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PROCEDIMIENTO IV SEGURIDAD DEL AGUA

1. OBJETIVO
Asegurar la calidad del agua a utilizar en todas las instalaciones de la planta de harina y aceite de pescado.

Establecer procedimiento para la evacuacin y tratamiento de aguas residuales.

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACION


Este procedimiento aplica al agua que se utiliza en las operaciones de la planta de procesamiento, chata, uso domestico,
servicios higinicos y limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos de la planta.

3. DEFINICIONES:
Agua Segura: Agua que no causa dao a la salud del consumidor.
Cloracin: Adicin de cloro al agua.

4. DESARROLLO
4.1 TIPOS Y USOS DE AGUAS
Agua de Mar
Este tipo de agua se usa para la descarga de la materia prima, limpieza de las bodegas de las embarcaciones y para la
columna Baromtrica de las plantas de agua de cola y en algunos casos para la limpieza de pisos en planta de procesamiento.
El agua usada para la descarga de materia prima, es tomada desde la chata o muelle y bombeada junto con la materia prima a
la planta de procesamiento a travs de una tubera de descarga, retornando luego hacia el mar como efluente a travs del
emisor submarino, despus de haber pasado por los respectivos tratamientos de recuperacin de slidos y grasas.
El agua usada para el condensador baromtrico de la Planta Evaporadora de Agua de Cola, es tomada del cuerpo marino y
bombeado a la PAC a travs de una tubera, retornando al mismo en otro punto.

Agua de Condensado
Este tipo de agua que es recuperada generalmente de las plantas de agua de cola y no es utilizada en la generacin de vapor,
es almacenada temporalmente en un tanque de 130 m 3 de capacidad y empleada en el pre-lavado de los equipos de la zona
hmeda, equipos de tratamiento de agua de bombeo, pisos, paredes, tanques de licores y pozas de la planta de
procesamiento.

Este tipo de agua utilizada en el prelavado no es clorada, ya que por la alta temperatura que tiene permite la rpida
volatilizacin del Hipoclorito de Sodio.

Agua subterrnea (pozos) y de red publica


El agua es bombeada directamente y almacenada en un tanque de 130.00 m3, que suministra a las calderas y a un tanque de
15.00 m3, que proporciona a los servicios higinicos, duchas, viviendas, laboratorio, caseta de descarga y un tanque de
almacenamiento de 137.863 m3, para la limpieza de equipos de planta de procesamiento (ejemplo: rastras, pozas, pisos,
canaletas, paredes externas, cocinas, prensas, transportadores helicoidales, etc.) en los cuales se requiere alta presin de
agua, para la desinfeccin de superficies que entran en contacto con el producto, en caso de veda o paradas largas y para uso
domestico en sede y embarcaciones.

Para el abastecimiento de agua dulce a las embarcaciones y chatas. Esta agua almacenada en tanque de 1.5 m 3

Para la generacin de vapor, esta agua no se clora para evitar posibles problemas de picaduras en los tubos de las calderas.

Se efectuar limpieza a los tanques cada 6 meses y/o cuando se requiera y se levantara el acta respectiva, la cual debe ser
firmada por los involucrados.
ANLISIS DEL AGUA:
Anlisis Microbiolgicos, Estos anlisis se realizarn anualmente por un laboratorio acreditado.
Agua subterrnea (pozos) y de red publica: se le determinar, Coliformes Fecales, Coliformes Totales, Escherichia Coli y
Bacterias Hetertrofas.
Agua de Condensado: se le determinar, Coliformes Fecales, Coliformes Totales, Escherichia Coli y Bacterias Hetertrofas.
Agua de Mar: se le determinar, Coliformes Fecales, Coliformes Totales, Escherichia Coli y Bacterias Hetertrofas.

Anlisis Qumicos, En muestras de Agua subterrnea (pozos) y de red pblica as como tambin en agua de mar se
determinaran metales pesados (Pb, As, Hg, Cd) con una frecuencia anual. Dichos anlisis son realizados por un laboratorio
acreditado.
4.2 RESPONSABLES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
Supervisor de Aseguramiento de la Calidad: Encargado de supervisar el cumplimiento de los lineamientos que se
establecen en este procedimiento y de la actualizacin del mismo.
Analistas de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de la ejecucin de este procedimiento en Planta.
Motoristas de Chata: Responsable de la ejecucin de este procedimiento en chata.
Laboratorista de Microbiologa: Responsable del control microbiolgico del agua.

4.3 FRECUENCIA
En Chata:
Es clorada diariamente y/o cuando se requiera por el personal de chata, esta dosificacin puede ser manual, y se monitorea
diariamente el remanente de cloro. La verificacin es realizada 1 vez por semana por el Supervisor de aseguramiento de la
calidad.
En Planta:
La cloracion de los TK de Agua dulce se cloran diariamente y/o cuando se requieran; y su monitoreo es despus de media hora
de su dosificacin, y es realizada por el Analista de Aseguramiento de la Calidad. La verificacin es realizada 1 vez por semana
por el Supervisor de aseguramiento de la calidad.

4.4 PROCEDIMIENTOS:
4.4.1 TRATAMIENTO DE AGUA DE POZOS Y CISTERNAS
Se adicionara el cloro en coordinacin con el Supervisor de Aseguramiento de la Calidad para regular su dosificacin.
En planta el AAC dosifica el cloro a los Tanques de Agua y Rodiluvio a las 8.30 am diariamente y/o cuando se requiera y
analiza media hora despus el remanente de cloro residual requerido en la salida de los grifos usando un Kit de Cloro. El
resultado es registrado en el Formato de control y seguridad del agua (PHS-FOR-002)
En Chata el motorista se encargara de la dosificacin el cloro a los Tanques de Agua a las 8.30 am diariamente y/o cuando
se requiera y analizara media hora despus el remanente de cloro residual requerido en la salida de los grifos usando un Kit
de Cloro. El resultado es registrado en el Formato de control y seguridad del agua (PHS FOR 002)
En caso que el cloro residual no se encuentre dentro del lmite establecido se informara inmediatamente al Supervisor de
Aseguramiento de la Calidad para que tome las acciones correctivas. Esta se registrara en los Formatos de control y
seguridad del agua (PHS FOR 002)
Los residuales de cloro se observan en la siguiente tabla:

TABLA N 01: CLORO RESIDUAL DE TANQUES DE AGUA


SSHH SSHH
Tanque Comedor Laboratorio Planta Chata
obreros Oficinas
Residual **5.0 -
* 0.5 - 1.0 *0.5 - 1.0 *0.3 - 0.5 *0.5 - 1.0 **0.5 - 1.0
de Cloro 7.0
* SEA FOOD HACCP ALLIANCE COURSE, SANITATION CONTROL PROCEDURE FOR PROCESSING FISH AND FISHERY
PRODUCT. 1era Ed. 2000
** Resolucin de Superintendencia N 190-97-SUNNASS EX. Alimentos enlatados- THE FOOD PROCESSORS INSTITUTE

4.4.2 TRATAMIENTO Y EVACUACION DE AGUA RESIDUALES


Las aguas servidas (comedor, servicios higinicos, oficinas en general), son evacuadas a un pozo de percolacin (depositan
los residuos slidos) aqu el agua residual es filtrado, y el rebose pasa a las tuberas. En estas tuberas hay una caja donde
se realiza un tratamiento con hipoclorito de sodio el cual es inyectado con un a pequea bombilla, as mismo se inyecta
oxigeno con aire. El residual de esta agua es de 0.5 a 1.0 ppm. La cantidad de qumico que se utiliza es de acuerdo al
caudal que en produccin es de 8.0 l/min. y en veda es de 0.5l/min.
Las aguas resultantes de la limpieza de las instalaciones y equipos son enviadas a un tanques de 10 toneladas de
capacidad para ser neutralizado con acido ntrico, luego es evacuado a las tuberas hacia el mar.
Las aguas resultantes del tratamiento primario y secundario (PAMA) son analizado por una empresa certificado como es
CERPER PERU, semestralmente.
Se da tratamiento del agua residual con hipoclorito de sodio, la cual es adicionada a travs de una bombilla. La dosificacin
se da en un punto especfico donde el agua residual es evacuada hacia el mar a un caudal.
VER PLANO DE DISTRIBUCION DE DESAGUES EN ANEXO

4.4.3 MANTENIMIENTO DE RED AGUA Y DESAGUES


Los pozos y cisternas de agua, son limpiados y desinfectado en semestralmente por parte de la empresa, asimismo la
realiza una empresa externa SECOIN semestralmente en fechas distintas.
La red de desages, se le da mantenimiento anualmente.
Las pozas de percolacin, se le realiza la limpieza semestralmente
Tanque de neutralizacin, se realiza la limpieza y mantenimiento semestralmente.
La limpieza y mantenimiento de pozas, red de agua y desage y tanques lo realizan el personal de produccin y
mantenimiento en tiempo de veda.

4.5 MONITOREO:
QUE: El cloro residual.
COMO: Con un Kit de Cloro
QUIEN: En planta el Analista de Aseguramiento de la Calidad y En Chata el motorista y la verificacin lo realizara el
supervisor.
DONDE: En planta los SSHH de obreros, oficinas, comedor, laboratorio, planta y chata.
CUANDO: Diariamente y/o cuando se requiera.
REGISTROS:
CONTROL DE SEGURIDAD DEL AGUA PHS - FOR 002
CONTROL DE DESINFECTANTES, DESINSECTANTES Y RODENTICIDAS PHS FOR - 012

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS:


4.6.1 Acciones correctivas inmediatas:
En Planta: Si el analista detecta que el residual de cloro es insuficiente del requerido, informara inmediatamente al
supervisor de Aseguramiento de la Calidad de Aseguramiento de la Calidad el cual ordenara la adicin de cloro hasta
alcanzar el nivel requerido, si el nivel de cloro estuviera en exceso entonces se le adicionara mas agua hasta alcanzar el
nivel requerido.
En chata: Si el motorista detecta que el residual de cloro es insuficiente del requerido, se comunicara con el radioperador
para que informe inmediatamente al supervisor de Aseguramiento de la Calidad el cual ordenara la adicin de cloro hasta
alcanzar el nivel requerido, si el nivel de cloro estuviera en exceso entonces se le adicionara mas agua hasta alcanzar el
nivel requerido.

4.6.2 Acciones correctivas preventivas:


Se capacitara al personal de Chata y de Laboratorio en temas de cloracin de Agua en tiempo de veda o paradas
4.6.3 Registros
Se encuentra incluido en el registro CONTROL DE SEGURIDAD DEL AGUA PHS - FOR - 002

5 VERIFICACION:
La verificacin del monitoreo la realiza el supervisor de Aseguramiento de la Calidad utilizando el Kit de Cloro.
La verificacin del registro la realiza el Jefe de Aseguramiento de la Calidad mediante la observacin.

6 DOCUMENTACION RELACIONADA:
SEA FOOD HACCP ALLIANCE COURSE, SANITATION CONTROL PROCEDURE FOR PROCESSING FISH AND FISHERY
PRODUCT. 1era Ed. 2000
Resolucin de Superintendencia N 190-97-SUNNASS EX. Alimentos enlatados- THE FOOD PROCESSORS INSTITUTE
PROCEDIMIENTO V CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS

1. OBJETIVO:

Describir el procedimiento para el manejo de los residuos slidos en la cocina, de la escuela gastronmica de Guatap; permitiendo crear as mejores
condiciones sanitarias para la produccin de los alimentos que sern elaborados en esta.

2. ALCANCE:

Aplica a todos los residuos generados en la cocina al igual que las reas que la componen.

3. DEFINICIONES:

3.1. (Residuo) Basura Orgnica (Orgnico): conjunto de desechos proveniente de material orgnico, que representan el mayor riesgo y peligro de
contaminacin para las reas en contacto directo o indirecto con el alimento. (Sera bueno que colocaran una de las definiciones que se le dio a los
residuos orgnicos en clase)

3.2. (Residuo Inorgnico) Basura Inorgnica: Es todo desecho de origen no biolgico, es decir, de origen industrial o algn otro proceso no
natural, por ejemplo: plstico, papel, cartn, etc.

3.4. Desechos qumicos: resultados de utilizacin de sustancias qumicas y que representan un alto riesgo de contaminacin.

3.5.- Zona de Separacin de Residuos Slidos: espacio adecuado e higinico donde se disponen los recipientes de almacenamiento temporal de
basuras para separar adecuadamente los desechos. Nota: Ojo a las definiciones.

4. CONTENIDO:

4.1. RESPONSABILIDAD: Estos procedimientos son responsabilidad de los aprendices del Tcnico Profesional en Cocina del municipio de
Guatap, quienes sern los generadores de residuos en el desarrollo de las actividades relacionadas con la elaboracin de alimentos, por esta razn se
le deber dar un manejo adecuado a los mismos y as dar cumplimiento a las normas de higiene y sanidad. Y es el chef aprendiz encargado de la
actividad quien realiza el control de calidad y monitorea las actividades descritas en el procedimiento estndar.
4.2.
Elaboro: Aprendices Revis: Chef encargado Aprob: Chef encargado
Firma: Firma: Firma:
Fecha:11 de mayo -2009 Fecha: Fecha:
Prxima revisin: mayo 2010
Este cuadro debera ir al final

4.2. GENERALIDADES: En la actualidad una de las preocupaciones de los gobiernos en cuanto al cuidado del medio ambiente, es el manejo
racional y tcnico de los residuos slidos, estos desechos mal manejados representan un factor importante en la degradacin paulatina y constante
del medio ambiente. El gobierno Colombiano hace esfuerzos para mejorar estas condiciones a travs de decretos y reglamentos, deja entrever la
necesidad primordial que, los responsables de procesos productivos y de transformacin de materia prima en el pas, hagan esfuerzos aunque sean
mnimos por el cuidado del medio ambiente, y por eso es reglamento manejar de manera tcnica los residuos. Las empresas al transformar materia
prima genera subproductos y desechos que impactan notablemente en el medio ambiente, por este caso la escuela de gastronoma de Guatap ha
creado un programa para el manejo integral de los residuos slidos, emanados de los procesos de almacenamiento y reempaque de productos
alimenticios.
(Organizar ideas, es de gran importante tener encuentra los aspectos adversos que se
ocasionan)
Bsicamente en la escuela gastronmica del municipio de Guatap los residuos
principalmente son Biolgicos (completamente orgnicos), como restos de comidas en proceso o de materia prima, cartn, soluciones detergentes,
considerados desechos orgnicos ordinarios???, el manejo inadecuado de estos ocasiona impactos negativos hacia el medio ambiente, otros desechos
como material plsticos, papel y otros productos son de menor generacin en la escuela gastronmica de Guatap pero su uso inadecuado ocasiona
deterioro en el medio ambiente. Siendo consiente de esto los aprendices de la escuela

5.- PROCEDIMIENTOS:

Para comprender el proceso para el manejo integral de los residuos slidos, establecimos cuatro (4), procedimientos bsicos para el manejo de los
mismos en la cocina, lugar de generacin de los mismos:

1. Sitio de generacin.
2. Zonas de Separacin de Residuos Slidos (Z.S.R.S).
3. Almacenamiento interno.
4. Disposicin final adecuada de los residuos.
Para el manejo de las Zonas de Separacin de Residuos Slidos (Z.S.R.S), se han determinados colores aceptados por las normas internacionales de
administracin del medio ambiente. Estos colores permiten separar de manera efectiva los residuos slidos:
VERDE1: ORGANICOS.
VERDE2: ORGANICOS.
VERDE3: ORGANICOS.
AZUL4: INORGANICOS.(Reciclables)
AZUL5: BASURA. (Inservibles) ojo

Conociendo nuestro tipo de escuela se usarn los colores VERDE Y AZUL, y se asignara a

ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE MONITORIA Y ACCIONES


VERIFICACIN CORRECTIVAS

Recoleccin de los residuos Cada que se Aprendices del El chef encargado


Al observar acumulacin
y conducirlos a las canecas Genere. tcnico verifica que cada unode basuras en los puestos
Manejo en el sitio dispuestas en la zona de profesional en hubiera dejado su
de trabajos
de generacin Trabajo. cocina, Municipio lugar de trabajo
inmediatamente el chef
de Guatap ordenado y aseado. encargado asigna al
aprendiz para la tcnica de
recoleccin y manejo para
los residuos slidos.
Los residuos se depositan de Una vez que se Aprendices de Se verifica que se d Al evidenciarse que no se
acuerdo al tipo, en las generen en los tcnico un manejo adecuado estn separando los
Canecas destinadas para este. sitios de trabajo se profesional en a los residuos. residuos de acuerdo al
Manejo en las zonas Verde1,2,3: orgnico deben depositar en cocina Municipio color inmediatamente se
de separacin de ordinario como son desechos las respectivas de Guatap dispone de un aprendiz
residuos slidos De alimentos. canecas o para que realice esta
(ZSRS) Azul 4: (inorgnicos recipientes actividad tcnicamente, se
reciclables) plstico, cartn y dispondr a capacitar a los
Son zonas o zona? Papel. aprendiz en recoleccin y
AZUL5: (Inservibles) manejo.
Basuras. Deberan ir en un
color distinto o colocar a las Ojo: Organizar idea
canecas nombres y no
nmeros.
Las bolsas con los residuos Se retiran las Aprendiz de Verificar el estado de Al observar que las bolsas
son almacenadas bolsas de las tcnico las canecas y que las estn mal selladas o
temporalmente en un sitio ZSRS de acuerdo profesional en bolsas estn cerradas existen derrames
fuera de la cocina hasta la al tipo de basuras: cocina del y sin goteos. inmediatamente se
recoleccin por parte de la los desechos Municipio de Organizar idea dispondr en nuevas
Almacenamiento empresa Manejo Integral de orgnicos se Guatap bolsas. Organizar idea
interno Residuos Slidos. (MIRS) retiraran cada encargado.
Ojo: Colocar nombre de la cuatro (4) horas, el
empresa de aseo que har la resto de material
recoleccin. es retirado al
finalizar la labor.
Los residuos son retirados Se retiraran los Aprendices de Verificar que los Si las basuras no son
de los sitios de residuos del sitio tcnico residuos sean retiradas por la empresa.
Disposicin final de almacenamiento interno y de profesional en retiradas de acuerdo a Se levantar N.C ante
los residuos. son conducidas a los almacenamiento cocina de la frecuencia Empresa de servicios
transportes de recoleccin de interno dos veces Guatap establecida. pblicos
empresas Manejo Integral en la semana.
de Residuos Slidos.
(MIRS).
POES PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIN DE LOS RESIDUOS
Propsito: Garantizar la gestin y disposicin eficiente de los residuos slidos generados en el establecimiento de servicio de
catering QUIMPAC

POES PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIN DE LOS RESIDUOS

Garantizar la gestin y disposicin eficiente de los residuos slidos generados en el establecimiento de


Propsito
servicio de catering QUIMPAC

Alcance reas de procesos de elaboracin de alimentos y bebidas

Personal Involucrado Todas las personas que por sus labores en el servicio de alimentacin, generan residuos slidos

Procedimiento
1. Segregacin en el origen.

Los generadores de residuos segregaran y dispondrn los residuos en 04 categoras: vidrio, papel y
cartn, plsticos, residuos orgnicos.

2. Contenedores para residuos.

Los tachos para la disposicin transitoria de residuos slidos, se encuentran instalados en zonas
especficas de acuerdo a la necesidad dentro del rea de produccin y al tipo de residuo a fin de
ejecutar una segregacin en el origen.

En todo momento los tachos estarn accesibles, limpios y bien mantenidos de acuerdo con los
siguientes principios.

En ningn momento se encontraran obstruyendo las reas de trabajo o reas de manipulacin de


alimentos o en superficies donde se pueda manipular alimentos.

En ningn momento se encontraran completamente llenos de residuos.

Los residuos pueden estar ocupando un volumen de hasta las 2/3 partes del contenedor.
POES 3 PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
GENERADOS POR LOS PROCESOS DEL CATERING

Los tachos de almacenamiento de residuos


debern ser lavados y desinfectados al terminar el
turno de trabajo diario.

1. rea de almacenamiento de residuos slidos.

La zona de almacenamiento de residuos est


fsicamente separada de las reas de manejo de
Alimentos y Bebidas.

El ambiente para el almacenamiento de residuos


slidos, permanecer cerrada a fin de impedir el
accionar de vectores: Insectos, pjaros, roedores
y siempre deber mantenerse limpios y
Procedimiento desinfectado.

2. Disposicin final de residuos slidos.

La disposicin final de los residuos slidos


generados por nuestros procesos, se encuentra a
cargo de nuestro cliente a quien ofrecemos
nuestros servicios de alimentacin.

Ellos retiraran los residuos slidos generados


registrndose dicha actividad cada da en el
formato correspondiente de manejo de residuos
slidos.

Una vez retirado todos los residuos slidos del


rea de almacenamiento, este ambiente ser
Residuos slidos Orgnicos
higienizado aplicando al final del proceso de
Pesado y entrega
Transporte y Segregacin en Origen Transporte
limpiezay un desinfectante clorado a una
Disposicin Final Papel Cartn Disposicin final
concentracin de 200 ppm.
Vidrio
FORMATO - POES 3 CONTROL DE RESIDUOS SLIDOS GENERADOS POR LOS PROCESOS DEL CATERING
RESPONSABLE DE PLACA DEL
TIPO DE RESIDUO NOMBRE Y FIRMA SUPERVISOR CATERING
FECHA CANTIDAD Kg. TRANPORTE Y VEHICULO DE
TRANSPORTADO CHOFER NOMBRE Y FIRMA
DISPOSICION FINAL TRANSPORTE
VB: Cliente QUIMPAC: