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LABORATORIO TCNICA DIETTICA II


INFORME N4
HUEVOS

PRESENTADO POR:
ngeles Mateus
Angie Katherine vera
NATALIA MADERO CARDENAS
SANDRA PAOLA BERMUDEZ MORGAN
SEBASTIAN APRAEZ ARTEAGA
SIRLEY TATIANA VIDAL MERCADO

PRESENTADO A:
CLAUDIA PATRICIA JAIMES
Nutricionista Dietista
Docente Asignatura Tcnica Diettica II

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE SALUD
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y DIETTICA
I SEMESTRE ACADMICO
2017

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 1


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INTRODUCCIN

El huevo es un alimento muy completo y con muchas propiedades


nutricionales. Compuesto por yema (31%), clara (58%) y cscara (11%), el
color de la cscara depender de la raza de la gallina y esto no influye en el
valor nutritivo, ni el sabor y mucho menos en su calidad. El grosor de la cscara
est influenciado por la cantidad de calcio, fosforo, manganeso contenido en
la alimentacin del ave, esto es muy importante para as obtener una cascara
ms resistente, el color de la yema depender del tipo de alimento que
consuma el ave, es decir que al haber ms consumo de alimentos ricos en
carotenoides el color amarillo de la yema ser ms intenso.

Las protenas del huevo se encuentran en una perfecta relacin entre cantidad
y calidad de los diferentes aminocidos que necesitamos, tal es as que la
protena del huevo se toma como referencia para establecer el valor biolgico
de las protenas de los diferentes alimentos, en cuanto a sus vitaminas cabe
destacar la presencia de vitaminas como la A, B2, B12, D y E y estas nos
proporcionaran gran parte de las cantidades diarias recomendadas. Lo mismo
sucede con los minerales, Fsforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc.

La yema de huevo se destaca por su alto contenido de grasas, que


proporcionan un buen aporte de caloras, proporciona una parte de las
protenas de todo el huevo, en cuanto a vitaminas tiene un aporte de vitaminas
del complejo B, vitamina A y vitamina D, hay que tener en cuenta que la mayor
parte de energa del huevo se da gracias al aporte de grasas siendo los cidos
grasos saturados los que contienen en poca proporcin.

En cuanto a su contenido de colesterol, ya est demostrado que aunque el


huevo tiene una cantidad notable de esta grasa, no toda se absorbe ni supone
un riesgo para desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Los huevos de codorniz tienen un alto contenido en vitaminas y minerales. A


pesar de su pequeo tamao, su valor nutricional es de tres a cuatro veces
mayor que el de los huevos de gallina. Los huevos de codorniz contienen un
13 por ciento de protenas en comparacin con el 11 por ciento de los huevos

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de gallina. Adems, los huevos de codorniz proporcionan cinco veces ms


hierro y potasio. A diferencia de los huevos de gallina, es la albumina del huevo
de codorniz se encuentra el ovomucoide, este potente inhibidor de la tripsina
humana, tan importante en la reaccin alrgica. Adems, encontramos
asimismo gran cantidad de ovoinhibidores en el huevo de codorniz, que
poseen una potente actividad frente a la elastasa que interviene en numerosas
patologas en el ser humano, es ms recomendable el consumo de huevo de
codorniz por su bajo contenido de colesterol.

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OBJETIVOS

Determinar los tiempos de coccin y la coagulacin de la protena del huevo.

Reconocer y observar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de


cada preparacin realizada, con los diferentes tipos de huevos empleados.

Analizar cul es el tiempo de coccin ptimo de los distintos tipos de huevos


y el efecto de cada mtodo de coccin.

Calcular cada una de las variables de las preparaciones realizadas: Peso,


tamao de la porcin, esto determinando el efecto de la temperatura en las
protenas y lpidos del huevo.

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PRE CONSULTA

1. Cules son los antinutrientes presentes en el huevo y en qu


parte de este se encuentran?

Avidina: Es una glicoprotena tetramrica que une biotina, producida en


el oviducto de aves, reptiles y anfibios que es depositada en la clara de
sus huevos. Fue aislada por primera vez en 1940 y se encuentra presente
en la clara de huevo cruda, mientras que la biotina es un componente de
la yema, la clara de huevo se sugiere consumir perfectamente cocida.
Hay que mencionar adems que la avidina presente en la clara de huevo
cruda es capaz de inhibir la actividad de la biotina ingerida mediante la
dieta y la sintetizada por probiticos.
Ovomucide: Es la antitripsina de la clara del huevo, e impide aprovechar
de su protena si se consume cruda, ya que el Ovomucide de inactiva con
el calor es importante que la clara de huevo se consuma bien hecha para
impedir, por un lado, la accin del Ovomucide que impide que
absorbamos protenas y, por otro, la accin de la avidina que impide la
accin de la vitamina B8.

2. A qu temperatura se inhiben los antinutrientes?

Los antinutrientes se inhiben a temperatura de ebullicin esta se encuentra


cerca a los 100C a una presin atmosfrica normal, la coagulacin de la
clara comienza a los 63C a partir de los 70C la masa se solidifica y es en
ese momento donde los antinutrientes encontrados en la clara del huevo
se inhiben. Por lo tanto se recomienda cocinar siempre la clara de huevo,
puesto que la coccin inactiva la avidina y a otras sustancias con efecto
de antinutriente.

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EXPERIENCIAS

Experiencia N 1

Composicin y Estructura General del Huevo.

MTODO A

Se someti el primer huevo a coccin en agua hirviendo en un recipiente


tapado, durante 7 minutos, posteriormente se suspendi la ebullicin,
vaciando el agua y sometiendo el huevo bajo un chorro de agua fra,
descascarndolo con cuidado para preservar la cascara para el examen
comparativo. Con un cuchillo se divido el huevo a lo largo del eje mayor y con
la lupa se examin la estructura fijada por la coagulacin comparando con un
huevo crudo.

OBSERVACIN

Su consistencia se observ firme la clara y blanda liquida la yema y brillante. Las


cascara se observ dura y porosa la parte inferior est recubierta por dos finas
pielecillas que se distinguen en la cmara del aire, la parte exterior est recubierta por
una pelcula fina y ceruminosa la cual es de color blanco y marrn

ANLISIS

Las membranas son elsticas y cumplen la funcin de mantener separada la clara


de la cascara, en cuanto a la estructura externa se evidencia la coagulacin que es
una cualidad que comparte la clara y la yema se produce por la desnaturalizacin de
las protena del huevo por efecto del calor la ovoalbmina es la faccin ms
importante de las protenas que componen la clara y la principal responsable de este
efecto. A l someterse al proceso de coccin durante 7 minutos la clara y la yema
toman una consistencia ms slida pero en ese periodo no va a tener la cocistencia
de un huevo duro. (Bell G, 2005).

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MTODO B

Se tom un huevo de gallina, con una cuchara mediante golpes suaves se


rompi el extremo ancho, se retiraron los trozos de cscara para observar si
existe una depresin en el contenido de la cmara de aire. Luego sobre un
plato de fondo ancho se suspendi el huevo con su extremo perforado
invertido, seguidamente se rompi el extremo opuesto y mediante aire se forz
la salida de todo el contenido del huevo.

OBSERVACIN

Se observ que el huevo era fresco debido a la depresin que presento, en el interior
se observ una membrana; la cual reviste al huevo y se observa un pequeo espacio
en la parte ancha

ANLISIS

Debido a la depresin que presento el huevo; se lleg a la conclusin de que el huevo


estaba fresco y que era de buena calidad ya que el espacio observado era mnimo.
En el interior de la cascara se encuentra una membrana con una pequea depresin
lo cual se le denomina Cmara de aire la cual aumenta su tamao con el paso de
los das, esta cmara de aire indica frescura, calidad del huevo; lo que indica que
entre ms grande se hgala cmara de aire, menos fresco y de menor calidad es el
huevo. (Gonzlez J 2011).

MTODO C

Se tom un huevo; se hizo una escisin en la cscara de este dndosele


golpes suaves en su eje mayor de forma perpendicular, se procedi a separar
las dos partes de la cscara y posteriormente se deposit el contenido en un
recipiente de fondo ancho con el fin de mantener intacta la estructura interna
del huevo.

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OBSERVACIN

Se observa una compleja estructura, en la primera parte se observa una cutcula de


aproximadamente unas 10 micras de grosor, con una matriz esponjosa.

ANLISIS

La cutcula es de naturaleza mucoproteica, poco soluble en agua y con una estructura


similar a la del colgeno. Acta como un verdadero revestimiento disminuyendo la
porosidad de la cascara, esta tiene matriz esponjosa que emite hacia el interior
prolongaciones denominadas protuberancias mamilares, y que influyen en la
resistencia que presenta la cascara, est compuesta por protenas fibrilares
entrelazadas por cristales de carbono de calcio.

La matriz es atravesada por poros llenos de fibras proteicas que entorpecen el paso
de microorganismos, en la parte interna de la cascara existen dos membranas
formadas por un extramado de fibras constituidas por un ncleo proteico rodeado
de una cubierta de polisacridos. Estas constituyen una envoltura que separa la
cascara de la clara y ejerce un papel protector frente a la combinacin microbiana.
Mataix V, 2005).

MTODO D

Con ayuda de una lupa se coloc en posicin horizontal, observando los


contenidos de los dos huevos crudos, visualizando y determinando las
diversas capas, envolturas, sectores y estructura general del huevo. As mismo
se examin la cascara con nfasis en su cutcula, estructura y membranas
interior y exterior.

OBSERVACIN

Se observ el color amarillo intenso de la yema gracias a los carotenos que


contiene, la clara se encontraba poco fluida y espesa, posteriormente se
observ la chalaza que mantena centrada la yema del huevo, en la cscara
de huevo se logr ver su cutcula que no haba sido removida y sus poros, en
cuanto a sus dos membranas la interior y la exterior se observ que una de
ellas est pegada al cascarn y la otra cubre la clara siendo as la segunda
lnea de defensa contra microorganismos.

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ANLISIS

La cscara es la cubierta exterior del huevo, que tiene gran importancia, ya


que mantiene la integridad del mismo y acta como barrera ante la entrada de
microorganismos que puedan alterar el estado del huevo, en su mayor parte
se encuentra constituida por una matriz clcica y componentes orgnicos en
el que el calcio es el elemento ms abundante, tambin se encuentra
compuesta por manganeso, hierro, cobre, aluminio y zinc en menores
concentraciones. La cscara es atravesada por numerosos poros que forman
tneles entre las capas que componen la cscara, estos poros permiten el
intercambio gaseoso entre el interior y exterior del huevo, est revestida por 2
membranas en la parte superior del huevo, ambas membranas se separan
formando la cmara de aire, con el paso de tiempo esta cmara puede
aumentar su tamao y de esta forma podemos identificar la calidad del huevo,
la clara es el componente mayoritario en el huevo, es una solucin de
protenas, ligeramente amarillenta formada por tres capas, externa espesa,
una mediana y fluida y otra interna espesa, tambin se encuentra la yema. En
la cual se encuentran las principales vitaminas, lpidos y minerales del huevo
y por ello es la parte nutricionalmente ms valiosa, teniendo en cuanta que es
la parte con ms contenido graso y se encuentra separada de la clara por la
membrana vitelina. Las chalazas son cordones trenzados de clara que
permiten mantener la yema de una forma ms centrada, estas unen la
membrana vitelina de la yema por una parte y por otra parte los dos polos del
huevo, tambin se puede tomar como factor de frescura, ya que cuento ms
prominentes son las chalazas ms fresco es el huevo. (Gil, A. 2010).

Cuadro N1. Relacin entre el Tiempo y el Grado de Coagulacin.

Procedimiento Mtodo de Tiempo de Consistencia Consistencia


coccin coagulacin de la yema de la clara
A Cocido en 7 min Muy blanda - Poco Firme
agua Hirviendo Fluida

Experiencia N2

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A. Relacin entre el Tiempo y el Grado de Coagulacin de los Huevos


de Gallina:

MTODO A

Se tom un huevo de gallina y se realiz el siguiente procedimiento: Se cocin


un huevo con su cascara durante 20 minutos en un recipiente adecuado, se
enfri el huevo cocido rpidamente bajo un chorro de agua fra.

OBSERVACIN

Al someter el huevo a coccin durante 20 min se observ luego de quitar la


cascara y partirlo por la mitad que la consistencia de la clara y yema cambio
de liquida a muy slido, se not un color grisceo alrededor de la yema y la
clara se torn blanca.

ANLISIS

Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se


produce por la desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor
o de la agitacin mecnica. La ovoalbmina es la fraccin ms importante de
las protenas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.

La coagulacin de la clara comienza a los 57C, y a partir de 70C, la masa se


solidifica. La yema comienza a espesarse a 65C y deja de ser fluida a partir
de 70C. Esta propiedad puede modificase por la duracin del calentamiento,
el pH, la presencia desales y otros ingredientes. El resultado es la
transformacin de huevo lquido a estado slido a semislido, lo que hace del
huevo un importante ingrediente en la elaboracin de platos. (Gil A, 2010).

MTODO B

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Se tom un huevo de gallina y se realiz el siguiente procedimiento: s tom


otro huevo y se sumergi en agua a temperatura de ebullicin vigorosa durante
9 minutos, se enfri el huevo cocido rpidamente sobre un chorro de agua fra.

OBSERVACIN

Al someter el huevo a una coccin de 10 minutos se obtiene como producto


una clara y yema semislidas.

ANLISIS

Al contrario de la clara, se observa una mayor cantidad de sodio, potasio, cloro


y yodo que en la yema. Cuando se somete al huevo a un tratamiento trmico
prolongado (huevos duros), se forma un compuesto sulfurado por unin del
hierro a grupos sulfhdricos de aminocidos azufrados, responsable de la fina
capa verdosa que rodea la yema. (Rodriguez M., 2008.).

En las cocciones en agua de huevos enteros con su cscara, el grado de


coagulacin depende de la temperatura alcanzada en cada una de sus capas
interiores. El calor pasa poco a poco desde el exterior hacia el interior y por
tanto el tiempo de coccin va sealando las zonas coaguladas. Para un huevo
pasado por agua bastan 3 minutos, pero si se quiere con la clara coagulada,
aunque no la yema, se necesitan 5 minutos y para huevo duro, que tiene todo
coagulado, hay que cocer durante 10 minutos. (Bello, J., 1998).

MTODO C

Se retir la cascara de los huevos sometidos a coccin se abrieron por la mitad


en sentido longitudinal y se procedi a compararlos desde los diferentes
puntos de vista los tipos y grados de coccin, la consistencia de la yema y de
la clara coagulada y la facilidad para descascararlos.

OBSERVACIN

Al someter los huevos por el mtodo de coccin por calor hmedo en


diferentes tiempos de coccin se pudo observar que si se somete el huevo por

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ms tiempo la yema es ms dura y de color amarillo, y por el contrario menos


tiempo de coccin da como resultado una yema ms blanda y de color naranja.

ANLISIS

En las cocciones en agua de huevos enteros con su cscara, el grado de


coagulacin depende de la temperatura alcanzada en cada una de sus capas
interiores. El calor pasa poco a poco desde el exterior hacia el interior y por
tanto el tiempo de coccin va sealando las zonas coaguladas. Para un huevo
pasado por agua bastan 3 minutos, pero si se quiere con la clara coagulada,
aunque no la yema, se necesitan 5 minutos y para huevo duro, que tiene todo
coagulado, hay que cocer durante 10 minutos. (Bello, 1998).

Cuadro N2. Relacin entre el Tiempo y el Grado de Coagulacin de los


Huevos de Gallina.

Procedimiento Mtodo de Tiempo de Consistencia Consistencia


coccin coagulacin de la yema de la clara
A Hervido en 20 min dura Muy Firme
agua Fra
B Hervido en 10 min Poco dura Poco Firme
agua Caliente

B. Relacin entre el Tiempo y el Grado de Coagulacin de los Huevos


de Codorniz:

MTODO B

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Se Seleccion un huevo de codorniz y se realiz el procedimiento posterior:


Se Coloc un huevo de codorniz en 14 litro de agua caliente, se dej a fuego
sin hervir durante minutos, despus se retir del fuego y se pas por agua fra
y se procedi a descascararlo.

OBSERVACIN

Al someter el huevo de codorniz a una coccin de 8-13 minutos se observ el


cambio de la yema en una consistencia semi-blanda y la clara firme.

ANLISIS

Es un alimento muy nutritivo para nios, ya que le aporta protenas que se


digieren con facilidad y de la mejor calidad, necesarias para su crecimiento.
Dentro de las grasas del huevo, se encuentra la colina, que nos ayuda a
mantener la memoria, nos ayuda a prevenir las enfermedades del corazn y
las piedras en la vescula biliar. La falta de colina puede retrasar el crecimiento
del nio y puede ocasionar problemas a nivel cerebral e infertilidad. El alto
coeficiente de digestibilidad de su protena y la albmina (96% - 97%) facilitan
su digestin y asimilacin. Estos huevos se caracterizan por que la coccin
debe ser de 2-5 minutos si se desea blando esto se debe al tamao del huevo.
(Amarilla, 2013).

MTODO B

Se Seleccion un huevo de codorniz y se realiz el procedimiento posterior:


Se Tom un huevo de codorniz y se sumergi en de agua fra, se dej
cocinar hasta ebullicin, despus de llegar hasta el punto de ebullicin, se
retir del fuego y se pas por agua fra y se procedi a descascararlo.

OBSERVACIN

Al someter el huevo de codorniz a coccin hasta su ebullicin, luego de quitar


la cascara y partirlo por la mitad se observ que la clara tubo una consistencia
muy blanda y la yema no cambio su estado de lquido.

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ANLISIS

Colocar los huevos en agua fra al comienzo de la coccin puede hacer que
los huevos se tarden ms en cocerse. Se recomienda colocar los huevos en
una capa profunda en una olla tapada con agua hirviendo y cocerlos durante
15-18 minutos. Los huevos deben ser enfriados rpidamente para que el
pelado sea ms fcil. La coagulacin representa el proceso que se produce en
la desnaturalizacin intensa cuando las molculas de protena
desnaturalizada forma una masa slida, un factor implicado en la
desnaturalizacin, posterior coagulacin y endurecimiento es el Calor. Un
calentamiento intenso o prolongado causa endurecimiento con cambios
negativos tales como perdida de agua y retraccin. (Vaclavik, 2002).

METODO C

Se retir la cscara de los huevos de codorniz despus de su coccin, se


abrieron por la mitad y se procedi a compararlos por su estructura.

OBSERVACIN

Se observ en la consistencia de la yema de los huevos de codorniz que en el


huevo del mtodo B no se alcanz a coagular totalmente, obteniendo una
consistencia ms blanda y un color amarillo ms intenso, mientras que el
huevo del mtodo A si alcanzo su coagulacin completa, adquiriendo una
consistencia dura y un color amarillo neutro, esto debido a los mtodos y
tiempos de coccin. En la clara de huevo de codorniz se observa que en el
mtodo A se obtuvo una consistencia dura, tambin por su coagulacin, en
cambio en el mtodo B se observ la clara un poco ms blanda debido a que
no tuvo el tiempo necesario para que sta coagulara completamente. En
cuanto a la descascaracin de los huevos es ms difcil quitar la cascara del
huevo de codorniz del mtodo B, por su consistencia ms blanda mientras que
el huevo del mtodo A fue ms fcil descascararla. Estas son algunas de las
diferencias de los mtodos de coccin para los huevos de codorniz.

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Cuadro N3. Relacin entre el Tiempo y el Grado de Coagulacin de los


Huevos de Codorniz.

Procedimiento Mtodo de Tiempo de Consistencia Consistencia


coccin coagulacin de la yema de la clara
A Hervido en 10 min Poco Dura Firme
agua Caliente
B Hervido en 5 min Muy Blanda Poco Firme
agua Fra

EXPERIENCIAS N 1-2

Cuadro N4. Calculo de la informacin nutricional del Huevo.

ANLISIS

HUEVO DE GALLINA.

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El huevo en cuanto a macronutrientes nos aporta protena


seguidamente de grasa y muy poco carbohidratos.
En vitaminas la ms sobresaliente es la vitamina A y la que menos
aporta es la vitamina C con valor de 0.
El fosforo es el mineral ms sobresaliente y en menor valor se
encuentra el Zinc.

HUEVO DE CODORNIZ

Entre los macronutrientes ms sobresalientes esta la protena,


seguida de la grasa y en menor cantidad carbohidratos.
La vitamina A y la vitamina B9 aportan los valores ms altos en
cuanto a vitaminas.
No aporta fibra diettica ni Vitamina C.
El fosforo es el mineral que ms sobresale seguido del sodio y el
potasio.

ANALIZAR Y RESPONDER

1. Establezca un cuadro comparativo con respecto al valor


nutricional del huevo, la carne y la leche.
Cuadro N5. Calculo de informacin nutricional del Huevo, Carne y
Leche.

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En cuanto a macronutrientes se destaca el aporte de protena hecho


por la carne y el huevo, el aporte de caloras es alto en el huevo y la
carne, en cuanto a grasa se destaca el huevo siendo el que ms aporta
con 10 gr de grasa total.
La carne se destaca de los dems alimentos por su alto contenido de
potasio aportando 356 mg del mismo, en cuanto a la leche el mineral
que ms se destaca es el calcio aportando 120 mg y el mineral que ms
contiene el huevo es el fsforo aportando 178 mg.

En cuanto al contenido de vitaminas se destacan el huevo y la leche por su


alto contenido de vitamina A, 635 U.I y 150 U.I respectivamente, respecto a la
carne se destaca su alto contenido de vitamina B12 aportando 3.25 mg. La
leche, la carne y el huevo, son alimentos ricos en protenas, pero
comparndolos se puede decir que la carne es de alto valor biolgico, respecto
a las macromolculas. La leche es rica en CHO y protena en comparacin
con la carne y el huevo, pero la carne tiene una cantidad significativa de grasa.
En cuanto a Calcio y colesterol el huevo tiene un alto contenido de ellos. En
cuanto a minerales el huevo tiene un alto contenido de hierro y sodio, tambin
la carne tiene un aporte significativo en cuanto a fosforo magnesio y potasio,
en comparacin con la leche que tiene un alto contenido en calcio.

DISCUSIN

Los aminocidos del huevo que se encuentran en mayor concentracin son


el cido glutmico con 1056mg y el cido asprtico con 838mg, seguido de la
leucina, esta con 685 mg, la serina con 613 mg. Cabe destacar que la valina,

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Arginina, Lisina y la Fenilalanina estn en una buena proporcin. La protena


del huevo es una protena completa porque contiene todos aminocidos
esenciales, entre ellos los famosos aminocidos de cadena ramificada y cido
glutmico. Adems cuenta con un alto valor biolgico, lo que determina que
posee una gran eficiencia a la hora de ser absorbido y utilizado por el cuerpo
para ayudar a desarrollar la masa muscular o mejorar el tiempo de
recuperacin entre entrenamientos, entre otras muchas funciones. (Vzquez,
M. 2005).

Podramos decir que el huevo crudo es lquido, ya que tanto la clara como la
yema son bsicamente bolsas de agua con protenas dispersas. En la clara,
la mayor parte de las protenas tienen carga elctrica negativa y se repelen
entre s, mientras que en la yema algunas protenas se repelen entre s y otras
estn ligadas a lpidos. Cuando calentamos el huevo, sus molculas
comienzan a moverse rpidamente y a chocar unas con otras, de modo que
los enlaces dbiles que mantenan las cadenas plegadas comienzan a
romperse. Las protenas desplegadas comienzan a unirse entre s formando
una red tridimensional que atrapa el agua. El huevo est compuesto por
diferentes tipos de protenas, y no todas coagulan a la misma temperatura.
As, la clara comienza a cuajar a 63C y solidifica a 65C, aunque su textura
no es del todo firme hasta que alcanza los 80 C. Por su parte, las protenas
de la yema comienzan a coagular a los 65C y a los 70C podemos decir que
est completamente cuajada. (Pascual, R. 1999).

La yema contiene menos agua que la clara, su grasa y gran parte de sus
protenas estn contenidas en diminutas esferas. Cuando el calor hace que
las protenas de la yema se peguen unas a otras, la red que forman hace que
la yema se espese y despus forme una masa desmenuzable de esferas
solidificadas. Cuanto ms intenso sea el calor, ms seca se pone la
desmenuzable yema. El nivel exacto de calor y aglutinamiento de las protenas
produce una clara hmeda y tierna, y una yema cremosa. (McGee, 2010).

La coagulacin representa el proceso que se produce en la desnaturalizacin


intensa cuando las molculas de protenas desnaturalizan forma una masa
slida, tal como la clara de huevo coagulada o un gel, como en la natilla. El

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huevo lquido se convierte en un estado slido o semislido. La coagulacin,


da lugar a la precipitacin de la protena, tal como es evidente por la formacin
de una cuajada. Despus de la desnaturalizacin y coagulacin, se produce
endurecimiento no deseable. El endurecimiento, el precipitado se retrae y se
vuelve duro. El calentamiento intenso o prolongado causa endurecimiento con
cambios negativos como perdida de agua y retraccin. (Vaclavik, 2002).

Se logr comprender que el huevo de codorniz presenta ms valor nutritivo


que los huevos de gallina; su mtodo de coccin recomendado es poner el
huevo en agua caliente, dejndolo en coccin entre 8 a 13 minutos y
temperatura moderada para evitar prdidas de vitaminas, minerales y
protenas. El huevo de codorniz tiene bajos niveles de colesterol, alto
contenido proteico y alto contenido en vitaminas y minerales. A pesar de su
pequeo tamao, su valor nutricional es de 3 a 4 veces mayor que el de los
huevos de gallina. Un huevo de gallina equivale en peso a 6 de codorniz. Son
de forma ovoide, longitud de 3 cm, anchura de alrededor de 2,5 cm y peso
promedio de 10 gramos. Los huevos de codorniz contienen un 13% de
protenas en comparacin con el 11% de los huevos de gallina. (Snchez,
2014).

Los huevos de codorniz contienen un 140% de la vitamina B1 frente al 50%


existente en los huevos de gallina. Adems, los huevos de codorniz
proporcionan 5 veces ms hierro y potasio. Tiene altas concentraciones en
vitamina B1, B2, E, A, Y D, es antialrgico, un huevo de codorniz equivale a
un vaso de leche en vitaminas, caloras, protenas, y ms hierro, lo que lo hace
antianmico, por ende se dice que es casi el alimento ms completo. A
diferencia de los huevos de gallina. (Fuentes A. 2009).

CONCLUSIONES

En la observacin macroscpica de las estructuras del huevo, se


pudieron identificar estructuras que no se ven a simple vista como, la
chalaza, la membrana interna y externa de la cscara.
Se debe adoptar el huevo cocido como una de las mejores formas de
consumir este alimento, ya que as se conservan al mximo sus

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propiedades sin aadir grasas ni caloras extra, adems de mejorar la


estructura natural de las protenas, que se vuelven ms fciles de digerir
por el organismo.
El huevo es especialmente rico en aminocidos esenciales, cidos
grasos y algunos minerales y vitaminas necesarias en la dieta. Es
tambin fuente de otros componentes que hoy se sabe tienen un
importante papel en la salud.
El huevo es importante para nivelar el colesterol en sangre ya que
contiene principalmente grasas poliinsaturadas, que pueden realmente
disminuir el colesterol en la sangre si los alimentos que contienen
grasas saturadas se sustituyen por el huevo.

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ANEXOS
HUEVOS. HUEVOS. HUEVOS.
Experiencia 1. Mtodo A Experiencia 1. Mtodo B Experiencia 1. Mtodo C
Huevo de Gallina Cocido. Huevo de Gallina Crudo. Huevo de Gallina Crudo.
Tomada por Sebastin Tomada por Sebastin Apraez. Tomada por Sebastin
Apraez. Fecha: 04/04/2017 Apraez.
Fecha: 04/04/2017 Fecha: 04/04/2017

HUEVOS. HUEVOS.
Experiencia 2.1. Mtodo A Experiencia 2. Mtodo B
Huevo de Codorniz Cocido. Huevo de Codorniz Cocido.
Tomada por Sebastin Tomada por Sebastin
Apraez. Apraez.
Fecha: 04/04/2017 Fecha: 04/04/2017

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