Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
UNIVERSIDAD DE SAN
CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA TCNICA
DIPLOMADO
ADMINISTRACIN DE LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
Inga. Ana Paola Mndez de Len
1
24/10/2017
Importancia de la inocuidad y
consecuencias de la contaminacin de
los alimentos
2
24/10/2017
3
24/10/2017
Desperdicio de alimentos
4
24/10/2017
Calidad en alimentos
Es una caracterstica de los alimentos que determina su
valor o aceptabilidad para los consumidores.
Atributos de la calidad
5
24/10/2017
Peligros
Qumica
Biolgicos
6
24/10/2017
Fsicos
7
24/10/2017
Consecuencias de la contaminacin
Importaciones rechazadas por FDA de Amrica Latina y el Caribe
(2002-presente)
8
24/10/2017
9
24/10/2017
CASOS FDA
FSIS Emite Un Alerta De Salud Pblica Para Producto De Cerdo Por Posible
Contaminacin Con Salmonella
WASHINGTON, 20 de julio de 2016 El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de Alimentos
del Departamento de Agricultura (U.S. Department of Agricultures Food Safety and
Inspection Service -- FSIS por sus siglas en ingls) est emitiendo un alerta de salud
pblica hoy preocupados por enfermedades causadas por Salmonella que podran estar
asociados con el uso y consumo de asados de cerdo entero preparados para barbacoas.
La investigacin de rastreo indic que los tres casos-pacientes consumieron asados de
cerdo entero para la barbacoa de Kapowsin Meats. Se desconoce en este momento si
esta cepa en brote tiene alguna resistencia a medicamentos; los resultados estn
pendientes.
10
24/10/2017
Recordar
Lvese las manos con agua tibia y jabn al menos por 20 segundos antes y
despus de manejar carnes y aves crudas. Lave las tablas de cortar, platos y
utensilios en agua caliente y jabn. Limpie cualquier derrame
inmediatamente.
Mantenga las carnes, aves y pescados crudos lejos de otros alimentos que
sern consumidos sin cocinar o que ya estn listos para el consumo. Use una
tabla de cortar para carnes, aves y productos de huevo crudos y otra
diferente para alimentos cocidos.
El color de las carnes NO es un indicador seguro de que estas han sido cocidas
a temperaturas lo suficientemente altas como para matar bacterias dainas.
11
24/10/2017
CASOS FDA
FSIS Emite Una Alerta De Salud Pblica Por Productos De Pollo Importados
Debido A Posible Contaminacion Con Material Extrao
WASHINGTON, 7 de marzo del 2016 El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de Alimentos
del Departamento de Agricultura (U.S. Department of Agricultures Food Safety and
Inspection Service -- FSIS por sus siglas en ingls) ha emitido una Alerta de Salud
Pblica para notificar al pblico de una retirada de alimentos llevada a cabo por Maxi
Canada, Inc., un establecimiento de Quebec, Canad, de aproximadamente 103,752
libras de productos de pollo los cuales podran estar contaminados con pedazos de
metal. La Agencia de Inspeccin de Alimentos de Canad (The Canadian Food
Inspection Agency -- CFIA por sus siglas en ingls) notific a FSIS de la retirada, que
afect a productos exportados a los Estados Unidos.
Los productos de trozos de pollo empanados fueron producidos en julio del 2015 y
fueron importados a los Estados Unidos entre el 30 de julio de 2015 y el 5 de marzo de
2016. Los siguientes productos estn sujetos a esta alerta de salud pblica (los nombres
estn mencionados en ingls
No se han confirmado informes de reacciones adversas por el consumo de estos
productos. Cualquier persona que tenga preocupaciones relacionadas con alguna lesin
o enfermedad potencialmente asociadas a este producto retirado deber comunicarse
con su proveedor de servicios de salud.
Se les recomienda a los consumidores que hayan comprado estos productos a no
consumirlos. Estos productos deben ser desechados o devueltos al punto de compra.
12
24/10/2017
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
13
24/10/2017
Guatemala:
Ministerio de Salud Pblica
Ministerio de Agricultura
Exportaciones:
FDA U.S. Food and Drug Administration
14
24/10/2017
15
24/10/2017
REGLAMENTO TCNICO
CENTROAMERICANO
RTCA 67.01.33:06
Industria de alimentos y bebidas procesados
Buenas Prcticas de manufactura
Principios Generales
16
24/10/2017
Objeto y aplicacin
Tiene como objeto establecer las disposiciones generales
sobre prcticas de higiene y de operacin durante la
industrializacin de los productos alimenticios, a fin de
garantizar alimentos inocuos y de calidad.
17
24/10/2017
UBICACIN:
a) Situados en zonas no expuestas a contaminacin fsica,
qumica y biolgica , o actividades industriales que
constituyan una amenaza grave de contaminacin de los
alimentos
Ej: ( Olores, Inundaciones, basureros, polvo, entre
otros).
18
24/10/2017
19
24/10/2017
20
24/10/2017
21
24/10/2017
PISOS
a) Materiales impermeables, lavables y antideslizantes.
b) Lisos sin grietas, agujeros, ni irregularidades en su
superficie o uniones.
c) Las uniones entre los pisos y paredes deben ser
redondeadas para facilitar su limpieza.
d) Construirse con materiales resistentes al deterioro por
contacto con sustancias qumicas y maquinaria.
22
24/10/2017
PAREDES
a) Las paredes de exteriores pueden ser construidas de
concreto, ladrillo o bloque de concreto, estructuras
prefabricadas de diversos materiales.
23
24/10/2017
TECHOS
a) Los techos deben estar construidos de forma que reduzcan
al mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin,
formacin de mohos y costras que puedan contaminar los
alimentos.
b) Altura de acuerdo al proceso, fcil de limpiar.
c) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin
uniones y fciles de limpiar.
PUERTAS Y VENTANAS
a) Fciles de limpiar, que impidan la entrada de agua, plagas
y acumulacin de suciedad.
b) Los quicios de las ventanas deben ser con declive y un
tamao que evite la acumulacin de polvo.
c) Puertas con superficie lisa y no absorbente, fciles de
limpiar y desinfectar.
d) Las puertas que comuniquen al exterior del rea de
proceso, deben contar con proteccin para evitar el
ingreso de plagas.
24
24/10/2017
ILUMINACIN
a) Las instalaciones estar iluminado ya sea con luz natural o
artificial.
b) La iluminacin no debe alterar los colores.
25
24/10/2017
VENTILACIN
a) Ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo,
permita la circulacin de aire suficiente y evite la
condensacin de vapores.
b) Contar con un sistema efectivo de extraccin de humos y
vapores.
c) La corriente de aire no debe ir nunca de una zona
contaminada a una zona limpia. Las aberturas de
ventilacin estarn protegidas por malas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes.
INSTALACIONES SANITARIAS
ABASTECIMIENTO DE AGUA:
El agua es utilizada como:
1. Materia Prima
2. Limpieza
26
24/10/2017
27
24/10/2017
TUBERA
Pintada segn el cdigo de colores, ser de un tamao y
diseo adecuado e instalada para que:
a) Distribuir la cantidad de agua suficiente para todas las
reas de la empresa.
b) Transportar adecuadamente las aguas negras de la planta
c) Evitar que las aguas negras o servidas constituyan una
fuente de contaminacin para los alimentos, agua,
equipos, utensilios, o crear una condicin insalubre.
28
24/10/2017
Drenajes
1. Sistemas e instalaciones adecuados de desage y
eliminacin de desechos
2. Diseados, construidos para evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos
3. Evitar la contaminacin del agua potable
4. Los drenajes deben contar con una rejilla que impidan el
paso de roedores hacia la planta.
5. Programas de limpieza peridica
INSTALACIONES SANITARIAS
a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado,
separadas por sexo, con ventilacin hacia el exterior,
provistas de papel higinico, jabn, dispositivos para
secado de manos, basureros. Separadas de la seccin del
proceso.
29
24/10/2017
30
24/10/2017
31
24/10/2017
32
24/10/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
a) Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un
estado adecuado de limpieza y desinfeccin, con base a
un programa escrito.
1. Distribucin de limpieza por reas
2. Responsable de tareas especficas
3. Mtodo y frecuencia de limpieza
4. Medidas de vigilancia
5. Ruta de recoleccin y transporte de los desechos
33
24/10/2017
34
24/10/2017
CONTROL DE PLAGAS
1. La planta debe contar con un programa escrito para
controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo:
a) Identificar plagas
b) Mapeo de estaciones
c) Productos o mtodos y procedimientos utilizados
d) Hoja de seguridad de los productos (cuando se requiera)
35
24/10/2017
36
24/10/2017
37
24/10/2017
PERSONAL
En toda la industria alimentaria todos los empleados,
deben velar por un manejo adecuado de los productos
alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma
tal que se garantice la produccin de alimentos inocuos.
38
24/10/2017
1. CAPACITACIN:
a) El personal involucrado en la manipulacin de alimentos,
debe ser previamente capacitado en BPM
b) Programa de capacitacin escrito que incluya las BPM,
dirigido a todo el personal de la empresa
c) Los programas de capacitacin, debe ser ejecutados,
revisados, evaluados y actualizados peridicamente
2. PRCTICAS HIGINICAS:
39
24/10/2017
40
24/10/2017
41
24/10/2017
42
24/10/2017
43
24/10/2017
3. CONTROL DE SALUD
a) Las personas responsables de las fbricas de alimentos
debe llevar un registro peridico del estado de salud de
su personal
b) Todo el personal de manipulacin de los alimentos debe
someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin
la empresa debe mantener constancia de su salud
actualizada, documentada y renovarse como mnimo cada
seis meses
44
24/10/2017
CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA
PRODUCCIN
1. MATERIAS PRIMAS
a) Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua
potabilizada con este sistema y registrar los resultados en
formularios diseados para tal fin
Evaluar peridicamente la calidad del agua a travs de
anlisis fsico-qumicos y bacteriolgicos y mantener los
registros respectivos
45
24/10/2017
2. OPERACIONES DE MANUFACTURA:
a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones
unitarias del proceso y el anlisis de los peligros
microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn
expuestos los productos durante su elaboracin
46
24/10/2017
3. Envasado
a) Todo el material que se emplee para el envasado debe
almacenarse en lugares en condiciones de sanidad y
limpieza
b) El material debe garantizar la integridad del producto
que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de
almacenamiento
47
24/10/2017
48
24/10/2017
4. DOCUMENTACIN Y REGISTRO
a) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboracin,
produccin y distribucin
b) Establecer un procedimiento documentado para el control
de los registros
c) Los registros deben conservarse durante un perodo
superior al de la duracin de la vida til del alimento
d) Toda planta debe contar con los manuales y
procedimientos establecidos en este reglamento as como
mantener los registros necesarios que permitan la
verificacin de la ejecucin de los mismos
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
5.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados
deben almacenarse y transportarse en condiciones
apropiadas que impidan la contaminacin y la
proliferacin de microorganismos y los protejan contra la
alteracin del producto o los daos al recipiente o
envases
49
24/10/2017
50
24/10/2017
51
24/10/2017
VIGILANCIA Y VERIFICACIN
1. Para verificar que las fbricas de alimentos y bebidas
procesados cumplan con lo establecido en el presente
reglamento, la autoridad competente del pas
centroamericano, aplicar la ficha de inspeccin de BPMS
para fbrica de alimentos y bebidas procesados.
52
24/10/2017
53