Implementación de BPM en empresa de balanceados

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E NGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
TEMA:
IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA PARA EL CONTROL DEL PROCESO DE
PRODUCCIN DE LA EMPRESA ALIMENTOS BALANCEADOS DEL
ECUADOR (ABE) UBICADA EN EL CANTN CEVALLOS
Proyecto de Trabajo de Titulacin, Modalidad Experiencias Prcticas de

Investigacin y/o Intervencin, previa la obtencin del Ttulo de Ingeniero en
Alimentos, otorgado por la Universidad Tcnica de Ambato, a travs de la
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.
AUTOR: Mara del Cisne Lpez Acua

TUTOR: Ing. Silvia Snchez Vlez
Ambato - Ecuador
2015
i
APROBACIN POR EL TUTOR
En mi calidad de Tutora del Trabajo de Titulacin, Implementacin de un

sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para el control del proceso de
produccin de la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE)
ubicada en el cantn Cevallos, modalidad Experiencias Prcticas de
Investigacin y/o Intervencin realizado por la Mara del Cisne Lpez Acua;
considero que dicho Trabajo rene requisitos y mritos suficientes para ser
sometido a evaluacin de la Comisin Calificadora designada por el Consejo
Directivo de la Facultad de Ciencias e Ingeniera en Alimentos.
Ambato, 19 de agosto del 2015
Ing. Silvia Snchez Vlez

TUTORA
ii
AUTORIA DEL TRABAJO DE TITULACIN
Las opiniones, criterios y propuesta que contiene el Trabajo de Titulacin :

Implementacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para el
control del proceso de produccin de la empresa Alimentos Balanceados del
Ecuador (ABE) ubicada en el cantn Cevallos son de exclusiva
responsabilidad de mi persona, como autora del presente Trabajo de Grado.
Mara del Cisne Lpez Acua

CI. 1803587557
iii
APROBACIN DE TRIBUNAL DE GRADO
Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el Trabajo de Titulacin:

Ecuador (ABE) ubicada en el cantn Cevallos y autorizan su impresin,
empastado y presentacin a efectos de la sustentacin pblica, previa la
obtencin del Grado de Ingeniera en Alimentos.
Por constancia firman:
_______________________
PRESIDENTE DEL JURADO
_______________________ _______________________
MIEMBRO DEL JURADO MIEMBRO DEL JURADO
iv
DEDICATORIA
A mis padres, que con inmenso amor y ternura supieron infundirme la

responsabilidad, honestidad y gratitud, puestas de manifiesto en todos los actos
desempeados como estudiante de la Universidad Tcnica de Ambato.
A mis hermanos Mario Daniel y Juan Pablo, quienes en cada momento supieron
darme nimo y fortaleza para llegar a culminar mi meta trazada, poniendo siempre
de manifiesto su apoyo incondicional y su ejemplo, que me hicieron sentir que soy
capaz de cumplir sus expectativas.
A mi gran amiga y hermana de corazn Jessica, quien con sus consejos oportunos
me alentaron en todo momento a seguir luchando por mi anhelado ttulo.
MIL GRACIAS.
v
AGRADECIMIENTO
Mi sincero y profundo agradecimiento a la Universidad Tcnica de Ambato, en

especial a la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos y en ella a la Carrera
de Ingeniera en Alimentos, que en sus aulas pude nutrirme de vastos
conocimientos que me permitirn desenvolver de manera capaz y responsable.
No puedo dejar pasar por alto el agradecimiento a las Autoridades y Maestros de

la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, quienes con su gran formacin
profesional me inculcaron los conocimientos y la formacin moral para
desempearme de la mejor manera en la vida futura.
A la Ing. Silvia Snchez, Tutora de mi Tesis, quien con paciencia, conocimientos

y calidad humana, supo guiarme en el proceso de elaboracin del proyecto.
A la Empresa Alimentos Balanceados del Ecuador en la persona del Ing. Marco

Uzctegui, Gerente General, quien en todo momento me abri las puertas de su
empresa para realizar las prcticas que permitieron culminar con xito mi
proyecto.
vi
INDICE GENERAL DE CONTENIDOS
APROBACIN POR EL TUTOR ........................................................................... ii
AUTORIA DEL TRABAJO DE TITULACIN ................................................... iii
APROBACIN DE TRIBUNAL DE GRADO ..................................................... iv
DEDICATORIA ......................................................................................................... v
AGRADECIMIENTO .............................................................................................. vi
INDICE GENERAL DE CONTENIDOS .............................................................. vii
INDICE DE TABLAS ................................................................................................ x
ABSTRACT ............................................................................................................. xiii
RESUMEN ............................................................................................................... xiv
INTRODUCCIN...................................................................................................... 1
CAPITULO I .............................................................................................................. 2
EL PROBLEMA ........................................................................................................ 2
1.1. TEMA ... ................................................................................................................2
1.2. JUSTIFICACIN ................................................................................................2
1.3. OBJETIVO ...........................................................................................................3
1.3.1. OBJETIVO GENERAL ...................................................................................3
1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ..........................................................................3
CAPITULO II............................................................................................................. 4
2.MARCO TEORICO ............................................................................................... 4
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ...........................................................4
2.2. HIPOTESIS ..........................................................................................................5
2.3. Sealamiento de las variables de la hiptesis ....................................................6
vii
CAPITULO III ........................................................................................................... 7
3. MATERIALES Y METODOS...............................................................................7
3.1. MATERIALES .....................................................................................................7
3.2. METODOS ...........................................................................................................7
3.3. DISEO EXPERIMENTAL ...............................................................................7
CAPITULO IV ........................................................................................................... 9
4. RESULTADOS Y DISCUSIN ............................................................................9
4.1. ANALISIS Y DISCUSIN DE LOS RESULTADOS ......................................9
4.1.1. Anlisis del estado inicial y actual de la empresa Alimentos Balanceados

del Ecuador (ABE) ....................................................................................................9
4.1.1.1. Diagnstico del estado inicial ........................................................................9
4.1.1.2. Anlisis del estado actual de la empresa Alimentos Balanceados del

Ecuador (ABE). ....................................................................................................... 24
4.1.2. Anlisis Microbiolgicos ................................................................................. 27
4.1.2.1. Anlisis Microbiolgico de E. Coli y Coliformes Totales de las muestras

de balanceados de la empresa Alimentos balanceados del Ecuador (ABE) .... 27
4.1.2.2. Anlisis Microbiolgico de Salmonella, Entero bacterias y Aflatoxinas de

las muestras de balanceados de la empresa Alimentos balanceados del Ecuador
(ABE)... ................................................................................................. 30
4.1.2.3. Anlisis Microbiolgico de Mohos y Levaduras de las muestras de Maz

seco en la empresa Alimentos balanceados del Ecuador (ABE) ...................... 30
4.1.3. Plan de mejoras para las No Conformidades ............................................... 32
4.1.3.1. Matriz de no conformidades encontradas en la empresa Alimentos

Balanceados del Ecuador (ABE) ............................................................................ 32
4.1.3.2. Acciones Factibles implementadas en la empresa Alimentos

Balanceados del Ecuador (ABE) a corto plazo ..................................................... 38
viii
4.1.3.3. Diseo del manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la empresa
Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) ....................................................... 46
4.1.3.4. Capacitaciones al personal de la empresa Alimentos Balanceados del

Ecuador (ABE) ........................................................................................................ 48
4.2. Verificacin de Hiptesis ................................................................................... 50
CAPITULO V ........................................................................................................... 52
5.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 52
5.1.CONCLUSIONES ............................................................................................... 52
5.2.RECOMENDACIONES ..................................................................................... 53
REFENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................ 55
ANEXOS ................................................................................................................... 56
Anexo 1. Anlisis microbiolgicos de Salmonella, Entero bacterias, Aflatoxinas

(Antes de la implementacin) en muestra de balanceado..................................... 56
Anexo 2: Anlisis microbiolgicos de Salmonella, Entero bacterias, Aflatoxinas

(despus la implementacin) en muestra de balanceado ...................................... 58
Anexo 3: Anlisis microbiolgico de Mohos y Levaduras de maz seco (antes de

la implementacin) ................................................................................................... 60
Anexo 4: Anlisis microbiolgico de Mohos y Levaduras de maz seco (despus la

implementacin) ....................................................................................................... 61
Anexo 5. Prueba de conocimientos antes y despus de la implementacin......... 62
Prueba de Conocimientos de Buenas Prcticas de Manufactura (1) .................. 62
Anexo 6: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la empresa

Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) ...................................................... 65
ix
INDICE DE TABLAS
Tabla N 1: Verificacin inicial del cumplimiento del Reglamento 3253 de

Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa Alimentos Balanceados del
Ecuador ................................................................................................................... 10
Tabla N 2: Calificacin en porcentaje del perfil Inicial de la empresa

Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE), basados en el Reglamento 3253
de Buenas Prcticas de Manufactura ..................................................................... 21
Tabla N 3: Calificacin en porcentaje del estado actual de la empresa

Alimentos Balanceados del Ecuador ABE, basados en el Reglamento 3253 de
Buenas Prcticas de Manufactura .......................................................................... 24
Tabla N 4: Unidades Formadoras de Colonias de E. Coli y Coliformes totales de

las muestras de balanceado de la empresa Alimentos Balanceados de Ecuador
(ABE) ....................................................................................................................... 27
Tabla N 5: Anlisis de varianza de un solo factor de las Unidades Formadoras

de Colonias de E. Coli y Coliformes totales de las muestras de balanceado de la
empresa Alimentos Balanceados de Ecuador (ABE) ........................................ 28
Tabla N 6: Porcentaje de reduccin de las Unidades Formadoras de Colonias

en las muestras de balanceado de la empresa Alimentos Balanceados de
Ecuador (ABE) ....................................................................................................... 28
Tabla N 7: Anlisis de varianza de un solo factor y Tukey de las Unidades

Formadoras de Colonias de E. Coli y Coliformes totales de las muestras de
balanceado de la empresa Alimentos Balanceados de Ecuador (ABE), por
medio del programa InfoStat .................................................................................. 29
Tabla N 8: Anlisis Microbiolgico de Salmonella, Entero bacterias y

Aflatoxinas de las muestras de balanceados de la empresa Alimentos
balanceados del Ecuador (ABE) ........................................................................... 30
Tabla N 9: Anlisis Microbiolgico de Mohos y Levaduras de las muestras de

Maz seco de la empresa Alimentos balanceados del Ecuador (ABE)............. 31
x
Tabla N 10: Matriz de no conformidades encontradas en la empresa
Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) ...................................................... 33
Tabla N 11: Acciones Factibles implementadas en la empresa Alimentos

Balanceados del Ecuador (ABE) a corto plazo .................................................... 39
Tabla N 12: Lista Maestra del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de

la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) ................................... 47
Tabla N 13: Calificaciones de las Pruebas de conocimientos antes de la y

despus de las capacitaciones en la empresa Alimentos Balanceados del
Ecuador (ABE) ....................................................................................................... 49
xi
INDICE DE FIGURAS
Figura N 1: Calificacin en porcentaje del perfil Inicial de los aspectos

generales del reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura de la empresa
Alimentos Balanceados del Ecuador ABE ......................................................... 22
Figura N 2: Calificacin en porcentaje del perfil inicial de la empresa

Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) basados en el Reglamento 3253 de
Buenas Prcticas de Manufactura .......................................................................... 23
Figura N 3: Calificacin en porcentaje de la situacin actual despus de la

implementacin de los aspectos generales del reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador ABE ......... 25
Figura N 4: Calificacin en porcentaje del perfil Actual despus de la

implementacin de la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE)
basados en el Reglamento 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura ............... 26
Figura N 5: Chi cuadrado para las pruebas de conocimientos antes y despus

de las capacitaciones ................................................................................................ 50
xii
UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

Ecuador (ABE) ubicada en el cantn Cevallos,
Autora: Mara del Cisne Lpez

Tutora: Ing. Silvia Snchez Vlez
Fecha: 19 de Agosto del 2015
ABSTRACT
This work was developed in the COMPANY "Alimentos Balanceados del

Ecuador (ABE)", where a system of Good Manufacturing Practices based on the
Rules of Good Manufacturing Practices No. 3253 was implemented.
The survey data gave us the reality of the company in meeting the regulation, the
results in the analysis were 56.81% compliance, 27.59% and 15.60% non-
compliance applies not stop the conditions of this company. After short-term
deployments could obtain an improvement of 18.59% in terms of compliance with
the general aspects of the regulation.
To complete the work, the implementation plan help a visible improvement in

both microbiological aspect and everything related to documentation. Ensuring
control of the production process in the Enterprise.
xiii
UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

Ecuador (ABE) ubicada en el cantn Cevallos,
Autora: Mara del Cisne Lpez

Tutora: Ing. Silvia Snchez Vlez
Fecha: 19 de Agosto del 2015
RESUMEN
El presente trabajo de Titulacin fue desarrollado en la empresa Alimentos

Balanceados del Ecuador (ABE), donde se implement un Sistema de Buenas
Prcticas de Manufactura basado en el Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura N 3253.
El levantamiento de los datos nos dio la realidad de la empresa en cuanto al

cumplimiento del Reglamento, los resultados en el anlisis fueron 56,81% de
cumplimiento, 27,59% no cumplimiento y 15,60% No aplica paras las
condiciones de esta empresa. Despus de las implementaciones a corto plazo se
pudo obtener una mejora de 18,59% en cuanto a cumplimiento de los aspectos
generales de dicho Reglamento.
Para concluir el trabajo, la implementacin ayud a una mejora visible tanto en el

aspecto microbiolgico y en todo lo referente a documentacin. Asegurando as
el control del proceso de produccin en la empresa.
xiv
INTRODUCCIN
La gestin de la calidad en una empresa dedicada a la produccin de alimentos

indistintamente a cualquier tipo de consumidor, debe estar basado a la aplicacin
de un Plan o Sistemas de Buenas Prcticas de Manufactura ya que este es el punto
de partida para la implementacin de otros sistemas de calidad de alimentos.
Segn (Custodio, 2008), La planeacin es el enfoque principal para la

implementacin de un adecuado Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura,
con un enfoque a la mejora de los procesos, que nos permita una fcil aplicacin y
seguimiento, que contenga una documentacin clara para as seguir el
cumplimiento de procedimientos de higiene y manipulacin de alimentos. Este
plan de implementacin debe especificar los caminos lgicos que la empresa debe
seguir.
La empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) por ser una empresa
con dficit de programas referentes a Buenas Prcticas de Manufactura, impide
que tenga un crecimiento econmico y de calidad en sus productos. Por ello se ve
la necesidad de implementar un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura en
dicha empresa, para reducir los riesgos en cuanto a su calidad e inocuidad.
1
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1. TEMA

Ecuador (ABE) ubicada en el cantn Cevallos
1.2. JUSTIFICACIN
La empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) al elaborar, distribuir y

comercializar, productos balanceados para aves, debe garantizar una alta calidad
e inocuidad, por ello se crea la necesidad de implementar un Sistema de Buenas
Prcticas de Manufactura, para cumplir con la reglamentacin de la normativa
3253, que proporcione a los Directivos y trabajadores una herramienta adecuada
que les permite mejorar la calidad del producto que entregan a sus clientes.
Es por esto, que se considera necesaria la aplicacin de un sistema de Buenas

Prcticas de Manufactura para la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador
(ABE), tomando como referencia la Norma INEN 1829: 2014 y la Norma INEN
187: 2013, que ayud a monitorear y controlar el proceso productivo de la
elaboracin de alimentos balanceados; ya que varios factores pueden contribuir a
que aparezcan infinidad de microorganismos patgenos que estn directamente
ligados a la ingesta de alimentos balanceados en aves, incluyendo baja eficacia en
el control de la materia prima con la que se fabrican los balanceados, las
condiciones salubres y sanitarias del rea de empaque, las condiciones higinicas
de los trabajadores, incorrecto manejo en el almacenamiento del producto
terminado y otros.
2
La elaboracin de un plan de mejoras permitieron el levantamiento de las no
conformidades encontradas en la fase de diagnstico, que establecer propuestas
factibles, ayudando a que la empresa pueda realizar las correcciones o
modificaciones de manera planificada.
La elaboracin del manual de Buenas Prcticas de Manufactura aport una gua

importante, para que la empresa pueda cimentar su poltica alimentaria, mejorar el
manejo de las actividades que se llevan a cabo diariamente, asegurar que los
productos destinados para el consumo de aves tengan las garantas necesarias en
funcin de higiene, inocuidad y calidad del producto terminado.
1.3. OBJETIVO
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Implementar un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la

empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE).
1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar un diagnstico de los requisitos que la empresa debe cumplir,

basados en la Reglamentacin de Buenas Prcticas de Manufactura
segn la Normativa 3253.
Analizar mediante pruebas fsico-qumicas y microbiolgicas la
calidad del producto al inicio y final del proceso.
Elaborar un plan de mejoras para levantar las no conformidades
encontradas en la fase de diagnstico.
Elaborar un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la
empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE).
3
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El Ecuador cuenta desde noviembre del 2002 con el Reglamento de Buenas

Prcticas de Manufactura para alimentos procesados, que considera todas las
actividades de produccin, procesamiento, preparacin, envasado, empacado,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos.
Distintos factores pueden contribuir a la presencia de microorganismos patgenos

asociados a los alimentos, incluyendo la baja eficiencia en los sistemas de
desinfeccin utilizados para el control de materias primas en la recepcin, las
condiciones sanitarias del rea de empaque, la higiene de los trabajadores y el mal
manejo durante el almacenamiento, contribuyen a la presencia de stos. (Deidree,
2003).
Segn (Albarracn, 2005) dice que las Buenas Prcticas de Manufactura ayudan a
un control preciso y continuo de edificios y utensillos, personal manipulador de
alimentos, requisitos higinicos de fabricacin, aseguramiento y control de
calidad, saneamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin.
Entre las ventajas de trabajar bajo las condiciones de Buenas Prcticas de

Manufactura tenemos el aumento de la productividad, un alimento inocuo,
confiable y seguro para el cliente, alta competitividad, mejora en la imagen de la
empresa, reduccin de costos, disminucin de desperdicios, creacin de la cultura
del orden y aseo en la organizacin. Estas ventajas se deben principalmente a su
enfoque y la aplicacin en casi todas las reas de la empresa. En s, las Buenas
Prcticas de Manufactura son un sistema de control de calidad e inocuidad a
travs de la eliminacin de riesgos de contaminacin de producto. (Escamilla,
4
2007)
Segn (Giron, 2003)Un alimento balanceado libre de contaminantes y que

cumple con las especificaciones nutricionales de cada animal, es considerado de
calidad. Los alimentos balanceados sirven para suplir los requerimientos
nutricionales de cada especie animal con el fin de complementar a su dieta diaria
nutrientes, vitaminas, protenas, sales minerales, etc., para de esta manera obtener
animales saludables con altos estndares de calidad. Teniendo como principales
beneficiados, a los criadores y la poblacin consumidora de los subproductos que
generan los animales. (Campagna, 2008)
La presente gua de Buenas Prcticas de Manufactura aport en forma positiva

una mejora en la calidad del procesamiento de los alimentos balanceados para
aves, que beneficia as a la empresa, al consumidor y a los subproductos que se
obtiene de los animales.
2.2. HIPOTESIS
Ho: La implementacin de un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, no

asegurar el control del proceso de produccin en la empresa Alimentos
Balanceados del Ecuador (ABE).
Hi: La implementacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura,

5
2.3. Sealamiento de las variables de la hiptesis
Variable Independiente: Implementacin de un Sistema de Buenas Prcticas de

Manufactura para la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE).
Variable Dependiente: Control en el proceso de produccin de los productos.
Trmino de Relacin: Control- Implementacin.
Unidad de Observacin: Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE)
6
CAPITULO III
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
El presente Proyecto de Trabajo de Titulacin Modalidad Experiencias Prcticas

de Investigacin y/o Intervencin, se utiliz los recursos tecnolgicos; los anlisis
estadsticos se realizaron en Microsoft Excel 2007 e InfoStat Estudiantil, el plano
en AutoCAD 2009 y la redaccin del proyecto en Microsoft Word.
3.2. MTODOS
El diagnstico inicial de la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE)

se realiz en base a la Lista de Verificacin Requisitos de Buenas Prcticas de
Manufactura elaborado por el ARCSA.
Los Anlisis Microbiolgicos y Fsico qumicos se basaron en la Norma INEN

1829: 2014 Primera Versin: Alimentos para animales. Alimentos Balanceados
para aves de produccin zootcnica. Requisitos.
La elaboracin del Plan de Mejoras de levantamiento de No conformidades se

emple el Ciclo de Deming PHVA.
Para elaborar el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa, se

tom como referencia el Formato de los Procedimientos de Seguridad y Salud en
el trabajo Auditora de Riesgos del Trabajo del Instituto Ecuatoriano de
Seguridad Social.
3.3. DISEO EXPERIMENTAL
Segn (Sabadas, 1995) El Diseo Completamente aleatorizado es un diseo que
7
tiene base en la aplicacin de cada nivel de tratamiento a un grupo de unidades o
sujetos experimentales, de tal modo que las unidades que se asignan a los grupos
aleatoriamente y a los diferentes tratamientos son asignados tambin en forma
aleatoria a cada uno de los grupos.
8
CAPITULO IV
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. ANALISIS Y DISCUSIN DE LOS RESULTADOS
4.1.1. Anlisis del estado inicial y actual de la empresa Alimentos

Balanceados del Ecuador (ABE)
4.1.1.1. Diagnstico del estado inicial
Para realizar el diagnstico inicial de la empresa Alimentos Balanceados del

Ecuador (ABE), se tom como referencia el Reglamento 3253 de Buenas
Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados (Gobierno del Ecuador,
2002), donde se pudo evaluar el perfil sanitario de la empresa, con el fin de
conocer las condiciones en las que se elabora los diferentes alimentos
balanceados.
Se calific a: el personal, las materias primas, las instalaciones, los equipos y

utensilios, todas las operaciones de almacenamiento de materia prima,
procedimientos de operacin, envasado, almacenado y transporte, segn los
Requerimientos generales de las Buenas Prcticas de Manufactura.
9
Tabla N 1: Verificacin inicial del cumplimiento del Reglamento 3253 de
Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa Alimentos Balanceados del
Ecuador
REQUISITOS DE LISTA DE VERIFICACIN

BUENAS
PRACTICAS DE COD:
MANUFACTURA FECHA REVISIN:
REVISIN:
REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES
(TITULO III, CAPITULO I)
N Requisitos Cumple Observaciones

SI NO N/A
(Art. 3 y 4) De las condiciones mnimas bsicas y localizacin.
1 El establecimiento est protegido de X Los alrededores de la
focos de insalubridad empresa no estn
asfaltados
2 El diseo y distribucin de las reas X
permite una apropiada limpieza,
desinfeccin y mantenimiento evitando
o minimizando los riesgos de
contaminacin y alteracin
(Art.5 ) Diseo y Construccin
3 Ofrece proteccin contra polvo, X
materias extraas, insectos, roedores,
aves y otros elementos del ambiente
exterior
4 La construccin es slida y dispone de X
espacio para la instalacin; operacin y
mantenimiento de los equipos
5 Las reas interiores estn divididas de X
acuerdo al grado de higiene y al riesgo
de contaminacin.
(Art.6 ) Condiciones especficas de las reas , estructuras internas y accesorios
1. Distribucin de reas
6 Las reas estn distribuidas y X No existe la
sealizadas de acuerdo al flujo hacia sealizacin en las
adelante diferentes areas
7 Las reas crticas permiten un apropiado X El espacio de las reas
mantenimiento, limpieza, desinfeccin y crticas es muy
desinfeccin pequeo
8 Los elementos inflamables, estn X
ubicados en rea aleadas y adecuada
lejos del proceso
Pisos, paredes, techos y drenajes
9 Permiten la limpieza y estn en X
adecuadas condiciones de limpieza
10 Los drenajes del piso cuentan con X
proteccin
11 En reas crticas las uniones entre pisos X Las uniones entre
y paredes son cncavas pisos y paredes no son
cncavas
12 Las reas donde las paredes no terminan X
10
unidas totalmente al techo, se
encuentran inclinadas para evitar
acumulacin de polvo
13 Los techos falsos y dems instalaciones X
suspendidas facilitan la limpieza y
mantenimiento
Puertas y otras aberturas
14 En reas donde el producto est x Existe acumulacin de
expuesto, las ventanas, repisas y otras polvo en el rea de
aberturas evitan la acumulacin de empaque
polvo
15 Las ventanas son de material no X No existe proteccin
astillable y tienen proteccin contra contra roturas
roturas
16 Las ventanas no deben tener cuerpos X
huecos y permanecen sellados
17 En caso de comunicacin al exterior X NO existe
cuenta con sistemas de proteccin a comunicacin al
prueba de insectos, roedores, etc. exterior
18 Las puertas se encuentran ubicadas y X
construidas de forma que no contaminen
el alimento, faciliten el flujo regular del
proceso y limpieza de la planta
19 Las reas en donde el alimento este X
expuesto no tiene puertas de acceso
directo desde el exterior, o cuenta con
un sistema de seguridad que lo cierre
automticamente
Escaleras, elevadores y estructura complementarias (rampas, plataformas)
20 Estn ubicadas sin que causen X
contaminacin o dificulten el proceso
21 Proporcionan facilidades de limpieza y X
mantenimiento
22 Poseen elementos de proteccin para X NO existe
evitar la cada de objetos y materiales
extraos
Instalaciones elctricas y redes de agua
23 Es abierta y los terminales estn X
adosados en paredes o techos en reas
crticas existe un procedimiento de
inspeccin y limpieza
24 Se ha identificado y rotulado las lneas X
de flujo de acuerdo a la norma INEN
ILUMINACIN
25 Cuenta con iluminacin adecuada y X
protegida con fin de evitar la
contaminacin fsica en caso de rotura
Calidad de aire y ventilacin
26 Se dispone de medios adecuados de X Es un proceso seco
ventilacin para prevenir la
condensacin de vapor, entrada de polvo
y remocin de calor
27 Se evita el ingreso de aire desde un rea X
contaminada a una limpia, y los equipos
tienen un programa de limpieza
adecuado
28 Los sistemas de ventilacin evitan la X
11
contaminacin del alimento, estn
protegidas con mallas de material no
corrosivo
29 Sistema de filtros sujeto a programas de X
limpieza
Control de temperatura y humedad ambiental
30 Se dispone de mecanismos para X No existe un
controlar la temperatura y humedad del mecanismo de control
ambiente de humedad para
materia prima
Instalaciones sanitarias
31 Se dispone de servicios higinicos, X No existe duchas, y
duchas y vestuarios en cantidad los baos son nicos
suficiente e independientes para (no hay para hombres
hombres y mujeres y mujeres)
32 Las instalaciones sanitarias no tienen X
acceso directo a las reas de produccin
33 Se dispone de dispensador de jabn, X No hay recipientes
papel higinico, implementos para cerrados para
secado de manos, recipientes cerrados depsitos del material
para depsitos de material usado en las usado
instalaciones sanitarias
34 Se dispone de dispensadores de X No hay dispensadores
desinfectante en las reas crticas
35 Se ha dispuesto comunicaciones o X No hay capacitaciones
advertencias al personal sobre la para lavados de manos
obligatoriedad de lavarse las manos
despus de usar los sanitarios y antes de
reiniciar las labores de produccin
(art. 7) servicios de planta-facilidades/ (Art.26) Agua
Suministro de agua
36 Se dispondr de un abastecimiento y X Es un proceso seco.
sistema de distribucin adecuado de
agua
37 Se utiliza agua potable o tratada para la X Es un proceso seco.
limpieza y lavado de materia prima,
equipos y objetivos que entran en
contacto con los alimentos
38 Los sistemas de agua no potable se X Es un proceso seco.
encuentran diferenciados de los de agua
no potable
39 En caso de usar hielo es fabricado con X Es un proceso seco.
agua potable o tratada bajo normas
nacionales o internacionales
40 Se garantiza la inocuidad del agua re X Es un proceso seco.
utilizada
Suministro de vapor
41 El generador de vapor dispone de filtros X Es un proceso seco.
para retencin de partculas y usa
qumicos de grado alimenticio
Disposicin de desechos slidos y lquidos
42 Se dispone de sistemas de recoleccin, X
almacenamiento y proteccin para la
disposicin final de aguas negras,
efluentes industriales y eliminacin de
basura
43 Los drenajes y sistemas de disposicin X
12
estn diseados y construidos para
evitar la contaminacin
44 Los residuos se remueven X No hay un plan para
frecuentemente de las reas de remover
produccin y evitan la generacin de frecuentemente los
malos olores y refugios de plagas residuos
45 Estn ubicadas las reas de desperdicios X
fuera de las de produccin y en sitios
alejados de la misma

BUENAS
PRACTICAS DE COD:
REVISIN:
EQUIPOS Y UTENSILLOS
(TITULO III, CAPITULO II)

SI NO N/A
(art.8)(Art.29)
46 Diseo y distribucin est acorde a las X
operaciones a realizar
47 Las superficies y materiales en contacto X
con el alimento, no representan riesgo
de contaminacin
48 Se evita el uso de madera o materiales X No se utiliza madera
que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente o se tiene certeza que
no es una fuente de contaminacin
49 Los equipos y utensillos ofrecen X
facilidades para la limpieza,
desinfeccin e inspeccin.
50 Las mesas de trabajo con las que X NO hay mesas de
cuentan son lisas, bordes redondeadas, trabajo
impermeables, inoxidables y de fcil
limpieza
51 Cuentan con dispositivos para impedir X
la contaminacin del producto por
lubricantes, refrigerantes, etc.
52 Se usa lubricantes grado alimenticio en X No se usa lubricantes
equipos e instrumentos ubicados sobre grado alimenticio en
la lnea de produccin equipos e instrumentos
ubicados sobre la lnea
de produccin
53 Las tuberas de conduccin de materia X
primas y alimentos son resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y
fcilmente desmontables
54 Las tuberas fijas se limpian y X Proceso seco
desinfectan por recirculacin de
sustancias previstas para este fin
55 El diseo y distribucin de equipos X
permiten: flujo continuo del personal y
del material
(Art. 9) Monitoreo de los equipos
13
56 Las instalaciones se realiz conforme a X
las recomendaciones del fabricante
57 Provista de instrumentacin e X
implementos de control adecuados
(art. 10) Consideraciones generales
58 Se mantiene la higiene y el cuidado X No hay control en el
personal higiene personal
(Art. 11)(Art.28)(Art.50) Educacin y capacitacin
59 Se han implementado un programa de X No hay programas de
capacitacin documentado, basado en capacitacin
BPM que incluye normas,
procedimientos y precauciones a tomar
60 El personal es capacitado en X No hay programas de
operaciones de empacado capacitacin
61 El personal es capacitado en X No hay registros de
operaciones de fabricaciones capacitacin de
operaciones de
fabricacin
(Art.12) estado de salud
62 el personal manipulador de alimentos se X
somete a un reconocimiento mdico
antes de desempear funciones
63 Se realiza reconocimiento mdico X No hay control medico
peridico o cada vez que el personal lo
requiere, y despus de que ha sufrido
una enfermedad infecto contagioso
64 Se toma las medidas preventivas para X No hay medidas
evitar que labore el personal sospechoso preventivas
de padecer infecciosa susceptible de ser
transmitida por alimentos
(Art.13) higiene y medidas de proteccin
65 El personal dispone de uniformes que X No tienen uniforme
permiten visualizar su limpieza, se
encuentran en buen estado y limpios
66 El calzado es adecuado para el proceso X
productivo
67 El uniforme es lavado o desechable y X
las operaciones de lavado se realiza en
un lugar apropiado
68 Se evidencia que el personal se lava las X No hay control de
manos y desinfecta segn los lavado de manos
procedimientos establecidos
(Art. 14) comportamiento del personal
69 El personal acata las normas X
establecidas que sealan la prohibicin
de fumar y consumir alimentos y
bebidas
70 El personal de reas productivas X El personal del rea
mantiene el cabello cubierto, uas administrativo no
cortas, sin esmalte, sin joyas, sin cumple
maquillaje, barba o bigote cubiertos
durante la jornada de trabajo
(Art. 15)
71 Se prohbe el acceso a reas de proceso X
a personal no autorizado
(Art. 16)
72 Se cuentan con sistema de sealizacin X
14
y normas de seguridad
(Art.17)
73 Las visitas y el personal administrativo X No hay control
ingresan a reas de proceso con las
bebidas protecciones y con ropa
adecuada

BUENAS
PRACTICAS DE COD:
REVISIN:
MATERIA PRIMA E INSUMOS
(TITULO IV, CAPITULO II)

SI NO N/A
(art.18),(Art.19) Inspeccin de materias primas e insumos
74 No se aceptan materias primas e X
ingredientes que comprometan la
inocuidad del producto en proceso
(art.20) ,(Art.21) Recepcin y almacenamiento de materias primas e insumos
75 La recepcin y almacenamiento de X
materias primas e insumos se realiza en
condiciones de manera que eviten su
contaminacin, alteracin de su
composicin y daos fsicas
76 Se cuenta con sistemas de rotacin X
peridica de materias primas
(art. 22) Recipientes, contenedores y empaques
77 Son de materiales que no causen X
alteraciones o contaminaciones
(Art.23) traslado de insumos y materias primas
78 Procedimientos de ingreso a rea X
susceptibles a contaminacin
(Art.24), (Art.25) Manejo de materias primas e insumos
79 Se realiza la descongelacin bajo X Es un Proceso seco
condiciones controladas
80 Al existir riesgo microbiolgico no se X Es un proceso seco
vuelve a congelar
81 La dosificacin de aditivos alimentarios X
se realiza de acuerdo a lmites
establecidos en la normativa vigente
15
BUENAS
PRACTICAS DE COD:
REVISIN:
OPERACIONES DE PRODUCCIN
(TITULO IV, CAPITULO II)

SI NO N/A
(art.27),(Art.33) Planificacin de produccin
82 Se dispone de planificacin de las X
actividades de produccin
Procedimientos y actividades de produccin
83 Cuenta con procedimientos de X No hay registros de
produccin validados y registros de todas las operaciones
fabricacin de todas las operaciones efectuadas
efectuadas
84 Se incluye puntos crticos donde fuere X
el caso con sus observaciones y
advertencias
85 Se cuenta con procedimientos de X
manejo de substancias peligrosas,
susceptibles de cambio, etc.
86 Se realiza controles de las condiciones X No hay control de
de operacin (tiempo, temperatura, humedad en la materia
humedad, actividad acuosa, pH, prima
presin, etc. cuando l proceso y
naturaleza del alimento lo requiera
87 Se cuenta con medidas efectivas que X Se necesita detectores
prevengan la contaminacin fsica del de metales para la
alimento como instalado mallas, materia prima
trampas, imanes, detectores de metal,
etc.
88 Se registran las acciones correctivas y X No hay registro de las
medidas tomadas de anormalidades acciones correctivas
durante el proceso de fabricacin
89 Se cuenta con procedimientos de X No hay
destruccin o desnaturalizacin procedimientos
irreversible de alimentos no aptos para
ser reprocesados
90 Se garantiza la inocuidad de los X No hay
productos a ser reprocesados procedimientos
91 Los registros de control de produccin y X No hay registros
distribucin son mantenidos por un
periodo mnimo equivalente a la vida
del producto
(art.30) condiciones pre operacionales
92 Los procedimientos de produccin estn X No se encuentran
disponibles disponibles
93 Se cumple con las condiciones de X
temperatura, humedad, ventilacin, etc.
94 Se cuenta con aparatos de control en X
buen estado de funcionamiento
Trazabilidad
16
95 Se identifica el producto con nombre, X
lote y fecha de fabricacin
(Art.37)(Art.42)
96 Se garantiza la inocuidad de aire o gases X
utilizados como medio de transporte y/o
conservacin

BUENAS
PRACTICAS DE COD:
REVISIN:
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
(TITULO IV, CAPITULO IV)

SI NO N/A
(art.41),(Art.38), (Art.51) Condiciones generals
97 Se realiza el envasado, etiquetado y X
empaquetado conforme normas
tcnicas.
98 El llenado y/o envasado se realiza X
rpidamente a fin de evitar
contaminacin y/o deterioros
99 De ser el caso, las operaciones de X
llenado y empaques se efectan en reas
separadas
Envases
100 El diseo y los materiales de envasado X
deben ofrecer proteccin adecuada de
los alimentos
101 En el caso de envases reutilizables, son X No ocupan envases
lavados, esterilizados y se eliminan los reutilizables
defectuosos
102 Si se utiliza material de vidrio existen X
procedimientos que eviten que las
roturas en la lnea contaminen
recipientes adyacentes
Tanques y depsitos
103 Los tanques o depsitos de transportes X
al granel permiten una adecuada
limpieza y estn desempeados
conforme a normas tcnica
(Art.47) Actividades pre operacionales
104 Previo al envasado y empaquetado se X No hay registros
verifica y registra que los alimentos
correspondan son su material de envase
y acondicionamiento y que los
recipientes estn limpios y
desinfectados
(Art.48)
105 Los alimentos en sus envases finales, X
estn separados e identificados
(Art.49)
106 Las cajas de embalaje de los alimentos X
terminados son colocadas sobre
17
plataformas o paletas que eviten la
contaminacin

BUENAS
COD:
PRACTICAS DE
FECHA REVISIN:
MANUFACTURA
REVISIN:
ALMACENADO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
(TITULO IV, CAPITULO V)

SI NO N/A
(art.52),(Art.53), (Art.54) , (Art.55) , (Art.56) y , (Art.57) Condiciones generals
107 Los almacenes o bodega para alimentos X
terminados tienen condiciones
higinicas y ambientales
108 En funcin de la naturaleza del alimento X No hay control de
los almacenes o bodegas, incluyen humedad
dispositivos de control de temperatura y
humedad, as como tambin un plan de
limpieza y control de plagas
109 Los alimentos son almacenados X
facilitando el ingreso del personal para
el aseo y mantenimiento del local
110 Se identifican las condiciones del X
alimento: cuarentena, aprobado.
Transporte
111 El transporte mantienen las condiciones X
higinico- sanitarias y de temperatura
adecuados.
112 Estn construidos con materiales X
apropiados para proteger el alimento de
la contaminacin y facilitan la limpieza
113 No se transporta alimentos junto a X
sustancias txicas
114 Previo a la carga de los alimentos se X
revisan las condiciones sanitarias de los
vehculos
115 El representante legal del vehculo es el X
responsable de las condiciones exigidas
por el alimento durante el transporte
(art. 59) Comercializacin
116 La comercializacin de alimentos X
garantizar su conservacin y
proteccin
117 Se cuenta con vitrinas, estantes o X Son sacos, no son
muebles de fcil limpieza envases
118 Se dispone de neveras y congeladores X Es un proceso seco
adecuados para alimentos que lo
requieran
119 El representante legal de la X
comercializacin es el responsable de
las condiciones higinico-sanitarias
18
BUENAS
PRACTICAS DE COD:
REVISIN:
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
(TITULO V, CAPITULO UNICO)

SI NO N/A
(art.60) Procedimientos de control de calidad
120 Previenen defectos evitables X
121 Reducen defectos naturales X
(art.61) sistema de control de aseguramiento de la inocuidad
122 Cubre todas las etapas de procesamiento X
del alimento (recepcin de materias
primas e insumos hasta distribucin de
producto terminado)
123 Es esencialmente preventivo X
(art.62)
124 Existen especificaciones de materias X
primas y productos terminados
125 Las especificaciones definen X
completamente la calidad de los
alimentos
126 Las especificaciones incluyen criterios X
claros para la aceptacin, liberacin o
retencin y rechazo de materias primas
y producto terminado
127 Existen manuales e instructivos, actas y X No existen registros
regulaciones sobre planta, equipos y
procesos
128 Los manuales e instructivos, actas y X No hay manuales ni
regulaciones. Contienen los detalles instructivos
esenciales de: equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar
alimentos, del sistema almacenado y
distribucin, mtodos y procedimientos
de laboratorio.
129 Los planes de muestreo, los X No hay planes de
procedimientos de laboratorio, muestreo
especificaciones mtodos de ensayo y
procedimientos de laboratorio
(art. 63)
130 En el caso de tener implementado X
HACCP, se ha aplicado BPM como
prerrequisito
(Art. 63)
131 Se cuenta con un laboratorio propio y/o X
extremo acreditado
(art.65), (Art.30) Registros individuales escritos de cada equipo o instrumento para:
132 Limpieza X No hay registros
133 Calibracin X No hay registros
134 Mantenimiento preventivo X No hay registros
(art.66), (Art.29)y (Art.30) Programas de limpieza y desinfeccin
135 Procedimientos escritos incluyen los X No hay registros
agentes y sustancias utilizadas, las
19
concentraciones o forma de uso, equipos
e implementos requeridos para efectuar
las operaciones, periodicidad de
limpieza y desinfeccin.
136 Los procedimientos estn validados X No hay registros
137 Estn definidos y aprobados los agentes X No hay registros
y sustancias as como las
concentraciones, formas de uso,
eliminacin y tiempos de accin del
tratamiento
138 Se registran las inspecciones de X No hay registros
verificacin despus de la limpieza y
desinfeccin
139 Se cuenta con programas de limpieza X No hay registros
pre-operacional validados, registrados y
suscritos
(Art.67) control de plagas
140 Se cuenta con un sistema de control de X
plagas
141 Si se cuenta con un servicio tercerizado, X
este es especializado
142 Independientemente de quien haga el X
control, la empresa es la responsable por
las medidas preventivas para que,
durante este proceso, no se ponga en
riesgos la inocuidad de los alimentos
143 Se realizan actividades de control de X
roedores con agentes fsicos dentro de
las instalaciones de produccin, envase,
transporte y distribucin de alimentos
144 Se toman todas las medidas de X
seguridad para que eviten la prdida de
control sobre los agentes usados
Fuente: Investigacin
Elaborado por: Mara del Cisne Lpez, 2015
20
Tabla N 2: Calificacin en porcentaje del perfil Inicial de la empresa Alimentos
Balanceados del Ecuador (ABE), basados en el Reglamento 3253 de Buenas
Prcticas de Manufactura
Aspectos Generales Si No N/A

cumple cumple (%)
(%) (%)
Instalaciones 51,11 31,11 17,78
Equipos y Utensillos 50,00 39,29 10,71
Materia prima e Insumos 75,00 0,00 25,00
Operaciones de produccin 46,67 53,33 0,00
Envasado, etiquetado y 50,00 10,00 40,00
empaquetado
Almacenado, Diseo, transporte y 76,92 15,38 7,69
almacn
Aseguramiento y control de calidad 48,00 44,00 8,00
Promedio: 56,81 27,59 15,60
Fuente: Investigacin
21
Figura N 1: Calificacin en porcentaje del perfil Inicial de los aspectos generales del reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura de
la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador ABE
90,00
Calificacin de cumplimiento en Porcentaje(%)
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00 si
no
30,00
n/a
20,00
10,00
0,00
Instalaciones Equipos y Materia prima e Operaciones de Envasado, Almacenado, Aseguramiento y
Utensillos Insumos produccin etriquetado y Diseo, transporte control de calidad
empaquetado y almacen
Aspectos generales del Reglamento de Buenas Practicas de Manufactura
22
Figura N 2: Calificacin en porcentaje del perfil inicial de la empresa
Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) basados en el Reglamento 3253 de
Buenas Prcticas de Manufactura
60,00
Porcentaje de cumplimeinto %
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
-
Si cumple No cumple No aplica
Calificacin en porcentaje de cumplimiento inicial de la empresa
"ABE"
Interpretacin:
Al evaluar el estado inicial de la empresa Alimentos Balanceados de Ecuador

(ABE) basados en el reglamento 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura, se
calific el cumplimiento de cada uno de los aspectos de la empresa, el elemento
con mayor porcentaje de cumplimiento es el Almacenado, diseo y transporte con
un 76,92%, seguido de Materias e Insumos con 75,00%. El elemento con un
mayor porcentaje de NO cumplimiento es Operaciones de Produccin con un
53,33%.
Dndonos una calificacin total del estado inicial de la empresa de un 56,81% de

cumplimiento, 27,59% de no cumplimiento y 15,60% no aplica, debido a que el
reglamento en que se bas el anlisis engloba a todas las empresas alimenticias y
el proceso de produccin de balanceados es seco.
23
4.1.1.2. Anlisis del estado actual de la empresa Alimentos Balanceados del
Ecuador (ABE).
Se analiz la situacin actual de la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador

(ABE) basados en el reglamento 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura, con
las mejoras e implementaciones a corto plazo que se pudieron realizar,
obteniendo los siguientes resultados:
Tabla N 3: Calificacin en porcentaje del estado actual de la empresa Alimentos

Balanceados del Ecuador ABE, basados en el Reglamento 3253 de Buenas
Prcticas de Manufactura
Aspectos Generales Si cumple No cumple No Aplica

(%) (%) (%)
Instalaciones 71,11 11,11 17,78
Equipos y Utensillos 82,14 7,14 10,71
Materia prima e Insumos 75,00 0,00 25,00
Operaciones de produccin 86,67 13,33 0,00
Envasado, etiquetado y 60,00 0,00 40,00
empaquetado
Almacenado, Diseo, transporte y 76,92 15,38 7,69
almacn
Aseguramiento y control de calidad 76,00 16,00 8,00
Promedio 75,41 9,00 15,60
24
Figura N 3: Calificacin en porcentaje de la situacin actual despus de la implementacin de los aspectos generales del reglamento de
Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador ABE
90,00
Calificacin de cumplimiento en Porcentaje(%)
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
si
30,00 no
20,00 n/a
10,00
0,00
Instalaciones Equipos y Materia prima e Operaciones de Envasado, Almacenado, Aseguramiento y
Utensillos Insumos produccin etriquetado y Diseo, transporte control de calidad
empaquetado y almacen
Aspectos generales del Reglamento de Buenas Practicas de Manufactura
25
Figura N 4: Calificacin en porcentaje del perfil Actual despus de la
implementacin de la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE)
basados en el Reglamento 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura
80,00
70,00
60,00
Porcentaje de cumplimeinto %
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Si cumple No cumple No aplica
Calificacin en porcentaje de cumplimiento actual de la empresa

"ABE
Interpretacin:
Al evaluar el estado actual de la empresa Alimentos Balanceados de Ecuador

(ABE) despus de la implementacin a corto plazo de algunos aspectos
generales, basados en el reglamento 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura, se
calific el cumplimiento de cada uno de los aspectos de la empresa, donde el
elemento con mayor porcentaje de cumplimiento es el de Operaciones de
produccin con un 86,67%, seguido de Instalaciones con un 82,14%.
El captulo de Envasado, etiquetado y empaquetado tiene un porcentaje de

cumplimento de 60% , debido a que por ser un proceso seco y en presentaciones
de alto peso neto el 40 % de los aspectos generales del captulo no aplica.
El Grafico N4 muestra las calificaciones totales del estado actual de la empresa

despus de la implementacin a corto plazo. Donde se observa valores promedios
de 75,41% de cumplimiento, 9,00% de no cumplimiento y 15,60% no aplica. Se
puede ver que la empresa despus de la implementacin a corto plazo mejor en
un 18,59% en promedio.
26
4.1.2. Anlisis Microbiolgicos
4.1.2.1. Anlisis Microbiolgico de E. Coli y Coliformes Totales de las

muestras de balanceados de la empresa Alimentos balanceados del
Ecuador (ABE)
Se realiz un anlisis microbiolgico de E. Coli y Coliformes totales en tres etapas

de la investigacin, las cuales fueron:
Antes.- Al inicio de la investigacin, antes de la implementacin.

Durante.- Esta etapa fue durante todo el proceso de recoleccin de datos
y de anlisis de no conformidades.
Despus.- Al final de esta investigacin, con las implementaciones a
corto plazo.
Se tomaron 7 muestras de cada tipo de balanceado y se trabaj con dos rplicas

las cuales fueron promediadas para el anlisis estadstico respectivo. Se presenta
las siguientes tablas:
Tabla N 4: Unidades Formadoras de Colonias de E. Coli y Coliformes totales de

(ABE)
MUESTRAS CI1 CP1 BE1 CI2 CP2 BE2 CI3 CP3 BE 3
1 1920 2215 1360 637,5 762,5 670 410 322,5 287,5
2 2025 2092,5 1882,5 617,5 555 365 422,5 305 217,5
3 1890 1830 2022,5 1175 885 410 305 410 112,5
4 1685 1940 1900 1120 855 372,5 342,5 497,5 0
5 1695 2070 2000 1000 922,5 472,5 555 247,5 222,5
6 1997,5 1822,5 1560 1002,5 675 490 340 392,5 212,5
7 1892,5 1670 1920 1010 682,5 515 527,5 70 137,5
27
Dnde:
CI Balanceado Codorniz Inicial
CP Balanceado Codorniz Produccin
BE Balanceado Broiler engorde
1 Antes
2 Durante
3 Despus
Tabla N 5: Anlisis de varianza de un solo factor de las Unidades Formadoras de

Colonias de E. Coli y Coliformes totales de las muestras de balanceado de la
empresa Alimentos Balanceados de Ecuador (ABE)
Origen de las Suma de Grados de Promedio F Probabilid Valor

variaciones cuadrados libertad de los ad crtico
cuadrados para F
Entre grupos 2,89 E+7 8 3,61 E+6 141,08 2,27E-33 2,11
Dentro de los 1,38 E+6 54 2,56 E+4
grupos
Total 3,03 E+7 62
Tabla N 6: Porcentaje de reduccin de las Unidades Formadoras de Colonias en

(ABE)
Muestras Porcentaje de reduccin

Durante (%) Despus (%)
Codorniz Inicial 49,92 77,85
Codorniz Produccin 60,86 83,54
Broiler engorde 73,94 90,58

28
Tabla N 7: Anlisis de varianza de un solo factor y Tukey de las Unidades
Formadoras de Colonias de E. Coli y Coliformes totales de las muestras de
balanceado de la empresa Alimentos Balanceados de Ecuador (ABE), por
medio del programa InfoStat
Anlisis de Varianza (SC tipo III)

F.V gl CM F p-valor
Modelo 8 361790,40 141,09 < 0,0001
MUESTRAS 8 361790,40 141,09 < 0,0001
Error 54 25640,51
Total 62
Interpretacin:
Se realiz el anlisis microbiolgico de E. Coli y Coliformes totales de tres

muestras de balanceado: Codorniz produccin, inicial y Boiler engorde en tres
etapas diferentes de la investigacin: Antes de la implementacin, durante la
recoleccin de datos y despus de la implementacin. Los valores de reduccin
ms significativos fueron en la implementacin. La muestra de balanceado
codorniz inicial tuvo una disminucin de UFC en 77,85%, 83,54% en la muestra
de balanceado codorniz produccin y en la muestra de Broiler engorde un
90,58%.
Mediante el anlisis de ANOVA se concluy que los resultados tienen una

diferencia significativa debido a que el valor critico de F es 2,12, menor que el
valor de F calculado que es 141,08, aceptando as la hiptesis alternativa Hi, La
implementacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, asegura la
calidad microbiolgica del producto terminado en la empresa Alimentos
29
4.1.2.2.Anlisis Microbiolgico de Salmonella, Entero bacterias y Aflatoxinas
de las muestras de balanceados de la empresa Alimentos balanceados
del Ecuador (ABE)
Se realiz un anlisis microbiolgico de Salmonella, Entero bacterias y

Aflatoxinas, segn la normativa INEN 1829: 2014 en dos etapas de la
investigacin.

corto plazo.
Tabla N 8: Anlisis Microbiolgico de Salmonella, Entero bacterias y

Aflatoxinas de las muestras de balanceados de la empresa Alimentos balanceados
del Ecuador (ABE)
Etapas Parmetros Unidad Resultado
Salmonella spp UFC/g 3,10 x103
Antes
Entero bacterias Detencin/25g Ausencia
Aflatoxinas Ppb 3,4
Despus Salmonella spp UFC/g 7,10 x103
Entero bacterias Detencin/25g Ausencia
Aflatoxinas Ppb 0,00
Nota: Ver anexo 1 y2
4.1.2.3. Anlisis Microbiolgico de Mohos y Levaduras de las muestras de

Maz seco en la empresa Alimentos balanceados del Ecuador (ABE)
Se realiz un anlisis microbiolgico de Mohos y Levaduras segn la normativa

INEN 187: 2013en dos etapas de la investigacin.

corto plazo.
30
Tabla N 9: Anlisis Microbiolgico de Mohos y Levaduras de las muestras de
Maz seco de la empresa Alimentos balanceados del Ecuador (ABE)
Etapas Parmetros Unidad Resultado

Mohos UFC/g 8 x103
Antes Levaduras UFC/g 2,6x 104
Despus Mohos UFC/g 10

Levaduras UFC/g 3,9x103

Nota: Ver anexo 3 y 4
Interpretacin:
Se realiz el anlisis microbiolgico de Mohos y Levaduras del maz seco para

comprobar la calidad de la misma, basndonos en los parmetros de las Normas
INEN 187: 2013, la muestra de maz seco fue tomada en 7 diferentes puntos del
camin al momento de la recepcin de materia prima. Adems se realiz los
anlisis microbiolgicos de Salmonella, Entero bacterias y Aflatoxinas basados en
la Norma INEN 1829: 2014, las cuales fueron tomadas de 3 sacos diferentes
elaborados con la misma materia prima.
Las Unidades formadoras de colonias de Mohos al inicio de la investigacin

fueron de 8 x103 y de levaduras fueron 2,6x 104, en la muestra de maz seco
despus de la implementacin las unidades formadoras de colonias de Mohos
fueron de 10 y de levaduras fueron 3,9x 103 .Estos valores se encuentran dentro
de los rangos aceptables de 105 los cuales estn establecidos en las norman INEN
187: 2013, adems no existe una diferencia significativa en los dos anlisis, lo que
se puede concluir que la materia prima que se obtiene viene de buena calidad y
cumple con los estndares de calidad.
Las Unidades formadoras de colonias de Salmonella en las muestras de
31
balanceado al inicio de la investigacin fueron de 3,10x10 3, no posee Entero
bacterias y 3,4 ppb de Aflatoxinas. Despus de la implementacin a corto plazo
los valores de Salmonella fueron 7,10x103, no posee Entero bacterias y ni
aflatoxinas .Estos valores obtenidos se encuentran de igual manera dentro de los
rangos establecidos en la normativa INEN 1829: 2014, con lo que se concluye que
al momento de la produccin, envasado y almacenamiento no existe una
contaminacin externa que pueda afectar la calidad microbiolgica del producto
final.
4.1.3. Plan de mejoras para las No Conformidades
4.1.3.1. Matriz de no conformidades encontradas en la empresa Alimentos

Balanceados del Ecuador (ABE)
Se diagnostic el estado inicial de empresa Alimentos Balanceados del Ecuador

(ABE) basada en la reglamento 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura para
analizar las no conformidades y responder las siguientes cuestiones: Por qu?,
Cmo?, Quin?, Cuando?, Donde?, Cunto?
32
Tabla N 10: Matriz de no conformidades encontradas en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE)
No conformidades Accin correctiva Persona encarga Tiempo de inicio Lugar Inversin

Requisitos de
Buenas
Prcticas de
Manufactura Por qu? Cmo? Quin? Cundo? Donde? Cuanto?
1.Los alrededores de la Solicitud de asfalt para Gerente Agosto del 2015 Alrededores de la Si
empresa no est asfaltados los alrededores al propietario planta
municipio
2. No existe la Sealizacin clara de las Gerente e Julio del 2015 reas de proceso Si
sealizacin en las reas en la empresa Investigadora
diferentes reas alimentos Balanceados
del Ecuador
1. El espacio de las reas Documentar el aumento de Investigadora Julio del 2015 Planta de Si
Instalaciones crticas es muy pequeo, limpieza en las reas procesamiento
dificultando la limpieza criticas
2. Las uniones entre pisos Documentar e implementar Investigadora Julio del 2015 Planta de Si
y paredes no son procedimiento de limpieza procesamiento
cncavas de uniones entre paredes y
pisos.
3. Existen acumulacin de Documentar el aumento de Investigadora Julio del 2015 Planta de Si
polvo en el rea de limpieza en las reas procesamiento
empaque criticas
4. No existe rotulacin de Rotular de las lneas de Gerente Agosto del 2015 rea de proceso Si
las lneas de flujo flujos propietario
5. No existe un mecanismo Compra de medidores de Gerente Agosto del 2015 rea de Si
de control de humedad humedad para el rea de propietario almacenamiento de
para materia prima materia prima y registro de materia prima
control de porcentaje
33
humedad relativa
6. No existe ducha. Aumento de Gerente QUEDA Instalaciones Si
infraestructura propietario PENDIENTE sanitarias
7. No hay recipientes Compra de recipientes Gerente Julio del 2015 Instalaciones Si
cerrados para depsitos propietario sanitarias
del material usado
8. No existe dispensadores Compra de dispensadores Gerente Julio del 20 reas criticas Si
de desinfectantes en propietario 15
reas criticas
9. No hay capacitaciones Capacitaciones para Investigadora Julio del 2015 Planta de No
para lavados de manos lavados de manos procesamiento
10. No hay un plan para Documentar un instructivo Investigadora Julio del 2015 Planta de No
remover frecuentemente de remocin frecuente de procesamiento
los residuos residuos
Agosto del 2015 rea de proceso Si
11. No se utilizan lubricante Compra de lubricantes Gerente
Equipos y grado alimenticio para alimenticios propietario
Utensillos los equipos de la lnea de
produccin
12. No hay un control del Capacitacin para hbitos Gerente -propietario Julio del 2015 Planta de No
higiene del personal de limpieza, procedimiento procesamiento
de higiene personal y
registros.
13. Falta de programas de Plan de capacitacin de Investigadora Julio del 2015 Planta de No
capacitacin basado en BPM procesamiento
BPM
14. Falta de programas de Procedimiento, Gerente Julio y Agosto del Planta de No
capacitacin de instructivos, registros y propietario e 2015 procesamiento
empacado y operaciones capacitacin de empacado Investigadora
de fabricacin y operaciones de
fabricacin
15. Falta de control Procedimiento, registros y Gerente Julio y Agosto del Planta de Si
peridico mdico y capacitacin de : propietario e 2015 procesamiento
34
medidas preventivas Control peridico Investigadora.
ante enfermedades medico
Medidas
preventivas ante
alguna
enfermedad
16. Falta de uniformes Compra de uniformes Gerente -propietario Julio del 2015 rea de proceso Si
claros y de fcil limpieza
17. No existe evidencia de Instructivo y Capacitacin Investigadora Julio del 2015 Planta de No
que el personal se lava y de lavado de manos procesamiento
desinfecta las manos
18. No existe un control del Designacin de una Gerente -propietario Julio del 2015 rea de proceso No
personal en el cabello persona para el control del
cubierto, uas cortas, sin personal
esmalte, sin joyas, sin
maquillaje, barba o
bigote cubiertos durante
la jornada de trabajo
19. No hay sistema de Sealtica Investigadora Julio del 2015 Planta de No
sealizacin y normas procesamiento
seguridad
20. No hay normas de Instructivo de ingreso de Gerente Julio del 2015 rea de proceso No
seguridad con las visitas visitas al rea de propietario e
y personal produccin, registros y Investigadora
administrativo capacitacin
Operaciones 21. No hay registros de Procedimientos operativos, Gerente Julio del 2015 Planta de No
de produccin todas las operaciones instructivos de trabajo, propietario e procesamiento
efectuadas registros y capacitacin de Investigadora
las operaciones efectuadas
35
22. Se necesita detectores de Instructivo de limpieza de Gerente Julio del 2015 rea de proceso Si
metales para la materia imanes, registros y propietario
prima capacitacin.
23. No hay registro de las Procedimiento de acciones Gerente Julio del 2015 Planta de No
acciones correctivas correctivas preventivas, propietario e procesamiento
registros y capacitacin del Investigadora
procedimiento.
24. No hay procedimientos Procedimiento de producto Gerente Julio del 2015 Planta de No
de destruccin de no conforme, registro y propietario e procesamiento
alimentos no aptos para capacitacin Investigadora
ser reprocesados
25. Los procedimientos de Procedimientos operativos Gerente Julio del 2015 Planta de No
produccin no estn de elaboracin de propietario e procesamiento
disponibles balanceado, instructivos, investigadora
registros y capacitacin
26. No hay registros de la Registro y capacitacin Investigadora Julio del 2015 Planta de No
verificacin del estado procesamiento
de los empaques
Aseguramiento 27. No existen manuales e Manual de la calidad Gerente Julio del 2015 Planta de No
y Control de instructivos, actas y propietario e procesamiento
calidad regulaciones sobre Investigadora
planta, equipos y
procesos
28. No existen: Manual de la calidad Gerente Julio del 2015 Planta de No
Manuales e instructivos, propietario e procesamiento
actas y regulaciones. Los Investigadora
manuales e instructivos,
actas y regulaciones
29. Falta de registros de: Documentacin de Investigadora Julio del 2015 Planta procesadora No
Limpieza registros
36
Calibracin
Mantenimiento preventivo
Agentes y sustancias
utilizadas
Procedimientos validados
Programa de limpieza y
desinfeccin
30. No cuenta con Procedimiento de pruebas Investigadora Julio del 2015 Planta procesadora Si
laboratorio propio microbiolgicas en
laboratorio externo
acreditado, registros y
capacitacin
31. No cuenta con registros Procedimiento de limpieza Investigadora Julio del 2015 Planta procesadora Si
individuales escritos de: equipos, calibracin, y
Limpieza mantenimiento preventivo,
Calibracin registros y capacitacin
Manteniemito preventivo
De equipos e instrumentos
32. No existe programa de Matriz : programa de investigadora Julio 2015 Planta procesadora Si
limpieza limpieza de equipos e
instalaciones
33. Falta procedimiento de Procedimientos de manejo Investigadora Julio 2015 Planta Procesadora Si
control de plagas integrado de plagas,
registro y capacitacin
37
4.1.3.2. Acciones Factibles implementadas en la empresa Alimentos
Balanceados del Ecuador (ABE) a corto plazo
Las acciones factibles implementadas a corto plazo, se las realizaron con la ayuda
de un anlisis del estado Inicial de la empresa Alimentos Balanceados del
Ecuador (ABE) basado en el Reglamento 3253 de Buenas Prcticas de
Manufactura, que permiti detectar las fallas, no conformidades y posibles
implementaciones, adems de la disponibilidad de recursos y compromiso del
personal.
38
Tabla N 11: Acciones Factibles implementadas en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) a corto plazo
N No conformidades Accin Correctiva Foto sin Implementar Foto con Implementacin

1. No existe la sealizacin en las Sealizacin clara de las reas
diferentes reas en la empresa alimentos
Balanceados del Ecuador
2. El espacio de las reas crticas Documentar el aumento de MANUAL CODIGO : BPM-LA-007

es muy pequeo, dificultando limpieza en las reas criticas
la limpieza
3. Las uniones entre pisos y Documentar e implementar MANUAL CODIGO : BPM-LA-007
paredes no son cncavas procedimiento de limpieza de
uniones entre paredes y pisos.
4. Existen acumulacin de polvo Documentar La de limpieza en MANUAL CODIGO : BPM-LA-007
en el rea de empaque las reas
5. No existe dispensadores de Compra de dispensadores
desinfectantes en reas
criticas
6. No hay capacitaciones para Capacitaciones para lavados de MANUAL CODIGO : BPM-CHS-008

lavados de manos manos
39
7. No hay un plan para remover Documentar un instructivo de MANUAL CODIGO : BPM-LA-007
frecuentemente los residuos remocin frecuente de residuos
8. No hay un control del higiene Capacitacin para hbitos de MANUAL CODIGO : BPM-CHS-008
del personal limpieza, procedimiento de
higiene personal y registros.
9. Falta de programas de Plan de capacitacin de BPM MANUAL DE BPM
capacitacin basado en BPM
10. Falta de programas de Procedimiento, instructivos, MANUAL CODIGO : BPM-POE-006
capacitacin de empacado y registros y capacitacin de
operaciones de fabricacin empacado y operaciones de
fabricacin
11. Falta de control peridico Procedimiento, registros y MANUAL CODIGO : BPM-CHS-008
mdico y medidas preventivas capacitacin de :
ante enfermedades Control peridico medico
Medidas preventivas ante
alguna enfermedad
12. Falta de uniformes claros y de Compra de uniformes
fcil limpieza
40
13. No existe evidencia de que el Instructivo y Capacitacin de
personal se lava y desinfecta lavado de manos
las manos
14. No existe un control del Designacin de una persona MANUAL CODIGO : BPM-CHS-008
personal en el cabello para el control del personal
cubierto, uas cortas, sin
esmalte, sin joyas, sin
maquillaje, barba o bigote
cubiertos durante la jornada
de trabajo
15. No hay sistema de Sealtica
sealizacin y normas
seguridad
41
16. No hay normas de seguridad Instructivo de ingreso de
con las visitas y personal visitas al rea de produccin,
administrativo registros y capacitacin
17. No hay registros de todas las Procedimientos operativos, MANUAL CODIGO : BPM-POE-006
operaciones efectuadas instructivos de trabajo,
registros y capacitacin de las
operaciones efectuadas
18. Se necesita detectores de Instructivo de limpieza, MANUAL CODIGO : BPM-POE-006
metales para la materia prima registros y capacitacin.
19. No hay registro de las Procedimiento de acciones MANUAL CODIGO : BPM-POE-006
acciones correctivas correctivas preventivas,
registros y capacitacin del
procedimiento.
20. No hay procedimientos de Procedimiento de producto no MANUAL CODIGO : BPM-POE-006
destruccin de alimentos no conforme, registro y
aptos para ser reprocesados capacitacin
21. Los procedimientos de Procedimientos operativos de MANUAL CODIGO : BPM-POE-006
produccin no estn elaboracin de balanceado,
disponibles instructivos, registros y
capacitacin
42
22. No hay registros de la Registro y capacitacin MANUAL CODIGO : BPM-POE-006
verificacin del estado de los
empaques
23. No existen manuales e Manual de la calidad MANUAL CODIGO : BPM-POE-006
instructivos, actas y
regulaciones sobre planta,
equipos y procesos
24. No existen: Manual de la calidad MANUAL
Manuales e instructivos, actas
y regulaciones. Los manuales
e instructivos, actas y
regulaciones
25. Falta de registros de: Documentacin de registros MANUAL CODIGO : BPM-CME-0015

Limpieza Calibracin
Mantenimiento preventivo
Agentes y sustancias
utilizadas
Procedimientos validados
Programa de limpieza y
desinfeccin
26. No cuenta con laboratorio Procedimiento de pruebas MANUAL CODIGO : BPM-CAL-0011
propio microbiolgicas en laboratorio
externo acreditado, registros y
capacitacin
27. No cuenta con registros Procedimiento de limpieza MANUAL CODIGO : BPM-CAL-0011
individuales escritos de: equipos, calibracin, y
Limpieza Calibracin mantenimiento preventivo,
Mantenimiento preventivo registros y capacitacin
De equipos e instrumentos
28. No existe programa de Matriz : programa de limpieza MANUAL CODIGO : BPM-LA-007
43
limpieza de equipos e instalaciones
29. Falta procedimiento de Procedimientos de manejo
control de plagas integrado de plagas, registro y
capacitacin
30. Capacitaciones
44
31. Rotulacin en maquinaria
32. Adquisicin de extintor
Elaborado por: Mara del Cisne Lpez, 2015.
45
Interpretacin.
Por medio del anlisis del estado inicial de la empresa Alimentos Balanceados
del Ecuador (ABE), se pudo obtener las no conformidades y as realizar las
implementaciones necesarias. Tomando en cuenta la disponibilidad de recursos
econmicos de la empresa, la factibilidad de realizacin y el aporte del personal.
En el mbito de instalaciones se efectuaron las siguientes implementaciones:

1.Sealtica: se especific las prohibiciones (fumar, comer, reas restringidas),
adecuado uso del uniforme, peligros, 2. Sealizacin: de las diferentes reas, 3.
Sealizacin: de los equipos, extintor, botiqun, etc. 4. Compra: recipientes de
basura, dispensarios de jabn lquido, dispensador de papel higienico.5.
Documentacin y capacitacin de: procesos de limpieza, lavado de manos con
sus respectivos registros.
En el mbito de materias primas e Insumas se efectuaron las siguientes

implementaciones: 1. Documentacin y capacitacin de: Ingreso de materia
prima, procesos de limpieza y ficha tcnica.
En los mbitos de equipos y utensillos, Operaciones de produccin, envasado

etiquetado, Almacenado, transporte y almacn, aseguramiento y control de calidad
se efectuaron las siguientes implementaciones: 1. Documentacin y capacitacin
de: Procedimientos, instructivos, procesos de limpieza y fichas tcnicas.
4.1.3.3. Diseo del manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la

empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE)
Se realiz el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la empresa

Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) Basndonos en las siguientes
antecedentes bibliogrficos:
(Moncayo, 2012)
46
(Jacome, 2013)
(Yandn, 2011)
Tabla N 12: Lista Maestra del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la

empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE)
Cdigo Nombre del Documento

BPM-CDR-001 Programa de Control de documentos y Registros
BPM-RCDR-001-001 Memorando
BPM-RCDR-001-002 Registro de lista Maestra de Documentos
BPM-RCDR-001-003 Registro de lista Maestra de Registros
BPM-RCDR-001-004 Registro de Documentos externos
BPM-MI-002 Programa de Manejo de Instalaciones
BPM-RMI-002-001 Registros de control de Daos Fsicos
BPM-RMI-002-001 Registro de Accin Correctiva
BPM-MPP-003 Programa de Inspeccin y Recepcin de Materia
Prima
BPM-RMPP-003-001 Registro de Condiciones Sanitarias de la llegada de
Materia prima e Insumos
BPM-RMPP-003-001 Registro de Condiciones Sanitarias antes de la carga del
Producto Terminado
BPM-CAP-004 Programa de Almacenamiento de Materia Prima y
Producto Terminado
BPM-RCAP-004-001 Registro de almacenamiento de Materia Prima e Insumos
BPM-RCAP-004-002 Registro de Materia Prima en Stock
BPM-RCAP-004-003 Registro de Producto Terminado en Stock
BPM-LMT-005 Programa de Limpieza de Transporte de Materia
Prima y Producto Terminado
BPM-RLMT-005-001 Registro de Materiales de Limpieza
BPM-RLMT-005-002 Registro de hoja de Inspeccin
BPM-POE-006 Programa de Procedimiento Operativo de
Elaboracin de Balanceado.
BPM-RPOE-006-001 Registro de Nmero de Lote
BPM-RPOE-006-002 Registro de Materiales Usados
BPM-RPOE-006-003 Registro de Producto terminado
BPM-LA-007 Programa de Limpieza de reas
BPM-RLA-007-001 Cronograma de limpieza de diferentes zonas
BPM-RLA-007-002 Registro de Hoja de Inspeccin de Limpieza de reas
BPM-RLA-007-003 Registro de Verificacin diaria de limpieza de las
diferentes reas
BPM-CHS-008 Programa de Control de Higiene y Salud del Personal
BPM-RCHS-007-001 Registro de Historias Clnicas
BPM-RCHS-007-002 Registro de Entrega de Uniformes
BPM-RCHS-007-003 Registro de Control de Ingreso a la planta
47
BPM-RCHS-007-004 Registro de Acciones correctivas de Higiene del Personal
BPM-LEM-009 Programa de Limpieza y Desinfeccin de Equipos y
Maquinarias
BPM-RLEM-009-001 Registro de Limpieza de Maquinarias y Equipos
BPM-RLEM-009-002 Registro de desinfeccin de Maquinarias y Equipos
BPM-PCC-0010 Programa de Prevencin de Contaminacin Cruzada
BPM-RPCC-0010- Registro de Verificacin de Cumplimiento de Normas de
001 Higiene de Visitas
BPM-RPCC-0010- Registro de Verificacin de Cumplimiento de Normas de
002 Higiene del personal
BPM-CAL-0011 Programa de Control de Calidad
BPM-RCAL-0011- Registro de Verificacin de Calidad de Materia Prima
001
BPM-RCAL-0011- Registro de Verificacin de Calidad de Producto
002 Terminado
BPM-CP-0012 Programa de Control de Plagas
BPM-RCP-0012-001 Registro de Monitoreo de Control de Roedores
BPM-ILS-0013-001 Instructivo de lavado y desinfeccin de Instalaciones
Sanitarias
BPM-RLIS-0013-001 Materiales de Aseo para instalaciones Sanitarias
BPM-RLIS-0013-002 Lista de verificacin del personal de aseo
BPM-ILIS-0013-001- Instructivo de Manejo de uso de cloro y desinfectante en
001 Instalaciones sanitarias
BPM-FM-0014 Instructivo de Funcionamiento del mezclador
BPM-CME-0015 Programa de Calibracin y Mantenimiento de
Equipos y Maquinas
BPM-RCME-0015- Historial de calibracin, verificacin y mantenimiento
001
Nota: Ver anexo 5 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
4.1.3.4. Capacitaciones al personal de la empresa Alimentos Balanceados del

Ecuador (ABE)
Las capacitaciones al personal de la empresa Alimentos Balanceados del

Ecuador fueron realizadas con el fin de afianzar los conocimientos de Buenas
Prcticas de Manufactura, conocer la situacin actual en la que se encuentra la
empresa, adems de una socializacin con la documentacin del Manual. Se
realizaron pruebas de conocimientos antes y despus de la implementacin.
48
Tabla N 13: Calificaciones de las Pruebas de conocimientos antes de la y
despus de las capacitaciones en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador
(ABE)
Preguntas Chi cuadrada (antes) Chi cuadrada (despus)
1 5,14 0,57
2 3,57 1,28
3 0,57 2,28
4 2,28 0,14
5 0,57 0
6 0,57 0,14
7 1,29 1,28
8 0,14 0
9 1,29 2,28
10 2,28 0,57
Total 17,71 8,57

Nota: Ver anexo 6
Ho: El personal de la en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador

(ABE) no necesita capacitaciones
Hi: El personal de la en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE)

necesita capacitaciones
49
Figura N 5: Chi cuadrado para las pruebas de conocimientos antes y despus de
las capacitaciones
Interpretacin.
Por medio de las capacitaciones y sus respectivas pruebas, se verific los

conocimientos del personal que labora en la empresa Alimentos Balanceados del
Ecuador (ABE). La prueba de chi cuadrado para las calificaciones de los
conocimientos antes de las capacitaciones nos dio un valor de 17,71 y despus de
las capacitaciones se obtuvo un valor de 8,57, el cual se encuentra en la zona de
aceptacin. Concluyendo que el personal de la empresa NECESITO de un proceso
de capacitaciones.
4.2. Verificacin de Hiptesis
La operacionalizacin de la variable dependiente, control en el proceso de

produccin de los productos, se apoy en pruebas microbiolgicas de E. Coli,
Coliformes Totales, Salmonella, Aflatoxinas para muestras de balanceado y
Mohos y levaduras para el maz seco.
Para el Anlisis microbiolgico E. Coli, Coliformes Totales de las muestras de

balanceado de la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador ABE se tom
50
como poblacin de referencia balanceado de codorniz inicial, codorniz produccin
y Boiler engorde.
Aplicando la formula siguiente:
Para las pruebas Microbiolgicas de Salmonella, Entero bacterias y Aflatoxinas se

bas en las normas INEN 1829: 2014 y para las pruebas microbiolgicas del maz
seco se bas en las normas INEN 187:2013.
Ho: La implementacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, no

Hi: La implementacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura,

Interpretacin:
Por medio de los anlisis microbiolgicos de E. Coli y Coliformes totales y a su

vez su respectivo anlisis de varianza, se puede concluir que existe diferencia
significativa. De igual manera los Anlisis microbiolgicos de Salmonella, Ente
bacterias, Aflatoxinas, Mohos y levaduras se puede determinar que existe
diferencia significativa entre las Unidades Formadoras de colonias. Por ltimo se
verific que las capacitaciones al personal de la empresa fueron necesarias.
Concluyendo as la aceptacin de la hiptesis alternativa ya que la
implementacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, asegurar el
control del proceso de produccin en la empresa Alimentos Balanceados del
Ecuador (ABE).
51
CAPITULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
La implementacin a corto plazo del Sistema de buenas Prcticas de

Manufactura en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE)
ayud a una mejora en 18,59% en los aspectos generales del reglamento 3253
de Buenas Prcticas de Manufactura tales como: Instalaciones, materias e
insumos, operaciones de produccin, envasado etiquetado, Aseguramiento y
control de la calidad, almacenado, diseo, transporte.
Al realizar el diagnstico inicial de los requisitos que la empresa debe

cumplir, basados en la Reglamentacin de Buenas Prcticas de Manufactura
segn la Normativa 3253, se calific el cumplimiento de cada uno de los
aspectos de la empresa, donde el elemento con mayor porcentaje de
cumplimiento es el Almacenado, diseo y transporte con un 76,92%, seguido
de Instalaciones con un 48,89%. El elemento con un mayor porcentaje de NO
cumplimiento es Operaciones de Produccin con un 53,33%. Tomado como
base estos datos se pudo realizar las acciones correctivas necesarias, teniendo
en cuenta la disponibilidad econmica de la empresa, de igual manera la
disponibilidad de todo el personal.
Se verific la calidad del producto balanceado por medio de los anlisis

microbiolgicos y fisicoqumicos de E. Coli y Coliformes totales, Salmonella,
Entero bacterias, Aflatoxinas y el anlisis microbiolgico de Mohos y
levaduras al maz seco. Las cuales por medio de su respectivo anlisis,
arrojaron datos que mostraban diferencia significativa, demostrando as una
mejora en la calidad microbiolgica y fisicoqumica en cada etapa de la
presente investigacin.
52
Se elabor un plan de mejoras para levantar las no conformidades encontradas
en la fase de diagnstico inicial de la empresa Alimentos Balanceados del
Ecuador (ABE), donde se verific las falencias, y las posibles
implementaciones a corto plazo, tomando en cuenta la disponibilidad de
recursos econmicos de la empresa, la factibilidad de realizacin y el aporte
del personal. Logrando del 100% de no conformidades el 70% de mejora en
cada uno de los aspectos de la Reglamentacin.
La elaboracin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, aport un

aseguramiento y control de la documentacin, procedimientos, instructivos de
trabajo y registros en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE),
los mismo que fueron socializados en todos los niveles de la empresa, con el
fin de aportar con conocimientos, mejora de la cultura empresarial y hbitos
que generen mejoras.
5.2. RECOMENDACIONES
Todo el personal que labora en la empresa Alimentos Balanceados del

Ecuador (ABE) debe cumplir con todos los requerimientos de la Normativa
de Buenas Prcticas de Manufactura, con el fin de obtener productos inocuos
y de calidad, aptos para el consumo.
La empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) debe delegar

funciones especficas a todo el personal para que cumpla a cabalidad las
acciones correctivas y as cambiar de forma radical los posibles errores dentro
de la empresa.
La aplicacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa

Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE), debe buscar una mejora
continua, con la participacin conjunta del personal que labora en la misma,
basndose en la reglamentacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
53
El personal de la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) debe
aplacar todo tipo de contaminacin dentro o fuera de ella, con todas las
medidas de seguridad, garantizando la calidad de los productos elaborados
Los programas de capacitacin deben ser aplicados continuamente, y deben

ser dirigidos para todo el personal de la empresa Alimentos Balanceados del
ecuador (ABE), estos deben ser claros y especficos con el fin
54
REFENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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microempresas lcteas. Colombia: Pontificia Universidad Javeriana .
Campagna, M. (2008). Las normas sanitarias y las plantas de alimentos
Balanceados. Argentina: Giuliani S.A.
Custodio, S. (2008). Buenas Practicas Agricolas: Guia para pequenos y medianos
Agroempresatios. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura, 58.
Deidree, H. (2003). La seguridad Alimentaria y el control en la Union Europea.
Madrid-Espaa: Ediciones Mundi Prensa.
Escamilla, J. (2007). Buenas Practicas de Manufactura y Procedimientos e
Operaciin Estndar de sanidad, para la industria Lctea. Mexico:
Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo.
Giron, J. (2003). Manual de Buenas Practicas de MAnufactura, Seguridad
Ocupacional y Procedimientos Estndares de Operaciones de Plantas .
Honduras: Universidad Zamorano.
Jacome, S. (2013). "Diseo de un Sistema de Buenas Practicas de Manufactura
para mejorar la calidad comercial e inocuidad de los helados de crema en
la fabrica de CORPICECREAM S.A del cantn Cevallos". Universidad
Tecnica de Ambato, 112-190.
Moncayo, V. (2012). Estudio y Propuesta para la Implementacin de BPM en
alimentos de ganado bovino para la empresa BALPEC S.C.C ubicado en
el cantn Mejia provincia de Pichincha. 240-319.
Sabadas, A. (1995). Estadistica Descriptiva e Inferecial. En A. Sabadias,
Estadistica Descriptiva e Inferencial (pg. 412). La Mancha: Universidad
de castilla.
Yandn, E. (2011). Auditora de Riesgos del Trabajo. Instituto Ecuatoriano de
Seguridad Social.
55
ANEXOS
ANEXO 1. Anlisis microbiolgicos de Salmonella, Entero bacterias,

Aflatoxinas (Antes de la implementacin) en muestra de balanceado.
56
Aflatoxinas
57
Anexo 2: Anlisis microbiolgicos de Salmonella, Entero bacterias,
Aflatoxinas (despus la implementacin) en muestra de balanceado
58
Aflatoxinas
59
Anexo 3: Anlisis microbiolgico de Mohos y Levaduras de maz seco (antes
de la implementacin)
60
Anexo 4: Anlisis microbiolgico de Mohos y Levaduras de maz seco
(despus la implementacin)
61
Anexo 5. Prueba de conocimientos antes y despus de la implementacin.
Prueba de Conocimientos de Buenas Prcticas de Manufactura (1)
Nombre: Apellido
Fecha: Ocupacin:
LEA DETENIDAMENTE LA PREGUNTA Y SELECCIONE LA

RESPUESTA CORRECTA.
1. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura?

a) Las Buenas Prcticas de Manufactura ayudan a un control preciso y contino
de edificios y utensillos, personal manipulador de alimentos, requisitos
higinicos de fabricacin, aseguramiento y control de calidad, saneamiento,
almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
b) Las Buenas Prcticas de Manufactura solo ayudan a un control del personal
c) Las Buenas Prcticas de Manufactura controlan las plagas.
d) Ninguna de las anteriores
2. Qu factores afectan la calidad del producto final?

a) Mala manipulacin, contaminacin cruzada, maquinaria sucia.
b) Sacos sucios, contaminacin cruzada, rea de almacenamiento de producto
terminado y transporte.
c) Materia sucia
d) Ninguna de las anteriores
3. Para el control de plagas es permitido un control qumico?

a) Verdadero
b) Falso
4. Qu caractersticas deben cumplir las instalaciones sanitarias?

a) Estar limpios, desinfectados y tener un horario de limpieza.
b) Estar barridos y aparentemente limpios
62
c) No es necesario la limpieza.
d) todas las anteriores
5. Las maquinarias deben tener un constante mantenimiento y verificacin

de su estado?
a) Verdadero
b) Falso
6. Qu caractersticas debe cumplir el rea de almacenamiento de materia

prima?
a) Lugar limpio, sin filtraciones de agua, sin agentes txicos ni otros posibles
contaminantes, en un lugar cerrado y cubierto.
b) Lugar mojado y desinfectado, puede estar abierto y sin proteccin
c) Las anteriores
d) Ninguna
7. Qu caractersticas debe cumplir el rea de almacenamiento de producto

terminado?
a) Lugar sin proteccin, abierto y con materia prima
b) a) Lugar limpio, sin filtraciones de agua, sin agentes txicos ni otros posibles
contaminantes, en un lugar cerrado y cubierto.
c) todas las anteriores
d) ninguna de las anteriores.
8. Cmo se verifica la calidad de la materia prima?

a) Visual, microbiolgica y fisicoqumica
b) solo visual
c) solo microbiolgica
d) solo fisicoqumica.
9. Cmo se verifica la calidad del producto terminado?

a) con el control de limpieza de l rea.
63
b) solo visual
c) solo microbiolgica
d) solo fisicoqumica.
e) Visual, microbiolgica y fisicoqumica
10. La limpieza de las reas es el factor clave para la inocuidad del producto
terminado?
a) si
b) no
64
Anexo 6: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la empresa
Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE)
65
LISTA GENERAL DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Cdigo Nombre del Documento
BPM-CDR-001 Programa de Control de documentos y Registros
BPM-RCDR-001-001 Memorando
BPM-RCDR-001-002 Registro de lista Maestra de Documentos
BPM-RCDR-001-003 Registro de lista Maestra de Registros
BPM-RCDR-001-004 Registro de Documentos externos
BPM-MI-002 Programa de Manejo de Instalaciones
BPM-RMI-002-001 Registros de control de Daos Fsicos
BPM-RMI-002-002 Registro de Accin Correctiva
BPM-MPP-003 Programa de Inspeccin y Recepcin de Materia
Prima
BPM-RMPP-003-001 Registro de Condiciones Sanitarias de la llegada de
Materia prima e Insumos
BPM-RMPP-003-002 Registro de Condiciones Sanitarias antes de la carga
del Producto Terminado
BPM-FTM-003-003 Ficha tcnica del Maz seco
BPM-CAP-004 Programa de Almacenamiento de Materia Prima y
Producto Terminado
BPM-RCAP-004-001 Registro de almacenamiento de Materia Prima e
Insumos
BPM-RCAP-004-002 Registro de Materia Prima en Stock
BPM-RCAP-004-003 Registro de Producto Terminado en Stock
BPM-LMT-005 Programa de Limpieza de Transporte de Materia
Prima y Producto Terminado
BPM-RLMT-005-001 Registro de Materiales de Limpieza
BPM-RLMT-005-002 Registro de hoja de Inspeccin
BPM-POE-006 Programa de Procedimiento Operativo de
Elaboracin de Balanceado.
BPM-RPOE-006-001 Registro de Nmero de Lote
BPM-RPOE-006-002 Registro de Materiales Usados
BPM-RPOE-006-003 Registro de Producto terminado
BPM-LA-007 Programa de Limpieza de reas
BPM-RLA-007-001 Cronograma de limpieza de diferentes zonas
BPM-RLA-007-002 Registro de Hoja de Inspeccin de Limpieza de reas
BPM-RLA-007-003 Registro de Verificacin diaria de limpieza de las
diferentes reas
BPM-CHS-008 Programa de Control de Higiene y Salud del
Personal
BPM-RCHS-007-001 Registro de Historias Clnicas
BPM-RCHS-007-002 Registro de Entrega de Uniformes
BPM-RCHS-007-003 Registro de Control de Ingreso a la planta
BPM-RCHS-007-004 Registro de Acciones correctivas de Higiene del
Personal
BPM-LEM-009 Programa de Limpieza y Desinfeccin de Equipos y
66
Maquinarias
BPM-RLEM-009-001 Registro de Limpieza de Maquinarias y Equipos
BPM-RLEM-009-002 Registro de desinfeccin de Maquinarias y Equipos
BPM-PCC-0010 Programa de Prevencin de Contaminacin
Cruzada
BPM-RPCC-0010- Registro de Verificacin de Cumplimiento de Normas
001 de Higiene de Visitas
BPM-RPCC-0010- Registro de Verificacin de Cumplimiento de Normas
002 de Higiene del personal
BPM-CAL-0011 Programa de Control de Calidad
BPM-RCAL-0011- Registro de Verificacin de Calidad de Materia Prima
001
BPM-RCAL-0011- Registro de Verificacin de Calidad de Producto
002 Terminado
BPM-CP-0012 Programa de Control de Plagas
BPM-RCP-0012-001 Registro de Monitoreo de Control de Roedores
BPM-ILS-0013-001 Instructivo de lavado y desinfeccin de
Instalaciones Sanitarias
BPM-RLIS-0013-001 Materiales de Aseo para instalaciones Sanitarias
BPM-RLIS-0013-002 Lista de verificacin del personal de aseo
BPM-ILIS-0013-001- Instructivo de Manejo de uso de cloro y desinfectante
001 en Instalaciones sanitarias
BPM-FM-0014 Instructivo de Funcionamiento del mezclador
BPM-CME-0015 Programa de Calibracin y Mantenimiento de
Equipos y Maquinas
BPM-RCME-0015- Historial de calibracin, verificacin y
001 mantenimiento
67
Procedimientos Documento: Cdigo:
Operativos
estandarizados 1 BPM-
CDR-001
Tema: Programa de
Control de Documentos
y Registros
Elaborado por: Revisado por: Fecha: Pgina: 1-
Mara del Cisne Lpez Ing. Marco Uzctegui 1
PROGRAMA DE CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS.

Todo el personal de la empresa ABE
OBJETIVO.
Verificar la descripcin, modificacin de cambios y tener documentado y
registrado en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador.
ALCANCE.
El programa est dirigido y a disposicin del personal encargado.
DEFINICIONES
Procedimientos Operacionales Estandarizados
RESPONSABLE
Persona encargada Labor
Gerente Propietario Cumplimiento de POES
Documentar todos los procedimientos
Verificacin de cumplimiento
Controlar y actualizar los documentos
MONITOREO
GERENTE PROPIETARIO
Verificar el cumplimiento de este procedimiento
Verificar que se cumplan todas las actividades, documentos y registros
68
segn los procedimientos.
Tomar sugerencias del personal encargado.
Verificar cumplimientos de procedimientos e instructivos
Analizar documentos que requieran eliminacin, y llevar un control de
cambio de documentacin
Mantener actualizadas y controladas las listas maestras de Documentos y
registros
PROCEDIMIENTO
Elaboracin, revisin y aprobacin
El personal que labora en la empresa ABE puede elaborar o

actualizar un documento ya existente, notificndolo siempre al gerente,
para la verificacin y aprobacin.
La elaboracin, revisin y aprobacin no debe ser ms de una semana
Documentos obsoletos
Se debe revisar los documentos cada ao o cuando amerite la

situacin, los originales de las versiones de documentos que no sirven
se guardara durante un periodo de un ao y se identificara como
OBSOLETO.
Con el fin de evitar su uso o distribucin
Documentos externos
Los documentos externos que forman parte del sistema de gestin de

calidad, deben ser recibidos segn las normas, INEN o del Codex
alimentarios, deben ser revisados y archivados en una carpeta con su
respectivo control.
Estos documentos deben ser codificados y registrados.
69
Procedimiento de control de documentos y registros
Asegurarse que las versiones pertinentes de los documentos aplicables,

se encuentren disponibles en los puntos de uso
REGISTROS
Nombre de Registros Cdigo
Memorando BPM-RCDR-001-001
Lista maestra de documentos BPM-RCDR-001-002
Lista maestra de registros BPM-RCDR-001-003
Documentos externos BPM-RCDR-001-004
70
ALIMENTOS BALANCEADOS DEL ECUADOR
MEMORANDO
FECHA:
DE:
PARA:
ASUNTO:
ATENTAMENTE
ENTREGA RECIBE
DEVUELVE
Fecha: Fecha: Fecha:
71
Fecha:
REGISTRO DE LA LISTA MAESTRA DE
Revisin
DOCUMENTOS
Cdigo:
RESPONSABLE:
CDICO NOMBRE DEL FECHA N DE
DOCUMENTO(PROCEDIMIENTO) DE REVISIN
REVISIN
OBSERVACIN
REVISADO POR: APROBADO
POR:
72
Fecha:
REGISTRO DE LA LISTA MAESTRA DE
Revisin
REGISTROS
Cdigo:
RESPONSABLE:
CDICO NOMBRE DEL FECHA N DE
DOCUMENTO(PROCEDIMIENTO) DE REVISIN
REVISIN
OBSERVACIN
POR:
73
Fecha:
REGISTRO DE DOCUMENTOS
Revisin
EXTERNOS
Cdigo:
RESPONSABLE:
FECHA NOMBRE DE LA NORMA INEN CODEX
DE
RECIBO
OBSERVACIN
POR:
74
Procedimientos Operativos Documento: Cdigo:
estandarizados
2 BPM-MI-
Tema: Programa de Manejo 002
de Instalaciones
Elaborado por: Revisado por: Fecha: Pgina: 2-1
Mara del Cisne Lpez Ing. Marco Uzctegui
PROGRAMA DE MANEJO DE INSTALACIONES

DISTRIBUCIN.
OBJETIVO.
El objetivo del manejo de instalaciones es aplacar al mximo la contaminacin
que se pueda dar por la condiciones de la planta y por sus alrededores, para
reducir cualquier tipo de contaminacin exterior, plagas, etc.
ALCANCE.
El programa involucra a la planta, sus alrededores y vas de acceso.
DEFINICIONES
PROCEDIMIENTO
En la construccin de cualquier tipo de planta se debe considerar la ubicacin, los
factores fsicos, geogrficos.
Tomando en cuenta los alrededores y evaluando los posibles riesgos de
contaminacin como:
Humo
Polvo
75
estandarizados
2 BPM-MI-
de instalaciones
Olores extraos
Y bacterias transmitidas por el aire.
La empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE) debe presentar un

aspecto atractivo y evitar o controlar en ingreso de cualquier tipo de plaga.
Diseo, Construccin y /o Remodelacin de la Planta para Balanceados.
Para reducir al mximo el riesgo de contaminacin de balanceados, es

fundamental una adecuada distribucin de las instalaciones y que todas sus reas
estn independientes y con las especificaciones que necesitan como:
Recepcin de Materia Prima

Laboratorio
rea de produccin
rea de almacenamiento
rea Administrativa
Servicios Sanitarios
Vestidores
Todas las operaciones de elaboracin deben estar separadas para evitar una
contaminacin cruzada y la secuencia de las operaciones deben ser en lnea recta.
76
estandarizados
2 BPM-MI-
de instalaciones
Pisos
Es conveniente que los pisos sean lisos para que la limpieza sea adecuada y que es
un proceso seco y puede haber acumulacin de polvo o residuos de balanceados.
Las uniones de los pisos con las paredes deben ser cncavas para que no se
acumule ningn tipo de residuo y sea de fcil limpieza.
Las paredes de toda el rea de proceso deben estar recubierta de pintura anti-
moho, no toxica, que facilite su limpieza y que evite algn tipo de crecimiento de
microorganismos que puedan contaminar los productos elaborados.
Techos
Los techos deben estar en buen estado, no debe existir ningn tipo de agujero para
evitar la entrada de cualquier de plaga.
El material de los techos no debe ser toxico, no debe desprenderse y debe estar
limpio para evitar una contaminacin en toda la cadena de produccin.
Ventanas
Las ventanas deben estar en excelente estado, sin ageros, para evitar as la
entrada de plagas y de polvo. El material de las ventanas debe ser de aluminio
para evitan corrosin y para que no exista problemas de roturas ya que podra
contaminar los productos balanceados.
La limpieza de las ventanas debe ser continua, una vez por semana para evitar la
acumulacin de polvo y de residuos de balanceado.
77
estandarizados
2 BPM-MI-
de instalaciones
Puertas
Se debe evitar que las puertas sean de madera, deben estar en buen estado y con
un fcil acceso, amplias para que en algn tipo de emergencia la salida sea fcil,
y su estructura debe ser liza para que se facilite la limpieza ya que es un proceso
seco y puede haber acumulacin de polvo que genere contaminacin en el
producto.
Pasillos
Deben ser amplios dependiendo del nmero de personal que transiten por ellos,
siempre con seales de advertencia, sealizacin de flujos de trnsito y sin ningn
tipo de obstculo que evite el trnsito.
78
estandarizados
2 BPM-MI-
de instalaciones
MONITOREO
Planta fsica de ABE.- Se debe monitorear diario de forma visual y por medio
de la persona encargada.
Alrededores de la planta. Se debe monitorear semanalmente, visual y la persona
encargada
ACCIONERS CORRECTIVAS
Todo el personal que trabaja en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador
(ABE), tiene como obligacin informar una situacin inusual a la persona
encargada para que se realice la accin correctiva.
RESPONSABILIDADES.
Todo el personal que labora en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador
(ABE), tiene como responsabilidad el cuidado y mantenimiento de todas las
reas, instalaciones, equipos y utensillos. Adems el personal debe informar
cualquier tipo de anormalidad, para as tomar una accin correctiva.
REGISTRO
Planta Nombre del registro Cdigo
Dao fsico Registro de control de daos BPM-RMI-002-001
fsicos
Accin correctiva Registros de Accin Correctiva BPM-RMI-002-002
79
Fecha:
Pgina:
REGISTRO DE CONTROL Cdigo: BPM-RMI-002-001
DE DAOS FISICOS Revisin:
Revisado por: Elaborado por:

Actividad a realizar:
Aspectos a evaluar Estado Accin correctiva
Bueno Malo Regular
AREA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Pisos
Vas de acceso
Techos
Puertas de Ingreso
Ventanas
Iluminacin
AREA DE PROCESO
Pisos
Vas de acceso
Techos
Puertas de Ingreso
Ventanas
Iluminacin
SERVICIOS SANITARIOS
Lavamanos
Inodoro
Piso
Ventanas
Puertas internas de baos
Puerta externa de baos
Techos
Tachos de Basura
Casilleros
Iluminacin
Dispensadores de jabon
Dispensadores de desinfectante
Dispensadores de papel
higinico
AREA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Pisos
Vas de acceso
Techos
Puertas de Ingreso
Ventanas
Iluminacin
AREA ADMINISTRATIVA
Pisos
Vas de acceso
Techos
Puertas de Ingreso
Ventanas
Iluminacin
80
Fecha:
REGISTRO DE ACCION Pgina:

CORRECTIVA
Cdigo: BPM-RMI-
002-002
Revisin:
Revisado por: Encargado por:
ASPECTOS GENERALES
Fecha: Hora: reas: Responsable: Accin correctiva
rea de
Almacenamiento
de Materia
Prima
rea de Proceso
Instalaciones
sanitarias
rea
Almacenamiento
de producto
Terminado
rea
Administrativa
81
Procedimientos Operativos
Documento: Cdigo:
estandarizados
Tema: Programa de
3 BPM-MPP-
Inspeccin y Recepcin de
003
Materia Prima e Insumos
PROGRAMA DE INSPECCIN Y RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS
DISTRIBUCIN
OBJETIVO.
Tener las adecuadas instrucciones para la recepcin de materias primas e insumos
en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador.
ALCANCE.
El programa est dirigido y a disposicin de todo el personal
DEFINICIONES
FRECUENCIA
Se lo realizara cada semana, de acuerdo con la llegada de la materia prima
RESPONSABLE
Persona encargada Actividad
Gerente Propietario y operario encargado Cumplimiento de POES
Accin correctiva
Llevar historial
PROCEDIMIENTO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.
82
Operativos estandarizados
3 BPM-
Tema: Programa de MPP-003
Inspeccin y Recepcin de
Materia Prima e Insumos
El Gerente-Propietario debe emitir una orden del pedido de materia

prima
Reportar la llegada para su inspeccin.
El camin debe estar en buen estado y limpio.
El camin debe tener la proteccin y estar cerrado.
Los materiales que se transporten en ese camin no debe ser un foco
de contaminacin para la materia prima.
Se recoger una muestra representativa para el anlisis correspondiente
de liberacin
Se descarga la materia prima y se la coloca en la bodega de
almacenamiento de materia prima
Se analizara la calidad de la materia prima en base al criterio de la
ficha tcnica.
Si la materia prima es rechazada el gerente tiene la obligacin de
comunicar al proveedor y ver qu accin correctiva tomar
REGISTROS
Condiciones sanitarias de la llegada BPM-RMPP-003-001
de Materia Prima e Insumos
Condiciones sanitarias antes de la BPM-RMPP-003-002
carga del producto terminado
83
REGISTRO DE LAS Fecha:
CONDICIONES DE LA
Revisin
LLEGADA DE
MATERIA PRIMA E Cdigo:
INSUMOS BPM-RMPP-003-001
Persona Encargada: Nmero de Lote
Proveedor:
Hora de llegada:
Numero de lote del Proveedor:
Placas del Vehculo:
Nombre del Chofer: Telfono
Cantidad:
CONDICIONES SANITARIAS CONDICIONES
DEL CAMION SANITARIAS DE LA
MATERIA PRIMA
CUMPLE NO CUMPLE NO
CUMPLE CUMPLE
Paredes,
compuertas, secos
piso limpio
Proteccin Sacos en
adecuada buen
estado
Exterior del Pocas
camin impurezas
Observaciones en el camin:
Observaciones de la materia prima:
Revisado por: Aprobado por:
84
REGISTRO DE LAS Fecha:
CONDICIONES DE
Revisin
SANITARIAS DE LA
LLEGADA DE Cdigo:
MATERIA PRIMA E BPM-RMPP-003-002
INSUMOS
Persona Encargada: Nmero de Lote
Contenido:
Hora de llegada:
Lugar al que va dirigido:
Placas del Vehculo:
Nombre del Chofer: Telfono
Cantidad:
CONDICIONES SANITARIAS CONDICIONES
DEL CAMION SANITARIAS DE LA
MATERIA PRIMA
CUMPLE NO CUMPLE NO
CUMPLE CUMPLE
Paredes,
compuertas, secos
piso limpio
Proteccin Sacos en
adecuada buen
estado
Exterior del Pocas
camin impurezas
Observaciones en el camin:
Observaciones de la materia prima:
Revisado por: Aprobado por:
85
FICHA TECNICA Documento: Cdigo:
DEL MAIZ EN
GRANO 3 BPM-
FTM-003

CARACTERISTICAS GENERALES DEL MAIZ EN GRANO
Denominacin : Maz en grano

Denominacin Tcnica: Maz en grano para balanceado
Tipo de Alimento: Perecible.
Grupo de Alimentos: Granos
Descripcin: Conjunto de granos procedentes de cualquier variedad o hibrido de
la gramnea Zea mays indentete L. y/o meys indurete L.
CARACTERISTICAS TCNICAS DEL BIEN
REQUISITOS
Documentacin obligatoria.
Copia del registro especificando su tipo de envase y peso neto.
Atributos del Bien.

Los maces no deben tener sustancias toxicas o dainas para el consumidor y
deber cumplir con las siguientes especificaciones.
86
REQUISITOS FISICOS % Mnimo % REFERENCIA
DEL MAIZ m/m Mximo
m/m
CALIDAD
Humedad - 13% INEN 187-3R
Materias orgnicas - 1,5% INEN 187-3R
extraas
Materias inorgnicas - 0,5% INEN 187-3R
extraas
Suciedad - 0,1% INEN 187-3R
Granos defectuosos - 7% INEN 187-3R
Granos infectados - 0,5% INEN 187-3R
Otros granos - 2,0% INEN 187-3R
REQUISITOS % Mnimo % REFERENCIA
BROMATOLOGICOS m/m Mximo
DEL MAIZ m/m
Protena 8,0 - INEN 187-3R
REQUISITOS m M REFERENCIA
MICROBIOLGICOS
Mohos 102 105 INEN 187-3R
CONTAMINANTES Mnimo Mximo REFERENCIA
mg/kg mg/kg
Plomo - 0,2 INEN 187-3R
Cadmio - 0,1 INEN 187-3R
REQUISITOS % Mnimo % REFERENCIA
COMPLEMENTARIOS m/m Mximo
m/m
Humedad de 12% 13% INEN 187-3R
Almacenamiento
La bodega de almacenamiento deber estar limpia y desinfectada, tanto interna
como externamente
87
Los sacos contenedores de los granos de maz deben ser almacenados sobre
pallets
Los procesos de inspeccin que deben seguirse para la aceptacin de lotes de
maz en grano
ACEPTACIN O RECHAZO
Si el maz cumple con los requisitos especificados el lote ser aceptado
Si el producto no cumple con uno o ms de los requisitos especificados el lote
es rechazado
ENVASADO Y EMBALADO
El maz en grano deben venir en sacos limpios y sin materiales extraas con el
fin de guardar la estabilidad del producto y calidad. Adems de protegerlo de
cualquier contaminacin durante el transporte, almacenamiento.
El maz a gran debe venir limpio y sin materiales extraas con el fin de guardar
la estabilidad del producto y calidad. Adems de protegerlo de cualquier
contaminacin durante el transporte, almacenamiento.
Los sacos deben proteger al maz de la hidratacin, constituyendo una barrera
de absorcin de humedad externa.
ROTULADO
Los envases y las guas de despacho al granel deben llevar rtulos con
caracteres legibles e indelebles, redactados en espaol o en otro idioma, si
las necesidades de comercializacin as lo dispusieran, en tal forma que
no desaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y
transporte, con la informacin siguiente:
a) Nombre del producto.

b) Masa (peso) neta en kilogramos.
c) Indicaciones sobre tratamiento contra plagas efectuadas.
88
Procedimientos
Documento: Cdigo:
Operativos
estandarizados
4 BPM-
Tema: Programa de CAP-004
Almacenamiento de
materia prima y
producto terminado.
Elaborado por: Revisado por: Fecha: Pgina:4-1
PROGRAMA DEALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y

PRODUCTO TERMINADO
DISTRIBUCIN
OBJETIVO.
Evitar la contaminacin por un mal almacenamiento de la materia prima y
producto termina en la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador.
ALCANCE.
El programa est dirigido y a disposicin de los encargados de las reas de
almacenamiento de materia prima y producto terminado
DEFINICIONES
FRECUENCIA
Se lo realizara diariamente
RESPONSABLE
Operario Cumplimiento de POES
Accin correctiva
Llevar historial
PROCEDIMIENTO
89
Operativos
estandarizados 4 BPM-CAP-
004
Tema: Programa de
Almacenamiento de
Materia Prima y Producto
terminado
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.
Al momento del almacenamiento, la materia prima ser verificada, en cuanto

a su estado, limpieza y si se encuentra apta para la elaboracin del
balanceado.
La materia prima debe ser almacenada en un lugar seco, limpio y con
proteccin de cualquier contaminacin.
Por ser materia prima seca y para elaboracin de alimentos balanceados la
limpieza se har de igual manera de forma seca y en casos necesarios la
limpieza ser lavado, desinfectado y secado.
La materia prima por ser susceptible a entrada de plagas debe mantenerse en
sacos cerrados, en un lugar limpio y seco
Al momento de ingresar la materia prima se debe verificar el estado de la
misma.
La empresa no aceptara ningn tipo de materia incluyendo empaques que no
cumpla con los requisitos establecidos con la ficha tcnica correspondiente
a. ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
El almacenamiento de los productos terminados deben estar en condiciones

secas, bajo proteccin y en un lugar donde no haya contaminacin fsica,
qumica y biolgica
El techo debe estar completamente cubierta para evitar la entrada de lluvia
90
No deben haber huecos para evitar la entrada de plagas
El proceso de limpieza va a ser en seco y cuando sea necesario se lavara con
desinfectante y se lo secara, evitando la acumulacin de agua.
El almacenamiento de materia prima y producto terminado deben esta estar
en un rea seca para evitar el crecimiento de hongos, por esto es necesario
controlar la humedad del producto terminado
91
Operativos
estandarizados 4 BPM-CAP-
004
Tema: Programa de
Almacenamiento de
Materia Prima y Producto
terminado
CONTROL Y MONITOREO.
La persona encargada del almacenamiento de la materia prima debe registrar

la informacin requerida en el registro de Recepcin de materia prima, con
los datos de nmero de lote, proveedor fecha de recepcin.
La persona encargada del almacenamiento del producto terminado debe tener
registros del stock y la informacin requerida del balanceado
REGISTROS

Registro de Almacenamiento de BPM-RCAP-004-001
Materia prima e insumos
Materia Prima en stock BPM-RCAP-004-002
Producto terminado en stock BPM-RCAP-004-003
92
Fecha:
REGISTRO DE
Revisin
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA E Cdigo:
INSUMOS
RESPONSABLE:
Fecha/hora: Proveedor Cantidad Observaciones
OBSERVACIN
REVISADO POR: APROBADO POR:
93
REGISTRO DE STOCK DE MATERIA PRIMA Cdigo: Fecha:
STOCK DE MATERIA PRIMA VERIFICACIN OBSERVACIONE

Proveedor Da Hora Maz Soya Aceites Vitaminas S
SI CUMPLE NO CUMPLE
94
REGISTRO DE STOCK DE PRODUCTO TERMINADO Cdigo: Fecha:
Stock de Producto terminado VERIFICACIN OBSERVACIONES

Encargado Da Hora Inicial Desarrollo Produccin Sacos Sacos
nuevos viejos
SI CUMPLE NO CUMPLE
95
estandarizados
5 BPM-LMT-
Tema: Programa de 005
Limpieza de transporte de
materia prima y producto
terminado
PROGRAMA DE LIPIEZA DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y

PRODUCTO TERMINADO
DISTRIBUCIN.
OBJETIVO.
Determinar los adecuados procedimientos de limpieza y desinfeccin de los
medios de transporte de materia prima y producto terminado de la empresa
Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE).
ALCANCE.
El programa est dirigido y a disposicin de los encargados del transporte de
materia prima y producto terminado
DEFINICIONES
FRECUENCIA
Se lo realizara antes del ingreso de la materia prima y antes de embarcar el
producto terminado.
RESPONSABLE
Choferes Realizar la limpieza de los camiones y verificacin
del estado
Encargado de bodega Realizar la limpieza
Administrador de la Verificar el estado de los camiones, al llegar y al irse.
planta
96
VERIFICACIN DE REAS CRTICAS
Antes de ingresar la materia prima

Al momento de embarcar el producto terminado
PROCEDIMIENTO
MATERIA PRIMA
Limpiar con los instrumentos destinados para limpieza del camin

Llenar el Registro de Limpieza y manejo de transporte que ser llenada
por la persona que realice la limpieza en el camin, es decir el chofer
Limpiar la parte interna del camin con la solucin detergente (
champo para autos 30 cm en 5litros de agua)
Limpiar con esta solucin la parte externa del camin.
Quitar cualquier residuo del interior del vehculo
Enjuagar con abundante agua
Retirar el exceso de agua con la escoba que es destinado para la
limpieza del camin
Colocar los instrumentos utilizados en su lugar
Revisar el estado de: plumas, llantas de emergencia, llantas, agua,
tanques de combustible, focos. Llenar los registros correspondientes.
Estos procedimientos deben realizarse cada vez que se vaya a utilizar
el camin.
REGISTROS
rea Nombre del registro Cdigo
Materia prima y Materiales de limpieza BPM-RLMT-005-001

transporte
Materia prima y Hoja de Inspeccin BPM-RLMT-005-002
transporte
97
REGISTRO DE
MATERIALES DE Cdigo:
LIMPIEZA SEGN LA
FUNCIN BPM-RLMT-005-001
MATERIALES COLOR FUNCIN AREA

Escoba para Azul Materia Prima y Recepcin y despacho
vehculos producto
terminado
Cepillo Azul Materia Prima y Recepcin y despacho
producto
terminado
Escoba para Roja basura rea de desechos
vehculos
Cepillo Roja basura rea de desechos
98
Pgina:
REGISTRO HOJA DE INSPECCIN Cdigo: BPM-RLMT-005-002
Revisin:
Hora: Fecha: Vehculo
LIMPIEZA
ESTADO DE LIMPIEZA EXTERNA LIMPIO OBSERVACIONES
DEL VEHICULO SI NO
Cabina
Exterior del camin
Pallets
Descripcin de productos utilizados LIMPIEZA OBSERVACIONES
SI NO
99
Estado del vehculo ESTADO OBSERVACIONES
SI NO
Plumas
Tapa del tanque de combustible
Llanta de emergencia
Agua
Estado bueno de los focos
Cambio de aceite
Extintor
Botiqun
Llaves
Triangulo
Documentos
100
Operativos
POE-006
Tema: Programa de
Procedimiento Operativo
de Elaboracin de
Balanceado
PROGRAMA DE PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE ELABORACIN

DE BALANCEADO
DISTRIBUCIN
OBJETIVO
Brindar procedimientos operativos de elaboracin de balanceado de calidad,
asegurando que la empresa cuente con un sistema de trazabilidad.
ALCANCE
El programa est dirigido y a disposicin de todo el personal.
DEFINICIONES
FRECUENCIA
RESPONSABLE

Gerente Propietario y operarios Cumplimiento del procedimiento en las
diferentes etapas de produccin
PROCEDIMIENTO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
101
Operativos
estandarizados 6 BPM-POE-
006
Tema: Programa de
de Elaboracin de
Balanceado
La persona encargada de la recepcin de la materia prima es el responsable

de revisar la calidad de la materia prima, si tiene impurezas, registrar, pesar,
tener los datos de numero de lote, proveedor.
Las pruebas de calidad de la materia prima estarn a cargo del gerente
propietario
La frecuencia de esto se lo realizara vez que llegue la materia prima
PESADO
Primero se realiza el pesado de la materia prima para comprobar si la cantidad
es la correcta.
Todos los ingredientes deben ser pesados segn la formulacin establecida.
MOLIENDA
Despus del pesado, se lleva la materia prima e insumos necesarios al molino
con el fin de tener un producto homogneo y con las especificaciones que el
ave lo requiera.
MEZCLADO
Los ingredientes pesados son transferidos en el mezclador, que por medio de
sus astas van incorporando cada uno.
Hay que tomar encuentra el grosor o tamao del balanceado y verificar si
cumple con las especificaciones necesarias
102
EMPACADO
Despus de haber mezclado todos los ingredientes hasta tener el producto
balanceado final, se lo pesa y empaca en sacos nuevos , limpios y con su
respectivo logotipo
El saco debe contener 45 kilos de balanceado, al verificar su peso se lo cose
con las cosedoras.
ALMACENADO
El almacn de los sacos debe realizarse en el lugar establecido, verificando
que el lugar este seco y limpio y que no exista ningn tipo de plaga
103
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
BALANCEADO
RECEPCIN
Piedras
LIMPIEZA Plsticos, troncos

Otros
contaminantes
Ingrediente
pesados y en buen DOSIFICACIN
estado
MOLIENDA
MEZCLADO
PESADO
Zona inerte
Zona sper sensible ENSACADO Sacos limpios

y nuevos
Zona sensible
ALMACENADO
DISTRIBUCIN
104
Operativos
estandarizados 6 BPM-POE-
006
Tema: Programa de
de Elaboracin de
Balanceado
REGISTROS
NOMBRE DEL REGISTRO CODIGO

REGISTRO DE NUMERO DE LOTE BPM-RPOE-006-001
REGISTRO DE MATERIALES BPM-RPOE-006-002
USADOS
REISTRO DE PRODUCTO BPM-RPOE-006-003
TERMINADO
105
Fecha:
REGISTRO DE NUMERO
Revisin
DE LOTE
Cdigo:
RESPONSABLE:
Fecha Cantidad N de lote Encargado
OBSERVACIN
106
Fecha:
REGISTRO DE
Revisin
MATERIALES USADOS
Cdigo:
RESPONSABLE:
Fecha Cantidad Material usado Encargado
OBSERVACIN
107
Fecha:
REGISTRO DE
Revisin
PRODUCTO TERMINADO
Cdigo:
RESPONSABLE:
Fecha Cantidad Numero de sacos Encargado
OBSERVACIN
108
Operativos
estandarizados 7 BPM-LA-
007
Tema: Programa de
Limpieza de reas
PROGRAMA DE LIMPIEZA DE REAS
DISTRIBUCIN.
OBJETIVO.
Determinar los adecuados procedimientos de limpieza en todas las reas de la
empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE), con el fin de reducir
cualquier tipo de contaminacin exterior y as obtener productos inocuos y de
calidad
ALCANCE.
El programa est dirigido y a disposicin de todo el personal que labora en la
empresa ABE, con el fin de establecer parmetros de limpieza y desinfeccin.
Adems de obtener productos inocuos y aptos para el consumo animal.
DEFINICIONES
AREAS CRTICAS PARA CONTROLAR.

Las reas crticas son:
rea de Almacenamiento de Materia Prima
rea de Proceso
rea de almacenamiento de producto Terminado.
109
Operativos
007
Tema: Programa de
Limpieza de reas
PROCEDIMIENTO
Procedimiento de Limpieza
La elaboracin de balanceados es un proceso seco por ende la limpieza se
realizara con franelas que no desprendan pelusas. Las franelas deben ser lavadas
con agua y jabn, semanalmente, secadas y almacenadas en un lugar seco.
Para la limpieza de pisos se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:

Cada rea debe tener su escoba, cepillos, franela y pala.
En el caso de los baos se debe tener un trapeador limpio y ser cambiado
peridicamente.
Cada limpieza debe ser registrada en los formatos correspondientes. Los

instrumentos utilizados para la limpieza deben mantenerse limpios y en
almacenados en un lugar limpio y seco.
La generacin de polvo es inevitable por lo tanto es necesario la limpieza

peridica de todas las reas de trabajo. Las puertas de cada rea deben mantenerse
cerradas
La basura debe colocarse en tachos grandes y cerrados y su eliminacin debe ser

diaria.
CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES
Cronograma de limpieza por reas
110
Operativos
007
Tema: Programa de
Limpieza de reas
Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin.

Limpieza de rea de Proceso
Con las escobas que se utilizan para el rea de procesos, se barre el piso una vez
terminada la produccin del da.
La limpieza de los equipos exteriormente se lo hace retirando la acumulacin de
polvos, con las respectivas franelas.
La limpieza de los equipos interiormente se lo designara al tcnico encargado de
las instalaciones elctricas.
Limpieza de las instalaciones de la planta

Por ser un proceso seco la acumulacin de polvo ser inevitable, por ello es
necesario retirar la acumulacin de polvo con la ayuda de: escobas, franelas
(secas), cepillos.
La limpieza en las instalaciones se realizara despus de la jornada de trabajo, para
que no exista una contaminacin en el producto elaborado.
Preparacin de desinfectantes para limpieza

Tomar en cuenta las indicaciones, evitando la mezcla de los mismos a menos que
sea necesario y conveniente.
Todas las soluciones desinfectantes a utilizar deben ser medidas, y los recipientes
deben ser de plstico y de color claro, despus de su uso se debe lavar y secar.
La persona encargada de la limpieza debe utilizar guantes, mascarilla, con el fin
de evitar cualquier tipo de complicacin por el uso de las soluciones
desinfectantes.
111
Operativos
007
Tema: Programa de
Limpieza de reas
REGISTROS
Planta Nombre del registro Cdigo

reas crticas Cronograma de limpieza
de diferentes zonas BPM-RLA-007-001
reas crticas Hoja de inspeccin

BPM-RLA-007-002
reas crticas Verificacin diaria de
limpieza de las diferentes BPM-RLA-007-003
reas
112
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE DIFERENTES ZONAS
Responsable: Aprobado:
REA DETALLE UTENCILLOS ACCIN SUSTANCIA FRECUENCIA PROTECCION CLASE DE
D S M A LIMPIEZA
PISO Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca

rea de VENTANAS Escoba, franela Limpieza Agua X Mascarilla Hmeda
recepcin de la PAREDES Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
Materia Prima PUERTAS Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
TECHO Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
ILUMINACIN Escoba, franela Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
PALETS Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
rea de VENTANAS Escoba, franela Limpieza Agua X Mascarilla Hmeda
almacenamiento PAREDES Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
de Materia PUERTAS Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
prima TECHO Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
PALETS Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
113
Mezclador Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
(externamente)
Mezclador Escoba, franela Limpieza, Agua X Mascarilla y Hmeda
(internamente) desinfeccin cofia
Molino Franela limpieza Aire X Mascarilla Seca
rea de proceso Tanque de Escoba Limpieza, Agua X Mascarilla, Hmeda
melaza desinfeccin guantes
VENTANAS Escoba, franela Limpieza Agua X Mascarilla Hmeda
PAREDES Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
PUERTAS Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
TECHO Escoba Limpieza Ninguna X Mascarilla Seca
114
Pgina:
REGISTRO HOJA DE INSPECCIN Cdigo:
Revisin:

Actividad a realizar:
Aspectos a evaluar ESTADO DE LIMPIEZA OBSERVACIONES
Bueno Malo Regular
AREA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Pisos
Vas de acceso
Techos
Puertas de Ingreso
Ventanas
Iluminacin
AREA DE PROCESO
Pisos
Vas de acceso
Techos
Puertas de Ingreso
Ventanas
Iluminacin
Mezclador
Molino
Tanque de Melaza
SERVICIOS SANITARIOS
Lavamanos
115
Inodoro
Piso
Ventanas
Puertas internas de baos
Puerta externa de baos
Techos
Tachos de Basura
Casilleros
Iluminacin
Dispensadores de jabon
Dispensadores de desinfectante
Dispensadores de papel higinico
AREA DE EMPAQUE
Pisos
Vas de acceso
Techos
Puertas de Ingreso
Ventanas
Iluminacin
AREA ADMINISTRATIVA
Pisos
Vas de acceso
Techos
Puertas de Ingreso
Ventanas
Iluminacin
116
Fecha:
Pgina:
REGISTRO DE VERIFICACIN DIARIA DE LIMPIEZA DE LAS Cdigo: BPM-RLA-007-003
DIFERENTES REAS Revisin:
Revisado por: Encargado por:

ASPECTOS GENERALES
Fecha: Hora: reas: Responsable: ESTADO Observaciones
Sucio Regular Limpio
rea de
recepcin de
Materia Prima
rea de Proceso
Instalaciones
sanitarias
rea de
Empaque
rea
Administrativa
117
Operativos
estandarizados 8 BPM-CHS-
008
Tema: Programa de
Control de Higiene y
Salud del Personal
PROGRAMA DE CONTROL DE HIEGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.

DISTRIBUCIN
OBJETIVO.
Evitar la contaminacin del producto balanceado por medio del contacto de
cualquier tipo de persona.
ALCANCE.
El programa est dirigido y a disposicin de todo el personal y visitantes
DEFINICIONES
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Accin correctiva
Llevar historial clnica
PROCEDIMIENTO
CONTROL DE ENFERMEDADES.
118
Operativos
008
Tema: Programa de
Salud del Personal
El personal que labora en la empresa ABE debe someterse a un examen

anual medico en el Centro de Salud del Ministerio de Salud Pblica o
cualquier lugar que proporcione certificado de salud.
Cada vez que sea necesario o que se tenga alguna duda de enfermedad
debe el personal someterse a un control medico
El personal con cortes o heridas abiertas estn prohibidos manipular
alimentos o superficies de contacto, se deben poner guantes quirrgicos en
buen estado sin huecos.
PROCEDIMIENTO SI EXISTE ENFERMEDAD
El operario, en caso de padecer enfermedad o sentirse mal, informar de
inmediato al gerente propietario para acudir al mdico.
El operario tiene la responsabilidad de presentar el certificado mdico y
hacer llenar su ficha mdica.
HIGIENE PERSONAL
Hbitos que todo el personal debe cumplir.
Aseo personal en casa
Uas cortas y limpias
Uniforme limpio y seco
Cabello no expuesto, ni cualquier tipo de vello facial o corporal
Lavado de manos
Antes de iniciar cualquier labor
Al ingresar al interior de la planta
Antes de manipular materia prima, producto terminado
Antes y despus de comer
Antes y despus de ir al servicio Higinico
119
Operativos
008
Tema: Programa de
Salud del Personal
Despus de manipular basura, detergentes, cloros o algn agente con olor

o toxico.
Uniformes
El uniforme debe estar limpio y haber sido lavado en la casa con
detergente y seco
Uso obligatorio de : cofia, zapatos cerrados, mascarilla, pantaln y mandil lavable
Proporcional cinturones lumbares para levantar los quintales y llenar el
registro de entrega
Control de higiene y seguridad
Al momento de entrar a la planta se debe sacar todo tipo de prendas de
calle y colocarse el uniforme
El operario, visitas y el personal debe lavarse las manos con la tcnica de
lavado de manos que se encuentra pegada junto a los lavabos.
Desinfectarse las manos despus de usar los sanitarios.
LAVADO DE MANOS
Abrir la llave de agua y mojarse hasta los codos
Aplicar el jabn lquido y fregarse sin olvidar las uas, entre los dedos y codos
Moverse por 20 min
Secarse con las toallas desechables
Frotarse desinfectante
CONDUCTA DEL PERSONAL QUE SE DEBE EVITAR
Introducir los dedos a la nariz, orejas o boca
Exprimir espinillas o algn tipo de grano
Rascarse la cabeza
120
Operativos
008
Tema: Programa de
Salud del Personal
Si hace alguno de los puntos sealados se debe lavar las manos

NO comer en el rea de proceso
No utilizar joyas, reloj, o algn tipo de objeto que pueda contaminar al
balanceado
PROCEDIMITO DE CONTROL DE LAS VISITAS

Deben fijarse en las normas de seguridad
Debe utilizar: cofia, mandil, No portal reloj, anillos o aretes grandes
USO DE GUANTES, MASCARILLAS, COFIA

Los instrumentos desechables deben estar limpios y solo se deben utilizar
una vez y despus desecharlos
REGISTROS
Historias Clnica BPM-RCHS-008-001
Entrega de uniformes BPM-RCHS-008-002
Higiene personal BPM-RCHS-008-003
Normas bsicas de Ingreso BPM-RCHS-008-004
Acciones Correctivas BPM-RCHS-008-005
121
REGISTRO DE Fecha:
HISTORIA CLINICA Y Revisin
EPIDEMIOLGICA Cdigo:
BPM-RCHS-008-001
1. DATOS DE AFILACIN
Nombres Y Apellidos:
Fecha de nacimiento: Edad:
Estado civil:
Instruccin:
Direccin: Telfono
Grupo de sangre:
2. ANTECEDENTES PATOLOGICOS FAMILIARES
Algn Familiar sufre i ha sufrido alguna de estas enfermedades?
ENFERMEDADES SI NO
a. Diabetes
b. Hipertensin arterial
c. Tuberculosis
d. Cncer
Especifique el parentesco
3. ANTECEDENTES PATOLGICOS PERSONALES
En su infancia tuvo alguna de estas enfermedades?
ENFERMEDADES SI NO
e. Hepatitis
f. Rubeola
g. Varicela
h. Nada
i. No se
Ha sido hospitalizado alguna vez?
Si No Cundo?
Tiene alguna operacin?
Si No Cundo?
Sufre alguna enfermedad?
SI: NO: Cul? Desde Cundo? Qu medicamento usa?
Tiene alguna clase de alergia?

SI: NO: Cul? Desde Cundo? Qu medicamento usa?
Fuma?
SI: NO:
Toma alcohol?
SI: NO:
MOTIVO DE CONSULTA Y ENFERMEDAD ACTUAL:
RESULTADO EXAMENES:
DIAGNSTICO PRESUNTIVO:
PLAN:
122
Fecha:
REGISTRO ENTREGA DE
Revisin
UNIFORMES AL
PERSONAL Cdigo:
BPM-RCHS-008-002
RESPONSABLE:
N NOMBRES FIRMA IDUMENTARIA
RECIBIDA
OBSERVACIN
123
Fecha:
REGISTRO ENTREGA DE
Revisin
HIGIENE PERSONAL
Cdigo:
BPM-RCHS-008-003
RESPONSABLE:
FRECUENCIA: Diaria
INSPECCIN CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES
Uniforme completo
Uso de cofia y
mascarilla, segn lo
necesitan
Lavado de manos,
como se ha
establecido
No fuman, beben, o
comen en el rea de
proceso
No usan objetos no
permitidos en el horas
de trabajo
Uso adecuado de
cofia, guantes y
mascarilla, segn lo
requieran
124
REGISTRO NORMAS BSICAS DE INGRESO A LA PLANTA Cdigo: Fecha:
BPM-RCHS-008-
004
Nombre: Inspeccin de indumentaria Inspeccin de uas SANCION
Da Hora Uniforme Cofia Mascarilla cortas limpias Observaciones
SI CUMPLE NO CUMPLE
Verificacin aleatoria 2 veces por semana
125
Fecha:
REGISTRO DE
Revisin
ACCIONES
CORRECTIVAS DE Cdigo:
HIGIENE PERSONAL BPM-RCHS-008-005
RESPONSABLE:
NO CONFORMIDAD ACCION CORRECTIVA
FIRMA:
126
Operativos
estandarizados 9 BPM-LEM-
009
Tema: Programa de
Limpieza y desinfeccin
de Equipos y Maquinarias
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y

MAQUINARIAS
DISTRIBUCIN.
OBJETIVO.
Determinar los adecuados procedimientos de limpieza y desinfeccin de los
equipos y maquinarias de la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador
(ABE).
ALCANCE.
DEFINICIONES
FRECUENCIA
FRECUENCIA DE LIMPIEZA DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
127
MAQUINARIA UTENSILLO FRECUENCIA LIMPIEZA LIMPIEZA
EXTERNA EXTERNA
Mezclador Escoba Diaria Alrededor del

mezclador
Franela Semanal Compuertas Tolva de
hmeda mezcla
Molino Aire 3 Meses Tolva
comprimido alimentadora
Franela Diaria Tolva
hmeda alimentador
Tubo para
cicln
Romana Franela Diaria Paredes del

hmeda coche
Piso del
coche
Bomba de Semanal Ruedas
aspersin de Pisos de
agua roma
Paredes de
romana
Tanque de Bomba de Semanal Exterior del Interior del
melaza aspersin de tanque tanque
agua
4.2. FRECUENCIA DE DESINFECCIN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
MAQUINARI DESINFECTANT FRECUENCI LIMPIEZA LIMPIEZA

A E A EXTERNA EXTERNA
Mezclador Tego 51 Semanal Rejas de

concentracin 1% acero,
caracoles,
compuertas
Semanal Tolva de
mezcla
Romana Alcohol Semanal Ruedas
antisptico, Pisos de
concentracin roma
70% Paredes
de
romana
128
Operativos
estandarizados 9 BPM-LEM-
009
Tema: Programa de
de Equipos y Maquinarias
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Tiempo requerido Responsable de monitoreo

Limpieza 30 min Jefe control calidad y
Produccin
Desinfeccin 60 min Jefe control calidad y

Produccin
VERIFICACIN DE REAS CRTICAS.
Es importante una verificacin de limpieza en las mquinas y equipos que va a

estar en contacto con el alimento balanceado
Las reas crticas son: Mezclador, molido, romana, tanque de melaza
PROCEDIMIENTO
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y SANITAZACIN PRE-
OPERACIONALES.
MATERIA PRIMA.
Retirar la basura o residuos que vienen en la materia prima, como plsticos,
fundas, piedras.
129
MEZCLADOR
Se debe limpiar con la bomba de agua de presin
Limpiar por debajo de las compuertas de cargas
PROCEDIMIENTO DE DISOLUCIN DEL DESINFECTANTE

ANFTERO TEGO 51 Al 1%
Mida 5ml de anftero y mzclelo en 500ml de agua.
Colocar en un frasco rociador
Mezclar bien.
MOLINO
Limpiar con aire, la tolva de alimentacin
Tapar con una funda desinfectada la entrada de la tolva, para evitar
contaminacin
ROMANA
Limpiar con una franela hmeda la parte exterior.
Secar
Desinfectar con alcohol todas las partes de la romana
Dejar actuar por aproximadamente 10 min
secar
TANQUE DE MELAZA
Limpiar con la bomba de agua, la parte interna y externa
Eliminar por completo residuos
BALDES
Limpiar con la bomba de agua a presin las partes internas y externas,
hasta sacar cualquier residuo.
Rociar con alcohol por dentro y fuera
Esperar 10 min
Secar con toalla desechable
130
REGISTROS
rea de proceso Nombre del registro Cdigo

Maquinas y equipos Limpieza de maquinas y BPM-RLEM-009-001
equipos
Maquinas y equipos Desinfeccin de BPM-RLEM-009-002
maquinas y equipos
131
Pgina:
REGISTRO DE LIMPIEZA DE Cdigo: BPM-RLEM-009-001
MAQUINAS Y EQUIPOS
Revisin:

Hora: Fecha: Operario:
MOLINO
ESTADO DE LIMPIEZA EXTERNA ESTADO DE LIMPIEZA INTERNA OBSERVACIONES
HUMEDA SECA HUMEDA SECA
MEZCLADOR
132
TANQUE DE MELAZA
ROMANA
133
Pgina:
REGISTRO DE DESINFECCIN DE Cdigo: BPM-RLEM-009-001
MAQUINAS Y EQUIPOS
Revisin:

Hora: Fecha: Operario:
MOLINO
MEZCLADOR
134
TANQUE DE MELAZA
ROMANA
135
Operativos
estandarizados 10 BPM-PCC-
0010
Tema: Programa de
Prevencin de
Contaminacin Cruzada
PROGRAMA DE PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA

DISTRIBUCIN
OBJETIVO.
Prevenir una contaminacin cruzada en la empresa Alimentos balanceados del
Ecuador, en todo el proceso de elaboracin de balanceado
ALCANCE.
DEFINICIONES
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Gerente Propietario y operarios Cumplimiento del procedimiento de
prevencin de plagas
PROCEDIMIENTO
PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA.
136
Operativos
0010
Tema: Programa de
Prevencin de
Todo el personal que labora en la empresa Alimentos Balanceados del

Ecuador debe llevar su indumentaria limpia y en correcto estado
Las visitas autorizadas por el Gerente-Propietario tienen la obligacin de
llevar la indumentaria requerida y cumpliendo todas las normas de higiene
establecidas por la empresa
La persona encargada de limpieza de las reas debe cumplir todas normas
de limpieza y desinfeccin, dependiendo el lugar que sea.
La materia prima debe ser almacenada en un lugar limpio, seco y sin
plagas
En el momento del ensacado de los productos balanceados se debe
verificar el estado de los sacos, si cumple las normas de higiene que
requiere
El almacenamiento del producto terminado debe hacrselo en un ligar
seco, limpio y sin plagas
La basura debe ser sacada constantemente del rea de procesos, y
trasladada al rea destina para la basura orgnica.
CONTROLES
Antes de comenzar a procesar el producto balanceado, la persona
encargada de la limpieza de la planta, es la encargada de inspeccin el
estado higinico de la planta mediante el checklists de limpieza.
Se debe verificar la limpieza del vehculo interna y externamente y que
cumpla con las especificaciones establecidas.
El anlisis microbiolgico de la materia prima y producto terminado se lo
realizara cada mes.
137
Operativos
0010
Tema: Programa de
Prevencin de
REGISTROS

VERIFICACIN DE BPM-RPCC-0010-001
CUMPLIMIENTO DE NORMAS DE
HIGIENE DE VISITAS
VERIFICACIN DE BPM-RPCC-0010-002
CUMPLIMIENTO DE NORMAS DE
HIGIENE DEL PERSONAL
138
Fecha:
REGISTRO DE VERIFICACIN
Revisin
DE CUMPLIMIENTO DE
NORMAS DE HIGIENE DE Cdigo:
VISITAS
RESPONSABLE:
Nombre Normas de seguridad Observacin
de la
Cofia Mascarilla Mandil Lavado Sin
visita:
de cmara
manos
Poner un SI si cumple con las normas y poner un NO si no cumple con

las normas de seguridad
139
Fecha:
Revisin
DE CUMPLIMIENTO DE
NORMAS DE HIGIENE DEL Cdigo:
PERSONAL
RESPONSABLE:
Nombre Normas de seguridad Observacin
de la
Cofia Mascarilla Mandil Lavado Sin
visita:
de cmara
manos

140
Operativos
Estandarizados 11 BPM-CAL-
0011
Tema: Programa De
Control de calidad
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD

DISTRIBUCIN
OBJETIVO.
Tener un control de calidad de los productos elaborados en la empresa Alimentos
Balanceados del Ecuador para as garantizar su inocuidad.
ALCANCE.
DEFINICIONES
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Gerente Propietario y operarios Cumplimiento del procedimiento de
control de la calidad
PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
141
Operativos
estandarizados 11 BPM-CAL-
0011
Tema: Programa De
Control de calidad
La persona encargada del transporte tiene la obligacin de verificar las

condiciones fsicas e higinicas del vehculo.
La persona encargada de la recepcin de la materia prima debe verificar
visualmente la calidad de la materia, en cuanto a estado e impurezas y si
cumple con las especificaciones que se requiere.
El gerente propietario de la empresa debe tomar muestras de la materia
prima para hacerle el anlisis microbiolgico y fsico-qumico. Que
compruebe la calidad de la materia prima
De la misma forma se debe tomar una muestra despus de la elaboracin
del producto balanceados para controlar la higiene en toda la cadena de
proceso
ANALISIS MICROBIOLOGICOS
Los anlisis microbiolgicos se los realizara en un laboratorio microbiolgico
acreditado, hasta contar con la infraestructura de uno propio.
Los anlisis microbiolgicos a la materia prima deben ser bsicamente
mohos y levaduras.
Los anlisis microbiolgicos del producto terminado ser: Salmonella,
Aflatoxinas y Enterobacterias.
ANALISIS FISICO-QUIMICOS
Los anlisis fsico-qumicos se har a la materia prima para el control de
humedad, para no tener problemas en el proceso de elaboracin de los
productos balanceados.
CONTROLES
Antes de comenzar a procesar el producto balanceado, la persona encargada
de la limpieza de la planta, es la encargada de inspeccin el estado higinico
de la planta, para que no exista una contaminacin cruzada.
142
Operativos
estandarizados 11 BPM-CAL-
0011
Tema: Programa De
Control de calidad
REGISTROS

VERIFICACIN DE CALIDAD DE BPM-RCAL-0011-001
LA MATERIA PRIMA
VERIFICACIN DE CALIDAD DEL BPM-RCAL-0011-002
PRODUCTO TERMINADO
143
Fecha:
REGISTRO DE CALIDAD DE LA
Revisin
MATERIA PRIMA
Cdigo:
RESPONSABLE:
Descripcin Control de calidad Observacin
de Materia
Buen estado Regular Mal estado
Prima
(aceptable) (aceptable con (rechazada)
observacin)
Marcar con una X

144
Fecha:
REGISTRO DE CALIDAD DE LA
Revisin
PRODUCTO
Cdigo:
RESPONSABLE:
Descripcin Control de calidad Observacin
de Materia
Buen estado Regular Mal estado
Prima
(aceptable) (aceptable con (rechazada)
observacin)
Marcar con una X

145
Operativos
estandarizados 12 BPM-CP-
0012
Tema: Control de Plagas
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.

DISTRIBUCIN
OBJETIVO.
Control, cambio y observacin del cordn sanitario en la Empresa Alimentos
ALCANCE.
El programa est dirigido y a disposicin del personal.
DEFINICIONES
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Persona encargada Acitividad
Operador Cumplimiento de POES
Accin correctiva
Llevar historial
Generar un informe semestral de incidencia de plagas
PROCEDIMIENTO
CONTROL DE PLAGAS
146
Operativos
estandarizados 12 BPM-CP-
0012
Tema: Control de Plagas
Se har un control interna y externamente, las reas que tienen implementadas

las trampas, llevando un control y monitoreo de las plagas.
Revisin del cebo, tomando todas las medidas de precaucin de llevar cofia y
guantes.
Verificar el nmero de trampas, que estn su lugar.
Registrar las observaciones, para tomar la accin correctiva.
REGISTROS

MONITOREO DE LAS BPM-RCP-0012-001
ESTACIONES DE CONTROL DE
ROEDORES
147
REGISTRO Cdigo: Fecha:
MONITOREO DE LAS ESTACIONES DE CONTROL DE ROEDORES
NOMBRE DEL Inspeccin

ENCARGADO Da LUGAR Nmero Interior Exterior del Nmero de Roedores por Observaciones Accin
de del rea rea trampa Correctiva
Trampas
Verificacin DIARIA
148
Operativos
estandarizados 13 BPM-LIS-
0013
Tema: Instructivo de
de Instalaciones
Sanitarias
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES

SANITARIAS
DISTRIBUCIN.
OBJETIVO.
Determinar los adecuados procedimientos de limpieza y desinfeccin en las
instalaciones sanitarias de la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador
(ABE).
ALCANCE.
DEFINICIONES
FRECUENCIA
La frecuencia de la limpieza y desinfeccin de las instalaciones sanitarias se har
diariamente en la maana, con un tiempo de 30 minutos aproximadamente.
149
Operativos
estandarizados 13 BPM-LIS-
Tema: Instructivo de 0013
de Instalaciones
Sanitarias
PROCEDIMIENTO
Procedimiento de Limpieza y desinfeccin
Los baos son un foco de contaminacin para los productos balanceados, por ello
se proceder a limpiar y desinfectar.
Paso 1. Toda la basura de las instalaciones sanitarias deben ser sacadas y
recogidas en fundas grandes de los tachos y ser colocadas en fundas grandes
Paso 2. Los pisos se deben barrer con las escobas designadas para las
instalaciones sanitarias los pisos, posterior a ello se recoger en la pala designada
para los baos y recoger en la funda grande de basura.
Paso 3. La acumulacin de polvo ser limpiada de todas las partes de los
servicios sanitarios, con un trapo hmedo que contenga desinfectante aromtico,
limpio y desinfectado.
Paso 4. Se debe lavar los inodoros con el cepillo agua y cloro, por
aproximadamente 5 min.
Paso 5. Los pisos deben limpiarse con la solucin preparada, fregando y
secndolo con el trapeador limpio y desinfectado.
Paso 6. Comprobar si no estn vacios los tarros de desinfectante, jabn y papel
higinico.
Paso 7. Una vez realizados estos pasos se hace una inspeccin visual de l estado
de las instalaciones sanitarias.
Paso 8. Al finalizar esto el encargado de la limpieza llenara el registro de
verificacin de higiene de los baos.
VERIFICACIN DE AREAS CRITICAS
150
Operativos
estandarizados BPM-LIS-
003
Tema: Programa de
de Instalaciones
Sanitarias
En las instalaciones sanitarias las reas crticas son los pisos y los inodoros, estos
deben estar desinfectados y en excelentes condiciones fsicas.
PRECAUCIONES A TOMAR
Las personas que hacen la limpieza deben utilizar los equipos de
proteccin para: cabello , manos y boca
Los instrumentos de limpieza utilizados, deben ser lavados, desinfectados
y secados
Utilizar correctamente y en las cantidades establecidas los respectivos
desinfectantes
REGISTROS
rea de la planta Nombre del registro Cdigo

Instalaciones sanitarias Materiales de Aseo para BPM-RLIS-0013-001
instalaciones Sanitarias
Instalaciones sanitarias Lista de verificacin del BPM-RLIS-0013-002
personal de aseo
Instalaciones Sanitarias Instructivo de Manejo de BPM-ILIS-0013-001-
uso de cloro y 001
desinfectante en
Instalaciones sanitarias
151
MANEJO DE USO DE CLORO Y DESINFECTANTE EN
INSTALACIONES SANITARIAS ABE
Proveedor: Fecha :
Cdigo: BPM-ILIS-0013-001-001
Descripcin: Los soluciones utilizadas para la desinfeccin y limpieza de las
instalaciones sanitarias son: cloro al 6% y desinfectante aromtico
Desinfectante: Cloro:
Lugares de Espejos, lavabo, Lugares de Inodoro: Interno y
Aplicacin casillero Aplicacin Externo
Lavabos: interno
pisos
Preparacin: 1. En el recipiente Preparacin: 1. En el recipiente
verde que esta blanco que se
rotulado IS- encuentra
desinfectante rotulado IS-
2. Coloque 275ml de cloro
desinfectante 2. Coloque 45ml de
3. Esto en 1250 ml cloro
de agua 3. Esto en un litro
4. Mezcle bien y de agua
coloque en los (1000ml)
instrumentos que 4. Mezcle bien y
necesite para esparza por los
limpiar lugares donde
haya mas
contaminacin
Proteccin: Mascarilla, cofia, Proteccin: Mascarilla,
guantes gruesos de cofia, guantes
ltex, mandil gruesos de ltex
plstico Blanco y y mandil plstico
botas Blanco y botas
Precauciones: 1. Conservar en un Precauciones: 1. Conservar en un
lugar limpio, lugar limpio,
fresco y seco fresco y seco
2. Si existe contacto 2. Si existe
con los ojos lavar contacto con los
con abundante ojos lavar con
agua abundante agua
152
REGISTRO DE MATERIALES DE ASEO PARA INSTALACIONES Cdigo: Fecha:
SANITARIAS BPM-RLIS-0013-
001
Persona Inspeccin de Materiales Uso de soluciones de Accin
Encargada: Da Hora limpieza Observaciones correctiva
Papel Jabn Desinfectante Desinfectante Cloro
APROBADO POR: REVISADO POR:
153
REGISTRO LISTA DE Fecha:
VERIFICACIN DEL Pgina:
PERSONAL DE ASEO Cdigo: BPM-
RLIS-0013-002
Mes: Ao:
RESPONSABLE: FIRMA: FECHA : HORA : OBSERVACIN
154
Operativos estandarizados
14 BPM-FM-
Tema: Instructivo de 0014
Funcionamiento del
mezclador
INSTRUCTIVO DE FUNCIONAMIENTO DEL MEZCALDOR
DISTRIBUCIN
OBJETIVO.
Brindar conocimientos del uso adecuado y buen funcionamiento del mezclador en
la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador
ALCANCE.
El programa est dirigido y a disposicin del personal encargado del uso del
mezclador
DEFINICIONES
RESPONSABLE
Accin correctiva
PROCEDIMIENTO
VERIFICACIN DE LAS CONDICIONES DEL ALREDEDOR
Siempre verificar la limpieza del mezclador
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL MEZCLADOR
Todo proceso de limpieza se lo realizara despus de la produccin
Desconectar el equipo
Retirar residuos del tanque
155
Operativos
estandarizados 14 BPM-FM-
0014
Funcionamiento del
mezclador
Abrir la compuerta de descarga

Lavar la tolva internamente y ejes de aspas con la solucin desinfectante,
por aproximadamente 10 min
ARRANQUE
Cargar el medidor con la materias q va a ser mezclada
Encienda el equipo
Evitar que la melaza se peque en las paredes del mezclador, si esto sucede
remueva con las barras de acero destinadas para este fin.
Descargar.
PRECAUCIONES
Evitar el uso de lquidos, o la cercana de gases inflamables, en el equipo
Evitar el uso de productos que tengan alcoholes o desprendan gases
Verificacin la conexin elctrica, debe estar de acuerdo con las
especificaciones tcnicas del equipo
El equipo debe estar en lugares cerrados
Las personas encargadas deben ser capacitadas para su uso.
156
Operativos
estandarizados 15 BPM-CME-
0015
Tema: Programa de
Calibracin y
Mantenimiento de
Equipos y Maquinas
PROGRAMA DE CALIBRACIN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y
MAQUINAS
DISTRIBUCIN
OBJETIVO.
Brindar un correcto funcionamiento de los equipos y maquinarias de la empresa
Alimentos Balanceados del Ecuador
ALCANCE.
El programa est dirigido y a disposicin del personal
DEFINICIONES
FRECUENCIA
La frecuencia se da de acuerdo con el programa de limpieza ya establecido
RESPONSABLE
Accin correctiva
Llevar historial
PROCEDIMIENTO
El mantenimiento correctivo se dar a los equipos o maquinarias que lo
necesiten
157
Operativos
Tema: Programa de CME-0015
Calibracin y
Mantenimiento de
Equipos y Maquinas
La persona encargada debe seguir las recomendaciones escritas por el

fabricante, con el fin de un buen mantenimiento y calibracin.
Despus de su mantenimiento o calibracin deben ser verificados
comprobando su estado, y registrndolo
Si existe una anomala durante su uso, se debe informar al gerente y con el
tomar la accin correctiva.
Los instrumentos de calibracin, son las balanzas que se tiene en la empresa
REGISTROS

Historias de calibracin, BPM-RCME-0015-001
verificacin y mantenimiento
158
REGISTRO CALIBRACIN, VERIFICACIN Y MANTENIMIENTO DE Cdigo: Fecha:
EQUIPOS Y MAQUINAS BPM-RCME-
008-001
Nombre del Inspeccin SANCION
equipo Da Hora Accesorios Fecha del calibracin Fecha de Persona Observaciones
del equipo prximo la prxima encargada

mantenimiento calibracin
159
Operativos
estandarizados 16 BPM-IDV-
0016
Ingreso de visitas
INSTRUCTIVO DE INGRESO DE VISITAS A LA EMPRESA

ALIMENTOS BALANCEADOS DEL ECUADOR (ABE)
DISTRIBUCIN.
OBJETIVO.
Determinar los adecuados procedimientos de ingreso de visitas a las reas internas
de la empresa Alimentos Balanceados del Ecuador (ABE)
ALCANCE.
empresa ABE y visitas autorizadas con el fin de establecer normas de seguridad.
DEFINICIONES
FRECUENCIA
Cada vez que haya visitas
160
Operativos
estandarizados 16 BPM-IDV-
0016
Ingreso de visitas
PROCEDIMIENTO
Procedimiento de Ingreso de visitas

Las personas particulares que deseen ingresar a la empresa Alimentos
Balanceados del Ecuador deber enviar una solicitud con 3 meses de anticipacin,
para ser aceptada dicha solicitud, caso contrario no se puede acceder, por ser una
empresa netamente de carcter privada.
Al momento de ser autorizada las personas particulares a visitar la empresa se

debe tomar en cuenta los requisitos de ingreso como:
Llevar cedula de identidad o algn tipo de documento de identificacin
personal.
Deben tener el equipo de proteccin adecuada que incluye: cofia, botas,
mandil y mascarilla.(Si no poseen alguno de estos equipos, solicitar a la
empresa )
Son prohibidas las cmaras o algn instrumento que sirva para tomar fotos.
Es prohibido ingresar con alimentos o bebidas.
Est prohibido fumar en los interiores de la planta.
Las visitas deben tomar en cuenta las indicaciones de la persona encargada de l

recorrido de visita y ver todas las indicaciones que se presenta
161
RESPONSABILIDADES
GERENCIA
Informar por escrito a la Gerencia de Seguridad y Proteccin de las visitas.
SERVICIOS DE RECEPCIONISTAS
Brindar los pases para la visita
Solicitar documento de identificacin
Solicitar documento de autorizacin emitido por la empresa
Emitir las condiciones que debe cumplir la visita al momento de ingresar a la
empresa
VISITANTE.
Verificar el cumplimiento de todos los requisitos emitidos por la empresa
PRECAUCIONES A TOMAR
Las visitas deben evitar el contacto con la maquinaria, debido a que podra
ocasionar algn tipo de accidente
No subirse a la balanza que pesa el producto final ya que pueden des-
calibrarle.
Lavarse las manos segn las normas establecidas.
No manipular la materia prima o producto terminado.
Botar la basura en los recipientes destinados para la misma.
Alguna inquietud o queja realizarla directamente con el Gerente-Propietario
REGISTROS
rea de la planta Nombre del registro Cdigo
Instalaciones de la Ingreso de visitas BPM-RIDV-0016-001
planta
162
Fecha:
Revisin
DE INGRESO DE VISITAS
Cdigo:
RESPONSABLE:
Nombre de Normas de seguridad Observacin
la visita:
Cofia Mascarilla Mandil Botas Firma de
la visita:

163
ANEXOS
GUA DE SEGURIDAD PARA

VISITAS
ALIMENTOS BALANCEADOS DEL Gerente-propietario

ECUADOR (ABE) Ing. Marco Uzctegui
POR SU SEGURIDAD REVISE ESTA GUA CUIDADOSAMENTE
NO SE PERMITE SI PERMITE
Ingreso de Llevar
Personal sin documento de
Autorizacin identificacin
Previa
Comer, beber o Llevar la
fumar o llevar indumentaria
instrumentos correcta
inflamables
Personas en estado Seguir las

de embriaguez instrucciones
descritas
Tomar fotos Botar la basura en

su lugar
Topar la Poner atencin a

maquinaria las normas de
causando un apago seguridad
o dao fsico
Subirse a la Si tiene dudas
balanza consltelas al
gua
164

Implementación de BPM en empresa de balanceados

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Implementación de BPM en empresa de balanceados

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UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E NGENIERA EN ALIMENTOS

IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE BUENAS PRCTICAS DE

Proyecto de Trabajo de Titulacin, Modalidad Experiencias Prcticas de

AUTOR: Mara del Cisne Lpez Acua

En mi calidad de Tutora del Trabajo de Titulacin, Implementacin de un

Ambato, 19 de agosto del 2015

Ing. Silvia Snchez Vlez

Las opiniones, criterios y propuesta que contiene el Trabajo de Titulacin :

Mara del Cisne Lpez Acua

Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el Trabajo de Titulacin:

Por constancia firman:

MIEMBRO DEL JURADO MIEMBRO DEL JURADO

A mis padres, que con inmenso amor y ternura supieron infundirme la

Mi sincero y profundo agradecimiento a la Universidad Tcnica de Ambato, en

No puedo dejar pasar por alto el agradecimiento a las Autoridades y Maestros de

A la Ing. Silvia Snchez, Tutora de mi Tesis, quien con paciencia, conocimientos

A la Empresa Alimentos Balanceados del Ecuador en la persona del Ing. Marco

APROBACIN POR EL TUTOR ........................................................................... ii

AUTORIA DEL TRABAJO DE TITULACIN ................................................... iii

APROBACIN DE TRIBUNAL DE GRADO ..................................................... iv

INDICE GENERAL DE CONTENIDOS .............................................................. vii

INDICE DE TABLAS ................................................................................................ x

ABSTRACT ............................................................................................................. xiii

RESUMEN ............................................................................................................... xiv

1.1. TEMA ... ................................................................................................................2

1.2. JUSTIFICACIN ................................................................................................2

1.3. OBJETIVO ...........................................................................................................3

1.3.1. OBJETIVO GENERAL ...................................................................................3

1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ..........................................................................3

2.MARCO TEORICO ............................................................................................... 4

2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ...........................................................4

2.2. HIPOTESIS ..........................................................................................................5

2.3. Sealamiento de las variables de la hiptesis ....................................................6

3.1. MATERIALES .....................................................................................................7

3.2. METODOS ...........................................................................................................7

3.3. DISEO EXPERIMENTAL ...............................................................................7

4. RESULTADOS Y DISCUSIN ............................................................................9

4.1. ANALISIS Y DISCUSIN DE LOS RESULTADOS ......................................9

4.1.1. Anlisis del estado inicial y actual de la empresa Alimentos Balanceados

4.1.1.1. Diagnstico del estado inicial ........................................................................9

4.1.1.2. Anlisis del estado actual de la empresa Alimentos Balanceados del

4.1.2. Anlisis Microbiolgicos ................................................................................. 27

4.1.2.1. Anlisis Microbiolgico de E. Coli y Coliformes Totales de las muestras

4.1.2.2. Anlisis Microbiolgico de Salmonella, Entero bacterias y Aflatoxinas de

4.1.2.3. Anlisis Microbiolgico de Mohos y Levaduras de las muestras de Maz

4.1.3. Plan de mejoras para las No Conformidades ............................................... 32

4.1.3.1. Matriz de no conformidades encontradas en la empresa Alimentos

4.1.3.2. Acciones Factibles implementadas en la empresa Alimentos

4.1.3.4. Capacitaciones al personal de la empresa Alimentos Balanceados del

4.2. Verificacin de Hiptesis ................................................................................... 50

5.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 52

REFENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................ 55

Anexo 1. Anlisis microbiolgicos de Salmonella, Entero bacterias, Aflatoxinas

Anexo 2: Anlisis microbiolgicos de Salmonella, Entero bacterias, Aflatoxinas

Anexo 3: Anlisis microbiolgico de Mohos y Levaduras de maz seco (antes de

Anexo 4: Anlisis microbiolgico de Mohos y Levaduras de maz seco (despus la

Anexo 5. Prueba de conocimientos antes y despus de la implementacin......... 62

Prueba de Conocimientos de Buenas Prcticas de Manufactura (1) .................. 62

Anexo 6: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la empresa

Tabla N 1: Verificacin inicial del cumplimiento del Reglamento 3253 de

Tabla N 2: Calificacin en porcentaje del perfil Inicial de la empresa

Tabla N 3: Calificacin en porcentaje del estado actual de la empresa