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ISSN: 0250-5460
revbolquim@outlook.com
Universidad Mayor de San Andrs
Bolivia
ABSTRACT
The quinoa (Chenopodium Quinoa Willd) and the canihua (Chenopodium Pallidicaule Aellen), pseudocereals of
the region of the Andes of South America, report an exceptional composition of amino acids. Considering these
antecedents this study has the purpose of to isolate and to optimize the extraction effects and precipitation of the
proteins in the point isoelctrico in two quinoa varieties and canihua, respectively. The isolated proteic got ready
by means of the extraction to pH 8,0 - 8,9 to protect the material proteic of the oxidation, an antioxidant was added
in the extract watery sulphite of sodium 0,1% p/p and precipitation of the proteins to pH 4,5 at 5,3. The content of
proteins is of 85,86; 83,60; 87,74; 82,68% for QIK, QST, CAK, CVT respectively with a humidity of 7,71; 8,11;
7,59; 8,10 for CVT, CAK, QIK and QST respectively, value relatively low that confer stability in the time. The
solubility of the isolated proteic increases until the 45 C and diminish above the 45 C observed the
denaturalization of the protein. The solubility of the proteins to pH 4,5 are smaller, being observed a higher
solubility to pH different from the point isoelectric, what shows us that the method applied in the obtaining and
optimization of the isolated quinoa proteic and canihua is adapted.
INTRODUCCION
La quinua y caihua pseudocereales de la regin de los Andes de Amrica del sur se clasifican dentro de la familia
de las quenopodiceas. Estos pseudocereales no pertenecer a la familia de las gramneas pues estas carecen de
gluten, pero a diferencia de estos son dicotiledneas perteneciendo al gnero chenopodium. Estos pseudocereales
tienen relativamente un contenido alto en protenas 15,5 % quinua y 15,3 % caihua y un contenido excepcional de
1
aminocidos . En base a estos ndices, el contenido de protenas para la quinua y caihua son relativamente altos
comparados con los cereales. Este hecho convierte a la protena de estos pseudocereales en objetos muy atractivos
desde el punto de vista nutricional, capaces de complementar protenas de otras fuentes como cereales, leguminosas
y oleaginosas. Las mismas que podan ser incluidas en la alimentacin humana bajo la forma de harinas
concentrados y/o aislados proteicos. Se sabe que existe una relacin entre la estructura y las propiedades funcionales
2
de una protena y que la conformacin proteica es afectada por el tratamiento trmico . Varios estudios han sido
realizados especialmente para las oleaginosas como la soya, el tarwi, as como para el amaranto, en la bsqueda de
mejorar y ampliar su uso como ingredientes funcionales, pero ningn estudio se ha realizado para la quinua y
caihua. Estudios enfocados a la mejora de las propiedades funcionales de protenas alimenticias requieren mayor
destaque por parte de los investigadores, dado que, tales protenas poseen una amplia aplicacin tecnolgica en la
industria de alimentos; agregando a los productos caractersticas reolgicas interesantes. Considerndose la
importancia del desarrollo de nuevos productos para atender a la demanda del mercado de ingredientes, con
aplicacin en la formulacin de alimentos, el presente trabajo busc optimizar el proceso para aislar las protenas de
las quenopodiceas quinua y caihua por precipitacin isoelctrica a diferentes condiciones de pH de extraccin y
precipitacin.
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RESULTADOS, DISCUSION
Aislados proteicos
a) Determinacin del nmero de extracciones
Por los resultados obtenidos en la segunda y tercera extraccin (grafica 1), que muestran una disminucin
significativa de tipo exponencial en los porcentajes de protena aislada, permiten concluir que bastan dos
extracciones para aislar las protenas con un buen rendimiento.
14
12
% protena aislada
10
8
6
4
2
0
1 Extrac. 2 Extrac. 3 Extrac.
caihua quinua
95
R e ndim ie nto prote na
95
Rendimiento protena
90
90
90
Rendimiento protena
a is la da
85 85
aislada
85
aislada
80 80
80
75
75 75
70
70 70
7,53 8,53 9,51 10,51 65
7,53 8,53 9,55 10,54
7,52 8,51 9,52 10,52
CAK pH CVT pH pH
QIK
a) CAK = Caihua amarilla Kallutaca b) CVT = Caihua beige Taraco c) QIK = Quinua Intinaira Kallutaca
90
Rendimiento protena
85
aislada
80
75
70
65
7,52 8,52 9,51 10,51
QST pH
Grfica 2: Rendimiento de las protenas aisladas obtenidas por extraccin a pH alcalino a), b), c) y d).
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La grfica 3 permite concluir que en la regin del pI, la variacin del pH influye sobre la apariencia fsica de la
protena aislada. Se logr un rendimiento mximo por precipitacin a pH 3,02. Sin embargo, a un pH por debajo de
4,0 la apariencia fsica de la protena cambia considerablemente precipitando en forma de agregados o grumos. Por
esta razn, se opt por trabajar en un rango de pH 4,5 5,3.
95 95
95
Rendimiento protena
Rendimiento protena
Rendimiento protena
90 90 90
85 85
aislada
85
aislada
aislada
80 80
80
75 75
75
70 70
70 65
65
3,02 4,52 5,52 pH 3,02 4,52 5,53 pH 3,07 4,51 5,51 pH
CVT CAK QIK
a) CVT = Caihua beige Taraco b) CAK = Caihua Amarilla Kallutaca c) QIK = Quinua Intinaira Kallutaca
100
Rendimiento protena
80
aislada
60
40
20
0
3,02 4,51 5,52
QST
80
60
40
20
0
30 40 50 70 C
QIK = Quinua Intinaira Kallutaca; QST = Quinua Surumi Taraco; CAK = Caihua amarilla Kallutaca; CVT = Caihua
beige Taraco
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f) Pruebas de secado
Temperatura ambiente: El aislado proteico sin antioxidante (sulfito de sodio), fue expuesto en forma directa a
temperatura ambiente bajo sombra, durante 4 das. El producto obtenido tiene un aspecto slido de masa de
color oscuro lo cual supone una degradacin oxidativa del material proteico. En tanto, que el aislado proteico con
antioxidante (sulfito de sodio), expuesto a temperatura ambiente bajo sombra, por 4 das el producto seco de la
protena aislada muestra un aspecto slido pero de una coloracin ms blanquecina, adems de observar que tiene
un poco de brillo.
Estas primeras pruebas de secado a temperatura ambiente presentaron bastantes dificultades pues a temperatura
promedio de 18 y 20 C los aislados eran propensos a desarrollar microorganismos (mohos), cuya incidencia se
nota en el aspecto y en el olor de las protenas. Al segundo da el olor y las caractersticas fsicas de la protena
eran indeseables. Por ello concluimos que esta etapa (secado) es una de las ms crticas, debido a la degradacin
trmica y oxidativa, as como a la accin microbiana que pueden presentar las protenas.
Temperatura 18 20 C: El secado se realiz en una estufa elctrica con conveccin de aire. La protena aislada
sin sulfito de sodio muestra un aspecto slido de color oscuro, en tanto que el producto de la protena aislada con
sulfito de sodio presenta menor oscurecimiento, pero se observa una solidificacin del material.
Temperatura 30 35 C: Esta prueba se realiz en una estufa elctrica con conveccin de aire por 13 horas,
Donde se observa que el producto de la protena sin sulfito de sodio, presenta menor oscurecimiento y menor
solidificacin, en tanto que para el producto con sulfito de sodio, el producto obtenido presenta una coloracin de
amarilla a blanca, adems de presentar una solidificacin menor, lo que permite inferir una menor degradacin
trmica y oxidativa de las protenas aisladas.
De las tres pruebas realizadas nos permite optar por un rango de temperatura entre 30 y 35 C (tercera prueba), el
cual se aplic a todos los aislados proteicos obtenidos ulteriormente.
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La evaluacin de la solubilidad de las protenas aisladas de la quinua y caihua, realizado frente a las condiciones de
temperatura y pH, se observa que el comportamiento bajo estas condiciones es ptimo y que de acuerdo a los
resultados las protenas aisladas tienen buenas propiedades funcionales.
120
% protena solubilizada
20
0
35 C 45 C 60 C 80 C
70 70
% protena aislada
% protena aislada
Quinua Quinua Caihua Caihua Tabla 1. Resultados del anlisis proximal de las quenopodiceas andinas
(QIK) (QST) (CAK) (CVT) quinua y caihua segn la Norma Boliviana para Cereales Quinua en
Humedad % 12,42 10,57 12,13 12,45
grano
Cenizas % 2,89 3,17 3,75 4,43 mtodo de ensayo
CVT = Caihua beige Taraco
Protenas % 12,75 13,17 14,68 13,45 CAK = Caihua amarilla Kallutaca
(Nx6,25)
QIK = Quinua Intinaira Kallutaca
Materia grasa % 6,35 4,98 6,67 5,55
QST = Quinua Surumi Taraco
* Carbohidratos % 65,59 68,01 62,77 64,12
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Los resultados del anlisis proximal de los aislados se dan en la Tabla 2. El contenido de protenas en los aislados
result en todos los casos superior al 80%.
Parmetro CVT CAK QIK QST Tabla 2. Anlisis proximal de los aislados proteico. * Promedio por
Humedad (%) 7,71 8,11 7,59 8,10 triplicado (expresado en base seca)
CVT = Caihua beige Taraco
Cenizas (%) 2,83 1,14 1,27 1,56
CAK = Caihua amarilla Kallutaca
Protena (%) 82,35 86,92 85,22 83,44 QIK = Quinua Intinaira Kallutaca
(Nx6,25)*
QST = Quinua Surumi Taraco
CONCLUSIONES
El pH de extraccin (alcalino) con adicin de sulfito de sodio 0,1 % (p/p) ptima por cantidad y calidad est en el
rango de pH 8,0 a 8,9
El tiempo de extraccin ptimo es de 60 minutos con agitacin continua
La temperatura de extraccin ptima, temperatura ambiente
El pH isoelctrico ptimo por cantidad y calidad (pH cido) est en el rango de 4,5 a 5,3
El secado de las protenas ptimo es de 30 - 35C por un tiempo de 13 horas.
La mejor estimacin del rendimiento obtenido para la quinua QIK 85,9; QST 83,6; CAK 87,7 y CVT 82,5 % de
los resultados, se observa que hay una correlacin en los valores obtenidos, adems, de haberse aislado un buen
porcentaje de las protenas.
La solubilidad de las protenas aisladas en funcin de la temperatura (grafica 6) aumenta en el rango de temperatura
de 35 a 45 C, la solubilidad de las protenas a temperaturas mayores es menor, adems de observarse la
desnaturalizacin de la protena. La solubilidad de las protenas aisladas en funcin del pH (grfica 7) muestra que a
un pH de 4,5 la solubilidad es mnima, observndose adems que a pH deferente del punto isoelctrico hay un
aumento significativo de la solubilidad de las protenas aisladas.
De los resultados obtenidos en el estudio de la solubilidad de las protenas aisladas se debe considerar que mientras
menos solubles sean ms desnaturalizados sern los aislados proteicos, por esta razn es importante considerar el
mtodo de obtencin de las protenas, puesto que si ste implica un dao intenso, dichas propiedades se modifican
notoriamente por lo cual el mtodo aplicado en este estudio para aislar las protenas de quinua y caihua es adecuado
por los resultados obtenidos de la solubilidad de los aislados proteicos. Por lo tanto el estudio realizado a los
aislados proteicos de quinua y caihua poseen caractersticas nutricionales y funcionales excepcionales aptas para su
utilizacin en la industria, por lo tanto se requiere estudios que permitan su utilizacin y el desarrollo de productos
que incorporen aislados proteicos de quinua y caihua.
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PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES Y METODOS
Materia prima
Harina desgrasada de quinua y caihua de dos cultivos experimentales de la comunidad Chambi (2da seccin
municipio de taraco) provincia Ingavi y la comunidad de Kallutaca (2da seccin municipio de Laja) provincia Los
Andes del departamento de La Paz.
Pruebas de optimizacin
a) Determinacin del nmero de extracciones
Se suspende harina desengrasada de quinua y caihua en agua destilada (10 % p/v), agregamos sulfito de sodio 0,1
6
% p/p y ajustamos a pH 9 con NaOH 1N y 0,5N para solubilizar las protenas, agitar la suspensin por 60 minutos
a temperatura ambiente y filtrar, el residuo slido obtenido es resuspendida nuevamente en agua destilada (con la
mitad del volumen inicial de la primera extraccin) y ajustado a pH 9 con NaOH 1N y 0,5N, el cual es agitado por
60 minutos a temperatura ambiente y posteriormente filtrado, obtenindose as la segunda extraccin. El residuo
obtenido de la segunda extraccin es tratada como en la primera extraccin, obtenindose as la tercera extraccin.
Cada sobrenadante obtenido por separado en la primera, segunda y tercera extraccin es ajustado a pH 4,5 con
6
H 3 PO 4 al 10 % para precipitar las protenas , luego procedemos a separar con un kitasato las protenas
precipitadas, seguidamente lavamos las protenas aisladas con agua destilada, y procedemos a secar a una
temperatura de 20 C en estufa, para posteriormente evaluar el porcentaje de protena aislada por gravimetra.
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f) Pruebas de secado
El secado de las protenas aisladas, es una de las etapas ms crticas, debido a la degradacin trmica y oxidativa que
pueden sufrir las protenas, lo que posteriormente determina sus propiedades fsico-qumicas y funcionales. Para ello
se realizaron tres pruebas de secado a diferentes temperaturas en las siguientes condiciones: secado de las protenas
adicionadas con antioxidante y secado de las protenas sin antioxidante
Secado a temperatura ambiente: En esta prueba, las protenas aisladas son expuestas en forma directa a
temperatura ambiente bajo sombra 18 a 20 C.
Secado a temperatura de 18 20 C: El secado a esta temperatura se realiz en una estufa elctrica en un rango
de temperatura de 18 a 20 C.
Secado a temperatura de 30 35 C: Esta prueba se realiz en una estufa elctrica en un rango de temperatura de
30 a 35 C.
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RECONOCIMIENTOS
Un agradecimiento al Instituto de Investigaciones Qumicas (IIQ) UMSA Facultad e Ciencias Puras y Naturales. Asimismo a la
Agencia Sueca para el Desarrollo Internacional (ASDI-SAREC) por su colaboracin.
REFERENCIAS
1. Gross, R.; Koch, F.; Malaga, I; Miranda, F.A.; Schoeneberg, H.; Trugo, I., C. Chemical composition and protein quality of
some local Andean food sources. Food Chem. 1989, 34, 25 34.
2. Martinez, E. N., Aon, M. C. 1996 Composition and structural characterization of amaranth protein isolates. An
electrophoretic and calorimetric study. J. Agric. Food Chem., 44, 2523 2530.
3. M. Wang, N. S. Hettiarachchy, M. Qi, W. Burks, and T. Siebenmorgen. 1999, Preparation and Functional Properties of Rice
Bran Protein Isolate, J. Agric. Food Chem. 47, 411 416.
4. Salvador Badui Dergal Qumica de los alimentos p.568
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