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1 Tipos de verduras
Se pueden clasicar las diferentes verduras por la parte
de la planta dedicada a la alimentacin humana:
1
2 4 COLORES DE LAS VERDURAS
Sureste asitico
3 Comercializacin y distribucin
La comercializacin se ha realizado desde antiguo en
grandes mercados callejeros, plazas y lugares pblicos.
Lugar donde exponan a la venta los diferentes granje-
ros y agricultores de una regin los productos vegetales Corte de un tallo de apio.
5.2 Conservas 3
El color de las verduras indica el contenido de alguna aliadas con vinagre y aceite y acompaadas con
sustancia caracterstica, lo habitual es que predomine el los ingredientes ms diversos. Como aperitivo en
color verde debido a la presencia de un pigmento natu- la cocina francesa se toman las crudits y en Ru-
ral verde denominado clorola. La clorola se puede ver mana como Zacusc, como salsa coleslaw en los
afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la plan- sndwiches o simplemente crudas.
ta y por esta razn puede variar el color desde el verde
oliva que revela la existencia de medios cidos hasta el Se pueden encontrar cocidas de diversas formas:
verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocu- desde las tcnicas al vapor (aconsejables para man-
rre al cocinar guisantes y judas verdes con un poco de tener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla
bicarbonato que se logran colores ms brillantes). Algu- de presin o simplemente pochadas. A veces en la
nos de los cidos presentes en las verduras se liberan du- coccin se aade un medio cido (zumo de limn o
rante la coccin, particularmente si se cuecen sin la tapa- vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
dera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en Se pueden preparar sopas calientes (sopa de ver-
frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, duras o la sopa de guisantes) o sopas fras como:
que se ven afectados igualmente por los procesos de co- gazpacho o la vichyssoise
cinado o de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los Se pueden comer asadas a la parrilla acompaadas
zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una de diferentes carnes, o asadas a la sartn, o tambin
sustancia qumica natural denominada antocianina, pig- horneadas sin pelar (escalivada) o al gratn.
mento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el
pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al lle- Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un
gar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).
alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en
agua.
5.2 Conservas
5 Usos de las verduras Para poder conservar durante ms tiempo la disponibili-
dad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire,
en fermentacin (como el sauerkraut de la cocina alemana
o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos
en vinagre), en salazn, fermentaciones, etc.
Las verduras pueden servir de acompaamiento o guar-
nicin a los platos principales. Las verduras se pueden
preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se
emplean incluso mandolinas); existen diferentes fromas
de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en
brunoise (en pequeos dados), en chionade (se enrollan
varias hojas y se cortan en forma transversal anillos
con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeas bolitas
de pulpa).
5.3 Dietas
8 Conservacin y almacenamiento
9.1 Tab alimenticio [5] Julian Whitaker (2001): Reversing diabetes. Warner
Books. pp. 269-71. ISBN 0-446-67658-6.
Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo
[6] N. V. Yanishlieva-Maslarova, y I. M. Heinonen: Sources
de las culturas indgenas de todo el mundo de considerar of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spi-
como alimento tab a las verduras. Mientras la mayora ces, en J. Pokorny, N. Yanishlieva y M. Gordon: Antioxi-
de las sociedades asocian los tabes al consumo de deter- dants in food: practical applications. Cambridge: Wood-
minadas carnes, los tabes basados en plantas son raros head Publishing, 2001.
y existen slo en pequeas etnias muy bien conocidas.[10]
Adems se produce una distincin en sexos: existen ali- [7] STEINMETZ, K. A., KUSHI. L. H., BOSTICK, R. M.,
mentos que son tabs para hombres (y no para mujeres), FOLSOM, A. R. and POTTER, J. D. (1994): Vegeta-
bles, fruit, and colon cancer in the Iowa Womens Health
y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimen-
Study, en la revista Am. J. Epidemiol. 139: 115.
tos tab basados en verduras o plantas y muchos de ellos
arman que el alimento tab es slo con carne, rechazan- [8] K. A. Steinmetz y J. D. Potter (1991): Vegetables, fruit
do la existencia de tabs alimentarios basados en plantas. and cancer, en I. Epidemiology. Cancer Cause Control
En las culturas occidentales se han asociado los tabs de 2:325357.
plantas a la sexualidad, en algunos periodos de la historia
[9] GH1501, Quality for Keeps: Freezing Basics
no se ha considerado tab y era considerado sin embargo
como afrodisaco. [10] Monika Setzwein: Zur Soziologie des Essens, pg. 137 y
sig.
9.2 En la Filosofa [11] vgl. Birgit Punks: Vegetarismus. Religise und politische
Dimensionen eines Ernhrungsstils, pg. 22 y sig.
Un ejemplo histrico de aversin al consumo de verdu- [12] James Dye: Explicacin de la abstinencia pitagrica de las
ras es el del matemtico griego Pitgoras de Samos: tan- judas
to l como sus seguidores pitagricos (al igual que los
rcos) hicieron de las habas un ejemplo de tab ali-
mentario. La existencia de este tab ya est menciona- 12 Enlaces externos
da por fuentes antiguas como Aristteles. El origen del
tab puede haber sido la creencia en la reencarnacin y
la migracin de las almas, dentro de la creencia de los Wikimedia Commons alberga contenido multi-
pitagricos.[11][12] media sobre Vegetales/VerdurasCommons.
10 Vase tambin
herbvoro
hortaliza
huerto
veganismo
vegetarianismo
11 Referencias
[1] verdura segn el DRAE
13.2 Imgenes
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