Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
PRESENTADO POR:
ngeles Mateus
Angie Katherine vera
NATALIA MADERO CARDENAS
SANDRA PAOLA BERMUDEZ MORGAN
SEBASTIAN APRAEZ ARTEAGA
SIRLEY TATIANA VIDAL MERCADO
PRESENTADO A:
CLAUDIA PATRICIA JAIMES
Nutricionista Dietista
Docente Asignatura Tcnica Diettica II
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE SALUD
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y DIETTICA
I SEMESTRE ACADMICO
2017
INTRODUCCIN
Las protenas del huevo se encuentran en una perfecta relacin entre cantidad
y calidad de los diferentes aminocidos que necesitamos, tal es as que la
protena del huevo se toma como referencia para establecer el valor biolgico
de las protenas de los diferentes alimentos, en cuanto a sus vitaminas cabe
destacar la presencia de vitaminas como la A, B2, B12, D y E y estas nos
proporcionaran gran parte de las cantidades diarias recomendadas. Lo mismo
sucede con los minerales, Fsforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc.
OBJETIVOS
PRE CONSULTA
EXPERIENCIAS
Experiencia N 1
MTODO A
OBSERVACIN
ANLISIS
MTODO B
OBSERVACIN
Se observ que el huevo era fresco debido a la depresin que presento, en el interior
se observ una membrana; la cual reviste al huevo y se observa un pequeo espacio
en la parte ancha
ANLISIS
MTODO C
OBSERVACIN
ANLISIS
La matriz es atravesada por poros llenos de fibras proteicas que entorpecen el paso
de microorganismos, en la parte interna de la cascara existen dos membranas
formadas por un extramado de fibras constituidas por un ncleo proteico rodeado
de una cubierta de polisacridos. Estas constituyen una envoltura que separa la
cascara de la clara y ejerce un papel protector frente a la combinacin microbiana.
Mataix V, 2005).
MTODO D
OBSERVACIN
ANLISIS
Experiencia N2
MTODO A
OBSERVACIN
ANLISIS
MTODO B
OBSERVACIN
ANLISIS
MTODO C
OBSERVACIN
ANLISIS
MTODO B
OBSERVACIN
ANLISIS
MTODO B
OBSERVACIN
ANLISIS
Colocar los huevos en agua fra al comienzo de la coccin puede hacer que
los huevos se tarden ms en cocerse. Se recomienda colocar los huevos en
una capa profunda en una olla tapada con agua hirviendo y cocerlos durante
15-18 minutos. Los huevos deben ser enfriados rpidamente para que el
pelado sea ms fcil. La coagulacin representa el proceso que se produce en
la desnaturalizacin intensa cuando las molculas de protena
desnaturalizada forma una masa slida, un factor implicado en la
desnaturalizacin, posterior coagulacin y endurecimiento es el Calor. Un
calentamiento intenso o prolongado causa endurecimiento con cambios
negativos tales como perdida de agua y retraccin. (Vaclavik, 2002).
METODO C
OBSERVACIN
EXPERIENCIAS N 1-2
ANLISIS
HUEVO DE GALLINA.
HUEVO DE CODORNIZ
ANALIZAR Y RESPONDER
DISCUSIN
Podramos decir que el huevo crudo es lquido, ya que tanto la clara como la
yema son bsicamente bolsas de agua con protenas dispersas. En la clara,
la mayor parte de las protenas tienen carga elctrica negativa y se repelen
entre s, mientras que en la yema algunas protenas se repelen entre s y otras
estn ligadas a lpidos. Cuando calentamos el huevo, sus molculas
comienzan a moverse rpidamente y a chocar unas con otras, de modo que
los enlaces dbiles que mantenan las cadenas plegadas comienzan a
romperse. Las protenas desplegadas comienzan a unirse entre s formando
una red tridimensional que atrapa el agua. El huevo est compuesto por
diferentes tipos de protenas, y no todas coagulan a la misma temperatura.
As, la clara comienza a cuajar a 63C y solidifica a 65C, aunque su textura
no es del todo firme hasta que alcanza los 80 C. Por su parte, las protenas
de la yema comienzan a coagular a los 65C y a los 70C podemos decir que
est completamente cuajada. (Pascual, R. 1999).
La yema contiene menos agua que la clara, su grasa y gran parte de sus
protenas estn contenidas en diminutas esferas. Cuando el calor hace que
las protenas de la yema se peguen unas a otras, la red que forman hace que
la yema se espese y despus forme una masa desmenuzable de esferas
solidificadas. Cuanto ms intenso sea el calor, ms seca se pone la
desmenuzable yema. El nivel exacto de calor y aglutinamiento de las protenas
produce una clara hmeda y tierna, y una yema cremosa. (McGee, 2010).
CONCLUSIONES
ANEXOS
HUEVOS. HUEVOS. HUEVOS.
Experiencia 1. Mtodo A Experiencia 1. Mtodo B Experiencia 1. Mtodo C
Huevo de Gallina Cocido. Huevo de Gallina Crudo. Huevo de Gallina Crudo.
Tomada por Sebastin Tomada por Sebastin Apraez. Tomada por Sebastin
Apraez. Fecha: 04/04/2017 Apraez.
Fecha: 04/04/2017 Fecha: 04/04/2017
HUEVOS. HUEVOS.
Experiencia 2.1. Mtodo A Experiencia 2. Mtodo B
Huevo de Codorniz Cocido. Huevo de Codorniz Cocido.
Tomada por Sebastin Tomada por Sebastin
Apraez. Apraez.
Fecha: 04/04/2017 Fecha: 04/04/2017
BIBLIOGRAFIA