Escola Secundria de Albufeira Ano Letivo 2011/2012

Microbiologia
Ficha Informativa Mdulo 7
Assunto: Controlo microbiolgico de produtos alimentares

Nome: __________________________________________________ N: _____ Data: _____________

Com o incio da agricultura, e consequente diminuio da

dependncia da caa, a necessidade de preservao dos
alimentos excedentes tornou-se essencial
sobrevivncia. O uso de sal como um conservante da
carne e a produo de queijo foram introduzidos no
prximo oriente em 3000 A.C.; a preservao de peixe e
carne por fumeiro tambm era comum a esta data.

Contudo, somente no sculo XIX que o estudo da degradao dos produtos

alimentares por agentes microbianos se tornou rigoroso. Louis Pasteur
estabeleceu a era moderna da microbiologia alimentar em 1857, quando demonstrou
que havia microrganismos responsveis pela decomposio do leite. Em 1960, Pasteur
provou que o calor podia ser usado para controlar a presena de microrganismos
contaminantes em vinhos e cervejas.

H uma grande variedade de fatores intrnsecos e extrnsecos que determinam se o

crescimento microbiano ir preservar ou degradar os alimentos.

Os fatores intrnsecos, relacionados com o alimento, incluem o pH, humidade,

atividade ou disponibilidade da gua, potencial de oxi-reduo, estrutura fsica do
alimento, disponibilidade de nutrientes e a possvel presena de agentes anti-
microbianos naturais.

Os fatores extrnsecos, fatores ambientais, incluem a temperatura, humidade

relativa, presena de gases (CO 2, O2) e os tipos e a quantidade de microrganismos
presentes no alimento.

De forma a melhor gerir estas potenciais fontes de

contaminao e crescimento microbiano, desde o ponto de
produo at sua utilizao, foi desenvolvido um sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo
(HACCP). Este sistema enfatiza a monitorizao da qualidade
dos ingredientes dos produtos alimentares em pontos crticos
do processo de manuseamento. Se estes passos individuais
forem controlados devidamente, ir-se- obter um produto final seguro. Como parte
deste sistema, foram estabelecidos limites microbiolgicos (identificao de
microrganismos que afectam o produto e seus limites de segurana) para uma grande
variedade de produtos alimentares tanto numa fase prvia como na fase de produto
final.

A carne e os lacticnios, com os seus elevados valores nutricionais e a presena de

acares, gorduras e protenas facilmente utilizveis, so meios ideais para a
alterao dos alimentos por microrganismos.
A capacidade de colonizao de alimentos por parte de microrganismos tambm
afetada pela presena e disponibilidade de gua. Atravs de um simples processo de
secagem, possvel controlar ou eliminar os processos de decomposio. A gua,

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mesmo que presente, pode ser tornada menos disponvel por adio de solutos tais
como acar e sal.

A estrutura fsica do alimento pode igualmente afetar o curso e a extenso de uma

decomposio. A triturao e a mistura de alimentos, tais como salsichas
e hamburgers, no s aumenta a rea superficial e altera a estrutura celular como
tambm distribui microrganismos contaminantes pelos alimentos. Daqui pode resultar
uma rpida decomposio dos alimentos se estes forem armazenados de uma forma
imprpria.

Toxico-infees alimentares

O atual tipo de vida leva a que as populaes tenham

alterado radicalmente os hbitos alimentares. A deslocao
de pessoas para grandes centros populacionais, as
distncias entre os locais de habitao e os locais de
trabalho conduzem procura de produtos transformados,
de pratos prontos a comer e ao recurso a restaurantes.

Estas situaes obrigam a uma maior responsabilizao de

todo o pessoal da indstria alimentar, em particular dos
manipuladores de alimentos. A educao, formao e motivao de
manipuladores de alimentos constituem valores indispensveis a uma boa
poltica de preveno. O cumprimento correto das boas prticas de fabrico e a
formao profissional do pessoal responsvel pela manipulao dos alimentos
limitam o nmero de toxico-infees alimentares.

Este tipo de doenas, apesar de serem raros os casos fatais, causa distrbios na
sade pblica com consequncias sociais e econmicas mais ou menos graves.

A gravidade das toxinfeces alimentares depende do tipo de microrganismo e

dos seguintes estes factores:
nmero de microrganismos ingeridos (contaminao do
alimento)
multiplicao no organismo
quantidade da toxina elaborada no alimento ou no
organismo
da sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de sade).
As toxinfeces alimentares manifestam-se pelo
aparecimento de sintomas caractersticos, consoante o microrganismo responsvel:
resultam da contaminao do produto alimentar:
na origem (produo e explorao)
secundria (pessoal e equipamento)
resultam da multiplicao do microrganismo.

As doenas provocadas nos consumidores e nos animais tm causas muito

variadas, sendo de destacar alergias, envenenamento por substncias qumicas
produzidas por microrganismos e doenas do tipo infecciosas provocadas por
microrganismos.

As doenas bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por 3 tipos de

bactrias:
bactrias toxignicas - formam toxinas no alimento durante a sua
multiplicao, toxinas cuja ingesto provoca no consumidor um quadro

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 patolgico, que est relacionado apenas com a toxina e no com as clulas
bacterianas.

Ex.: Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus

bactrias patognicas - que contaminando o alimento ingerido podem

multiplicar-se activamente no aparelho digestivo (intestino) provocando uma
reaco do tipo infeccioso. Os sintomas de doena s aparecem se no alimento
existirem clulas viveis dessas bactrias.

Ex.: Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Vibrio

parahaemolyticus.

multiplicao anormal de bactrias habitualmente saprfitas - pode provocar

reaces no consumidor idnticas s causadas por bactrias patognicas

Ex.: Enterococcus

Nas toxinfeces alimentares as bactrias mais frequentes so: Salmonella,

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. H ainda a salientar outras
bactrias que, embora menos vezes responsabilizadas, podem dar origem a
toxinfeces alimentares graves: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Yersinia, Shigella, Campylobacter e Vibrio parahaemolyticus.

Questes associadas:
1. Identifica os factores intrnsecos que determinam o crescimento microbiano nos alimentos.
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2. Identifica os factores extrnsecos que determinam o crescimento microbiano nos alimentos.

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3. Na anlise microbiolgica h limites de segurana para os produtos alimentares. Explica a

importncia deste facto.
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4. Explica porque se pode afirmar que o leite e a carne so alimentos ideais para o
crescimento de microrganismos.
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 5. Indica trs medidas a aplicar pela indstria alimentar para reduzir a incidncia de toxico-
infeces e aumentar a segurana alimentar.
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6. Indica os factores associados gravidade das txico-infeces nos consumidores.

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7. Identifica trs bactrias associadas com frequncia s txico-infeces.

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