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Escuela de Turismo y Gastonoma

Documento curricular

Licenciado(a) en Gastronoma

Colima, Colima, agosto de 2012


dIRECTORIO

M.a. Jos Eduardo Hernndez nava


Rector

M.C. CHRISTIAN TORRES-ORTIZ ZERMEO


Secretario General

dra. martha Alicia magaa echeverria


COORDINADOR GENERAL DE DOCENCIA

DR. CARLOS EDUARDO MONRROY GALINDO


Director General de EDUCACIN SUPERIOR

M.D. O. JUAN ALONZO LIVAS DE LA GARZA


Director de la Escuela de Turismo y Gastronoma.
COMIT CURRICULAR

M.D.O. Juan Alonzo Livas de la Garza


Director
M.F. Jess Otoniel Sosa Rodrguez
Coordinador Acadmico
Lic. Marcela de la Trinidad Reyes Ramrez
Asesora Pedaggica

L. en G. Adriana del C. Bautista Hernndez


L. en G. Mara del Carmen Snchez Garca
L. en G. Jos Antonio Lpez Ramrez
L. en G. Roberto Snchez Vilchis
Catedrticos
Lic. Briseida Segura Cabrera
Apoyo tcnico

C.P. Jeant Valencia Puga


Secretaria Administrativa

COORDINACIN GENERAL DE DOCENCIA

Mtro. Eduardo Molina Salazar


Revisores del documento curricular

DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN SUPERIOR

Mtra. Eunice Minerva Lpez Orozco


Ing. Juan de la Vega P.
Supervisores Acadmica
Contenido
PRESENTACIN ........................................................................................................................... 1
MISIN ....................................................................................................................................... 3
VISIN 2030 .............................................................................................................................. 3
VALORES .................................................................................................................................. 4
FUNDAMENTACIN ................................................................................................................... 6
1. FUENTE INSTITUCIONAL ............................................................................................ 6
Antecedentes ............................................................................................................................ 6
Contexto Actual ....................................................................................................................... 8
2. REFERENTES INSTITUCIONALES ............................................................................ 14
3. REFERENTES EXTERNOS .......................................................................................... 30
Fuente socioprofesional ........................................................................................................ 30
Fuente psicopedaggica ........................................................................................................ 60
Fuente epistemolgica ........................................................................................................... 63
4. OBJETIVOS CURRICULARES .................................................................................... 70
Competencias genricas ........................................................................................................ 71
Macrocompetencias ............................................................................................................... 72
Macrocompetencia del rea de preparacin de alimentos y bebidas .................................... 72
Competencias especficas del rea de preparacin de alimentos y bebidas .......................... 72
Macrocompetencia del rea de gestin de negocios gastronmicos ..................................... 73
Competencias especficas del rea de gestin de negocios gastronmicos .......................... 74
Macrocompetencia del rea de formacin integral ............................................................... 75
Competencias especficas del rea de formacin integral ..................................................... 76
Perfil de egreso ...................................................................................................................... 77
5. PERFIL DE INGRESO ................................................................................................... 81
Caractersticas deseables del aspirante .................................................................................. 81
Estudios previos .................................................................................................................... 82
Requisitos de ingreso ............................................................................................................ 83
Requisitos de egreso .............................................................................................................. 83
6. ORGANIZACIN Y ESTRUCTURACIN DEL PLAN DE ESTUDIOS ................... 84
reas de formacin ............................................................................................................... 85
Desglose de crditos y horas ................................................................................................. 89
Materias optativas ................................................................................................................. 91
Materias electivas .................................................................................................................. 92
Mapa curricular ..................................................................................................................... 94
Estrategias didcticas y experiencias de aprendizaje ............................................................ 95
Ficha Tcnica ........................................................................................................................ 97
7. GESTIN DE CURRCULO......................................................................................... 99
Perfil docente ........................................................................................................................ 99
Estrategias de apoyo al aprendizaje, servicios y recursos educativos. ................................ 101
Procesos de organizacin y gestin del programa educativo .............................................. 106
Procesos de monitoreo, evaluacin y retroalimentacin del currculo ................................ 111
8. GLOSARIO .................................................................................................................. 114
9. BIBLIOGRAFA .......................................................................................................... 115
Documentos electrnicos .................................................................................................... 115
Documentos tcnicos y oficiales ......................................................................................... 116

ndice de tablas

Tabla 1 17
Tabla 2 20
Tabla 3 22
Tabla 4 25
Tabla 5 26
Tabla 6 34
Tabla 7 89
Tabla 8 110

ndicede ilustraciones

Ilustracin 1 85
Ilustracin 2 90
Ilustracin 3 107
Ilustracin 4 108
PRESENTACIN

La Universidad de Colima como organismo social, pblico y


autnomo tiene como misin: Contribuir a la transformacin de la sociedad
a travs de la formacin integral de bachilleres, profesionales, cientficos y
creadores de excelencia, y el impulso decidido a la creacin, la aplicacin,
la preservacin y la difusin del conocimiento cientfico; el desarrollo
tecnolgico y las manifestaciones del arte y la cultura, en un marco
institucional de transparencia y oportuna rendicin de cuentas1 ; como
parte del proyecto visin 2030, incluye dentro de sus Ejes para el Desarrollo
Institucional, el modelo educativo como proyecto formativo, que a travs
del Manual para el diseo y actualizacin de planes de estudio de
pregrado, gua a los planteles en la evaluacin, actualizacin y creacin
de sus planes de estudio, acciones permanentes que buscan afrontar el reto
de brindar una educacin de calidad.

La Escuela de Turismo y Gastronoma (ETG), como parte de sus


actividades prioritarias, inici a principios del ao 2012 la evaluacin del
programa educativo de Licenciado en Gastronoma.

Como resultado de esta accin, se presenta en este documento de


manera clara y precisa el programa de Licenciado en Gastronoma como
una nueva propuesta con un enfoque en competencias, con el que se
transformarn los escenarios educativos, lo cual permitir responder a las
necesidades actuales que demanda el campo laboral y las nuevas
tendencias en el rea de estudio.

1
Visin 2030. Universidad de Colima . Ejes para el desarrollo internacional. Plan Institucional de desarrollo
2010-2013
1
2
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMA

MISIN

Formar profesionistas competentes con una slida formacin


integral, que sean creativos, ticos, conscientes, con conocimientos y
habilidades en el mbito del turismo y la gastronoma a nivel regional,
nacional e internacional que les permita fortalecer su desarrollo profesional,
coadyuvando a satisfacer las demandas del sector productivo y social.

VISIN 2030

La Escuela de Turismo y Gastronoma se visualiza como Facultad y


como dependencia de educacin superior competitiva e innovadora con
planes de estudio de calidad reconocidos y acreditados por organismos
evaluadores, con currculos dimensionados internacionalmente y
reestructurados bajo los lineamientos del nuevo modelo educativo,
adoptado por la Universidad de Colima. As mismo se concibe como una
dependencia generadora de productos de investigacin de calidad que
contribuyan al conocimiento cientfico y a la promocin de la cultura en los
mbitos del turismo y la gastronoma.

3
VALORES

Para llevar a cabo la misin 2030 de la Universidad de Colima y


contribuir en la formacin de profesionistas ntegros, la Escuela de Turismo y
Gastronoma ha incluido en los contenidos programticos tpicos que
fortalecern en los estudiantes los siguientes valores:
Respeto: Capaces de reconocer el valor individual y los derechos de
los dems dentro de la sociedad, sin importar posicin social, ocupacin,
preferencias o creencias. Esto implica el derecho a la libertad de expresarse,
cambiar de opinin, recibir un trato equitativo y corts; de la misma manera
el acato al uso y cuidado de los bienes materiales de los compaeros y de
la institucin.
Honestidad: Comportarse y comunicarse con coherencia, sinceridad
y justicia; respeto a la verdad en relacin con el mundo, los hechos y las
personas. As mismo otorgar informacin confiable acerca de los procesos y
manejo de los recursos.
Tolerancia: Aceptando la diversidad de caracteres y opiniones;
anteponiendo siempre la disposicin a la comprensin y apertura al dilogo.
Responsabilidad: Aceptacin de las consecuencias de actos
realizados por decisin propia, sin importar la naturaleza de las mismas.
tica: Apegarse siempre a los cdigos de conducta racionales y
objetivos a travs de la observancia de los valores y la adquisicin de
virtudes.
Calidad: Regir cada una de las actividades que se realicen sin
importar su naturaleza buscando la excelencia en la tcnica y ejecucin de
cada proceso.

4
Pasin: Realizar cada tarea esforzndose para prestar un servicio de
calidad que pueda satisfacer las necesidades y expectativas de aquellos
que lo reciben.
Trabajo en equipo: Ser capaces de trabajar armnicamente con
otros miembros de la institucin ya sea de la comunidad estudiantil,
administrativos o directivos, para tomar decisiones, concretar acciones y
alcanzar metas.
Responsabilidad social: Como profesionistas gastrnomos y
ciudadanos universitarios atender con responsabilidad a los miembros de la
sociedad.2

2
Visin 2030. Ejes para el desarrollo Institucional. Agenda Universitaria.2013-2017
5
FUNDAMENTACIN

1. FUENTE INSTITUCIONAL

Antecedentes

La Universidad de Colima inicia sus actividades el 16 de septiembre de


1940 con el propsito de alcanzar una educacin de carcter popular,
conservando la pertinencia social tanto de su entorno inmediato como del
pas. Nuestra mxima casa de estudios mantiene su ideal de contribuir
permanentemente en la bsqueda del bienestar colectivo mediante la
formacin de recursos humanos comprometidos con la sociedad.

En octubre de 2004 se crea la Escuela de Comercio Exterior (ECE) en


la que inicialmente se ofertaban las licenciaturas de Comercio Exterior y de
Aduanas; en 2006 se incorpor el programa de Gestin Turstica y para el
2008, gracias a los esfuerzos del equipo de trabajo se crea el programa de
Gastronoma, incorporando a la plantilla docente un Profesor de Tiempo
Completo especialista en esta rea.

El programa de Gastronoma inici sus actividades en Agosto de 2008


con el ingreso de 30 alumnos en la primera generacin de la Licenciatura
en Gastronoma, en ese ao, an no se contaban con las instalaciones
adecuadas para la realizacin de prcticas sin embargo, buscando que los
alumnos desarrollaran en la medida de lo posible sus habilidades, se arrend
un inmueble donde de forma provisional se realizaron las prcticas de
preparacin de alimentos.
Al no contar con talleres decidimos modificar el orden del programa
de estudios recorriendo las materias tericas a los primeros semestres y
dejando las de naturaleza prctica para semestres ms avanzados, tiempo
en el cual las instalaciones seran habilitadas para las prcticas.
6
Para el semestre de enero 2011 se iniciaron actividades en las nuevas
instalaciones, donde se cuenta con dos rea de cocina: fra y caliente, dos
salones tipo auditorio para clases demostrativas, un saln de clases y un
taller restaurante.
Con las instalaciones debidamente equipadas se favoreci el ptimo
desarrollo del plan de estudios. Del 2009 al 2012 se incorporan 3 integrantes
ms al equipo de profesionales en el rea gastronmica.
El 7 de diciembre de 2011 se aprueba en el Consejo Universitario la
creacin de la Escuela de Turismo y Gastronoma, cuyo objetivo principal es
formar profesionistas competitivos en las reas del turismo y la gastronoma,
respondiendo de esta manera a la demanda del entorno laboral e
independizndose as los dos programas de la Escuela de Comercio Exterior
(ECE).
En Febrero de 2012 se form el comit curricular integrado por el
director de la unidad acadmica, el coordinador acadmico, el asesor
pedaggico, los presidentes de las academias del programa de
gastronoma como son el del rea de preparacin de alimentos y bebidas
y el del rea de gestin de negocios gastronmicos, as como profesores de
tiempo completo y de asignatura, con lo cual se iniciaron las primeras
reuniones para analizar los contenidos y las reas de oportunidad del plan
de estudios vigente. Producto de esas reuniones se detectaron una serie de
acciones necesarias:

Incluir contenidos acorde a los requerimientos actuales del


campo laboral y de las nuevas tendencias gastronmicas.
Fusionar materias para eliminar contenidos repetitivos.
Cambiar la secuencia de materias que afectan el ptimo
desarrollo del proceso de enseanza- aprendizaje.
Aprovechar al mximo las instalaciones.

7

Incorporar el enfoque por competencias.
Darle identidad al plan de estudios, incorporando diferentes
tpicos de la cocina mexicana, con la finalidad de ofertar una propuesta
distintiva e innovadora.
Por otro lado en agosto del ao 2012 egresa la primera generacin
de Licenciados en Gastronoma, a los cuales se les aplic el instrumento de
evaluacin para la reestructuracin del plan de estudios, obteniendo as
informacin pertinente para el nuevo plan.
La propuesta de restructuracin se aprueba y se realiza tomando
como modelo el "Manual para el Diseo y Actualizacin de Planes de
Estudio de Pregrado", enfocndose en cubrir las necesidades detectadas
en el entorno laboral, dadas a conocer por los empleadores y los mismos
egresados.

Contexto Actual

Internacional:

Los referentes internacionales de la educacin para Mxico son


organizaciones internacionales como:
OEA (Organizacin de Estados Americanos)
CEPAL (Comisin econmica para Amrica Latina y el Caribe)
UNESCO (Organizacin de las Naciones Unidas para la
Educacin Ciencia y Cultura)
Dichos organismos han pronunciado en numerosas ocasiones su
posicin frente a las necesidades educativas especficas para los pases
latinoamericanos y con condiciones socioeconmicas similares a las del
nuestro.
La educacin es considerada un factor imprescindible para el
desarrollo social, durante la Segunda Conferencia Mundial sobre Educacin

8
Superior, realizada en Pars, Francia en 2009, la UNESCO seal que la
inversin en la educacin superior representa la mayor fuerza para la
generacin de conocimiento en la sociedad, adems se destac la
importancia de las universidades y su necesidad de transformacin.
La CEPAL por su parte refiere la necesidad de Programas
educacionales orientados a disminuir la desercin escolar, asegurar la
permanencia en el sistema formal y a mejorar las oportunidades laborales3
Estas directrices concuerdan con la instauracin del nuevo modelo
educativo propuesto en la VISIN 2030 que incorpora una perspectiva
innovadora, centrada en el aprendizaje, flexible y que permita desarrollar
competencias necesarias para la vida cotidiana y laboral de los individuos
o egresados.
En el mbito educativo y de formacin para la Licenciatura en
Gastronoma se toman como referentes:
OMT (Organizacin Mundial del Turismo): que en conjunto con
la Fundacin Themis y mediante su programa TedQual (Sistema de
Aseguramiento de la Calidad para programas de Educacin, Formacin e
Investigacin en Turismo) promueven la mejora en la calidad de los
programas de educacin, formacin e investigacin en turismo y
gastronoma de las instituciones educativas, fomentando el intercambio de
alumnos, profesores y desarrollo de investigaciones conjuntas entre
instituciones.
CONPEHT (Confederacin Panamericana de Escuelas de
Hotelera, Gastronoma y Turismo) que dentro de sus objetivos integra la
agrupacin de instituciones de enseanza turstica, hotelera, gastronmica
de niveles superior y post grado entre otros, adems de la investigacin de

3
Luis Rioseco.Buenas prcticas para la erradicacin de la violencia domstica en la regin de Amrica
Latina . Chile.2005
9
la demanda laboral y los perfiles ocupacionales de las reas antes
mencionadas, entre ellas la gastronoma.
Se consideraron los lineamientos de estas asociaciones y las directrices
que manejan en sus evaluaciones para establecer parmetros en cuanto a
los contenidos y caractersticas deseables en los planes de estudio a nivel
internacional y se tomarn como referentes para la restructuracin de este
plan de estudios.

Nacional:

Dentro del plan Nacional de desarrollo 2007-2013, el Presidente


Caldern establece como uno de sus principales objetivos elevar la calidad
educativa reflejada tanto en el desarrollo de los alumnos como en los
requerimientos de la sociedad y el entorno social y algunas de las estrategias
para lograrlo son:
1. Fomentar la movilidad: Impulsar la participacin de estudiantes
en empresas nacionales e internacionales promoviendo los periodos de
pasanta y prcticas, impulsando la integracin en distintos campos
disciplinarios.
2. Importancia a la formacin tica y cvica: La reestructuracin
del rea de formacin integral permite trasmitir de forma ptima los valores
civiles y ticos, a travs de la integracin de ciudadanos responsables que
fortalecern una sociedad basada en la tolerancia, honestidad y respeto.
3. Flexibilidad en los planes de estudio, tutoras: Con el fin de
atender las necesidades del estudiante, se determin reestructurar el plan
de estudios adicionando materias optativas a la lista existente, brindando la
oportunidad de seleccionar aquellas que cubran las necesidades de
aprendizaje. Trabajando a la par con el alumno, el profesor brinda tutoras
individuales y grupales, complementando as el desarrollo integral del
estudiante.

10
4. Elevar la calidad educativa: Atender e impulsar capacidades y
habilidades individuales en los distintos mbitos de desarrollo, fomentando
los valores que permitan consolidar una sociedad solidaria; preparndose
as para la competitividad y exigencias del mundo del trabajo.
5. Promover la educacin integral: Para el desarrollo armnico y
coherente de los profesionales se determin dividir las reas de estudio en
preparacin de alimentos y bebidas, gestin de negocios gastronmicos y
formacin integral, brindando as al estudiante una educacin integral que
le permitir desarrollarse de manera ptima en la sociedad.
Como referentes nacionales para esta restructuracin se analizaron
los lineamientos de instancias y asociaciones relacionadas con el medio
gastronmico en nuestro pas en los siguientes puntos: la formacin, la
educacin y el mbito laboral.
COPAES (Consejo para la Acreditacin de la Educacin
Superior) instancia validada por el Gobierno Federal a travs de la SEP, quien
puntualiza la congruencia existente entre el plan de estudios que sustenta el
modelo acadmico y su misin, visin y objetivos.
CONAET (Consejo Nacional para la Calidad de la Educacin
Turstica A.C.) El comit de acreditacin de CONAET acord tomar como
aceptables perfiles de egreso de Gastronoma aquellos que estn en la
posibilidad de desempear las profesiones inherentes a la planeacin,
organizacin, produccin, operacin y servicios culinarios y de la industria
de alimentos y bebidas4.
CANIRAC (Cmara Nacional de la industria de Restaurantes Y
Alimentos Condimentados) concuerdan que la gastronoma es un rea de
oportunidad para el turismo, que promueve el desarrollo econmico, laboral
y cultural del pas, adems constantemente ofrece programas de

4
Marco General para la Evaluacin con fines de Acreditacin de Programas educativos de Nivel Licenciatura
en el rea acadmica del Turismo

11
capacitacin ya que considera como una premisa indispensable en los
profesionales del rea gastronmica el saber hacer.
SECTUR (Secretara de Turismo) y STPS (Secretara del Trabajo y
Previsin Social) en conjunto, estas secretaras crean el programa Sistema
Nacional de Capacitacin para el Sector Turismo promueve una mayor
vinculacin entre la oferta y la demanda de capacitacin para que los
aspirantes a empleo tengan una mayor posibilidad a obtenerlo.
CONOCER Organizacin que surge para promover la
capacitacin continua tomando en cuenta estndares fijados por los
sectores productivo, laboral y educativo promoviendo el Sistema Nacional
de Competencias que facilita los mecanismos para que las organizaciones
e instituciones cuenten con personas ms competentes. De esta
organizacin se analizaron las competencias requeridas para determinados
perfiles, lo que sirvi como esbozo para delimitar con mayor claridad las
necesidades del sector productivo.
CCGM (Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana)
encargado de desarrollar proyectos, programas dirigidos al rescate,
salvaguardia y proteccin del patrimonio cultural del pas, se ha dado a la
tarea de conservar y dar promocin a la cocina mexicana.

12
Local:

Dentro del Articulo 99 de la Constitucin Poltica del Estado de Colima


se establece la atencin que el Estado dar a la educacin superior (as
como a los dems niveles educativos) apoyando la investigacin cientfica
y tecnolgica, alentando el fortalecimiento y difusin de la cultura del
Estado de Colima, adems reconoce en el artculo 101 a la Universidad de
Colima un organismo pblico descentralizado, dotado de personalidad
jurdica y patrimonio propios, que con pleno derecho a su autonoma tiene
por fines impartir la enseanza en sus niveles medio superior, superior y
postgrado; fomentar la investigacin cientfica y social, principalmente en
relacin con los problemas estatales y nacionales y extender con la mayor
amplitud, los beneficios de la cultura5 con irrestricto respeto a la libertad de
ctedra e investigacin y el libre examen y discusin de las ideas.
En concordancia con la Visin 2030, el modelo educativo de la
Universidad de Colima se caracteriza por su enfoque humanista, por incluir
amplios esquemas de flexibilidad, una perspectiva formativa centrada en el
aprendizaje y una gestin moderna.
Para la reestructuracin del plan de estudios de la Licenciatura en
Gastronoma se toma como lineamiento principal el "Manual para el diseo
y actualizacin de planes de estudio de pregrado" provisto por la Direccin
General Educacin Superior siguiendo la pauta de dicho manual el
programa se compone de los siguientes elementos:
Referentes institucionales del currculo:
Misin, visin y valores, que en congruencia con lo institucional
plasmen la razn de ser del plantel y sea congruente con la VISIN 2030,
preservando los valores que guiarn el trabajo.

5
CONSTITUCIN POLTICA DEL ESTADO LIBRE Y SOBERANO DE COLIMA
ltima reforma aprobada mediante decreto no. 146, aprobada el 31 agosto de 2007
13
Referentes internos y externos:
Socioprofesional, considerando las polticas pblicas, las
demandas del entorno social y el campo laboral.
Epistemolgico, referido al correcto desarrollo y cumplimento
de los campos disciplinarios que la sociedad exige, la estructura lgica y los
mtodos de aprendizaje.
Psicopedaggico, en el que intervienen los aspectos de
crecimiento personal de los estudiantes y profesores, mediante tcnicas e
instrumentos que fortalezcan el desarrollo integral.

2. REFERENTES INSTITUCIONALES

Con una generacin de egresados, el programa de Licenciado en


Gastronoma de la Universidad de Colima puede ubicarse como uno de los
ms nuevos a nivel nacional, y como se mencion en los antecedentes de
este documento pese a no contar con los talleres propios, ni personal
suficiente del rea de gastronoma y la dificultad que se tuvo para conseguir
los insumos adecuados, fue posible formar a 19 Licenciados en Gastronoma.

En agosto de 2012 contamos ya con talleres propios equipados y con


especialistas gastrnomos que integran el Comit curricular y las
academias. Se iniciaron las reuniones para evaluar el plan de estudios
vigente y se realizaron las siguientes actividades:

Se realiz una investigacin sobre los antecedentes de la


gastronoma, las tendencias y el estado actual de la profesin, cabe sealar
que esta informacin se incorpor en los apartados de este documento
curricular para su sustento; as mismo se consultaron los programas de otras
universidades que se ofertan en Mxico y otros pases.

14
Hace una dcada la oferta educativa del rea gastronmica se
centraba principalmente en diplomados o especialidades tcnicas, no
obstante, en la actualidad ha ido creciendo y evolucionando a nivel
nacional e internacional de tal manera que se ofertan diversos programas
de licenciatura. Para este proyecto se consultaron 11 programas de los
cuales 5 orientan su perfil de egreso a la formacin de profesionistas que
poseen habilidades prcticas y administrativas, a travs de la aplicacin de
los conocimientos, uso adecuado de tecnologas de informacin y
comunicacin, capacitados para crear empresas en el mbito de la
produccin de alimentos y bebidas.
Se dise y aplic una encuesta a 27 estudiantes de sptimo semestre
y a los 19 egresados de la primera generacin para conocer su opinin
respecto a la pertinencia de los contenidos programticos y su secuencia.

Las opiniones de ambos coincidieron en que los contenidos de


algunas asignaturas son repetitivos y podran fusionarse o en su caso
eliminarse, tal es el caso de cocina internacional I y cocina internacional II;
asimismo mencionan la necesidad de incorporar materias cuyos contenidos
los capaciten para montar y presentar platillos, y disear mens ya que la
aplicabilidad de estos temas son muy relevantes en su formacin y campo
laboral.
Respecto a la secuencia de asignaturas, comentaron que existen
contenidos que deberan haber abordado en semestres avanzados, por
ejemplo, las materias de banquetes y enologa.
Finalmente propusieron se aumentara la carga horaria para las
asignaturas de repostera, panadera I, patrimonio gastronmico mexicano
y organizacin de banquetes, por mencionar algunas.
Para este nuevo plan de estudios se incluyen contenidos de cocina
internacional, por ello, el estudiante deber desarrollar competencias
terico-prcticas de cocina de otros pases, tales como: italiana, espaola,
15
francesa, mediterrnea (Grecia, Turqua, Marruecos), china, japonesa,
cubana, argentina, libanesa, rabe. Adems se desarrollan habilidades
necesarias para aplicar las nuevas corrientes gastronmicas que el
mercado demanda, sin olvidar la flexibilidad en los planes de estudios que
permiten la homologacin de programas similares, a nivel nacional o
internacional, facilitando a sus alumnos realizar movilidades acadmicas y
ser una opcin de movilidad para estudiantes de universidades receptoras.

Se analizaron indicadores de competitividad (tasa de rendimiento


acadmico, tasa de aprobacin y reprobacin, tasa de retencin,
eficiencia terminal, grado de satisfaccin de estudiantes y resultados de la
evaluacin general de egreso interna de la licenciatura)

16
Anlisis de indicadores

Indicadores de competitividad de la Licenciatura en Gastronoma

Tabla 1

No. ndice de
alumnos satisfaccin Eficiencia terminal por
Generacin Tasa de retencin
de cohorte generacional
estudiantes

2009 38

2010 56 92.85 70 N/A

2011 90 92.9 N/A

2012 94 83.33 85.7 63.33

Fuente: Informes de Labores 2010, 2011 y 2012, Escuela de Turismo y Gastronoma.

Tasa de retencin

Como se aprecia en la tabla anterior, los resultados correspondientes


a la tasa de retencin registraron una variacin importante, ya que 2009.se
obtuvo el resultado ms bajo que fue de 70%, evidenciando que un total de
nueve estudiante desertaron por causas indistintas entre las ms
preocupantes se encuentran la desmotivacin por la excesiva carga
terica en los primeros semestres y la falta de talleres para realizar
adecuadamente las prcticas.
En 2010 el porcentaje increment considerablemente a 96.43% este
resultado coincide con el gran avance que se logr en la construccin de
los talleres y la contratacin de ms personal en el rea que apoyar en la
tutora grupal e individual; para 2011 se registr un ligero descenso
obteniendo un 93.33% que nos permite inferir que las acciones realizadas,
17
entre ellas las tutoras y las prcticas que ya se realizaban en los laboratorios
fueron favorables. Finalmente en 2012, el resultado obtenido disminuy
significativamente a 83.33%.

ndice de satisfaccin de estudiantes

Los resultados obtenidos de este indicador, muestras que en 2009 el


100% de los encuestados, es decir 38 estudiantes de la primera generacin
dijeron estar satisfechos con la carrera que eligieron, no obstante, solo el
52.6% (20), expres estar satisfecho con el plan de estudios y un 57.90% (22)
dijo no estar satisfecho con la tutora y orientacin implementadas.
En 2010 de 56 estudiantes encuestados. el 92.9% (52) respondi que se
encontraban satisfechos con la carrera, mientras que el 78.6% (44) con el
plantel; sin embargo los porcentajes que ms preocuparon por ser los ms
bajos fueron la satisfaccin con el plan de estudios y los contenidos tericos,
ya que solo 34 (60.7%) y 35 (62.5%) respectivamente expresan estar
satisfechos.
As mismo, para el 2011 el porcentaje de satisfaccin de la carrera fue
de 85.7% equivalente a 72 estudiantes y el de satisfaccin con el plantel de
81% (68), similar a los resultados de 2009 los porcentajes ms bajos obtenidos
fueron los correspondientes a la satisfaccin de las acciones de tutora y
orientacin implementadas en a carrera y los contenidos tcnico de las
materias que alcanzaron un 54.8% (46) y 58.3% (49) respectivamente.
Finalmente en 2010 de 94 estudiantes 86 (92.5%) respondieron estar
satisfechos con la carrera, en lo que respecta al plantel 83 deellos (88.3%)
expresaron su satisfaccin. Respecto a los contenidos tericos de las
materias, el plan de estudios y las acciones de tutora y orientacin
implementadas en la carrera de los porcentajes fueron los siguientes. 52.1%
(49), 51.1% (48) y 47.9% (45) respectivamente.
18
Eficiencia terminal por corte generacional

La primera generacin de la licenciatura en gastronoma ingres en


2008 inicialmente fue integrada por un total de 30 estudiantes, de los cuales
solo 19 lograron concluir sus estudios en junio de 2012, por ello el porcentaje
correspondiente a la eficiencia terminal por corte generacional fue de
63.33%.
De manera general los resultados de estos indicadores muestran las
diversas reas de oportunidad del plan de estudios vigente, muestra de ello
son los bajos porcentajes de satisfaccin de estudiantes en relacin al plan
de estudios, especficamente los contenidos tericos de las materias, as
como de las acciones de tutora y orientacin implementadas en el plantel,
esto generado por la falta de talleres implementadas en el plantel, esto
generado por la falta de talleres adecuados para realizar las prcticas,
adems por los ajustes de las asignaturas que consistieron en impartir
durante los primeros semestres las materias de mayor carga terica; cabe
sealar que en ese periodo estas estrategias beneficiaron la logstica y
coordinacin del programa educativo y dio tiempo para la constitucin de
los talleres y la contratacin de ms personal del rea de gastronoma para
que apoyaran en la revisin del documento curricular, impartieron las
asignaturas del rea y dieran mayor atencin y asesora a estudiantes.
Aunado a esto el impacto que tuvo en la eficiencia terminal por corte
generacional fue poco favorable y evidencia la necesidad de evaluar el
plan de estudios, identificar las reas de oportunidad y las estrategias que
ayuden a cumplir con los objetivos, la misin y visin del programa
educativo.

19
Indicadores de aprovechamiento escolar

Tabla 2

Semestre Tasa de aprobacin Tasa de reprobacin

Agosto 2011-
55.77 44.23
enero 2012

Enero julio 2012 66.34 33.66

Fuente: Informes de Labores 2010, 2011 y 2012, Escuela de Turismo y Gastronoma.

Respecto a la tabla anterior se puede apreciar que los resultados del


aprovechamiento escolar, especficamente en la tasa de aprobacin se
registr un pequeo pero muy significativo incremento del semestre agosto
2011- enero 2012 al semestre enero junio 2012, ya que en el primero fue de
55.77% mientras que para el segundo aumento a 66.34%. El anlisis de estos
resultados permiten deducir que el contar con los laboratorios para las
prcticas de los estudiantes e incorporar actividades relacionadas con la
prctica, impact positivamente en el aprovechamiento escolar de los
estudiantes.

Para la elaboracin del nuevo plan de estudios se tom como base el


primer plan de estudios y se realizaron acciones correctivas para las reas
de oportunidad detectadas:

20
21
Redefinicin de las reas de formacin

Se reestructuraron de 5 a 3 las reas de formacin con la finalidad de


definir los contenidos y propiciar que respondan al perfil de egreso con un
enfoque basado en competencias.

Las reas de alimentos y bebidas, repostera y sanidad e higiene del


plan anterior, se integran en el nuevo plan en una sola rea de preparacin
de alimentos y bebidas, esto tomando en cuenta la naturaleza de las
materias incluidas y buscando estrechar la relacin y complementacin
entre las mismas.

Tabla 3

REAS DE FORMACIN

PLAN VIGENTE % PLAN ACTUALIZADO %

Preparacin de 43.84
Alimentos y bebidas 31.33
alimentos y bebidas
Econmico 35.63
25 Formacin integral
administrativo
Gestin de negocios 20.53
Formacin integral 20.48
gastronmicos
Repostera 15.06

Salud e higiene 8.13

100% 100%

22
23
Cambio en secuencias de las asignaturas

Se actualizaron dichos contenidos de acuerdo al contexto actual del


rea y finalmente se armonizaron por semestre y rea dando como
resultado:

Cambio en la secuencia de las asignaturas del rea de gestin de


negocios gastronmicos.

Producto de reuniones con la plantilla de docentes enfocados al


bloque de materias referentes al rea econmica administrativa se
reorganizaron las materias existentes buscando llevar una secuencia en el
aprendizaje y lograr que, a medida que el alumno avanza los contenidos
se integren y culmine con proyectos viables.

Cambio en la secuencia de asignaturas de preparacin de alimentos y


bebidas

Analizando los resultados obtenidos en las encuestas aplicadas a


egresados, empleadores y alumnos de ltimo semestre se decidieron aplicar
cambios en la secuencia de materias. Adems se incorporan materias
nuevas y se eliminan materias en donde los contenidos son muy generales.

Cambio de nombre y contenido temtico:

24
Todas las materias del rea de gestin de negocios gastronmicos
sufrieron en mayor o menor grado modificaciones en su contenido temtico
con base en las aportaciones de la academia, los docentes del rea de
administracin y la bsqueda de la adecuacin de las materias al perfil del
egresado. La siguiente tabla muestra que nueve materias cambian su
ubicacin de semestre, a cinco de ellas se les cambi el nombre.

Tabla 4

PLAN ANTERIOR PLAN ACTUAL


Nombre de la materia Semestre Nombre de la materia Semestre

Matemticas
Matemticas 2do
3ro aplicadas a la
comerciales
gastronoma
Contabilidad
Contabilidad 1ro financiera de 3ro
restaurantes y bares
Costos y control de Costos de alimentos y 4to
2do
inventarios bebidas
Administracin de
Administracin de 5to
1ro establecimientos de
restaurantes y bares
alimentos y bebidas
Mercadotecnia Mercadotecnia 6to
5to
estratgica estratgica
Derecho laboral y Derecho laboral y 1ro
3ro
mercantil mercantil
Mercadotecnia 2do Mercadotecnia 4to

Calidad y tcnicas de 5to


4to Calidad total
servicio
Capital humano 4to Capital humano 1ro

25
Las materias que no sufrieron modificacin ni en nombre, ni en la
ubicacin de semestre son: Administracin, Formulacin y evaluacin de
proyectos, Desarrollo de emprendedores, Seminario de investigacin I y II.

En el rea de preparacin de alimentos y bebidas todas sufrieron en


mayor o menor grado modificaciones en su contenido temtico. La
siguiente tabla muestra que once asignaturas cambian de ubicacin de
semestre, a ocho de ellas se les cambia el nombre.

Tabla 5

PLAN ANTERIOR PLAN ACTUAL

Nombre de la materia Semestre Nombre de la materia Semestre

Nutricin 4to Nutricin 2do

Enologa 1ro Enologa 6to

Cocina del Mar optativa Cocina del mar 2do

Cocina internacional I 5to Cocina internacional 3ro

Organizacin de 7mo
6to Banquetes
banquetes
Coctelera 5to Coctelera bsica 3ro

Repostera I 2do Repostera I 5to

Repostera II 3ro Repostera II 6to

Patrimonio
Patrimonio gastronmico 6to
5to gastronmico
mexicano
mexicano
Nutricin II 5to Programas de nutricin 4to

Panadera I 2do Bases de panadera 2do

Panadera II 3ro Panadera y bollera 3ro

Seguridad, sanidad e 1ro


Sanidad e higiene 1ro
higiene
26
Desarrollo de habilidades Principios y bases de 1ro
2do
culinarias cocina

27
Materias que se eliminan

El rea de gestin de negocios gastronmicos se elimina como


obligatoria la materia de Informtica, sin embargo se deja como electiva
a travs de la materia de Ofimtica.

En el rea de preparacin de alimentos y bebidas


Dadas las circunstancias de infraestructura y de disponibilidad de
maestros especializados se redujeron de siete a cuatro las materias
optativas.
La materia de Normatividad en alimentos se fusiona con la materia
de Sanidad e higiene y se convierten en Seguridad, sanidad e
higiene.
Taller de lectura y redaccin se sustituye por Expresin oral y escrita
en el esquema de materias electivas.
Cocina internacional I se sustituye por Cocina internacional
buscando un enfoque de las cocinas por continente enfocndose
en los pases que no se consideran como representativos en la
gastronoma.
Cocina internacional II se amplifica al esquema de materias
optativas en las que se incluyen las cocinas consideradas
relevantes y necesarias por sus tcnicas e ingredientes.

Nuevas asignaturas incorporadas

El rea de gestin de negocios gastronmicos se incorpora la materia


de Direccin en tercer semestre.
En el rea de formacin integral se incorporan 18 materias electivas
de las cuales, las siguientes no estaban incluidas como materias en el plan
anterior, ellas son: Etiqueta y protocolo, Fotografa gastronmica, Cocina de
barrio, Taller de investigacin, Diseo grfico gastronmico, Taller de cultivos
28
orgnicos, Diseo de espacios gastronmicos, Arte, cultura y gastronoma,
Ciencia de los alimentos, Platillos inteligentes, Expresin oral y escrita, tica
profesional, Ofimtica, Anlisis financiero, Administracin financiera, Cocina
conventual, Desarrollo sustentable gastronmico, Mtodos de
conservacin.

En el rea de preparacin de alimentos y bebidas se incorporan:

Anlisis sensorial 8vo.


Cocina Fra 2do.
Bocadillos salados y dulces 4to.
Repostera mexicana 7mo.
Taller de crtica gastronmica 8vo.
Cocina Mexicana 2do.
Cocina Mexicana Tradicional 3ro.
Influencias en la cocina mexicana 4to.
Mixologa y flair 6to.
Diseo y evaluacin de men 5to.
Cocina del mar 2do.
Cocina colimota 5to.
Cocina Mexicana de autor 8vo.
Confitera y Chocolatera 8vo.

Se adicionan 14 nuevas materias obligatorias.

Como pudo observarse, se reducen de 5 a 3 las reas de formacin,


se cambi la secuencia de otras asignaturas, a algunas se les cambi el
nombre, otras se fusionaron, se mantuvieron, o se eliminaron y tambin se
incorporaron nuevas asignaturas. Todo esto ayudar a lograr el perfil de
egreso que se ha establecido para este nuevo plan de estudios,

29
apoyndose en las competencias especficas de cada rea de formacin.
(Ver apartado de reas de formacin).

3. REFERENTES EXTERNOS

Fuente socioprofesional

Para la actual administracin gubernamental, el Desarrollo Humano


Sustentable es el principio rector del Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012,
adems se propone como una visin transformadora en el futuro y al mismo
tiempo como derecho de todos los mexicanos, lo que significa satisfacer las
necesidades fundamentales de educacin, salud, alimentacin, vivienda y
proteccin a sus derechos humanos, respondiendo de esta manera a retos
que enfrenta Mxico en la actualidad.

Uno de los 5 ejes de poltica pblica, es la igualdad de oportunidades


educativas y profesionales, en este sentido, debe apostarse por una
educacin de calidad, formar ciudadanos ticos, con las habilidades,
conocimientos y tcnicas que les permita responder e integrarse al mercado
laboral exitosamente. Esto requiere de una transformacin educativa en la
que los objetivos consisten en elevar la calidad de la misma; reforzar la
capacitacin de profesores; actualizar los programas de estudio que
fomenten el desarrollo de valores, habilidades y competencias que
garanticen la competitividad; ampliar las oportunidades de becas a
estudiantes; incorporar las TICS en los procesos de enseanza y lograr la
formacin integral de los ciudadanos.

Con base en estos objetivos y estrategias, obliga a las instituciones de


educacin superior a mantener actualizados los planes de estudio acordes

30
a las necesidades sociales, cognitivas y tecnolgicas, para responder de
esta manera a los desafos del mundo actual y globalizado.

Referentes al rea turstica y especficamente gastronmica, las


polticas pblicas definidas en el Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012,
exponen como uno de sus objetivos Hacer de Mxico un pas lder en la
actividad turstica a travs de la diversificacin de sus mercados, productos
y destinos, as como del fomento a la competitividad de las empresas del
sector, de forma que brinden un servicio de calidad internacional, para
lograrlo, una de las estrategias ser aprovechar de manera sustentable el
potencial de los recursos culturales y naturales y su capacidad para
transformarse en oferta turstica productiva, creando servicios y destinos
competitivos, dando opciones de desarrollo y bienestar para los individuos
de las comunidades receptoras urbanas, rurales y costeras, as como para
las empresas sociales y privadas6

Hace algunos aos la gastronoma era considerada como un oficio


que requera tener la habilidad de cocinar, la mejora en las habilidades se
obtena de forma gradual mediante la prctica. En aos recientes la
demanda por productos de calidad y la necesidad de una alimentacin
sana dio pie a la profesionalizacin de ste oficio, que de forma gradual se
reflej en la aparicin de instituciones ofreciendo cursos tcnicos y
diplomados lo que provoc la aparicin de programas a nivel licenciatura;
surgieron reas de especializacin relacionadas con el servicio de alimentos
y bebidas.

La trasformacin y preparacin de alimentos es una necesidad


primaria del ser humano y juega un papel muy importante dentro de la
industria gastronmica, lo que demanda ofrecer servicios de calidad, por
esta razn es necesario contar con profesionistas del rea, que

6
Plan Nacional de Desarrollo 2007 2012 p:118
31
aprovechando los diversos recursos naturales y culturales de Mxico y del
estado de Colima se avoquen a cubrir dichas necesidades
satisfactoriamente.

En la actualidad el mbito gastronmico mexicano se ve influenciado


principalmente por el uso de productos endmicos, el rescate y promocin
de cocinas locales, la fusin con tcnicas e ingredientes extranjeros, mayor
participacin en la generacin de conocimiento por medio de la
investigacin gastronmica, complementado por presentaciones artsticas
como la deconstruccin o la adicin de elementos estticos (espumas,
tierras, cristales, aires, entre otros) que se conjuntan innovando la cocina
tradicional. Todo con el objetivo de ofrecer al mercado nacional e
internacional productos y servicios innovadores y de calidad que tengan un
impacto positivo en la economa local y promuevan el crecimiento del
Estado en el mercado turstico y gastronmico.

La Universidad de Colima, ofertando el programa de Licenciado en


Gastronoma brinda la oportunidad para aquellos que quieran formarse
como profesionales en el rea gastronmica y no cuenten con los recursos
para realizarlos en una escuela privada.

Manzanillo se ubica como el principal puerto en cuanto a movimiento


de contenedores, dentro de la actividad del comercio exterior; sin embargo
el sector turstico demanda profesionales que puedan ofrecer productos o
servicios que consigan la permanencia de empresas nacionales y
transnacionales que incrementen la afluencia y la actividad en este sector;
lo que en consecuencia se traduce a mayor nmero de fuentes de empleo
y reactivacin en la economa del puerto y del estado.

Nuestra institucin educativa contribuye al establecimiento y


consolidacin de grupos restauranteros y hotelero proveyendo de
profesionales en el mbito de la preparacin y gestin de negocios de
32
alimentos y bebidas que tengan las competencias y habilidades necesarias
para cubrir los actuales puestos gerenciales, directivos, de grupos y
convenciones, organizadores de banquetes, administrativos y operativos;
que actualmente son desempeados por personal formado de forma
vivencial o de manera experimental y por lo tanto carece de aspectos que
solo una formacin profesional otorga.

La primera propuesta curricular se elabor en el 2006; se visitaron


diferentes instituciones de educacin superior que cuentan desde ese
entonces con la licenciatura en Gastronoma. Los datos recopilados se
presentaron en el primer documento curricular de la siguiente manera:

33
Tabla 6

INSTITUCIN PROGRAMA DURACIN CONSULTADO EN


Instituto Culinario de Licenciado en
1 Monterrey administracin 4 www.icmac.edu.mx
culinaria
Licenciatura en
2 4.5 www.icum.edu.mx
Instituto Culinario de Mxico gastronoma
Colegio Superior de Licenciatura en
3 4 www.esgastronomia.edu.mx
Gastronoma gastronoma
Licenciatura en
4 gastronoma y ciencia 4
de los alimentos
CESSA Licenciatura en www.cessa.edu.com
5 administracin de 4
restaurantes
6 P.A. en artes culinarias 2.5
Licenciatura en
7 Universidad Regiomontana administracin 4.5 www.tuuniversidadur.com
gastronomica

Licenciado en
8 Universidad del Caribe 4 www.unicaribe.edu.mx
gastronoma

Universidad de Turismo y
Ciencias Administratvas ( Licenciado en
9 4 www.eph-utca.edu.mx
Escuela Panamericana de gastronoma
Hotelera)

Licenciatura en
10 4 www.unianahuac.edu.mx
gastronoma
Universidad Anhuac del Sur
Licenciatura en
11 gastronoma y 3 www.wwestrbridge.edu.mx
Westbridge University administracin

Instituciones visitadas para la elaboracin del primer plan de estudios

34
El perfil profesional para este nuevo plan de estudios del programa
Licenciado en Gastronoma de la Universidad de Colima prepara
ciudadanos con los atributos y capacidades necesarias para:

1. La preparacin de alimentos y bebidas de forma tradicional e


innovadora, con altos estndares de calidad y el uso adecuado de los
recursos gastronmicos locales, nacionales e internacionales.
2. El emprendimiento y desarrollo de negocios enfocados al
servicio y preparacin de alimentos y bebidas, reconocidos por sus
estndares ticos y de calidad.
3. La coordinacin del trabajo en equipo orientado a la direccin,
administracin y desarrollo de establecimientos de alimentos y bebidas.
4. La promocin y preservacin de la cultura gastronmica
impactando de forma positiva en su entorno laboral y contribuyendo con la
calidad en la alimentacin de la sociedad
Con este perfil los estudiantes experimentan durante su carrera
situaciones reales en las prcticas profesionales, el servicio social
constitucional y las prcticas voluntarias; permitindoles reforzar las
competencias desarrolladas en clase.

Para este nuevo plan de estudios se compararon 11 Universidades


consideradas como referentes nacionales del programa de Licenciatura en
Gastronoma. De las cuales 6 estaban consideradas en el estudio del
programa anterior, sin embargo se consider pertinente volverlas a incluir y
revisar su informacin actualizada. Para la comparacin se analiz el perfil
de egreso y las materias con las que cuentan sus programas educativos.
Se emple un anlisis FODA que refleja como Fortalezas, las materias
que se imparten en el programa de la Universidad de Colima y que se
ofertan en otras universidades, las debilidades engloban las materias que se
imparten en otras instituciones que no estn incluidas en nuestro plan de
35
estudios. Las oportunidades son ventajas del programa que se pueden
aprovechar y las amenazas son situaciones externas que pudieran
representar un rea de oportunidad.

Se anexa FODA y anlisis realizados a los planes de estudios de las


siguientes universidades:
1. Universidad del Valle de Mxico.
2. Escuela Panamericana de Hotelera, Gastronoma y Turismo.
3. CESSA.
4. Instituto Superior de Gastronoma.
5. Universidad del Claustro de Sor Juana.
6. Universidad del Caribe.
7. Universidad Anahuac Mayab.
8. Instituto Culinario Monterrey.
9. Universidad Regiomontana.
10. Universidad Vasco de Quiroga.
11. Universidad Anhuac.

36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
Fuente psicopedaggica

En la actualidad, uno de los retos a los que se enfrenta el sistema


educativo en Mxico, es la mejora de los servicios educativos, que se

60
traduce en la necesidad de actualizar los planes de estudio y contenidos
programticos, incorporar nuevos enfoques pedaggicos y capacitar a los
docentes; todo ello con la finalidad de formar profesionistas integralmente
que tengan los conocimientos, habilidades y capacidades para responder
a los desafos que enfrenta la humanidad.

En este sentido, desde la dcada de los 90s el Modelo por


Competencias se ha consolidado y expandido a diferentes pases de
Amrica Latina incluyendo Mxico, orientando la gestin del currculo y los
procesos de aprendizaje y evaluacin. De acuerdo con Tobn (2010) este
modelo busca satisfacer las necesidades de la educacin actual

Como prueba de ello, las IES han incorporado la Educacin Basada


en Competencias (EBC) como un proyecto formativo que pretende que sus
estudiantes desarrollen competencias; entendiendo estas ltimas como las
capacidades que los seres humanos necesitan para resolver, eficaz y de
manera autnoma las situaciones que se presentan en la vida" (PTAL, 34).
La Universidad de Colima tiene un alto compromiso orientado al
desarrollo integral de ciudadanos creativos y competentes en el campo
laboral; desarrollando programas educativos de calidad, desde una
perspectiva humanista, flexible, innovadora, centrada en el aprendizaje y
basado en un modelo de competencias; en lo que respecta al programa
de Licenciado en Gastronoma, se consider viable implementarlo, dada la
naturaleza de la carrera, caracterizada por actividades realizadas dentro
de un escenario controlado para las cuales los estudiantes requieren un
conocimiento previo, y que tienen como objetivo el desarrollo y
perfeccionamiento de habilidades.

61
Asimismo se tom esta decisin alentados por las exitosas
experiencias y resultados que otras universidades nacionales e
internacionales que ofertan carreras afines han logrado bajo este enfoque.

El aspirante a la Licenciatura en Gastronoma, deber tener


conocimientos bsicos en matemticas, informtica, habilidades en
facilidad de palabra, relacionarse con otros individuos y actitudes como
gusto por la profesin y trabajo en equipo; caractersticas identificadas en
los alumnos que ingresan a primer semestre, son tambin un factor
importante de considerar, ya que una buena parte tuvieron alguna
aproximacin y/o realizaron actividades relacionadas con el rea de
manera informal, que les permiti adquirir conocimientos y desarrollar
habilidades bsicas, mismas que durante la carrera perfeccionan y se ven
reflejadas al egreso; como evidencia de ello, es la rpida insercin laboral
de los egresados de la primera generacin, quienes se encuentran
desarrollando actividades inherentes a los puestos de: gerentes generales
de restaurantes, chefs ejecutivos en cocinas de importantes empresas de
alimentos y bebidas, administrando almacenes y desempendose como
empresarios en su profesin.

Algunas de las limitaciones de los egresados de la primera generacin


de Gastronoma (2008-2012), observadas durante su estada en la escuela y
expresados por algunos de ellos mediante las encuestas de satisfaccin de
egreso son:

La dificultad para abordar algunos contenidos de materias que


no tienen relacin con la preparacin de alimentos, como son:
contabilidad, finanzas, matemticas comerciales, taller de lectura y
redaccin, etc.

62
El servicio al cliente, por lo que es necesario mejorar la
preparacin de los estudiantes en este aspecto.
Carecen de iniciativa para participar en las compras de
insumos para desarrollar sus prcticas.

Todos estos resultados fueron determinantes y enriquecedores para


efectos de esta restructuracin, ya que con base en ellos, se opt por incluir
contenidos prcticos a partir de los primeros semestres, ordenar la secuencia
de las asignaturas de manera estratgica que garantice el aprendizaje
continuo, reducir de 5 a 3 las reas de formacin. Se incluye tambin un
marcado contenido de cocina mexicana, con la que se pretende darle
identidad al plan de estudios y rescatar el patrimonio gastronmico
mexicano, y finalmente la incorporacin del enfoque por competencias,
con el que se formaliza y perfeccionan las actividades que actualmente
realizan los estudiantes.
Por otro lado, atendiendo los principios bsicos que sustentan el
Modelo Educativo de la Universidad, se pretende formar a los estudiantes
integralmente y reforzar su identidad en un plano personal y social, bajo una
perspectiva centrada en el aprendizaje, con un enfoque por competencias
que a su vez se apoya en el constructivismo como modelo pedaggico, el
cual supone que el conocimiento es una construccin que el individuo hace
de la realidad con base en aspectos cognitivos, sociales y afectivos, esto en
la prctica educativa requiere de una modificacin en el rol que juegan los
principales actores : estudiantes y docentes.

Fuente epistemolgica

Las necesidades y requerimientos de la sociedad en nuestros das,


distan mucho del pasado, las tendencias actuales giran en torno a la paz,
la igualdad de derechos y de gneros, una mejor calidad de vida,
63
sustentabilidad y la conservacin del medio ambiente, sin olvidar el
problema de salud mundial reconocido por la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS): la obesidad, nombrada por esta organizacin como la
epidemia del siglo XXI y causante de numerosas afecciones y enfermedades
que constituyen un factor de riesgo y de mortalidad. Es por esto que la
sociedad necesita la formacin de profesionistas ntegros y crticos en el
rea gastronmica, capaces de proponer nuevas ideas y considerar
sugerencias, interesados en la salud, la preservacin del medio ambiente y
el bienestar pblico.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin en su libro Fisiologa del gusto, marca


una diferencia entre lo que sera el comer como la satisfaccin de un instinto
primario comn en hombres y animales, del placer de la buena mesa,
propio de la especie humana y que no requiere necesariamente el sentir
hambre ni apetito para disfrutarlo. Sostuvo adems, que La ciencia que
alimenta a los hombres vale tanto como aquella que ensea a matarlos.
La gastronoma se puede definir como el conocimiento razonado del
hombre respecto a la alimentacin, cuyo objetivo es conservar al hombre
mediante alimentos saludables, limpios y agradables. Se relaciona con otras
disciplinas como la historia natural, fsica, qumica, comercio, salud, nutricin
y economa poltica, y est catalogada como una ciencia con una
particularidad general que es contar con tintes artsticos.
En el siglo XIX surge con mayor fuerza una denominada ciencia
gastronmica al crearse las primeras instituciones relacionadas con la
enseanza de las artes culinarias, con el surgimiento de una tendencia social
hacia la mejora de la alimentacin y refinamiento en las prcticas de
servicio y preparacin de alimentos. 7

7
Monroy de Sada P. Introduccin a la historia de la gastronoma. Ed. Limusa 2012
64
En la dcada de los noventas, la preparacin de alimentos y bebidas
en los establecimientos dedicados a ofrecer este servicio, tales como:
hoteles, restaurantes, bares o cualquier otro giro en torno a la comida, este
oficio se apreciaba como una actividad aprendida mediante la prctica
en la cocina y sus distintas reas; las personas que lo llevaban a cabo
contaban en algunas ocasiones con estudios bsicos; sin embargo,
desempeaban el oficio con un alto grado de dificultad, logrando en la
mayora de los casos la satisfaccin parcial de sus comensales y
empleadores.

Fue hasta hace algunos aos que la gastronoma pas a ser


considerada un rea de estudio con mayor demanda, esto debido a su
constante evolucin y al surgimiento de nuevas tendencias en la
alimentacin del hombre. Este progreso ha permitido que la preparacin de
alimentos deje de conceptualizarse como un oficio y emigre a ser
considerada una ciencia con un campo de estudio ms profundo, en
donde se abordan no solo las tcnicas culinarias desarrolladas durante la
historia, sino todo lo involucrado en la gastronoma, desde el origen de la
materia prima, la produccin y venta de los alimentos transformados, hasta
el establecimiento de empresas del rea y todo lo que esto involucra.

El conocimiento de la gastronoma incluye varios campos disciplinarios


entre los cuales pueden mencionarse los siguientes:
Comunicacin, ciencias sociales, humanidades, matemticas,
ciencias naturales y experimentales, habilidades del pensamiento y
formacin profesional.
El estudiante desde su ingreso combina y complementa
conocimientos de distintas disciplinas que en conjunto proporcionan un

65
panorama general y profesional del ramo de los alimentos y bebidas, por lo
que al concluir sus estudios el egresado habr de seleccionar el campo
disciplinario y sub-disciplinario que sea de mayor inters, para realizar
especializaciones o seleccionar su campo de trabajo.
La propuesta de este plan de estudios, radica en una opcin
formativa integral, constituida equilibradamente por aspectos intelectuales,
prcticos, artsticos y ticos, todos dentro de un contexto social, enfocados
al desarrollo armnico del individuo y su entorno.
Las perspectivas desde las cuales se debern desarrollar los procesos
de enseanza y el abordaje de los contenidos curriculares deben resultar de
la fusin armnica de la propuesta curricular y el modelo acadmico.

Se proponen las siguientes perspectivas:

Conocimiento terico: sustenta la construccin de los conocimientos


presentndolos desde sus bases histricas y cientficas a travs del manejo
de distintas metodologas y discusiones de teoras, logrando que el
estudiante le de validez al conocimiento y participe en el logro de su
explicacin racional.
Los instrumentos metodolgicos usados para esta perspectiva
requieren acentuar el enfoque terico utilizando tcnicas como: el
Aprendizaje Basado en Problemas, actividades para fomentar el
pensamiento crtico, actividades para la construccin de conceptos y
procedimientos, as como las actividades para la gestin de la
metacognocin* (Glosario)

Desarrollo heurstico: el aprendizaje se construye al enfrentar al


alumno con la realidad, impulsndolo a manejar informacin por medio del
anlisis, el debate y la investigacin. Los contenidos curriculares no se

66
abordan como elementos fuera de contexto sino como medios para
desarrollar una orientacin hacia la solucin de problemas de manera
eficaz y creativa. Concretamente, inducir el desarrollo de habilidades,
procesos y procedimientos que le permiten al individuo razonar para
solucionar problemas. El objetivo principal es la generacin de
conocimientos, tcnicas y acciones creativas e innovadoras sistematizadas,
dirigidas hacia la aportacin de avances cientficos, tecnolgicos y
artsticos, que satisfagan las demandas del entorno laboral, social y cultural.
8

Los instrumentos metodolgicos usados para esta perspectiva son: la


enseanza por proyectos, actividades para el pensamiento crtico,
actividades para la construccin de procedimientos, enseanza basada en
la solucin de problemas y actividades de integracin de conocimientos.

Enfoque humanista: Se refiere a la educacin centrada en los valores


humanos, compromiso social respeto por la diversidad cultural y el medio
ambiente, apreciacin del arte, entre otras actividades que impulsen una
cultura distinta para consolidar la formacin integral del estudiante, a travs
de las experiencias educativas y proyectos institucionales que involucren a
la comunidad tanto de estudiantes, como de profesores, autoridades y
trabajadores. Este enfoque no es responsabilidad solo de los docentes sino
de cada miembro de la comunidad universitaria y tendr impacto en la
sociedad. Los principios ticos sern elementos fundamentales incluidos en
este enfoque, de los cuales podemos mencionar: el respeto,
profesionalismo, compromiso, integridad y responsabilidad social, trabajo en
equipo, adems de espritu y calidad de servicio entre otros.9

La gastronoma se interrelaciona con otras disciplinas como:

8
www.filosoficas.unam.mx/rusfmar/publicaciones/MARTINEZ. Abril 2013.
9
www.educaechile.d/userfiles/P0001%5Cfile%5CTEORIA%20HUMANISTA.pdf . Abril 2013
67
El rea de la salud: promover una alimentacin saludable, en donde
los productos son tratados de forma adecuada para conservar su
inocuidad, cubriendo no solamente la necesidad primaria de alimentarse
sino de hacerlo con seguridad y buscando el bienestar.10
El rea de la economa: esta se encuentra ntimamente relacionada
con la alimentacin y cada uno de los rubros que conforman este sistema
como son: el costo de la materia prima, el estudio de los mercados,
comportamiento del consumidor, estudio de factibilidad para establecer
empresas manufactureras, transformadoras o de servicio en sta rea,
coadyuvando a la evaluacin y sntesis de la problemtica macro y micro
socioeconmica en un contexto local, nacional y mundial.11
El rea de las ciencias naturales: es la que tiene mayor campo de
accin ya que es la esencia misma de la gastronoma, esta representa el eje
principal en donde confluyen los dems reas. La transformacin de los
alimentos utilizando las tcnicas apropiadas, tomando en cuenta
temperaturas, reacciones, fenomenologa de la comida, caractersticas
organolpticas de los alimentos, etc. Actualmente el acto de elaborar
alimentos se ha enriquecido con la inclusin de la tecnologa y el desarrollo
de la investigacin.12

El rea social: es pertinente con la comprensin del entorno


sociocultural y la valoracin de distintas prcticas relacionadas directa o
indirectamente con la alimentacin, la documentacin histrica de
fenmenos culturales y tradiciones, la comprensin del cambio social y la

10
www.sems.gob.mx
11
www.ses.sep.gob.mx
12
www.ofmx.com.mx/documentospdf Abril 2013.

68
identidad cultural local y nacional, la valorizacin del patrimonio tangible e
intangible, todo esto visualizado a travs del lente de la gastronoma.

El contenido del documento curricular de la Licenciatura en


Gastronoma fue diseado bajo un orden lgico que incluye diferentes
aspectos sealados anteriormente, como los campos disciplinarios y reas
relacionadas con esta ciencia, logrando con ello un buen dominio en el
quehacer gastronmico y conocimientos profundos y razonados en todo lo
que conlleva la preparacin y servicio de alimentos.

69
4. OBJETIVOS CURRICULARES

Este documento curricular est diseado para atender las


necesidades que el anterior plan no alcanzaba a satisfacer en su totalidad
y que a la vez son exigidos por la comunidad social y estudiantil.
Los objetivos curriculares que se logran cubrir con este nuevo
programa bajo el sistema en competencias, son los siguientes:
Inclusin de profesionales altamente capacitados en el rea de
alimentos y bebidas, que emprendern negocios y se desarrollarn dentro
del campo laboral regional, local y nacional, generando un incremento en
el turismo y el bienestar social a nivel nacional.
La implantacin de materias electivas que coadyuvan
principalmente al rea de formacin integral, la cual pretende mejorar e
incrementar la calidad y desarrollo humano de nuestros profesionistas
quienes se integrarn de forma activa a la sociedad.
Fortalecimiento del rea de negocios gastronmicos,
reordenando las materias y buscando que los contenidos se
complementaran en forma gradual y lgica.
Dada la creciente importancia de la preocupacin por el medio
ambiente dentro de este nuevo programa curricular se incluyen algunas
temticas relacionadas con el mismo en materias electivas y en el
contenido de algunas materias. Durante las prcticas en las prcticas diarias
como la separacin de deshechos.
Las reas en las que se divide el presente plan de estudios estn
diseadas para adquirir las cuatro competencias generales que conforman
el perfil del egresado a lo largo de su carrera. As mismo estas reas permiten
el cumplimiento de los objetivos curriculares mediante el desarrollo y
obtencin de competencias profesionales y especficas.

70
Competencias genricas

Este plan de estudios adopta los atributos sealados en el proyecto


Visin 2030 referentes a las competencias genricas relacionadas con la
capacidad y dominio que deben desarrollar los estudiantes y futuros
egresados de la Universidad de Colima
Planear su proyecto de vida, en correspondencia con sus
necesidades personales, sus valores y sus aspiraciones.
Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones
formativas y, posteriormente, a las del mundo del trabajo.
Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e
integrar informacin.
Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs
de la comprensin crtica de esta y de otras culturas.
Participar en el quehacer como ciudadano, desarrollando una
actitud responsable frente al ejercicio de sus derechos y deberes.
Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en
la consecucin de objetivos comunes con otras personas, reas y
organizaciones.
Reflexionar y revisar constantemente su proceso de
aprendizaje.
Comunicar las ideas de forma oral y escrita.
Tener los conocimientos y habilidades necesarios para
comunicarse de manera efectiva en una segunda lengua.
Comprender el lenguaje propio de las matemticas, de las
ciencias naturales, sociales, humansticas y el arte.
Resolver problemas de manera autnoma.
Planear sus actividades e intervenciones.

71
Macrocompetencias

Este nivel de competencias surge de la identificacin de problemas y


carencias en el campo laboral, el entorno social y las tendencias
disciplinarias, que representan los elementos claves de una profesin.
Las reas en las que se divide este plan de estudios estn diseadas con
el objetivo de lograr tres macrocompetencias que se relacionan
directamente con las tres reas del conocimiento reflejadas en el mapa
curricular y que a su vez forman el perfil del egresado. Estas reas permiten
el cumplimiento de los objetivos curriculares mediante el desarrollo y
obtencin de competencias especficas a lo largo de la carrera.

Macrocompetencia del rea de preparacin de alimentos y bebidas

Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin, preparacin y
creacin de alimentos y bebidas, de forma asertiva e innovadora

Competencias especficas del rea de preparacin de alimentos y


bebidas

Prepara alimentos y bebidas inocuos, nutritivos, creativos,


tradicionales e innovadores con calidad.
Desarrolla habilidades culinarias mediante el uso de tcnicas
bsicas y modernas.
Promueve la preservacin de la cocina mexicana desde su
origen y tcnicas hasta su mestizaje con otras culturas.
Utiliza los ingredientes y tcnicas de preparacin de las
principales cocinas internacionales en la elaboracin de alimentos.
Aplica nuevas tendencias y tcnicas de preparacin culinaria
para la optimizacin de los recursos.

72
Conoce las normas de seguridad e higiene para la operacin
adecuada de los diferentes espacios (pblicos y privados) destinados a la
preparacin y servicio de alimentos y bebidas.
Conoce las bases tericas, mtodos y tcnicas de los procesos
de elaboracin de alimentos y bebidas.
Conoce las caractersticas particulares de las materias primas,
utilizadas en el campo de la gastronoma, para su correcta seleccin,
valoracin y uso.
Manipula el mobiliario y equipo de cocina para su uso eficiente
durante la preparacin de alimentos y bebidas.
Realiza la correcta combinacin de los alimentos de acuerdo a
sus cualidades nutrimentales.
Identifica los principales ingredientes y tcnicas de preparacin
de la cocina tradicional mexicana.
Elabora alimentos y bebidas considerando los lineamientos de
sanidad, higiene y calidad nacionales e internacionales.
Establece criterios de estandarizacin de insumos mediante la
valoracin de las caractersticas organolpticas aceptables.
Realiza preparaciones aplicando los principios y tcnicas de las
tendencias culinarias ms actuales.
Relaciona los ingredientes y tcnicas de preparacin de las
principales cocinas internacionales a travs de los siglos

Macrocompetencia del rea de gestin de negocios gastronmicos

Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la


capacidad de coordinar y evaluar su funcionamiento y adecuarse a las
necesidades actuales.

73
Competencias especficas del rea de gestin de negocios
gastronmicos

Desarrolla habilidades para la toma de decisiones que le


permita administrar y dirigir empresas de alimentos y bebidas.
Ejecuta estrategias con el fin de emprender negocios y
proyectos gastronmicos que sean rentables y contribuyan a la economa
del pas.
Conoce la legislacin laboral y mercantil, relacionada con la
operacin y administracin de servicios gastronmicos.
Reconoce los elementos necesarios para elaborar una receta
estndar.
Interpreta operaciones contables referentes a un determinado
proyecto para la eficiente toma de decisiones.
Aplica los estndares de calidad requeridos en el mbito
gastronmico de acuerdo al perfil del proyecto.
Relaciona los elementos bsicos de la administracin con el
rea gastronmica.
Reconoce los principios, mtodos y tcnicas de la
mercadotecnia y su aplicacin a los procesos de comercializacin de
productos y servicios gastronmicos.
Aplica el proceso administrativo relacionando la
administracin con la gastronoma.
Desarrolla procesos y modelos de gestin de la calidad en los
establecimientos relacionados con el servicio de alimentos y bebidas.
Desarrolla modelos de planeacin estratgica para las distintas
reas involucradas en la preparacin de alimentos y bebidas con un
enfoque que promueva el trabajo en equipo eficiente y eficaz.

74
Emplea de manera integral y efectiva los recursos humanos,
materiales y econmicos buscando la viabilidad y rentabilidad de un
proyecto.
Estructura la logstica operativa para la produccin de
alimentos y bebidas en los proyectos gastronmicos.
Desarrolla mens inteligentes de acuerdo al concepto del
establecimiento de alimentos y bebidas.
Organiza eventos que promuevan la cocina mexicana como
patrimonio cultural.
Desarrolla menta manuales operativos para establecimientos
de alimentos y bebidas para su implementacin.
Evala el funcionamiento de los departamentos operativos y
administrativos de un establecimiento de alimentos y bebidas.
Estandariza procesos operativos y de gestin relacionados con
la calidad y el manejo higinico de alimentos y bebidas.
Controla procesos y productos de la operacin, para disear
propuestas de mejora, basndose en los estndares de calidad orientados
a la manipulacin y servicio de alimentos y bebidas.
Valida la implementacin de manuales y estrategias
organizacionales que permitan la capacitacin de los recursos humanos
favoreciendo el desarrollo de nuevos mecanismos de control.

Macrocompetencia del rea de formacin integral

Aplica conocimientos y destrezas diversas obtenidos durante la


licenciatura con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea
laboral.

75
Competencias especficas del rea de formacin integral

Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de


diversos medios de comunicacin y un segundo idioma.
Aplica conocimientos y habilidades generales adquiridos durante
las sesiones escolares, mediante prcticas realizadas en establecimientos de
Alimentos y Bebidas.
Aplica los conocimientos y valores de manera autnoma
generando el crecimiento profesional y personal del egresado.
Contribuye con la sociedad mediante programas y proyectos
enfocados al desarrollo y mejoras de la comunidad
Emplea los conocimientos adquiridos en las materias electivas que
complementen el desarrollo de aptitudes gastronmicas para el rea de
preparacin de alimentos y bebidas.
Asocia y complementa las habilidades y conocimientos en el rea
de gestin de negocios para la formulacin y evaluacin de proyectos.
Emplear correctamente los diferentes paquetes y software como
herramientas de trabajo
Ejecuta estrategias con el fin de emprender negocios y proyectos
gastronmicos que sean rentables y contribuyan a la economa del pas.
Contribuye a la conservacin del medio ambiente y colabora con
la sensibilizacin del resto de la poblacin acerca de los problemas
existentes en el entorno.

76
Perfil de egreso

El licenciado en gastronoma se desempea como profesional de


calidad y cuenta con las competencias y capacidades para:
Preparar alimentos y bebidas de forma tradicional e innovadora, con
altos estndares de calidad usando adecuadamente los recursos
gastronmicos locales, nacionales e internacionales.
Emprender y desarrollar negocios enfocados al servicio y preparacin
de alimentos y bebidas, reconocidos por sus estndares ticos y de calidad
mediante el trabajo en equipo orientado a la direccin, administracin y
desarrollo de establecimientos de alimentos y bebidas y proyectos
gastronmicos.
Proporcionar y preservar de forma responsable y tica la cultura
gastronmica, impactando de forma positiva en su entorno laboral y
contribuyendo con la sociedad a la calidad de su nutricin (alimentacin).

Actividades que realiza el egresado

Conoce las bases tericas, mtodos y tcnicas de los procesos de


elaboracin de alimentos y bebidas.
Conoce las normas de seguridad e higiene para la operacin
adecuada de los diferentes espacios (pblicos y privados) destinados a la
preparacin y servicio de alimentos y bebidas.
Conoce las caractersticas particulares de las materias primas,
utilizadas en el campo de la gastronoma, para su correcta seleccin,
valoracin y uso.

77
Manipula el mobiliario y equipo de cocina para su uso eficiente
durante la preparacin de alimentos y bebidas.
Realiza la correcta combinacin de los alimentos de acuerdo a
sus cualidades nutrimentales.

Identifica los principales ingredientes y tcnicas de preparacin


de la cocina tradicional mexicana.
Elabora alimentos y bebidas considerando los lineamientos de
sanidad, higiene y calidad nacionales e internacionales.
Conoce la legislacin laboral y mercantil, relacionada con la
operacin y administracin de servicios gastronmicos.
Reconoce los elementos necesarios para la elaboracin de una
receta estndar.
Interpreta las operaciones contables referentes a un determinado
proyecto para la eficiente toma de decisiones.
Aplica los estndares de calidad requeridos en el mbito
gastronmico tomando en cuenta el perfil del proyecto.
Relaciona los elementos bsicos de la administracin con el rea
gastronmica.
Establece criterios de adquisicin de insumos mediante la
valoracin de las caractersticas organolpticas aceptables.
Reconoce los principios, mtodos y tcnicas de la mercadotecnia
y su aplicacin a los procesos de comercializacin de productos y servicios
gastronmicos.
Emplea de manera integral y efectiva los recursos humanos,
materiales y econmicos, buscando la viabilidad y rentabilidad de un
proyecto.
Aplica el proceso administrativo relacionando la administracin
con la gastronoma.

78
Promueve y participa en la implantacin de procesos y modelos
de gestin de la calidad en los establecimientos relacionados con el servicio
de alimentos y bebidas.
Desarrolla modelos de planeacin para las distintas reas
involucradas en la preparacin de alimentos y bebidas con un enfoque que
promueva el trabajo en equipo eficiente y eficaz.
Emplea de manera integral los recursos humanos y materiales
buscando la viabilidad y rentabilidad de un proyecto.
Estructura la logstica operativa para la produccin en los
proyectos gastronmicos.
Desarrolla las particularidades del men de acuerdo al concepto
del establecimiento de alimentos y bebidas que as lo solicite.
Disea y coordina grupos y convenciones que promuevan la
cocina mexicana como patrimonio cultural, contribuyendo con la sociedad
y dependencias educativas.
Desarrolla e implementar manuales operativos para
establecimientos de alimentos y bebidas.
Evala el funcionamiento en los departamentos operativos y
administrativos de un establecimiento de alimentos y bebidas.
Estandariza procesos operativos y de gestin relacionados con la
calidad y el manejo higinico de alimentos y bebidas.
Verifica y controla procesos y productos de la operacin, para
disear propuestas de mejora, basndose en los estndares de calidad
orientados al servicio de alimentos y bebidas.
Valida la implementacin de manuales y estrategias
organizacionales que permitan la capacitacin de los recursos humanos
favoreciendo el desarrollo de nuevos mecanismos de control.

79
Campo de trabajo

Los egresados podrn desempearse en las siguientes instituciones


dentro de las reas de alimentos y bebidas:
Hotelera.
Restaurantes locales, nacionales e internacionales.
Comedores industriales.
Franquicias.
Bares.
Cruceros y compaas navieras.
Clubes deportivos, sociales, culturales y recreativos.
Fbricas de produccin de alimentos.
Tiendas departamentales.
Servicio de banquetes.
Centros tursticos.
Hospitales y clnicas.
Comedores escolares y guarderas.
Servicio privado de elaboracin de alimentos y bebidas.
Cocina del aire.
Investigacin gastronmica.
Eventos especiales.

Campo ocupacional

El alumno tendr las competencias necesarias para desempear


puestos como:

Chef ejecutivo.
Sous chef.
Chef de partida.
Chef.
Chef repostero.
Chef panadero.
Chef con perfil en cocina mexicana.
Jefe de cocina fra o caliente.
Cocinero.

80
Gerente de alimentos y bebidas.
Gerente de banquetes.
Gerente de restaurante.
Administrador de alimentos y bebidas.
Capitn de meseros.
Jefe de almacn.
Supervisor de calidad de alimentos.
Capacitador en el rea de alimentos y bebidas.
Diseador de men.
Asesor culinario en procesos industriales de alimentos.
Inversionista en el rea de alimentos y bebidas.
Innovador de productos gastronmicos.
Consultor en inversiones de proyectos gastronmicos.
Programas de estandarizacin, rendimiento y costeo de recetas.
Organizador de eventos especiales.

5. PERFIL DE INGRESO

Caractersticas deseables del aspirante

El aspirante a la Licenciatura en Gastronoma deber caracterizarse


por tener conocimientos, habilidades y actitudes bsicas, relacionados con:
1. CONOCIMIENTOS BSICOS DE:
Fsica y matemticas.
Geografa.
Ciencias naturales.
Informtica.
Reglas ortogrficas y gramaticales.

2. HABILIDADES PARA:
Expresar informacin de forma oral y escrita.

Socializar con otros individuos.

Para aprender a aprender.

81
Analizar y sintetizar informacin.

Usar nuevas tecnologas aplicadas a la gastronoma.

Realizar actividades manuales.

Brindar y seguir instrucciones.

3. ACTITUDES:

Disposicin para trabajar de manera individual y en equipo.

Compromiso tico y social.

Actitud emprendedora.

Gusto por la profesin.

Sentido comn.

Actitud de servicio.

Perseverancia.

Creatividad.

Preocupacin por el medio ambiente.

4. VALORES:
Respeto.
Puntualidad.
Honestidad.
Tolerancia.
Responsabilidad.
tica.

Estudios previos

Bachillerato terminado, preferentemente en el rea econmica


administrativa o bachillerato general.

82
Requisitos de ingreso

Certificado de bachillerato.
Cubrir los requisitos del proceso de admisin vigente.
Cubrir los aranceles vigentes y entregar la documentacin
requerida.

Requisitos de egreso

Aprobar la totalidad de crditos (materias) del plan de estudios.


Presentar el Examen General de Egreso de Licenciatura (EGEL).
Acreditar el Servicio social constitucional y la Prctica profesional
de acuerdo con el Reglamento Escolar de Educacin Superior vigente.
Cumplir con los requisitos administrativos necesarios.
Para el proceso de titulacin se ajustar a los lineamientos
establecidos en el Reglamento Escolar de Educacin Superior.

83
6. ORGANIZACIN Y ESTRUCTURACIN DEL PLAN DE ESTUDIOS

El plan de estudios de la Licenciatura en Gastronoma es un programa


prctico segn la clasificacin de la Subsecretara de Educacin Superior
(SES), est integrado por 73 asignaturas divididas en:

Un ncleo de formacin bsico integrado por 15 asignaturas del rea


de gestin de negocios gastronmicos y 32 del rea de preparacin de
alimentos y bebidas, que incluyen 4 asignaturas optativas que son elegidas
por cada alumno para profundizar en su rea de formacin (se ofertan un
total de 10 materias y se imparten de acuerdo a la eleccin de los alumnos
de cuarto a sptimo semestre).

Las asignaturas de formacin integral contribuyen a la aportacin de


conocimientos y habilidades del estudiante quecomplementan su
formacin como gastrnomos. Este ncleo de formacin est compuesto
por un mdulo de ingls en cada semestre, 8 asignaturas electivas (se
ofertan un total de 25 asignaturas y se imparten de acuerdo a la eleccin
de los alumnos de primero a octavo semestre), servicio social constitucional,
prctica profesional y servicio social universitario cada semestre.

La duracin total de la Licenciatura es de 8 semestres, siendo


equivalente a un total de 5776 horas; correspondiendo 3312 horas (57.3%)
bajo la conduccin de un acadmico (HCA), y 2464 horas (42.7%) de
trabajo independiente (HTI). Dando como resultado una total de 303.6
crditos de la Licenciatura en Gastronoma.

84
Total de crditos por reas de formacin

Formacin
integral
35.59%
Gestin de
negocios
gastronmicos Preparacin de
20.53% alimentos y
bebidas
43.88%

Ilustracin 1

Desglose del total de crditos cada una de las reas de formacin

reas de formacin

Las asignaturas que conforman el programa educativo estn


distribuidas en 3 reas de formacin: gestin de negocios gastronmicos,
preparacin alimentos y bebidas y de formacin . En las tablas a
continuacin se describen los objetivos de cada rea as como las
competencias a desarrollar y las asignaturas :

85
Gestin de negocios gastronmicos (20.51%)

Objetivo Asignaturas Competencias


Administracin Conoce la legislacin laboral y
Derecho laboral y mercantil mercantil, relacionada con la
Capital humano
operacin y administracin de servicios
Matemticas aplicadas a la gastronoma
Contabilidad financiera de restaurantes y bar gastronmicos
Direccin Reconoce los elementos necesarios
Costo de alimentos y bebidas para la elaboracin de una receta
Mercadotecnia estndar.
Administracin de establecimientos de Conoce los estndares de calidad
alimentos y bebidas requeridos en el mbito gastronmico
Calidad Total tomando en cuenta el perfil del
Mercadotecnia estratgica proyecto
Seminario de investigacin I Emplear de manera integral los
Formulacin y evaluacin de proyectos recursos humanos y materiales
Seminario de investigacin II buscando la viabilidad y rentabilidad
Desarrollo de emprendedores de un proyecto
El alumno disea,
coordina y evala Aplicar las actividades centrales del
proyectos relacionados proceso administrativo relacionando la
con la produccin y administracin con la gastronoma
servicio de alimentos y
bebidas.
Promover y participar en la
implantacin de procesos y modelos de
gestin de la calidad en los
establecimientos relacionados con el
servicio de alimentos y bebidas.

Reconoce los principios, mtodos y


tcnicas de la mercadotecnia y su
aplicacin a los procesos de
comercializacin de productos y
servicios gastronmicos.

Emplear de manera integral los


recursos humanos y materiales
buscando la viabilidad y rentabilidad
de un proyecto

86
Preparacin de alimentos y bebidas (43.84%)

Objetivo Asignaturas Competencias


Principios y bases de cocina
Conoce las bases tericas mtodos y
Introduccin a la gastronoma
Seguridad, sanidad e higiene tcnicas de los procesos de
Cocina del mar elaboracin de alimentos y bebidas.
Cocina fra
Nutricin
Conoce de las normas de seguridad e
Cocina mexicana
higiene para la operacin de los
Bases de panadera
diferentes espacios (pblicos y
Cocina internacional
privados) destinados a la preparacin
Coctelera bsica
y servicios de alimentos y bebidas
Panadera y bollera
Cocina mexicana tradicional
Conoce las caractersticas particulares
Programas de nutricin
de las materias primas, utilizadas en el
El alumno aplicar los Bocadillos salados y dulces
campo de la gastronoma, para su
principios, mtodos y Influencias en la cocina mexicana
correcta seleccin, valoracin y uso
tcnicas culinarias para Diseo y evaluacin de men
la correcta seleccin, Repostera I
Identifica y manipular el mobiliario y
manipulacin y Cocina colimota
equipo de cocina para su uso eficiente
preparacin de Enologa
durante la preparacin de alimentos y
alimentos y bebidas de Repostera II
bebidas
forma creativa Patrimonio gastronmico mexica n
Mixologa y flair Identifica y relacionar conocimientos
Banquetes bsicos con programas de nutricin;
Repostera mexicana enfatizando la correcta combinacin
Anlisis sensorial de los alimentos y sus cualidades
Taller de crtica gastronmica nutrimentales
Confitera y chocolatera
Identifica los principales ingredientes y
Cocina Mexicana de autor
tcnicas de preparacin de la cocina
Optativas l
tradicional mexicana
Optativas ll
Optativas lll
Elabora alimentos y bebidas con base
Optativas lV
en los lineamientos de sanidad, higiene
y calidad

87
Formacin integral (35.65%)

Objetivo Asignaturas Competencias


Servicio social constitucional Comparte sus conocimientos de forma
Servicio social universitario. tica mediante el uso de diversos
Prcticas profesionales medios de comunicacin y un segundo
Ingls I idioma
Ingls II Desarrolla habilidades y aplica los
Ingls III conocimientos adquiridos durante las
Ingls IV sesiones escolares,mediante prcticas
Ingls V Aplica los conocimientos y valores de
Ingls VI manera autnoma generando el
Ingls VII conocimiento profesional y personal
Ingls VIII egresado
Electiva I
Contribuye con la sociedad mediante
Aplica conocimientos y Electiva II
programas y proyectos enfocados al
destrezas obtenidos en Electiva III
desarrollo y mejoras de la comunidad
su proceso como Electiva IV
Electiva V Emplea los conocimientos adquiridos
profesionista durante la
Electiva VI en las materias electivas que
carrera con la finalidad
Electiva VII
de desenvolverse en la complemeten el desarrollo de
sociedad y en su rea aptitudes gastronmicas para el rea
laboral Electiva VIII de prepracin de alimentos y bebidas
Aplica los conocimientos y valores de
manera autnoma generando el
conocimiento profesional y personal
Asocia y complementa las habilidades
y conocimientos en el rea de gestin
de negocios para la formulacin y
evaluacin de proyectos

Transforma la cocina tradicionale en


nuevas tendencias y tcnicas de
preparacin para la optimizacin de
los recursos

88
Desglose de crditos y horas

El desglose de horas semana-semestre y crditos que comprende el


plan de estudios de la Licenciatura en Gastronoma se muestra en la
siguiente tabla:

Tabla 7

SEMANA SEMESTRE
SEMESTRE
HCA

HCA
TAA

TAA
HTI

HTI

Cr
1 24 13 37 384 208 592 34.5
2 26 12 38 416 192 608 35.5
3 26 12 38 416 192 608 35.5
4 26 12 38 416 192 608 35.5
5 27 11 38 432 176 608 35.5
6 28 11 39 448 176 624 36.5
7 23 45 68 368 720 1088 45.1
8 27 38 65 432 608 1040 45.5
TOTAL 207 154 361 3312 2464 5776 303.6

PORCENTAJE 57.3% 42.7% 57.3% 42.7%

Desglose de crditos y horas por semestre

89
Ilustracin 2

Distribucin de horas totales por semana y por semestre

La siguiente grfica muestra , el 57.3% corresponde al total de Horas


bajo la Conduccin de un Acadmico, lo cual equivale a 207 horas/semana
y 3312 horas/semestre; mientras que el 42.7% restante representa las Horas
de Trabajo Independiente, es decir, 154 horas/semana y 2464
horas/semestre.

90
Materias optativas

Las materias optativas se incluyen en el plan de estudios, para


otorgarle flexibilidad y dejar a eleccin de los estudiantes las asignaturas
especficas en las cuales quieran enfocar sus habilidades. Cada semestre,
de cuarto a sptimo, podr elegir una de las diez asignaturas que se enlistan
a continuacin:

1. Cocina Francesa
2. Cocina Oriental
3. Cocina Espaola
4. Cocina Italiana
5. Cocina Mediterrnea
6. Cocina rabe
7. Cocina Vegetariana
8. Cocina Tailandesa
9. Cata de Bebidas Mexicanas
10. Maridaje
Las optativas Cata de bebidas mexicanas y Maridaje, solo se
ofertarn para el sptimo semestre ya que requieren conocimientos previos
de Enologa.
Cabe hacer mencin que las asignaturas optativas se abrirn con un
mnimo de 25 alumnos pudiendo combinarse alumnos de distintos semestres,
accin que favorece la integracin de los alumnos, promoviendo el trabajo
en equipo, intercambio de conocimientos y experiencias de aprendizaje
dando como resultado la retroalimentacin y desarrollo profesional adems
de promover los valores que integran a la Universidad de Colima.

91
Materias electivas

Estas se imparten en los ochos semestres y complementan la


formacin integral del estudiante, con tpicos relacionados a la
gastronoma, gestin de negocios, formacin personal y desarrollo de
habilidades, lo cual fomentar en el estudiante, desde un crecimiento en la
parte humana y tica hasta la generacin de nuevas habilidades
complementarias a la naturaleza de la licenciatura. Y se enlistan a
continuacin:
1. Administracin financiera.
2. Anlisis financiero
3. Anlisis qumico de los alimentos
4. Arte, cultura y gastronoma
5. Cocina conventual.
6. Cocina de barrio.
7. Desarrollo sustentable gastronmico.
8. Diseo de espacios gastronmicos.
9. Diseo grfico gastronmico.
10. tica profesional.
11. Etiqueta y protocolo.
12. Expresin oral y escrita.
13. Fotografa gastronmica
14. Mtodos de conservacin.
15. Ofimtica.
16. Platillos inteligentes.
17. Taller de cultivos orgnicos.
18. Taller de investigacin.
19. Taller de servicio de alimentos y bebidas.
Las asignaturas electivas se abrirn con un mnimo de 25 alumnos
pudiendo combinarse alumnos de distintos semestres.

92
De las 19 materias electivas, solo se ofertarn 16 materias por semestre
previa evaluacin de los recursos existentes, disponibilidad de maestros y de
espacios.

93
Mapa curricular

94
Estrategias didcticas y experiencias de aprendizaje

La implementacin de este plan de estudios con un enfoque en


competencias se realizar sensibilizando y capacitando de manera gradual
a los principales actores que intervienen en el proceso de enseanza-
aprendizaje. La incorporacin de un modelo centrado en el aprendizaje,
como parte de la necesidad de modificar los roles de:

El alumno debe ser protagonista de su aprendizaje, activo y


autnomo, desarrollar sus habilidades cognitivas y metacognitivas.

El profesor debe ser ante todo: gua, dinamizador y mediador de


aprendizajes.

El proceso de enseanza- aprendizaje: dinmico, relativo a un


escenario real en el que se promuevan los aprendizajes significativos .

Es por ello que el docente como parte de su labor, se apoye en


estrategias didcticas con la finalidad de lograr lo que de acuerdo con
Tobn (2003) son aspectos deseables en la educacin:

Desarrollar el pensamiento crtico y creativo,

Fomentar la responsabilidad en los estudiantes frente a su


formacin,

Capacitar a los estudiantes para buscar, organizar, crear y aplicar


la informacin, promover el aprendizaje cooperativo mediante tcnicas y
actividades que permitan realizar labores en grupo con distribucin de
tareas, apoyo mutuo, complementacin de conocimientos y
retroalimentacin.

Autorreflexin sobre el aprendizaje en torno al qu, por qu, para


qu, cmo, dnde, cundo y con qu.

Comprensin de la realidad personal social y ambiental, de sus


problemas y soluciones, para lograrlo, algunas estrategias didcticas
recomendadas son:

95
Mtodo de proyectos, que consiste en la elaboracin de un proyecto
con base en una problemtica acorde al rea de la asignatura, debe incluir
la planeacin, ejecucin y resultados.

Metodologa de Aprendizaje Basado en Problemas (ABP): Mediante


un problema planteado por el profesor, los estudiantes con base en la
simulacin de un escenario real debern interpretar, argumentar y proponer
una posible solucin y/o probables consecuencias.

Estudio de casos: Se aborda un caso concreto que se haya suscitado


y la manera en la que se manej.

Aprendizaje in situ, se trata de aprender en el mismo entorno en el


que se aplicar la competencia.

Utilizar las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin (TICS)


para un aprendizaje significativo.

Aprender sirviendo, consiste en ofrecer servicios y productos a la


sociedad para aprender las competencias.

Simulacin de actividades del contexto para aprender las


competencias.

Investigar con tutora siguiendo un proceso que implica, identificar el


problema, recibir asesora, desarrollar el proyecto y obtener resultados.

Aprendizaje cooperativo, es decir trabajar en equipos identificando


metas, roles y actividades13.

13
SECUENCIAS DIDCTICAS: APRENDIZAJE Y EVALUACIN DE COMPETENCIAS 2010, Tobn, Pimienta;
PEARSON.
96
Ficha Tcnica

Educacin superior
Plan de estudios
Escuela de Turismo y Gastronoma

Clave :G008
Total de crditos: 303.6
Vigencia: febrero 2013

Licenciado (a) en Gastronoma

SEMANA SEMESTRE SEMANA SEMESTRE


SEM

SEM
MATERIAS PROPUESTAS MATERIAS PROPUESTAS
HCA

TAA

HCA

TAA

HCA

TAA

HCA

TAA
HTI

HTI

HTI

HTI
Cr

Cr
1 3 1 4 48 16 64 4 2 MATEMTICAS APLICADAS 3 2 5 48 32 80 5
ADMINISTRACIN A LA GASTRONOMA

DERECHO LABORAL Y
1 MERCANTIL
3 1 4 48 16 64 4 2 NUTRICIN 3 1 4 48 16 64 4

1 CAPITAL HUMANO 3 1 4 48 16 64 4 2 COCINA DEL MAR 4 1 5 64 16 80 5


PRINCIPIOS Y BASES D E
1 COCINA 4 2 6 64 32 96 6 2 COCINA FRA 4 1 5 64 16 80 5

INTRODUCCIN A LA
1 GASTRONOMA 4 2 6 64 32 96 6 2 COCINA MEXICANA 4 1 5 64 16 80 5

SEGURIDAD, SANIDA D E
1 HIGIENE 3 1 4 48 16 64 4 2 BASES DE PANADERA 4 1 5 64 16 80 5

1 INGLS I 3 1 4 48 16 64 4 2 INGLS II 3 1 4 48 16 64 4
1 ELECTIVA I 1 1 2 16 16 32 1.5 2 ELECTIVA II 1 1 2 16 16 32 1.5
SERVICIO SOCIAL SERVICIO SOCIAL
1 UNIVERSITARIO 0 3 3 0 50 50 1 2 UNIVERSITARIO
0 3 3 0 50 50 1

TOTAL 24 13 37 384 210 594 34.5 TOTAL 26 12 38 416 194 610 35.5

SEMANA SEMESTRE SEMANA SEMESTRE


SEM

SEM

MATERIAS PROPUESTAS MATERIAS PROPUESTAS


HCA

HCA

HCA

HCA
TAA

TAA

TAA

TAA
HTI

HTI

HTI

HTI
Cr

Cr
CONTABILIDAD FINANCIERA COSTOS DE ALIMENTOS Y
3 DE RESTAURANTES Y BARES
3 2 5 48 32 80 5 4 BEBIDAS
3 1 4 48 16 64 4

3 DIRECCIN 3 1 4 48 16 64 4 4 MERCADOTECNA 3 2 5 48 32 80 5
PROGRAMAS DE
3 COCINA INTERNACIONAL 4 1 5 64 16 80 5 4 NUTRICIN
4 1 5 64 16 80 5
BOCADILLOS SALA DOS Y
3 COCTELERA BSICA 4 1 5 64 16 80 5 4 DULCES
4 1 5 64 16 80 5

COCINA MEXICANA INFLUENCIAS EN L A


3 TRADICIONAL 4 1 5 64 16 80 5 4 COCINA MEXICAN A
4 1 5 64 16 80 5

3 PANADERA Y BOLLERA 4 1 5 64 16 80 5 4 OPTATIVA I 4 1 5 64 16 80 5

3 INGLS III 3 1 4 48 16 64 4 4 INGLS IV 3 1 4 48 16 64 4


3 ELECTIVA III 1 1 2 16 16 32 1.5 4 ELECTIVA IV 1 1 2 16 16 32 1.5
SERVICIO SOCIAL SERVICIO SOCIAL
3 UNIVERSITARIO 0 3 3 0 50 50 1 4 UNIVERSITARIO
0 3 3 0 50 50 1

TOTAL 26 12 38 416 194 610 35.5 TOTAL 26 12 38 416 194 610 35.5

97
SEMANA SEMESTRE SEMANA SEMESTRE
SEM

SEM
MATERIAS PROPUESTAS MATERIAS PROPUESTAS

HCA
HCA

HCA

HCA
TAA

TAA

TAA

TAA
HTI

HTI

HTI

HTI
Cr

Cr
ADMINISTRACIN DE
MERCADOTECNIA
5 ESTABLECIMIENTOS DE 3 1 4 48 16 64 4 6 ESTRATGICA 3 1 4 48 16 64 4
ALIMENTOS Y BEBIDAS

5 CALIDAD TOTAL 3 1 4 48 16 64 4 6 ENOLOGA 4 1 5 64 16 80 5


DISEO Y EVALUACIN DE
5 MEN
4 1 5 64 16 80 5 6 MIXOLOGA Y FLAIR 4 1 5 64 16 80 5

5 REPOSTERA I 5 1 6 80 16 96 6 6 REPOSTERA II 5 1 6 80 16 96 6
PATRIMONIO
5 COCINA COLIMOTA 4 1 5 64 16 80 5 6 GASTRONMICO 4 1 5 64 16 80 5
MEXICANO

5 OPTATIVA II 4 1 5 64 16 80 5 6 OPTATIVA III 4 1 5 64 16 80 5


5 INGLS V 3 1 4 48 16 64 4 6 INGLS VI 3 1 4 48 16 64 4

5 ELECTIVA V 1 1 2 16 16 32 1.5 6 ELECTIVA VI 1 1 2 16 16 32 1.5


SERVICIO SOCIAL SERVICIO SOCIAL
5 UNIVERSITARIO 0 3 3 0 50 50 1 6 UNIVERSITARIO 0 3 3 0 50 50 1

TOTAL 27 11 38 432 178 610 35.5 TOTAL 28 11 39 448 178 626 36.5

SEMANA SEMESTRE SEMANA SEMESTRE


SEM

SEM
MATERIAS PROPUESTAS MATERIAS PROPUESTAS
HTI
HCA

HCA

HCA

HCA
TAA

TAA

TAA

TAA
HTI

HTI

HTI
Cr

Cr
FORMULACIN Y DESARROLLO DE
7 EVALUACIN DE PROYECTOS 3 3 6 48 48 96 6 8 EMPRENDEDORES 3 1 4 48 16 64 4

SEMINARIO DE SEMINARIO DE
7 INVESTIGACIN I 3 3 6 48 48 96 6 8 INVESTIGACIN II 3 2 5 48 32 80 5

7 BANQUETES 4 2 6 64 32 96 6 8 ANLISIS SENSORIAL 4 1 5 64 16 80 5


TALLER DE CRTICA
7 REPOSTERA MEXICANA 5 1 6 80 16 96 6 8 GASTRONMICA 4 1 5 64 16 80 5
COCINA MEXICANA DE
7 OPTATIVA IV 4 1 5 64 16 80 5 8 AUTOR 4 2 6 64 32 96 6
SERVICIO SOCIAL CONFITERA Y
7 CONSTITUCIONAL 0 30 30 0 480 480 9.6 8 CHOCOLATERA 5 1 6 80 16 96 6

7 INGLS VII 3 1 4 48 16 64 4 8 PRCTICA PROFESIONAL 0 25 25 0 400 400 8

7 ELECTIVA VII 1 1 2 16 16 32 1.5 8 INGLES VIII 3 1 4 48 16 64 4


SERVICIO SOCIAL
7 UNIVERSITARIO 0 3 3 0 50 50 1 8 ELECTIVA VIII 1 1 2 16 16 32 1.5
SERVICIO SOCIAL
TOTAL 23 45 68 368 722 1090 45.1 8 UNIVERSITARIO 0 3 3 0 50 50 1
TOTAL 27 38 65 432 610 1042 45.5

CLAVE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE


HCA: HORAS BAJO LA CONDUCCIN DE UN ACADMICO: 3312 174.1
HTI: HORAS DE TRABAJO INDEPENDIENTE : 2464 129.5
TAA: TOTAL DE HORAS DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE: 5776 303.6

98
7. GESTIN DE CURRCULO

Perfil docente

De acuerdo al marco del programa educativo, el personal docente


por horas tiene como funcin coordinar al grupo en las clases terico y/o
prcticas, teniendo la programacin e investigacin de la materia,
actividades dentro y fuera de la institucin con los alumnos. As los podr ir
llevando poco a poco al mundo ms real para elaborar dentro de una
buena empresa teniendo el conocimiento para ocuparse de las tareas
asignadas.

El profesor de tiempo completo complementar las funciones que el


personal docente por horas lleva acabo, teniendo tareas administrativas
como la investigacin, publicacin, ponencias dentro y fuera de la
institucin, teniendo asesoras con el alumno, actividades de inters
prctico, la planeacin y organizacin de eventos, la coordinacin y
administracin de los laboratorios.

La actualizacin del docente es de suma importancia, tanto en el


mbito terico que enriquece los conocimientos, como la parte prctica
que se comprende en una ctedra adecuada frente al grupo.

Algunas de las actividades que realizarn los docentes sern:


movilidad acadmica, elaboracin de exmenes de egreso, tutoras,
asesoras, vinculacin, entre otras.

Es recomendable que el personal docente cumpla con una


certificacin, o que compruebe de manera fidedigna cursos impartidos,
capacitaciones, clases demostrativas y talleres que estn relacionados con
el medio.

99
El profesional debe de contar con una experiencia mnima de tres
aos dentro del mbito de alimentos y bebidas, podr impartir materias que
no sean de su especialidad, con ello incrementar su experiencia para
lograr dominar la materia.

Con la incorporacin de las metodologas de competencias en esta


nueva propuesta, deben llevarse a cabo cursos de capacitacin para la
implementacin correcta de metodologas de enseanza-aprendizaje; as
como cursos disciplinares con la finalidad de mantener a los docentes
actualizados en su rea. Es importante que el docente mantenga una
estrecha relacin con el campo laboral ya que esto enriquecer sus
habilidades y aptitudes de ctedra frente a grupo.

Una de las partes medulares para el desarrollo ptimo del currculo es


la continua actualizacin de los profesores que integran la academia
gastronmica, fomentando los contenidos vigentes y por ende orientados a
la satisfaccin de las competencias requeridas por el mbito laboral.

El incremento del personal docente especializado no asegura el xito


del proyecto, por lo tanto se recomienda evitar la fosilizacin de
conocimientos y el sedentarismo laboral, que con el crecimiento profesional
aseguren el xito de la institucin y una mejora continua en las siguientes
generaciones.

100
Estrategias de apoyo al aprendizaje, servicios y recursos educativos.

Como parte de las polticas institucionales, se establecen programas


que tienen la finalidad de brindar apoyo en la formacin integral a los
alumnos. Para ello, durante el transcurso de su carrera, se cuenta con los
siguientes programas:

1) Programa Institucional de Tutoras; a travs de este programa se


asignan tutores de manera grupal e individual (a los estudiantes que lo
solicitan o necesitan) con la finalidad de que acompaen y a su vez
detecten los problemas principalmente relacionados con el aspecto
acadmico. Actualmente contamos con 8 profesores que desempean
esta funcin. Cada tutor acompaa al grupo durante toda su estancia en
el programa acadmico permanece durante toda la generacin.

2) Programa Universitario de Ingls; se otorgan conocimientos bsicos


del idioma ingls relacionados con el rea de formacin, durante todos los
semestres de la carrera, lo que permite brindar a los estudiantes una
herramienta bsica para el desarrollo de su profesin,

3) Programa de Movilidad Estudiantil; en donde los estudiantes tienen


la oportunidad de cursar un semestre de su carrera en una universidad
nacional o extranjera de reconocido prestigio.

4) Actividades culturales y deportivas; los acerca al conocimiento de


las diferentes disciplinas relacionadas con el arte y la actividad deportiva. A
travs de ste se enriquece la formacin bsica que reciben los alumnos en

101
el plantel, lo cual permite abrir el abanico de posibilidades para la
aplicacin de los conocimientos en el campo laboral.

5) Servicio Social Universitario; tiene como finalidad fortalecer la


identidad universitaria y la formacin acadmica. Se realiza durante todos
los semestres en el transcurso de la carrera y se acredita con 50 horas por
semestre.
6) Servicio Social Constitucional; En cumplimiento al mandato de la
Ley reglamentaria del artculo 5 constitucional, relativo al ejercicio de las
profesiones en el Distrito federal, la Universidad de Colima incorpora en
todos sus programas educativos el Servicio Social Constitucional el cual
deber realizarse durante el ltimo semestre de la licenciatura y deber
acreditar 480 hrs, con la finalidad de retribuir a la sociedad y al Estado el
derecho otorgado a la educacin.

7) Prctica Profesional:
El diseo de este apartado est basado en las categoras y criterios
establecidos por CONAET.
a) Prcticas de induccin: visitas grupales y con docentes a planta
turstica y/o a sitios de valor patrimonial. Los objetivos de aprendizaje y el
plan de trabajo sern elaborados por los profesores encargados de la o las
asignaturas.
Estas prcticas se calendarizan de acuerdo a las fechas en las que
se realicen los eventos de inters para cada materia y se pueden incluir a
un mismo evento alumnos de distintos semestres.
b) Prcticas de aproximacin: visitas individuales o en equipo para
realizar investigacin bsica con el objetivo de identificar la aplicacin de
la teora en el funcionamiento de la planta disciplinar en diversas asignaturas
o unidades de aprendizaje del plan de estudios.

102
c) Prcticas de simulacin: Se obtienen de la carga de horas prctica
que tienen asignada oficialmente todas las asignaturas/unidades de
aprendizaje que utilizan talleres o laboratorios con actividades didcticas
propias de la disciplina.
d) Prcticas de profesionalizacin: se dividen en tres niveles

1. Prcticas de Campo I. un total de 500 de prctica a realizar


entre segundo y tercero semestre, enfocadas en las actividades
operativas en establecimientos dedicados al servicio de
alimentos y bebidas que cumplan con los siguientes perfiles
Cafeteras (VIPS, Sanborns, Juanitos).
Establecimientos de comida rpida.
rea de produccin.
rea de alimentos preparados en tiendas departamentales.
Restaurantes de cadena
Panaderas.
Carniceras
Pescaderas
Heladeras

Dichas prcticas debern cubrirse en los periodos vacacionales de


verano e invierno antes de ingresar a cuarto semestre

2. Prcticas de Campo II. Consiste en 720 horas de prctica a


realizar entre cuarto y quinto semestre, enfocadas en
actividades operativas y/o administrativas en establecimientos
dedicados al servicio de alimentos y bebidas que cumplan con
los siguientes perfiles.
Restaurante temtico en el rea de produccin o servicio.

103
Bares en rea de produccin o servicio.
Casinos
Centros nocturnos
Hotel todo incluido en rea de produccin o servicio.
Reposteras.
Pasteleras.
Servicio de banquetes.

Dichas prcticas debern cubrirse en los periodos vacacionales de


verano e invierno antes de ingresar a sexto semestre.

3. Prcticas de Campo III. Consiste en 720 horas de prctica a


realizar entre sexto y sptimo semestre, enfocadas en
actividades operativas, administrativas y /o gerenciales en
establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas
que cumplan con los siguientes perfiles.
Restaurante de especialidades.
Hoteles cinco diamantes.
Hotel boutique.
Chocolateras

Dichas prcticas debern cubrirse en los periodos vacacionales de


verano e invierno antes de ingresar a octavo semestre.
Los tres niveles de prcticas suman un total de 1940 hrs. las cuales debern
cubrirse en los periodos indicados y sern requisito para la obtencin del
certificado total de estudios.

104
4. Prcticas profesionales : Es una materia que contempla 400 hrs.
profesionales realizadas y debe acreditarse de acuerdo a los
lineamientos establecidos por la Universidad.

Los alumnos fortalecen la aplicacin y el desarrollo de competencias


acordes con el perfil de egreso, en la Escuela Turismo y Gastronoma de la
Universidad de Colima el esquema de prcticas profesionales contempla
2340 horas totales a partir del segundo semestre y hasta antes de concluir el
octavo semestre.
El lugar en el que el alumno solicite hacer prcticas ser valorado por
la Academia de gastronoma, tomando en cuenta el semestre en el que se
ubique el aspirante y las caractersticas del lugar en el que desea practicar.
Las prcticas deben de realizarse en un mnimo de 3 establecimientos
distintos, ubicndose en reas relacionadas directamente con alimentos y
bebidas.
El ltimo periodo de prcticas correspondiente a 400 hrs. Deber
realizarse en un mismo lugar cumpliendo con los lineamientos especificados
por la direccin de Servicio social y prcticas profesionales.

Para la realizacin y acreditacin de las prcticas inter semestrales y


profesionales habr que entregar la documentacin obligatoria que la
Universidad de Colima exige14 y a pegarse a las fechas indicadas por la
academia para la evaluacin de los sitios propuestos por los aspirantes.

14
www.ucol.mx/ssocial

105
Procesos de organizacin y gestin del programa educativo

A nivel institucional, la Universidad de Colima cuenta con una gran


infraestructura y servicios de apoyo a los estudiantes, tales como:
bibliotecas, museos, instalaciones deportivas, centros de investigacin,
servicios de orientacin vocacional, servicios mdicos, becas e intercambio
acadmico, entre otros.

La Escuela de Turismo y Gastronoma, cuenta con las instalaciones


necesarias para que el personal administrativo y estudiantes de la
Licenciatura en Gastronoma realicen satisfactoriamente sus actividades y
prcticas, lo cual les permitir ser egresados competitivos.

Los recursos con los que cuenta actualmente la Escuela de Turismo y


Gastronoma son:

Humanos:

Cuenta con un total de 31 profesores, de los cuales 3 son de tiempo


completo y 5 de 40 horas, asimismo cuenta con personal administrativo
(director, coordinador acadmico, asesora pedaggica, encargado de
almacn y de compras), 2 secretarias y 2 personas de intendencia.

La siguiente tabla muestra la relacin de personal docente que


actualmente labora en la Escuela de Turismo y Gastronoma

106
Ilustracin 3
Tipo De
No. Docente Edad Antigedad Nombramiento
1 C.P Alma Corina Martnez Arce 44 aos 05 aos Profesor Por Horas
Licda. Ana Guadalupe Valdovinos
2 Rincn 40 aos 08 aos Profesor Por Horas
3 Licda. Briseida Segura Cabrera 31 aos 08 aos Profesor Por Horas
4 Lic. Ernesto Prez Len 52 aos 15 aos Profesor Por Horas
C. Hctor Guillermo Gonzlez
5 Estrada 34 aos 02 aos Profesor Por Horas
6 Lic. Jos Antonio Lpez Ramrez 32 aos 03 aos Profesor Por Horas
M. D. O. Juan Alonzo Livas De La Profesor Tiempo
7 Garza 58 aos 26 aos Completo
Licda. Karla Vernica Noyola
8 Moreno 39 aos 13 aos Profesor Por Horas
Profesor Tiempo
9 Licda. Martha Snchez Vilchis 29 aos 03 aos Completo
M. C. A. Nuchnudee Chaisatit Profesor Tiempo
10 Thampalo 33 aos 05 aos Completo
11 Lic. Roberto Snchez Vilchis 22 aos 6 meses Profesor Por Horas
12 M.F. Sandra Castillo Leal 38 aos 04 aos Profesor Por Horas
13 Licda. Teresa Hernndez Pea 47 aos 05 aos Profesor Por Horas
14 Licda. Yuri Magali Campos Nez 31 aos 05 aos Profesor Por Horas
15 M.A Mayli Wong de la Mora 39 aos 06 aos Profesor Por Horas
Licda. Mara del Carmen Snchez
16 Garca 31 aos 03 aos Profesor Por Horas
Licda. Adriana del Carmen Profesor Tiempo
17 Bautista Hernndez 35 aos 04 aos Completo
18 L.N. Paola Garca Antilln 27 aos 2 Meses Profesor Por Horas
19 Licda. Fabiola vila Palma 27 aos 01 aos Profesor Por Horas
20 Licda. Paulina Crdenas 28 aos 01 aos Profesor Por Horas

Relacin de docentes en el programa de gastronoma

107
La grfica representa la antigedad de los docentes en Universidad
de Colima

Ilustracin 4

Antigedad de los docentes de la


Licenciatura en
Gastronoma

16
14
12
10 0a5
8 6 a 10
6 mas de 10
4
2
0
Tiempo en aos

Antigedad de los docentes en el programa de gastronoma

Los profesores de tiempo completo se encuentran integrados al


cuerpo acadmico UCOL-CA-42 Estudios Administrativos y Mercadolgicos
y participan en la lnea general de generacin y aplicacin del
conocimiento llamada: Estudios Administrativos Comerciales y Tursticos de
las Empresas de la Regin.

108
Infraestructura:

En las instalaciones se cuentan con 2 talleres : uno para cocina fra y


uno para cocina caliente ambos equipados con utensilios y mobiliario de
primera calidad, 2 salones tipo auditorio facilitados para clases
demostrativas, un saln, almacn de productos perecederos y no
perecederos, rea administrativa y 5 cubculos para profesores. Se tiene un
mdulo de cmputo con 45 computadoras con conexin a Internet, cabe
sealar que dicho mdulo es compartido con la Escuela de Comercio
Exterior (ECE), no obstante se tiene el proyecto de construccin de un nuevo
centro de cmputo para la Escuela de Turismo y Gastronoma.

Se cuenta con una biblioteca en la cual se puede encontrar


bibliografa especializada, que complementa los programas analticos de
las asignaturas propuestas. Adems de 27 computadoras todas con
conexin a Internet, que tambin son compartidas con la ECE.

Servicios:

A nivel institucional se ha estado participando activamente en los


programas de becas e intercambio acadmico.

Existen actividades de apoyo para los alumnos que cumplan en


tiempo y forma su servicio social, as como actividades culturales y
deportivas y prctica profesional.

Se tienen 13 convenios con el sector productivo y social para la


prestacin del servicio social y prctica profesional, que estn relacionados
con el sector Turstico y Gastronmico.

109
Tabla 8
ASESOR O RESPONSABLE DEL
NOMBRE DE LA EMPRESA DOMICILIO LOCALIDAD TELEFONO CORREO ELECTRONICO
ESTABLECIMIENTO
EATAURANT POCO PAZZO CHEF LUIS GENNARO IACOBELLI C. LOCAL 18 Y 19 PUERTO LAS HADAS MANZANILLO (314)3368533 info@pocopazzomanzanillo.com
OTEL LAS HADAS RESORT LOURDES GUERRERO ANGUIANO. RH AV. VISTA HERMOSA, SANTIAGO MANZANILLO (314)3310121 rh.hadas@brisas.com.mx
ESTAURANTE ANTE-BISTRO ALEJANDRA CANO SALAS AV. LAZARO CARDENAZ N1214, LAS BRISAS MANZANILLO (314)3336664 antebistro@hotmail.com
VENTI- BANQUETES CHEF RAMN TOMAS MADRIGAL SOL Y MAR N22 LAS BRISAS, SALAGUA MANZANILLO (314) 3369708 antonio_ibe@hotmail.com
ESTAURANT SACROMONTE GERENTE LIC. FRANCIS ARIAS A. PEDRO MORENO N1398, AMERICANA GUADALAJARA (33) 38255447 francisarias@hotmail.com
ESTAURANTE CASA PONIENTE CHEF ALEJANDRO GARCA BLVD. ADOLFO LPEZ M. N1104 PTE. CELAYA GTO. (461)6146777 chefcasaponiente@gmail.com
110

ESTAURANTE LA TAVERNA DEL LEO COORDI. FERNANDA PENICHE. ALTAMIRANO N46 LOC 173, TIZAPAN DF (555) 6162110 mprestaurantes@hotmail.com
ASTELERIA PAULETTE LIC. KARLA VACA CAMPOS AV. PROVINCIA 2927, PROVIDENCIA GUADALAJARA (33) 15815099 recursoshpp@gmail.com
OTEL AMERICA GERENTE ROGELIO RODRIGUEZ MORELOS N162, CENTRO COLIMA (312) 3144424 hotelamericacolima@hotmail.com
ESTAURAN LA TROJE MAZAMITLA JORGE BUEN ROSTRO MARTNEZ GALEANA N53, CENTRO MAZAMITLA JALISCO (382) 538 1799 la_troje_de_mazamitla@hotmail.com
OSPITAL GRAL. MANZANILLO LA. MARTHA SARANY CARRILLO ELAS ZAMORA VERDUZCO, SALAHUA MANZANILLO (314) 33 474 91 sarany.carrillo@live.com
CRETARIA DE JUVENTUD LIC. EDUARDO BAUTISTA FIERROS CARRILLO PUERTO N64 , CENTRO MANZANILLO (314) 3353501 sejuv.manzanillo@gmail.com
Financieros:

Con el inicio de cada semestre se fija, dentro del pago de inscripcin,


una cuota para talleres y laboratorios, la cual se destina a la adquisicin de
los bienes e insumos necesarios para el funcionamiento ptimo de los
programas de estudio; asimismo los estudiantes otorgan un apoyo en
especie cada semestre lo cual beneficia directamente a los estudiantes ya
que permite el desarrollo de prcticas.

Tambin se obtiene financiamiento mediante proyectos especficos y


transversales, gestionados de manera institucional en la Secretara de
Educacin Pblica (SEP) tales como el Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI) y la Comisin Estatal Para la Planeacin de la Educacin
Superior (COEPES).

Procesos de monitoreo, evaluacin y retroalimentacin del currculo

Para asegurar la calidad y pertinencia del programa acadmico, es


necesario realizar procesos de monitoreo, evaluacin y retroalimentacin
del currculo, actividades que se describen a continuacin:

Estrategias de Monitoreo

Monitorear los resultados obtenidos del rendimiento acadmico de los


alumnos, del Programa Institucional de Seguimiento de Egresados (PISE), del
Examen de Egreso de la Licenciatura (EGEL), as como de las encuestas de
satisfaccin de estudiantes y la evaluacin al desempeo docente.

Realizacin reuniones de academia para evaluar la pertinencia de los


contenidos y los resultados de cada una de las actividades mencionadas

111
en supra lneas. Tambin identificar el uso correcto de estrategias y tcnicas
didcticas adecuadas para el rea y sistemas de evaluacin.

Evaluacin Interna

La evaluacin interna del programa educativo ser realizada por el


comit curricular, quienes tendrn la tarea de realizar diversas actividades
en las que tendrn una participacin importante los egresados,
empleadores e incluso estudiantes de semestres avanzados.

Las acciones especficas que se realizarn son:

Aplicacin de encuestas a estudiantes de semestres avanzados para


obtener su opinin respecto a la utilidad de los contenidos vistos en clase en
funcin a su experiencia en actividades de servicio social y prctica
profesional.

Analizar los resultados del seguimiento de egresados.

Analizar los resultados del EGEL e identificar las reas de oportunidad


del plan de estudio y de los contenidos programticos.

Investigar respecto a las estrategias metodolgicas y contenidos cuya


aplicacin haya sido exitosa en universidades reconocidas a nivel nacional
e internacional con el objetivo de hacer un anlisis comparativo con esta
propuesta.

112
Evaluacin externa

La evaluacin externa permite conocer el estado actual de la


profesin, las necesidades del campo laboral y las nuevas tendencias del
programa educativo.

Dicha evaluacin se puede realizar mediante datos obtenidos de la


consulta a los empleadores y egresados y de esta forma determinar la
pertinencia del programa educativo y las reas de oportunidad detectadas

Es de suma importancia consolidar las relaciones con el sector laboral


y principales empleadores, con la finalidad de tener informacin siempre
actualizada respecto a las necesidades del sector laboral y determinar la
pertinencia del programa educativo.

Realizar entrevista a empleadores para determinar los aciertos e


identificar reas de oportunidad que nos permita obtener un panorama de
los requerimientos del campo laboral.

El prximo ao, este programa iniciar con las actividades pertinentes


para ser evaluado por el Consejo Nacional para la Calidad de la Educacin
Turstica, A.C. reconocido por el Consejo para la Acreditacin de la
Educacin Superior (COPAES).

113
8. GLOSARIO

Metacognicin: la capacidad que tenemos de auto regular el propio


aprendizaje, es decir de planificar qu estrategias se han de utilizar en cada
situacin, aplicarlas, controlar el proceso, evaluarlo para detectar posibles
fallos, y como consecuencia transferir todo ello a una nueva actuacin

Deconstruccin:

114
9. BIBLIOGRAFA

MONRROY, C. (2011). Manual para el diseo y actualizacin de planes de


estudio de pregrado. Mxico: Universidad de Colima.
BELLOCHIO, M. (2009). Educacin basada en competencias y
constructivismo: un enfoque u un modelo para la formacin pedaggica
del siglo XXI. Mxico: ANUIES.
TOBN, S.; Pimienta, J.; Garca, J. (2010). Aprendizaje y evaluacin de
competencias. Mxico. Pearson.

Documentos electrnicos:

Plan Nacional de Desarrollo 2007- 2012, Eje 2. Economa competitiva y


generadora de empleos. Presidencia de la Republica, edicin digital, Pp.
14. Recuperado en:
http://pnd.calderon.presidencia.gob.mx/pdf/Eje2_Economia_Competitiv
a_y_Generadora_de_Empleos/2_8_Turismo.pdf.

AVILS, K. (27 de abril de 2012). Enfrentar el prximo gobierno grandes


retos en educacin superior, dice Tuirn. La Jornada, pp.46. Recuperado
en: http://www.jornada.unam.mx/2012/04/27/sociedad/046n1soc
http://www.anuies.mx/secciones/noticias/index2.php?clave=1428.

Programa Sectorial de Educacin 2007-2012, Secretara de Educacin


Pblica (SEP). Recuperado en:
http://promep.sep.gob.mx/infgene/prog_sec.pdf

115
Documentos tcnicos y oficiales

Universidad de Colima (2010). Visin 2030 Universidad de Colima,


universidad sin fronteras: Ejes para el Desarrollo Institucional, Plan
Institucional de Desarrollo. Mxico

116
117
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Administracin.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de
Semestre independiente de aprendizaje
crditos un acadmico
HTI TAA
HCA
1 4 3 1 4
Materias antecedentes: Ninguna.
Materias con las que se relaciona en el semestre: Capital humano, derecho laboral y
mercantil.
Materias consecutivas: Direccin.
Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados.
Acompaar a los estudiantes en su aprendizaje.
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje.

Presentacin de la materia
Durante el desarrollo de la materia el estudiante conocer los diferentes tipos de empresas,
todos los elementos del proceso administrativo y algunas teoras clsicas de la administracin
que le permitirn entender la ciencia y arte de la administracin. Todo ello se aplicara a la
administracin de empresas relacionadas con la gastronoma y el turismo.

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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Conocer y aplicar las diferentes corrientes administrativas y las etapas necesarias para
administrar un organismo social, as como las reas funcionales de las empresas de alimentos
y bebidas.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Capacidad para organizar y planificar el tiempo. Capacidad para tomar decisiones.

Macrocompetencias: Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad


de coordinar y evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales.

Especficas: Desarrolla habilidades para la toma de decisiones que le permita administrar y


dirigir empresas de alimentos y bebidas. Relaciona los elementos bsicos de la administracin
con el rea gastronmica. Aplica el proceso administrativo relacionando la administracin con
la gastronoma. Desarrolla modelos de planeacin estratgica para las distintas reas
involucradas en la preparacin de alimentos y bebidas con un enfoque que promueva el trabajo
en equipo eficiente y eficaz.

Unidad I: Conceptos bsicos.

Objetivo:
Comprender los conceptos bsicos de la administracin.

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Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Concepto de Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
administracin. Exposicin. investigacin y ejercicios)
Trabajo en equipo.
1.1 La empresa. 20%.
Proyecto.
Juego de roles. Actividades en clase
1.1.1 Clasificacin de
Resmenes. (organigrama, mapas
las empresas.
mentales, trabajos en
1.2 Recursos de la Empresa. Experiencias de aprendizaje:
Tares de Investigacin. equipo) 20%.
1.3 Principales Autores. Participacin en clase. Exposiciones 20%.
Exposicin por parte del alumno.
1.4 Proceso Administrativo. Examen 40%.

Espacios
Saln de clases

Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales y
estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin conceptos
y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y prctica.
Ed. Limusa. Mxico.

Unidad 2: La Previsin.
Objetivo:
Los alumnos conocern la importancia y ventajas de incluir a la previsin como parte del proceso
administrativo
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Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Definicin. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
1.1 Principios de la Exposicin. investigacin y ejercicios)
previsin. Trabajo en equipo.
20%.
1.2 Los objetivos. Proyecto.
1.3 La previsin y la Juego de roles. Actividades en clase
investigacin. Resmenes. (organigrama, mapas
1.3.1 glas de la
mentales, trabajos en
investigacin. Experiencias de aprendizaje:
1.3.2 Factores a Tares de Investigacin. equipo) 20%.
investigar. Participacin en clase. Exposiciones 20%.
1.3.3 nlisis factorial. Exposicin por parte del alumno.
Examen 40%

Espacios
Saln de clases.
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales
y estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin
conceptos y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y
prctica. Ed. Limusa. Mxico.

Unidad 3: La Planeacin.
Objetivo:
El alumno conocer la importancia de la planeacin, su impacto y efectos en el resto de los
elementos del proceso administrativo.

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Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Definicin. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
Exposicin. investigacin y ejercicios)
2. Principios.
Trabajo en equipo.
20%.
3. Elementos. Proyecto.
Juego de roles. Actividades en clase
Resmenes. (organigrama, mapas
mentales, trabajos en
Experiencias de aprendizaje:
Tares de Investigacin. equipo) 20%.
Participacin en clase. Exposiciones 20%.
Exposicin por parte del alumno.
Examen 40%.

Espacios
Saln de clases.
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales
y estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin
conceptos y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y
prctica. Ed. Limusa. Mxico.

Unidad 4: La Organizacin.
Objetivo:
El alumno conocer la importancia y las diferentes maneras en las que pueden estructurarse las
empresas.

122
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Definicin. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
2. Principios. Exposicin. investigacin y ejercicios)
Trabajo en equipo.
3. La funcionalizacin y las 20%.
Proyecto.
reas funcionales. Juego de roles. Actividades en clase
3.1 Recursos Humanos. Resmenes. (organigrama, mapas
3.2 Abastecimientos. mentales, trabajos en
Experiencias de aprendizaje:
3.3 Produccin. Tares de Investigacin. equipo) 20%.
3.4 Mercadotecnia. Participacin en clase. Exposiciones 20%.
Exposicin por parte del alumno.
3.5 Sistemas. Examen 40%.
3.6 Contabilidad.
3.7 Finanzas.
4. Sistemas de
organizacin.
5. Organigramas.
6. Los niveles jerrquicos.
7. La centralizacin y
descentralizacin.

Espacios
Saln de clases.
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase.

123
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales
y estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin
conceptos y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y
prctica. Ed. Limusa. Mxico.

Unidad 5: La Integracin.
Objetivo:
El alumno conocer la importancia de llevar a cabo una adecuada integracin tanto de recursos
humanos como de materiales.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Definicin. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
2. Principios de la Exposicin. investigacin y ejercicios)
integracin de Trabajo en equipo.
20%.
personas. Proyecto.
3. Principios de la Juego de roles. Actividades en clase
integracin de cosas. Resmenes. (organigrama, mapas
4. Reglas y tcnicas de la
mentales, trabajos en
integracin de Experiencias de aprendizaje:
personas. Tares de Investigacin. equipo) 20%.
5. Reglas y tcnicas de la Participacin en clase. Exposiciones 20%.
integracin de cosas. Exposicin por parte del alumno.
Examen 40%.

Espacios
Saln de clases.
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase

124
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales
y estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin
conceptos y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y
prctica. Ed. Limusa. Mxico.

Unidad 6: La Direccin.
Objetivo:
El alumno conocer todos los elementos necesarios para llevar a cabo una direccin eficiente
de recursos humanos y una buena toma de decisiones en la administracin de las cosas.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Definicin. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
2. Principios. Exposicin. investigacin y ejercicios)
Trabajo en equipo.
3. Elementos. 20%.
Proyecto.
3.1 La coordinacin. Juego de roles. Actividades en clase
3.2 La comunicacin. Resmenes. (organigrama, mapas
3.3 La autoridad. mentales, trabajos en
Experiencias de aprendizaje:
3.4 El mando. Tares de Investigacin. equipo) 20%.
3.5 La motivacin. Participacin en clase. Exposiciones 20%.
Exposicin por parte del alumno.
3.6 La delegacin. Examen 40%.
3.7 La supervisin.

Espacios
Saln de clases.
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
125
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales
y estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin
conceptos y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y
prctica. Ed. Limusa. Mxico.

Unidad 7: El Control.
Objetivo:
El alumno conocer la importancia de llevar a cabo el proceso del control como un mecanismo
que nos oriente para mantener o corregir el rumbo de la empresa.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Definicin. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
2. Principios del control. Exposicin. investigacin y ejercicios)
Trabajo en equipo.
3. Proceso y reglas del 20%.
Proyecto.
control. Juego de roles. Actividades en clase
4. Clases de control. Resmenes. (organigrama, mapas
mentales, trabajos en
Experiencias de aprendizaje:
Tares de Investigacin. equipo) 20%.
Participacin en clase. Exposiciones 20%.
Exposicin por parte del alumno.
Examen 40%.

Espacios
Saln de clases.
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales
y estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin
conceptos y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y
prctica. Ed. Limusa. Mxico.

127
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Derecho laboral y mercantil
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma.
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

1 4 3 1 4

Materias antecedentes: Ninguna

Materias con las que se relaciona en el semestre: Ninguna

Materias consecutivas: Capital humano.


Perfil del profesor
Ejercer una actividad integradora entre los estudiantes y una vinculacin entre la teora y la
prctica.
Contar con conocimientos slidos y actualizados.
Planificar los procesos enseanza- aprendizaje.
Abordar los procesos legales adems de conceptual, identificndolo desde su entorno cotidiano.

Presentacin de la materia
El derecho laboral y mercantil se ha convertido en un tema indispensable para todo profesionista
independientemente del rea de estudio, esto garantizar la acertada toma de decisiones
respecto a sus actividades laborales y sociales

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Conocer y aplicar los fundamentos de derecho, leyes, y reglamentos para la resolucin de
problemas, y la toma de decisiones que permitan una adecuada funcin profesional y laboral.
Al finalizar el programa, el alumno ser capaz de conceptualizar el Derecho Laboral y explicar
las fuentes de las disposiciones jurdicas que regulan las relaciones laborales as como conocer
los derechos y obligaciones de los trabajadores y patrones.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

128
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Tomar decisiones, con base en los elementos tericos adquiridos, que permitan una
adecuada funcin profesional.

Macrocompetencias: Aplicar conocimientos generales de Derecho, obtenidos durante la


carrera, con la finalidad de desenvolverse en todos los mbitos.

Especficas: Conoce la legislacin laboral y mercantil, relacionada con la operacin y


administracin de servicios gastronmicos.

Unidad I: Introduccin, conceptos generales y sujetos de derecho del trabajo.

Objetivo:
El alumno Conceptualizar el Derecho Laboral; comprender y ser capaz de explicar las
fuentes de las disposiciones jurdicas que regulan las relaciones laborales, identificar los
sujetos laborales y aplicar las diferencias entre empresa y establecimient

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

129
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas: Portafolios de
1. Derecho Laboral. Exposicin por parte del evidencias 20%.
1.1. Definicin y Contenido profesor. Tareas (Reporte de
de Derecho Laboral. Exposicin por parte de los lectura, investigacin)
1.2. Origen y Caractersticas. alumnos. 20%.
de Derecho Laboral. Lluvia de ideas. Exposicin Individual
1.3. ivisin de Derecho Debate. 20%.
Laboral. Actividades (visita
2. Clasificacin de los Sujetos Experiencias de aprendizaje: guiada, debate y
laborales. Investigacin. ejercicios) 10%.
2.1. El trabajador. Lectura. Evaluacin y
2.2. El Patrn. Exposiciones. autoevaluacin 30%.
2.3. Sujetos Colectivos. Reporte de lectura.
2.4. La Empresa. Visita guiada a una empresa
2.5. Empresa segn la L.F.T. local, y a las instituciones
2.6. iferencia entre empresa laborales jurdicas
y establecimiento. (autoridades).
Organigrama.

Espacios
Se utilizar principalmente el saln de clase para el desarrollo de las diversas actividades y
exposiciones. Recorrido por oficinas jurdicas (J.C.A. Y Ministerio Pblico Federal y del Fuero
Comn).
Recursos
Pintarrn, can, pantalla, lap top y material impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos. Edicin vigente. Editorial Cisa.
De Buen, Nstor. (2011). Derecho del Trabajo. Editorial Porra. Mxico.
Ley Federal del Trabajo. (2013). Cualquier Editorial. Edicin vigente.
www.stps.gob.mx.

Unidad 2: La relacin laboral, suspensin, disolucin, condiciones, jornadas y contratos de


trabajo.

130
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
El alumno conocer y manejar las disposiciones que dan origen a una relacin de trabajo,
causas de suspensin, disolucin, tipos de jornada, elaboracin e identificacin de contratos de
trabajo.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

131
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Concepto de la relacin Estrategias didcticas:
laboral. Investigacin Individual de un Tareas (Parfrasis de
1.1 Concepto y objetivo de la trabajo parcial. artculos de la LFT.
suspensin. Lluvia de ideas. Investigacin, Reporte
1.1.1 Causas y Exposicin. de Lectura) 20%.
caractersticas de la Discusin en pequeos Actividades en clase
suspensin. grupos. (Ejercicios, Resolucin
1.2. La Rescisin y la Exposicin en equipo. de problemas
Terminacin. prcticos, ensayo)
1.2.1. ausas de Rescisin. Experiencias de aprendizaje: 20%.
Exposiciones. Exposicin en equipo.
1.2.2. ausas de Rescisin
motivadas por el Investigacin. 20%.
trabajador o patrn. Lectura. Investigacin de trabajo
1.2.3. La terminacin y sus Reporte de Lectura. parcial 20%.
causas. Mapa conceptual. Examen 20%.
1.3. Condiciones de Trabajo. Examen.
1.3.1 Clasificacin y
Naturaleza.
1.4. Jornada de Trabajo.
1.4.1. nada mxima.
1.4.2. Tipos de jornada.
1.4.3. nada
extraordinaria.
1.5. as de descanso,
vacaciones.
1.6 .Contrato Individual
trabajo.
1.7. Contrato Colectivo.

Espacios
Se utilizar principalmente el saln de clase para el desarrollo de las diversas actividades y
exposiciones.
Recursos

132
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Pintarrn, can, pantalla, lap top y material impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Ley Federal del Trabajo.(2013). Cualquier Editorial. Edicin vigente.
Dvalos Morales, Jos.(2011). Derecho del trabajo. Editorial Porra. Mxico.
De la Cueva, Mario. Nuevo Derecho Mexicano del Trabajo. (2010). Editorial Porra.
Mxico.
www.unamjuridicas.gob.mx.

Unidad 3: Obligaciones de los trabajadores y patrones, derecho mercantil, actos de comercio,


ttulos de crdito y derecho procesal del trabajo.
Objetivo:
El alumno identificar las obligaciones da ambas partes en la relacin laboral, manejara los
ttulos de crdito, as como el procedimiento de sustanciacin de un juicio contencioso laboral
.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

133
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Obligaciones del Trabajador. Estrategias didcticas: Exposicin 30%.
1.1Obligaciones del Patrn. Discusin dirigida. Actividades en clase
1.2. Derecho procesal del Lluvia de ideas. (Elaboracin de
Exposicin.
trabajo. demandas, ejercicios)
Discusin en pequeos
1.2.1 incipios grupos. 30%.
procesales. Exposiciones individuales. Portafolio de evidencias
1.2.2 pacidad y 20%.
Personalidad. Experiencias de aprendizaje: Examen Terico 20%.
1.2.3. ctuaciones de la Investigacin.
Junta de Conciliacin Lectura.
Reporte de lectura.
y Arbitraje.
Resolucin de problemas.
1.2.4. Trminos Mapa conceptual.
Procesales. Examen.
1.3 Derecho Mercantil. Trabajo en equipo.
1.3.1. ctos de Comercio.
1.3.2. lasificacin.
1.3.3. Ttulos de crdito.
1.3.4. Pagare.
1.3.5. Letra de Cambio.
1.4. Contratos.

Espacios
Se utilizar principalmente el saln de clase para el desarrollo de las diversas actividades y
exposiciones.
Recursos
Pintarrn, can, pantalla, lap top y material impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Ley Federal del Trabajo.(2013). Cualquier Editorial. Edicin vigente.
Dvalos Morales, Jos.(2011). Derecho del trabajo. Editorial Porra. Mxico.
De la Cueva, Mario. Nuevo Derecho Mexicano del Trabajo. (2010). Editorial Porra.
Mxico.
www.unamjuridicas.gob.mx.

134
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Capital humano.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas de
Horas bajo la
trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independient aprendizaje
crditos acadmico
e TAA
HCA
HTI

1 4 3 1 4

Materias antecedentes: Ninguna.


Materias con las que se relaciona en el semestre: Administracin y derecho laboral y
mercantil.
Materias consecutivas: Ninguna.
Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo.
Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que interacta.
Dominar los fundamentos tericos- conceptuales, metodolgicos y tcnicos, as como el uso de
las herramientas tecnolgicas acordes con el campo disciplinario que cultiva.

Presentacin de la materia

135
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Escuela de Turismo y Gastronoma
El entorno actual que se vive en nuestro pas, exige que las organizaciones sean competitivas
no slo en el contexto nacional, sino tambin bajo una perspectiva de un marco mundial. Por tal
motivo, se hace necesaria la optimizacin de todos los recursos con los que cuenta cada
empresa. De ah se deriva la importancia de contar con personal adecuado, ya que es el recurso
clave que hace girar el mundo empresarial. Administrar al capital humano no es slo enfocarse
a atraer a la empresa personal para laborar en ella, sino de generar tambin trabajo de calidad,
que permita al empleado desarrollar al mximo sus talentos, lo lleve a una especializacin y que
adems reciba la remuneracin justa por las actividades desarrolladas.
Se mostrar mediante ste curso la factibilidad de crear un ambiente armnico para el desarrollo
del recurso humano en diversos tipos de escenarios, una vez que se alcanza el respeto por las
diferentes formas de trabajo, la diversidad cultural y la formacin profesional de cada
colaborador, acompaada de una comunicacin asertiva.
Por tanto es determinante hacer conciencia de la amplitud de habilidades que requieren los
directivos para lograr, a travs de una direccin apropiada, que cada individuo dentro de la
organizacin desarrolle su mximo potencial, y que esto traiga como consecuencia alcanzar los
objetivos organizacin.
Los aprendizajes de sta asignatura sern fortalecidos por las prcticas de aplicacin, las que
promovern investigacin bsica que conduce a los estudiantes al campo de trabajo. El profesor
pedir a los estudiantes la aplicacin de los temas vistos en el aula a casos reales en diversas
empresas de la industria de alimentos.

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Identificar las funciones que se practican dentro del Departamento de Capital Humano en una
empresa desde su planeacin, contratacin, y desarrollo, hasta el aspecto legal que conlleva,
as como su relacin con los dems departamentos de la empresa.
Comprender el impacto que las actitudes del recurso humano tienen en el crecimiento
individual y el logro de los objetivos de la empresa.
Conocer las actividades y decisiones que un director de ste departamento realiza dentro de
la administracin de dicha responsabilidad.
Realizar comparativa entre la situacin laboral nacional y un contexto internacional.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

136
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Tomar decisiones, con base en los elementos tericos adquiridos, que permitan una
adecuada funcin profesional.

Macrocompetencias: Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad


de coordinar y evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales.

Especficas: Desarrolla modelos de planeacin estratgica para las distintas reas involucradas
en la preparacin de alimentos y bebidas con un enfoque que promueva el trabajo en equipo
eficiente y eficaz. Evala el funcionamiento de los departamentos operativos y administrativos de
un establecimiento de alimentos y bebidas.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Construccin de las relaciones humanas.

Objetivo:
Identificar el papel que desempean las habilidades sociales para facilitar el manejo de las
relaciones humanas en la vida diaria y dentro del contexto laboral, permitiendo as el logro
de los objetivos de la organizacin.

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

137
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Personalidad. Estrategias didcticas: Portafolio de evidencias
2. Actitudes y aptitudes. Lecturas previas a la clase. 25%.
3. Principios y valores. Trabajo individual previo a la Lecturas previas 5%.
4. Comunicacin sesin. Evaluacin del trabajo
asertiva. individual 20%.
Discusin dirigida.
5. Trabajo en grupo. Evaluacin del trabajo en
6. Trabajo en equipo. Investigacin por equipo en
equipo 20%.
7. Liderazgo. empresas restauranteras locales. Casos prcticos y
Trabajo en equipo. presentacin de
Lluvia de ideas. propuestas 20%.
Autoevaluacin 10%.
Experiencias de aprendizaje:
Proyecto en equipo: Construccin
de objetos con recursos propios
para demostrar trabajo en equipo.
Elaboracin de mapa conceptual
del proceso de la comunicacin.
Caso prctico: anlisis sobre la
operatividad del liderazgo en una
empresa de servicio, juego de
roles.

Espacios
El desarrollo de sta unidad ser dentro del saln de clase, lo cual permitir el trabajo en equipo
y la exposiciones de resultados de investigacin. De igual manera los estudiantes realizarn
investigacin en la biblioteca y centro de cmputo y debern visitar algunas empresas
restauranteras para realizar investigacin de campo.

Recursos
Cuestionario, hojas de rota folio, plumones de colores, proyector multimedia, material didctico,
instructivos impresos de las actividades a realizar (juegos, casos prcticos, portafolio de
evidencias, etc.), computadora, internet, material y artculos impresos.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

138
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Albrecht K. (1990). Servicio al Cliente Interno. Buenos Aires, Argentina: Paids Mexicana,
S.A.
Brandt R.(1999). Effective Human Relations in Organizations. New Jersey, USA: Houghton
Mifflin Company.
Covey S. (2000) .Hbitos De La Gente Altamente Efectiva. Mxico, D.F: Paids Mexicana,
S.A.
Jaques, D.(1995). Learning in Groups. London: Ed Kogan Page.
Woolvin B.(1995). Communicating. Boston, USA: Houghton Mifflin Company.
Woods R. y J. King.(1996). Quality Leadership and Management in the Hospitality
Industry.Michigan, Boston: Educactional Institute American Hotel and Motel Association.
Comunicacin asertiva. Recuperado de:
http://www.uwec.edu/counsel/pubs/assertivecommunication.htm y
http://www.bharatbhasha.com/communication.php/1992COMPARTIR
Empowerment, leadership. Recuperado de:
http://humanresources.about.com/od/glossaryofterms/l/bl_empowerment.htm y http://www.leader-
values.com/Content/detail.asp?ContentDetailID=86
La tica profesional del prestador de servicios.Recuperado de: Mexico Business Etiquette
http://www.executiveplanet.com/business-etiquette/Mexico.html

Unidad 2: Funcin del departamento de capital humano, sus principales elementos y desafos.
Objetivo:
Explorar la contribucin del departamento del capital humano al logro de las metas de la
empresa y proporcionar la base donde se apoya y analizar los desafos a los que dicho
departamento se enfrenta debido a la creciente diversidad de la fuerza laboral y la
globalizacin.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
desarrollar experiencias de aprendizaje del aprendizaje

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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Antecedentes. Trabajo en equipo: Seleccionar Portafolio de evidencias
dos gurs de la Administracin y 25%.
2. Objetivos del contestar cuestionario sobre su Lecturas previas 5%.
departamento de Capital
aplicacin de la calidad laboral. Evaluacin del trabajo
Humano. individual 20%.
Producto en equipo: Escribir un
3. Organizacin del Evaluacin del trabajo en
departamento de Capital ensayo. equipo 20%.
Humano. Diseo de entrevista para Casos prcticos y
4. Actividades del expertos. presentacin de
Departamento del Capital Panel de expertos. Directores del propuestas 20%.
Humano. Autoevaluacin 10%.
Departamento del Capital Humano
5. Desafos internos y
externos del de diferentes empresas de
departamento que servicios.
modifican la calidad de la Tema: Objetivos y actividades que
fuerza de trabajo y la llevan a cabo.
administracin del capital Lectura previa y caso prctico.
humano. Discusin, consenso y exposicin
de resultados en pequeos
equipos.

Espacios
Saln de clase, biblioteca, centro de cmputo y auditorio.
Recursos
Proyector multimedia, pantalla, computadora y material impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

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Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Cornelius, N. ( 2001).Human Resource Management: A Managerial Perspective. UK:
Thomson Learning.
Chiavenato, I. (1988). Administracin de Recursos Humanos. Mxico: Mc Graw Hill.
Dessler, G. (1999). Human Resources Management. Boston, USA: Prentice Hall.
Graham, H. T. y Bennett, R.(1998). Human Resources Management.USA: Pitman
Publishing.
WTO Tourism Education and Training Series.( 1997). Human Capital in the Tourism Industry
of the 21st Century. Madrid, Espaa: Organizacin Mundial de Turismo.
Werther W. Y Davis H.(1995). Administracin de Personal y Recursos Humanos. (4a.
Edicin). Mxico: Mc Graw Hill.
Woolvin B. (1995).Communicating. Boston, USA: Houghton Mifflin Company.
Woods R.(1997). Managing Hospitality Human Resources. Michigan, Boston, USA:
Educational Institute American Hotel and Motel Association.
Woods R. y J. K.( 1996). Quality Leadership and Management in the Hospitality Industry.
Michigan, Boston, USA: Educactional Institute American Hotel and Motel Association.

141
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Principios y bases de cocina
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

1 6 4 2 6

Materias antecedentes: Ninguna


Materias con las que se relaciona en el semestre: Introduccin a la gastronoma, seguridad,
sanidad e higiene.

Materias consecutivas: Cocina del mar, cocina fra, cocina mexicana, bases de panadera.
Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor. Planificar
el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de ctedra con
los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo.
Acompaar a los estudiantes en sus aprendizajes, a travs de actividades de tutora individual o
en grupos y asesora acadmica.
Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que interacta.
Trabajar en equipos multi e interdisciplinares, desde su rea de especializacin.

Presentacin de la materia
La cocina es el espacio en donde distintos tipos de ingredientes se transforman, integran y
presentan como una sola preparacin. Las bases de la cocina son una serie de tcnicas que se
emplean durante todo este proceso de elaboracin, dichos sustentos tericos son los que el
alumno emplear prcticamente a lo largo de su vida estudiantil y profesional, de ah la
importancia de que estos fundamentos sean claros y slidos.

142
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Identifica los distintos tipos de insumos as como las caractersticas deseables para su compra.
Manipula de forma higinica y adecuada los alimentos, aplicando las normas de manejo
higinico de los alimentos.
Clasifica los distintos alimentos de acuerdo a su grupo y elige las tcnicas de coccin bsicas
adecuadas para cada grupo.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones.

Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora

Especficas: Prepara alimentos y bebidas inocuos, nutritivos, creativos, tradicionales e


innovadoras con calidad. Desarrolla habilidades culinarias mediante el uso de tcnicas bsicas
y modernas.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Alimentacin. Tipos de insumos

Objetivo:
Reconocer y comparar la importancia de la gastronoma y el arte culinario en la vida del ser
humano Identificar, reconocer, clasificar y organizar los diferentes grupos de alimentos y
productos utilizado en preparaciones culinarias.

Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la


desarrollar aprendizaje evaluacin del aprendizaje

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Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Alimentacin. Estrategias didcticas: Portafolio de evidencias
1.1 Alimentacin y Lluvia de ideas. por parcial 15%.
evaluacin. Investigacin de tpicos: hacer un Tareas:
1.2 Alimentacin y resumen acerca de un aspecto del Reporte de investigacin
cultura. tpico, previo a la clase con el fin de que o mapas mentales de los
2. Seleccin manejo el alumno participe activamente. distintos tipos de
higinico y adquisicin Exposicin por parte del profesor insumos y grupos
de insumos. Simulacin de procesos: Sensorial, alimenticios 25%.
2.1 Productos crnicos. reconocimiento de las caractersticas de Evaluacin
2.2 Productos del mar. los insumos mediante el uso de los Terico/prctica 30%.
2.3 Productos del sentidos. Practicas 30%.
campo. Mapas conceptuales acerca de los
2.4 Productos lcteos. distintos tipos de insumos.
3 Grupos de alimenticios.
3.1 Frutas y verduras. Experiencias de aprendizaje:
3.2 Lcteos y huevos. Reporte de investigacin mediante
3.3 Cereales. exposiciones al grupo.
3.4 Alimentos de origen Simulacin de procesos: prcticas en
animal. las cuales se identificarn y evaluarn
3.5 Leguminosas. las distintas caractersticas de
3.6 Grasas. diferentes insumos.
3.7 Azcares.
Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio.
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina fra para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn, PC, proyector, pantalla
Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
M.de Flores G. Iniciacin en las tcnicas culinarias. (2010):Ed.Limusa.
Una base slida para la cocina profesional.(1996): Ed. Nestl Food Services
Bravo et all.El manejo higinico de los alimentos.(2010):Ed.Limusa
Escoffier A.Mi cocina.(2000):Ed.Garriga.

Unidad ll: Equipo de cocina. Costeo de recetas.

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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Conocer los distintos equipos y utensilios de la cocina, correcto uso, limpieza y medidas de
seguridad. Introduccin al costeo de recetas y los distintos elementos que componen una receta
estndar.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
desarrollar aprendizaje evaluacin del aprendizaje
1Higiene personal y Estrategias didcticas:
uniforme Lluvia de ideas. Portafolio de evidencias
2 Mobiliario y equipo Investigacin de tpicos: hacer un por parcial 10%.
de cocina. resumen acerca de un aspecto del tpico, Evaluacin Terico-
2.1 Composicin, previo a la clase con el fin de que el prctico 35%.
consideraciones, alumno participe activamente. Tareas :
limpieza y medidas de Exposicin por parte del profesor Investigacin de los
seguridad Simulacin de procesos: prcticas en las temas a discutir en clase.
2.1.1 Equipo frio cuales se opere el mobiliario, equipo y 10%.
2.1.2 Equipo caliente
utensilios disponibles en los distintos Ejercicios individuales
2.1.3 Equipo de talleres de costeo de recetas.
fuerza Mapas conceptuales acerca de los 15%.
2.1.4 Muebles distintos tipos de insumos. Reporte de investigacin
2.2 Utensilios Experiencias de aprendizaje: o mapas conceptuales
Reporte de investigacin mediante. acerca de los distintos
3. Costeo Exposiciones de grupo. tipos de insumos 15%.
3.1 Definicin de Juego de roles: Operar bajo supervisin Prcticas 15%.
costos y tipos de los distintos equipos con que cuentan los
costos en la cocina laboratorios de cocina fra y cocina
3.2 Receta estndar caliente.
3.3 Costeo en cocina Elaboracin, estandarizacin y costeo de
platillos simples.
Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina fra para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn, PC, proyector, pantalla Insumos para
prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

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Escuela de Turismo y Gastronoma
M.de Flores G. Iniciacin en las tcnicas culinarias.(2010):Ed.Limusa.
Una base slida para la cocina profesional.(1996): Ed. Nestl Food Services
Bravo et all.El manejo higinico de los alimentos.(2010):Ed.Limusa
Escoffier A.Mi cocina. (2000):Ed.Garriga.

Unidad III: Tipos ,mtodos de coccin y cortes


Objetivo:
Tipos de calor , mtodos de coccin y cortes

Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la


desarrollar aprendizaje evaluacin del aprendizaje

1. Tipos de calor y Estrategias didcticas: Portafolio de evidencias


mtodos de coccin. Lluvia de ideas. por parcial (Recetario
1.1 Mtodos Investigacin de tpicos: hacer un incluyendo costeos de
hmedos. resumen acerca de un aspecto del tpico, preparaciones
1.2 Mtodos secos. previo a la clase con el fin de que el elaboradas en clase)
1.3 Mtodos alumno participe activamente. 15%.
mixtos. Exposicin por parte del profesor. Evaluacin terico -
2. Cortes. Demostracin: como elaborar cada corte. prctica 35%.
Mapas conceptuales de los distintos cortes Tareas:
bsicos. Investigacin de los
Simulacin de procesos por temtica: temas a discutir en clase
elaboracin de recetas utilizando los 10%.
distintos mtodos de coccin. Prcticas 40%.
Experiencias de aprendizaje:
Elaboracin y presentacin de
preparaciones bsicas combinando cortes
y mtodos de coccin.
Espacios
Taller de cocina caliente, Saln Auditorio.
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina fra para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn, PC, proyector, pantalla
Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
M.de Flores G. Iniciacin en las tcnicas culinarias.(2010):Ed.Limusa.
Una base slida para la cocina profesional.(1996): Ed. Nestl Food Services
Bravo et all.El manejo higinico de los alimentos.(2010):Ed.Limusa
Escoffier A.Mi cocina. (2000):Ed.Garriga.

Unidad IV: Sopas, cremas y salsas madres.


Objetivo:
Emplear correctamente los mtodos de coccin simples y tcnicas adecuadas para la
elaboracin de fondos y sopas. Identificar las salsas madres y su tcnica de elaboracin.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
desarrollar aprendizaje evaluacin del aprendizaje
1. Fondos. Estrategias didcticas: Portafolio de evidencias
1.1Fondo claro. Lluvia de ideas. final (recetario incluyendo
1.2 Fondo obscuro. Investigacin de tpicos: hacer un costeos de preparaciones
1.3 Fumet. resumen acerca de un aspecto del tpico, elaboradas en clase) 20%.
1.4 Fondo de previo a la clase con el fin de que el Evaluacin terico -
verduras. alumno participe activamente. prctica 30%.
Exposicin por parte del profesor. Tareas:
2. Sopas. Mapa conceptual integrando fondos y Investigacin de los temas
2.1 Sopas claras. sopas. a discutir en clase 15%.
2.2 Potajes. Mapa conceptual de las salsas madres y Prcticas 35%.
2.3 Cremas. sus ingredientes.
2.4 Consoms y Simulacin de procesos por temtica:
caldos. elaboracin de recetas.
Experiencias de aprendizaje:
3 Salsas madres. Elaboracin de fondos.
3.1 Salsa velout. Elaboracin de distintos tipos de sopas.
3.2 Salsa Utilizando fondos como base.
bechamel. Elaboracin de salsas madres.
3.3 Salsa Espaola. Elaboracin y presentacin de platillos con
3.4 Demi glace. salsas madres.
3.5 Salsa Elaboracin y presentacin de un men.
Holandesa. utilizando las tcnicas, cortes, mtodos de
3.6 Salsa Bernesa. coccin y salsas aprendidas.
3.7 Mayonesa.
3.8 Vinagreta.
Espacios

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Escuela de Turismo y Gastronoma
Taller de cocina caliente, saln auditorio.
Recursos
Mobiliario, equipo y utensilios del taller de cocina fra para llevar a cabo el trabajo prctico Saln
Auditorio para las exposiciones. Pintarrn, PC, proyector, pantalla Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
M.de Flores G. Iniciacin en las tcnicas culinarias.(2010):Ed.Limusa.
Una base slida para la cocina profesional.(1996): Ed. Nestl Food Services
Bravo et all.El manejo higinico de los alimentos.(2010):Ed.Limusa
Escoffier A.Mi cocina .(2000):Ed.Garriga

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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Introduccin a la gastronoma
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

.1 6 4 2 6

Materias antecedentes: Ninguna

Materias con las que se relaciona en el semestre: Principios y bases de gastronoma

Materias consecutivas: Cocina mexicana, cocina del mar y cocina fra.


Perfil del profesor
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de
ctedra con los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes.

Presentacin de la materia
La gastronoma es una disciplina que se ha practicado desde el origen del hombre los
conocimientos, las tcnicas y los principales elementos utilizados para realizacin de sta tienen
mucho que ver con la historia y el origen del hombre.
Los fundamentos de la gastronoma quedan plasmados a travs de las grandes culturas y
civilizaciones de todo el mundo con el paso del tiempo desde antes de la escritura dejando
grandes legados y una amplia gama de sabores, aromas, colores y formas.

Propsitos de la materia

149
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Conocer la historia de la gastronoma desde el origen del hombre, hasta las grandes culturas
americanas, as como los eventos histricos que han influido en las tendencias y en la
preparacin de nuevos productos para hacer de la gastronoma una ciencia con arte.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin
crtica de esta y de otras culturas.

Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora.

Especficas: Conoce las caractersticas particulares de las materias primas, utilizadas en el


campo de la gastronoma, para su correcta seleccin, valoracin y uso. Establece criterios de
estandarizacin de insumos mediante la valoracin de las caractersticas organolpticas
aceptables. Relaciona los ingredientes y tcnicas de preparacin de las principales cocinas
internacionales a travs de la historia.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Introduccin a la gastronoma.

Objetivo:
Identificar y diferenciar del significado de la gastronoma y el arte culinario con base en las
etapas de la historia, desde la prehistoria hasta la invencin del fuego, los productos
consumidos y las tcnicas desarrolladas con este descubrimiento hasta la aparicin de las
primeras culturas.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje

150
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Introduccin. Estrategias didcticas: Examen terico - prctico 40%.
1.1 Conceptos Investigacin bibliogrfica de las El alumno realizara un
de gastronoma y definiciones de gastronoma y arte cuestionario al finalizar de cada
arte culinario. culinario para realizar un anlisis, sesin terica, para elaborar su
1.2 Edad propio examen al finalizar cada
discusin dirigida y obtener un
Antigua. tema.
1.3 La solo concepto.
Se evaluara cada prctica
prehistoria Mapa conceptual de las etapas de realizada en la cocina con la
1.4 Alimentacin la prehistoria y el progreso de la presentacin de productos o
desde la aparicin gastronoma actividades realizadas.
del hombre. Realizar una lnea del tiempo en Tareas 20%.
1.5 Reporte de lecturas sugeridas,
donde se incluyan los productos y
Descubrimiento investigacin documental o de
del fuego. alimentos consumidos, as como
los procesos y mtodos de campo de conceptos
1.6 relacionados al tema expuesto,
Descubrimiento coccin usados en la preparacin
exposiciones de temas
de la escritura. de los mismos especficos.
Prctica de algunos mtodos Notas de clase 20%.
2. Ingredientes, utilizados en la prehistoria.
bas de la Bitcoras 20%.
alimentacin. Durante las prcticas en
Experiencias de aprendizaje: (laboratorio) cocina el alumno
2.1 Origen de
Resolucin de problemas. deber realizar un reporte de las
los ingredientes
2.2 Las primeras Exposiciones por parte del actividades realizadas las cuales
tcnicas y alumno. sern registradas con fecha y
mtodos de Investigacin en equipo e numero de prctica.
coccin y individual.
conservacin de Simulacin de algunos tcnicas
los alimentos.
usadas en la prehistoria
Uso de los sentidos para
identificar, analizar, comparar y
argumentar las cualidades
organolpticas de algunos
productos usados en esta etapa.

Espacios
Taller de cocina fra, auditorio o saln y biblioteca.

Recursos

151
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Equipo y material audiovisual del saln auditorio, equipo, material y utensilios de cocina.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Monroy de Seda, P. y Martnez, F. G. (1990). Introduccin a la Gastronoma. Mxico:
Editorial CECSA.
Monroy de Seda, P. y Martnez, F. G. (2007). Introduccin a la Gastronoma. Mxico:
Editorial Limusa, 2 edicin.
Revista y material de internet

Unidad II: Civilizacin y cultura.


Objetivo: Reconocer los antecedentes gastronmicos y la influencia que tienen las culturas
antiguas de otros continentes, asimismo sus tradiciones y legado culinario.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje
1. Primeras Estrategias didcticas: Tareas. 20%
civilizaciones. Investigacin bibliogrfica de las Reporte de lecturas sugeridas,
1.1. aportaciones gastronmicas investigacin documental o de
Mesopotamia Mapas conceptuales de las campo de conceptos relacionados al
1.2.Egipto principales culturas antiguas y sus tema expuesto, exposiciones de
1.3. ebreos aportaciones e invenciones. temas especficos
1.4. Persas Anlisis y discusin dirigida de los Disear una tabla de productos y
2. Las grandes grandes avances gastronmicos en la tcnicas utilizadas en la edad
civilizaciones. poca. antigua.
2.1. hina Lluvia de ideas, clasificacin y Examen terico - prctico. 30%
2.2. recia aplicacin de los productos y Clases prcticas. 30%
2.3. oma alimentos usados en la cocina Se evaluara cada prctica realizada
2.3.1 Fin del antigua. en la cocina con la presentacin de
imperio romano Sesiones de conversacin sobre productos o actividades realizadas.
3. Gastronoma dudas. Bitcoras.20%
antigua Durante las prcticas en
3.1. Alimentos Experiencias de aprendizaje: (laboratorio) cocina el alumno
y preparaciones Resolucin de problemas prcticos en deber realizar un reporte de las
consumidas en la la cocina. actividades realizadas las cuales
edad antigua. Investigacin y exposiciones en sern registradas con fecha y
equipo numero de prctica.
Reporte de prctica con anlisis y
conclusin.

152
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Taller de cocina fra, auditorio o saln y biblioteca.

Recursos
Equipo y material audiovisual del saln auditorio, equipo, material y utensilios de cocina.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Monroy de Seda, P. y Martnez, F. G. (1990). Introduccin a la Gastronoma. Mxico: Editorial
CECSA.
Monroy de Seda, P. y Martnez, F. G. (2007). Introduccin a la Gastronoma. Mxico: Editorial
Limusa, 2 edicin.
M. de Flores, G./ Gonzales, G. M./Torre, M. C. (2008). Iniciacin en las tcnicas culinarias.
Mxico: Limusa
Revistas y material de internet.

Unidad III: La edad Media y Moderna.


Objetivo:
Identificar y registrar los avances y el crecimiento gastronmico que se ha desarrollado en todo
el mundo, permitiendo la evolucin del hombre con su cultura y el medio ambiente.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje

153
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. La gastronoma Estrategias didcticas: Examen terico. 20%
de Europa. Investigacin documental y El alumno realizara un
1.1 Francia bibliogrfica de la gastronoma cuestionario al finalizar de cada
1.2 Espaa. europea. sesin terica, para elaborar su
1.3 Italia. propio examen al finalizar cada
Anlisis de los avances
2. tema.
Descubrimientos gastronmicos hasta la actualidad.
Tareas. 40%
y avances Mapas concepteles de los pases
Reporte de lecturas sugeridas,
gastronmicos. europeos ms representativos de investigacin documental o de
Europa con los avances campo de conceptos
3. Identificacin gastronmicos y nuevas tcnicas relacionados al tema expuesto,
de productos. exposiciones de temas
en la gastronoma.
3.1 Origen de especficos.
los alimentos. Lluvia de ideas, disear una
clasificacin del origen de los Presentacin de un especiero.
3.2 Grupo de Presentacin de un manual de
alimentos. alimentos.
productos.
3.3. Los Prcticas de identificacin de Bitcoras. 20%
sentidos y los productos.
productos. Durante las prcticas en
Sesin de conversacin sobre (laboratorio) cocina el alumno
4. Identificacin
de equipo de dudas. deber realizar un reporte de las
cocina. actividades realizadas las cuales
Experiencias de aprendizaje: sern registradas con fecha y
Resolucin de problemas. nmero de prctica.
Exposiciones por parte del Autoevaluacin. 20%
alumno. El alumno evaluara su trabajo
mediante la presentacin de su
Investigacin en equipo e
bitcora, notas de clase, tareas y
individual. actividades realizadas en las
Reporte de lectura sobre prcticas.
cocineros de la poca.

Espacios
Taller de cocina fra, auditorio o saln y biblioteca.
Recursos
Equipo y material audiovisual del saln auditorio, equipo, material y utensilios de cocina.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

154
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Introduccin a la Gastronoma. Monroy de Sada Paulina/Martnez de Flores Graciela,
Editorial Limusa, 2 edicin 2007, Mxico.
Iniciacin en las tcnicas culinarias segunda edicin. M. de flores Graciela/ Gonzales
Garza Marcela/ Torre Marina Covadonga, Editorial Limusa, 2008, Mxico
Cocinamos. Talleres de cocina en la escuela, M. Assumpci
Roset/Puigdueta/Parellada/Gonzalvo Blanca, Editorial GRA, Espaa.
Revista y material de internet.

155
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Seguridad, sanidad e higiene.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

1 4 3 1 4

Materias antecedentes: Ninguna

Materias con las que se relaciona en el semestre: Ninguna

Materias consecutivas: Nutricin I y nutricin II


Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo.
Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que interacta.
Manejar las tecnologas de informacin y comunicacin como herramienta cognitiva.
Trabajar en equipos multi e interdisciplinares, desde si rea de especializacin.

Presentacin de la materia
En el estudio de la Gastronoma es necesario contener la materia de Seguridad, Sanidad e
Higiene, entendida como el conocimiento fundamental de los principios bsicos de las tcnicas,
el cocimiento de los alimentos, la preparacin de los mismos y cosas inherentes, as como de
los conocimientos para poder hacerlo con toda higiene y sanidad. En apego al cuidado y
conservacin de los recursos naturales y seguridad humana.

Propsitos de la materia

156
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Que el alumno comprenda los principios y la importancia de la seguridad, sanidad e higiene en
la persona que manipula insumos para elaborar alimentos, as como las principales
enfermedades en las cuales los alimentos son el vehculo de transmisin, el cuidado de los
utensilios de cocina y enseres.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones formativas y,
posteriormente, a las del mundo del trabajo. Tener autonoma y criterio propio para gestionar,
procesar e integrar informacin.

Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora

Especficas: Estandariza procesos operativos y de gestin relacionados con la calidad y el


manejo higinico de alimentos y bebidas. Controla procesos y productos de la operacin, para
disear propuestas de mejora, basndose en los estndares de calidad orientados al servicio
de alimentos y bebidas.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

Unidad I: Aspectos importantes relativos a los alimentos.

Objetivo:
Conocer y comprender las nociones bsicas de la microbiologa y su importancia en relacin
con los alimentos, la contaminacin y las enfermedades relacionadas con los mismos.

Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje

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1. Nociones elementales Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias, en un cd
de microbiologa. Exposicin del maestro. que contenga la siguientes criterios:
2. Contaminacin e Asistencia a la Tareas: Reportes de investigacin,
inmunidad. conferencia.
simulacin de tcnicas de
3. Principales Investigaciones.
conservacin de alimentos, reporte
enfermedades en las Debate.
cuales los alimentos de prcticas (presentadas en
son vehculo de Experiencias de portafolio de evidencias) (25%).
transmisin. aprendizaje: Notas de clase (presentadas en el
4. Requisitos Reporte de portafolio de evidencias) (10%).
fundamentales para investigacin. Actividades en clase: Trabajos en
todo establecimiento Reporte de prctica
dedicado a servir equipo (exposicin en quipos,
(simulacin de
alimentos. presentados en portafolio de
proceso).
Exposicin por parte de evidencias), ejercicios, asistencia a
los estudiantes. conferencias (25%).
Reporte de Evaluacin (examen escrito) 40%.
documental.

Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.

Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad


Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Carlos Ruz de Lope y Antn. Preparacin Higinica de los Alimentos. , Mxico,
Editorial Trillas.
Esteban de Esesarte Gmez. Higiene en Alimentos y Bebidas. , Mxico, Editorial
Trillas.
Martnez Bravo. El Manejo Higinico de los Alimentos. , Mxico, Editorial Limusa.
Bibliografa de apoyo y recursos educativos para el desarrollo de la Unidad:
Eshbach Charles (1983). Administracin de Servicios de los Alimentos. , Mxico,
Editorial Diana.

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Unidad 2: El manipulador de alimentos.


Objetivo:
Conocer los aspectos que debe considerar todo manipulador de alimentos para el mejor
aprovechamiento de los mismos, as como normas higinicas y hbitos importantes.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje
1. Normas higinicas para Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias, en un cd que
el manipulador de Exposicin del maestro. contenga la siguientes criterios:
alimentos. Asistencia a la Tareas: Reportes de investigacin,
conferencia. simulacin de tcnicas de
2. Higiene dental. Investigaciones. conservacin de alimentos, reporte
Debate. de prcticas (presentadas en
3. Exmenes mdicos. portafolio de evidencias) (25%).
Experiencias de Notas de clase (presentadas en el
aprendizaje: portafolio de evidencias) (10%).
Reporte de Actividades en clase: Trabajos en
investigacin. equipo (exposicin en quipos,
Reporte de prctica presentados en portafolio de
(simulacin de evidencias), ejercicios, asistencia a
proceso). conferencias (25%).
Exposicin por parte de Evaluacin (examen escrito) 40%.
los estudiantes.
Reporte de documental.

Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

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Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Carlos Ruz de Lope y Antn. Preparacin Higinica de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Trillas.
Esteban de Esesarte Gmez. Higiene en Alimentos y Bebidas. , Mxico, Editorial Trillas.
Martnez Bravo. El Manejo Higinico de los Alimentos. , Mxico, Editorial Limusa.
Bibliografa de apoyo y recursos educativos para el desarrollo de la Unidad:
Eshbach Charles (1983). Administracin de Servicios de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Diana.

Unidad 3: Conservacin e higiene de los alimentos.


Objetivo:
Diferenciar los niveles de refrigeracin y congelacin, as como su actuacin como conservador
de alimentos, frutas y verduras, adems la higiene que debe observarse en los diferentes tipos
de carnes y derivados de la leche.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje
1. Refrigeracin y Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias, en un cd que
Congelacin Exposicin del maestro. contenga la siguientes criterios:
2. Higiene de la carne Asistencia a la Tareas: Reportes de investigacin,
3. Higiene de la carne de conferencia. simulacin de tcnicas de
pollo, pavo y otras Investigaciones. conservacin de alimentos, reporte
aves, el huevo de la Debate. de prcticas (presentadas en
gallina. Experiencias de portafolio de evidencias) (25%).
4. Higiene de pescados y aprendizaje: Notas de clase (presentadas en el
mariscos Reporte de portafolio de evidencias) (10%).
5. Higiene en la leche de investigacin Actividades en clase: Trabajos en
vaca y sus derivados. Reporte de prctica equipo (exposicin en quipos,
6. Desinfeccin de frutas (simulacin de presentados en portafolio de
y verduras. proceso). evidencias), ejercicios, asistencia a
Exposicin por parte de conferencias (25%).
los estudiantes. Evaluacin (examen escrito) 40%.
Reporte de documental.

Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.

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Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Carlos Ruz de Lope y Antn. Preparacin Higinica de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Trillas.
Esteban de Esesarte Gmez. Higiene en Alimentos y Bebidas. , Mxico, Editorial Trillas.
Martnez Bravo. El Manejo Higinico de los Alimentos. , Mxico, Editorial Limusa.
Bibliografa de apoyo y recursos educativos para el desarrollo de la Unidad:
Eshbach Charles (1983). Administracin de Servicios de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Diana.

Unidad 4: Los alimentos.


Objetivo:
Conocer los lineamientos a seguir para la preparacin de los alimentos, su exhibicin, servicio
y venta, considerando aspectos para su adecuado almacenamiento.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje
1. La preparacin de los Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias, en un cd que
alimentos Exposicin del maestro contenga la siguientes criterios:
Asistencia a la Tareas: Reportes de investigacin,
2. Exhibicin, servicio y conferencia simulacin de tcnicas de
venta de alimentos Investigaciones conservacin de alimentos, reporte
Debate de prcticas (presentadas en
3. Almacenamiento de portafolio de evidencias) (25%).
Alimentos. Experiencias de Notas de clase (presentadas en el
aprendizaje: portafolio de evidencias) (10%).
Reporte de Actividades en clase: Trabajos en
investigacin equipo (exposicin en quipos,
Reporte de prctica presentados en portafolio de
(simulacin de proceso) evidencias), ejercicios, asistencia a
Exposicin por parte de conferencias (25%).
los estudiantes. Evaluacin (examen escrito) 40%.
Reporte de documental

Espacios
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Auditorio, saln o plazoleta.

Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad


Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Carlos Ruz de Lope y Antn. Preparacin Higinica de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Trillas.
Esteban de Esesarte Gmez. Higiene en Alimentos y Bebidas. , Mxico, Editorial Trillas.
Martnez Bravo. El Manejo Higinico de los Alimentos. , Mxico, Editorial Limusa.
Bibliografa de apoyo y recursos educativos para el desarrollo de la Unidad:
Eshbach Charles (1983). Administracin de Servicios de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Diana.

Unidad 5: Los Establecimientos de Alimentos y Bebidas


Objetivo:
Conocer las reglas de seguridad e higiene que permitan hacer un mejor uso de ellos, as como
consideraciones preventivas de accidentes en establecimientos donde se manejen alimentos.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje

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1. Ingeniera Sanitaria en Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias, en un cd que
los establecimientos Exposicin del maestro. contenga la siguientes criterios:
de comestibles y Asistencia a la Tareas: Reportes de investigacin,
bebidas. conferencia. simulacin de tcnicas de
2. Equipo, Lavado y Investigaciones. conservacin de alimentos, reporte
almacenamiento de Debate. de prcticas (presentadas en
utensilios portafolio de evidencias) (25%).
3. El vendedor de Experiencias de Notas de clase (presentadas en el
alimentos en la va aprendizaje: portafolio de evidencias) (10%).
pblica Reporte de Actividades en clase: Trabajos en
4. Accidentes en investigacin. equipo (exposicin en quipos,
establecimientos de Reporte de prctica presentados en portafolio de
comestibles y su (simulacin de evidencias), ejercicios, asistencia a
prevencin proceso). conferencias (25%).
5. Fauna transmisora Exposicin por parte de Evaluacin (examen escrito) 40%
6. Autocontrol en los estudiantes.
empresas de
Reporte de documental.
comedores colectivos
7. Bebidas alcohlicas
8. El turismo y las
enfermedades
transmitidas por
alimentos.

Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, fichas de trabajo, pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

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Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Carlos Ruz de Lope y Antn. Preparacin Higinica de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Trillas.
Esteban de Esesarte Gmez. Higiene en Alimentos y Bebidas. , Mxico, Editorial Trillas.
Martnez Bravo. El Manejo Higinico de los Alimentos. , Mxico, Editorial Limusa.
Bibliografa de apoyo y recursos educativos para el desarrollo de la Unidad:
Eshbach Charles (1983). Administracin de Servicios de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Diana.
.

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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLES I
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
independiente aprendizaje
Semestre acadmico
crditos HTI TAA
HCA

1 4 3 1 4

Materias antecedentes:

Materias con las que se relaciona en el semestre:

Materias consecutivas: INGLES II


Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de ctedra
con los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador, promotor de
la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo
Conocer y comprender la cultura de los jvenes, y a partir de ello ser capaz de actuar, de manera tolerante
pero firme, como gua para promover la cooperacin y la productiva convivencia en los espacios
educativos y en el medio social.
Presentacin de la materia
En la actualidad el Ingles es una competencia bsica para el desarrollo academico, personal y profesional.
Propsitos de la materia

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Propsito de la materia:
Ingles I tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento, el
desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas especficas
con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que incorpora diversos
materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y actividades que desarrollan la
comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un nivel correspondiente a A1 en la escala
del Common European Framework (CEF), estableciendo el vnculo con el area de especializacin a
traves de textos y actividades apropiadas.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones formativas y, posteriormente,
al las del mundo del trabajo. Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar
informacin. Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de objetivos
comunes con otras personas, reas y organizaciones. Comunicar las ideas de forma oral y escrita.
Macrocompetencias: Aplica conocimientos y destrezas obtenidos en su proceso como profesionista
durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea laboral.
Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios de
comunicacin y un segundo idioma.

Unidades de Aprendizaje
Unidad I: Start up

Objetivo:
Conocer los objetivos del curso, lineamientos didcticos e informacin de la operatividad. Identificar
sus expectativas del curso y definir sus objetivos. Utilizar frases comunes en el saln de clase.

Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje

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1. Start up -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 Introduction to the course. Entrevista dirigida Entrevista
1.2 Participants expectations. Juego de Roles Ensayo
1.3 Establishing ground rules Mapa Mental Portafolios de
1.4 Classroom language. - Experiencias de aprendizaje: evidencias. 10%.
Conocer a los dems participantes del Notas de clase. 10%
curso y romper el hielo. Bitcoras.
Conocer los objetivos del curso, Examen Escrito 30%
lineamientos didcticos e informacin de Examen Oral 20%
la operatividad.
Presentacin.10%
Identificar sus expectativas del curso y
definir sus objetivos
Conocer las diferentes expresiones que se
utilizan en un saln de clase.

Espacios
Aula de clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 2: People at work.


Objetivo:
El participante es capaz de entablar una conversacion de forma elemental utilizando informacion personal
y laboral, asi como pedir informacion, describir su trabajo y su area de trabajo. Compartir informacion
con personal academico en un entorno nacional e internacional.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje

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2.1 Introducing yourself Estrategias didcticas: Tareas 20%.
2.2 Greetings Exposicin Oral de Bio Data Biografia de personaje
2.3 Introduce people Actividad ldica (20 questions Students Autobiografia
2.4 Asking for and giving grab 3 strips of papers with questions Portafolios de
personal information on them and answer the questions to evidencias. 10%.
(telephone numbers, working know a little about them) Notas de clase. 10%
hours, addresses) Reflexin y discusin Bitcoras.
2.5 Describing your work and Elaboracin de un recurso grfico. Tabla Examen Escrito 30%
workplace de expectativas y objetivos: KWL
Examen Oral 20%
2.6 Meeting people from other chart or the Briefcase)
Presentacin.10%
places (countries & Juego de Roles- Conocer las expresiones
nationalities, and languages) para presentarse a si mismo y a los
dems.
Experiencias de aprendizaje:
Identificar las frases apropiadas para dar
y pedir infomacin pesonal.
Identificar y nombrar los artculos y
materiales de oficina de su rea de
trabajo
Describir en forma elemental personas y
lugares de su entorno.

Espacios
Aula de Clase y Plazoleta.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia respectiva.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad


Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 3: My Family and The World

168
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Objetivo:
Describe miembros de su familia, lugar de origen, formacin acadmica y sus actividades que le agradan.
De igual manera es capaz de describir lugares de inters en la ciudad donde vive.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
3.1 Family foundations - Estrategias didcticas: Tareas 20%.
Family members Mapa Mental Entrevista
Family members activities Lecturas Reporte Visual
Other peoples profile -Experiencias de aprendizaje Portafolios de evidencias.
information Sentido de Ubicacin e identificacin en 10%.
3.2 Places of origin un mapa. Notas de clase. 10%
Age Nombrar los miembros de la familia y Bitcoras.
Likes, dislikes describir sus actividades. Examen Escrito 30%
Academic / professional Expresar en forma elemental el lugar de Examen Oral 20%
background (act. Simple nacimiento, edad, gustos y grado de Presentacin.10%
description themselves by estudios del mismo participante y colegas.
internet) Interpretar informacin acerca del lugar
3.3 Places in the community donde vive e identificar diferentes
Asking for and giving localidades.
information about place,
country or city where they
live
Location of places

Espacios
Aula de Clase, casa, centro comercial
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia respectiva,
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

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Unidad 4: Dear Daily Diary


Objetivo:
Comenta su rutina diaria incluyendo horario, frecuencia con la que realiza sus funciones incluyendo sus
pasatiempos, deporte y msica favorita. Utiliza lenguage adecuado para ir de compras.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
4.1 Describe your daily activities - Estrategias didcticas Tareas 20%.
Describe your schedule Mapa Mental Dialogo
Talk about how often you do Linea de Tiempo y actividades Reporte
things Juego de Roles en conversaciones Portafolios de evidencias.
Describing routines and prediseadas. 10%.
activities -Experiencias de aprendizaje Notas de clase. 10%
4.2 Leisure and recreation Describir rutina diaria incluyendo su Bitcoras.
Sport and exercises horario, la frecuencia con la que realiza Examen Escrito 30%
4.3 Entertainment events sus funciones y sus actividades Examen Oral 20%
Kind of music Identificar las actividades de ocio y sus Presentacin.10%
4.4 At the shops pasatiempos favorito
Shop language Utilizar lenguaje adecuado para ir de
compras.
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia respectiva.
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Matemticas aplicadas a la gastronoma
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
conduccin de un
Semestre Valor en crditos independiente aprendizaje
acadmico
HTI TAA
HCA

2 5 3 2 5

Materias antecedentes: Ninguna.

Materias con las que se relaciona en el semestre: Ninguna.

Materias consecutivas: Contabilidad financiera de restaurantes y bares.


Perfil del profesor
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de
ctedra con los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes.
Presentacin de la materia
En la actualidad uno de los compromisos ms importantes de las instituciones educativas es formar
profesionistas integralmente, que cuenten con los conocimientos y habilidades en el rea
matemtica que les permitan formular proyectos de corte financiero.

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Aplicar los conceptos de matemticas para la resolucin de problemas de aplicacin en las
diferentes reas de la gastronoma utilizando modelos para la toma de decisiones.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

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Genricas: Capacidad para identificar, plantear y resolver problemas

Macrocompetencias: Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad


de coordinar y evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales

Especficas: Interpreta operaciones contables referentes a un determinado proyecto para la


eficiente toma de decisiones.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Introduccin a las matemticas financieras

Objetivo:
Resolver problemas bsicos de aplicacin e interpretacin de matemticas financieras en el
rea de la administracin y en el campo de la gastronoma.

Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del


desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. Razones aritmticas Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 20%
y geomtricas. Exposicin del profesor. Tareas (ejercicios y reporte de
2. Proporciones. Ejercicios individuales y en investigacin) 20%
3. Reparto
proporcional.
equipo Notas de clase 20%
4. Regla de tres Investigacin de tpicos. Examen 40%
(inversa y compuesta). Lluvia de ideas.
5. Tanto por ciento.
6. Progresiones Experiencias de aprendizaje:
aritmticas y Reporte de investigacin.
geomtricas. Resolucin de ejercicios
matemticos.
Uso de la hoja clculo para la
resolucin de ecuaciones.
Espacios
Saln de clases
Recursos

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Escuela de Turismo y Gastronoma
Pintarrn, plumn y material impreso.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad


Frank S. Budnick. Matemticas aplicadas para administracin, economa y ciencias sociales.
Editorial: McGraw Hill.
Arya. Matemticas aplicadas a la administracin y economa. Editorial: Iberoamericana.
Draper J.E. Matemticas para administracin y economa. Editorial: Harla.
Daz, Mata Alfredo. Aguilera, Gmez Vctor M. Matemticas financieras. Editorial: McGraw
Hill, 2001.
Lerman, Delfn. Fundamentos de matemticas financieras. Editorial. ECASA.

Unidad II: Inters Simple.


Objetivo:
Aplicar los conceptos de inters simple a problemas diversos analizando los cambios con
diferentes variables que interviene en su obtencin.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. Conceptos bsicos Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 20%
2. Valor presente y Exposicin del profesor. Tareas (ejercicios y reporte de
futuro Ejercicios individuales y en investigacin) 20%
3. Monto
4. Inters simple y
equipo. Notas de clase 20%
ordinario Investigacin de tpicos. Examen 40%
5. Plazo Lluvia de ideas. Rubrica.
6. Descuento
7. Ecuacin de valor Experiencias de aprendizaje:
8. Aplicaciones. Reporte de investigacin.
Resolucin de ejercicios
matemticos.
Uso de la hoja clculo para la
resolucin de ecuaciones.

Espacios

174
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Saln de clases

Recursos
Plumn, borrador laptop, ipad.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Frank S. Budnick. Matemticas aplicadas para administracin, economa y ciencias sociales.
Editorial: McGrawHill.
Arya. Matemticas aplicadas a la administracin y economa. Editorial: Iberoamericana.
Draper J.E. Matemticas para administracin y economa. Editorial: Harla.
Daz, Mata Alfredo. Aguilera, Gmez Vctor M. Matemticas financieras. Editorial: McGraw
Hill, 2001.
Lerman, Delfn. Fundamentos de matemticas financieras. Editorial. ECASA.

Unidad 3: Inters Compuesto.


Objetivo:
Aplicar los conceptos de inters compuesto a problemas diversos analizando los cambios con
diferentes variables que interviene en su obtencin
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje

175
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1. Inters compuesto Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 20%
2. Valor presente y Exposicin del profesor. Tareas (ejercicios y reporte de
futuro Ejercicios individuales y en investigacin) 20%
3. Tasa nominal,
efectiva y equivalente
equipo. Notas de clase 20%
4. Tipo Investigacin de tpicos. Examen 40%
5. Tiempo Lluvia de ideas.
6. Ecuacin de valor
equivalente Experiencias de aprendizaje:
7. Aplicaciones Reporte de investigacin.
Resolucin de ejercicios
matemticos.
Uso de la hoja clculo para la
resolucin de ecuaciones.

Espacios
Saln de clases
Recursos
Plumn, borrador laptop, iapd.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Frank S. Budnick. Matemticas aplicadas para administracin, economa y ciencias sociales.
Editorial: McGraw Hill.
Arya. Matemticas aplicadas a la administracin y economa. Editorial: Iberoamericana.
Draper J.E. Matemticas para administracin y economa. Editorial: Harla.
Daz, Mata Alfredo. Aguilera, Gmez Vctor M. Matemticas financieras. Editorial: McGraw
Hill, 2001.
Lerman, Delfn. Fundamentos de matemticas financieras. Editorial. ECASA.

Unidad 4: Introduccin a la Estadstica.


Objetivo:
El alumno comprender el manejo de informacin para recopilar organizar y analizar la
informacin obtenida.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje

176
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1. Introduccin Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 20%
2. Definicin de Exposicin del profesor. Tareas (ejercicios y reporte de
estadstica. Investigacin de tpicos. investigacin) 20%
2.1estadstica
Ejercicios individuales y en Notas de clase 20%
descriptiva e
inferencial. equipo. Examen 40%
3. Clasificacin de Lluvia de ideas.
muestreo
4. Clasificacin de los Experiencias de aprendizaje:
datos cuantitativos Resolucin de ejercicios
5. Presentacin grafica matemticos.
de datos (diagrama de Reporte de investigacin.
barras, grafico de Uso de la hoja clculo para la
lnea, de pastel).
resolucin de ecuaciones.

Espacios
Saln de clase y centro de computo
Recursos
Plumn, borrador laptop, iapd.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:

177
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma

1.-KOOSIS, D. (1980). ELEMENTOS DE INFERENCIA ESTADISTICA.


MEXICO: LIMUSA.
2.-Kazmier, L. (1991). Estadistica aplicada a administracin y
economa (2 ed.). Mxico: McGraw-Hill.
3.-Walpole, R. & Myers, R. (1997). Probabilidad y estadistica (4 ed.).
Mxico: McGraw-Hill.
4.-LEVIN, R. (1996). ESTADISTICA PARA ADMINISTRADORES (3
ed.). MEXICO: PRENTICE-HALL HISPANOAMERICA.
5.-Stevenson, W. & Aguilera Ortiz, P. (1981). Estadstica para
administracin y economa. Mxico: Oxford University Press.
6.-LEVIN, R. (1988). ESTADISTICA PARA ADMINISTRADORES (2
ed.). MEXICO: PRENTICE-HALL-HISPANOAMERICANA.
7.-KOOSIS, D. INTRODUCCION A LA
INFERENCIA ESTADISTICA PARA ADMINISTRACION Y ECONOMIA.
MEXICO: LIMUSA.
8.-FRASER, D. (1976). FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE LA
INFERENCIA ESTADISTICA. MEXICO: LIMUSA.
9.-Spiegel, M. & Osuna Surez, J. (1991). Probabilidad y estadstica.
Mxico: McGraw-Hill.]

Unidad 5 Medidas de ubicacin o de tendencia central y de dispersin.


Objetivo:
Conocer y comprender las nociones bsicas para calcular las medidas de ubicacin y dispersin,
en el manejo de la informacin.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje

178
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Media aritmtica, Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 20%
geomtrica, Exposicin del profesor Tareas (ejercicios y reporte de
cuadrtica, armnica y Ejercicios individuales y en investigacin) 20%
ponderada
2. Mediana
equipo. Notas de clase 20%
3. Moda Investigacin de tpicos Examen 40%
4. Fractiles (cuartiles, Lluvia de ideas
deciles y centiles).
Experiencias de aprendizaje:
5. rango
Reporte de investigacin.
6. Desviacin
promedio Resolucin de ejercicios
7. Varianza y matemticos.
desviacin estndar Uso de la hoja clculo para la
8. coeficiente de resolucin de ecuaciones.
variacin

Espacios
Saln de clases y centro de computo
Recursos
Plumn, borrador laptop, iapd.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

179
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma

1.-KOOSIS, D. (1980). ELEMENTOS DE INFERENCIA ESTADISTICA.


MEXICO: LIMUSA.
2.-Kazmier, L. (1991). Estadistica aplicada a administracin y
economa (2 ed.). Mxico: McGraw-Hill.
3.-Walpole, R. & Myers, R. (1997). Probabilidad y estadistica (4 ed.).
Mxico: McGraw-Hill.
4.-LEVIN, R. (1996). ESTADISTICA PARA ADMINISTRADORES (3
ed.). MEXICO: PRENTICE-ALL HISPANOAMERICA.
5.-Stevenson, W. & Aguilera Ortiz, P. (1981). Estadstica para
administracin y economa. Mxico: Oxford University Press.
6.-LEVIN, R. (1988). ESTADISTICA PARA ADMINISTRADORES (2
ed.). MEXICO: PRENTICE-HALL-HISPANOAMERICANA.
7.-KOOSIS, D. INTRODUCCION A LA
INFERENCIA ESTADISTICA PARA ADMINISTRACION Y ECONOMIA.
MEXICO: LIMUSA.
8.-FRASER, D. (1976). FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE LA
INFERENCIA ESTADISTICA. MEXICO: LIMUSA.. [HA29 F7218]
9.-Spiegel, M. & Osuna Surez, J. (1991). Probabilidad y estadstica.
Mxico: McGraw-Hill.. [QA273.2 S6418]

180
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Nutricin.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

2 4 3 1 4

Materias antecedentes: Ninguna.

Materias con las que se relaciona en el semestre: Cocina del mar y cocina mexicana.

Materias consecutivas: Programas de nutricin.


Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Planificar el proceso de enseanza-aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de
ctedra con los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo.
Manejar las tecnologas de informacin y comunicacin como herramienta cognitiva.
Trabajar en equipos multi e interdisciplinares, desde si rea de especializacin.
Desarrollar un pensamiento reflexivo en relacin con su prctica pedaggica.

Presentacin de la materia
La tendencia mundial de la poblacin al cuidado de la salud incluye cambios en hbitos
alimenticios, es por ello que el gastrnomo debe estar capacitado con los conocimientos y
habilidades para impactar en forma positiva a su entorno laboral y contribuir con la sociedad a la
calidad en su alimentacin y nutricin para la prevencin y tratamiento de las enfermedades
crnicas no transmisibles.

Propsitos de la materia

181
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Conocer los principios bsicos dentro de la nutricin, identificar los tipos de alimentos, recursos
vitamnicos, minerales y antioxidantes que contienen los alimentos y aplicar los procesos basicos
de la nutricin en su rea laboral.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Proporcionar y preservar de forma responsable y tica la cultura gastronmica,
impactando de forma positiva en su entorno laboral y contribuyendo con la sociedad a la
calidad de su nutricin (alimentacin).
Macrocompetencias: Aplicar conocimientos y destrezas obtenidas en su proceso como
profesionista durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea
laboral.
Especficas: Preparar alimentos y bebidas inocuos, nutritivos, creativos, tradicionales e
innovadoras con calidad.
Conocer las caractersticas particulares de las materias primas utilizadas en el campo de la
gastronoma, para su correcta seleccin, valoracin y uso.

Unidades de aprendizaje

Unidad 1: Bases de la nutricin.

Objetivo:
Describir la importancia y funcin de la nutricin en el ser humano.

Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje

182
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Introduccin Estrategias didcticas: Portafolios de
2. Definicin Discusin dirigida. evidencias.10%
3. Tipos de nutricin Lluvia de ideas. Tareas: Reporte de
4. Por qu y para que Exposicin.
investigacin y reporte de
comemos? Mapa conceptual
5. Digestin, absorcin, lectura. 20%
transporte y excrecin de Experiencias de Actividades (Esquema,
alimentos. aprendizaje: reporte de pelcula,
5.1 Mecanismos de absorcin. Reportes de exposicin y mapa
5.2 Aparato digestivo Investigacin conceptual) 30%
5.3 Funciones del intestino Reportes de lectura Evaluacin y autoevaluacin
delgado. Esquema del aparato
40%
5.4 Funciones del intestino digestivo y sus
Grueso. funciones.
6. Panorama actual de nutricin Reporte de pelcula
y tendencias del cuidado de la
salud en Mxico.
Espacios
Aula de clase y auditorio
Recursos
Proyector, computadora, bocinas, internet, pizarrn.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
European Pancreatic Club. (2008). Digestion: International journal of gastroenterology. Basel:
Karger.
Gil, H. A., & Sanchez, . M. C. F. (2010). Tratado de nutricin. Madrid: Mdica-Panamericana.
Grupo de Estudio de la OMS sobre Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades No
Transmisibles. (2010). Dieta, nutricin y prevencin de enfermedades crnicas. Ginebra.
Latham, M. C. (2002). Nutricin humana: En el mundo en desarrollo. Roma: FAO.
Mahan, L. K., & Escott-Stump, S. (2001). Nutricin y dietoterapia de, Krause. Mxico:
McGraw-Hill.

Unidad II: Vitaminas: reguladores orgnicos

183
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Conocer la importancia de las vitaminas en cualquier funcin del metabolismo humano y los
alimentos que las contienen.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje
1. Qu es una vitamina? Estrategias didcticas: Portafolios de
2. Propiedades fsicas y Discusin dirigida. evidencias.10%
qumicas de las vitaminas Lluvia de ideas. Tareas: Reporte de
Exposicin.
3. Vitaminas liposolubles investigacin y reporte de
Proyeccin de pelcula.
4. Vitaminas hidrosolubles Mapa conceptual. lectura. 20%
5. Otro tipo de vitaminas Actividades (Esquema,
5.1 Colina Experiencias de reporte de pelcula,
5.2 Carnitina aprendizaje: exposicin y mapa
5.3 Mio-inositol Reportes de conceptual) 30%
5.4 Quinona de Investigacin Evaluacin y autoevaluacin
Reportes de lectura
pirroloquinolina 40%
Esquema del aparato
5.5 Ubiquinonas digestivo y sus
5.6 Bioflavonoides funciones.
5.7 Q10 Reporte de pelcula
6. Consumo de vitaminas en
Mxico.
7. Importancia de la
suplementacin.
Espacios
Aula de clases.
Recursos
Proyector, computadora, pintarrn.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

184
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
De Portela, M. L. P. (2003). Vitaminas y minerales en nutricin.
Ramos-Elorduy, J., & Pino, J. M. M. (2001). Contenido de vitaminas de algunos insectos
comestibles de Mxico. Revista de la Sociedad Qumica de Mxico,45(2), 66-76.
Rosado, J. L., Bourges, H., & Saint Martin, B. (1995). Deficiencia de vitaminas y minerales en
Mxico. Una revisin crtica del estado de la informacin: II. Deficiencia de vitaminas;
Vitamins and minerals deficiency. A state of the art: II. Vitamin deficiency. Salud Publica
Mex, 37(5), 452-61.
Rosado, J. L., Camacho-Sols, R., & Bourges, H. (1999). Adicin de vitaminas y minerales a
harinas de maz y de trigo en Mxico. Salud Publica Mex, 41(2).
Tolonen, M. (1995). Vitaminas y minerales en la salud y la nutricin. Acribia.

Unidad III: Minerales: reguladores orgnicos.


Objetivo:
Conocer la funcin de los minerales en el ser humano y la importancia de mantener su equilibrio
y cantidades ptimas para la salud.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje
1. Caractersticas de los Estrategias didcticas: Portafolios de
Discusin dirigida. evidencias.10%
minerales.
Lluvia de ideas. Tareas: Reporte de
2. Composicin mineral del Mapa conceptual.
investigacin y reporte de
Exposicin.
organismo. lectura. 20%
Proyeccin de pelcula.
3.Funciones de los minerales Actividades (Esquema,
Experiencias de reporte de pelcula,
4. Macrominerales.
aprendizaje: exposicin y mapa
5. Microminerales. Reportes de conceptual) 30%
investigacin. Evaluacin y autoevaluacin
6. Consumo de minerales en
Reportes de lectura.
40%
Mxico. Esquema del aparato
digestivo y sus
funciones.
Reporte de pelcula.
Espacios

185
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Aula de clase.

Recursos
Proyector, pantalla, computadora, pintarrn, material impreso, papel reciclado, colores y tijeras.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad


De Portela, M. L. P. (2003). Vitaminas y minerales en nutricin.
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-
I/guia/guia_nutricion/recom_tablas_RDA.htm?ca=n0. Gua de alimentacin y salud. UNED.
Facultad de Ciencias. Nutricin y Diettica. 22 de mayo del 2013
Mahan, L. K., & Escott-Stump, S. (2001). Nutricin y dieto terapia de, Krause. Mxico:
McGraw-Hill.
Mahan, L. K., & Gonzlez Hernndez, J. L. (2012). Nutricin y dieto terapia de Krause.
McGraw-Hill.
Rosado, J. L., Bourges, H., & Saint Martin, B. (1995). Deficiencia de vitaminas y minerales
en Mxico. Una revisin crtica del estado de la informacin: II. Deficiencia de vitaminas;
Vitamins and minerals deficiency. A state of the art: II. Vitamin deficiency. Salud Pblica
Mex, 37(5), 452-61.
Tolonen, M. (1995). Vitaminas y minerales en la salud y la nutricin. Acribia.

Unidad IV: Macronutrimentos: Carbohidratos, protenas, lpidos.


Objetivo:
Objetivo: Comprender la importancia del equilibrio de los macronutrientes para el consumo
humano.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje

186
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Carbohidratos Estrategias didcticas: Tareas (mapa conceptual,
2. Monosacridos Exposicin reporte de lectura y reporte
3. Disacridos y oligosacridos. Discusin en pequeos de investigacin) 20%
4. Celulosa grupos
5. Grasas y lpidos Proyeccin de video Actividades (Mapa
5.1 Estructura y funcin de los Exposiciones conceptual y trabajo en
lpidos individuales equipo) 20%
5.2 Fuentes alimenticias de
grasas y recomendaciones. Experiencias de Exposicin individual 20%
6. Aminocidos aprendizaje:
7. Protenas Investigacin Examen 40%
7.1 Fuentes alimentarias de Reporte de lectura
protenas Anlisis de un video
7.2 Calidad de las protenas Mapa conceptual
de los alimentos. Trabajo en equipo
Espacios
Aula de clases y auditorio.
Recursos
Proyector, pantalla, computadora, pintarrn y material impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez, A. G. (2010). Tratado de Nutricin: Nutricin Humana en el Estado de Salud
(Vol. 3). Ed. Mdica Panamericana.
Liberona Z, Y., Engler T, V., Castillo V, O., Villarroel Del P, L., & Rozowski N, J. (2008).
Ingesta de macronutrientes y prevalencia de malnutricin por exceso en escolares de 5 y 6
bsico de distinto nivel socioeconmico de la Regin Metropolitana. Revista chilena de
nutricin, 35(3), 190-199.
Mahan, L. K., & Gonzlez Hernndez, J. L. (2012). Nutricin y dietoterapia de Krause.
McGraw-Hill.
Nutricional, J. C. (2003). Actualizacin de la jerga cientfica nutricional. Acta Mdica, 11(1),
26-37.
Prez, L. L., Candela, C. G., & Loria, V. (2009). Macronutrientes y energa. Manual de
Nutricin Artificial Domiciliaria, 21.
Valenzuela B, A., & Morgado T, N. (2005). Las grasas y aceites en la nutricin humana: algo
de su historia. Revista chilena de nutricin, 32(2), 88-94.

Unidad V: Funciones del Agua.


Objetivo:
Comprender la importancia del consumo de agua, para el mantenimiento de la salud.

187
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje
1. Agua corporal. Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias.
2. Funciones del agua. Discusin dirigida. 20%
3. Distribucin del agua. Lluvia de ideas. Proyecto integrador. 40%
4. Equilibrio del Agua. Exposicin. Tareas (mapa conceptual,
reporte de lectura y reporte
5. Eliminacin del agua. Discusin en pequeos
de investigacin) 20%
6. Electrolitos. grupos.
Actividades (Mapa
6.1 Sodio. conceptual y trabajo en
6.2 Cloro. Experiencias de equipo) 20%
6.3 Potasio. aprendizaje:
7 Equilibrio acido bsico. Investigacin.
7.1 Generacin de cido. Reporte de lectura.
7.2 Regulacin. Trabajo en equipo.
7.3 Trastornos acido bsico.
7.4 Compensacin.
8. Recomendaciones sobre el
consumo de bebidas y
lquidos.
9. Consumo de bebidas en
Mxico.

Espacios
Aula de clase.
Recursos
Proyector, pantalla, computadora, pintarrn y material impreso.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

188
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Bland, J. H. (1965). Metabolismo del agua y los electrolitos en clnica. Interamericana.
Cogan, M. G. (1993). Lquidos y electrolitos: Fisiologa y Fisiopatologa. El Manual Moderno.
Harper, H. A. (1980). Manual de qumica fisiolgica. El manual moderno.
Martnez, A. G., Lpez-Espinoza, A., & Martnez, H. (2006). Efectos de modificar el
contenido energtico del agua sobre el peso corporal, consumo de agua, alimento y caloras
en ratas. Universitas Psychologica, 5(2), 361-370.
Singer, G. G., & Brenner, B. M. (2006). Alteraciones de lquidos y electrolitos. Harrison
Principios de Medicina Interna, 15.

189
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina del mar.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

2 5 4 1 5

Materias antecedentes: Introduccin a la gastronoma, principios y bases de cocina.

Materias con las que se relaciona en el semestre: Cocina fra , cocina mexicana

Materias consecutivas: Cocina internacional, cocina mexicana tradicional.


Perfil del profesor
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo.
Trabajar en equipos multi e interdisciplinares, desde si rea de especializacin.
Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que interacta.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Presentacin de la materia
El mar nos otorga una gran variedad de alimentos, su diversidad y grandes recursos permiten
experimentar y degustar infinitos sabores; abordaremos una gran variedad de productos marinos
y su limpieza como son; pescado, crustceos, moluscos, as como el tipo de cocciones ms
utilizadas, optimizando la calidad y buenas prcticas de manipulacin.

Propsitos de la materia

190
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
El alumno conocer la fauna marina y su relacin con la gastronoma, desarrollar habilidades
de manejo y coccin de productos marinos, preparara de forma adecuada los recursos
nacionales e internacionales.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones.

Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora

Especficas: Elabora alimentos y bebidas considerando los lineamientos de sanidad, higiene y


calidad nacionales e internacionales. Conoce las caractersticas particulares de las materias
primas, utilizadas en el campo de la gastronoma, para su correcta seleccin, valoracin y uso.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Generalidades de Pescados y Mariscos

Objetivo:
Que alumno conozca e identifique las especies marinas ms utilizadas en la gastronoma,
as como las caractersticas ms importantes y los principales mtodos de coccin.

Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin


desarrollar aprendizaje del aprendizaje

191
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Especies marinas y Estrategias Examen terico prctico
fluviales comestibles Exposicin por parte del profesor. 40%.
ms frecuentes. Simulacin de procesos (elaboracin Exposicin del estudiante
1.1. Caractersticas de recetas). 25%.
generales.
2. Clasificacin. Exposicin por parte del estudiante. Reporte de investigacin
3. Pescados. Clase demostrativa por parte del 25%.
3.1 Limpieza. profesor. Simulacin de procesos
3.2 Cortes del Investigacin de tpicos. 30%
pescado.
3.3 Mtodos de
coccin. Experiencias de aprendizaje:
3.4 Conservacin. Elaboracin de un video

Espacios
Cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Ducasse A. (2010). Gran libro de pescados y mariscos, Barcelona, Espaa: EDITORIAL
AKAL.
Chaparro L. (2011). Gua de consumo de mariscos, D: Editorial ECOLOGISTAS.
Santamarina S. (2010). La tica del gusto, Madrid, Espaa: Editorial EVEREST.
Textos y recopilacin Pepe Barrena (2011). La creatividad en la cocina vasca, Madrid,
Espaa: Editorial KEINU EDICIONES.
Olvera E. (2008). La nueva cocina mexicana, Mxico, D.F: Editorial LAROUSSE.

Unidad II: Estructura de los Moluscos


Objetivo:
Que el alumno identifique y clasifique las variedades de moluscos y sus caractersticas,
basados en su taxonoma y reino.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
desarrollar aprendizaje del aprendizaje

192
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Historia, taxonoma Estrategias: Examen terico prctico
y clasificacin. Exposicin por parte del profesor. 40%.
2. Familias. Simulacin de procesos (elaboracin Simulacin de procesos
3. Caractersticas de recetas). 40%.
fsicas particulares.
4. Cuerpo y Debate de temas especficos. Exposicin por brigadas
estructura. 20%.
5. Locomocin. Experiencias de aprendizaje:
6. Sistema nervioso. Exposicin de temas especficos por
7.Manipulacin como brigadas por parte de los alumnos.
ingrediente
Espacios
Cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Ducasse A. (2010). Gran libro de pescados y mariscos, Barcelona, Espaa: EDITORIAL
AKAL.
Chaparro L. (2011). Gua de consumo de mariscos, D: Editorial ECOLOGISTAS.
Santamarina S. (2010). La tica del gusto, Madrid, Espaa: Editorial EVEREST.
Textos y recopilacin Pepe Barrena (2011). La creaividad en la cocina vasca, Madrid, Espaa:
Editorial KEINU EDICIONES.
Olvera E. (2008). La nueva cocina mexicana, Mxico, D.F: Editorial LAROUSSE.

Unidad III: Caractersticas de los artrpodos.


Objetivo:
Que el alumno identifique las variedades de crustceos/artrpodos, as como sus
caractersticas principales y mtodos de coccin.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
desarrollar aprendizaje del aprendizaje

193
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Caractersticas Estrategias Examen terico prctico
principales. Exposicin por parte del profesor 25%.
2. Clasificacin. Simulacin de procesos (elaboracin Simulacin de procesos
3. Gua de compra y de recetas). 35%.
manipulacin.
4. Conservacin. Debate de temas especficos. Proyecto integrador
Clase demostrativa por parte del 40%.
profesor.

Experiencias de aprendizaje:
Proyecto integrador.

Espacios
Restaurante, cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Ducasse A. (2010). Gran libro de pescados y mariscos, Barcelona, Espaa: EDITORIAL
AKAL.
Chaparro L. (2011). Gua de consumo de mariscos, D: Editorial ECOLOGISTAS.
Santamarina S. (2010). La tica del gusto, Madrid, Espaa: Editorial EVEREST.
Textos y recopilacin Pepe Barrena (2011). La creaividad en la cocina vasca, Madrid, Espaa:
Editorial KEINU EDICIONES.
Olvera E. (2008). La nueva cocina mexicana, Mxico, D.F: Editorial LAROUSSE.

194
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina fra.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

2 5 4 1 5

Materias antecedentes: Introduccin a la gastronoma y principios y bases de cocina.


Materias con las que se relaciona en el semestre: Nutricin, cocina del mar y cocina
mexicana.

Materias consecutivas: Cocina internacional y cocina mexicana tradicional.


Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Presentacin de la materia
La cocina fra nace con los cambios de hbitos sociales, por la reduccin de disponibilidad de
tiempo y as surge la bsqueda de platos fros de preparacin rpida.

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno identifique las caractersticas de la cocina fra sus especificaciones y los platillos
principales.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

195
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones.

Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora.

Especficas: Desarrolla habilidades culinarias mediante el uso de tcnicas bsicas y modernas.


Conoce las bases tericas, mtodos y tcnicas de los procesos de elaboracin de alimentos.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Diferenciacin y elaboracin de salsas madres

Objetivo:
Diferenciar y elaborar las salsas madres para su correcto uso en los platillos.

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 Teora de salsas madres Estrategias: Examen terico-prctico 40%
1.1 Bechamel Exposicin por parte del Portafolio de evidencias 20%
1.2 Veloute profesor. Simulacin de procesos 40%
1.3 Espaola Clase demo-prctica
1.4 Holandesa
"salsas madres por parte
1.5 Mayonesa
del profesor".

Experiencias de aprendizaje:
Investigacin y exposicin
por parte de los alumnos
en diferencias de salsas.

Espacios

196
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Las clases prcticas de cocina fra es indispensable la cocina fra para la elaboracin de recetas
y presentacin de platillos.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de cocina fra son los siguientes: sartenes, charolas,
rodillos, bowls, cambros, coludos, cucharones, coladores, bandolina, miserables.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador,
mesas de trabajo y batidoras.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Cointreau A. (2006) La cocina francesa clsica del Cordon Bleu, Paris, Francia: Editorial
CORDON BLEU.
Simone O. (2004). Pates y Terrinas, Catalua, Espaa: Editorial PLANETA DEAGOSTINI

Unidad II: Bases de cocina fra


Objetivo:
El alumno entender y podr desarrollar recetas con diferentes ingredientes frios.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 Bases de la cocina fra Estrategias: Examen terico-prctico 40%
1.2 Vinagretas , crudits y Exposicin por parte del Portafolio de evidencias 20%
ensaladas profesor.
Simulacin de procesos 40%
1.3 Vinagres Clase demo-prctica por
1.4 Reposo parte del profesor "vinagreta
1.5 Marinados bsica y compuestas".
1.6 Teora escabeche y Vinagretas con diferentes
antipasto ingredientes para los platillos
1.7 Recetas escabeche y principales de la cocina fra.
antipasto
Experiencias de
aprendizaje

Investigacin por parte del


estudiante

197
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Las clases prcticas de cocina fra es indispensable la cocina fra para la elaboracin de recetas
y presentacin de platillos.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de cocina fra son los siguientes: sartenes, charolas,
rodillos, bowls, cambros, coludos, cucharones, coladores, bandolina, miserables.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador,
mesas de trabajo y batidoras.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Cointreau A. (2006) La cocina francesa clsica del Cordon Bleu, Paris, Francia: Editorial
CORDON BLEU.
Simone O. (2004). Pates y Terrinas, Catalua, Espaa: Editorial PLANETA DEAGOSTINI

Unidad III: Recetas clsicas de la cocina fra


Objetivo:
Conocer y elaborar las recetas clsicas de la cocina fra con sus caractersticas.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje

198
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Teora Estrategias: Examen prctico 40%
leguminosas Exposicin por parte del Portafolio de evidencias 20%
1.1Habas y garbanzos profesor "el uso de las Simulacin de procesos 40%
1.2 Lentejas y frijoles. leguminosas en cocina
1.3 Soya
fra".
2. Diferencias de
carpaccios, tiraditos y Elaboracin de recetas
ceviches clsicas en conjunto con
2.1 Recetas de carpaccios el profesor.
2.2 Recetas de tiraditos
2.3 Recetas de ceviches Experiencias de
3 Aguachiles y encurtidos. aprendizaje
4Terrinas Presentacin de
5 Gelatinas y panadas platillos creacin.
6 Galantinas y pasteles de
carne
7 spic
8 Pates y Mousses
Espacios
Las clases prcticas de cocina fra es indispensable la cocina fra para la elaboracin de recetas
y presentacin de platillos.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de cocina fra son los siguientes: sartenes, charolas,
rodillos, bowls, cambros, coludos, cucharones, coladores, bandolina, miserables.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador,
mesas de trabajo y batidoras.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Cointreau A. (2006) La cocina francesa clsica del Cordon Bleu, Paris, Francia: Editorial
CORDON BLEU.
Simone O. (2004). Pates y Terrinas, Catalua, Espaa: Editorial PLANETA DEAGOSTINI

199
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina mexicana.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma.
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

2 5 4 1 5

Materias antecedentes: Principios y bases de cocina, introduccin a la gastronoma.


Materias con las que se relaciona en el semestre: Cocina mexicana, cocina del mar y cocina
fra.

Materias consecutivas: Cocina mexicana tradicional.


Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Presentacin de la materia
La cocina mexicana tiene un gran valor en nuestra sociedad, por tal razn es importante
fundamentarla en la historia desde sus orgenes prehispnico, las tcnicas usadas hasta la
actualidad y los ingredientes que hacen de nuestra comida tan original e inigualable.

Propsitos de la materia

200
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Que el alumno adquiera la informacin necesaria para desarrollar y complementar sus
capacidades gastronmicas bsicas basndose en antecedentes histricos de la gastronoma
mexicana desde las culturas prehispnicas desarrollndose hasta la llegada de los espaoles.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin
crtica de esta y de otras culturas.

Macro competencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora.

Especficas: Promueve la preservacin la cocina mexicana desde su origen y tcnicas hasta su


mestizaje con otras culturas. Identifica los principales ingredientes y tcnicas de preparacin de
la cocina tradicional mexicana.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Antecedentes

Objetivo:
Iidentificar y diferenciar del significado de la gastronoma mexicana con base en las etapas
de la historia de las culturas prehispnicas hasta antes de la llegada de los espaoles, los
productos consumidos, las tcnicas desarrolladas en la preparacin de alimentos y la
importancia de las creencias religiosas.

Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del


desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje

201
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Introduccin Estrategias didcticas: Examen terico - prctico
1.1. Concepto de Investigacin bibliogrfica de las Mediante las clases
cocina mexicana. definiciones de cocina mexicana expuestas y las tareas el
1.2 Cocina para realizar un anlisis, discusin alumno presentara
prehispnica. cuestionarios para su
dirigida y obtener un solo concepto.
2. Las grandes evolucin terica.
culturas Mapa conceptual de las etapas de
Se realizarn recetas
prehispnicas las culturas prehispnicas y el relacionadas con el tema
2.1 La progreso de la gastronoma expuesto para su
agricultura Realizar una lnea del tiempo en presentacin.
2.2 Los donde se incluyan los productos y Exposicin de lecturas
mercados sugeridas, investigacin de
alimentos consumidos, as como
2.3 Ingredientes
los procesos y mtodos de coccin conceptos relacionados a los
2.3 Tcnicas.
2.4 Sus platillos usados en la preparacin de las temas
3. La gran principales culturas prehispnicas. Notas de clase.
Tenochtitlan Prctica de algunos mtodos de Bitcora de recetas
3.1 Las coccin usados en las culturas
ceremonias
prehispnicas y utilizadas en la
3.2 Los
alimentos y bebidas actualidad.
sagrados. Uso de ingredientes mexicanos en
3.3 Los la preparacin de recetas de origen
productos de caza y mexicano.
del mar.
3.4 Condimentos, Experiencias de aprendizaje:
lo dulce y salado. Exposiciones por parte del alumno
acerca de las culturas
prehispnicas, la forma de
alimentarse y sus tradiciones, con
el fin de revalorar y promover la
cultura mexicana.
Experimentar y comprobar algunas
tcnicas usadas en las culturas
prehispnicas con ingredientes
mexicanos, a travs de la
preparacin de recetas.

Espacios
202
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Taller de cocina caliente, restaurant, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Equipo y material de cocina mexicana, ingredientes mexicanos prehispnicos, instalaciones de
cocina, material audiovisual, material para demostracin en salones auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
(2009-2011). La cocina del pueblo mexicano. Primera y segunda edicin. Mxico: INAEH
Monroy, S.P. y Martnez, F. G. (1990). Introduccin a la Gastronoma. Mxico: Editorial
CECSA
Revista y material de internet
bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_6.html
sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=89

Unidad II: La gastronoma de Mxico para el mundo.


Objetivo:
Comprender la importancia de la cocina mexicana a nivel internacional, las grandes
aportaciones de los dos continentes a la gastronoma, los nuevos ingredientes, tcnicas y
recetas, el inicio de una nueva cultura y las relaciones geogrficas.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje

203
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Llegada de los Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias.
espaoles Investigacin bibliogrfica de Se realizar un manual con los
1.1 La cocina de las aportaciones de la mapas conceptuales
los conquistadores. gastronmica mexicana y Investigacin y exposicin de
1.2 Nuevas lecturas sugeridas.
recetas de la poca.
tcnicas
1.3.2 Nuevos Mapas conceptuales de las Continuacin del trabajo para
aportaciones de Mxico al presentacin final.
ingredientes.
2. Dos mesas dos mundo y los nuevos Notas de clase.
culturas ingredientes. Bitcora de recetas
2.1 Lo que se Anlisis y discusin dirigida de
importaba.
los grandes avances
2.2 Lo que se
exportaba. gastronmicos en la poca.
2.3 Las Lluvia de ideas, clasificacin y
relaciones aplicacin de los nuevos
geogrficas. productos y tcnicas en la
2.4 Los cocina mexicana.
recetarios.
Sesiones de conversacin
sobre dudas.

Experiencias de aprendizaje:
Resolucin de problemas
prcticos en la cocina.
Examen terico-prctico.
Investigacin y exposiciones en
equipo de temas relacionados.
Reporte de lectura de literatura
gastronmica mexicana
Disear una tabla de productos
y tcnicas utilizadas en la
poca, en Mxico y el mundo.

Espacios
Taller de cocina caliente, restaurant, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Equipo y material de cocina, ingredientes mexicanos, material audiovisual, material para
demostracin en salones auditorio.
204
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Buen Rostro, M. y Barroso C. (2001). La cocina prehispnica y colonial. Mxico: Editorial
Tercer Milenio (2009-2011). La cocina del pueblo mexicano. Primera y segunda edicin.
Mxico: INAEH
Garca R. H. y Narro J. (2006). Cocina prehispnica mexicana. Mxico: Panorama
Revista y material de internet books.google.com.mx/books?isbn=9683802583
bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_6.html
sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=89

205
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Bases de panadera
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de
Semestre independiente de aprendizaje
crditos un acadmico
HTI TAA
HCA

2 5 4 1 5

Materias antecedentes: Ninguna

Materias con las que se relaciona en el semestre: Bocadillos salados y dulces.


Materias consecutivas: Panadera y bollera

Perfil del profesor


Ejercer una crtica responsable y propositiva
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje equilibrando de manera flexible la libertad de
ctedra con los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes.

Presentacin de la materia
La elaboracin de pan es un complemento importante para el gastrnomo por ello es importante
el conocimiento del origen, procedimientos bsicos para la elaboracin del pan, los cultivos
mixtos de levaduras y masa espaola.

Propsitos de la materia

206
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
El alumno conocer los componentes ms importantes en la elaboracin del pan, aplicando
los mtodos de elaboracin y coccin ms conocidos. De igual modo el alumno experimentar
en la creacin de masas simples.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones

Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora

Especficas: Conoce las caractersticas particulares de las materias primas, utilizadas en el


campo de la gastronoma, para su correcta seleccin, valoracin y uso.

Unidad I: Origen de la Panadera

Objetivo:
El alumno identificar las diferentes masas y el gluten contenido en ellas; y aplicar las
tcnicas adecuadas para su manipulacin

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

207
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Historia.(introduccin) Estrategias didcticas: Participacin y tareas 10%
1.1 Harinas. Exposicin por parte del Prcticas 40%
2. Recetas. profesor. Bitcora 20%
2.1 caractersticas de Simulacin de procesos Examen 30%
ingredientes. (elaboracin de recetas).
3. Mtodos de conservacin. Investigaciones de causas a
3.1 Masas nivel del mar, sobre las
3.2 Refrigeracin. temperaturas.

Experiencias de aprendizaje:
Exposicin por parte del
alumno.
Elaboracin de productos por
parte del alumno.
Investigacin de conceptos y
obtencin de datos
importantes.
Espacios
Taller de cocina caliente, saln y auditorio.
Recursos
Proyector, lap- top, material impreso, bocinas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Fiset josef,Vivant bon(2007).El libro del pan: Espaa: Editorial Bont vivant.
Aa,Vv,Blume.(2012).200 recetas de pan: Espaa: Editorial blume.

Unidad II: Panadera comercial y tradicional.


Objetivo:
Que el alumno identifique las distintas masas y clasifique mtodos de elaboracin, de acuerdo a
su origen y caractersticas individuales.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

208
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Dans Estrategias didcticas: Participacin y tareas 10%
1.1 Caractersticas. Exposicin por parte del Prcticas 40%
1.2 Tipo de panes. profesor. Bitcora 20%
2. Mil hojas Simulacin de procesos Examen 30%
2.1 Caractersticas. (elaboracin de recetas).
2.2 Tipos de panes. Investigaciones de masas
3. Integrales preparadas
3.1 Caractersticas.
3.2 Tipos de panes. Experiencias de aprendizaje:
4. Bagutte frances. Exposicin por parte del
4.1 aractersticas. alumno.
4.2 tipos de panes. Evento temtico "Panes por
recetas" por parte de los
alumnos.
Como recocer (catar) un buen
pan.

Espacios
Taller de cocina caliente, saln y auditorio.
Recursos
Proyector, lap- top, material impreso, bocinas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Fiset josef,Vivant bon(2007).El libro del pan: Espaa: Editorial Bont vivant.
Aa,Vv,Blume.(2012).200 recetas de pan: Espaa: Editorial blume.

Unidad III: Panadera para restaurante y cafetera.

Objetivo:
Que el alumno conozca e identifique las caractersticas representativas de la panadera
mexicana, as como los principales mtodos de elaboracin y tcnica para su desarrollo.

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

209
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Creatividad en masas. Estrategias didcticas: Participacin y tareas 10%
1.2 Pan infantil. Exposicin por parte del Prcticas 40%
2. Harinas preparadas. profesor. Bitcora 20%
3. Galletas. Simulacin de procesos Examen 30%
3.1Pastizetas (elaboracin de recetas).
4. Panadera para coffee Investigacin de tpicos.
break.
Experiencias de aprendizaje:
Reportes de investigacin.
Elaboracin de recetas.
Exposicin de productos.

Espacios
Taller de cocina caliente, saln y auditorio.
Recursos
Proyector, lap- top, material impreso, bocinas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Fiset josef,Vivant bon(2007).El libro del pan: Espaa: Editorial Bont vivant.
Aa,Vv,Blume.(2012).200 recetas de pan. Espaa: Editorial blume.

210
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLES II
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
aprendizaje
Semestre acadmico
independiente
crditos HTI TAA
HCA

1 4 3 1 4

Materias antecedentes: INGLES I

Materias con las que se relaciona en el semestre:.

Materias consecutivas: INGLES III


Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de
ctedra con los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo
Conocer y comprender la cultura de los jvenes, y a partir de ello ser capaz de actuar, de manera
tolerante pero firme, como gua para promover la cooperacin y la productiva convivencia en los
espacios educativos y en el medio social.
Presentacin de la materia
En la actualidad el Ingles es una competencia bsica para el desarrollo academico, personal y
profesional.

Propsitos de la materia

211
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Ingles II tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento,
el desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas
especficas con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que
incorpora diversos materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y
actividades que desarrollan la comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un nivel
correspondiente a A2 en la escala del Common European Framework (CEF), estableciendo el
vnculo con el area de especializacin a travs de textos y actividades apropiadas.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones formativas y,
posteriormente, al las del mundo del trabajo. Tener autonoma y criterio propio para gestionar,
procesar e integrar informacin. Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en
la consecucin de objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Comunicar
las ideas de forma oral y escrita.

Macrocompetencias: Aplica conocimientos y destrezas obtenidos en su proceso como


profesionista durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea
laboral.

Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios
de comunicacin y un segundo idioma.

Unidades de Aprendizaje
Unidad I: What a working World
Objetivo:
Describir y se expresar sobre sus actividades cotidianas laborales y de las personas en su
entorno en forma oral y escrita. Describir y proporcionar informacin sobre personas y
lugares de su vida laboral cotidiana. Identificar la idea principal en textos relacionados con
situaciones cotidianas, especialmente si cuentan con apoyo visual. Interactar en
conversaciones simples sobre su empleo, familia, pasatiempos e intereses.

Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje

212
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. What a Working World. -Estrategias didacticas Portafolios de
1.1 Daily Timeline Lecturas evidencias.
1.1.1Day to Day activities. Exposicin Tareas (lineas de
1.1.2Timeline description of a Lluvia de ideas
tiempo y actividades,
regular day. Juego de Roles
1.2 Super Workers. presentacion *ppt,y
1.2.1 obs -Experiencia de aprendizaje llenado de formatos
1.2.2 ivities, duties and Disea y presenta una lnea de predeterminados).
responsibilities at the tiempo con sus actividades diarias Notas de clase.
workplace ms frecuentes ordenadas Bitcoras.
1.2.3 you get to work. cronolgicamente.
1.3 Around home and the Enuncia los deberes y Presentacin.
workplace responsabilidades generales de su Autoevaluacin
1.3.1 vorite room at home trabajo.
1.3.2 dream house Llena formatos con informacin
1.3.3 Working areas and personal bsica: datos personales
conditions at the y de su actual empleo.
workplace Recuerda, repite y usa trminos
1.3.4 ading signs and relacionados con los nmeros,
notices empleos, medios de transporte,
rutinas y actividades de trabajo.
Identificar las partes y objetos de
GRAMATICA DE LA UNIDAD una casa y las reas principales de
Present simple un lugar de trabajo
Has/have got Identificar y ubicar reas y objetos
Frequency adverbs and de su lugar de trabajo
phrases Describir su lugar favorito en casa
Commands (signs and Preparar y presentar una
notices) descripcin de su casa ideal de
Modal should / have to (work forma oral con apoyo visual (e.g.
duties) ppt)
Describir su casa, nombrar las
reas y objetos en ella.
Espacios
Aula de clase, casa, y area de trabajo.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

213
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 2: The perfect Job


Objetivo:
Expresar e identificar habilidades y destrezas para desempear tareas laborales
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
2. The Perfect Job Ubica e identfica informacin clave Tareas 20%.
2.1 Job hunting especfica en la bsqueda de un Entrevista
2.2 Looking for a job empleo en diversos medios
Llenado de formatos
2.3 Applying for a job:seleccionados (e.g. anuncios
2.4 Fill in Resum, biodata &
clasificados) prediseados de
cover letter templates
Enlista requisitos y habilidades para curriculum en linea.
2.5 Meeting the needs: puestos especificos. Portafolios de
requirements & Identifica las secciones principales evidencias. 10%.
qualifications que conforman un curriculum, una Notas de clase. 10%
2.6 Working experience:biodata y una carta de presentacin
Bitcoras.
previous Completa con datos personales y
2.7 Job interviews laborales formatos de curriculum, Examen Escrito 30%
biodata y carta de presentacin Examen Oral 20%
GRAMATICA DE LA UNIDAD (cover letter) Presentacin.10%
HAVE TO-HAD TO Ordena cronolgicamente y de forma
PRESENT CONTINUOUS simple su historial laboral.
AND PRESENT SIMPLE Dramatiza una entrevista de trabajo a
ACTIVITY AND STATE partir de un modelo.
VERBS Responde a preguntas bsicas de
PAST SIMPLE AND PAST una entrevista de trabajo simulada
CONTUNOUS con informacin personal y de su
experiencia laboral

214
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Aula de Clase
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 3: Me Time
Objetivo:
Identificar gneros de diferentes tipos de entretenimiento. Identificar diferentes deportes y otras
actividades recreativas. Expresar sus preferencias en cuanto a entretenimiento y deportes y/o
actividades recreativas.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje

215
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
3. Me time -Estrategias Didcticas Tareas 20%.
3.1Entertainment Foro Entrevista
Films and books Reportes
Ensayo
Music & concerts Mapas Mentales
Museums Dinmicas Grupales Portafolios de
TV Discusin dirigida evidencias. 10%.
Internet -Experiencias de Aprendizaje: Notas de clase. 10%
Sightseeing Identifica tipos y gneros de Bitcoras.
3.2 Leisure, Outdoor and pelculas, literatura, msica y Examen Escrito 30%
Indoor Activities museos.
Favorite sports Menciona ejemplos de lecturas que Examen Oral 20%
Outdoor activities han hecho y pelculas que han visto Presentacin.10%
Indoor preferences Expone de manera concreta sus
preferencias musicales al igual de
GRAMATICA DE LA UNIDAD alguna asistencia a un concierto.
Present perfect for life Nombra sus programas de
experinces: Negative and televisin favoritos.
positive Menciona si y cmo usa el internet
Present perfect for life para entretenimiento.
experiences: Questions Identifica actividades y lugares
with ever and linking. recreativos en la ciudad.
Likes and dislikes Hace comparaciones simples de
sus preferencias de entretenimiento
Identifica y menciona sus deportes
favoritos.
Identifica y menciona actividades
que realiza al aire libre.
Identifica y menciona sus
actividades que realiza bajo techo.
Menciona sus preferencias en
cuanto a algunas actividades
recreativas que realiza bajo techo.
Espacios
Aula de Clase, casa
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva,
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

216
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 4: Business or Pleasure?


Objetivo:
Identificar informacin bsica para situaciones de viaje como planes y reservaciones. Planear
un posible viaje. Expresar y responder a solicitudes simples en situaciones de viaje.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje

217
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
4. Business or pleasure Mapa Mental Tareas 20%.
4.1 On a round trip Linea de Tiempo y actividades Dialogos
4.1.1Getting your documents Juego de Roles en conversaciones
Ensayo
ready (passport, visa, prediseadas.
medical care, & other) Describir rutina diaria incluyendo su Portafolios de
4.1.2 ine bookings (hotel & horario, la frecuencia con la que evidencias. 10%.
transportation) realiza sus funciones y sus Notas de clase. 10%
4.1.3 king your luggage actividades Bitcoras.
4.1.4 Travelling information: Identificar las actividades de ocio y Examen Escrito 30%
4.1.5 rports sus pasatiempos favorito
4.1.6. Timetables Utilizar lenguaje adecuado para ir de Examen Oral 20%
Gramtica de la unidad: compras. Presentacin.10%
Quantifiers, phrases to
express quantity
possessive
pronouns/possessive
adjectives
Modals: have to and should
questions in the present
commands
online language verb forms
theres, there are
requests: can you/ could you
Prepositions

Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

218
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

219
220
221
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Contabilidad financiera de restaurantes y bares
Nombre de la academia a la que pertenece: Elija un elemento.
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

3 5 3 2 5

Materias antecedentes: Administracin

Materias con las que se relaciona en el semestre: Direccin

Materias consecutivas: Costos de Alimentos y Bebidas


Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Presentacin de la materia
La contabilidad es una herramienta fundamental de la administracin de toda empresa y
organizacin, porque da los elementos para la toma de decisiones con bases firmes, permite
reconocer, analizar e interpretar la informacin financiera e identificar las herramientas de
planeacin adecuadas para mejorar los procesos en las entidades econmicas en donde se
desempeen.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Conocer e interpretar informacin financiera que permita seleccionar y aplicar estrategias
administrativas adecuadas.
Identificar las tcnicas de anlisis e interpretacin de estados financieros y flujo de efectivo.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

222
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Genricas: Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin.
Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de objetivos
comunes con otras personas, areas y organizaciones. Resolver problemas de manera
autnoma.
Macrocompetencias: Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad
de coordinar y evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales.
Especficas: Interpretar operaciones contables referentes a un determinado proyecto para la
eficiente toma de decisiones.
Unidades de aprendizaje

Unidad I: Conceptos Bsicos de la contabilidad financiera

Objetivo:
Comprender la importancia de la contabilidad, as como sus leyes, cdigos, reglamentos y
normatividad.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

223
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Escuela de Turismo y Gastr
onoma
1.1 Definicin de contabilidad. Estrategias didcticas:
1.2 Definicin de contabilidad Exposicin por parte del profesor Portafolios de evidencias
financiera. Lluvia de ideas 10%.
1.3 Descripcin del proceso Investigacin de tpicos Actividades en
contable. Mapas conceptuales. clases(ejercicios prcticos y
1.4 Importancia de la Resolucin de ejercicios prcticos trabajo en binas ) 20%
contabilidad para la toma de Tareas (ejercicios prcticos,
decisiones. Experiencias de aprendizaje: mapas mentales y reporte de
1.5 Usuarios de la Retroalimentacin de lo visto en investigacin) 30%.
informacin contable. clase Evaluacin (terico-prctico)
1.6 Contabilidad financiera vs. Notas de clase 40%.
Contabilidad de gestin. Reporte de investigacin
1.7 Leyes que obligan a llevar Elaboracin de Mapa conceptual
contabilidad. Ejercicios prcticos
1.8 Tipos de entes.
1.8.1. Personas Fsicas.
1.8.2 Personas Morales
1.8.3 Sociedades mercantiles.
1.8.4 Sociedad civil.
1.8.5 Asociacin en
participacin.
1.8.6 Fideicomiso

Espacios
Saln de clase.
Recursos
Proyector, computadora, pantalla, pintarron, plumones, material impreso y calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

224
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Gonzlez, J. M., y Lozano, J.C. (1995). Prctica de Contabilidad, un Enfoque Moderno en los
Negocios. Mxico: Editorial Graphis.
Guajardo, G., y Andrade N.(2008). Contabilidad Financiera. Mxico: 5 Edicin, Editorial Mc
Graw-Hill.
Lara Flores,E. (2010). Primer curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Lara Flores, E. (2010). Segundo curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Romero Lpez, A. J. (2004). Contabilidad Intermedia. Mxico: 2 Edicin, Editorial Mc. Graw-
Hill.
Romero Lpez, A. J. (2002) Principios de Contabilidad. Mxico: Editorial Mc. Graw-Hill.
Torres Salinas, A. (2001). Contabilidad de Costos: anlisis para la toma de decisiones.
Mxico: 2 Edicin, Editorial
McGraw-Hill.
Vidales Rub, L. (2003). Glosario de trminos financieros. Mxico:1 Edicin Editorial Plaza y
Valds.
(2013). Prontuario Fiscal profesional 2013 correlacionado. Mxico:Editorial Cengage
Learning.

Unidad II: : Estados financieros y flujo de efectivo.


Objetivo:
Conocer, comprender y elaborar los principales estados financieros de establecimientos de
alimentos y bebidas.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

225
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
2.1 Balance general. Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias
2.1.1. Concepto. Exposicin por parte del profesor 10%.
2.1.2 Cuentas que lo integran Lluvia de ideas Actividades en
2.1.3 Tipos de Balance Trabajo en equipo clases(ejercicios prcticos y
general. Trabajo en binas trabajo en equipo y binas )
2.1.4 Practica. Mapa conceptual. 20%.
2.2 Estado de Resultados. Ejercicios prcticos Tareas (ejercicios prcticos,
2.2.1. Concepto. mapa conceptual) 30%.
2.2.2 Cuentas que lo integran. Experiencias de aprendizaje: Evaluacin (terico-
2.2.3 Practica. Retroalimentacin de lo visto en prctico) 40%.
2.3 Estado de flujo de clase
efectivo. Resolucin de ejercicios prcticos
2.3.1 Concepto. Elaboracin de mapa conceptual
2.3.2 Cuentas que lo integran.
2.3.3 Prctica.

Espacios
Saln de clases.

Recursos
Proyector, computadora, pantalla, pintarron, plumones, material impreso, hojas tabulares de
cuatro columnas, hojas tabulares de Balance General en forma de cuenta y calculadora.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

226
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Gonzlez, J. M., y Lozano, J.C. (1995). Prctica de Contabilidad, un Enfoque Moderno en los
Negocios. Mxico: Editorial Graphis.
Guajardo, G., y Andrade N.(2008). Contabilidad Financiera. Mxico: 5 Edicin, Editorial Mc
Graw-Hill.
Lara Flores,E. (2010). Primer curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Lara Flores, E. (2010). Segundo curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Mesn Figueroa, V. (2007). Aplicacin practica de las NIIF. Costa Rica: Editorial Tecnolgica.
Sinisterra Valencia, G., y Polanco, L.E. (2007). Contabilidad Administrativa. Bogot: Ecoe
Ediciones.
Vidales Rub, L. (2003). Glosario de trminos financieros. Mxico:1 Edicin Editorial Plaza y
Valds.
(2013). Prontuario Fiscal profesional 2013 correlacionado. Mxico:Editorial Cengage
Learning.

Unidad III: Las cuentas contables


Objetivo:
Utilizar los sistemas de registro manual y electrnico, as como los procedimientos para
registrar y controlar las operaciones de las mercancas.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

227
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Escuela de Turismo y Gastr
onoma
3.1 Concepto de cuenta. Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias
3.2 Tipos de cuentas Exposicin por parte del profesor 10%.
contables. Lluvia de ideas Actividades en
3.3 Naturaleza de las cuentas Investigacin de tpicos clases(ejercicios prcticos y
contables. Ejercicios prcticos trabajo en binas ) 20%.
3.4 Teora de la Partida Practica en el centro de computo. Tareas (ejercicios prcticos,
doble. Visita a un hotel. mapa conceptual y reporte
3.5 Catlogo de Cuentas de investigacin) 20%.
3.6 Libro Diario y Mayor, Experiencias de aprendizaje: Reporte de visita guiada.
concepto y formato. Retroalimentacin de lo visto en 20%
3.7. Pliza contable, concepto clase Evaluacin (terico-
y formato. Reporte de investigacin prctico) 30%.
3.7.1 Pliza de Diario. Mapa conceptual
3.7.2 Pliza de Ingresos. Resolucin de ejercicios prcticos
3.7.3 Pliza de Egresos.
3.8 Balanza de
Comprobacin, estructura.
3.9 Software contable.
3.9.1 Introduccin a
CONTPAQ.
Espacios
Saln de clases y centro de computo.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, formatos impresos de
plizas,material impreso, y calculadora.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

228
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Gonzlez, J. M., y Lozano, J.C. (1995). Prctica de Contabilidad, un Enfoque Moderno en los
Negocios. Mxico: Editorial Graphis.
Guajardo, G., y Andrade N.(2008). Contabilidad Financiera. Mxico: 5 Edicin, Editorial Mc
Graw-Hill.
Lara Flores,E. (2010). Primer curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Lara Flores, E. (2010). Segundo curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Mesn Figueroa, V. (2007). Aplicacin practica de las NIIF. Costa Rica: Editorial Tecnolgica.
Sinisterra Valencia, G., y Polanco, L.E. (2007). Contabilidad Administrativa. Bogot: Ecoe
Ediciones.
Soldevilla, P., Oliveras E., y Llorenc, B. (2010). Contabilidad General con el nuevo PGC.
Balcelona:2 Edicin Profit Editorial.
(2013). Prontuario Fiscal profesional 2013 correlacionado. Mxico:Editorial Cengage Learning.

Unidad IV: Registro de las transacciones e impuesto al Valor Agregado


Objetivo:
Aprender, Registrar e identificar las cuentas que se utilizan en los establecimientos de
Alimentos y bebidas.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
4.1 Registro de transacciones Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias
de una entidad. Exposicin por parte del profesor 10%.
4.1.1 gistro en esquemas Lluvia de ideas Actividades en
de mayor. Investigacin de tpicos clases(ejercicios prcticos y
4.1.2 gistro en Libro Diario. Elaboracin de Mapa conceptual. trabajo en binas ) 20%.
4.1.3 gistro en Libro Ejercicios prcticos Tareas (ejercicios prcticos,
Mayor. mapas mentales y reporte de
4.2 Impuesto al Valor Experiencias de aprendizaje: investigacin) 30%.
Agregado. Retroalimentacin de lo visto en Evaluacin (terico-
4.2.1 cepto. clase prctico) 40%.
4.2.2 Tasas de IVA. Notas de clase
4.2.3 lculo del IVA. Reporte de investigacin
4.2.4 entas contables del Mapa conceptual
IVA. Resolucin de ejercicios prcticos
4.2.5 gistro contable del
IVA.
Espacios
229
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Saln de clase.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, formatos impresos de
plizas,material impreso, y calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Gonzlez, J. M., y Lozano, J.C. (1995). Prctica de Contabilidad, un Enfoque Moderno en los
Negocios. Mxico: Editorial Graphis.
Guajardo, G., y Andrade N.(2008). Contabilidad Financiera. Mxico: 5 Edicin, Editorial Mc
Graw-Hill.
Lara Flores,E. (2010). Primer curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Lara Flores, E. (2010). Segundo curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Mesn Figueroa, V. (2007). Aplicacin practica de las NIIF. Costa Rica: Editorial Tecnolgica.
Sinisterra Valencia, G., y Polanco, L.E. (2007). Contabilidad Administrativa. Bogot: Ecoe
Ediciones.
Soldevilla, P., Oliveras E., y Llorenc, B. (2010). Contabilidad General con el nuevo PGC.
Balcelona:2 Edicin Profit Editorial.
(2013). Prontuario Fiscal profesional 2013 correlacionado. Mxico:Editorial Cengage
Learning.

230
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma

Unidad V: Sistema de Inventarios Perpetuos


Objetivo:
Aprender, Registrar e identificar las cuentas que se utilizan el el sistema contable de Inventarios
Perpetuos en los establecimientos de Alimentos y bebidas.

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

231
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
5.1 Introduccin Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias
5.2 Cuentas que integran Exposicin por parte del profesor 10%.
Inventarios Perpetuos. Lluvia de ideas Actividades en
5.3 Registro contable de Investigacin de tpicos clases(ejercicios prcticos y
Inventarios perpetuos. Elaboracin de Mapa conceptual. trabajo en binas ) 20%.
Resolucin de ejercicios Tareas (ejercicios prcticos,
prcticos mapas mentales y reporte de
investigacin) 30%
Experiencias de aprendizaje: Evaluacin (terico-prctico)
Retroalimentacin de lo visto en 40%.
clase
Notas de clase
Reporte de investigacin
Mapa conceptual
Ejercicios prcticos

Espacios
Saln de clase.

Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, formatos impresos de
Esquemas de mayor, plizas,material impreso, y calculadora.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

232
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Barfield, J. T.,Raiborn, C. A., y Kinney,M.R. (2005). Contabilidad de Costos. Mxico: 5
Edicin. International Thomson Editores.
Guajardo, G., y Andrade N.(2008). Contabilidad Financiera. Mxico: 5 Edicin, Editorial Mc
Graw-Hill.
Lara Flores,E. (2010). Primer curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Lara Flores, E. (2010). Segundo curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Sinisterra Valencia, G., y Polanco, L.E. (2007). Contabilidad Administrativa. Bogot: Ecoe
Ediciones.
Soldevilla, P., Oliveras E., y Llorenc, B. (2010). Contabilidad General con el nuevo PGC.
Balcelona:2 Edicin Profit Editorial.

Unidad VI: Devengar, Amortizacin y Depreciacin.


Objetivo:
Conocer, Aprender y Registrarcontablemente los conceptos de devengar, amortizacin y
depreciacin.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
6.1 Depreciacin. Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias
6.1.1. oncepto. Exposicin por parte del profesor 10%.
6.1.2 Tasas de depreciacin. Lluvia de ideas Actividades en
6.1.3 gistro contable. Investigacin de tpicos clases(ejercicios prcticos y
6.1.4 ctica. Elaboracin de Mapa conceptual. trabajo en binas ) 20%.
6.2 Amortizacin. Resolucin de ejercicios Tareas (ejercicios prcticos,
6.2.1 cepto. prcticos mapas mentales y reporte de
6.2.2 gistro contable. investigacin) 30%
6.2.3 ctica. Experiencias de aprendizaje: Evaluacin (terico-prctico) 40%.
6.3 Devengar. Retroalimentacin de lo visto en
6.3.1 cepto. clase
6.3.2 gistro contable. Notas de clase
6.3.3 ctica. Reporte de investigacin
Mapa conceptual
Ejercicios prcticos

Espacios

233
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Saln de clase.

Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, formatos impresos de
Esquemas de mayor, plizas,material impreso, y calculadora.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad


Gonzlez, J. M., y Lozano, J.C. (1995). Prctica de Contabilidad, un Enfoque Moderno en los
Negocios. Mxico: Editorial Graphis.
Guajardo, G., y Andrade N.(2008). Contabilidad Financiera. Mxico: 5 Edicin, Editorial Mc
Graw-Hill.
Lara Flores,E. (2010). Primer curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Lara Flores, E. (2010). Segundo curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Mesn Figueroa, V. (2007). Aplicacin practica de las NIIF. Costa Rica: Editorial Tecnolgica.
Sinisterra Valencia, G., y Polanco, L.E. (2007). Contabilidad Administrativa. Bogot: Ecoe
Ediciones.
Soldevilla, P., Oliveras E., y Llorenc, B. (2010). Contabilidad General con el nuevo PGC.
Balcelona:2 Edicin Profit Editorial.
(2013). Prontuario Fiscal profesional 2013 correlacionado. Mxico:Editorial Cengage
Learning.

234
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Direccin.
Nombre de la academia a la que pertenece:.Academia De Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

3 4 3 1 4

Materias antecedentes: Administracin.


Materias con las que se relaciona en el semestre:.Contabilidad financiera de restaurantes y
bares
Materias consecutivas: Gestin de la Calidad.
Perfil del profesor
Ejercer una actividad integradora entre los estudiantes y una vinculacin entre la teora y la
prctica.
Contar con conocimientos slidos y actualizados.
Planificar los procesos enseanza- aprendizaje.
Presentacin de la materia
La condicin de estar en contacto constante con colaboradores, y la responsabilidad de un
profesionista de persuadir a las personas para que en conjunto se logren alcanzar objetivos
comunes e individuales. Crea la necesidad de que el futuro profesionista tenga a la mano
herramientas que faciliten la persuasin, la motivacin y el logro de las metas de la organizacin
donde se desempeen.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Al finalizar el curso, el alumno ser capaz de interpretar las relaciones y encontrar cul estilo de
liderazgo y qu modelo de motivacin utilizar para apoyar los objetivos comunes en la
organizacin. Adicionalmente, lo anterior se reflejar tambin en la satisfaccin de cada
empleado al sentirse un miembro importante que contribuye al beneficio que cada integrante
alcanza en la organizacin, para ellos mismos y para la sociedad mexicana.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

235
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Conoce las normas de seguridad e higiene para la operacin adecuada de los
diferentes espacios (pblicos y privados) destinados a la preparacin y servicio de alimentos y
bebidas.
Macrocompetencias: Aplica conocimientos y destrezas obtenidos en su proceso como
profesionista durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea
laboral.
Especficas: Desarrolla habilidades para la toma de decisiones que le permita administrar y
direccionar empresas de alimentos y bebidas.

Unidad I: Introduccin.

Objetivo:
En esta unidad, el alumno conocer los fundamentos de Direccin.

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 Introduccin Estrategias didcticas: Examen escrito 40%
1.1. Definicin de Dinmica grupal. Dinmica grupal 20%
Direccin. Lluvia de ideas.
2. Elementos de la
Investigacin de tpicos. Tareas y actividades 30%
Direccin.
3. Coordinacin y Discusin dirigida.
Direccin. Exposicin por parte del Co-evaluacin 5%
4. Principios de Direccin. profesor. Autoevaluacin 5%

Experiencias de aprendizaje:
Investigacin de campo
(empresa gastronmica)
Reporte de investigacin

Espacios
Aula de clase y rea verde.
Recursos
Pintarrn, plumones, paoletas, mochilas, can, PC.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

236
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
LA LISTA DE REFERENCIAS:
Koontz, H. y Weihrich, H. (1995). Elementos de administracin, (5 ed.). Mxico: Mc.
Graw Hill.
Chiavenato, Idalberto. (1998), Introduccin a la teora general de la administracin, (4
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Silvestre J., Monroy F. y Zorrilla, S. (1994). Dinmica social de las organizaciones, (3
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Material bibliogrfico de Psicologa del mexicano en el trabajo.
Material bibliogrfico de Direccin de personal.
Material consultado en Internet.

Unidad II: Autoridad.


Objetivo:
El alumno conocer el uso de la autoridad como elemento en la direccin de personal.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. Autoridad Estrategias didcticas: Examen escrito 40%
1.1 Definicin. Exposicin por parte del Dinmica grupal 20%
2 Clasificacin de la profesor. Tareas y actividades 30%
autoridad. Investigaciones de tpicos y
3 Mando y autoridad. Co-evaluacin 5%
problemas especficos. Autoevaluacin 5%
4 Elementos del mando.
5 Orden e instruccin. Exposicin en equipo.
6 Auxiliares tcnicos del Mesa redonda.
mando.
7 Autoridad y poder. Experiencias de aprendizaje:
Anlisis de casos reales en
empresas gastronmicas.
Exposicin

Espacios
Aula de clases.

237
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Recursos
Pintarrn, plumones, can, PC.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Koontz, H. y Weihrich, H. (1995). Elementos de administracin, (5 ed.). Mxico: Mc.
Graw Hill.
Chiavenato, Idalberto. (1998), Introduccin a la teora general de la administracin, (4
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Silvestre J., Monroy F. y Zorrilla, S. (1994). Dinmica social de las organizaciones, (3
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Material bibliogrfico de Psicologa del mexicano en el trabajo.
Material bibliogrfico de Direccin de personal.
Material consultado en Internet.

Unidad II: Liderazgo.


Objetivo:
El alumno conocer las diferentes fuentes de liderazgo y sus estilos.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. Liderazgo Estrategias didcticas: Examen escrito 40%
1.1 Definicin. Exposicin del profesor. Presentacin resultados de la
2 Componentes del Dinmica grupal. investigacin 30%
liderazgo.
Investigacin. Tareas y actividades
3 Teoras de las fuentes
del liderazgo. Demostracin. en clase 20%
4 Teoras de los estilos de Discusin dirigida. Co-evaluacin 5%
liderazgo. Autoevaluacin 5%
5 Perfil de los lderes. Experiencias de aprendizaje:
6 Los grupos y los lderes. El alumno identificar el tipo
de liderazgo que ejerce.
Espacios
Aula de clases.
Recursos
Pintarrn, plumones, can, PC, copias de test liderazgo.

238
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Koontz, H. y Weihrich, H. (1995). Elementos de administracin, (5 ed.). Mxico: Mc.
Graw Hill.
Chiavenato, Idalberto. (1998), Introduccin a la teora general de la administracin, (4
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Silvestre J., Monroy F. y Zorrilla, S. (1994). Dinmica social de las organizaciones, (3
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Material bibliogrfico de Psicologa del mexicano en el trabajo.
Material bibliogrfico de Direccin de personal.
Material consultado en Internet.

Unidad III: Motivacin.


Objetivo:
El alumno conocer los mecanismos y modelos de motivacin.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. Motivacin. Estrategias didcticas:
1.1 Definicin. Dinmica grupal. Examen escrito 40%
2 Motivadores. Lluvia de ideas. Dinmica grupal 20%
3 Teoras de motivacin.
Investigacin de tpicos. Tareas y actividades
4 Tcnicas especiales de
motivacin. Discusin dirigida. en clase 30%
Exposicin por parte del Co-evaluacin 5%
profesor. Autoevaluacin 5%

Experiencias de aprendizaje:
Anlisis de casos reales en
empresas gastronmicas.

Espacios
Aula de clase y rea verde.
Recursos
Pintarrn, plumones, paoletas, mochilas, can, PC.

239
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Koontz, H. y Weihrich, H. (1995). Elementos de administracin, (5 ed.). Mxico: Mc.
Graw Hill.
Chiavenato, Idalberto. (1998), Introduccin a la teora general de la administracin, (4
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Silvestre J., Monroy F. y Zorrilla, S. (1994). Dinmica social de las organizaciones, (3
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Material bibliogrfico de Psicologa del mexicano en el trabajo.
Material bibliogrfico de Direccin de personal.
Material consultado en Internet.

Unidad IV: Delegacin.


Objetivo:
El alumno conocer las ventajas y procesos de delegacin.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. Delegacin. Estrategias didcticas: Examen escrito 40%
1.1 Definicin. Exposicin por parte del Exposicin
2 Razones para delegar. profesor. 25%
3 Requisitos para delegar. Investigaciones de tpicos y
4 Reglas de la delegacin. Tareas y actividades
problemas especficos. en clase
5 Ventajas y desventajas
de la delegacin. Exposicin. 25%
6 Factores que determinan Mesa redonda. Participacin en clase
el grado de delegacin. 10%
Experiencias de aprendizaje:
Anlisis de casos reales en
empresas gastronmicas.

Espacios
Aula de clases.
Recursos
Pintarrn, plumones, can, PC.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

240
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Koontz, H. y Weihrich, H. (1995). Elementos de administracin, (5 ed.). Mxico: Mc. Graw
Hill.
Chiavenato, Idalberto. (1998), Introduccin a la teora general de la administracin, (4 ed.).
Mxico: Mc. Graw Hill.
Silvestre J., Monroy F. y Zorrilla, S. (1994). Dinmica social de las organizaciones, (3 ed.).
Mxico: Mc. Graw Hill.
Material bibliogrfico de Psicologa del mexicano en el trabajo.
Material bibliogrfico de Direccin de personal.
Material consultado en Internet.

Unidad V: Comunicacin.
Objetivo:
El alumno conocer la naturaleza de la comunicacin y su funcin en una organizacin.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. Comunicacin. Estrategias didcticas:
1.1 Definicin. Dinmica grupal. Examen escrito 40%
2 Funcin de la Lluvia de ideas. Dinmica grupal 20%
comunicacin en la
Investigacin de tpicos. Tareas y actividades
organizacin.
3 Proceso de Discusin dirigida. en clase 30%
comunicacin. Exposicin por parte del Co-evaluacin 5%
4 Comunicacin en la profesor. Autoevaluacin 5%
empresa.
5 Barreras y fallas en la Experiencias de aprendizaje:
comunicacin. Investigacin de un caso real
6 Pautas para mejorar la de aplicacin del concepto de
comunicacin.
direccin en una empresa
7 Medios electrnicos de
comunicacin. gastronmica.

Espacios
Aula de clase y rea verde.
Recursos
Pintarrn, plumones, paoletas, mochilas, can, PC.

241
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Koontz, H. y Weihrich, H. (1995). Elementos de administracin, (5 ed.). Mxico: Mc. Graw
Hill.
Chiavenato, Idalberto. (1998), Introduccin a la teora general de la administracin, (4 ed.).
Mxico: Mc. Graw Hill.
Silvestre J., Monroy F. y Zorrilla, S. (1994). Dinmica social de las organizaciones, (3 ed.).
Mxico: Mc. Graw Hill.
Material bibliogrfico de Psicologa del mexicano en el trabajo.
Material bibliogrfico de Direccin de personal.
Material consultado en Internet.

242
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina internacional
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

3 5 4 1 5

Materias antecedentes: Cocina del mar , cocina fra , cocina mexicana

Materias con las que se relaciona en el semestre: Cocina mexicana tradicional

Materias consecutivas: Bocadillos salados y dulces , influencias en la cocina mexicana


Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Dominar los fundamentos tericos- conceptuales, metodolgicos y tcnicos, as como el uso de
las herramientas tecnolgicas acordes con el campo disciplinario que cultiva.
Desarrollar su habilidad comunicativa en un segundo idioma, tanto para su desempeo
profesional, como en sus actividades cotidianas.
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Presentacin de la materia
La gastronoma comprende una gran variedad de cocinas en el mundo ,India, Indonesia,
Blgica, Alemania, Argentina, Cuba y Per son algunas; aprenderemos sus elementos
representativos como utensilios, tradiciones y tcnicas de coccin, que nos permitirn preparar
alimentos y elaborar un men correspondiente a cada una de alias.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
El alumno conocer e identificar algunos pases que comprenden a la gastronoma
internacional, con ayuda de las tcnicas e ingredientes preparar los platillos representativos
de cada una de ellas y entender la cultura gastronmica internacional.

243
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin.

Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora

Especficas: Identifica y aplica los ingredientes y tcnicas de preparacin de las principales


cocinas internacionales para la elaboracin de alimentos.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: La Cocina de Europa : Alemania y Blgica

Objetivo:
Aplicar las tcnicas culinarias ms utilizadas en la gastronoma de Europa, as como la
identificacin de instrumentos, mtodos de coccin y platillos representativos.

Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del


desarrollar de aprendizaje aprendizaje
1.1 Historia de la Estrategias: Examen terico-prctico
cocina de Blgica y Exposicin por parte del profesor 30%.
Alemania. Simulacin de procesos Reporte de investigacin
1.2 Geografa. (elaboracin de recetas). 10%.
1.3 Tcnicas bsicas.
1.4 Ingredientes y Investigacin de tpicos. Simulacin de procesos
productos. 40%.
Experiencias de aprendizaje:
1.5 Platillos. Formulacin de recetario
1.5.1 ntradas. Simulacin de procesos
20%
1.5.2 opas Evaluacin prctica
1.5.3 tos fuertes.
1.5.4 stres.

Espacios

244
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Restaurante, cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Larousse E. (2009) La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico, D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO.
Flores G. (2008) Las cocinas de Europa, Mxico, D.F: Editorial TRILLAS
Zacarias I. (2008) Recoleccin de los platos tpicos, Santiago, Chile: Editorial FUNDACION
UNIVERSITARIA DE SANTIAGO.

Unidad II: India e Indonesia


Objetivo:
Aplicar las tcnicas culinarias ms utilizadas en la gastronoma de India e Indonesia, as
como la identificacin de instrumentos, mtodos de coccin para la preparacin de platillos
ms representativos.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje
1.1 Historia de la Estrategias: Exmen terico-prctico
cocina de India e Exposicin por parte del profesor. 40%.
Indonesia. Simulacin de procesos (elaboracin Simulacin de procesos
1.2 Geografa. de recetas).
30%.
1.3 Tcnicas bsicas. Mesa redonda para fusionar ambas
1.4 Ingredientes y cocinas. Reporte de investigacin
productos. 10%.
1.5 Platillos. Experiencias de aprendizaje: Formulacin de recetario
1.5.1 ntradas. Simulacin de procesos 20%
1.5.2 opas. Evaluacin prctica
1.5.3 tos fuertes.
1.5.4 stres.

245
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Restaurante, cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Larousse E. (2009) La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico, D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO.
Flores G. (2008) Las cocinas de Europa, Mxico, D.F: Editorial TRILLAS
Zacarias I. (2008) Recoleccin de los platos tpicos, Santiago, Chile: Editorial FUNDACION
UNIVERSITARIA DE SANTIAGO.

Unidad III: Cocina Latina: Argentina, Cuba y Per.


Objetivo:
Aplicar las tcnicas culinarias ms utilizadas en la gastronoma de Argentina, Cuba y Per, as
como la identificacin de instrumentos, mtodos de coccin y produccin de platillos ms
representativos.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje
3.1 Historia de la Estrategias: Examen terico-prctico
cocina de Argentina, Exposicin por parte del profesor. 40%.
Cuba y Per. Simulacin de procesos Simulacin de procesos
3.2 Geografa. (elaboracin de recetas). 20%.
3.3 Tcnicas bsicas.
3.4 Ingredientes y Clase demostrativa por parte del Proyecto integrador 40%.
productos. profesor.
3.4 Platillos.
3.4.1 ntradas. Experiencias de aprendizaje:
3.4.2 opas. Simulacin de procesos
3.4.3 tos fuertes. Proyecto integrador
3.4.4 stres.

Espacios

246
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Restaurante, cocina caliente y auditorio demostrativo.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Larousse E. (2009) La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico, D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO.
Flores G. (2008) Las cocinas de Europa, Mxico, D.F: Editorial TRILLAS
Zacarias I. (2008) Recoleccin de los platos tpicos, Santiago, Chile: Editorial FUNDACION
UNIVERSITARIA DE SANTIAGO.

247
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Coctelera bsica
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

3 5 4 1 5

Materias antecedentes: Seguridad, sanidad e higiene.


Materias con las que se relaciona en el semestre: Cocina internacional y cocina mexicana
tradicional.

Materias consecutivas: Mixologa y flair.


Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Trabajar en equipos multi e interdisciplinares, desde si rea de especializacin.
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Presentacin de la materia
La cocteleria bsica es de suma importancia ya que en ella podrn identificar los tipos de
preparacin, las tcnicas bases, los utensilios, la cristalera y los cocteles clsicos que fueron
participes de la cultura actual en la mezcla de ingredientes caractersticos de cada ciudad o pas.

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
El alumno ser capaz de identificar las familias de los cocteles, las tcnicas bsicas para la
elaboracin de un cctel.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

248
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas:
Macrocompetencias:
Especficas:
Unidades de aprendizaje

Unidad I: Historia del cctel y sus tcnicas.

Objetivo:
Identificar y aplicar los conocimientos para la preparacin de coctelera clsica.

Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del


desarrollar de aprendizaje aprendizaje
1 Historia del Estrategias Simulacin de procesos 30 %
cctel Exposicin del profesor. (Elaboracin de cocteles
1.1 Familas de los Presentacin de los utensilios clsicos.)
cocteles as como de la cristalera a Actividades 15%
1.2 Los (Presentacin de los cocteles
utilizar.
ingredientes del ms representativos en la
bar cocteleria clsica.)
Experiencias de aprendizaje:
1.2.3 material
Exposicin y presentacin de Examen terico-prctico 40 %
del bar
1.2.4 mas los alumnos referente a las Portafolio de evidencias 15%
bsicas de los familias de la coctelera. (Recetario y la historia de los
ccteles Exposicin por parte del destilados)
1.2.5 La profesor con apoyo de videos
preparacin de los para entender el procedimiento
cocteles
de los destilados.
1.3 Elaboracin de
las bebidas
alcohlicas
1.3.1 Terminologa
del bar
Espacios
Para las clases teorico-prcticas de coctelera es necesario el restaurante, facilitando las
exposiciones y las clases demostrativas junto con las clases prcticas.
Recursos

249
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Los utensilios para la elaboracin de un coctel son los siguientes: shake, boston, mortero,
espumadera, cuchara bailarina, coctelera americana, colador, pica hielo, surcador, etc.
El equipo para las clases tericas es necesario el caon, lap top, plumon, pintarron, entre otros.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Castellon F. (2004). Ccteles, Barcelona, Espaa:Editorial LAROUSSE.
Falconi E. (2009) Madrid Espaa

Unidad II: Cocteles clsicos


Objetivo:
El alumno identificar los ccteles clsicos su historia y su tipo de preparacin, utilizando el
mtodo ideal para su mejor presentacin.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje
1 Tragos directos Estrategias Simulacin de procesos 35%
1.1 Tragos frozzen Exposicin y demostracin por (Preparacin de cocteles con
1.2 Tragos parte del profesor. diferentes tipos de preparacin.)
reconstituyentes El uso correcto del material de bar Actividades 25%
1.3 Tragos smash para la elaboracin de cocteles. (Demostracin de las diferentes
1.4 Tragos egg tcnicas en la elaboracin de los
nogs Experiencias de aprendizaje
cocteles.)
1.5 Tragos Elaboracin de cocteles en los
diferentes tipos de preparacin. Examen terico-prctico 40%
calientes
1.6 Destilados

Espacios
Para las clases terico-prcticas de coctelera es necesario el restaurante, facilitando las
exposiciones y las clases demostrativas junto con las clases prcticas.
Recursos

250
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Los utensilios para la elaboracin de un coctel son los siguientes: shake, boston, mortero,
espumadera, cuchara bailarina, coctelera americana, colador, pica hielo, surcador, etc.
El equipo para las clases tericas es necesario el caon, lap top, plumon, pintarron, entre otros.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Castellon F. (2004). Ccteles, Barcelona, Espaa:Editorial LAROUSSE.
Falconi E. (2009) Madrid Espaa

Unidad III:Los destilados y sus cocteles clsicos ms representativos


Objetivo:
Conocer y comprender los diferentes tipos de destilados con la coctelera ms representativa
de ellos.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje
1 Destilados Estrategias Portafolio de evidencias 20%
1.1 El vodka y sus Exposiscin por parte del (Reporte de actividades en la
cocteles profesor. investigacin de los destilados y
1.2 El ginebra y Investigacin por parte de los recetario.)
sus cocteles Examen prctico 40%
alumnos.
1.3 El whisky y sus (Proyecto integrador.)
cocteles
Experiencias de aprendizaje Actividades 40 %
1.4 El ron y sus
cocteles Exposicin por parte de los (Elaboracin de cocteles con su
1.5 El tequila y sus alumnos. tcnica y su mtodo de
cocteles Clase teorico-prctico por parte elaboracin.)
1.6 El brandy y sus de profesor en la elaboracin de
cocteles cocteles por destilado.

Espacios
Para las clases terico-prcticas de coctelera es necesario el restaurante, facilitando las
exposiciones y las clases demostrativas junto con las clases prcticas.
Recursos
Los utensilios para la elaboracin de un coctel son los siguientes: shake, boston, mortero,
espumadera, cuchara bailarina, coctelera americana, colador, pica hielo, surcador, etc.
El equipo para las clases tericas es necesario el caon, lap top, plumon, pintarron, entre otros.

251
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Castellon F. (2004). Ccteles, Barcelona, Espaa:Editorial LAROUSSE.
Falconi E. (2009) Madrid Espaa

252
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina mexicana tradicional
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

3 5 4 1 5

Materias antecedentes: Principios y bases de cocina, Introduccin a la Gastronoma.


Materias con las que se relaciona en el semestre: Cocina Mexicana, Cocina del Mar y
Cocina Fra.

Materias consecutivas: Influencias en la cocina mexicana.


Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor. Planificar
el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de ctedra con
los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo.
Acompaar a los estudiantes en sus aprendizajes, a travs de actividades de tutora individual o
en grupos y asesora acadmica.
Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que interacta.
Trabajar en equipos multi e interdisciplinares, desde su rea de especializacin.
Presentacin de la materia

253
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades
agrarias, prcticas rituales, conocimientos prcticos antiguos, tcnicas culinarias y costumbres y
modos de comportamiento comunitarios ancestrales, esta asignatura contribuye al conocimiento
que el alumno posee en materia de cocina mexicana , enfocndose en las particularidades de
cada uno de los estados que conforman la Repblica Mexicana , con el objeto de conocer las
caractersticas de su gastronoma , entorno , cultura , ingredientes y sociedad

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Identifica la gastronoma propia de cada estado , reconoce sus principales elementos
culturales, tradicionales geogrficos relacionndolos con sus ingredientes y principales
preparaciones, complementando los conocimientos previos adquiridos y estableciendo una
base para las asignaturas subsecuentes enfocadas a la especializacin de los alumnos en
materia de cocina mexicana

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin
crtica de esta y de otras culturas.

Macro competencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora

Especficas: Desarrolla habilidades culinarias mediante el uso de tcnicas bsicas y modernas.


Identifica los principales ingredientes y tcnicas de preparacin de la cocina tradicional
mexicana. Preservar la cocina mexicana desde su origen y tcnicas hasta su mestizaje con
otras culturas.

254
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma

Unidad I: Regin Norte

Objetivo:
Identificar los estados que comprenden las regiones noreste y noroeste de la Repblica
Mexicana, reconocer su ubicacin geogrfica, particularidades climatolgicas, principales
recursos, influencias culturales y gastronmicas relacionando los elementos anteriores con
los platillos que identifican a cada uno de los estados de esta regin.

Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del


desarrollar de aprendizaje aprendizaje

255
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Regin noreste Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias por
1.1 Baja California Investigacin: referente a las parcial 10%
Norte. generalidades de los estados. Tareas:
1.2 Baja California Exposicin por parte del
Sur. Reporte de investigacin o
profesor cuadro comparativo de los
1.3 Chihuahua.
1.4 Sonora. Simulacin de procesos por estados de la regin noreste
1.5 Coahuila. temtica: Elaboracin de 25%
1.6 Durango. algunas de las recetas ms Investigacin referente a las
1.7 Nuevo Len. representativas de los estados generalidades de los estados.
1.8 San Luis de la zona norte de la repblica 10%
Potos.
Uso de las TIC: Consultar la Prcticas: Elaboracin de
1.9 Zacatecas.
red y recopilar material video platillos 35%
grfico relacionado con la Evaluacin Terico/prctica 20%
cocina local de cada estado.

Experiencias de aprendizaje:
Exposiciones de la
investigacin realizada acerca
de las generalidades del estado
asignado incluyendo:
Elaboracin y presentacin de
un platillos representativo
Presentar el material video
grfico encontrado
Elaborar un men de propia
creacin cambiando algunos
de los principales ingredientes
de la zona.

Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio
Recursos
Equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico Saln
Auditorio para las exposiciones. Pintaron, PC, proyector, pantalla Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

256
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bouchet Ch.( 2007). Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. Mxico:Ed.Miguel
Angel Porra.
CervantesA.(2009).Historia y sabor de la cocina mexicana.Mxico:Ed. Propia.
Muz R(2011).Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana:
Ed.Larousse.
Barros C.(2008).Los libros de la cocina Mexicana:Ed CONACULTA

Unidad II: Regin occidente


Objetivo:
Identificar los estados que comprenden la regin occidente de la Repblica Mexicana ,
reconocer su ubicacin geogrfica, particularidades climatolgicas, principales recursos,
influencias culturales y gastronmicas relacionando los elementos anteriores con los platillos
que identifican a cada uno de los estados de esta regin.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje

257
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Regin Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias por parcial
occidente Investigacin: referente a las 10%
1.1 Guerrero generalidades de los estados. Tareas:
1.2 Jalisco Exposicin por parte del Reporte de investigacin o cuadro
1.3 Michoacn comparativo de los estados de la
profesor
1.4 Nayarit regin noreste 25%
1.5 Sinaloa Simulacin de procesos por Investigacin referente a las
temtica: Elaboracin de generalidades de los estados. 10%
algunas de las recetas ms Prcticas: Elaboracin de platillos
representativas de los estados 35%
de la zona norte de la repblica Evaluacin Terico/prctica 20%
Uso de las TIC: Consultar la
red y recopilar material video
grfico relacionado con la
cocina local de cada estado.

Experiencias de aprendizaje:
Exposiciones de la
investigacin realizada acerca
de las generalidades del estado
asignado incluyendo:
Elaboracin y presentacin de
un platillos representativo
Presentar el material video
grfico encontrado
Elaborar un men de propia creacin
cambiando algunos de los
principales ingredientes de la zona.

Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio
Recursos
Mobiliario, equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico
Insumos para prcticas, pintaron , PC, can Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

258
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bouchet Ch.( 2007). Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. Mxico:Ed.Miguel
Angel Porra.
CervantesA.(2009).Historia y sabor de la cocina mexicana.Mxico:Ed. Propia.
Muz R(2011).Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana:
Ed.Larousse.
Barros C.(2008).Los libros de la cocina Mexicana:Ed CONACULTA

Unidad III: Regin Altiplano


Objetivo:
Identificar los estados que comprenden las regin Altiplano de la Repblica Mexicana ,
reconocer su ubicacin geogrfica, particularidades climatolgicas, principales recursos,
influencias culturales y gastronmicas relacionando los elementos anteriores con los platillos
que identifican a cada uno de los estados de esta regin.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje

259
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Regin Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias por
Altiplano Investigacin: referente a las parcial 10%
1.1 Distrito federal generalidades de los estados. Tareas:
1.2 Estado de Exposicin por parte del
Mxico Reporte de investigacin o
profesor cuadro comparativo de los
1.3 Morelos
1.4 Puebla Simulacin de procesos por estados de la regin norteste
1.5 Tlaxcala temtica: Elaboracin de 25%
algunas de las recetas ms Investigacin referente a las
representativas de los estados generalidades de los estados.
de la zona norte de la repblica 10%
Uso de las TIC: Consultar la Prcticas: Elaboracin de platillos
red y recopilar material video 35%
grfico relacionado con la Evaluacin Terco/prctica 20%
cocina local de cada estado.

Experiencias de aprendizaje:
Exposiciones de la
investigacin realizada acerca
de las generalidades del estado
asignado incluyendo:
Elaboracin y presentacin de
un platillos representativo
Presentar el material video
grfico encontrado
Elaborar un men de propia creacin
cambiando algunos de los
principales ingredientes de la zona.

Espacios
Taller de cocina caliente.
Saln Auditorio
Recursos

260
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico
Insumos para prcticas, pintarrn , PC, can. Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bouchet Ch.( 2007). Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. Mxico:Ed.Miguel
Angel Porra.
CervantesA.(2009).Historia y sabor de la cocina mexicana.Mxico:Ed. Propia.
Muz R(2011).Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana:
Ed.Larousse.
Barros C.(2008).Los libros de la cocina Mexicana:Ed CONACULTA

Unidad IV: Regin Centro.


Objetivo:
Identificar los estados que comprenden las regin Centro de la Repblica Mexicana , reconocer
su ubicacin geogrfica, particularidades climatolgicas, principales recursos, influencias
culturales y gastronmicas relacionando los elementos anteriores con los platillos que
identifican a cada uno de los estados de esta regin.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje

261
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1.- Regin Centro Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias por
1.1 Aguascalientes Investigacin: referente a las parcial 10%
1.2 Guanajuato generalidades de los estados. Tareas:
1.3 Hidalgo Exposicin por parte del
1.4 Quertaro Reporte de investigacin o
profesor cuadro comparativo de los
Simulacin de procesos por estados de la regin norteste
temtica: Elaboracin de 25%
algunas de las recetas ms Investigacin referente a las
representativas de los estados generalidades de los estados.
de la zona norte de la repblica 10%
Uso de las TIC: Consultar la Prcticas: Elaboracin de
red y recopilar material video platillos 35%
grfico relacionado con la Evaluacin Terco/prctica
cocina local de cada estado. 20%

Experiencias de aprendizaje:
Exposiciones de la
investigacin realizada acerca
de las generalidades del estado
asignado incluyendo:
Elaboracin y presentacin de
un platillos representativo
Presentar el material video
grfico encontrado
Elaborar un men de propia creacin
cambiando algunos de los
principales ingredientes de la zona.

Espacios
Taller de cocina caliente.
Saln Auditorio
Recursos

262
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico
Insumos para prcticas, pintarrn , PC.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bouchet Ch.( 2007). Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. Mxico:Ed.Miguel
Angel Porra.
CervantesA.(2009).Historia y sabor de la cocina mexicana.Mxico:Ed. Propia.
Muz R(2011).Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana:
Ed.Larousse.
Barros C.(2008).Los libros de la cocina Mexicana:Ed CONACULTA

Unidad V: Regin del Golfo


Objetivo:
Identificar los estados que comprenden las regin Del Golfo de la Repblica Mexicana ,
reconocer su ubicacin geogrfica, particularidades climatolgicas, principales recursos,
influencias culturales y gastronmicas relacionando los elementos anteriores con los platillos
que identifican a cada uno de los estados de esta regin.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje

263
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1.- Regin del Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias por
Golfo Investigacin: referente a las parcial 10%
1.1 Tamaulipas generalidades de los estados. Tareas:
1.2 Veracruz Exposicin por parte del Reporte de investigacin o
profesor cuadro comparativo de los
Simulacin de procesos por estados de la regin norteste
temtica: Elaboracin de 25%
algunas de las recetas ms Investigacin referente a las
representativas de los estados generalidades de los estados.
de la zona norte de la repblica 10%
Uso de las TIC: Consultar la Prcticas: Elaboracin de platillos
red y recopilar material video 35%
grfico relacionado con la Evaluacin Terco/prctica 20%
cocina local de cada estado.

Experiencias de aprendizaje:
Exposiciones de la
investigacin realizada acerca
de las generalidades del estado
asignado incluyendo:
Elaboracin y presentacin de
un platillos representativo
Presentar el material video
grfico encontrado
Elaborar un men de propia creacin
cambiando algunos de los
principales ingredientes de la zona.

Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio
Recursos

264
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo
prcticoInsumos para prcticas, pintarrn.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bouchet Ch.( 2007). Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. Mxico:Ed.Miguel
Angel Porra.
CervantesA.(2009).Historia y sabor de la cocina mexicana.Mxico:Ed. Propia.
Muz R(2011).Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana:
Ed.Larousse.
Barros C.(2008).Los libros de la cocina Mexicana:Ed CONACULTA

Unidad VI: Regin sureste


Objetivo:
Identificar los estados que comprenden las regin Sureste de la Repblica Mexicana ,
reconocer su ubicacin geogrfica, particularidades climatolgicas, principales recursos,
influencias culturales y gastronmicas relacionando los elementos anteriores con los platillos
que identifican a cada uno de los estados de esta regin.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje

265
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Regin Sureste Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias final
1.1 Campeche Investigacin: referente a las 25%
1.2 Chiapas generalidades de los estados. Prcticas: Elaboracin de platillos
1.3 Quintana Roo Exposicin por parte del 35%
1.4 Tabasco
profesor Proyecto integrador: " Para
Simulacin de procesos por paladares mexicanos" armando
temtica: Elaboracin de un men propuesto por el grupo
algunas de las recetas ms tomando platillos representativos
representativas de los estados de las distintas regiones
de la zona norte de la repblica estudiadas y presentando el
Uso de las TIC: Consultar la material video grfico recopilado
red y recopilar material video por los alumnos 40%
grfico relacionado con la
cocina local de cada estado.

Experiencias de aprendizaje:
Exposiciones de la
investigacin realizada acerca
de las generalidades del estado
asignado incluyendo:
Elaboracin y presentacin de
un platillos representativo
Presentar el material video
grfico encontrado
Elaborar un men de propia creacin
cambiando algunos de los
principales ingredientes de la zona.

Espacios
Taller de cocina caliente. Saln , Auditorio Restaurante.
Recursos

266
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo
prctico Insumos para prcticas, pintarrn , PC.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bouchet Ch.( 2007). Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. Mxico:Ed.Miguel
Angel Porra.
CervantesA.(2009).Historia y sabor de la cocina mexicana.Mxico:Ed. Propia.
Muz R(2011).Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana:
Ed.Larousse.
Barros C.(2008).Los libros de la cocina Mexicana:Ed CONACULTA

267
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Panadera y bollera
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

3 5 4 1 5

Materias antecedentes: Bases de panadera

Materias con las que se relaciona en el semestre: Bocadillos salados y dulces

Materias consecutivas:
Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva
Contar con conocimientos slidos y actualizados
Acompaar a los estudiantes en su aprendizaje
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje

Presentacin de la materia
Los componentes ms importantes en la elaboracin del pan, sus orgenes y la elaboracin del
pan, cultivos mixtos de levaduras y masa espaola.

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
El alumno conocer los componentes ms importantes en la elaboracin del pan, aplicando los
mtodos de elaboracin y coccin ms conocidos. De igual modo el alumno experimentar en
la creacin de masas simples.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


268
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones.

Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora

Especficas: Conoce las caractersticas particulares de las materias primas, utilizadas en el


campo de la gastronoma, para su correcta seleccin, valoracin y uso.

Unidad I: La masa y el gluten

Objetivo:
El alumno identificara las diferencias de las masas y el gluten contenido en ellas y aplicaran
las tcnicas adecuadas para su manipulacin.

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1.1 EL gluten. Estrategias didcticas: Procesos de elaboracin y
1.1.1 eneralidades. Exposicin por parte del profesor. producto terminado. 30%
1.2 Masa Polish. Simulacin de procesos Tareas (investigaciones,
1.2.1 actersticas. (elaboracin de recetas). ejercicios pacticos 25%
1.3 Mtodos de Investigaciones de tpicos. Bitcora 15%
conservacin. Experiencias de aprendizaje: Examen 30%
1.3.1 gelacin. Exposicin por parte del alumno.
1.3.2 efrigeracin. Experiencias de aprendizaje:
Presentacin de panadera por
parte del alumno.

Espacios
Taller de cocina caliente y Saln auditorio
Recursos
Can, plumones, Hojas blancas, Copias, Lap-top, Bocinas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
269
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Fiset josef,Vivant bon(2007).El libro del pan:Espaa:Editorial Bont vivant.
Aa,Vv,Blume.(2012).200 recetas de pan.Espaa:Editorial blume.

Unidad II: Panaderia mundial

Objetivo:
Que el alumno identifique y clasifique las distintas masas y metodos de elaboracin, de acuerdo
a su origen y caractersticas individuales.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
2.1 Espaa. Estrategias didcticas: Procesos de elaboracin y
2.1.1 actersticas. Exposicin por parte del producto terminado. 30%
2.1.2 Tipos de panes. profesor. Tareas (investigaciones,
2.2 Per.
Simulacin de procesos ejercicios pacticos 25%
2.2.1 actersticas.
2.2.2 Tipos de panes. (elaboracin de recetas). Bitcora 15%
2.3 Francia. Investigaciones de tpicos. Examen (Evento temtico)
2.3.1 actersticas. Exposicin por parte del 30%
2.3.2 Tipos de panes. alumno.
2.4 Suecia
2.4.1 actersticas. Experiencias de aprendizaje:
2.4.2 Tipos de panes.
Simulacin de procesos
2.5 Italia
2.5.1 Caractersticas. Evaluacin prctica
2.5.2 Tipo de panes.
Espacios
Taller de cocina caliente, saln auditorio y restaurant.
Recursos
Caon, plumones, Hojas blancas , Copias, Lap-top, Bocinas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Lepard,Dan. (2010).Hecho a mano.Barcelona espaal:Editorial universal.
Castro, A. ; Jorda, D. (2012). Panes creativos.espaa:Editorial:Everest.

270
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Unidad III: Panadera mexicana
Objetivo:
Que el alumno conozca e identifique las caractersticas representativas de la panadera
mexicana, as como los principales mtodos de elaboracin y tcnica para su desarrollo.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
3.1 Historia de la Estrategias: Procesos de elaboracin y
panadera mexicana. Exposicin por parte del producto terminado. 30%
3.2 Tipos de masas profesor. Tareas (investigaciones,
mexicanas.
Simulacin de procesos ejercicios prcticos) 25%
3.2 Panadera
ornamental mexicana. (elaboracin de recetas). Bitcora 15%
3.3 Tendencias de la Investigaciones de tpicos. Proyecto integrador 30%
panadera mexicana. Exposicin por parte del
alumno.

Experiencias de aprendizaje:
Evaluacin prctica

Simulacin de procesos

Espacios
Taller de cocina caliente, auditorio y plazoleta.
Recursos
Caon,plumones.hojas blancas ,copias,laptop, proyector,bosinas,salon.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Fiset, josee.Vivant bon.(2012)Las mejores recetas para hacer pan.Espaa.Editorial Bont
vivant.

271
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLES III
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
aprendizaje
Semestre acadmico
independiente
crditos HTI TAA
HCA

1 4 3 1 4

Materias antecedentes: INGLES II

Materias con las que se relaciona en el semestre:

Materias consecutivas: INGLES IV


Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de
ctedra con los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo
Conocer y comprender la cultura de los jvenes, y a partir de ello ser capaz de actuar, de manera
tolerante pero firme, como gua para promover la cooperacin y la productiva convivencia en los
espacios educativos y en el medio social.
Presentacin de la materia
En la actualidad el Ingles es una competencia bsica para el desarrollo academico, personal y
profesional.
Propsitos de la materia

272
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Propsito de la materia:
Ingles III tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento,
el desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas
especficas con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que
incorpora diversos materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y
actividades que desarrollan la comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un
nivel correspondiente a A2 en la escala del Common European Framework (CEF),
estableciendo el vnculo con el area de especializacin a travs de textos y actividades
apropiadas.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones formativas y,
posteriormente, al las del mundo del trabajo. Tener autonoma y criterio propio para gestionar,
procesar e integrar informacin. Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en
la consecucin de objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Comunicar
las ideas de forma oral y escrita.
Macrocompetencias: Aplica conocimientos y destrezas obtenidos en su proceso como
profesionista durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea
laboral.
Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios
de comunicacin y un segundo idioma.
Unidades de Aprendizaje
Unidad I: Eating out.
Objetivo:
Describir alimentos y expresar sus hbitos alimenticios, hacer, aceptar y rechazar
invitaciones a comer, expresar brevemente su opinin sobre los alimentos y el lugar.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
Contenidos a desarrollar
aprendizaje evaluacin del aprendizaje

273
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Eating out. -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1Food and diet Entrevista dirigida Prepar un menu
1.2 Tastes and textures Juego de Roles Dialogo simulado
1.2.1 Let's eat Mapa Mental Portafolios de
1.3 Going out - Experiencias de aprendizaje: evidencias. 10%.
1.3.1 ering Relaciona los alimentos con sus Notas de clase.
The menu caractersticas bsicas. 10%
Gramtica de la unidad: Clasifica los alimentos en categoras (e.g. Bitcoras.
Adjectives to describe carnes, vegetales, cereales, etc.) Examen Escrito
food. Utiliza las caractersticas de los alimentos 30%
Comparatives para expresar de forma bsica qu le Examen Oral 20%
Planning eating out: I'd gusta y que no. Presentacin.10%
ratherI'd like to I Identifica en conversaciones simples
want to. intenciones, obligaciones o necesidades
Verb collocations alimenticias y los clasifica segn su
Have you ever past propsito
participle. Completa conversaciones con frases
prediseadas
Participa en una conversacin para
aceptar y rechazar invitaciones.
Espacios
Aula de clase, cocinas y restaurante.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 2: What to shop.

274
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Expresar sus hbitos de compra, formular y responder preguntas sobre diferentes artculos o
productos en una tienda, comparar diferentes artculos o productos.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
Contenidos a desarrollar
aprendizaje evaluacin del aprendizaje
2. What to shop -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
2.1 Shopping: Exposicin Oral de Bio Data Biografia de
Item categories Lectura y audio sobre importantes y personaje
2.2 At the supermarket famosos supermercados y restaurantes. Autobiografia
2.2.1 ing your Reflexin y discusin Portafolios de
shopping list Elaboracin de un recurso grfico. Tabla de evidencias. 10%.
2.2.2 ing for items expectativas y objetivos: KWL chart or the Notas de clase.
2.2.3 ying: cash, credit Briefcase) 10%
card, gift cards Juego de Roles- Conocer las preferencias Bitcoras.
Gramtica de la unidad: y gustos sobre ciertos articulos. Examen Escrito
Verbs often used in the -Experiencias de aprendizaje: 30%
passive Identifica los artculos segn su categora.
Examen Oral 20%
Present simple passive Relaciona las imgenes con el nombre de
Presentacin.10%
Past simple passive los diferentes artculos.
Used to Clasifica los productos o artculos segn la
Articles frecuencia que los utiliza.
Identifica en conversaciones las frases
utilizadas para requerir informacin
especfica de un artculo o producto.
Relaciona las preguntas del empleado con
las respuestas del cliente.
Repite las funciones de una conversacin
utilizando informacin personal.

Espacios
Aula de Clase y centros comerciales.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

275
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 3: Into the future


Objetivo:
Describir de forma simple sus sueos y ambiciones personales a fururo, Interactuar de manera
simple sobre temas relacionados con el medio ambiente y su entorno.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
Contenidos a desarrollar
aprendizaje evaluacin del aprendizaje
3. Into the future - Estrategias didcticas: Tareas 20%.
3.1 Dreams & ambitions Mapa Mental Ensayo
3.2Personal and Lecturacomentada Reporte
professional likes & Dinamicas grupales Portafolios de
dislikes Elaboracion de prototipos. evidencias. 10%.
3.3personal & Notas de clase.
professional plans -Experiencias de aprendizaje 10%
3.4 The ideal working Reflexiona sobre su futuro Bitcoras.
environment Interactua con informacin sobre sus planes Examen Escrito
3.5Educational trends personales a futuro 30%
Gramtica de la unidad Conoce nuevas tendencias y sus pros o
Examen Oral 20%
Will for prediction; might, contras.
Presentacin.10%
will be able to Planea su futuro ambiente laboral.
Will and won't
Verb- noun collocation
Future "be going to and
be planning to; going to"
Verbs and prepositions

Espacios
Aula de Clase.

276
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia respectiva,
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 4: Different cultures


Objetivo:
Conocer, identificar y describir diferentes tipos de culturas dentro y fuera de su pas.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
Contenidos a desarrollar
aprendizaje evaluacin del aprendizaje

277
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Escuela de Turismo y Gastronoma
4. Different cultures - Estrategias didcticas Tareas 20%.
4.1 Home sweet home Mapa Mental Dialogo
4.1.2 describing yor Lecturas Reporte
home Dinamicas grupales Portafolios de
4.2 Meet the parents Linea de Tiempo y actividades evidencias. 10%.
4.2 .1 going to dinner Juego de Roles en conversaciones Notas de clase.
4.3 cultural differences prediseadas. 10%
4.3.1 Travellers'tips, Bitcoras.
verb patterns -Experiencias de aprendizaje Examen Escrito
4.4 Whats " country" Describir su casa y familiaes sus funciones y 30%
like? sus actividades
Examen Oral 20%
Identificar las actividades de ocio y sus
Presentacin.10%
pasatiempos favorito
Utilizar lenguaje adecuado para ir a cenar
fuera.
Responder y preguntar sobre diferentes
culturas.

Espacios
Aula de Clase.

Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad


Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

278
279
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Costos de Alimentos y Bebidas
Nombre de la academia a la que pertenece:
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

4 4 3 1 4

Materias antecedentes: Contabilidad Financiera de Restaurantes y Bares

Materias con las que se relaciona en el semestre: Mercadotecnia

Materias consecutivas: Administracin de establecimientos de Alimentos y Bebidas


Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.

Presentacin de la materia
El profesional en gastronoma distinguir los costos en sus distintos conceptos y
procedimientos con las tcnicas estudiadas, registrar, analizar, integrar y evaluar los
resultados histricos obtenidos en el mbito de las empresas industriales para la toma de
decisiones.

Propsitos de la materia
Decisiones en las entidades econmicas de alimentos y bebidas considerando para ello la
administracin, registro, evaluacin y control de las cuentas contables, as como las tcnicas de
anlisis e interpretacin de estados financieros, flujo de efectivo.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

280
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Establecer controles de los elementos del costo que permita la efectiva toma de
decisiones.

Macrocompetencias: Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad


de coordinar y evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales.

Especficas: Interpretar operaciones contables referentes a un determinado proyecto para la


eficiente toma de decisiones

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Fundamentos de Costos.

Objetivo:
Distinguir los elementos del costo y su registro contable, as como los mtodos de valuacin.

Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del


desarrollar de aprendizaje aprendizaje
1 Conceptos Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 30%.
2 Clasificacin Exposicin por parte del profesor Tareas (ejercicios prcticos,
2.1 De las Lluvia de ideas mapas mentales y reporte de
empresas
Investigacin de tpicos investigacin) 30%.
2.2 De los costos
3 Sistemas de Elaboracin de Mapa conceptual. Evaluacin (terico-prctico)
costo Resolucin de ejercicios 40%.
4 Materiales prcticos
directos
5 Mano de obra Experiencias de aprendizaje:
directa Retroalimentacin de lo visto en
6 Carga fabril clase
7 Sistema de Notas de clase
inventarios
7.1 PEPS Reporte de investigacin
7.2 UEPS Mapa conceptual
7.3 Costo Ejercicios prcticos
promedio

281
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Saln de clase.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, formato impreso de Tarjetas de Almacn,
material impreso y calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
BAKER, Jacobsen, RAMREZ Padilla. Contabilidad de Costos. Ed. Mc Graw Hill
Cuervo Tafur, J., y Osorio Agudelo, J.A. (2006). Costeobasadoen Actividades-ABC-. Mxico:
ECOE Ediciones
Cuevas, F. J., (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Mxico:Editorial
Limusa.
Del Ro Gonzlez, C. (1990). Contabilidad de Costos II. Mxico:Editorial ECASA.
Del Ro Gonzlez, C. (2003). Costo de Alimentos y Bebidas. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
Horngren, C. T., Datar, S. M., y Foster, G. (2007). Contabilidad de Costos: un enfoque
gerencial. Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Horngren, C. T., Sundem, G.L., y Stratton, W. O. (2006). Contabilidad Administrativa.
Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Ortega Prez de Len, A. (1998). Contabilidad de Costos. Mxico: Editorial Limusa.
Rayburn, L. G. (2006). Contabilidad y Administracin de Costos. Mxico: Editorial Mc Graw
Hill.

Unidad II: : Estudios contables de los elementos del costo


Objetivo:
Clasificar los costos desde diferentes puntos de vista.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje

282
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Materiales Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
directos. Exposicin por parte del profesor Actividades en clases (ejercicios
1.1 Diagrama de Lluvia de ideas prcticos) 20%.
flujo.
Investigacin de tpicos Tareas (ejercicios prcticos,
1.2 Manejo
contable. Elaboracin de Mapa conceptual. mapas mentales y reporte de
1.3 Formas de Resolucin de ejercicios investigacin) 30%.
control. prcticos Evaluacin (terico-prctico)
1.4 Prcticas. 40%.
2 Mano de Experiencias de aprendizaje:
obra directa. Retroalimentacin de lo visto en
2.1 Concepto. clase
2.2 Diagrama de Notas de clase
flujo.
2.3 Formas de Reporte de investigacin
control. Mapa conceptual
2.4 Control Ejercicios prcticos
contable.
2.5 Prcticas.
3 Carga fabril.
3.1 Concepto.
3.2 Prorrateo de la
carga fabril.
3.3 Control
contable.
3.4 Diagrama de
flujo
3.5 Prcticas
Espacios
Saln de clases.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, material impreso, hojas tabulares de
cuatro columnas, y calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

283
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
BAKER, Jacobsen, RAMREZ Padilla. Contabilidad de Costos. Ed. Mc Graw Hill
Cuervo Tafur, J., y Osorio Agudelo, J.A. (2006). Costeobasadoen Actividades-ABC-. Mxico:
ECOE Ediciones
Cuevas, F. J., (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Mxico:Editorial
Limusa.
Del Ro Gonzlez, C. (1990). Contabilidad de Costos II. Mxico:Editorial ECASA.
Del Ro Gonzlez, C. (2003). Costo de Alimentos y Bebidas. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
Horngren, C. T., Datar, S. M., y Foster, G. (2007). Contabilidad de Costos: un enfoque
gerencial. Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Horngren, C. T., Sundem, G.L., y Stratton, W. O. (2006). Contabilidad Administrativa.
Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Ortega Prez de Len, A. (1998). Contabilidad de Costos. Mxico: Editorial Limusa.
Rayburn, L. G. (2006). Contabilidad y Administracin de Costos. Mxico: Editorial Mc Graw
Hill.

Unidad III: Costos de produccin gastronmica conjunta


Objetivo:
Conceptualizar los costos conjuntos y distinguir las diferencias en costos de suministros y
desperdicios.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje

284
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Concepto. Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
2 Mecnica del Exposicin por parte del profesor Actividades en clases (ejercicios
registro contable. Lluvia de ideas prcticos y trabajo en equipo)
3 Mtodos de
Investigacin de tpicos 20%.
aplicacin de los
costos conjuntos. Elaboracin de Mapa conceptual. Tareas (ejercicios prcticos,
3.1 Valor de Resolucin de ejercicios mapas mentales y reporte de
mercado. prcticos investigacin) 30%.
3.2 Costos Evaluacin (terico-prctico)
promedio. Experiencias de aprendizaje: 40%.
3.3 Costo Retroalimentacin de lo visto en
porcentual del clase
consumo de la Notas de clase
materia prima.
Casos prcticos. Reporte de investigacin
4 Casos prcticos. Mapa conceptual
Ejercicios prcticos

Espacios
Saln de clases y centro de cmputo.
Recursos
Proyector, computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, material impreso, y
calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

285
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
BAKER, Jacobsen, RAMREZ Padilla. Contabilidad de Costos. Ed. Mc Graw Hill
Cuervo Tafur, J., y Osorio Agudelo, J.A. (2006). Costeobasadoen Actividades-ABC-. Mxico:
ECOE Ediciones
Cuevas, F. J., (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Mxico:Editorial
Limusa.
Del Ro Gonzlez, C. (1990). Contabilidad de Costos II. Mxico:Editorial ECASA.
Del Ro Gonzlez, C. (2003). Costo de Alimentos y Bebidas. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
Horngren, C. T., Datar, S. M., y Foster, G. (2007). Contabilidad de Costos: un enfoque
gerencial. Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Horngren, C. T., Sundem, G.L., y Stratton, W. O. (2006). Contabilidad Administrativa.
Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Ortega Prez de Len, A. (1998). Contabilidad de Costos. Mxico: Editorial Limusa.
Rayburn, L. G. (2006). Contabilidad y Administracin de Costos. Mxico: Editorial Mc Graw
Hill.

Unidad IV: El sistema de costeo


Objetivo:
Conceptuar los costos de distribucin y diferenciarlos de los costos de produccin,
comprendiendo su importancia, clasificacin y registro contable.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje

286
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Costos de Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
distribucin. Exposicin por parte del profesor Actividades en clases (ejercicios
1.1 Diferencias Lluvia de ideas prcticos y trabajo en equipo)
entre costos de
Investigacin de tpicos 20%.
distribucin y
costos de Elaboracin de Mapa conceptual. Tareas (ejercicios prcticos,
produccin. Resolucin de ejercicios mapas mentales) 40%.
1.2 Importancia del prcticos Reporte de investigacin 30%.
anlisis de los Viaje de prcticas y visita a
costos de establecimientos de alimentos y
distribucin.
bebidas
2 Costos de
administracin y
Experiencias de aprendizaje:
financiamiento.
Retroalimentacin de lo visto en
2.1 Concepto.
2.2 Registro y clase
prctica. Notas de clase
3 Costo directo o Reporte de investigacin
marginal. Mapa conceptual
3.1 Antecedentes y
Ejercicios prcticos
naturaleza del
costeo directo.
3.2 Diferencia
entre costo directo
y absorbente.
3.3 Aplicacin del
costeo directo en
la planeacin y
control de costos y
utilidades.
4 Prcticas

Espacios
Saln de clase.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, material impreso, y
calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

287
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Baker, J., y Ramrez Padilla. (2003). Contabilidad de Costos. Mxico:Editorial Mc Graw
Hill.
Cuervo Tafur, J., y Osorio Agudelo, J.A. (2006). Costeobasadoen Actividades-ABC-. Mxico:
ECOE Ediciones
Cuevas, F. J., (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Mxico:Editorial
Limusa.
Del Ro Gonzlez, C. (1990). Contabilidad de Costos II. Mxico:Editorial ECASA.
Del Ro Gonzlez, C. (2003). Costo de Alimentos y Bebidas. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
Horngren, C. T., Datar, S. M., y Foster, G. (2007). Contabilidad de Costos: un enfoque
gerencial. Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Horngren, C. T., Sundem, G.L., y Stratton, W. O. (2006). Contabilidad Administrativa.
Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Ortega Prez de Len, A. (1998). Contabilidad de Costos. Mxico: Editorial Limusa.
Rayburn, L. G. (2006). Contabilidad y Administracin de Costos. Mxico: Editorial Mc Graw
Hill.

Unidad V: El sistema del equilibrio


Objetivo:
Conceptuar el sistema del equilibrio, clasificar y separar los costos fijos y los variables, as
como segmentar los costos semi variables y determinar y graficar el punto de equilibrio.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje

288
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Conceptos y Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
naturaleza del Exposicin por parte del profesor Actividades en clases (ejercicios
sistema de Lluvia de ideas prcticos y trabajo en binas)
equilibrio.
Investigacin de tpicos 30%.
2 Costos fijos y
costos variables. Elaboracin de Mapa conceptual. Tareas (ejercicios prcticos,
3 Segmentacin Resolucin de ejercicios mapas mentales y reporte de
de costos prcticos investigacin) 30%
semivariables. Exposicin lectura de libro 30%.
4 El punto de Experiencias de aprendizaje:
equilibrio y su Retroalimentacin de lo visto en
aplicacin en el clase
control de Notas de clase
actividades.
5 Presentaciones Reporte de investigacin
del punto de Mapa conceptual
equilibrio Ejercicios prcticos

Espacios
Saln de clase.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, material impreso, y
calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

289
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Blanchard, K., y Bowles, S.(2004). Gung Ho. Mxico: Grupo Editorial Norma.
Cuervo Tafur, J., y Osorio Agudelo, J.A. (2006). Costeobasadoen Actividades-ABC-. Mxico:
ECOE Ediciones
Cuevas, F. J., (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Mxico:Editorial
Limusa.
Del Ro Gonzlez, C. (1990). Contabilidad de Costos II. Mxico:Editorial ECASA.
Del Ro Gonzlez, C. (2003). Costo de Alimentos y Bebidas. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
Hay, E. (2002). Justo a tiempo. Mxico: Grupo Editorial Norma.
Horngren, C. T., Datar, S. M., y Foster, G. (2007). Contabilidad de Costos: un enfoque
gerencial. Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Horngren, C. T., Sundem, G.L., y Stratton, W. O. (2006). Contabilidad Administrativa.
Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Ortega Prez de Len, A. (1998). Contabilidad de Costos. Mxico: Editorial Limusa.
Rayburn, L. G. (2006). Contabilidad y Administracin de Costos. Mxico: Editorial Mc Graw
Hill.

Unidad VI: Sistemas de Costos basados en Actividades.


Objetivo:
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje

290
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1Costos ABC Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
(Costeo Basado en Exposicin por parte del profesor Actividades en clases(ejercicios
las Actividades). Lluvia de ideas prcticos y trabajo en equipo)
2 Caractersticas
Investigacin de tpicos 30%.
de los Costos
ABC. Elaboracin de Mapa conceptual. Tareas (ejercicios prcticos,
3 Objetivos de los Resolucin de ejercicios mapas mentales y reporte de
Costos ABC. prcticos investigacin) 40%
4 Ventajas de los Evaluacin en equipo (terico-
Costos ABC. Experiencias de aprendizaje: prctico) 20%.
5 Implementacin Retroalimentacin de lo visto en
de los Costos clase
ABC. Notas de clase
6 Gerencia
Basadas en Reporte de investigacin
Actividades (ABM). Mapa conceptual
7 Casos Prcticos. Ejercicios prcticos

Espacios
Saln de clase.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, formatos impresos de
Esquemas de mayor, plizas,material impreso, y calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

291
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Baker, J., y Ramrez Padilla. (2003). Contabilidad de Costos. Mxico: Ed. Mc Graw Hill
Cuervo Tafur, J., y Osorio Agudelo, J.A. (2006). Costeobasadoen Actividades-ABC-. Mxico:
ECOE Ediciones
Cuevas, F. J., (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Mxico:Editorial
Limusa.
Del Ro Gonzlez, C. (1990). Contabilidad de Costos II. Mxico:Editorial ECASA.
Del Ro Gonzlez, C. (2003). Costo de Alimentos y Bebidas. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
Horngren, C. T., Datar, S. M., y Foster, G. (2007). Contabilidad de Costos: un enfoque
gerencial. Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Horngren, C. T., Sundem, G.L., y Stratton, W. O. (2006). Contabilidad Administrativa.
Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Ortega Prez de Len, A. (1998). Contabilidad de Costos. Mxico: Editorial Limusa.
Rayburn, L. G. (2006). Contabilidad y Administracin de Costos. Mxico: Editorial Mc Graw
Hill.

292
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Mercadotecnia
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

4 5 3 2 5

Materias antecedentes: Capital Humano, Direccin.

Materias con las que se relaciona en el semestre: Costos de alimentos y bebidas

Materias consecutivas: Administracin de establecimientos de alimentos y bebidas


mercadotecnia estratgica
Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva
Contar con conocimientos slidos y actualizados
Acompaar a los estudiantes en su aprendizaje
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje

Presentacin de la materia
Al vivir en una sociedad de consumo, es necesario que el alumno conozca todas las actividades
y tcnicas mercadotcnicas que le ayuden a comercializar los servicios y/o productos
gastronmicos que l decida producir u ofrecer en el futuro. Por ello, se analizaran, durante el
curso, aspectos como competencia, demanda, precio, marca, envase, etiqueta, canales de
distribucin, mercado, aspectos de ventas, publicidad y promocin, etc., que ayudarn al
estudiante a contar con herramientas que le permitirn buscar el posicionamiento de su producto
o servicio.

Propsitos de la materia

293
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Al finalizar el curso, el alumno ser capaz de aplicar los conceptos mercadotcnicos, as como
las tcnicas propias para cada mercado, en funcin de los elementos y caractersticas de cada
empresa y su medio ambiente.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Capacidad para aplicar los conocimientos en la prctica

Macrocompetencias: Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad


de coordinar y evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales.

Especficas: Desarrolla habilidades para la toma de decisiones que le permita administrar y


direccionar empresas de alimentos y bebidas. Elabora y ejecuta proyectos y estrategias con el
fin de emprender negocios gastronmicos que sean rentables y contribuyan a la economa del
pas. Reconoce los principios, mtodos y tcnicas de la mercadotecnia y su aplicacin a los
procesos de comercializacin de productos y servicios gastronmicos.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Fundamentos de mercadotecnia

Objetivo:
Identificar y conocer los principales actores, actividades y tcnicas que rodean a la
mercadotecnia.

Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del


desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje

294
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Definiciones. Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
2 Tcnicas y Exposicin investigacin y ejercicios)
actividades que estudia Trabajo en equipo 10%
la mercadotecnia.
Proyecto Actividades en clase
3 Tareas de la
direccin de Juego de roles (elaboracin de etiquetas,
mercadotecnia. Resmenes slogan, productos) 20%
4 El sistema de Exposicin de productos 30%
mercadotecnia y su Experiencias de aprendizaje: Examen 40%
medio ambiente.
Tares de Investigacin
Participacin en clase
Exposicin por parte del alumno

Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.

Unidad II: Oportunidades de crecimiento mercadotcnico


Objetivo:
Vislumbrar la lgica del crecimiento en una empresa desde el punto de vista de la
mercadotecnia.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje

295
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 El Crecimiento Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
intensivo. Exposicin investigacin y ejercicios)
2 El Crecimiento Trabajo en equipo 10%
integrado. Proyecto Actividades en clase
3 El Crecimiento Juego de roles (elaboracin de etiquetas,
por diversificacin. Resmenes slogan, productos) 20%
Exposicin de productos 30%
Experiencias de aprendizaje: Examen 40%
Tares de Investigacin
Participacin en clase
Exposicin por parte del alumno

Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.

Unidad III: Mercados


Objetivo:
Conocer el concepto de mercado as como su clasificacin. Adems comprender los procesos
de actuacin del mercado consumidor, su segmentacin y eleccin de mercado.

296
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 El mercado. Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
2 Clasificacin de Exposicin investigacin y ejercicios) 10%
los mercados. Trabajo en equipo Actividades en clase
3 Objetivos del Proyecto (elaboracin de etiquetas,
mercado consumidor. Juego de roles slogan, productos) 20%
4 Organizacin de Resmenes Exposicin de productos 30%
compra del mercado Examen 40%
consumidor. Experiencias de aprendizaje:
5 Decisiones de Tares de Investigacin
compra del mercado Participacin en clase
consumidor. Exposicin por parte del alumno
6 Segmentacin y
seleccin de
mercados.
7 Blanco de
mercado.

Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.

297
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Escuela de Turismo y Gastronoma

Unidad IV: Productos


Objetivo:
Identificar los elementos que conforman a un producto, as como todos los aspectos
necesarios para desarrollar y comercializar nuevos productos
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 Clases de Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
productos. Exposicin investigacin y ejercicios)
2 Estrategia de Trabajo en equipo 10%
combinacin de Concurso Actividades en clase
productos. Organigrama (elaboracin de etiquetas,
3 Estrategias de Resmenes slogan, productos) 20%
marcas. Exposicin de productos 30%
4 El envase. Experiencias de aprendizaje: Examen 40%
5 El empaque. Tares de Investigacin
6 La etiqueta. Participacin en clase
7 Estrategia y Exposicin por parte del alumno
proceso de desarrollo
de nuevos productos.

Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

298
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.

Unidad V: Ciclo de vida de los productos


Objetivo:
Diferenciar las etapas de vida por las que pasa un producto, as como las estrategias
mercadotcnicas que se usan en cada una de ellas.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 Etapa de Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
introduccin. Exposicin investigacin y ejercicios)
2 Etapa de Trabajo en equipo 10%
crecimiento. Concurso Actividades en clase
3 Etapa de Organigrama (elaboracin de etiquetas,
madurez. Resmenes slogan, productos) 20%
4 Etapa de Exposicin de productos 30%
declinacin. Experiencias de aprendizaje: Examen 40%
. Tares de Investigacin
Participacin en clase
Exposicin por parte del alumno
Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

299
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.

Unidad VI: Decisiones sobre el precio


Objetivo:
Aprender los aspectos que determinan la fijacin del precio de un producto y sus
repercusiones.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 Aspectos que se Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
toman en cuenta para Exposicin investigacin y ejercicios)
fijar precios. Trabajo en equipo 10%
2 Objetivos Concurso Actividades en clase
mercadotcnicos en la Organigrama (elaboracin de etiquetas,
fijacin de precios. Resmenes slogan, productos) 20%
3 Polticas y Exposicin de productos 30%
restricciones del Experiencias de aprendizaje: Examen 40%
precio. Tares de Investigacin
4 Procedimientos Participacin en clase
para fijar precios. Exposicin por parte del alumno

Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
300
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico..

Unidad VII: Decisiones sobre el servicio al cliente


Objetivo:
Conocer los elementos y repercusiones del nivel de servicio al cliente.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 Elementos de Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
servicio. Exposicin investigacin y ejercicios)
2 Nivel de Trabajo en equipo 10%
servicio. Concurso Actividades en clase
3 Forma de Organigrama (elaboracin de etiquetas,
proporcionar el Resmenes slogan, productos) 20%
servicio. Exposicin de productos 30%
4 Departamento de Experiencias de aprendizaje: Examen 40%
servicio al cliente. Tares de Investigacin
Participacin en clase
Exposicin por parte del alumno

Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

301
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.

Unidad VIII: Decisiones sobre canales de distribucin


Objetivo:
Determinar la funcin e importancia de los intermediarios as como su impacto en las ventas y
en la satisfaccin del cliente.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 Los canales de Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
distribucin. Exposicin investigacin y ejercicios)
2 Funciones de Trabajo en equipo 10%
los intermediarios. Concurso Actividades en clase
3 Clasificacin de Organigrama (elaboracin de etiquetas,
los detallistas. Resmenes slogan, productos) 20%
4 Actitudes hacia Exposicin de productos 30%
los distribuidores. Experiencias de aprendizaje: Examen 40%
5 Conceptos Tares de Investigacin
modernos para disear Participacin en clase
canales de distribucin. Exposicin por parte del alumno

Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
302
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.

Unidad IX: Decisiones sobre la distribucin fsica


Objetivo:
Conocer la funcin e importancia de la distribucin fsica as como su impacto en el volumen
de las ventas.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 La distribucin Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
fsica. Exposicin investigacin y ejercicios)
2 Los inventarios. Trabajo en equipo 10%
3 La Concurso Actividades en clase
transportacin. Organigrama (elaboracin de etiquetas,
4 Los almacenes. Resmenes slogan, productos) 20%
5 Nivel de servicio de Exposicin de productos 30%
distribucin. Experiencias de aprendizaje: Examen 40%
6 Estrategias de la Tares de Investigacin
distribucin fsica. Participacin en clase
Exposicin por parte del alumno

Espacios
Saln de clases
Recursos

303
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico

Unidad X: Decisiones sobre la mezcla de la promocin


Objetivo:
Conocer los elementos y repercusiones del nivel de servicio al cliente.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 La publicidad. Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
2 La propaganda. Exposicin investigacin y ejercicios)
3 La promocin. Trabajo en equipo 10%
4 Publicidad no Concurso Actividades en clase
pagada. Organigrama (elaboracin de etiquetas,
5 La comunicacin Resmenes slogan, productos) 20%
segn el ciclo de vida Exposicin de productos 30%
del producto. Experiencias de aprendizaje: Examen 40%
Tares de Investigacin
Participacin en clase
Exposicin por parte del alumno

Espacios
Saln de clases
Recursos

304
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.

305
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA

Datos de identificacin de la materia


Nombre de la materia: Programas de nutricin

Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma

Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
conduccin de
Semestre Valor en crditos independiente aprendizaje
un acadmico
HTI TAA
HCA

4 4 4 1 5

Materias antecedentes: Nutricin

Materias con las que se relaciona en el semestre: Ninguna

Materias consecutivas: Ninguna

Perfil del profesor


Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Planificar el proceso de enseanza-aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de
ctedra con los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo.
Manejar las tecnologas de informacin y comunicacin como herramienta cognitiva.
Trabajar en equipos multi e interdisciplinares, desde si rea de especializacin.
Desarrollar un pensamiento reflexivo en relacin con su prctica pedaggica.

Presentacin de la materia

306
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Un programa de alimentacin en una institucin debe ser considerado como una contribucin al
proceso de desarrollo humano en un contexto educacional; y por lo tanto debe considerarse que
en las manos del licenciado en gastronoma puede tener un aporte positivo en la salud, higiene
y salubridad y formacin de buenos hbitos. Un programa debe tener un alcance mayor que la
simple entrega de alimentos, y convertirse en la prestacin de un servicio. Dicha prestacin de
servicio debe estar acompaada de otros elementos que permitan el logro de objetivos
alimentario-nutricionales, tanto durante el proceso educacional como en la vida de los
estudiantes. Estos elementos deben incluir necesariamente los aspectos de educacin para la
produccin de alimentos, educacin alimentaria y nutricional, vigilancia de la alimentacin y la
nutricin y suministro y consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de alta calidad global.

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Conocer y aplicar los principios bsicos de nutricin y su importancia en la prevencin y
tratamiento de enfermedades; interpretar los tipos de dietas y clculos nutrimentales, y elegir
adecuadamente los alimentos de acuerdo a su etiqueta nutrimental.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Proporcionar y preservar de forma responsable y tica la cultura gastronmica,
impactando de forma positiva en su entorno laboral y contribuyendo con la sociedad a la calidad
de su nutricin (alimentacin).

Macrocompetencias: Aplicar conocimientos y destrezas obtenidas en su proceso como


profesionista y durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea
laboral.

Especficas: Identificar y relacionar conocimientos bsicos con programas de nutricin;


enfatizando la correcta combinacin de los alimentos y sus cualidades nutrimentales.
Desarrollar un men de acuerdo al concepto del establecimiento de alimentos y bebidas que
as lo solicite. Contribuir con la sociedad mediante programas y proyectos enfocados al
desarrollo y mejoras de la comunidad.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes

307
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Objetivo:
Conocer los grupos de alimentos y su composicin segn el Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes.

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1.- Sistema Mexicano de Estrategias didcticas: Portafolios de
Exposicin evidencias.10%
Alimentos Equivalentes.
Practica demostrativa Tareas (Investigacin de
1.1 Grupos de alimentos Investigacin
dietas de moda y sus
1.1.2 eales y tubrculos caractersticas, reportes
Experiencias de aprendizaje:
1.1.3 Leguminosas Reporte de investigacin de lectura de artculos.
Reporte de lectura 30%
1.1.4 tas
Elaboracin de mens Actividades (elaborar un
1.1.5 rduras recetario, prctica en
Presentacin de platillos
1.1.6 imentos de Origen Mapas mentales cocina caliente. 20%
Evaluacin y
animal
Autoevaluacin. 40%
1.1.7 Lcteos
1.1.8 ites y grasas
1.1.9 zcares
1.1.10 Bebidas alcohlicas
1.1.11 imentos libres de
energa

Espacios
Aula de clase y cocina caliente.
Recursos
Proyector, pantalla, computadora, pintarrn y utensilios de cocina.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

308
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
In Casanueva, E. (2008). Nutriologa mdica. Mxico: Mdica Panamencana.
Prez, L. A. B., Marvan, L. L., & Palacios, G. B. (2008). Sistema mexicano de alimentos
equivalentes. Mxico: : Fomento de Nutricin y Salud.
Procuraduria Federal del Consumidor (2013) Alimentacin y nutricin. Recuperado de:
http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_08/16-
21%20COMER%20BIEN%20OKMM.pdf
Todo sobre sobrepeso y obesidad (2013) Sistema mexicano de alimentos equivalentes.
Recuperado de: www.todoensobrepesoyobesidad.org/obesi2/pdf/guia.pdf

Unidad II: Lineamientos para la planificacin alimentaria


Objetivo:
Interpretar la informacin nutrimental de los alimentos industrializados y las diferentes dietas.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1.1 Caractersticas de una Dieta Estrategias didcticas: Portafolios de
saludable. Exposicin evidencias.10%
1.2 Dietas de moda. Lluvia de ideas Tareas (Investigacin
1.3 Etiquetado nutrimental de los Discusin focalizada. de dietas de moda y sus
alimentos. caractersticas, reportes
1.4 Abastecimiento de una cocina de lectura de artculos.
Experiencias de aprendizaje:
saludable. 30%
Reportes de investigacin
1.5 Guia para restaurantes. Actividades (elaborar un
1.6 Calculo de requerimientos Reportes de lectura
recetario, prctica en
nutrimentales. cocina caliente. 20%
1.7 Elaboracin de mens. Evaluacin y
1.8 Recetario saludable Autoevaluacin. 40%

Espacios
Aula de clases y cocina caliente.
Recursos
Pintarrn, proyector, computadora y utensilios de cocina.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

309
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Alimentacin sana.org (2013) Como elegir los alimentos. Recopilado de:
http://www.alimentacion-sana.org/portal%20nuevo/actualizaciones/elegir.htm
Eglis Aldana, Fundacin Bengoa (1999) Dietas de moda. Recopilado de:
http://www.fundacionbengoa.org/informacion_nutricion/dietas-moda.asp
Hoeger, W. W. K., & Hoeger, S. A. (2006). Ejercicio y salud. Mexico, D.F: Cengage
Learning.
Iglesias, M. (2003). Las mejores dietas del mundo: Las 40 dietas mas eficaces y seguras
para que cada persona encuentre la ideal. Madrid: Ojos de Papel Ediciones.
IMSS (Mayo del 2013) Cuadro Bsico de Alimentos. Recopilado de:
http://www.imss.gob.mx/transparencia/CuadrosBasicos/Documents/CBA-publicar-
Enero2012.pdf
In Casanueva, E. (2008). Nutriologa mdica. Mxico: Mdica Panamencana.
In Vazquez, M. C., In Cos, B. A. I., In Lpez, N. C., & Alcaraz, C. F. (2005). Alimentacin
y nutricin: Manual terico-practico. Madrid: Daz de Santos.
Nadia Montes Ros, Federacin Mexicana de Diabetes (2013) Dietas de moda: ni
mgicas ni milagrosas, recopilado de:
http://www.fmdiabetes.org/fmd/pag/nutricion.php?id=MTk4

Unidad III: Nutricin en el ciclo de la vida


Objetivo:
Diferenciar las diferentes necesidades de alimentacin y cambios en las necesidades
nutrimentales en cada etapa de la vida.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

310
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1.1 Nutricin en el ciclo de la vida Estrategias didcticas: Portafolios de
1.1.1 imentacin en el Exposicin evidencias. 10%
embarazo Lluvia de ideas Tareas: reporte de
1.1.2 Alimentacin durante la Discusin focalizada. investigacin, reportes
lactancia de lectura, mapa mental
1.1.3 imentacin en el y cuadro comparativo.
Experiencias de aprendizaje:
primer ao de vida. 30%
Mapa mental
1.1.4 imentacin en
Cuadro comparativo Actividades
preescolares y escolares. (Exposiciones,
1.1.5 imentacin en los Reporte de Investigacin elaboracin de mens,
adolescentes. Reporte de lectura elaboracin de platillos)
1.1.6 imentacin en el adulto 20%
1.1.7 imentacin en el adulto Evaluacin y
mayor autoevaluacin.40%

Espacios
Aula de clases y cocina caliente.
Recursos
Proyector, pintarron, computadora y materiales de cocina caliente.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Beal, V. A. (1983). Nutricin en el ciclo de vida. Mxico: Limusa.
FAO (2013) Nutricin durante periodos especficos del ciclo vital: embarazo, lactancia,
niez y vejez. Extraido de: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0a.htm
In Casanueva, E. (2008). Nutriologa mdica. Mxico: Mdica Panamencana.
Mahan, L. K., & Escott-Stump, S. (2001). Nutricin y dietoterapia de, Krause. Mxico:
McGraw-Hill.
OMS (2013) Biblioteca electrnica de documentacin cientfica sobre medidas
nutricionales: http://www.who.int/elena/life_course/es/

Unidad IV: Alimentacin para la prevencin y atencin de enfermedades crnicas.


Objetivo:
Relacionar la influencia de la alimentacin en la prevencin y tratamiento de las enfermedades
crnicas no transmisibles y la aplicacin en su rea laboral.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

311
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1. Alimentacin para la Portafolios de evidencias.
prevencin y atencin de El profesor utilizar las 20%
enfermedades crnicas. siguientes estrategias Tareas (Reportes de
1.1 Obesidad didcticas: lectura y reportes de
1.2 Diabetes Exposicin investigacin). 30%
1.3 Hipertensin Discusin focalizada. Notas de clase. 10%
1.4 Cncer Proyecto integrador:
1.5 Dietas hospitalarias elaboracin de un men
1.5.1 ta normal Experiencias de aprendizaje: cclico saludable. 40%
1.5.2 tas modificadas Reporte de investigacin
Dieta hiposdica Reporte de lectura
Dieta para diabtico Proyecto integrador
Dietas de transicin
Dieta hipercalrico
Dieta baja en grasa
4.6 Importancia de la actividad
fsica en la prevencin y
tratamiento de las
enfermedades crnicas no
transmisibles.
Espacios
Aula de Clase y cocina caliente
Recursos
Proyector, computadora, utensilios de cocina caliente.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Mahan, L. K., & Escott-Stump, S. (2001). Nutricin y dietoterapia de, Krause. Mxico:
McGraw-Hill.
Martnez, J. A. (2003). Alimentacin hospitalaria. Madrid: Daz de Santos.
RODRIGUEZ ARIAS, Orestes Dominador; HODELIN HODELIN, Maria Caridad;
GONZALEZ ORTIZ, Mariela y FLORES BOLIVAR, Ftima. Dietas en las instituciones
hospitalarias. MEDISAN [online]. 2012, vol.16, n.10 [citado 2013-05-28], pp. 1600-1610 .
Disponible en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1029-
30192012001000015&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1029-3019.
Salas-Salvad, J. (2002). Nutricin y diettica clnica. Barcelona: Masson.

312
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Unidad V: Comedores saludables


Objetivo:
Aplicar los conocimientos sobre el clculo y tipo de dietas para la prevencin y tratamiento de
las enfermedades crnicas en comedores institucionales de acuerdo a programas de nutricin.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1.1 Programas de vigilancia en Estrategias didcticas: Portafolios de
nutricin en Mxico Exposicin evidencias. 20%
1.2 Mejora de los programas de Discusin focalizada. Tareas (Reportes de
nutricin. lectura y reportes de
1.3 Comedores escolares y su investigacin). 30%
impacto en la salud y Experiencias de aprendizaje: Notas de clase. 10%
aprendizaje. Reporte de investigacin Proyecto integrador:
1.4 Comedores en centros Reporte de lectura elaboracin de un men
laborales y su impacto en la Proyecto integrador cclico saludable. 40%
salud y rendimiento laboral.
1.5 Mens cclicos saludables.
Espacios
Aula de clase.
Recursos
Proyector, computadora, pintarrn
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

313
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (2013) Nutricin y hbitos
saludables. Disponible en:
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/publicaciones_estudios/seccion/nutricion.shtml
EUFIC (2012) Trabajo por turnos: implicaciones para la salud y la nutricin. Disponible
en: http://www.eufic.org/article/es/artid/Trabajo-por-turnos-implicaciones-para-la-salud-y-
la-nutricion/
FAO (2002) Mejora de los programas de nutricin. Disponible en:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y4401s/y4401s00.pdf
Organizacin Internacional del Trabajo (2012) Un enfoque integral para mejorar la salud
y la nutricin en el trabajo: Estudio en empresas chilenas y recomendaciones adaptadas.
Disponible en: http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---americas/---ro-lima/---sro-
santiago/documents/publication/wcms_201138.pdf
Secretara de Salud (2011) PROGRAMA ESTRATEGICO DE VIGILANCIA
NUTRICIONAL. Disponible en:
http://www.salud.gob.mx/unidades/conava/varios/docs%20nut/prog%20vig%20nut.pdf

314
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Bocadillos dulces y salados
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

4 5 4 1 5

Materias antecedentes: Cocina fra , panadera bollera

Materias con las que se relaciona en el semestre: Optativa I

Materias consecutivas: Repostera I


Perfil del profesor
El profesor que imparta la asignatura ser capaz de:
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo
Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que interacta.
Manejar las tecnologas de informacin y comunicacin como herramienta cognitiva.
Trabajar en equipos multi e interdisciplinares, desde si rea de especializacin.

Presentacin de la materia
El contenido de la asignatura fomenta sobre todo la creatividad del licenciado en gastronoma
diseando y preparando versiones miniatura de platillos tradicionales respetando las
estructuras bsicas de un bocadillo.

Propsitos de la materia

315
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Que el estudiante pueda elaborar bocadillos dulces y salados en diferentes temperaturas de
servicio poniendo en prctica los conocimientos adquiridos en diversas materias de
especialidad y fomentando su creatividad al desarrollar replicas miniatura de platillos
representativos de las cocinas del mundo.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Resolver problemas de manera
autnoma. Planear sus actividades e intervenciones
Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y
tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora
Especficas: Prepara alimentos y bebidas inocuas, nutritivas, creativas, tradicionales e
innovadoras con calidad. Desarrolla habilidades culinarias mediante el uso de tcnicas bsicas
y modernas. Conoce las bases tericas, mtodos y tcnicas de los procesos de elaboracin de
alimentos y bebidas. Elabora alimentos y bebidas considerando los lineamientos de sanidad,
higiene y calidad.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Bocadillos basados en platillos europeos.

Objetivo:
Conocer las diferencias entre los bocadillos y canaps, aplicando diferentes temperaturas
de servicio; dependiendo su estructura, fomentar la creatividad desarrollando replicas
miniatura de platillos clsicos de la cocina europea.

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

316
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Bocadillos y canaps. Demostracin. Portafolios de evidencias
1.1 Estructura, reglas y Trabajo en brigada o (Recetario con
servicio. equipo. fotografas). 20%
2. Bocadillos basados en la
Aprendizaje Basado en Examen terico-prctico
cocina tradicional italiana.
3. Bocadillos basados la cocina Proyecto. 40%
tradicional francesa. Simulacin de procesos Simulacin de procesos
4. Bocadillos basados en la Redaccin y elaboracin de 30%
cocina tradicional alemana. recetario. Tarea 10%
5. Bocadillos basados en la
Asesora personalizada.
cocina tradicional espaola.
6. Bocadillos basados en otros Experiencias de aprendizaje:
pases Europeos. Trabajo en brigada.
Elaboracin del platillo.
Presentacin del platillo.

Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Gmez, S.(2009)Cocina Espaola. Reino Unido: Editorial. PARRAGON BOOKS.

Unidad 2: Bocadillos basados en platillos de cocina rabe y del continente asitico.


Objetivo:
Conocer las diferencias entre los bocadillos y canaps, aplicando diferentes temperaturas de
servicio; dependiendo su estructura, fomentar la creatividad desarrollando replicas miniatura
de platillos clsicos de cocina rabe y del continente asitico.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

317
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Bocadillos basados en la Demostracin. Portafolios de evidencias
cocina tradicional rabe. Trabajo en brigada o (Recetario con
2. Bocadillos basados en la equipo. fotografas). 20%
cocina tradicional Ind
Aprendizaje Basado en Examen prctico 40%
3. Bocadillos basados en la
cocina tradicional oriental. Proyecto. Tarea 10%
4. Bocadillos basados en otras Simulacin de procesos Simulacin de procesos
cocinas del continente Redaccin y elaboracin de 30%
Asitico. recetario.
5. Dips y galletas.
Asesora personalizada.
6. Bocadillos modernos.
7. Bocadillos basados en Experiencias de aprendizaje:
cocina del mar. Trabajo en brigada.
Elaboracin del platillo.
Presentacin del platillo.

Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Gmez,S.(2009)Cocina India. Reino Unido: Editorial. PARRAGON BOOKS.
Bonnet,E.(2002)Delicias de Tnez. Tnez: Editorial. H. KLICZKOWSKI.

Unidad 3: Bocadillos basados en platillos de Amrica.


Objetivo:
Conocer las diferencias entre los bocadillos y canaps, aplicando diferentes temperaturas de
servicio; dependiendo su estructura, fomentar la creatividad desarrollando replicas miniatura de
platillos clsicos de algunos pases del continente americano.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

318
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Bocadillos basados en la Demostracin. Portafolios de evidencias
cocina tradicional Trabajo en brigada o (Recetario con
Norteamericana. equipo. fotografas). 20%
Aprendizaje Basado en Examen terico-prctico
2. Bocadillos con toques
mexicanos. Proyecto. 40%
Simulacin de procesos Tarea 10%
3. Bocadillos basados en Redaccin y elaboracin de Simulacin de procesos
cocina tradicional de Amrica recetario. 30 %
del Sur.
Asesora personalizada.
4. Bocadillos dulces. Experiencias de aprendizaje:
Trabajo en brigada.
Elaboracin del platillo.
Presentacin del platillo.

Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Garca, G.(2008) Bocadillos mexicanos de fiesta. Mxico: Editorial. LAROUSSE.

319
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Influencias en la Cocina Mexicana
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

4 5 4 1 5

Materias antecedentes: Cocina mexicana tradicional

Materias con las que se relaciona en el semestre: Bocadillos dulces y salados

Materias consecutivas: Cocina colimota


Perfil del profesor
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo.

Presentacin de la materia
La cocina mexicana se caracteriza por mantener sus ingredientes y tcnicas hasta nuestros das,
sin embargo la historia es de gran importancia, ya que a travs de los aos las influencias
extranjeras han permitido que la gastronoma mexicana sea ms extensa, completa y reconocida
a nivel mundial.

Propsitos de la materia

320
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Complementar sus capacidades gastronmicas bsicas basndose en antecedentes histricos
de la gastronoma mexicana retomando la llegada de los espaoles, el paso a la independencia,
la revolucin francesa, el porfiriato y las aportaciones de otras cocinas extranjeras que han dado
a la cocina mexicana el reconocimiento mundial.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Resolver problemas de manera
autnoma. Planear sus actividades e intervenciones.

Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora

Especficas: Preserva la cocina mexicana desde su origen y tcnicas hasta su mestizaje con
otras culturas. Identifica los principales ingredientes y tcnicas de preparacin de la cocina
tradicional mexicana.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: La conquista de los espaoles.

Objetivo:
Identifica, asocia y aplica los procesos, tcnicas e ingredientes de la cocina espaola antigua
con el meztizaje de la cultura mexicana, comprende la importancia de la religin y las nuevas
tradiciones como parte complementaria de la gastronoma.

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

321
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1. La llegada de los Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias
espaoles. Mapas conceptuales para 30%
1.1 Los ingredientes identificar los sucesos histricos Evaluacin de la
espaoles en la comida en la historia de Mxico. presentacin de las
mexicana. recetas por clase. 40%
Trabajo en brigada o equipo.
1.2 Las tcnicas culinarias Examen terico -
espaolas en la comida Lluvia de ideas.
prctico. 20%
mexicana. Simulacin de procesos. Bitcora. 10%
1.3 Las recetas espaolas Exposicin de lecturas dirigidas. .
con ingredientes mexicanos. Mesas redondas para discusin
2. Fusin de ingredientes,
de temas expuestos.
tcnicas y recetas.
2.1 La aportacin de Mxico Asesora personalizada.
al viejo continente.
3. La cocina y la religin. Experiencias de aprendizaje:
3.1 Los conventos y los Trabajo en brigada.
recetarios. Elaboracin de los platillos
3.2 Las tradiciones mexicanos tradicionales con
culturales y religiosas. influencia espaola.
Exposicin de temas
investigados.
Espacios
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Equipo y material de cocina, utencilios de la cocina mexicana, ingredientes mexicanos y
espaoles, instalaciones de cocina, material audiovisual, material para demostracin en saln
auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Long. J. (1997). Comida y conquista. Espaa: UNAM
Novo, S. (2010). Cocina mexicana, historia gastronmica de la ciudad de Mxico. Mxico:
Editorial Porra.
Buen Rostro, M. y Barroso C. (2001). La cocina prehispnica y colonial. Mxico: Editorial
Tercer Milenio.
Revista y material de internet.
www.sep.gob.mx/.../Viaje%20por%20la%20historia%20de%20Mxico.p.

322
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Escuela de Turismo y Gastronoma

Unidad II: Influencia de la cocina francesas.


Objetivo:
Relacionar y emplear los antecedentes histricos con los conocimientos de la gastronoma
mexicana y francesa, la influencia de su cocina, los productos y los platillos adoptados en la
cocina mexicana.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. El arte y la gastronoma Estrategias didcticas: Examen terico -
colonial. Lnea del tiempo que relacione la prctico. 30%
2. La cocina Barroca historia de Mxico con la Evaluacin de clases
2.1. Los moles, tamales y gastronoma. prcticas. 40%
tradicin. Trabajo en brigada o equipo. Reporte y exposicin de
lecturas referidas. 15%
3. La cocina en el gobierno Lluvia de ideas..
Bitcora de recetas
porfirista. Simulacin de procesos. 15%
4. 3.1. Los ingredientes y Exposicin de lecturas
tcnicas tradas por los relacionadas con los temas.
franceses. Asesora personalizada.
5. 4. Recetas y platillos Experiencias de aprendizaje:
franceses adoptados en Trabajo en equipo.
Mxico. Elaboracin de los platillos
mexicanos tradicionales con
influencia espaola.
Exposicin de temas
investigados.
Valoracin y relacin de la
historia de Mxico con la
gastronoma.

Espacios
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos

323
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Equipo y material de cocina, utencilios de la cocina mexicana, ingredientes mexicanos y
franceses, instalaciones de cocina, material audiovisual, material para demostracin en saln
auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernandez, M. R. (2010) Los banquetes del centenario: el sueo gastronico del
porfiriato. Mxico: PORRUA
Paire, J. (2001). De caracoles y escamoles. Mxico: ALFAGUARA
Taibo I, Paco I. (2003), El libro de todos los Moles. Mxico: Ediciones B.
Zagal, M. (2007), La venganza de Sor Juana. Mexico: Editorial Planeta.
Revistas y pginas de internet.
www.afuegolento.com/noticias/133/firmas/mguzman/4912
catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/bravo.../capitulo2.pdf

Unidad III:
Objetivo:
Analizar y emplear las aportaciones de otras culturas extranjeras en la cocina mexicana, como
lo son la oriental, italiana, entre otras, as como la influencia de sus cocinas y tradiciones e
identificar otras influencias que han enriquecido la gastronoma mexicana actual.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Aportaciones de la cocina Estrategias didcticas: Portafolios de
libanesa. *Demostracin. evidencias final. 20%
1.1 Ingredientes y tcnicas *Trabajo en brigada o equipo. Evaluacin de clases
aportadas. *Lluvia de ideas. prcticas. 40%
2. Aportaciones de la cocina *Aprendizaje basado en proyecto. Proyecto integrador.
Oriental. *Simulacin de procesos. 40%
2.1 Ingredientes y tcnicas *Lectura dirigida.
aportadas. *Redaccin y elaboracin de
3. Aportaciones de la cocina recetario.
extranjeras. *Asesora personalizada.
3.1 Ingredientes y tcnicas Experiencias de aprendizaje:
aportadas. *Trabajo en brigada.
*Elaboracin del postre.
*Presentacin del postre.

Espacios

324
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Equipo y material de cocina, utensilios de la cocina mexicana, ingredientes mexicanos y
extranjeros, instalaciones de cocina, material audiovisual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Long. J. (1997). Comida y conquista. Espaa: UNAM
Novo, S. (2010). Cocina mexicana, historia gastronmica de la ciudad de Mxico. Mxico:
Editorial Porra.
Revista y material de internet.
www.sep.gob.mx/.../Viaje%20por%20la%20historia%20de%20Mxico.p.
www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/capitulo3.html
www.uaemex.mx/Culinaria/dos_ne/art_01.pdf

325
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLES IV
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
aprendizaje
Semestre acadmico
independiente
crditos HTI TAA
HCA

1 4 3 1 4

Materias antecedentes:

Materias con las que se relaciona en el semestre:.

Materias consecutivas: INGLES V


Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de
ctedra con los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo
Conocer y comprender la cultura de los jvenes, y a partir de ello ser capaz de actuar, de
manera tolerante pero firme, como gua para promover la cooperacin y la productiva
convivencia en los espacios educativos y en el medio social.
Presentacin de la materia
En la actualidad el Ingles es una competencia bsica para el desarrollo acadmico, personal y
profesional.

Propsitos de la materia

326
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Ingles IV tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento,
el desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas
especficas con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que
incorpora diversos materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y
actividades que desarrollan la comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un nivel
correspondiente a B1 en la escala del Common European Framework (CEF), estableciendo el
vnculo con el area de especializacin a travs de textos y actividades apropiadas.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones formativas y,
posteriormente, al las del mundo del trabajo. Tener autonoma y criterio propio para gestionar,
procesar e integrar informacin. Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en
la consecucin de objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Comunicar
las ideas de forma oral y escrita.

Macrocompetencias: Aplica conocimientos y destrezas obtenidos en su proceso como


profesionista durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea
laboral.

Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios
de comunicacin y un segundo idioma.

Unidades de Aprendizaje
Unidad I: What's on today?

Objetivo:
Describir e interpretar hechos o acontecimientos presentes o pasados importantes a su
alrededor.

Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del


Contenidos a desarrollar
de aprendizaje aprendizaje

327
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. What's on today? -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 Guess what? Instruccin programada Preparar una historia
1.2 Murder or mystery Trabajo en equipo Reporte de noticias
1.2.1 Crime Juego de Roles Escribir una noticia y
1.3 Here is today's news Mapa Mental publicarla en internet.
1.4 did you? - Experiencias de aprendizaje: Portafolios de
Interpretar una noticia publicada. evidencias. 10%.
Gramtica de la unidad: Reportar una noticia Notas de clase. 10%
Present perfect for giving trascendente. Bitcoras.
news with just, yet and Crear un artculo. Examen Escrito 30%
already. Publicar y hacer una recopilacin Examen Oral 20%
Relative clases with who, de noticias. Presentacin.10%
which, that and where.
Echo questions

Espacios
Aula de clase y casa.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografa
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge
University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 2: Life isn't perfect as it seems.


Objetivo:
Expresar sentimientos de simpatia al igual de dar un consejo de forma oral y escrita, hacer
invitaciones a eventos sociales. Expresar problemas cotidianos.
Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
de aprendizaje aprendizaje

328
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Escuela de Turismo y Gastronoma
2.Life isn't perfect -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
2.1 Problems Exposicin de motivos Carta de quejas
2.1.2 Everyday problems. Lluvia de ideas. Denuncia de forma oral a
2.2 Slepless Nights Juego de Roles estacion de radio.
2.2.1 How to describe your Imgenes mentales Portafolios de evidencias.
feelings -Experiencias de aprendizaje: 10%.
2.3 In the neighborhood Analizar un problema cotidiana Notas de clase. 10%
2.3.1. letter to a newspaper; a Sugerir alternaticas o modelos Bitcoras.
news report. para resolvr el caso. Examen Escrito 30%
2.4 Invitatios. Describir oral y bverbalmente la Examen Oral 20%
2.4.1 Invitations and making situacion problemtica que Presentacin.10%
arrangements. pudiera existir en su entorno de
vivienda.
Gramtica de la unidad:
First conditional; future time
clauses with when, as soon
as, before, after, until
Too much, too many,not
enough.
Phrasa Verbs.
Intonations
Espacios
Aula de Clase y centros comerciales.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad


Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge
University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

329
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidad 3: You need a long holiday
Objetivo:
Describir de forma simple sus vacaciones ideales. Enlistar y exponer accesorios ideales para
viajar. Leer y Comprender artculos simples sobre viajes al extranjero.
Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
de aprendizaje aprendizaje
3. You need a long holiday. - Estrategias didcticas: Tareas 20%.
3.1. 50 places to go. Debates Reporte
3.2. What are you taking? Ilustraciones Portafolios de evidencias.
3.2.1 Things we take on a Lluvia de ideas. 10%.
holiday. Juego de Roles Notas de clase. 10%
3.3. Wish you were here. -Experiencias de aprendizaje: Bitcoras.
3.4. I've got a problem. Identificar y enlistar las frases Examen Escrito 30%
3.4.1. omplaints and apropiadas para dar quejas o Examen Oral 20%
requests. solicitar algn servicio en el Presentacin.10%
3.4.2. tel problems. hotel..
-Gramtica de la unidad: Nombrar artculos de ropa,
Present continuous for future documentos necesarios para
arrengments. viajar.
Quantifiers, possessive Simular una conversacin de
pronouns. solicitud de servicios al hotel.
Expresions with go
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva,
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge
University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

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Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidad 4: How to reach your goals.
Objetivo:
Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
de aprendizaje aprendizaje
4. How to reach your goal. - Estrategias didcticas Tareas 20%.
4.1 A year off Mapa Mental Dialogo
4.1.2. Currencies Lecturas Reportes en blogs
4.2 Taking Chances Dinamicas grupales Portafolios de evidencias.
4.2 .1 Unusual activities Linea de Tiempo y actividades 10%.
4.3 Men of Magic Juego de Roles en Notas de clase. 10%
conversaciones prediseadas. Bitcoras.
-Gramtica de la unidad: -Experiencias de aprendizaje Examen Escrito 30%
Reported speech Describir actividades y oficios que Examen Oral 20%
Second conditional deseara tener en caso de tener Presentacin.10%
Connecting words: first, next, la oportunidad de cambiar
then, etc. Describir sus metas en algn blog
virtual.
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge
University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

331
332
333
334
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Administracin de establecimientos de alimentos y bebidas.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma.
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de
Semestre independiente de aprendizaje
crditos un acadmico
HTI TAA
HCA

5 4 3 1 4

Materias antecedentes: Administracin, direccin, costos de alimentos y bebidas


Materias con las que se relaciona en el semestre: Calidad total, diseo y evaluacin de
mens.
Materias consecutivas: Formulacin y evaluacin de proyectos, banquetes.
Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Presentacin de la materia
La administracin de la cocina es parte esencial en la vida de todo gastrnomo, sin embargo
es necesario que aprenda cuales son los diferentes servicios de una cocina que le puedan servir
para ser un buen administrador de un restaurant o un bar

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Conocer las diferentes teoras y formas de administrar un bar o un restaurante.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

335
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas:
Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin crtica de esta
y de otras culturas.
Participar en el quehacer como ciudadano, desarrollando una actitud responsable frente al
ejercicio de sus derechos y deberes.
Macrocompetencias:
Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad de coordinar y
evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales.
Especficas:
Reconoce los principios, mtodos y tcnicas de la mercadotecnia y su aplicacin a los procesos
de comercializacin de productos y servicios gastronmicos.
Desarrolla procesos y modelos de gestin de la calidad en los establecimientos relacionados con
el servicio de alimentos y bebidas.

Unidad I: Organizacin en restaurantes y cafeteras

Objetivo:
El alumno disear estructuras organizacionales para restaurantes y bares.

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1.1. Organizacin Estrategias didcticas: Evaluacin escrita 40%
1.2. Organigramas Exposicin Exposiciones 20%
1.3. Funciones especficas Trabajo en equipo Tareas20%
del personal de servicio Proyecto Portafolio de evidencias
al cliente. Juego de roles 20%
1.4. Restaurantes y Resmenes
cafeteras.
Experiencias de aprendizaje:
Investigacin
Participacin en clase
Exposicin por parte del alumno

Espacios
Saln de clases
Recursos
Proyector, computadora, rotafolio con hojas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

336
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Administracin de alimentos y bebidas. de Ramos Martn Fernando, Gonzlez Puga Antonio.
Editorial CECSA.
Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. de Jorge Lara, Editorial Limusa.

Unidad II: Mobiliario y equipo.


Objetivo:
El alumno diseara la distribucin fsica del restaurante.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1.1 Distribucin de mesas. Estrategias didcticas: Evaluacin terica. 40%
1.2 Caractersticas de los Exposicin Reporte de visita 30%
blancos. Prcticas Tareas. 10%
1.3Uso de equipos. Visita a un establecimiento. Portafolio de evidencias
1.4 Otros equipos y su Investigacin 20%
utilizacin
Experiencias de aprendizaje:
Tareas de Investigacin
Participacin en clase
Exposicin por parte del
alumno (Concurso)

Espacios
Saln de clases, restaurante para concurso de montaje, restaurante externo a la universidad.
Recursos
Tablones y sillas, mantelera, cristalera, loza y plaqu, autobs para visita del restaurante
externo. Proyector y computadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Administracin de alimentos y bebidas. de Ramos Martn Fernando, Gonzlez Puga Antonio.
Editorial CECSA.
Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. de Jorge Lara, Editorial Limusa.

337
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidad III: El Departamento de Saneamiento (Steward)
Objetivo:
El alumno distinguir la importancia y funciones del personal del departamento de saneamiento
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1.1 El personal de Estrategias didcticas: Evaluacin terica. 40%
saneamiento Exposicin del maestro. Entrega de reporte. 30%
1.2 El supervisor de piso Visitas a restaurantes y cocinas Tareas 10 %
(Floor steward). de hoteles. Portafolio de evidencias
1.3 El Platero Conferencia por un ejecutivo. 20%
1.4 Operario de mquina Exposicin y discusin de los
lavadora alumnos.
1.5 Cochambrero
1.6 Encargado de cmara Experiencias de aprendizaje:
de basura Tares de investigacin
1.7 Steward de limpieza Participacin en clase
general de cocinas Exposicin por parte del
1.8 Operacin de cafeteras alumno (Concurso).

Espacios
Saln de clases, cocina de un restaurante externo, auditorio para exposicin chef-steward,
plazoleta para concurso.
Recursos
Computadora y proyector, autobs para visita a restaurante , tablones y mantelera para
concurso de montaje
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Administracin de alimentos y bebidas. de Ramos Martn Fernando, Gonzlez Puga Antonio.
Editorial CECSA.
Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. de Jorge Lara, Editorial Limusa.

Unidad IV: Preparacin del Servicio (Mise En Place)


Objetivo:
El alumno distinguir la importancia y funciones del personal del departamento de saneamiento
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

338
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1.1 Equipos. Estrategias didcticas: Examen escrito. 40%
1.2 Personal disponible. Exposicin por el maestro. Tareas. 10%
1.3 Alimentos y bebidas Investigacin. Diseo de men. 30%
por vender. Discusin dirigida.
1.4. Mobiliario, Diseo de men Portafolio de evidencias
instalaciones y local. 20%

Espacios
Saln de clases.
Recursos
Computadora y proyector.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Administracin de alimentos y bebidas. de Ramos Martn Fernando, Gonzlez Puga Antonio.
Editorial CECSA.
Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. de Jorge Lara, Editorial Limusa.

Unidad V: Servicio a la mesa


Objetivo:
El alumno conozca el impacto del buen servicio al cliente en la mesa.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

339
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1.1 Reservaciones Estrategias didcticas: Evaluacin terica 40%
1.2 Recepcin de clientes Investigacin y Exposicin. Tareas. 10%
1.3 Atencin a la mesa Exposicin del maestro. Diseo de men. 30%
1.4 Toma de ordenes Discusin dirigida. Portafolio de evidencias
1.5 Comanda Presentacin de tcnica de 20%
1.6 Registro sistemtico de flameo por parte de un
rdenes profesional
1.7 Cheques de consumo
1.8 Uso de comandas Experiencias de aprendizaje:
1.9 Secuencia en el servicio Tares de Investigacin
1.10 Consejos tiles en el Participacin en clase
servicio Exposicin por parte del alumno
1.11 Reglas y tipos de
servicios a la mesa
1.12 Flameos y
preparaciones frente a
la mesa.
1.13 Quejas y propinas
1.14 Servicio de vinos
1.15 Cobro de cuentas a
consumo

Espacios
Saln de clases y Restaurante escolar
Recursos
Proyector y computadora, equipo e insumos para flameo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Administracin de alimentos y bebidas. de Ramos Martn Fernando, Gonzlez Puga Antonio.
Editorial CECSA.
Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. de Jorge Lara, Editorial Limusa.

Unidad VI: Servicio de alimentos y bebidas en la habitacin.


Objetivo:
El estudiante conocer la importancia del producto turstico de alimentos y bebidas a cuartos.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje

340
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1.1 Organizacin Estrategias didcticas: Evaluacin terica. 40%
1.2 Descripcin de puestos Exposicin del maestro. Reporte de ABP. 30%.
1.3 La preparacin previa al Presentacin de video de room Tareas. 10%
servicio a cuartos del service. Portafolio de evidencias
hotel Discusin guiada. 20%
Aprendizaje basado en
problemas

Experiencias de aprendizaje:
Tares de Investigacin
Participacin en clase
Exposicin por parte del
alumno

Espacios
Saln de clases
Recursos
Proyector y computadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Administracin de alimentos y bebidas. de Ramos Martn Fernando, Gonzlez Puga Antonio.
Editorial CECSA.
Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. de Jorge Lara, Editorial Limusa.

341
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Calidad total
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
independiente aprendizaje
Semestre acadmico
crditos HTI TAA
HCA

5 4 3 1 4

Materias antecedentes: Administracin de alimentos y bebidas.

Materias con las que se relaciona en el semestre: Tcnicas de preparacin de alimentos y


bebidas II.

Materias consecutivas: Mercadotecnia estratgica. Organizacin de banquetes

Perfil del profesor


Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo
Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que interacta.
Manejar las tecnologas de informacin y comunicacin como herramienta cognitiva.
Trabajar en equipos multi e interdisciplinares, desde si rea de especializacin.

Presentacin de la materia

342
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Escuela de Turismo y Gastronoma
En el contexto mundial actual las empresas han desarrollado una gran competencia por ofrecer
los mejores productos y servicios, ello ha despertado la necesidad de aplicar la calidad en todas
sus reas y procesos. Al mismo tiempo, esta calidad permite que las empresas sean ms
competitivas y puedan desarrollarse en el ambiente internacional.
Por ello, el Lic. en Gastronoma debe conocer los diferentes modelos de calidad para aplicar el
que ms convenga en el organismo que tenga a su cargo y logre de esta manera hacer de ste,
un negocio prspero, rentable y duradero.

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Al finalizar el curso, el alumno conocer los diferentes enfoques, teoras y metodologas de la
calidad en los servicios. La misin de la asignatura es iniciar la formacion en el alumno una
cultura de calidad que le permitan empezar a adquirir habilidades para disear e implementar
modelos de gestin de calidad que respondan a la problemtica de las organizaciones pblicas,
privadas y sociales.

Las politicas de esta asignatura que surgen de la misin son que el alumno demuestre
creatividad e innovacin, as como inters por la investigacin y que utilice las tecnologas de la
informacin (herramientas de cmputo) para una mayor efectividad del proceso de enseanza -
aprendizaje. Los objetivos sern, por tanto, buscar una formacin integral en el alumno, tanto
terica como prctica para que sea gestor del cambio hacia la calidad, adems que en sus
actividades diarias se reflejen los conocimientos adquiridos.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

343
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas:
Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin crtica de esta
y de otras culturas.
Participar en el quehacer como ciudadano, desarrollando una actitud responsable frente al,
ejercicio de sus derechos y deberes.
Macrocompetencias:
Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad de coordinar y
evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales
Especficas:
Reconoce los principios, mtodos y tcnicas de la mercadotecnia y su aplicacin a los procesos
de comercializacin de productos y servicios gastronmicos.
Desarrolla procesos y modelos de gestin de la calidad en los establecimientos relacionados con
el servicio de alimentos y bebidas.

Unidad I: Antecedentes y Conceptos Generales de Calidad Total.

Objetivo:
Conocer la teora general de la calidad, as como las generalidades.

Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del


desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 Antecedentes y Estrategias didcticas: Tareas 25%
Conceptos Generales Exposicin del maestro Portafolio de evidencias 10%
1.1 Definiciones Asistencia a la Exposicin 25%
2 Historia conferencia Evaluacin terica 40%
3 Calidad total Investigaciones
4 Cultura de calidad Debate
5 Trabajo en Equipo Reporte de investigacin
Resolucin de casos
prcticos
Exposicin por parte del
estudiante

Experiencias de aprendizaje:
Reporte documental

Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos

344
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad


B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.

Unidad II: Modelos de Calidad


Objetivo:
Analizar la fundamentacin terica y la metodologa para implantar la calidad en las empresas
de servicio.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje

345
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Demin Estrategias didcticas: Tareas 25%
2 Juran Exposicin del maestro Portafolio de evidencias 10%
3 Crosby Asistencia a la Exposicin 25%
4 Ishikawa conferencia Evaluacin terica 40%
5 Masaki Imai Investigacines
6 Feigenbaum Debate
7 Shingeo-Shingo Reporte de investigacin
8 Taguchi- Mizuno Resolucin de casos
9 Shewart-Harrington prcticos
10 T.Ohno-J.Okland Exposicin por parte del
estudiante

Experiencias de aprendizaje:
Reporte documental

Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

346
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.

Unidad III: La calidad en los servicios


Objetivo:
Analizar la fundamentacin terica y metodolgica para implantar la calidad en empresas de
servicios de alimentos.

Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del


desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje

347
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Concepto Estrategias didcticas: Tareas 25%
2 Evaluacin de la Exposicin del maestro Portafolio de evidencias 10%
satisfaccin Asistencia a la conferencia Exposicin 25%
3 Rutinas del Servicio Investigaciones Evaluacin terica 40%
4 Ciclo de servicio Debate
5 Estrategias de Reporte de investigacin
servicio Resolucin de casos
6 Medicin del Servicio prcticos
Exposicin por parte de los
alumnos

Experiencias de aprendizaje:
Proyecto integrador

Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

348
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.

Unidad IV: Herramientas Estadsticas de Calidad


Objetivo:
Lograr que el alumno conozca las herramientas estadsticas de calidad e importancia de
aplicarlas en los sistemas de calidad en empesas del mbito gastronmico y turstico.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje

349
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Check List Estrategias didcticas: Tareas 25%
2 Diagrama Pareto Exposicin del maestro Portafolio de evidencias 10%
3 Estratificacin Asistencia a la conferencia Exposicin 25%
4 Diagrama de Causa y Investigaciones Evaluacin terica 40%
Efecto Debate
5 Grficas de Control Reporte de investigacin
6 Diagrama de Resolucin de casos
Correlacin y De Flujo prcticos
7 Poke-Yoke y Six Exposicin por parte de los
Sigma alumnos

Experiencias de aprendizaje:
Proyecto integrador

Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

350
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.

Unidad V: ISO 9000 Y Premios a la calidad.


Objetivo:
Conocer y comprender las nociones bsicas de sistemas administrativos de calidad, as como
los diferentes premios que se otorgan a las empresas de servicios.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje

351
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Historia Estrategias didcticas: Tareas 25%
2 ISO 9000: 2008 e Exposicin del maestro Portafolio de evidencias 10%
ISO 14000 Asistencia a la conferencia Exposicin 25%
3 Premios nacionales e Investigaciones Evaluacin terica 40%
internacionales a la Debate
calidad. Reporte de investigacin
3.1 Programa 5S. Resolucin de casos
3.2 Distintivos H, prcticos
Crystal y Tequila. Exposicin por parte de los
4 Cmo desarrollar un alumnos
modelo de calidad?
4.1Diagnstico, Experiencias de aprendizaje:
Planeacin, Proyecto integrador
Implementacin,
Evaluacin.
Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

352
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.

Unidad VI: Calidad total en establecimientos gastronmicos y tursticos


Objetivo:
Lograr que el alumno conozca las metodologas e importancia de aplicar sistemas de calidad
en empresas del mbito turstico y gastronmico.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje

353
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Orgenes y Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias
Conceptos Exposicin del maestro Tareas 25%
generales. Asistencia a la conferencia Portafolio de evidencias 10%
2. Modelo cultural y Investigaciones Exposicin 25%
plan maestro en la Debate Evaluacin terica 40%
calidad total del Reporte de investigacin
servicio. Resolucin de casos
3. Gastronoma, prcticos
Turismo y calidad Exposicin por parte de los
total. alumnos

Experiencias de aprendizaje:
Proyecto integrador

Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.

Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

354
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.

Unidad VII: Administracin de la calidad en empresas de servicio.


Objetivo:
Utilizar la forma ms apropiada de administrar las empresas de servicio con un enfoque de
calidad.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje

355
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Administracin de la Estragias didcticas: Portafolios de evidencias, en un cd
calidad aplicada a las Exposicin del maestro que contenga la siguientes
empresas de Asistencia a la conferencia criterios:
servicios. Investigaciones Tareas: Reportes de investigacin,
2. La calidad para el Debate simulacin de tcnicas de
cambio en las Reporte de investigacin conservacin de alimentos, casos
empresas tursticas. Resolucin de casos prcticos (presentadas en
3. Planeacin y prcticos portafolio de evidencias).(25%)
estrategias de calidad. Exposicin por parte de los Notas de clase(presentadas en el
4. Organizacin e alumnos portafolio de evidencias) (10%)
informacin para la Actividades en clase: Trabajos en
calidad en la actividad Experiencias de aprendizaje: equipo(exposicin en
gastronmica y Proyecto integrador quipos,presentados en portafolio
turstica. de evidencias), ejercicios,
5. Gerencia y calidad en asistencia a conferencias (25%)
establecimientos 60%
tursticos. Evaluacin (exmen escrito) 40%
6. Plan de accin para
la calidad de los
servicios.
7. Medicin de la
calidad de los
servicios.
8. Control de calidad en
empresas de
servicios.
9. Aseguramiento y
mejoramiento de la
calidad de los
servicios.
10. Anlisis de casos de
calidad gastronmica
y turstica.
Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

356
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.

357
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Repostera I
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

5 6 5 1 6

Materias antecedentes: Bocadillos salados y dulces.

Materias con las que se relaciona en el semestre: Variable.

Materias consecutivas: Repostera II

Perfil del profesor


El profesor que imparta la asignatura ser capaz de:
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo
Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que interacta.
Manejar las tecnologas de informacin y comunicacin como herramienta cognitiva.
Trabajar en equipos multi-interdisciplinares, desde si rea de especializacin.

Presentacin de la materia

358
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
La presente materia ayudara a la formacin integral del Licenciado en gastronoma; en la cual se
le presentaran las bases de la repostera para que as pueda ir afianzando sus conocimientos en
esta rea, fomentando su creatividad en el rea de cocina dulce.

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el estudiante comprenda las principales tcnicas de repostera, para que las pueda aplicar
como base en la elaboracin de diversos postres.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Resolver problemas de manera
autnoma. Planear sus actividades e intervenciones.

Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y


tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora

Especficas: Prepara alimentos y bebidas inocuos, nutritivos, creativos, tradicionales e


innovadores con calidad. Desarrolla habilidades culinarias mediante el uso de tcnicas bsicas
y modernas. Conoce las bases tericas, mtodos y tcnicas de los procesos de elaboracin de
alimentos y bebidas. Elabora alimentos y bebidas considerando los lineamientos de sanidad,
higiene y calidad nacionales e internacionales.

359
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidades de aprendizaje

Unidad I: Tcnicas bsicas de repostera.

Objetivo:
Conocer y comprender las diferentes tcnicas bsicas de repostera y su importancia para
poder elaborar desde postres sencillos hasta postres ms estructurados, aplicando los
conocimientos adquiridos preparando un postre.

Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje

360
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Tcnicas y postres para Estrategias de aprendizaje: Portafolios de
emplear con frutas. Demostracin. evidencias 20%
1.1 Mermeladas, Jaleas y Trabajo en brigada o equipo. Examen prctico
almbar.
Lluvia de ideas. 40%
1.2 Flameados
1.3 Postres con fruta. Aprendizaje Basado en Notas de clase.10%
2. Cremas y salsas. Proyecto. Examen terico
2.1 Crema pastelera. Simulacin de procesos 20%
2.2 Crema Inglesa. Lectura dirigida. Tarea 10%
2.3 Crema chantilly. Redaccin y elaboracin de
2.4 Salsas Dulces.
recetario.
3. Merengues.
3.1 Merengue Suizo. Asesora personalizada.
3.2 Merengue Italiano. Experiencias de aprendizaje:
3.3 Merengue Francs. Trabajo en brigada.
4. Gelatinas. Elaboracin del postre.
4.1 Gelatina de agua. Presentacin del postre.
4.2 Gelatina de leche.
4.3 Panacotta.
5. Mousse.
5.1 Mousse con base en
merengue italiano.
5.2 Mousse con base en
sabayn.
5.3 Mousse con base en pasta
bomba.
5.4 Mousse con base en crema
batida.
5.5 Bavaresa.
Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la unidad

361
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Mc Rae, B.(2009) Delicias nicamente deliciosas recetas barras y brownies. China:
DEGUSTIS.
Abascal, P.(2008) Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal.
Mxico: Editorial LAROUSSE.
Duchene y Jones.(1999) Le Cordon Bleu dessert techniques. Estados Unidos: Editorial
WILLIAM MORROW.

Unidad II: Preparaciones horneadas bsicas


Objetivo:
Conocer y elaborar postres que requieran de horneado para finalizar su proceso de
produccin. Clasificar las diferentes tcnicas de elaboracin de postres de acuerdo a los
ingredientes y procesos que las componen, as como su utilizacin en postres ms elaborados.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje

362
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Flanes y natillas. Estrategias de aprendizaje: Portafolios de
1.1 Flan. Demostracin. evidencias 20%
1.2 Creme Brulee. Trabajo en brigada o equipo. Examen prctico
1.3 Natilla.
Lluvia de ideas. 40%
2. Pastas quebradas.
2.1 Pasta sucree. Aprendizaje Basado en Notas de
2.2 Pasta sable. Proyecto. clase.10%
2.3 Pasta brisee. Simulacin de procesos Examen terico
3. Galletas. Lectura dirigida. 20%
3.1 Masa quebrada. Redaccin y elaboracin de Tarea 10%
3.2 Masa aireada.
recetario.
3.3 Masa batida.
4.Pasta choux Asesora personalizada.
5. Barras y brownies. Experiencias de aprendizaje:
5.1 Brownies. Trabajo en brigada.
5.2 Blondies. Elaboracin del postre.
5.3 Cuadros. Presentacin del postre.
5.4. Barras de malvavisco y
cereal.
6. Postres con dos proceso de
elaboracin.
6.1 Carlota.
6.2 Postres de queso.
6.2.1 de queso fro.
6.2.2 de queso tradicional.
6.2.3 ssecake

Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la unidad

363
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Mc Rae, B.(2009) Delicias nicamente deliciosas recetas barras y brownies. China:
DEGUSTIS.
Abascal, P.(2008) Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal.
Mxico: Editorial LAROUSSE.
Duchene y Jones.(1999) Le Cordon Bleu dessert techniques. Estados Unidos: Editorial
WILLIAM MORROW.

Unidad III: Postres elaborados a partir de dos o mas preparaciones.


Objetivo:
Integrar los conocimientos de repostera bsica en la elaboracin de un postre, que puede
llevar dos o mas tcnicas de preparacin en su elaboracin.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
1. Postres con dos o ms Estrategias de aprendizaje: Portafolios de
procesos de elaboracin. Demostracin. evidencias 20%
1.1 Carlota. Trabajo en brigada o equipo. Evaluacin Terico
1.2 Postres de queso. practica 40%
Lluvia de ideas.
1.2.1 de queso fro. Proyecto integrador
1.2.2 de queso Aprendizaje Basado en 40%
tradicional. Proyecto.
1.2.3 ssecake Simulacin de procesos
Lectura dirigida.
Redaccin y elaboracin de
recetario.
Asesora personalizada.
Experiencias de aprendizaje:
Trabajo en brigada.
Elaboracin del postre.
Presentacin del postre.

Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
364
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Mc Rae, B.(2009) Delicias nicamente deliciosas recetas barras y brownies. China:
DEGUSTIS.
Abascal, P.(2008) Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal.
Mxico: Editorial LAROUSSE.
Duchene y Jones.(1999) Le Cordon Bleu dessert techniques. Estados Unidos: Editorial
WILLIAM MORROW..

365
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina Colimota
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

5 5 4 1 5

Materias antecedentes: Influencias de la cocina mexicana

Materias con las que se relaciona en el semestre: Optativa II, diseo y evaluacin de men.

Materias consecutivas: Patrimonio gastronmico mexicano


Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.

Presentacin de la materia
La gastronoma regional mexicana se caracteriza por su variedad de sabores y colores dentro de
sus platillos, que la representan en todo el mundo, es importante fomentar entre los ciudadanos
y estudiantes de la carrera de gastronoma la importancia de su cultura y las races que la
integran, de igual modo que ellos promuevan sus tradiciones y la comida que hace de su mesa
el sustento de la casa y el patrimonio del estado de Colima.

Propsitos de la materia

366
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Identificar y valorar la cultura, tradiciones y gastronoma del estado de Colima, para su
promocin nacional e internacional, dando como resultado un patrimonio que resguarden todos
los habitantes para las siguientes generaciones. Preservar la gastronoma colimense con todas
sus caractersticas an cuando tenga que sufrir variaciones por la exigencia del mercado.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas:
Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin crtica de esta
y de otras culturas. Participar en el quehacer como ciudadano, desarrollando una actitud
responsable frente al ejercicio de sus derechos y deberes.
Macrocompetencias:
Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y tradicionales para la correcta
seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de forma creativa e innovadora
Especficas:
Promueve la preservacin de la cocina mexicana desde su origen y tcnicas hasta su mestizaje
con otras culturas. Aplica nuevas tendencias y tcnicas de preparacin culinaria para la
optimizacin de los recursos.

Unidad I: Introduccin

Objetivo:
El alumno comprender la importancia de reconocer al estado de Colima como parte
fundamental de su identidad, identificar su geografa, la variedad de climas, su vegetacin,
la actividad econmica que lo rige, as como su gastronoma y productos que se consumen
en el estado.

Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin


desarrollar aprendizaje del aprendizaje

367
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 El estado de Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias.
Colima Investigacin bibliogrfica y de campo 20%
1.1 Historia y del estado de Colima para realizar un Examen terico - prctico.
fundacin del anlisis, discusin dirigida y obtener Valor 30%
estado.
conceptos e informacin. Simulacin de procesos
1.2 Municipios de
Colima y geografa. Mapa conceptual del estado de Colima, 40%
1.2 Principales su historia, geografa, principales Tareas 10%
actividades actividades econmicas, su clima y
econmicas. vegetacin, as como su diversidad de
1.3 Clima, flora y ecosistemas.
fauna.
Prctica de algunos mtodos de
2. Ingredientes y
productos de coccin utilizados en la cocina Colimota
Colima. tradicional, uso de ingredientes
2.1 Principales mexicanos y de la regin para la
productos de la preparacin de recetas.
cocina colimota.
3. Tradiciones Experiencias de aprendizaje:
culturales y Exposiciones por parte del alumno
religiosas de acerca de las tradiciones culturales y
Colima.
religiosas de los municipios de Colima,
la forma de alimentarse y el uso de sus
ingredientes, con el fin de revalorar y
promover la cultura mexicana y
principalmente la colimota.
Preparacin y elaboracin de recetas
de Colima.
Asesora personalizada y espacio para
preguntas y aclaraciones.

Espacios
Taller de cocina caliente, restaurant, auditorio o saln, biblioteca, investigacin de campo.
Recursos
Material de apoyo: diapositivas, impresiones, pginas de internet. Material y equipo de cocina,
cocina de auditorio para demostracin.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

368
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Osegura, David (1995). La cocina colimense. El men, muestrario de la cultura regional.
Colima, Mxico: Universidad de Colima
Romero de Solis, J.M. (1985). La alcaldia mayor de Colima, Siglo XVI. Colima, Mxico: UCOL
- INAH
www.secolima.gob.mx/.../AE%20HISTORIA%20DE%20COLIMA%202
www.colima.net/colinet/Colimaysu/Historia/tabid/56

Unidad II: Influencias y tradicin de la cocina colimota.


Objetivo:
Recordar y experimentar la cultura colimense a travs de la historia, las tradiciones y la
gastronoma que tiene matices de otros pases y que con el paso del tiempo tomado un perfil
propio con carcter mestizo.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
desarrollar aprendizaje del aprendizaje

369
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Platillos Estrategias didcticas: Examen terico - prctico.
tradicionales de Investigacin bibliogrfica de las Valor 40%
Colima. definiciones de la cocina colimota para Portafolios de evidencias.
1.1 Bebidas realizar un anlisis y discusin dirigida. 20%
tradicionales de
Lluvia de ideas para realizar un fichas Simulacin de procesos
Colima.
2. Influencias de de trabajo con conceptos de las 40%
otros estados del influencias culturales y gastronmicas
pas en la cocina de Colima, los nuevos ingredientes y
Colimota. las tcnicas adaptadas.
2.1 Platillos y Prctica de algunos mtodos de
bebidas regionales.
coccin utilizados en la actualidad y uso
2.2 Ingredientes y
tcnicas. de ingredientes mexicanos y
3. Influencia de extranjeros adoptados en la
Espaa y Europa. preparacin de recetas colimotas.
3.1 Ingredientes y
tcnicas. Experiencias de aprendizaje:
4. Influencia Reflexin sobre los procesos y
Oriental en la resultados de la preparacin de recetas
cocina Colimota. de la cocina colimota y los ingredientes
4.1 Ingredientes y
extranjeros que la enriquecen.
tcnicas.
Experimentar y comprobar algunas
tcnicas usadas con ingredientes
colimotes y mexicanos, a travs de la
preparacin de recetas.

Espacios
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Material de apoyo: diapositivas, impresiones, pginas de internet. Material y equipo de cocina,
cocina de auditorio para demostracin.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

370
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Osegura, David (1995). La cocina colimense. El men, muestrario de la cultura regional.
Colima, Mxico: Universidad de Colima.
Romero de Solis, J.M. (1985). La alcaldia mayor de Colima, Siglo XVI. Colima, Mxico:
UCOL - INAH
http://www.senado2010.gob.mx/
www.secolima.gob.mx/.../AE%20HISTORIA%20DE%20COLIMA%202
www.colima.net/colinet/Colimaysu/Historia/tabid/56

Unidad III: Gastronoma de Colima


Objetivo:
Conocer y preservar la gastronoma de Colima y especficamente la de los municipios, sus
principales aportaciones econmicas y los espacios culturales que enriquecen al estado, as
como valorar y fomentar las tradiciones y la ideologa cultural.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
desarrollar aprendizaje del aprendizaje

371
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Municipios del Estrategias didcticas: Proyecto integrador 40 %
norte. Trabajo en equipo para exposiciones de Entrega de un proyecto
1.1 Minatitlan. investigaciones de campo y documental final 20%
1.2 Comala. de los municipios de Colima.
1.3 Cuauhtmoc. Portafolios de evidencias.
Viaje de estudio a los municipios de Valor 20%
2. Municipios del
centro. Colima para investigar su gastronoma Simulacin de procesos
2.1 Villa de y estado actual. 20%
lvarez. Lluvia de ideas para realizar un
2.2 Coquimatln. documental audiovisual del estado de
2.3 Colima Capital Colima.
3. Municipios del
Prctica de algunos mtodos de
sur.
3.1 Manzanillo coccin utilizados en la actualidad y uso
3.2 Armera de ingredientes colimotes, mexicanos y
3.3 Tecomn extranjeros adoptados en la
3.4 Ixtlahuacn preparacin de recetas colimotas.
Asesora personalizada y espacio de
preguntas y aclaraciones.

Experiencias de aprendizaje:

Trabajo en equipo para investigaciones


y exposiciones.
Reflexin sobre los procesos y
resultados de la preparacin de recetas
de la cocina colimota y patrimonio de
familia.
Aplicar la cocina colimota tradicional y
de familia con nuevos enfoques, que la
modifiquen en forma razonable sin
perder la cualidad de su naturaleza
para continuar como patrimonio.

Espacios
Taller de cocina caliente, restaurant, auditorio o saln, biblioteca, investigacin de campo.
Recursos

372
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Material de apoyo: diapositivas, impresiones, pginas de internet. Material y equipo de cocina,
cocina de auditorio para demostracin.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Barreto, L., y De la Madrid, M. (1988). Libro completo de cocina, 4a edicin. Colima,
Mxico: BANRURAL
Romero de Solis, J.M. (1985). La alcaldia mayor de Colima, Siglo XVI. Colima, Mxico:
UCOL - INAH
bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/estados/libros/colima/html/sec_86.html
www.secolima.gob.mx/.../AE%20HISTORIA%20DE%20COLIMA%202
www.colima.net/colinet/Colimaysu/Historia/tabid/56

373
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLS V
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
aprendizaje
Semestre acadmico
independiente
crditos HTI TAA
HCA

1 4 3 1 4

Materias antecedentes:

Materias con las que se relaciona en el semestre:

Materias consecutivas: INGLES VI


Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de
ctedra con los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo
Conocer y comprender la cultura de los jvenes, y a partir de ello ser capaz de actuar, de manera
tolerante pero firme, como gua para promover la cooperacin y la productiva convivencia en
los espacios educativos y en el medio social.
Presentacin de la materia
En la actualidad el Ingles es una competencia bsica para el desarrollo academico, personal y
profesional.

Propsitos de la materia

374
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Ingles V tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento,
el desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas
especficas con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que
incorpora diversos materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y
actividades que desarrollan la comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un nivel
correspondiente a B1 en la escala del CommonEuropean Framework (CEF), estableciendo el
vnculo con elarea de especializacin a travs de textos y actividades apropiadas.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas:Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones formativas y,
posteriormente, al las del mundo del trabajo. Tener autonoma y criterio propio para gestionar,
procesar e integrar informacin. Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en
la consecucin de objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Comunicar
las ideas de forma oral y escrita.

Macrocompetencias: Aplica conocimientos y destrezas obtenidos en su proceso como


profesionista durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea
laboral.

Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios
de comunicacin y un segundo idioma.

Unidades de Aprendizaje
Unidad I: Time for a change

Objetivo:
Expresar sus habitos y rutinas de forma oral y escrita, describir estilos de vida de familiares,
amigos y propios,
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje

375
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Time for a change -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 It's bad for you Instruccin programada Elaborar una receta de
1.1.2 od eating Trabajo en equipo un alimento nutritivo.
habits Juego de Roles
1.1.3 od poisoning Mapa Mental Reporte de habitos
1.2 Life is different alimenticios.
here - Experiencias de aprendizaje: Escribir un ensayo
1.2.1 od habits and Disea un menu del dia. sobre alimentos
holidays Crear un plan alimenticio. descompuestos y o
1.3 Managing my time dainos para la salud.
1.3.1 The most
important meal Portafolios de
1.4 I see your point evidencias. 10%.
Notas de clase. 10%
Bitcoras.
Examen Escrito 30%
Examen Oral 20%
Presentacin.10%

Espacios
Aula de clase, casa y cocinas.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
Websites

376
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidad 2: Telling stories
Objetivo:
Conocer historias y leyendas sobre temas relacionados con cocina, comidas e ingredientes,
Utilizar vocabulario relacionado a estos temas para escribir una historia.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
1. Telling stories -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 Urban cooking Exposicin Oral. Escribir una historia
legends Lectura y audio sobre historias de amor y Ver, escuchar y reportar
1.2 cooking's very comida. sobre una leyenda sobre
funny Videos sobre leyendas de comidas comidas.
1.3 Tales of food and Reflexin y discusin Portafolios de evidencias.
love Elaboracin de un recurso grfico. Tabla de 10%.
1..4 How was yoyr expectativas y objetivos: KWL chart Notas de clase. 10%
ay? ortheBriefcase) Bitcoras.
Juego de Roles- Conocer las preferencias Examen Escrito 30%
y gustos sobe historias o leyendas. Examen Oral 20%
-Experiencias de aprendizaje: Presentacin.10%
Identifica diferentes historias de comida.
Relaciona las imgenes con el nombre de
peliculas o articulos sobre comidas.
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora, internet, marcadores y bibliografa respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
Websites

Unidad 3: Nature's best


377
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Conocer y comparar la nhistoria sobre la naturaleza de ciertos productos, Hacer un analisis de
el mundo a su alrededor y utilizar vocabulario adquirido para elaborar un platillo natural.
Criterios para la
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de
evaluacin del
desarrollar aprendizaje
aprendizaje
1. Nature's best -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 The global garden Mapa Mental Disenar un nuevo platillo
1.2 That smells nice! Lecturacomentada usando especias.
1.2.1 The history of Dinamicas grupales Reporte de cmo seria la
flowers. Reflexin y discusin vida en el ao 2050.
1.2.2 ces, herbs Elaboracin de prototipos Portafolios de evidencias.
and seasonings -Experiencias de aprendizaje 10%.
1.3 Ecological Realizacin de un proyecto ecolgico. Notas de clase. 10%
footprints Bitcoras.
Examen Escrito 30%
Examen Oral 20%
Proyecto 10%
Espacios
Aula de Clase.

Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva,
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 4: Small world

378
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Describir tiempo y rutinas de la gente que utiliza el avin como transporte, enfrentar y solucionar
posibles problemas telefnicos, utilizar vocabulario usado en ciberntica para sus propios
propsitos e intereses.
Criterios para la
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de
evaluacin del
desarrollar aprendizaje
aprendizaje
1. Small world - Estrategias didcticas Tareas 20%.
1.1 At the airport Mapa Mental Escribir y simular una
1.2 The new Lecturas y audios conversacion telefonica.
superpower Dinamicas grupales Elaborar una encuesta(
1.3 Life in cyberspace Exposicin y discusin estudio) sobre el uso del
1.4 You're breaking Juego de Roles en conversaciones internet y entregar un
me up! prediseadas. reporte.
-Experiencias de aprendizaje Portafolios de evidencias.
Simulacin de llamadas telefnicas y 10%.
resolucion de problemas dentro de un Notas de clase. 10%
aeropuerto. Bitcoras.
Examen Escrito 30%
Examen Oral 20%
Simulacin 10%
Espacios
Aula de Clase.

Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

379
380
381
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Mercadotecnia estratgica.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
conduccin de
Semestre Valor en crditos independiente aprendizaje
un acadmico
HTI TAA
HCA

6 4 3 1 4

Materias antecedentes: Mercadotecnia.

Materias con las que se relaciona en el semestre: Ninguna

Materias consecutivas: Formulacin y evaluacin de proyectos.


Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que interacta.
Desarrollar un pensamiento reflexivo en relacin con su prctica pedaggica.
Reconocer a la investigacin como una cauce para desarrollar las innovaciones.
Presentacin de la materia
Las bases terico-prcticas sobre mercadotecnia turstica estudiadas en los semestres previos
brindan al estudiante las bases necesarias para enfocarse en actividades de alta direccin de
una empresa, como son la planeacin estratgica, la investigacin de mercados y el diseo de
productos.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Disear planes estratgicos de mercadotecnia para productos gastronmicos y presupuestos.

382
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia:
Genricas: Desarrolla un sentido de competencia tico buscando siempre favorecer a la
compaa, al medio ambiente y a la comunidad donde ejerce diferentes actividades de
comercializacin.
Macrocompetencias: Formula planes estratgicos comerciales con la finalidad de guiar al rea
de ventas hacia el cumplimiento de sus objetivos. Al mismo tiempo, apoya a la evaluacin de
los resultados obtenidos por la empresa para el ptimo uso de los recursos con los que sta
cuenta para as cubrir las necesidades del mercado objetivo.
Especficas: Desarrolla habilidades para la toma de decisiones que le permita administrar y
dirgir empresas de alimentos y bebidas.
Ejecuta estrategias con el fin de emprender negocios y proyectos gastronmicos que sean
rentables y contribuyan a la economa del pas.
Unidades de aprendizaje

Unidad I: El papel de la informacin en la mercadotecnia contempornea.

Objetivo:
Describir el proceso de investigacin de mercado, incluyendo la definicin del problema, los
objetivos de investigacin, el desarrollo y aplicacin del plan, as como la interpretacin y
presentacin de un informe con los resultados de investigacin.

Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
1 Sistemas de informacin e Estrategias: Examen escrito 40%
investigacin en mercadotecnia. Exposicin por parte del Estudio de mercado
1.1. Determinacin de las profesor. 30%
necesidades de informacin. Discusin dirigida.
1.2. Obtencin de la Co-evaluacin 15%
informacin. Lectura dirigida. Autoevaluacin 15%
1.3. La investigacin de Resmenes.
mercado. Mtodo de proyectos.
1.4. Anlisis de la informacin.
1.5. Investigacin internacional Experiencias de aprendizaje:
de mercadotecnia. Estudio de mercado de un
1.6. Investigacin de mercado producto gastronmico.
en pequeas empresas.
Espacios

383
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Es necesario especificar en este punto que espacios sern necesarios para llevar a cabo el
proceso de enseanza- aprendizaje: Taller de cocina fra, taller de cocina caliente, restaurant,
auditorio, saln o plazoleta. Cabe sealar que la informacin debe ser acorde a las actividades
que realizar durante el desarrollo de los contenidos.
Recursos
Mencionar de manera general el material y equipo que utilizar para llevar a cabo las estrategias
didcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Kotler, Philip et al: Marketing para Turismo, Ed. Pearson/Prentice Hall, Espaa, 2004.
Lazer, William y Layton, Roger A: Contemporary Hospitality Marketing, editado por
Educational Institute, American Hotel & Motel Association, Estados Unidos de
Amrica,1999.
Lpez Altamirano, Alfredo: Qu son, para qu sirven y cmo se hacen las investigaciones
de mercado?, Compaa Editorial Continental, Mxico, 2001.
Middleton, Victor T.C. y Clarke, Jackie R.: Marketing in Travel and Tourism, Ed.
Butterworth-Heinemann, Reino Unido, 2001.
Sweeney, Susan: Internet Marketing for Your Tourism Business: Proven Techniques for
Promoting Tourist-Based Businesses over the Internet, Ed. Maximum Press, Estados
Unidos de Amrica, 2000.

Unidad II: Planeacin estratgica.


Objetivo:
El estudiante ser capaz de explicar las acciones que conlleva el proceso de planificacin
estratgica de un negocio turstico.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje

384
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Mercadotecnia y planeacin Estrategias: Examen escrito
estratgica. Lectura dirigida. 40%
1.1. Negocios de alto Investigaciones de tpicos y Trabajo de investigacin
rendimiento. problemas especficos. 30%
1.2. Agentes de riesgo. Exposicin
1.3. Procesos. Exposicin. 15%
1.4. Recursos. Mesa redonda. Participacin en mesa
1.5. Organizacin. redonda 15%
2. Planificacin estratgica Experiencias de aprendizaje:
corporativa. Anlisis de un producto
2.1. Misin y visin. gastronmico y aplicacin de
2.2. Unidades estratgicas de los conocimientos adquiridos al
negocios.
mismo.
2.3. Desarrollo de estrategias de
crecimiento.
2.4. Planificacin estratgica del
negocio.
2.4.1. Anlisis FODA.
2.4.2. Anlisis de los entornos
interno y externo.
2.4.3. Formulacin de la
estrategia.
2.4.4. Implantacin y control de
resultados.
Espacios
Es necesario especificar en este punto que espacios sern necesarios para llevar a cabo el
proceso de enseanza- aprendizaje: Taller de cocina fra, taller de cocina caliente, restaurant,
auditorio, saln o plazoleta. Cabe sealar que la informacin debe ser acorde a las actividades
que realizar durante el desarrollo de los contenidos.
Recursos
Mencionar de manera general el material y equipo que utilizar para llevar a cabo las estrategias
didcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:

385
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Kotler, Philip et al: Marketing para Turismo, Ed. Pearson/Prentice Hall, Espaa, 2004.
Lazer, William y Layton, Roger A: Contemporary Hospitality Marketing, editado por
Educational Institute, American Hotel & Motel Association, Estados Unidos de Amrica,
1999.
Swarbrooke, John y Horner, Susan: Consumer Behaviour in Tourism, Ed. Butterworth-
Heinemann, Reino Unido, 1999.
Vellas, Franois y Becherel, Lionel: The International Marketing of Travel and Tourism: A
Strategic Approach, Ed. Palgrave MacMillan, Estados Unidos de Amrica, 1999.

Unidad III: Planeacin y creatividad en la mercadotecnia


Objetivo:
El alumno aplicar el proceso de desarrollo de un nuevo producto turstico, explicando los
elementos que deben tomarse en consideracin cuando se disea un servicio.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
1. Diseo de productos Estrategias: Examen escrito
gastronmicos. Exposicin del profesor. 40%
1.1. Qu es un producto? Investigacin. Presentacin proyecto
1.2. iveles de producto. 40%
Mtodo Proyectos.
1.3. Producto potencial. Co-evaluacin
1.4. Decisiones de marca. Demostracin. 10%
1.5. Desarrollo de un nuevo Autoevaluacin
producto. Experiencias de aprendizaje: 10%
1.6. El ciclo de vida del Entrega de propuestas y
producto. resultados en general a
2. Plan de mercadotecnia para empresas gastronmicas
el prximo ao. analizadas.
2.1. Propsito del plan de
mercadotecnia.
2.2. Estructura del plan anual de
mercadotecnia.
2.3. Sumario.
2.3.1 Relaciones entre las
diversas reas de la empresa.
Espacios

386
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Es necesario especificar en este punto que espacios sern necesarios para llevar a cabo el
proceso de enseanza- aprendizaje: Taller de cocina fra, taller de cocina caliente, restaurant,
auditorio, saln o plazoleta. Cabe sealar que la informacin debe ser acorde a las actividades
que realizar durante el desarrollo de los contenidos.
Recursos
Mencionar de manera general el material y equipo que utilizar para llevar a cabo las estrategias
didcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Kotler, Philip et al: Marketing para Turismo, Ed. Pearson/Prentice Hall, Espaa, 2004.
Middleton, Victor T.C. y Clarke, Jackie R.: Marketing in Travel and Tourism, Ed.
Butterworth-Heinemann, Reino Unido, 2001.
Sweeney, Susan: Internet Marketing for Your Tourism Business: Proven Techniques for
Promoting Tourist-Based Businesses over the Internet, Ed. Maximum Press, Estados
Unidos de Amrica, 2000.
Morrison, Alistair: Hospitality & Travel Marketing, Ed. Delmar Learning, Estados Unidos de
Amrica, 2001.

387
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Enologa
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

6 5 4 1 5

Materias antecedentes: Coctelera bsica

Materias con las que se relaciona en el semestre: Mixologa y flair

Materias consecutivas: Maridaje , cata de bebidas mexicanas


Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo.
Acompaar a los estudiantes en sus aprendizajes, a travs de actividades de tutora individual
o en grupos y asesora acadmica.
Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que interacta.
Presentacin de la materia
La enologa se define como el conjunto de conocimientos relativos al vino, sus caractersticas y
elaboracin, algunos autores la definen como un arte y una ciencia a la vez. Para conocer y
entender las caractersticas de los vinos es necesario comprender su proceso de elaboracin, el
rea de produccin y los distintos elementos que influyen en este proceso.

388
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Identifica los distintos tipos de uvas usados para la elaboracin de vino, la geografa vincola y
las caractersticas delos vinos de acuerdo a estas caractersticas. Reconoce las distintas etapas
del proceso de vinificacin y sus resultados en el producto final.
Compara vinos de distintas regiones y caractersticas Elige los vinos ms apropiados tomando
en cuenta las caractersticas de un platillo o un men.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas:
Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin. Reflexionar y
revisar constantemente su proceso de aprendizaje.
Macrocompetencias:
Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y tradicionales para la correcta
seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de forma creativa e innovadora
Especficas:
Conoce las caractersticas particulares de las materias primas, utilizadas en el campo de la
gastronoma, para su correcta seleccin, valoracin y uso.
Prepara alimentos y bebidas inocuas, nutritivas, creativas, tradicionales e innovadores con
calidad.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Historia del vino. La vid. Vinificacin.

389
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Describe e identifica las distintas etapas de la historia y evolucin del consumo y fabricacin
del vino, as como la carga cultural que esta bebida ha tenido a lo largo de la historia.

Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la


desarrollar aprendizaje evaluacin del aprendizaje
1. Historia del Estrategias didcticas: Tareas:
vino Investigacin de tpicos: previa a la clase Reporte de
1.1. El vino en la para la participacin activa del estudiante. investigacin 20%
antigedad Exposicin por parte del profesor
1.1 Hebreos Actividades:
1.2 Egipcios Discusin dirigida Evaluacin terica
1.3 Griegos Lnea de tiempo referente a la historia del 30%
1.4 Romanos vino Exposicin 25%
1.5 Edad Media Notas de clase 10%
1.6 siglo XIX Experiencias de aprendizaje:
Reporte de actividad
1.7 La dieta Exposicin.
15%
Mediterrnea Reporte de investigacin.
2. La vid Mapa mental grupal en el que se plasme la
2.1 Partes de la
historia del vino
vid y la uva
2.2 Terruos
2.3 La franja
vincola
2.4 Climas
2.5
Enfermedades y
parsitos
Espacios
Saln auditorio. Restaurante
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del restaurante para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn , PC, proyector, pantalla
Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

390
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Domin A. El vino.(2010)Ed: Degustis
Valencia F.Enologa:Vinos , Aguardientes y Licores.(2010): Ed.Publicaciones Vrtice
Muela M.El vino y su servicio.(2009)Ed:Paraninfo.

Unidad II: Los principales tipos de uvas.


Objetivo:
Identifica los principales tipos de uvas para la elaboracin de vinos, as como las caractersticas
de sus mostos.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
desarrollar aprendizaje evaluacin del aprendizaje
1.Uvas Tintas Estrategias didcticas: Mapas conceptuales
1.1. Cabernet Investigacin de tpicos: previa a la clase 30%
Sauvignon para la participacin activa del estudiante. Actividades:
1.2 Merlot Exposicin por parte del profesor
1.3 Pinot Noir Evaluacin terica
1.4 Syrah Discusin dirigida 30%
1.5 Tempranillo Mapas mentales de los distintos tipos de Exposicin 30%
1.6 Sangiovese uva y sus caractersticas Notas de clase 10%
1.7 Zinfandel
2. Uvas Blancas Experiencias de aprendizaje:
2.1 Chardonnay Exposicin.
2.2 Chenin Blanc Reporte de investigacin.
2.3 Gewstraminer Elaboracin y recopilacin de mapas
2.4 Muscat
mentales puntualizando las caractersticas
2.5 Pinot Grigio
2.6 Sauvinon de los distintos tipos de uvas.
Blanc
2.7 Riesling

Espacios
Saln auditorio. Restaurante
Recursos
391
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Mobiliario , equipo y utensilios del restaurante para llevar a cabo el trabajo prctico
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Domin A. El vino.(2010)Ed: Degustis
Valencia F.Enologa:Vinos , Aguardientes y Licores.(2010): Ed.Publicaciones Vrtice
Muela M.El vino y su servicio.(2009)Ed:Paraninfo.

Unidad III: El proceso de vinificacin. Cata de vinos


Objetivo:
Reconoce las distintas etapas del proceso de vinificacin, as como los puntos crticos y
consecuencias en el producto fina. Emplea la tcnica correcta para la cata de vinos y evaluacin
de las principales caractersticas, seala las cualidades de un vino acorde con su tipo de uva.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
desarrollar aprendizaje evaluacin del aprendizaje

392
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. El proceso de Estrategias didcticas: Tareas:
vinificacin Investigacin de tpicos: previa a la clase Mapas conceptuales
1.1 Vendimia para la participacin activa del estudiante. 15%
1.2 Vinificacin de Exposicin por parte del profesor
vinos tintos Bitcora de catas 25%
1.3 Vinificacin de Discusin dirigida Actividades:
vinos blancos Mapas conceptuales de los tipos de Evaluacin terica
1.4 Crianza y vinificacin 20%
embotellamiento Bitcora de catas Evaluacin prctica
1.5 Aejamiento
20%
2. Introduccin a Experiencias de aprendizaje:
Exposicin 20%
la cata de vinos Exposicin.
2.1 Fase visual Reporte de investigacin.
2.2 Fase Olfativa
2.3 Fase Elaboracin de bitcora de cata en donde el
gustativa alumno registra las observaciones y
experiencias adquiridas durante la cata de
vino efectuada en clase.

Espacios
Saln auditorio. Restaurante

Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del restaurante para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn , PC, proyector, pantalla
Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Domin A. El vino.(2010)Ed: Degustis
Valencia F.Enologa:Vinos , Aguardientes y Licores.(2010): Ed.Publicaciones Vrtice
Muela M.El vino y su servicio.(2009)Ed:Paraninfo.

393
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Escuela de Turismo y Gastronoma

Unidad IV: Servicio de vino


Objetivo:
Emplea las tcnicas adecuadas para el servicio de vino cuidando temperatura, tipo de
cristalera adecuada, descorche, servicio y las fases de la cata para poder describir las
caractersticas y cualidades de un vino.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
desarrollar aprendizaje evaluacin del aprendizaje
1. Temperaturas Estrategias didcticas: Tareas:
de servicio Investigacin de tpicos: previa a la clase Notas de clase 15%
2. Descorche para la participacin activa del estudiante. Bitcora de catas 25%
3.Cristalera Exposicin por parte del profesor
4. Servicio del Actividades:
vino Demostracin Evaluacin terica
Debate dirigid 15%
Bitcora de catas Evaluacin prctica
25%
Experiencias de aprendizaje:
Evento integrador
Exposicin.
20%
Reporte de investigacin.
Elaboracin de bitcora de cata en donde el
alumno registra las observaciones y
experiencias adquiridas durante la cata de
vino efectuada en clase.
Dirigir un ejercicio de cata simple, en el cual
el alumno explique y guie a los dems a
travs de las distintas etapas de una cata de
vino.
Espacios
Saln auditorio. Restaurante
Recursos

Mobiliario , equipo y utensilios del restaurante para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarron , PC, proyector, pantalla
Insumos para prcticas.

394
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Domin A. El vino.(2010)Ed: Degustis
Valencia F.Enologa:Vinos , Aguardientes y Licores.(2010): Ed.Publicaciones Vrtice
Muela M.El vino y su servicio.(2009)Ed:Paraninfo.

Unidad V:
Objetivo:
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
desarrollar aprendizaje evaluacin del aprendizaje
5.- Regin del Estrategias de aprendizaje: Portafolios de
Golfo Mediante exposiciones asignadas a cada evidencias.
5.1 Tamaulipas uno de los estudiantes se presentarn las Tareas: Investigacin
5.2 Veracrz generalidades de los estados, incluyendo la referente a las
presentacin de un platillo representativo del generalidades de los
estado seleccionado por el equipo. estados
Consultar la red para encontrar videos Buscar en la red
relacionados con la cocina local de cada documentales o
estado. videos acerca de la
cocina tpica de los
Experiencias de aprendizaje:
estados
Elaboracin de algunas de las recetas ms
Notas de clase.
representativas de los estados de la zona
norte de la repblica.
Elaborar un men de propia creacin
cambiando algunos de los principales
ingredientes de la zona.
Espacios
Taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico.
Saln Auditorio para las exposiciones
Recursos
Insumos para prcticas, pintarrn , PC, can
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

395
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario
Bouchet Ch. Ed. Miguel ngel Porra. Quinta edicin .2007.
Historia y sabor de la cocina mexicana.
Cervantes Cota Alma. Ed. Propia.2009.
Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana.
Muz Zurita Ricardo. Ed. Larousse.2011

Unidad IV: Regin sureste


Objetivo:
Identificar los estados que comprenden las regin Sureste de la Repblica Mexicana ,
reconocer su ubicacin geogrfica, particularidades climatolgicas, principales recursos,
influencias culturales y gastronmicas relacionando los elementos anteriores con los platillos
que identifican a cada uno de los estados de esta regin.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
desarrollar aprendizaje evaluacin del aprendizaje

396
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
6. Regin Estrategias de aprendizaje: Portafolios de
Sureste Mediante exposiciones asignadas a cada evidencias.
6.1 Campeche uno de los estudiantes se presentarn las Tareas :
6.2 Chiapas generalidades de los estados , incluyendo la
6.3 Quintana Roo Investigacin
presentacin de un platillo representativo del referente las
6.4 Tabasco
estado seleccionado por el equipo. generalidades de
Consultar la red para encontrar videos los estados.
relacionados con la cocina local de cada Buscar en la red
estado. documentales o
videos acerca de
Experiencias de aprendizaje:
la cocina tpica de
Elaboracin de algunas de las recetas ms
los estados
representativas de los estados de la zona
Notas de clase.
norte de la repblica.
Proyecto
Elaborar un men de propia creacin
integrador: evento
cambiando algunos de los principales
" para paladares
ingredientes de la zona.
mexicanos " en el
que los alumnos
armarn un men
de degustacin
tomando platillos
representativos de
distintas regiones
y en el que se
presentarn los
materiales
visuales
recopilados a lo
largo del semestre.

Espacios
Taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico.
Saln Auditorio para las exposiciones
Recursos
Insumos para prcticas, pintarrn , PC, can

397
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario
Bouchet Ch. Ed. Miguel ngel Porra. Quinta edicin .2007.
Historia y sabor de la cocina mexicana.
Cervantes Cota Alma. Ed. Propia.2009.
Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana.
Muz Zurita Ricardo. Ed. Larousse.2011

398
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Patrimonio gastronmico mexicano
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

6 5 4 1 5

Materias antecedentes: Cocina colimota

Materias con las que se relaciona en el semestre: Optativa III

Materias consecutivas: Repostera mexicana


Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.

Presentacin de la materia
La gastronoma mexicana por ser tan rica culturalmente como en sus sabores y variedades ha
adquirido el reconocimiento de patrimonio intangible de la humanidad ante la UNESCO por ello
es de vital importancia reconocer la importancia que ha adquirido y los beneficios de ser
reconocida.

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno reconozca, valore y promueva la importancia de preservar la gastronoma
mexicana adquiriendo la informacin necesaria para desarrollar y complementar sus
capacidades culinarias basndose en antecedentes, histricos y culturales de Mxico desde el
legado de las culturas precolombinas hasta el desarrollo adquirido en nuestros das.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

399
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas:
Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin crtica de esta
y de otras culturas.
Macrocompetencias:
Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y tradicionales para la correcta
seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de forma creativa e innovadora.
Especficas:
Promueve la preservacin de la cocina mexicana desde su origen y tcnicas hasta su mestizaje
con otras culturas.
Prepara alimentos y bebidas inocuos, nutritivos, creativos, tradicionales e innovadores con
calidad.
Unidades de aprendizaje

Unidad I: Patrimonio de la zona norte.

Objetivo:
Conocer y comprender el patrimonio gastronmico de la zona norte de Mxico y la
importancia de preservarlo a nivel internacional.

Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del


desarrollar de aprendizaje aprendizaje

400
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Patrimonio de la Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
zona norte de Investigacin de tpicos y Tareas 20%.
Mxico. reflexin. Exposiciones 20%.
1.2. Cultura y Trabajo en brigada o equipo.
Examen terico - prctico 30%.
tradiciones Lluvia de ideas.
1.3. Geografa de Aprendizaje basado en Bitcoras de recetas 20%.
Mxico. problemas.
1.4. Economa y Simulacin de procesos.
sociedad. Lectura dirigida y reportes.
1.5. Patrimonio Redaccin y elaboracin de
gastronmico. recetario.
1.5.1 Platillos
regionales Asesora personalizada.
reconocidos Experiencias de aprendizaje:
internacionalmente Trabajo en equipo.
.
Elaboracin de las recetas
mexicanas.
Exposicin de temas.

Espacios
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Equipo y material de cocina, utensilios de la cocina mexicana, ingredientes mexicanos e
internacionales, instalaciones de cocina, material audiovisual, material para demostracin en
saln auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Long. J. (1997). Comida y conquista. Espaa: UNAM
Novo, S. (2010). Cocina mexicana, historia gastronmica de la ciudad de Mxico. Mxico:
Editorial Porra.
Buen Rostro, M. y Barroso C. (2001). La cocina prehispnica y colonial. Mxico: Editorial
Tercer Milenio.
Revista y material de internet.
deas.inah.gob.mx/wp-content/uploads/comida-final-para-FB1.pdf
www.sep.gob.mx/.../Viaje%20por%20la%20historia%20de%20Mxico.p.

401
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Repostera II
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

6 6 5 1 6

Materias antecedentes: Bocadillos dulces y salados, repostera I.

Materias con las que se relaciona en el semestre: Ninguna.

Materias consecutivas: Repostera mexicana, confitera y chocolatera


Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva. Contar con conocimientos slidos y actualizados
en los temas pertinentes a su labor. Realizar la adecuada conduccin de los procesos de
aprendizaje, actuando como facilitador, promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en
equipo. Conocer y comprender la cultura de los jvenes, y a partir de ello ser capaz de actuar,
de manera tolerante pero firme, como gua para promover la cooperacin y la productiva
convivencia en los espacios educativos y en el medio social.
Presentacin de la materia
La pastelera es una profesin con mucha historia y de mucha tcnica. La nica manera de
aprender la tcnica utilizada en los pasteles y postres de renombre y diseo de otros a partir de
las destrezas obtenidas es mediante la prctica. La cocina dulce representa un deleite al
paladar, es por eso que en la presente materia se adquirir el aprendizaje para elaborar
pasteles, desde los distintos tipos de panes, rellenos a base de cremas, cremosos,
cremaquillas, los betunes, rellenos y por supuesto, la decoracin que hace que luzca bonito y
agradable a la vista.

Propsitos de la materia

402
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Conocer y aplicar los conocimientos y tcnicas de la repostera bsica y consecutiva de la misma,
presentando pasteles representativos de Europa y los considerados tradicionales, y en sus
presentaciones individuales.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas:
Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de objetivos
comunes con otras personas, reas y organizaciones. Resolver problemas de manera
autnoma. Planear sus actividades e intervenciones
Macrocompetencias:
Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y tradicionales para la correcta
seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de forma creativa e innovadora
Especficas:
Prepara alimentos y bebidas inocuas, nutritivas, creativas, tradicionales e innovadores con
calidad.
Desarrolla habilidades culinarias mediante el uso de tcnicas bsicas y modernas.
Conoce las bases tericas, mtodos y tcnicas de los procesos de elaboracin de alimentos y
bebidas.
Unidades de aprendizaje

Unidad I: Pastelera Europea

Objetivo:
Conocer y comprender las tcnicas bsicas de la pastelera europea, elaborar los pasteles
clsicos que forman parte de esta pastelera, as como identificar y reconocer las tcnicas
culinarias aplicadas en dichos pasteles como bizcochos, cremas bsicas, masas quebradas
y cubiertas.

Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
de aprendizaje del aprendizaje

403
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Pastelera Europea Estrategias didcticas: Portafolios de
1.1 Tiramis Demostracin. evidencias (Recetario)
1.2 pera Trabajo en brigada o equipo. 30%
1.3 Brazo gitano Lluvia de ideas. Evaluacin de la
1.4 Tarte tatin Aprendizaje Basado en Proyecto. presentacin del postre
1.5 Sacher Torte Simulacin de procesos por clase 30%.
1.6 Selva Negra Lectura dirigida. Examen terico-
Redaccin y elaboracin de prctico 40%.
recetario.
Asesora personalizada.
Experiencias de aprendizaje:
Trabajo en brigada.
Elaboracin del postre.
Presentacin del postre.
Espacios
Taller de cocina fra, saln.
Recursos
Horno, refrigeradores, congelador, batidoras, charolas, moldes redondos #17.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Gisslen, W. (2012). Panadera y repostera para profesionales. Mxico: Editorial Limusa.
Wright y Treuill (1997) Gua completa de las tcnicas culinarias.Barcelona, Espaa: Blume.

Unidad II: Pastelera tradicional


Objetivo:
Conocer y comprender las tcnicas culinarias aplicadas en la repostera, as como la
elaboracin de los postres que forman parte de la pastelera tradicional como el Domin, Pastel
de zanahoria, Pastel alemn, entre otros. Desarrollar la creatividad del alumno e innovar en las
presentaciones de los pasteles.
Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
de aprendizaje del aprendizaje

404
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Panes batidos Estrategias didcticas: Portafolios de
1.1 Pan bsico de Demostracin. evidencias (Recetario)
mantequilla y Pan de Trabajo en brigada o equipo. 30%
chocolate Lluvia de ideas. Evaluacin de la
1.2 Pasteles bsicos Aprendizaje Basado en Proyecto. presentacin del postre
1.3 Pastel imposible o Simulacin de procesos por clase 30%.
chocoflan Lectura dirigida. Examen terico-
1.4 Domin Redaccin y elaboracin de prctico 40%.
1.5 Pastel de zanahoria recetario.
1.6 Pastel 4 estaciones
Asesora personalizada.
1.7 Pastel de queso
holands Experiencias de aprendizaje:
1.8 Pastel de moka Trabajo en brigada.
Elaboracin del postre.
Presentacin del postre.
Espacios
Taller de cocina fra, saln.
Recursos
Horno, refrigeradores, congelador, batidoras, charolas, moldes redondos #17.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Gisslen, W. (2012). Panadera y repostera para profesionales. Mxico: Editorial Limusa.
Chocolate. (2009). Barcelona, Espaa: Parragon Books Ltd.

Unidad III: Pasteles individuales


Objetivo:
Conocer y comprender las tcnicas culinarias aplicadas en la repostera, as como la
elaboracin de postres en su presentacin individual. Desarrollar la creatividad del alumno e
innovar en las presentaciones y sabores de los pasteles.
Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
de aprendizaje del aprendizaje

405
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Souffls y budines Estrategias didcticas: Portafolios de
1.1 Souffl de chocolate Demostracin. evidencias (Recetario)
1.2 Pastelito fondant Trabajo en brigada o equipo. 30%
1.3 Budn tradicional Lluvia de ideas. Simulacin de procesos
1.4 Budn de manzana Aprendizaje Basado en Proyecto. 30%.
2. Cupcakes Simulacin de procesos Examen terico-
2.1 Red velvet Lectura dirigida. prctico 40%.
2.2 Panqu de platano Redaccin y elaboracin de
2.3 Cupcakes rellenos recetario.
Asesora personalizada.
Experiencias de aprendizaje:
Trabajo en brigada.
Elaboracin del postre.
Presentacin del postre.

Espacios
Taller de cocina fra. Saln de demostracin
Recursos
Horno, refrigeradores, congelador, batidoras, charolas, moldes redondos #17, moldes para
cupcakes.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Gisslen, W. (2012). Panadera y repostera para profesionales. Mxico: Editorial Limusa.
Chocolate. (2009). Barcelona, Espaa: Parragon Books Ltd.

406
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Patrimonio gastronmico mexicano
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

6 5 4 1 5

Materias antecedentes: Cocina colimota

Materias con las que se relaciona en el semestre: Optativa III

Materias consecutivas: Repostera mexicana


Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.

Presentacin de la materia
La gastronoma mexicana por ser tan rica culturalmente como en sus sabores y variedades ha
adquirido el reconocimiento de patrimonio intangible de la humanidad ante la UNESCO por ello
es de vital importancia reconocer la importancia que ha adquirido y los beneficios de ser
reconocida.

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno reconozca, valore y promueva la importancia de preservar la gastronoma
mexicana adquiriendo la informacin necesaria para desarrollar y complementar sus
capacidades culinarias basndose en antecedentes, histricos y culturales de Mxico desde el
legado de las culturas precolombinas hasta el desarrollo adquirido en nuestros das.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

407
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas:
Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin crtica de esta
y de otras culturas.
Macrocompetencias:
Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y tradicionales para la correcta
seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de forma creativa e innovadora.
Especficas:
Promueve la preservacin de la cocina mexicana desde su origen y tcnicas hasta su mestizaje
con otras culturas.
Prepara alimentos y bebidas inocuos, nutritivos, creativos, tradicionales e innovadores con
calidad.
Unidades de aprendizaje

Unidad I: Patrimonio de la zona norte.

Objetivo:
Conocer y comprender el patrimonio gastronmico de la zona norte de Mxico y la
importancia de preservarlo a nivel internacional.

Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del


desarrollar de aprendizaje aprendizaje

408
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Patrimonio de la Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
zona norte de Investigacin de tpicos y Tareas 20%.
Mxico. reflexin. Exposiciones 20%.
1.2. Cultura y Trabajo en brigada o equipo.
Examen terico - prctico 30%.
tradiciones Lluvia de ideas.
1.3. Geografa de Aprendizaje basado en Bitcoras de recetas 20%.
Mxico. problemas.
1.4. Economa y Simulacin de procesos.
sociedad. Lectura dirigida y reportes.
1.5. Patrimonio Redaccin y elaboracin de
gastronmico. recetario.
1.5.1 Platillos
regionales Asesora personalizada.
reconocidos Experiencias de aprendizaje:
internacionalmente Trabajo en equipo.
.
Elaboracin de las recetas
mexicanas.
Exposicin de temas.

Espacios
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Equipo y material de cocina, utensilios de la cocina mexicana, ingredientes mexicanos e
internacionales, instalaciones de cocina, material audiovisual, material para demostracin en
saln auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Long. J. (1997). Comida y conquista. Espaa: UNAM
Novo, S. (2010). Cocina mexicana, historia gastronmica de la ciudad de Mxico. Mxico:
Editorial Porra.
Buen Rostro, M. y Barroso C. (2001). La cocina prehispnica y colonial. Mxico: Editorial
Tercer Milenio.
Revista y material de internet.
deas.inah.gob.mx/wp-content/uploads/comida-final-para-FB1.pdf
www.sep.gob.mx/.../Viaje%20por%20la%20historia%20de%20Mxico.p.

409
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLS VI
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
independiente aprendizaje
Semestre acadmico
crditos HTI TAA
HCA

1 4 3 1 4

Materias antecedentes: V

Materias con las que se relaciona en el semestre: Ninguna

Materias consecutivas: INGLES VII


Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad
de ctedra con los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los
estudiantes.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo
Conocer y comprender la cultura de los jvenes, y a partir de ello ser capaz de actuar, de
manera tolerante pero firme, como gua para promover la cooperacin y la productiva
convivencia en los espacios educativos y en el medio social.
Presentacin de la materia
En la actualidad el Ingles es una competencia bsica para el desarrollo academico, personal y
profesional.

Propsitos de la materia

410
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Ingles VI tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento,
el desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas
especficas con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que
incorpora diversos materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y
actividades que desarrollan la comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un nivel
correspondiente a B2 en la escala del Common European Framework (CEF), estableciendo el
vnculo con el area de especializacin a travs de textos y actividades apropiadas.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones formativas y,
posteriormente, al las del mundo del trabajo. Tener autonoma y criterio propio para gestionar,
procesar e integrar informacin. Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en
la consecucin de objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Comunicar
las ideas de forma oral y escrita.

Macrocompetencia: Aplica conocimientos y destrezas diversas obtenidos durante la


licenciatura con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea laboral.

Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios
de comunicacin y un segundo idioma.

Unidades de Aprendizaje
Unidad I: Food and Drinks

Objetivo:
Describir alimentos y bebidas mas comunes en el mund para desayuno, comida y cena.
Describir platillos famosos utilizando adjetivos.

Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin del


Contenidos a desarrollar
aprendizaje aprendizaje

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1. Food and Drinks. -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 Breakfast, lunch Entrevista dirigida Prepar un menu
and dinner. Juego de Roles Dialogo simulado
1.1.1 Famous Mapa Mental Portafolios de
dishes for - Experiencias de aprendizaje: evidencias. 10%.
breakfast, lunch Relacionar vocabulario con comida, Notas de clase. 10%
and dinner desayuno y cena. Bitcoras.
around the world. Relacionar platillos con paises. Examen Escrito 30%
1.2 Food and Festival Desarrollar la habilidad de Examen Oral 20%
comprension de lectura. Presentacin.10%
1.3 Beverages and Desarrollar conversaciones
Drinks relacionadas con bebidas y alimentos.

Espacios
Aula de clase, cocinas y restaurante.
Recursos
Pintarrn, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 2: Cuisines
Objetivo:
Expresar tipos de cocina practicadas alrededor del mundo. Conocer sus caractersticas, estilo
y tradiciones. Expresar de manera . Comprender lecturas detalladas relacionadas con
descripciones de cocina internacional. Escribir una descripcin detallada de los tipos de cocinas
internacional.

412
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Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
aprendizaje aprendizaje
1.Cuisines -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 African Cuisine Investigacion dirigida Biografia de personaje
1.2. Asian Cuisine Juego de Roles Autobiografia
1.3. European Cuisine. Mapa Mental Portafolios de evidencias.
1.4 Oceanian Cuisine. - Experiencias de aprendizaje: 10%.
1.5 Cuisines of the Relacionar vocabulario con cocina Notas de clase. 10%
America internacional. Bitcoras.
Relacionar ingredientes con platillos Examen Escrito 30%
Desarrollar la habilidad de Examen Oral 20%
comprension de lectura especifica al Presentacin.10%
area.
Desarrollar conversaciones
relacionadas con cocina internacional.

Espacios
Aula de Clase y centros comerciales.
Recursos
Pintarrn, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

413
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Unidad 3: Restaurants and Chefs


Objetivo:
Describir restaurantes sobresalientes en el mundo. Describir las caracteristcas competitivas de
restaurantes famosos. Conocer los tipos de cocinas que hay en restaurantes internacionales.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
aprendizaje aprendizaje

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1. Top .Restaurants - Estrategias didcticas: Tareas 20%.
Mapa Mental Ensayo
1.1 Lectura comentada Reporte
Top Ten Restaurantes Dinamicas grupales Portafolios de evidencias.
en America. Elaboracion de prototipos 10%.
-Experiencias de aprendizaje Notas de clase. 10%
1.2 Top Ten Fast Food Reflexiona sobre tendencias Bitcoras.
Restaurants. gastronomicas Examen Escrito 30%
Interactua con informacin sobre tipos Examen Oral 20%
1.3. Top Ten Mexican de restaurantes en el mundo Presentacin.10%
Restaurants Conoce nuevas tendencias y sus pros
o contras.
1.4 Top Ten Author's Planea su futuro ambiente laboral.
Cuisine. Temas de Gramatica de la Unidad:
Futuro continuo
Will and going to for prediction.
Phrasal verbs.
Mixed conditionals

Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarrn, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge
University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

415
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Unidad 4: Recipies
Objetivo:
Conocer recetas practicas para experesar los procesos de manera detallada en una segunda
lengua.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
aprendizaje aprendizaje
1. Recipies - Estrategias didcticas Tareas 20%.
1.1 Ingredients Mapa Mental Dialogo
Diagramas de flujo Reporte
1.2 Measurements Lecturas Portafolios de evidencias.
Dinamicas grupales 10%.
1.3 Temperature Linea de Tiempo y actividades Notas de clase. 10%
Juego de Roles en conversaciones Bitcoras.
1.4 Presentation and prediseadas. Examen Escrito 30%
Process -Experiencias de aprendizaje Examen Oral 20%
Describir el proceso de un receta de Presentacin.10%
Flowcharts manera oral y escrita.

Conocer las tablas de medicion ,


tamperaturas de hornos en Fahrenheit
o centigrados.
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarrn, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

416
417
418
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA

419
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Formulacin y evaluacin de proyectos.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de un
Semestre independiente de aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

7 6 3 3 6

Materias antecedentes: Contabilidad financiera de restaurantes y bares, mercadotecnia,


administracin de establecimiento de alimentos y bebidas, mercadotecnia estratgica.
Materias con las que se relaciona en el semestre: Ninguna.

Materias consecutivas: Desarrollo de emprendedores.


Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor; planificar
el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de ctedra con
los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes; acompaar a
los estudiantes en sus aprendizajes, a travs de actividades de tutora individual o en grupos y
asesora acadmica; comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con
las que interacta.
Presentacin de la materia
El ritmo de la economa es de cambio constante, y las empresas y empresarios estn en observacin continua
sobre estas variantes con el propsito de adaptarse rpidamente a la evolucin de los mercados y la
economa en general. Para poder adelantarse a los cambios, es necesario aplicar el conocimiento adquirido
de las diferentes materias en formulacin de proyectos que pretenden ser productivos. Tanto la empresa en
marcha como proyectos nuevos deben ser estudiados cuidadosamente antes de comprometer las
inversiones, con el objetivo principal de tener un grado aceptable de certeza sobre la viabilidad del negocio
que se planea emprender o modificar. Para elaborar un proyecto turstico, es elemental aplicar tcnicas
como investigacin de mercados, matemticas financieras, costos y anlisis financiero entre otras, para
conocer sobre los alcances de rentabilidad y riesgos del mismo. Sin duda, el resultado de la evaluacin
tcnica y financiera en conjunto con las expectativas del mercado, darn una visin ms cercana sobre lo
que se puede esperar si se decide llevarlo a cabo. Adems los proyectos tursticos deben incorporar en su
elaboracin el entorno macroeconmico y los factores que influiran en el desempeo del mismo.
El curso estar apoyado por prcticas de aplicacin, que consisten en que el estudiante realice investigacin
que lo conduzca al campo de trabajo y prcticas de simulacin.

420
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno conozca y aplique la metodologa actual utilizada en la formulacin y evaluacin de
proyectos de inversin, en general y de los proyectos tursticos en especfico.
El alumno desarrollar y evaluar los proyectos de inversin aplicando los conocimientos adquiridos
durante el transcurso de su carrera as como dominar las herramientas y programas de computacin que
para tal efecto existen.
Al finalizar el curso, los alumnos habrn realizado en equipo un proyecto de inversin viable para la
creacin de una empresa turstica.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin;
trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de objetivos
comunes con otras personas, reas y organizaciones; resolver problemas de manera
autnoma.
Macro competencias: Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con capacidad
de coordinar y evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales.
Especficas: Desarrolla habilidades para la toma de decisiones que le permita administrar y
dirigir empresas de alimentos y bebidas; ejecuta estrategias con el fin de emprender negocios y
proyectos gastronmicos que sean rentables y contribuyan a la economa del pas; relaciona
los elementos bsicos de la administracin con el rea gastronmica; desarrolla modelos de
planeacin estratgica para las distintas reas involucradas en la preparacin de alimentos y
bebidas.

421
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA

Datos de identificacin de la materia


Nombre de la materia: Seminario de Investigacin I

Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma

Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

7 6 3 3 6

Materias antecedentes: Mtodos de Investigacin en el Turismo y Taller de investigacin

Materias con las que se relaciona en el semestre: Sistemas para la empresa Turstica,
Mercadotecnia Estratgica, Servicio de Calidad Total.

Materias consecutivas: Seminario de Investigacin II.

Perfil del profesor


Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que interacta.
Participar en el desarrollo de la cultura cientfica en la comunidad universitaria y la sociedad en
su conjunto
Presentacin de la materia

422
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Escuela de Turismo y Gastronoma
El curso de Seminario de Investigacin I se orienta al dominio de las metodologas y tcnicas
para la investigacin cientfica para lograr conjuntar los elementos o partes interrelacionadas de
una estructura diseada para lograr objetivos especficos o resultados proyectados con base en
necesidades detectadas y que han sido diseadas como propuesta para presentar alternativas
de solucin a problemas planteados.
La investigacin es una constante necesidad dentro del proyecto educativo en la bsqueda de
soluciones reales, por lo que este curso le da herramientas a los estudiantes en el estudio
personal y en equipo, los familiariza con el proceso investigativo y los ejercita con el mtodo
cientfico.

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
El curso de Seminario de Investigacin tiene como propsito principal la elaboracin de un
proyecto de investigacin apegado a una lnea de generacin y aplicacin del conocimiento del
rea por parte del alumno en coordinacin con su(s) asesor(es).

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Trabajar en equipo lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones

Macrocompetencias: Aplica conocimientos y destrezas diversas obtenidos durante la


licenciatura con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea laboral.

Especficas: Reconoce a la investigacin como una cauce para desarrollar innovaciones.


Dominar los fundamentos tericos- conceptuales, metodolgicos y tcnicos, as como el uso de
las herramientas tecnolgicas acordes con el campo disciplinario que cultivan.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: El proyecto de investigacin.

423
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
El alumno diseara un proyecto de investigacin cientfica basado en el mtodo cientfico y
la problemtica actual que le rodea; aplicando los conocimientos adquiridos en clase.

Criterios para la
Estrategias didcticas y experiencias de
Contenidos a desarrollar evaluacin del
aprendizaje
aprendizaje
El orden deber ser: Estrategias: Seleccin del
1. La investigacin El profesor realizara exposiciones que tema 33%
1.1. Ideas generales sobre sern complementadas con anlisis e Justificacin
la investigacin investigaciones por parte de los alumnos. 33%
1.2. iferentes tipos de Planteamiento
Construccin de mapas conceptuales.
investigacin del problema
1.3. Qu es una tesis? Eleccin y planteamiento de un problema 33%
1.4. La tesis y su de la vida real
reglamento Elaboracin de una propuesta formal de
2. Proyecto de investigacin mediante la aplicacin del
investigacin mtodo cientfico.
2.1. El plan de
Investigacin Experiencias de aprendizaje:
2.2. Cmo elegir un tema
El alumno desarrollar experiencias de
de investigacin?
2.3 Enfoques obtencin de informacin confrontando las
metodolgicos de la ideas del grupo con las teoras.
investigacin Los alumnos fomentaran el aprendizaje
3. El Marco Conceptual por descubrimiento para lograr formular
3.1. Antecedentes del conclusiones
problema
Los alumnos sern capaces de construir
3.2. Justificacin del
problema esquemas y conceptos
3.3 Planteamiento del
problema
Espacios
Saln de clase y trabajo en campo.
Recursos
Libros de texto, pizarrn. Computadora, internet, proyector, medios de informacin, diario de
campo.

424
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
. Espinosa Castillo Maribel. Anteproyectos de investigacin turstica. Trillas. Mxico. 2005
. Hernndez Sampieri. Metodologa de la Investigacin. McGraw Hill. Mxico. 1998.
. Tamayo y Tamayo M. Procesos de la Investigacin Cientfica. Limusa. Mxico. 2003.

Unidad ll: El marco de Referencia


Objetivo:
Los alumnos construirn el marco de referencia de su investigacin diseando variable e
hiptesis.
Criterios para la
Estrategias didcticas y experiencias de
Contenidos a desarrollar evaluacin del
aprendizaje
aprendizaje
Estrategias: Marco terico
1. Marco Terico El profesor realizar exposiciones que 33%
1.1. Leyes, teoras, sern complementadas con anlisis e Marco
doctrinas, modelos y investigaciones por parte de los alumnos. metodolgico
aportes, estado del arte
Construccin de mapas conceptuales. 33%
2. Marco Metodolgico
2.1. iptesis y Objetivos Eleccin y planteamiento de un problema Marco
2.2. Variables e de la vida real operativo 33%
indicadores Elaboracin de una propuesta formal de
2.3. Instrumentos investigacin mediante la aplicacin del
2.4. Estadstica mtodo cientfico.
2.5. Anlisis e
Experiencias de aprendizaje:
interpretacin de
resultados El alumno desarrollar experiencias de
3. Marco Operativo obtencin de informacin confrontando las
3.1. Tcnicas de ideas del grupo con las teoras.
recoleccin de datos Los alumnos fomentaran el aprendizaje por
3.2 Procesamiento de la descubrimiento para lograr formular
informacin conclusiones
3.3 Cronograma
Los alumnos sern capaces de construir
3.4 Bosquejo del informe
real esquemas y conceptos
Espacios
Saln de clase y trabajo en campo.
Recursos

425
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Libros de texto, pizarrn. Computadora, internet, proyector, medios de informacin, diario de
campo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Espinosa Castillo Maribel. Anteproyectos de investigacin turstica. Trillas. Mxico. 2005
Hernndez Sampieri. Metodologa de la Investigacin. McGraw Hill. Mxico. 1998.
Tamayo y Tamayo M. Procesos de la Investigacin Cientfica. Limusa. Mxico. 2003.

Unidad III: Diseo y ejecucin de la investigacin de campo.


Objetivo:
Que el estudiante sea capaz de desarrollar un trabajo de campo y/o documental, donde elabore
sus propios instrumentos de recoleccin de anlisis.
Criterios para la
Estrategias didcticas y experiencias de
Contenidos a desarrollar evaluacin del
aprendizaje
aprendizaje
1. Marco Administrativo Estrategias: Recursos
1.1. Recursos Humanos El profesor realizar exposiciones que humanos 30%
1.2. Recursos Materiales sern complementadas con anlisis e Recursos
investigaciones por parte de los alumnos. materiales
Construccin de mapas conceptuales. 30%
Eleccin y planteamiento de un problema Proyecto
de la vida real integrador
Elaboracin de una propuesta formal de 40%
investigacin mediante la aplicacin del
mtodo cientfico.

Experiencias de aprendizaje:
El alumno desarrollar experiencias de
obtencin de informacin confrontando las
ideas del grupo con las teoras.
Los alumnos fomentarn el aprendizaje por
descubrimiento para lograr formular
conclusiones.
Los alumnos sern capaces de construir
esquemas y conceptos
Espacios

426
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Saln de clase y trabajo en campo.

Recursos
Libros de texto, pizarrn. Computadora, internet, proyector, medios de informacin, diario de
campo.

Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:


- Espinosa Castillo Maribel. Anteproyectos de investigacin turstica. Trillas. Mxico. 2005
- Hernndez Sampieri. Metodologa de la Investigacin. McGraw Hill. Mxico. 1998.
- Tamayo y Tamayo M. Procesos de la Investigacin Cientfica. Limusa. Mxico. 2003.

427
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Banquetes
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

7 6 4 2 6

Materias antecedentes: Optativa III, patrimonio gastronmico mexicano.

Materias con las que se relaciona en el semestre: Optativa IV

Materias consecutivas: Taller de crtica gastronmica, cocina mexicana de autor.


Perfil del profesor
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Presentacin de la materia
Los grandes banquetes se distinguen por su organizacin y el servicio que se presta, sin hacer
a un lado la elegancia de la mesa hasta la armona de los alimentos y las bebidas, las normas
de etiqueta y protocolo son un elemento bsico para contribuir con un evento de excelencia.
Todo ello contribuir a un banquete elegante, moderno y sofisticado que es lo que en la
actualidad la sociedad exige.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Confeccionar y aplicar los conocimientos necesarios para organizar y realizar de forma
innovadora banquetes, desde la preparacin de un men hasta su ejecucin de un evento
pequeo o masivo, aprender desde las reglas de protocolo de una reunin hasta la forma de
organizar a un equipo de personas para su realizacin.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia

428
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Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones
Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y
tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin, preparacin y creacin de alimentos y
bebidas, de forma asertiva e innovadora
Especficas: Aplica nuevas tendencias y tcnicas de preparacin culinaria para la optimizacin
de los recursos. Manipula el mobiliario y equipo de cocina para su uso eficiente durante la
preparacin de alimentos y bebidas.
Unidades de aprendizaje

Unidad I: Introduccin.
Objetivo:
Reconocer y comprender la historia del banquete, las reglas de protocolo en la mesa y los
diversos tipos de servicio que existen, as como su montaje y equipo necesario.

Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin


desarrollar aprendizaje del aprendizaje

429
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1. Historia del Estrategias didcticas: Portafolios de
banquete. Trabajo en equipo evidencias. 20%
1.1 Culturas de la Mapa conceptual con la clasificacin de Proyecto integrador.
edad antigua y los elementos que conforman la Valor 40%
sus banquetes.
unidad. Bitcoras 30%
2. El servicio y sus Autoevaluacin. Valor
tipos de servicio. Lluvia de ideas para organizar un
10%
3. El saln y el proyecto.
comedor. Simulacin de procesos en el taller de
3.1 Reglas de cocina utilizando una variedad de
etiqueta en la productos de acuerdo al tema,
mesa.
actividades dentro del saln
4. Equipo de servicio.
4.1 Stock de restaurante para prctica de servicio.
equipo Aprendizaje basado en proyectos.
4.2 Medidas del Asesora personalizada.
equipo.
4.3 Plaque y Experiencias de aprendizaje:
cubertera. Experimentar y comprobar conceptos y
4.4 Montaje de la teoras con la prctica de eventos.
mesa. Trabajo en brigada.
Elaboracin de mens completos para
desayunos.
Presentacin de evento.

Espacios
Taller de cocina fra taller de cocina caliente, restaurant, auditorio saln.
Recursos
Equipo y material de cocina, ingredientes diversos, instalaciones de cocina, material
audiovisual, material para demostracin en salones auditorio, equipo y material de restaurante,
mesas, mantelera, plaque, cubiertos, loza.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

430
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Musumesi, G. L. (2008). Cmo organizar eventos. Velleta Ediciones, 2a edicin.
Snchez, M. M. (2008). Preparacin y presentacin del servicio de comedor. Mxico:
Limusa S.A. de C.V.
Mesalles Ll. (2003). Eventos reuniones y banquetes. Espaa: Laertesde ediciones
Revistas y artculos de internet.
http://www.soyentrepreneur.com/organizacion-de-eventos-sociales.html

Unidad II: La cocina para organizar los banquetes.


Objetivo:
Adquirir la informacin y conocimientos necesarios para la preparacin de mens para comida
en un evento, la organizacin del personal de la cocina y el servicio. El uso adecuado de equipo
y utensilios de cocina para facilitar el servicio.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
desarrollar aprendizaje del aprendizaje

431
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1.El equipo de cocina Estrategias didcticas: Portafolios de
1.1.Medidas y Trabajo en equipo evidencias. 20%
estndares Mapa conceptual con la clasificacin de Proyecto integrador.
1.2.Planeacin de los elementos que conforman la Valor 40%
una cocina
unidad. Bitcoras 30%
1.3.Organizacin Autoevaluacin. Valor
del personal Lluvia de ideas para organizar un
10%
proyecto.
2.Organizacin del Simulacin de procesos en el taller de
tiempo cocina utilizando una variedad de
2.1.Compras productos de acuerdo al tema,
2.2.Almacn
actividades dentro del saln
2.3 Stock de
ingredientes restaurante para prctica de servicio.
Aprendizaje basado en proyectos.
Asesora personalizada.

Experiencias de aprendizaje:
Experimentar y comprobar conceptos y
teoras con la prctica de eventos.
Trabajo en brigada.
Elaboracin de los mens completos
para desayunos.
Presentacin de evento.
Espacios
Taller de cocina fra taller de cocina caliente, restaurant, auditorio saln.
Recursos
Equipo y material de cocina, ingredientes diversos, instalaciones de cocina, material
audiovisual, material para demostracin en salones auditorio, equipo y material de restaurante,
mesas, mantelera, plaque, cubiertos, loza.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Musumesi, G. L. (2008). Cmo organizar eventos. Velleta Ediciones, 2a edicin.
Jijena, S. R. (2009). Cmo organizar eventos con xito. Espaa:Lectorum.
Mesalles Ll. (2003). Eventos reuniones y banquetes. Espaa: Laertesde ediciones

Revistas y artculos de internet.


gpedrotti.files.wordpress.com/.../apuntes-planificacic3b3n-de-eventos.pdf.

432
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Escuela de Turismo y Gastronoma

Unidad III: El men.


Objetivo:
Reconocer y aplicar la informacin necesaria para la realizacin de un men para banquetes,
desde la comida y las bebidas hasta su presentacin para cualquier tipo de evento, como hacer
una receta estandarizada y costeo de estas.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
desarrollar aprendizaje del aprendizaje
1. Planeacin del Estrategias didcticas: Portafolios de
men Trabajo en equipo evidencias. 20%
1.1 Identificacin de Mapa conceptual con la clasificacin de Proyecto integrador.
eventos los elementos que conforman la Valor 40%
1.2 Temporada,
unidad. Bitcoras 30%
clima y temtica Autoevaluacin. Valor
2. Tiempos de un Lluvia de ideas para organizar un
10%
men proyecto.
2.1 Primero y Simulacin de procesos en el taller de
segundos cocina utilizando una variedad de
tiempos productos de acuerdo al tema,
2.2 Tercer tiempo y
actividades dentro del saln
complementos
2.3 Postres restaurante para prctica de servicio.
2.4 Bebidas Aprendizaje basado en proyectos.
3. Costeo del men Asesora personalizada.
3.1 Costo del platillo
3.2 Costo de la Experiencias de aprendizaje:
bebida Experimentar y comprobar conceptos y
3.3 Costo del teoras con la prctica de eventos.
servicio Trabajo en brigada.
3.4 Otros costos.
Elaboracin de mens completos para
desayunos.
Presentacin de evento.

Espacios

433
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Taller de cocina fra taller de cocina caliente, restaurant, auditorio saln.

Recursos
Equipo y material de cocina, ingredientes diversos, instalaciones de cocina, material
audiovisual, material para demostracin en salones, auditorio, espacios libres, equipo y material
de restaurante, mesas, mantelera, plaque, cubiertos, loza.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Musumesi, G. L. (2008). Cmo organizar eventos. Velleta Ediciones, 2a edicin.
Snchez, M. M. (2008). Preparacin y presentacin del servicio de comedor. Mxico:
Limusa S.A. de C.V.
Mesalles Ll. (2003). Eventos reuniones y banquetes. Espaa: Laertesde ediciones
Contreras, E. A. (2001). Etiqueta y protocolo, cmo organizar eventos. Mxico: Editorial
Diana

Revistas y artculos de internet.


libros.metabiblioteca.org/bitstream/001/356/5/978-84-9747-609-6.pdf
libros.metabiblioteca.org/bitstream/001/356/5/978-84-9747-609-6.pdf

434
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Repostera Mexicana
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

7 6 5 1 6

Materias antecedentes: Repostera Mexicana

Materias con las que se relaciona en el semestre:

Materias consecutivas: Confitera y chocolatera


Perfil del profesor
El profesor que imparta la asignatura ser capaz de:
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como
facilitador, promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo
Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que
interacta.
Manejar las tecnologas de informacin y comunicacin como herramienta cognitiva.
Trabajar en equipos multi e interdisciplinares, desde si rea de especializacin.

Presentacin de la materia
El contenido de la asignatura ayudara a la formacin de un licenciado en gastronoma preparado
para la realizacin de postres estructurados aadiendo a sus preparaciones ingredientes
mexicanos; demostrando as como se van homogenizando sus conocimientos en el rea de
repostera.

Propsitos de la materia

435
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Que el estudiante pueda elaborar tanto dulces mexicanos tradicionales como postres
estructurados utilizando tcnicas de repostera francesa e ingredientes tpicos de Mxico.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia:
Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Resolver problemas de manera
autnoma. Planear sus actividades e intervenciones
Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y
tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin, preparacin y creacin de alimentos y
bebidas, de forma asertiva e innovadora
Especficas: Prepara alimentos y bebidas inocuos, nutritivos, creativos, tradicionales e
innovadores con calidad. Desarrolla habilidades culinarias mediante el uso de tcnicas bsicas y
modernas. Conoce las bases tericas, mtodos y tcnicas de los procesos de elaboracin de
alimentos y bebidas. Elabora alimentos y bebidas considerando los lineamientos de sanidad,
higiene y calidad nacionales e internacionales.
Unidades de aprendizaje

Unidad I: Dulces Tpicos.

Objetivo:
Aplicar tcnicas de repostera bsica para elaborar dulcera tpica mexicana utilizando los
ingredientes ms representativos del pas.

Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del


Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje

436
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Dulces elaborados con Estrategias: Portafolios de evidencias.
fruta. Demostracin. 30%
2. Dulces elaborados con Trabajo en brigada o Examen prctico 40%
leche.
3. Dulces envinados.
equipo. Examen terico 20%
4. Dulces elaborados con Aprendizaje Basado en Tarea 10%
frutos secos. Proyecto.
5. Dulces elaborados con Simulacin de procesos
cereales. Redaccin y elaboracin
6.Postres horneados de recetario.
Asesora personalizada.

Experiencias de
aprendizaje:
Trabajo en brigada.
Elaboracin del postre.
Presentacin del postre.

Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Abascal, P. (2008) Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal.
Mxico: Editorial LAROUSSE.
Molinar, R. (1969) Dulces mexicanos: Con un prlogo-estudio sobre los dulces mexicanos,
sus orgenes histricos y caractersticas propias. Mxico: Editorial PAX-MXICO.

Unidad ll: Postres Estructurados con ingredientes Mexicanos.


Objetivo:
Conocer y aplicar diversas tcnicas de repostera francesa armando un postre en el cual el
alumno identifique los diversos elementos que lo componen integrando ingredientes mexicanos
a las preparaciones elaborando postres un nivel medio de dificultad.
437
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
El orden deber ser: Estrategias: Portafolios de evidencias
1. Postres estructurados Demostracin. 20%
incorporando 2 o ms Trabajo en brigada o Examen prctico 40%
texturas.
2. Postres Estructurados con
equipo. Notas de clase.10%
bases merengadas Aprendizaje Basado en Proyecto integrador 30%
(daquoise, genoise, Proyecto.
merengue francs) y rellenos Simulacin de procesos
cremosos. Redaccin y elaboracin
3. Postres Estructurados con de recetario.
bases gelificadas, rellenos
Asesora personalizada.
con cremosos de queso.
4. Postres Estructurados con
Experiencias de
base de biscuit, rellenos
aprendizaje:
suaves mezclando texturas
Trabajo en brigada.
cremosas, esponjosas y
crocantes. Elaboracin del postre.
5. Postre con estructura Presentacin del postre.
basada en chocolate.
6. Parfait con elementos
panificados.
Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Abascal, P. (2008) Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal.
Mxico: Editorial LAROUSSE.
Duchene y Jones. (1999) Le Cordon Bleu dessert techniques. Estados Unidos. Editorial
WILLIAM MORROW.
Molinar, R. (1969) Dulces mexicanos: Con un prlogo-estudio sobre los dulces
mexicanos, sus orgenes histricos y caractersticas propias. Mxico: Editorial PAX-
MXICO.

438
439
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLES VII
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
aprendizaje
Semestre acadmico
independiente
crditos HTI TAA
HCA

1 4 3 1 4

Materias antecedentes:

Materias con las que se relaciona en el semestre:

Materias consecutivas: INGLES VIII


Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor.
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de
ctedra con los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes.
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo
Conocer y comprender la cultura de los jvenes, y a partir de ello ser capaz de actuar, de
manera tolerante pero firme, como gua para promover la cooperacin y la productiva
convivencia en los espacios educativos y en el medio social.
Presentacin de la materia
En la actualidad el Ingles es una competencia bsica para el desarrollo acadmico, personal y
profesional.

Propsitos de la materia

440
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Ingles VII tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento,
el desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas
especficas con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que
incorpora diversos materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y
actividades que desarrollan la comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un nivel
correspondiente a B2 en la escala del CommonEuropean Framework (CEF), estableciendo el
vnculo con elarea de especializacin a travs de textos y actividades apropiadas.

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones formativas y,
posteriormente, al las del mundo del trabajo. Tener autonoma y criterio propio para gestionar,
procesar e integrar informacin. Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en
la consecucin de objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Comunicar
las ideas de forma oral y escrita.

Macrocompetencias: Aplica conocimientos y destrezas obtenidos en su proceso como


profesionista durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea
laboral.

Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios
de comunicacin y un segundo idioma.

Unidades de Aprendizaje
Unidad I: Eating habits

Objetivo:
Describir diferentes habitos alimenticios de diferentes paises y compararlos con el propio,
Utiliza piramides nutricionales para una elaborar platillos mas saludables.

Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin


Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje

441
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Eating habits -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 Food pyramid nutrition Entrevista dirigida Preparar una
1.1.2 The mexican culture's Juego de Roles presentacion sobre el
ways of eating Mapa Mental tipo de alimentacion
1.2 We are what we eat Lectura de algun pais.
1.2.1 t and healthy eating Consultas bibliograficas Dialogo simulado
1.3 Healthy and unhealthy life - Experiencias de aprendizaje: Portafolios de
1.3.1 lthy food and lifestyle Enlista sus habitos alimenticios evidencias. 10%.
1.4 Junk food Clasifica diferentes tipos de comida. Notas de clase. 10%
1.4.1 american snack time Utiliza piramides nutricionales para Bitcoras.
!.4.2 British tea drinking culture mejorar su alimentacion Examen Escrito 30%
Gramtica de la unidad: Completa conversaciones con Examen Oral 20%
Second conditional frases prediseadas Presentacin.10%
Idioms Participa en una conversacin para
Expressions aceptar y rechazar invitaciones.
Compara diferentes culturas
gastronmicas con la propia.
Espacios
Aula de clase, cocinas y restaurante.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 2: Making a living


Objetivo:
Reflexionar y planear su vida proxima laboral, ya sea iniciando un negocio propio o empleado,
utilizando frases y expresiones comunes y adecuadas.

442
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
2. Making a living -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
2.1 Going into the business Exposicin Oral de BioData Disea una campaa
2.1.1 business oportunity Lectura y audio sobre iniciar un publicitaria
2.1.2 tarting your new negocio propio.. Hacer un plan sobre un
business Reflexin y discusin posible negocio propio.
2.1.3 Imagine you are a chef. Elaboracin de un recurso grfico. Portafolios de
2.2 The coffee shop Tabla de expectativas y objetivos: evidencias. 10%.
2.2.1 Decision time KWL chart ortheBriefcase) Notas de clase. 10%
2.3 Advertising works Juego de Roles- Conocer sus Bitcoras.
2.3.1 Advertising campaign espectativas laborales. Examen Escrito 30%
Lluvia de ideas Examen Oral 20%
Gramtica de la unidad: -Experiencias de aprendizaje: Presentacin.10%
Work collocations Expresa su plan de vida a futuro..
Business collocations Planea un prototipo de negocio
Reporting verbs propio.
Future perfect and continuous Clasifica los productos utilizados en
Reportes speech una cafeteria.
Identifica frases utilizadas en
publicidad, para emplearla en
publicidad de sus productos.
Repite las funciones de una
conversacin utilizando informacin
personal.
Espacios
Aula de Clase y centros comerciales.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

443
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 3: The perfect kitchen


Objetivo:
Describe los espacios, tamao y distribuciones adecuadas para una cocina ideal, conoce
diferentes tipos de cocinas, utiliza vocabulario adecuado para describir la seguridad e higiene
de una cocina.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
3. The perfect kitchen -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
3.1.1 w's your kitchen Mapa Mental Ensayo acerca de su
3.1.2 pace and distribution Lectura comentada cocina ideal
3.2 Kitchen safety Dinmicas grupales Reporte sobre diferentes
3.2.1 Kitchen sanitation Elaboracin de prototipos tipos de cocinas
3.3 kitchen tools and -Experiencias de aprendizaje Portafolios de
equipment. Conoce diferentes tipos de cocina evidencias. 10%.
3.3.1 Microwave or convention Compara su cocina con otra. Notas de clase. 10%
oven? (tamao, tipo y forma) Bitcoras.
3.4 Kitchen Utensils Interacta con cierta informacin Examen Escrito 30%
sobre sus planes personales para Examen Oral 20%
Gramtica de la unidad: adquirir su propia cocina. Presentacin.10%
Utiliza vocabulario de cocina.
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva,
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

444
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

Unidad 4: It's all about cooking


Objetivo:
Utilizar vocabulario relacionado con cocinar; Emplear, conocer y describir diferentes tipos y
mtodos de cocina, crear nuevos platillos en base a tendencias y estilos propios.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
4. It's all about cooking - Estrategias didcticas Tareas 20%.
4.1 cooking methods Mapa Mental Tabla de diferentes
4.1.1 orrect measuring Lecturasy videos sobre metodos de metodos de cocinar.
4.2 What's cooking coccin. Reporte sobre medidas y
4.2.1 Preparing it yourself. Dinamicas grupales estilos de cocinar.
4.3 cooking styles Linea de Tiempo y actividades Presentacin oral sobre
4.3.1 creating food culinarias la expresion de
4.4 Expressing your feelings Juego de Roles en conversaciones sentimientos al cocinar.
when cooking prediseadas. Portafolios de
4.5 organic food and products. -Experiencias de aprendizaje evidencias. 10%.
Describe diferentes metodos y Notas de clase. 10%
Gramtica para la unidad: estilos de cocinar. Bitcoras.
Comparativos y superlativos Compara alimentos con organicos. Examen Escrito 30%
Reported speech Describe procesos y pasos al Examen Oral 20%
Modals: would, should and cocinar Presentacin.10%
could Utiliza vocabulario y funciones
Pasive perfect voice gramaticales para describir
Cooking vocabulary. sentimientos y experiencias al
elaborar o disear platillos.
Crea un platillo basado en
prototipos.
Espacios
Aula de Clase y cocinas.
445
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografa
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.

446
447
448
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
449
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre de la materia: Desarrollo de emprendedores.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

8 4 3 1 4

Materias antecedentes: Capital Humano, mercadotecnia, mercadotecnia estratgica,


matemticas comerciales, formulacin y evaluacin de proyectos.
Materias con las que se relaciona en el semestre: Ninguna.

Materias consecutivas: Ninguna.


Perfil del profesor
Ejerce una crtica responsable y propositiva, cuenta con conocimientos slidos y actualizados de
los temas a impartir, comprende y conoce la cultura de los jvenes, trabaja en equipos
interdisciplinares desde su rea de especializacin. Contrasta sus conocimientos y teoras con
las evidencias, articula sus capacidades de investigacin con la funcin docente.

Presentacin de la materia
En el mercado gastronmico laboral, resulta indispensable para los estudiantes crear y elaborar
sus propios proyectos de empresa, con esta materia se proporcionar la metodologa y las
habilidades necesarias para que el futuro profesionista comience a planear y organizar una
empresa creado de esta manera empleos y promoviendo el autoempleo profesional.

Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Al finalizar el curso, el alumno desarrollar su potencial emprendedor para elaborar un proyecto
de empresa de ndole gastronmico.

450
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Participar en el quehacer ciudadano, desarrollando una actitud responsable frente al
ejercicio de sus derechos y deberes; comunicar las ideas de forma oral y escrita; planear sus
actividades e intervenciones; resolver problemas de manera autnoma.

Macrocompetencias: Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad


de coordinar y evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales.

Especficas: Desarrolla habilidades para la toma de decisiones que le permita administrar y


dirigir empresas de alimentos y bebidas; ejecuta estrategias con el fin de emprender negocios
y proyectos gastronmicas que sean rentables y contribuyan a la economa del pas; relaciona
los elementos bsicos de la administracin con el rea gastronmica; desarrolla modelos de
planeacin estratgica para las distintas reas involucradas en la preparacin de alimentos y
bebidas.

Unidades de aprendizaje

Unidad I: Las PYMES en Mxico.

Objetivo:
Identificar la estructura del micro, pequea y mediana empresa gastronmica y su
importancia actual en el desarrollo econmico del pas.

Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje

451
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 La micro, pequea y mediana Estrategias didcticas: Evaluacin 35%
empresa. Exposicin por parte del Avances proyecto
2 Perspectivas de desarrollo de Profesor. 30%
las PYMES. Conferencia con personal de
3 La empresa gastronmica en Reporte
COPARMEX. 20%
Mxico.
4 Caractersticas generales para Investigacin por equipos. Tareas y
el desarrollo de empresas actividades 15%
gastronmicas. Experiencias de aprendizaje:
5 El financiamiento para las Exposicin por equipo.
empresas del mbito Reporte conferencia.
gastronmico. Evaluacin individual de PYMES
6 Programas de desarrollo para gastronmicas mexicanas.
las PYMES en Mxico. Y en el
Lluvia de ideas para inicio de
mundo.
desarrollo del proyecto
gastronmico a emprender.
Presentacin avances de
proyecto

Espacios
Aula de clases.
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, equipo de audio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Alcaraz, Rafael. (1995). El emprendedor de xito. Mxico: Mc Graw-Hill.
Baca, Urbina Gabriel. (1995). Evaluacin de proyectos. (3a. Ed.).Mxico: Mc Graw-Hill.
Brown, Warren B, (1990), Teora de la organizacin y la administracin. Ed. Limusa, Mxico.
Daniels, D. John y Randebaugh H. Lee, (2000), Negocios internacionales. (8. ed.). Mxico:
Person education.
Demac, (1993), Desarrollo de emprendedores. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.

Unidad II: Contenido del plan de negocios.

452
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Comprender la importancia de desarrollar un Plan de negocios, para planear e implementar un
proyecto ya sea de nueva creacin, etapa inicial de operaciones y en consolidacin de la
empresa.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
1.2 Importancia de la planeacin Estrategias didcticas: Evaluacin 35%
estratgica de los negocios. Exposicin por parte del Avances proyecto
1.3 Caractersticas de un plan de Profesor. 30%
negocio gastronmico. Conferencia con personal de Reporte
1.4 Planes de negocios 20%
COPARMEX.
gastronmicos. Tareas y actividades
1.5 Naturaleza del proyecto a Investigacin por equipos. 15%
emprender.
1.6 Ventajas competitivas de Experiencias de aprendizaje:
productos gastronmicos. Exposicin por equipos.
1.7 Integracin del plan de Reporte de conferencia.
negocios gastronmicos. Evaluacin de PYMES
mexicanas.
Lluvia de ideas.
Presentacin de avances del
proyecto.

Espacios
Aula de clases
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, equipo de audio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

453
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Alcaraz, Rafael. (1995). El emprendedor de xito. Mxico: Mc Graw-Hill.
Baca, Urbina Gabriel. (1995). Evaluacin de proyectos. (3a. Ed.).Mxico: Mc Graw-Hill.
Brown, Warren B, (1990), Teora de la organizacin y la administracin. Ed. Limusa, Mxico.
Daniels, D. John y Randebaugh H. Lee, (2000), Negocios internacionales. (8. ed.). Mxico:
Person education.
Demac, (1993), Desarrollo de emprendedores. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.

Unidad III: Objetivos de la empresa gastronmica.


Objetivo:
Identificar los objetivos generales a corto, mediano y largo plazo, los objetivos especficos y las
metas que deben considerarse en las empresas gastronmicas.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
1 Identificacin de objetivos Estrategias didcticas: Evaluacin 35%
generales en: Ventas, Compras, Lluvia de ideas. Avances proyecto
Finanzas, Personal y Produccin. Dinmica grupal. 30%
2 Identificacin de objetivos Exposicin por parte del Profesor. Tareas y actividades
especficos en: Ventas, Compras, Lecturas. grupales 20%
Finanzas, Personal y Produccin. Reporte lecturas
3 Identificacin de metas en Experiencias de aprendizaje: 15%
relacin a: Ventas, Finanzas, Ejercicios prcticos (anlisis
Produccin y Personal. casos).
Reporte de lecturas.
Aplicacin de la teora al
proyecto.

Espacios
Aula de clases, rea verde.
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, basura de reciclaje, lap top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

454
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Alcaraz, Rafael. (1995). El emprendedor de xito. Mxico: Mc Graw-Hill.
Baca, Urbina Gabriel. (1995). Evaluacin de proyectos. (3a. Ed.).Mxico: Mc Graw-Hill.
Brown, Warren B, (1990), Teora de la organizacin y la administracin. Ed. Limusa, Mxico.
Daniels, D. John y Randebaugh H. Lee, (2000), Negocios internacionales. (8. ed.). Mxico:
Person education.
Demac, (1993), Desarrollo de emprendedores. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Rachman, David, J. (1996). Introduccin a los negocios, un enfoque mexicano. Mxico: Mc
Graw-Hill.
Raja, Anthony P, (1995), Administracin por objetivos. Ed. Trillas, Mxico.
Sharplin, Arthur, (1985), Strategic Management. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Steiner, George, (1994), Planeacin estratgica. Ed. CECSA, Mxico.

Unidad IV: Las Instalaciones.


Objetivo:
Identificar la ubicacin de la empresa, as como sus instalaciones.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje

455
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1.1 Ubicacin geogrfica y Estrategias didcticas: Evaluacin 35%
beneficios estratgicos para la Lluvia de ideas. Tareas y
empresa. Dinmica grupal. actividades 15%
1.2 Tipos de instalaciones y
Exposicin por parte del Reporte lecturas
caractersticas.
1.3 Superficie mnima necesaria. Profesor. 20%
1.4 Planes de distribucin de las Avances proyecto
diferentes reas de la empresa. Estrategias de aprendizaje:
30%
1.5 Necesidad de espacios para Lecturas.
los planes de crecimiento y Anlisis de casos.
expansin. Reporte lecturas.
1.6 Caractersticas del contrato Aplicacin de la teora al
de renta. proyecto.
1.7 Especificaciones especiales
para maquinaria, equipo y
mobiliario.

Espacios
Aula de clases, rea verde.
Recursos
PC, can proyectos, pintarrn, plumones, lap top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Alcaraz, Rafael. (1995). El emprendedor de xito. Mxico: Mc Graw-Hill.
Baca, Urbina Gabriel. (1995). Evaluacin de proyectos. (3a. Ed.).Mxico: Mc Graw-Hill.
Brown, Warren B, (1990), Teora de la organizacin y la administracin. Ed. Limusa, Mxico.
Daniels, D. John y Randebaugh H. Lee, (2000), Negocios internacionales. (8. ed.). Mxico:
Person education.
Demac, (1993), Desarrollo de emprendedores. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Rachman, David, J. (1996). Introduccin a los negocios, un enfoque mexicano. Mxico: Mc
Graw-Hill.
Raja, Anthony P, (1995), Administracin por objetivos. Ed. Trillas, Mxico.
Sharplin, Arthur, (1985), Strategic Management. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Steiner, George, (1994), Planeacin estratgica. Ed. CECSA, Mxico.

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Unidad V: El Mercado.
Objetivo:
Identificar la situacin que presenta el mercado, as como los factores que influyen en la
seleccin del mercado meta.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
1.1 Anlisis y caractersticas. Estrategias didcticas: Evaluacin 30%
1.2 Composicin. Exposicin por parte del Actividades y
1.3 Expansiones futuras. Profesor. tareas 20%
1.4 Factores que afectan al Investigacin.
mercado. Avances proyecto
1.5 Mercados no explotados y Conferencia con Gerente de 30%
capacidad de penetracin. Ventas de una empresa Estudio de
1.6 Participacin del mercado por gastronmica. mercado 10%
producto. Lectura de artculos. Reporte lecturas
1.7 Segmentacin del mercado. 10%
1.8 Tamao del mercado objetivo Experiencias de aprendizaje:
y del mercado potencial. Exposicin individual.
1.9 Tendencias del mercado. Aplicacin de la teora al
proyecto.
Reporte lectura de artculos.
Ensayo sobre conferencia.

Espacios
Aula de clases.
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, equipo de audio, lap top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Fisher, William, Marketing creativo para el servicio de comidas Ed. Trillas
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Lovelock, Christopher Services marketing Ed. Prentice Hall
Lloyd e. Shefsky. (1997). Los emprendedores no nacen, se hacen. Mxico: Mc Graw-Hill.
Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Rachman, David, J. (1996). Introduccin a los negocios, un enfoque mexicano. Mxico: Mc
Graw-Hill.
W. Keegan. (1999). Global marketing management. USA: Mc Graw-Hill.

Unidad VI: Productos y servicios.


Objetivo:
Identificacin de productos y servicios de la empresa para facilitar su comercializacin.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje

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1.1 Aceptacin de productos y Estrategias didcticas: Evaluacin
servicios de la empresa en el Exposicin por parte del 30%
mercado. Profesor. Actividades y
1.2 Amplitud de la lnea de Investigacin. tareas 20%
productos y servicios.
1.3 Capacidad para generar Conferencia con Gerente de Avances proyecto
nuevos productos y servicios. Ventas de empresa 30%
1.4 Caractersticas, descripciones gastronmica. Estudio de
y aplicaciones de productos y Lectura de artculos. mercado 10%
servicios. Reporte lecturas
1.5 Comparacin con la Experiencias de aprendizaje:
Exposicin individual. 10%
competencia en calidad, aspectos
econmicos y penetracin del Aplicacin de la teora al
mercado. proyecto.
1.6 Disponibilidad para el
Reporte de lectura de artculos.
mercado de nuevos productos.
1.7 Equilibrio de la mezcla de Ensayo sobre conferencia.
productos y servicios.
1.8 Proyectos de desarrollo de
nuevos productos y servicios.
1.9 Servicios que ofrece y
ofrecer la empresa.
1.10 Situacin de las patentes.
1.11 Sistema de calidad.

Espacios
Aula de clases.
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, equipo audio, lap top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad

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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Fisher, William, Marketing creativo para el servicio de comidas Ed. Trillas
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Lovelock, Christopher Services marketing Ed. Prentice Hall
Lloyd e. Shefsky. (1997). Los emprendedores no nacen, se hacen. Mxico: Mc Graw-Hill.
Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Rachman, David, J. (1996). Introduccin a los negocios, un enfoque mexicano. Mxico: Mc
Graw-Hill.
W. Keegan. (1999). Global marketing management. USA: Mc Graw-Hill.

Unidad VII: Mercadotecnia.


Objetivo:
Identificacin de las ventas locales y potenciales del producto / servicio de la empresa y su
competencia.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
1.1 Plan objetivo de la Estrategias didcticas:
mercadotecnia. Visita guiada. Evaluacin terica
1.2 Planes de introduccin al Exposicin por parte del 30 %
mercado. Profesor. Exposiciones
1.3 Campaas publicitarias.
1.4 Estrategias para el Panel de expertos. 20%
fortalecimiento de la Investigacin. Actividades y
comercializacin. reportes 10%
1.5 Entorno general de las ventas Experiencias de aprendizaje: Proyecto
en establecimientos Reportes. integrador 40%
gastronmicos. Aplicacin de la teora al ejercicio
1.6 Objetivos por producto y prctico.
servicio.
1.7 Estratificacin de las ventas.
1.8 Pronsticos de ventas.
1.9 Mtodos de venta.
Espacios
Aula de clases, restaurante.

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Escuela de Turismo y Gastronoma
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, lap top, equipo audiovisual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Fisher, William, Marketing creativo para el servicio de comidas Ed. Trillas
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Lovelock, Christopher Services marketing Ed. Prentice Hall
Lloyd e. Shefsky. (1997). Los emprendedores no nacen, se hacen. Mxico: Mc Graw-Hill.
Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Rachman, David, J. (1996). Introduccin a los negocios, un enfoque mexicano. Mxico: Mc
Graw-Hill.
W. Keegan. (1999). Global marketing management. USA: Mc Graw-Hill.

Unidad VIII: La apertura del negocio.


Objetivo:
Comprender los elementos clave para para una efectiva presentacin de proyectos a posibles
inversionistas, clientes, y/u organismos financieros, as como aspectos de planeacin tctica y
los trmites especficos de implementacin de su proyecto empresa.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
1.1 Preparativos de la apertura. Estrategias didcticas: Evaluacin terica
1.2 El contacto con los clientes. Visita guiada. 25%
1.3 Permanencia creativa del Exposicin por parte del Profesor Entrega proyecto
negocio en el mercado.
Panel de expertos. final 40%
1.4 Estrategias de
comercializacin y proyeccin del Investigacin. Exposicin
crecimiento del negocio proyecto final
gastronmico. Experiencias de aprendizaje: 25%
Exposicin ejecutiva del Reportes y
proyecto. actividades
Entrega proyecto final. 10%

Espacios

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Aula de clases, restaurant.
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, lap top, equipo de audio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Fisher, William, Marketing creativo para el servicio de comidas Ed. Trillas
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Lovelock, Christopher Services marketing Ed. Prentice Hall
Lloyd e. Shefsky. (1997). Los emprendedores no nacen, se hacen. Mxico: Mc Graw-Hill.
Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Rachman, David, J. (1996). Introduccin a los negocios, un enfoque mexicano. Mxico: Mc
Graw-Hill.
W. Keegan. (1999). Global marketing management. USA: Mc Graw-Hill.

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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Seminario de Investigacin II
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de un
Semestre independiente de aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA

8 5 3 2 1

Materias antecedentes: Seminario de Investigacin

Materias con las que se relaciona en el semestre: Desarrollo de emprendedores

Materias consecutivas: Ninguna.


Perfil del profesor
Comunicar efectivamente el conocimiento cientfico y los resultados de la investigacin. Participar
en el desarrollo de la cultura cientfica en la comunidad universitaria y la sociedad en su conjunto.
Presentacin de la materia
El curso de Seminario de Investigacin I y II se orientan al dominio de las metodologas y tcnicas
para la investigacin cientfica para lograr conjuntar los elementos o partes interrelacionadas de
una estructura diseada para lograr objetivos especficos o resultados proyectados con base en
necesidades detectadas y que han sido diseadas como propuesta para presentar alternativas
de solucin a problemas planteados.
En particular Seminario de Investigacin II tiene la finalidad de concluir el proceso iniciado en
Seminario de Investigacin I; es decir, la presentacin del proyecto de investigacin debidamente
terminado conforme al plan estructurado para estos dos cursos.

Propsitos de la materia

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Propsito de la materia:
Que el alumno contine y concluya el proyecto de investigacin apegado a una lnea de
generacin y aplicacin del conocimiento bajo la coordinacin de su(s) asesor(es).

Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia


Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones.

M