NM.

68

La Revista de los Chefs Alta cocina para todos

AGOSTO 2017
Ensaladas, las reinas de la carta
Hablamos con el chef Martn Berasategui
 STAFF
AL PUNTO N 68

CONSEJO DE REDACCIN
Mara Botella
Peio Cruz
Alba Garca
Liliana Londoo
Ferran Mosegu
Jordi Roig
lex Vieta
Anas Navarro
Laia Zieger
Marta Camps
lex Ribes
Cristina Ferrat
Mireia Salls
Marta Edeso

FOTOGRAFA
Alfonso Acedo
Fotos cedidas por
los locales nombrados
PEIO CRUZ
PUBLICIDAD Leader Chef Culinary Service
Unilever Food Solutions Unilever Food Solutions
@ChefPeioUFS
COORDINACIN Y DISEO
pro. agency
Ganduxer 115, 1 Plta.
08022 Barcelona 93 219 66 20 Tenemos debilidad por los arroces. No En este nmero hemos tenido el
www.pro.agency solo por las recetas ms tradicionales, privilegio de hablar con l sobre su
sino tambin por aquellas que trayectoria profesional y futuras
persiguen la originalidad con nuevos inquietudes.
ingredientes, tcnicas y presentaciones.
Aprovecharemos para darnos una
Por esta razn, en febrero pusimos
vuelta por los restaurantes de
en marcha la campaa Mejores
BUZN DEL LECTOR nuestro territorio premiados con su
Arroces 2017, buscando descubrir
primera Estrella y que destacan por
Aquellos/as lectores/as que quieran compartir las creaciones ms suculentas de
su opinin sobre los artculos de la revista o sus mens asequibles a los bolsillos
nuestro pas. De hecho, de entre las
mandarnos propuestas de contenidos pueden ms prudentes. Sin duda, hay que
enviarnos un e-mail a: ms votadas, elegiremos los ganadores
conocerlos.
alpunto@pro.agency en octubre. En esta entrega de Al
Punto os ensearemos algunas de las El verano llama a las puertas de
Esta revista recoge artculos y opiniones recetas ms interesantes, adems de nuestros restaurantes y con l las
de diversos profesionales y expertos presentaros las claves para participar. elaboraciones gastronmicas ms
independientes a Unilever Food Solutions, sobre frescas y ligeras. Las ensaladas son
los que la empresa no participa ni se posiciona. Hablaremos tambin de la Gua
una buena opcin, con diferentes
Michelin, que ao tras ao, distingue
tcnicas de preparacin e ingredientes
aquellos locales que saben diferenciarse
que despiertan en los comensales
y reinventarse en la cocina. En la
nuevas maneras de degustarlas. Os
edicin de 2017, uno de los grandes
proponemos un amplio abanico de
triunfadores fue el chef Martn
recetas atractivas para todos los
Berasategui y su restaurante Lasarte en
paladares y que brillaran en vuestra
Barcelona, que se convirti en el primer
UNILEVER ESPAA, S.A. carta o men. Buen provecho!
triestrellado de la Ciudad Condal.
C/ Tecnologa, 19 Edificio Unilever, Viladecans Business Park - 08840 Viladecans (Barcelona) Telf. 93 681 22 00 - Fax 93 681 27 00
informacion.foodsolutions@unilever.com www.unileverfoodsolutions.es

Copyright 2016 Unilever Espaa, S.A. Reservados todos los derechos. Esta publicacin no puede ser reproducida, distribuida, comunicada pblicamente, tratada o
en general utilizada, por cualquier sistema, forma o medio, sin autorizacin previa de Uniliver Espaa, S.A.

DEPSITO LEGAL: B 5951-2016

3 AGOSTO 2017
 MEN AL PUNTO N 68

26
SALSAS PARA
46 52
RECETARIO INICIATIVAS
DIPEAR ENSALADAS UNILEVER FOOD
Crea una infinidad Recetas frescas con un toque SOLUTIONS
de combinaciones y original e innovador para

18
convirtelas en las reinas
afrontar el calor.
del picoteo.

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6
su comida y belleza. Hay
que visitarla! DOMICILIO TODO EL AO
COLOR, La tecnologa llega a
Para toda la temporada,
aguacate.
RESTAURANTES DIVERSIN Y la restauracin para

CON ESTRELLA
Conoce los locales
20 SALUD
revolucionar el sector.

LOS MEJORES
42
estrellados al alcance
Con la llegada del verano CREATIVIDAD
de los bolsillos ms ARROCES DEL 2017 atrvete con las ensaladas GASTRONMICA APTA
prudentes.
Descubre cmo participar ms variadas y creativas. PARA CELACOS: conoce
y poner tu arroz en boca HABLAMOS CON... tcnicas y sorprendentes
de todos. EL CHEF MARTN recetas sin gluten.

12 BERASATEGUI
El nico cocinero espaol con LOCALES MAYONESEROS:

22
2 restaurantes de 3 Estrellas hazte Local Mayonesero
NEWS Michelin y descubre las ventajas
Curiosidades, agenda y para tu negocio.
noticias del sector. EN BUSCA DE LOS
MEJORES ARROCES
Visita los restaurantes
con las recetas que ms
estn deslumbrando en
la promocin Mejores
Arroces

Desvelamos el secreto de un
buen arroz grano a grano

16
38
A LA CARTA
LA PATATA, ESA
GRAN DESCONOCIDA
Amplio abanico de LA VIE EN ROSE
variedades de uno de los Vinos rosados. El vino de
alimentos ms consumidos. moda con el que brindar.

4 AL PUNTO 5 AGOSTO 2017

 RESTAURANTES
CON ESTRELLA MICHELIN
AL ALCANCE DE CUALQUIER BOLSILLO
ALTA COCINA PARA TODOS
La Gua Michelin Espaa y Portugal 2017,
presentada el pasado noviembre en la
Masia Marroch de los hermanos Roca
en Girona, ha distinguido a 203 locales
(182 en Espaa y 21 en Portugal). En la
edicin de este ao, Espaa se ha llevado
21 nuevas estrellas repartidas entre un
nuevo restaurante triestrellado, el Lasarte
de Martn Berasategui en Barcelona;
5 nuevos restaurantes biestrellados; y
15 locales que consiguen su primera
estrella. En definitiva, unos galardones
que demuestran que la cocina espaola
sigue siendo una de las ms prestigiosas y
reconocidas del mundo.
Podra pensarse que disfrutar del
recital gastronmico que ofrecen estos
restaurantes est fuera del alcance de la
mayora de comensales, pero no es as.
Podemos descubrir la fantasa de aromas,
sabores, texturas y sensaciones creadas
por los chefs espaoles ms prestigiosos
por menos de lo que imaginamos. Solo
hay que dejarse sorprender por las recetas
de estos 15 locales debutantes en el
TEXTO CRISTINA FERRAT
firmamento Michelin y saborear los mens En Catalua destaca la ciudad de
que ofrecen a precios asequibles. Comer Barcelona donde brillan 2 nuevas
en un restaurante con Estrella por menos Estrellas. Cleri, en el que el chef Xavier
de 100 es posible, vamos a descubrir las Pellicer rinde homenaje al mundo
diferentes opciones. vegetal y a los productos orgnicos; y
Xerta, donde podremos descubrir la
cocina del Delta del Ebro con platos
En la edicin de como las Angulas del Delta o el Arroz
con setas, langostinos y azafrn de la
este ao, Espaa mano del chef Fran Lpez y su men
se ha llevado 21 degustacin de 70. En Girona, ha
sido reconocido Ca lArpa (Banyoles),
nuevas estrellas, en el que podremos disfrutar de las
creaciones de Pere Arpa y elegir entre
hecho que 3 mens diferentes que van de los 38
demuestra que la hasta los 70. Lleida ha visto distinguido
el restaurante La Boscana (Bellvs), un
cocina espaola restaurante de cocina tradicional que
no renuncia a la innovacin. El chef Joel
sigue siendo una de Castany tambin presenta 3 mens de
las ms prestigiosas entre 42 y 92 con platos como el Pollo
de corral con crocante de cigalas. Al
y reconocidas del lado del ro Senia se encuentra LAntic
Mol (Ulldecona), que ofrece cocina
mundo. creativa sin abandonar la maestra de la
gastronoma tradicional, en dos mens
de 45 y 75.
6 AL PUNTO 7 AGOSTO 2017
La ciudad de Madrid tambin presume de 2 nuevas Locales como El Invernadero (1), Sents
(2), Cobo Vintage (3), Adrian Quetglas
distinciones. En el restaurante ABarra, el chef Juan Antonio
(4), Baluarte (5) y Argos (6) nos ofrecen
Medina ofrece bocados tan deliciosos como el Buuelo de
propuestas tan exquisitas como alcanzables
mejillones a la marinera o la Liebre con setas de temporada a cualquier bolsillo.
y arroz de montaa en un men degustacin de 70. El
chef Javier Aranda ha conseguido la primera Estrella para
el restaurante Gaytn, un reconocimiento que se suma a
la Estrella que ya tiene su otro local madrileo, La Cabra.
Gaytn ofrece una Experiencia Gastronmica formada por
snacks, cinco platos, pre-postre, postre y petit fours por 77. 2
En la localidad serrana de Collado Mediano encontramos
El Invernadero, el tercer restaurante galardonado en la
Comunidad de Madrid. Los vegetales y los hongos son los
protagonistas de la cocina del chef Rodrigo de la Calle que
ha diseado el Men #Vegetalia, de 88 una propuesta
respetuosa con el medio ambiente y la naturaleza.
4
La Comunidad Valenciana enriquece su palmars gracias
a las Estrellas recibidas por dos de sus restaurantes. Ral
Resino (Benicarl), que trabaja sin carta para ofrecer en cada
momento los mejores productos. Su men gastronmico, de
65, cambia cada mes. En el restaurante Sents (Ontinyent)
el chef Santiago Prieto juega con las influencias asiticas 1
y mexicanas, pero sin perder sus races. Platos como la
Chilligamba o el Rissothai de sepionet y tinta incluidos en
su men degustacin, de 59, son buena muestra de ello.

Si viajamos hasta Burgos podremos descubrir el Cobo Vintage,

un espacio gastronmico en el que la cocina tradicional se
une con la vanguardia. El chef Miguel Cobo presenta dos
mens diferentes, de 55 y 65, que incluyen platos como la
Alcachofa confitada con guiso de conejo y suero de leche
o la Papada ibrica con escabeche yodado, algas de litoral y
mejilln de roca.
3 5 6

Noor (Crdoba) ha sido el nico

restaurante de Andaluca que ha
o el Cilindro de ciervo con galleta de
trompetillas y cacao.
En Crdoba,
entrado en la edicin de este ao de
Las Baleares tambin cuentan con
podemos descubrir la
la gua francesa. El chef Paco Morales
pretende recuperar el esplendor de la
6
2 nuevos restaurantes con Estrella. tradicin culinaria de
Adrin Quetglas (Palma de Mallorca) ha
cocina andalus interpretada desde una
perspectiva fresca y contempornea.
recibido su primera distincin gracias Al-ndalus, desde una
Podremos descubrir la tradicin culinaria
a una cocina de mercado, natural,
limpia, organizada y perfeccionista. Sus
perspectiva fresca y
de Al-ndalus con dos mens: Taifa
Eslava de 10 pases y Taifa Bereber de 15
creaciones se pueden degustar en el contempornea
Men Medioda de 5 pasos por 33 o
pases por 70 y 90, respectivamente.
en el Men Noche de 7 pasos por 50.

DIVERSAS COMUNIDADES En un edificio monumental en el centro

de Soria se encuentra Baluarte, la
AUTNOMAS ENRIQUECEN apuesta personal del chef scar Garca
que propone una cocina inspirada en la
SU PALMARS GRACIAS A tradicin pero en constante bsqueda de
Args (Port Pollena) apuesta por la alta
gastronoma con tres opciones diferentes:
Men diario, elaborado en funcin
de los productos de mercado; Gran
Travesa, men degustacin compuesto

LAS NUEVAS ESTRELLAS nuevos sabores. Podremos degustar sus

platos armnicos, delicados y ligeros en el
por 10 pasos; o Nuestra Carta que ofrece
una interpretacin de la gastronoma
RECIBIDAS POR SUS Men tradicin, de 51, en el que elegir, mallorquina influenciada por los viajes
por ejemplo, entre platos como la Cigala gastronmicos del chef lvaro Salazar.
RESTAURANTES con repollo y vinagreta de encurtidos
1

8 AL PUNTO 9 AGOSTO 2017

 RESTAURANTE GAYTN
C/ Prncipe de Vergara 205 (lateral), 28002 Madrid
www.chefjavieraranda.com

EN LA COCINA DE El chef Javier Aranda se cri entre los

fogones de El Puente, el bar que tenan
de inmediato ante cualquier reaccin
son las principales ventajas de trabajar

JAVIER sus abuelos, pero no fue hasta ingresar en

la Escuela de Hostelera de Toledo que se
frente a los comensales. Por el contrario,
esto aade un punto extra de tensin y

ARANDA
dio cuenta que aquello era lo que quera
hacer el resto de su vida.
Propietario del restaurante madrileo
La Cabra, con una Estrella Michelin,
ha conseguido este mismo honor para
su segundo restaurante, Gaytn, en un
tiempo rcord. El local abri el mes de
junio de 2016 y en noviembre reciba
su primera Estrella. Un xito basado en
escuchar a los clientes, sacrificar horas
de sueo y trabajar mucho. Una de las
caractersticas del restaurante Gaytn es
su gran cocina abierta que permite a los
clientes disfrutar del arte de los cocineros
en vivo y en directo. La complicidad que
se genera con las mesas y responder
esfuerzo en su trabajo.
Gaytn ofrece mens gastronmicos que
varan en funcin de los productos del
da, de las preferencias del cliente y de los
mens que haya probado en ocasiones
anteriores. Este es el local donde el chef
Aranda ms arriesga para conseguir su
objetivo: sorprender.
Comer en Gaytn es una fiesta que quiere
acercar a todos los bolsillos y, sobre todo,
contribuir a ampliar el conocimiento
gastronmico de los comensales para que
disfruten ms de cada plato en cualquier
restaurante del mundo. A
@JArandaLaCabra

10 AL PUNTO 11 AGOSTO 2017

 NEWS

FLEXITARIANISMO, TEQUEOS, LOS

DIETA FLEXIBLE Y SALUDABLE DEDITOS DE QUESO AGENDA
A veces es difcil no sentirse tentado ante un buen bistec o Los tequeos, tambin conocidos como deditos de queso, son unos bocados muy
una suculenta dorada al horno, incluso cuando se siguen
tendencias vegetarianas. Por eso, para los que quieren
populares en Venezuela y Colombia. Este tentempi est elaborado con masa de
harina de trigo frita rellena de queso blanco y suele consumirse como desayuno o
2017/18
mantener su dosis de carne o pescado pero sin abandonar merienda, aunque tambin puede servirse como entrems. Generalmente, se comen
su afiliacin veggie, existe el flexitarianismo: cocina aderezados con salsa de tomate o guasacaca, una salsa picante conocida como el
vegetariana que incluye productos de origen animal. Esta guacamole venezolano, preparada con aguacate, cebolla, ajo, perejil, pimiento verde, 25 al 27/08
prctica se ha extendido por nuestro pas rpidamente y ya cilantro, vinagre, aceite, sal y pimienta. FERMAGOURMET
ha cautivado a aquellos comensales que apuestan por una Barbastro
dieta ms variada. Para aquellos a los que no les guste el queso, o no puedan comerlo, existen variedades
rellenas de jamn, espinacas o marisco, adems de la versin dulce con relleno de chocolate.
Su origen se remonta al ao 1992, cuando la reportera
estadounidense Linda Anthony escribi un artculo en el
peridico Austin American-Statesman donde mencionaba
por primera vez el trmino flexitariano.
25 al 27/09
A partir de este momento, empezaron a florecer locales FERIA ANDALUCA SABOR
abanderados de este movimiento para defender, Sevilla
gastronmicamente, que la carne u otros productos de origen
animal son saludables, y ms si conviven con vegetales o
legumbres.

08 al 11/10

ROCOOK, EL INSTRUMENTO
PISCO SOUR, SAN SEBASTIN
GASTRONOMIKA

EL NUEVO GIN TONIC? San Sebastin

PARA COCINAR A BAJA Pocas bebidas pueden presumir de tener

TEMPERATURA DE un da festivo en su honor, pero este es
el caso del pisco sour. Per celebra el Da 23 al 21/10
EL CELLER DE CAN ROCA

THE MARKET PER

Para los que quieran
adentrarse en esta
tendencia, el periodista
y reconocido especialista
en nutricin, Adam
Martn, ha escrito el libro
Cocina flexi, publicado por
la editorial Lectio, con
mens flexibles para 21
das.
Cocina flexi
Adam Martn. Editorial Lectio
La cocina a baja temperatura ha dejado de ser una tcnica solo
apta para profesionales especializados en la materia. Y una de
las razones de que sea as es Rocook, la herramienta creada
por El Celler de Can Roca para poder disfrutar de las ventajas
de este tipo de cocina en cualquier lugar.
Esta tcnica, usada en el restaurante de los hermanos Roca
desde sus inicios, aporta a los alimentos ms sabor, mejor
textura y el punto ptimo de coccin. Todo esto permitir a los
amantes de la gastronoma redescubrir ingredientes de siempre
y nuevos aromas.
Para los principiantes en la cocina a baja temperatura, Rocook
presenta en su pgina web una serie de kits para aprender su
uso y aplicaciones. Uno de estos es el libro Cocina con Joan Roca
a baja temperatura, publicado por Planeta, en el que el mayor de
los Roca comparte explicaciones detalladas y ms de 70 recetas
paso a paso. De esta forma, uno podr llegar a dominar este
tipo de cocina de manera sencilla gracias a sus cursos online.
www.rocook.com
Internacional del pisco sour el primer BASQUISITE EXQUISITE
sbado de febrero, adems de haber FOODS&BEVERAGES SHOW
reconocido este cctel como patrimonio SAN SEBASTIAN BASQUE
cultural de la nacin en 2007.
COUNTRY
De hecho, Per y Chile se disputan el Irn
origen del combinado y su forma de
elaboracin vara segn la receta que
se siga. Segn la tradicin peruana, se
prepara con: 3 onzas de pisco puro, 1
onza de jugo de limn verde, 1 onza de
04 al 06/11
jarabe de goma, 1 clara de huevo, hielo y GASTRNOMA
unas gotas de amargo de Angostura para Valencia
adornar. La receta chilena, en cambio,
se elabora con: 2 onzas de pisco chileno
tridestilado, 1/3 onza de jugo de limn de
Pica, 1 cucharada de azcar flor y hielo.
En cualquiera de estas versiones, el pisco
sour resulta ideal tanto para tomar como
05 al 07/02
aperitivo como para acompaar un buen FERIA HORECA BALEARES
ceviche. Sin duda, estamos hablando de Palma de Mallorca
la nueva bebida de moda que ha llegado
para quedarse. Hay que probarla!

12 AL PUNTO 13 AGOSTO 2017

 GASTROREDES

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de seis chefs reconocidos mundialmente.

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tradiciones originarias.

THE MIND OF A CHEF: Anthony Bourdain narra este programa culinario en que los
protagonistas son chefs de diferentes pases y culturas.
@neruaguggenheimbilbao Postres de
siempre, como nunca. #nerua #joseanalija #arte

ODO COCINA!
*

Aponiente @Aponiente 15 may
La entrada ms alta en la lista de los
100 mejores restaurantes europeos
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Diario Gastronoma @DGastronomia 25 may
The Worlds 50 Best Restaurants
celebra su 15 aniversario con sus
grandes chefs
Hellmanns Original,
7canbales @7canibales 23 may
El restaurante Akelarre de @PSubijana
inaugura hotel adyacente en julio, y
nuevo restaurante en 2018.#SienteHuelva
el mejor sabor para
todo tipo de recetas.

@caelisbcn Gastronoma a todo color.

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14 AL PUNTO
*50 chefs externos han considerado que la Mayonesa Hellmanns Original tiene mejor sabor que sus principales competidores. Diciembre 2014. | Market share en valor. Panel Nielsen C&C restauracin. Septiembre 2015.
 A LA CARTA

LA PATATA,
4 7

ESA GRAN
DESCONOCIDA
5 8

Desengate, las patatas no son todas iguales. Las que con- 6 9

sumimos ms a menudo, las amarillas y redondas, son solo la
punta del iceberg. Si fisgoneamos entre sus variedades, vere-
mos que tambin existen patatas de color rojo o prpura, tan-
to por fuera como por dentro, y con formas inverosmiles. Hay
diferentes tcnicas para cocinarlas (al horno, fritas, en pur,
gratinadas, etc.) y se recogen durante todo el ao, aunque las
de temporada se concentran durante la poca de verano. Este TIPOS DE PATATA
tubrculo de origen sudamericano es hoy en da uno de los
alimentos ms consumidos por el ser humano. Segn el Centro
1. DESIREE 6. DRAGA 11. MELODY
Internacional de la Patata, existen ms de 4.000 variedades,
la mayor parte cultivadas en los Andes. En este espacio no 2. UNIVERSA 7. BARAKA 12. ELODIE
podemos presentarlas todas, pero s las ms pintorescas para 3. MONALISA 8. SPUNTA 13. GATA
sorprender a tus comensales.
4. JAERLA 9. KENNEBEC 14. PATATA AGRIA
TEXTO LEX RIBES 5. BINTJE 10. RED PONTIAC 15. VITELOTTE

10 13

11 14
2

12 15
3

16 AL PUNTO 17 AGOSTO 2017

 TENDENCIA
HUELVA,
CAPITAL ESPAOLA DE LA
GASTRONOMA 2017
Quien la sigue la consigue. Y sino que se lo pregunten a
Huelva. Despus que el jurado escogiera Toledo como Capital
Gastronmica de 2016, dejando en segundo lugar la ciudad
onubense, sta no se qued de brazos cruzados. Gracias al
apoyo popular e institucional y una amplia promocin, Huelva
volvi a presentar su candidatura un ao despus y, esta vez
s, fue elegida Capital Gastronmica de 2017, imponindose a
Cuenca, la otra ciudad competidora.
Si bien es cierto que el jurado destac su pesca y los
alimentos de mar Huelva es la primera ciudad costera
en ejercer la capitalidad, tambin distingui el tridente
autctono por excelencia: la gamba, el jamn de Jabugo y
los frutos rojos. Este eclecticismo es una de las seas de
identidad de la ciudad y de la provincia, y que germina en
sus mercados, El Carmen y San Sebastin.
18 AL PUNTO
Es en esos lugares donde se pone de manifiesto que su
gastronoma es inagotable. Una despensa que tambin
incluye los vinos del Condado, los quesos de Doana, las
conservas de Ayamonte e Isla Cristina, el aceite de oliva, el
choco o las coquinas, entre otros.
Para degustar sus elaboraciones, es imprescindible sentarse
en sus restaurantes. Uno de los paladines de la gastronoma
local es el Restaurante Acnthum de Xanty Elas, que el La nueva Textura Espumosa Nueva Textura Gelatinosa de
2015 consegua su primera Estrella Mcheln (la primera
para un restaurante de cocina onubense). Otro local que de Carte dOr garantiza un Carte dOr, rpida gelificacin
defiende con sus platos la tradicin pero con una pincelada
creativa es el gastrobar Puro Chup Chup. Si somos ms de control total en tus creaciones y en tan slo un paso.
comida 100% tradicional, una de sus referencias es el Bar
Juan Jos, donde son famosas sus tortillas de patata, razn estabilidad durante 24h.
del peregrinaje al local durante aos. A
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19 AGOSTO 2017
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FEBRERO ATERRIZ SE BUSCAN SIN DUDA, PARTICIPAR EN LOS
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DEL 2017 DE LA ARROCES DEL
2017
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MEJORES RECETAS
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20 AL PUNTO 21 AGOSTO 2017

EN BUSCA DE LOS MEJORES
ARROCES
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Suculento arroz de Pals con secreto Versin del clsico arroz mar y montaa
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22 AL PUNTO
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tostada y caramelizada, caractersticas
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LIMA, JENGIBRE Y LECHE DE COCO ARROZ MELOSO DE
CARABINEROS Y BOLETUS
Arroz meloso en el que resaltan las
vieiras y langostinos al cava, todo
El carabinero le pone la guinda a este arroz
ello presentado con elegancia y
meloso, con un gusto intenso gracias a
meticulosidad.
ingredientes como la nata y la mantequilla.
Av. Litoral s/n, Arona, Playa de las Amricas,
Estrada Sisalde 9, Moaa, Pontevedra
Santa Cruz de Tenerife Tel. 922 752 522
Tel. 687 303 502
CHIQUI
ARROZ CON CRUJIENTE DE
CODORNIZ, ESPRRAGOS
VERDES Y SETAS
El crujiente de codorniz y los esprragos
verdes sobresalen en esta esmerada
elaboracin de arroz con setas.
C/ Hijuela del Membrillar 5, Jerez de la
Frontera, Cdiz Tel. 956 304 943
www.restaurantechiqui.com BODEGUILLA
GUTIRREZ
PAELLA GUTIRREZ
Paella marca de la casa elaborada con
EL MESN DEL
ingredientes tan inesperados como la
carne de canguro.
ASADO C/ Gonzalo de Berceo 30, Logroo, La Rioja
Tel. 941 221 800
ARROZ CREMOSO DE CALAMAR
Y PLANCTON
Arroz cremoso con un caracterstico
color verde intenso gracias al plancton
marino, uno de los ingredientes ms en
boga para elaborar recetas marineras.
Plaza de la Constitucin 3, Pedrezuela, Madrid
Tel. 918 433 028
23 AGOSTO 2017
DESVELAMOS
EL SECRETO DE
UN BUEN ARROZ
OFRECER UN BUEN ARROZ EN
TU CARTA ES BSICO PARA
DIFERENCIARTE E IMPACTAR
A TUS COMENSALES, PUES
ADEMS DE SER UNA APUESTA
SEGURA, PERMITE COMBINAR
INGREDIENTES MUY DISPARES.
POR ELLO, ELABORAR UN BUEN
ARROZ TIENE SUS SECRETOS Y
NOSOTROS TE LOS DESVELAMOS
GRANO A GRANO.

TIPOS DE ARROCES

GRANO LARGO
GRANO MEDIO
AL HORNO ARROZ SECO
GRANO CORTO
Es la forma ms efectiva de hacer un arroz Fundamental preparar el fondo de verduras
VAPORIZADO
seco. Este ingrediente necesita recibir calor y sofrito. La cebolla aportar sabor y
GLUTINOSO por todas direcciones de tal manera que se melosidad, pero puede favorecer a que el
SALVAJE O INDIO caramelice por arriba o por abajo. arroz se pase.
BASMATI
EN OLLA EN POSTRES
INTEGRAL
Es la coccin ms popular ya que no Para conseguir un delicioso postre casero
requiere mucho tiempo y es apto para todo ser necesario leche azucarada. A

Un buen sabor a marisco

tipo de arroces.

Las tcnicas y cocciones son la AL VACO

base para una perfecta receta:

EN PAELLA
Tcnica con la que elaboramos el plato
estrella de la cocina espaola. El secreto?
Con esta tcnica el arroz mantiene todas
sus caractersticas ms pronunciadas. Se
cuece en un recipiente cerrado, nunca a
es clave para mi paella.
ms de 100C.

El Caldo para Paella Knorr

Es necesario aadir el doble de caldo que
de arroz para que el calor sea uniforme.
EN SARTN
Tipo de coccin muy similar a la paella, ya
que necesita un caldo muy sabroso para
que el grano absorba todo el sabor.
ABSORCIN ESTILO ASITICO
Hay que lavarlo en un colador, aadir el
doble de caldo que de arroz y despus
taparlo hasta que se evapore por
completo, con lo que se consigue un arroz
apelmazado.
aporta sabor a marisco
y color ideal a un precio
PILAF

TCNICA DEL SOCARRAT
El efecto quemado que le caracteriza es
debido a que los azcares y grasas que
desprenden el resto de ingredientes se van
quemando y se caramelizan.
asequible.
Da como resultado un arroz mucho ms
sabroso puesto que hay que dorarlo con
mantequilla o aceite. La coccin debe ser
a fuego lento hasta que absorba el lquido
por completo.

Descubre nuestros productos en ufs.com

24 AL PUNTO 25 AGOSTO 2017
 SALSAS
PARA DIPEAR
SIN PARAR
CON LA LLEGADA DEL BUEN TIEMPO,
LAS SALSAS PARA DIPEAR O MOJAR SE
CONVIERTEN EN LAS REINAS DEL PICOTEO.
Y ES QUE SU FRESCURA, LIGEREZA Y LA
VARIEDAD DE SABORES QUE PERMITEN,
HACEN QUE SEAN UNA AUTNTICA
ADICCIN PARA LOS COMENSALES. SU
MAYOR VENTAJA? CON UN INGREDIENTE
BASE, COMO EL QUESO CREMA DE
HELLMANNS, PUEDES ELABORAR CIENTOS
DE VARIEDADES. DESCBRELAS!
TEXTO MARTA CAMPS
26 AL PUNTO
SALSA CREMOSA DE
AGUACATE
SALSA DE CHIMICHURRI
VERDE CREMOSO
SALSA DE HUEVAS
30 gr. Hellmanns Queso Crema 220 gr. Hellmanns Queso Crema
30 gr. Hellmanns Queso Crema
100 gr. Mayonesa Hellmanns 5 gr. de Primerba de ajo Knorr
100 gr. Mayonesa Hellmanns
1 diente de ajo 20 gr. de huevas de lumpo
1 diente de ajo
Sal y pimienta 5 hojas de menta fresca
1 aguacate
Sal y pimienta Hojas de perejil y de cilantro
LA CLAVE PARA UNA SALSA DIP PERFECTA
Sin duda, el secreto de una buena salsa dip es utilizar una
excelente base. Cmo? Con una textura cremosa, que permita
mezclarla fcilmente con otros ingredientes, y un sabor suave
que no acapare todo el protagonismo al paladar. Solo as SALSA A LA MANZANA SALSA AL PESTO ROJO SALSA DE AJO ASADO
conseguiremos una salsa homognea en la que cada elemento VERDE
tenga el peso que le corresponde. 220 gr. Hellmanns Queso Crema
200 gr. Hellmanns Queso Crema 30gr. Hellmanns Queso Crema
15 gr. Primerba Pesto Rojo Knorr 70gr. Mayonesa Hellmanns
20 ml. de zumo de manzana verde
3gr. ajo asado
1 lima
5gr. Mostaza Hellmanns
CMO LA UTILIZO EN MI RESTAURANTE? 6 hojas de menta fresca
1gr. pimienta molida
Estas salsas pueden jugar muchos papeles diferentes: sern
un complemento perfecto para tus platos, un snack para el
picoteo o una deliciosa tapa que redondear cualquier cena. Si
empiezas a introducirlas en la carta, vers como en seguida se
convertirn en tus mejores aliadas.
Y es que su facilidad de preparacin, las mltiples QUESO CREMA Y
combinaciones que permiten y la cantidad de usos que puedes
darles, hacen de ellas un complemento perfecto, a la vez MAYONESA HELLMANNS
que requieren poca inversin de tiempo y dinero. Sin duda,
aportarn valor aadido a tu negocio. Una jugada redonda! DADA SU VERSATILIDAD, ESTOS PRODUCTOS
SON IDEALES PARA UTILIZAR COMO BASE
Deja volar tu imaginacin y no pierdas la oportunidad de
EN TUS SALSAS. COMBNALOS CON LOS
ofrecerlas con pan, crudits, patatas, nachos... Ya lo ves, las
INGREDIENTES QUE DESEES PARA CREAR
combinaciones son infinitas. Vers como nadie se resiste a
un buen dip!
UNA INFINIDAD DE SALSAS DIFERENTES.
27 AGOSTO 2017
VERDE QUE TE QUIERO VERDE. ESO SE PODA DECIR ANTES DE LAS ENSALADAS,
CONDENADAS COMO ESTABAN A LA FRMULA TPICA Y ABURRIDA DE LECHUGA,
TOMATE Y CEBOLLA, TODO ELLO ADEREZADO CON ACEITE Y/O VINAGRE (CON
SUERTE ALGUNA ACEITUNA). PERO SE INSTAUR LA INQUIETUD POR LA VIDA
SALUDABLE, LLEGARON LOS RESTAURANTES QUE ECHARON IMAGINACIN Y
NUEVOS (Y BUENOS) ALIMENTOS PARA DAR RESPUESTA A ESTE CAMBIO DE CHIP.
CON ELLO HEMOS LLEGADO AL REINO DE LAS ENSALADAS. LA LTIMA TENDENCIA EN
LA ALTA COCINA

BOCADILLOS
ENSALADAS, GOURMET
COLOR,
DIVERSIN,
Y SALUD

Hay estudios que aseguran que casi el 90% de los espaoles prefiere un men saludable. Ahora, todo este pblico puede elegir ms colores
que el verde; tiene todo el arcoris, tal es la variedad que permiten las ricas, sanas y divertidas ensaladas del siglo XXI.

TEXTO LAIA ZIEGER

28 AL PUNTO 29 AGOSTO 2017


PARA EL RESTAURADOR, LA ENSALADA ES UNA BUENA
PROPUESTA YA QUE TIENE UN COSTE DE PRODUCCIN
BAJO Y PERMITE RECICLAR MERMAS
DE UN PLATO OLVIDADO A
ESTRELLA DE LA CARTA
Si hay una corriente gastronmica que
est en boga ahora mismo, esa es la
comida saludable. Lo que hace aos era
una propuesta con pocos seguidores, es
ahora una tendencia consolidada que
va a ms y que ha alcanzado a todo tipo
de restaurantes, sean sencillos o tengan
ambicin gastronmica. Y de la misma
manera que antes las ensaladas eran a
base de tomate, lechuga y cebolla, con
unas aceitunas para redondear un plato
que sola ser aburrido, ahora la variedad
y la creatividad que permite este plato
atraen a ms y ms gente.
El verano es una buena poca para las
ensaladas. El cuerpo no pide tantas
1 verduras exticas Si adems se juega con vinagretas para
1 2
caloras para aguantar el fro y los
clientes estn cada vez ms preocupados
por su silueta. La operacin bikini es un
factor que ayuda a aadir adeptos a este
plato que se ha convertido en estrella de
la carta.
Para el restaurador tambin es una
propuesta agradecida, ya que suele
tener un coste de produccin ms bajo
que otros (pensemos en que se puede
evitar el uso de la carne y el pescado)
y adems permite reciclar mermas de
otras propuestas de la carta. De este
modo se optimizan todos los recursos
de la cocina al tiempo que se da salida a
una demanda creciente de este tipo de
platos. Una manera sencilla de abrirse a
nuevos clientes y mejorar los mrgenes
de beneficio.
30 AL PUNTO
EN CONTINUA REINVENCIN:
TAMBIN EN FORMATO TAKE AWAY
Para los restauradores, la gran ventaja de una ensalada
es que est al alcance de cualquier cocinero. Tan solo es
cuestin de echarle imaginacin y poco ms, porque en este
3
plato las tcnicas de vanguardia son innecesarias. Adems,
su elaboracin no requiere mucho tiempo, lo que ayuda a la
hora de encarar el da a da de cualquier restaurante tanto
en la cocina como en la sala, y siempre se sirve con producto
fresco, lo que redunda en el gusto de estas recetas y en el perfil
saludable de las mismas.
La ensalada est en continua reinvencin gracias a la absoluta
diversidad que permite esta frmula. Solo se trata de saber
encontrar las justas proporciones para que el sabor sea
exquisito. Lo que hace un tiempo era impensable en una
ensalada, ahora es casi obligado: semillas, cereales, frutas,
realzar sabores e incluso contrastes, mejor que mejor. El xito
est asegurado.
Uno de los secretos para que una ensalada tenga aceptacin,
adems del sabor, es conseguir que entren por la vista. No
es difcil: pocos platos ms pueden concentrar ingredientes
coloridos como este. Ms que el verde de las lechugas, ahora
puede hablarse del arcoris, tal es la gama de colores (y 3
sabores) que se pueden conseguir con una propuesta tan
simple de ejecutar.
Y es posible adems aumentar el alcance del trabajo realizado
ms all del propio servicio en sala, ya que es un plato ideal en
formato take away, otra de las tendencias del momento. La ensalada est en continua
Buena, bonita, barata y saludable. Cunta gente tiene el tiempo reinvencin gracias a la absoluta
justo para comer y quiere comer bien? Una rica ensalada (en
sabor, en nutrientes) como take away es una opcin ideal para
diversidad de su frmula
cubrir las necesidades de la sociedad actual.
Locales Flex&Kale (1),
Woki Organic Market (2,3)
o Petit Appetit (3), ofrecen
exquisitas e innovadoras
ensaladas.
4 5
31 AGOSTO 2017
EL MEJOR PLATO MUCHOS MODELOS EN LOS QUE quinoa; legumbres; huevo; carne como pollo; quesos variados;
frutas refrescantes como mango, pia o fresas; frutos
PARA QUIEN BUSCA LA INSPIRARSE secos como nueces, pasas, almendras, cacahuetes; frutas
ALIMENTACIN HEALTHY En estos momentos no hay restaurante de moda que no tenga deshidratadas; maz tostado

Trminos como healthy, vegano, veggie, en su carta varias ensaladas. Hay muchos ejemplos, solo en
Y s, lechuga. O por qu no rcula, espinaca, kale, repollo
flexiteriano eran hasta hace poco Barcelona: Cleri, donde el chef Xavier Pellicer ha sublimado
Todo ello aderezado con lo que quieras, ya sea una vinagreta o
autnticos palabros. Puro esnobismo el uso de los vegetales hasta conseguir una estrella Michelin;
aceite, vinagre, limn, sal
para la mayora. Hoy estos conceptos son los establecimientos de Woki Organic Market, la cadena de
comida para llevar Tento, que incluye platos vegetarianos; el En estos momentos, el uso de verduras como la col rizada
cada vez ms protagonistas de la cultura
flexiteriano Flax & Kale y su primo hermano Teresa Carles; el mezcladas con cereales estn marcando una tendencia
gastronmica de este pas. Ya no hay una
Copenhaguen; el Petit Appetit, el restaurante Green Spot dentro del universo de las ensaladas. Pero tambin hay quien
filosofa de vida radical detrs, sino una
juega con las fresas y el queso fresco. Y quien le echa flores
sensibilidad especial por cuidar de uno Son modelos en los que encontrar ejemplos que sirven para
comestibles. Y quien apuesta por los pokes, recin llegados de
mismo que se traslada a muchos mbitos de abrir la mente gastronmica. Pueden llevar tomates de
Hawi y que llevan pescado crudo.
la vida, y el de la alimentacin es uno de los cualquier tipo, zanahorias, pepinos o pepinillos, pimientos
bsicos. o pimentn; semillas de girasol o de ssamo; brotes verdes; Cuesta elegir, verdad?
Las ensaladas son verstiles en sus recetas
y en su consumo en los restaurantes, pues
igual sirven para una comida que para una
cena, incluso un desayuno o una merienda.

Apenas contienen caloras y en cambio

son ricas en nutrientes gracias a las
legumbres, hortalizas, verduras y frutas que EL REINO DE
pueden llevar. Son hidratantes y ligeras, LAS ENSALADAS
tambin depurativas, y por su contenido
en vitaminas, aportan vitalidad y ayudan
al funcionamiento del organismo, desde el FLEX&KALE
sistema nervioso hasta la piel, adems de C/ dels Tallers, 74B - Barcelona
regular el trnsito intestinal. Tel. 93 317 56 64

Por eso son tendencia. Por eso triunfan. EL PETIT APETIT

C/ Monte Ezquina, 1 - Madrid
Tel. 91 319 41 20
1

THE JUICE HOUSE

C/ del Parlament, 12 - Barcelona
Tel. 93 117 15 15

COPHENAGUEN
C/ del Literat Azorn, 8 -Valencia
Tel. 96 328 99 28
3

WOKI ORGANIC MARKET

C/ dAstries, 22 - Barcelona
Tel. 93 292 03 99

BARRACA
Passeig Martim, 1 - Barcelona
Tel. 93 224 12 53

GREEN SPOT
Juice House, cocina saludable
C/ de la Reina Cristina, 12 - Barcelona
y flexitariana (1). Barraca,
Tel. 93 802 55 65
especialistas en productos
frescos de la lonja, ecolgicos
y de proximidad (2). MAGASAND
Copenhaguen, vegetariano, C/ Columela, 4 - Madrid
con productos de mercado Tel. 91 576 88 43
y aires minimalistas 4
escandinavos (3,4).
2

32 AL PUNTO 33 AGOSTO 2017

SALSAS PARA
TODOS
LOS GUSTOS!
SI LAS ENSALADAS HAN VIVIDO
UNA AUTNTICA REVOLUCIN ENSALADA DE ATN ROJO, FRUTA Y
CON LA INCORPORACIN DE
NUEVOS INGREDIENTES COMO VINAGRETA CLSICA
FRUTAS EXTICAS, TODO TIPO Manzana
DE SEMILLAS O UNA GRAN Atn rojo
VARIEDAD DE ALGAS, LOS Ssamo blanco
ALIOS QUE LAS ACOMPAAN Ssamo negro
Uvas
NO PODAN SER MENOS. MS
Salsa Vinagreta Hellmanns
ALL DE LA OPCIN CLSICA, Y
SIEMPRE SEGURA, DEL ACEITE Y Marinar los tacos de atn rojo
VINAGRE, ENCONTRAMOS UNA previamente en la misma vinagreta para

INFINIDAD DE POSIBILIDADES
acabar ms tarde en la plancha.
SALSA VINAGRETA
HELLMANNS (MS ALL DE LA LECHUGA)
PARA APORTAR UN TOQUE
DIFERENTE Y ATRACTIVO A
NUESTRAS ENSALADAS.
Para crear recetas creativas y gustosas
solo hay que dejar volar la imaginacin,
elegir una de las salsas para ensalada
Hellmanns y combinarla con los
ingredientes ms apropiados. Por
ejemplo, la salsa Csar, con autntico
sabor a queso y anchoas, resulta
ideal para ensaladas de hojas tiernas,
pescados azules y arroces. Si lo que
nos apetece es una ensalada templada
de pasta y pollo, la mejor eleccin
para potenciar su sabor ser la salsa
de Yogur. O si nuestra preferida es ASIAN COESLOW, ALIO BALSMICO
Y MANDARINA
Sorprende a tus
la ensalada de queso de cabra o
las endivias con roquefort, la salsa
Vinagreta ser el complemento ideal.
Zanahoria

clientes con ensaladas

Estas son solo algunas de las opciones
del amplio abanico entre las que Nabo
podemos escoger: salsa de Mostaza y Cebolla roja
Brotes de soja

variadas cada da.

Miel, con autntica mostaza Maille;
salsa Mil Islas, con tomate y trozos de Col China
pimiento rojo; y el Vinagre balsmico Naranjas o mandarinas
con aceite de oliva. Salsa Vinagre Balsmico Hellmanns
Salsa de soja
Djate sorprender por los intensos
sabores y las delicadas texturas de Crear mezclas exticas a partir del alio
SALSA VINAGRETA
las salsas para Ensalada Hellmanns y balsmico, en este caso mezclado con BALSMICO
comprueba como mejoran tus recetas. A soja y zumo de mandarina. HELLMANNS
Descubre nuestros productos en ufs.com
34 AL PUNTO 2635FEBRERO
AGOSTO2016
2017

APPS DE COMIDA
A DOMICILIO
DE NUESTRAS COCINAS A SU HOGAR
La revolucin de las apps de
comida a domicilio ha cambiado la
forma en que, hasta el momento,
restaurantes y comensales se
relacionaban entre si
TEXTO MARTA CAMPS
36 AL PUNTO
El auge de los telfonos mviles inteligentes (smartphones) en
nuestra sociedad es un hecho indiscutible. Estos dispositivos,
que ya son parte sustancial de nuestro da a da, nos ofrecen
cada vez ms usos y posibilidades; aplicaciones, redes sociales,
mensajera y una infinidad de opciones que no dejan de
reinventarse. Y, como no poda ser de otra forma, el sector de la
restauracin se ha visto enormemente influenciado por nuevos
conceptos que han emergido a raz de esta tecnologa.
Un claro ejemplo es la aparicin de distintas plataformas
que ofrecen comida a domicilio, que en los ltimos aos ha
experimentado un enorme crecimiento. Este modelo permite
que los restaurantes que lo utilizan vean incrementados sus
beneficios e incluso ayuda a aumentar el flujo de clientes en los
locales.
JUST EAT
Plataforma web y app mvil que
distribuye comida de restaurantes
a domicilio. Cuenta con unos 68.500
restaurantes asociados que ofrecen ms
de 100 tipos de comida. Cabe destacar
su empeo por facilitar la gestin de
pedidos a travs de la aplicacin Mi
restaurante. Adems, proporciona
herramientas de marketing y de
visibilidad tiles para el local e incluso
ayuda a crear una pgina web de forma
gratuita en caso de no disponer de ella.
COMEYA
El punto fuerte de esta app es su diseo
visual e intuitivo. Permite utilizar
una infinidad de filtros para llegar a
encontrar lo que se busca de forma fcil.
Adems, muestra opiniones de otros
clientes, cuenta con un amplio catlogo
de platos de restaurantes y permite
varias formas de pago.
RESTO-IN
La empresa opera solamente en las
ciudades de Barcelona y Madrid. Se
autodefine como el delivery gourmet,
ya que est enfocada a restaurantes
de perfil medio-alto. Como factor
diferenciador, permite al usuario ver
fotos de los platos y saber dnde se
encuentra el repartidor durante el envo
a travs de GPS.
VITALISTA
La vertiente ms healthy de este modelo
de negocio la encontramos en la app
Vitalista. sta tiene como misin ayudar
a los usuarios a seguir una dieta sana con
sus productos, a la vez que se apoyan de
un nutricionista semanalmente. La propia
empresa elabora los productos que vende,
ofreciendo una gran variedad de recetas
con sabores de distintos pases del mundo.
37 AGOSTO 2017
DELIVEROO
La empresa lleva poco ms de un
ao en nuestro pas y se asocia a
restaurantes considerados un poco
ms premium. Aparte de permitir
la bsqueda geolocalizada y filtrar
por tipo de cocina, pone a disposicin
de los negocios un servicio llamado
RooBox. ste consiste en proporcionar
temporalmente una cocina adicional
a los restaurantes que se vean
desbordados por la cantidad de pedidos
o que quieran probar suerte en una
nueva zona geogrfica.
GLOVO
No solo funciona como app de comida
a domicilio, sino que es un servicio
pensado para hacer cualquier recado.
Dispone de una amplia red de
mensajeros (glovers), por lo que el
tiempo de entrega es muy reducido.
Adems, la empresa tiene acuerdos con
algunos restaurantes de manera que el
pedido puede llegar a ser ms econmico.
 BODEGA VINOS ROSADOS

LA VIE EN ROSE
LOS ROSADOS YA NO SON EL PATITO FEO DE LOS VINOS ENFOCADOS
SOLO A JVENES Y MUJERES. DE HECHO, QUE HOY EN DA FRANCIA Y
EEUU SEAN LOS MAYORES CONSUMIDORES DE ROS DEL MUNDO HA
IMPULSADO LA RECUPERACIN DE ESTA BEBIDA EN NUESTRO PAS. UNA
TENDENCIA QUE, SIN DUDA, HA LLEGADO PARA QUEDARSE.

TEXTO ALBA GARCA

Los vinos rosados, famosos por su corto proceso de maceracin
y por contener menos tanino -de ah su color- se sirven a baja
temperatura, siendo ideales para las pocas ms calurosas del ao.
Adems, su estructura y sabor le aportan la versatilidad suficiente
para maridar perfectamente platos mediterrneos ligeros,
mariscos, arroces o pasta. Descubramos algunas de las creaciones
ms especiales!
ALMA TOBA ROSADO 2014 FB.
Bodegas Toba. D.O.Ca. Rioja. Rosado original, vanguardista
e innovador. Adems, Alma Toba fue la primera bodega que
elabor un rosado fermentado en barrica
LIBALIS ROS
Bodega Castillo de Maetierra. Se trata de una explosin tropical
y envolvente poseedora de gran frescura y elegancia. Destaca
su toque afrutado que lo hace muy adecuado para maridaje de
arroces, pescados y mariscos.
BOZETO DE EXOPTO ROSADO
Bodega Exopto. Elaborado a partir de uvas de Garnacha y
Tempranillo procedentes de una nica parcela en el pueblo de
Abalos, es un rosado de placer refrescante y vivo con un toque
afrutado.
TOMB 2015
Bodega Dominio de Dostares. Con una original y divertida
etiqueta, es un vino perfecto para el verano que permite
comprobar lo que da de s la variedad Prieto Picudo.
ROSELITO
Bodegas Antdoto. Su elaboracin, en la que interviene la
variedad Albillo y Tinto Fino, se realiza mediante prensado
directo con los racimos enteros. Destaca tambin por su frescura
y facilidad de trago, convirtindose en una buena opcin en los
meses ms calurosos.
BAIGORRI ROSADO 2016
Bodega Baigorri. Indicado para maridar pescados y mariscos, es
un vino joven con aromas frutales de fresa, frambuesa, arn-
danos y gominolas. En boca es suave y muy equilibrado siendo
largo e intenso al final.
IMPROMPTU ROS 2016
Bodegas Hispano+Suizas. Elaborado ntegramente con Pinot
Noir y fermentado en barrica se trata de un vino de estilo
moderno exquisito en boca por su excelente acidez, volumen y
sutiles destellos de frutos rojo con un fondo tropical. A

1 DE AYLS CADA VEZ SON MS LAS PROPUESTAS DE

Bodega Pago Ayls. Sabroso, alegre y con un final frutal de muy ROSADOS DE ALTA CALIDAD QUE PUEDEN
buena persistencia. Como peculiaridad, sus uvas se vendimian CONSUMIRSE DURANTE TODO EL AO.
por la noche para preservar su frescura. ADELAS A TU MEN!

38 AL PUNTO 39 AGOSTO 2017

 PRODUCTO DE TODO EL AO

PARA TODA LA
TEMPORADA,
AGUACATE!

El aguacate nos persigue por los platos. Aplicable a ensaladas,

salsas, pastas, snacks, o postres, sus beneficios para la salud
son de sobra conocidos y su textura y sabor cautivadores. De
color verde y piel rugosa tambin puede ser lisa en algunas
variedades, esta fruta empez a ocupar un lugar importante
en las cocinas de nuestro pas hace pocos aos, aunque ahora
se ha convertido en un ingrediente omnipresente. Cualquier
da del ao es un buen momento para degustar un aguacate.

Mxico y Guatemala poseen orgullosos el ttulo de ser la tierra

originaria del aguacate. Pero, a da de hoy, los pases que lo
producen se cuentan a decenas. Y eso beneficia a sus devotos:
a ms pases, ms aplicaciones. Esta expansin no tiene
intencin de retroceder, los chefs se han encariado con l. Y
nos alegramos de ello.

Adems, sus beneficios son innumerables. Es rico en aceites

vegetales, fibra, potasio o magnesio. A su vez, nos ayuda al
buen funcionamiento del sistema muscular y nervioso, como
tambin a controlar los niveles de colesterol. Sin olvidarnos
de que previene el envejecimiento de la piel y protege la masa
capilar. Aguacate, a tus pies. A

40 AL PUNTO 41 AGOSTO 2017

 HABLAMOS CON...
MARTN BERASATEGUI, EL CHEF MS
ESTRELLADO DE ESPAA, HABLA CON
NOSOTROS Y NOS EXPLICA EL SECRETO
DE SUS LOGROS, LA IMPORTANCIA DE
ESTAR RODEADO DE UN BUEN EQUIPO,
SUS PLANES DE FUTURO Y ALGN SECRETO
MS. CONCELO!
TEXTO CRISTINA FERRAT
42 AL PUNTO
LA COCINA TIENE QUE
ESTAR SUSTENTADA
EN BASES REALES.
El ao pasado consigui su octava Estrella
Michelin convirtindose en el chef con ms
distinciones de la gua y el nico cocinero espaol
con 2 restaurantes de 3 estrellas: el Martn
Berasategui en Lasarte-Oria y el Lasarte
en Barcelona. Este reconocimiento supone
un gran honor pero tambin implica mucha
responsabilidad. Cmo convive con ella?
Con responsabilidad pero feliz y motivado.
Ahora mismo lo importante es seguir
trabajando con la misma constancia
y entusiasmo que hemos derrochado
hasta ahora. Estamos embarcados en 14
restaurantes y proyectos muy diversos y
eso requiere una inyeccin de energa y
tesn que, afortunadamente, hoy por hoy
nunca nos han faltado.
A los trece aos comenz a trabajar en el
restaurante familiar, Bodegn Alejandro, al
lado de su madre y su ta. En ese momento su
vocacin ya era la cocina o descubri su pasin
por los fogones precisamente ayudando en casa?
Mis padres eran propietarios del Bodegn
Alejandro, toda una institucin popular
en nuestra ciudad. Es all donde hacamos
la vida. Nada ms salir de la escuela,
acostumbraba a ir al Bodegn. Aquello
era el epicentro de nuestras vidas. Pero,
efectivamente, soy el nico de casa que
ha llevado la cocina en la sangre. Me
tiraba la cocina, eso es cierto, pero tambin
aquel ambiente. Mi madre y mi ta Mara,
que eran quienes gobernaban realmente
la nave, intentaban quitarme las ganas de
ser cocinero, decan que era una profesin
MARTN BERASATEGUI
muy dura, que cualquier otro oficio me
hara ms feliz. Pero a cabezotas no
nos gana nadie a ninguno de los cuatro
hermanos. As que un da me dijeron que
si quera guisar comenzara a trabajar a las
ocho de la maana como todo el mundo y
sin parar hasta medianoche. Y as ha sido
hasta hoy.
Recientemente se ha celebrado el 40 aniversario
del nacimiento de la Nueva Cocina Vasca. Qu
supuso ese movimiento para la gastronoma
vasca? Qu queda de las aportaciones de
aquellos primeros cocineros de vanguardia?
Supuso verdaderamente una revolucin.
Yo les estoy muy agradecido a todos
aquellos cocineros que forman parte de
ese movimiento. Sin el trabajo de todos
ellos, yo no hubiera podido ser quien soy.
Cuando usted empez en el mundo de la
restauracin todava no exista el concepto de
Cocina Contempornea. Cmo se form y
particip en potenciar esta idea en Espaa?
Pienso que muchos cocineros trabajamos
con una pasin infinita, una ilusin
diaria y un motivo de superacin. Es un
tipo de actitud: cuando nos piden dos,
damos cuatro y en esas seguimos. Nos
fijamos en la tcnica, la coccin, el corte,
las texturas, la seleccin y frescura de
los productos, la armona del men,
la justa cantidad de razonamiento, la
temperatura del servicio, el tempo, que
es importantsimo. La cocina tiene que
estar sustentada en bases reales, la falsa
moda muere pronto. Estoy seguro de
4343AGOSTO
JULIO 2017
2017
que siguiendo por este camino, al igual
que hacen las nuevas generaciones, a la
cocina le queda todava muchsimo que
hablar. La cantera, tal y como est hoy,
no la he visto nunca y eso que estamos
viviendo momentos econmicos difciles.
Podramos decir que en el Pas Vasco la cocina es
casi un estilo de vida. Cmo definira la cocina
vasca? Qu es lo que la hace nica?
La gastronoma forma parte de la
personalidad y de la cultura del Pas Vasco
hasta el punto de haber servido como una
de las plataformas ms importantes de
la proyeccin de los vascos en el mundo
y nos convierte en un lugar de referencia
universal para los amantes de la buena
mesa. De esta forma, Donostia es un lugar
de peregrinaje y culto para aquellos que
encuentran en la gastronoma la mejor
expresin no slo para satisfacer los
cinco sentidos, sino como una aportacin
de la genialidad de nuestros cocineros.
En ellos se concitan dos aspectos
prominentes: la innovacin permanente
y la participacin de todos aquellos que,
da a da, se esfuerzan en los fogones
para deleitarnos con lo mejor de su saber
hacer. Esa filosofa es el pilar en la que se
sustenta la base de la formacin de los
nuevos cocineros, que una vez iniciada
su actividad profesional se convierten en
nuevos embajadores de ese saber hacer
autctono que se ha convertido en sea
de identidad del pas en el mundo.

Hay algn alimento del que no podra
prescindir?
Se me ocurren muchos pero el primero, el
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Adems de gestionar sus propios
restaurantes, tambin asesora una decena
de establecimientos en Espaa, Mxico y
Repblica Dominicana. De dnde saca la
inspiracin para poder presentar una oferta
diferente en cada uno de ellos? Qu determina
qu platos se sirven en un local o en otro?
Hemos trasladado nuestra filosofa de
cocina y nuestra manera de ejecutar
las cosas a los cuatro restaurantes
respetando la idiosincrasia de cada pas.
Usted tiene perfil de Facebook, cuenta en
Twitter y tambin en Instagram. Cree que
es importante estar presente en las redes?
Se trata de una frmula para acercar la alta
cocina a la sociedad o es ms una estrategia de
marketing para el propio cocinero/restaurante?
Yo creo que todas estas herramientas,
que respeto muchsimo, me permiten
mostrarme tal como soy, sin intermediarios.
Creo que tener voz propia en internet hoy
en da es tan importante como cocinar
con aceite de oliva. En general, aplicado a
la gastronoma, han ayudado a expandir
ms si cabe la cultura gastronmica y el
recetario del pas y es fundamental para
que el internauta tenga un acceso de
primera mano a lo que hacen los chefs ms
reconocidos u otros colegas de la profesin.
Suponemos que para convertirse en el cocinero
ms laureado de Espaa es bsico rodearse de
un equipo de primer nivel. Cmo se organiza
con su equipo? Qu relacin tiene con ellos?
Contar con un buen equipo de trabajo es
fundamental. Yo sin mi equipo no hubiese
podido ser quien soy hoy en da.
CUL CONSIDERA QUE ES UNO DE SUS
PLATOS ESTRELLA-PREFERIDO?
MARTN BERASATEGUI: La verdad es que me resulta una
pregunta muy difcil. Es complicado elegir solamente uno de
tantos, pero un plato que me caracteriza y mis clientes no
me dejan quitar de la carta es el Milhojas caramelizado de
anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.
HABLAMOS CON... MARTN BERASATEGUI
Busco que sean personas humildes,
nobles, disciplinados y con pasin por la
Contar con un buen
cocina. Esas son las bases importantes de equipo de trabajo es
cualquier buen profesional, bajo mi punto
de vista. Les enseo todo lo que yo he fundamental. Yo sin
aprendido en estos 41 aos de profesin mi equipo no hubiese
y me comunico diariamente con ellos. La
clave es que seas leal, autntico, generoso, podido ser quien soy
con una mano firme y trabajadora y
ejemplo para todos. Que involucres a las
hoy en da
personas de tus equipos en las cosas que
salen bien, y cuando algo sale mal asumir
que el mayor culpable soy yo, como
director de la orquesta.
A los 21 aos se convirti en el responsable
del restaurante Bodegn Alejandro, en el que
consigui su primera estrella Michelin en 1986.
Desde entonces no ha dejado de cosechar xito
tras xito. Cmo ha conseguido mantener este
altsimo nivel durante ms de 30 aos?
Con constancia, queriendo superarme
da a da, pero haciendo las cosas con
rigor, seriedad y, a poder ser, sin altibajos.
Con el tiempo me he dado cuenta que
la irregularidad es lo que provoca que
la gente no consiga muchas veces
lo que suea. Mantener un nivel de
excelencia requiere un trabajo diario muy
consecuente.
Qu nuevos retos se plantea en el futuro?
Est pensando ya en la novena estrella
Michelin?
Maana pensaremos ms que hoy en
vanguardia en la cocina y pasado maana
ms que maana. Soy una persona llena
de proyectos pero siempre hablo de ellos
cuando estn atados y bien encauzados.
Seguiremos por la misma senda. Ensaladas para todo el ao: y
A
otros platos deliciosos.
Penguin Random House Grupo
Editorial Espaa
44 AL PUNTO 45 AGOSTO 2017
 RECETARIO PRIMEROS

ENSALADAS, ORIGINALES
Y SALUDABLES
REINVENTA LAS ENSALADAS DE SIEMPRE Y APORTA VALOR A TU CARTA O MEN

ENSALADA DE POLLO ENSALADA DE CRUDITS

ESCABECHADO SIN GLUTEN CON VINAGRETA
(INGREDIENTES PARA 10 PERS.) (INGREDIENTES PARA 10 PERS.)
1 kg. Pollo troceado 200 gr. Zanahoria
300 ml. Vino blanco
158 gr. Pimiento rojo
750 ml. Vinagre de manzana
1 kg. Cebolla 250 gr. Cebolla Roja
250 gr. Zanahoria 100 gr. Apio verde
6 gr. Ajo 100 gr. Lechuga romana
3 gr. Pimienta negra molida
100 gr. Lechuga trocadero
1 gr. Laurel
ENSALADA DE PERDIZ EN ESCABECHE CON LOMBARDA 500 ml. Aceite de oliva 160 gr. Espinacas Frescas
50 gr. Maizena Espesante Harina de 25 gr. Guisantes Frescos
AGRIDULCE, ALMENDRAS, MANZANA Y PIL PIL DE AVE Maz sin gluten 2,5KG
100 ml. Hellmann's Salsa para
300 ml. Fondo lquido de Pollo Knorr Ensalada Vinagreta 1L
10 gr. Sal
(INGREDIENTES PARA 10 PERS.) Dorar las perdices por todas sus caras, retirar y pochar las 380 gr. Pavo
350 gr. Mezclum
verduras. Aadir las perdices de nuevo, incorporar el vino HARINA FINA DE
100 gr. Tomate cherry SALSA PARA ENSALADA
500 ml. Fondo lquido de Pollo Knorr blanco y el vinagre y reducir durante 3 minutos. A continuacin, MAIZ VINAGRETA
10 gr. Rabanitos MAIZENA
5 Perdices cubrir con el Fondo Knorr de Pollo y agua y cocer durante 1 HELLMANNS
50 gr. Endivias
350 gr. Cebolla hora aproximadamente. Una vez cocidas, retirar las perdices y Ideal para frituras, Apta para todo tipo de
300 ml. Hellmanns Mayonesa Original 5L guisos o salsas
250 gr. Zanahoria deshuesar. Seguidamente, colar el fondo y reducir a la mitad. ensaladas mixtas
sin gluten.
200 gr. Puerros Reservar por separado.

500 ml. Vinagre de Jerez Para la lombarda, cortar en juliana muy fina y cocer en agua POLLO:
500 ml. Vino blanco hirviendo durante 30 minutos. Por otro lado, hacer un sofrito de Salpimentar el pollo, pasarlo por Maizena y frer. En ese mismo Limpiar cuidadosamente todas las verduras y cortarlas en
Laurel cebolla, pasas y almendra y aadir la lombarda cuando est cocida. aceite fondear la verdura en juliana con los aromticos. Una bastoncitos de 2x2cm.
1 kg. Lombarda Guisar durante media hora ms, aadiendo el caldo de la vez pochado el pollo, aadirlo y mojarlo con el vinagre, el vino
Mezclar todos los ingredientes, disponerlos en una hoja de
25 gr. Pasas coccin poco a poco y terminar con el Pedro Ximnez reducido blanco y el Fondo Profesional de Pollo Knorr. Cubrir el pollo
pltano y aliar con Salsa Vinagreta Hellmanns.
50 gr. Almendra Laminada previamente para darle un toque dulce y reservar. con agua si fuese necesario y cocinarlo durante una hora
25 ml. Vino dulce Pedro Ximnez aproximadamente. Seguidamente, sacar el pollo del escabeche Paralelamente, salpimentar el pavo y marcarlo en plancha
Para el pil pil, empezar montando el Fondo Knorr de Pollo con y desmigar, retirar el laurel y la pimienta, y pasar por un hasta que est completamente cocido.
111 gr. Manzana Granny Smith
una varilla hasta que empiece a hacer espuma. Aadir poco trmix.
100 gr. Micromezclum FONDO LQUIDO DE Solo quedar marcarlo en plancha hasta que est
POLLO a poco aceite y caldo del escabeche hasta obtener la textura
Sal KNORR deseada y reservar. ENSALADA completamente cocido.
1l. Aceite de oliva Para preparar la ensalada, hay que mezclar todos los vegetales
Fondo 100% natural, Cuando se enfre, cortar en juliana de aproximadamente 2 cm.
A la hora del pase, con ayuda de un molde, poner un poco de y servirlos acompaados de pollo desmigado. Para terminar,
sin gluten y listo
para usar. lombarda en la base, encima la perdiz y terminar con el pil pil mezclar Hellmanns Original con el escabeche triturado y
de ave, decorando con unas bolas de manzana y brotes. aliar la ensalada.

46 AL PUNTO 47 AGOSTO 2017

 RECETARIO SEGUNDOS

ARROZ NEGRO DE TINTA DE ARROZ VERDE CON COULIS

CALAMAR CON GAMBAS DE PIMIENTOS TIRABEQUES
Y ALCACHOFAS
(INGREDIENTES PARA 10 PERS.) (INGREDIENTES PARA 10 PERS.)

800 gr. Arroz bomba 800 gr. Arroz bomba

400 gr. Calamar 250 gr. Alcachofas
100 gr. Tinta de calamar 250 gr. Esprragos verdes
300 gr. Gamba roja 200 gr. Tirabeques
56 gr. Ajo 40 gr. Ajo
150 gr. Cebolletas
150 ml. Aceite de oliva
100 gr. Cebolla ARROZ CALDERO MURCIANO
125 ml. Aceite de oliva
80 ml. Caldo lquido concentrado de 60 ml. Knorr Caldo Vegetal Lquido (INGREDIENTES PARA 10 PERS.)
Marisco Knorr 1L Concentrado sin gluten 1L
400 gr. Lubina Cocer en un caldero u olla los diferentes pescados de roca con
400 gr. Pimiento verde
ALIOLI PESTO ROJO aceite, perejil, los tomates, las oras abiertas y sin pepitas y el
200 gr. Perejil 400 gr. Calamar
400 ml. Hellmanns Mayonesa Original 5 L Caldo de Pescado deshidratado Knorr durante 20 minutos.
CALDO LQUIDO CALDO LQUIDO
DECORACIN 350 gr. Langostinos
40 gr. Knorr Sazonador Primerba de Pesto CONCENTRADO CONCENTRADO
Extraer el caldo fruto de la coccin para realizar el arroz. Por
Rojo 340Gr DE MARISCO 49 gr. Ajo VEGETAL 150 gr. Tomate
KNORR KNORR otro lado, reservar el pescado y marisco con un poco de caldo a
125 gr. Perejil 175 gr. Perejil 100 gr. oras
Realza el sabor a Autntico sabor vegetal. modo de zarzuela para tomar como segundo plato.
100 ml. Aceite de oliva
marisco en cualquier Aplicacin tanto en fro 100 gr. Perejil
40 gr. Ptalos Realizar un sofrito con el aceite, los ajos, la cebolla y los
momento de la como en caliente.
preparacin.
50 ml. Caldo de Pescado deshidratado pimientos, todo bien troceado.
105 gr. Achicoria
Knorr 1Kg
Saltear el arroz en el sofrito, aadir durante el salteado el Caldo
Realizar un sofrito con el aceite de oliva, el ajo, la cebolla, los 60 ml. Aceite de oliva
de Pescado deshidratado Knorr y cubrir abundantemente con el
tirabeques, los esprragos y las alcachofas bien troceadas. 750 gr. Arroz bomba fumet extrado del caldero para que despus de un fuego lento
Realizar un sofrito con el aceite, el ajo y la cebolleta.
Aadir el arroz bomba al sofrito y saltear con el Caldo Lquido 200 gr. Cebolla de 25 minutos quede caldoso.
Saltear los calamares y aportar la tinta, mezclar bien con el Concentrado Vegetal Knorr. Aadir el coulis de pimientos, cubrir 56 gr. Ajo Acompaar el segundo plato de pescado con alioli.
arroz y el Caldo lquido concentrado de Marisco Knorr, cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento 20 minutos.
158 gr. Pimiento rojo CALDO DE PESCADO
de agua y dejar cocer 20 minutos a fuego lento hasta que quede DESHIDRATADO
bien meloso. Cinco minutos antes de terminar la coccin poner Escaldar en agua los pimientos verdes y el perejil durante 20 50 ml. Caldo lquido concentrado KNORR
las gambas rojas. minutos. A continuacin, escurrir bien y triturar con trmix de Marisco Knorr 1L Caldo de pescado elegido
hasta conseguir un coulis verde. No.1 por chefs.*
En un bol, poner la mayonesa Hellmanns Original junto con el 125 ml. Aceite de oliva
Excelente disolucin sin
perejil bien picado. Aadir la Primerba de pesto rojo y batir con Realizar una picada triturando con trmix, el aceite de oliva
DECORACIN grumos y con mltiples *50 chefs han considerado que el Caldo de Pescado Knorr est entre los mejores caldos de pescado
barilla de mano hasta conseguir un color rojizo uniforme. el perejil y los ajos. Decorar con la picada resultante, hojas de
aplicaciones del mercado vs. principales competidores. Test realizado en Abril 2015.
achicoria y flores. 300 gr. Hellmanns Salsa fra Alioli 3 L

48 AL PUNTO 49 AGOSTO 2017

 RECETARIO POSTRES

FALSO TOCINILLO SUFL ALASKA LEMON PIE TIRAMIS DE CASTAA

DE NARANJA CON MUESLI Y CACAHUETES
(INGREDIENTES PARA 10 PERS.) (INGREDIENTES PARA 10 PERS.) (INGREDIENTES PARA 10 PERS.) (INGREDIENTES PARA 10 PERS.)

MOLDE CARAMELIZADO MERENGUE CREMA DE LIMN BASE

200 gr. Azcar 80 gr. Textura Espumosa Carte dOr 204.10 ml. Yemas de huevo pasterizada 170 gr. Muesli
400 gr. Azcar 50 gr. Phase Margarina 2KG 70 gr. Cacahuetes
FALSO TOCINILLO
200 ml. Agua 250 gr. Azcar 2 gr. Ralladura de naranja
200 gr. Azcar
50 gr. Carte dOr Sirope de Chocolate Sin
70 gr. Textura Gelatinosa Carte dOr 20 gr. Textura Gelatinosa Carte dOr
Gluten 1KG
SUFL MERENGUE
400 ml. Zumo de naranja
500 gr. Helado vainilla 250 gr. Azcar CREMA DE TIRAMIS
150 ml. Carte dOr Sirope de NaranjaSin
SIROPE DE NARANJA 750 gr. Sobao pasiego TEXTURA ESPUMOSA 200 ml. Agua TEXTURA GELATINOSA 550 gr. Textura Espumosa Carte dOr SIROPE DE
Gluten 1KG
CARTE DOR CARTE DOR CARTE DOR 50 gr. Yema de huevo CHOCOLATE
400 ml. Krona Pastelera para Montar 1L 85 gr. Textura Espumosa Carte dOr CARTE DOR
Hecho con zumo PREPARACIN Control total en tus Rpida gelificacin en 40 gr. Azcar glas
de naranja. Con creaciones y estabilidad 200 gr. Azcar glas El autntico sabor a
tan solo un paso. 160 gr. Mascarpone
Certificacin de 50 ml. Cointreau durante 24 horas. chocolate listo para
naranjas procedentes de BASE DE GALLETA 160 gr. Crema de castaas
agricultura sostenible. usar.
300 gr. Galleta Mara 20 ml. Agua

Caramelizar el azcar en una sartn y verter sobre el molde,
para a continuacin dejar endurecer.
Calentar la Krona Pastelera con el azcar y disolver la textura
gelatinosa.
Aadir el zumo de naranja colado y el sirope.
Verter la preparacin en el molde y dejar reposar en nevera al
menos 40 minutos.
Desmoldar y porcionar.
En una montadora, disolver el azcar con el agua caliente del
grifo, aadir la Textura Espumosa Carte dOr y montar durante
7 minutos para a continuacin, reservar.
Poner un sobao, una bola de helado de vainilla Carte dOr y
cerrar con otra de sobao.
Cubrir con el merengue.
Finalmente, calentar el Cointreau, napar el souffl y flambear.
Batir la margarina en pomada, la yema, el azcar, la Maizena y
el zumo de limn.
Una vez la mezcla est homognea, introducir un minuto en
el microondas a mxima potencia y volver a batir. Repetir esta
operacin dos o tres veces ms hasta obtener la consistencia
adecuada y aadir la textura gelatinosa Carte dOr. A
continuacin, reservar en manga pastelera.
En una batidora elctrica a velocidad media, montar el azcar
con el agua caliente del grifo y la Textura Espuma Carte dOr
durante 5 minutos. Despus, aadir el azcar glas y continuar
montando 2 minutos ms. Reservar en manga pastelera.
Triturar la galleta y en un molde de PVC, disponer la base de
galleta triturada y despus la crema de limn. Por ltimo, el
merengue, el cual es posible quemar con un soplete.
BASE:
Mezclar el muesli y los cacahuetes y batir hasta obtener una
crema suave. Aadir la ralladura de naranja y el Sirope de
Chocolate Carte dOr para a continuacin mezclar bien antes
de verterlo en los tarros.
CREMA DE TIRAMIS:
Batir la yema con el azcar glas hasta conseguir una mezcla
homognea. Despus, aadir el mascarpone y la crema de
castaas y seguir batiendo de nuevo. Batir el agua y la Textura
Espumosa Carte dOr durante cinco minutos. Incorporar la
otra mezcla y batir despacio durante unos minutos antes de
ponerla en el frigorfico.
Repartir el muesli y los cacahuetes en la base de los tarros y
despus rellenarlo con la mezcla anterior.
Para decorar, espolvorear cacahuetes y cacao en polvo por encima.

50 AL PUNTO 51 AGOSTO 2017

 INICIATIVAS
CREATIVIDAD APTA
PARA CELACOS
EL PRXIMO RETO GASTRONMICO ES INCORPORAR
EN LA COCINA SIN GLUTEN LA IMAGINACIN Y
CREATIVIDAD PARA SORPRENDER EL PALADAR Y
ESTMAGO DE TODOS LOS COMENSALES
TEXTO MARTA EDESO
El nmero de personas alrgicas al gluten aumenta sin
descanso. Lo dicen los nmeros; 1 de cada 100 personas
en Espaa es celaca y 6 de cada 7 celacos no han sido
diagnosticados. En las cocinas profesionales ello se traduce
en la necesidad de incrementar propuestas gastronmicas
capaces de convencer y sorprender las expectativas de las
personas celacas y a sus acompaantes.
PEQUEOS CAMBIOS EN LA COCINA,
GRANDES RESULTADOS
Cocinar sin gluten consiste en plantear una organizacin
prctica y til desde que los productos o ingredientes llegan al
restaurante hasta que se sirven en la mesa.
Sin ir ms lejos, en la compra de materias primas, con solo
aadir alternativas naturales sin gluten - quinoa, fideos o
harina de arroz, patatas chips, o tacos de maz - abriremos la
puerta a nuevos platos aptos para celacos y a la vez creativos.
SEPARAR E IDENTIFICAR, LAS DOS PALABRAS
MS IMPORTANTES
Evitar la contaminacin cruzada en las cocinas profesionales
puede resultar ms fcil de lo que parece. Aplicando distintos
hbitos sencillos pero tiles podemos comprobar notables
mejoras en nuestro negocio a corto plazo. Por ejemplo,
creando un sistema de diferenciacin de utensilios de cocina
para comida sin gluten mediante etiquetas de colores, nos
aseguraremos una cocina libre de alrgenos, pero este mismo
ejercicio puede ser til para diferenciar otros elementos, desde
los condimentos hasta los delantales.
52 AL PUNTO
LA COCINA SIN GLUTEN NO TIENE LMITES
El xito de un negocio para ofrecer un men apto
para celacos ya no se basa en una mera substitucin
de ingredientes libres de gluten, requiere una mayor
indagacin en las necesidades del comensal para sorprender
con nuevas creaciones. De hecho, existen fenmenos
gastronmicos que defienden este pensamiento. Un ejemplo
son los llamados zoodles, los espaguetis de verdura -de
calabacn o zanahoria mayormente-, que pueden servirse
crudos o ligeramente hervidos. Las herramientas? Una
mquina espiralizadora y mucha imaginacin.
UNILEVER FOOD SOLUTIONS
SIN GLUTEN A LA CARTA
PAVAS DE RAPE SOBRE CAMA DE PAK CHOI Y ANACARDOS
(INGREDIENTES) Cortamos el lomo de rape en medallones y mezclamos el
resto de ingredientes hasta obtener una masa de fritura con la
85 gr. Textura Espumosa Carte dOr consistencia que deseemos.
30 gr. Maizena Espesante Harina de Maz sin gluten 2,5Kg Sazonamos los medallones de rape y los fremos en abundante
aceite caliente.
425 gr. Azcar glas
215 ml. Agua Limpiamos el pak choi y lo cocemos brevemente. Troceamos
los anacardos sin que lleguen a triturarse.
5 ml. Vinagre
En una sartn, calentamos la Salsa Agridulce Knorr junto con
2 gr. Colorante lquido rojo los medallones de rape ya fritos.
1 l. Carte dOr Salsa de Vainilla Lista para Usar Empieza el emplatado: disponemos el pak choi en la base del
200 gr. Krona Nata Para Montar Pastelera plato y colocamos el rape encima.
125 gr. Frambuesas Para acabar, salseamos con la Salsa Agridulce Knorr y
espolvoreamos los anacardos. Terminamos el emplatado
aadiendo los hilos de chili.
LA COCINA SIN GLUTEN SE RENE CON LA CREATIVIDAD E INNOVACIN
GASTRONMICA Y DA COMO RESULTADO EXQUISITAS CREACIONES
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53 AGOSTO 2017
 INICIATIVAS UNILEVER FOOD SOLUTIONS

LLENA TU LOCAL
CON LA TENDENCIA DEL CASUAL FOOD EN AUGE, BARES Y RESTAURANTES TIENEN
UNA OPORTUNIDAD DE ORO PARA POSICIONARSE COMO REFERENTES EN ESTE TIPO
DE COCINA. Y ES QUE ESTE CONCEPTO NO EST PARA NADA REIDO CON LA CALIDAD,

CON HELLMANNS. PUESTO QUE PERMITE ELABORACIONES SENCILLAS, SALUDABLES Y VARIADAS. POR ESO,
UTILIZAR LOS MEJORES PRODUCTOS ES UN FACTOR INDISPENSABLE.

HAZTE LOCAL
MAYONESERO!
TEXTO MARTA CAMPS

La iniciativa Locales Mayoneseros de Hellmanns permite a

los negocios diferenciarse y disponer de diferentes recursos
orientados a generar ms afluencia de clientes. PARTICIPA EN LA RUTA
Adems, hacerse Local Mayonesero es sencillo. Simplemente hay
HELLMANNS
que solicitar al Gestor habitual un cdigo para darse de alta en
Hellmanns pone en marcha una promocin que
www.ufs.com o inscribirse uno mismo en la pgina web.
permite a los locales sacar a relucir sus creaciones
ms desenfadadas y competir por grandes premios.

DESCUBRE ALGUNOS DE LOS BENEFICIOS QUE Participar es muy fcil. Solo hay que elaborar un
PUEDE APORTAR: plato de casual food con Hellmanns, ofrecerlo en el
bar o restaurante y animar a los clientes para que
1. Apoyo a travs de la campaa de publicidad de Hellmanns en lo prueben y voten en la pgina web. Hay en juego
distintos medios. un cambio de look completo del local y numerosos
smartbox para el personal del mismo.
2. Presencia del local en la pgina web de Hellmanns y en el
portal DndeComer.

3. Promociones especficas de fidelizacin para los clientes en las

que podrn ganar premios.

4. Materiales de visibilidad y utilidad (adhesivos, banderillas,

servilletas, platos de pizarra, portabocabajos, dipperas, biberones,
displays, etc.).

5. Soporte y formacin en la gestin de redes sociales con un

Manual para mayoneseros 2.0.
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54 AL PUNTO 55 AGOSTO 2017

 MAYONESEROS

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