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REOLOGIA DE FLUIDOS
ALIMENTARIOS
REOLOGA
La reologa es la ciencia que estudia el flujo y
las deformaciones de slidos y fluidos, bajo la
influencia de fuerzas mecnicas
La rama de la Fsica que estudia, en general, la
viscosidad, la plasticidad, la elasticidad, y el
flujo de la materia
REOLOGA
Las propiedades reolgicas de un material
se determinan por aplicacin de las leyes
bsicas de la Mecnica

Esfuerzo Deformacin
 REOLOGA
Slido: Se deforma
Esfuerzo

Fluido: Fluye

Existe una relacin especfica Esfuerzo-

Deformacin, que es una funcin nica del
material
COMPORTAMIENTO REOLGICO

Caracterstica de calidad

Diseo, evaluacin y operacin de equipos

COMPORTAMIENTO REOLGICO

Control
de
Calidad

Consumo Desarrollo
de REOMETRA de
Productos Productos

Ingeniera de
Procesos
COMPORTAMIENTO REOLGICO

Control de Calidad:
Medida reolgica del producto
Etapa de elaboracin
Desarrollo de Productos:
Relacin Reologa-microestructura
Obtencin nuevos materiales

Ingeniera de Procesos:
Obtencin Ecuacin reolgica
Aplicacin Operaciones Unitarias

Consumo de Productos:
Elaborar producto segn exigencias
 VISCOSIDAD
La viscosidad es una propiedad de los lquidos que
describe la magnitud de la resistencia por fuerzas de
corte en el lquido.
Shear stress
Esfuerzo cortante

dX
(F/A)

dV
Gradiente uniforme de
perfil de velocidad
(Uniform velocity profile gradient) Shear rate
Velocidad de deformacin
(dV/dX)

Figura 1.1: Flujo laminar en cizalla simple. F A .dV dX

, donde F es la fuerza que acta en un rea A, V la velocidad y X es
la distancia entre las placas, y el coeficiente de viscosidad o
viscosidad Newtoniana.
ESFUERZO CORTANTE
Es la fuerza por unidad de rea aplicada
paralelamente al desplazamiento (cortante).

Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el

SI se mide en N m-2. Es homogneo con la unidad de
presin, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia
de sta, el esfuerzo cortante es una magnitud
vectorial.

El esfuerzo cortante es una magnitud microscpica ya

que cambia en cada punto del perfil de velocidades.

F
A
VELOCIDAD DE DEFORMACIN,
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento
ordenado de los elementos del fluido, que alcanzan
unas velocidades relativas estacionarias que
denotaremos V(x). La velocidad de corte se define
como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del
perfil de velocidades
dx
dV
La velocidad de corte se mide en tiempo-1. Aunque a
menudo slo se representa una componente,
es una magnitud vectorial.
VISCOSIDAD APARENTE,

Cuando un fluido es ideal, la expresin que describe

su comportamiento es la ley de Newton de la
viscosidad:
=
en la que es la constante de proporcionalidad,
denominada viscosidad.

A la vista de esta ecuacin puede decirse que la

viscosidad es el esfuerzo cortante que se requiere
para originar un gradiente de velocidad unidad.
COMPORTAMIENTO Y MODELOS
REOLGICOS
a)
E

D
A. Newtoniano
C B. Dilatante
C. Pseudoplstico

Reogramas de fluidos D. Platico de Bingham

E. Pseudoplstico con umbral de

alimentarios:
fluencia
A

a) Newtonianos y no B
newtonianos independientes
del tiempo,
b)
b) No newtonianos Tixotrpico
dependientes del tiempo Reopctico

COMPORTAMIENTO NEWTONIANO
Los fluidos Newtonianos muestran una relacin
lineal entre y . Para un fluido newtoniano, el
esfuerzo cortante es directamente proporcional a la
velocidad de cambio de la velocidad con la distancia,
es decir al gradiente de velocidad:
F dv

A dy

donde es el coeficiente de viscosidad, aunque

generalmente se le denomina simplemente
viscosidad.
=
COMPORTAMIENTO NO NEWTONIANO:
El comportamiento reolgico de este tipo de fluidos
queda completamente caracterizado por una simple
relacin entre el esfuerzo aplicado y la velocidad de
deformacin a una determinada temperatura. Esto es
debido a que la viscosidad slo depende del gradiente
velocidad.

Este grupo de fluidos engloba tres comportamientos

diferenciados: Plstico, Pseudoplstico y Dilatante.
 LEY DE LA POTENCIA DE OSTWALD:
Esta ecuacin relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad
de deformacin segn la expresin:

= K n

siendo K el ndice de consistencia y n el ndice de

comportamiento al flujo.
Valores de n < 1 comportamiento de fluidos pseudoplsticos,
Zumos de naranja, derivados de tomate, zumos de frambuesa,

soluciones de carboximetilcelulosa, yema de huevo entre otros

muchos productos.
n > 1 la ley de Ostwald comportamiento de fluidos
dilatantes,
mieles de eucaliptos, suspensiones de almidn y crema de

cacahuete.
ECUACIN DE BINGHAM:
Este es un modelo utilizado para describir el
comportamiento plstico, en l aparece un umbral de
fluencia que debe superarse para que el alimento
empiece a fluir. La expresin de Bingham es la
siguiente:
= 0
(donde 0 es el umbral de fluencia y es la viscosidad
plstica. )

Este modelo se ha aplicado en el estudio del

comportamiento de suero de pur de albaricoque,
zumos naturales de manzana, geles de pectina.
ECUACIN DE HERSCHEL-BULKLE:
= 0 K H n
Este modelo puede considerarse como una
generalizacin de la ley de la potencia en la que se
incluye:
Un nuevo parmetro que es el umbral de fluencia (0).
KH, es el ndice de consistencia y
n, es el ndice de comportamiento al flujo.

Esta ecuacin se ha utilizado en el estudio reolgico

de zumos de naranja, purs de albaricoque, clara de
huevo, zumos de kiwi. Los parmetros reolgicos de
bastantes alimentos semilquidos se ajustan a esta
ecuacin de Herschel-Bulkley.
MODELO DE CASSON:

0,5 = K OC K C 0,5

Este modelo se utiliza mucho para calcular los

valores del umbral de fluencia.

(KOC) ha sido tomado como umbral de fluencia en

numerosos trabajos.

Este modelo se ha utilizado en el estudio del

comportamiento de chocolate fundido, clara de
huevo, derivados de tomate.
EFECTO DE LA TEMPERATURA

Ecuacin Arrhenius

Ea
K 0 exp
RT

T
EFECTO DE LA TEMPERATURA
Para estudiar el efecto que produce la temperatura
sobre el comportamiento reolgico de los fluidos, se
utiliza una ecuacin tipo Arrhenius:
Ea
0 exp
RT
expresin en la que 0 es un parmetro, R la constante
de los gases, Ea la energa de activacin al flujo y T la
temperatura absoluta.

Para ello se linealiza la ecuacin de Arrhenius,

tomando logaritmos, y al representar ln() frente al
inverso de la temperatura absoluta 1/T, se obtiene una
recta, a partir de cuya pendiente es posible determinar
el valor de la energa de activacin al flujo.
EFECTO DE LA CONCENTRACIN
Es sabido que soluciones con altos contenidos en
slidos solubles presentan una mayor viscosidad que
las diluidas. Para poder evaluar el efecto que
produce, este contenido en slidos, sobre la viscosidad
de los fluidos se han utilizado diversos tipos de
ecuaciones. Sin embargo, las ms utilizadas han sido
una de tipo potencial y otra exponencial:

1 C
a
2 expbC

en las que C es el contenido de slidos del fluido y i,

a y b son parmetros a determinar, a partir de los
datos de variacin de la viscosidad con la
concentracin, a una determinada temperatura.
EFECTO COMBINADO TEMPERATURA-
CONCENTRACIN

Desde el punto de vista ingenieril es interesante poder

encontrar una sola expresin que correlacione el efecto que
la temperatura y concentracin ejercen sobre la viscosidad.
Las ecuaciones que generalmente se utilizan son:

Ea Ea
a 1 C 1
exp a 2 exp 2 C
RT RT

en la que a es la viscosidad para fluidos newtonianos, y la

viscosidad aparente o ndice de consistencia para no
newtonianos. Los parmetros i y i son constantes,
mientras que C es la concentracin y T la temperatura
absoluta.
MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS

VISCOSMETROS ROTACIONALES
MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS

VISCOSMETROS ROTACIONALES
VISCOSMETRO ROTACIONAL

T Re ~ R i

N Esfuerzo cortante en la pared

T
W
2 Ri2 L
Ri
L
Velocidad deformacin

2 Ri N
W
Re Ri
Re
MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS
MOTOR T
M

SENSOR 2R12 L
DE
TORQUE

dv wR1
w
ROTOR
dr d

z
r
d r
FLUIDO Ri L wRi
h
v
Re
d
Re
l

VASO
(a) (b)
Viscosmetro de Cilindros Concntricos. a) Esquema del aparato, b)
perfil de velocidad a travs del lquido
VISCOSMETRO ROTACIONAL
T Re >>> Ri

N Esfuerzo cortante en la pared

T
W
2 Ri2 L
Ri
L
Velocidad deformacin

d log N
W 4 N
d log T
Re
VISCOSMETRO ROTACIONAL

Clculo de velocidad de deformacin

log
N

d log N
Pendiente
d log T
log

W 4 N ( Pendiente ) T
MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS

Flujo Flujo

P=P0
0
z=0

Cada de Presin
1 dP
V
2
l
v

Perfil de Gradiente
L
de velocidades
z=l
P=Pl

r R
MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS
Flujo Flujo

P=P0
0
z=0

Cada de Presin
dP

l
v

Perfil de Gradiente
de velocidades
z=l
P=Pl

r R

3b d log 4q/ R 3

4 4q/ R 3
b
d log P R/ 2 L
MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS

TIPO TEMPERATURA Rango de

Tamao viscosidad
Universal 40C 100C Cinemtica
mm2/s2, mm2/s2, [cSt]
[cSt/s] [cSt/s]

Nro. 25 0.002097 0.002091 0.5 a 2

Nro. 75 0.009083 0.009038 1.6 a 8
Nro. 100 0.01656 0.016448 3 a 15
Nro. 200 0.1058 0.1053 20 a 100
REOLGICA DE FLUIDOS

Ing. Williams Castillo Martnez

williamsscm@hotmail.com