Manual de Análisis Sensorial

Ciclo: Sptimo
Manual de Anlisis Sensorial de

Alimentos Asignatura: Anlisis
Agroindustriales
Universidad Tcnica de Cotopaxi Inicio: 20/10/2017
Ingeniera Agroindustrial
MANUAL DE ANLISIS SENSORIAL

DE
ALIMENTOS
Anlisis Agroindustriales
Ciclo: 7mo
Integrantes:
Martnez Carlos
Paredes Henry
Quionez Mayte
Vargas Monserrat
Ing. Orlando Rojas
Cotopaxi-Latacunga
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Anlisis Sensorial de Alimentos
Ciclo: Sptimo
Agroindustriales
DOCUMENTO
M.A.S.A MANUAL DE ANLISIS

SENSORIAL DE ALIEMNTOS
Nombre Fecha
Elaborado Carrera de Ingeniera 20/10/2017

Agroindustrial
Localizacin Cotopaxi-Latacunga 20/10/2017
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Ciclo: Sptimo
Agroindustriales
NDICE:
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Ciclo: Sptimo
Agroindustriales
ANLISIS SENSORIAL
DE ALIMENTOS
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ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCION:
La aceptacin de los alimentos por los consumidores, est muy relacionada con la
percepcin sensorial de los mismos, y es comn que existan alimentos altamente
nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aqu parte la importancia
del proceso de tienen fundamento cientfico al igual que otros tipos de anlisis, al ser
respaldadas por la estadstica y la psicologa, entre otras disciplinas. El estudio sensorial
es de suma importancia en la industria de los alimentos Artculo de opinin evaluacin
sensorial en los alimentos, siendo sta una tcnica de medicin tan importante, como los
mtodos qumicos, fsicos y microbiolgicos. (Olivas-G, Nevrez-M, G. V., & Gastlum-
F, M. G. (2009).
Las evaluaciones sensoriales permiten diversificar el uso de materias primas alternativas

(sean originarias o introducidas), en la fabricacin de nuevos productos alimentarios que
enriquezcan la disponibilidad y el acceso a los alimentos. No es suficiente que un nuevo
producto alimentario contenga cantidades apropiadas de componentes proximales. La
palatabilidad y aceptabilidad tambin son componentes importantes de la calidad
nutricional. Si el alimento no es sensorialmente aceptable, su consumo no se constituir
en una alternativa. (R. Lyon, 2000)
Por ello es importante utilizar instrumentos estadsticos como el ANOVA, que nos
permitan determinar los rangos en los cuales los nuevos productos alimentarios tienen
una buena aceptabilidad. Una evaluacin sensorial apropiada de los nuevos alimentos es
esencial, tanto para animales, como para humanos. La necesidad de sustituir en menor o
mayor grado las fuentes tradicionales de alimentos es creciente; pues los actuales sistemas
de produccin tienen que abastecer a una poblacin ms grande y cada vez ms exigente.
En Bolivia el maz y el trigo son utilizados mayoritariamente para el consumo directo o
para ser procesados en las industrias de los alimentos. Las limitaciones de la produccin
llevan a diversificar las fuentes de productos agroalimentarios y aliviar el peso de la
importacin para satisfacer el consumo nacional, aliviando el peso de la importacin y
avanzando hacia la seguridad con soberana alimentaria. (R. Lyon, 2000)
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2. IMPORTANCIA
La evaluacin sensorial surge como una necesidad de mantener constante la calidad de

los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el mercado y es en esta
industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios cientficos estn basados
principalmente en la fisiologa, psicologa, psicofsica y estadstica. Su propsito es
estudiar cmo las propiedades de los alimentos u otros materiales son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. Las tcnicas sensoriales requieren que
todos sus mtodos de medida sean rigurosos precisos y vlidos, y stos tambin estn
relacionados con la percepcin y preferencia de los consumidores.
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada,
es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control
de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios
Los mtodos sensoriales en forma general pueden ser separados en dos grupos: mtodos
analticos y mtodos afectivos. El propsito de los mtodos analticos es evaluar las
caractersticas de los alimentos utilizando para ello jueces entrenados, mientras que los
mtodos afectivos evalan la respuesta o lo que provoca (gusto, etc.) el producto en el
consumidor. La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para
los profesionales encargados de la estandarizacin del proceso y los productos, para los
encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que deben
conocer la metodologa apropiada
3. SENTIDOS O INSTRUMENTOS UTILIZADOS
El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que
aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la
fisiolgica y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto, as como
el entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final.
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REA TEMAS
FISIOLGICA DIRECTOS RECEPTORES
SISTEMA
NERVIOSO
CEREBRO
FISIOLGICA INDIRECTO RESPUESTA FISIOLGICA
PSICOLGICA ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)

ESTUDIOS SOBRE LA RELACIN
ESTIMULO RESPUESTA PSICOMTRICA
SOCIOLGICA INFLUENCIA ETNIA

INFLUENCIA DE LA SITUACIN
SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC.
Tabla 1. Representacin de anlisis sensorial con los todos los sentidos

-Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el anlisis, pero tambin
se necesitan medios matemticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las
percepciones a nmero o datos cuantificables.
-Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las
lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el anlisis sensorial: es
necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los
catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin
3.1. Pasos para una evaluacin Sensorial

Evaluacin sensorial 1
Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara con
unos instrumentos en los cuales se dispone de todo el material como colormetros, escalas
muestras, etc.
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Evaluacin sensorial 2
Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y
pruebas de aceptacin y se realiza con productos terminados.
Bases bioqumicas de la percepcin sensorial de los alimentos

El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a travs de la
vista, el olfato, el odo o el tacto o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales
simultneamente.
Impresin visual
Color: brillo, tamao, forma
Olor: sustancias aromticas voltiles
Sabor: acido, dulce, salado, amargo
Somato-sensorial: astringente, ardiente, refrescante, caliente

Movimientos musculares y articulares: consistencia o textura Las sensaciones
subsiguientes son generalmente tctiles y de nuevo sonidos inmediatamente despus
interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad
farngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto
alimenticio. La percepcin sensorial que, a menudo dominamos familiarmente y de forma
simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Esta percepcin compleja
se representa como sensograma de un producto alimenticio.
Correlaciones de los sentidos

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que
las relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia
que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos
exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:

Relaciones gusto olfato: En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas por
va retro nasal es muy importante. La experiencia del aumento de secrecin salival
ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es general y universal sino que
contribuye a modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad
y composicin qumica de la saliva segregada.
Relaciones gusto tacto: En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que

producen sensaciones tctiles y trmicas, adems gustativas.
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Relacin vista gusto: El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y
hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta
influencia no es generalizable y unos sabores son ms influenciables que otros.
Relaciones olfato vista: La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los

sabores y los gustos.
Relaciones vista odo: La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin

de la longitud de onda de la luz. La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad a la
luz. La estimulacin luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.
Relacin gusto odo /olfato odo: El efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos
los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin son fcil y rpidamente
asociados a la percepcin y deben considerarse como constituyentes de una sensacin
compleja.
3.2. Sensaciones complejas

Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos
de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de
integracin de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las

condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un
cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis. (Ramrez,
2012)
Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:
rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben
entrar al rea de preparacin para evitar influencias en la evaluacin. Generalmente, en
el rea de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la
facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisagras. En estos casos,
el lder est al tanto de la evaluacin y va retirando o entregando las muestras. Se exige
al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos con olores, porque influyen en la
prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto,
en el rea de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista
utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba.
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia
del producto. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras
se recomienda luz de color, generalmente luz. (Ramrez, 2012)
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Preparacin de las muestra

Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto,
idnticas hasta donde sea posible, en recipientes de igual forma, tamao, color y tener
presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad
puede ser mayor.
Para que el individuo no desve su atencin del punto que se quiere sea su objeto de
observacin, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento
dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas
variables es el rea fsica donde se realiza la prueba sensorial. El rea de preparacin de
las muestras, debe estar independiente del rea de evaluacin. En ambas reas debe haber
silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. La temperatura y humedad relativa
deben resultar agradables y ser constantes, adems es indispensable que exista comodidad
en el rea: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y
superficies para efectuar la prueba deben tener coloracin neutra. Tambin la limpieza en
el rea influye en la motivacin y disposiciones del juez. Las cantidades de las muestras
dependern de cada alimento.
Codificacin y orden de presentacin

Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de
la identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros aleatorios, as se
evitan los efectos sicolgicos en el orden de presentacin y que el panelista crea que, de
3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
Material para la degustacin

El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser necesariamente
complicado ni caro. La calificacin organolptica especializada exige condiciones
ambientales definidas y constantes que incluso estn normalizadas, pero la degustacin
por aficin slo necesita de un lugar exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y
22 C, con un nivel suficiente de iluminacin (preferentemente natural), no excesivamente
seco y bien aireadas.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con
una mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera
profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz
del da o lmpara de halgeno.
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Se recomienda la utilizacin de materiales neutros. Las correctas condiciones del catador

en el momento de la degustacin son fundamentales para el xito de la misma.
Cantidad y forma de muestra

La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a
realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades
recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen
en funcin del tipo de anlisis. Los criterios que se han seguido para dar estas
recomendaciones son que se facilite la manipulacin de las muestras y la realizacin de
los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios.
Interaccin de los sentidos

La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la interaccin de
todos los sentidos involucrados. Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar
cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura,
etc., ningn instrumento es capaz de dar la opinin sensorial como lo puede una persona.
sta evaluacin no es fcilmente predecible y detectable por instrumentos clsicos de
medicin. Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento
de evaluacin de la calidad del producto.
4. TIPOS DE ANLISIS SENSORIALES A REALIZARSE EN LOS

ALIMENTOS.
Existen tres tipos principales de pruebas para realizar un anlisis sensorial: las pruebas
afectivas, las discriminativas y las descriptivas. Se elegirn unas u otras dependiendo del
objetivo que se pretenda alcanzar en un determinado estudio.
4.1. Pruebas afectivas

Tambin llamadas estudios de consumidores, son aquellas pruebas en las cuales los jueces
expresan su opinin personal y subjetiva sobre un producto, indicando si les gusta o les
disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro producto (Larmond, 1977).
Para realizarlas se utiliza un mnimo de 30 jueces no entrenados, que deben ser

consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar. Presentan una gran
variabilidad en los resultados obtenidos y stos son difciles de interpretar. Dentro de
estas pruebas se distinguen tres tipos de ensayos: las pruebas de preferencia, las pruebas
de grado de satisfaccin y las pruebas de aceptacin (Anzalda-Morales, 1994).
Pruebas de preferencia: En esta prueba se pretende saber si los jueces prefieren una
determinada muestra a otra. En este caso no se busca la capacidad de los jueces para
discriminar muestras, simplemente se quiere conocer su opinin como consumidor
habitual del producto (Larmond, 1977).
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Pruebas de grado de satisfaccin: Cuando se pretende evaluar ms de dos muestras a la

vez, o se quiere obtener ms informacin acerca de un producto que en la prueba anterior,
se realiza este tipo de prueba. Para ello se recurre a unas escalas hednicas que sern los
instrumentos para medir las sensaciones producidas por el alimento en el juez, ya sean
placenteras o desagradables (Sancho y col., 1999).
Pruebas de aceptacin: El deseo de una persona de adquirir un producto es lo que se

llama aceptacin, y no slo depende de la impresin agradable o desagradable que reciba
el individuo al probar el alimento, sino tambin de aspectos culturales, socioeconmicos,
etc.
4.2. Pruebas discriminativas

En estas pruebas se desea establecer si existe diferencia o no entre dos o ms muestras y,
en algunos casos, la magnitud de esa diferencia. Este tipo de pruebas son muy utilizadas
en el control de calidad para evaluar si las muestras de un lote estn siendo producidas
con una calidad uniforme, si son comparables con muestras de referencia, etc. (Sancho y
col., 1999).
En las pruebas discriminativas sencillas pueden utilizarse jueces semi-entrenados; sin
embargo, para pruebas ms complejas es preferible utilizar jueces entrenados (Anzalda-
Morales, 1994).
Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden establecer dos grupos en funcin de

los objetivos buscados:
a) Si se pretende determinar si existen diferencias entre dos o ms productos. Estas

pruebas son bastante sencillas e incluyen: la prueba triangular, la prueba do-tro, la
prueba dos de cinco, la prueba comparacin apareada simple, la prueba A no A, la prueba
de diferencia a muestra control, y la prueba de similitud.
b) Adems de la existencia de diferencias, se pretende determinar la variacin de un

determinado atributo entre dos o ms muestras. Estas pruebas son ms complejas que las
anteriores, e incluyen la prueba de comparacin por pares, la prueba de rangos en parejas
(anlisis de Friedman) y las pruebas de comparacin mltiple.
A continuacin se describirn brevemente las ms utilizadas.
Prueba triangular: Es una prueba de diferenciacin en la que se presentan

simultneamente tres muestras, dos de ellas iguales entre s y el juez debe identificar cul
es la muestra diferente. Es una prueba de juicio forzado, por tanto siempre hay dar una
respuesta. La interpretacin de las respuestas se realiza mediante tablas en las que se
encuentra, para el nmero de jueces participantes, el nmero mnimo de respuestas
correctas para establecer diferencias significativas. La probabilidad de acertar debida al
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azar en esta prueba es del 33%. Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces, pero con
diferencias suficientemente apreciables basta con 12 (Meilgaard y col., 2007).
Prueba de comparacin apareada simple: Se les presentan a los catadores dos muestras
para que las comparen respecto de un determinado atributo sensorial e indiquen cul de
ellas tiene mayor intensidad del citado atributo (Larmond, 1973).
Prueba do-tro: Se presentan tres muestras a los jueces de forma simultnea o

consecutiva, de las cuales una est identificada como referencia y las otras dos estn
codificadas, siendo una de ellas igual a la muestra de referencia. Cuando se presentan
todas las muestras simultneamente se debe probar en primer lugar la referencia. El juez
debe indicar cul es la muestra igual a la de referencia (es un juicio forzado). Es una
prueba similar a la triangular pero es menos eficiente porque la probabilidad de acertar al
azar es de un 50%. La interpretacin de los datos se realiza por medio de la misma tabla
que se utiliza en la prueba de comparacin apareada simple, como prueba de una cola
(Anzalda-Morales, 1994).
4.3. Pruebas descriptivas

En este tipo de pruebas se pretende definir las propiedades del alimento y medirlas lo ms
objetivamente posible. En este caso no interesan las preferencias de los jueces, ni si las
diferencias son detectadas por los mismos, sino cul es la intensidad de los atributos del
alimento (Cross y col., 1986).
Estas pruebas proporcionan ms informacin que las otras, pero son ms complicadas, el
entrenamiento de los jueces debe ser ms intenso y la interpretacin de los resultados es
ms laboriosa. Son las ms utilizadas en la mayora de las investigaciones sensoriales
actuales porque son las ms objetivas y fiables. Cuando un analista sensorial necesita
desarrollar un anlisis descriptivo para un producto determinado debe revisar la literatura
existente, analizar diversos mtodos, pero debe elegir el mtodo o la combinacin de
varios de ellos que mejor se adapte a sus necesidades. Incluso har las modificaciones
pertinentes a los mtodos ya existentes para obtener los resultados ms comprensibles,
reproducibles y fiables para su producto.
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Ciclo: Sptimo
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5. ESTUDIOS ESTADSTICOS DE PRUEBAS SENSORIALES EN ALIMENTOS

Generalmente para el anlisis sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de
asegurar la validez de los mtodos estadsticos paramtricos utilizados corrientemente en
el procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan ms al
mecanismo de la percepcin cuando se evalan estmulos simples [Torricella Morales et
al., 2007].
Escalas de intervalo.-Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras, de acuerdo a

la magnitud de una sola caracterstica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o
preferencia, adems indican el grado de diferencia entre muestras. stas se emplean tanto
en las POC como en las orientadas al producto. En las POC se registra el grado de
satisfaccin, el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los productos [Watts et al.,
1989]. En la Figura 1 se muestras algunos ejemplos.
Cuadro 2. Representacin de Escalas de Intervalo

Pruebas de preferencia.-En las pruebas de preferencia, a los consumidores se les
presentan dos o ms muestras y se les pidi que indicaran cul es la muestra de su
preferencia. Si hay ms de dos muestras se puede solicitar a los consumidores que ordenen
su preferencia (mayor a menor). Son prueba de fcil realizacin y la pregunta es
comprendida por los consumidores de todas las edades, incluso aquellas con poca
preparacin. Para determinar las diferencias se aplica anlisis estadstico no paramtrico
(Drake, 2007).
Prueba de preferencia pareada.-La comparacin de pares es probablemente el primer

mtodo formal desarrollado para evaluar las preferencias. En esta prueba los panelistas
responden a la pregunta cul de las dos muestras codificadas prefieren?, ellos deben
seleccionar una, incluso si ambas muestras les parecen idnticas. Las dos muestras (A y
B) se presentan en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos.
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Ciclo: Sptimo
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En esta prueba se permite saborear (probar) la muestra varias veces, si es necesario.

(Watts et al., 1989).
Pruebas de aceptabilidad.-Las pruebas de aceptacin tambin se conocen como de nivel
de agrado (hednicas). Son un componente valioso y necesario de todos los programas
sensoriales. Se emplean para determinar el grado de aceptacin de un producto por parte
de los consumidores y segn su tipo permiten medir cunto agrada o desagrada dicho
producto. (Watts et al., 1989).
Prueba de aceptabilidad por ordenamiento.-En esta prueba se les pide a los panelistas
que ordenen las muestras codificadas, con base a su aceptabilidad. Usualmente, no se
permite la ubicacin de dos muestras en la misma posicin. Para esto se entregan a cada
panelista tres o ms muestras en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios
de tres dgitos. (Watts et al., 1989).
Tabla 3. Ejemplo de Prueba estadstica de aceptabilidad por ordenamiento

Prueba Hednica (escala de nueve puntos).-La escala ms utilizada es la escala
hednica de 9 puntos, aunque tambin existen variantes de sta, como son la de 7, 5 y 3
puntos o la escala grfica de cara sonriente que se utiliza generalmente con nios. La
escala de 9 puntos es una escala bipolar. Desde su invencin en la dcada de 1940 se ha
utilizado extensamente en una amplia variedad de productos y con un xito considerable.
Es la prueba recomendada para la mayora de estudios, o en proyectos de investigacin
estndar, donde el objetivo es simplemente determinar si existen diferencias entre los
productos en la aceptacin del consumidor.
Tabla 4. Ejemplo de prueba estadstica hednica
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Ciclo: Sptimo
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6. ESTUDIO ESTADSTICO DE PRUEBAS SENSORIALES DE HARINAS

COMPUESTAS PARA PANIFICACIN
1. Los modelos de efectos fijos suponen que los datos vinieron de las poblaciones
normales que pueden diferir slo en sus medios. (Modelo 1)
2. Los modelos de efectos al azar suponen que los datos describen una jerarqua de
poblaciones diferentes cuyas diferencias son limitadas por la jerarqua. (Modelo 2)
3. Los modelos de efecto mezclado describen las situaciones donde ambos fije y efectos
al azar estn presentes. (Modelo 3)
Para el anlisis organolptico se organiz un panel de jueces aleatorios no entrenados. En

sta prueba se le aplic al panel un test de preferencia que para evaluar la aceptabilidad y
seleccionar el pan ms pal atable. Al panel se le solicit, que despus de su degustacin
respondiera cunto le gust o disgust el producto, de acuerdo a la escala verbal-numrica
presentada en la boletas de evaluacin. Para los resultados de las respuestas al test se
determin la significacin estadstica de la interaccin entre jueces y muestras.
PRUEBA PILOTO
Tabla 5. Grado de aceptabilidad de los diferentes porcentajes de mezclas con 10 jueces.
N = nmero de jueces
Para este ensayo se utiliz el test discriminatorio pareado de preferencia. En sta prueba
los panelistas seleccionaron entre las muestras, indicando si preferan una muestra sobre
otra. La evaluacin, por cada juez de seis muestras de mezclas de harinas de trigo-
sorgo, utilizando un sistema de puntuacin en una escala de 10 (puntuacin individual)
multiplicados al valor asignado.
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Tabla 6. Respuesta de 10 jueces en las diferentes mezclas, multiplicado por 10 al

valor asignado a la figura 1.
La variacin entre jueces es significativa y se debe sealar que los jueces 8 y 9

dan puntuaciones ms bajas que los dems jueces. Por otra parte, la interaccin Juez /
muestra no es significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el
uso de la escala.
Tabla 7. Anlisis de varianza (ANOVA) de las diferentes mezclas.
Una vez conocido esto, se debe determinar cules de los niveles seleccionados son los
mejores, indica que a partir del valor 2,86% (Probabilidad) el ANOVA no detectara
ninguna diferencia significativa. As, de esta manera, a mayor valor
de probabilidad, existe mayor seguridad de que existen diferencias significativas. Como
se obtuvo Fexp > Ftab, entonces se calcula DMS, porque existe diferencia entre las
muestras para un determinado nivel de significacin, segn la ecuacin:
Se determina el valor modular de la diferencia de puntuacin total de las proporciones,

realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor de DMS calculado.
Si /Ri1-Ri2/>DMS hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
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Si /Ri1- Ri2/ DMS no hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
Tablas 8. a) A la Izquierda: Anlisis de varianza (ANOVA) respecto al Color, Olor,

Textura, Sabor, Apariencia y Dureza. b) A la derecha: Comparacin de la diferencia
modular de las medias con el valor de DMS respecto al Color, Olor, Textura, Sabor,
Apariencia y Dureza.
Respecto a las dimensiones o categoras organolpticas:
Color: No se presentaron diferencias significativas entre 5 y 10%, por

la uniformidad en el color y presentar el color caracterstico del pan de trigo. En
la proporcin del 15% se nota una aceptacin mediana por parte de los panelistas.
Mayores al 15%, la evaluacin sensorial demuestra que el sorgo ejerce influencia
sobre el color de los panes, y esto se atribuye a su composicin. El color del
alimento y otros aspectos de su apariencia dan la primera impresin y ayudan al
consumidor para decidir sobre su aceptacin o no.
Olor: No se presentaron diferencias significativas entre 5 - 10% sin embargo, se
pudo observar que el tratamiento de 15% fue el menos preferido en comparacin
con las dems proporciones. El olor del pan es influenciado por mltiples
factores4. A esta dificultad hay que aadir que algunos funcionan conjuntamente
con otros. Por esta razn es difcil determinar la influencia directa de la presencia
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de harina de sorgo en el aroma del pan ya que se unen diversos factores para
conformar este atributo sensorial.
Textura: No se presentaron diferencias significativas entre 5 y 10%, la
proporcin de 15%, obtuvo una evaluacin pobre, lo que es posiblemente causado
por el nivel de sustitucin, el cual afect la capacidad de retencin del agua de la
masa. La proporcin de 5% fue evaluada como buena. Al sustituir harina de trigo
con porcentajes elevados de harina de sorgo, la textura del pan se ve afectada ya
que esta harina no posee gluten.
Sabor: Segn los resultados las proporciones de 5 y 10% fueron las mejor
evaluadas. La sustitucin de 15:85, afect el sabor dando al pan un sabor no
caracterstico.
Apariencia: No se presentaron diferencias significativas entre las proporciones
5% y 10% respecto a la de 15%, la inclusin de la harina de sorgo afect el
aspecto-forma del pan.
Dureza: Se presentan los resultados obtenidos al determinar la dureza-
masticabilidad de las diferentes proporciones, no se observ efecto significativo
de la sustitucin de harina de sorgo en relacin a la dureza.
Anlisis de la prueba estadstica:
Los panes sometidos a la prueba obtuvieron evaluaciones bastante cercanas entre s, con
puntajes de aceptabilidad, dentro del rango me gusta poco y me gusta mucho. Las
diferencias no fueron estadsticamente significativas segn el panel de evaluacin
sensorial. Como Fexp < Ftab en todos los casos se puede concluir que ningn juez
produjo resultados cuya media difiriese de forma estadsticamente significativa (p< 0.05)
de los resultados de los otros jueces, la media de los grupos es igual, por lo tanto no hay
diferencia significativa entre los jueces. El valor de probabilidad que se aprecia (ver tablas
7 a) segn el color, olor, textura, sabor, apariencia y dureza de manera similar para
cada caso indica un valor de probabilidad de 4,56%, a partir del cual el ANOVA no
detecta ninguna diferencia significativa. As, a menor valor de probabilidad, mayor
seguridad de que no existen diferencias significativas entre los niveles.
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7. EJEMPLO DE PLANILLA DE EVALUACIN SENSORIAL
Instrucciones
Srvase evaluar las siguientes muestras de frutas. Marque con una X aquel lugar que con
mayor exactitud interpreta la magnitud de grado o desagrado que producen las muestras
7. BIBLIOGRAFA:
1. Olivas-Gastlum, R. I. C. A. R. D. O., Nevrez-Moorilln, G. V., & Gastlum-
Franco, M. G. (2009). Las pruebas de diferencia en el anlisis sensorial de los
alimentos. Tecnociencia Chihuahua, 3, 1-7.
2. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza.

Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa.
3. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i
Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan.
4. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter,
R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa
2000.
5. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro,
J.J. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002.
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Agroindustriales
6. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda

Morales, A.1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
7. RAMIREZ, Juan (2012). Colombia. Anlisis sensorial: pruebas orientadas al
consumidor. Universidad del Valle.
21

Manual de Análisis Sensorial

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Ciclo: Sptimo

Manual de Anlisis Sensorial de

MANUAL DE ANLISIS SENSORIAL

Ing. Orlando Rojas

M.A.S.A MANUAL DE ANLISIS

Elaborado Carrera de Ingeniera 20/10/2017

Localizacin Cotopaxi-Latacunga 20/10/2017

ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Las evaluaciones sensoriales permiten diversificar el uso de materias primas alternativas

La evaluacin sensorial surge como una necesidad de mantener constante la calidad de

3. SENTIDOS O INSTRUMENTOS UTILIZADOS

FISIOLGICA DIRECTOS RECEPTORES

FISIOLGICA INDIRECTO RESPUESTA FISIOLGICA

PSICOLGICA ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)

SOCIOLGICA INFLUENCIA ETNIA

Tabla 1. Representacin de anlisis sensorial con los todos los sentidos

3.1. Pasos para una evaluacin Sensorial

Bases bioqumicas de la percepcin sensorial de los alimentos

Somato-sensorial: astringente, ardiente, refrescante, caliente

Correlaciones de los sentidos

Se tienen las siguientes relaciones:

Relaciones gusto tacto: En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que

Relaciones olfato vista: La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los

Relaciones vista odo: La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin

3.2. Sensaciones complejas

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las

Preparacin de las muestra

Codificacin y orden de presentacin

Material para la degustacin

Se recomienda la utilizacin de materiales neutros. Las correctas condiciones del catador

Cantidad y forma de muestra

Interaccin de los sentidos

4. TIPOS DE ANLISIS SENSORIALES A REALIZARSE EN LOS

4.1. Pruebas afectivas

Para realizarlas se utiliza un mnimo de 30 jueces no entrenados, que deben ser

Pruebas de grado de satisfaccin: Cuando se pretende evaluar ms de dos muestras a la

Pruebas de aceptacin: El deseo de una persona de adquirir un producto es lo que se

4.2. Pruebas discriminativas

Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden establecer dos grupos en funcin de

a) Si se pretende determinar si existen diferencias entre dos o ms productos. Estas

b) Adems de la existencia de diferencias, se pretende determinar la variacin de un

Prueba triangular: Es una prueba de diferenciacin en la que se presentan

Prueba do-tro: Se presentan tres muestras a los jueces de forma simultnea o

4.3. Pruebas descriptivas

5. ESTUDIOS ESTADSTICOS DE PRUEBAS SENSORIALES EN ALIMENTOS

Escalas de intervalo.-Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras, de acuerdo a

Cuadro 2. Representacin de Escalas de Intervalo

Prueba de preferencia pareada.-La comparacin de pares es probablemente el primer

En esta prueba se permite saborear (probar) la muestra varias veces, si es necesario.

Tabla 3. Ejemplo de Prueba estadstica de aceptabilidad por ordenamiento

Tabla 4. Ejemplo de prueba estadstica hednica

6. ESTUDIO ESTADSTICO DE PRUEBAS SENSORIALES DE HARINAS

Para el anlisis organolptico se organiz un panel de jueces aleatorios no entrenados. En

Tabla 5. Grado de aceptabilidad de los diferentes porcentajes de mezclas con 10 jueces.

Tabla 6. Respuesta de 10 jueces en las diferentes mezclas, multiplicado por 10 al

La variacin entre jueces es significativa y se debe sealar que los jueces 8 y 9

Tabla 7. Anlisis de varianza (ANOVA) de las diferentes mezclas.

Se determina el valor modular de la diferencia de puntuacin total de las proporciones,

Si /Ri1-Ri2/>DMS hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.

Tablas 8. a) A la Izquierda: Anlisis de varianza (ANOVA) respecto al Color, Olor,

Respecto a las dimensiones o categoras organolpticas:

Color: No se presentaron diferencias significativas entre 5 y 10%, por

Anlisis de la prueba estadstica: