07-09-2007 16:27:52

http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7224-el-pan-se-hace-prebiotico

El pan se hace prebitico

Los hbitos de consumo de las personas fueron variando con el correr del tiempo, y los alimentos funcionales cada
vez ocupan un lugar ms central en las dietas. A partir de esto, la industria panadera europea est realizando los
primeros pasos para lanzar al mercado el pan prebitico bajo el nombre de CULT1, con el fin de ajustarse a las
nuevas exigencias de consumo y elevar las ventas.
Especial
Adriana Fernndez Surez.
Especial

Los productos alimenticios funcionales han sufrido un avance increble en los ltimos aos en el
Viejo Continente y, a raz de esto, ha quedado demostrado que se puede promoverse una nueva
vida en los mercados ms dbiles. El ejemplo ms preciso para este tema es el yogur. Antes de
que el campo de los prebiticos entrara en los anaqueles de los supermercados, la venta de estos
productos se haba estabilizado. Sin embargo, en slo dos aos, importantes marcas como LC1,
Actimel y ProCult3 obtuvieron unos porcentajes de crecimiento en ventas rcord. Como
consecuencia de este inusitado crecimiento, la industria estudia como la receta prebitico
puede aplicarse a otros alimentos, al pan ms concretamente, con el objetivo de obtener los
mismos resultados que en el caso de los yogures.

El xito de los alimentos naturales depende, principalmente, de un buen equilibrio entre los
ingredientes funcionales y su aplicacin ltima. Un producto ms sano tiene que ser sabroso
y apetitoso para los consumidores. De igual forma, tiene que existir una fuerte conexin entre el
ingrediente funcional principal y el tipo de alimento, mientras que la importancia de su consumo
regular asegura que el ingrediente tiene un efecto fisiolgico importante. Para que esto se
resuelva, debe existir una poltica comercial poderosa que tenga como funcin principal destacar
el valor nutritivo de este nuevo producto.
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Pan prebitico

La pregunta obvia ante la idea de realizar pan prebitico es por qu el pan?. Porque el pan
representa una parte importante de nuestra dieta diaria, y es uno de los alimentos bsicos. En
1998, el europeo medio consumi 71 kg de pan, marcando una diferencia los alemanes con 84.5
kg. De igual manera, en Europa se esta dando una corriente de consumo en la cual, cada vez
ms, los consumidores relacionan el pan con la buena salud y bienestar. Esto se debe ms que
por ser una pura fuente de energa, se le aprecia por sus nutrientes bsicos como la fibra, las
vitaminas y los minerales.

Las tres generaciones

A mediados de los setenta, el pan integral ya era considerado un alimento sano, formando parte
de lo que se denomin la primera generacin de alimentos funcionales. Despus sobrevino la
segunda generacin bajo en caloras y ligero que se desarroll a mediados de los ochenta; y
actualmente se est imponiendo una tercera generacin de alimentos funcionales. Los
ingredientes funcionales son altamente beneficiosos para el pan. Diferentes tipos de pan
fortalecidos con vitaminas, selenio, calcio, cidos grasos omega-3 y PUFA ya estn en el
mercado en Europa. Asimismo, una nueva generacin de pan funcional, de pan prebitico con
inulina, ya ha sido introducida en el mercado alemn a principios del ao pasado y se vende en
las panaderas bajo el nombre de CULT 1.

El ingrediente secreto

Las fibras prebiticas son ingredientes alimenticios que no se digieren y que fermentan en esta
parte del intestino gracias a determinadas bacterias de la flora positiva que posee el colon (las
bifidobacterias). De entre ellas, las ms profundamente investigadas son la inulina y la
oligofructosa. Pueden encontrarse en ms de 36.000 tipos de plantas, incluidos los alcauciles, los
puerros, la cebolla y la raz de achicoria. Ambas son ingredientes alimenticios con la misma
estructura bsica de cadena linear de unidades de fructuosa unidas por los enlaces (2-1). La
oligofructosa tiene un grado de polimerizacin (GP) de 2-8 y la insulina un GP de 2-60.

La insulina y la oligofructosa figuran entre los ingredientes de unos 400 productos alimenticios
europeos, y esa cantidad sigue en aumento constantemente. Su xito se debe principalmente a
sus extraordinarias propiedades nutritivas. Ambos fructanos son fibras solubles con importantes
efectos de fibra. En estudios ms profundos se ha demostrado que una ingestin moderada de
cantidades de inulina y oligofructosa provocan un aumento significante de las bifidobacterias en
el colon. Al mismo tiempo, se reduce el desarrollo de tumores en pruebas con animales. La
inulina tambin ha mostrado importantes propiedades desintoxicantes. Otros nuevos resultados
cientficos muestran los efectos positivos de la olofructosa en la absorcin de calcio.

La punta del iceberg prebitico

Una enorme variedad de productos prebiticos de diferentes sectores de la alimentacin se han

lanzado en los ltimos 12 meses. Entre ellos se incluye el muesli (Vitalis/Dr. Oetker),
margarinas o cremas untables bajas en grasa (Dojola Actiline/Meylip), bebidas lcteas (Drink
fit/Immergut, Nestl Prebio1 en Tailandia/Malasia/Filipinas/Taiwan), confitera (Actilife/Zile) y
CULT 1, el primer pan prebitico. Esto refleja lo amplio que es el campo de aplicacin de la
inulina y la oligofructosa, y que nicamente se trata de la punta del iceberg. Dos hechos hablan
en favor del buen desarrollo de los alimentos prebiticos. En primer lugar, la gran cantidad de
datos cientficos relacionados con los fructanos. Los cientficos confirman la importancia de la
inulina y la oligofructosa en una nutricin sana, gracias a los indiscutibles efectos beneficiosos
sobre el aparato intestinal. Las fibras prebiticas estn consideradas entre los ingredientes
funcionales con mayor futuro en la industria alimentaria. En segundo lugar, tanto la inulina
como la oligofructosa pueden aadirse fcilmente a diferentes sistemas alimenticios sin que se
afecte negativamente al sabor. En muchas de las aplicaciones, ambas fibras se aaden en
sustitucin de la grasa y el azcar. En otras palabras, el consumidor obtiene menos azcar o
grasa y ms fibra activa, y de ah una alimentacin ms equilibrida.

Impacto positivo, mayor potencial

La inulina puede convertirse en uno de los ingredientes funcionales de mejor resultado para el
pan. Por qu? Porque los cientficos han demostrado que una ingestin regular de inulina y
oligofructosa produce una reaccin positiva en la composicin de flora intestinal, estimulan el
crecimiento y la actividad de las bifidobacterias sanas, y al mismo tiempo eliminan las bacterias
no deseadas. Como el pan es un producto de consumo diario se trata de una buena manera de
asegurarse el beneficio de los fructanos, que necesitan consumirse regularmente. Muy pocos
otros alimentos -principalmente los cereales- cumplen estos requisitos. Comparada con otros
ingredientes funcionales, la inulina encaja perfectamente en este sistema de alimentacin ya que
se trata de una fibra vegetal. La inulina tiene un sabor neutro ligeramente dulce que se puede
aadir fcilmente a la masa de levaduras sin que afecte negativamente al gusto. No ocurre lo
mismo en el caso de otras fibras dietticas.

Mayor conciencia

Como el pan se trata de un alimento considerado un producto sano, siempre tiene sentido hablar
al consumidor en trminos de salud. Los consumidores son ms perceptivos a este tipo de
argumentos en el pan que en otros productos. No todas las personas de marketing estn
convencidas de que las razones mdicas de frenar las enfermedades coronarias o el cncer
de colon sean los mejores argumentos para promover el consumo del pan. Hablar de
vitaminas, minerales o alimentos ticos en fibras es una cuestin del pasado. Los prebiticos
pueden ser la punta de lanza en la introduccin de una nueva generacin de pan. Los principales
mensajes hacia el consumidor son: un aparato digestivo ms sano, una flora intestinal ms
equilibrada, una mejor funcin digestiva, estimulacin de las bifidobacterias.

Evidentemente, los mensajes deben coincidir con el tipo determinado de pan. En el clsico pan
blanco debe ser ms eficaz aadir inulina como fibra para aumentar su valor nutritivo. El pan
integral, reconocido como una fuente rica en fibra, el nfasis podra ponerse en sus efectos
bifidognicos. El pan corriente es sustituidos cada vez ms por un amplio abanico de panes
especiales. Cada uno tiene sus propio mensaje que puede dirigirse a grupos concretos de
consumidores.

El pan blanco enriquecido con inulina puede tener como objetivo a los nios (a los que sin duda
alguna les gusta el pan blanco) y a sus padres. El perfil organolptico, expresado en el color, la
textura y el sabor est claramente definido. Cualquier desviacin sera inaceptable.
Afortunadamente, la adicin de inulina aumenta el valor nutritivo sin afectar al gusto. As que el
mensaje comercial para los nios (y sus padres) debera subrayar que puede comerse y comprar
con la conciencia tranquila, que estimula las funciones internas de los nios o que las fibras son
parte esencial de una dieta equilibrada.

Nuevas posturas, nuevas oportunidades

El concepto de pan prebitico abre todo un nuevo mundo de promocin de ventas para las
empresas. Ya que el pan y los panecillos se distribuyen principalmente en panaderas locales en
lugar de los supermercados, los mensajes de los nuevos productos son ms perceptibles por los
consumidores, que tienen una actitud completamente diferente tanto al tipo de alimentos que
est comprando y como a la experiencia personal de la compra. La propuesta alemana para la
comercializacin del pan prebitico CULT1 es un buen ejemplo. Psters, carteles y pegatinas en
las paredes as como stands de promocin.
El consumo regular de una cantidad adecuada de ingredientes prebiticos asegura que este
concepto es como mnimo tan fuerte como el concepto probitico. Y no hay dudas de que el pan
es el vehculo alimenticio perfecto para las fibras prebiticas.

Adems, no hay razn alguna de que el xito de los pro, pre y yogures simbiticos no se repita
con el pan si se utiliza la misma propuesta.