CAPACIDAD INSTALADA PARA SACRIFICIO

DE ESPECIES PECUARIAS

Contenido

1. Presentacin

2. Notas

3. Glosario

4. Informacin por tipo de rastros

Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (TIF)

Establecimientos de sacrificio privados
Rastros municipales

5. Informacin por entidad federativa

Julio, 2017
 PRESENTACIN

El Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), presenta datos sobre la Capacidad Instalada para Sacrificio de
Especies Pecuarias, con el propsito de dar a conocer la informacin referente al tipo, nmero y capacidad de sacrificio de los rastros
en el pas.

Los tipos de rastros se refieren a aquellos que operan bajo autorizacin federal, estatal o municipal, son establecimientos diseados para
el sacrificio de especies pecuarias: bovino, porcino, ovino, caprino, equino y ave. La informacin se refiere a: nombre de la entidad
federativa, nmero de rastros, especies que se sacrifican, capacidad instalada para sacrificio y capacidad promedio mensual utilizada, en
trminos porcentuales.

Las secciones comprenden la capacidad instalada y utilizada promedio mensual para el sacrificio de especies pecuarias en:

1. Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (TIF).

2. Establecimientos de sacrificio privados.
3. Rastros municipales.
 NOTAS

1. Para fines del presente documento se entiende que un rastro es igual a un centro de sacrificio.
2. Los centros de sacrificio son establecimientos que cuentan con registro autorizado federal, estatal o municipal. Los centros de
sacrificio municipales son administrados por ste nivel de gobierno.
3. La infraestructura, administracin, sistema de sacrificio, manejo higinico-sanitario de la carne y regulacin, vara por tipo de
rastro.
4. Se consideran en este documento los centros de sacrificio que actualmente se encuentran en operacin.
5. La capacidad instalada de sacrificio de especies pecuarias, se refiere al nmero mximo de animales que se pueden sacrificar en
un mes, de acuerdo a la infraestructura e instalaciones con las que cuenta cada uno de los centros de sacrificio.
6. La capacidad utilizada, se refiere al nmero de animales que en promedio sacrifica mensualmente cada rastro y se expresa en
trminos porcentuales.
7. Dependiendo del tipo de rastro, este puede estar especializado en el sacrificio de una o dos especie en particular.
8. Existen rastros que adems de contar con la concesin por parte del municipio, estn acreditados ante la SAGARPA como
Establecimiento Tipo Inspeccin Federal (TIF), estos establecimientos pueden estar administrados por particulares o bien por
asociaciones de productores y que cumplen con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales
Estndares de Sanitizacin (POES), de acuerdo con lo establecido en el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA).
9. Los establecimientos Tipo Inspeccin Federal (TIF) que se presentan en este documento, contemplan en sus procesos el
sacrificio de ganado, sin embargo, tambin existen otros 215 establecimientos que se dedican nicamente al procesamiento de
carne de las diferentes especies pecuarias pero no estn incluidos en esta informacin. Entre las principales actividades de estos
ltimos, se encuentra el corte, deshuese, enlatado, ensamblado de alimentos, clasificadora de intestinos, mantequera, marinado,
elaboracin de embutidos, deshidratadora, almacenaje, coccin y frigorfico.
Aves: Se refiere al pollo y gallina pesada o ligera que ha finalizado su ciclo productivo.

Ganado Bovino: Especie animal cuya finalidad zootcnica, de acuerdo a su raza o hibridacin, es la produccin de
leche, carne o ambas; incluye toros, bueyes, vacas, toretes, vaquillas y becerros.

Ganado Caprino: Especie animal cuya finalidad zootcnica, de acuerdo a su raza o hibridacin, es la produccin de
carne; se les conoce como cabras o chivas(os).

Ganado Ovino: Especie animal cuya finalidad zootcnica, de acuerdo a su raza o hibridacin, es la produccin de
carne; se refiere a los borregos, corderos y carneros.

Ganado Porcino: Especie animal cuya finalidad zootcnica es la produccin de carne. Se denomina cerdo o porcino.

Ganado Equino: Especie animal domstica cuyas caractersticas fsicas se aprovechan usualmente como medio de
transporte y para carga; se refiere al caballo. En Mxico, se sacrifica este ganado para la
exportacin de su carne.

Rastro: Todo establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de animales para abasto.

Rastro Municipal: Es el establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de animales para abasto que es administrado
o concesionado por la autoridad municipal.

Rastro Privado: Instalaciones de particulares donde se sacrifican animales; procesan, envasan, empacan, refrigeran
o industrializan bienes de origen animal, mismos que estn sujetos a regulaciones de la Secretaria
de Salud de acuerdo a su mbito de competencia.

Establecimiento Tipo Las instalaciones en donde se sacrifican animales y/o procesan, envasan, empacan, refrigeran o
Inspeccin Federal industrializan bienes de origen animal y estn sujetos a regulacin de la SAGARPA en coordinacin
(TIF): con la Secretaria de Salud de acuerdo al mbito de competencia de cada Secretaria.

Sacrificio: Es el proceso ordenado sanitariamente para dar muerte a un animal, con el objeto de obtener su
carne en condiciones ptimas para el consumo humano.