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CBTis 217

Materia: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE


DIFERENTES PRODUCTOS CARNICOS.

Tema:Jamn California

Grupo: 4 A

Especialidad: Alimentos

Equipo: 2
Nombre del alumno: Antonio de Jess Itzcatl Prez lvarez

Nombre del Maestro:Martha Jacob Jimnez

Lugar y Fecha de elaboracin: 11 de Marzo de 2013 UriangatoGto


PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA (BPM).
INTRODUCCION
REALIZA LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIN DE DIFERENTES
PRODUCTOS CRNICOS.
Elaborado por: Aprobado por: Fecha de elaboracin:
ING. MARTHA JACOB J. ING. MARTHA JACOB JIMENEZ.07/Marzo/2013.

NOMBRE DEL PRODUCTO.


JAMON CALIFORNIA.

INTRODUCCION. Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y


ahumado. Jamn es carne curada, proveniente de la pierna
del cerdo. El color usual del jamn curado es un rosado
oscuro o rosa. El jamn fresco (que no est curado) tiene un
color rosa plido o castao claro de un usual asado fresco de
cerdo.

El curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre),


nitritos y algunas veces azcar, condimentos, fosfatos y
sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de
Sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar
color e intensificar su sabor.

Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color


rojo-rosado tan caracterstico del cerdo curado. Los nitritos y
la sal inhiben el crecimiento de Clostridiumbotulinum, un
Microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo
ciertas condiciones.

Las soluciones para curar o para aadir sabor se aaden a la


carne de cerdo por inyeccin y por medio de masaje y
voltendolos con la solucin en el msculo.

REGAMENTO DEL TALLER DE ALIMENTOS.


1. Calzar zapato cerrado (de preferencia de seguridad).
2. Utilizar bata blanca de maga larga y abrochada.
3. Utilizar cofia y cubre bacas.
4. No traer uas pintadas, ni largas.
5. No introducir alimentos al taller
6. nicamente puede tener en su mesa la prctica escrita
que va a realizar, libreta de apuntes y lpiz.
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA (BPM).
PROCESO DE
ELABORACIN REALIZA LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIN DE DIFERENTES
PRODUCTOS CRNICOS.
Elaborado por: Aprobado por: Fecha de elaboracin:
ING. MARTHA JACOB J. ING. MARTHA JACOB JIMENEZ.07/Marzo/2013.

NOMBRE DEL PRODUCTO.


JAMON CALIFORNIA.

MATERIAL Y PROCESO DE
ELABORACION.
MATERIAL:

1 Molde amplio y grande.


1 Molde pequeo.
2 Cuchillos.
1 Bscula.
1 Cuchara larga.
1 Molde para jamn.
1 Bolsa para embutir.

MATERIA PRIMA Y EQUIPO:

Pierna de cerdo. 2 Kg.

SALMUERA PARA CURACION (EN RELACION AL 20%):

Agua electropura. 1000 c.c.


Ascorbato de sodio. 1 gr.
Azcar. 30 gr.
Buen sabor. 2.5 gr.
Condimento fino. 3 gr.
Cura premier. 30 gr.
Hamine (fosfato). 40 gr.
Sabor a humo. 2 gr.
Sal comn. 120 gr.
Salox (No contamos con el). 1 gr.
Condimento california 5 gr.
Ligador Premier 5 %.
PROCEDIMIENTO:

1.- Se limpia muy bien la carne de tendones, nervios y grasa.


2.- La carne limpia, se corta en trozos de aproximadamente de
5 cm2.
3.- Se masajea la carne manualmente de 8 a 10 minutos.
4.- Se pesa la carne y en relacin del peso se pesarn los
condimentos y especias.
5.- Se prepara una salmuera con las especias en relacin al
20% del peso de la carne.
6.- La carne ya masajeada se someter a una curacin en
salmuera por 24 a 48 horas.
7.- Se proceder con un amasado de 5 minutos y se le
agregar el ligador.
8.- Se moldea y se prensa.
9.- Se llevar a un cocimiento de 75 a 80C por una hora, por
kilogramo de carne.
10.- Al terminar el cocimiento se prensa nuevamente.
11.- Aun en el molde, le daremos un tratamiento de
refrigeracin por 24 horas.
12.- Se sacar del molde y se rebanar el jamn.
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA (BPM).
PRODUCTO TERMINADO
REALIZA LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIN DE DIFERENTES
PRODUCTOS CRNICOS.
Elaborado por: Aprobado por: Fecha de elaboracin:
ING. MARTHA JACOB JIMENEZ.

NOMBRE DEL PRODUCTO.


JAMON CALIFORNIA.

DESCRIPCIN DEL
El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico
PRODUCTO. del producto obtenido de las patas traseras del cerdo,
salado en crudo y curado de forma natural. Las patas
delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de
elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las
dos variedades ms conocidas de jamn son el jamn
curado de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y
el prosciutto italiano.
Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano
aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica)
aparecieron a inicios del Neoltico. En Tarraco se
encontr un jamn fosilizado de casi dos mil aos. Las
razas actuales de cerdo ibrico son el producto de largos
procesos de seleccin y adaptacin a las condiciones
ambientales locales; aunque tampoco se debe descartar
el papel jugado por la hibridacin con jabales.
Centro de Bachillerato Tecnolgico industrial y de servicios No. 217
LUGAR DE ELABORACIN. Salvador Urrutia Av. Tecnolgico s/n, Fracc. Loma Linda, Uriangato, Gto.
COMPOSICIN Hechos Nutricionales por 1 tajada delgada
NUTRICIONAL.
75 kj
Energa
18 kcal

Protena 2,56 g

Carbohidrato 0,03 g

Fibra 0g

Azcar 0g

Grasa 0,77 g

Grasa Saturada 0,256 g

Grasa Poliinsaturada 0,089 g

Grasa Monoinsaturada 0,352 g

Colesterol 6 mg

Sodio 248 mg

Potasio 47 mg

1-En bolsas de plstico con 500 gr de producto


PRESENTACIN Y
EMPAQUES
2-Enpaquetado con una porcin de 500 gr de producto
COMERCIALES. 3-Envuelto en papel especial. La cantidad depende de lo que se
pida.

CARACTERISTICAS
Imagen
ORGANOLPTICAS E
IMAGEN DE PRODUCTO
TERMINADO.

Tiene un color rosado, con


olor a carne de cerdo, su
textura es blanda y suave y
su sabor es salado

REQUISITOS MINIMOS Y
NOM-122-SSA1-1994
NORMATIVIDAD. NOM-213-SSA1-2002
Aplicacin de las BPM Y HACCP
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA (BPM).
RESULTADOS
REALIZA LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIN DE DIFERENTES
PRODUCTOS CRNICOS.
Elaboradopor: Aprobado por: Fecha de elaboracin:
ING. MARTHA JACOB JIMENEZ.

NOMBRE DEL PRODUCTO.


JAMON CALIFORNIA.

PROCESO DE
ELABORACIN CON
IMGENES. Limpiar la carne y Pesar la carne

Cortar la carne en pedazos pequeos

Sacar la cantidad que se va a necesitar de cada especia

Pesar las especias


Colocar una olla con agua caliente y Tomar el agua necesaria para la
cantidad de carne llevada

Colocar las especias de una por una en el agua y revolver

Colocar la mezcla de agua con las especias en la carne y dejar en el


refrigerador hasta el da siguiente

Llenar una olla con agua


Llenar una cubeta con agua y colocarle cloro para desinfectar la bolsa
y el molde para el jamn

Masajear la carne para el jamn

Despus de desinfectar el molde y la bolsas para el jamn colocar la


carne dentro

aplastarla para moldearla


Sumergir la carne dentro del molde en la olla con agua caliente y
dejarla por 2 horas y colocar en el refrigerador

Sacar la carne del molde

Rebanar la carne

Pesar y repartir el jamn


Limpiar el rea de trabajo

Elaborar reporte de practica de los 3 das

Conclusin
CONCLUSIONES
PERSONALES.
Este es un producto crnica que tarde en hacerse por la
muchos aspectos como es la cocida de la carne y al
marinarlo. Se debe ser muy preciso al poner las especias
con la carne ya que dependiendo de la cantidad de carne
es la cantidad de especias, por eso se deben hacer los
clculos precisos o el producto quedara con un sabor no
muy agradable. Al poner la carne en el molde donde se
aplastara o se moldeara, se debe ser cuidadoso al ponerlo
y al hacer presin, ya que debemos poner la misma fuerza
en ambos costados o si no la bolsa contenedora de la
carne se romper. Ya cuando el producto esta listo solo se
corta en rodajas al gusto y se refrigera.
Apartado de Normas
Sanitarias NOM-122-SSA1-1994Segn la Organizacin Mundial de la Salud,
las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son una de las
principales causas de enfermedad entre la poblacin mundial, stas
contemplan tanto a las provocadas por la contaminacin microbiana de
los alimentos, que por regla general cursan de manera aguda, como
las alteraciones a la salud, producto de la ingestin constante de
ciertos contaminantes. El nmero de afectados por la ingestin de
contaminantes de manera crnica no est cuantificado. Se considera
que la mejor manera de reducir las ETA es la prevencin, entre cuyas
medidas se encuentra la expedicin de normas as como la vigilancia
de su cumplimiento. Esta norma se presenta como una opcin para
disminuir las ETA causadas por el consumo de estos alimentos que por
su gran variedad, el bajo costo de varios de los productos incluidos y la
forma en que son ofrecidos para su consumo en todo tipo de comercios
dedicados a vender alimentos, son ampliamente consumidos entre la
poblacin. Por lo que si se desarrolla una norma y se hace una
vigilancia adecuada del cumplimiento de sta, el riesgo a prevenir es
alto en trminos tanto sanitarios como econmicos.

1Objetivo y campo de aplicacin1.1 Esta Norma Oficial Mexicana


establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los
productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y
cocidos.1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria
en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se
dedican a su proceso o importacin.

NOM-213-SSA1-2002Objetivo y campo de aplicacinEsta


Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que
deben cumplir los productos crnicos procesados.Esta Norma Oficial
Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.

http://productoschef.com/productos/03-300.html
BIBLIOGRAFIA.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5137518&fecha=05/04/2010
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/122ssa14.html
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html