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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENERA QUMICA

CARRERA DE INGENERA QUMICA

MATERIA:
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

TEMA:
ADITIVOS PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS

ESTUDIANTE:
JHON EMMANUEL MARCILLO HOLGUN

PROFESORA:
ING. ARIANNA DICK MSC.

2017-2018
Aditivos alimentarios utilizados en la elaboracin de productos carnicos

Sal (Cloruro de Sodio)

Definicin: El cloruro de sodio o mejor conocida como sal de mesa o sal comn, es una
sustancia cristalina, de tonalidad blanca soluble en el agua, no tiene olor y su sabor es salado,
se utiliza para condimentar la comida y conservar alimentos. (Formulacin qumica, 2016)

Funcin en la formulacin: Permite reducir la actividad de agua del alimento, facilitando as


su conservacin, adems de contribuir a la sapidez. Adems permite la solubilizacin de las
protenas crnicas y en la expansin de sus estructuras cuaternarias, contribuyendo, por tanto,
a la retencin de agua y a la ligazn entre los msculos en el producto terminado. (Freixanet,
2010).

.Dosis permitida: Actualmente, se en concentraciones que oscilan en torno al 2 % y su uso se


restringe nicamente en productos dietticos los que se requieren de un bajo contenido en sodio
(Freixanet, 2010).

Nitratos y nitritos

Definicin: Los nitratos y nitritos son compuestos solubles que contienen nitrgeno y oxgeno.
Se utilizan como aditivos conservantes que se aaden a algunos alimentos, para evitar a
degradacin del alimento por microorganismos. Los nitritos se producen en la naturaleza por
la accin de bacterias nitrificantes, en una etapa intermedia en la formacin de nitratos.
(Botanical, 2016)

Funcin en la formulacin: El nitrato como tal no tiene accin nitrificante sobre la carne, sino
que sus efectos son debidos a su transformacin en nitritos, estos reacciona parcialmente con
la mioglobina formando nitrosomioglobina, pigmento responsable del caracterstico color
rosado contribuyendo a la estabilidad del color de los embutidos. Adems acta como
conservante aportando mayor tiempo de vida til, debido a sus efectos bacteriostticos sobre
enterobacterias, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus, siendo su adicin el nico
medio no trmico para evitar la transmisin del botulismo a travs de productos crnicos.
(Freixanet, 2010).

Dosis permitida:

- Nitrito, sales de potasio y/o de sodio (dosis mxima aadida) 200 mg/kg en total, de nitrito,
expresados en nitrito sdico (INEN, 2010)
- Nitrito, sales de potasio y/o sodio (dosis residual mxima en el contenido neto total del
producto final) 125 mg/kg en total, de nitrito, expresado en nitrito de sodio. (INEN, 2010)

Humo Lquido

Definicin: El humo lquido es un producto natural obtenido a partir de la quema controlada


de maderas duras seleccionadas, la nube de humo se condensa y se le retiran todas las partculas
que son peligrosas para el ser humano y para el medio ambiente.; pueden ser utilizados por
adicin directa, por inmersin, por duchado o atomizacin; de uso puro, mezclado en
condimentos o adobos y marinados.(Ialimemtos, 2016)

Funcin en la formulacin: Este tipo de productos tiene la funcin de aportar sabor, color y
aroma; as como ser antimicrobianos y doradores en el producto.(Ialimemtos, 2016)

Dosis permitida: Para la elaboracin de productos crnicos se utiliza desde 1 a 3 ml/ 10 kg de


pasta de producto. (Crnicos, 1990)

Fosfatos

Definicin: Los fosfatos son las sales o los steres del cido fosfrico, tienen en comn un
tomo de fsforo rodeado por cuatro tomos de oxgeno en forma tetradrica actan como
secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto antioxidante. Son utilizados como
aditivos en la industria alimentaria. (Quiminet, 2016)

Funcin en la formulacin: Los fosfatos cumplen en el producto bsicamente dos funciones,


aumentan la capacidad de retencin de agua y por el otro lado favorecen la solubilizacin y
extraccin de protenas miofibrilares, responsables de la ligazn intermuscular que presenta el
embutido. De igual manera son utilizados mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de
los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. (Freixanet, 2010).

Dosis permitida: Para conseguir una buena efectividad no suele ser necesario usar dosis
superiores a los 5 gr/kgr de fosfatos aadidos. (Freixanet, 2010).

cido ascrbico

Definicin: El cido ascrbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada


qumicamente con la glucosa, no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe ingerir
desde los alimentos que lo proporcionan, se oxida fcilmente, y debido a esto se usa como
conservante en alimentos. (Bioqumica de los alimentos, 2017)

Funcin en la formulacin: El cido ascrbico en forma de ascorbato de sodio la reduce el


nitrito a xido nitroso facilitando la formacin de nitrosomioglobina y, por tanto, acelerando
la formacin del color rosado contribuyendo a la estabilidad del color en el producto terminado.
Tambin tiene la funcin antioxidante ya que inhiben la formacin de radicales perxido en la
superficie, por accin de la luz ultravioleta y el oxgeno del aire, por ltimo, contribuye tambin
a evitar la formacin de nitrosaminas cancergenas. (Freixanet, 2010).

Dosis permitida: cido ascrbico y su sal de sodio (Dosis mxima permitida) 500 mg/kg
expresados como cido ascrbico solo o mezclados. (INEN, 2010)

Eritorbato de Sodio

Definicin: El eritorbato es una sal sdica de color blanco de olor y sabor neutro derivada del
cido eritrbico que se produce a partir de diferentes azcares, se encuentra relacionado a nivel
estructural con la vitamina C y es utilizado como aditivo alimentario usado principalmente en
carne, pollo y refrescos.(Pochteca, 2016)
Funcin en la formulacin: El eritorbato comparte ciertas propiedades y funciones del cido
ascrbico en los productos crnicos como su actividad antioxidante a su vez ayuda a mejorar
la estabilidad del sabor y a prevenir la formacin de nitrosaminas carcingenas. (Freixanet,
2010).

Dosis permitida: cido isoascrbico (eritorbato) y su sal de sodio (Dosis mxima permitida)
500 mg/kg expresados como cido ascrbico solo o mezclados. (INEN, 2010)

Sustancias de rellenos (Almidones, Harinas)

Definicin: Los almidones son polisacridos formados pro monosacridos como la glucosa,
son una fuente de energa (carbohidratos), estn constituidos por amilosa y amilopectina en
distintos porcentajes dependiendo del tipo de almidn. Comerciales se obtienen de las semillas
de cereales, particularmente de maz, trigo,de algunas races y tubrculos.(Deadsurise, 2010)

Funcin en la formulacin: Modifican y generar viscosidad a travs de la liga, actan como


agentes texturizantes , aportan en el sabor, color , textura, jugosidad y color adems de mejorar
el rendimiento del producto, tambin cumplen son agentes gelificantes, emulsioantes y
estabilizantes.(Borja, 2004)

Dosis: Los aglutinantes como las harinas y almidones debern tener un mximo de 5% peso en
productos cocidos y escaldadas y un mximo de 3% en productos crudos y madurados. (Borja,
2004)

Sustancias ligantes (Protena Aislada de Soja)

Definicin: La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de protena de
soya (90% de protena/ sobre una base libre de humedad). Se elabora a partir de harina de soya
desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y
carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral.(Makymat, 2016)

Funcin en la formulacin: Son usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el


contenido proteico de los productos crnicos. Asimismo, mejoran el ligado del agua en los
productos de msculo entero, de carne molida y/o emulsificada, promueve la absorcin y
retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin, y se mantiene la
estabilidad dimensional.

Dosis: Para la elaboracin de derivados crneos se aplica en estad hidratado y su proporcin


debe superar el 10% al estado seco del producto. (Schmidt-Hebbel, 1990)
Referencias:

- Botanical. (2016). Nitratos y Nitritos, aditivos alimentarios. Obtenido de:


http://www.botanical-online.com/aditivos_conservantes_nitritos.htm
- Borja, M., & Rolando, N. (2011). Evaluacin de cuatro Niveles (1.25, 2.5, 3.75 y 5.0) de
fFcula de Maz en la Elavoracin de Salchicha Vienesa (Bachelor's thesis).Bioqumica de
los alimentos (2017). cido ascrbico. Retrieved from
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/ascorbico.html
- Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. (2010). Carne y productos de crnicos, conservas
de carne. Requisitos. Obtenido de: https://archive.org/details/ec.nte.1336.2010
- Deadsunrise. (2010). Almidones, harina de trigo y la digestin humana. Obtenido de:
http://deadsunrise.net/2010/almidones_harina_y_digestion.html
- Formulacin Qumica. (2016). Cloruro de Sodio. Obtenido de:
http://www.formulacionquimica.com/NaCl/
- Freixanet, L. (2010). Aditivos e ingredientes en la fabricacin de productos crnicos
cocidos de msculo entero. Metalquimia SA Artculos tecnolgicos. Editado por
Metalquimia SA Gerona, Espaa
- Makymat. (2016). Aislado de soya. Obtenido de:
http://www.makymat.com/contenido/archivospdf/AisladodeSoya.pdf
- Pochteca. (2016). Eritrobato de sodio. Obtenido de:
http://www.pochteca.com.mx/eritorbato-de-sodio/
- Quiminet. (2016). Uso del Fosfato en la industria alimentaria. Obtenido de:
https://www.quiminet.com/articulos/el-uso-del-fosfato-en-la-industria-alimenticia-
2747642.htm
- Schmidt-Hebbel, H.(1990). Aditivos alimentarios y la reglamentacin. Obtenido de:
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121409/schmidth04.pdf?sequence=1