LABORATORIO

PRCTICA 4: ELABORACION DE BIZCOCHO

DOCENTE:
Ing. Andrea Velarde Santoyo
INTEGRANTES:
CARRANZA VELIZ, Stephany
CUBAS MONJE, Mara del Pilar
FIESTAS CHAMBA, Fabiola Nicole
SANDOVAL BANCES, Miguel ngel
SANTA CRUZ QUIROZ, Vctor
CICLO:
2017 II

AO:

Lambayeque, octubre 2017

I. OBJETIVOS
Realizar la elaboracin del bizcocho (pan dulce) controlando las
operaciones de proceso (flujograma) y teniendo en cuenta los
parmetros en la elaboracin.
Elaborar el bizcocho de acuerdo con la formulacin en la panadera de la
fiqia.
Evaluar las caractersticas organolpticas de olor, color y sabor en el
producto terminado.

II. FUNDAMENTO TERICO

2.1. BIZCOCHO

La palabra bizcocho proviene del latn: bis coctus que significa cocido dos veces.
La doble coccin que hoy da en general no se mantiene/ consiste en secarlos
en el horno despus de cocidos para conservarlos mejor. con esto se pueden
conservar mucho tiempo por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento
de soldados y navegantes.
La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn
evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho tpico. sin
salir de Espaa y sin pensar mucho recordamos toda clase de bizcochos,
bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas sobaos, bizcochos
borrachos, colineta, maimn, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones, etc. Hay
bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de occidente como las
magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clsico
cuatro cuartos (4 huevos ms su mismo peso de azcar, mantequilla y harina),
frmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los
misioneros espaoles en el siglo XVII.

2.2. MATERIA PRIMA

Segn Soto, P. (2000) la harina, el lquido, la levadura y la sal son ingredientes

esenciales en la masa de levadura. El azcar y la grasa, aunque no son
absolutamente necesarios, generalmente se incluyen. Los huevos se utilizan de
manera opcional.

HARINA
Segn Mndez, F. (2007), la harina para hacer pan se consigue al moler el
endospermo llamada harina flor, su color es marfil, suave y fina al tacto. En
su composicin se encuentra almidn, cuya cantidad vara en los distintos
tipos de harina. El promedio es de un 70%. El almidn de trigo, al igual que
otros almidones, se gelatiniza cuando se une al agua caliente.
La harina contiene igualmente humedad, para la cual influye la humedad
atmosfrica y vara en un promedio del 15% ms o menos. Las protenas que
contienen las harinas son sustancias nitrogenadas, unas solubles en agua
como la albmina, o en solucin salina como la globulina y otras, las
insolubles que son las que constituyen el gluten y se pueden separar lavando
la harina. Estas protenas son las llamadas globulinas, gliadina, glutena o
glutenina. En la harina se encuentra una sustancia llamada caroteno que le
da color. Tambin contiene grasa y segn el grado de extraccin de la harina,
as ser el porcentaje de grasa que en ella se encuentre. Las harinas finas
tienen una menor cantidad de aceite. Los azcares contenidos en la harina
tienen la composicin y propiedades del azcar de caa. En la harina se
encuentra tambin maltosa, minerales y cenizas como fosfatos de potasio,
magnesio, calcio y algunos rastros de hierro y aluminio.
El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina,
que procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de
trigo la ms importante.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede
denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del
trigo. Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente
panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases
producidos durante la fermentacin, que ocasiona el aumento del volumen
de la masa.

Tabla n1. Composicin de la harina.

Almidn 60-72%

Humedad 14-16%

Protenas 8-14%

Otros compuestos nitrogenados 1-2%

Azucares 1-2%

Grasas 1,2-1,4%

Minerales 0,4-0,6%

Celulosa, vitaminas, enzima y cidos -

AGUA
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible
el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del
gluten con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confiere a la
masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad
y la tenacidad o nervio (calvel, 1983). La presencia de agua en la masa
tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a
cabo la fermentacin del pan.
El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a
emplear, aunque esto es un clculo estimado la cantidad final que se aadir
depender de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que
queramos conseguir. As, si aadimos poca agua, la masa se desarrolla mal
en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se
afloje el pan quedando aplanado.

SAL
Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina)
o en el agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es
antisptica.
Segn De Souza, E. (1989), la sal tiene accin fortificante y estabilizadora
del gluten, es usada en un porcentaje de 1,5-2,8% regulando la fermentacin
de la masa, retarda la produccin de los gases producidos por la levadura
durante la fermentacin. Resalta el sabor, tiene efecto bactericida
controlando el desarrollo del cido lctico, es muy importante en la fijacin
del agua en el gluten, es digestiva. Tiene influencia sobre la densidad,
elasticidad y otras cualidades del gluten. Otras funciones son estabilizar y
mejorar harinas dbiles. Por su higroscopia aumenta el poder de absorcin,
mejora la retencin de la humedad y permite la actividad de las enzimas.

LEVADURA
En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la
masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2.
Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de
volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa
(Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los
microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que
son las responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden
encontrar bacterias que actan durante la fermentacin dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas
organolpticas, en concreto una cierta acidez.
La levadura se incluye en la masa del pan debido a que, como las clulas
metabolizan azcares fermentantes, bajo las condiciones anaerbicas que
14 prevalecen en la masa, producen bixido de carbono como producto de
desecho. Este producto de desecho del metabolismo de las clulas de
levadura se utiliza en la masa como leudante. Las clulas de levadura son
capaces de fermentar cuatro azcares: glucosa, fructosa, sacarosa y
maltosa; no pueden utilizar el azcar de la leche. Los cambios bioqumicos
que tienen lugar cuando los azcares son fermentados por la levadura son
complejos. La reaccin global principal ignorando un nmero de pasos
intermedios para la produccin de CO2 con la glucosa como azcar, se
puede expresar por la ecuacin de Gay-Lussac:
 Tipos de levadura en panificacin
Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la
microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas
sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar
la masa para que fermente de modo espontneo. Poco utilizada
en la actualidad como levadura nica, salvo en elaboraciones
artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en la
elaboracin de la masa madre empleada en el sistema de
elaboracin mixto (Tejero, 1992-1995).
Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara
industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de
Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas:
prensada, lquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas.
Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin de
pan (Callejo, 2002).
Levaduras qumicas o impulsores de masas: son aditivos
gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un cido
y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la
coccin reaccionan generando CO2. Su aplicacin real
corresponde ms a la pastelera que a la panificacin (Humanes,
1994; Prez y col., 2001).

AZUCAR
Segn Soto, P. (2000) el azcar se incluye en la masa para pan de levadura,
principalmente para servir como una fuente de azcar fermentable. La harina
contiene slo una pequea cantidad de sacarosa (aproximadamente 1 por
ciento). Durante los primeros minutos despus de haberse mezclado la
masa, un alto porcentaje de la sacarosa se hidroliza en el azcar invertido.
En ausencia de azcar agregada, la produccin de bixido de carbono por
las clulas de levadura se limita y se retarda, dependiendo la hidrlisis del
almidn en la harina para maltosa, de las amilasas. Los azcares reducidos
que permanecen en la masa cuando se lleva al horno, ayudan en el
tostamiento y tambin al sabor del producto.

GRASA
Segn Soto, P. (2000) agregar grasa a la masa de levadura es opcional, ya
que un buen pan puede hacerse sin ella. La grasa hace que el producto sea
ms suave y la cubierta se tueste mejor. El aumento de volumen en el pan
cuando se incluye la grasa se atribuye a los huecos hechos por la grasa en
las paredes de la masa alrededor de las clulas de gas. Esto hace que se
puedan expandir ms antes de romperse y perder el bixido de carbono.
Para este propsito, la grasa vegetal o animal es superior a la grasa lquida.
Los glucolpidos de la harina son esenciales para la formacin del gluten.
 HUEVOS
Segn Soto, P. (2000) muchos panes de levadura se hacen sin huevo.
Cuando los huevos se incluyen en la masa hacen que el producto se vea
ms atractivo y tenga un mejor sabor. La protena del huevo le proporciona
una elasticidad adicional a la masa, sin hacerla pegajosa.

III.MATERIALES E INGREDIENTES

3.1. MATERALES
Cuchillos
Jarra
Cuchara
Rodillo liso de madera o acero

3.2. MAQUINARIAS
Amasadora
Mesa de acero inoxidable
Divisora
Bandejas de pan
cmara de fermentacin
coches de bandejas
horno
Balanza

3.3. INGREDIENTES
Harina: 4000g.
Agua helada: 1600g.
Azcar: 960g.
Color amarillo huevo: 0.2g.
Levadura: 600g.
Manteca: 480g.
Sal: 40g.
Huevos: 6 unidades.
Esencia de vainilla: 4g.
Esencia de chancay: 8g.
IV. PROCEDIMIENTO
1. Pesamos los ingredientes, primero la harina 4kg (4000g.) y agregamos a la
maquina amasadora juntos con el agua helada (1600ml).

2. A continuacin, se pes la manteca y la sal y se agreg a la amasadora junto

con el resto de los ingredientes como los huevos (6unidades), colorante amarillo
huevo, azcar, levadura, esencia de vainilla y esencia de chancay.
3. Mezclamos todos los ingredientes en la maquina amasadora, sus objetivos
son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio
del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa, as como
su perfecta oxigenacin.

4. Luego de obtener la masa, lo retiramos de la mquina amasadora y dividimos

la masa en pesos de 1kg, con el fin de llevar a la maquina divisora y separar en
30 unidades.

5. Despues de la divicion, de cada unidad se forman bolas y se estiran con el

rodillo liso dando la forma del biscocho, luego se colocan en las bandejas. Se
llevan al fermentador por 1 hora, para llevar a cabo la fermentacion de la masa.
6. Despues del fermentado de la masa, se barniza con huevo y de decoracion
se agrega el ajonjoli. Y finalmente se lleva al horno a una temperatura de 160C
y con un tiempo de 30 minutos.
 figura 1. Flujograma de elaboracin de bizcocho (pan dulce)

Harina
Agua
Azcar
Colorante
Levadura
MEZCLADO
Manteca
Sal
Huevos
AMASADO Esencia de vainilla y
chancay.

30 unidades DIVICION Y FORMADO

FERMENTACION Tiempo: 1 hora

BARNIZADO

T = 160 C
HORNEADO Tiempo = 30 minutos

T ambiente ENFRIADO

ENVASADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el adicionamiento de la levadura, segn su frmula de elaboracin se

tena que adicionar 600g., pero por experiencia de la mano de obra,
agrego 480g., con el fin de evitar el exceso de esponjamiento.
Obtuvimos 7 porciones de un kilo y 1 de medio kilo, en el peso de cada
1kg de masa, para llevar a la divisora de 30 unidades. Resultando 225
unidades de bizcocho en total.
En cuanto a los pesos del producto final se obtuvo aproximadamente 40g.
x unidad: segn DIGESA establece estos pesos.
El colorante amarillo huevo, fue utilizado con la finalidad de dar el color
caracteriz del biscocho y se utiliza en una pequea proporcin de 0.2g.
En la elaboracin de biscocho, utilizamos las esencias de vainilla y
chancay, con la finalidad de dar sabor y olor agradable al biscocho.

VI. CONCLUSIONES

Logramos elaborar el bizcocho (pan dulce) adecuadamente y de acuerdo

con la formula establecida, cumpliendo los parmetros.
Desarrollamos el flujograma requerido en el proceso de elaboracin de
bizcocho.
Evaluamos las caractersticas de color, sabor y olor; con resultados
acorde a lo requerido; como color dorado, sabor dulce agradable al
paladar y olor caracterstico.
La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente
despus de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.
Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de
levadura fresca.
VII.BIBLIOGRAFIA

1. Fiorella cruz, 2017; extrado de: https://es.scribd.com/document/352706751/Pan-

Bizcocho

2. Materia primas del pan; extrado de:

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf

3. Adriana Mora y Tatiana Ruano, 2012; extrado de :

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/2132/1/03%20EIA%20323TESIS%
20%20PAN%20DULCE.pdf

4. ciencia y tecnologa alimentaria, 2002; extrado de:

http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf