. A corto plazo.
- Identificar en donde se va a situar la empresa debido a que tiene ser un lugar
amplio que permita aplicar Buenas Prcticas de Manufactura, el mismo que
tendr que ser alquilado.

4.1.2. A mediano plazo.

Brindar concesin a Instituciones educativas que sumados la cantidad de
estudiantes una sea igual a 500 Estudiantes.

4.1.3. A largo plazo.

Abrir sucursales en los departamentos de Tacna y Moquegua los el cual nos
permitir ampliar nuestro nmero de clientes, y poder competir con las empresas
que se encuentren dentro del rubro y llegar a ser una de las mejores 5 empresas
de concesin de alimentos.

4.4. Anlisis Externos.

4.4.1. Fortalezas.

11
 Nuestra compaa, tiene un gran conocimiento en la preparacin de
alimentos, gracias a la contratacin de un chef especializado, por lo que se
podr personalizar las comidas para dar cabida a las preferencias
especificadas por el cliente. La compaa es creada por profesionales
jvenes quienes estn conscientes de las necesidades de los potenciales
consumidores, entregndoles un servicio rpido y eficiente. Y tambin
existe conciencia del potencial que tiene la industria de la alimentacin en
cualquier lugar y contexto, especialmente en el lugar de trabajo de los
ejecutivos.
- Personal Capacitado
- Trabajo en equipo que nos ayuda a mejorar el servicio a nuestros
clientes
- Variacin de precios en los mens para que estn al alcance de
nuestros clientes.
- Tecnologa de punta y acceso a nuestra pgina web.
- Innovadores tcnicas culinarias.
- Calidad de servicio.
- Buena distribucin de Ambientes.
- Infraestructura novedosa.
- Calidad de producto.
- Cumplimiento de normas y estndares de calidad en higiene.

4.4.2. Debilidades.
Al ser una empresa recin creada, no tendr el know-how (conocimiento)
que ya posee el resto de las empresas de reparto a domicilio. Adems, junto
con esto an no hay relaciones con clientes, las cuales puedan asegurarnos
cierta demanda, por lo tanto el esfuerzo y recursos que hay que poner para
ello es bastante por el hecho de partir de cero.
- Poca fidelidad de nuestros clientes.
- Poca publicidad de la empresa
- Bajo nmero de proveedores.
- Costo elevado que se debe de pagar de alquiler
- Altos gastos en operaciones de mantenimiento.

12
 - Informacin nutricional.
- Proyeccin a la comunidad.
- Promociones.
- Frescura de productos.
- Empaque de los productos.
4.4.3. Matriz.

4.5. Anlisis Interno.

4.5.1. Oportunidades.
Arequipa cuenta con un nmero creciente de mujeres en la fuerza laboral.
"Hoy en da, en un tercio de todos los hogares en Arequipa ambos padres
trabajan, en comparacin con uno de cada cinco hogares lo cual esta

13
 pasmado segn la estadsticas del INEI, en donde refleja el aumento de la
poblacin activa. Esto aumenta el nmero de mujeres que no tienen tiempo
para cocinarle a su familia, por ello estn dentro del mercado objetivo los
dos tercios de mujeres que trabajan que no tienen asesora del hogar.
Adems, hay un uso creciente de Internet que nos permitir tener pedidos
de forma ms eficiente, logrando una mejor comunicacin entre la empresa
y nuestros clientes. Y por otro lado, la bsqueda de una mejor alimentacin
y las constantes campaas que realiza el gobierno por mejorar la calidad
de nuestras comidas, presenta una necesidad de bsqueda de comidas ms
caseras al momento de escoger donde y como satisfacer los almuerzos
diariamente en las oficinas. Actualmente hay un boom por lo saludable.
Hoy en da las personas estn mucho ms preocupadas de llevar una vida
saludable, aqu la alimentacin juega un papel muy importante a la hora de
llevar a cabo una dieta balanceada, es por eso que queremos aprovechar
esto para satisfacer sus demandas.
- Contactar con nuevos proveedores para que nos ofrezcan nuevos
precios y as tener la opcin de elegir a quienes podramos comprarles
mercadera.
- Ser reconocidos fuera y dentro de la regin Arequipa por nuestra
calidad.
- Contar con ofertas atractivas para nuestros clientes.
- Ampliar nuestro mercado en otros departamentos.
- Dar a conocer estndares de calidad (ISO).
- Incremento de demanda de nuestros productos.
- Realizar alianzas estratgicas.
- Mayor poder adquisitivo.
- Herramientas de financiamiento.
- Tendencia por estilo de vida saludable.
4.5.2. Amenazas.
Nuestra empresa, estar expuesto al constante cambio en los precios de los
alimentos. Adems, como es una empresa nueva dentro de la industria
alimenticia ser difcil asegurarse de cadenas de suministro fiables, y
cualquier problema con los proveedores podra disminuir las ventas.

14
Adems, al ser una empresa de reparto de comida diaria utilizar vehculos,
por lo que estar expuesto a la volatilidad del precio de los combustibles,
donde cualquier incremento en el precio, as como tambin los problemas
de trfico tendr un efecto negativo en la produccin diaria. Otro aspecto
es la amenaza de nuevos competidores, dado que las barreras a la entrada
en esta industria son relativamente bajas.
- Ingreso de nuestra empresa de Catering en el mercado.
- Incremento de precios en los insumos bsicos.
- Que nuestros proveedores ofrezcan mejores precios a la competencia
que a nosotros.
- La competencia ofrezca platillos similares a nosotros, no de la misma
calidad pero con precios bajos.
- Competencia de otros productos fuertemente sustitutivos.
- Nueva demanda con nuevas necesidades que requiere cambios en los
productos.
- Los envases empleados no son en su totalidad biodegradables.
- Numerosa competencia.
- Cambio de gustos preferencias y expectativas de nuestros clientes.
- Fenmenos naturales.

15
4.5.3. Matriz.

16
4.5.4. MATRIZ POSICION ESTRATEGIA (PEYEA)
4.5.4.1. Posicin interna

Fuerza financiera (1 peor 6 mejor)

Factor Calificacin
Liquidez 4
Flujos de efectivo 4
Riesgos del negocio 3
Rendimiento sobre la 4
inversin
Ingreso por Ventas 4
TOTAL 3.8

Ventaja competitiva -1 mejor a -6 peor

Factor Calificacin
Calidad del producto -1
Conocimiento del -3
mercado
Participacin del -3
mercado
Experiencia en el ramo -3
Tiempo de entrega -1
TOTAL -2.2

17
4.5.4.2. Posicin Externa
Estabilidad del ambiente -1 mejor a -6 peor
Factor Calificacin
Precios de los -3
competidores
Presin competitiva -4
Barreras de entrada -4
Variabilidad de la -2
demanda
Estabilidad econmica -3
TOTAL -3.2

Fuerza de la Industria (1 peor 6 mejor)

Factor Calificacin
Potencial de 4
crecimiento
Potencial de utilidades 5
Productividad 3
Desarrollos e 2
innovacin del Pro.
Facilidad para entrar al 3
mercado
TOTAL 3.4

EJE X EJE Y
V= VC + FI V= FF+EA
V=-2.2 +3.4 V=3.8+-3.2
V=1.2 V=0.6

18
 4.5.4.3. Conclusin
La organizacin se encuentra en una posicin excelente para
utilizar sus fortalezas internas con el propsito de aprovechar las
oportunidades externas y superar sus debilidades internas, y evitar
amenazas externas, por lo tanto, la penetracin en el mercado, el
desarrollo del mercado, el desarrollos del producto, la integracin
hacia atrs, la integracin hacia delante, la integracin horizontal,
la diversificacin en conglomerados, la diversificacin concntrica,
la diversificacin horizontal o una estrategia combinada resultan
viables, dependiendo de las circunstancias especficas que enfrente
la empresa.

4.5.5. Matriz de Gran Estrategia.

19
 4.6. Seleccin estratgica.
Estrategias FODA PEYEA GE TOTAL
Fortalezas
Plasmar conocimientos de nuestros profesionales en la preparacin de 3
1 alimentos X X X
2 Personal capacitado en la preparacin de alimentos X X 2
3 Contar con certificacin ISO 9001 X X X 3
4 Fomentar la agrupacin de nuestros proveedores X X 2
5 Implementar una cultura de buena alimentacin X X 2
Desarrollar convenios con las empresas proveedoras de servicio de 3
6 internet para tener ms privilegios y minimizar costos. X X X
Estar siempre en alerta en el ingreso de nuevos equipos tecnolgicos 2
7 que revolucionen la cocina y el preparado de alimentos X X
8 Emplear publicidad para atraer a nuestros clientes. X X X 3
Para contrarrestar la carencia de equipos y espacio, se tendra que 3
9 brindar un excelente servicio original y diferente X X X
Obtener autorizacin de la licencia de funcionamiento cumpliendo 3
todas las medidas de seguridad en el establecimiento y la elaboracin
10 de alimentos X X X
11 Estandarizar procesos de calidad en toda la cadena productiva X X X 3
12 Propiciar el uso de nuestros recursos e insumos propios de la zona X X X 3
Por la solvencia econmica con la que contaremos tendremos la 2
13 capacidad de renovar constantemente nuestras ofertas X X
Sacar ventajas de ser nuevos en el mercado, brindando un servicio 3
diferente para poder captar un segmento en busca de nuevas
14 experiencias X X X

1.1.ESTRATTEGIA
1.2.
1.3.DFGFD

20
 5. CAPITULO V:
ESTUDIO DE MERCADO E INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1. Estudio Del Proyecto

5.1.1. Bienes O Servicio A Producir
5.1.1.1. Producto Principal.
El producto principal en la empresa Catering es el de Men para
estudiantes en cual bsicamente debe contener entre 600 a 800 Kilo
caloras en el almuerzo por da.

5.2. Marco Terico Y Generalidades.

5.2.1. Qu es una empresa Catering?
Catering trmino acoplado a la alimentacin institucional o alimentacin
colectiva, es el servicio dedicado a proveer de comidas y bebidas en faenas,
casinos, fiestas, eventos, presentaciones, bodas y otros tipos de eventos o
situaciones. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del
rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos
hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos a sitios
remotos. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la
mantelera y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal
de limpieza posterior al evento.
Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las
presentaciones de espectculos o en las "vernisages" de las exposiciones
plsticas, se recurre al servicio de catering para agasajar a los invitados y
agradecerles en cierta forma su presencia.

21
 Este trmino tambin incluye al servicio que prestan los operadores lderes
mundiales en alimentacin institucional como ARAMARK (Central de
Restaurantes), Compass-Group (Eurest) y Sodexo, entre otros

5.2.2. Tipos de Catering.

Existen diferentes tipos de servicios de catering. Pero te contamos lo bsico de
cada una de ellos:
5.2.2.1. Catering aperitivo:
Su duracin es de 15 a 30 minutos y se calculan dos bocados por
persona.
5.2.2.2. Catering cocktail.
El horario estimado de realizacin es de 11 a 13 o de 19 a 21 horas. Se
calculan de quince a veinte bocados por personas; salados 2/3 y dulce
1/3.
5.2.2.3. Catering recepcin
Su duracin aproximada es de tres horas, su realizacin se efecta a
las 20 horas. Se calculan de dieciocho a veinte bocadillos por persona;
salados 2/3 y dulce1/3.
5.2.2.4. Catering recepcin buffet
Su duracin es de tres horas, el horario estimado es a las 20 horas. Se
proveen variedades de platos fros, calientes y guarniciones.
5.2.2.5. Catering recepcin, comida o banquete
Su duracin es de seis a ocho horas (evento prolongado), su horario
estimado es de 22 horas. Los bocados son seis por persona para la
recepcin. Luego la cena: entrada, plato principal, postre, servicio de
caf, brindis, mesa de dulce y final de fiesta.
5.2.2.6. Catering desayuno de trabajo
Puede ser continental o americano, se calculan tres a cinco piezas por
hora.
5.2.2.7. Catering recepcin, comida o banquete
Su duracin es de seis a ocho horas (evento prolongado), su horario
estimado es de 22 horas. Los bocados son seis por persona para la

22
 recepcin. Luego la cena: entrada, plato principal, postre, servicio de
caf, brindis, mesa de dulce y final de fiesta.
5.2.2.8. Catering desayuno de trabajo
Puede ser continental o americano, se calculan tres a cinco piezas por
hora.
5.2.2.9. Catering vino de honor
Su horario estimado es de 11.30 a 12.30 horas o de 18 a 19 horas. Se
ofrecen vinos, dulces (oporto o jerez) y dos bocados por persona.
5.2.2.10. Catering coffee break
Se trata de un corte o recreo, su duracin es de 15 a 30 minutos y se
ofrece caf, t jugos, bocaditos salados y dulces. Ahora que ya sabes
los tipos de catering que hay, su duracin y cantidad, seguramente va
a ser ms fcil tu eleccin. Y no te olvides, que informndote de las
mejores fuentes, ahorras tiempo y dolores de cabeza

5.3. Estudio Del Producto Terminado

5.3.1. Descripcin Del Producto O Servicio Principal.

23
 5.3.2. Presentacin De Producto Principal
Da 01 Da 02 Da 03 Da 04 Da 05
Tequeos
Torrejitas Tortilla Choclo Salpicon
con
de verduras Espaola con queso de Pollo
Entrada guacamole
139.23 120.23 206.07 81.59 108.47
Kcal Kcal Kcal Kcal. Kcal
Revuelto
Pollo al Matasquita Arroz con Lomo
de
sillao de carne pollo saltado
verduras
Plato de
arroza sarsa
fondo arroz Arroz Arroz
chaufa criolla
469.87 501.92 362.27 538.94 453.91
Kcal. Kcal Kcal Kcal Kcal
Carlota de Arroz con Compota
Durazno keke
naranja Leche de pia
Postre
85.12 100.85 56.72 108.30
57.95 Kcal.
Kcal. Kcal Kcal. Kcal
refresco de Agua de Agua de Refresco
Naranjada
membrillo manzana maracuya de cocona
Refresco
30.72 30.72 30.72 30.72
30.72 Kcal.
Kcal. Kcal. Kcal. Kcal.
Kcal. 697.78 737.99 699.90 707.96 701.40
Total Kcal Kcal Kcal Kcal Kcal
Proteinas 30.37 gr. 26.05 gr. 33.24 gr. 31.53 gr. 32.79 gr.
Grasa 24.34 gr 28.24 gr. 23.86 gr. 20.95 gr. 24.23 gr.
CHO 89.54 gr. 97.15 gr. 86.76 gr. 98.32 gr. 87.39gr.

5.4. Anlisis De La Demanda

5.4.1. Demanda Histrica Del Producto
La empresa de Catering en Instituciones Educativas en la actualidad no esta
completamente reconocida, pero hay empresas como las que se nombran a
continuacin: Miskythani Catering EIRL, Restaurante Punto y coma y D

24
 Lizrraga eventos y recepciones, brindan concesin de alimentos a
Instituciones Educativas y al perecer no registran actividad de Concesin de
alimentos a Instituciones Educativas privadas, las cuales no representan
competencia ya que en la actualidad en la Ciudad de Arequipa cuenta con 96
colegios privados segn la Web de pginas amarillas
(http://www.paginasamarillas.com.pe/b/colegios/arequipa/), el cual nos da la
factibilidad de ingresar y ofrecer nuestro producto y poder tener la concesin
de alimentos de diferentes colegios.
Para lo cual realizaremos una encuesta con preguntas cerradas para determinar
la demanda de este servicio.
- Comenzaremos identificando lo Siguiente:

N=2000

= 696
2000

25
5.4.1.1. Resultado de Encuesta
5.4.1.1.1. promedio de edad

21-30 31-40 41-50 total

40% 50% 10% 100%

PROMEDIO DE EDAD

50%
40%
30%
20%
10%
0%
21-30 31-40 41-50
EDAD

5.4.1.1.2. Ocupacin

Ocupacion
trabajadores otros total
90% 10% 100% 100%

50%

0%
trabajadores otros
5.4.1.1.3. Sexo

mujeres hombres total

58% 42% 100%

Chart Title

100%

0%
mujeres hombres

26
5.4.1.1.4. Aceptara una empresa de concesin de alimentos en la
institucin educativa en el colegio de su menor hijo
(Si la respuesta es No termina la encuesta)

si no total

85% 15% 100%

tota
l

0% 20 40 60 80 100
% % % % %

5.4.1.1.5. Cuanto es el costo de que Ud. Estara dispuesto a pagar

por el servicio de concesin de alimentos.
costo
10
Men 8
6

costo
15

10

0
menu

27
 5.4.1.1.6. Acorde a la importancia califique del 1 al 4 siendo 1=
excelente. 2=bueno, 3malo

factores 1 2 3
precio 60% 30% 10%
calidad 80% 10% 10%
puntualidad 60% 30% 10%

limpieza 90% 5% 5%

Chart Title
3.5

2.5

1.5

0.5

0
factores precio calidad puntualidad limpieza

Series1 Series2 Series3

28
5.4.2. Proyeccin De La Demanda
MATRCULA ESCOLAR
5.5 MATRCULA ESCOLAR EN EL SISTEMA EDUCATIVO, SEGN NIVEL, MOD
SECTOR, 2005 2014
Nivel / modalidad y
2005 2006 2007 2008 2009 2010
Sector

Total 8 595.4 8 608.3 8 704.8 8 574.4 8 598.7 8 560.9

Sector Pblico 6 778.3 6 657.7 6 713.5 6 571.8 6 493.7 6 430.7
Sector Privado 1 817.1 1 950.6 1 991.4 2 002.7 2 105.0 2 130.3
A. Educacin Bsica Regular
7 909.2 7 869.8 7 919.4 7 809.3 7 707.2 7 689.3
(EBR)
Educacin inicial 1 171.6 1 185.1 1 217.6 1 290.8 1 367.7 1 393.8
Sector Pblico 934.5 926.6 932.0 984.4 1 031.9 1 047.6
Sector Privado 237.1 258.5 285.6 306.4 335.7 346.2
Educacin primaria 4 106.9 4 029.2 3 974.0 3 839.7 3 754.5 3 735.3
Sector Pblico 3 433.1 3 317.0 3 271.3 3 122.5 3 020.9 2 971.6
Sector Privado 673.8 712.2 702.7 717.2 733.6 763.7
Educacin secundaria 2 630.7 2 655.5 2 727.8 2 678.8 2 585.0 2 560.2
Sector Pblico 2 088.6 2 078.6 2 143.6 2 094.2 2 034.1 2 009.5
Sector Privado 542.2 576.9 584.2 584.6 550.8 550.7

Fuente: Ministerio de Educacin - MINEDU - Censo Escolar

29
En la proyeccin de la demanda utilizaremos los datos asignados en el cuadro anterior
en donde nos hace saber el crecimiento de la poblacin estudiantil desde los aos del
2010 al 2014 en la ciudad de Arequipa brindado por el Ministerio de Educacin, para
ello estimamos una taza de crecimiento del 1.99 %.
Aos
2010 2011 2012 2013 2014 P/

Demanda anual (Unidades) 2 130.3 2 176.1 2 198.8 2 428.1 2 432.3

Precio Unitario del costo en S/. 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00
Ingreso por venta 14910 15232 15386 16996 17024

Demanda mensual 700

Tasa de crecimiento 1.99%

1 2 3 4 5

- Para la demanda usaremos el modelo de regresin lineal: esta tcnica nos

permitir encontrar, estimar o predecir el futuro de nuestras ventas al ao prximo.

Ao Y X
1 2130 0
2 2176 1
3 2198 2
4 2428 3
5 2432 4

TOTAL 11364 10

30
 Ao Y X x2 XY
1 2130 0 0 0
2 2176 1 1 2176
3 2198 2 4 4396
4 2428 3 9 7284
5 2432 4 16 9728

TOTAL 11364 10 30 23584

REMPLAZANDO EN FORMULAS

(5 X 23584)-(10 X 11364)/ (5 X 30) - 100

B= 85.6

11364-85.6(1O)/5

A = 2101.6

Y6=2101.6 + 85.6 (5)

Y6=2529 => ESA CANTIDAD SERA NUESTRA

DEMANDA DE ALUMNADO AL AO PROXIMO
5.5. Anlisis De La Oferta
PERO DE LAS CUALES TOMAREMOS 500
ALUMNOS POR DIA. 31
5.5.1. Fuentes De Abastecimiento
5.5.1.1. Requerimiento de materia prima
Los insumos que en la actualidad se requieren para preparar 700 platos con
entrada, plato de fondo, postre y refresco son los siguientes:
INSUMOS
Kg. X
costo por Kg. X mes (20 S/ X S/. X
Insumo Kg. dia dias) Dia mes
Papa 0.8 100 2000 80.00 1600.00
Arroz 2.7 75 1500 202.50 4050.00
Verduras 0 50.00 1000.00
Postre y /o frutas 0 300.00 6000.00
Aceite x 20 Lt. 5.1 80 0.00 400.00
Carne (100 g. por plato) 10 70 500 700.00 10000.00
Pollo 10 70 500 700.00 10000.00
Pescado 10 10 400 700.00 8000.00
Azucar 2.3 15 300 34.50 690.00
Ajinomoto 7 2 14.00
Fideo 3.5 20 70.00
Canela 14 1 14.00
Clavo 14 1 14.00
TOTAL 41852.00

5.5.2. Producto Nacional

Los productos que se utilizan en las empresas catering son netamente nacional
ya que nuestro pas alberga diversidad de productos los cuales con utilizados
para preparar variedad de platos (men), que favorecen la buena alimentacin
y una excelente nutricin, con caloras, carbohidratos, entre otros minerales que
nuestro cuerpo necesita para rendir y maximizar las actividades que el ser
humano tienen da a da.

32
5.6. Demanda Total A Cubrir Por El Proyecto

DEMANDA DEMANDA DEMANDA

POR DIA POR MES POR AO

300 6000 60000

- La demande a cubrir por men en una institucin educativa es de 300, por mes
6000 y anual que es por diez meses es 60 000 platos.
5.7. Anlisis Organizacional
5.7.1. Tipo De Organizacin
- Privada E.I.R.L.
- La Financiacin del proyecto se realizara por cuenta propia con venta de
un terreno de 400 m2, ubicado en Los portales cerca al Zoologico, el
mismo que esta valorizado en $ 30 000, dlares americanos, dinero que
cubre completamente el requerimiento de inicio del proyecto de una
mepresa de Concesin de Alimentos (CATERING).
5.7.2. Tamao De La Organizacin
La empresa catering ser constituida como una pequea empresa, en la cual
contaremos con seis (06) colaboradores, entre ellos tendremos un (01)
nutricionista, un (01) chef, (03) Ayudantes de cocina y un (01) administrador.
5.7.3. Tipo De Sociedad
- CATERING I.E.R.L

33
 5.7.4. Estructura Organizacional

Gerente

Contabilidad

Ayudante de
Nutricionista Chef
concinas

5.8. Ingeniera Del Proyecto

5.8.1. Tamao Y Localizacin Del Proyecto
RESUMEN DE AREAS REQUERIDAS
AREAS M2
rea contabilidad 15
rea de nutricin 15
rea de almacn 40
rea de cocina, servido 80
TOTAL 150

- La localizacin ser en la Av. Jess del distrito de Paucarpata Provincia y

Departamento de Arequipa.
- Como opciones tenemos el distrito de Mariano Melgar y Jose Luis
Bustamante y Rivero, Provincia y Departamento de Arequipa.
J.B y Rivero Miraflores Paucarpata
Factores Peso calificacion calificacion calificacion
relativo Calif. ponderada Calif. ponderada Calif. ponderada
Cercania al mercado 0.25 3 0.75 2 0.5 3 0.75
Cercania de compra de insumos 0.3 3 0.9 2 0.6 3 0.9
Alquiler del local 0.2 2 0.4 3 0.6 3 0.6
Seguridad 0.15 2 0.3 2 0.3 3 0.45
Infraestructura 0.1 2 0.2 1 0.1 3 0.3
TOTAL 1 2.55 2.1 3
Nota: 1=deficiente, 2=Bueno y 3=
exelente

34
5.8.2. Productos
Da 01 Da 02 Da 03 Da 04 Da 05
Tequeos
Torrejitas Tortilla Choclo Salpicon
con
de verduras Espaola con queso de Pollo
Entrada guacamole
139.23 120.23 206.07 81.59 108.47
Kcal Kcal Kcal Kcal. Kcal
Revuelto
Pollo al Matasquita Arroz con Lomo
de
sillao de carne pollo saltado
verduras
Plato de
arroza sarsa
fondo arroz Arroz Arroz
chaufa criolla
469.87 501.92 362.27 538.94 453.91
Kcal. Kcal Kcal Kcal Kcal
Carlota de Arroz con Compota
Durazno keke
naranja Leche de pia
Postre
85.12 100.85 56.72 108.30
57.95 Kcal.
Kcal. Kcal Kcal. Kcal
refresco de Agua de Agua de Refresco
Naranjada
membrillo manzana maracuya de cocona
Refresco
30.72 30.72 30.72 30.72
30.72 Kcal.
Kcal. Kcal. Kcal. Kcal.
Kcal. 697.78 737.99 699.90 707.96 701.40
Total Kcal Kcal Kcal Kcal Kcal
Proteinas 30.37 gr. 26.05 gr. 33.24 gr. 31.53 gr. 32.79 gr.
Grasa 24.34 gr 28.24 gr. 23.86 gr. 20.95 gr. 24.23 gr.
CHO 89.54 gr. 97.15 gr. 86.76 gr. 98.32 gr. 87.39gr.

35
 5.8.3. Descripcin Del Sistema Productivo
5.8.3. Descripcin Del Sistema Productivo

36
5.8.4. Requerimientos De Maquinaria, Accesorios Muebles Y Enseres.
ACCESORIOS Y ENSERES DE COCINA
cant. Detalle Monto S/.
3 Cocinas 1000
3 balones de gas 10k=80 45k =250 240
6 ollas # 60 2400
3 sartenes # 60 450
Cuchillos 50
Cucharones 80
2 mesas de trabajo 300
lavadores y pocillos 100
1 Congelador 500lt. 2800
1 licuadora industrial 1900
1 Andamio 500
1 Botiqun 20
3 espumadera 105
2 coladores 30
3 tablas de picar 30
2 Escobas 20
2 recogedor 10
Manteles 50
prensa papas 35
4 balde de refresco 80
1 Rallador 5
1 olla presin 200
3 Asadera 150
1000 taper tecnopor de comida 170
100 taper de plstico 110
1000 vasos de plstico con tapa 1450
1 Vehiculo 18000
TOTAL 12285

5.8.5. Requerimientos De Servicios

Descripcin Tiempo Cantidad Valor unitario Valor total
Servicio de luz Mensual 1 130 130
Servicio de Agua Mensual 1 130 130
Mantenimiento
de cancha de gras trimestral 3 120 360
sintticode
Servicio
telfono e Mensual| 1 125 125
internet
37
5.8.6. Requerimientos De Personal
COLABORADORES
Cant. Area
1 Nutricionista
1 Chef
3 ayudantes de cocina
1 Administrador

5.8.7. Distribucin De Planta

ALMACEN
NUTRICION

CONTABILIDAD
COCINA

GERENCIA

5.8.8. Control De Calidad

5.8.8.1. Servicio de diettica y nutricin

Una dieta sana y equilibrada nutricionalmente es la esencia del concepto

de ISS Restauracin.

38
 5.8.8.2. Formacin continuada

Los programas de formacin interna y seminarios aseguran que sus

empleados estn al da en las ltimas tcnicas culinarias, normas de
higiene y otras reas relacionadas, y sean expertos en la produccin de
alimentos, nutricin y diettica.
5.8.8.3. Servicio de control de calidad y medioambiente

ISS garantiza que cada comida o plato que prepara cumple la legislacin
y regulaciones locales en materia de sanidad. Dispone del control y
seguimiento de sus sistemas y procedimientos dentro de las instalaciones
que gestiona, de acuerdo con los sistemas de gestin de la calidad y
seguridad alimentaria implantados a nivel local, con el objeto de:
- Asegurar la idoneidad de los lugares de trabajo y que los equipos de
higiene se proporcionan correctamente a todos los empleados.
- Mantener los ms altos estndares de inocuidad de los alimentos a
travs de los mismos empleados y una supervisin adecuada y
cercana.
- Garantizar la mejora continua con un constante seguimiento y
revisin
- Asegurar que el personal cumple con todos los procedimientos,
cdigos de buenas prcticas y normas establecidas por la
Administracin.

5.8.8.4. Certificaciones :

- Calidad ISO 9001: 2008

- Medio Ambiente ISO 14001: 2004
- OHSAS 18001 /2007 en Restauracin colectiva para el sector
sanitario
- Auditora legal del Sistema de Gestin de Prevencin

5.8.9. Gestin De Seguridad

39
 Esta informacin proporcionar consejos prcticos a los empleadores sobre
maneras de reducir riesgos de salud y seguridad asociados con el trabajar en
la preparacin de alimentos. El programa hace un resumen de las
responsabilidades del empleador y sirve como una gua para los empleadores
y el personal. Los riesgos principales de lesiones entre el personal de
restaurantes son resbalos, cortaduras, quemaduras y lesiones a causa de
levantar cargas pesadas o incmodas. Muchas lesiones en un restaurante o
rea de comer pueden evitarse al seguir unos pocos procedimientos sencillos.

Responsabilidades del Empleador

Se debe:

- asegurar la salud y seguridad de sus empleados y de aquellos

(tales como contratistas y clientes) quienes tal vez sean
afectados por sus actividades en los servicios alimenticios;

- realizar una valoracin de riesgos para identificar cualquier

riesgo y poner en prctica procedimientos para controlar y
monitorear riesgos;

- discutir la salud y seguridad con los empleados o su

representativo designado;

- proporcionar equipo de proteccin personal;

- proporcionar instalaciones aceptables de primeros uxilios;

- proporcionar capacitacin e informacin pertinente sobre

riesgos a todo el personal incluyendo a trabajadores
temporarios;

- asegurar que haya personal suficiente y con experiencia para

dirigir actividades; y

- establecer procedimientos en caso de emergencia (o sea,

incendio, accidente, robo, etc.).

40
 Personal temporario

Es importante que el personal temporario de servicios alimenticios sea

completamente informado sobre riesgos a la salud y seguridad en el lugar
del trabajo y los pasos siendo tomados para controlarlos. Este personal tal
vez no conozca el sitio del trabajo y adems puede haber recibido poca o
ninguna capacitacin en la salud y seguridad.
Lugares o eventos en la obra y fuera de obra

Es particularmente importante que se realicen las valora- ciones de riesgos, no

solamente para los lugares permanentes de trabajo sino tambin para cualquier lugar
provisional. El empleador debe establecer por adelantado si existen riesgos
potenciales en el sitio del evento. Esto puede hacerse, por ejemplo, al inspeccionar el
lugar de antemano. Esto permitir la preparacin de medidas de control antes de que
tome lugar el evento.

El empleador debe asegurar que todos los lugares cumplan con los requisitos de salud
y seguridad, por ejemplo, ilumi- nacin adecuada, suficiente espacio para moverse el
personal y los clientes entre las mesas, y equipo elctrico seguro.

Lista de Control para Personal de Restaurantes

La siguiente lista de medidas sencillas puede usarse por los gerentes de

servicios alimenticios como lista de control para informar al personal, o
por el personal por s solo como recordatorio de buena prctica.
Distribucin del lugar

Alerte al personal de peligros especficos de un lugar tales como:

- techos y dinteles bajos, piso o suelo desigual;
- rampas y pendientes (tal vez se necesite ayuda al empu- jar carretillas
pesadas en estas).
Al limpiar equipo de restaurante
a. Platera

- Siempre use guantes al usar cualquier limpiaplata u otros

agentes de limpieza.

41
 - Siempre siga las instrucciones del fabricante o proveedor.
Cuchillos

- Los cuchillos de cocina y la cuchillera representan un riesgo

al dejarse en fregaderos y otros contenedores llenos de agua.

- Limpie los cuchillos del lado desafilado, con la hoja orientada

en direccin contraria a usted.

- Al transportar cuchillos, apunte la hoja para abajo.

La Cristalera

- Al pulir vasos, trate los bordes con cuidado.

- Maneje con cuidado los vasos enfriados; el vidrio es ms fragil

cuando est fro.
La Vajilla

- No los amontone demasiado alto; el peso puede sobre- cargar

fcilmente la estantera y el montn de platos puede caer.

- No sobrecargue las estaciones de servicio (por ejemplo, los

montaplatos); el peso puede sobrecargar estantes y cajones.

- Abra los cajones de cubiertos lentamente (sobre todo si estn

llenos).

5.8.9.1. Preparaciones

Siempre verifique que las mesas estn seguras y que hayan sido
ensambladas conseguridad antes de que cualquier equipo o comida se
coloque sobre de ellas.
La Cuchillera

- Use contenedores/canastas de cuchillera para cargar la

cuchillera.

- Almacene la cuchilleria en canastas, mangos para arriba.

- Asegure manejar los cuchillos solamente por el mango.

La Cristalera

- Al hacer preparaciones para numerosas personas, use canastas

42
 o charolas diseadas para transportar vasos.

- Levante los vasos por el pie.

- No golpe vasos uno contra otro ya que esto los debilita

internamente.
Transportando charolas y levantando cosas

- Distribuya la vajilla y cuchillera uniformemente en las charolas.

- Cargue solamente el peso que sienta seguro y cmodo.

- Pida ayuda al supervisor para transportar cosas pesadas o

incmodas.

- Sepa el destino de las cosas antes de moverlas.

- Asegure que el camino est libre de obstrucciones antes de

empezar a caminar.
Cafeteras

- Oprelas solamente al ser completamente capacitado.

- Siga las instrucciones del fabricante para llenar y hacer funcionar

las cafeteras no importa que sean de mucha o poca capacidad.
5.8.9.2. Materiales flamables y potencialmente explosivos (metanol, cilindros
de gas, aerosoles, cerillos)
- Manjelos solamente al ser completamente capacitado.

- Almacene los materiales fuera de calor y sol directo..

- Siga las instrucciones del fabricante o proveedor al cargar equipo

con metanol o al cambiar cilindros de gas, incluyendo lo que se debe
hacer por si empiezan a perder contenido.

- Use cerillos y astillas para prender velas y calentadores.

- Coloque velas y quemadores muy lejos de adornos de mesa,

cortinas, telas, y bebidas alcohlicas.

Vestuario del personal

Calzado

43
 - Use calzado slido y apropiadamente ajustado para reducir el
riesgo de resbalos, tropiezos, y cadas.

- El calzado que cubre el pie retrasa la penetracin de calor a los

pies debido a derrames de lquidos calientes.
Ropa

- No use faldas largas con colas ya que aumentan el riesgo de

tropiezos.
- No use mangas largas y sueltas ya que pueden enredarse en las
manillas de puertas y los respaldos de las sillas de los clientes y
pueden prenderse fuego de las velas.
Cabello

- Amarre el cabello largo o recjalo a toda hora para prevenir

que:

- llegue a estar en contacto con llamas (quemadores porttiles,

velas) o

- llegue a enredarse al pasar por cortinas de plstico en las

puertas.
Sirviendo comida y copas

Puertas de Vaivn

- Est consciente de las rutas de entrada y salida si se usan puertas

de vaivn, o si no se usan, est consciente que puede haber
diferentes puertas de entrada o salida al rea de servico/cocina.

- Pase por esta clase de puertas de lado o hacia atrs para

empujarlas con el cuerpo (y no la charola).

o Si es que hay una sola puerta de vaivn de entrada/ salida, cercirese, si es

posible, que nadie venga de la direccin contraria, por lo dems acrquese con
cautela.
Transportando charolas o platos

- Asegrese de que estn seguros y fciles de cargar.

- Distribuya artculos uniformemente en la charola.

44
 - Ponga alimentos y bebidas calientes en el centro de las charolas
para asegurar que los derrames terminarn en la charola y no en
usted, otro personal, clientes, o en el piso.
Transportando lquidos

- No sobrellene los contenedores (o sea soperas, ollas de caf o t).

- Transportando platos o platillos calientes

- Use un trapo grueso y seco (los trapos mojados pasan ms
rpido el calor y aumentan el riesgo de quemaduras).

- Advierta a los clientes (especialmente a los nios) si los platos,

platos hondos, o tarros y tazas estn calien- tes.

- Preste atencin especial al llevar platos o platillos cali- entes por

escaleras.
Champaa

- Despus de quitar la tapa de aluminio, mantenga presin en el

corcho con el trapo o el dedo mientras quita el gancho.

- Despus tape el corcho con el trapo y saque el corcho lentamente (para

controlar el escape de presin de la botella) al girar la botella y no el
corcho.
Montaplatos

- Use solamente despus de recibir instrucciones del supervisor.

- Nunca cancele el interruptor de seguridad.

Clientes

- Est consciente de que los clientes (particularmente los nios)

pueden moverse de repente o empujar las sillas hacia atrs
justamente al servir la comida.

- Si hay poco espacio al servir, pida cortsmente al cliente que

se haga a un lado.

- Asegure que los clientes no lleguen a estar en con- tacto con

superficies calientes.

- Tenga cuidado con bolsas, maletines, y abrigos en el piso.

45
 - Conozca los remedios para tomar al tratar con clientes borrachos o
agresivos.
Derrames

- Limpie de inmediato si hay riesgo de resbalos al servir, o cierre el

rea hasta que se limpie.
Limpiando las mesas

- Nunca use una charola rota.

- Asegure que est estable la charola y agrrela bien antes de

poner cosas pesadas en ella (ponga estas cosas en el centro de
la charola).

- No sobrecargue las charolas; asegure distribuir el peso

uniformemente por la charola.

- Use charolas que permiten agarrarse ms o menos a lo ancho de

los hombros.

- Detenga la charola con las dos manos, especialmente si est

completamente llena.

- Amontone platos del mismo tamao juntos.

- Nunca empalme las tazas ms de dos, una encima de otra.

- Ponga cubiertos similares juntos en la charola (para evitar riesgos

de cortaduras al separarlos antes de lavar)

- Use una charola aparte para llevar vasos.

- Al limpiar sin charola, amontone los platos en el brazo en capas

equilibradas, colocando los cubiertos con seguridad.

- No cargue ms de lo que se puede llevar fcilmente sin peligro.

- Al quitar basura, asegure que todos los cigarros y

- puros estn apagados y desechados en un contenedor de metal
aparte que no tenga papel.

- Deseche con mucho cuidado vidrio o platos rotos en un contenedor

designado.
Terminando servicios

46
 - Los quemadores porttiles tienen que apagarse al terminar de
usarse.

- Asegrese que las velas estn apagadas.

- Inspeccione el rea para cigarros desechados.

- Apague equipo elctrico.

- No amontone sillas y mesas arriba de lo alto del pecho.

- No amontone muebles en rutas de evacuacin, en pasillos, o

atrs de puertas.
Emergencias

- Sepa que hacer en caso de accidentes, incendios, u otras

emergencias.

5.8.10. Gestin De Comercializacin

La publicidad se realizara mediante volantes, en ligares donde haya cantidad
de personas, como en colegios, mercados, cercado, de la misma manera se
realizara carteles con gigantografias que promocione nuestro proyecto.

47
 6. CAPITULO VI: COSTOS, INGRESOS Y FINANCIAMIENTO
7.
6.1.Costos Fabricacin
6.1.1. Costos de produccin.
S/ x
Insumo Mes S/ x
Papa 1600 Servicios Mes
Arroz 4050 Luz 80
Verduras 1000 Agua 202.5
Postre y /o frutas 6000 Mantenimiento de equipos 150
Aceite x 20 Lt. 400 Servicio Tel, Cel e Inter. 300
Carne (100 g. por plato) 14000 Alquiler 1000
Pollo 14000 Depreciacin 500
Azucar 690 Vehculo 500
Ajinomoto 14 TOTAL 2732.50
Fideo 70 Personal S/ x Mes
Canela 14 Mano de obra Chef 2500
Clavo 14 Ayudantes de cocina 2550
TOTAL 41852 TOTAL 5050

EL COSTO TOTAL DE PRODUCCION ES: 49632.50

6.1.2. Gastos de administracin.

ITEM S/ X Mes
Sueldos gerente 3000
Sueldos nutricionista 1500
Sueldos contabilidad 1500
Insumos 500
Mantenimiento 500
TOTAL 7000

6.1.3. Gastos de ventas.

ITEM S/ X Mes
Sueldos vendedor (represent.) 850
Viajes lanzamiento 1000
Publicidad 3000
Otros 1000
TOTAL 5850

48
 COSTO TOTAL
ITEM COSTO
C. Produccin 49632.50
C. Administrativo 7000
C. Ventas 5850
TOTAL 62482.50

6.2.Gastos de Financiamiento.
6.2.1. Financiamiento.
APORTE PORCENTAJE MONTO
Propio $.30 000.00 dolares
Banco
Otros
TOTAL

6.2.2. Servicio de la deuda

No hay servicio de deuda

6.3.Ingreso por ventas o servicio

6.3.1. Precio por ventas
AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
VENTAS 100 000 100 000 100 000 100 000 100 000
PRECIO 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00
TOTAL 700 000 700 000 700 000 700 000 700 000

6.3.2. Ingresos
AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
VENTAS 100 000 100 000 100 000 100 000 100 000
PRECIO 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00
TOTAL 700 000 700 000 700 000 700 000 700 000

49
6.4.Estados de ganancia y perdidas

AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
VENTAS 700000.00 700000.00 700000.00 700000.00 700000.00
COSTO DE VENTAS (-) 496325.00 496325.00 496325.00 496325.00 496325.00
UTILIDAD BRUTA 203675.00 203675.00 203675.00 203675.00 203675.00
GASTOS DE VENTAS(-) 58500.00 58500.00 58500.00 58500.00 58500.00
GASTOS DE
ADMINISTRACION(-) 70000.00 70000.00 70000.00 70000.00 70000.00

UTILIDAD OPERATIVA 75175.00 75175.00 75175.00 75175.00 75175.00

GASTOS FINANCIEROS(-) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS 75175.00 75175.00 75175.00 75175.00 75175.00
IMPUESTO A LA RENTA
30 % (-) 22552.50 22552.50 22552.50 22552.50 22552.50
UTILIDAD NETA 52622.50 52622.50 52622.50 52622.50 52622.50

50
 7. CAPITULO VII: EVALUACION DE EMPRESA
7.1.Evaluacin empresarial
7.1.1. VAN (Valor Anual Neto)
Inversion Inicial = S/.99 000.00 nuevos soles

FLUJO DE
FLUJO DE INGRESOS EGRESO Flujo efectivo neto
A B A-B
Ao Valor Ao Valor Ao
1 700000.00 1 647377.50 1 52622.50
2 700000.00 2 647377.50 2 52622.50
3 700000.00 3 647377.50 3 52622.50
4 700000.00 4 647377.50 4 52622.50
5 700000.00 5 647377.50 5 52622.50
TOTAL 3500000 TOTAL 3236887.5

VAN:
Formulacion de
datos INVERSION 99000.00
f1 52622.50 52622.50
f2 52622.50 52622.50
f3 52622.50 52622.50
f4 52622.50 52622.50
f5 52622.50 52622.50
n 5 aos
i 1o % interes VAN = 100480.67677320
I0 99000.00

51
7.1.2. TIR (Tasa interna de retorno)
Inversion Inicial = S/.99 000.00 nuevos soles

FLUJO DE
FLUJO DE INGRESOS EGRESO Flujo efectivo neto
A B A-B
Ao Valor Ao Valor Ao
1 700000.00 1 647377.50 1 52622.50
2 700000.00 2 647377.50 2 52622.50
3 700000.00 3 647377.50 3 52622.50
4 700000.00 4 647377.50 4 52622.50
5 700000.00 5 647377.50 5 52622.50
TOTAL 3500000 TOTAL 3236887.5

VAN:
Formulacion de
datos INVERSION -99000.00
f1 52622.50 52622.50
f2 52622.50 52622.50
f3 52622.50 52622.50
f4 52622.50 52622.50
f5 52622.50 52622.50
n 5 aos
i 1o % interes VAN = 100480.67677320
I0 99000.00
TIR= 45%

7.1.3. BENEFICIO COSTO

El anlisis de costo beneficio nos ayuda a evaluar la rentabilidad de nuestro
proyecto el cual se da de la siguiente manera:
- La relacin costo-beneficio (B/C), tambin conocida como ndice neto de
rentabilidad, es un cociente que se obtiene al dividir el Valor Actual de los

52
 Ingresos totales netos o beneficios netos (VAI) entre el Valor Actual de los
Costos de inversin o costos totales (VAC) de un proyecto.

B/C = VAI / VAC

B/C= 700000/99000
B/C=7

Segn el anlisis costo-beneficio, un proyecto o negocio ser rentable

cuando la relacin costo-beneficio es mayor que la unidad.

B/C > 1 el proyecto es rentable

7.1.4. PRI
PERIODO DE RECUPERACION DE
INVERSION

1 52622.5 52622.5
2 52622.5
3 52622.5
4 52622.5
5 52622.5

Inversin inicial 99000

Ultimo
flujo 52622.5
Por recuperar 46377.5
PIR: aos 0.88132453
PR=1+0.9= 1.9

53
7.2.Evaluacin social y ecolgica
- Dentro de la sociedad segn la estadstica que se gener este proyecto tiene
respuesta positiva ya que ayudara a que los padres de familia no se preocupen
por la alimentacin de sus hijos escolares, los escolares recibirn una buena
alimentacin balanceada nutritiva con los minerales necesarios que ayuden a
que estn completamente activos durante las horas de clases.
- Ecolgicamente este proyecto generara residuos slidos los cuales sern
destinados a rellenos sanitarios establecidos por las municipalidades

54
CONCLUSIONES
- El presente proyecto de perfectibilidad de una empresa Catering, se ha visto que las
limitaciones no son obstculo para que se realice el proyecto ya que durante el avance
se a probado que el presente proyecto es factible.
- Los anlisis PESTEC, son herramientas que nos ayudan a verificar informacin sobre
poblacin, economa, normativas y tecnologa que nos ayuda a reconocer
estadsticamente de cmo podemos destinar nuestro proyecto para lograr objetivos y
metas.
- La determinacin de estrategias nos ayuda a visualizar nuestra misin, visin y
objetivos para lo cual realizamos anlisis externos e internos (FODA) para as
prepararnos ante debilidades y amenazas.
- El estudio de mercado es muy esencial en cualquier proyecto de inversin ya que
todo el trabajo que realizaremos depende del anlisis de la demanda, ya que sin esa
informacin nuestro proyecto no es nada ms que una fantasa.
- Los costos e ingresos que obtenemos a raz de nuestra demanda nos hace saber si
nuestro proyecto es viable o no, si podemos invertir o no.
- La evaluacin de la empresa bsicamente se basa en el valor anual neto, tasa interna
de retorno y periodo de recuperacin, los cuales nos dan una idea clara de cmo ser
el futuro de nuestro proyecto de inversin, dndonos a conocer las ganancias, costos,
y recuperacin de nuestra inversin.

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RECOMENDACIONES
- Es necesario una investigacin de mercado mas completa, la realizada se
puede tomar como prueba piloto.

- Es conveniente desarrollar proveedores a largo plazo para evitar

problemas de desabastecimiento de insumos directos.

- A medianos plazo se debe buscara ampliar la cobertura a otros Departamentos

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