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Tema:Jamn California
Grupo: 4 A
Especialidad: Alimentos
Equipo: 2
Nombre del alumno: Antonio de Jess Itzcatl Prez lvarez
MATERIAL Y PROCESO DE
ELABORACION.
MATERIAL:
DESCRIPCIN DEL
El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico
PRODUCTO. del producto obtenido de las patas traseras del cerdo,
salado en crudo y curado de forma natural. Las patas
delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de
elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las
dos variedades ms conocidas de jamn son el jamn
curado de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y
el prosciutto italiano.
Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano
aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica)
aparecieron a inicios del Neoltico. En Tarraco se
encontr un jamn fosilizado de casi dos mil aos. Las
razas actuales de cerdo ibrico son el producto de largos
procesos de seleccin y adaptacin a las condiciones
ambientales locales; aunque tampoco se debe descartar
el papel jugado por la hibridacin con jabales.
Centro de Bachillerato Tecnolgico industrial y de servicios No. 217
LUGAR DE ELABORACIN. Salvador Urrutia Av. Tecnolgico s/n, Fracc. Loma Linda, Uriangato, Gto.
COMPOSICIN Hechos Nutricionales por 1 tajada delgada
NUTRICIONAL.
75 kj
Energa
18 kcal
Protena 2,56 g
Carbohidrato 0,03 g
Fibra 0g
Azcar 0g
Grasa 0,77 g
Colesterol 6 mg
Sodio 248 mg
Potasio 47 mg
CARACTERISTICAS
Imagen
ORGANOLPTICAS E
IMAGEN DE PRODUCTO
TERMINADO.
REQUISITOS MINIMOS Y
NOM-122-SSA1-1994
NORMATIVIDAD. NOM-213-SSA1-2002
Aplicacin de las BPM Y HACCP
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA (BPM).
RESULTADOS
REALIZA LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIN DE DIFERENTES
PRODUCTOS CRNICOS.
Elaboradopor: Aprobado por: Fecha de elaboracin:
ING. MARTHA JACOB JIMENEZ.
PROCESO DE
ELABORACIN CON
IMGENES. Limpiar la carne y Pesar la carne
Rebanar la carne
Conclusin
CONCLUSIONES
PERSONALES.
Este es un producto crnica que tarde en hacerse por la
muchos aspectos como es la cocida de la carne y al
marinarlo. Se debe ser muy preciso al poner las especias
con la carne ya que dependiendo de la cantidad de carne
es la cantidad de especias, por eso se deben hacer los
clculos precisos o el producto quedara con un sabor no
muy agradable. Al poner la carne en el molde donde se
aplastara o se moldeara, se debe ser cuidadoso al ponerlo
y al hacer presin, ya que debemos poner la misma fuerza
en ambos costados o si no la bolsa contenedora de la
carne se romper. Ya cuando el producto esta listo solo se
corta en rodajas al gusto y se refrigera.
Apartado de Normas
Sanitarias NOM-122-SSA1-1994Segn la Organizacin Mundial de la Salud,
las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son una de las
principales causas de enfermedad entre la poblacin mundial, stas
contemplan tanto a las provocadas por la contaminacin microbiana de
los alimentos, que por regla general cursan de manera aguda, como
las alteraciones a la salud, producto de la ingestin constante de
ciertos contaminantes. El nmero de afectados por la ingestin de
contaminantes de manera crnica no est cuantificado. Se considera
que la mejor manera de reducir las ETA es la prevencin, entre cuyas
medidas se encuentra la expedicin de normas as como la vigilancia
de su cumplimiento. Esta norma se presenta como una opcin para
disminuir las ETA causadas por el consumo de estos alimentos que por
su gran variedad, el bajo costo de varios de los productos incluidos y la
forma en que son ofrecidos para su consumo en todo tipo de comercios
dedicados a vender alimentos, son ampliamente consumidos entre la
poblacin. Por lo que si se desarrolla una norma y se hace una
vigilancia adecuada del cumplimiento de sta, el riesgo a prevenir es
alto en trminos tanto sanitarios como econmicos.
http://productoschef.com/productos/03-300.html
BIBLIOGRAFIA.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5137518&fecha=05/04/2010
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/122ssa14.html
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html