Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGIENERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Perfil de proyecto de investigacin

Deshidratado de Prunus armeniaca Albaricoque

INVESTIGADORES:

BLAS DAZ, Cinthia Mayte

MENDOZA FERNNDEZ, Lizandro
ROSALES REYNOSO, Mercedes
SIFUENTES SIFUENTES, Sadith

HUACHO
2017-I
 ii

DEDICATORIA

Este presente trabajo est dedicado

primeramente a Dios, a nuestros Padres
y a todas las personas que nos han
apoyado y han hecho posible que este
trabajo se realice.
 iii

ndice:
iv
 1

RESUMEN
 2

INTRODUCCION

El secado es una de las formas ms antiguas de conservacin de los alimentos,

habindose utilizado durante generaciones para conservar vegetales, frutas, cereales,
carnes y pescados. El efecto conservador se basa en que la actividad de agua se reduce a
un nivel inferior a aqul en el que se pueden desarrollar de manera importante
reacciones de deterioro (qumicas o microbianas). Tambin hay otros motivos para la
produccin de alimentos deshidratados, como lograr una disminucin de peso y
volumen, con el fin de abaratar el transporte (Guerrero y Nez, 1991). Los productos
hortofrutcolas deshidratados generalmente contienen entre un 1 y un 15 % de agua,
llegando su vida til a ser incluso mayor de un ao. De acuerdo con su aspecto
podramos clasificar los alimentos deshidratados en los siguientes grandes grupos
(CDTI, 1993): Polvo soluble como el caf, leche, etc, polvo dispersable como el purs,
huevo, etc y producto entero o de pequeo volumen como fruta, verdura, pastas
alimentarias. En cuanto a su destino final, los alimentos deshidratados se orientan tanto
a consumo final como a usos industriales, siendo estos ltimos cuantitativamente
predominantes. El consumo de estos productos en la industria de platos preparados y de
comidas para colectividades crece rpidamente. Las frutas y vegetales frescos, debido a
su alto contenido en agua (80% aproximadamente) son altamente perecederos. Las
prdidas se estiman pueden llegar a un 40-50% en regiones tropicales o subtropicales
que no cuentan con medios adecuados para refrigeracin o congelacin. El mayor logro
que se consigue con este tipo de procesado es convertir estos productos en alimentos
que pueden ser almacenados durante largos perodos 32 Introduccin de tiempo,
reduciendo las prdidas y pudiendo ser consumidos en lugares alejados de las zonas de
produccin, e incluso, fuera de las temporadas propias (Jayaraman y Das Gupta, 1992).
Segn Kader (2002) los productos hortofrutcolas deshidratados mantenidos en
condiciones de temperatura y humedad prximas a las ptimas, pueden llegar a tener
una vida til ocho veces mayor que la correspondiente fruta fresca almacenada en
condiciones ambientales. No existen en Espaa industrias importantes de vegetales
deshidratados. Para su desarrollo sera necesario la organizacin previa de una
produccin agrcola idnea.
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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

Desde tiempos antiguos y hasta nuestros das, el secado ha sido una

prctica habitual de conservacin en el campo para asegurar la
disponibilidad de los productos alimenticios durante todo el ao. Hoy en
da el secado de frutas es una innovacin de las grandes empresas por ser
ms accesible menos costosa gracias a su fcil transporte y larga
duracin. Por otro lado la ingeniera de los alimentos se encarga de
analizar estos procesos con el objetivo de obtener un producto inocuo
conservando sus caractersticas organolpticas y nutricionales que sea
tambin innovador para dirigirse al consumidor ms exigente.

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

1.2.1 Problema General

Cmo realizar un procedimiento adecuado para la

elaboracin de deshidratado de (Prunus armeniaca)
Albaricoque?

1.2.2 Problema Especifico

Qu mtodo se utilizara para la deshidratcaion de

albaricoque?
Cul ser el porcentaje de agua eliminada del
albaricoque al deshidratarlo?

II. OBJETIVOS Y JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIN

2.1 Objetivos
2.1.1 Objetivo General

Plantear el procedimiento tecnolgico apropiado para la

obtencin de deshidratado de (Prunus armeniaca)
Albaricoque .
2.1.2 Objetivo Especifico

Determinar el proceso adecuado parta un deshidratdo

de albaricoque.
Conocer el albaricoque, darle valor agregado y vida
til para el aprovechamiento y consumo del
consumidor.
Determinar el deshidratado de albaricoque como
nuevo producto alternativo para el consumo humano,
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aprovechando sus micronutrientes y componentes de

esta fruta.

2.2 Justificacin del Estudio

El proyecto se realiza para demostrar que el deshidratado de Prunus

armeniaca va ms all que solamente procesarlo, desde el punto de la
ingeniera de alimentos este producto debe ser evaluado mediante anlisis
cuantitativos y cualitativos, utilizando el mtodo ms adecuado que en este caso
es el deshidratado por aire caliente.

III. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

3.1 Antecedentes Tericas
3.2 Bases tericas
3.3 Definicin de trminos bsicos
IV. HIPTESIS CIENTIFICAS
4.1 Hiptesis Central
4.2 Hiptesis Cientficas
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V. METODOLOGICO
5.1. Diseo Metodolgico
5.1.1. Tipo de investigacin
Aplicada

5.1.2. Tipo de diseo

Experimental

5.2. Diseo Muestral: Poblacin y Muestra

La investigacin tuvo un buen porcentaje al gusto de la poblacin en
general.
Tambin se cuenta con el rea de produccin y procesamiento.

5.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

5.3.1. Tcnicas Emplear
Se har uso de encuesta al pblico consumidor.
Para las recolecciones informacin terica tenemos que usar el
mtodo analtico, sinttico, lectura, fichaje, etc.

5.3.2. Descripcin de los Materiales

Fichas
Laptop
5.4. Proceso

5.4.1. Materiales
Materia Prima: Albaricoque

- Tazn
- cuchillo
- Balanza
- Termmetro
- Baso precipitado
- Batidor
- Estufa
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5.4.2. Proceso de elaboracin

Figura 1: Diagrama de flujo de procesamiento de nctar de
cocona
Albaricoque

Pesado

Seleccin

Lavado H2O clorada a 5ppm

Con Cascaras Triturado

Secado 60C por 6Horas

Envasado

Etiquetado

Almacenado

5.4.2.1 Pesado
Es importante para determina el rendimiento que se puede
obtener de la fruta.
5.4.2.2 Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y
que presentan contaminacin por microorganismos.

5.4.2.3. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos
de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta
operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento
previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas.
 7

Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs

de una corriente de agua en forma continua.

Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad

de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe
tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del
agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las
instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la
mejor alternativa de lavado.

Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado

por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn
compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
5.4.2.4. Triturado
El objeto de esta operacin consiste en obtener la pulpa,
libre de cscaras y pepas. La fruta es triturada con su
cscara, y luego llevarlo a la estufa y ponerlo a secar por
un periodo de tiempo.

5.4.2.5. Secado
Este proceso consiste en introducir la materia prima en un
equipo llamado estufa a una temperatura del aire caliente de
60C.

5.4.2.6. Envasado
El envasado se debe de realizar con alta concentracin de
nitrgeno a temperaturas por debajo de 4C. para una
prolongacin de la vida til.

5.4.2.7.Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de nctares.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

5.4.2.8.Almacenado
El producto debe ser almacenado a una temperatura
controlada, en un lugar limpio y seco y adems con baja
humedad.
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VI. RECURSOS NECESARIOS PARA LA INVESTIGACION

6.1 Recursos
6.1.2. Recursos Humanos
Investigadores:
BLAS DAZ, Cinthia Mayte
GARCIA REYNOSO, Mara Mercedes
MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson
ROSALES REYNOSO, Gadalupe
SIFUENTES SIFUENTES, Sadith

6.2. Recursos Materiales

4.2.1. De Escritorio
Papel bon A4
Lapicero(negro, azul y rojo)
Lpices 2B
Borradores
Corrector
Folder manila
Faster
Regla plstica de 30 cm
4.2.2. De Gabinete
Texto de consulta(libros, apuntes, datos)
Pgina Web
Revistas especializadas del tema
4.2.3. Otros
Internet
Movilidad local(colectivo huacho)
Fotocopias
Tipeos
Anillados
Impresiones
Alimentos
4.2.4. Insumos
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Cuadro 01: cantidad aproximada de insumos utilizados para la

elaboracin de harina de maz (chochoca) 1 Kg. de materia prima.

Descripcin Cantidad Unidad Uso

Productos secos
Albaricoque 1 kg Para confitera,
pastelera etc.

4.2.5. Equipos Y Materiales

Cuadro 02: Equipos y materiales empleados para el procesamiento del

secado de albaricoque.

Descripcin Cantidad Capacidad Uso

Tazn 01 100 gr Sirve como fuente.
cuchillos 02 Para cortar la fruta
balanza 01 1000gr Pesado de la materia prima
estufa 01 Secador con aire caliente
Termmetro 01 100C Control de temperatura
batidor 01 Instrumento para triturar

VII. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO

Cuadro 03: Cantidad y costos de los materiales empleados para el

procesamiento del secado de albaricoque.

Descripcin Cantidad Costo

Albaricoque 210gr 3.00S/
Tazn 01 0
cuchillos 02 0
balanza 01 0
estufa 01 0
Termmetro 01 0
batidor 01 0
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VIII. RESULTADOS

MUESTRA 1: EN LAMINAS

H2O

A = 100gr.
SECADOR
%BH= 83.3% Xf= 0.16 kgH2o/m.s

DATOS:
W=100gr
%BH=83.3%
Xf= 0.16

Xi Inicial del alimento %Base hmeda final

0.16
Xi %Bhf= 100
83.3%= Xi+1 100 0.16+1

%BH=13.79%
83.3Xi + 83.3 = 100(Xi)
83.3 = 16.7Xi
4.99 = Xi

Estado inicial Estado final

%Bh=83.3% =83.3g
%Bh=13.79% = 2.7g
%Bs=16.7% =16.7g
100g %Bs=86.21% =16.7g
100% 19.4g

Agua eliminada
H2Oeliminada=83.3 2.7=80.6gH2O
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MUESTRA 2: TRITURADO

H2O

A = 108gr.
SECADOR
%BH= 83.3% Xf= 0.20 kgH2o/m.s

DATOS:
W=108gr
%BH=83.3%
Xf= 0.16

Xi Inicial del alimento %Base hmeda final

0.20
Xi %Bhf=0.20+1 100
83.3%= Xi+1 100
%BH=16.6%
83.3Xi + 83.3 = 100(Xi)
83.3 = 16.7Xi
4.99 = Xi

Estado inicial Estado final

%Bh=83.3% =89.9gH2O
%Bh=16.6% = 3.6gH2O
%Bs=16.7% =18.1gm.s
100% 108g %Bs=83.4% =18.1gm.s
100% 21.7g

Agua eliminada
H2Oeliminada=89.9 3.6=86.3gH2O
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Cuadro 04: Balance de materia del proceso secado de albaricoque.

MATERIA EN MOVIMIENTO (Gr) RENDIMIENTO (%)

OPERACIN
ENTRA GANA PIERDE SALE OPERACIN PROCESO
RECEPCION 224 224 100 100
PESADO 224 224 100 100
SELECCIN 224 224 100 100
LAVADO 224 224 100 100
DESCORAZADO 224 16 208 92.85 92.85
TRITURADO 208 208 100 92.85
SECADO 208 166.9 41.4 19.9 18.48
ENVASADO 41.4 41.4 100 18.48
ETIQUETADO 41.4 41.4 100 18.48
ALMACENADO 41.4 41.4 100 18.48
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MUESTRA 1: EN LAMINAS

Cuadro 04: Tiempo y humedad del secado de albaricoque

TIEMPO (horas) % HUMEDAD

0 83,3

4 43,65

8 30,12

12 23,56

16 13,79

Grafico 01: Humedad vs Tiempo de secado

%Humedad
90
80
70
60 y = 75.204e-0.105x
R = 0.9771
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (Horas)
 14

MUESTRA 2: TRITURADO

Cuadro 04: Tiempo y humedad del secado de albaricoque

TIEMPO (horas) % HUMEDAD

0 83,3

4 44,5

8 36,2

12 25,2

16 16,6

Grafico 01: Humedad vs Tiempo de secado

% Humedad
90
80
70
60 y = 75.762e-0.095x
R = 0.9768
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20
Tiempo (Horas)