P1 TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS odores, etc.
Levar em considerao o tipo de produto, o peso
PRODUO VEGETAL
Ponto de colheita: O ponto timo de colheita depende do uso
que se far do produto: consumo direto ou processamento. A
colheita pode ser manual, mecanizada ou mista e a hora um
fator importante.
Indice de Maturao: cor, desenvolvimento do vegetal, firmeza da polpa,
teor de slidos solveis, acidez, rtio, concentrao de etileno, dias aps a
florao, aparecia.
Tratamentos pr-colheita: resfriamento, hidroresfriamento,
acondicionamento.
Perdas ps-colheita: 30% (quantitativa)
Fatores que contribuem: grande dimenso territorial, disperso na
produo, distancia dos centros de consumo e exportao, deficincia da
rede de armazenamento, excesso de oferta
Produto vegetal colhido produto VIVO! Ps-colheita no aumenta a
QUALIDADE. O que acontece na produo e na colheita reflete na ps-
colheita.
Embalagem
Devem permitir a continuidade do processo vital, proteger os produtos
contra injurias, proteger das condies adversas, tais como: umidade,
transportado e custo do material.
Vantagens da embalagem: economia mais eficiente do espao, reduo
das perdas e maior limpeza.
Armazenamento
Objetivos: minimizar a intensidade do processo vital dos frutos, reduzir o
metabolismo normal, evitar brotamento, evitar a germinao das
sementes, ataque de patgenos, evitar injrias fisiolgicas.
Fatores que influenciam: Fase de desenvolvimento, taxa respiratria,
produo de etileno, fatores genticos, diferenas morfolgicas e
fisiolgicas.
Condies controladas: controle de temperatura, circulao de ar,
umidade relativa, composio atmosfrica.
Tratamentos suplementares no armazenamento: controle de patgenos,
desinfestao, uso de ceras e coberturas de superfcie.
Transporte
Veiculos refrigerados sempre que possvel, ou cobrir o veiculo com lona ,
cor clara, com espao livre para ventilao. No permitir o contato entre
as caixas no empilhamento, fazer o transporte pela manha ou a
tardezinha, encurtar o tempo de transporte, no colocar o produto no
interior do veiculo quando ambos estiverem com altas temperaturas.
Fatores que afetam a qualidade dos vegetais durante o transporte:
Injurias por amassamento no empilhamento, abrases ou vibraes
contra superfcies speras durante o transporte, manuseio no
carregamento e descarregamento, variaes de temperatura, umidade
relativa e gases.
Cuidados especiais no transporte:
Minimizar a frequncia de manuseio, prover proteo continua de
temperatura e umidade relativas, assegurar boas condies de higiene ao
produto, usar veculos refrigerados.
Condies ideais para o transporte:
Refrigerao, sistema de isolamento, sistema de circulao e troca de ar,
atmosfera modificada/ controlada.
Fase comercial
Fixa o preo do produto, reflete as etapas de colheita, transporte, falta de
padronizao, ms condies sofridas, etc. (Principais caractersticas para
compra: valor nutritivo, sensoriais, estado higinico-sanitrio, etc.)
Consumidor/ Indstria
Hbitos alimentares, poder de aquisio, qualidade do produto, facilidade
do produto, analise custo x beneficio, caractersticas sensoriais.
Perdas- Solues
Conscientizao de todos os elos da cadeia produtiva, acondicionamento
dos produtos embalados, transporte e manuseio de acordo com algumas
normas bsicas, tratamento ps-colheita adequado, respeitando a
fisiologia vegetal, cadeia de frios, formao de cooperativas, produtos
minimamente processados, armazenamento controlado.
MANUSEIO DAS MATRIAS PRIMAS
Etapas preliminares ao processamento so de fundamental importncia e
podem comprometer todo o processo. So elas
Seleo
Primeira recepo. Visa dar padronizao ao produto final de acordo com
peso, tamanho, uniformidade, cor, ausncia de doenas, sabor e aroma e
grau de maturao. Pode utilizar operaes mecnicas ou pessoal
treinado (manual).
Limpeza, lavagem e sanificao
Fontes de contaminao: microrganismos, insetos, sujidades (terra,
folhas, etc), substancias qumicas, etc.
A higiene e sanificao visam impedir ou eliminar a contaminao,
deteriorao e adulterao.
Higienizao visa eliminao de agentes causadores de doenas, atravs
do uso de prticas adequadas de limpeza (lavagem e remoo de
sujidades).
Desinfeco reduz os microrganismos a um nvel aceitvel de segurana
(sanitizao).
Limpeza: retirada de materiais estranhos vindos do campo, com o auxilio
de peneiras.
Pr-Lavagem: s com a gua ( de boa qualidade, no deve ser dura nem
ter metais txicos, microrganismos controlados). Elimina 90% de
contaminao e sujidades grosseiras.
Lavagem: utiliza-se gua e soluo de detergentes especiais que devem
ser atxicos, com solubilidade rpida e completa, no corrosivos e com
boa capacidade de penetrao. Deve ter ao emulsificante, dissolver
resduos slidos, ser econmico e estvel. Contam com o auxilio de
escovas e jatos.
Objetivo: Remover sujidades e microrganismos aderidos a superfcie.
Dependendo da fragilidade da casca da fruta, escolhe-se mtodos
diferentes de lavagem (por imerso, imerso com agitao com ar
comprimido ou lavagem por asperso).
Os detergentes mais utilizados so:
Tensoativos, aninicos, catinicos, no inicos ou anfoteros.
Sanitizao/ desinfeco
Objetivo: eliminar ou reduzir os microrganismos patognicos presentes a
um nvel aceitvel.
Por meio fsico utiliza calor: vapor, gua quente, ar quente, radiao
ultravioleta. Por meio qumico utiliza compostos clorados (agentes com
cloro ativo),iodforos, perxido de hidrognio e outros.
Eficincia de sanitizantes: tempo de contato, temperatura, ao
mecnica e ao qumica.
O cloro residual livre aquele que est livre para reagir, sendo a parte
sanitizante. Indica que sobrou cloro. Deve ser puro controlado para ter
certeza de ter feito a sanitizao e para no haver desperdcio.
Descascamento
Ultima etapa antes do processo. Pode ser:
Manual: lento, oneroso, causa perdas de partes do produto e requer mo
de obra treinada.
Sistema mecnico: forma definida com uso de maquinas e utenslios
prprios.
Imerso: quebra a pectina e a casca se solta. feita em frutas com cascas
mais moles por imerso em gua quente ou NaOH + calor (depois
neutraliza com HCL at fenolftalena incolor) ou lixvia.
Corte
Causa danos mecnicos s clulas, aumenta a respirao dos tecidos,
mais suscetvel s deterioraes da rea exposta (imergir em recipientes
com Cl ou aditivos). Pode ser manual ou com uso de equipamentos
(compresso, impacto, atrito ou corte).
A finalidade do processo de conservao manter a qualidade do produto
por um maior perodo de tempo, aumentando a vida til, permitindo
retardar a sua deteriorao, impedir aes de microrganismos e evitando
alteraes na aparncia ou sabor. A qualidade dos alimentos definida
por parmetros fisiolgicos, valores nutricionais e atributos sensoriais
como flavor, textura ou consistncia. A diminuio da qualidade e a
reduo da vida til podem ser consequncias do efeito de uma ou mais
destas propriedades.
Principais Aditivos Utilizados
cido Citrico: previne o escurecimento enzimtico pela ao de
polifenoloxidades e peroxidades. Efeito sinergista com antioxidantes. Sua
capacidade de quelar ons metlicos ajuda na ao antimicrobiana.
cido srbico e seus sais: agente antimicrobiano (efetivo em pH entre
6,0- 6,5)
cido benzoico e seus sais: efetivo contra bolores e leveduras (pH 4,6
6,0)
A centrifugao realizada para retirar os exudatos e gua de cortes ou
excesso da lavagem. Auxilia na preveno microbiana, mas com excessiva
secagem pode ocorrer murchamento ou enrugamento do produto
(principalmente verduras).
MTODOS DE CONSERVAO DE FRUTAS E HORTALIAS
Uso do calor, uso do frio, irradiao, uso de aditivos qumicos, remoo de
umidade (secagem, concentrao), adio de solutos (sal/ acar),
fermentao, novas tecnologias (atmosfera modificada/ controlada, alta
presso, etc.).
Conservao pelo uso do calor
Objetivo: Conservao (proporciona Inativao enzimtica, diminuio da
carga microbiana, destruio de bactrias patognicas, fornecimento de
propriedades sensoriais).
A intensidade do tratamento trmico (tempo x temperatura) depende
de: valor de pH do alimento, sua composio, caractersticas fsicas,
outros mtodos de conservao podem ser associados.
Etapas do tratamento trmico: alimento antes do envase
(branqueamento, esterilizao em embalagens asspticas), alimento j
embalado (enlatado) ou ambos (Ex: tomate: branqueamento quando
cortado e sofre outro tratamento trmico depois de acondicionado).
Pasteurizao
Eliminao da flora patognica: Tambm inativa enzimas. um
tratamento trmico mais suave, com temperaturas inferiores a 100C, por
isso preserva corantes e outras propriedades que garantes o frescor.
Necessita de mtodos complementares (refrigerao, aditivos).
Escolha de tempo x temperatura: depende da resistncia trmica do
microrganismo, da composio qumica do alimento, da finalidade da
pasteurizao e vida de prateleira.
 Tindalizao
Caiu em desuso por ser demorado e custoso, usado em pesquisas
atualmente. Consiste no aquecimento descontinuo do alimento em
recipiente. Assim, vemos qual microrganismo pode crescer e investigamos
o perigo real.
Branqueamento
Usualmente aplicado em vegetais antes do congelamento, desidratao
ou enlatamento. barato, rpido e eficiente. Consiste em mergulhar o
alimento em gua quente ou insuflar vapor sobre o alimento. Se
imediatamente resfriado fixa melhor a cor.
Objetivo: inativao enzimtica (principalmente), reduz a carga
microbiana, remoo dos gases dos tecidos, promove o pr aquecimento (
diminui a temperatura ou o tempo do posterior tratamento trmico) e
desinfeco.
Inativao enzimtica: estas podem modificar a textura do fruto
(pectinaesterase PE e poligalacturonase PG diminuem a viscosidade) ou
promovem escurecimento enzimtico ( polifenoloxidase PPOs)
Escurecimento enzimtico: grupos fenlicos so oxidados pelas PPOs e
transformados em quinonas que sofrem polimerizao e chegam a
melanoidinas (pigmentos escuros).
A peroxidase muito resistente aos tratamentos trmicos. Quando
inativada sinal que as outras enzimas j foram inativadas. Em presena
de H2O2 oxida o guaiacol e gera produtos de cor.
Tipo de branqueamento: em funo do processo. Os mais usados so
branqueadores qumicos e de gua (complementa a lavagem, fica cor,
mas perde nutrientes hidrossolveis).
Esterilizao
Apertizao
Aplicao de calor a um alimento, acondicionado em uma embalagem
hermtica durante um perodo de tempo e a uma temperatura
determinada para alcanar uma esterilizao comercial. O produto
pode estar envasado em latas, vidros ou outros materiais.
Parmetros importantes: espcie, forma e numero de microrganismos
para serem destrudos, pH do produto*, velocidade de penetrao e
distribuio do calor no interior do recipiente (deve chegar ao ponto frio
do alimento). Temperatura inicial do produto (alta temperaturas inicial do
produto, baixa temperatura da autoclave). Tempo de aquecimento e
temperatura necessria, processo de aquecimento e tipo de
movimentao (com ou sem).
*pH do produto: Determina o tratamento trmico que o alimento
sofrer:
Superior a 4,5: alimentos de baixa acidez (mais suscetvel a
microrganismos como o C. botulinum) tratamento trmico muito
severo com uso de esterilizao comercial, 121C
Entre 4,5 4,0 : alimentos cidos, para segurana usa-se a esterilizao
comercial
Abaixo de 4,0: alimentos muito cidos, tratamento inferior a 100C
(pasteurizao).
Influencias na termoresistencia: microrganismo (n de esporos ou clulas
vegetativas, espcies de microrganismos, condies de crescimento e
idade). Fatores intrisecos (pH, composio (sal, acar, protenas,
gordura, etc.) e concentrao). Natureza do calor (seco ou mido,
combinao tempo e temperatura, conveco ou conduo), e condies
depois do tratamento (pH, tempo til do produto, composio, etc.)
Etapas da apertizao:
Etapas preliminares - seleo, limpeza, sanificao e descascamento/
corte;
Branqueamento mesmo indo para a autoclave deve-se branquear pois
s no tempo de manipulao o produto escurece.
Acondicionamento vidro, lata, plstico, multicamadas. Matria prima
mais o liquido de cobertura. O liquido de cobertura elimina o ar que
pssimo condutor de calor. Podem ser: xaropes para frutas, salmoura
para salgados, salmouras acidificadas para vegetais pouco cidos (baixa
temperatura do tratamento trmico), vinagre em picles (acentua a
acidez), entre outros (sucos de tomate, salmoura temperada, soluo de
adoantes). O produto deve ser no mnimo 60% de parte solida e 90% do
recipiente deve ser preenchido com liquido de cobertura(10% para
dilatao do liquido- espao de cabea- ).
O envase deve ser feito quente com o liquido j dilatado.
Exausto Retira o ar, que pssimo condutor de calor e provoca
oxidao. Faz-se utilizando tnel de exausto (calor) que introduz vapor
(no espao vazio da embalagem) que condensa formando o vcuo. Ou se
faz mecanicamente, apenas encosta a tampa na embalagem e deixa em
banho na gua a 100C/ 5 minutos para formar vcuo.
Fechamento - Recravao, que garante a hermeticidade da embalagem.
Tratamento trmico pode ser com gua quente ou em autoclaves (em
funo do pH).
Objetivo: estabilidade microbiolgica (o cozimento consequncia).
Cuidado com a qualidade sensorial. Para regular a temperatura no ponto
frio utilizam-se termopares (s comea a contar o tempo quando a
temperatura atingida no ponto frio) e so utilizados bioindicadores
(microrganismos que produzem gs)
Resfriamento imergir a embalagem em gua fria, evita o crescimento de
microrganismos termfilos que podem resistir ao tratamento trmico. A
inteno sair da temperatura tima de crescimento desses
microrganismos.
Armazenamento a embalagem sai da autoclave estufada devido a
presso aplicada e depois volta a sua forma normal. Se no voltar sinal
de problema tecnolgico (presena de ar, ou problemas no fechamento).
Se a embalagem estufar (produo de gs) umas duas semanas aps sua
sada da industria sinal de microrganismos (nem sempre produz gs),
ao qumica, problemas no verniz...
Estufamento a contaminao por microrganismos que produzem gases,
como consequncia a tampa estufa, perdendo-se o vcuo formado
durante a esterilizao.
Processo assptico (UHT)
Em ambiente assptico e fechado, o alimento comercialmente estril
colocado em embalagem estril. Usado para sucos de frutas, aumenta a
vida til sem necessidade de refrigerao.
Cozimento
Operao de preparo de alimentos por fervura, cozimento em estufa,
vapor fluente ou sob presso, fritura e assamento.
Objetivo: melhorar sabor, cor, aroma e textura.
CONSERVAO PELO USO DO FRIO
O alimento deve estar sadio, a aplicao do frio o mais imediato possvel e
deve-se manter a cadeia de frio (conservao do alimento a baixas
temperaturas, desde a produo at o armazenamento domestico).
menos danoso que o uso de calor, mas mais caro.
Objetivo das baixas temperaturas: retardar reaes qumicas (respirao
e transpirao), retardar atividades enzimticas, retardar ou inibir
microrganismos.
Mtodo de conservao:
Refrigerao
Temperaturas acima do ponto de congelamento (7 5C). No se evita,
apenas se retarda as atividades microbianas e enzimticas. Nem todo
vegetal suporta baixas temperaturas, as clulas comeam a estourar de
dentro pra fora e as enzimas agem. A refrigerao no inibe enzimas,
ento, antes de resfriar deve-se branquear.
Mtodos de resfriamento: ar frio, a vcuo, a gua, nitrognio (poucos
pases).
Fatores a serem considerados: temperatura, circulao de ar (minimiza a
respirao), umidade relativa (alta umidade relativa deposita gua no
vegetal e baixa umidade relativa o vegetal murcha), atmosfera de
armazenamento (fruto que respira muito, afeta a respirao do fruto do
lado).
Congelamento
Temperaturas abaixo do ponto de congelamento (-10 a -40C) para
congelar toda a gua (no s a livre). Por altas temperaturas, maiores
problemas de chilling (superfcie escura, miolo escuro, problemas na
textura, exemplo: pssego).
Armazenamento por tempo prolongado (exemplo polpa de fruta).
Congelamento quando corretamente feito, afeta pouco o valor nutritivo.
Uso da embalagem fundamental, pois evita perdas de vitaminas e
oxidao de pigmentos e gorduras.
O descongelamento deve ser feito com cuidado e o produto deve ser
imediatamente consumido (no recongelar).
Objetivo: inibir o crescimento de microrganismos e retardar os processos gorduras, alteraes nos carboidratos). Quem defende a irradiao diz
metablicos (por isso branqueamento, congelamento no inibe enzima, que os radicais so destrudos em fraes de segundos. Doses de
s retarda). Esporos so pouco afetados. segurana so prescritas por autoridades nacionais e internacionais. Aps
a irradiao deve ter cuidados como envase, refrigerao etc. Podem
Tipos de congelamento: destruir esporos, mas enzimas so mais resistentes.
Lento: cria macrocristais que rompem clula. Objetivos: esterilizao, pasteurizao, desinfestao, inibio de
Rpido: cria microcristais que quando descongelados no sofrem danos. germinao.

Mtodos de congelamento: Aplicados em trs categorias:

Congelamento por ar (esttico ou em circulao), congelamento por
contato indireto, congelamento por imerso (criognica) *congelamento
em frutas: congelamento direto ou ao natural, congelamento com acar,
congelamento em calda, congelamento em pur, congelamento com
acido ascrbico, congelamento sob a forma de suco.
Radurizao: inibe brotamento em cebola, retarda o perodo de
maturao e deteriorao de frutas e hortalias, agir contra insetos.
Radiciao: pasteurizao usado em sucos de frutas.
Radapertizao: esterilizao condimentos e especiarias.

Congelamento de hortalias (todas pr cozidas e branqueadas): quase

todas podem ser congeladas com exceo das consumidas em salada crua
(alface, agrio, pepino, etc). recomenda-se descongelar j na panela de
cozimento.

Irradiao em vegetais

Relao com sade publica muito discutida. Utiliza-se raio gama e beta
que no elevam a temperatura do produto sendo pouco agressivo ao
alimento. H formao de radicais livres que reagem com outras
substancias (protenas, amido e celulose podem ser hidrolizadas e sofrer
modificaes posteriores, vitaminas podem ser perdidas, rancificao de