Prctica: Nctar de Guayaba

PRACTICA N 09

I.- DEFINICIN

El nctar es un alimento nutritivo,

este producto bien procesado es un
alimento que conserva la mayor cantidad de
vitaminas, minerales y otros nutrientes de la
fruta, nutrientes que son necesarios para el
buen funcionamiento de nuestro organismo.

II.- REQUISITOS DE CALIDAD

Los nctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben cumplir
ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.

2.1 SENSORIALES: Se determina mediante los sentidos:

Color y olor: deben ser similares al color y olor de

la fruta
Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se debe
evitar cualquier sabor extrao
Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.
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2.2 FSICOS Y QUMICOS: Se controla con la ayuda de algunos instrumentos:

Grados Brix: debe estar entre 12 a 16Brix dependiendo al mercado al que se

destine.
Ph: debe estar entre 3.6 a 4.0, el valor ms apropiado es 3.8 conservante; como
mximo puede contener 0.05% de conservante.

2.3 MICROBIOLGICO: Se controla en los laboratorios con

ayuda de equipos:

Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

III. OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer las etapas del proceso de elaboracin de nctar de fruta en especial la

Guayaba
Conocer y realizar correctamente las etapas de seleccin de la materia prima y
obtencin del jugo.

IV. MATERIALES E INSUMOS

Balanza Pulpeadora o licuadora Ollas

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Termmetro Cuchillos Tablas de picar

Azcar blanca

Envases de vidrio

Brixmetro Cocina industrial

Limn
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V. PROCESO DE ELABORACIN
Para elaborar nctar se debe realizar seis pasos o etapas que a continuacin se
menciona.

SELECCIN DE LA MATERIA
PRIMA

OBTENCIN DEL JUGO

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

VI. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO

6.1 CARACTERSTICA DE LA MATERIA PRIMA

Deben estar maduras; son ms dulces y tienen mejor, color, aroma y textura,
estas caractersticas contribuyen a obtener un buen producto.
Deben estar completamente sanas; sin seales o signos de
descomposicin, las frutas golpeadas y malogradas contienen
microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que pueden resistir a
los tratamientos y luego envasados
propicien el deterioro del nctar.
Deben ser de una misma variedad; para
obtener lotes de produccin con
similares caractersticas, de olor, sabor,
aroma y acidez.

6.2. OBTENCIN DEL JUGO

El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para

elaborar el nctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes
operaciones:
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1. LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que

acompaa a la fruta; se debe sumergir las frutas en una
tina con solucin desinfectante por cinco minutos, luego
remover manualmente las frutas cuidando de no
daarlas, finalmente enjuagar con abundante agua.

Preparacin de la solucin desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros

de agua, si se trabaja con leja, se debe usar 5 gotas por litros de agua.

2. PELADO Y CORTE.- Se realiza para separar la

cscara de la fruta y evitar que el jugo tenga un sabor
amargo.

3. EXTRACCIN DEL JUGO.- se realiza para obtener el

jugo con el que se elaborar el nctar, se puede hacer uso
de una licuadora o prensa para extraer el jugo.

4. FILTRADO.- Se realiza para separar las semillas,

fibras y cualquier otra impureza que puede
contener el jugo, se utilizan coladores comunes o
tamices con aberturas ms finas.

5. PESADO.- Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a

procesar, el peso del jugo es la base para calcular la cantidad
de insumos y se miden los grados brix.

6.3. ESTANDARIZACIN. Se determina e incorpora al nctar la cantidad apropiada de

insumos.

Para calcular la cantidad de azcar se siguen los siguientes pasos:

Medir con el refractmetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.

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Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2Brix porque durante el proceso
el nctar se concentra y se compensar este descuento.

(
)
=

Para calcular la cantidad de cido ctrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez
apropiada para elaborar nctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del limn
permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el cido ctrico comercial.
- 1 g. de cido ctrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limn.

Para calcular la cantidad de estabilizante, esta en funcin a las caractersticas de

Ias frutas; tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuy y fresa
requieren mayor cantidad de estabilizante. Las frutas pulposas como la manzana,
mango y membrillo requieren menor cantidad de estabilizante.

6.4. HOMOGENIZACION: Se mezcla el jugo y los insumos

6.5 PASTEURIZACIN: Consiste en llevar el nctar hasta la temperatura de ebullicin

para eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos y as favorecer su
conservacin, se realiza en ollas lo ms cerrado posible y con tapa para evitar que se
evapore el nctar.
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6.6 ENVASADO: Se realiza para aislar el nctar de los agentes contaminantes del
medio ambiente como son el polvo, la humedad y los microbios; asegurando as su
conservacin, la temperatura mnima de envasado debe ser de 85C.

6.7 ALMACENAMIENTO: se realiza para asegurar que el producto se encuentre en las

condiciones adecuadas de conservacin, hasta que llegue el momento de su
comercializacin.

VII.CLCULOS

7.1 Clculos de formulacin y dosificacin para un nctar

Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de

un nctar, es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario
llevar a cabo pruebas de degustacin para establecer en forma clara cul ser
la relacin entre pulpa, azcar y agua para entregar un producto
sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que
se busca es el equilibrio de sabor y aromas, ms que el equilibrio dulzor/acidez
que se logra una vez agregada el azcar.

Entonces, el clculo de la formulacin de un nctar se realiza por

aproximaciones sucesivas, porque cada vez que se calcula la cantidad de
azcar por agregar, se debe considerar que, al agregar el azcar, el volumen
cambia y, por lo tanto, cambia la concentracin. Al cabo de 3 a 4
aproximaciones se obtiene la concentracin deseada .

Para ilustrar el modo de clculo se desarrollar un ejemplo paso a paso acerca

de cmo formular un nctar.

BF :Brix de la fruta

BA :Brix del azcar = 100

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XAF : Fraccin de azcar de la fruta

PF : Peso de fruta

PA : Peso de azcar

PAF : Peso de azcar aportado por la fruta

PTA : Peso total de azcar en el producto

OBP : Brix del producto

XAP: Fraccin de azcar en el producto

XAA: Fraccin de azcar en el azcar = 1

PTP : Peso total de producto

Clculos
BP1= 315/2359=13,35 Brix
Guayaba = 8Brix

P=1000gr 2da prox:

Nctar= 15 Brix PTP= 2359gr

Se obtendra = 1000*0,70= 700gr (relacin XAP= 0,15

1:2)
PTA= 2359(0,15)= 353,85gr
700gr*3= 2100gr
PA= 353,85-315=38,85gr
XAF= 8/100= 0,08
Nuevo peso producto= 2359+38,85=
PAF= 700*0,08= 56gr 2397,5gr

1ra prox: BP2= 353,85/2397,5 = 14,76Brix

PTP= 2100 gr 3ra prox:

XAP= 0,15 PTP= 2397,5gr XAP= 0,15

PTA = 2100 * 0,15 = 315gr (15 Brix) PTA=2397,5(0,15)=359,63

PA = 315 56 = 259 gr PA=359,63-353=5,78gr

Nuevo peso del producto Nuevo peso del producto= 2397,5 + 5,78=
2403,28gr
2100 + 259 = 2359gr
BP3= 359,63/2397,5= 15Brix
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VIII.RESULTADOS

8.1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

8.2. OBTENCION DEL JUGO

8.2.1 LAVADO

8.2.2. PELADO Y CORTE

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8.2.3. EXTRACCION DEL JUGO

8.2.4. TRADO

8.3. ESTANDARIZACION
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8.4. MOGENIZACION

8.5. PASTEURIZACION

8.6 GRADOS BRIX FINAL

8.7. ENVASADO
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IX.DISCUSIONES

En el momento de la pasteurizacin debemos de tener cuidado, para que

no se nos derrame; es decir debe estar en constante vigilancia.
Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que manda la
teora, por ejemplo al clculo el peso del azcar que son necesarias pero
en cuanto al gusto. Ello se afirma debido a que es necesario ajustarse a
estas reglas; pero eso no quiere decir que sea nunca.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera
correcta se pierde gran cantidad del jugo que debera de ser.
Se llego a un grado brix de 16 aproximadamente y de esto deducimos que
esta en su punto de acuerdo a lo hallado tericamente.

X.CONCLUSIONES

Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de cido.

Si tenemos la cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en cuenta PH, los
Brix ; obtendremos un nctar de nuestro agrado.
Tener en cuenta el tipo de guayaba es de suma importancia, ya que esto influye
mucho en la preparacin del nctar.