ASPECTOS SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
Las propiedades organolpticas de los alimentos, materias primas alimentarias,
cosmticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su
consumo y xito comercial. De aqu la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas
correctamente.

Las propiedades descritas como organolpticas son:

GustoSabor

Olor

ColorAspecto

Textura

Existe una gran confusin en la descripcin de estas propiedades y se emplean mltiples

matices en su indicacin:

Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume

Desfavorable vs Favorable

Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc.,
implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo.

Hay que resaltar que la respuesta organolptica es debida a combinaciones de sensaciones

qumicas percibidas, por ejemplo en el gusto por los receptores situados en la lengua y el
paladar, de molculas esencialmente no voltiles y en el olor sensaciones obtenidas por
interaccin con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido
bsicamente a las sustancias voltiles.

Existe una gran confusin en la determinacin y en la descripcin de las propiedades

organolpticas. Por ejemplo algunas personas emplean indistintamente palabras como
gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual nico para las mismas.

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 Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las
siguientes:

SABOR = GUSTO + OLOR

ASPECTO = TEXTURA + COLOR

La definicin de sabor y aspecto es arbitraria, pero necesaria, para evitar la confusin

inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su
evaluacin.

Las sensaciones qumicas recibidas por los diferentes receptores estn condicionados por
aspectos culturales, familiares, psicolgicos, religiosos, y de muy diferente ndole (como
indica el diccionario: condicin e inclinacin natural propia de cada uno).

Como es lgico, la evaluacin del sabor y la textura, es realizada mediante paneles

de prueba especficamente entrenados para la determinacin y apreciacin de sabores y
aspecto de determinados productos. Los paneles son difciles de constituir y de mantener
y la tendencia actual es de sustituir o por lo menos complementar los paneles por mtodos
no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por cromatografa de gases y
descripcin sensorial sistemtica por expertos. Los mtodos actuales en qumica del sabor
son limitados, y tecnolgicamente no demasiado avanzados.

La evaluacin por paneles como hemos expresado anteriormente debe estar dirigida al
sujeto concreto.

EL GUSTO
Como se ha indicado anteriormente la percepcin del gusto se efecta en las
papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en
general un sabor nico: lo que se percibe suele ser una sensacin compleja originada
por uno o ms de los gustos bsicos: cido, salado, dulce y amargo.

Los productos que presentan gustos cidos, salados y dulces permiten, en general,
establecer reglas asociadas a las funciones qumicas o a la estructura qumica del
producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgnicas; los gustos
dulces pueden predecirse a partir de la estructura qumica; los gustos cidos estn
definidos por funciones carboxlicas en producto orgnicos y en el gusto caracterstico
de los cidos inorgnicos.

El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos

amargos en estructuras qumicas muy dispares. Sin embargo, en aminocidos y
pptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para
predecir el gusto. Como curiosidad sealaremos que el gusto amargo en bajas
concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos
como medida de la calidad.

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 a) El gusto dulce

Existe histricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a los grupos
hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es caracterstica en los azcares.

Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varan grandemente en capacidad

edulcorante, y muchos aminocidos, algunas sales metlicas, y otros compuestos no
relacionados, como el cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son tambin dulces. Se ha
propuesto una teora ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor
dulce: teora de la unidad AH/B o unidad spida.

La unidad spida se consider inicialmente como la combinacin de un protn H de

enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del
protn de unos 3 . As pues, son esenciales para que una molcula tenga sabor dulce la
existencia de tomos electronegativos vecinales. Adems, uno de los tomos debe poseer
un protn H de enlace. Los tomos de oxgeno, nitrgeno y cloro frecuentemente juegan
este papel en las molculas dulces y los tomos de oxgeno del grupo hidroxilo pueden
cumplir la funcin AH o B de la molcula. A continuacin se indican relaciones AH/B
sencillas para el cloroformo (I), sacarina (II), y glucosa (III).

Se ha aadido a la teora AH/B una tercera caracterstica para ampliar su validez a las
sustancias intensamente dulces como la aspartama. Esta adicin incorpora a las molculas
dulces regiones lipoflicas estereoqumicamente apropiadas, designadas como , las
cuales son atradas por regiones lipofilicas similares del receptor gustativo. Las porciones
lipoflicas de las molculas dulces son frecuentemente grupos metileno (-CH2-), metilo (-
CH3), o fenilo (-C6H5). La estructura dulce completa esta geomtricamente situada de tal
modo que se produce el contacto triangular de todas las unidades activas (AH, B y ) con
la molcula del receptor para las sustancias intensamente dulces. Los cambios de la
estructura y estereogeometra de las molculas dulces conduce a una prdida o supresin
del sabor dulce o la induccin del sabor amargo.

Para la determinacin estndar de gusto dulce se emplea usualmente glucosa.

3
b) El gusto amargo

El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoqumica

de las molculas que desencadenan el estmulo; las dos sensaciones son puestas en
marcha por caractersticas similares de las molculas, haciendo que algunas molculas
produzcan ambas sensaciones amarga y dulce, incluso simultneamente. Si bien las
molculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados
con un grupo no polar y un grupo hidrfobo. Sin embargo, la mayora de las sustancias
amargas poseen una unidad spida AH/B idntica a la de las molculas dulces, as como
el grupo hidrfobo. La orientacin de las unidades AH/B en la cavidad del receptor
proporcionan la discriminacin entre dulce y amargo. Si la geometra de la molcula
permite orientarse en ambas direcciones la molcula dara respuesta amargo-dulce. Este
modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga de los aminocidos en los
cuales los ismeros D son dulces y los ismeros L son amargos.

Las sales amargas poseen un mecanismo de recepcin diferente relacionado con la suma
de los dimetros inicos de los componentes aninicos y catinicos de la sal. Las sales
con dimetros inicos inferiores a 6,5 tienen un gusto puramente salino (LiCl = 4,98
, NaCl = 5,56 y KCL = 6,28 ). Cuando aumentan los dimetros inicos (CsCl =
6,96 y CsI = 7,74 ), las sales resultan cada vez ms amargas. El cloruro de magnesio
(8,50 ) es por tanto muy amargo.

Para la determinacin estndar de gustos amargos se emplean usualmente cafena y

quinina.

c) Gusto salino y cido

El cloruro sdico (NaCl) es el representante clsico del sabor salado, junto con
el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos dulce,
amargo, cido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente
comprobado de que la sal comn en concentraciones bajas es dulce y no salada. La
complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando
los gustos bsicos y se empleen trminos como qumico, jabonoso o metlico.

Independientemente del mecanismo de percepcin del gusto salino se conoce que los
cationes causan el gusto salino y los aniones lo inhiben. Las sales inorgnicas de sodio
y litio producen nicamente sabores salinos, el potasio y otros cationes producen gustos
salino y amargo. En las sales orgnicas complejas y en sales inorgnicas como
polifosfatos los aniones no slo inhiben el gusto salino sino que contribuyen al gusto por
s mismos como en el caso de jabones (sales de sodio de cidos grasos de cadena larga) o
sulfatos detergentes como el lauril sulfato sdico enmascarando completamente el gusto
del catin.

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 En el gusto cido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una
solucin no parece ser determinante de la sensacin cida; ms bien, otras
caractersticas moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia primaria
(por ej., peso, tamao, y polaridad). No se dispone de datos suficientes para determinar si
los hidrogeniones (H3O+), los aniones inorgnicos u orgnicos, o las molculas no
disociadas tienen mucha influencia en la respuesta cida.

Para la determinacin estndar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto cido
HCl.

Algunos trminos relacionados con el gusto son:

Potenciadores del sabor

Los potenciadores de sabor como el glutamato monosdico, el inosinato o el

guanilato se han empleado desde siempre en la preparacin de alimentos (mediante
productos fermentados como extracto de soja, quesos y otros) ya que contribuyen al gusto
"umami" o delicioso de los alimentos cuando se utilizan a niveles que sobrepasan su
umbral de deteccin propio y simplemente aumentan el sabor de otras sustancias.

El mecanismo de actuacin de estas sustancias es desconocido y sus efectos son notables

y deseables para el sabor (no slo el gusto ) de hortalizas, productos lcteos, carnes, aves,
pescados, etc.

Para la determinacin estndar de potenciadores de sabor se emplea usualmente

glutamato monosdico.

Astringencia

Se le describe como una sensacin seca asociada al sabor percibida, en la cavidad

bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de
ordinario debida a la asociacin de taninos o polifenoles con protenas o
mucopoliscaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente
hidrfilos. Es frecuente para muchos individuos confundir o asociar la sensacin
astringente con el gusto amargo ya que numerosos polifenoles o taninos presentan ambos
sensaciones.

Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y el

t. En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la
adicin de protenas de sangre (Hemoglobina), hidrolizados de colgeno o gelatina. En
vegetales o frutos vegetales como el pltano o los nsperos, cuando la maduracin es
insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables.

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Efecto picante

Existen varias sensaciones no especficas o del trigmino neural que

proporcionan una contribucin importante a la percepcin del sabor mediante la deteccin
de la sensacin picante, refrescante, de fro, umami o de atributos deliciosos, en los
alimentos o sustancias en general.

La sensacin caracterstica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce

colectivamente como picante es difcil de separar de las producidas por los efectos de
irritacin qumica general y por los efectos lacrimgenos, que de ordinario se
consideran sensaciones independientes del sabor. Existen sustancias picantes
estrictamente orales (no contienen voltiles) como la pimienta negra y el jengibre, y otras
como la mostaza, los rbanos, las cebollas, el ajo o especies aromticas como el clavo
que producen picor y aromas caractersticos.

Las sustancias picantes se aaden a los alimentos, en general, para aumentar su

apetecibilidad y aceptacin.

Para la determinacin estndar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca.

Efecto refrescante

Esta sensacin se produce cuando ciertas sustancias qumicas entran en contacto

con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores especficos del gusto o del olor. Son
ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.

Para la determinacin estndar del efecto refrescante se emplea xilitol.

OLOR
La percepcin del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se
emplean varias tcnicas para evaluar olores. Adems de las tcnicas instrumentales que
emplean cromatgrafos de gases y detectores de masas, las tcnicas manuales implican
el conocimiento de como los receptores perciben los olores. El gusto es menos
dependiente de la intensidad, el olor es funcin de la interaccin con los receptores
olfativos y esta puede variar en intensidad (concentracin), temperatura (ms voltiles)
y tiempo de exposicin y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la
sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc.).

El panelista de un ensayo de determinacin de olor, puede provocar el flujo de aire a

travs de su nariz de forma ascendente o descendente, es decir, no slo olemos aspirando
sino tambin a travs de la cavidad bucal se pueden percibir los olores ya sea de
voltiles o de microgotas transportadas hasta los receptores del olfato.

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 COLOR

De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser

estandarizada su evaluacin.

Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones
lquidas y slidos, y espectrofotmetros especializados en la determinacin del color.

No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que slo
el ojo humano es capaz de hacer.

Tanto en lquidos como en slidos pueden presentarse interferencias en la percepcin del

color: transparencia, opalescencia en lquidos, tamao de partcula, brillo, opacidad en
slidos.

TEXTURA
La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir
conjuntamente varias propiedades fsicas.

La textura de los slidos esta influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad

del producto, el molturado, la plasticidad, etc.

En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades

reolgicas y de su homogeneidad.

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CONTRIBUCIN DE LOS NUTRIENTES:
a) Protenas

Las protenas nativas por si mismas, no contribuyen significativamente en los

sabores de los productos, pero, pueden tener una extensa influencia en la percepcin de
otros componentes mediante enlaces y reacciones de diverso tipo. Los productos de la
hidrlisis de las protenas, pptidos y aminocidos son considerablemente ms reactivos.
Los pequeos pptidos proporcionan sabores amargos y dulces. Los aminocidos, por si
mismos, no contribuyen excesivamente al sabor, pero, debido a su capacidad de
reaccionar con mltiples compuestos o sufrir degradaciones oxidativas o trmicas,
generan un amplio espectro de sabores.

Las reacciones de Maillard son los principales responsables del sabor y color de las
protenas.

Los productos de degradacin, la hidrlisis enzimtica, la contaminacin

microbiolgica en la medida de modificar, hidrolizar o degradan las protenas, cambian
las propiedades organolpticas y su digestibilidad.

Los perfumes empleados en cosmtica son fijados por las protenas, que disminuyen su
volatibilidad. Con olores agrios las protenas enmascaran el olor y en algunos casos como
en los embutidos de aves el agregado de protena de soja potencia el gusto del mismo.

b) Pptidos

Los pptidos pueden contribuir a proporcionar sabores (gusto+olor) favorables y

desfavorables. Ms all de las reacciones que puedan producirse en un medio complejo ,
en presencia de otros compuestos, los pptidos de 2 a 10 aminocidos pueden en funcin
de su carcter hidrfilo o hidrfobo presentar sabores amargos, dulces, salados y "umami"
.Los pptidos hidrfilos son usualmente dulces, y los hidrfobos amargos o agrios.

La estructura y composicin en aminocidos de los pptidos tiene importancia en el sabor

que confieren a los alimentos. Las cadenas laterales de los pptidos y la presencia de
aminocidos bsicos (arginina, histidina, etc.) como N-terminal , influyen grandemente
en el sabor amargo.

Un mtodo de prever el gusto amargo es en funcin de la energa libre. Cuando la energa

libre dividida por el nmero de aminocidos de la cadena del pptido excede 1350 los
pptidos son amargos:

La hidrofobicidad de los aminocidos no es la nica razn de la presencia de gusto

amargo. En el pptido es necesario se presenten dos sitios reactivos con los receptores del
gusto, uno llamado de "enlace" y otro de "estimulacin". La sustitucin en cadenas
peptdicas de L-aminocidos por DL-aminocidos reduce o modifica el gusto amargo, lo
que indica la importante estereoespecificidad del gusto amargo.

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 c) Aminocidos

Pptidos y aminocidos son el resultado de la hidrlisis de las protenas. Los

aminocidos sufren diversos tipos de degradacin durante la hidrlisis, formndose
derivados por desaminacin (-NH2) o descarboxilacin, producindose modificaciones
en la calidad nutricional de los hidrolizados y en sus propiedades organolpticas.

Los aminocidos son muy reactivos y contribuyen por diferentes vas a la generacin de
gustos, olores, colores, etc.

Los aminocidos puros contribuyen tambin al sabor por sus propios gustos individuales.

La formacin de sales de los aminocidos modifica el gusto. Variaciones en el pH y la

concentracin o presencia de otros aminocidos altera el sabor individual. En productos
fermentados de pescado (anchoas y otros) los aminocidos libres, conjuntamente con la
creatinina y nucletidos son responsables del sabor.

La glicina, glutmico, alanina y arginina son los principales contribuyentes al gusto de

las carnes rebosadas y fritas. Los sabores crnicos, los sabores a carne asada o hervida
son debidos a reacciones de aminocidos sulfurados como la cistina con carbohidratos o
la serina y la treonina reaccionan con la glucosa en el tostado del caf para formar
pirazinas.

d) Grasas

Las grasas y aceites juegan un papel muy importante en el desarrollo de sabores

anormales por oxidacin. La autooxidacin de los lpidos y otras reacciones de
degradacin dan lugar a la formacin de aldehdos y cetonas voltiles que son los que
confieren a los alimentos sabores a pintura, grasos, metlicos, a papel, a cera, etc. cuando
su concentracin es suficientemente alta. Sin embargo, muchos de los gustos y olores ms
deseables en los alimentos, proceden de concentraciones modestas de estos mismos
compuestos. En los productos crnicos, especialmente en los productos curados como el
jamn, longaniza, fuet, etc., los sabores identificativos de la calidad del producto son
debidos esencialmente a los compuestos de la degradacin de las grasas, generados por
microorganismos, autooxidacin o reacciones qumicas.

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CRITERIOS DE EVALUACION PARA UN PANEL
Lo primero es definir que queremos evaluar. La evaluacin que necesitamos nos
ha de permitir definir con precisin las propiedades organolpticas de los productos que
fabricamos y que se consuman por va oral. En segundo lugar para qu queremos
evaluarlos? Para asegurar su aceptacin y xito comercial. En tercer lugar como
evaluarlos, con que medios materiales y humanos.

La primera etapa es la seleccin y preparacin de un panel de expertos en la

caracterizacin organolptica de los productos que se quieran evaluar.

La metodologa que se propone es la siguiente:

En base a ensayos de sabores bsicos, determinar el perfil sensorial de las personas

que formarn el panel. Independientemente de que el ensayo se realice con sustancias
sencillas como NaCl (gusto salino), cafena (gusto amargo), HCl (gusto cido), glucosa
(gusto dulce) y glutamato (gusto umami) se efectuar el ensayo en solucin lquida y se
emplear un colorante adecuado (enmascarante) para destruir la asociacin de ideas
sabor-color-olor.

Dado que nos interesa homogeneizar la descripcin de gustos, olores, colores y texturas,
los panelistas tendrn una respuesta guiada, es decir, referente a parmetros y
descripciones precisas que se le propondrn. Ejemplo: respecto a intensidad de gusto
salino: no salado, algo salado, salado, muy salado. Esta primera prueba nos permitir
sealar que personas tienen umbrales adecuados de deteccin de gusto y olor. Aunque la
sensibilidad para gustos y olores suele darse por igual, ciertos hbitos nutricionales,
enfermedades padecidas, u otras consideraciones, pueden hacer necesario constituir
paneles diferenciados para gusto y olor.

Los resultados se expresarn en forma de grficos tipo radar, al objeto de poder obtener
resultados comparables y patrones de respuesta.

A continuacin se proceder a la educacin del panel seleccionado en la deteccin de

sabores estndar no primarios y relacionados con nuestros productos. Al igual que en los
pasos anteriores se emplearn respuestas guiadas para obtener resultados comparativos y
homogneos.

Se someter a la evaluacin del panel sustancias usuales en su alimentacin que por sus
caractersticas resulten comparativas con los que se desean describirse. Por ejemplo para
un producto crnico o de origen animal: Gustos crnicos, torrados, salados, olores
azufrados, animales, etc.

En la ltima etapa se completar la educacin del panel empleando los productos finales.

En el aspecto material es necesario tener un local adecuado para la realizacin de las

pruebas. Aunque resulte obvio es necesario que el nivel de olores en el mismo sea mnimo
y que ofrezca condiciones inmejorables de limpieza e higiene, especialmente ausencia de
polvo.

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Los paneles profesionales suelen disponer de cabinas individuales dotadas de buena
iluminacin sobre la muestra, tabiques laterales de separacin, agua y vertedero para
poder efectuar el enjuague de la cavidad oral entre muestras, aunque no es imprescindible
suele suministrarse a los panelistas las muestras por delante de la cabina a efectos de que
no vea la manipulacin de la muestra y mantener el aislamiento y la concentracin. Las
pruebas se efectan simultneamente con todos los panelstas (el caso de escasez de
medios podra realizarse en tandas).

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PROCESADO ORAL DE ALIMENTOS Y EVALUACIN SENSORIAL.
La percepcin de la textura supone la interaccin del alimento con los dientes,
membrana mucosa y saliva.
Cualquier intento para describir la textura del alimento debera tener por tanto en cuenta
su naturaleza dinmica.
La boca es enervada generosamente, y las sensaciones que se pueden presentar durante la
masticacin proporcionan muchos de los placeres que contribuyen al apetito.
Los animales han desarrollado mecanismos sensoriales para evaluar la palatabilidad por
el sabor y la textura como respuesta a la necesidad de evaluar la adecuacin de materiales
posibles como alimento. La textura es especialmente importante para los herbvoros,
proporcionando un examen del contenido nutricional.

La evaluacin de la palatabilidad del alimento comienza incluso antes de que sea colocado
en la boca.
Si se dice que el primer bocado se realiza con los ojos, el segundo es hecho por las
manos mientras se manipula el alimento.
La mayora de los sensores orales sensibles estn en la parte delantera de la boca,
permitiendo que el alimento sea rechazado fcilmente.
Adems del examen nutricional del alimento, es importante una evaluacin del potencial
del alimento para gastar los dientes.

MASTICACIN:

La masticacin, la primera etapa en la digestin del alimento, es un proceso

complejo por medio del cual el alimento colocado en la boca es procesado en una forma
adecuada para que sea tragado. Esto conlleva la rotura del alimento en forma de partculas
ms pequeas, la incorporacin de saliva, la aglomeracin y formacin de la mezcla
resultante en un bolo alimenticio cohesivo, y finalmente el transporte del bolo a la faringe
para prepararse a ser tragado.
Para muchos alimentos procesados, la masticacin es fisiolgicamente innecesaria, pero
permanece el instinto de masticar.
La masticacin libera sabor y olor, aumentando el placer derivado del alimento, pero no
un factor nico tal como el tamao de la partcula, la viscosidad o la persistencia del gusto
da correlaciones simples con el nmero de mascados antes de la ingestin.
La masticacin es efectuada por msculos voluntarios que normalmente son controlados
inconscientemente por un amplio conjunto de estmulos sensoriales de la boca.

Modulacin de la masticacin:

La masticacin de los mamferos es una actividad motora cclica transmitida por un

generador central normalizado.
Es modulado por la retroalimentacin sensorial de los receptores en el aparato
masticatorio que registra la localizacin y el estado del alimento. Las entradas de este
sistema de control son las sensaciones que surgen en la mucosa oral, el periodontio, los
dientes, los msculos y los receptores en la articulacin temporal-mandbula.

Las salidas son el control de la fuerza del mordisco, la trayectoria mandibular, el

comportamiento del tejido blando, y la iniciacin del engullido.

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La secuencia masticatoria se puede dividir en tres fases:
a) ingestin-transferencia del alimento por la lengua entre los dientes.
b) Secuencia principal-masticacin rtmica en la que el alimento es triturado y se
forma el bolo alimenticio.
c) Evacuacin y tragado. La textura se evala durante todos los tres estados.

Se dividen las propiedades fsicas del alimento en dos clasificaciones amplias, intrnsecas
y extrnsecas.
Las propiedades intrnsecas son aquellas tales como la dureza, la fuerza y la elasticidad,
que son detectadas principalmente en trminos del comportamiento fuerza-deformacin.
Las propiedades extrnsecas son las determinadas por las caractersticas superficiales,
tales como la distribucin del tamao de partcula, el perfil superficial y el coeficiente de
friccin, detectados por la lengua y la mucosa.
Los homnculos sensoriales ilustran la importancia relativa de la boca y su aparato
sensorial.

Podramos decir en conclusin que las personas han desarrollado generosamente un

sistema nervioso con el que evaluar el alimento antes de realizar el bocado para ser
masticado, mucho menos que el tragado. La boca est extraordinariamente bien adaptada
para el control y la trituracin de una amplia variedad de tipos de alimentos. El resultado
es una redundancia de la informacin de la boca para la masticacin de alimentos
cocinados y procesados; si una entrada sensorial es bloqueada, otra puede ocupar su
puesto, por lo que las pautas de la masticacin se ven muy poco afectadas.

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TCNICAS SENSORIALES PARA EL ESTUDIO DE LA TEXTURA DE LOS
ALIMENTOS:

Sentido Percepcin
Visin Apariencia
Gusto Gusto SABOR
Olfato Olor/Aroma
Qumico/Nervio trigmino Irritante
Tacto Textura
Odo (Textura)

LOS SENTIDOS HUMANOS:

Los sentidos visuales son de particular importancia en la generacin de una

impresin inicial de la calidad del alimento.
Si la apariencia de un alimento crea un impacto negativo, entonces los otros sentidos no
pueden entrar en juego de ninguna forma. El sentido visual a menudo es identificado con
el color pero proporciona aportaciones de muchos ms atributos de la apariencia que
pueden influir en la eleccin del alimento, tales como el tamao, la forma, el brillo
superficial y limpidez.

En concreto, los sentidos visuales pueden proporcionar una previsin temprana y firme
de las propiedades de aroma y textura de los alimentos.
El gusto se define como la respuesta de la lengua a los materiales solubles y no voltiles.
stos se han definido clsicamente como cuatro sensaciones primarias bsicas gustativas:
salado, dulce, agrio y amargo.
Los receptores del gusto son grupos organizados de clulas, conocidos como papilas
gustativas, localizadas en estructuras especializadas llamadas papilas. Estn localizados
fundamentalmente en la punta, los lados y en la parte posterior superior de la superficie
de la lengua. El dulzor se detecta principalmente en la punta de la lengua, el salado y el
agrio en los lados de la lengua y el amargo en la parte de atrs de la lengua.
Los estmulos gustativos se caracterizan por el relativamente estrecho intervalo entre los
estimulantes ms dbiles y los ms fuertes y estn fuertemente influenciados por factores
tales como la temperatura y el pH.

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 Los olores se detectan como voltiles que entran por el conducto nasal. Los
compuestos olorosos se sienten por el epitelio olfativo, localizado en el techo de la
cavidad nasal. Se han reconocido de 150 a 200 caractersticas olorosas, y existe un
intervalo muy amplio entre los estmulos ms dbiles y los ms fuertes.
Los receptores del olor se saturan fcilmente, y es corriente una anosmia especfica
(ceguera a olores especficos). Los estmulos tanto del gusto como del olor se pueden
detectar solamente si son cedidos de modo efectivo desde la matriz alimentaria durante
el curso de la masticacin.
El sentido qumico corresponde a una respuesta del dolor a travs de la estimulacin del
nervio trigmino. El efecto es producido por irritantes qumicos tales como el jengibre y
la capsaicina, dando ambos una respuesta calorfica, y agentes qumicos tales como el
mentol y el sorbitol, que dan una respuesta refrescante.
El efecto combinado de las respuestas del gusto, olor y qumicas causan la sensacin
generalmente percibida como aroma.

La textura se percibe por el sentido del tacto y comprende dos componentes: somestesia,
una respuesta tctil superficial de la piel, y cinestesia, una respuesta profunda de los
msculos y tendones.
El contacto oral con un alimento puede tener lugar a travs de los labios, la lengua, el
paladar y los dientes, todos ellos provistos de informacin textural.
En cuanto el alimento entra en la boca y es o bien mordido o bien manipulado entre la
lengua y el paladar, tienen lugar cambios catastrficos en la estructura del alimento que
influencian enormemente la forma en que los compuestos al gusto y olor son liberados
por el alimento. Son de particular importancia el aumento de la temperatura y el descenso
y la dilucin mediante la saliva.

Apariencia

Sabor Sonido

Textura

Operacin de procesos interactivos para los sentidos humanos

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Los factores que influyen en dicha liberacin se estn estudiando de modo activo en
incluyen:
. velocidad y modo de produccin de superficie nueva.
velocidad de produccin de saliva.
disolucin y dispersin del alimento.
liberacin de compuestos del gusto no voltiles y de compuestos olorosos
voltiles.
transporte de los compuestos voltiles a la cavidad nasal.

Estos procesos pueden llegar a tener efectos importantes en la percepcin del aroma y
pueden producir enormes dificultades para asegurar una alta calidad aromtica si los
cambios de los alimentos se realizan de modo que produzcan caractersticas estructurales
diferentes.

Visin

Directo: dedos
Tacto: tctil Indirecto: cubiertos

Tacto: oral

Odo: emisin de sonidos Dientes

Lengua
Paladar

Diagrama esquemtico de los procesos que conducen a la percepcin de la textura.

Factores que influyen en la calidad de los datos sensoriales.

Los factores que se deberan considerar en la evaluacin de la actuacin de los sujetos

humanos en esta faceta son:
-exactitud: respuesta correcta sin error sistemtico
-precisin: mostrando pequeas variaciones
-validez: midiendo la propiedad correcta.

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 Primer mordisco

Vista Apariencia
Apariencia

Olfato Nasal Oral

Sabor
Gusto

Qumico

Visual
Tacto
Tctil
Mordisco inicial Textura

Masticacin
Odo

TIEMPO

Representacin del orden temporal de las diferentes modalidades sensoriales.

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GUSTO Y OLFATO. ANATOMA Y FISIOLOGA

GUSTO

Los tres sistemas quimiosensibles, el olfato, el gusto y el sentido qumico comn,

requieren la estimulacin directa por sustancias qumicas para la percepcin sensorial. Su
funcin consiste en vigilar constantemente las sustancias qumicas nocivas y beneficiosas
que se inhalan e ingieren. Las propiedades irritativas y de hormigueo son detectadas por
el sentido qumico comn. El sistema del gusto percibe slo los sabores dulce, salado,
agrio, amargo y, posiblemente, el sabor metlico y el del glutamato monosdico (umami).
La totalidad de la experiencia sensorial oral se denomina sabor, es decir, la interaccin
entre olor, gusto, irritacin, textura y temperatura. Como la mayora de los sabores se
derivan del olor, o aroma, de las comidas y bebidas, la lesin del sistema olfativo se
notifica con frecuencia como un problema de gusto. Es ms probable que existan
dficits de gusto verificables si se refieren prdidas especficas de las sensaciones de sabor
dulce, agrio, salado y amargo.

Anatoma y fisiologa

Las clulas receptoras del gusto se reparten por toda la cavidad oral, la faringe, la
laringe y el esfago; son clulas epiteliales modificadas localizadas en las yemas
gustativas. Sobre la lengua, las yemas se agrupan en estructuras superficiales
denominadas papilas; en el epitelio se encuentran tambin yemas gustativas
extralinguales. Las clulas gustativas pueden lesionarse debido a su localizacin
superficial. Los agentes nocivos suelen entrar en contacto con la boca mediante ingestin,
aunque la respiracin bucal asociada a obstruccin nasal o a otras condiciones (p. ej.,
ejercicio, asma) permite el contacto de la mucosa oral con agentes que se transmiten a
travs del aire.
El promedio de vida de la clula receptora es de diez das, lo que permite una
recuperacin rpida cuando se produce una lesin superficial. Asimismo, el sentido del
gusto depende de cuatro pares de nervios perifricos: la parte anterior de la lengua de la
cuerda del tmpano, una rama del sptimo par craneal (VII); la parte posterior de la lengua
y la faringe, del nervio glosofarngeo (IX); el paladar blando de la rama petrosa superficial
mayor del VII par; y la laringe/esfago del nervio vago (X). Por ltimo, las vas centrales
del gusto, aunque no se conocen por completo en el ser humano parecen ms divergentes
que las vas olfatorias centrales.

En el primer paso en la percepcin del gusto se produce una interaccin entre las
sustancias qumicas y las clulas receptoras. Las cuatro cualidades del gusto, es decir, los
sabores dulce, agrio, salado y amargo, se expresan por diferentes mecanismos a nivel del
receptor, y generan en ltimo trmino potenciales de accin en las neuronas gustativas
(transduccin).

18
 Las sustancias con sabor difunden por las secreciones salivares y tambin por el
moco secretado alrededor de las clulas gustativas, para interactuar con la superficie de
stas. La saliva asegura el transporte de las sustancias con sabor a las yemas y crea un
ambiente inico ptimo para la percepcin gustativa.
Las alteraciones del gusto pueden demostrarse por los cambios en los componentes
inorgnicos de la saliva. La mayora de las sustancias estimuladoras del gusto son
hidrosolubles y difunden con facilidad; otras necesitan protenas portadoras solubles para
el transporte hasta el receptor.
La cantidad y la composicin de la saliva, por tanto, desempean un papel esencial en la
funcin del gusto.

El sabor de la sal se estimula por cationes como Na+, K+ o, NH 4 . La mayora de los

estmulos salados se transducen cuando los iones atraviesan un tipo especfico de canal
del sodio, aunque pueden intervenir tambin otros mecanismos ciertas. Variaciones en la
composicin del moco del poro gustativo o en el entorno de la clula gustativa podran
modificar el sabor salado.
Asimismo, los cambios estructurales en las protenas de los receptores cercanos podran
alterar la funcin de los receptores de la membrana.

El sabor agrio corresponde a la acidez. El bloqueo de los canales especficos del sodio
por iones hidrgeno es el fenmeno inductor de este sabor. Sin embargo, como sucede
con el sabor salado, se cree que existen otros mecanismos. Numerosos compuestos
qumicos se perciben con un sabor amargo, incluidos cationes, aminocidos, pptidos y
compuestos de gran tamao. En la deteccin de estmulos amargos intervienen, al parecer,
mecanismos ms diversos, como el transporte de protenas, los canales del calcio, las
protenas G y otras vas mediadas por un segundo mensajero.
Las protenas salivares pueden ser muy importantes para el transporte de estmulos
lipoflicos amargos a las membranas del receptor.
Los estmulos dulces se unen a receptores especficos relacionados con los sistemas de
segundos mensajeros activados por la protena G. Segn algunos estudios, en los
mamferos los estmulos dulces pueden acceder directamente
a los canales inicos

OLFATO

Existen tres sistemas sensoriales construidos especficamente para controlar el

contacto con sustancias ambientales: el olfato (olor), el gusto (sabores dulce, salado, agrio
y amargo) y el sentido qumico comn (deteccin de irritacin o picor). Como requieren
la estimulacin por sustancias qumicas, se denominan sistemas quimiosensibles.
Los trastornos olfatorios consisten en alteraciones pasajeras o permanentes: prdida
completa o parcial del olfato (anosmia o hiposmia) y parosmias (disosmia: olores
distorsionados; fantosmia: olores fantasma). Tras las exposiciones qumicas, algunas
personas describen un aumento de la sensibilidad a los estmulos qumicos (hiperosmia).

19
 El sabor es la experiencia sensible generada por la interaccin del olor, el gusto
y los componentes irritantes de los alimentos y las bebidas, as como por la textura y la
temperatura. Como la mayora de los sabores dependen del olor, o aroma, de los alimentos
que se ingieren, las lesiones del sistema olfatorio se identifican con frecuencia como un
problema del gusto.

Anatoma y fisiologa
Los receptores olfativos primarios se localizan en reas de tejido, denominadas
neuroepitelio olfatorio, situadas en la porcin ms superior de las fosas nasales A
diferencia de otros sistemas sensoriales, el receptor es el nervio. Una porcin de una
clula receptora olfatoria se enva a la superficie del epitelio nasal y el otro extremo se
conecta directamente a travs de un axn largo a uno de los dos bulbos olfatorios del
cerebro.
Desde aqu, la informacin se transmite hasta numerosas reas cerebrales. Las sustancias
olorosas son compuestos qumicos voltiles que deben contactar con el receptor olfatorio
para que se produzca la percepcin del olor. Las molculas olorosas son atrapadas y
despus se difunden por el moco para unirse a los cilios situados en los extremos de las
clulas del receptor olfatorio.
Se ha descubierto recientemente una familia multignica que codifica los receptores de
olor en los nervios olfatorios primarios. Esto ha permitido investigar cmo se detectan
los olores y la organizacin del sistema olfatorio. Cada neurona puede responder
ampliamente a concentraciones elevadas de diversas sustancias olorosas, pero slo
responder a una o a unas pocas si las concentraciones son bajas. Tras la estimulacin,
las protenas del receptor de superficie activan los procesos intracelulares que convierten
la informacin sensorial en una seal elctrica (transduccin).
No se sabe por qu finaliza la seal sensorial a pesar de la exposicin continua al estmulo
oloroso.

Las porciones de los receptores olfatorios que se conectan de forma directa con el
cerebro son filamentos nerviosos finos que atraviesan una placa de hueso. Debido a su
localizacin y delicada estructura, estos filamentos son vulnerables a las lesiones por
cizallamiento causadas por golpes en la cabeza. Asimismo, como el receptor olfatorio es
un nervio, entra en contacto fsico con las sustancias olorosas y conecta directamente con
el cerebro, las sustancias que penetran en las clulas olfatorias pueden viajar a lo largo
del axn hasta el cerebro. Debido a la exposicin continuada a compuestos que lesionan
las clulas receptoras olfatorias, podra perderse la capacidad olfatoria en los primeros
aos de vida, si no fuera por una cualidad de importancia fundamental: los nervios
receptores olfatorios pueden regenerarse y sustituirse siempre que el tejido no se haya
destruido por completo.
Sin embargo, si el sistema se ha lesionado a un nivel ms central, los nervios no se pueden
regenerar.
El sentido qumico comn se inicia por la estimulacin de terminaciones nerviosas libres
y mltiples del 5 nervio craneal (trigmino) situadas en la mucosa. Con este sentido se
perciben las propiedades irritantes de las sustancias inhaladas y se desencadenan reflejos
para limitar la exposicin a los agentes peligrosos: estornudos, secrecin de moco,
reduccin de la frecuencia respiratoria o, incluso, contencin de la respiracin.

Los estmulos de aviso intensos promueven la eliminacin de la irritacin lo antes

posible. Aunque el picor o irritacin que producen las sustancias es de intensidad variable,

20
en general, el olor de una sustancia se detecta antes que la irritacin. Sin embargo, una
vez que la irritacin se ha detectado, pequeos aumentos de la concentracin aumentan
la irritacin ms que la apreciacin olorosa. El picor puede evocarse por interacciones
qumicas o fsicas con los receptores.
Las propiedades de aviso de los gases o vapores tienden a relacionarse con su solubilidad
en el agua. Las personas ansmicas requieren, al parecer, concentraciones mayores de
agentes qumicos picantes para poder detectarlos, pero los umbrales de deteccin no
aumentan con la edad.

Tolerancia y adaptacin

La percepcin de los agentes qumicos puede estar alterada por contactos previos.
Se desarrolla tolerancia si la exposicin a un producto disminuye la respuesta a
exposiciones posteriores. La adaptacin se produce cuando un estmulo constante o que
se repite con rapidez se acompaa de una respuesta cada vez menor.
La adaptacin tambin tiene lugar cuando se ha producido una exposicin prolongada a
concentraciones bajas o rpidamente, con algunos agentes qumicos, en presencia de
concentraciones muy elevadas.
Esto ltimo puede provocar una parlisis olfatoria rpida y reversible. El picor nasal
tpicamente muestra menos adaptacin y desarrollo de tolerancia que las sensaciones
olfatorias. Las mezclas de agentes qumicos pueden alterar tambin las intensidades
percibidas. En general, cuando se mezclan sustancias olorosas, la intensidad olorosa total
percibida es menor de lo que cabra esperar al sumar las intensidades individuales
(hipoaditividad).
El picor nasal, sin embargo, muestra en general aditividad con la exposicin a mltiples
agentes qumicos y una sumacin de la irritacin con el tiempo.
Con sustancias olorosas e irritantes en la misma mezcla, el olor siempre se percibe con
menor intensidad. A causa de la tolerancia, adaptacin e hipoaditividad, no debe confiarse
en estos sistemas sensoriales para valorar la concentracin de agentes qumicos en el
ambiente.
Los agentes ambientales pueden acceder al sistema olfatorio a travs de la circulacin
sangunea o del aire inspirado y se han descrito casos de prdida de olfato, parosmia e
hiperosmia. Entre los agentes responsables figuran compuestos metlicos, polvos
metlicos, compuestos inorgnicos no metlicos, compuestos orgnicos, polvos de
madera y sustancias presentes en diversos ambientes profesionales, como en los centros
metalrgicos y en las fbricas Tras las exposiciones agudas y crnicas pueden producirse
lesiones que sern reversibles o irreversibles, dependiendo de la interaccin entre la
sensibilidad del husped y el agente nocivo.

Los principales atributos de las sustancias son bioactividad, concentracin, capacidad

irritativa, duracin de la exposicin, ndice de aclaramiento y sinergismo potencial con
otros agentes qumicos

La sensibilidad del husped vara segn el fondo gentico y la edad. Existen

diferencias, dependientes del sexo, en el olfato, la modulacin hormonal del metabolismo
de las sustancias olorosas y las diferencias en anosmias especficas. Las diferencias
individuales dependen de factores como consumo de tabaco, alergias, asma, estado de
nutricin, enfermedades previas (p. ej., sndrome de Sjgren), ejercicio fsico en el

21
momento de la exposicin, patrones de flujo areo nasal y, posiblemente, aspectos
psicosociales.
La resistencia del tejido perifrico a la lesin y la presencia de nervios olfatorios
funcionantes pueden alterar la sensibilidad.

Los conductos nasales se ventilan con 10.000 a 20.000 litros de aire al da, que contienen
cantidades variables de agentes potencialmente dainos. Las vas respiratorias superiores
absorben o eliminan casi por completo los gases muy reactivos o solubles y las partculas
mayores de 2 mm. Por suerte, diversos mecanismos previenen la lesin tisular. Los tejidos
nasales estn enriquecidos con vasos sanguneos, nervios, clulas especializadas con
cilios mviles y glndulas productoras de moco. Las funciones defensivas son la filtracin
y el aclaramiento de partculas, la eliminacin de gases
hidrosolubles y la identificacin precoz de agentes dainos mediante la deteccin mucosa
y olfatoria de agentes irritantes que desencadenan una alarma y evitan al sujeto una mayor
exposicin.
Las concentraciones bajas de agentes qumicos se absorben en la capa mucosa, son
separadas por los cilios funcionantes (aclaramiento mucociliar) y despus se tragan. Los
agentes qumicos pueden unirse a protenas o metabolizarse con rapidez y convertirse en
productos menos dainos. En la mucosa nasal y en los tejidos olfatorios residen
numerosas enzimas metabolizadoras.

A nivel del bulbo olfatorio, pueden existir tambin mecanismos de proteccin que
impidan el transporte central de sustancias txicas. El exceso de proteccin puede
precipitar un ciclo de empeoramiento de la lesin.
El aumento del flujo sanguneo nasal y de la permeabilidad de los vasos sanguneos
provoca hinchazn y obstruccin. La funcin ciliar, necesaria para el aclaramiento
mucociliar y para el olfato normal, puede estar alterada. Las variaciones del aclaramiento
aumentarn el tiempo de contacto entre los agentes nocivos y la mucosa nasal. Las
alteraciones intranasales del moco alteran la absorcin de sustancias olorosas o de
molculas irritantes. El exceso de potencia en la capacidad de metabolizacin de toxinas
favorece la lesin tisular, aumenta la absorcin de toxinas y, posiblemente, incrementa la
toxicidad sistmica. El tejido epitelial lesionado es ms vulnerable a exposiciones
posteriores. Asimismo existen efectos ms directos sobre los receptores olfatorios. Las
toxinas pueden alterar el ndice de recambio de las clulas receptoras olfatorias
(normalmente, de 30 a 60 das), lesionar los lpidos de la membrana de las clulas
receptoras, o modificar su ambiente interno o externo.
Aunque es posible la regeneracin, el tejido olfatorio lesionado puede mostrar
alteraciones permanentes o atrofia, o bien la sustitucin del tejido olfatorio por tejido no
sensorial.
Los nervios olfatorios proporcionan una conexin directa con el sistema nervioso central
y pueden servir como va de entrada de diversos agentes exgenos, como virus,
disolventes y algunos metales.

22
AROMA Y SABOR

INTRODUCCION

La aceptacin de un alimento depende muchos factores, entre los que destacan sus
propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el aroma, la textura y hasta el
sonido que se produce al masticar.
Se ha demostrado que la seleccin de alimentos y la percepcin agradable o desagradable
dependen de factores sociales y culturales.

Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los componentes que
estn en menor concentracin, pero tiene un efecto fundamental en la calidad y aceptacin
del alimento.

Si bien el aroma y el sabor de los alimentos son fisiolgicos estrechamente

relacionados entre s; los compuestos responsables en cada caso tiene propiedades fsicas
y qumicas diferentes; en el primero son sustancias de mayor peso molecular, no voltiles,
solubles en agua y estn en menor nmero que aquellas relacionadas con el aroma, que
forzosamente deben ser voltiles para que lleguen a los centros olfativos. Otra
caracterstica fundamental es la naturaleza quiral de estos compuestos, ya que los
receptores qumicos del aroma y sabor son capaces de distinguir entre las diversas formas
enantiomricas.

FLAVOR

Por flavor se entiende la sensacin producida cuando se ingiere un alimento

percibida principalmente por los sentidos del gusto y del olfato. En ciertos casos, el flavor
tambin significa la suma de las caractersticas de la sustancia que produce la sensacin.
Durante el procesado se potencia el flavor de los productos para hacerlos ms apetecibles.

SABOR

El sabor implica una percepcin global integrada por excitaciones de los sentidos
del gusto y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaa de estmulos dolorosos,
visuales, tctiles, sonoros y hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad
se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar
o rechazar el producto. Aunque, estrictamente hablando, el sabor es slo la sensacin que
ciertos compuestos producen en la superficie de la lengua, el paladar y los receptores
trigeminales. Si bien una persona puede percibir cientos de sabores distintos, todos ellos
son combinaciones de los sabores primarios, como sucede con la percepcin del color.

En general, el sabor se considera como un fenmeno multidimensional, integrado

por cinco sabores primarios: dulce, amargo, salado, cido y umami. Este ltimo se incluy
recientemente como parte de los sabores primarios, debido al hallazgo de receptores
gustativos especficos. Cada uno de los sabores bsicos corresponde a un determinado
compuesto; as, el sabor dulce es producido por diferentes compuestos, como azcares,
aldehdos, alcoholes y cetonas; el sabor amargo es producido por alcaloide; el salado se

23
debe a las sales de sodio; el cido es generado por iones hidrgeno; y el umami por
aminocidos como el glutamato monosdico.

La identificacin de cada sabor se lleva a cabo en la lengua y el paladar, aunque

de manea especfica, sta tiene lugar en los botones gustativos localizados dentro de las
papilas gustativas. Las papilas gustativas son de 4 tipos: fungiformes, filiformes, foliadas
y calciformes; se encuentran localizadas en zonas mas o menos definidas de la lengua, y
cada una de ellas contiene de 1 a15 botones gustativos. Alrededor de 100 clulas
conforman la estructura de los botones gustativos, aunque solo algunas actan como
receptoras del sabor, y se encuentran localizadas alrededor de una terminal nerviosa. Las
clulas receptoras responden solo a uno de los cinco sabores primarios, aunque en un
mismo botn existen clulas receptoras para todos ellos, en diferente proporcin, por lo
que cada botn responde preferentemente a un sabor especfico. Para poder percibir el
sabor de una sustancia, sta debe disolverse en la saliva y difundirse a travs de un canal
localizado en la parte superior del poro gustativo. Las sustancias como sales y otros
compuestos de bajo peso molecular, se difunden rpidamente hacia los receptores, a
diferencia de otras molculas de mayor tamao, como protenas que en general carecen
de sabor. Una ves que alguna sustancia presente en la superficie de la lengua llega a las
clulas receptoras, sta interacciona con las protenas receptoras de la membrana celular
acopladas a las protenas G ( sabores dulce, amargo y umami) o bien, a travs de los
canales inicos (salado y cido), produciendo una diferencia de cargas elctricas entre el
interior y el exterior de la membrana celular, lo que da lugar a la liberacin de los
neurotransmisores y la transmisin del impulso nervioso al bulbo raqudeo y al tlamo,
donde la informacin se integra con las sensaciones del tacto y el olfato. Despus la
informacin se enva a la corteza cerebral, donde el sabor es identificado 0.003 segundos
despus. Las protenas g en estado inactivo generalmente se encuentran cerca de las
protenas receptoras; cuando el receptor es activado por contacto con alguna sustancia la
protena g responde activndose a s misma por un breve perodo, y despus pasa a la
forma inactiva. La protena G consta de tres subunidades llamadas alfa (gustidicina), beta
y gamma. En su forma inactiva las subunidades se encuentran unidas entre s. La
subunidad alfa esta asociada a una molcula de guanosn difosfato (GDP); cuando el
receptor activa la protena G, la subunidad alfa intercambia el GDP por una molcula de
guanosn trifosfato (GTP), y se separa de las subunidades beta y gamma. La subunidad
alfa-GTP activa la encima adenilato ciclasa que transforma el ATP en 3-5-AMP cclico,
el cual acta como segundo mensajero, mientras que las subunidades beta y gamma
inducen un aumento en la concentracin de calcio intracelular. Lo que en conjunto lleva
a la liberacin de neurotransmisores y la transmisin del impulso nervioso.

Los receptores del gusto son protenas transmembrana formadas por siete
dominios, que se unen a los compuestos del sabor slo cuando stos se encuentran en
solucin. Estas protenas se denominan T1Rs; entre ellas, los T1R2 y T1R3 actan como
receptores del sabor dulce y el receptor T1R3 en combinacin con el T1R1 funciona como
receptor de aminocidos en mamferos. Adems, los nucletidos estimulan la respuesta
del receptor T1R3, por lo que probablemente forma parte de los receptores del umami;
otros probables receptores de este sabor son el mGluR4 y mGluR. Si bien cada botn
gustativo puede detectar todos los sabores, algunas reas de la lengua reconocen ciertos
sabores mejor que otras. Lo cido se percibe principalmente en los mrgenes laterales del
tercio posterior de la lengua; lo amargo en la parte posterior, lo salado en la punta y en
los lados, y lo dulce en la punta. El cerebro detecta el tipo de sabor, segn la proporcin
de estimulacin de las diferentes papilas gustativas.

24
LOS 5 SABORES BASICOS

A) Sabor dulce

La estereoqumica de los agentes saporferos es lo que definitivamente provoca

una determinada sensacin; por ejemplo, la sacarina es aproximadamente 300 veces mas
dulce que la sacarosa, pero su metilacin en posicin para, reduce este poder edulcorante
a la mitad; an ms, cuando se convierte en m-nitrosacarina por medio de una nitracin,
presenta un amargor tan pronunciado como el de la quinina.
La misma sensacin presenta con el 2-amino-4-nitropropoxibenceno que es 4.000
veces ms dulce que la sacarosa, mientras que el 2,4-dinitropropoxibenceno es muy
amargo. Lo mismo sucede con los ismeros de varios azcares, como es el caso de la -
D-manosa, que es dulce, mientras que la -D-manosa es amarga: la L-glucosa es
ligeramente salada y la D-glucosa es dulce; por otra parte, los aminocidos D y L tambin
presentan este fenmeno. Estas variaciones se deben a modificaciones en la estructura
qumica, ya que el sitio receptor es especfico para cada estmulo y adems existe una
relacin entre la percepcin de lo dulce y lo amargo.

Aminocido L-Ismero D-Ismero

25
 cido glutmico nico Sin sabor
Asparagina Inspido Dulce
Fenilalanina Ligero amargo Dulce con ligero sabor
amargo
Histidina Sin sabor-amargo Dulce
Isoleucina Muy amargo Dulce
Leucina Ligero amargo Muy dulce
Metionina Sin sabor Dulce
Serina Ligero dulce Muy dulce
Valina Ligero dulce Muy dulce

Sabor de algunos aminocidos en sus formas isomricas

Cada compuesto tiene una determinada capacidad para producir estas sensaciones,
as, en el caso de los sabores dulces, la capacidad o poder edulcorante se mide en relacin
con la sacarosa, a cuyo dulzor subjetivamente se le otorga un poder edulcorante de 1 o de
100. Por ejemplo, la lactosa tiene un poder de edulcorante de 0.27 frente a la sacarosa
(por lo que vemos que tiene muy bajo poder edulcorante); otro ejemplo sera aspartamo
que tiene un poder edulcorante de entre 100 y 350 (lo que nos indica un elevado poder
edulcorante).

Despus de que se propusieran varias teoras sobre el mecanismo de percepcin

del sabor dulce, se lleg a una que originalmente se desarroll para los sabores dulces,
pero que al parecer se puede extrapolar a otros sabores.

TEORIA MOLECULAR DEL SABOR DULCE. T TRIPARTITA

Se considera que tanto la molcula estimulante como el sitio receptor bucal

contienen dos tomos electronegativos, A y B, separados por una distancia de 3, uno de
los cuales est protonado como AH. La unidad AH es un grupo formado por un tomo de
oxgeno o nitrgeno al que se halla unido otro de hidrgeno, como OH, NH, NH2. La
unidad B es un grupo del que forma parte el oxgeno, el nitrgeno, o cualquier otro centro
electronegativo que sea capaz de atraer un tomo de hidrgeno, as, la interaccin inversa
entre estos dos pares de tomos provoca que AH establezca puentes de hidrgeno con B
y se genere una pequea diferencia de potencial que es transmitida al cerebro.

En el caso de los azcares, no es necesario que contengan carbonos anomricos

libres para inducir esta sensacin, puesto que la sacarosa, por se un compuesto no
reductor, es dulce. Algunos ismeros de los monosacridos, como la galactosa y la
manosa, llegan a establecer uniones intramoleculares y reducen la posibilidad de
interaccionar con el sitio activo de la boca.

Existen muchas sustancias sintticas, y algunas naturales, que tienen un poder

edulcorante mucho mayor que el de la sacarosa; para explicar esto, se modific la teora
anterior y se aadi el llamado factor y que representa la parte hidrfoba del agente
dulce y del receptor, y que puede ser un medio, un metileno o un fenilo. Las distancias
entre estas tres unidades son las siguientes: A,B= 2,6; B, = 5,5 y entre A,= 3,5. La
distancia orbital entre el protn AH y B es de unos 3,0.

26
 Debido a que la membrana de las clulas de la lengua tiene un carcter
lipoprotenico, un determinado grado de apolaridad en la molcula aumenta la
interaccin, ya que ahora se unen tanto por puentes de hidrgeno como por enlaces
hidrfobos; es decir, se considera que el acoplamiento de los tringulos formados por AH,
B, (del edulcorante y del receptor) son los verdaderos responsables de la percepcin.
Con este modelo se explica el alto dulzor de la fructosa con su grupo metileno, -CH2- ,
como factor . Algunos compuestos sintticos, como la sacarina son de 240 a 350 veces
ms dulces que la sacarosa, lo cual se relaciona con su estructura AH-B rgida y con su
alta hidrofobicidad; adems, no sufre transformaciones de tautomerismo al disolverse en
agua, por lo que no cambia la intensidad de dulzura con el tiempo. Se ha visto que cuando
la estructura qumica de los azcares y de otros edulcorantes sufre pequeas
transformaciones, se provocan grandes alteraciones, ya que fcilmente pasan de dulce a
amargo; esto incluso se puede observar con la sacarina, ya que algunas personas
consideran que es una combinacin de estos dos sabores; por estas razones, se piensa que
debe existir una similitud entre los mecanismos de percepcin de ambos. De hecho, el
modelo AH-B es igualmente aplicable a los amargos, con algunas diferencias con
respecto al modelo aplicable para el dulce.

27
 b) Sabor amargo

La percepcin del sabor amargo es similar a la del dulzor debido a su dependencia

estereoqumica con las molculas que desencadenan este estmulo. La mayora de las
sustancias amargas poseen la unidad AH-B idntica a la de las molculas dulces, as como
un grupo hidrfobo (). La orientacin de las unidades AH-B en el receptor genera una
respuesta dulce o amarga, lo cual explica que los D-aminocidos sean dulces y los
ismeros L posean un sabor amargo. Al parecer, cuando AH y B se reduce a la mitad, la
percepcin se transforma de dulce a amargo; en estas condiciones la cercana de estos
grupos induce el establecimiento de puentes de hidrgeno intramoleculares que provocan
una pequea hidrofobicidad y hacen que la molcula no produzca puentes de hidrgeno
abiertos como en el caso del dulce.

La mayor parte de las sustancias responsables del sabor amargo son compuestos
orgnicos que contiene nitrgeno y alcaloides, presentes en frmacos y sustancias
potencialmente txicas.

c) Sabor salado

La sensacin de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los

cationes y los aniones con los receptores de la lengua, as como sucede con el sabor
amargo. Los cationes causan el sabor salado y los aniones lo inhiben, adems a
concentraciones bajas pueden producir un sabor dulce. El cloruro de sodio se toma como
referencia del sabor salado y a diferencia de otras sales, incrementa la salivacin y la
percepcin del dulzor, adems, enmascara o disminuye notas metlicas y amargas.

28
 Las sales inorgnicas de sodio y litio como NaCl y LiCl, con un dimetro inico
inferior a 6,5 , producen nicamente sabores salinos, mientras que el potasio y otros
iones producen notas salinas y amargas. A medida que aumenta el dimetro inico de la
sal, el sabor salado se reduce y se incrementa lo amargo, as el KCl (6,28), el CsCl
(6,96) y el MgCl2 (8,5), resultan amargos en orden creciente. Algunos aniones como
el lauril sulfato de sodio y los polifosfatos, no solo enmascaran el sabor del catin sino
que producen una sensacin de sabor compleja que se describe como jabonosa o bsica.

d) Sabor cido

El sabor cido es considerado como el ms simple de todos los sabores y es

causado por muchos sustancias que en disolucin generan iones hidrgeno; el cido
clorhdrico se emplea se emplea como estndar del sabor cido. Sin embargo, cada
sustancia llega a tener otras notas, como el cido ctrico que produce cierto dulzor. En las
mismas condiciones de pH, los cidos orgnicos, como el actico tienen un sabor cido
de mayor intensidad que cidos de los minerales; sin embargo, a valores de pH de 6,5 la
diferencia en el sabor es mnima. La percepcin en el sabor cido depende de la naturaleza
de la molcula, del pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la saliva, as como de
otros componentes presentes en el alimento.

Recientemente, se ha sealado que la intensidad del sabor cido es proporcional a

la sima de la concentracin molar de los iones hidrgeno libre; donde el grado de
ionizacin de los cidos orgnicos depende del pH del sistema.

e) Umami

Al tradicional cuarteto de sabores que conocamos, se sumaba, a comienzos del

siglo pasado, un inesperado 5 sabor, ms difcil de identificar, el umami.

Aunque su aceptacin ha sido recientemente, su descubrimiento se remonta a

principios del S.XX, cuando fue identificado por el investigador japons Kikunae Ikeda.
Ikeda, atrado por el sabor de las algas marinas, logr aislar la molcula responsable en
1908, demostrando que el secreto de su particular sabor, era un aminocido, el glutamato
monosdico. Ms tarde se comprobaba que la percepcin del umami se vea muy
aumentada cuando, adems del aminocido, haba otra sustancia qumica en el alimento
ingerido, un nucletido llamado IMP.

Percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difcil como
describirlo. Se detecta un rasgo comn en el sabor de esprragos, tomates, quesos o
carnes, alimentos fundamentalmente proteicos y en la salsa de soja. De todas maneras la
existencia de este sabor en los alimentos puede verse eclipsada por otros mas fuertes y
pasar desapercibido.

A principios del ao 2000, se hall un receptor gustativo especfico para el

glutamato monosdico y otros similares, que fue aceptado como la prueba definitiva de
que el umami es, sin lugar a dudas, un sabor bsico. El receptor (mGluR4) fue hallado en

29
la lengua de roedores, en los que se haba observado una percepcin del gusto muy similar
a la de los seres humanos.

Recientemente se ha identificado un nuevo receptor gustativo que responde a los

aminocidos, y que podra estar implicado en la percepcin de ese 5 sabor. El receptor
de los aminocidos forma parte de una familia de receptores ya conocida por los
investigadores: los T1Rs. En concreto, el T1R2 y el T1R3 haban sido identificados hace
unos aos como componentes del receptor del sabor dulce.

Esta vez ha sido otra combinacin, la de las molculas T1R1 y T1R3, la

identificada como receptor gustativo de los aminocidos en mamferos. Se ha demostrado
que el T1R1+3 funciona como un sensor que detecta casi una veintena de aminocidos
esenciales en la forma en que se encuentran normalmente en la naturaleza.

Se ha comprobado as que existe una estrecha relacin de parentesco entre el

receptor de los sabores dulces y el receptor gustativo de los aminocidos, que tienen en
comn el receptor T1R3. Adems, los cientficos comprobaron que los nucletidos, y en
concreto la IMP, aumenta la respuesta de los receptores de aminocidos, confirmando su
implicacin en la percepcin del sabor umami.

El umami incrementa la sensacin de dulzor en alimentos cidos, amplifica la

sensacin de sabor producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de residencia
con los receptores gustativos, balanceando la percepcin del sabor en general. El
adenosn-monofosfato (AMP), que fue aprobado por la administracin de Drogas y
alimentos de Estados Unidos (FDA) como bloqueador del sabor amargo, tambin se
relaciona con el grupo de compuestos responsables del umami.

30
FENMENOS DE PERCEPCIN ASOCIADOS CON LOS SABORES
BSICOS
Existen otros fenmenos en la percepcin del sabor como la astringencia,
pungencia, sabor metlico y efecto refrescante. La astringencia slo se percibe en la
cavidad bucal y no en la lengua; se describe como una sensacin de sequedad acompaada
de un fuerte encogimiento de los tejidos, debido a algunos cidos y a molculas con
grupos hidroxilos adyacentes, como los taninos y polifenoles que puede formar agregados
hidrfilos con protenas y muco polisacridos de la saliva. Es frecuente confundir la
astringencia con el gusto amargo debido a que algunos compuestos generan ambas
sensaciones. La astringencia es una caracterstica de calidad en bebidas como el t negro
y el vino tinto. Tambin confiere sabores desagradables en frutos como el pltano y es un
indicativo de maduracin insuficiente. El efecto picante o pungente es producido por
compuestos como capsaicinoides, piperina y gingeroles, que estn presentes en especias
y vegetales como pimienta negra, jengibre, mostaza, rbano, cebolla, ajo, clavo y chile.
La pungencia se describe como un conjunto de sensaciones trigeminales no especficas
que producen dolor quemante, aguijoneo, irritacin y lagrimeo que se conoce
colectivamente como picante. El trmino trigeminal se refiere a los nervios que corren
del cerebelo a la cara y las cavidades bucal y nasal. Como ejemplo de esta pungencia
podemos citar los chiles habanero, de rbol y piqun, pertenecientes al gnero capsicum
que son muy picantes, con valores de 200.000, 150.000 y 60.000 unidades Scoville
(prueba subjetiva para medir el grado de pungencia), respectivamente; cuyo sabor es
causado en un 90% por la presencia de capsaicina y dehidrocapsaicina.

H3CO
O

HO
R
NH

ESTRUCTURA GENERAL DE UN
CAPSAICINOIDES

31
 Por otra parte, el efecto refrescante se produce cuando ciertos compuestos como
la menta, hierbabuena y xilitol estimulan receptores especficos de gusto y olfato. Por
ltimo, el gusto metlico que generalmente se asocia con la oxidacin es generado por la
presencia de sales de mercurio, plata, hierro, cobre o estao.

AROMAS

El olor es una sustancia voltil percibida por el sentido del olfato y por la accin
de inhalar. En muchas ocasiones, este trmino tiene una connotacin desagradable, ya
que los que generalmente se consideran agradables reciben el nombre de aromas.

Para que pueda percibirse algn olor, la molcula estimulante debe ser voltil (de
bajo peso molecular) y adems, se requiere de una corriente de aire para que la transporte
a los centros olfativos de la nariz; stos son muy sensibles, tienen un alo poder
discriminatorio, son capaces de captar aproximadamente 10.000 compuestos diferentes
en 20 niveles de concentracin y con un umbral mnimo de 10-18 molar. Adems de que
la cantidad del agente activo es muy importante para captar un determinado olor, la
velocidad de flujo a travs del conducto nasal influye en forma decisiva; por esta razn,
el umbral de percepcin puede ser modificado hasta 100 veces, al estimular el sistema
nervioso simptico, ya que ste controla el tamao de los vasos sanguneos y por tanto el
volumen de aire que circula en la nariz. Debido a que este sistema depende a su vez de
los estados de salud y psicolgico del individuo, la sensibilidad para captar un olor puede
cambiar de un da a otro, o incluso durante un mismo da. Adems, el cerebro no slo
puede captar y reconocer los miles de compuestos odorferos, tambin puede almacenar
la informacin y recordarla despus de largos periodos de tiempo. Al igual que en el
sabor, se distinguen 7 olores primarios descritos: alcanfor, etreo, mentolado, floral,
pungente, ptrido y almizcle o perfumado.

El ser humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfativos localizados en una

superficie de 10 cm2 de la regin posterior de la nariz. Cuando un compuesto voltil
llega al epitelio olfativo situado en el techo de la cavidad nasal, se acopla a receptores
especficos, la unin o acoplamiento entre el compuesto odorfero con el receptor se
produce por afinidad qumica, al igual que en la percepcin del sabor, sta depende de la
estructura qumica de la sustancia en cuestin, generando una seal nerviosa que puede
procesar el cerebro. Cada olor se caracteriza por la activacin de varios receptores, la
combinacin de estos receptores es propia de cada olor y permite que el cerebro lo
reconozca. Una molcula voltil es capaz de acoplarse a varios receptores, y a su vez, un
mismo receptor interviene en olores distintos. Por lo que, cuando el compuesto activo
llega al epitelio olfativo, genera un patrn de activacin especfico que se transmite al
bulbo olfativo, donde la informacin es reorganizada para crear un mapa exclusivo del
olor que se est percibiendo y que permite al cerebro reconocer la naturaleza de cada
aroma. La accin del agente activo depende de su tamao y de sus grupos funcionales,
por lo que la estereoqumica desempea un papel muy importante. Cambios an muy
pequeos en la calidad y la concentracin en la composicin del olor pueden modificar el
patrn de percepcin y modificar la calidad del olor percibido. Por ejemplo el trans-2-
enal, por encima de su lmite de percepcin (0.1 g/kg), tiene un olor a madera, por arriba
de 8 g/kg tiene un olor a grasa y a 30g/kg el olor se vuelve desagradable. Asimismo,

32
en el caso de los aldehdos, el tamao de la cadena es determinante para que se produzca
una percepcin sensorial especfica.

A continuacin se indican algunos ejemplos de olores complejos y sus

componentes olorosos primarios:

Almendra: alcanfor, floral, mentolado

Limn: alcanfor, floral, mentolado, picante
Ajo: etreo, picante, ptrido
Rancio: etreo, mentolado, picante

ASPECTOS FISICOQUMICOS EN LA PERCEPCIN DEL SABOR Y DEL

AROMA

El reto para la industria de los sabores es producir la misma nota de sabor y aroma
en cada uno de los diversos grupos de alimentos, por ejemplo el sabor a fresa tanto en
alimentos slidos (caramelo), lquidos (leche o batidos) y en semislidos (yogurt). La
percepcin del aroma y el sabor esta directamente relacionado con la estructura,
naturaleza qumica y propiedades fisicoqumicas (como hidrofobicidad, solubilidad,
volatilidad) de los compuestos activos, pero tambin con la composicin y estructura
de cada alimento. La matriz que conforma la estructura de los alimentos es compleja y
comprende varias fases, ya sea lquida, slida o gaseosa. La afinidad de los componentes
del sabor por alguna de estas fases puede acelerar o retardar la liberacin de alguno de
los componentes del sabor y por tanto modificar la percepcin global del sabor, por lo
que se han desarrollado cientos de formulaciones para un solo tipo de sabor, pero con
aplicaciones especficas acordes a la composicin de cada producto.

PROCESO DE MASTICACIN
Durante la masticacin, los compuestos voltiles y no voltiles se disuelven y son
extrados de la matriz del alimento a la fase lquida de la saliva. Los compuestos no
voltiles son percibidos en los receptores del gusto; mientras que los compuestos voltiles
son transportados desde la saliva a la fase de vapor en la cavidad bucal y, posteriormente,
conducidos a travs de la garganta hasta los receptores del olfato. La intensidad del
estmulo depende de la fraccin de los componentes de aroma y sabor que pueda tener
acceso a los centros receptores. Sin olvidar que la velocidad con la que estos compuestos
son liberados y transportados, depende de las propiedades fisicoqumicas de las
macromolculas que constituyen la matriz del alimento.

33
La liberacin de los componentes del sabor involucra tambin factores fisiolgicos y
aspectos del comportamiento humano como: volumen de la cavidad bucal, cantidad de
saliva, el flujo de aire entre la boca y la nariz, el nmero de veces que el alimento es
masticado, etc.

En condiciones ideales, la liberacin o extraccin, as como el transporte de los

componentes de un sistema dependen de los coeficientes de particin y difusin entre dos
fases (aire-agua, aceite-agua, aire-aceite, etc.). El coeficiente de particin es un parmetro
que describe la distribucin de un compuesto ente dos fases en un sistema de equilibrio,
y es una medida de su volatilidad. No obstante, la masticacin e ingesta de alimentos es
un proceso dinmico, donde los compuestos activos presentes en el alimento pasan a una
fase lquida, sin que se alcance el equilibrio.

Existen dos mecanismos que describen la liberacin de componentes entre dos

fases; el primero es el modelo convectivo, en el que se asume que las fases forman una
mezcla homognea, y el transporte de masa a travs de la interfase ocurre por difusin
interfacial. El segundo mecanismo, corresponde al modelo difusivo que ocurre cuando
ambas fases forman una mezcla heterognea; en este caso, el transporte de masa depende
de la difusin, de la distancia entre las fases, de la viscosidad y del tiempo.

La masticacin no slo rompe la estructura, tambin induce cambios en la

viscosidad, volumen y composicin del alimento. La saliva constituye el medio de
transferencia hacia los receptores del gusto y el olfato; las enzimas presentes en ella como
la -amilasa y lipasa inducen cambios en la composicin y viscosidad del alimento, lo
que modifica la difusin interfacial de los compuestos del sabor. Asimismo, por su
capacidad para neutralizar cidos, la saliva puede incrementar la volatilidad de algunas
bases como el 2-acetil-piridina y el 2-metoxi-pirazina. Del mismo modo, se genera un
efecto de dilucin, ya que slo una fraccin 10 a 100 veces menor de los compuestos
voltiles extrados por la saliva son transferidos a los centros receptores del gusto y del
olfato, debido a que una parte de stos se une a las glucoprotenas presentes en la saliva,
lo que modifica la intensidad del estmulo. Adems, del efecto de dilucin, algunos
compuestos pueden permanecer un mayor tiempo en la cavidad bucal y en la cavidad
retronasal, debido a que quedan retenidos en la mucosidad que recubre boca, garganta y
nariz.

EFECTO DE MACROMOLCULAS EN LA PERCEPCIN DEL

SABOR

La liberacin de los compuestos de aroma y sabor depende tambin del grado de

unin y afinidad tanto qumica y fsica de estos compuestos con las macromolculas de
la matriz del alimento.

Papel de los lpidos en la percepcin del sabor

Los lpidos tienen un gran impacto en las caractersticas sensoriales de alimentos,

ya que no slo modifican la percepcin del sabor, tambin son responsables de su
estabilidad, porque a partir de ellos se sintetizan un gran nmero de compuestos voltiles

34
y no voltiles. La distribucin de los componentes entre la fase oleosa y lquida es
heterognea y depende del coeficiente de particin entre las dos fases. A mayor valor del
coeficiente, mayor hidrofobicidad del compuesto.

En general, la presencia de lpidos en alimentos, aumenta la persistencia de

compuestos de carcter hidrofbico, debido a un mayor tiempo de residencia y exposicin
ante los receptores del gusto y del olfato, lo que explica en parte, la rpida extincin de
la percepcin del sabor en productos bajos en grasa y la necesidad de emplear
saborizantes encapsulados.

Los lpidos tambin son responsables de la estabilidad fsica y qumica de aroma

y sabor. Al reducir el contenido de lpidos, los compuestos hidrfobos tendern a
volatilizarse con mayor facilidad y se perdern durante el almacenamiento prolongado.
Igualmente, las reacciones de deterioro de lpidos alteran el sabor de alimentos.

Papel de los carbohidratos en la percepcin del sabor

Los carbohidratos incluyen compuestos de bajo peso molecular que participan

directamente como agentes del sabor, as como oligosacridos y polisacridos. Estos
ltimos carecen de sabor, pero modifican el patrn de percepcin. Adems, una gran
cantidad de compuestos del aroma y sabor provienen de la degradacin de carbohidratos
que se produce mediante las reacciones de oscurecimiento no enzimtico. En particular,
las gomas y el almidn, se emplean como extensores, espesantes o gelificantes;
incrementan la viscosidad del sistema y retrasan la velocidad de liberacin de liberacin
de los agentes de sabor y aroma. Por ejemplo, la pectina y el almidn reducen la
volatilidad y extraccin de compuestos del sabor y aroma en yogurt, as como la
intensidad del sabor dulce en la sacarosa.

El proceso de difusin en una solucin depende del contenido de humedad y el

dimetro de la molcula, as como de las propiedades reolgicas del sistema. A mayor
dimetro molecular de observa una menor difusin.

Si adems hay un aumento en la viscosidad del sistema, la velocidad de difusin

ser menor, y se inducir un cambio en el perfil del sabor y aroma, debido a un cambio
en la velocidad con que las molculas alcanzan a los receptores. El efecto de los
polisacridos depende de su concentracin; cuando stos se encuentran por debajo de la
concentracin crtica, el efecto en la percepcin del sabor es mnimo, pero cuando se
sobrepasa esta concentracin, el aumento en la viscosidad del sistema reduce
significativamente la percepcin del sabor. El valor de la concertacin crtica se define
como la mnima concentracin a la cual las cadenas del polisacrido se presuponen entre
s para formar una red tridimensional. Aunado al cambio en la viscosidad del sistema; las
ciclodextrinas y en menor grado la amilopectina, forman complejos de inclusin
molecular, estabilizados por interacciones hidrofbicas, en donde algunos compuestos
voltiles y cidos grasos quedan atrapados en la regin helicoidal de estos polisacridos,
con lo que se reduce la concentracin de compuestos que alcanzan la fase de vapor del
sistema.

35
Papel de las protenas en la percepcin del sabor

Es necesario recordar que la percepcin del aroma y sabor se da precisamente por

la interaccin de los componentes activos con las protenas que constituyen los centros
receptivos. Las protenas pueden unirse a los compuestos de aroma y sabor a travs de
dos mecanismos: a) reversible a travs de interacciones de Van der Waals y b) de forma
irreversible mediante el establecimiento de interacciones covalentes o electrostticas.
Tanto los aldehdos como las cetonas y en menor grado los steres, se unen con protenas;
en particular, los aldehdos pueden reaccionar con grupos amino libres de la lisina o con
grupos imidazol de la histidina y quedar irreversiblemente unidos a protenas, mientras
que los steres se pueden unir a protenas mediante interacciones hidrofbicas.

El tipo de interacciones dependen de la conformacin de la protena y de la

distribucin especfica de grupos hidrofbicos e hidroflicos. Cuando una protena se
encuentra en un estado desnaturalizado, ya sea por efecto de tratamiento trmico o por
cambios en el pH, y expone un mayor nmero de residuos hidrofbicos, tiene una mayor
tendencia a formar complejos con compuestos voltiles por medio de interacciones
hidrofobias. Asimismo, los compuestos de aroma y sabor pueden quedar fsicamente
atrapados dentro de la red de protenas en los procesos de gelificacin, por lo que el grado
de interaccin entre los compuestos de aroma y sabor con protenas depende en gran
medida de factores como pH, temperatura y fuerza inica que afectan la conformacin de
la cadena polipeptdica.

MATERIALES DE EMPAQUETAMIENTO
El empaque juega un papel primordial en la percepcin de aroma y sabor, dado
que tiene como principal funcin proteger al producto y prolongar la vida til. Desde el
punto de vista de la qumica del sabor, el material de empaque debe evitar la prdida de
compuestos odorferos ajenos al producto, brindar proteccin contra reacciones de
deterioro como la oxidacin, y sobre todo no interactuar con los componentes del
producto.

MECANISMOS DE LA GENERACIN DE AROMAS Y SABORES

Las principales reacciones en la generacin de los compuestos responsables del

aroma y sabor son la hidrlisis y la oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas,
reacciones de oscurecimiento no enzimtico y reacciones fotoqumicas. Los compuestos
del sabor son molculas que pueden ser no voltiles (con baja presin de vapor, como
sacarosa, glucosa, capsaicina, etctera) o voltiles, que al entrar en la boca se volatilizan
y generan aromas; las primeras slo estimulan el sentido del gusto, y las segundas
estimulan tanto el gusto como el olfato; estos compuestos derivan primordialmente de la
hidrlisis de protenas, carbohidratos, lpidos, ribonucletidos y pigmentos. Estos
biopolmeros tienen muy poco efecto en el gusto, pero los productos provenientes de la
hidrlisis generan sabores dulce, salado, amargo, cido y umami en alimentos y bebidas.

36
Por otra parte, los compuestos del aroma son compuestos voltiles de bajo peso
molecular, generados por la oxidacin de lpidos, reacciones de Maillard, caramelizacin,
degradacin y por la interaccin de los productos de estas reacciones. Debido a que cada
uno de los constituyentes de los alimentos (tanto frescos como procesados) es un sustito
potencial en alguna transformacin qumica, enzimtica o microbiolgica, el nmero de
reacciones que stos favorecen es muy grande, por lo que existe una amplia variedad de
compuestos tales como cidos, alcoholes, aldehdos, azcares, cetonas, steres, teres,
furanonas, furanos, mercaptanos, terpenos, sales, aminocidos, lactosas, pirazinas,
pirroles, piridinas, pirimidinas, piranonas, sulfuros, oxazoles, oxazolinas, tiofenos,
tiazoles y otros, que forman parte del sabor y del aroma de muchos productos.
Tradicionalmente se ha considerado que la sntesis de todas estas molculas
qumicamente tan distintas, se efecta mediante uno de los cuatro mecanismos siguientes:
biosinttico, enzimtico directo, enzimtico indirecto y piroltico.

Sin embargo, stos pueden reunirse en dos grandes grupos: biosinttico y por
efecto de las altas temperaturas. En el primero se incluyen todas las transformaciones que
se efectan por los sistemas enzimticos y por los microorganismos propios, aadidos o
contaminantes.

Mecanismos de formacin de sabores en alimentos

Nombre Mecanismo
Biosinttico Metabolitos secundarios
sintetizados durante el
desarrollo normal de
tejidos
Accin enzimtica directa Los sabores se forman por
la accin de enzimas sobre
molculas precursoras del
sabor
Accin enzimtica Los sabores se forman por
indirecta (oxidacin) la oxidacin de los
precursores del sabor,
mediante agentes oxidantes
generados
enzimticamente
Piroltico Los sabores se forman de
precursores, al someter el
alimento a tratamientos
trmicos
Caractersticas
Los sabores son terpenos y
steres como en la menta,
los ctricos, la pimienta y el
pltano
Formacin del sabor de la
cebolla por la accin de la
aliinasa sobre sulfxidos
Los sabores se caracterizan
por la presencia de grupos
cido y carbonilos
Los sabores se caracterizan
por la presencia de
pirazinas, derivados
furnicos y otros

Por otra parte, en el segundo caso estn considerados los cambios que sufren los
alimentos cuando se someten a un tratamiento trmico, como coccin, fredo y
esterilizacin. Los productos crudos de origen animal, como la leche y la carne, tienen un
aroma y un sabor muy pobre; slo despus de que stos se exponen a un tratamiento
trmico, desarrollan las propiedades sensoriales que los hacen tan atractivos al
consumidor. En estado crudo, el sabor de estos alimentos se debe a sales, aminocidos,
azcares, cidos grasos libres y algunas otras sustancias de bajo peso molecular. Cabe

37
sealar que los aromas y sabores desagradables tambin son originados por estos
mecanismos, como consecuencia de un mal procesamiento y deterioro durante su
almacenamiento, propiciado por contaminacin ambiental con agua y aire, por
interaccin con otros componentes del alimento y con los materiales de empaque, as
como por alteracin microbiana. A continuacin se explicarn brevemente los dos
mecanismos de sntesis de las sustancias responsables del sabor y del aroma de la mayora
de los alimentos.

BIOSNTESIS
Los compuestos generados mediante biosntesis tambin se denominan naturales;
en general, son metabolitos secundarios, que se forman durante el ciclo normal de
crecimiento de los tejidos vegetales y frutos, de microorganismos o por la accin de
sistemas enzimticos endgenos y/o exgenos. Estos compuestos permanecen in situ, es
decir, dentro del producto, y el sabor se percibe directamente cuando se consume el
alimento. Los productos vegetales como frutas, verduras, hojas y flores son los productos
que en estado natural contienen una mayor cantidad de compuestos voltiles y no voltiles
generados por biosntesis. Procesos bioqumicos como gluclisis, ciclo de Krebs, y otros
distintivos de cada especie generan un gran nmero de compuestos:

a) amargos, como la cafena del caf, la teobromina del cacao, la limonina de los ctricos,
etctera;
b) cidos, como ascrbico, ctrico, fumrico, actico y mlico;
c) pungentes como la capsaicina de los chiles (ajs, pimentn, etctera) y la piperina de la
pimienta; adems de un gran nmero de sustancias voltiles responsables del aroma. Estas
sustancias no estn distribuidas homogneamente en el tejido, por lo que es comn que
las propiedades sensoriales de frutos y vegetales varen dentro del mismo producto.

Los ciclos bioqumicos y por ende la produccin de compuestos voltiles y no

voltiles se asocia con mltiples factores. En primer trmino, la gentica de cada fruto o
planta establece un metabolismo diferente, por lo que cada producto exhibe un perfil
sensorial caracterstico, ocasionado por la proporcin cualitativa y cuantitativa de esas
molculas activas. Estas diferencias tambin se presentan incluso en una misma variedad
de producto, ya que se pueden sintetizar los mismos componentes, pero en diversas
concentraciones. Adems de los aspectos genticos, las condiciones climatolgicas
(temperatura, humedad, tiempo de exposicin a la luz solar), tipo de suelo (pH,
disponibilidad de nutrimentos) y las prcticas culturales (rotacin de cultivos, riego,
fertilizacin, adicin de hormonas, formacin de injertos) tambin influyen de manera
decisiva. En general, cuando una planta se cultiva en circunstancias desfavorables, como
falta de agua o temperaturas extremas, tiene un bajo rendimiento y frutos pequeos, pero
con una alta concentracin de compuestos de bajo peso molecular, que incluyen tanto
compuestos del aroma como sus precursores. La calidad de los frutos tambin depende
de las condiciones en las que se efecte su maduracin, ya que sta no es igual si se
termina en la planta o si el fruto se cosecha inmaduro y se almacena en una cmara
acondicionada para la maduracin. Los frutos tambin se ven afectados por las
condiciones de almacenamiento, ya que acorde con la temperatura y la disponibilidad de
oxgeno se favorece un ciclo bioqumico especfico que repercute en la sntesis de ciertos

38
voltiles. En general, el proceso de maduracin se acelera por un aumento en la
temperatura; por ejemplo, la mayor concentracin de acetato isoamlico, principal
componente del sabor en pltanos (Musa sapientum), se present cuando la maduracin
se llevo a cabo de 20 a 25C; sin embargo, al madurar estos frutos a 30C la concentracin
de este compuesto disminuy significativamente y aument la produccin de etanol.

En la mayora de los productos vegetales, el contenido de protenas y lpidos es

muy bajo; estos compuestos son fundamentales para establecer los procesos biosintticos,
cuya integracin es compleja.

A pesar de que todos los vegetales deben su aroma a las diversas rutas metablicas,
existen diferencias entre aquellas que se presentan en las frutas y las de las verduras. El
etileno es un gas conocido como hormona universal de maduracin y es producida por la
mayora de las frutas y vegetales; se sintetiza a partir de la metionina va la S-adenil
metionina y el cido aminociclopropano-1-carboxlico (ACC) por la accin de las
enzimas ACC-sintetasa y ACC oxidasa. Esta hormona induce la maduracin al igual que
la senescencia o envejecimiento en frutas y tejidos vegetales. Las frutas se dividen en dos
grupos de acuerdo con la produccin y la respuesta al etileno como: frutas climatricas
(pltano, aguacates, manzanas, peras, tomate, etctera) y frutas no climatricas (uvas,
fresa, ctricos, sanda, etctera). Las frutas crecen en la planta hasta alcanzar un mximo,
para dar inicio a la maduracin; en las frutas climatricas, este proceso es acompaado
por un aumento en la tasa de respiracin y produccin de etileno, a diferencia de las frutas
no climatricas cuya tasa de respiracin basal no aumenta luego de alcanzar su mximo
crecimiento. Las frutas climatricas generalmente se recolectan inmaduras para
distribuirlas comercialmente, y terminan de madurar fuera del rbol; se recomienda evitar
la acumulacin de etileno y reducir la temperatura, para aumentar su periodo de

39
conservacin. Aunque, hay frutas climatricas como la manzana que tienen una actividad
respiratoria baja y que pueden almacenarse durante ms tiempo. La presencia de etileno
tambin puede reducir la vida til de frutos y vegetales, por ejemplo, el brcoli tiene una
produccin de etileno muy baja, pero es muy sensible a ste compuesto y muestra un
cambio en la coloracin del verde al amarillo, en demrito de sus caractersticas de
calidad.

Algunos aromas generados por el metabolismo de los Principales constituyentes

de los alimentos
Componente Aroma
Carbohidratos: glucosa, fructosa, sacarosa a) cidos orgnicos: pirvico,
actico, propinico, acetoactico,
butrico, hexanoico, octanoico.
b) steres: piruvatos, acetatos,
propionatos, butiratos,
acetoacetatos, hexanoatos,
octanoatos.
c) Alcoholes: etanol, propanol,
butano, hexanol, octanol.
d) Aldehdos: acetaldehdo, propanal,
butanal, hexanal, octanal.
e) Terpenos: linalol, limoneno,
pinenos, citronelal, citral, geranial.
Aminocidos: alanita, valina, leucina, cido pirvico, acetaldehdo, etanol,
isoleucina, fenilalanina, serina, treonina, isopropanal, isopropanol, cido -ceto-
glicina, cistina, cistina, serina isobutrico, 3-metilbutanal, 3-
metibutanol, cido -ceto-isocaproico, 2-
metilbutanal, 2-metilbutanol,
benzaldehdo, fenilacetaldehdo,
cinamaldehdo, hidroximaldehdo, -
hidroxibenzaldehdo, -hidroxi-
fenilcetaldehdo, -hidroxi-
cinamaldehdo, tiazoles, glioxal.
cidos grasos: linoleico Trans-2trans-decadienal, hexanal, trans-2-
octenal, trans-2-pentanal, trans-2-hexenol,
cis-3-hexenal, cis-3-hexenol, propanal.
cidos orgnicos: ctrico, mlico, cido pirvico, acetaldehdo, etanol
oxalactico, lctico
Carotenoides: -caroteno -ionona

AROMA EN FRUTAS

Las frutas climatricas en estado inmaduro presentan un periodo bien definido en

el que su respiracin basal es reducida; despus de algunos das, la respiracin se
incrementa bruscamente, dando inicio al climaterio y a la maduracin. Por otra parte, las
frutas no climatricas se caracterizan porque su patrn de respiracin permanece

40
prcticamente constante una vez cortadas de la planta o del rbol; a diferencia de las
anteriores, stas normalmente permanecen en el rbol hasta que maduran.

El etileno aun en concentraciones muy bajas, del orden de 0.1 ppm, causa una
fuerte alteracin a los sistemas genticos, induce la sntesis de un gran nmero de
enzimas, tales como proteasas, lipasas, amilasas, pectinasas, lipoxigenasas, clorofilazas y
otras ms.

En estas condiciones de actividad enzimtica establece una complicada red de

cambios metablicos, que se traslapan y acoplan, lo que da origen a la conversin del
almidn, de las pectinas, de la clorofila, etctera; con esto, el fruto verde, duro,
astringente, y falto de sabor, adquiere caractersticas sensoriales aceptables. Cabe indicar
que el periodo preclimatrico puede incrementarse para mantener la fruta inmadura
durante ms tiempo, y reducir la cantidad de oxgeno disponible para la respiracin y
mantener la temperatura de 15C; una temperatura inferior puede provocar dao por fro.
Durante este proceso de maduracin, aparecen los compuestos voltiles responsables del
aroma. Se ha visto que en estado inmaduro existen muy pocos voltiles; por ejemplo, en
el pltano, el 70% de stos corresponden al hexanal y al trans-2-hexenal, sin embargo, el
producto maduro, puede tener ms de 375 de estas sustancias, entre las que destacan los
grupos de steres, alcoholes, carbonilos y teres fenlicos.

Compuestos voltiles del aroma del pltano

Acetato 3-metil-butlico Butirato amlico
Acetato isoamlico Eugenol
Propionato amlico Acetato metlico
Butirato amlico Pentanona
Alcohol hexlico Butano
Acetato butlico Alcohol amlico
Butirato butlico ter metlico del eugenol
Acetato hexlico

Por otra parte, en estudios realizados en manzanas se observ que la produccin

de steres est directamente relacionada con la presencia de etileno, debido a que este
compuesto regula la accin de la enzima alcohol-acil-CoA-transferasa (AAT); a
diferencia de la acumulacin de azcares, cidos, aldehdos y alcoholes regulados por las
enzimas alcohol deshidrogenada (ADH) y lipoxigenasa (LOX). La compleja gama de
compuestos que se encuentran en el aroma de frutas se sintetiza segn seis mecanismos
principales:
a) transformacin de carbohidratos con incremento en la concentracin de azcares
solubles y degradacin de la pared celular; b) conversin de aminocidos, como la leucina
y la valina, en molculas ramificadas metiladas, derivadas de steres y de alcoholes; c)
utilizacin de los cidos grasos para la sntesis de alcoholes, steres, cetonas y cidos; d)
oxidacin enzimtica de los cidos linoleico y linolnico y generacin de hexanal y

41
nonanal y los oxicidos de nueve a 12 tomos de carbono, e) conversin de la L-
fenilalanina en steres fenlicos, principalmente, el eugenol y su derivado metlico,
f) sntesis de terpenos y derivados carotenoides.

a) Conversin de azcares. Los azcares son los componentes no voltiles de

mayor importancia en frutas, no slo por su asociacin con el sabor dulce, ablandamiento
y el desarrollo de color, sino porque brindan un balance con los cidos generados durante
la maduracin. El contenido de azcares solubles aumenta durante la maduracin y stos
actan como fuente de carbono para los precursores del aroma. Los principales azcares
presentes en fresas son sacarosa, fructosa, glucosa, y en menor proporcin inositol y
sorbitol. La fructosa y en menor grado la glucosa actan como precursores en la
formacin de furanonas como 2,5-dimetil-4-hidroxifuranona (DMHF), que tiene un gran
impacto en el sabor de fresas, debido a su bajo nivel de deteccin de hasta 4x10-5 mg/kg.

Los aldehdos, como la vainillina y benzaldehdo forman parte importante de los

compuestos aromticos en frutas; este ltimo, es el principal componente del aroma de
almendras amargas, y se encuentra tambin en durazno, ciruela y chabacano. Ambos
aldehdos se producen por la accin de las enzimas beta-glucosidasa e hidroxilasa a partir
de glucsidos cianognicos.

b) Conversin de aminocidos. El contenido de alanita, leucina, isoleucina y

valina se incrementa considerablemente en el climaterio, gracias a la accin de las
proteasas; a su vez, estos aminocidos son sustratos en transformaciones de
desaminacin, decarboxilacin, reduccin y esterificacin, con lo cual se sintetizan
diversos steres y alcoholes, como el acetato de isopentilo tpico en el pltano, butirato
de metilo en manzana, butirato de etilo en pia y manzana, acetato de octilo en naranja.

42
 En frutos no climatricos como la fresa, el contenido de aminocidos libres se
encuentra asociado con la formacin de steres, en donde participan varias enzimas como
la alcohol aciltransferasa (ATT) que cataliza la transferencia de grupos acilo, la -amino-
transferasa, la -ceto-descarboxilasa y la alcohol-deshidrogenasa (ADH), entre otras. Es
interesante mencionar que aun dentro de un mismo fruto, cada aminocido es utilizado
en diferentes fracciones celulares; por ejemplo, en el caso del jitomate, los sistemas
enzimticos solubles actan sobre la leucina, mientras que la mitocondria utiliza la alanita
y el cido asprtico. A partir de la leucina se obtienen compuestos como el 3-metil-
butanol y steres como los 3-metilbutiratos y 2-cetoisocaproatos; de la isoleucina se
derivan el alquil-2-metilbutanoatos, el 2-metilbutirato; y de la valina se sintetizan el 2-
metil-l-propanol, el acetato 2-metil-proplico, el cido 2-metil-propinico y el cido 2-
cetrovalrico.

43
 c) y d) Utilizacin de cidos grasos. Como se indic en el captulo de lpidos, slo
los cidos grasos libres de cadena corta (menos de 12 tomos de carbono), son voltiles
y presentan un determinado olor. Sin embargo, aunque los de cadena ms larga no huelen,
son precursores importantes en la sntesis de los aromas de muchos frutos. Para su
utilizacin, como primer paso debe haber una actividad lipsica que los libere de los
triacilglicridos. Los cidos grasos poliinsaturados localizados en la membrana celular
son extrados de ella durante el picado, o por cambios en la estructura celular debida a la
senescencia o a procesos de limpieza, manejo y congelacin. Una vez libres, los cidos
linoleico y linolnico entran en la -oxidacin y la oxidacin por la lipoxigenasa. Este
conjunto de transformaciones trae consigo la sntesis de aldehdos, alcoholes, cetonas,
steres, cidos, lactosas, etctera, todos de bajo peso molecular que se han identificado
en la faccin voltil de muchas frutas.

44
 La accin de la lipoxigenasa es igualmente decisiva en la sntesis de los aromas,
ya que de ella se deriva la mayora de los componentes voltiles en casi todos los
vegetales, pero en cada caso su accin es muy particular. La lipoxigenasa oxida los cidos
grasos y produce los correspondientes hidroperxidos, que en el caso del cido linoleico
estn en los carbonos 9, 12, 13 y 16; de todos stos, los que estn en posicin 9 y 13 son
los ms comunes, y en el jitomate se generan en una proporcin de 95:5, respectivamente.
Su ruptura produce una serie de sustancias voltiles que son diferentes segn se trate del
carbono 9 o del 13. Sin embargo, el tomate no cuenta con la enzima que hidroliza el
hidroperxido 9, pero tiene al menos seis isoenzimas (TomoloxA, TomoloxB, TomoloxC,
TomoloxD y TomoloxD9) que actan en el hidroperxido 13, y que generan sustancias
voltiles de seis carbonos, tales como hexanal (CH3 CH2 -CH2 -CH2 -CH2 CHO), 3-
hexenal (CH3 CH2 CH= CH CH2 CHO) y 2-hexenal (CH3 CH2 CH2 CH= CH CHO); el
primero a partir del cido linoleico y los dos restantes, del cido linolnico. Cabe indicar
que a pesar de que en los jitomates inmaduros se encuentra la mayor actividad
lipoxigenasa, no hay gran produccin de voltiles, debido a que en estas condiciones,
existe muy poca accin de la lipasa y, por ende, no hay produccin de los cidos grasos
libres que sirven de sustrato a la enzima oxidativa.

45
 Cuando los hidroperxidos 9 tambin se rompen, como en el caso del pepino, se
producen otras sustancias igualmente importantes, tales como 2,6-nonadienal (CH3 CH2
CH= CH -CH2 -CHO) y 2-nonenal (CH3 CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 CH=CH CH= CH -
CHO). Otros aldehdos que tambin se ha identificado son el 2,4-heptadienal (CH3 CH2
CH= CH- CH= CH-CHO), el 2,4-decadienal (CH3 CH2 -CH2 -CH2 -CH= CH- CH= CH-
CHO), 2-heptanal (CH3 CH2 -CH2 -CH2 -CH= CH- CHO) y el 2-octenal (CH3 CH2 -CH2
-CH2 -CH2 CH= CH- CHO). A su vez, estos aldehdos pueden transformarse en alcoholes
por medio de la alcohol-deshidrogenasa, o bien, en cidos mediante la correspondiente
oxidacin; los steres derivan de la reaccin entre estos alcoholes y cidos. Este tipo de
mecanismos se presenta en frutas tales como el mango, cuyo aroma y sabor estn
relacionados con su composicin de cidos grasos, de donde derivan alrededor de 100
compuestos que constituyen el 25% del total de voltiles actualmente identificados.

f) Conversin de la L-fenilalanina, la L-tirosina y el cido cinmico. En el caso del

pltano, mediante la degradacin de la L-fenilalanina, se obtiene eugenol y su
derivado metlico, ambos tpicos del aroma de esta fruta. Sin embargo, en otros
vegetales tambin se emplea la tirosina y el cido cinmico, que siguen una ruta
comn. Cabe indicar que los cinamatos de metilo se consideran voltiles
importantes en muchas otras frutas.

46
 f) Sntesis de terpenos y derivados carotenoides. Estos compuestos constituyen un
grupo muy importante de compuestos aromticos. Los apocarotenoides o norisoprenos
derivan de compuestos carotenoides que comparten con los monoterpenos el mismo
origen biosntetico, dado que derivan de la condensacin de pirofosfato isopentenlico,
quien es trasformado a pirofosfato de geranilo. Adems, el pirofosfato de geranilo da
lugar a muchos otros terpenos por la accin de diversas enzimas como oxidorreductasas.

En particular, los ctricos deben su aroma a la presencia de diversos terpenoides;

stos se sintetizan en las glndulas que estn distribuidas en forma heterognea en las
capas pigmentadas del flavedo y que producen aproximadamente 12 ml del
correspondiente aceite esencial por cada 100 cm2 de cscara. El tejido blanco interno
llamado mesocarpo o albedo no tiene la capacidad de generar estos aceites, pero contiene
diversos glucsidos amargos: la hesperidina se encuentra en el limn y la naranja, y la
naringina en la toronja.

47
 Los terpenoides no son exclusivos de los ctricos como agentes aromatizantes;
tambin abundan en tomate, meln, papaya, fresa, en diversas especias, hierbas y flores.
Son un grupo de compuestos derivados del hidrocarburo isopreno de cinco tomos de
carbono que acta como monmero, de los cuales existen varias clases: los de dos
unidades de isopreno se llaman monoterpenos, los de tres, cuatro, seis y ocho reciben los
nombres de sesquiterpenos (del latn sesqui, que significa uno y medio), diterpenos,
triterpenos y tetraterpenos, respectivamente.

Las molculas de isopreno se unen generalmente en un arreglo tipo cabeza-cola,

como ocurre con los monoterpenos, pero tambin existen en forma de cola-cola, para
integrar las dos partes de los carotenoides. Slo los terpenoides voltiles (principalmente
monoterpenos y en segundo trmino los sesquiterpenos) contribuyen al aroma de los
vegetales; sin embargo, algunos como la limonina (de 401 tomos de carbono y no
voltil), son responsables del sabor amargo de varios ctricos.

Clase de terpenos en la naturaleza

Unidades de Frmula Ejemplo
isopreno condensada
Monoterpeno 2 C10H16 Citral, limonero
Sesquiterpeno 3 C15H24 Farnesol, -sinesal
Diterpeno 4 C20H32 Fitol, vitamina A
Triterpeno 6 C30H48 Esteroles, limonina
Tetraterpeno 8 C40H64 Carotenoides
Politerpeno Varios cientos Varios miles Caucho

Tanto los monoterpenos como los sesquiterpenos pueden estar oxigenados en

forma de aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos y steres; son los derivados oxigenados los
realmente responsables de los aromas de los ctricos. Por ejemplo, en el aceite de limn
hay 95% de limoneno y slo 2% de citral; a pesar de que este aldehdo se encuentra en
tan baja proporcin, es suficiente para conferir las propiedades sensoriales tpicas a este
producto.

Los monoterpenos pineno, mentol, geraniol, carvona, etctera, son sustancias

tpicas que se encuentran en los voltiles de diversas frutas y especias; dada su estructura
qumica, algunos presentan carbonos asimtricos y por lo tanto existen en dos formas
ptimamente activas; as, el pineno se encuentra como a y b, al igual que la carvona en
sus ismeros L y D, y difieren en sus propiedades sensoriales.

Entre los sesquiterpenos, el -selineno, el -eudesmol y la notcatona se encuentran

en los aceites esenciales de apio, de eucalipto y de naranja, respectivamente. Cabe indicar
que por tener una cadena mayor de tomos de carbono, los sesquiterpenos tienen
temperaturas de ebullicin ms altas que las de los monoterpenos. Los mecanismos
moleculares involucrados en la generacin de aromas presentan cambios asociados con
procesos de adaptacin, por ejemplo, al comparar el perfil de terpenoides de fresas
cultivadas se encuentra dominado por el monoterpeno, linalool y el sesquiterpeno
nerolidol; a diferencia de las fresas silvestres que contienen monoterpenos olefinicos y
mirtenil derivados del pineno. Este cambio en el perfil de aromas se debe a la prdida del

48
gen citrocromo-P540, que codifica la enzima que cataliza la hidroxilacin del pineno a
mirtenol en las fresas cultivadas.

Los norisoprenoides son voltiles de nuevo a 13 carbonos derivados de la

degradacin de carotenos (C40), tiene un lmite de deteccin extremadamente pequeo y
se forman in vivo por reacciones enzimticas o por degradacin trmica; por ejemplo, la
-ionona, -ionona, -ciclocitral y -damascenona provienen del y -caroteno, de la
y -criptoxantina y neoxantina, respectivamente; aun cuando estos compuestos
contribuyen al 8% del total de la intensidad del aroma, representan el 78% del aroma
floral del jugo de naranja.

AROMA DE VERDURAS
Las frutas se caracterizan por producir steres, y las verduras por sintetizar
diversos compuestos derivados del azufre, por lo que mucha gente los considera como
olores desagradables y no aromas. En esta categora de alimentos se encuentran la cebolla,
el ajo, la cebolleta y muchos otros del gnero Allium, as como el rbano, la mostaza, el
berro, la col, etctera, de la familia de las crucferas. El mecanismo que genera estos
compuestos se considera enzimtico directo. Al igual que con las frutas, estas
transformaciones son muy complejas y se interrelacionan; es decir, los metabolismos de
los cidos grasos, de los hidratos de carbono y de los aminocidos estn conectados
mediante una complicada red enzimtica, los precursores no voltiles se convierten en
una gama muy amplia de compuestos azufrados. En el tejido intacto, estos productos
contienen tanto las molculas aromticas como sus respectivos precursores; estos ltimos
son generalmente sulfxidos o glucsidos de peso molecular ms alto, no voltiles, cuya
aglucona es propiamente el aroma. Cuando el fruto sufre un dao mecnico (golpe,
mordida, corte, congelacin, escaldado, etctera) que rompe su estructura celular, una
enzima glucosidasa se pone en contacto con el precursor y lo hidroliza, liberando la
fraccin voltil odorfica.

Algunos sistemas enzimticos tienen la peculiaridad de regenerar el aroma

perdido de vegetales que han sido sometidos a un tratamiento trmico. Por ejemplo,
cuando se deshidrata el brcoli, la zanahoria, la cebolla y el rbano, en el proceso se
volatilizan sus aromas y queda un producto poco aromtico, pero que contiene los
precursores correspondientes. El aroma perdido puede regenerarse si estos deshidratados
se incuban con un extracto enzimtico proveniente de un fruto seco, pues en estas
condiciones las enzimas actan sobre dichos precursores y liberan los aromticos
voltiles. Como ya se indic anteriormente, los compuestos azufrados con determinantes
en estas verduras. Estas sustancias son orgnicas, de peso molecular bajo, tienen olor
fuerte cuando estn concentradas, pero agradable cuando se diluyen. Se conocen
aproximadamente 420 molculas que contienen azufre y que han sido identificadas en
diversos alimentos; muchas estn en forma natural en algunos productos, otras se
sintetizan cuando se someten a un tratamiento trmico, y otras se generan por alguno de
los mecanismos que a continuacin se explicarn.

49
 a) Productos del gnero Allium. En este caso, los precursores son sulfxidos de la
L-cistena, cuyo azufre est unido a diversos grupos. En la cebolla est el sulfxido de S-
1-propenil cisterna, mientras que en el ajo se encuentra el sulfxido de S-2-propenil
cistina. La enzima llama aliinasa (S-alquil-L-cistena sulfxido liasa) es la que efecta
la ruptura de estas molculas. La accin de la aliinasa en la cebolla genera amoniaco,
cido pirvico y cido sulfnico; este ltimo es muy inestable y se descompone sin
intervencin enzimtica, en monosulfuros (CH3CH=CHSH), disulfuros (CH3CH=CHS-
SCH=CHCH3) y trisulfuros (CH3CH=CHS-S-SCH=CHCH3), as como en xido de S-
tiopropanal (CH3CH2CH=S=O, agente responsable del efecto lacrimatorio), en
mercaptanos y en tiofenos. Adems, en una segunda etapa, el xido de S-tiopropanal
reacciona con el con el piruvato y sintetiza propanol y 2-metil-pentanal-2. Cabe indicar
que en la cebolla, una proporcin del sustrato est unida a residuos de cido asprtico y
que la enzima slo acta en el sustrato libre del aminocido. Por esta razn, se encuentra
la -L-grutamil-transpeptidasa, que transfiere el cido glutmico a otro aminocido,
liberando el sulfxido. Se ha visto que la actividad de esta segunda enzima es ms fuerte
en las cebollas tiernas que en las que estn muy maduras, por lo que en estas ltimas, la
aliinasa slo utiliza una fraccin del sulfxido. En el caso del ajo, el sulfxido de S-2-
propenil cisterna se convierte en amoniaco, cido pirvico y tiosulfinato de dialido; este
ltimo, tambin llamado aliicina, tambin se convierte en diferentes sulfuros y disulfuros
de metilo y de alilo, caractersticos de los voltiles del ajo.

Adems de los productos del gnero Allium, existen otros de la familia brasita,
como brcoli, coliflor y calabaza, que tambin contienen sulfxidos de alquil-cistena.
Por su importancia destaca el sulfxido de S-metil-cistena, del cual se derivan disulfuros,
trisulfuros y tetrasulfuros de metilo y de etilo; tambin se encuentra el sulfxido de S-
metil-metionina que da origen al sulfuro de dimetilo, tpico de estos vegetales y que tiene
un umbral de deteccin muy bajo, de aproximadamente 0.33 g/L.

Otro ejemplo de este mecanismo de generacin de aromas mediante sulfxidos es

el hongo Letinus edodes, cuyo precursor est unido a un residuo de cido glutmico (igual
que en la cebolla) que se libera por la accin de la -L-grutamil-transpeptidasa. En este
caso, el cido lentnico es atacado por la S-alquil-L-cistena sulfxido liasa, y lo
transforma en cido tiosulfnico, que a su vez se convierte qumicamente en lentionina,
que es el compuesto cclico responsable del aroma.

Compuestos azufrados presentes en aceites esenciales de ajo y cebolla

Monoazufrados Disulfuros Trisulfuros
Metil-alilsulfuro Dimetil disulfuro Trimetil disulfuro
3-alil tio-cido propinico Metil-propil-disulfuro 2-propenil-trisulfuro
Metanetiol Metil-etil-disulfuro Dirpopil-trisulfuro
Tiazolidina 1,3 ditiano 1,2,4-tritiolano-3,5-dietil
3-3-tio bis, 1-propeno 1,3-propan ditiol
2,5-dimetil-tiofeno 2-propenil disulfuro
2,5-dimetil-tiazolio Dialil disulfuro
3,3-tienil-2-cido propenoco 2-propenil-metil-disulfuro

50
 b) Productos de las crucferas. Los sustratos son glucosinolatos o tioglucsidos,
como la -D-tioglucosa, responsable del aroma y de la pungencia de estos vegetales.
Entre los principales glucosinolatos responsables del aroma podemos mencionar la
singrina, la sinalbina y la mirosina, que se encuentran en productos tales como la col, el
rbano y la mostaza, entre otros. El mecanismo es semejante al de la cebolla y el ajo, ya
que una vez daado el tejido, la enzima tioglucosidasa acta sobre el sustrato no voltil y
libera la aglucona que, mediante diversos arreglos qumicos, se transforma en
isotiocianatos y nitrilos; a su vez, stos se convierten en otros compuestos, tales como
tioles, alcoholes, mercaptanos, sulfuros, disulfuros y trisulfuros. De todos los voltiles
sintetizados, el isotiocianato de alilo y el nitrilo de alilo son los ms comunes.

GENERACIN DE AROMA Y SABOR POR ENZIMAS

MICROBIANAS
En contraste con los vegetales y frutas, en donde la accin de enzimas endgenas
es responsable de las caractersticas sensoriales de los productos, los productos lcteos y
carnes fermentadas, masas de panadera, vino, cerveza, etctera, deben su aroma y sabor
a la accin de enzimas endgenas y exgenas, estas ltimas generalmente de origen
microbiano. De la misma forma, algunas bacterias presentes en carne y enzimas
endgenas son responsables de la protelisis y de la transformacin de algunos
aminocidos libres. A partir de aminocidos azufrados como cistena y cistina, se generan
aminas con olores putrefactos extremadamente desagradables, como cadaverina a partir
de lisina, putrescina a partir de glutamina, histamina a partir de histidina y tiramina a
partir de tirosina, etctera, por lo que es fundamental tener un control de los procesos
enzimticos que tienen lugar durante el almacenamiento y procesamiento de alimentos.

Se ha reconocido la capacidad de ciertos microorganismos para sintetizar

compuestos como alcoholes, steres, lactosas y terpenos, entre otros, a partir de diversos
medios de cultivo. Por ejemplo, el Geotrichum candidum y las levaduras de los gneros
Hansenula y Pichia producen alcoholes y steres; la Trichoderma viride produce la
lactona gentil-6-alfa pirina, que tiene un fuerte olor a coco; algunas especies de
Ceratocystis, Penicillium, Aspergillus, Sacharomices y Pseudomonas sintetizan terpenos
voltiles, con la ventaja de que estas biotrasformaciones son estereoespecficas.

GENERACIN DE AROMAS POR EFECTO DE TRATAMIENTO

TRMICO
En general, los productos crudos de origen animal como leche, carne, huevo,
pescado, as como cereales y oleaginosas son inspidos. La aplicacin de un tratamiento
trmico, mejora su textura, aroma y sabor por lo que stos se vuelven ms apetitosos. En
la generacin del aroma y sabor por efecto del tratamiento trmico intervienen varios
mecanismos como la pirolisis o degradacin trmica, la caramelizacin, degradacin de
ribonucletidos y tiamina, la reaccin de Maillard y la degradacin trmica de lpidos.

51
 Tanto la reaccin de caramelizacin como la de oscurecimiento no enzimtico o
de Maillard, no slo producen pigmentos oscuros, sino que tambin son responsables de
la formacin de un gran nmero de sustancias voltiles. Ambas reacciones son complejas
y no se conocen exactamente los procesos de sntesis de muchas de las sustancias que
resultan de ellas. La sola descomposicin trmica de la glucosa genera aproximadamente
80 compuestos orgnicos de bajo peso molecular, tales como aldehdos, cetonas,
dicetonas, lactosas, furanos y dihidrofuranos. El nmero y tipo de compuestos aumenta
significativamente con la adicin de un solo aminocido, dentro de la reaccin de
Maillard.

52
 Principales compuestos producidos por reacciones de oscurecimiento no
enzimtico
Caramelizacin (glucosa) Reaccin de Maillard (alanina y
glucosa)
Monxido de carbono Pirazinas
Bixido de carbono Metil-pirazina
Formaldehdo 2,6-Dimetil-pirazina
cidos frmico, actico, lctico, pirvico, 2,5-Dimetil-pirazina
acrlico 2-Etil-5-metilpirazina
Acetaldehdo 2,3,5-Trimetil-pirazina
Glicoaldehdo 3,5-Dietil-2-metil-pirazina
Glioxal 3,5-Dietil-2-metil-pirazina
cido glioxlico 2-Metil-pirazina-6-acetilpirazina
Acrolena 2-Etil-6-metilpirazina
Piruvaldehdo Carbonilo
5-Metil-2-furaldehdo 3-hidroxi-2-butanona
2-Furil-metil-cetona 1-hidroxi-2-butanona
Acetona 3-hidroxi-3-metil-2-ciclopentanona
Acetol 3-etil-2-hidroxi-2-ciclopentanona
Dihidroxiacetona Compuestos heterocclicos
Gliceraldehdo 2,3-dihidro-5-hidroxi-6-metil-
Acetona 4(H)piranona
Diacetilo Furaneol
cido levulnico 2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-
Furano 4(H)piranona
2-Metil-furano 5-hidroximetil-2-furfural
Alcohol furfurlico Dihidro-2-metil-3(2H)-furanona
cido 2-furoico 4-hidroximetil-2-metil-1,3-dioxalano
2-Furaldehdo 5-metil-2-furfuriol
5-(Hidroxi-metil)-2-furaldehdo Compuestos heterocclicos
Isomaltol nitrogenados
2-Furi-hidroximetil-cetona 2-acetil-pirrol
Dimetil-1(H)-benzimidazol
2,3-dihidro-1-metil-4(H)-piridina

Reaccin de Maillard

La reaccin de Maillard tiene diversas vas que resultan en la formacin de un

gran nmero de compuestos de bajo peso molecular. Los principales compuestos voltiles
derivados de la reaccin de Maillard son aldehdos, cetonas, dicetonas, y compuestos
heterocclicos que contienen oxgeno, nitrgeno y azufre; entre estos ltimos destacan
pirazinas piridinas, pirroles, porrolidinas, pironas, pirrolizinas, piperazinas, furanos,
furanonas, oxazoles, oxazolinas, tiofenoas, tiazoles, ditioles, ditianos, ditiinas,
triotiolanos, tiazolinas, tiazolidinas y tretatianos.

53
 En general, los compuestos voltiles generados por la reaccin de Maillard se
pueden dividir en tres grupos: a) productos de la fragmentacin de azcares: furanos,
pironas, ciclo pentanos, carbonilos y cidos, b) productos de la degradacin de
aminocidos: aldehdos y compuestos azufrados, y c) producidos de reacciones
secundarias: pirroles, piridinas, imidazoles, oxazoles, tiazoles y compuestos de
condensacin aldlica.

Es muy importante resaltar el papel que desempea la temperatura. Cada posible

ruta de sntesis que se observa en estas transformaciones tiene una determinada energa
de activacin y, por lo tanto, su velocidad est en funcin de la temperatura. Es decir,
segn sea la temperatura que se alcance en un sistema, ser la va degradativa que
prevalezca y la generacin de un determinado tipo de compuestos. En un alimento con
una composicin compleja, podra haber cientos de lneas semejantes integrando un
sistema de muy difcil estudio.

La reaccin de Strecker, que forma parte del mecanismo de oscurecimiento no

enzimtico, involucra la desaminacin oxidativa y descarboxilacin de aminocidos en
presencia de compuestos dicarbonlicos, y forma aldehdos con un tomo de carbono
menos que el aminocido original y una aminocetona. Esta reaccin es la fuente principal
de compuestos carbonlicos; sin embargo, a pesar de su abundancia, no son tan
importantes en el aroma como lo son los compuestos heterocclicos. La cisterna es
susceptible a la degradacin de Strecker, ya que forma no slo el aldehdo y la
aminocetona correspondientes, sino adems sulfuro de hidrgeno, amoniaco y
acetaldehdo; estos ltimos son a su vez intermediarios en la formacin de compuestos
altamente odorferos, como el amoniaco que acta como sustito en la formacin de
pirazinas.

54
 Las pirazinas son un grupo de sustancias muy importantes y claramente
relacionadas con los aromas de los productos fritos, cocidos y horneados, tales como
papas, caf, nueces, cacao, galletas, etctera. Tambin se han identificado en diversos
vegetales en estado fresco; son tan potentes que su umbral de deteccin est generalmente
por debajo de 1 ppm. Entre los grupos ms importantes de pirazinas destacan:

a) Alquil-pirazinas. Incluyen compuestos como la 2,5-dimetil-pirazina, la 3-etil-

2,4-dimetil-pirazina y la 2-etil 3,5-dimetil-pirazina, tpicos de las papas
horneadas, y se sintetizan en la cscara de este tubrculo; tambin se han
identificado otras 13, tales como 2-isobutil-3-metil-pirazina, 2,3-dietil-5
metil-pirazina y 2,6-dietil-3-metil-pirazina. Se generan mediante la
degradacin de Strecker, por la reaccin de las -dicetonas con aminocidos
para formar -amino-cetonas que a su vez, si se condensan entre s, generan
un compuesto heterocclico que a travs de una oxidacin genera la pirazina.
b) Metoxi-pirazinas. En este grupo est la 2-isobutil-3metoxi-pirazina,
responsable del aroma tpico de los pimientos verdes recin cortados
(Capsicum annuum), los chcharos (Pisum sativum), el caf tostado y algunos
chiles (ajs); est considerada como una de las sustancias ms potentes
conocidas, ya que su umbral de deteccin en agua es de 0.002 g/L.
c) Acetil-pirazinas. De stas, las ms conocidas son la 2-acetil-pirazina, la 5-
acetil-pirazina y la 6-acetil-pirazina, que se han identificado en productos
fritos y tostados, tales como las palomitas de maz, el tabaco y la carne. Dentro
de esta categora se encuentran la 2-acetil-3-metil-pirazina y la 2-acetil-3-etil-
pirazina.
d) Otras pirazinas. En este grupo se incluyen muchas otras pirazinas de menor
importancia, tales como la acetonil-pirazina y las pirazinas bicclicas.

Por su parte, los pirroles son compuestos nitrogenados que se supone derivan de
la prolina y de la hidroxiprolina por la degradacin de Strecker; sin embargo, tambin se

55
pueden formar mediante un mecanismo distinto que requiere de otros aminocidos y de
azcares de seis tomos de carbono. Entre los ms conocidos estn 2-formil-pirrol y el 2-
acetil-pirrol. Las piraditas son compuestos que en concentraciones bajas tienen un aroma
agradable, pero que se torna muy fuerte y desagradable cuando estn concentradas;
contienen nitrgeno en su molcula y no son tan abundantes como las pirazinas o los
pirroles.

Los furanos tambin representan otro grupo importante de compuestos, ya que se

han identificado 70 en el aroma del caf, 25 en el del pan y as en muchos otros alimentos;
entre los principales resalta el maltol, con un caracterstico aroma de caramelo, y su
derivado, el etil-maltol, que es de cuatro a seis veces ms potente que el primero. Como
los furanos no contienen nitrgeno, su sntesis se lleva a cabo slo con monosacridos,
por medio de su deshidratacin o de la degradacin de Strecker.

Estructura de piridinas y furanos derivados de la reaccin de Maillard

56
 Los compuestos heterocclicos azufrados derivados de la reaccin de Maillard
incluyen tiazoles y tiofenos, adems de tritiolanos, tiazolinas, tetratianos y otros; stos se
sintetizan por la reaccin entre la metionina, la cistina, la cisterna o el anhdrido sulfuroso
(proveniente de la descomposicin de la cisterna), con diferentes compuestos
intermedios, tales como aldehdos, amoniaco y otros.

Los derivados de los tiazoles, como el trimetil-tiazol y el 2-isobutil-tiazol, tienen

aromas que recuerdan el del cacao y el del jitomate, respectivamente. Por su parte, los
tiofenos slo se han encontrado en alimentos que han sido sometidos a altas temperaturas;
en cambio, las pirazinas existen en ciertos vegetales frescos; se han observado que el
dimetil-tiofeno y algunos trisulfuros insaturados se producen a expensas de trisulfuros
saturados y disulfuros insaturados.

En el caf tostado se han identificado varios compuestos azufrados que incluyen

mercaptanos, sulfuros, disulfuros y trisulfuros, entre los que destacan el 5-metil-furfuril-
mercaptano y el furfuril-mercaptano; este ltimo tiene un umbral de deteccin muy bajo
de 0.01 g/L y en concentraciones hasta de 0.5 g/L da la nota agradable de caf, pero a
ms de 5 g/L, es desagradable. Por otra parte, en los vegetales cocidos se genera una
serie de compuestos voltiles muy similares, que varan nicamente en su concentracin
y que sugiere son el resultado de una degradacin de metabolitos comunes; en sistemas
modelo se han comprobado que algunos de ellos derivan de diferentes aminocidos.
Durante la coccin de papa, zanahoria, coliflor, maz, lechuga, apio, cebolla y otros, se
sintetizan anhdrido sulfuroso, metanol, propanal, acetona, sulfuro de dimetilo,
metilpropanal, 3-metilbutanol, metanol y acrolena. Durante el cocimiento de esprragos
se identifica un aroma caracterstico del sulfuro de dimetilo, que se encuentra en una
concentracin que va de 3 a 10 ppm; ste proviene de la hidrlisis trmica de los
precursores correspondientes, principalmente de la metilmetionina. Paralelamente
tambin se genera el compuesto cclico 1,2-ditiaciclopentano, proveniente de la
descarboxilacin del cido asparagsico, cuya biosntesis ya se describi.

Degradacin de la tiamina

La tiamina o vitamina B1 es un compuesto bicclico formado por una pirimidina

sustituida y un anillo de tiazol unidos mediante un enlace metilnico que puede romperse
cuando a esta molcula se le aplica un tratamiento trmico a un pH>=4,5; la porcin de
pirimidina es estable pero el derivado metil-tiazlico es susceptible a degradacin
trmica, por lo que puede generar compuestos voltiles azufrados y nitrogenados de
intenso aroma como furanos, tiofenos y anhdrido sulfuroso que imparten aromas
crnicos. Muchos de estos compuestos pueden tambin formarse por la reaccin de
Maillard, como el 2-metil-3furfuril y el bis(2-metil-3furfuril) disulfuro, y son algunos de
los principales componentes del aroma de carne de res y pollo. Se ha reportado que la
degradacin trmica de la tiamina genera una concentracin 20 veces mayor del 2-metil-
3furfuril que la ribosa, cuando reacciona con cisterna a un pH de 5.7.

57
 Degradacin trmica de lpidos

Los lpidos incluyen triacilglicridos, fosfolpidos y colesterol; este grupo de

compuestos tiene un papel multifuncional, pues est relacionado con la percepcin bucal,
adems acta como vehculo de compuestos no polares relacionados con el aroma. La
fraccin lipdica es un sustrato fundamental en la generacin de voltiles, pues una gran
cantidad de los compuestos del aroma y sabor provienen de la degradacin de lpidos, e
incluyen hidrocarburos alifticos, aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos carboxlicos,
steres, lactosas y alquilfuranos. El tratamiento trmico puede inducir la ruptura del
enlace ster de los triacilglicridos con la consecuente liberacin de cidos grasos, adems
acelera oxidacin de las cadenas alifticas, donde las grasas insaturadas son ms
susceptibles a la reaccin de autooxidacin que las grasas saturadas. Por otra parte, los
fosfolpidos que forman parte de la membrana celular, contienen una mayor cantidad de
cidos grasos insaturados que los triglicridos por lo que son muy sensibles a la oxidacin.
Asimismo, la ruptura del enlace ster de los fosfolpidos es ms rpida que la de los
triacilglicridos, por lo que son una fuente importante de compuestos voltiles. Del
mismo modo, el colesterol es tambin susceptible a la oxidacin cuando se expone a luz,
calor y oxgeno. El 7-cetocolesterol es uno de los componentes ms representativos
derivado de la oxidacin del colesterol; la carne de res y los productos crnicos pueden
contener cerca de 3.5 ppm de este compuesto, cantidad slo inferior a la reportada para
el huevo en polvo, pero mayor a la de otros alimentos como leche, queso y cereales.

La autooxidacin de los lpidos ocurre en forma espontnea en presencia de

oxgeno, generando numerosos productos intermediarios y finales. El mecanismo de
autooxidacin involucra la formacin de radicales libres en donde un lpido RH es
activado por calor, luz o por catalizadores metlicos para descomponerse en radicales
libres inestables R y H. En presencia de oxgeno estos radicales libres forman el radical
perxido R00, que reacciona con otro lpido RH y genera un hidroperxido ROOH y el
radical libre R correspondiente, a travs del cual se propaga la reaccin en cadena. La
reaccin termina cuando los radicales libres se combinan entre s, formando compuestos
estables que se acumulan en el sistema. Los hidroperxidos son intermediarios
importantes en la autooxidacin de grasas, son no voltiles, inodoros e inspidos y
relativamente inestables, por lo que tienden a fragmentarse y forman compuestos
odorferos. Los hidroperxidos pueden formar radicales alcoxi e hidroxilo que se
descomponen rpidamente por oxidacin, ruptura o ciclacin, formando un sinnmero de
compuestos voltiles como aldehdos, alcoholes, cetonas, adems de radicales libres que
reingresan a la cadena de propagacin. La naturaleza de los voltiles formados a partir de
la degradacin de hidroperxidos depende de la composicin de la cadena y del punto de
ruptura. Los compuestos generados incluyen al hexanal, heptanal, octanal, nonanal,
undecanal, 2-nonenal, 2-docenal, 3-hexenal, 4-decenal, 2,3-nonadienal, 2,4-decadienal,
entre otros; todos ellos responsables del olor a grasa y rancio (figura 8.26), En general,
estos compuestos tienen umbrales de deteccin superiores, por ejemplo, los aldehdos
trans-2-nonenal y el trans-2-trans-4-decadienal poseen un umbral de deteccin de 0.08 y
0.07 ppb, ambos imparten notas a grasa, en tanto que los cidos carboxlicos son
responsables de la sensacin acre comn en el aroma a carne
El malonaldehdo y otros compuestos que reaccionan con el cido tiobarbitrico son los
principales productos de la ruptura de los hidroperxidos provenientes de los cidos

58
araquidnico y linoleico, Adems de la autooxidacin, los cidos grasos saturados e
insaturados pueden sufrir reacciones de descomposicin cuando se someten a
temperaturas elevadas en presencia o ausencia de oxgeno por deshidratacin,
descarboxilacin, hidrlisis y deshidrogenacin. La degradacin de los cidos grasos
saturados con oxgeno lleva a la formacin de mono-hidroxiperxidos, cuya ruptura
produce compuestos de bajo peso molecular semejantes a los producidos por la reaccin
de auto oxidacin. Sin embargo, se ha demostrado que al eliminar el oxgeno mediante
una corriente de nitrgeno, se reduce la formacin de compuestos derivados de la
oxidacin de lpidos. Asimismo, al calentar los lpidos a una temperatura superior a los
200C los triacilglicridos se fragmentan, generando cetonas, lactonas, steres,
metilcetonas, hidrocarburos saturados e insaturados, aldehdos, acrolena, monxido de
carbono, entre otros compuestos de bajo peso molecular.
Los umbrales de percepcin de lo compuestos voltiles derivados de los lpidos son
superiores a los que presentan los compuestos azufrados y nitrogenados provenientes de
la reaccin de Maillard, por lo que tienen un impacto menor en el aroma. Sin embargo,
los aldehdos saturados e insaturados de seis a 10 carbonos representan la principal
proporcin de componentes voltiles. Las notas de aroma que imparten estos aldehdos
se describen como verdes, grasos y rancios.

Los cidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 han recibido gran atencin debido a
que su consumo reduce la incidencia de enfermedades coronarias. Se comprob que un
incremento de cidos grasos poliinsaturados generaba una mayor cantidad de compuestos
voltiles derivados de la oxidacin trmica de lpidos en el aroma de la carne de diversas
especies animales, con una mayor concentracin e alcoholes y aldehdos saturados e
insaturados, n-alcanos, 2-alquenos, 1-alcanoles y alquilfuranos de 4 a 9 carbonos.

Aunque estos compuestos no provienen directamente de la degradacin de cidos

grasos poliinsaturados, sino de la autooxidacin del cido oleico ( C18:1n-9) y del cido
linoleico ( C18:2 n-6), por lo que la presencia de cidos grasos poliinsaturados parece
promover la reaccin de auto oxidacin del cido oleico y linoleico.

PRECURSORES Y DESARROLLO DE AROMA Y SABOR

EN ALIMENTOS

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

Los principales compuestos que intervienen en la generacin del aroma a carne

son molculas de bajo peso molecular solubles en agua o lpidos. Otros componentes de
la carne, como las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas, tienen un efecto mnimo en
el desarrollo del aroma a carne, con excepcin de la mioglobina que puede actuar como
catalizador en los procesos de generacin del aroma.

59
 Como resultado del tratamiento trmico se genera un gran nmero de sustancias
voltiles responsables del aroma y sabor a carne, en donde la naturaleza de los compuestos
generados depende fundamentalmente de la intensidad del tratamiento trmico aplicado.
Por otra parte, los lpidos que forman parte del tejido adiposo, as como la grasa
intramuscular y los fosfolpidos tienen un papel primordial en la generacin del aroma
crnico.

La ribosa es uno de los azcares ms importantes de la carne, la mayor proporcin

de la ribosa se encuentra como parte del nucletido inosin 5-monofosfato, y en menor
cantidad se le puede encontrar como ribosa 5-fosfato o ribosa libre. El inosin-5-
monofosfato se forma va desfosforilacin enzimtica del ATP durante la etapa post-
mortem. La ruptura enzimtica del inosin-5-monofosfato puede dar lugar a la formacin
de ribosa y ribosa-5-fosfato, aunque la mayor parte de la ribosa permanece unida al
nucletido. El inosin-5-monofosfato, adems de actuar como agente potenciador del
sabor, tambin es una fuente de ribosa para la reaccin de Maillard durante la coccin, y
genera compuestos voltiles azufrados (tioles, mercaptanos, furanotioles, tiofenos y
disulfuros) con un fuerte olor a carne, y en menor proporcin otros compuestos no
azufrados como el 2-furfural y 2.4-pentadienona. La ribosa 5-fosfato puede perder el
grupo fosfato y sufrir una deshidratacin para formar 4-hidroxi-5-metil-3-furanona y 1-
deoxipentona. Esta furanona puede generar tiofuranos y tiofenos al reaccionar con el
sulfuro de hidrgeno producido por la degradacin de cistena.

La formacin de los compuestos responsables del aroma de la carne no slo

depende de la concentracin de precursores, sino de una gran variedad de factores
intrnsecos y extrnsecos que alteran la intensidad y caractersticas del aroma, como el pH
de la carne, especie animal, gnero, genotipo, edad, rgimen de produccin, tipo de
almacenamiento, manejo post-mortem, temperatura y mtodo de coccin, adicin de
especias, saborizantes, etc. Asimismo, el sabor caracterstico de cada especie animal
deriva primordialmente de los lpidos presentes. La carne de cerdo y pollo contienen una
mayor proporcin de cidos grasos insaturados que la de ternera o cordero, y esto da lugar
a una mayor proporcin de aldehdos voltiles insaturados, por lo que se supone que estos
aldehdos son los principales compuestos asociados con el olor de las diferentes especies
animales. La carne de oveja es rica en cidos grasos ramificados con grupos metilo, como
por ejemplo los cidos 4-metiloctanoico y 4-metil-nonanoico, que no se han detectado en
otros tipos de carnes, stos son responsables del olor caracterstico de la carne de cordero
que puede ser objetable. El 1,2-metiltridecanal presente principalmente en carnes de vaca,
ternera, cordero y venado, imparte notas grasas a la carne. Otros aldehdos metilados de
11 a 17 carbonos imparten aromas de carne de vaca cocida y tambin se han detectado en
carne de pollo y cerdo, aunque en menor proporcin.

Los productos crnicos procesados incluyen en su formulacin nitrito de sodio,

junto con el cloruro de sodio, fosfatos y agentes reductores, entre otros. Los nitritos
adems de estabilizar el color de la carne e inhibir el crecimiento de Clostridium
Botulinum, actan como agentes antioxidantes que evitan el deterioro de las grasas
insaturadas y por tanto modifican el perfil de compuestos voltiles generados durante la
coccin. La accin antioxidante se debe a la formacin de nitrosomioglobina y nitrosil-
hemocromgeno que inhiben la accin del hierro hemo como agente prooxidante .

Bebidas

60
T

En la elaboracin del t, la formacin del aroma durante la fermentacin est

relacionada predominantemente con la oxidacin de compuestos fenlicos. Las
reacciones ms importantes son la oxidacin de los flavanoles catalizada por la catecol
oxidasa. Los flavanoles del t constituyen el 15-25% del peso seco y son principalmente
catequizas y sus derivados.

En la oxidacin de muchos fenoles el primer paso es la sustraccin del hidrgeno

fenlico, formndose un radical semiquinona. La eliminacin de un segundo electrn
forma una quinona estable. El radical semiquinona puede reaccionar con otro radical para
formar un demero. En los tejidos de las hojas de t, los flavanoles oxidados
enzimticamente se condensan para formar el dmero teaflavina y proantocianidina
polimrica (tearubiginas). Las teaflavinas de color rojo-anaranjado son astringentes y
contribuyen a la peculiar sensacin vivificante que produce el t (briskness).

Por otro lado, los flavanoles oxidados pueden reaccionar con aminocidos dando
diversos aldehdos va degradacin de Strecker. Se ha propuesto que el isobutanal, 2-
metilbutanal, el aldehdo isovalerinico y el aldehdo fenilactico que se encuentran
presentes en el aroma del t fermentado son producidos a partir de los aminocidos valina,
isoleucina, leucina y fenilalanina.

61
 Se sabe que cierto nmero de compuestos voltiles se derivan de la degradacin
de carotenoides, lo que sucede solamente en presencia de flavanoles oxidados. Los
principales productos voltiles son inonas y sus epoxiderivados. Se ha sugerido que los
flavanoles oxidados del t formados durante la fermentacin producen la degradacin de
los carotenos presentes en las hojas del t.

CERVEZA

La nota amarga caracterstica de la cerveza se debe a las resinas del lpulo. Estas
resinas se clasifican en blandas y duras (solubles e insolubles en hexano respectivamente).
Las resinas blandas comprenden los cidos ( humulona, cohumulona, adhumulona) y
los cidos (lupulona, colupulona, adlupulona)

En el proceso de elaboracin de la cerveza, los cidos se isomerizan a cidos

iso-, los cuales tienen gusto amargo. La isomerizacin de un cido produce dos pares
de estero ismeros.

Cuando la cerveza se expone a la luz solar desarrolla un desagradable olor a

azufre, denominado sabor a luz. Su formacin se ha a tribuido al 2-metil-2-butano-1-
tilo que procede de la fotolisis de cidos iso- en presencia de to aminocidos.

El aroma a lpulo caracterstico de la cerveza se debe a la transferencia a la

cerveza de algunos compuestos derivados de los aceites esenciales. Se han identificado
ms de 100 constituyentes del arma, entre otros, steres, cetonas, alcoholes, teres,
terpenoides y sesquiterpenoides. Los steres cclicos y los sesquiterpenoides oxigenados
son constituyentes que tienen un fuerte aroma a lpulo. Los steres tienen,
predominantemente, estructuras dicclicas y los sesquiterpenoides tienen un constituyente
o bien epxido o hidroxilo.

62
CAF

En el caf tostado y crudo se han caracterizado cierto nmero de furanos

tiosustituidos. Posiblemente el compuesto 2-furilmetanotiol es un compuesto con carcter
impacto del caf tostado. Su umbral en agua es de 0.01 ppb y a concentraciones de 0.15
ppb el compuesto tiene el aroma del caf tostado. A concentraciones mayores, se
desarrolla un fuerte olor a azufre.

Otro compuesto es la trigonelina, que est presente en los granos crudos de caf a
niveles de 1%. Contrariamente a la cafena, que es termoestable, la trigonelina se
descompone fcilmente a las temperaturas de tostado para dar una serie de piridinas y
pirroles.

El aroma cido del caf se debe a muchos cidos orgnicos. Los cidos fenlicos,
en particular, alcanzan una media del 7.5 % del peso seco de los granos crudos de caf.
Entre estos tenemos los cidos ferlico, cafeico y clorognico.

ADITIVOS ALIMENTARIOS RELACIONADOS CON EL SABOR Y EL

OLOR

ACIDULANTES
Segn la legislacin espaola, definimos acidulante como: aquellas sustancias que
incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor cido

La funcionalidad de los reguladores de pH, tambin llamados correctores de acidez, en la

industria alimentaria tiene dos vertientes:

Funcionalidad organolptica: adaptando la acidez del producto a la esperada por el

consumidor y proporcionando unas caractersticas spidas agradables.
Funcionalidad tecnolgica:
- Sinrgico de antioxidante: por su accin quelante de los posibles metales del
medio que aceleren la reaccin de oxidacin.
- Regulador de pH: con diferentes objetivos:
- Facilitar un pH adecuado para la ptima aplicacin y funcionalidad de otros
aditivos que requieren de un medio cido (conservantes, colorantes)
- Facilitar un pH cido adecuado para poder aplicar tratamientos de
pasteurizacin y esterilizacin ms suaves, alterando mnimamente las
caractersticas organolpticas iniciales del producto

63
 - Accin conservante por s mismo, sin necesidad del pH de aplicar otros
conservantes, al conseguir una reduccin del pH del alimento hasta niveles
donde ya no hay crecimiento de microorganismos patgenos ( pH<45)

Los reguladores de pH ms empleados en alimentos suelen ser preferentemente cidos

orgnicos: actico, adpico, benzoico, ctrico, fumrico, lctico, mlico, propinico,
srbico, succnico y tartrico. Segn su sabor cido que ofrecen, ordenaramos estos
cidos:
Fumrico> Tartrico>Mlico> Actico> Succnico> Ctrico> Lctico>
Ascrbico> Glucnico.

Los cidos inorgnicos tambin son utilizados como acidulantes, como el cido fosfrico
y el cido clorhdrico, pero estos no participan en las propiedades organolpticas del
alimento. Muchos de ellos se encuentran de manera natural en diversos vegetales como
parte de su metabolismo y contribuyen a la acidez y el sabor tpico.

La mayora son solubles en agua, exceptuando el fumrico que prcticamente es

insoluble. Su seleccin est en funcin de la solubilidad, la compatibilidad con los otros
constituyentes del alimento, el coste, el sabor

Todos presentan un sabor cido propio, de diferente intensidad, y provocan paralelamente

otras percepciones sensoriales. Algunos pueden intensificar el sabor de otras sustancias,
incluyendo los saborizantes sintticos. Por ejemplo en las bebidas a base de frutas, el
cido mlico retarda la velocidad de evaporacin y retiene los compuestos voltiles,
conservando as las propiedades sensoriales del producto.

E-260 CIDO ACTICO

- E-261 Acetato potsico

- E-262 Acetatos de sodio
- E-262 I) Acetato sdico
II) Acetato cido de sodio, Diacetato sdico
- E-263 Acetato clcico

El actico es un cido orgnico que se encuentra de forma natural en muchos

alimentos. Se caracteriza por ser un lquido incoloro miscible en agua y glicerina, de olor
picante y sabor cido.
Se puede obtener por una reaccin de oxidacin del aldehdo actico o por fermentacin
controlada de las bacterias Acetobacter y Acetomonas, produciendo cido actico a partir
de alcohol. Los sustratos donde se lleva a cabo esta fermentacin pueden ser muy
diversos, zumo de manzana (vinagre de manzana), zumo de uva (vinagre de vino), malta
(vinagre de malta), melaza, arroz, etc. Todos estos tipos de vinagre coinciden en contener
cido actico, pero el resto de las sustancias aromticas son muy diferentes en funcin
del sustrato donde se ha llevado a cabo la fermentacin y por tanto el sabor ser
caracterstico de cada uno y proporcionar diferencias sensoriales en el producto acabado.

64
La forma de uso ms comn es como vinagre, con un contenido de cido actico alrededor
de 4-8% o como solucin acuosa de cido actico sinttico de 25-80%. Presenta muy
buena funcionalidad como saborizante y conservante, tanto en uso artesanal como
industrial.

- Saborizante: es muy comn el uso del vinagre en el preparado de escabeches, tanto

de carne como de pescado, proporcionando un sabor nuevo y caracterstico.
La accin del actico sobre las protenas influye en el sabor. En pequeas concentraciones
produce, sobre todo en los tejidos animales, una hidrlisis de las protenas, cuyos
productos de escisin tienen sabor agradable. Este efecto tiene importancia en la
preparacin de los escabeches de pescado. Mientras que la sal comn endurece la carne
del pescado, el cido actico la ablanda.

- Conservante: se usa como conservador frente a levaduras, bacterias y en menor

proporcin, frente a hongos.

El cido actico se aplica normalmente en forma de vinagre, como agente acidificante y

saborizante, en algunos productos: salsas (mayonesas, ketchup, mostazas) derivados
crnicos (salchichas, embutidos) aderezos, etc.

E-270 CIDO LCTICO

- E-325 Lactato sdico

- E-326 Lactato potsico
- E- 327 Lactato clcico.

El cido lctico es un cido orgnico ampliamente distribuido en la naturaleza. Se

encuentra en el cuerpo humano como producto normal del metabolismo. Es uno de los
productos de la fermentacin acido-lctica (muy comn en algunos procesos de
produccin en la industria alimentaria), tambin es un componente natural de la leche,
siendo el responsable de su coagulacin y de la conservacin natural de los derivados
fermentados de sta, como el yogur.

Se obtiene industrialmente por fermentacin con Lactobacillus ssp. en un medio de

glucosa o a partir del suero de la leche.
Comercialmente se encuentra como un lquido algo amarillento, mezcla de cido entre
50-90% y lactato. Es miscible en agua.

Se suele utilizar como:

- Saborizante: mejora el sabor de los encurtidos de hortalizas, proporcionando

un ligero sabor cido agradable en salsas, bebidas refrescantes, etc.
- Regulador de pH: en derivados crnicos, conservas vegetales, salsas
preparadas, helados, etc.
- Sinrgico de antioxidantes: debido a su efecto de disminucin del pH del
medio, ofrece unas condiciones del medio favorables para la actuacin de
aquellos antioxidantes que son activos en la forma no disociada.

65
Impide la prdida de color de frutas y hortalizas.

E-296 CIDO MLICO

cido orgnico, abunda en la forma L en frutas, principalmente en manzanas.

Industrialmente se puede obtener por hidratacin del cido maleico o

enzimticamente a partir de cido fumrico con fumarasa (Lactobacillus brevis,
Paracolobactrum ssp.) o a partir de otras fuentes de carbono por fermentacin con
Candida ssp.

Se encuentra como un polvo blanco cristalino soluble en agua y en etanol. Carece de olor
pero proporciona un regusto astringente. Se suele emplear como saborizante y como
secuestrador de iones metlicos.
Normalmente se usa en mermeladas, jaleas, sorbetes, bebidas refrescantes, conservas de
hortalizas y frutas, etc.

E- 297 CIDO FUMRICO

El cido fumrico es ismero del cido maleico. Se encuentra en frutas de forma

natural. Se obtiene por isomerizacin del cido maleico, por oxidacin del furfural o por
un proceso de fermentacin mediante especies de Rhizopus ssp. sobre melazas.

Se puede encontrar en forma de cristales incoloros solubles en agua fra y en caliente,

tambin es soluble en etanol, e insoluble en aceites.

E- 330 CIDO CTRICO

E- 331 Citratos de sodio

E-331 I) Citrato monosdico
II) Citrato disdico
III) Citrato trisdico
E-332 Citratos de potasio
E-332 I) Citrato monopotsico
E-332 II) Citrato tripotsico
E-333 Citratos de calcio
E-333 I) Citrato monoclcico
II) Citrato diclcico
III) Citrato triclcico
E-380 Citrato triamnico

66
 Es un cido orgnico muy comn y frecuente en la naturaleza. Se puede encontrar
como producto del metabolismo de la mayora de los organismos, en el ciclo de Krebs, y
formando parte de muchas frutas, especialmente de los ctricos, a las que confiere su
caracterstica acidez.
Para aplicacin industrial, se obtiene de subproductos ctricos o por fermentacin de
hidratos de carbono con Aspergillus Nger o Candida ssp. Comercialmente se encuentra
como cristales monocclicos inodoros, de sabor cido, muy soluble en agua.
Sus aplicaciones ms caractersticas como saborizante son:

- En caramelos, zumos de fruta, helados, mermeladas, y otros productos de

procedencia o con sabor a fruta
- En margarinas, junto con el citrato de sodio, se aade como starter para la
produccin de metabolitos que participarn en el aroma final de la margarina
como diacetilos, etc.

E-334 CIDO TARTRICO

E-335 Tartratos de sodio

E-335 I) Tartrato monosdico
II) Tartrato disdico
E-336 tartratos de potasio
E-336 I) Tartrato monopotsico
II) Tartrato dipotsico
E-337 Tartrato doble de sodio y potasio

Se encuentra de forma natural en los zumos de muchas frutas, especialmente en las uvas.
Durante la elaboracin del vino, por la accin de levaduras, se obtiene un precipitado de
donde se extrae el cido tartrico de uso industrial.

El producto comercial presenta la configuracin L y es dextrgiro. Es considerado GRAS

(Generally Recognized As Safe). Se suele encontrar en forma de polvo cristalino incoloro,
inodoro, muy soluble en agua y en etanol, insoluble en aceites. Posee un sabor cido,
fuerte y caracterstico.

Se utiliza en bebidas refrescantes, ya que su sabor cido potencia el efecto de los aromas
de la fruta.

E- 575 GLUCONO DELTA LACTONA (GDL)

E-576 Gluconato sdico

E-577 Gluconato potsico
E-578 Gluconato clcico
E-579 Gluconato ferroso

Es el ster interno, o lactona, del cido glucnico. La forma industrial se obtiene a partir
de la glucosa mediante una fermentacin aerbica oxidativa a travs de enzimas

67
(Aspergillus o Acetobacter) y posterior cristalizacin. Se obtiene una mezcla de cido
glucnico y GDL.
Se presenta como un polvo blanco cristalino, inodoro, soluble en agua, ligeramente
soluble en etanol, insoluble en ter y solventes orgnicos.

El sabor cido que ofrece, es el ms neutro de todos los acidificantes utilizados en la

industria alimentaria.

Se utiliza en encurtidos, ya que se puede sustituir parcialmente por vinagre, favoreciendo

la conservacin por bajada del pH y controlando el sabor.

EDULCORANTES
Con el nombre de aditivos edulcorantes intensos, se conoce a aquellos compuestos,
naturales o sintticos, con sabor dulce, pero con un poder energtico nulo o insignificante
en comparacin con la sacarosa.

No es solo necesaria la aportacin de un sabor dulce para que se considere a una sustancia
como edulcorante. Debe reunir una serie de requisitos importantes para la aplicacin
tcnico-alimentaria:

- Solubilidad suficiente
- Estabilidad a un intervalo amplio de temperatura y pH para que puede resistir
las condiciones del alimento en el que se va a utilizar y a los tratamientos a
los que se vaya a someter
- Sabor dulce lo ms puro posible. Sin sabores secundarios o residuales.
- Que tenga un poder edulcorante superior al de la sacarosa
- Que sea inocuo

El trmino utilizado para tener una referencia comparativa de dulzor de los edulcorantes
respecto a la sacarosa, equivale a los gramos de sacarosa que hay que disolver en agua
para obtener un lquido con igual sabor que la disolucin de 1g de edulcorante artificial
en el mismo volumen. Se denomina Poder Edulcorante (PE).

La sacarosa es el edulcorante natural por excelencia. Tiene funciones

estructurales y de imagen, ya que aumenta la viscosidad del medio, aportando volumen y
textura, y da lugar a reacciones de caramelizacin que genera colores deseados y algunos
productos.

No constituye una fuente de energa metablica, sino que tambin hace aumentar la
demanda de insulina y adems ejerce un papel importante en el desarrollo de caries dental.
Por dichas razones, es recomendable bajar el consumo de sacarosa en nuestra dieta.

68
Clasificamos los edulcorantes en funcin de su aporte calrico:

Edulcorantes nutritivos o de volumen:

- Sacarosa y otros disacridos (maltosa, lactosa)

- Monosacridos (glucosa, fructosa)
- Polioles (sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, lactitol)

Edulcorantes no nutritivos o intensos

- Sintticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamato, sacarina

- De origen vegetal:

a) Glucsidos: glicirrina, dihidrochalcona, estevesido

b) Protenas: taumatina, monelina y miraculina

A) EDULCORANTES NUTRITIVOS

SACAROSA

La sacarosa es el edulcorante natural por excelencia. Tiene funciones estructurales y de

imagen, ya que aumenta la viscosidad del medio, aportando volumen y textura, y da lugar
a reacciones de caramelizacin que genera colores deseados y algunos productos.

No constituye una fuente de energa metablica, sino que tambin hace aumentar la
demanda de insulina y adems ejerce un papel importante en el desarrollo de caries dental.
Por dichas razones, es recomendable bajar el consumo de sacarosa en nuestra dieta.

POLIOLES

Grupo compuesto por varios grupos hidroxilo. Los polioles con propiedades endulzantes
son: sorbitol, xilitol, lactitol, maltitol, manitol, isomaltosa, polidextrosa y eritritol.

Se consiguen industrialmente por hidrogenizacin de azcares reductores, transformando

as la funcin reductora aldehido o cetona en funcin alcohol.

Tienen un poder edulcorante inferior o igual al de la sacarosa. Tambin son conocidos

como edulcorantes de carga porque aumentan el volumen del producto alimentario sin
contribuir significativamente a su valor calrico.

Su funcionalidad radica en las siguientes caractersticas:

- Intensidad de dulzor baja

- Aporte reducido de caloras ya que no se digieren totalmente.
- Confieren textura. Se les considera edulcorantes msicos
- A grandes dosis ingeridas producen efectos laxantes

69
 - Algunos de ellos son higroscpicos y humectantes
- Si se ingieren slidos dan sensacin de frescor en boca
- Son poco o nada carigenos ( no provocan caries)
- Controlan la cristalizacin de azcares
- Evitan la evaporacin de agua
- Solubilizan los saborizantes
- Ayudan a rehidratar polvos
- Secuestran metales
- Por su efecto de la presin osmtica actan como conservadores

Los polioles, al tener una composicin qumica diferente a los azcares se comportan de
modo diferente a estos tanto en los procesos alimentarios como en el cuerpo humano:

- Evitan el efecto de pegajosidad en los alimentos donde se aade como

sustituyente del azcar. Esto se debe a que absorbe el agua del medio de
manera diferente al azcar.
- Son estables a tratamientos trmicos
- Presentan capacidad humectante
- Efecto crioprotector

E-420 SORBITOL

Polialcohol derivado de la glucosa. Se obtiene por reduccin electroltica o

hidrogenacin cataltica de la D-glucosa. Su forma comercial es cristalina o lquida
(jarabe de sorbitol).
Esta reconocido como seguro y no se han encontrado efectos perjudiciales en el
organismo a dosis normales de ingesta. Si es muy elevada pueden darse efectos laxantes
debido al bajo metabolismo intestinal de la molcula. Se metaboliza en el hgado a
fructosa, lo que le hace ms tolerante para los enfermos diabticos.

Al ser estable a temperaturas elevadas, no desencadena reacciones de Maillard.

Como edulcorante presenta un peso equivalente al 60% del de la sacarosa, ofreciendo un

sabor suave y agradable con alta sensacin refrescante en la boca. Es apto para la
fabricacin de alimentos light, ya que tiene un aporte calrico menor al de la sacarosa.

E-421 MANITOL

Es un esteroismero del sorbitol y se diferencia de l en la posicin del grupo hidroxilo

del C2 . Su aporte energtico es de 16 kcal/g, pero su efecto laxante es aproximadamente
hasta 4 veces mayor que el del sorbitol.

Es uno de los polioles menos usados en la industria pastelera debido a su baja solubilidad
y bajo poder edulcorante (40-50 de la sacarosa). Se utiliza como antiapelmazante.

70
E-953 ISOMALTITOL

Se obtiene a partir de la sacarosa, que se transforma en isomaltulosa por un

microorganismo, Protaminobacter rubrum. Posteriormente la molcula se hidrogena para
la obtencin final de isomaltosa.

Estos cambios hacen que la molcula sea mucho ms estable tanto qumica como
enzimticamente. Al ser estable al calor, puede emplearse en productos que se sometan a
tratamiento trmico.
Se aplica junto con otros edulcorantes por el efecto sinrgico que enmascara sabores
residuales de los edulcorantes intensivos. A parte de utilizarse como edulcorante, se usa
como potenciador del sabor ya que facilita la transferencia de sabores al disolverse.

E-965 MALTITOL

Deriva de la D-maltosa por hidrogenacin cataltica que a su vez deriva del almidn. Se
puede comercializar en forma cristalina o en disolucin (jarabe de maltitol).

Debido a las caractersticas tan similares a la sacarosa, puede utilizarse como

sustituto en la produccin de chocolate, ya que al tener las dos molculas un punto de
fusin similar, no modifica la textura del chocolate

E-966 LACTITOL

Se obtiene de la hidrogenacin cataltica de una disolucin de lactosa. Se permite una

ingesta diaria de 20g al da, pues tiene efectos laxantes.
Es muy estable a la temperatura y a las reacciones qumicas.

Se utiliza en caramelos, productos de pastelera, chicles y en forma anhidra da buenos

resultados en la elaboracin de chocolate ya que permite alcanzar las temperaturas de
conchado normales sin aumentar la viscosidad.

E-967 XILITOL

El xilitol es un derivado hidrogenado de la xilosa. Se encuentra en pequeas cantidades

en ciertas frutas, hortalizas y cereales.

Es una sustancia segura para el organismo, tolerada por diabticos y no provoca caries.
Incluso al tener un gran efecto refrescante en la boca, provoca un aumento del flujo de
saliva, favoreciendo la limpieza y proteccin de los dientes.

Se utiliza en pastas dentfricas, chicles y pastillas refrescantes.

71
ALMIDONES HIDROLIZADOS HIDROGENADOS (AHH)

Mezclas de polioles que contienen cantidades apreciables de oligo y polisacridos

hidrogenados junto a mono y disacridos hidrogenados.

Se obtienen por hidrlisis parcial del almidn de maz, trigo o patata seguido de una
hidrogenizacin del hidrolizado a altas temperaturas y bajo presin, dando una mezcla de
sorbitol, maltitol y otros sacridos hidrogenados de mayor tamao.

Las caractersticas de los AHH son similares a las del resto de polioles. Poder edulcorante
variable entre 40-90 %, apto para diabticos, no provoca caries y no se han descrito
sntomas adversos a la ingesta.

B) EDULCORANTES NO NUTRITIVOS

SINTTICOS :

Proporcionan un poder edulcorante muy superior al de la sacarosa. Las

necesidades en peso para proporcionar la misma sensacin de dulzor que nos ofrecera la
sacarosa son tan bajas, que casi no aportan caloras por las dosis tan pequeas a las que
se emplean.

Las principales caractersticas de estos edulcorantes son:

- Alta intensidad de dulzor

- Aporte de caloras insignificante o nulo
- Ausencia de otras funciones tecnolgicas
- Apropiados para diabticos
- No provocan caries

Sin embargo, no suplen todas las funciones que la sacarosa puede aportar a un alimento

E-950 ACESULFAMO K

Derivado potsico de los cidos acetoactico y sulfmico. Su estructura qumica se

asemeja a la de la sacarina. Ofrece un PE de 130-200, es estable en soluciones acuosas a
un amplio rango de temperatura y pH.

Se encuentra en chicles, productos en polvo, tabletas edulcorantes, caramelos, pastillas

refrescantes, productos lcteos, bebidas alcohlicas y bollera.

72
 E-951 ASPARTAMO

ster metlico del dipptido L-aspartil-L-fenilalanina, por lo que se sintetiza como

cualquier otro pptido, generando dos aminocidos. Es estable a pH 3-5, no resiste las
altas temperaturas y en presencia de azcares reductores sufre reacciones de Maillard o
pardeamiento no enzimtico.
Presenta un PE de 120-200, y potencia sabores de frutas cidas.

Es el edulcorante intenso ms ampliamente usado en la industria alimentaria. Se utiliza

en tabletas edulcorantes, bebidas carbonatadas, chicles, cereales de desayuno, gelatinas,
productos lcteos, derivados de frutas, caramelos

Su consumo no est indicado para personas con intolerancia a altas concentraciones de

fenilalanina (carecen de la 4-monooxigenasa, la enzima relacionada con el metabolismo
de este aminocido en el hgado). La acumulacin de la fenilalanina provoca una
mielizacin deficiente del cerebro y, en consecuencia, un retraso mental.

E-952 CICLAMATO

Se producen por sulfonacin de la ciclohexilamina. Se aplica en sal sdica o clcica. Su

PE es de 30-50. Es estable en un amplio rango de pH y temperatura

Carece de sabor amargo secundario, pero se considera que en conjunto su sabor no es tan
agradable como el de la sacarina, ya que su dulzor tarda algo ms en aparecer.
Teniendo en cuenta sus propiedades fsicas, puede utilizarse en los mismos grupos de
alimentos que la sacarina.

En la dcada de los 60, muchos pases prohibieron su uso ya que su hidrlisis genera
ciclohexalamina, que se elimina en la orina, y a la cual se le han atribuido alteraciones
cromosmicas y carcinomas. Sin embargo, trabajos ms recientes han mostrado su
inocuidad, por lo que algunos pases permiten su uso en productos especficos.

E- 954 SACARINA

Se obtiene a partir de la O-tolueno-sulfonamida o de los anhidros ftlico y antanlico.

Comercialmente se encuentra en forma sdica y clcica, ambas muy solubles en agua y
estables a pH 2-9 y tratamientos trmicos moderados. Tiene un dulzor de 300-400 veces
la sacarosa, con el inconveniente de que deja un resabio metlico.

Se considera que algunas de las impurezas de su sntesis son txicas, segn la materia
prima de que se parta. Por ello algunos pases tienen regulaciones estrictas para su
consumo y exigen que se declare su presencia en los alimentos, indicando su riesgo
potencial. En Espaa, la ingesta diaria aceptable es de 5 mg/kg.

73
 DE ORIGEN VEGETAL:

E- 957 TAUMATINA

Se obtiene del fruto de Thaumatococcus daniellii, del que se obtienen la taumatina I y la

taumatina II.
Tiene un poder edulcorante de 2000. Se utiliza en chicles y productos lcteos. Es inocua,
pues es una protena.

E-959 NEOHESPERIDINA-DIHIDROCHALCONA

Se obtiene a partir de una flavanona que se encuentra mayoritariamente en la piel de las

naranjas amargas. Mediante una hidrogenacin cataltica en medio alcalino se obtiene su
correspondiente dihidrochalcona con caractersticas de dulzor intensas.

Es estable a temperaturas de pasteurizacin excepto en casos en el que el pH del medio

sea inferior a 2. Su solubilidad es baja, pero no supone problemas ya que las dosis a las
que se aplica estn por debajo del lmite de solubilidad.

En comparacin con una solucin de sacarosa al 5-8%, la NHDC ofrece un PE de 250-

300. La sensacin de dulzor que proporciona es diferente a la sacarina. La ingesta diaria
permitida es 5mg/kg

GLICIRRINA

Se presenta mezclada con la sales clcica y potsica del cido glicrricico, que alcanza
riquezas del 6-10% en las races del regaliz.
Es un glicosido tripertenoide con dos unidades de cido glucurnico. La glicirrina se asla
a partir de estos extractos en forma de sal amoniacal (glicirrinato amnico).
Es 50 veces ms dulce que la sacarosa. Es soluble en agua, alcohol y propilenglicol; a pH
inferior a 45 precipita.

Se utiliza para aromatizar el tabaco, ciertos productos de confitera y algunas bebidas.

74
 ESTEVIOSIDO

Es un glicsido dipertenoide, que proviene de las hojas de Stevia rebaudiana (hierba dulce
del Paraguay). Tiene 300 veces el poder edulcorante de la sacarosa, pero con un gusto
amargo y desagradable. Es ms estable a pH inferior a 4 y resiste tratamientos trmicos.

Es utilizado como edulcorante bajo en caloras en pases como Corea, Brasil y Japn.
En EEUU y la Comunidad Europea, su comercializacin est prohibida por posibles
efectos txicos.

POTENCIADORES DEL SABOR

Los potenciadotes del sabor se definen como aquellos compuestos que tienen la
propiedad de potenciar el aroma y sabor de muchos alimentos sin que, a las
concentraciones utilizadas, posean por s mismos unas caractersticas spidas destacables.

Dentro de las funciones de este tipo de aditivo no slo se busca la de ayudar a realzar el
sabor de los alimentos, sino que tambin les puede conferir plenitud en boca o frescor.

Tradicionalmente se han distinguido cuatro tipos de sabores bsicos, definidos como

aquellos que no se pueden obtener con la mezcla de otros, y stos son: dulce, salado, cido
y amargo. Recientemente se ha propuesto un quinto sabor bsico, esencialmente diferente
a los otros cuatro; es el umami.
A diferencia de los otros sabores bsicos, tiene la propiedad adicional de realzar el sabor,
exteriorizando el sabor intrnseco del alimento y llegando a ofrecer un sabor completo y
global. Combina y armoniza perfectamente con los otros sabores bsicos y prcticamente
no existe ningn alimento que lo exteriorice de forma concreta e independiente.

Como sustancias caractersticas que proporcionan el umami y actan como potenciadotes

del sabor, se encuentran:

- Glutamato monosdico (GMS)

- 5 Inosinato monofosfato (IMP)
- 5 Guanilato monofosfato (GMP)
- Maltol/Etil maltol ( utilizado en productoras de aromas)

El uso de estos compuestos por parte de la industria alimentaria facilita y garantiza que
sea posible estandarizar el sabor de los alimentos procesados.

E-620 CIDO GLUTMICO

75
E-620 cido L-glutmico
E-621 Glutamato de sodio MSG
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amnico
E-625 Glutamato de magnesio

El cido L-glutmico es un aminocido, por lo que se encuentra presente de forma natural

en todos los seres vivos y en casi todos los alimentos. La funcionalidad como potenciador
del sabor la ofrece cuando se encuentra en forma libre como se da especialmente en
tomates, championes y en los peces de la familia de los tnidos.

Industrialmente se obtiene por una fermentacin de la bacteria Corynebacterium

glutamicum de azcares residuales de la industria agroalimentaria.

En el intervalo de pH 5-8 y a la concentracin de 02-05 % el MSG posee un sabor tpico,

ligeramente salado-dulce. El efecto ejercido es una intensificacin de la percepcin
sensorial, en particular de los aromas tipo crnico.
Se utiliza para realzar los sabores de carnes, sopas, aderezos, pescados, salsas,
condimentos, etc.

Su toxicidad es mnima, pero para algunas personas sensibles, el consumo de grandes

cantidades de GMS (si la dosis de ingesta ronda los 30 g/kg) produce el llamado sndrome
del restaurante chino, caracterizado por una subjetiva de somnolencia, dolor de cabeza,
dolor de estomago y de las extremidades, que desaparece rpidamente.

E-626/E-635 CIDO GUANLICO (GMP); CIDO INOSNICO (IMP)

E-626 cido guanlico GMP

E-627 Guanilato sdico
E-628 Guanilato potsico
E-629 Guanilato clcico
E-630 cido inosnico IMP
E-631 Inosinato sdico
E-632 Inosinato potsico
E-633 Inosinato clcico
E-634 5- Ribonucletido de calcio
E-635 5- Ribonucletido de sodio

El 5-inosinmonofosfato (IMP, sal sdica) y el 5-guanosinmonofosfato (GMP,

sal disdica), son dos nucletidos que se encuentra habitualmente en todos los organismos

76
vivos, ya que tienen importantes funciones fisiolgicas como sustratos de energa o como
portadores de informacin gentica.
Industrialmente se obtienen por hidrlisis a partir de levaduras o extractos de carne o
pescado, seguida generalmente de otras modificaciones qumicas. Se presentan como
cristales o polvos cristalinos incoloros o blancos, inodoros y de sabor caracterstico.

Son solubles en agua, ligeramente solubles en etanol y prcticamente insolubles en ter.

Son estables en amplios mrgenes de pH y temperatura, ya que se mantienen inalterables
en cidos y bases y durante el proceso de elaboracin del alimento resisten temperaturas
de hasta 100 C. Al verse afectados por enzimas tipo fosfatasa contenidos en la carne,
vegetales y otros alimentos no se pueden incoporar a aquellos alimentos que vayan a sufrir
un proceso de maduracin fermentativa.

La calidad del sabor vara de acuerdo con la concentracin de los componentes, el pH y

la interrelacin entre ellos. El uso de los nucletidos mejora el gusto y realza el sabor
natural de las carnes, aves, pescados y dems alimentos. Acta tambin atenuando los
sabores bsicos y suprime olores indeseables.
Su actividad es 10-20 veces mayor que la de MSG; su accin es aplicable en todos los
alimentos en los que habitualmente se emplea MSG, obteniendo adems efectos
especficos de los nucletidos, como viscosidad, frescura y naturalidad

Se utilizan en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera y galletas, en sopas y

caldos deshidratados, y tambin en salsas.

E-636/E-637 MALTOL Y ETIL MALTOL

E-636 Maltol
E-637 Etil Maltol

Presentan olor a caramelo, por lo que se utilizan para potenciar el sabor dulce de los
azcares y permitir as reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir un
determinado sabor.
La ingesta diaria admisible es de 1 mg/kg para el maltol y de 2 mg/kg para el etil maltol.
Se absorben en el intestino y se eliminan fcilmente por la orina.

- E-636 Maltol

El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante

su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos,
especialmente en el tostado de la malta.

En alimentos ricos en carbohidratos (bebidas de zumos de frutas, mermeladas, jaleas),

el maltol eleva el sabor dulce. Es suficiente la adicin de 5-75 ppm para reducir el
contenido de azcar del producto en un 15% sin que el sabor dulce disminuya.

77
Generalmente, el maltol se utiliza para potenciar el sabor dulce, cremoso tipo vainilla.
Tambin se utiliza en la elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del
caf o del cacao, etc.

- E- 637 Etil maltol

Es el derivado etlico del maltol y es aproximadamente cinco veces ms potente

como potenciador del sabor en productos dulces. No se encuentra como componente
natural de los alimentos.

Tiene empleo en los aromas de caramelo que se utilizan en la elaboracin de yogures,

postres, chicles pero tambin puede formar parte en los aromas de fritos. Se encuentra
mejor aplicacin en productos donde se quiera potenciar sabores dulces pero ms frutales
y florales.

SINERGISMO ENTRE POTENCIADORES DEL SABOR

Mezcla de nucletidos

Existen frmulas comerciales que combinan, en un mismo producto, estos dos

compuestos, el guanilato monofosfato y el inosinato monofosfato. Se puede encontrar
como una mezcla cristalizada del 50:50 de IMP y GMP. De esta manera se consigue unir
las caractersticas de los dos componentes.

El uso ms frecuente de este producto, es en mezcla con glutamato monosdico, realzando

el sabor y proporcionando beneficios adicionales como:

- Reduccin de la acidez: el sinergismo que se produce al agregar nucletidos

al glutamato monosdico es de gran ayuda para reducir los sabores cidos.
- Realce del sabor de caldos de carne: sazonar caldos de carne, pollo o pescado
con una mezcla de nucletidos y MSG tiene el efecto sinrgico de combinar
los caldos de carne y verduras.
- Sustitucin parcial del sabor bsico de caldos: pueden ser utilizados como
sustitutos parciales, ya que son capaces de producir el mismo sabor creado por
los ingredientes bsicos de caldos, pudiendo as ser reducidos los ingredientes
en un 30% sin que el sabor se vea afectada.

Mezcla de IMP/ MSG

El producto resultante de la mezcla tiene un rendimiento superior a la suma

individual de sus partes. Una mezcla de cantidades iguales de IMP y MSG tiene un sabor
dos veces ms intenso que el de una disolucin de la misma cantidad total de un solo de
ellos.

78
EDULCORANTES Sacarosa Sorbitol Manitol Isomaltitol Maltitol Lactitol Xilitol
N E E-420 E-421 E-953 E-965 E-966 E-967
i)Sorbitol i)Maltitol
E-420 ii) E-965
Jarabe ii)Jarabe
Origen Vegetales Frutas (moras, Algunas algas - - - Frutas y vegetales
con ciruelas, y hongos ( ciruela,
clorofila cereza) fresa, coliflor)
Obtencin Caa de Hidrogenacin Hidrogenacin Isomerizacin Hidrogenacin Hidrogenacin Hidrogenacin de
industrial azcar de de la Enzimtica de de la maltosa de la lactosa la xilosa
Remolacha la D-glucosa D-fructosa la
Azucarera Azcar sacarosa e
invertido hidrogenacin
de la
isomaltulosa
obtenida
Presentacin Materia -Polvo Forma Polvo -Polvo Polvo Forma cristalina
comercial cristalina cristalino cristalina (1/2 - Solucin (anhidro, anhidra
blanca y o atomizado Anhidra monohidrato) acuosa monohidrato)
brillante - Solucin
No acuosa
higroscpica cristalizable o
no
Poder edulcorante 10 05 05 05 07-09 03 10

Efecto refrescante - ++ ++ + + + +++

Energa (Kcal/g) 4 24 24 24 24 24 24
Higroscopicidad + + solucin - - - - +
- (polvo)

79
Punto fusin (C) 184 96-97 165-168 145-150 147 96 93-945
(monohidrato)
Solubilidad en agua Alta (210) Alta (235) Baja (22) Baja (33) Media Alta (150) Alta (185)
a 25 C (g/100ml)
Observaciones Estable a pH Estable a Estable a pH Estable pH y Estable Muy estable Estable pH
neutro temperatura y micro Temperatura y Temperatura y Humectante
pH Potencia sabor pH pH Refrescante
Humectante Humectante Humectante

80
EDULCORANTES Acesulfamo Aspartamo Ciclamato Sacarina Taumatina NHDC
K
NE E-950 E-951 E-952 E-954 E-957 E-959
Origen Derivado del Dipptido (Phe y cido Derivado cclico Protena del fruto
Glucsido
cido ster Ciclohexilsulfmico del Thaumatococcus obtenido por
acetoactico metlico Asp) y cido danielli Hidrogenacin de
sus sales Na, Ca sulfamidobenzoico un flavonoide de la
naranja amarga
Metabolismo No se Como cualquier Parcialmente a No se metaboliza Como cualquier Por miclofora
metaboliza protena Ciclohesilamina y se Se excreta por orina protena intestinal
Se excreta por Excreta por orina Como otros
orina productos
vegetales
Poder edulcorante 130-200 140-220 30-40 300-500 2000-2500 600-1500
(sol. 10% sacarosa) 250-300
Energa (Kcal/g) Nulo 4 Nulo Nulo 4 2
Perfil de sabor Percepcin Limpio Percepcin ms Regusto amargo y Modifica y Breve retardo
rpida Percepcin lenta y metlico potencia Regusto a mentol o
Persiste algo gradual Persistente que Edulcorantes y regaliz
ms que Algo ms azcar aromas
azcar persistente
Potencia sabor
cido
Ventajas Muy estable Buen sabor Muy estable Buena estabilidad Buena solubilidad Bastante estable
temperatura y Buena imagen Buena solubilidad Muy soluble Buena imagen Modula aromas
pH Buen sabor Muy barato Mouthfeel
Buena Barato
solubilidad
Buena
imagen

81
Inconvenientes Notas Poco estable Menos potente Regusto amargo Dulzor lento Solubilidad
amargas temperatura y pH Imagen Imagen Poco estable pH limitada
Caro Poco soluble cuestionada cuestionada Regusto a regaliz Poco estable pH
Caro Caro Caro
Imagen
cuestionada
No
fenilcetonricos

82
ESPECIAS
Si bien su papel ha quedado reducido hoy a aromatizar y dar color y sabor a
infinidad de platos en todas las cocinas del mundo, las especias fueron codiciadas durante
milenios. Dejadas en herencia en testamentos, utilizadas por mdicos para curar antiguas
dolencias y por brujos para celebrar ceremonias religiosas, las especias han abierto rutas
y levantado imperios. En la Biblia aparecen ya como moneda de cambio y en pases como
China y la India no hay receta donde no se empleen como ingrediente bsico.
Procedentes en su mayora del continente asitico, las especias han sido consideradas
verdaderos tesoros en la antigedad. Quizs el motivo de que fueran codiciadas en el
mundo antiguo sean las caractersticas que se les atribuan, pues exista la creencia de que
posean propiedades mgicas, afrodisiacas y curativas.

Su conservacin es muy sencilla. Basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en

frascos hermticos para que no pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas.
La mayor parte de las plantas de especia ms importantes - canelas, pimientas, jengibre,
clavos, nuez moscada- son originarias de los trpicos asiticos; la pimienta inglesa, la
vainilla, y los chiles proceden de las Indias Occidentales y de Amrica Central; la cuenca
mediterrnea ha producido muchas de las semillas aromticas - el cilantro, la alholva, el
hinojo, al ans, la adormidera, la mostaza- y las regiones ms fras han aportado la
alcaravea, el eneldo y el enebro.
Empleadas con mimo y moderacin, las especias enriquecen nuestros platos dotndolos
de color y aroma y potenciando los sabores. Estn muy presentes en la cocina
mediterrnea, como es el caso del romero, la albahaca, etc., as como en la cocina extica
proveniente de culturas lejanas que tanto auge est teniendo en estos ltimos aos en
nuestro pas, como el curry, la canela, etc.

Son substancias vegetales que se usan en pequeas cantidades para dar sabor
fuerte, picante o excitante a las comidas. Las especias proceden de races aromticas
secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y dems frutos.
La legislacin espaola define las especias o condimentos aromticos como plantas o
partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color,
aroma o sabor caractersticos se destinan a la preparacin de alimentos y bebidas, con el
fin de incorporarles estas caractersticas, hacindoles ms apetecibles y sabrosos y, en
consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos.
La legislacin tambin contempla los condimentos preparados o sazonadores, que los
define como el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos
entre s, y/o con otras substancias alimenticias, autorizadas especficamente por esta
Reglamentacin.

83
 Adems del aspecto gastronmico, las especias tambin presentan cualidades
desde el punto de vista de la salud y bienestar. De hecho, la historia ensea que su uso
desde tiempos remotos ha respondido a la necesidad de conservar los alimentos, hacerlos
ms digestivos o dotarlos de mayor poder nutritivo. Cada especia aporta un beneficio
diferente a nuestro organismo en funcin de sus caractersticas propias.
Estimulan el apetito, al aumentar el sabor y aroma de los platos.
Son buenos conservadores de los alimentos.
Pueden sustituir el uso de la sal como condimento en la preparacin de los
alimentos. Su uso en la cocina nos ayudar a reducir la cantidad de sal en la
preparacin, lo que ser muy til para quienes deban moderar su consumo.

CARACTERSTICAS Y CUALIDADES

a) Ajo

Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central, crece en los
pases clidos.
El ajo se comercializa fresco, seco o en polvo y se usa en pequeas cantidades para realzar
el sabor de las comidas. Su sabor se dispersa a alta temperatura, as que hay que tener
cuidado al rehogarlo para que no se queme. Su uso es variadsimo, en sopas, salsas, carnes
y pescados, ensaladas y todo tipo de platos exticos. Tambin lo podemos usar para frotar
el interior de tarteras y ensaladeras. El aceite y la mantequilla de ajo son exquisitos.
Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente
en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas
ms importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos
los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina
de la Amrica Meridional, es un ingrediente fundamental tambin en la cocina francesa,
donde encontramos la mantequilla (que se sirve con los caracoles), la mayonesa al ajo y
la sopa de ajo.
Contiene vitaminas A, B y C y reduce el nivel de colesterol en la sangre, se puede usar
en caso de infecciones en el sistema digestivo y respiratorio y activa la circulacin.

b) Albahaca

La parte utilizada son las hojas, bien secas o frescas, enteras o picadas. Existen
ms de 40 tipos diferentes de albahaca.
Su sabor fresco combina bien con platos a base de huevos (tortillas, huevos revueltos...),
pescados como el salmonete y las langostas, y especialmente con verduras tales como las
berenjenas, pimentones y tomates. Las hojas secas se emplean mucho en preparados
lquidos (estofados, sopas o jugos) pues tienen un aroma ms mentolado.

La cultura popular recomienda poner albahaca fresca en la ventana, porque ahuyenta a

los mosquitos con su olor. La especia ha sido un excelente remedio estomacal para
facilitar la digestin, y uno de los olores ms presentes en la cocina.

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 c) Ans
Existen tres variedades de ans: ans verde, ans estrellado y ans picante. La
primera es la ms conocida en la gastronoma espaola, mientras que las dos ltimas son
ms populares en China.
Espaa es uno de los mayores productores de ans verde y junto a Malta, ofrecen una de
las variedades ms aromticas y apreciadas del mundo.
Muy utilizado por pasteleros y confiteros en tortas, pasteles, pan, golosinas, as como en
postres. Es un ingrediente habitual de postres y platos dulces. En la cocina aromatiza
tambin platos de pescado, como la sopa bullabesa.
En Francia, Italia y Amrica del Sur se utiliza en la preparacin de licores as como
Espaa, donde se elaboran los conocidos licores de ans. China, por el contrario, aplica el
ans estrellado en platos a base de cerdo, pato, pollo o buey.

d) Azafrn

La bautizaron como El oro rojo por ser la especia ms cara de todas.

Se utiliz como tinte, afrodisaco y perfume, pero el mbito donde ms ha destacado es
en el culinario y el medicinal.
En Espaa existe una larga tradicin de produccin de azafrn, y es reconocido como el
pas que elabora el azafrn de mejor calidad.
Es el condimento estelar de un plato tpico en nuestra cocina, la paella, as como tambin
de la sopa bullabesa. Acompaa bien las comidas a base de arroz y pescado. Incluso,
durante aos fue el colorante natural de la mantequilla y de muchos otros productos
lcteos.
En el extranjero el azafrn se aplica ms en repostera, como los orientales dulces de arroz
o las tortas y roscas de azafrn, tpicos en Gran Bretaa.

e) Canela

La canela se extrae de la corteza interior del rbol del canelo. Es una de las
especias ms utilizadas en todo el mundo, incluso la utilizan en la composicin de
refrescos de cola.
Se utiliza en la elaboracin de bizcochos, tartas de manzana y dulces. Est exquisita sobre
postres dulces como el arroz con leche o las natillas. Combina perfectamente en platos
que incluyan frutas, tales como ensaladas o compotas.
La canela aromatiza tambin bebidas clidas como ponches o vinos.

f) Cilantro

Procedente de la regin mediterrnea, el cilantro se cultiva actualmente en todo el

mundo. Su uso medicinal y culinario se conoce desde hace tres mil aos; su nombre
aparece en papiros del ao 1550 a. C., en la literatura snscrita y en la Biblia. Hipcrates,
"padre de la medicina", utiliz el cilantro como frmaco, y los romanos extendieron el

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uso de esta especia por toda Europa. Fue una de las primeras plantas de especia que lleg
a Amrica y se cultiv en Massachussets antes de 1670.
El cilantro se utiliza tanto para platos dulces como salados. Es un ingrediente fundamental
del curry. En Oriente Medio es popular para condimentar la carne picada, salchichas y
estofados; en Europa y Amrica sirve para los adobos y se utiliza en las cocciones. Los
platos de verduras llamados "a la griega" se condimentan con cilantro.
Su aceite esencial perfuma el chocolate, as como los licores y otras bebidas.

g) Clavo

El clavo es en realidad la flor no abierta y secada al sol de un rbol tropical.

La especia se utiliza frecuentemente en platos de carne, clavndolos directamente en la
misma antes de ser cocinada. Tambin se le aade a platos de verduras y purs de
legumbres. Molidos, se utilizan en pasteles, en muchos postres con frutas y en la
elaboracin de panes especiados. Prubela en guisos o estofados de carne aadiendo
durante la coccin una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos, el plato ganar en gusto.
El clavo de olor est presente en la gastronoma europea, africana, rabe y americana.

h) Comino

Es una de las especias ms extendidas en todo el mundo.

El comino es el ingrediente esencial del curry. Adems del curry, es muy utilizado en
escabeches y estofados (mezclados con canela y azafrn) y ofrece muy buen aroma
aadido en la coccin de la col hervida.
Es el condimento de quesos, chorizos, pasteles y panes, tales como el centeno.
El comino es muy popular en las mezclas de especias africanas. Los turcos lo utilizan en
platos de carnes picadas y de verduras. En Texas es la base de muchas comidas tex-mex
y del chile con carne.

i) Curry

El curry es el sazonador de alimentos ms difundido del mundo.

Es una mezcla que combina de 10 a 20 especias diferentes. El nombre fue designado por
los ingleses y significa polvo de especias, mezcladas para ser utilizadas en cocina. Las
combinaciones de curry ms frecuentes contienen pimienta, clavo, nuez moscada, cayena,
canela, cilantro y crcuma.
Es uno de los sabores ms caractersticos de la cocina india, su lugar de origen. Existen
tres variedades de curry segn la intensidad de su sabor picante, el ms popular es el curry
de Madrs.

Prcticamente cualquier alimento puede ser preparado con una salsa de curry.
Combina bien con multitud de sabores, acostumbra a aadirse en sopas, asados, estofados
y vinagretas.
Tambin es frecuente utilizarlo en la condimentacin de arroces, pescados, marisco,
carnes y verduras. Los platos ganan en color y sabor.

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 j) Eneldo

Se usa como condimento de los conocidos pepinillos en vinagre.

Use las hojas picadas de eneldo en salsas para ensaladas y como alio para verduras,
marisco, pescado y sopas.

En la cocina francesa las semillas son ms tpicas en bizcochos y repostera.Es una planta
muy saludable, los italianos incluso tienen la costumbre de comer los brotes jvenes del
eneldo como verdura.
Masticar granos de eneldo evita el mal aliento.

k) Estragn

Es una herbcea perenne que tiene una moderada resistencia al fro. Existen dos
variedades, el estragn ruso, de sabor ms acentuado, y el francs, que es ms fino.
Tiene un sabor anisado, un tanto amargo y picante, que va muy bien en medios cidos,
especialmente con el zumo de limn y el vinagre. Se utiliza en ensaladas, vinagretas y en
platos de ave y pescados. Va muy bien en las conservas de cebolletas y pepinillos.
Se emplea en platos de pollo, pato, hgado, huevos, sopas y langosta, siempre con cierta
precaucin dado que su sabor es muy caracterstico. Es ingrediente esencial de las finas
hierbas.
Ocupa un lugar destacado en la cocina francesa. Tambin es un ingrediente esencial de
las salsas bearnesa y trtara

l) Hierbabuena

De todas las variedades de la menta, sta es la de sabor y aroma ms fuerte.

Hbrido de Mentha aquatica y Mentha viridis, fue cultivada por primera vez en 1750. Se
utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar, en salsas de yogur, en
asados, ensaladas o como decoracin. Tambin est presente en la coctelera.

m) Menta

Existen numerosas variedades de menta. Las ms conocidas y de uso ms comn

son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.
Es ptima para preparar el cordero, acompaa muy bien todas las carnes con sabores
decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinndose
bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, patatas nuevas y berenjenas.

Tambin es muy buena usndola en preparaciones a base de frutas como frambuesas o

bayas. Bien desecada, se preparan ptimas tisanas y t. Su sabor fresco es popular en
dulces y bebidas, pero tambin se usa en muchos platos.
El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte frica; es comn
tambin en Espaa y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco
spero.

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 n) Nuez moscada

La parte utilizada en cocina es el fruto, que podemos encontrarlo rallado o entero.

La conocemos por ser la especia de la Bechamel y uno de los aromas principales en parte
de la bollera frita.
Se aplica en gran diversidad de platos. Combina bien con el comino y el cilantro en platos
salados.

o) Organo

Es una planta silvestre originaria de la cuenca del mediterrneo. Normalmente se

utiliza seca.
Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas variadas, ensaladas
de tomates, adobos de carne, para preservar el caldo, para conservar hortalizas en aceite
y en vinagre, en las salsas y en los licores digestivos.
Es una hierba muy aromtica, difusa en toda Europa y con muchas variedades, aunque
slo en las regiones meridionales es capaz de adquirir una completa riqueza de perfumes
y un aroma perfecto.
Est directamente relacionada con la comida italiana, es uno de los ingredientes
principales de las pizzas y algunas pastas.

p) Pimentn

El pimentn es el resultado de moler el fruto del pimiento tras ser desecado.

Existen tres variedades: dulce, agridulce y picante.
Es una especia muy prctica en la cocina. Podemos utilizar el pimentn tanto dulce como
picante para todo tipo de guisados, salsas y estofados. Destaca en los platos de carne,
legumbres y verduras. Es el sazonador tradicional del pulpo a la gallega y un excelente
condimento del salmn ahumado.
En Hungra se le conoce como paprika y es el principal condimento del gulash.

q) Pimienta

Los granos de pimienta pueden ser verdes, negros o blancos, correspondiendo a

diferentes estadios del proceso de maduracin.
El principal dato sobre el origen de la pimienta se menciona en escritos antiguos de la
India. Desde all el comercio la distribuy a Malasia e Indonesia. Ms tarde, llegara
tambin al Nuevo Mundo.
A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta
proveniente de Alejandra. Este monopolio anim a los portugueses a buscar una ruta
martima por el oeste. Despus de periplos y descubrimientos por la costa africana, una
expedicin al mando de Vasco de Gama lleg a Calcuta a finales del 1400 y Portugal
tom el control del mercado de la pimienta.
En frica tambin se cultivada la llamada "pimienta de Guinea", que durante los siglos
XIV y XV intent ser un sustituto ms barato de la pimienta original. A principios del

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siglo XVII Inglaterra cre la Compaa Inglesa de las Indias Orientales, perdiendo
Portugal pierde el monopolio de la pimienta.
Ms tarde, al bajar los precios, la pimienta se convirti en una especia al alcance de todos,
y sus comercio se hizo ms fluido.
La pimienta blanca se aade a salsas suaves y de color claro, como la Bechamel, mientras
que la verde y la negra son la base de salsas de un color ms oscuro, como la salsa a la
pimienta verde, muy utilizada en platos de carne.

r) Romero

Es un arbusto perenne que alcanza los 2 metros de altura. Sus hojas tienen forma
de aguja y sus flores un color azul plido.
Es originario del mediterrneo, pero en el siglo XIX se extendi por el Norte de Europa
con fines medicinales.
Las hojas secas de romero se emplean como especia en gran variedad de platos.
El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas lo convierten en un
condimento ideal, especialmente til en platos fuertes y con grasas, como asados
(especialmente de aves), guisos, escabeches y sofritos. Tambin se utiliza para aromatizar
sopas y salsas.

s) Salvia

Es una planta originaria del sur de Europa, se da muy bien en los pases clidos,
aunque es bastante resistente y sobrevive en zonas como los Alpes. Tambin se cultiva
mucho en Norteamrica.
La salvia tiene un sabor fuerte, bastante picante y aromtico, con un sutil gusto a alcanfor,
por lo que hay que emplearla con moderacin.
Se utiliza en guisos de legumbres, pastas italianas, quesos y platos tanto de carne como
de pescado. La salvia, picada con cebolla, se usa tambin en la preparacin de rellenos
para el cerdo, las salchichas y el pollo.
Se emplea en varios modos: en Italia para dar sabor a los platos de carnes (en particular
a la ternera e hgado de ternera) y tambin se fre con mantequilla para sazonar comidas.
Los alemanes la usan para dar sabor a las anguilas y, en los pases mediterrneos, la ponen
en algunos platos de carne y verdura.

t) Tomillo

Es una de las especias ms representativas de la gastronoma mediterrnea. Su

sabor y olor es especiado y recuerda el del organo.
El tomillo es un buen aromatizante de caldos, rellenos y sopas. Condimenta platos de
pescado y verduras, y en carnes, se aplica a platos de buey, cordero, pollo y aves de caza.
Su uso est muy extendido por todo el mundo. Particularmente, es muy habitual en
gastronoma francesa y americana.
Tradicionalmente se ha recomendado como digestivo y para aliviar malestar (tos,
irritaciones de garganta, etc.) utilizando una mezcla de tomillo y miel.

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OLOR Y SABOR EN ALIMENTOS EN MAL ESTADO

CARNE
Degradacin por microorganismos anaerobios:

- Olores y sabores anormales:

a) olor y sabor agrio por la produccin de cidos voltiles, al crecer bacterias y

levaduras acidificantes.

b)sabor a rancio, por crecimiento de actinomicetos .

c) sabor a tierra, por crecimiento de actinomicetos.

d) sabor a humedad, por crecimiento de mohos.

Tambin hay olor desagradable si aparece:
- viscosidad: se forma una capa viscosa en el alimento que viene acompaado
de un olor desagradable.

Degradacin por microorganismos anaerobios:

-Agriado: por la presencia de cidos voltiles y no voltiles.
- Putrefaccin: descomposicin anaerbica de las protenas con formacin de
compuestos de olor nauseabundo (amoniaco, cido sulfhdrico, indol, escatol y
mercaptano).
- Hueso hediondo: olor ptrido cerca del hueso en las partes ms profundas (piezas
grandes).

PESCADO
El pescado es un alimento altamente perecedero debido a su composicin qumica
y de la reaccin poco cida de su carne, pues sufre procesos autolticos de degradacin
rpida y un acelerado crecimiento microbiano. Esta flora microbiana se asienta en piel e
intestinos y como consecuencia de este crecimiento, aparecen compuestos voltiles que
confieren mal olor al pescado, principalmente: trimetilamina, amoniaco, sulfhdrico,
mercaptano, sulfuro de dimetilo, cidos grasos, aldehdos, indol, etc.
Que son caractersticos del proceso de putrefaccin.

HUEVOS
- Alteraciones bacterianas: Putrefacciones

Putrefaccin verde: olor a fruta.

Putrefaccin incolora: el olor depende del germen.

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 Putrefaccin negra: olor a cido sulfhdrico.
Putrefaccin roja: sin olor.

- Alteraciones por mohos:

Olores a humedad, tierra., dependiendo del moho.

LECHE
- Modificaciones del sabor y olor: en parte se deben al tipo de alimentacin
del animal, y en parte a la contaminacin de la leche:

-Olor a fruta: por ejemplo Bacillus esterificans confiere olor a pia.

-Olor a rancio: crecimiento de grmenes lipolticos.
-Olor y sabor a pescado: debido a la formacin de trimetilamina en la leche.
-Olor y sabor a casena, sabor amargo, olor a urea y amonaco, sabor a caramelo
y sabor a jabn: producido por diferentes bacterias.

HARINAS
- Enmohecimiento: debido al desarrollo de esporas fngicas, que dan lugar a la
alteracin de los caracteres organolpticos del producto (olor y sabor a moho).
- Pan filante: alteracin producida cuando el pan se somete a enfriamiento lento,
olor a meln podrido.

FRUTAS
- Podredumbre blanda: reblandecimiento y ennegrecimiento por fermentacin
de sustancias pcticas y desprendimiento de mal olor.
- Enmohecimiento: aparicin de zonas coloreadas y degradacin de la
estructura subyacente.

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